豆豉是什么豆做的，豆豉是什么酱

豆豉——古人用什么调味，传承一千多年的调味品

豆豉（古称幽菽，嗜）是中国传统特色发酵豆制品调味料。

豆豉用大豆酿制而成，黄褐色或黑色，味香甜鲜美，蛋白质含量丰富。作荤素菜肴的配料，不仅能增添风味，而且可促进食欲。湘、赣、粤、桂等省的豆豉炒辣椒、鼓汁蒸鱼和排骨等都是脍炙人口的地方佳肴。

豆豉是我国南方的传统食品，千余年前已有文字记载，南朝陶弘景著文“豉，食中常用”，又说:“豉出襄阳、钱塘者，香美而浓”。

豆豉四季都销，秋、冬更旺，南方诸省销量很大，川、湘、粤等省出产的豆豉在国内外都受人喜爱。

【加工简况】豆豉的原料、用量和加工 *** 各地有所不同。一般选用黄大豆或黑大豆，配料主要是盐（或酱油）和经微火炒过的面粉及清水等。工艺流程如下。

原料筛去杂质——水洗——浸泡——蒸煮——凉晒（同时拌入面粉）——发酵——封入缸中（加盐水）——取出，风吹干。

豆豉全年可加工，四、五月最适宜。原料以颗粒整齐的黄豆更佳，黑豆次之。浸泡时间因气候及原料质量而定，一般三、四小时。蒸煮要二至四小时，以豆熟透为度。晾晒至豆不粘手、不结块、颗粒分开。发酵放在不通风的室内，置竹筛中，上盖一层纱布，再复稻草，在适宜的温度和湿度下，经过发酵，香味四溢，（温度过高或偏低都会影响正常发酵，降低成品质量。）然后封在缸内五、六个月或日晒夜露（但不能碰到雨水）最后用风吹干。

【产地】豆豉产于湘、赣、川、粤、闽、鄂、浙、桂等省，其中传统主产地是湖南的浏阳、湘潭、望城、长沙、常德、津市、平江；江西的宜春、清江、丰城、新余、分宜、吉安；四川的永川、潼南、三台、资阳；广东的阳江；浙江的绍兴、金华等地。

【品种和品质】豆豉因加工 *** 不同，分干、湿二种；按原料不同可分黄豆豉和黑豆豉；按口味可分咸豆豉、淡豆豉、干豆豉、水豆豉；按产地可分浏阳豆豉、阳江豆豉和四川豆豉等。

豆吱的色泽、干湿度因品种而异，品质一般应粒大，味香甜有鲜味，无硬心，无泥沙杂质。豆豉的水份高，时要翻晒，以防霉变，清明后，尤要注意。

豆豉的包装有散装也有纸袋装，外包装一般选用木箱为宜。

豆豉除食用外，还是常用中药。宋苏颂的《图经本草》和李时珍的《本草纲目》都有记载。

天良

2022年2月2日

原来，豆豉也是一味好药，能管很多病

重庆特产传说（447） | 九道工序酿造而成的梁平曲水豆豉，带你回忆家的味道

来源：上游新闻-重庆晨报

说起豆豉，恐怕没有哪个重庆人不知道，是杠杠的下饭利器，也是做出豆豉鲫鱼、豆豉拌面、豆豉蒸排骨等美味的绝佳调味料。

众所周知，豆豉的原料是黄豆或黑豆，后经过发酵等工序制成。原料看着很是简单，但经过复杂工序酿制而成的豆豉，在食用价值上超越了豆子本身。这主要得益于豆豉的 *** 工艺，比如梁平的曲水豆豉，就是结合传统古法和现代技术炮制而成，色香味美。

在 *** 曲水豆豉的无菌车间里，首先看到的是四面环墙，壁砖洁白，一尘不染。接着看到的便是一排排的陶缸被嵌入地下，露出缸沿，盖着木制灿板，透着一股子古朴气息。

当车间工人打开缸盖，颗粒松散、色黝黑而有光泽的豆豉映入眼帘，轻轻一嗅，空气中满是豆豉的酱香。捡起一粒豆豉放进嘴里，轻轻咬破，再用舌尖将它顶在上颚，轻轻摩擦，闭着嘴，上下嘴唇紧挨着横向用力，嘴里的豆豉在摩擦力的作用下迅速融化，清香回甜、味美化渣，只留下满口鲜香。

