衢州鸭头(开一家怎么样？)开家衢州鸭头怎么样？
学个衢州鸭头，你说他的生意好不好，我们进去了解一下。
老板出货了，来几个鸭胗。
老板这以前是学的技术，在哪里学的？衢州？你当时学的多少钱这个？一万多。
学个衢州鸭头。
衢州鸭头一般选址选的位置都很好呀。人流量大，年轻化，小女孩特别喜欢吃。像你们这家店的话，一天能做多少钱？三四千块钱不错呀。现在的毛利润能达到多少？这毛利的也就30%~40%。
像你们家就两夫妻做，见卤现捞好吃才是那成本低，房租8万多。
不过怎么学个衢州鸭头？我看有些他就是几千块钱，也有一万多的。那有的他就在那里学，你要到他那里拿东西的，没有配方给你，不一样的。
你们这个有给配方吗？有的我们有，花了也值吧，1万多块钱。因为附近这么多，他们说还是这里好吃的。
对衢州鸭头确实很多，好像这附近有7家，竞争也是强啊。我们这个想赚多没有，赚点工资，挣的辛苦钱吗？对是吧！
这家店生意还是比较好的，日营业额3300，30月营业额99000。按他的利润讲的话是30多个点，利润34650，房租8，000，水电杂费3，000，23650。呃两夫妻的话高工资了。不过他这个是属于夏天是旺季，你认为干一个衢州鸭头怎么样，前提一定要选好位置啊！
衢州「qú zhōu」鸭秘籍十斤（秘制配方）最近突然在抖音刷到“名郑言顺”买的衢州鸭秘方，这都是良心主播的福利呀！小二赶紧截图收藏起来，周末节假日空闲时间在家里按照配方做一次！大家感兴趣的不妨收藏起来，万一哪天兴致来临 *** 美食，和家人共享起来吧！
视频中老板给的手抄稿
衢州鸭头是衢州“三头一掌”中，面市最早的也是名气更大的。 它是上世纪80年代始见于衢州市面上的经济小吃。
良心主播
评论区网友总结的视频老汤 ***
看看和老板的手抄稿一样吗？
衢州鸭头的历史起源：要从上世纪五十年代说起，当时在衢州有一家冷冻厂，专杀鸭，鸭毛、鸭肉各取所需，鸭头则无人问津。由于当时生活水平比较低，穷人就把鸭头买回家（三分钱一斤）烧着吃，不知哪一天，一位大妈为了补贴家用，在家门口摆了个“味鲜赞鸭头”摊，味鲜赞鸭头既便宜又好吃，一下子风行衢城。因为做鸭头生意成本低，又能赚些钱。“三头一掌”不仅流行于街头巷尾的小吃店和大排档，而且也成了宾馆、酒店的特色菜或品牌菜。于是衢城大街小巷吃鸭头的习惯慢慢由此而来。一直延续到九十年代初鸭头才真正火起来，火的程度不光让衢州人荣幸，更是传播到全国各地而风靡一时。
衢州鸭头的做法和配料食材鸭头10个、大蒜2瓣、胡椒粉、老抽、盐、料酒、十三香适量，八角2颗、桂皮2支、花椒40颗、丁香一小把、草果1个、陈皮1小块、枸杞15颗、干辣椒18个、姜片5片。
*** 与步骤
1、鸭头解冻，清洗干净，沥干水份。
2、腌制4小时，放酒、老抽、少许十三香、胡椒粉、盐。
3、腌制期间准备大料，做卤汁。
4、做卤水，干锅放油、姜片、大蒜，放置其余香料翻炒，待有香味后放水、盐、蚝油、老抽、生抽大约10分钟完成。
5、鸭头用糖汁水上色。
6、把鸭头、卤水、料酒共煮50分钟，中途翻几次鸭头，快好时放入鸡精关火。
7、放凉后口感更好。
家庭版衢州鸭头。
今天我买了一包鸭头两斤的，我教大家做一个衢州鸭头。
·首先我们先帮他要清理出来，清理鸭头是非常麻烦的。一包鸭头有9个。好现在我来教大家怎么清洗这个鸭头。
·首先鸭头下巴这里这层皮一定要用剪刀把他给剪开，里面会有脏东西，有气管，还有脏的东西什么。
·剪开之后翻开来看，里面把这些杂物都拿掉，包括气管这管子有点粗，你看这样子就把它挖干净了。我们每个都要把它剪开，要清洗仔细一点，毕竟我们是自己家里做可以帮他搞干净的。
·我记得这鸭头以前才七八块钱一包，10块钱一包都不用，现在涨价的可厉害了要29块钱一包，以前都是老妈卤起来给我们吃，现在结了婚就卤起来给小孩子们吃。
·现在里面我们已经把它清洗干净了，然后我们在上面这个皮把它放上去。在这里有个脑壳用剪刀给它剪一刀，等一下卤的时候方便入味，每个都把它剪一下。
·然后再找一根筷子插到这个鸭头的两个鼻洞里面，因为鼻洞里面也有许多的脏东西。搓好后我们用手用力的给它挤压出来，这个里面有血水，脏东西都会出来，一定要用力点。我们把每个压头都按照这种 *** ，全部帮他清洗出来，把脏东西。
·洗好后的鸭头，我们放入冷水中要焯一下水，焯水的时候更好放点生姜和料酒进去，去一下腥。
·焯过水后的鸭头捞上来以后也要清洗一遍。然后再找一个高压锅，放入清水，这个水要多一点。然后放一包卤料包，放点食盐，老抽上一下色，黄酒，多倒点还有蚝油。家里会吃辣的，建议多放点小米椒生姜。
