“民以食为天”。中华美食文化博大精深、源远流长，由于中国幅员辽阔，地大物博，各地气候、物产、风俗习惯都存在着差异，长期以来，在饮食上也就逐渐形成了各自不同的烹饪技艺和口味，传承演变发展下，才有了今日“南甜北咸东酸西辣“之分和八大菜系之别。
川菜是中国八大菜系之一，主要由四川与重庆的地方风味名特菜肴组成，烹制 *** 有煎、炒、爆、汤、锅贴等近40种3000余种。川菜的味型之多，居各大菜系之首。
“中华美食千千万，四川就占一大半”，话不多说，今天小编就为你介绍四川美食，请坐好，准备好你的纸巾，开干！
水煮肉片
水煮肉片，其起源于上世纪30年代，自贡名厨范吉安(1887 -1982年)，创新出风味突出的水煮肉片。
食材
郫县豆瓣、姜、蒜适量、大葱2根、莴笋各500克、里脊肉750克、鸡蛋1个、淀粉10克、粗辣椒面适量、花椒5克
做法
1.先把清洗干净后的姜蒜切成颗粒状，大葱切成节，素材备用。
2.把洗净后的里脊肉切片，加点蛋清和淀粉，这样煮出来的肉才更嫩滑。
3.莴笋先下锅用油炒一下，打底。
4.烧油，下豆瓣炒香，加高汤，水烧开后，放入切好的里脊肉，待起锅后放入碗中。
5.将花椒（不怕麻可以用花椒面）、粗辣椒面、蒜末均匀洒在碗中，将锅洗净烧热，将油烧至高温后均匀淋在肉片即可。
注意
1.豆瓣酱用郫县豆瓣，更好单独炒而不与调料同炒（郫县豆瓣已经有盐味，不用再放盐了）。
2.肉一熟就关火盛起，切忌煮老。
3.洒上的花椒、辣椒面不用炒，炒过了再淋热油就光辣不香了。
4.最后淋上去的热油一定要高温，温度不够光辣不香，高温香而不会太辣。
藿香鲫鱼
藿香鲫鱼肉质细嫩，肉味甜美，营养价值很高，是夏季消暑祛湿理气开胃菜。
食材
藿香、鲫鱼、泡辣椒、红油豆瓣酱、香菜、蒜、香葱、芹菜、姜、青花椒、盐、料酒、淀粉
做法
1.将鲫鱼治净两面各划几刀，加入盐和料酒抹匀腌制，倒掉多余的水，将少许生粉拍在鱼身上，下油锅炸至焦黄捞出沥油。
2.红油豆瓣剁碎，泡辣椒切末，蒜切末，姜切末，藿香叶切碎，香菜切节，芹菜切粒。
3.把油烧至高温，下姜蒜炒香，下豆瓣酱炒散，加泡椒，翻炒出味，然后加高汤烧开。
4.待水开后，下鲫鱼，小火煮五分钟。
5.将煮好的鱼捞入碗中，然后在锅中加水淀粉、藿香丝、芹菜节、香葱和青花椒，大火收汁，淋在鲫鱼上面，最后面上撒点藿香即可。
四川泡菜
四川泡菜，又叫泡酸菜，味道咸酸，口感脆生，色泽鲜亮，香味扑鼻，开胃提神，醒酒去腻，老少适宜。
食材
嫩姜、青红辣椒、青豇豆、红萝卜、大蒜
做法
1.将红萝卜切段，晾干水分。
2.将嫩姜，青豇豆，青红辣椒洗干净。
3.把所有的菜装入坛中，做的过程手上不要沾油否则容易生花。
4.再把八角、冰糖、花椒、香叶放入坛中倒入凉开水，加盐，再来两勺老酸水。
5.最后放入两片柠檬，把盖子盖严，在坛子周围加入清水，将坛子置于阴凉处，放一周以后就可以吃。
最简单的食材，做出更好吃的下饭菜，快来试试吧，特别家常好吃大家好，欢迎大家来到我的美食自媒体，我是美食领域创作者锦绣V山东：“专注美食，让生活更有味。”我全致力于收集简单实用的菜谱，让你再也不用发愁每顿饭吃什么，喜欢的话就关注下我吧。今天为大家带来了几道家常美食的做法，这几道美食也是深受大家的喜欢，而且是很常见的几道美食。天天用普通的食材，做出最美味的餐食。同时也希望今天的美食能够给你带来一整天的快乐。
肉末龙利鱼
原料：
龙利鱼350克、烧椒末15克、五花肉粒35克、洋葱粒30克、蒜台粒50克、腊八豆25克、姜米5克、蒜米5克、小葱白15克
调料：
黄油30克、红油40克
【复合汁】30克
辣鲜露448克、白糖150克、陈醋150克、鸡精100克、盐30克、胡椒粉1克；干葱150克，姜100克，大蒜120克，香芹100克，胡萝卜120克，水1000克，以上放入打汁机打碎漏渣得蔬菜汁加入盐20克，花雕15克。
*** ：
1龙利鱼去皮用蔬菜汁加底味泡30分钟，用毛巾沾干水份；
2平底锅内烧热，加入黄油将龙利鱼煎至两面金黄至熟透待用；
3石板烧热，垫入洋葱圈，把龙利鱼改刀铺在洋葱圈上；
4取炒锅烧热加热红油，将五花肉粒炒香出油，加入姜蒜米，蒜台炒香。加入烧椒沫，腊八豆煸炒出味，烹入复合汁，小葱白，洋葱起锅浇在龙利上即可。
鲜菇滑肉片
食材：鲜口蘑250克；猪肉150克；鲍汁10克；盐1克；油；生姜2片；
做法
1、猪肉切片，用适量的盐、油、生抽、老抽腌制10分钟；
2、蘑菇切片、姜切片；
3、下油热锅，倒入蘑菇，翻炒把水分逼出来炒干装起来备用；
4、下油把姜片爆香，倒入猪肉片，快速滑开至变色，加入蘑菇，继续翻炒1分钟，倒入一点点鲍汁调味,生粉兑点水勾个薄芡即可上碟。
干煸花菜
食材：花菜1棵、红尖椒1个、尖椒1个、五花肉150克、油盐适量、葱1段、姜2片、大蒜2瓣、花椒10粒、生抽酱油1汤匙、老抽酱油1/3汤匙、料酒1汤匙
做法：
1.准备好所需材料，将花菜掰成小朵，放在淡盐水中浸泡10分钟，捞出控水待用。将青红椒切成辣椒圈，五花肉切成片。
2.锅加油烧热，下入花菜大火炒去水分，再用中小火炒至断生，盛出待用。锅内再添加少许油，下入花椒，小火炒制花椒变得微焦，将花椒捞出不用。
3.下入五花肉翻炒出油，下入葱花、姜末、蒜片炒香，再加入青红椒圈翻炒均匀。下入炒好的花菜，翻炒均匀，加入盐，料酒，生抽酱油和老抽酱油，快速翻炒均匀即可，盛出装盘。
茄子炒豆角
材料：
茄子2条，豆角200克，辣椒干适量，蒜姜片10克，肉末50克。
调味料：
酱油10克，蚝油5克，鸡粉2克，盐适量。
*** ：
1.将茄子刨去皮，用刀均匀切成条。豆角清洗干净后，切成段。锅里热油分别倒入炸制熟透后，捞出控油：
2.锅留底油放入蒜姜片和辣椒干煸炒制香。接着放入茄子和豆角翻炒，放入调味料炒香后，加入适量的水稍微炒至入味时，大火煸炒至收汁即可。
红烧茄子
食材：茄子3个西红柿2个，青椒1个；葱，姜，蒜末，盐，糖，面粉；
做法：
1、茄子、西红柿、青椒洗净，西红柿、青椒切块，备用；葱、姜、蒜切成末，茄子不要去皮，切成块；调点水淀粉，茄子块放里面，滚上淀粉汁；
2、锅里倒油，将茄块炸至金黄色；锅中炸茄子的底油，放入葱姜蒜炒香，加西红柿和青椒、盐、糖，炒到西红柿出汁，再放炸好的茄子块，翻炒，收汁出锅。一道美味可口的红烧茄子就新鲜出炉了。
山椒拌白肉
食材：猪肉、野山椒、大蒜、香菜、生姜、花椒、料酒、山椒水、白糖、味精、香油、油
做法：
1、猪肉洗净，入沸水锅中汆去血水，再放入清水锅中，加入生姜、花椒、料酒煮至八成熟
2、然后锅离火，焖至肉熟且汤汁冷后，将肉捞出片成薄片，整齐地摆放在盘内
3、野山椒去蒂剁细；大蒜去皮捣成泥，入锅用少许沙拉油炒香后铲出；香菜洗净切碎。
4、将野山椒、白糖、味精、山椒水、香油放在一个碗中，调成山椒味汁，淋在盘中的白肉上，最后浇上蒜泥油，撒上香菜即可。
软烧河鱼
原料：
鲤鱼1条（约1200克），泡椒碎20克，泡姜末20克，鲜藿香50克，香菜末、葱花各30克，姜末、蒜末各少许。
调料：
豆瓣酱10克，盐、料酒、白糖、味精、生粉、菜油各适量。
制法：
1、把鲤鱼宰杀治净，剁成块纳盆，先加盐、料酒拌匀了码味，再加生粉一起拌匀上浆。
2、往净锅里掺水烧开，下入鱼块滑至刚熟时，捞出来用清水冲去粘附在鱼块表面的浮沫。
3、另取净锅上火，放油烧热才下姜末、蒜末、泡椒碎、泡姜末和豆瓣酱，炒香后掺适量的清水烧开，加盐、白糖和味精调味，随后倒入鱼块并撒葱花烧制。
4、烧约2分钟至鱼肉稍入味时，用湿生粉勾薄芡，最后撒入大把的香菜末和切碎的鲜藿香叶，装碗便可上桌。
杭椒牛柳
食材：牛柳250克；杭椒100克；红椒3个；鸡蛋1个；淀粉适量；葱适量；姜适量；盐适量；料酒适量；老抽适量；蚝油适量
做法
1、将杭椒、红椒斜着切成长段，这里用的是买好的现成牛柳，在家也可以买牛肉自己回来切成片，切牛肉时用刀顺着肉的纹路切，大概切成0.5厘米厚，5厘米长的片。
2、将等会要用到的葱、姜、蒜切片，在牛肉片中放入1勺盐、2勺料酒、1勺淀粉、1个蛋清搅拌均匀，这一步是上浆让牛肉嫩滑，调个底口。
