芥兰头片炒五花肉

要脆 要香 脆靠大火八成熟就好

装碟后的余温还会继续熟 放一放就刚好

香就靠干辣椒五花肉油脂香 素菜类所含水份特有的清与甜 基本上保持脆的素菜都是八九成熟左右 可以前面高温处理到六七成熟即 去生水气 增加香气 让高温表面快速熟成即所水 减少后面共炒的时间

天冷，芥兰豆腐皮一起搭，比萝卜白菜好吃多了，肉质脆嫩带着甜味

人不管走到哪一步，总得找点乐子，想一点办法。是的，美食就是我找的乐子，想的办法！小谈食刻和你一起认真对待吃下的食物！

长得像莴笋的菜有很多，比如莴苣、芥兰等。我们今天讲讲芥兰，这菜长得像莴笋，但是口感却不一样，它脆嫩中带着清香，冬天正大量上市，遇见的话可不要忘了吃。记得苏轼曾有诗曰：“芥蓝如菌蕈，脆美牙颊响”。他用香蕈来形容芥蓝的鲜美，足见这个菜的鲜美程度非同一般。这里的芥蓝其实就是我说的芥兰。

他不仅味道鲜美，而且还有利水化痰、清热解毒的食疗作用，冬天芥兰比较的便宜，也特别适合当作下饭菜。在讲到这道菜之前，先要解释一下什么是芥兰，芥兰也叫菜薹，在我国的南方种的比较多，它也是我国的特产蔬菜。芥兰主要是吃它的嫩叶，还有它的花苔，而这个花苔其实也可以称之为芥兰头。

天冷，这两种食材一起搭，比萝卜白菜好吃多了，肉质脆嫩带着甜味。芥兰头很多人觉得炒的不好吃，其实是你搭配错了，当你把它和豆皮搭配，口感风味立马就能上升一个档次，而且芥兰头本身带着甜脆味，这个时候再结合豆皮丝的韧劲，会让你越吃越有味道。再加上这两者都比较的实惠，不仅能促进消化，还能增加食欲。

炒芥兰头很多人还做错了一点，就是皮的没有削得太厚，其实它的外皮是比较硬的，你需要把它削得深一点，这样的话，肉质会比较的嫩，吃起来就不会感觉到纤维化。喜欢吃芥兰头的朋友，你可以试着炒着吃，搭配一点豆皮，这个豆皮更好是把它切成丝，这样互相搭配，无论是从颜色还是口感，都特别适合下饭。

菜谱名称【芥兰头炒豆皮丝】做法

食材准备：芥兰头1根、豆皮丝1块、小米辣2个、蒜瓣2个；植物油、盐、蚝油1勺、生抽1勺、鸡粉2克

*** 过程：

1、芥兰头把它冲洗干净，削去外皮，记得皮可以削得厚一点，这样的话切出来的芥兰丝会特别的嫩，豆皮直接把它冲洗干净即可。

2、洗净的芥兰头切成细丝，豆皮同样也切成丝，把它装入到一个盘子中进行备用，大蒜去皮切成末，小米辣切成圈。

3、锅里放入植物油，把它烧热以后，放入蒜瓣还有小米辣把它爆香，接着倒入准备好的芥兰丝开始翻炒，把它炒香。

4、大火炒至颜色变深的时候，放入我们切好的豆皮丝一同翻炒，豆皮丝下锅以后，用筷子去翻，会更入味一些。

5、开始调味，放入盐1勺，再加入生抽1勺，接着放入蚝油1勺，把它炒香炒出入味，放入蚝油以后，会增加它的鲜香度。

6、大火炒至入味，关火出锅，把它盛入到盘子中，一道营养美味的家常菜，芥兰头炒豆皮丝就 *** 完成了。

食刻tip：

1、芥兰头挑选的时候，注意看它的底部，如果颜色泛黄了，说明堆的时间比较的久，这样的话，可能口感就没有那么好。

2、豆皮，选择软硬适中的，不要选择那种太硬的，不然需要吸收大量的水分，炒好以后，食用的话会觉得太干。

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芥兰头没吃过

我奶奶教我的白灼芥蓝头的技巧，一定要加它才好吃

食材：芥蓝头。去皮。切条。炒锅注入适量的清水，盖锅盖，大火煮开，倒入适量的粟米油，加入适量的食盐，放入芥蓝头，旺火煮三分钟，关火。捞起，放入盘子里。倒入适量的油菜豉油。

各色家常鸡

盐擦鸡

此菜是上海菜中更具特色的品种之一，它的烹制 *** 是先浸后蒸。浸过的卤汁可以继续使用，但因每浸一次，卤汁的鲜味和咸味都会增加，而分量却会一次比一次减少，故在继续使用时，一般可不再加咸味， 只要加些鸡汤即可。

用料：肥母鸡（１只，１９００克）、葱段（４２克）、姜块（４２克）、花椒（１３.５克）、黄酒（３３０克）、盐（８５克）、味精（少许）、 鸡汤（２１００克）

制法：

1、将鸡杀好，去内脏及脚并洗净，用干洁布揩干，用针在鸡腿上、鸡脯上均匀地刺上一些小孔， 全身抹上盐和花椒，放在钵头内压约十二小时。

2、做卤汁：将鸡汤加酒、味精调好味，放入锅里烧开， 倒在钵头里，等冷却后，将压过的鸡放入浸约五六小时，取出，放在蒸器内，上面放葱、姜、用温火蒸约二十五分钟，即可切长方条食用。也有不用蒸，而放在鸡汤里烧的，但滋味不如蒸的鲜美入味。适宜于冬季。

香油原卤鸡

原料：光鸡半只（带颈项）。

调料：葱丝３钱，麻油３钱，大曲酒１钱，盐１钱，味精５分，京葱１根，姜片２片，花椒５粒。

做法：

1、光鸡洗净，沥去水分。

2、锅内置清水１斤５两，加葱、姜、盐、花椒烧５分钟后，再将光鸡放入锅。待滚开后撇去浮沫转小火焖２０分钟，即可端下锅子。

3、待冷却后，取出鸡，斩块装盆。同时舀出原汤一小碗，加味精、大曲酒调和后，淋在鸡块上，并放上葱丝。再将麻油倒入热锅内熬热后，浇在面上即可。

特点：味鲜香，鸡肉嫩滑。

香酥鸡

用香料（桂皮，大料，胡椒等）和葱，盐，酱油浸泡鸡至少 4 小时，不时翻一翻，然后上屉蒸一小时，裹面粉炸（油温不要太高）

咸鱼鸡粒茄子煲

材料：

1、咸鱼：连欧姆这里很烂的中国店也可以买到袋装的小咸鱼。如果是整的咸鱼，就需要切成咸鱼粒。如果是小咸鱼就比较省事。酌量，大概用吃饭的小碗盛一小半就可以了

2、鸡肉：1/4 磅。拍松，切成一厘米见方的鸡粒，用湿芡粉伴匀

3、茄子：选那种圆的茄子。不用去皮，切成 3 厘米见方的块状，备用

4、红色的辣椒丝，油，蒜末，酱油，盐，原汤(可以买中国店里的灌装鸡汤冲数)， 糖少许

做法：

1、将汤，盐，还有糖，酱油和水适量混合在一个碗中。(这个比例偶说不出，只能随意，可以尝尝，以味道合适为准)