·盖上锅盖压个20分钟。你看压出来的鸭头是不是看上去和外面买的一样呢？
网红“鸭头小哥”带火衢州鸭头？小编挖来 *** 卤制秘方在线提问：淄博鸭头小哥卖的什么鸭头？答案：衢州鸭头。事实上，衢州鸭头早在去年就呈现出大规模开店的势头。红厨网带你了解衢州鸭头的火爆原因和 *** 秘方流程。
题图：图虫·创意
作者：陈秋雨
编辑：长乐未央
衢州鸭头本是浙江衢州的经济小吃之一。在去年底之前，人们对于鸭货的选择基本还停留在绝味、精武、周黑鸭等品牌之间徘徊的阶段，但去年底，一个个名为“衢州鸭头”的小店突然占领了很多城市的大街小巷。
△图片来源：受访者供图
今年初，淄博烧烤带火了淄博八大局的小吃，而在这条小吃街上，那家名为衢州鸭头的小店更是因为店主小哥健硕的的肌肉线条而一夜之间红遍 *** 。到如今，每天前来看店主小哥、买衢州鸭头的顾客摩肩接踵，市场甚至要派出专门的保安过来维持秩序。鸭头小哥成为 *** 红人，直播间在线人数轻松过万，同时，他经营的衢州鸭头也走入更多食客的视野。
衢州鸭头的来历
在绝味、周黑鸭等成熟品牌称霸市场多年的情况下，衢州鸭头为何剑走偏锋，“蔓延”到全国各地？衢州人为什么也会卤鸭头？衢州鸭头有何特点？为此，红厨网采访专研鸭货多年的烹饪大师海容涛。
“去年底，我去杭州出差，同时也考察、品尝了浙江的衢州鸭头。衢州位于浙江、江西、安徽、福建四省交界之处，是‘四省通衢’的地方。衢州延续着徽州的文化气韵，保留着福建的历史古迹，继承了江浙的商帮历史，也传承了江西人的吃辣精神。衢州三头，兔头、鸭头、鱼头，是衢州地方特色风味小吃。衢州鸭头起源于上世纪五十年代，最初是因为人们吃不起好的肉食，转而从当地冷冻厂买一些鸭头鸭脖等边角料卤熟来吃，后来因口味独特、吃过令人回味无穷而流传到街头巷尾的小吃店和大排档中，并逐渐成为宾馆、酒店的特色菜。”
△图片来源：图虫·创意
衢州鸭头为何异军突起？
衢州鸭头本是安于衢州一隅的地方小吃，为何突然之间开到了很多城市的大街小巷里？红厨网采访多位餐饮人，他们总结了这些原因。
一，现卤现卖。正如时尚是一个轮回，餐饮口味同样也正进行着回归。黑鸭、精武鸭脖曾经从街头小吃被发展至连锁品牌的体量，而其 *** *** 也从小锅卤制变成了工厂批量 *** ，然后配送到各店进行售卖。工厂批量卤制的 *** 虽然是品牌壮大后的更佳选择，但它又使得出品缺少了中餐独特的手作烟火气。衢州鸭头的卤制则均在每家店内操作，并且卤熟捞出后就倒入展示柜中售卖。现卤现卖的操作方式让顾客感觉非常新鲜，少了诸多工业化气息。
△图片来源：受访者供图
二，粗放的售卖方式。衢州鸭头的产品并非只有鸭头，一般还包括鸭脖、鸭胗、鸭掌、鸡爪、猪蹄等。所有产品卤熟之后并不像其他鸭货店那样分门别类地摆放整齐，而是一股脑倒入展示柜的托盘中。顾客手持夹子自选自挑，然后交给老板称重。这种乱糟糟一大盘的卖相，恰恰与整齐摆盘的方式反其道而行之，给顾客的感觉就是亲民、实惠、低门槛消费。
△图片来源：受访者供图
三，更低的消费水平。鸭货曾是年轻人超爱的休闲卤味零食，但近几年各大品牌的鸭货销量逐渐下滑。这是为什么？是年轻人不爱吃这个口味了吗？非也，“残酷”的真相是鸭货太贵了，一盒鸭货动辄三五十元，越来越多的年轻人买不起了。而衢州鸭头首先是售卖方式粗犷，给人视觉上的实惠感；其次有些店内常年张贴着全场6.5折的海报，以超低折扣吸引更多客人进店；再次，因衢州鸭头多为加盟店，因此主要原料可以享受公司的集采价，成本低，总体的售价与市面品牌鸭脖相比，差不多要便宜?。
△图片来源：受访者供图
四，异地选品，差异化就是卖点。近几年鸭货市场同质化竞争越来越激烈，已许久没有新品类涌入，而衢州鸭头作为“深藏闺中”的地方特色小吃，又有着无须教育市场、南北食客均可接受的“麻辣酱香”风味，自然成为创业者的首选。
衢州鸭头怎么做？
衢州鸭头类似于武汉黑鸭，分为五香味、麻辣味，其卤水类型为麻辣酱香卤。衢州鸭头如何卤制？专研鸭头多年的海容涛给出一个参考配方：
麻辣酱香味秘方
1.香料比例：桂皮、肉蔻（拍开）、香砂仁、香果、白胡椒、甘草、白蔻、白芷、八角各10克，桂丁、丁香、山柰、草蔻、槟榔片、小茴香、千里香各7克，香叶、香菜籽、草果各5克，母丁香2克，罗汉果0.5个，红栀子1个。
（注意：要将香料打成黄豆粒大小，这样便于在卤汤中长久持续挥发香气，以上为一份香料）