3、锅内倒油，烧至7成热时，将牛柳先入油锅滑油再将杭椒、红辣椒一并放入锅中，过一下油，当牛柳变色后将所有食材盛出，沥去油。
4、锅内放少许油，接着放入牛柳、杭椒和红椒段翻炒，加入1勺蚝油、1勺老抽、1勺盐、1勺糖调味，将所有原料炒匀入味就可以出锅了。
香油鸡
食材：鸡腿2个,油盐适量，香油1汤匙，姜2片，大蒜2瓣，葱1段，料酒1汤匙，生抽2汤匙，花椒适量，八角1个，辣椒末1汤匙，白糖2茶匙，
做法：
1.将鸡腿洗干净，将鸡腿骨头剔出来，鸡骨头不用
2.锅加水，冷水下入鸡肉，加入葱段，姜片，料酒，烧开，撇去浮沫，盖上锅盖煮10几分钟
3.捞出，放在冷水中投凉，让鸡腿肉凉透，将鸡腿切成块，放在盘内
4.将大蒜切末，姜切末，放在碗中，加入芝麻，将辣椒末放在上面，锅加油烧热，将热油浇在碗内，再加入生抽，盐，白糖，香油，搅拌均匀，调成调料汁
葱 姜 鱼 头 煲
材料：鲢鱼400g / 植物油20g / 香油5g / 鸡油5g、蚝油10g / 老抽5g / 料酒12g / 胡椒粉2g、白砂糖5g / 味精 / 玉米淀粉10g / 姜3g、大葱5g / 大蒜(白皮)5g / 香菜15g
做法
1.将鲢鱼头洗净剁成块，加淀粉拌匀;炒锅注油烧至七成热，下入鱼头炸至硬时捞出
2.待油温热时，下入姜片爆香，放入鱼头炸至金黄色，捞出控油;葱切段，大蒜切成茸;淀粉放碗内加水调成湿淀粉待用;香菜择洗干净，切成短段
3.炒锅放入鸡油烧热，下入葱段、蒜茸、柱侯酱爆香，加入料酒、水、蚝油、白糖、味精、胡椒粉，放入鱼头、老抽烧开，淋入香油，用湿淀粉勾芡，淋入鸡油，倒入烧热的煲内，撒上香菜段，盖盖，沿煲盖淋适量料酒即可
牛肉炒小藕
食材：里脊牛肉、小藕、红椒、青椒、泡椒、淀粉、盐、香油、酱油、油、大蒜、生抽、蚝油
做法：
1、将里脊牛肉洗净切成薄片，装碗，加入酱油、香油、料酒、淀粉拌匀腌制10分钟；
2、小藕洗净去皮切小段，青红椒切小圈，大蒜拍碎切末；
3、把锅烧热，倒入适量油，放入腌好的牛肉，中大火翻炒，炒至8成熟出锅装盘备用；
4、锅中再倒少许的油，然后放入大蒜、青红椒、小藕、泡椒一同翻炒，加盐、生抽、蚝油调味，炒至小藕断生，放入牛肉一同翻炒片刻，勾一层薄芡，翻炒均匀，出锅装盘即可。
芹菜香菇炒熏干
食材：芹菜，香菇，熏干，彩椒，盐。
做法：
1、芹菜洗净，茎切断，叶撕碎。香菇泡发后切片，熏干切片，彩椒切丝;
2、锅热倒油，下少许葱花爆香，下香菇片和熏干片翻炒，若锅中干可倒入少许泡香菇的水;
3、倒入芹菜茎和叶，翻炒至芹菜熟后，关火;
4、倒入彩椒丝，调入盐，翻炒均匀即可。
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酒楼招牌口味菜，值得学习鸿福牛掌
与一般的牦牛掌菜制法不同，这是先把牦牛掌卤熟后，改刀成块再与杏鲍菇同烧成菜。
原料：
卤好的牦牛掌1000克杏鲍菇300克大葱丁30克青椒丁20克姜米、蒜米、豆瓣酱、泡椒末、盐、鸡精、味精、鲜汤、生粉、香油、花椒油、色拉油各适量
*** ：
1、把卤好的牦牛掌剁成块。另把杏鲍菇先剞十字花刀，再切成菱形块，待下入油锅稍炸后，倒出来沥油。
2.净锅放油烧热，下豆瓣酱、泡椒末、姜米和蒜米炒香，掺适量鲜汤煮出味，然后打去料渣。往锅里下牦牛掌块和杏鲍菇块，放盐、鸡精、味精等调味，烧至入味再用生粉勾芡收汁，最后撒入大葱丁、青椒丁，淋少许香油和花椒油便可装盘。
凉拌藿香鲫鱼
原料：
鲫鱼2条、姜片20克、葱节50克、花椒5克、料酒50毫升、调味汁200克、小米椒末15克、藿香末15克、香菜末15克、葱花15克、蒜泥15克、侧耳根粒30克
*** ：
1.把鲫鱼宰杀治净，鱼身两侧剞上一字花刀。把调味汁和小米椒末、香菜末、葱花、蒜泥、侧耳根粒拌匀。
2.把鲫鱼放入加有葱节、姜片、花椒和料酒的开水锅里，关火加盖闷五六分钟，见鱼肉刚熟后，捞出来放盘里，淋上调味汁，撒上藿香末即成。
说明：调味汁的 *** *** 是把家乐辣鲜露1瓶、东古一品鲜酱油1 瓶、藿香水500 毫升（以藿香叶100克加水1000毫升熬制成900毫升的 *** 熬制而成）、家乐鲜露100毫升、恒顺香醋300毫升、糖水400毫升（用白糖100克和清水300毫升熬化）、味精30克和鸡精30克放盆里，搅匀即成。
粉丝炒鳝
原料：
鳝鱼(去刺)300克、水发粉丝150克、韭菜100克
调料：
辣鲜露20克、盐3克、老抽8克、鸡精15克
*** ：
1将鳝鱼改刀成一寸长的段，选用食指大小的去刺，斩成一寸长，韭菜改刀成段；
2锅入50克猪油烧热放入鳝鱼煸炒干水分，加入生姜、大蒜、干辣椒炒至出香后烹入辣鲜露10克和盐煸炒后放入粉丝、老抽、十三香炒匀，出锅前放入辣鲜露10克和韭菜，翻炒均匀后即可。
韭菜花爆猪脷
原料：
鲜猪舌150克、韭菜花180克
调料：
辣鲜露15克、盐3克、鸡精8克、蚝油5克
*** ；
1韭菜花切段备用，鲜猪舌汆水去皮切片，加入葱姜蒜水，腌制十分钟，取出沥干，放入盐、味精、生粉拌匀待用；
2锅入油，烧至5成，放入猪舌片过油至断生倒出沥干；
3锅留底油，放入葱姜蒜片、红小米辣炒至出味，放入猪舌片、所有剩余调味品和、韭菜花，翻炒均匀即可。
要点:鲜猪舌一定要用姜葱蒜水漂一下，不然腥味重。
泡椒花胗炒脆肚
原料：
猪肚200克、鸡胗100克、红泡椒35克、葱白10克、姜丝10克、紫苏15克、香蒜苗50克
调料：
辣鲜露10克、鸡精8克、蚝油10克、生抽10克
*** ：
1将鸡胗去掉白胫开花刀切薄片，猪肚抓洗干净，切细丝，黄红泡椒切薄片，蒜苗切丁备用；
2鸡胗，肚丝快速飞水过凉，锅下入葱白姜丝下泡椒炒香下猪肚鸡胗调味料，大火快速炒匀，下入蒜苗装盘，撒上紫苏丝即可。
麦香奶豆腐
原料：
奶豆腐200克、草莓味麦片200克、脆浆糊200克
调料：
糖150克、色拉油1000克
【脆浆糊】
面粉500克、风车生粉150克、泡打粉30克、盐2克、精致油140克、水800克、鸡蛋200克；所有调料混合拌匀即可！
*** ：
1奶豆腐切1.5厘米的方丁，挂脆浆糊下6成热油中炸熟，倒出沥干；
2锅中放糖炒至拔丝状，放入奶豆腐翻匀，迅速倒入麦片中裹匀麦片即可。
要点：操作动作要快，否则麦片挂不均匀。
鲜笋猪肚鸡
此菜口味咸鲜，清爽宜人。
*** ：
1.把鲜笋治净后切成条，入沸水锅里汆一水后捞出来沥水。另把新鲜净猪肚和土鸡分别入水锅煮熟，捞出来改刀成条。
2.净锅放鸡油烧热，加姜末炝香后掺入适量鸡汤，下入汆水的鲜笋条、熟鸡条和熟猪肚条，烧开后加少许盐、胡椒粉和味精调味，待烧煮入味后略勾薄芡，淋少许葱油，起锅装盘即成。
我国地大物博，物产丰富，奇特的植物很多。有些植物有一种人们不喜欢的天然气味，比如香菜，而有些植物会产生一种迷人的气味，让人心生喜爱，所以把它们种在屋子周围，或者种在绿化带里。
但是很多朋友可能不知道，这些奇特的植物不仅散发着异味，而且食用价值非常高，如果仅凭气味来判断它们的好坏，那是在浪费它们的价值。本期，作者为大家介绍一种在农村很香的野草。这种杂草比香水还香，用途广泛。例如，如果你有口臭，你需要做的就是取一片它的叶子来去除口臭。同时，这种植物还是一道富含钙质的佳肴，味道鲜美，营养丰富。
比香水还香的野草
很好奇，什么野草比香水更香？据作者了解，这并不稀奇，要知道很多香水的原料都是从植物中提炼出来的，而这样一种比香水还香的野草就是藿香。
相信很多人都听说过“藿香水”和“藿香液”，没错，藿香就是藿香水和藿香液的主要原料。很多朋友可能用过藿香水和藿香液，但可能没见过，也可能和薄荷混淆了。
其实，藿香和薄荷是很相似的，毕竟都是唇形科植物，但是菖蒲和薄荷还是有一些区别的，藿香是唇形科藿香苏属植物，而薄荷是唇形科薄荷属植物，藿香株高和叶片大小均高于薄荷。
藿香与薄荷香
藿香一般能长到一米多高，薄荷更高达60厘米，而且藿香的叶子比薄荷大一圈，所以人们又依其民族称呼藿香为“大叶薄荷”。 ”。