正在发酵的曲水豆豉

据介绍，用陶缸保存豆豉是从老一辈手上学来的古法子，缸子越“老”做出来的豆豉越香。而在陶缸里 *** 完成的豆豉，再埋在地底阴藏，就会使豆豉更加香醇。

晒豆、挑选、淘洗浸泡、蒸煮、摊凉接种、制曲、拌盐水、入缸发酵、最后再包装。 *** 曲水豆豉，这九道工序，一道都不能少，且道道都不简单，前前后后需耗时近一年时间。曲水豆豉属于“毛霉型”豆豉，是将自然发酵与科技力量结合，使豆豉在保留自然“魔法”的同时， *** 效率、准确率、成功率更高。

通风制曲池

每年三月份，精选生长周期长达7个月的新鲜“土豆子”，椭圆、薄皮、无霉变、蛋白质高。在每批豆子中捡起一颗，放入嘴里咬，“嘎嘣”，好豆！可入下道工序——淘洗浸泡，冬季4至5小时，夏季2至3小时。浸泡时间过短，豆子水分不够，微生物生长就有困难；时间过长，豆子泡得过软，影响形态与口感。

再就是蒸煮，豆子倒入蒸笼，上汽蒸40分钟，再焖20分钟，给蛋白质转化为氨基酸提供条件。蒸煮后的豆子摊凉至28度至38度，撒上自制的特色曲药，放入通风制曲池。通风制曲需分8小时、20小时、36小时、39小时四个时间节点，需将池内温度保持在37℃，湿度保持在90%。而这道工序是独一份儿的，于2014年获得了国家专利。

39小时后，黄澄澄的豆子变成了呈嫩绿色的“料”。在每50公斤“料”中，加入2.5公斤曲药和0.5公斤深山泉水，按比例调配转入盐水调配池。调配好豆子，即可入缸、压实、盐封、发酵。

经过三个月的高盐稀态发酵，豆子慢慢变成豆豉。揭开坛盖的刹那间，浓烈的酯香扑鼻而来。头一年还是身披黄衣的一缸黄豆，今年重逢时，已是颗颗乌黑油亮的豆豉，散发着动人气息。

这时候的曲水豆豉，富含蛋白质、氨基酸、乳酸等多种维生素，色香味美，有开胃健脾、养肝护肝、调理肠胃、排毒解毒、明目清热等功效。

来源：视界网、重庆市梁平区文化馆微信公众号

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一粒豆豉的嬗变

湖南日报·新湖南客户端记者 谭登 王文

浏阳太平桥食品豆豉厂，黑豆堆放池中待蒸

“鞭炮响，豆豉香，一对兄弟走四方”，说的就是浏阳两大传统产业。一粒浏阳豆豉，庖厨难舍，菜香万家。

长沙马王堆汉墓出土物中的豆豉姜，与浏阳豆豉相似，距今2000余年。浏阳农家 *** 豆豉历史可以追溯到唐朝中叶，清代浏阳豆豉一度每年端午、重阳节进贡皇家。1935年《中国实业志》记载：湖南豆豉以浏阳产为最著名。

浏阳豆豉“前世”美谈四方,“今生”紧跟餐饮消费市场之需，正在重塑生产工艺和产品形态。不变的鲜香风味里，有着怎样的嬗变？近日，记者来到浏阳一探。

豆豉工艺曾断代几十年，直到找回小黑豆

在浏阳市太平桥食品豆豉厂，81岁的浏阳豆豉非遗传承人黄迪全查看霉房豆子长霉情况，他用手掰开结块发霉的豆子，“每颗豆子都长了白色的霉，很均匀。”

浏阳豆豉非遗传承人黄迪全介绍黑豆发霉工艺

“没有扁扁的、内里略带黄色的小黑豆，做不出浏阳豆豉的风味。”黄迪全说，早先做浏阳豆豉的拖泥豆，是当地土生土长的小黑豆，邻近的江西上高县也多有种植，当时有“江西种、浏阳用”的说法。后因拖泥豆产量太低，每亩才100公斤左右，拖泥豆渐渐失种。加上其他原因，浏阳豆豉工艺曾断代几十年。

直到1982年，浏阳人着手恢复豆豉工艺。“我们找各地的小黑豆做实验，后来找到了河南用来喂马的马拉扁小黑豆，做出的豆豉和拖泥豆做的豆豉风味一样。”黄迪全记得，当时调回来10000多公斤马拉扁小黑豆，曾在本地试种，可惜只长苗，豆的产量太低。

