“南卤北酱”在卤水的江湖中流传广泛，酱卤水以其独特的浓郁风味，在众多的喜欢者的支持下，已经成为了卤水中的一面旗帜。酱卤水的酱香来源并不同卤水，但是在配置酱卤水时从食材本身出发，这种考虑却和卤水配置一样。
酱卤水如何根据食材和口味选择酱料呢？这一点其实并不困难，除去个人口味的原因，在选择黄酱还是甜面酱时可以做出一些较为客观的判断。首先是 *** 酱卤水的辣度，若是辣度较高，那么则是选择甜面酱，若是辣度较低，那么黄酱和甜面酱都可以选择。在考虑完辣度之后，食材本身的条件则是第二个需要考虑的要素。
甜面酱和黄酱除了口味上的差异之外，二者对于不同食材的特性也有不同的适应性。甜面酱比较合适用于一些纤维较为粗犷的肉类，如牛腱子、鸭肉，油脂含量较高的部分猪肉等，而黄酱则是合适用于肉质纤维较为纤细的，例如鸡肉、羊肉和油脂含量较低的部分猪肉等。
对于酱卤水而言，选择好了酱料之后，香料配方也会随着做出一些配置上的偏重，首先酱卤水都偏重于油腻度较高的，所以无论选择黄酱还是甜面酱，草果都是必要的选择，但是选择甜面酱时草果的用量可以高于选择黄酱。其实是传统用量较多的香料选择，甜面酱更能配合八角用量较多的情况，而黄酱则是在桂皮用量较多是更为合适。辣度、食材的肉质情况以及主要香料的使用，这三点在如何选择酱卤酱料的基础，做好它是酱卤成功的之一步。
3款酱肉的秘制配方，香料的比例很重要，记得收藏东北酱肉。历史悠久,用料考究。肥而不腻。唇齿留香。是不可多得的一道北方美食。用料可以是猪肉。猪脚。牛肉。鸡鸭等。
卤汤的调配
高汤:卤肉桶中放入40斤到50斤清水、0放入1只鸡或者两只鸡架骨，3斤猪大骨、 1斤五花肉。煮5小时左右。
卤汤:将高汤烧开,加入鸡油2500、大料100、 花椒50、桂皮80、小茴香50、丁香30 ,煮30点钟即成卤汤
不同材料的料包配比
猪肉：花椒120、大料100.桂圆150、草果120、桂皮120、丁香80、肉蔻100、良姜100、甘草90、白芷180、砂仁100、山茶100、白胡椒10、草蔻90、茴香150、香叶50、陈皮150、味溢匙猪肉精粉（某宝有售）50克。( 50斤肉用量)
牛肉：砂仁100、陈皮120、草果100、白糖250、桂皮90、大料100、花椒180、山茶90、甘草10 0、豆蔻100、小茴80、味精10口、味溢匙牛肉精粉（某宝有售）10克。 (十斤用量)
鸡肉：大茴150、花椒140、小茴80、木香40,白芷140、草蔻100、香果100、肉蔻150、山奈90、草果150、丁香120、良姜120、陈皮120、筚拨100、砂仁150、桂皮9口、肉桂90、甘草150、味溢匙鸡肉精粉（某宝有售）50克。( 50斤的用量)
*** 工艺
酱猪肘子:
将卤汤大火烧开,放入猪肉料包:煮10分钟。然后放入肘子煮10分钟,手摸肘子有弹力即可。然后放入红曲米粉300搅匀,改为小火,加模盐半斤、白糖300、酱香王适量、香油300、大酱300 ;煮50分钟;加味素250搅匀,焖5分钟0锅。( 此处按照十个肘子算)
酱牛肉:将卤汤烧开,放入牛肉料包煮10分钟,放入牛肉, 3分钟后放入硝10、红曲粉80 ,改用小火加盐750、大酱250、酱香王适量,煮1小时,放香油100、味精250 ,中火煮熟为止。( 此处牛肉是按照五斤左右的用量)
酱鸡:
将卤汤烧开,放入鸡肉料包煮10分钟,放模鸡大火煮10分钟,放入红曲粉10、放盐2两、香油70、鸡精50 ,大火开始煮1个半小时左右(此处按照10斤左右的鸡肉用量)
注意:料包每包可用三次。之一次煮10多分钟后捞口。第二次煮20多分钟后捞出。第三次煮可不用捞
最后说一下食品添加剂的事情
只要是做餐饮的，基本上都得用食品添加剂，1是为了调味，让你的食品更好吃，其实我们平常老百姓的调味品也都是食品添加剂，比如说味精，味极鲜酱油等都是添加剂，2也是为了节约成本，有的香料在第二次使用的时候功效会大打折扣，所以这时候就需要添加剂，好用又省钱。
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祖传卤牛肉实用卤水配方及 *** 关键详解，建议收藏
卤水的配制，好多人都有一个误区，总认为卤水中香料越多越好。其实在实践中，往往使卤水增加香味的就是那些常用的普通香料。我也常常会听到厨师朋友寻求更好的卤水配制比例，其实南北方的卤水调配是有差异的，南方讲究醇香带甜，而北方讲究香醇味厚，有的还要突出酱香，这是南北方卤水的差异。不管怎样还是要根据当地人的口味做出调整。
以35千克的高汤为例，放入盐480克、味精200克、美极鲜酱油150克、生抽王450克、白酒200克、冰糖350克、葱段350克、去皮姜250克（用刀拍裂）、红曲米（用纱布包起来）300克、香料包（八角200克，花椒85克，白芷65克，山奈200克，白蔻、小茴香各100克，丁香25克，草豆蔻70克，香叶55克，砂仁、草果各35克，桂皮80克，十里香50克，甘草15克，以上香料提前用清水浸泡30分钟，然后再包起来）上火烧开，转小火熬3.5小时即可。这是我常用的卤水配方，现在直在使用，不过卤水用的时间越长，卤出来的味就越醇。需要注意的是：一定要勤过滤；清渣后注意保存。
卤牛肉的过程是：
将牛肉斩成大块治净，放入个大盆中，往里注入酱油，以能够浸没牛肉块为宜，浸泡12小时。因卤制品都是形整块大的原料．很难入味，就需长时间浸泡使其充分入味，酱油中含有盐分，会逐渐渗透到牛肉肉肌肉组织中去，以增加牛肉底口和酱香味。不过在浸泡期间要翻动3-4次。腌时里面可加人一些白酒、葱、姜、干辣椒，可有效祛除腥味，增加香味。
肉浸泡好后，清水下锅，焯透牛肉，然后捞出放入盛卤水的桶中，大火烧开，转小火卤制90分钟，将卤桶离火，让牛肉浸泡在卤水中，其余热使牛肉充分吸收味汁，入味透彻，待凉后捞出即可。经这样卤制出来的牛肉滋润饱满，切开纹理中有很美丽的彩花。吃时还可跟一碗原卤汁，味道可谓美妙绝伦。
这种特殊的卤水 *** 的特定的食材，酱香浓郁香气逼人我们比较熟悉的传统卤水中，是以汤底为基础，加上香料 *** 而成，而今天想要介绍的这种方式，它是使用传统的酱油生抽为基础，并没有使用汤底或者是清水，直接使用酱油生抽搭配香料 *** 而成，这种卤水特别合适用于浸卤的技法，用于 *** 内脏类的食材，风味十分的独特，这种卤水便是俗称的豉油皇卤水。
这种特殊的卤水，虽然是基础变了，但是我们传统的卤水香料架构在这里同样是适用的，像是八角、桂皮、小茴香、丁香这种经典的前后香结构，用在这种特殊的卤水上，像是以下这组经典的豉油卤水香料配方，其实就和我们传统的卤水结构十分相似。
香料：八角5克、桂皮4克、甘草4克、山奈3克、陈皮3克、花椒2克、草果2克、小茴香1.5克、白蔻1克、红蔻1克、香叶1克、丁香1克 罗汉果4克