除了大小，两者的分布区域也有很大的区别：藿香几乎遍布全国所有地区，多见于乡村道路、荒地和山林，而薄荷则主要分布在中部地区我国湖北、安徽等地。 、河南、江苏、湖南等地较多，多生长在海拔2100米以下的临水潮湿处。
而且最重要的是，藿香和薄荷的味道是不一样的。藿香植株不管开不开花，都会散发出浓烈的香气，即使离它1-2米也能闻到，而薄荷需要压碎它的叶子才可以闻到它的香味。
藿香作用
藿香全株散发香气，自古以来就为人们所喜爱，当时常采摘其叶子装入袋中作为香囊。
除了香料，在古代，藿香更大的用途就是药用，藿香具有化浊、止呕、消暑的功效，在炎热的夏季，可以用来解暑。这就是为什么在夏天流行用藿香煮粥或泡茶的原因。尤其受到老一辈老农户的喜爱，经常采摘回来泡茶喝。
藿香还有杀菌作用，加上浓郁的香气，对消除口臭也有很好的效果，要消除口臭，只要把叶子含在嘴里就可以了。
人类对藿香的研究发现，藿香不仅可以入药入药，其嫩茎叶也是一种优质食品。研究表明，藿香是富含钙和胡萝卜素的食物，每100克嫩叶含钙580毫克，胡萝卜素6.38毫克，含钙量高于牛奶。
再加上藿香本身香气浓郁，说是优质高钙食品也不为过。自然而然地越来越受到人们的喜爱，这也让藿香变得更加美味。可凉拌、油炸、煎炸、煮粥，也可作为烹调的调料或配料。
6月到8月正是藿香的生长期，将其顶部的嫩茎叶采摘之后，隔个1、2周又能长出来，所以大家的家乡那里的山里若是有野生藿香，不妨采摘一些回来，不管是泡茶喝，还是做菜吃，都可以。而若是喜欢盆栽的话，也可以挖几株藿香回来盆栽在家里，这样既能美化室内环境，还能吃它，一举两得。
各位朋友，你们吃过藿香吗？你觉得藿香好吃吗？欢迎留言交流哦！
《青椒汁烧鱼》《软烧河鱼》《酸菜豆花鱼》够辣，够味，够酸爽！青椒汁烧鱼
制法：
1、把鲤鱼宰杀治净后，在鱼身两侧剞斜刀，再下入六成热的油锅，炸至鱼肉熟透且表皮酥香时，捞出来沥油待用。
2、锅里放清水烧开，投入马耳朵葱并加盐、味精和鸡粉，再把鱼放进去煮3分钟，捞出来装盘备用。
3、锅里放菜油烧热，下豆瓣酱末、泡椒末、干辣椒面和青二荆条辣椒颗，炒香后才掺鲜汤烧开，调入花椒粉、鸡粉、盐、味精、料酒和白糖，再勾入少许水淀粉推匀，等放入芹菜末、香菜末和葱花烧开后，便起锅舀在盘中鱼身上，即成。
软烧河鱼
原料：
鲤鱼1条（约1200克），泡椒碎20克，泡姜末20克，鲜藿香50克，香菜末、葱花各30克，姜末、蒜末各少许。
调料：
豆瓣酱10克，盐、料酒、白糖、味精、生粉、菜油各适量。
制法：
1、把鲤鱼宰杀治净，剁成块纳盆，先加盐、料酒拌匀了码味，再加生粉一起拌匀上浆。
2、往净锅里掺水烧开，下入鱼块滑至刚熟时，捞出来用清水冲去粘附在鱼块表面的浮沫。
3、另取净锅上火，放油烧热才下姜末、蒜末、泡椒碎、泡姜末和豆瓣酱，炒香后掺适量的清水烧开，加盐、白糖和味精调味，随后倒入鱼块并撒葱花烧制。
4、烧约2分钟至鱼肉稍入味时，用湿生粉勾薄芡，最后撒入大把的香菜末和切碎的鲜藿香叶，装碗便可上桌。
酸菜豆花鱼
原料：
草鱼1条（约1000克），自制豆花600克，泡酸菜块200克，泡辣椒节50克，鲜藿香碎、葱花各30克，芹菜节、酥黄豆各20克，泡姜片、姜片、大蒜、干辣椒节、花椒各少许。
调料：
豆瓣酱、盐、料酒、胡椒粉、白糖、味精、生粉、菜油各适量。
制法：
1、把草鱼宰杀治净，取两扇带皮的鱼肉片成大厚片，纳碗后加盐、料酒、胡椒粉和生粉码味上浆。另把鱼头、鱼尾及鱼大骨剁成大块，加盐、胡椒粉和料酒码味。
2、净锅里放油烧热，先下泡姜片、酸菜块、泡辣椒节、豆瓣酱、姜片和大蒜炒出香味，掺适量的清水烧开后，加盐、白糖和味精，待煮出酸香味时，下入鱼块煮熟，捞出来放到垫有豆花（提前煮透）的窝盘里。
3、把鱼片抖散了入锅，煮熟以后连汤带汁地盛于盘中鱼块上，另外撒上芹菜节。
4、另取净锅放油烧热，下干辣椒节和花椒炝香后，浇在盘中鱼肉上边，撒入葱花、藿香和酥黄豆便可上桌。
5、上桌后，拨开藿香与葱花让其浸在汤汁里，即可搛鱼肉和豆花食用。
双笋烧白
*** ：
1.将猪五花肉煮断生后，过油走红，捞出切成厚片。
2.将干烟笋洗净，与肉片一起定碗，然后撒匀碎米芽菜，淋入家常调味汁，上蒸笼蒸2小时，取出翻扣在盘中。
3.将苦笋剥去笋壳对剖切开，与上海青分别焯熟，间隔摆在烧白四周，以黄金芽茶叶点缀即成。
椒麻美蚌海鲜烩
*** ：
1、将丝瓜100克切成0.4厘米厚的斜片，白玉菇80克洗净，分别焯水至断生。
2、宰杀制净的牛蛙仔150克，加入盐3克，味精、鸡粉、胡椒粉各2克，料酒5克，生粉6克拌匀，滑油备用；罗氏虾、墨鱼仔、花甲、蛏子各100克，洗净焯水至断生。
3、锅内入色拉油30克，下入丝瓜片和白玉菇，下入盐、味精各3克调味，翻炒均匀，放入盘中打底。锅内放入自制的清爽麻辣汁250克，下主料翻炒均匀，勾芡装盘。
4、锅内入色拉油50克，下入青花椒25克、青线椒圈50克，炒出香味，浇入盘中，再淋入藤椒油50克，上桌即可。
清爽麻辣汁：
1.锅内入色拉油50克，烧制七成热，下入切成花的小葱70克制成葱油；青线椒120克去蒂，纵切成两半，下入烧制六成热的色拉油中炸6秒钟捞出；姜、蒜蓉各30克，过油。
2.将“1”中的所有原料放入搅拌机中，加入鲜麻辣鲜露、藤椒油各40克，鸡精30克调味，打成细蓉即可。
关键：
*** 清爽麻辣汁时一定要用搅拌机打成细蓉，这样各种调料才能裹在食材上，使菜品的风味和口感更加特别。
酸萝卜炖猪肚
原料：
猪肚600克酸萝卜200克丝瓜200克胡萝卜100克干金针菜300克野山椒15克盐10克味精2克鸡汁18毫升大豆油100毫升猪油150克黑木耳、白菜片、姜块、葱段、八角、花椒、姜片、白醋、白酒、鲜汤各适量
*** ：
1.将猪肚治净后，下入加有姜块、葱段、白醋（少许）的冷水锅里煮一会，以去除部分膻味，然后捞入高压锅内，掺入适量清水，加入八角、姜块、白酒、花椒，大火烧上汽后，改小火压约25分钟至猪肚软熟，关火降温开盖，取出来改刀切成条。
2.把丝瓜和胡萝卜分别去皮，切成片；酸萝卜也切成厚薄一致的片。另把干金针菜用清水泡发后洗净，下入沸水锅里焯水，捞出来沥水待用。
3.往锅中放大豆油、猪油烧热，投入姜片、野山椒煸香，倒入压好的猪肚条，下入丝瓜片、胡萝卜片、酸萝卜片、黑木耳、白菜片煸炒，放入焯过水的金针菜，掺入适量鲜汤，大火煮约8分钟至原料熟，期间调入少许的盐、味精、鸡汁，起锅装入盛器内，即可。
*** 关键：锅里煮原料的过程中，要用大火烧制。
藿香黄腊丁
原料：
黄腊丁600克、泡萝卜80克、泡姜60克、蒜瓣100克、泡豇豆50克、豆瓣50克、二荆条泡椒100克、子弹头泡椒6个、藿香叶50克、芹菜40克、香菜30克、香葱30克、姜片、葱段、盐、胡椒粉、料酒、白糖、醋、鲜汤、湿淀粉、熟菜油各适量
*** ：
1、黄腊丁宰杀治净后，在肉厚处轻轻地划几刀，纳盆加姜片、葱段、盐、料酒拌匀，腌渍待用。
2、藿香叶、香菜分别切成碎末，泡姜、泡萝卜和泡豇豆切成粒，二荆条泡椒剁成茸，蒜瓣剁碎，芹菜和香葱切成花，均待用。
3、锅里掺清水，加入盐、姜片、葱段、胡椒粉烧开，放入料酒和黄腊丁，煮约5分钟，捞出黄腊丁装盘。
4、锅里放熟菜油烧热，依次下入豆瓣、泡椒茸、泡萝卜粒、泡豇豆粒、泡姜粒、子弹头泡椒、蒜米，待炒香出色时掺入鲜汤，放盐和白糖调味并烧开。然后淋入湿淀粉收浓汤汁，淋入少许醋，下入芹菜花、葱花和一半的藿香末推匀，起锅舀在盘中黄腊丁上面。最后撒入剩下的藿香末和香菜末，即成。
开胃兔柳
原料：
兔柳200克、滑菇100克、水发木耳50克、青红椒块20克、野山椒节、姜片、蒜片、盐、料酒、味精、生粉、色拉油各适量
*** ：
1.把兔柳切成片纳碗，加盐、料酒和生粉码味上浆后，入油锅滑熟并倒出来沥油。另把滑菇和水发木耳在沸水锅里汆一水，捞出待用。
2.净锅放油，先下野山椒节、青红椒块、姜片和蒜片炒香，待倒入兔肉片、滑菇和木耳炒匀以后，加盐、味精并勾薄芡，起锅便装盘。
青柠葱香牡丹虾
原料：
泰国青虾仁10只、口蘑1个、小葱、小青柠檬、原味青豆、盐、白糖、橄榄油各适量