*** 出来的豆豉

上世纪九十年代，随着生活水平提高，河南的马拉扁小黑豆也鲜有人种植了。豆豉手艺人又向更远的地方寻找，到宁夏和内蒙古寻找到了马拉扁小黑豆。“现在几乎都是用这两地的小黑豆，它们适合做浏阳豆豉，成型漂亮、干爽、皮皱肉厚。”黄迪全说。

挑选小黑豆很有讲究。“豆子要扁，做出的豆豉才会窠心、好看。”浏阳豆豉非遗传承人王金山说，小黑豆肉体要选择黄色的，蛋白质含量高，发酵时间更短、更彻底；肉体偏白的豆子淀粉含量高，不适合发酵。

在湖南豆豉行业唯一的省级“老字号”浏阳一品香食品总厂，记者看到一种产自河南、内蒙古的乌皮黄仁豆做出的豆豉。“这种豆豉偏硬，做豆豉剁辣椒，入坛发酵，酱香味浓。”总厂负责人李伟龙介绍，如果做樟树港辣椒菜，出菜要快，就要选软一点的豆豉。

纯人工劳作逐渐改良工艺，转向半机械化 ***

工作人员在包装豆豉

豆豉是时间的酿造，传统 *** 有干蒸、浸泡、湿蒸、起霉、洗霉、发酵、晾晒工序。“每道工序都是人工劳作，做豆豉的人没有胖子。”王金山回忆，用箩筐挑着豆子到河里洗霉，打赤脚踩洗，冬天双脚冻得通红，“河里各家豆豉作坊挑豆子洗霉，场景壮观。”

好在，现在的豆豉厂在没有改变传统工艺的前提下引进了洗霉机器，不再人工洗霉。在浏阳太平桥食品豆豉厂，黄迪全将起好霉的豆子倒入洗霉机，传送带转动，豆子被送进一个形似洗衣机滚筒的装置内，水花溅射，旋转清洗，不到10分钟，洗好霉的豆子从出料斗送出。

浏阳市老一品香豆豉厂，工人在晒豆豉。

在蒸制环节，不再烧柴灶蒸黑豆。以前一次蒸2吨黑豆耗时3小时，“现在改为燃气锅炉蒸汽，温度控制在60摄氏度以上，1小时就蒸好了，产能翻了三倍。”浏阳一品香食品总厂负责人李伟龙介绍，厂里还上了全自动包装机，设定规格、重量等数值，一分钟包装80包。

李伟龙还与湖南农业大学专家合作，提炼出豆豉发酵所需的霉菌，植入洗霉后发酵的豆子中，发酵时间从12天缩短为8天，酱香更纯厚，且能防止黄曲霉素生长。

浏阳豆豉非遗传承人王金山介绍豆豉加工工艺

发酵的黑豆皮皱软糯，经过晾晒才能变出美味的豆豉。家家晒豆豉，是浏阳一道风景。“晾晒豆豉与太阳‘赛跑’，夏天一天可以晒好，冬天需要3天，阴雨天只能慢慢等，急不得。”王金山说，现在不愁了，阴雨天用上了烘干机，一晚上能烘干3吨豆豉。不过，豆豉手艺人习惯晾晒，“翻晒每一粒豆豉，接受太阳烤制，沉淀天地之气。”

浏阳豆豉协会会长黄明达介绍，这些年豆豉加工推陈出新，有了蒜蓉豆豉、姜味豆豉、无盐豆豉、豆豉辣椒、豆豉鱼、豆豉酱、豆豉油等系列产品，“用中药材浸泡 *** ‘连翘豆豉’，有散寒解表功效，每月生产10吨，供给安徽的制药厂。”目前，浏阳现有7家豆豉企业年产值7000万元，向着亿元产业迈进。

五色豆类功效大不同，吃法有讲究

百年老缸酿千年豆豉

“抓一把豆豉，拿一个馒头，就下地干活去了。”在58岁的于秉刚儿时的记忆里，这就是老一辈人在农忙时节的忙碌情景。豆豉，无疑就是他们最美味的小吃。

那个年代，很多济南人都会做豆豉，他们称之为五香豆、酱豆子，是餐桌上不可缺少的一道美食。选取颗粒饱满的黄豆，洗净、煮熟、出锅接入菌种制曲发酵，待黄豆培养出菌丝产生豆豉激酶并散发出曲香后，就可以入缸，放上盐、调料，再封盖进行第二次深度发酵。二次发酵的时间一般是半年至一年。再次开盖时，黄豆变成棕色或棕黑色，色泽鲜亮，酱香扑鼻。既可以风干做成干豆豉，便于储存携带，也可以做成豆豉酱，作为烹饪菜肴的绝佳调料。