2.炒糖色：锅入色拉油50克，放入1000克白糖、清水400克小火熬成枣红色，冲入400克热水煮沸即成。
3.调味高汤：2千克猪棒骨、2千克鸡架汆水，洗去血沫。汤桶中加入10千克清水、400克五花肉片、汆水后的猪棒骨以及鸡架，大火烧开，放入一份香料，下50克福建辣椒王、50克红花椒、125克鸡粉、25克八角、250克盐、150克鸡精、800克色拉油，继续煮10分钟。下黄豆酱100克、甜面酱200克、糖色500克继续煮30分钟，下入白糖250克，继续煮30分钟，再下入100克麦芽糖，关火后静置一晚。第二天捞干净桶内残渣，只留调味高汤。
△图片来源：图虫·创意
4.卤制准备：卤制鸭货前要对已经入味的高汤进行二次调味，先加入香料一份，再加入150克鸡粉、90克盐、75克白砂糖、60克福建辣椒王、60克大红袍花椒、8克八角、8克小茴香、黄豆酱100克、色拉油100克、糖色300克，大火烧开至各料充分融合，搅动后再投入洗净的鸭货以及猪蹄等食材卤制。以上高汤卤制食材总重量不超过7千克。
5.卤制时间：鸭脖35-40分钟、鸭头30分钟、鸭爪20分钟，鸭翅20分钟，鸭锁骨25分钟，鸡翅尖12分钟，鸡爪20分钟，鸭腿40分钟，鸡腿20分钟。食材卤好后关火泡制20-30分钟，即可捞出售卖。
△图片来源：图虫·创意
五香味秘方
1.香料比例同上。
2.糖色熬制同上。
3.调味高汤：2千克猪棒骨、2千克鸡架汆水，洗去血沫。汤桶内加入10千克清水、400克五花肉片、汆水的猪棒骨以及鸡架，大火烧开，下入香料一份、20克福建辣椒王、20克红花椒、125克鸡粉、25克八角、300克盐、150克鸡精、800克色拉油，继续煮10分钟。下400克糖色，继续煮30分钟。下入150克白糖继续煮30分钟，下入50克麦芽糖，关火后静置一晚，第二天捞干净桶内残渣，只留调味高汤。
4.卤前准备：卤制食材前对已经入味的高汤进行二次调味，先加入香料包一份，再加入150克鸡粉、130克盐、75克白砂糖、10克福建辣椒王、8克八角、8克小茴香、色拉油100克，糖色300克，大火烧开至各料充分融合，搅动后再投入洗净的食材卤制。以上分量高汤卤制食材总重量不超过7千克。
5.卤制时间同上。
*以上配方由烹饪大师海容涛提供
感兴趣的大厨抓紧试试以上配方吧，既可以为店内加一道特色菜，也适合开一家衢州鸭头小店作为副业，你心动了吗？欢迎留言聊聊这项小吃。
衢州鸭头加盟费是多少？加盟条件是什么？加盟优势有哪些？衢州鸭头不断追求品牌突破、创新、建立了一支由美食、管理、营销等多维人才 *** 的精英团队，并秉承坚持甄选原料、真材实料的理念，48小时香料熬制，坚决拒绝任何香精及添加，衢州鸭头为消费者带来绝佳口感层次的舌尖体验，成为越来越多人关注的焦点，那么，衢州鸭头的加盟费是多少？
衢州鸭头加盟费是多少？
衢州鸭头加盟费一般在2-5万元左右起，衢州鸭头不仅好吃，而且店面装修风格也非常的时尚华丽，让消费者感觉更加的舒适。加盟这个品牌，总部会统一为加盟商提供核心的配料，让加盟商能够轻松做出更多美味佳肴，抓住无数消费者的心。
衢州鸭头加盟优势有哪些？
1、品牌优势：良好的企业品牌形象是企业赢得竞争的一个重要因素。衢州鸭头拥有强有力的专家团队和执行团队，多年来，严格的管理，专业的服务为其奠定了大品牌的形象和口碑。
2、产品优势：衢州鸭头拥有强大的出品部团队，一直以来根据市场的不断变化，而研发出适应不同市场、人群的产品，以保证我们在全国市场的客流量。
3、技术优势：衢州鸭头加盟公司总部特有的技术含量，非授权方无法效仿和复制，保证项目的核心竞争力。
4、培训优势：定期组织加盟商进行培训指导，不断学习，不断超越。
5、服务优势：在服务内容上具备了多样化，以迎合不同群体多样的需求。
6、投资优势：衢州鸭头有着精准的市场定位，投资小，回报快，开一家火一家。
衢州：纯情鸭头 *** 辣衢州
如果你去衢州走一趟，一定感受不出这是一座浙江的城市。因为和人们印象中温婉的浙江不同，衢州反而像个性格热情奔放的姑娘。
这里群山起伏、奇峰耸立 ，让陆游在建安半年的往返途中路过这里时发出“奇峰迎马骇衰翁，蜀岭吴山一洗空”的感慨。
这里是历史上低调的军事重镇，是控制两浙的必争之地。
这里甚至还是江浙沪包邮区最能吃辣的地方，甚至被称为“浙江小成都”，以一己之力打破了“浙江人不能吃辣”的刻板印象。
“三头一掌”中的衢州兔头
这里，还走出了灵动的衢州姑娘周迅。
周迅，衢州旅游形象大使。