蔬菜香料：生姜20克
上色香料：红谷米10克
调味料：冰糖200克、料酒20克、玫瑰酒2克
基础底料：生抽600克
这种卤水主要是突出一种咸香，口感中充满酱香和回甜。在架构上可以沿用传统卤水的架构，但是在香料的配置上突出香味的多样，同时香料用量相对要少些，这样才可以确保以生抽特有的酱香为主轴。
*** 方式也比较简单，以上面列举的配方为例，只需要将香料和蔬菜香料用沙袋装好，放入生抽中，小火两分钟左右，加入调味料然后大火煮沸，而后转为小火三到四分钟即可。
这道特殊的卤水可以用于浸卤鹅肠、鸭肠、猪肠、鸡翅，在使用这道卤水时，食材需要先经过焯水煮熟，而后在流动冷水中啤水，然后才能放入其中。各种食材的具体时间上也有所差异，大致可以按照下面的标准进行。
鹅肠：慢火焯水2-3分钟，冷水浸泡20分钟，入卤水慢火5分钟
鸭肠：慢火焯水3分钟、冷水啤水25分钟、入卤水慢火5分钟
猪大肠：慢火焯水20分钟、冷水啤水30分钟，放入烧开的卤水中关火浸泡5-10分钟
鸡翅：沸腾水焯水2分钟，冷水啤水15分钟，放入烧开的卤水中关火浸泡25分钟
黑味。
大师的菜定制的老卤汁，它也是结合了以前老师傅的一些配方，后头做了调整的。这个其实卖了两三年都还可以，卖了几万份。今天我就拿卖的卤料包给大家现场演示一下，它到底卤出来是什么样子。它一共有两个味道，是酱香味，一个是麻辣味。
·它一袋里面有3小袋，这么一小袋可以卤3斤食材。你看这个，为什么？因为这款卤料包还有一些动物油，十几种香料，包含了冰糖炒出来的糖色。
·这么大一锅，我们开了2袋料7斤水，荤菜提前余一道水，先下的鸡脚。卤了一段时间了，这个是一锅卤，反正屋头没有那么讲究，素菜就直接下锅直接卤。不同的食材卤制的时间也不一样，这个各人大家去灵活把握，这就卤起出来了，颜色还是可以，香味巴巴适适。
家里面能够达到这个水平，我觉得还是可以了，可以真的可以，我个人觉得比市面上的其他一些卤料味道更厚重些。这个是麻辣味的，卤香味还是很浓郁。如果是接受不了麻辣味的，相对说那个就是属于老少皆宜了。
大师的菜定制的老卤汁，可以卤3斤食材，每小袋可以反复卤3次，相当于三十几块钱可以卤9次，一共可能要卤27斤到30斤的食材，我觉得还是比较方便。而且它是小袋包装，都是傻瓜式的操作，非常的简单。厨房小白也能操作的，而且做起出来味道没得区别。
只要把握好食材的煮制时间，这个链接就在下面，吃不得麻辣的就吃酱香的，吃得麻辣的两样都可以试一下。
酱猪头肉配方 *** 工艺专业版，附香辛药料配比及酱卤类 *** 要点特点：本项技术包括原料猪头的处理、煮制、酱制、成品等工艺， *** 特点是肥而不腻、酥烂鲜香、味美可口。
酱卤肉类总述：酱卤肉类是肉在水中加食盐或酱油等调味料和香辛料一起煮制而成的一类熟肉类制品，是酱卤肉制品中品种最多的一类，其风味各异，但主要 *** 工艺大同小异，只是在具体操作 *** 和配料的数量上有所不同。
根据这些特点，酱卤肉类可划分为以下五种。有的酱卤肉类的窟料肉在加工时，先用清水预煮，一般预煮20分钟左右，然后再用酱汁或卤汁煮制成熟，某些产品在酱制或卤制后，需再烟熏等工序。酱卤肉类的主要特点是色泽鲜艳、味美、肉嫩，具有独特的风味。产品的色泽和风味主要取决于调味料和香辛料。