兴于西汉盛于隋唐

据记载，老济南豆豉起源于西汉时期，到隋唐时期融入普通老百姓的生活。传说，隋唐时期居住在济南府的秦琼，嗜好用豆豉调理饮食，强身健体。秦琼南征北战立功无数，官至左武卫大将军，唐朝创立后，被封为胡国公。因受民众敬仰，秦琼的画像被张贴于大门之上，成为千家万户的门神。从此吃豆豉能强身健体的说法就流传了下来。传承下来的老济南豆豉，成了济南地区独特的地方风味小吃。

据《本草纲目》记载，豆豉有开胃增食、消食化滞、发汗解表、除烦平喘、祛风散寒、治水土不服、解山岚瘴气等功效。现代医学证明豆豉中的豆豉激酶、多糖等物质，具有抗癌、抗氧化、降血糖、溶血栓、预防老年痴呆等功效。

我国的豆豉因地域不同，多采用米曲霉、毛霉和细菌发酵，形成各地不同的豆豉饮食文化。作为于氏家族老济南豆豉的第四代传承人，于秉刚所做的老济南豆豉采用米曲霉发酵长达一年，豉香浓郁、五香风味醇厚、回味悠长。

古法酿制风味独特

于秉刚于2002年在父亲的支持下注册了“泉酿坊”商标，后于2019年把于家酱菜园更名为济南泉珍食品厂。“于家酱菜园由我高祖父于恒顺创建，他 *** 的五香豆豉在当地小有名气。我的曾祖父是第二代传承人，主要经营酱菜、五香豆豉、馍馍酱等产品，那时他就提出要遵循古法 *** ，于家古酱的 *** 工艺便一代代传承下来。”

自从接过父亲的“班”以后，于秉刚就一直秉承“按原始技艺生产出更好的产品”的理念，用料考究，手工操作，天然发酵。他在继承传统工艺的同时，又结合现代人追求健康养生的理念进行创新，采用低盐发酵技艺，酿造出低盐、多种口味的老济南豆豉。于秉刚做出的老济南豆豉，质地筋道，松散成型，豉香浓郁、回味悠长。

同时，于秉刚根据豆豉药食同源的属性，采用纳豆菌种和豆豉菌种双菌种混合制曲发酵，生产的“纳豆豉”即保持了豆豉原有的豉香，又增加了纳豆激酶，同时实现了豆豉激酶和纳豆激酶“1+1＞2”的研发目标，更加符合当代消费者追求健康饮食的需求。

坚守传统创新发展

记者在位于鑫茂齐鲁科技城的济南泉珍食品厂看到，40余口有着百年历史的老缸里都装满了豆豉。“大缸都是祖上留下来的，现在很难买到了。”于秉刚告诉记者，这一批豆豉大概有7吨-8吨，因为是纯手工 *** ，再加上发酵周期长，所以每年的生产量都有限。“工艺复杂，利润较低，现在已经很少有人按老工艺做豆豉了。”

于家豆豉独特之处就是按照于家祖传的 *** 手艺，以心传口授方式传承，后辈不断总结祖辈技艺，然后再不断研发创新。“2019年7月，国家知识产权局受理了我公司纳豆豉国家发明专利申报，公司计划今年将纳豆豉投放市场，预计将产生良好的经济效益和社会效益。”于秉刚表示，纳豆豉的上市，不但扩展了豆豉非物质文化遗产保护、传承、发展的内涵，对于促进老字号的实体发展也具有重大意义。

如今，大学毕业的儿子也开始跟随于秉刚 *** 豆豉，并已取得国家颁发的食品化验员资格证书，老济南豆豉有了第五代传承人。接下来，于秉刚要和儿子一起，在坚守传统的基础上，充分开发老济南豆豉系列产品。 （本报记者王瑞红）

来源： 济南日报

这种豆子用得好6个好处少不了！这样吃健康又美味

我们常说“每天吃豆三钱，何需服药连年”，豆类营养丰富，经常食用有很好的养生功效。其中有一种豆，它不仅是调料，也是一味“良药”。

1一颗豆豉，6大好处

豆豉，是用黄豆或黑豆发酵制成的，适量食用有6大好处。

1营养更丰富

豆豉是用黄豆或者黑豆泡透蒸熟，冷却后发酵而成的。不仅豆子中的卵磷脂、大豆异黄酮等营养成分都被充分保留下来，而且经过发酵后，维生素B12等营养素比发酵前更多，也更容易消化。