衢州，究竟是个怎样的存在？
安得此身生羽翼，与君往来醉烟霞
清代著名地理学家顾祖禹在考察完衢州的地形之后说：“守两浙而不守衢州，是以浙与敌也；争两浙而不争衢州，是以命与敌也。”
衢州的地理位置和地形有多特殊？
地处闽浙赣皖四省边际，衢州东可进两浙，西可入赣东，北可上皖南，南可下闽北，大名鼎鼎的江郎山也在这里。
“三石凌空拔地起，壁立千重刺破天”。江郎山是一处典型的丹霞地貌景观，最显著的三座巨石自北向南呈“川”字形排列，分别是郎峰、亚峰和灵峰，也被称为“三爿石”。
郎峰是三峰中更大的一座石峰, 海拔819.1m, 被称为“神州丹霞之一峰”;亚峰海拔737.4m;灵峰海拔765.0m。
2010年8月1日，江郎山作为“中国丹霞”提名地之一被列入世界遗产名录，成为浙江省之一项世界遗产，亦是长三角地区之一项世界自然遗产。
江郎山的丹霞地貌十分特殊，这也是它被提名和申请世界遗产名录的重要原因。
江郎山丹霞地貌是地质构造内动力和风化剥蚀外营力长期共同作用的结果。峡口盆地中生代断坳盆地的形成与堆积，以及新生代以来湖盆抬升为山地是丹霞地貌形成的两个重要阶段。
中生代湖盆沉积环境为丹霞地貌提供了成岩的物质条件，而侏罗纪后期以来，尤其是白垩纪红层在后期构造抬升中产生的断裂构造对丹霞地貌的发育有重要影响。
提到江郎山，就不得不提到衢州的一座城市。这座城市因江郎山得名，拥有一个美丽而豪迈的名字——江山。
江山市位于浙江省西南部，地貌类型多样，以山地丘陵为主。
以山得名，因山而名。江山城区向北八千米，还有一座世界闻名的地质遗迹，江山阶金钉子。
金钉子全名叫做“全球界线层型剖面和层型点”，是全球公认的地质划分标准。而江山阶金钉子是全球第64枚，代表的是寒武系江山阶的全球层型剖面和点位。
图/《中国影像方志》
除了奇特的地貌，仙霞古道也从这里蜿蜒而过。由于衢州是闽浙赣皖四省边际城市中唯一同时与另外三省交界的城市，所以自古代中国经济重心南移以来，几乎每一次重大的历史事件都有涉及衢州。
这条历史悠久的古道始建于唐朝，由黄巢起义军所开辟，后经宋、元、明、清四个朝代修筑而成。
据史料记载，从宋开始，代代战事不断，清朝靖南王耿精忠在此败降；太平军翼王石达开率部在古道击溃福建总兵曾元福部；粟裕、刘英率领的工农红军挺进师在仙霞岭建立了根据地。
1942年8月，侵华日军企图由此入闽，也在古道上受重创。解放前夕，闽、浙、赣游击队在仙霞岭一带，也曾多次与 *** 残余、土匪发生激战。
千百年过去了，古道沿线仍能见到当年古代军队在此屯兵设防时建起的驿站、屯兵洞、烽火台、栓马石等古迹。置身其间，这些古迹似乎仍在诉说着当年那兵荒马乱的岁月。
仙霞古道上的民国建筑
衢州，南孔圣地
全国只有两处孔庙家庙，一处在山东曲阜，另一处就在浙江衢州，这也是令衢州人十分自豪的一处圣地。
公元1506年，明朝 *** 册封孔氏南宗第59代孙孔彦绳为正八品翰林院五经博士，子孙世袭。
八百多年的风雨斜阳、战火硝烟，衢州孔氏家庙因各种历史原因三易其址，屡废屡兴。
如今的衢州孔庙，是根据明代衢州孔氏家庙图，结合清代建筑风格设计而成。
它仿照曲阜家庙的格局建设，与后者不同的是，这里有一处名为“思鲁阁”的二层建筑，除了借此表达孔子后裔强烈的思乡之情外，早年还珍藏着孔端友南迁时带来的孔子及亓官夫人楷木像。
新中国成立以后，两尊圣像被迁回曲阜。
衢州孔庙中心是思鲁阁东南方的大成殿，是人们祭拜孔子的重要场所。从2004年开始，衢州每年都会举办一场“中国衢州国际孔子文化节暨祭孔大典”。
如今，“南孔祭典”已经成为了衢州的文化品牌。
浙江“小成都”
很多人可能没听说过衢州，却衢州鸭头的的威力了如指掌。
被称为浙江“小成都”的衢州有着当地著名的“三头一掌”（鸭头、兔头、鱼头、鸭掌），是当地人更爱的下酒菜，也是把外地人辣得一把鼻涕一把泪的罪魁祸首。
品尝衢州鸭头。图/盗月社食遇记
衢州美食的存在一拳击碎了对浙江美食“清淡、咸鲜”的固有印象。
令人闻风丧胆的衢州鸭头
衢州人嗜辣，或许跟这座城市的地理位置有关。这里临近爱吃辣的江西，当地也会有许多前来务工的江西人，口味也自然发生了改变。
最重要的是，与四川相似，衢州位于金衢盆地西部，介于千里岗山脉、仙霞岭山脉、金华山脉和大盘山脉之间。
东起东阳市、西至衢州市，东西长逾200km，平均宽逾20km，金衢盆地是浙江省内更大的盆地，因盆地中有金华、衢州两个城市而得名。
这里是浙江省内更大的中生代陆相盆地，发育在古生代变质褶皱基底之上。