2、烧热锅，放油(多一点没有关系)，先将少许蒜末放入炒香，然后加入茄子。锅里的油一定要多一点，因为茄子特别特别特别吸油阿。翻炒几下，如果油不够，可以中途再加。 将之一步调好的汁加入锅内，然后加入适量的水刚好没过茄子(如果能加入原汤更好。

3、盖上锅盖，把火调到中下档，焖十分钟左右。待茄子已经比较烂的时候，加入咸鱼。继续焖两三分钟，变大火，直接加入鸡肉粒，翻炒几下，鸡肉变白。

4、加入辣椒丝，和一点点蒜末，翻炒几下，如果这个时候，水已经被收的查不多，就可以关火。

特点：

比较油的一道菜。 鸡肉嫩，茄子和咸鱼的味道互补，比较爽口。调味汁是比较重要的。可以多加一点点糖，为了中和咸鱼的味道。

五味嫩鸡

选料：嫩光鸡（斩成块）７５０克，土豆１００克。

调料：洋葱末２５克，番茄酱２匙，味精、咖喱粉少许，白糖１匙，细盐１４匙，生油７５克， 黄酒１匙，葱结、姜块少量。

*** ：

１．把鸡块放黄酒、葱结、姜块，放蒸笼里蒸熟（如无蒸笼可用水煮，但鲜味要流失在水中一部份）。把土豆煮酥、剥去皮，用刀板碾成细泥。

２．烧热锅，放５０克生油，烧热后，放洋葱末炒香后，放番茄酱略炒，至油红，再放土豆泥、咖喱粉、汤水半小碗，搅匀，再放细盐、白糖，并把鸡块（拣去葱姜）放入，用大火烧沸后，转用中火烧透入味，再转用大火收浓卤汁，淋上熟油２５克增光即成。

特点：桔红色。香味诱人，甜、咸、酸、辣平衡，鸡肉酥烂脱骨。

关键：

１．洋葱末要切得细，土豆泥要碾得细腻如泥，这样不会有疙瘩。

２．番茄酱煸香即可，防止焦糊。收浓卤汁时要用菜勺推动，防止沾锅底。

板栗烧鸡

选料：板栗去壳，去皮(可用开水浸泡)； 四个翅膀(或两三个腿)，切成 1 寸见方小块；姜末少许，小葱，切细。

加油入热锅，放入姜末，炒片刻放入鸡肉，翻炒 2，3 分钟。 加入一两(不一定，呵呵)酱油，少许盐，翻炒 again，加水(能淹过半即可)，盖上锅盖，中火焖二十分钟，期间放入板栗(翻炒数次)。待水大部分烧干，放进葱末即可。

铁板蚝油栗子鸡

原料： 净鸡，去壳栗子，河停从停 ，姜，料酒，白糖，味精等。制法：

把鸡剁成 4 厘米见方的块，用 从 腌渍入味后过热油。熟栗子炸成黄色捞出与鸡块一同放入锅内加糖， 酱油，蚝油，料酒，用小扒至酥烂，汤剰 1/4 时用淀粉，勾芡，淋香油倒入烧热的铁板上即成。

特点： 色泽红润，微甜，蚝油味浓。

糖醋鸡圆

鸡脯肉 200 克、鲜虾仁 50 克、鸡蛋 2 个、姜米 5 克、蒜米 8 克、鱼眼葱 10 克、精盐少许、白糖 12 克、醋 15 克、酱油 10 克、胡椒粉 1 克、鲜汤 100 克、水豆粉 40 克、精炼油 1000 克(约耗 75 克)。

鸡脯肉剁细成茸，加入清水、精盐、鸡蛋液、胡椒粉、水豆粉搅打一体，再加入剁细的鲜虾仁颗粒，搅匀备用。

锅置旺火上，烧油至六成热，用手将鸡肉馅挤成鸡圆，下锅炸定型后，捞出备用。待油温回升至七成热时，将鸡圆回锅炸酥、发黄，捞出装入盘内。

锅中留油少许，油温三成，下姜蒜米，炒香，烹入用酱油、醋、白糖、精盐、鲜汤、水豆粉调成的芡汁，收汁起锅放入鱼眼葱，淋在鸡圆上即成。

风味特点：

外酥内嫩，甜酸味浓，鲜香爽口。

滑溜鸡片儿

笋切薄片，可按笋片原有的层次切，也可切成梳子形薄片。鸡大腿去骨去皮，尽量切片，切食指头大小的丁也可，鸡肉中放半茶匙生粉(淀粉，台白粉)，少许料酒捏匀， 开炒！

油无需太多，先 猿 笋片，过油后盛出，炒鸡至全部变白， 放入笋片齐炒。

半茶匙生粉加冷水打芡倒入。烧滚出锅。

特点：竹笋清香，鸡片嫩滑。

蒜香鸡腿

主料： 鸡腿 3 只，紫皮大蒜 100 克，姜丝 30 克。

配料： 植物油 500 克（更好是花生油，实耗不多），盐 15 克， 老抽 30 克，花椒粉 15 克，白糖、胡椒粉、鸡粉各少许，干红 辣椒 1 个。

将鸡腿洗净，切成 3 厘米厘米左右的大块，用干净餐 布充分吸去表面水分，用盐 5 克反复揉搓 10 分钟，腌制 10 分钟入味。大蒜切成小片，加少许盐和少许糖捣成蒜泥。干红辣椒切成半厘米长的小段。

烧锅加水（水量以较多为宜）旺火烧开，加入腌好 的鸡腿煮 10 分钟捞出，用干净餐布充分吸去表面水分，趁热 加盐 5 克和老抽反复嘣 腌制 30 分钟，用干净餐布充分吸去 表面水分待用。

在炒锅内加入油，中火烧至 5 成热后放入鸡腿稍炸一 下，待表面收干捞出沥油。转抓大火至 8 成热放入鸡腿、干 红辣椒段、蒜泥、姜丝翻炸，待表面焦黄捞出沥油。

少许白糖碾成糖粉，与花椒粉、胡椒粉、鸡粉及盐 混合成椒盐，随炸好的鸡块上桌即可。

清蒸滑鸡

用料：嫩鸡肉（２７５克）、水发冬菇（２０克）、地栗粉（５克）、白糖（少许）、黄酒（少许）、味精（少许）、姜片（少许）、白酱油（少许）、生油（少许）。

制法：

1、将鸡肉切块，和地栗粉、白糖、白酱油、黄油、味精等调拌均匀，放在盘内。2、将冬菇切片，同姜片放在鸡块上面，用旺火蒸约十五分钟可熟，不要蒸得过老，蒸熟后取出，将生油烧热，浇上即好。味甘香鲜美，色淡黄，宜作四季小吃。