2解表去寒

豆豉有解表的功效，轻度的风寒感冒和风热感冒都可以用豆豉来缓解。轻度的感冒用淡豆豉和葱白煮水可以缓解。

3补肾、和胃、利肠

黑豆具有补肾的功效，用黑豆制成的黑豆豉也有补益肾阴的功效。而且制成豆豉后，其性味偏温，有和胃功效；又会产生益生菌，对肠道也有好处。

4清热除烦

虚烦主要的表现就是莫名的烦躁感，失眠难以入睡，舌苔薄呈黄白色。《伤寒论》中用淡豆豉和栀子搭配成汤剂，很适合更年期心神烦躁的女性。

5帮助消水肿

豆豉可以与多种食材搭配，比如排骨、鲫鱼等，有补肾、利水、利尿的功效。年龄大的人，血液循环不好，下肢容易肿，适当食用有消肿的作用。

6辅助改善血液循环

豆豉中富含能溶解血栓的溶栓酶，有助于改善大脑血流量，辅助预防脑血栓和老年痴呆症。

2在家简单 *** 豆豉

有些人喜欢直接在超市购买豆豉，也有些人喜欢尝试自己 *** 豆豉，不妨试试在家 *** 简单的豆豉：

①将黄豆加水煮5小时，捞出后放入保鲜盒，密封盖好；

②在暖气上放一天，等黄豆发黏拉丝后放在阴凉处晾干；

③加入少许食盐、花椒粉、辣椒粉，撒上一层薄薄的面粉；

④倒入适量老抽，将黄豆腌制三天即可。

3豆豉做美食，健康又美味

豆豉蒸鱼

豆豉蒸鱼，豉香浓郁，鱼肉嫩滑没有鱼腥味，现做现吃真是香~

豉汁花甲湿炒河粉

清脆的银芽儿、微微带点辣味的韭黄、鲜美的花甲、恰到好处的浇头，让这份豉汁花甲湿炒河粉口感特别丰富~

宫廷牛肉饼

干豆豉可以去腥增香，这样做出来的牛肉馅儿饼，满嘴香~

（CCTV回家吃饭）

传统做豆豉离不开的鸢尾，被贵州人用出了专属名字，如今很少见

说到豆豉（chi，对不起，原产地很多人也读成GU）相信西南地区的朋友都不陌生，至于其他地方的朋友，可能就只知道贵州有一种比折耳根更臭的名吃，那就是豆鼓（gu)，更过分的是，贵州人还喜欢把这两种一种比一种臭的名吃混合在一起吃，还有更过分的是，三天两头不吃还全身不自在。

关于贵州的豆豉，其实还是蛮出名的，虽然很多人外地人可能会受不了那个味道，但是应该都知道其名字，因为在贵州还有个非常厉害的老太太，不但把豆豉产品卖出了贵州，还卖到了国外。关注新的朋友都知道，2020年7月的时候，鹅厂还和老太太比试了一下，最后有着某山必胜客的法务部竟然连皮毛都没有逮着，白白给老太太做了一波广告。

其实关于贵州的豆豉，最初也仅仅是家家户户的做，并没有成为产品，这点有点年纪的贵州人都知道，如果是标准的传统的豆豉做法，在贵州还涉及到一种植物，关于这种植物的书面名称，可能很多贵州人都不知道，但是也是因为做豆豉，在贵州这种植物有了专属的名字，那就是豆豉叶，小编特意了解了一下，这个名字不光是在我们贵州有，就连比较官方的平台也默认了这种植物有这个名字。

关于豆豉叶

其实豆豉叶还有很多书面的名字，比如铁扁担、下搜山虎、紫燕、燕子花等等。不过，到了贵州更好还是说豆豉叶贵州人才知道，否则就像很多人到了贵州说鱼腥草一样，相信很多贵州人都会一脸懵的。

在我们贵州，比如竹林边上、还有比较阴的地方，这种植物较多，叶子看起来就像一片放大的竹叶，还会开花，开花的时候就有白色和紫色，可别说，看起来还有点好看。

豆豉叶除了做豆豉之外，在贵州一些少数民族还会用来做药物，在相关医疗书籍上，豆豉叶确实也有药物用途，所以豆豉叶在贵州做豆豉的用途，可以说是在原有的作用的前提上，增加了新用途。