金衢盆地属于典型的亚热带季风气候，气候温暖潮湿，或许正是因为如此，衢州人也借由吃辣来祛除湿气。
衢州，烤饼也是辣的
热辣而神秘，豪迈又雄奇。
这里是南孔圣地，是浙江辣度之巅，是群山起伏的山水之城。
衢
衢州鸭头的 *** 流程非常标准化，七天就能搞定。我们从食材挑选和清洗到卤水 *** 都有一套严谨的流程。
·之一天，我们从清洗和挑选食材开始。
·我们的卤水由一锅清水熬制而成，然后加入糖色和香辛料等佐料，比例精确到克。
·在卤制鸭货的过程中，我们遇到很多问题，但我们已经整理出了一套完整的解决方案。你们回家后遇到问题，我们会给予详细解答，包括设备清单等。
·五天后，如果时间允许，我们会带你们去参观我们的学员店铺，了解他们的经营情况。我们有专业的售后团队，为你们提供售后保障。
50斤卤水
香料，母丁香5克 ，五加皮8克草果，10克槟榔10克，木香，10克荜拨，15克当归，15克肉桂15克，山奈20克，香砂80克，丁香25克，桂皮30克，甘草30克，草扣30克，肉桂30克，小茴香30克，香叶30克，良姜30克，枳壳30克，干姜50克，白蔻60克，白芷60克，八角60克，栀子10克，香菜籽50克，千里香20克
每斤卤水，白糖30克，麦芽糖10克，盐5克，乙基麦芽酚0.2克，花椒粉一克，鸡粉16克，高度白酒两克。
点赞加关注，多谢。
白师傅脾气有点大，但教出来的卤鸭头称得上当地一绝，好好学习卤鸭头之一篇章:
新卤水出香经过新坝这几个月的学习和实践现公布下新起卤水如何出香！所先准备一把香料，成分如下:八角八枚，桂皮为八角一半，花椒为桂皮一半多些，白芷二至三小片！丁香五颗！小茴香量同桂皮量！香叶十片样子！好了！足够！说到这也许很多朋友失望了！说实在话连我都不好意思！比起人家的配方！这算啥？但我要说的是:作为卤菜新人无需神话配方论，只需告诉自已:只有秘诀没有配方！配方仅仅只是参考以及味型的决定！准备二十人民币去市场买一样东西回来调汤！调汤！曾有多少新人买老母鸡的，买不老鸭的，买猪棒骨的，买冻鸡架的！我的 *** 是:只需一块大肥肉！把大概几勺子水烧开放入:
大葱一段！干姜二片！大蒜头八瓣！大肥肉切大块！香料花椒八角散放！其余打包！入白酒一两！煮沸后继续中火二十分香至锅中来！而后转小火保持小沸直到把肥肉烧烂烧散！说不香的要不是你扯淡要不是你啥也没干！今天就说到这！明天接着写！其实卤汤要清理的！想动手的朋友更好上图，评论下感受！不动手的朋友也可坐以观望！看看别人结合自己新坝是否在胡吹蛋！之一次卤汤结束捞出所有东西扔掉！特别是葱和大蒜头千万捞清否则有馊味易发酸！之一次香料全扔掉不可留卤水中！也别尝卤水，只香没味！我的 *** 第二次就能卤出好鸭头无需养卤！
卤鸭头第二篇章:
盐和味精的选择昨天没一个人试验新起卤水，这充分反映了大家对此吧的不大信任，也说明我整个帖子没很快写完全流程！有位吧友叫690的，你那一锅猪头肉卤水到底有多少用那么多香料？倘若你上图原因我误解和误判那还好，若果真如此那我就要普及下新人的误区！香料只是辅助作用，本身还需菜品自已的肉香混合香料香成自然香！只有异味较重肉香味不明显为食材才应下重料！比如鸭子！像猪头肉这种肉香味特浓的食材，哪怕只给它八角丁香桂皮三种中的一种卤出来都不会差！较多的中药香料只适合某些腥膻异味较重的食材，如其说增香去异，不如说特殊的药香味掩盖了异味或是同异味的混合形成另一种比较能接受的味道！道理等同一个狐臭患者用了较浓的香水！其实臭味仍在，只不过你闻起来是香水味或者是怪怪地味！倘若连这个道理都没弄明白那你永远停留在配方论的误区中！如今想买真货好难！盐假的较少但贪便宜者往往买的假居多！味精也是！假盐咸的发苦！假味精鲜度不够，偏咸时间用长卤水发苦！等下我上图假盐假味精！我家有！
卤鸭头第三篇章:
鸭头的清洗目前本人经过拜访几位附近卤菜做的好的老师傅，得出最终结果:也只有清冼和汆水才能去除异味！想靠香料去除异味和不汆水鸭头就下锅的朋友，我只想说:卤鸭头你还需总结经验和提高自已！鸭头按大小分一袋十头，一袋九头，一袋八头！按品牌较常用点的六合或六和，益客等！泡鸭头倘若想提高解冻效率可用淡盐水解冻，且解冻质量比纯水解冻要好！值得一提是泡水时间略长血水渗出越多！鸭头泡开后需反过来，由食管处剪开至下鄂止！有气管需抠掉，清洗食管内壁以及鼻膣内壁的粘液及糠渣！看下鼻孔中是否有松香！如有需在鸭嘴上鄂处两孔中各剪一刀，便于抠出松香！然后转至正面两鼻孔中掏出残余松香！而后用水管(带压)顶住鸭嘴上鄂鼻腔处冲下，可见大量粘液及异物或小颗细微松香由鼻腔中喷出！注意手法水别溅到自已！所有鸭头冲完，放清水中滴几滴洗涤净不停搅伴，而后用水管带压冲洗并置于清水中略泡一段时间待用！至此鸭头清洗工序结束！有人会说我扯淡！我会说不懂滚蛋！