千金一刻鸡

「千金一刻」是指焖煮的时间只有一刻钟。除了加笋片、香 外，也可加金针和木耳。要注意的是，在那千钧一刻，万万不可离开厨房，以免「千金」变成「焦块」。

材料： 任何部位的鸡肉均可。笋片罐头一个、香 四、五朵。

调味料：酱油、油、酒各半碗。

作法：

１．香 洗净泡发，去蒂切大块。笋片沥乾。香 、笋片连同鸡块一起摆进深锅。

２．把油放入炒锅中煮滚，加入酒和酱油再煮滚，就可淋在鸡块上。盖上锅盖，用中火焖煮十五分钟就大功告成了。

啤酒鸡

鸡先煮以下去腥, 然后在油里过以下， 加酱油，糖，翻几下，然后加啤酒，注意一定要加一整瓶， 然后就是煮，什么时候你觉得熟了就可以拿出来吃了。

泡椒鸡

主料：乌骨鸡一个(重约 1200 克)。

调辅料： 豆瓣酱 30 克， 泡海椒 100 克，泡仔姜 50 克，酱油 20 克，食用盐 3 克，鸡精 5 克，胡椒 5

克，白糖 5 克，料酒 5 克，马耳葱 20 克，蒜片 10 克，香油 5 克，香菜 15 克，色拉油 200 克。

*** ：

① 将乌骨鸡宰杀烫洗去内脏清洗干净， 放入沸水锅内除去血水和泡沫捞起，再入四成热油锅滑炸一下捞起待用。

② 将豆瓣斩细、泡海椒切马耳朵形，泡仔姜切长片、葱切马耳形，蒜切指甲片，香菜切成细末

③锅置火上，放入色拉油烧至五成油温时，下豆瓣、泡海椒、姜片、蒜片炒至发出香味、油红亮时，渗入鲜汤， 放入食盐、白糖、酱油、胡椒，倒入鸡块，放料酒、葱节烧至鸡 软，入味时，加鸡精、淋香油起锅装盘内，撒香菜即可。

特点及要求：鸡软离骨，泡椒味浓郁，味鲜爽口。鸡要活鸡，泡椒俏重，才能突出此菜的独特风味。

糯米鸡

材料∶ 小土鸡一只、黑糯米半杯、三须二钱、荸荠六粒。调味料∶ 酒一大匙、盐半茶匙。

黑糯米洗净，先泡水一小时

小土鸡先川烫过，去除血水后，将泡好的黑糯米装入鸡腹内，放入炖盅，加入泡糯米的水以及开水盖过鸡身，并加入荸荠和三须，淋酒一大匙入锅蒸一小时。

待鸡熟烂时盛出，加盐调味即可食用。

重点提示∶

黑糯米洗净再泡水，水液会因黑糯米褪色而发黑，可以加入汤汁中蒸鸡，不要倒掉，以免营养流矢。

黑糯米塞入鸡腹只能八分满，因糯米熟烂后会膨胀，塞太多会裂开，塞好更好用牙签将封口封好，以免流出。

木耳炒鸡

材料：木耳一小把，鸡一只，姜六七片，黑糯米酒二三汤勺

做法：

先把木耳放入温水泡开洗净待用

鸡剁块，放到盆里加黑糯火酒腌起来，以黑糯米酒稍为没过最上层鸡块底部即可。把姜片切成粗丝撒在鸡块表面。

下油热锅后，把木耳倒入翻炒，下盐及少许酱油，（如果觉得木耳干锅的话，加少许水），加盖焖几分钟，炒至木耳稍带有粘状（注意不要炒太老）即可起锅待用。

洗净锅，下油烧热后，把盆里的鸡块连同黑糯米酒及姜丝一并倒进锅内，不停的翻炒，加盖稍为焖制一下（要留意锅内的黑糯米酒，不要焖太干，因为要加木耳，木耳需要吸取水份），加进木耳和盐继续翻 炒至水份稍干即可上锅（不要炒太干，一定要带有菜汁才香）。 黑糯米酒的甜味和酒味能让鸡肉更加鲜美，木耳又可以很容易的吸收黑糯米酒的甜味、酒味，鸡块的肉味。整道菜爽口鲜甜，非常滋补，男女皆宜。

美味淋卤鸡

「美味淋卤鸡」的作法是在鸡肉煮熟後再浇上美味的淋卤，配饭吃，胃囗大开。鸡肉有个简便的作法：涂上盐、胡椒、酒之後，放入微波炉煮熟。（烤箱烤好的鸡肉，亦简便美味）。并同时在火炉上调淋 。淋卤的种类很多，在这里介绍一道中国人与外国人都喜欢的「酸甜鸡」。其淋卤为柑橘凤梨 。想来就令人嘴巴发酸流囗水。保证让你食欲大增。

材料：凤梨罐头半罐（切成大方块的）、柑橘罐头半罐、太白粉一小匙、烤肉酱半杯、盐少许、姜末少许、酱油一小匙。

作法：

１．凤梨沥乾，并取半杯凤梨 ；柑橘亦沥乾。加入烤肉酱中与太白粉混合均匀 。

２．加入其他调味料後，在锅中煮滚。

３．放入已煮好的鸡肉，小火煮五分钟。

４．盘上盛饭，上置鸡肉浇上淋 。用料：光鸡（１只，１０００克）、梅菜心（１５０克）、冬笋（１００克）、冬菇（６０克）、瘦肉（１００克）、鸭蛋（１只）、火腿（２５克）、味粉（１０ 克）、葱（３条）、菱粉（１００克）、油（２００克）、精盐（少许）

制法：

1、将光鸡洗净，去内脏，在鸡颈开一个１寸长的裂口，并割断翅膀与鸡身相连的筋络，再半大小的骨头慢慢地拆下来，然后将鸡的内脏挖去，但注意不要弄破鸡皮，

2、梅菜去叶留茎，切成薄片，冬笋、冬菇、瘦肉、火腿、葱切成指甲片，再和菱粉、味粉、精盐拌匀，酿入鸡肚内，用线缝好，放进瓦锅中烧烂后取起晾干。

3、将鸡蛋打散拌菱粉适量，调成蛋粉浆涂遍鸡身，并将鸡放进滚油锅中炸至金黄色，取起后将原汁下湿菱粉勾玻璃芡上（即打芡）。

客家菜---麻辣手撕鸡

用料：光鸡（１只，９００克）、白糖（１５克）、精盐（１５克）、味粉（４）、麻酱（４０ 克）、芥辣酱（７５克）、猪油（７５克）、干葱头（７５克）

制法：

1、将光鸡洗净，去内脏，装在盆里上笼蒸熟，取出后切去头、脚、翼、鸡肉拆片，原汁用碗盛起。

2、葱头拍烂，与白糖、精盐、味粉、麻酱加入原汁中搅匀候用。

3、鸡骨斩件装盘，鸡肉放在面上，加原汁搅匀后，再和芥辣酱匀（芥辣酱不能先下，因先下遇糖味不香辣），鸡头、脚、翼砌成原鸡形即成。

咖哩鸡

一般做咖哩菜得放咖哩粉或咖哩油，考究的还得自己炒，实在没兴趣。我这道用的是半成品，简化不少。原料：土豆，洋葱，鸡肉(部位不拘，LEG QUATER 肉就行，不过得去骨，胸脯也行)。