*** ：
1.将虾仁从中间切开，两头不断呈蝴蝶状， 纳盆加半味勺盐、3 味勺糖，再挤入一个小青柠檬的汁，用力拌匀，挤出虾仁水分，然后将其下入开水锅中煮3秒，捞出沥水备用。
2.将小葱入开水锅汆水后放入破壁机， 加适量冰块打成葱末。口蘑切成小片，用火枪烤熟。
3.将原味青豆拍碎，纳盆加半汤勺葱末、小半味勺盐、少许橄榄油、蝴蝶虾仁和烤好的口蘑片拌匀， 装盘后撒入原味青豆碎，即成。
苹果煎樟茶鸭方
原料：
樟茶鸭1只、糯米200克、红苹果1个、小黄瓜1根、干红花椒10粒、食用油适量
*** ：
1.将樟茶鸭去骨铺平备用。糯米用清水泡4个小时，沥水，放入干红花椒拌匀。
2.将拌好的糯米平铺在去骨樟茶鸭上，放入蒸箱蒸35分钟至熟，取出晾凉后切成均匀的四方块，备用。
3.苹果去皮，切成鸭方大小的方块，小黄瓜打成长薄片。
4.锅入少许油烧热，放入鸭方和苹果块煎至两面焦黄，起锅后按一块苹果上摆一块鸭方的形式装盘，再放上卷好的黄瓜片，稍加点缀即成。
青椒甲鱼
椒香妙用：甲鱼是餐桌上的美食，不管是红烧还是清炖，都具有丰富的营养。这道青椒甲鱼以芋头垫底，因加入青椒节而颜色清爽，因鲜青花椒而椒香味突出。
原料：
甲鱼1只 （约1200克）、去皮芋头150克、青椒250克、小米辣椒150克、鲜青花椒150克、咖喱膏30克、青椒酱汁15克、大蒜2粒、干青花椒10克、香菜节、生菜油、鸡汤、味精、鸡精、藤椒油、青椒节各适量
*** ：
1.将甲鱼宰杀洗净，入沸水锅汆水去皮，捞出沥水，斩成块，待用。
2.将去皮芋头改刀成块，入笼蒸熟，取出来摆盘中垫底。
3.锅中放入生菜油烧热，下大蒜、青椒、小米辣椒、鲜青花椒炒出香味后，掺入鸡汤，再加咖喱膏和香菜节，烧开后熬制1小时，待汤汁呈青黄色时，滤去料渣即得生菜油青椒汁。
4.在高压锅中掺入适量生菜油青椒汁，下入甲鱼块，压制1分半钟，离火降压揭盖。
5.在高压锅中下入青椒酱汁，放味精和鸡精调味，并淋藤椒油，连同汤汁一起倒在垫有芋块的盘中。最后浇上用菜油激香的干青花椒和青椒节即可。
小贴士：芋头可用青椒汁煮熟，味道更佳。青椒酱汁是由自制青椒酱1瓶（约300克）、芝麻酱5克、花生酱10克、鸡汁15毫升、芥末1瓶（约30克）、盐焗鸡粉10克拌匀后调制而成。
熟悉又陌生的东方香草植物迷迭香、鼠尾草、百里香、马约兰、香荚兰、龙蒿、莳萝……西方香草近年来在我国受到了不少年轻人的关注与追捧，它们既是餐食时尚界的宠儿，又是美容院和园艺界的明星，俨然成为一种追求品质生活的象征和体现生活态度的标志。
而与此同时，东方的香草植物却像隐士般低调，资料或者媒体上少有关于它们的报道，这一度使我很困惑：中国作为全世界植物多样性最丰富的地区之一，难道没有几种能与西方香草相媲美的植物？
答案当然是：有！
让人爱恨两重天的鱼腥草
这些年，我因植物考察工作不断穿梭于我国西南各地的山野间，曾发现过不少遁隐隐在民间的本土香草。它们在许多方面都不逊于西方的各类香草，要风味有风味，要颜值有颜值，而且不少种类很容易种植。
鱼腥草的花 （图：上官法智）
以西南地区极为常见的一种香料为例，在南方许多潮湿坡地都有它的身影，尽管很多人只把它看作蔬菜，但其“香”之浓郁、味道之独特，完全不输给其他香草，它就是鱼腥草（Houttuynia cordata），又叫侧耳根或折耳根。
鱼腥草既可熟食也可作为配菜生食，“豉油汁红椒香菜配鱼腥草沙拉”（凉拌折耳根）和“蕺菜韭葱煸烟熏猪肉”（折耳根炒腊肉）便是取材于它的名菜，而且具有地方代表性。
倘若邀上天南海北的朋友一起聚餐，面对这两盘特色佳肴，甘之若饴的多半是西南老乡，而剩下的人多半会在浅尝后紧锁额头与它保持3米以上的距离。
极具亲和力的柠檬味香草
木姜子
与鱼腥草令人爱憎分明的味道不同，散发着柠檬香味的植物总是会表现出大多数人都能够接受的亲和力，而中国本土就盛产不少这一类野生香草香料，如木姜子、柠檬香茅草和吉龙草等。
野外的木姜子 （图：上官法智）
（Litsea spp.），这种极具代表性的中国香料之一，是樟科木姜子属所结的青绿色小果实，无论其鲜亮的色彩还是表现出来的风味都极具吸引力，也因此成为著名的黔东南美食“酸汤鱼”中的味道担当。
如果恰逢新鲜的木姜子上市，那便是食者的幸运，它的味道远比干燥的果实更具有丰富的层次感，清香中带有一丝丝辣味与 *** 感，会惊艳味蕾并留给唇齿间美妙的记忆。
将新鲜的木姜子舂碎后直接凉拌或者作为蘸料都是贵州应季的绝佳特色菜式，如果受不了鲜果略带辛辣的口感，将它与其他食材一同炒也是令人胃口大开的菜式。
柠檬香茅草
相比木姜子而言，分布于亚洲热带地区的柠檬香茅草（Cymbopogon citratus）在味道上则温和得多，因此更适合 *** 甜品或者各类酸辣口的料理。
在东南亚地区，各类咖喱和冬阴功汤等都离不开柠檬香茅草的影子，一些冷饮甜品中也常会加入香茅草。
在云南南部较热的地区，许多人家会在房前屋后的小院里种上几株香茅草，烤肉时用香茅草将猪肋排一圈圈捆上，再用其他调料腌制一段时间之后下锅油炸，一盘极具民族特色的风味菜肴“香茅草排骨”便完成了。
不过，香茅草也有一些不尽如人意的地方，它秉承了禾草的特质，叶子硬且粗糙，叶缘还带有细齿，只能作为香料调味而不适合直接入口为菜。
柠檬罗勒
另一种也具有浓郁柠檬香味的香草——柠檬罗勒（Ocimum× citriodorum）很好弥补了香茅草的不足。
罗勒家族 （图：上官法智）
它是罗勒（Ocimum basilicum）与非洲罗勒（Ocimuma fricanum）杂交的品种，这种在西方很流行的香草实际上运用最广的地方是东南亚，在云南的德宏、保山和临沧等地区也常用它来加工美味。
将豆腐和罗勒叶、大芫荽、小米辣等香草调料一起舂碎，然后用硕大的芭蕉叶或者柊叶等一些具有芳香味道的植物叶片紧紧包裹起来，再用茅草捆好置于明火上烤熟，美味的包烧豆腐便大功告成。
这类包烧的美食在炎热的地区既有利于延长存放时间又方便携带，是当地百姓外出劳作或者打猎时常备的食物，也是招待客人不可缺少的美食。
姜味草与吉龙草
本土的柠檬香草还有这2种鲜为人知，姜味草（Micromeria biflora）主要产自云南和贵州一些海拔1600米以上的石灰岩山区，其味道和外形与柠檬百里香有些相似，不过却是地道的本土香草。
姜味草 （图：上官法智）
味道上除了具有柠檬的清香，还有点生姜的辛辣气味，质感较硬因而不太适合直接拌沙拉，但若用来泡茶或 *** 烘焙却是不错的选择。
另一种富含柠檬醛的香草叫吉龙草（Elsholtzia communis），主要生长于云南南部地区。研究发现它和贵州常吃的一种蘸水调料——木姜花，又叫野香草（Elsholtzia cyprianii）在味道和特征上都很相似。
吉龙草 （图：上官法智）
木姜花因味道类似木姜子而得名，人们大量采摘后晒干，使用时将其花序揉碎，然后拌入蘸水或者汤料之中，使得食物风味大增。
真假难辨的薄荷
不少人在南方很多地方都见过一种称之为薄荷的常见香料，在西南不少地区它几乎就像小葱大蒜一样常见，可作为凉拌蔬菜，也可以入汤煮，还可以油炸后食用，是西部地区料理特色蔬菜之一。
也有人称之为鱼香菜，这个名字一如它本身味道的写照，味道芬芳馥郁，辛而不辣、味中飘香，不少人初次品尝还很难习惯。
皱叶留兰香 （图：上官法智）
但此薄荷并非真正的薄荷（Mentha canadensis），而是同属一种名叫皱叶留兰香（Mentha crispata）的植物，虽然在分类学上和留兰香薄荷（Mentha spicata）十分接近，一些研究认为它可能是留兰香的栽培变种。
薄荷 （图：上官法智）
不过，如果你都一一尝过，它们之间不小的风味差异会让你很快区分清楚。
生于水边的香草
同样作为料理烹调使用的香草，水八角的名气似乎略逊一筹，对它了解的人并不多。
水八角的学名是大叶石龙尾（Limnophila rugosa），主要产自南方一些湿热地区的沼泽半沼泽区域，是一种湿生植物，味道有着茴香或者八角的香甜气，因此也被称作水茴香。