做不坏的贵州豆豉

豆豉在贵州最初的时候并没有像现在一样，有这样妈、那样妹之类的品牌，就两个，要么豆豉粑、要么豆豉颗，在之前都要接受豆豉叶的洗礼，这才是传统的豆豉的做法。

豆豉粑就是将豆豉发酵以后，还没有干的时候用堆窝舂细，然后打成团，晒干表面的水分，那个臭味如同香港脚，放在家里可以臭上三层楼，吃起来的时候却可以让每次的饭都装到喉咙位置，没办法，贵州人，就喜欢那味道。

豆豉颗就是把豆豉晒干后吃，吃法也是多种多样的，比如炒菜、火锅等等场景都可以用，作为豆豉，同样遗传了贵州豆家族的特色，干了叫做干豆豉、水多了叫做水豆豉、软了叫做豆豉粑、硬了叫做豆豉颗，所以想要把豆豉做得不能吃，还真的需要点本事。

豆豉叶在做豆豉中的用途

说了半天还没有说豆豉叶在做豆豉中到底有什么用。吃过豆豉的朋友一看就知道，豆豉是一种发酵食品，从豆豉粑中小半小半的谷物相信很多朋友都猜到了，是用一种豆类做成的，确实，在贵州做豆豉的原材料，就是黄豆，这家伙本事可不小，不但让豆豉、豆腐变得坏了能吃、干了能吃、稀了能吃之外，黄豆自身也拥有怎么做都能吃的本领。

比如在嫩的时候吃叫毛豆、大一点叫做豆米、生蘑可以做豆腐、熟蘑可以做豆面、煮了可以做豆豉，豆豉叶，也就是在这个时候启用的。

实际上，豆豉的做法就是把黄豆煮熟后，放在垫有豆豉叶的容器中发酵，这样做出来的豆豉，有豆豉叶特殊的味道，豆豉的颜色和味道都比较鲜，可以说是真正的传统的豆豉的做法了。

豆豉厂有这么多豆豉叶？

如今贵州的豆豉已经远销海内外，如果按照传统的做法，如今贵州遍地的豆豉厂家岂不是对豆豉叶有大量的需求，但是到今天豆豉叶在贵州也还是少数地区有，很显然，做豆豉，其实也未必就一定需要豆豉叶。

对于那些大型的豆豉厂来说，他们对豆豉的研究自然要比过去更加透彻的，也知道豆豉只是一种发酵食品，而过去采用的传统 *** ，毕竟受限于豆豉叶。虽然豆豉叶在贵州还算多，但是也只是部分地区有分布，如果要让这些大厂都能有充足的豆豉叶使用，可能要不了几天贵州省的豆豉叶也得拔光，这样的弊端肯定是多样性的。

在没有豆豉叶的情况下，贵州豆豉仍然卖到了很多国家，这也充分的说明了一个问题，豆豉并不是一定要有豆豉叶才能做出来，只不是过口味不一样而已，通过现代化的工艺做出来的豆豉，其味道的丰富程度未必就比豆豉叶做出来的差，所以如今很多人已经忘记了豆豉的原始做法，更是不知道有豆豉叶这种植物存在，但是却不影响我们每天都可以吃豆豉。

舌尖上的扬美

来源：人民网-人民日报

做豆豉的步骤之一，将黑豆晾晒发酵。 严立政摄(人民视觉)

豆豉

匾额上，“杜家坊”三字熠熠生辉。自治区级非物质文化遗产传承人杜学芬是这家老字号的第五代传人。

豆豉的原料是黑豆，当地少有，常从崇左扶绥购来。挑豆选择外形椭圆、颗粒饱满的，洗净去杂质。

水开后放豆，不盖盖，常翻动，煮熟即可。“太熟，水分多，发酵后杂菌多；太生，水分少，菌种长不好。”判断生熟，杜学芬有诀窍：看，豆悬浮于水中；吃，略有甜味；吹，表皮刚破裂，就差不多了。

捞出豆子，用簸箕放在接种室接菌种一周，待豆子表皮发皱，用手一摸不烫手，制曲便成功。然后放在坛子里，发酵两天，之后添盐，再发酵一周即可。

豆豉有咸淡两种味道，入口即化，唇齿留香。配些辣椒、蒜蓉，味道便各不相同，拌上饭，食欲都能增三成。

为了将制豆豉的技艺传承下去，杜学芬在自己的作坊里开辟出几个独立的空间，有空就向人介绍豆豉的 *** ，附近扬美小学的学生们也常来参观。一坛又一坛的豆豉，沉淀着百余年的历史，也被寄托着未来的希望。