调料：GOLDEN CURRY(日本咖哩料，一般亚洲食品店和大一些的超级市场的 ORIENTAL SECTION 都有，有辣度不同的几种选择)。

洋葱切小块，土豆切滚刀块，鸡肉也切一寸大小的块。先将洋葱炒出香味，再加鸡肉，炒到变色。加土豆，水。水要没过菜，烧开，关小火炖 15 分钟。将咖哩料切小块调入汤中，要调开。再炖一会儿到肉烂，汤汁象糊一样稠就好了，炖时隔一会搅一下以防粘底。

这菜热时浇在白饭上更好。也可用猪肉牛肉，但我觉得还是鸡肉，当初美子教我时就是用鸡肉的。颜色暗黄，味鲜辣微甜，烧到最后时香气满屋。多做一些带饭也很好。

溜鸡

原料呢,就是美国店最最丰富的 drumstick,一大排十多个那种,敢 sale 的时候买回来,别一下都放冰箱里冻上,估摸着一次的量,分成三份儿更好.也就是一次用 5-6 个鸡腿就够了.先烧上一小锅水,在这个时候,把每个鸡腿都跺成三段儿.统统放到烧着的水锅里,下面干什么呢.加些盐.直到水开始沸腾.看到好些血水的浮沫儿,用个勺子把它们都撇干净了,然后下几片儿姜,放四到五个八角.再炖五分钟,关火..还没有好,不要心急..

在这段时间内,准备些其他的下角料:葱一根儿,蒜两瓣儿,姜末少许.如果想做得高级些呢.再准备些水发冬菇,也就是我们一般说的香菇.葱蒜要切成片儿.香菇去蒂切丝.好了,开始溜吧.把炖过的鸡块捞出来,炒锅放油,要多些,等油热了,放葱姜蒜末儿.稍微翻几下,就把鸡块放入一起炒,如果准备香菇了,也放进去.加些料酒. 然后放酱油.主要是配色,不要太多.然后,放少量的盐.好啦...最后,把炖鸡的那些汤添进去.用小火再炖个 5-7 分钟.中间翻一下就成.别忘记了最后一道工序,就是溜鸡的溜.等鸡块基本入味了,用小碗儿对些水淀粉.浇到鸡块儿上.迅速翻几下,好啦~~,溜鸡就做好了.香不香呢?不香以最后溜的时候,加些味精.还不香?那一定是你的味觉有毛病了...<机智>

凉拌怪味鸡

怪味是四川人最喜爱的调味，是用生抽、醋、辣椒油、糖、芝麻酱、蒜茸、花椒粉拌匀而成，包括甜酸咸辣麻五味俱全，凉拌怪味鸡最适宜作为下酒小食。

材料：鸡（１／４只）、番茄（两个）、青瓜（半个）、白芝麻（一汤匙）、怪味汁料：生抽、洋葱（各一汤匙）、芝麻酱（一汤匙）、花椒粉、蒜茸、姜茸（各１／４茶匙）、辣椒油、酱（各半茶匙）。

做法：

１、番茄、青瓜洗净，切片排于碟边。芝麻以白镬炒香备用。

２、鸡去皮洗净，放入滚水中以慢火浸约十二分钟至鸡熟，切件放在碟中。

３、将怪味汁料混合，淋中鸡肉上，洒上白芝麻即可进食。

老姜鸡

原料：鸡腿 500 克，木耳 10 克，盐 6 克，胡椒粉 2 克，味精 2 克，姜片 20 克，油， 香油。水淀粉，鸡汤各适量。

做法：

鸡腿剁成块，用开水焯好。

起锅放底油，投入鸡块煸炒，放木耳，调料，鸡汤微火焖 15分钟，水淀粉勾芡，淋明油，香油出锅。

特点：肉质细嫩，姜香浓郁。

咖哩鸡肉

这道菜不用面粉将鸡肉裹起来同炸，因此不会太过油腻。

将肉质清淡且水份较多的鸡肉，抹上薄薄的一层盐，释出水份后保留肉香味，就是 *** 此菜的要领。再将肉炖至透，就会有浓厚的香味及有嚼劲的肉块。

主料：鸡半只

配料：洋葱 1/4 颗；蒜头 1/2 瓣；姜 1 小块；咖哩粉 2 大匙辣椒粉 1 小匙；肉桂粉少许；盐少许。

1、先将洋葱、姜、蒜头洗净，洋葱去皮切薄片，姜洗净先切成片后再切末。蒜头拍碎去皮切末， 鸡剁成小块。

2、起油锅爆香 1 的配料。

3、加入鸡肉，翻炒至肉变色后再加入咖哩粉、辣椒粉、肉桂粉、盐和少许水，盖上锅盖一直焖煮至鸡肉变软即可。

咖喱土豆鸡丁

主料：新鲜鸡脯肉洗净切大丁儿，土豆去皮切成同大丁儿(1.5cm*1.5cm*1cm 左右)， 作料：咖喱粉，花椒粉，胡椒粉，盐，糖，洋葱丁儿（可选），干辣椒

做法：

土豆丁儿下锅煮至七成熟，捞出； 鸡丁儿先过一下油；炒锅烧热油，先放干辣椒，放入咖喱粉，调匀，到入鸡丁儿、土豆丁、葱头丁儿同炒，放盐、糖少许、花椒粉、胡椒粉适量（也可出锅放）土豆烂了就出锅。

特点：颜色黄亮，鸡肉鲜嫩，土豆绵软，味香辣，浓而不腻，中西合并。

另： 若用黄油烧，奶油煮，可能也会不错（没试过）。

酒蒸鸡

此菜的特点，是在蒸鸡时不加水，只加黄酒和酒酿汁。蒸好后，酒味都已蒸发而香味仍在，鸡鲜嫩非常而又味浓汤清。另有酒蒸鸭 *** 与此相同。

用料：肥嫩鸡（１只，７００克）、京葱段（少许）、姜片（１２.５克）、黄酒（１６５克）、盐（６.５克）、酒酿汁（１００克）、味精（少许）。

制法：

1、将鸡杀好，斩去脚爪，在脊背当中开一个裂口，取去内脏，用开水川一下，以拔除血水。然后再用清水将鸡洗清，放在碗里（脊背朝上），加清水、酒、酒酿汁、盐、葱段、姜片，上笼蒸烂后，除去葱、姜，取出整鸡扣在碗里（脊背朝下）。

2、另用蒸鸡的原汤少许，加味精烧滚，浇在鸡上即好。

酒酿蒸鸡

嫩鸡一只，酒酿汁 100 克，葱段 20 克，姜片若干，绍酒 1 汤匙，盐适量，味精少许。

1、把鸡收拾干净，剁去脚爪，放入开水锅中烫去血水，捞出后用清水洗净，放入容器，加清水少量、绍酒、酒酿汁、盐、葱段和姜片，入蒸锅蒸至鸡肉熟烂，去掉葱段、姜片，将整鸡放入大碗中待用。

2、随即将适量蒸鸡的汤，加入少许味精烧开，浇在鸡上即可。

Dawnrain: 一定要选用新鲜的嫩鸡；酒酿汁在超市很容易买到，我用的是北京“谷丰园”的“江米甜酒酿”；不去掉葱段、姜片也可；此菜可用鸡翅、鸡腿 *** ，但略显油腻；若用鸡粉代替味精更好。