在八角比较昂贵稀少的时候，人们常将它晒干后作为八角的替代品食用。
不过，如果有条件将它作为香草鲜食口感却更佳，作为湿生植物的水八角叶片柔嫩，入口纤维质很少，口感及香味也极为温和，无论是拌沙拉、烧汤，还是卷入各类米饼都很美味。
生长于水边的湿生香草植物还有一种名为水香菜的植物，学名水香薷（Elsholtzia kachinensis），出自于唇形科在东亚的香草大属香薷属，在云南南部是极受欢迎的野生蔬菜。
水香薷 （图：上官法智）
它的鲜叶纤维含量很低，口感鲜脆兼具一点薄荷的清香，但苦味却很少，用它烹制的水香菜圆子汤是滇西南傣族的一道名菜，将它料理成各种凉拌菜式更是人们的更爱。
好山好水育香草
作为烹饪所用的食用香草，很多时候也表现出与所在地区的地理气候及民俗文化环境的密切相关性。
（Ligusticum sinense'Chuanxiong）属伞形科植物，天生喜欢高海拔的湿凉环境，是许多省区都有栽培的药用植物。它的长相类似欧芹或香菜，却有着与之迥然不同的香味。
这种香味会让很多初尝的人想到中药味，而恰恰是这种中药香能够去掉鱼羊等肉类中较重的腥膻味，因此在云南居住在高原山地的彝族朋友时常在炖黑羊肉中加入当地种植的新鲜的川芎和草果鲜叶，于是中药香味与羊肉香味混合后形成另一番醇厚好闻的香味，不失为一种绝妙而神奇的味道搭配。
而另一种味道较重的香料羽叶金合欢（Acacia pennata）与川芎则完全不同，它是一种小乔木，喜欢生长于滇南较为炎热潮湿的环境，当地的傣族、景颇族等常采摘其嫩叶作为蔬菜食用。
“臭菜” （图：上官法智）
羽叶金合欢神奇的撩动舌尖之处就在于其尚未成为菜品前的味道会让人会觉得臭不可耐，因此俗名称之为“臭菜”，类似于香椿，但当将它被切碎与蛋液混合后烹制成滇南名菜“臭菜煎蛋”后，那鲜叶之前古怪的味道因为高温的淬炼和鸡蛋的中和变为香味温和可口的特色美味。
跋涉千山万水而来的香草
少数民族朋友使用的众多香草香料中有些看似土生土长，实则纯粹是外来移民，如茴藿香（Agastache rugosa）和大芫荽（Eryngium foetidum）。
茴藿香是著名中药藿香的同属亲戚，在外貌特征上二者极为相似，但味道却大相径庭：茴藿香没有藿香那种很浓的苦味和 *** 味，而是有点薄荷夹杂茴香的清香甜润。
茴藿香（图：上官法智）
它的原产地来自遥远的北美洲，今天却被种植在西南地区不少农家的房前屋后，是人们煮鱼或者炖牛肉时喜欢放的香草调料。
大芫荽则是云南南部少数民族朋友最钟爱的香料之一，学名刺芹，来自遥远的中南美洲。
有趣的是，虽无法考证它在这些地区的传播和流行的过程，但毋庸置疑的是它已成为西南许多少数民族代表菜式最不可缺失的调料之一，例如在云南临沧的佤族聚居区，它被称为阿瓦芫荽，佤族代表的菜式之一鸡肉烂饭就会加入大芫荽、小米辣等进行调味，人们对大芫荽的喜爱程度似乎已经远远超过它在原产地所受的欢迎程度。
还有一种名为香柳（Persicaria odorata）或香蓼（Polygonum odorata）的香草，在滇南不少民族菜肴中也扮演着十分重要的角色，在许多特色汤菜和炒菜中它都发挥着画龙点睛的作用。
香柳 （图：上官法智）
虽然它不像茴藿香、大芫荽那样来自遥远的美洲，很可能是由东南亚地区迁移而来，有趣的是滇南逐渐往北，随着自然环境和民族文化的改变，在云南北部地区便很少再见到它的踪迹。
独特功能的香草
香草的运用不局限于烹饪，近些年，用各类香草泡一杯清香可口兼具美容纤体功效的香草茶已成为颇受时尚白领欢迎的一种饮品。
在西方，薄荷茶、洋甘菊茶和柠檬马鞭草茶等都是可以用茶饮方式品尝的很有代表性的香草。
在我国西南地区，同样拥有不少美味且兼具药用价值的香草种类。
在滇中和滇西地区，冬季常常会很干燥，许多彝族的朋友会将野拔子（E.rugulosa）在夏秋之际采集后晒干，待冬日里将它泡茶喝，味道干爽清香，有润喉清热的效果，也是彝族名菜野拔子煮鸡的主要原料。
还有一种与之相似，同样是香薷属的植物——东紫苏（E. bodinieri），其自然地理分布地为滇中和滇东地区。每年夏秋之际，当地许多市集上会摆满晒干后的东紫苏，是当地人们最喜欢的香草凉茶材料之一，而前面提到的吉龙草等柠檬香味的香草也是和红茶搭配极佳的香草茶材料。
东紫苏 （图：上官法智）
有些香草茶兼具不同特质和功用。
记得小时候曾喝过一种糯米香茶，入口后会感到浓浓的糯米味，和通常印象中的茶香差异巨大。细看茶叶中也没有任何糯米的痕迹，因此一度认为这种奇妙的风味是由茶叶和糯米一起炒制形成的。
后来才知道，原来是一种名为糯米香（Strobilanthes tonkiensis）的植物成就了这特别的口感。
曾经在很长一段时间，物资比较紧缺，制茶过程中不少细碎的茶末或者品质较差茶叶如果丢掉很可惜，但直接售卖又很难卖上价格，于是当地的人们就将糯米香晒干碾碎后制成神奇的糯米香茶，从而使茶叶身价倍增。
据各类资料的不完全统计，我国各地用于食用的香草种类至少有60～80种，其中不乏许多种类具有良好的开发和推广价值的品种，除了文章中已经提到的植物外，还有如菊花脑、紫苏、鼠麴草、茴香金线蒲、薤白、卵叶韭、蒌叶、柊叶、香姜和灵香草等。
它们每一种就像是画家手上的一种颜料，可以在我们的舌尖勾画出各种味觉的色彩，为我们的生活增添无限乐趣。
文章作者:上官法智
双笋烧白
*** ：
1.将猪五花肉煮断生后，过油走红，捞出切成厚片。
2.将干烟笋洗净，与肉片一起定碗，然后撒匀碎米芽菜，淋入家常调味汁，上蒸笼蒸2小时，取出翻扣在盘中。
3.将苦笋剥去笋壳对剖切开，与上海青分别焯熟，间隔摆在烧白四周，以黄金芽茶叶点缀即成。
椒麻美蚌海鲜烩
*** ：
1、将丝瓜100克切成0.4厘米厚的斜片，白玉菇80克洗净，分别焯水至断生。
2、宰杀制净的牛蛙仔150克，加入盐3克，味精、鸡粉、胡椒粉各2克，料酒5克，生粉6克拌匀，滑油备用；罗氏虾、墨鱼仔、花甲、蛏子各100克，洗净焯水至断生。
3、锅内入色拉油30克，下入丝瓜片和白玉菇，下入盐、味精各3克调味，翻炒均匀，放入盘中打底。锅内放入自制的清爽麻辣汁250克，下主料翻炒均匀，勾芡装盘。
4、锅内入色拉油50克，下入青花椒25克、青线椒圈50克，炒出香味，浇入盘中，再淋入藤椒油50克，上桌即可。
清爽麻辣汁：
1.锅内入色拉油50克，烧制七成热，下入切成花的小葱70克制成葱油；青线椒120克去蒂，纵切成两半，下入烧制六成热的色拉油中炸6秒钟捞出；姜、蒜蓉各30克，过油。
2.将“1”中的所有原料放入搅拌机中，加入鲜麻辣鲜露、藤椒油各40克，鸡精30克调味，打成细蓉即可。
关键：
*** 清爽麻辣汁时一定要用搅拌机打成细蓉，这样各种调料才能裹在食材上，使菜品的风味和口感更加特别。
酸萝卜炖猪肚
原料：
猪肚600克酸萝卜200克丝瓜200克胡萝卜100克干金针菜300克野山椒15克盐10克味精2克鸡汁18毫升大豆油100毫升猪油150克黑木耳、白菜片、姜块、葱段、八角、花椒、姜片、白醋、白酒、鲜汤各适量
*** ：
1.将猪肚治净后，下入加有姜块、葱段、白醋（少许）的冷水锅里煮一会，以去除部分膻味，然后捞入高压锅内，掺入适量清水，加入八角、姜块、白酒、花椒，大火烧上汽后，改小火压约25分钟至猪肚软熟，关火降温开盖，取出来改刀切成条。
2.把丝瓜和胡萝卜分别去皮，切成片；酸萝卜也切成厚薄一致的片。另把干金针菜用清水泡发后洗净，下入沸水锅里焯水，捞出来沥水待用。
3.往锅中放大豆油、猪油烧热，投入姜片、野山椒煸香，倒入压好的猪肚条，下入丝瓜片、胡萝卜片、酸萝卜片、黑木耳、白菜片煸炒，放入焯过水的金针菜，掺入适量鲜汤，大火煮约8分钟至原料熟，期间调入少许的盐、味精、鸡汁，起锅装入盛器内，即可。
*** 关键：锅里煮原料的过程中，要用大火烧制。
藿香黄腊丁
原料：
黄腊丁600克、泡萝卜80克、泡姜60克、蒜瓣100克、泡豇豆50克、豆瓣50克、二荆条泡椒100克、子弹头泡椒6个、藿香叶50克、芹菜40克、香菜30克、香葱30克、姜片、葱段、盐、胡椒粉、料酒、白糖、醋、鲜汤、湿淀粉、熟菜油各适量