酱卤肉类主要有酱汁肉、卤肉、烧鸡、糖醋排骨、蜜汁蹄膀等。卤制品则是先调制好卤制汁或加入陈卤，然后将原料放入卤汁中。开始用大火，待卤汁煮沸后改用小火慢慢卤制、使卤汁逐渐浸入原料，直至酥烂即成。卤制品一般多使用老卤。每次卤制后，都需对卤汁进行清卤（撇油、过滤、加热、晾凉），然后保存。陈卤使用时间越长，香味和鲜味越浓，产品特点是酥烂，香味浓郁。
原料：新鲜猪头100千克。配方（按原料100千克计）：盐粒3000克，酱油4000克，黄酒500克，生姜200克，大葱200克，大蒜100克，香辛药料550克。
香辛药料配比：白芷50克，山奈50克，丁香50克，花椒100克，八角100克，桂皮100克，小茴香100克。
加工工艺：
（1）原料整理：酱猪头肉选用鲜猪头，去净毛，然后将猪头下颌的肉皮挑开，打开牙板骨，将骨头劈开，泡在清水中过一夜，以去除多余的血污，待猪头刮洗干净后，用开水烫洗，去掉小毛和毛根。
（2）煮制：先将选好洗净的猪头肉坯，放置在烧开的老汤锅内，旺火煮至七成熟取出脱骨，清掉煮汤中的沫子。再把猪骨头铺在锅底，把煮好的肉码在上面，加入调料和装有新药料的纱布袋，添足水，用旺火煮制1. 5小时左右，然后用慢火煮制1小时左右，最后进行焖煮0. 5小时
（3）酱制：把剩下的少量酱汁均匀地擦在酱猪头肉的皮上，使之光洁透亮，即为成品。
酱卤类 *** 要点分述：
1、酱汁和卤汤的调制：酱卤肉制品加工中所用的酱汁和卤汤的调制是影响产品质量的关键环节，要求应用科学配方，选用优质配料，形成产品独特风味和色泽。生产酱、卤产品时，老汤十分重要，老汤时间越长，酱、卤产品的风味越好。之一次酱、卤产品时，如果没有老汤，则要对配料进行相应的调整。老汤反复使用后会有大量沉淀物而影响产品的一致性，必须经常过滤以保持老汤清洁。在工业化生产中，可以借助过滤或净化机械完成净化过程。此外，每次使用时应撇净浮沫，使用完毕应清洁并烧开。通常老汤每天都要使用，长时间不用的老汤应冷冻贮藏或定期煮开，以防止腐败变质。
2、老汤处理与保存问题：老汤是酱卤肉制品加工的重要原料，良好的老汤是使酱卤肉制品产生独特风味的重要条件。老汤中含有大量的蛋白质和脂肪的降解产物，并积累了丰富的风味物质，它们是使酱卤肉制品形成独特风味的重要原因。然而，在老汤存放过程中，这些物质易被微生物利用而使老汤变质；反复使用的老汤中含有大量的料渣和肉屑，也易使老汤变质，风味发生劣变。用含有杂质的老汤卤肉时，杂质会粘附在肉的表面而影响产品的质量和一致性。因此，老汤使用前须进行煮制，如果较长时间不用，须定期煮制并低温贮藏。一般煮制需要贮藏的老汤，用50目丝网过滤，并撇净浮沫和残余的料渣入库。0--4℃保存、备用。在工业化生产中，为保持产品质量的一致性，通常用机械过滤等措施统一过滤老汤，确保所有原料使用的老汤为统一标准。
3、酱卤肉制品生产中的卤汤制备问题卤汤制备是酱卤肉制品生产的关键环节。卤汤是由老汤加水和调味料进行煮制而成。卤汤的质量受老汤与水的比例、食盐和调味料的用量、煮制 *** 及煮制过程中水分蒸发量等因素的影响。特别是老汤与水的比例及煮制过程中水分蒸发量，直接影响卤汤的浓度和咸度，对产品质量影响很大，必须进行严格控制和调整。酱卤肉制品制卤时如果水分蒸发太多，可以适量补充一些水，并可适当添加一些姜片、色素等香辛料，同时兼顾老汤的用量，补充用盐量。