卤鸭头第四篇章:
鸭头的汆水新坝最近真的好累！不但身体累心也很累！早上拍味精图片都没时间发！二十几只鹅把我搞死了！吃不了苦的朋友劝你们还是放弃此行吧！鸭头汆水和别的不一样，水温过高鸭头嘴容易破皮！ *** 如下:取一大小适合鸭头总数量的盆，控干鸭头水份并置于盆中，用滚开的沸水浇入，水位以漫过鸭头为准并用木筷进行短暂搅伴并放置一段时间，大概5分钟左右！可见:冲水时鸭头皮绷紧，水位到时水平面有少许松香成浮油状小圆形漂浮！静放后水质发黑！5分钟后再次用清水冲洗鸭头，直到水清为止，而后放入滤水篾子中于阴凉处稍稍控干滴水准备卤制！
卤鸭头第五篇章:
卤水味之随便控作为卤吧小白:我只是提醒各位，当香和味入到了鸭头里，你就做成功了！好的卤汤味道我前面讲过是食材的肉香味混合香料香味经过无数次卤制形成的自然香味！当然有人依靠添加剂与之形成特殊味道！为写好此帖，新坝可以说煞费苦心！我一卤每次上百鸭头，也就那点卤水，所以自然而然能出味出香，而你们仅仅卤着小试一把，也没老卤做引，怎么出味这个难题便毫不掩饰地摆在面前！
卤鸭头之第六篇章:
新卤水调味上次说到新卤水如何出香，只可惜至今无人肯花一块大肥肉去试下！今天接着说新卤水如何调味！鸭头有别于其它食材，本身无肉骨多，所以卤的越多越久，香能越卤越厚重，而味几乎没啥变化！于是，此食材需借助外来有味的东西来调味！尤其是新卤水！为了不落俗套，我下面只是配合卤鸭头第二次成功举的一个例子！呵呵！去超市买瓶老干妈干辣椒，278克，七元九角仝部倒入卤水中！注意:花生别刻意剔出来，倘若你不喜这味道可换别的！大家在卤制中一定要养成以下习惯，请接着阅读！卤水在上炉加热前用大勺篾把二层的脂肪和污血清了！以前不懂，不知贴吧谁误导了我，还要先打完头油再打脂肪，还有人用打一二层然后沉淀！新起卤水无脂肪只有悬浮在油下的细肥肉粒！卤水烧开！注意养成好习惯！卤水要勤搅动！这是因为锅底有小肉粒最容易受热发糊产生焦糊味！道理等同用锅在电磁炉上煮粥！这就解释了卤友为何卤水发苦乃至越卤越不香的原因之一！卤水翻滚时开始加盐！注意了，加盐应一次性倒入，然后盐沉，白沬大量浮起！用勺子迅速撇清浮沬！这一点新卤水反应不大，卤过几次卤水越脏白沫越多！我师傅说此法不但去除了卤油中混杂的松香还去除了卤水中发黑的物质！至于原理和道理我以后再摸索！打出来的渣渣确实有点黑，只不过每次我都心疼那点多撇掉的油！
卤鸭头要重料低盐微糖多味鸡精！我不会刻意给出卤料配比和用量，我是靠感觉，尝鸭头卤料味始终控制在淡淡而又不明显上！盐下入时因为清完浮沫才搅动卤水，有人下盐就搅，会产生盐以外的咸涩气，道理等同烧汤！鸭头和别的食材不一样，最易入味进盐，所以盐度只能和平时炒菜的咸度一样！鸭头要不要腌制？一个是提前入味，一个是后入味！我以前嫌腌麻烦现在不腌！只有食材肉厚腥味重时才腌！
说句实在话，卤东西糖要少放！糖这个东西是把双刃剑！你用量控制的不好直接卤水发苦发涩！卤鸭头我糖只是向征性放一点，求个心理安慰！其实我走访了很多老一辈菜卤的好的师傅，他们卤菜生涯中从不用糖！卤菜要以味精为主鸡精为辅！味精的鲜能入到肉中而鸡精只停于表面！所以用不用鸡精没关系但味精需多点！假味精多了发苦发涩发咸！切记！真味精多了啥变化没有，只是一一一只是吃了卤出来的菜很容易口干！放多少味精？新卤水尝下特别鲜，甚至有师傅鲜到卤水都木法尝！以自己定鲜为标准，以后卤制食材按一定量加入！有新人问:新坝你咋没具体数据？做过卤菜朋友都清楚，实际操作中许多不确定因素使数据成为废纸！东西死的人是活的，灵活掌握并控制到正好这就是经验！所以，没三五个月你掌握不了！也所以，作为师傅你能让徒弟几天就能找到卤菜的感觉？感觉一来经验已有！这便是新坝诠释卤菜神秘论其中的一个方面！
卤鸭头第七篇章:
鸭头的卤制做好一却开卤！先清卤汤 *** 前面有！细节在于轻轻地缓柔地将篾子打出第二层的黑沫！这黑沫很怕搅动，一搅屁都捞不到！更怕加热，一热便是黑水！千万记住这个细节！徜若你要做好卤菜，这个打黑沬地细节将伴你每一天！许多大神别喷我！此法乃我师傅真传！比伪大师人云亦云值钱多了！当然新起卤水根本无这层黑沫！卤置炉上！中火烧开！记得搅动！此细节在于锅底辣椒易糊而发苦！很多人不以为意！锅开洒盐！洒盐温度以卤水翻滚辐度更大时下，洒盐手法应均匀！注意盐洒下时要均匀！盐落到卤水中整个面要均匀！然后卤水泛面整桶白沫！此时速度撇去动作要快而有效！切记:卤水越脏白沫越多！