*** ：
1、黄腊丁宰杀治净后，在肉厚处轻轻地划几刀，纳盆加姜片、葱段、盐、料酒拌匀，腌渍待用。
2、藿香叶、香菜分别切成碎末，泡姜、泡萝卜和泡豇豆切成粒，二荆条泡椒剁成茸，蒜瓣剁碎，芹菜和香葱切成花，均待用。
3、锅里掺清水，加入盐、姜片、葱段、胡椒粉烧开，放入料酒和黄腊丁，煮约5分钟，捞出黄腊丁装盘。
4、锅里放熟菜油烧热，依次下入豆瓣、泡椒茸、泡萝卜粒、泡豇豆粒、泡姜粒、子弹头泡椒、蒜米，待炒香出色时掺入鲜汤，放盐和白糖调味并烧开。然后淋入湿淀粉收浓汤汁，淋入少许醋，下入芹菜花、葱花和一半的藿香末推匀，起锅舀在盘中黄腊丁上面。最后撒入剩下的藿香末和香菜末，即成。
开胃兔柳
原料：
兔柳200克、滑菇100克、水发木耳50克、青红椒块20克、野山椒节、姜片、蒜片、盐、料酒、味精、生粉、色拉油各适量
*** ：
1.把兔柳切成片纳碗，加盐、料酒和生粉码味上浆后，入油锅滑熟并倒出来沥油。另把滑菇和水发木耳在沸水锅里汆一水，捞出待用。
2.净锅放油，先下野山椒节、青红椒块、姜片和蒜片炒香，待倒入兔肉片、滑菇和木耳炒匀以后，加盐、味精并勾薄芡，起锅便装盘。
青柠葱香牡丹虾
原料：
泰国青虾仁10只、口蘑1个、小葱、小青柠檬、原味青豆、盐、白糖、橄榄油各适量
*** ：
1.将虾仁从中间切开，两头不断呈蝴蝶状， 纳盆加半味勺盐、3 味勺糖，再挤入一个小青柠檬的汁，用力拌匀，挤出虾仁水分，然后将其下入开水锅中煮3秒，捞出沥水备用。
2.将小葱入开水锅汆水后放入破壁机， 加适量冰块打成葱末。口蘑切成小片，用火枪烤熟。
3.将原味青豆拍碎，纳盆加半汤勺葱末、小半味勺盐、少许橄榄油、蝴蝶虾仁和烤好的口蘑片拌匀， 装盘后撒入原味青豆碎，即成。
苹果煎樟茶鸭方
原料：
樟茶鸭1只、糯米200克、红苹果1个、小黄瓜1根、干红花椒10粒、食用油适量
*** ：
1.将樟茶鸭去骨铺平备用。糯米用清水泡4个小时，沥水，放入干红花椒拌匀。
2.将拌好的糯米平铺在去骨樟茶鸭上，放入蒸箱蒸35分钟至熟，取出晾凉后切成均匀的四方块，备用。
3.苹果去皮，切成鸭方大小的方块，小黄瓜打成长薄片。
4.锅入少许油烧热，放入鸭方和苹果块煎至两面焦黄，起锅后按一块苹果上摆一块鸭方的形式装盘，再放上卷好的黄瓜片，稍加点缀即成。
青椒甲鱼
椒香妙用：甲鱼是餐桌上的美食，不管是红烧还是清炖，都具有丰富的营养。这道青椒甲鱼以芋头垫底，因加入青椒节而颜色清爽，因鲜青花椒而椒香味突出。
原料：
甲鱼1只 （约1200克）、去皮芋头150克、青椒250克、小米辣椒150克、鲜青花椒150克、咖喱膏30克、青椒酱汁15克、大蒜2粒、干青花椒10克、香菜节、生菜油、鸡汤、味精、鸡精、藤椒油、青椒节各适量
*** ：
1.将甲鱼宰杀洗净，入沸水锅汆水去皮，捞出沥水，斩成块，待用。
2.将去皮芋头改刀成块，入笼蒸熟，取出来摆盘中垫底。
3.锅中放入生菜油烧热，下大蒜、青椒、小米辣椒、鲜青花椒炒出香味后，掺入鸡汤，再加咖喱膏和香菜节，烧开后熬制1小时，待汤汁呈青黄色时，滤去料渣即得生菜油青椒汁。
4.在高压锅中掺入适量生菜油青椒汁，下入甲鱼块，压制1分半钟，离火降压揭盖。
5.在高压锅中下入青椒酱汁，放味精和鸡精调味，并淋藤椒油，连同汤汁一起倒在垫有芋块的盘中。最后浇上用菜油激香的干青花椒和青椒节即可。
小贴士：芋头可用青椒汁煮熟，味道更佳。青椒酱汁是由自制青椒酱1瓶（约300克）、芝麻酱5克、花生酱10克、鸡汁15毫升、芥末1瓶（约30克）、盐焗鸡粉10克拌匀后调制而成。
鱼的做法大全1
蝴蝶乌鱼片
此菜是先把乌鱼切成蝴蝶形片以后，码上红苕淀粉再入锅与泡萝卜丝，泡子姜丝等煮制成菜，由于装盘后又浇上了用热油炝香的青花椒和小米椒节，使得成菜酸香味浓，麻辣鲜香。
原料：乌鱼1条（约1000克） 子姜丝50 克泡萝卜丝50克泡子姜丝50克泡椒末30 克小米辣末20 克鲜小米辣节40克青干花椒30克小葱段15克盐、胡椒粉、料酒、味精、鸡精、香辣油各适量红苕淀粉50 克鸡蛋清1只
制法：
1.把乌鱼宰杀治净，斩下鱼头剁成大块，然后把鱼身直刀切圆形薄片（约0.5厘米厚），切完了纳盆，加适量的盐揉洗鱼片（以去其血水，使肉质滑嫩），然后用清水冲洗干净。
2.把洗净的鱼片滤水，加盐、料酒、胡椒粉、鸡蛋清和红苕淀粉拌匀。
3.净锅上火，放香辣油烧热，先下泡椒末、小米辣末炒出香味，再下鱼头、泡萝卜丝和泡子姜丝炒香，待掺鲜汤熬出泡菜的味道以后，下鸡精、味精调好口味，再把锅里的鱼头及泡萝卜丝等料捞出，放入砂锅垫底。
4.往锅里下码好的鱼片，小火煮至刚熟时，连汤一起倒入砂煲内，另外在上面撒子姜丝和小葱段。
5.锅里放色拉油烧至八成热时，下青花椒和小米椒节炸香，起锅倒在砂煲内菜肴上，即成。
2
过江鱼
这道热卖菜过江鱼，与过水鱼似有异曲同工之妙——把鲜鱼用鲜汤汆熟以后，再舀上现炒的味汁而成菜。不过这道过江鱼与过水鱼还是有些区别的，首先，主料选用的是鲫鱼（鲫鱼的肉质更细嫩）；其次，菜做好后是以“每人每”的形式上桌，如此给食客留下的印象特别好。此外，该菜的味汁可根据食客的要求做成鱼香、家常、藿香等口味。
原料：鲫鱼8 条鲜汤1 锅葱段50 克花椒20克姜米、蒜米、泡椒末、葱花、盐、糖、醋、味精、湿淀粉、色拉油各适量
制法：
1.把鲫鱼宰杀治净，逐一在鱼身的两面剞刀，随后把鱼下入加有葱段、花椒的鲜汤锅里，浸煮熟以后捞出来装盘。
2.另取净锅上火，放色拉油烧热后，下姜米、蒜米和泡椒末炒香，掺适量鲜汤的同时，加盐、糖、醋、味精等调成鱼香口味，等到用湿淀粉勾芡后，淋明油并逐一舀在盘中鲫鱼身上，即成。
说明：鲫鱼不宜煮得太过火，否则鱼肉的口感及成形都欠佳。
3
藿香鱼
目前市面上所流行的传统藿香鱼，通常都是加泡椒、豆瓣酱等调料烧制而成的红色菜肴，藿香有时是要在 *** 过程中加入，有时是最后撒在菜肴的上面。总之，菜肴的味道是偏厚重的，和藿香味道“并驾齐驱”。
而这道藿香鱼的做法有很大改变，首先是形态的改变，是把鱼肉片成片后做成的汤菜；其次是调味的改变，是本着突出藿香的味道而做成清淡味。此菜还有一个亮点在于，清淡的汤可以直接喝，若是泡饭吃，味道更佳。
制法：
先把花鲢鱼宰杀治净，剔下鱼肉后片成片，鱼骨则剁成块，装盆，加盐、味精、鸡精、花椒粉和生粉码味，待用。
锅加色拉油烧热，下姜片、蒜片、花椒粒和干辣椒丁炒香，再掺入骨头汤烧开，把鱼肉和鱼骨抖散放进去，盖上锅盖煮至鱼肉熟透后，起锅连汤倒入器皿内。
净锅入清油和化猪油（1∶1）烧热，起锅浇在器皿内并淋入少许藤椒油，最后撒入一把藿香上桌。
4
黄焖鱼
制法：
1.把花鲢鱼宰杀治净后，斩成块纳碗，加盐、料酒、胡椒粉、姜片和葱节码味待用。
2.锅入色拉油烧至八成热时，下入鱼块炸至表面金黄且酥脆，捞出来沥油待用。
3.另锅入混合油，烧至四成热便投入泡椒末、泡姜米和蒜米，炒香出色便掺入鲜汤烧开。接着调入豆瓣酱和醋，同时下炸过的鱼块，小火烧入味便起锅装碗，最后撒入小葱花即成。
5
粉蒸青鳙
原料：青鳙鱼1 条自制米粉、辣椒面、花椒粉、盐、姜、蒜、芝麻油、葱花各适量
制法：
1.将青鳙鱼去内脏治净后，切成条。
2.将鱼纳盆，放入自制米粉、辣椒面、花椒粉、盐、姜、蒜和芝麻油码味，然后送入蒸屉大火蒸10分钟，上桌前撒葱花即可。
6
双椒鱼头
原料：鱼头400克泡姜末、泡辣椒末、青椒末、盐、葱花、菜籽油各适量
制法：
1.将鱼头治净沥干水后，对剖成两半，纳盆放适量盐码味。然后将码好味的鱼头放入蒸屉，大火蒸10分钟，起锅装盘待用。
2.锅中放少许菜籽油，放入泡姜末、泡辣椒末和青椒末炒香，放入盐调味后，起锅浇在蒸好的鱼头上，撒上葱花，稍点缀。
7
干烧鲫鱼
1.把小鲫鱼宰杀治净，纳盆加盐、料酒和姜葱拌匀，腌半小时才下入七成热的油锅，炸至表面金黄且酥硬时，倒出来沥油待用。
2.锅里放适量色拉油烧热，先下入泡椒末、泡姜米和蒜米炒香出色，再放适量鲜红小米辣碎一起翻炒匀。