4、酱卤肉制品加工过程中的火候控制技术问题：火候控制是加工酱卤肉制品的重要环节。旺火煮制使外层肌肉快速强烈收缩，难以使配料逐步渗入产品内部，不能使肉酥润，产品干硬无味，内外咸淡不均，汤清淡而无肉味；文火煮制则肌肉内外物质和能量交换容易，产品里外酥烂透味，肉汤白浊而香味厚重，但往往需要较长的煮制时间，并且产品难以成形，出品率也低。因此，火候的控制应根据品种和产品体积大小确定加热的时间、火力，并根据情况随时进行调整。火候的控制包括火力和加热时间的控制。除个别品种外，各种产品加热时的火力，一般都是先旺火后文火。通常旺火煮的时间比较短，文火煮的时间比较长。使用旺火的目的是使肌肉表层适当收缩，以保持产品的形状以免后期长时间一文火煮制造成产品不成形或无法出锅；文火煮制则是为了使配料逐步渗人产品内部，达到内外咸淡均匀的目的，并使肉酥烂、入味。加热的时间和 *** 随品种而异。产品体积大，块头大，其加热时间一般都比较长。反之，就可以短一些，但必须以产品煮熟为前提。
5、酱卤肉制品加工中酱油的选用问题： 在酱卤肉制品中多用老抽，用于上色。生抽和老抽都是经过酿造发酵加工而成的酱油。生抽颜色较浅，酱味较浅，咸味较重，较鲜，多用于调味；老抽颜色较深，呈棕褐色，酱味浓郁，鲜味较低，故有加入草菇以提高其鲜味的草菇老抽等产品，一般用来给食品着色，比如做红烧制品等。
6、酱煮时酱卤肉制品粘锅或浮出水面控制问题：酱卤肉制品酱煮过程中，由于卤汤的沸腾作用，一些产品会浮出水面而煮不到，导致这些肉不入味或煮不熟，因此在开始煮制时通常用不锈钢网或箅子将产品压住，上面压以重物使其保持在水面以下，从而使产品都能入味，保证产品品质的一致性。此外，酱卤过程中，长时间接触锅的产品可能会发生粘锅现象，因此有时也在肉的下面垫上箅子或不锈钢网，将肉与锅隔开，从而避免产品粘锅。
7、酱卤制肉品生产的卤汤澄清问题：卤汁中除了大部分的水分外，还含有许多种的香料浸出物，芳香物质，以及大部分的色素，这些物质在有热的环境中会发生更为复杂的物理化学变化，从而形成特有的卤制风味。但同时，这些物质也会使卤汤产生混浊现象，影响产品的加工品质。使用食品加工专用的澄清剂和吸附剂可以将卤汁中的部分杂质和色素清除，但会对卤汤的口味造成一定的减弱。生产过程中可以通过控制火力和调整配料进行控制，如使用小火及加大料中的白芷可以减轻混浊现象。卤汤使用后立即进行过滤，可以保持澄清状态。
8、糖色熬制与温度控制问题：糖色在酱卤肉制品生产中经常用到，糖色的熬制质量对产品外观影响较大。糖色是在适应温度条件下熬制使糖液发生焦糖化而形成的，关 键是温度控制。温度过低则不能发生焦糖化反应或焦糖化不足，熬制的糖色颜色浅；而温度过高则使焦糖炭化，熬制的糖色颜色深，发黑并有苦味。因此，温度过高或过低都不能熬制出好的糖色。在温度不足时：可以先在锅内添加少量的食用油，油加热后温度较高，可以确保糖液发生焦糖化，并避免粘锅现象。在熬制过程中要严格控制高温。避免火力过大导致糖色发苦。
卤水的配制，好多人都有一个误区，总认为卤水中香料越多越好。其实在实践中，往往使卤水增加香味的就是那些常用的普通香料。我也常常会听到厨师朋友寻求更好的卤水配制比例，其实南北方的卤水调配是有差异的，南方讲究醇香带甜，而北方讲究香醇味厚，有的还要突出酱香，这是南北方卤水的差异。不管怎样还是要根据当地人的口味做出调整。