芥兰鸡

材料：鸡脯肉 芥兰（国内叫绿菜花，英文叫broccoli）

做法：

芥兰打皮。（要用西餐刀丛根部将芥兰的皮剥干净）， 洗净。 芥兰头切块，芥兰茎切片。

鸡脯肉顺丝切成细长的小片，盛在碗中， 加淀粉， 料酒，少许盐，少许水， 给脯肉挂浆。

起油锅， 将鸡脯肉下锅翻炒，至脯肉彻底变白为止（不要太长时间）脯肉暂出锅， 另起油锅， 加入葱末，姜末，蒜末爆锅，加入切好的芥兰， 翻炒至芥兰变色。 加入脯肉， 加少许啤酒，盖锅略闷炒， 加盐调囗味。调好芡粉，加少许味精， 钩芡後等芡汁收厚， 即可出锅。

芥兰更好要打皮。 不打皮，芥兰茎很难嚼动。

啤酒以 budwiser 或 blue ribbon 为好，icehouse 太苦， 败火到是不错。

椒盐八宝鸡

用料：母鸡（１只，１４００克）、火腿（５０克）、鸡肫（５０克）、猪肉（５０克）、冬笋（５０克）、水发冬菇（５０克）、干贝（５０克）、青豆（５０克）、糯米（３５０克）、整葱（２００克）、姜片（２００克）、黄酒（２００克）、白糖（９克）、盐（５克）、椒盐（少许）、酱油（９ 克）、菱粉（９克）

制法：

1、将鸡去毛，去头去脚，洗净，在颈部开一个１寸长的裂口，并割断翅膀与鸡身相加的筋络，再将大小骨头慢慢地拆下来，这叫做“全拆”。然后将鸡的同脏挖去，但注意不要将皮弄破。再将鸡放在开水锅里川一下后，用冷水漂净。

2、将糯米淘净，加适量水蒸熟；火腿、鸡肫、冬笋、冬菇、猪肉、青豆，干贝分别切成小丁，一起放入猪油锅内，加上酒、盐、糖、酱油炒一下，再与蒸熟的糯米拌和，塞入鸡肚内，用线扎好，

3、将鸡放入锅内，加上葱、姜、酒、盐和水１０００克。用温火烧约一小时半，然后将鸡取出， 全身抹上干菱粉．

4、开大猪油锅，烧至八成热时，将鸡放入锅内滚炸七八分钟。再捞出，切成厚片，排在盘中，旁边放些椒盐。色金黄，味香而脆，四季皆宜。

椒麻鸡

用料：鸡肉（１５０克）、酱油（４.５克）、粉皮（１５０克）、葱花（少许）、 花椒粉（少许）、姜（少许）、麻油（少许）、香醋（少许）、白糖（少许）。

制法：

1、将鸡肉放入水内煮滚，即转小火焖到七成熟后，捞起出拆骨，切成１寸左右的薄片，盛在菜盆内。

2、将葱、姜、麻油、花椒粉、醋、糖等调和，倒入菜盘，再将粉皮切成长条作底即好。麻味，宜下酒。

附注：花椒要用生花椒（去子）和葱姜一起研成末子。

酱爆鸡丁

用料：鸡腿肉（或鸡脯）（净，２００克）、黄酒（少许）、精盐（少许）、笋（６５克）、葱花（少许）、甜面酱（８克）、姜（少许）、干菱粉（８克）、湿菱粉（少许）、鸡蛋白（２６.５克）、酱油（少许）、白糖（少许）

制法：

1、将鸡肉切成１分增的圆方块形小丁，撒上一些精盐腌一下，再加鸡蛋白及干菱粉调拌均匀，连同笋丁放入旺火温猪油锅内炒十多秒种，沥去油．

2、再将准备好的调味品（甜面酱、酒、糖、酱油、葱、姜、湿菱粉）倒入锅内炒拌几下即好。入口鲜香嫩甜带酱味，呈深酱色，四季皆宜。

鸡 丝 海 蜇

鸡 丝 海 蜇 ， 四 川 传 统 菜 。 用 熟 鸡 丝 配 以 海 蜇丝 ， 拌 以 红 油 调 味 汁 而 成 。 特 点 是 脆 嫩 爽口， 咸 鲜 香 辣 。

原 料 ： 海 蜇 皮 1 0 0 克 、 熟鸡 肉 3 0 0 克 。

调 料 ： 酱 油 、 白糖 、 醋 、 味 精 、 芝 麻 油、 葱白 、 味汁 、 辣 椒 油 。

制 法 ： 海 蜇 皮 洗 净 去 血 筋 ， 切 成 粗 约 3 毫 米、长 7 ～ 1 0 厘 米 的 丝 ， 用 沸 水 烫 一 下 ， 再 用冷水 泡 起 ； 熟 鸡 肉切 成 与海 蜇 皮 相 同 的 丝。

酱 油 、 白 糖 、 醋 、 味 精、 芝 麻 油 调 成 味汁。

葱 白 切 成 细 丝 ， 盛 盘 中 垫 底 ， 鸡 丝 、 海 蜇丝 合 匀， 盖 在 葱 丝 上 ， 浇 上 味 汁 、淋 辣 椒 油即 成 。

鸡丝粉卷

河粉皮 75 克（约 2 两），鸡脏肉 50 克（约 1 两半），竹笋、红萝卜、叉烧各 25 克（约 6 钱半），冬菇 3 只。

调味料： 生抽 1 茶匙半，糖、姜汁、粟粉各 1 茶匙，酒 1 茶匙，油 1 汤匙。

芡汁料： 糖、麻油各 1 茶匙，生抽、油各 1 汤匙。

烹调步骤：

冬菇浸软切丝。

鸡腿肉切丝，加调味料腌片刻。

红萝卜去皮切丝。

竹笋和叉烧均切丝。

河粉皮切出约 8厘米长、6厘米阔的长方块。

每块粉皮均卷上已切丝的材料。

粉卷放在碟上，用保鲜纸包裹，留一开口处疏气，高火煮 2分钟。

汁料置盛器内，盖上保鲜纸，留一开口处疏气，高火煮 30秒，淋在粉卷上即成。

黄焖鸡块

原料：

白条雏面鸡半只，约重 600 克，葱、姜块各 10 克，甜面酱 15 克，料酒 10 克酱油 10 克，精盐 2克，味精 2 克，白糖 15 克，葱油 15 克

制法：

将鸡剁成 3 厘米见方的块，入沸水锅焯一下捞出。炒勺置火上留 10 克底油，放入白糖炒成糖色，

下入甜面酱炒香，立即下入鸡块及拍松的葱、姜块、炒一会儿，加入酱油、料酒、精盐、及 300 克清汤， 加盖改小火炖至熟烂，然后中火收汁，淋入葱油，颠翻一下出勺装盘即成。