3.往锅里掺适量的香料水，加入料酒、香醋和子姜丝，烧开后，下入炸好的鲫鱼，转小火烧制并加盐、味精和鸡精调味。
4.烧至锅里的汁水将干时，加入青椒碎和化猪油，等出锅盛入火锅盆后，把多余的汁水滗进炒锅，烧开后用湿淀粉收浓并淋少许香油，舀在盆内鲫鱼上面后，撒入葱花和榨菜粒即可上桌。
8
干烧臭鳜鱼
这里把安徽臭鳜鱼的初加工 *** 和四川的干烧技法结合在一起，成菜风味独特。
将鳜鱼宰杀治净，加盐、料酒、姜片、葱节、王致和豆腐乳（事先搅成泥） 拌匀，密封好，放冰箱里腌渍待用（夏天需两三天，冬天需四五天）。
锅里放少许底油烧热，下入腌好的臭鳜鱼，煎至表面硬脆且金黄时，拣出来待用。
锅留底油，放入猪五花肉粒炒至出油时，下入干辣椒节、花椒粒、葱白颗、香菇丁、笋丁一起炒出味。再下煎好的鳜鱼，掺适量鲜汤，放入搅匀的王致和豆腐乳，加料酒、醪糟汁、味精和胡椒粉调味，小火收至汁浓时，淋入香油，出锅装盘后撒葱花点缀即成。
9
浓汤炖大鱼头
用鱼头与火腿组合起来做菜，可谓鲜上加鲜。 *** 时，一定要先用大火把汤汁“冲”白，才能达到汤汁浓白、味道鲜美的效果。
把大鱼头治净，对剖成两半。另把金华火腿切成薄片，竹荪用热水发涨后，切成节待用。
锅里放适量化猪油烧热，下姜片、葱节和鱼头，煎至两面色呈浅黄时，倒入大量的鲜汤淹过鱼头，然后开大火烧10分钟（一定要用大火，让汤汁沸腾翻滚而变得浓白）。
等汤汁“冲”至浓白时，连鱼头一起倒进大砂煲，再放入火腿片、竹荪节和红枣，用小火煲30分钟。最后加盐、味精和胡椒粉调味，撒入水发枸杞，配卡式炉即可上桌。
10
美味黄花鱼
原料：黄花鱼2条（约600克） 姜片60克香葱段10克鲜小米椒末30克姜末、蒜泥、蒜片、洋葱片各50克香葱花5克料酒30毫升盐5克红烧酱油5毫升酱油20毫升辣鲜露10毫升鸡粉5克白胡椒粉3克菜籽油70毫升
制法：
1.将黄花鱼宰杀治净，在鱼身两面分别剞一字花刀，纳盆加入姜片10克、香葱段、料酒和盐腌渍30分钟。
2.锅烧热，放入炼熟的菜籽油20毫升，再下入蒜泥、姜末和鲜小米椒末炒香成小料，离火待用。另将红烧酱油、酱油、辣鲜露、鸡粉和白胡椒粉纳盆，对匀成自制味汁。
3.砂锅烧热，放入炼熟的菜籽油50毫升，下入姜片50克、蒜片和洋葱片炒香，再放入腌好的黄花鱼，倒入自制味汁，再将炒好的小料覆盖在鱼身上，盖上盖子，用中小火焖至鱼肉成熟，撒入香葱花点缀，即可上桌。
12
热拌鲈鱼
这道菜结合了清蒸鱼和凉拌鱼的做法，先把味汁调好，再淋在蒸好的鱼上面，成菜鱼肉鲜嫩，酸辣 *** 。
把红小米椒碎、姜米和蒜米纳碗，加入东古酱油、辣鲜露、红油、藤椒油、香醋和香油调成酸辣味汁。
把鲈鱼宰杀治净，从腹部对剖开（保持背部相连），平放在条盘里摆好，入笼蒸至刚熟时，取出来淋上酸辣味汁，最后撒香菜末和葱花点缀，即成。
13
滋味湖鱼
1.将草鱼宰杀治净后，改刀切成条，纳盆后加盐、胡椒、料酒等码味待用。把五花肉切成粒，杏鲍菇切成丁，葱和小米辣切粒，均待用。
2.净锅里放色拉油，烧至七成熟时下鱼条，炸至色金黄便捞出来沥油待用。
3.锅里底留油，先下五花肉粒煸炒几下，再把杏鲍菇丁、姜蒜、蚝油、辣妹子酱、泡椒末等加进去炒香。
4.掺高汤并放入鱼条，加白糖、香辣露、鸡汁、醋、小米辣粒和葱粒，见锅里已收汁即可盛出来，装盘时稍加点缀即可。
14
豉椒胭脂鱼
制法：
1.把胭脂鱼宰杀治净，在鱼身两侧斜剞数刀后，抹少许的盐、料酒和胡椒粉码味，然后立放在条盘里入笼蒸制。
2.在蒸鱼的同时，取净锅放色拉油烧热，先下姜末、蒜末、小米椒圈、猪肉末和芽菜末炒香，再倒入豆豉继续炒，边炒边下青红辣椒圈并加盐、生抽和味精，炒至锅里豉椒味浓时，撒入葱花并起锅装在码斗里。
3.待胭脂鱼蒸熟后，取出来滗去盘里的汁水，然后浇上豉椒料便上桌。
说明：此菜的 *** ，关键在于对豉椒料的炒制。
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水豆豉蒸江团
原料：江团1条（约750克） 水豆豉100克洋葱块30克泡小米椒10克红美人椒15克蒜泥10克藿香碎、葱花、味精、鸡粉、醪糟汁各适量
制法：
1.把江团宰杀治净，在鱼身两侧划几刀，然后摆放盘里备用。另把泡小米椒和红美人椒剁碎了待用。
2.把水豆豉、洋葱、泡小米椒碎、红美人椒碎、蒜泥、味精、鸡粉和醪糟汁调匀后，倒在江团上面铺匀，待入笼大火蒸熟后，取出来撒上藿香碎和葱花即成。
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软烧黄腊丁
制法：
1.把黄腊丁宰杀治净，纳盆并加葱姜、胡椒粉、料酒、盐和味精拌匀，腌渍10分钟待用。
2.锅里放泡椒油和花椒油烧热，先下泡椒段、泡姜末、泡蒜末、鲜花椒和小米椒末炒香，待掺入鲜汤烧开后，把黄腊丁下锅并调入盐、鸡粉、白糖、胡椒粉、料酒和味精，烧至鱼肉入味时，起锅装盘上桌。
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石锅巴河鱼
原料：巴河鲤鱼1条（约750克） 豆腐块250克竹笋片100克小青椒节50克花椒100克姜米、蒜米、葱节各20克姜葱汁、泡椒末、豆瓣、盐、料酒、鸡精、味精、鸡蛋清、生粉、化猪油、鲜汤、菜油各适量
制法：
1.把巴河鲤鱼宰杀治净后，切成块，纳盆加入姜葱汁、料酒、盐、鸡蛋清和生粉拌匀腌味，然后下入七成热的油锅里滑油后，捞出来沥油，待用。
2.另锅入化猪油烧至四成热，投入姜米、葱节、蒜米、泡椒末和豆瓣炒香出色后，掺入鲜汤烧沸，调入盐、料酒、鸡精和味精，再放入豆腐块和竹笋片同烧入味，再单独捞出来，装入烧烫的石锅内垫底。把炸过的鱼块和小青椒节下入锅中汤里，用小火煮至刚熟时，连汤一起倒入石锅里，待用。
3.净锅入菜油烧至六成热，投入花椒炝香后，出锅浇在鱼身上激香，即可。
特点：鱼肉细嫩鲜美，麻香味浓。
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63
花椒鱼
菜品 *** ：王建
原料：鱼1条（约750克）魔芋250克 芹菜碎40克 蒜苗花30克 干青花椒75克 干海椒面30克 自制底料（注）15克 泡姜末15克 泡椒末20克 醪糟30克 蒜米、野山椒末、盐、味精、白糖、鲜汤、花椒油、化猪油、色拉油各适量
注：自制的底料是取糍粑辣椒、豆豉茸和香料粉，下入油锅炒香而成的一种调味酱料。
制法：
1.把鱼宰杀洗净后，置砧板上，先片下两扇带皮的净鱼肉，然后再将它片成两刀一断的大薄片，纳碗后待用。
2.锅里掺清水烧开后，把魔芋切成片下到水锅里汆透，然后捞出来盛汤窝内垫底。
3.锅洗净了，放适量的化猪油和色拉油先烧热，下入泡姜末、泡椒末、蒜米、野山椒末炒香后，掺入鲜汤（约400毫升）并放入醪糟，略加熬煮后打去料渣，随后下入自制的底料并调入少许的味精和白糖。
4.把鱼片下到锅里，煮至刚熟便可起锅，连汤带汁地装在垫有魔芋片的汤窝内。
5.接着撒入芹菜碎、蒜苗花和干海椒面。
6.另取净锅放宽油，烧热了才把青花椒放手勺里，舀适量的热油激香后，再倒在汤窝里的菜肴上，最后往汤窝里淋适量的热油并再次激香，即成。
说明：
1. *** 这种半汤形式的花椒风味菜品，在原料烹煮时底味不宜太淡薄，而煮鱼时加放泡姜、泡椒、野山椒末、醪糟和自制的底料，是为了让鱼肉有底味并且更鲜美。而在装汤窝时才加入青花椒并用油激香（先用少许热油激香，把青花椒倒入汤窝内后再浇适量热油激香，主要是为了制造菜肴的椒香风味）。也就是说，最后用青花椒只是起定味增香的作用，因此，当把菜端上桌时，我们感受到的是椒香浓郁、满目花椒的效果，但是鱼肉吃到嘴里时，又不显得麻口。
注：煮鱼时的底味可以灵活变化，比如做成家常风味、泡姜风味、酸菜风味等。
2. *** 花椒鱼这道菜，也可以选择黄腊丁等小型鱼品种，只是不宜选用草鱼，因为草鱼肉在煮制的过程中容易散碎。
3.把鱼片成两刀一断的大薄片，这是方便煮制时更加的入味。