沙糕

老杨要露一手。

取当地“花壳”和“白壳”香糯，洗净、晾干，上锅蒸。其间，揭盖浇水一两次，蒸透后晾凉磨粉，过筛，取细粉备用。炒熟后打粉，放置降燥“认粉打地气”。

老杨名叫杨维，沙糕做了50年。“‘打地气’，就是干燥去潮。以前条件不好，得用布盖着、避开露水，放得久，现在用抽湿机很快就能完成。”老杨解释。

“嘭!”火苗舔着，锅底通红，50斤白糖冲入锅中。“老辈传下来的，认真瞧好喽!”一边往里浇水，老杨一边拿锅铲搅动。糖浆舀起，一滴一滴拉成丝时，便关火。之后再搅个把钟头，使其状如奶油、半透明，浆就制成。

按一斤粉半斤糖的比例混合，用一只木质的碾具来回压。直到一抓成团、一碰就碎时，沙糕粉便大功告成。

“根据口味将芝麻、莲蓉等焙香馅料分层放入沙糕，模具定型后，切成小块包装。”尝一口，食而不腻、香甜酥软，味道好极了。

梅菜

“八姑”梁彩丽，善做梅菜，是南宁市级非物质文化遗产传承人。

玉芥菜是梅菜的原料菜。中秋后，村里不少人家开始播种，种得密，间隔仅一尺，结出的芥菜个头就不会太大，两斤半一颗为佳。“趁天气好收，叶子不脆，不易断。”梁彩丽说。

冬至前后15天，北风起，便到了做梅菜的时节。取一大缸，铺一层芥菜，头在上、叶在下，撒一层盐。一层一层铺，之后加水，按每100斤菜加6斤盐的比例，直到把容量250斤的缸填满。

一周后，菜心由白开始发黄，就拿到太阳底下晒。芥菜正面晒一天，反面晒一天，扒开菜心晒一天，然后拿回去腌第二次。

二腌二晒，与头次相比，有3处不同：撒盐不是一层一层撒，而是掰开菜心撒；撒盐之后不加水；腌制时间为10天。

三腌三晒，与第二次相比，仅是腌制时间长，腌半个月。

最后封缸，层层撒盐，要在芥菜最上层多放半指厚的盐，比例大概是每100斤菜15斤盐。

“如此这般，可存一年。”

待到开坛，色泽金黄，芳香四溢。如同森林里一丛丛野花盛开，漫步坛间，令人神清气爽，悠远轻松。

闻着香，吃着更香。一绺一绺的，清甜爽口，不寒不燥，不湿不热，有嚼劲。放点花生油、酱油，很下饭。当然也能搭配蒸肉、蒸鱼。

《 人民日报 》( 2021年10月05日 06 版)

贵州人的米饭份额，都是靠豆豉完成的

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在老干妈凭借一己之力，以「风味豆豉油制辣椒」风靡全球的爬升之路上，我却开了个小差 —— 印象里之一次吃豆豉，并非老干妈，而是在一个同学家，而且一次就吃到两种豆豉，是次「全豆豉宴」。

在我们村里读小学，是分春秋两季的。春天这一季，同学们普遍忙着帮家里春耕，学费都拿去购置化肥了，有时候甚至到了只有我一个人去上学的地步；但到了秋天，农活差不多忙完，化肥也已演化成投资收益并变现，家长们终于想起让孩子去学校认几个字好过当个白丁，我的同学就又变得多起来。我就是在秋天吃到豆豉的。

我当时那同桌是 *** ，偶尔戴着经帽来上课，读课文时看着天花板读得摇头晃脑，就像一个正儿八经的阿訇念古兰经。某日中午放学，我跟着他一同回家，原因一概忘记，那顿午饭吃了什么却历历在目。因父母不在家，同桌只是热了现成的两菜一汤端上来。

汤我知道，是酸汤，贵州人惯爱吃，青菜发酵，和煮熟的红豆一起掺水混合做成的汤。菜是他告诉我的，分别叫大豆豉和小豆豉。大豆豉颗粒完好，像裹着一层薄薄的霉菌，表皮呈褶皱状；小豆豉是碎的，辨别不太出原本的形貌。

我一边盛了一碗包谷饭泡上酸汤，一边问他，「你这个豆豉是不是馊了？」同桌嘴里早先我一步塞满了酸汤包谷饭，筷子正在夹大豆豉，鼓鼓囊囊挤出几个字，「你阶爷爷，不要乱说，豆豉本来就是这样，最下酸汤包谷饭，还香！」