特点： 色泽红润、鲜嫩软烂、酱香浓郁。

陕西的葫芦鸡

葫芦鸡是一种宜酒饭的菜。2 斤多重的肥鸡一只(末产蛋的应更嫩)，作为主料，此外只要调味料，如葱、姜、料酒、酱油、桂皮、茴香就够了。中国菜的调味，要神而明之，是不宜像开药方那样注明份量的; 另外准备点花椒，是配炒 椒盐，在上桌时蘸着吃的。

肥鸡烫洗干净，去其内脏，再用清水漂净血污，斩掉脚爪(头颈可斩可不斩），便投入沸水锅煮上半小时，取出再用水清洗，把腿骨扭活，盛在蒸盆中，注入肉汤，以淹没鸡身为度，适量加料酒酱油，放上葱姜、香料，上蒸笼蒸到熟烂，提出来稍稍晾干汤汁，便顺 棺倒瞧 开摊平，再进热油(菜油烧至八成热)中炸到黄金色时，捞入爪签沥净浮油，盛进大盘中，稍稍用勺子拍松肉质，带花椒盐上桌，蘸椒盐吃，皮酥肉嫩，香醇适口。

怪味鸡丝

主料：鸡胸肉

做法：将鸡胸肉上锅煮熟，凉后切丝。将芝麻酱，酱油，醋，辣椒油，糖，盐，香油，葱姜蒜末，花 杈

*** 关键：多料多味，使每种调料都显味而又不突出，形成综合味。特点：香甜可口。

浮油鸡片

<原料>：

鸡里脊肉 750 克。 鸡蛋一个、冬笋 25 克、青豆 15 克。精盐 3 克、绍酒 25 克、湿淀粉 25克、猪油 500 克（实耗油 75 克）。

<制法>：

鸡里脊肉剔净脂皮、白筋，用刀背砸成细泥，加鸡蛋清、湿淀粉、精盐、清汤拌匀

冬笋切成小象眼片。炒锅放入熟猪油微火烧至四成热（约 88℃），用羹匙将鸡糊逐勺妥入油内（不要沾在一起），待鸡茸浮油面成薄片状捞出，锅内留油，烧至六成热约（13℃），放葱末、姜末爆锅，再放精盐、绍酒、笋片、青豆、清汤、鸡片颠炒，加进味精装盘即成。

<特点>：

色泽洁白如雪，质地级软鲜嫩，汤汁透明，清香利口，鲜咸味美，老幼咸宜

粉蒸鸡

用料：肥鸡肉（２００克）、白糖（６.５克）、甜面酱（６.５克）、酒酿露（６. ５克）、酱油（４克）、米粉（４０克）、麻油（６.５克）、整花椒（少许）、 葱姜末（４克）、猪油（少许）、胡椒粉（少许）、黄酒（少许）、熟豌豆（８０克）、精盐（少许）、豆瓣酱（１０克）

制法：

1、将鸡肉切成１寸左右长的厚片，和甜面酱、豆瓣酱、糖、酱油、葱、姜末、黄酒、胡椒、酒酿露等调味拌和。

2、另将大米炒至黄色，加花椒一起炒，磨成末，再加猪油、麻油，同鸡片调拌均匀后放在碗中，再把熟豌豆拌上米粉和花椒粉，加少许盐，放在碗上面，上笼蒸熟，翻扣在盘中上桌。芳香扑鼻，稍带竦甜，呈酱油色，四季皆宜。

冻鸡

用料：光母鸡（１只，１０００克）、猪肉皮（３５０克）、京葱段（５０克）、姜片（２片）、黄酒（少许）、盐（少许）、清汤（１０００克）。

制法：

1、将母鸡煮透，取出，拆去大小骨头，只取鸡腿、鸡脯和翅膀，一起放在盛器里，其他可留作别用。

2、将猪肉皮上的肥肉刮净，煮透，盖在鸡肉上，加清汤（淹没鸡肉），葱段、姜片、盐、酒后，上笼蒸烂，然后取去肉皮、葱、姜不要，将鸡放入冰箱，使之冻结。

3、上席时，取出鸡肉切成长约１寸、宽约３分的长条，装在盘里，上面放鸡冻即好。色白而明亮，清凉滑泣，适宜于夏季。

东安子鸡

原料：嫩母鸡 1 只（重约 750 克），红柿子椒 25 克，葱丝 25 克，姜丝 25 克，花椒 20 余粒，花生油 90 克，味精 2 克，醋 50 克，淀粉 15 克，香油 10 克，老蒜 10 克 盐少许，干辣椒适量。

做法：

将净膛鸡洗净，放入锅内煮至不带生血捞出，晾凉剔去全部鸡骨，切成 4厘 米长，1厘米宽的条， 用湿淀粉上浆，柿子椒去子切长丝，干辣椒，老蒜切末，花 椒拍碎。

锅内放油烧热，投入干辣椒稍煸，随后加入葱丝，姜丝，柿子椒丝，蒜末， 花椒一起煸炒，再下入鸡条煸炒，加入味精，盐，醋和少许鸡汤，盖锅焖 10分钟， 用水淀粉勾芡，淋香油，盛入盘中即成。特点：色泽淡黄，酸辣鲜咸，微麻。

葱油鸡

葱油鸡的肉质滑嫩而略带咸味，淋上滚烫的葱姜油后更是葱香四溢。用电锅作这道菜要注意的是：不要在锅中保温焖过久，电锅开关跳起后十五分钟就可食用。趁热吃，味道最足。

材料：全鸡、鸡腿、鸡块均适宜。

调味料：葱一把、姜一小段、盐少许、米酒一匙。

作法：

１．鸡肉去皮、脂肪，洗净抹盐。

２．若用全鸡，就把两三根的葱切段，连同姜两三片塞入鸡肚子里。然後把鸡放在电锅内锅中，若用鸡腿或鸡块，就把葱姜切粗丝，均匀地铺在鸡肉上，洒点米酒。

３．外锅放三刻度的水 煮。煮好後葱姜取出不要。全鸡切块，铺在盘上。

４．切一小碟葱丝与姜丝（比例 3:1），取内锅里的鸡油 半碗与之混合。用微炉或炒锅把 加热後浇在鸡肉上，就可上桌了。

三 杯 鸡(川)

原料：嫩子鸡一只,酱油、食油、米酒各一杯,姜块,葱, 小麻油。

做法：

1、将嫩子鸡洗净剁成 5 分贝方的块连同鸡脏、肝全部装入砂钵内,同时用容量 80 克左右的杯盏,量入酱油、食油、米酒, 放入姜块、葱白段少许,不放水；

2、用炭火炉子微火炖开,每隔十分钟左右翻动一次,以防烧焦。盖子不宜多开,约炖半小时至 汁收浓即成。

拣去葱、姜,加入少量小麻油连钵端上桌即可。

炒鸡肉

鸡是家里养的土鸡，这样的肉味道比较“甜”。首先把鸡肉切成丁丁，别跟食堂里那么大块，得切的艺术点，象咱们孔儿，肉切得不正都不吃饭的。锅烧热后放入茶油，没有的话菜子油也行，等油烧得冒烟的时候，放入鸡肉，拌个一小会，喷点米酒（我觉得料酒的效果远不及米酒），然后少拌，只保证不粘锅就是了，放点盐，如果有 辣椒的话就放 辣椒，还得放点干辣椒，一般来说，放的油和喷入的酒的量是足够烧 10分钟的，如果有点干了，再喷点酒，还是接着烧，15分钟左右吧，放入切好的姜片， 辣椒， 放些水进去，接着烧哦。这个菜一般要半个小时（视量而定啦），最后等水烧得差不多了，多拌一拌， 尝一尝~~绝对爽~~不放味精，那东西吃多了没好处，我才不吃呢，出锅。