4.在上桌之前往汤窝里加入芹菜碎、蒜苗花和干辣椒面，再经过最后与青花椒一同浇热油激香，那么就能起到与青花椒一起复合异香的作用。
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馋嘴耗儿鱼
此菜突出的是耗儿鱼的细嫩与麻辣鲜香的口味。
选用大耗儿鱼，解冻后，先纳盆加蔬菜水码味一天待用。另把黄瓜去皮切条，加盐稍腌味后放在汤碗里垫底。
锅里放油烧热，先下豆瓣炒香后，再放干青花椒、小米椒末和野山椒炒干水汽，然后掺入适量的清水，放入耗儿鱼，转小火烧制。接着放入鸡精、味精、鸡粉、胡椒粉和白糖调味，烧五分钟后勾少许薄芡，起锅倒入垫有黄瓜条的汤碗里面。
最后取净锅上火放油，下干青花椒炝香后，起锅泼在耗儿鱼上边，撒上葱花即成。
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家乡鱼
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原料：草鱼1条、姜块、葱段各100克、泡姜粒、姜粒、蒜粒、豆瓣酱、盐、白糖、胡椒粉、味精、鸡精、鲜汤、水淀粉、化猪油、鸡油、色拉油各适量
制法：
1.草鱼宰杀治净后，在鱼身两侧剞斜刀，待用。
2.锅入鲜汤，调入盐、鸡精、味精、白糖、胡椒粉、化猪油和化鸡油，烧开后勾入水淀粉使其呈稠米汤状，接着下入姜块、葱段和草鱼，鱼煮熟后便捞出来控水。
3.净锅入油烧热，先下泡姜粒、姜粒、蒜粒、豆瓣酱、鸡精、盐、白糖、味精等炒香，待掺入少许鲜汤烧开后，熬成酱汁。
4.往盘子里淋入炒好的酱汁（一半），再把煮熟的鱼放进去，最后再把剩下的酱汁也浇上去，即成。
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小米鱼花
（邓正庆 *** ）
原料：草鱼1条（约1250克） 小米400克葱丝、红椒丝、料酒、姜块、葱结、金瓜汁、豆粉、盐、味精、湿生粉、鸡油、高汤各适量
制法：
1. 把草鱼宰杀治净，片取两扇净肉，去除鱼刺，并把鱼身轻轻拍平，往鱼身上剞十字花刀（要剞到位），然后放入加有料酒、姜块和葱结的水盆里，腌渍约10分钟，捞出来沥水后，用净毛巾搌干表面的水分。
2.把小米纳盆，掺入适量的高汤，上笼蒸熟后，取出来放入另一净锅内，再倒入少许高汤，放入金瓜汁烧沸后，调入盐、味精和鸡油，勾入玻璃芡，起锅盛入盘中。
3. 把鱼肉拍匀豆粉（要拍到位），下入加有姜块、葱结、料酒的沸水锅里汆熟，捞出来盛入盘中小米金瓜汁中，撒些葱丝和红椒丝点缀，即可。
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飘香鱼
此菜口味特别，香气复合，是宜宾兴文谢六饭店的招牌菜，不仅有辣椒面的辣香、侧耳根的清香、香醋的酸香、芽菜的醇香，还有薄荷的鲜香等。
1.把鲤鱼宰杀治净，抽去鱼腥线，并在鱼身表面剞花刀后，加入盐、料酒、姜片和葱结，腌渍入味。另把侧耳根治净，切成小节，纳盆加盐、香醋码味后，垫入盘中。
2.锅入色拉油烧至六成热，下腌渍好的整鱼炸至外酥里嫩时捞出，摆在盘中侧耳根节上。
3.往净锅里放入自制红油烧热，下入宜宾芽菜末、侧耳根节、花生碎、姜末、蒜米和辣椒面炝香，调入盐、味精、鸡精、白糖、胡椒粉、花椒面、孜然粉等，放入少许的醋、香油和葱花炒香后，起锅淋在盘中鱼身上，激出盘底的醋香，撒些薄荷叶便好。
爱看《回家吃饭》的饭团们想必知道，经常会有厨艺非常厉害的家政大姐来到咱家厨房，她们每个人都有自己的拿手绝活，做的菜也非常受大家喜欢。
今天来到咱们厨房的家政大姐陈庆安和贵州菜大厨钱少华，带来了一些重口味的特殊食材，它们究竟是什么呢？
小二蒙眼闻香辨食材，首先闻到的是一种冲鼻又熟悉的味道，马上就想到了藿香。其余的香菜、鱼腥草、折耳根也都闻着味儿猜对了！
将鳝鱼和藿香搭配在一起，会有怎样的奇妙滋味？家政大姐来支招，怎么做才能让滋味更美妙？
1
家政大姐更受欢迎的金牌菜
闻着上头 做菜可口的藿香鳝鱼
-01-
将鳝鱼清洗干净后放入锅中，加入料酒、生姜、带梗的藿香叶，煮熟后捞出，过凉水；
用竹签划开鳝鱼，更易使其骨肉分离。
窍门
① 清洗鳝鱼时，加入面粉或淀粉，更易去掉表面黏液。
② 鳝鱼焯水后再过一遍凉水，更易改刀。
藿香
唇形科蕾香属植物，叶及茎均富含挥发性芳香油，有浓郁的香味儿，为芳香油原料。一般和鱼类一起烹饪，去腥增香效果好。
-02-
起锅烧油，放入葱段、姜片、蒜苗煸炒出香味，倒入盘子，作为垫底。
-03-
锅内留底油，倒入郫县豆瓣酱，小火炒出红油，加入泡辣椒、泡姜、青花椒，倒入清水后改大火。
-04-
下入鳝鱼，再放盐、白胡椒粉、白糖、料酒、生抽、红烧酱油，加完调料后大火收汁；
放入去梗的藿香叶，炖煮两分钟，更入味儿。
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将锅中的藿香叶取出，再捞出鳝鱼等食材装盘，锅内汤汁勾芡，淋在菜上；
撒上蒜末、辣椒面、白芝麻、切碎的藿香叶，淋上热油即可。
藿香叶的三次用法
① 鳝鱼焯水时放入带梗儿的藿香叶
② 炖煮时放入去梗儿的藿香叶，炖煮2分钟后取出
③ 出锅后放入切碎的藿香叶，浇油激发香味儿
藿香既可以保留鳝鱼鲜味，又可去掉土腥味。吃鳝鱼时，一定要卷着藿香叶一起吃，鳝鱼肉质爽滑鲜嫩，伴着独特的藿香气味，麻辣味也很浓郁。南北方人的口味都能兼顾。
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贵州风味的折耳根做法
吃过就会爱上
一说到折耳根，很多人都接受不了它的味道。因为折耳根的茎叶中闻起来有一种很浓烈的鱼腥味，所以又名鱼腥草。贵州菜大厨钱少华抢做折耳根，教你3个小窍门，减轻折耳根腥味，快炒凉拌都好吃！
折耳根的腥味是如何产生的？
折耳根含有一种叫做“癸酰乙醛”的化学物质，这种物质会 *** 味觉与嗅觉，使它闻起来有股鱼腥味，不过在烹饪过程中又会散发出特殊的风味。
折耳根炒腊肉
折耳根的处理 ***
① 去除根茎的须和老的根部
② 掐成3厘米左右的段
③ 凉水泡五分钟即可
-01-
将煮好的腊肉切成硬币厚度的片；
腊肉挑选和处理
怎么挑？
① 挑选类似五花肉的腊肉
② 闻时有类似发酵的香气和淡淡的烟熏味道
如何处理？
① 用火烧一下，然后清洗去除表面杂质
② 洗净的腊肉，加葱、姜、料酒，煮半小时
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锅中倒入菜籽油，油热后下入腊肉，煸炒至微焦卷起即可，下入姜片、蒜片、干辣椒，翻炒后加入折耳根。
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调入料酒、生抽、鸡精，最后放入蒜苗，翻炒几下出锅即可。
大火快炒，炒至断生起锅，才能保持折耳根的爽脆口感。
凉拌折耳根
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碗中依次放入折耳根200克，蒜末10克，煳辣椒面10克，少量生抽、陈醋，少许盐、香油拌匀。
-02-
然后放入香菜段，再次拌匀即可。
煳辣椒面的做法
① 辣椒用碳烤至微煳
② 用蒜臼子捣碎即可
加入煳辣椒面或辣椒油后口味更好。辣味腥味儿一相逢，别样滋味舌尖生。
另外，小二还分享了一道凉拌鱼腥草的 *** 窍门：“五四三二一”，即鱼腥草中加入5勺醋，4勺糖，3勺辣椒油，2勺酱油，1勺盐，抓拌均匀即可食用。
因为有了糖和醋的调味，成功改变了鱼腥草的怪味！
如何减轻折耳根腥味儿？
① 用清水浸泡后，折耳根味道会变淡，更易被接受
② 大火快炒也会使折耳根变软，味道变淡
③ 辣味能降低折耳根的味道，使其变淡
炒过的鱼腥草，腥味会比凉拌的更淡一些，更容易被接受。
美食是不分地域的，只要肯钻研就能做出美味。合理的烹饪，是扬长避短，也是顺势而为。相信大部分人初尝折耳根都是拒绝的，学会了今天的小窍门，一起跟鱼腥草、折耳根和解吧~
（CCTV回家吃饭）