洒盐乃卤水中重要细节！虽某些大师不认同但至少我师傅每次做这一环节时特别认真！记得有次我盐没洒直接倒入他还说了句:你这样搞卤菜不行！浮沫撇好后用勺子搅动锅底，多搅几次再撇清沿着锅边一圈的浮沫！下事先准备的香料包！料包比例之一篇章已有，量根据鸭头多少而定没具体数据！此时所有料全包在包中！桂皮丁香花椒黑卤水！下料时别太猛！八角占主角，白芷多则易苦！小茴香是最没药味的香料，且不易发黑，可灵活运用！白扣更好捏破！香叶质量最易掺假！没配方想加什么自便，但不可乱加太多可参考各香料之特性，也不可加了又不加！料包刚下卤水时:
香味浓，药味重，对卤水颜色影响为偏黄！料包再次入卤水时:香味正常而纯！药味淡！对卤水颜色影响为偏淡灰黑！料包第三次入卤水时:散发香味很少！无明显药味！对卤水颜色影响为渗透性持续发黑！故料包用二次为宜且更好不要置于卤水中过夜！但存放料包最忌发干！发干再投入卤水中久而久之有怪味！更好包入袋中冰箱冷藏时间不可长！用时开水冲下再挤下黑水！此细节可有效缓解卤水发黑！
下大蒜头！此东西是双韧剑！用的好增香，用的不好坏卤！好的标准细节在于:鸭头出锅时大蒜头软而不烂！抓不住此细节你更好别放！坏起卤来一是发酵，二是发酸！三是怪味重！此三是乃三种程度！任何一种都直接要重起卤水！傻子 *** 是可置于另一料包随时取出！相信很少有人放这东西！没事可问下厨师为啥放这东西烧菜！不放难道不行？下大葱！葱和蒜好像经常联系一起！放有人说易坏卤！那是你师傅没教好！老一辈手法和新一代手法完全不一样！人家只倡导尽可能用最绿色的来增香增味！所以他们有他们的一套土 *** ！
姜葱蒜全是在卤水沸腾时一起下！至于为何这样我不知道！有人会说:你咋不问你师傅？倘若他回答早放晚放一样那你选择啥时放？倘若他回答这个时候放更好那还不如不问！想想厨师炒菜油湿到一定适当程度下姜葱一爆香就出来了！道理是一样吗？放鸭头的技巧！倘若卤水翻滚时下鸭头，鸭嘴很容易破皮！ *** 为:舀冷水添加至原味，放入鸭头，调低火候，延长小沸时间！鸭头切不可沸腾！！一沸腾就破皮烂嘴！加热至小沸状态直至中沸！！中沸时需开盖以免局部温度过高！此时鸭头要经历下沉直至全部浮于卤汤上面！这时另一个细节将出现了！上色时间选择！味精时间选择！记得上次某个吧友给鸭头上色极不均匀！吧里大神给出的答案再一次让我否定了此吧！
我之一要告诉他:做卤菜不是一个人能完成的，倘若家人不支持请放弃！
第二要告诉他:想学完就能靠卖卤菜赚钱请放弃！这个不能太乐观！
第三我会告诉他:一入卤莱苦似海，起早贪黑乐不在，即使手艺真不赖，现实残酷钱难来！
第四我会鼓励他:合适的味道，良好的口碑，绝佳的位置，不懈的坚持，灵活的经营，耐苦的毅力，放松的心态，敏锐的智慧必将成就梦想！
第五我会菜以真空包装方式发给他并告诉他:如果你和家人全部认可请做好学艺的准备！
第六我会先教他刀功并告诉他:合格的刀功不但节约了顾客时间而且使菜品能锦上添花！
第七我会让他先熟悉流程掌握基本知识以看为主以悟为辅！
第八我会让他亲自操作，以实践为主以悟为辅品味卤菜之辛苦！
第九我会让他悟透卤菜之三准:盐度之准！味道之准！火候之准！
第十我会让他学会回锅技巧！让他领悟上色的控制，咸度的控制，熟度的控制！
第十一我会让他去店里帮忙销售几天，亲切亲称亲卖！
第十二我会给他一辆小推车自己找位置自已单独卖！
第十三我会让他记住师傅=师父！并告诫他:品德的背后是良心！钱乃身外物，情才诚可贵！此生授徒定要以德行而立师威！
上回说到了卤制！我卤菜30%的时间几乎是打渣和浮未中度过的！
一:卤汤开卤前打去二层脂肪和黑渣！参考手法及注意事项！
二:卤汤要开不开时撇去浮渣！注意掌握时间，没小沸前沫不出，沸腾后沫消失！
三:卤汤开后下盐打浮沫！注意手法及动作要领！
四:鸭头下入卤水后至中沸前会产生黑沫浮渣！
手法是不锈刚篾子把浮起鸭头焖下去再打！
你从中悟到了什么？我上个图白卤的你便知啥叫细节出精品了！
上图是黑渣！也许你们看不清楚！我这破手机也就这样了！鸭头浮起中沸时下红曲粉！红曲粉几大特性要掌握:一:本身极易发酵卤水！
二:上色较次暗！
三:遇油极易结成细小颗粒！
四:高温时上色明显！