王老五鸡腿

这是本人单身时期三天两头便要「回味」一下的好菜。原因无他，只不过可以一次「 库存」许

多，腌 又可以用上数回（当然也不能太过份），味道也不赖哦！

材料：

(1)小鸡腿、鸡翅各六只；

(2)酱油 2+1/2 大匙、酒一大匙；

(3)葱二支，切段；

(4)姜数小块，拍碎；

(5)蒜四瓣，拍碎去皮；

(6)花椒一小匙；

(7)盐、味精、 胡椒少许。

作法：

１．将所有材料放入容器中，加盖放入冰箱腌泡过夜。（四五小时后要记得翻面，确定所有的鸡都浸泡到腌 。）

２．要食用时把鸡放入烤盘，以420度烤25至30分钟。

粤菜姜汁芥兰，记住这个做法，不比饭店差，口感爽脆姜汁浓郁

夏天就爱这道菜，2块钱做一盘，清脆爽口又解腻，没吃过可惜了！

秘制手撕带鱼、川味酱油肉、碧绿脆爽芥兰头

#头条创作挑战赛#

秘制手撕带鱼

食材&配料：

带鱼、葱、姜、料酒、蒸鱼酱、豆豉酱、豆瓣酱、糖、鸡粉、红油、胡椒粉、高汤

*** 步骤：

1. 带鱼段解冻，用葱、姜、料酒腌制10分钟。
2. 起锅烧热油，油温六成热，下入带鱼段炸至金黄熟透捞出控油。
3. 把所有的调料炒香，加入高汤、炸好的带鱼段烧开后调味。
4. 倒入高压锅中压40分钟，最后捞出装盘即可。

川味酱油肉

食材&配料：

五花肉、大葱、姜、蒜泥、鲜柠檬、胡萝卜、干葱头、糍粑辣椒、花雕酒、海鲜酱油、海鲜酱、叉烧酱、甜面酱、香辣酱、酱油、白糖、黑胡椒酱、南乳汁

*** 步骤：

1. 将所有的调料混合在一起调制成汁水，把所有的辅料榨汁，加入汁水中搅拌均匀。
2. 将鲜五花肉去皮清洗干净，然后把处理好的五花肉放入汁水中腌制12个小时后挂起来风干6个小时。
3. 上蒸屉蒸40分钟，过油炸制酥脆，然后再取一点酱汁熬制浓稠，下入炸好的五花肉收汁即可。
4. 出锅后晾凉切成片装盘，再放上喜欢的花草点缀即可。

碧绿脆爽芥兰头

食材&配料：

小芥兰头、柠檬片、野山椒、小米椒、蒜片、姜片、葱、雪碧、野山椒水、苹果醋、米醋、纯净水、盐、白糖、味粉

*** 步骤：

1. 芥兰头清洗干净，用刀削成橄榄形，然后用开水烫一下，过冰水控水备用。
2. 把所有的调料加入辅料调制成汁水，下入芥兰头入冰箱冷藏2个小时。
3. 走菜时码入盘中，淋入少许的汁水即可。

童年的芥蓝花

春天里，清欢莫过于春天的蔬菜。在野的、不在野的，一股脑儿，青青翠翠，尽是春天的味道。

家在潮州，童年即亦在潮州。春天恰似童年的温柔。掐住这个最是人间温柔滋味的，还是莫过于记忆深处的那一种菜根味薮了。

上世纪70、80年代的潮州府城，童年时光里照进现实更大记忆之之一蔬菜首推深冬到早春的芥兰。芥兰开花白雪雪，凛冬最嫩绿滴滴，府城人自骄于城南或城北等处的本土品种，将此季正当时的芥兰称为芥蓝花，更好的品种则称之为“城花”，枝骨细细的，花开灿灿的，种菜的农民趁晨露收割后，分别精心挑拣出长度基本一致的，拿黄澄澄的草绳一绑，黄绿相间，就叫做“一把”，十几把、几十把的，就整齐垒叠在透气的竹担子上就各自挑个担儿就近到市集上卖，按把论价，比如一把一元钱。开市时每把就贵点，若遇到丰年，每把也可便宜些，买卖双方讨价还价煞是有趣，潮州俗语叫做“上天讨，落地还”说的就是那时的菜市生活一趣。若日暮，菜还剩很多，就会降价，比如一元三把、四把乃至五六把的都有。

记得儿时，有个汕头姑姑，特地过来潮州等日暮了，就以十元（一张大团结，其家境殷实）冒了几十把城花就乐呵呵地搭便车回汕头老市区去了。潮州话的“冒”，就是带点赌的性质，买卖双方都不论斤两、莫问把数而一次性悉数收购了。至于谁亏?莫问西东，但凭天意，各不相干，再无交缠。其时之人，淳朴如野菜，清纯即福气。姑姑说:城花稚稚，汕头买无！这是口福，不管输赚。

芥蓝花买回家，首先得择菜。一般城花稚嫩得很，犹如皮肤能掐得出水来的潮州姿娘仔般，加上时人勤俭节约，所以，废弃部分的比较少，若遇到粗枝大叶的（这种比较便宜），也不忍浪费，遂把枝骨粗大的（潮州话称其为“过色”）用手指折断了，啪的一声，就是一节。再细细把该节的绿皮从头到尾以指甲剥开，一撕再一撕，粗糙的菜皮扔了，露出来的就是同样嫩嫩的食材了。潮州话管这道工序叫做“荆”。当然，童年的孩子就最怕择这样的芥蓝了，因为费时费力。但没法，那时很多孩子的家境并不太好，只能将就将就了，菜择好了，指甲缝隐隐地痛。至今想来，痛却是快乐的，因了城花。

芥蓝花洗白白了，一般就是炒，这是大人们的家务活了。炒芥蓝花，讲究猛火厚油朥，即镬气，也即人间烟火气。潮州人把猪油叫做朥，每户人家都在灶下放置有朥瓮，朥因家境不同而分三种:更好的是膘朥，若家常均用膘朥的已是殷实之家了的；次之的是方朥，最次的是水朥。冬天的朥，冻油成块，即油脂也，白白肥肥，诱人欲馋。趁炉火正红、炊烟四起，用鼎铲往朥瓮铲出一块朥来放入火热鼎中，滋溜滋溜的，声音有了，朥块融化很快，香味随即飘满一灶、一屋，味道有了。说时迟、那时快，掌厨的大人即把滤水后的芥蓝花一股脑倒进油光水滑的黑鼎中，之后凭鼎铲快速搅拌，越均匀越快速而朥越多、火越猛更好了，同时下了味精食盐等，中间间或洒点清水，但最后火候一定得掌握好，太早起鼎装盘则青涩了、太迟起镬则菜老了、色黄了，这就考验掌厨者的工夫手艺了。恰到好处的芥蓝花，装盘时仍旧青翠欲滴、油光可鉴、香味四溢，就这白饭开吃，那就是春天的味道了，虽冬也暖。