对于食物，我向来具备探索精神，临渊羡鱼，不如退而结网，临桌惧豆豉，不如进而夹一筷子尝尝，当即便夹着一颗大豆豉往嘴里送 —— 真是推开新世界大门。豆豉滋味绵长，口感略硬，像咬巧克力豆，一股酱香立刻充满口腔，散布到舌头的每一处，赶紧着又扒了几口饭，果然是香！我小时候不喜欢吃包谷饭，觉得不如米饭精细，但那天在同桌家吃到的酸汤包谷饭，因为有豆豉加持，竟成了让我至今不忘的那颗「朱砂痣」。碎的小豆豉则更像是酱，后来知道，那是用豆渣发酵来的，大豆豉则是直接用毛豆进行发酵。

当天回到家，我问我妈会不会做豆豉，我妈说会的，等弟弟们大了就给我们做。后来我妈确实做了大豆豉，但她不是直接炒豆豉给我们吃，而是在炒腊肉的时候放豆豉进去提味，每回闻到，我就知道桶里的米饭要遭殃。

上中学的时候，我转到镇上去读，离家远一些，住外婆家。我婆有忌口，一年里很多天要吃素。在这些没有荤腥的日子里，一碗蘸水成了避免寡淡的宝物，而蘸水里永远少不了水豆豉的身影。我婆的豆豉从不用来炒，都是放在蘸水里。蘸豆花、蘸酸菜、蘸白菜，蘸所有她自己在小菜园里种出来的我叫不出名的绿色。以前总以为，我妈做的饭天下之一好吃，但很快发现青出于蓝却未必胜于蓝。这段寄居经历，属于我成长里对食物认知的一次拓宽。

读大学的时候，学会吃泡面凑合了，同时养成的，是每月初买一罐老干妈豆豉的习惯。老干妈的豆豉是黑豆做的，吃起来咸、鲜，可作为泡面和馒头的调剂；不带发酵的臭味，所以众口可调。室友是北京人，也爱吃它，说蘸馒头吃倍儿香，一口老干妈豆豉一口馒头，联盟和部落能归于短暂的和平，拉格朗日和黎曼的抬头纹一下子就舒展了。我说：「那是你没吃过水城人做的豆豉。」

室友没来过水城，没吃过这里的豆豉粑火锅。在我来水城之前，我也没吃过豆豉粑火锅。不知道为什么，也就隔了几座山，威宁人就不吃这个。

在以前，场坝这条老街，热闹，来自五湖四海的人都有，威宁人背麦芽糖来水城卖，卖完后买豆豉带回家是真事儿。我同事他奶奶，已经九十多岁高龄，做了一辈子豆豉，子女们开了好多家豆豉粑火锅店，豆豉粑都是自制，人工精选毛豆，一颗不烂，锅底用豆豉粑与大根肉丝炒制而成，完全是老水城的口味。他们家的豆豉粑火锅店经常爆满，食客各个阶层都有，主要就吃那口豆豉粑锅底，不管是五花肉、油渣、腊肉，还是各类时蔬，以及来者必点的荞粑粑，放进锅里一煮，全都立刻蔫儿了，成为豆豉粑的阶下囚，就等你放进嘴里，一举俘获你的味蕾。

教你个乖，舀一勺底料拌白米饭，用贵州话来说：香惨了，不摆了（好得不得了）。没吃完的打包带回家，第二天回个锅，更安逸。

要真辩起来，其实豆豉粑也不至于臭，更准确的说，应该是味儿大。之前没买房的时候，在搬迁街租房住，房东和我妈一个姓儿，五百年前是一家，我便喊他舅。我舅家就住我们家楼下，步梯楼，每天得经过他们家门口上我们家，他们家门口就是味儿大，奇了怪了。

等换了新房，我舅给我家搞装修，那天忙到中午，我说：「舅，吃饭去吧，你想吃啥？」我这个便宜舅舅答曰：「好几天没吃豆豉粑火锅了。」我也想吃，一拍即合。那段时间，我和他就吃了不下五次豆豉粑火锅，照我舅的说法，便宜又下饭，照我的想法，可算是知道他们家门口的味儿哪来的了。

正式搬家那天早上，我妈叫了我舅和我舅妈，把仪式简单搞了，我舅抬了一大盆不知道叫啥的树，买了火炮，进门前还把「招财进宝，大吉大利」啥的吉祥话说了一堆；我妈买了豆豉粑火锅底料，煮了一大锅老猪脚，做成改良版的豆豉粑猪脚火锅，这就是新家的之一顿饭了。

我妈说：「弟你多吃肉。」

我舅说：「瘦肉太塞牙缝，姐，我舀点儿豆豉拌饭得了。」

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