五:红曲米粉运用到更高境界:增香！于是红曲粉先用开水化开和匀，中沸时倒入并不停搅动！为避免上色不匀搅完须用篾子让鸭头置于卤油之下！
看懂了吗各位？不懂就当我扯淡好了！我写文章注重细节描写！更注重阐述道理！置于卤油之下好处是:鸭头上色均匀且入味效果好！但要注意隔断时间搅动！懒人是做不好卤菜地！
大老粗特点根本讲不出道理！只知道让徒弟看！结果是师傅没讲细节徒弟忽略细节！下味精！有人卤菜喜欢一锅来！卤水还没开，下完所有佐料香料，锅开煮会一焖，起锅！这是做菜吗？下料酒！有人卤菜喜欢分先后下！下完便置之不顾到时间该下啥下啥！反正程序走！这卤菜量多了没事量少了哼哼！！卤鸭头中沸敞盖五分钟也就打完浮沫下完味精！料酒！红粉！糖等后别烧了！锅端下，搅动一下，重新上篦子！盖锅盖焖一小时！有人说:新坝卤制时间太短！有人说:盖篦子瞎扯淡！！有人说:你这样太麻烦！不是一个师傅教的程序也不一样！有人说:添加鸭肉骨髓浸膏添加乙基麦芽酚添加卤肉回味膏！有人问:是不是加点硝水里？这个可以有但我帖子讲新手听的别误导！有人问:是不是再加点麦芽糖？这个可以有但增亮效果不太明显！还有人问一一一一一一烦！那你出锅前就少加点老干妈和匀即可！
卤鸭头之第八篇章:
?鸭头的出锅有人一看这标题:新坝你是垃圾啊！整个鸭头这么费劲！连出锅也扯淡！
那我今天就不写了！鸭头在我这不好卖，开始一天上百，后来据说重金属超标！有钱人不买或少了！我鸭头工艺虽说和此帖不一样，但核心机密没其它相同！下次更新鸭头出锅，谈的是老一辈人土 *** 保色保湿！可以动手了！新人们这里面文章多了去了，实践才能领悟！别纸上谈兵，互相斗嘴！没用！大师又咋地？你发过多少帖子讲过多少道理？
在写鸭头出锅前先阐述下我的观点:卤货起锅后发黑我愚昧地认为二种一:卤水细节忽略卤货因卤水黑色素积累的影响而自然发黑！也就是咖啡色！二:卤货受空气影响而不可避免发生氧化反映并受湿度影响发干发黑！也就是碳色！要解决卤水发黑除了伪师分析的几种不是主要原因的原因外，频繁打沫是很有效的手法外舍卤是重要一点！所谓舍卤是留卤留后，去除上面六分之一部分，打出六分之四后再倒掉下面六分之一！然后六分之四卤水细多晨砂布过滤再加入卤油再添清水复原位！然后烧开！好处是卤汤杂质变少，卤水蛋白浓度降低，卤水黑色成份变浅！卤汤出香速度提高！走出老卤误区，品味舍得含义，不黑不混浊香味浓郁才是老卤之根本！别啧我，我那愚昧的另一个师傅教的！
新人没事可用透明玻璃杯随便打满卤放冰箱冻后仔细观察卤水成次和颜色！学会自我领悟方真谛！用此法处理后的卤水是不是有所改善其色和味是否明显也需总结！真正理解老卤含义改正错误理论还要实践检验！
新人哪！卤水发黑是卤菜大忌！卤水黑了，起码二种情况一定出现:一是平时上色达不到预计效果且上色的料明显要多加！
二是卤水存在除香味以外的怪味！今天新任吧主发了一篇卤肉烤鸭的福利贴！一帮朋友全跟着起哄！有说学习了有说受教了！单凭此帖有配方有流程你就会了？不至于吧！你真能用那方卤出满意的菜？不一定吧！新官上任三把火，出手便知有没有！
鸭头出锅后用我 *** 可四天色泽无太大差异！前提条件是卤水千万不可发黑！让我们看看老一辈的智慧！之一步:准备白色塑料带！第二步:袋中用水浸湿！第三步:将出锅的鸭头连盆套入袋中！第四步:敝口边缘压好以防空气流动！销售时:取出袋中鸭头包括下面的盆子！在鸭头上喷细密的雾水！不是刷油！雾水仅能湿润鸭头！刚出袋的鸭头颜色菲但不黑且泛白！而后随着表面水分子流失逐渐还原成原色！大家可用最易变色的猪鸭鸡肝心试验下！收摊前转下面再套进塑料袋中！当然袋内壁一定是湿的！然后菜入泡沫箱入冷冻柜！第二天回锅烫下即可！
下一节讲发黑回锅技巧！
一:卤水出肉香！这是个很重要又重要的理念！我卤的菜除了肉香还是肉香！但吧中绝大多数人做不到！这里有个技巧！
二:卤水越卤越香！这是个致关重要又重要的前提！我回锅技巧没写，鸭头增香增味技巧都没写！因为新人还没领悟到这步！吧中大多数人卤水越卤越糟糕！
三:保持卤水的醇香！卤水到底有多香？任何香精不用，打点卤水放汽车后背箱驾驶室要闻到浓郁肉香和料香味！吧中有多少人做到？我看极少！
四:回锅技巧！回锅不能空烧卤水，回锅不但不丢色香味相反还需补充香味！你们漠视回锅水平也就这样了！回锅有侈重要？吧里敢反驳我说无关紧要的？
五:老卤的延续技巧！啥叫老卤？啥叫卤香？啥叫新卤之引？你特么卤过一二年也叫老卤？唬弄鬼啊？卤水里你放了增香增味的东西，哄徒弟这是老卤？