有时，若没有其他菜的话，就不妨倒进整锅白饭于菜鼎中，煮成芥蓝饭了。当然，事先的芥蓝花就得切得更细片些了，也是讲究火候的。若有些许朥粕（猪油热朥后的肉渣）掺入或其他芹菜芫荽片段撒上，则是更好的了。至于加入香菇之类的，甭想，因殷实之家的也基本不会炒成芥蓝饭了，这个，是巧妇难为无米之炊的道理，凑合出来的意外家常美味便饭吧。

最喜过年，即春节也。潮州人时兴做粿，包括红的红桃粿、乌的鼠曲粿、黄的娑啰包，自然也少不了白的菜头粿。菜头，就是萝卜之于潮人的口头叫法。蒸好的菜头粿，是一笼屉一笼屉的，圆圆笼屉有层白色的粿布隔开，以防粘屉。冷却后，取出粿，要吃时用刀切成四方形薄粿片，一片一片的，大细各家自己把握，此时，也要入鼎炒熟，潮州话叫做“辣”（很多潮人后生称这个字叫做腊，是错误的），而辣菜头粿的绝配春菜自然无疑是城花矣！枝骨越细越好，稚稚的、嫩嫩的、绿油油、娇滴滴，与菜头粿白白胖胖的美好模样凑成“原配”，恰是天造地设的一对儿了。菜头粿热得外酥里嫩且不过焦为上品，旧时讲究辣菜头粿时，上边的一面需焦黄微酥、下边的一面完全保持 *** ，于是衍生出了一句潮州有趣的俗语:菜头粿，热单畔，其引申义项则是特指男女之情里的单相思或单恋，个中滋味，可想而知。人生事，得不到的才是最想的。当然，这种辣法考究掌厨者的功力。

到我童年时，家常春节辣菜头粿都已是双面乃至四面都是焦黄了的，有时火候把握不好还出现了焦黑啦。但，已是过年期间才有的美味矣。菜头粿吃完了，年也便基本过了，有时，近元宵，孩子们或许再恳求大人，再蒸一屉菜头粿吧，也只是想尽量把年味延长再延长。大人若觉略有闲钱，自然也如愿再蒸则皆大欢喜，若无，也只得作罢。这时，菜头粿、热单畔的况味就氤氤氲氲地弥漫并弥散开来了。那是童年过年末尾更大的怅惘吧:只是当时已惘然。

至于，今之所谓的芥蓝绝配是牛肉，那已是若干年后生活渐渐好了的一种新说法罢了。

又见炊烟，又逢早春。只是，芥蓝再好，也常年有，也颇鲜嫩，四季常青，但终究已没有儿时的那种味道了。

失去的，才是最美好的。城花的旧模样、老味薮，尽散作年年春风、岁岁冬霜，伴我这同时代的“童稚”渐渐走进时光深处，沾于霜缀的发际、活于初老之心间。

曾经，我们都是城花更好的青绿旧模样。

初秋，遇到2元一斤的碱性蔬菜，我从不手软，清凉消暑比菜心好吃

人不管走到哪一步，总得找点乐子，想一点办法。是的，美食就是我找的乐子，想的办法！小谈食刻和你一起认真对待吃下的食物！

初秋，碰到这碱性蔬菜，我从不手软，清凉消暑，比菜心还要好吃。

进入秋天，很多的蔬菜退出了菜市场，有一种蔬菜，却卖的特别的火，每次碰到这碱性蔬菜，我从不手软，它清凉消暑，比菜心还要好吃。这个蔬菜其实很多人都不认识，我也是最近才知道，它长得有点像莴笋，但是如果你对它了解的话，会发现这两个是截然不同的品种，无论是外观还是味道都相差甚远。

这个菜名为芥兰头，也有人称它为芥蓝，这个芥兰头和我们吃的芥兰还不是一种，它有点像苤蓝的口感，但是却是带叶的芥兰菜苔，它含有的淀粉比较的高，口感虽说没有菜心软，但是其更大的特色就是脆，而且不容易变色，不管用什么方式烹饪，它翠绿的颜色特别难以改变，如果喜欢脆爽一点的口感，它比菜心要好吃多了。

立秋前后，吃土豆吃丝瓜，不如吃它，钙含量等同牛奶，才2元一斤。立秋前后，蔬菜比较的少，可以多吃点芥兰头，其一，它的钙含量相当的高，每100克的芥兰头含有100毫克的钙，这个数值等同于一杯牛奶的钙含量；其二，它本身含有一定的有机碱，这种物质能 *** 人的味觉神经，增进食欲，还可加快胃肠蠕动，帮助消化。其三，芥兰头中有有一种苦味成分，可以起到清凉消暑的作用。

三伏天，人本来很容易感觉到疲劳，加上工作的时候比较的劳累，吃点芥兰头可以起到消暑解热，同时因为芥兰头中含有大量的粗纤维，这也可以防止天气太热人吃完食物以后不容易消化。作为一种能清热，解疲乏同时兼具，明目作用的蔬菜，怎么能错过呢？

接下来我就用芥兰头给大家做一道蒜蓉大芥兰头，这个菜不仅好看，而且特别的脆，非常值得大家去尝试一下，鲜脆爽口百吃不厌，关键是这个菜还非常的便宜，2块钱就能买上一斤，喜欢吃芥兰头的朋友，按照这个步骤试试吧！

【蒜蓉芥兰头】

食材准备：大芥兰头1根、红泡椒1个、蒜瓣3个

辅料：花生油、盐、鸡粉2克、少许的高汤

*** 过程：

1、芥兰头把它冲洗干净，去掉茎当中的叶子，把它切成滚刀状，注意切的时候，不要切的太大，否则焯水的时候不容易熟。

2、炒锅中放入纯净水，大火把它烧沸，放入一点盐和花生油，再把我们切好的芥兰头放进去开始焯水，快熟的时候放入切好的红泡椒氽烫一下。

3、捞出直接放入冰水中，或者是放入冷水中，让它快速的降温，这样一会炒的时候，它能吸收到更多的味道。

4、蒜瓣3个把它去皮切成蒜末，炒锅里，放入花生油，把蒜末放进去爆香，蒜末要金黄的时候则刚刚好。

5、倒入我们处理好的芥兰头还有红泡椒，大火快速的翻炒，把它炒香，放入盐，加入鸡粉2克进行提鲜，稍微放点高汤。

6、炒至熟透，就可以关火出锅了，一道营养美味的家常菜，蒜蓉大芥兰头就 *** 完成了，脆爽可口下饭特棒。

食刻tip：

1、大芥兰头，和很多的菜苔一样，它的底部会比较的硬，这个时候去皮的时候，可以多去一点，尖尖的地方会特别的嫩。

2、芥兰炒之前可以焯一下水，一则可以把这淡淡的苦味完全去掉，二则，它的颜色青翠焯水也不容易变色，这样可以减少烹饪的时间。

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