以35千克的高汤为例，放入盐480克、味精200克、美极鲜酱油150克、生抽王450克、白酒200克、冰糖350克、葱段350克、去皮姜250克（用刀拍裂）、红曲米（用纱布包起来）300克、香料包（八角200克，花椒85克，白芷65克，山奈200克，白蔻、小茴香各100克，丁香25克，草豆蔻70克，香叶55克，砂仁、草果各35克，桂皮80克，十里香50克，甘草15克，以上香料提前用清水浸泡30分钟，然后再包起来）上火烧开，转小火熬3.5小时即可。这是我常用的卤水配方，现在直在使用，不过卤水用的时间越长，卤出来的味就越醇。需要注意的是：一定要勤过滤；清渣后注意保存。
卤牛肉的过程是：
将牛肉斩成大块治净，放入个大盆中，往里注入酱油，以能够浸没牛肉块为宜，浸泡12小时。因卤制品都是形整块大的原料．很难入味，就需长时间浸泡使其充分入味，酱油中含有盐分，会逐渐渗透到牛肉肉肌肉组织中去，以增加牛肉底口和酱香味。不过在浸泡期间要翻动3-4次。腌时里面可加人一些白酒、葱、姜、干辣椒，可有效祛除腥味，增加香味。
肉浸泡好后，清水下锅，焯透牛肉，然后捞出放入盛卤水的桶中，大火烧开，转小火卤制90分钟，将卤桶离火，让牛肉浸泡在卤水中，其余热使牛肉充分吸收味汁，入味透彻，待凉后捞出即可。经这样卤制出来的牛肉滋润饱满，切开纹理中有很美丽的彩花。吃时还可跟一碗原卤汁，味道可谓美妙绝伦。
大家做卤货上时往往不同的食物，就选择不同的卤水香料配比。这样会无形的给卤货经营者带来无形的成本及压力，今天我把我老师傅临退休前，教给我的一款万能酱卤配方及 *** 流程分享给大家，李哥探厨希望能给朋友们在创业之路上一个帮助。
【之一步骤】香料精确配比：
1.八角11克，良姜10克，大红袍花椒8克，陈皮7克，山萘5克，草豆蔻4克，肉豆蔻4克，白豆蔻4克，草果4克（去籽留皮），荜拨2.5克，砂仁2.4克，桂皮2克，丁香2克，山楂适量。
2.以上全部香料倒入盆中，在倒入开水浸泡25分钟左右后洗净捞出沥干水分放入香料包系紧制成香料包（目的去除泥沙和祛除异味）
【第二步骤】熬制糖色：
1.准备冰糖一把少许植物油，油的用量不要大，只需要起到润锅化糖的作用，再烧适量的开水备用。
2.把锅烧热，倒入植物油滑锅，滑好锅后倒入冰糖保持开中小火，不停翻炒敲碎冰糖，冰糖逐渐融化颜色变为微黄色，不停搅拌冰糖完全化开。
3.颜色也逐渐加深变成红棕色，起锅或者开小火继续搅拌，这时锅内也会出现小气泡，当小泡即将变成大泡时从锅边淋入一勺开水，锅内泡沫快速褪去，转中火搅拌均匀后即可出锅，用油熬糖色也完成了。
【第三步骤】熬制酱卤流程：
1.老母鸡一只宰杀洗净，猪大腿骨6斤洗净后从中间砸断，新鲜的猪肉皮500克洗净。
2.净锅上火倒入净水，以上荤料全部凉水下锅，大火烧开焯水撇净泡沫，捞出洗净后倒入不锈钢卤桶里。
3.再倒入纯净水12千克，大火烧开改小火慢慢熬制5小时，然后用工具过滤渣料留汁约的10千克左右。
4.再倒入精盐40克，味精40克，鸡粉40克， *** 塘30克搅拌均匀后大火烧开即可关火。
5.卤货时在放入姜片80克，葱段60克，即可。
原配方如下：
在家喝酒的时候，喜欢小酌几杯，除了自备花生米以外，还要来一碟酱牛肉，色泽酱红，油润光泽，肉质紧实，肌肉中的少量牛筋色黄而透明，入口咸淡适中，酱香浓郁，抿一口小酒，嚼一片牛肉，唇齿留香，非常满足，不硬不柴，老人孩子都适合。
牛肉含有丰富的营养物质，补中益气、强健筋骨、滋养脾胃，提升自身的免疫力，尤其在天冷的时候，适当地吃一些牛肉，可以驱散寒冷，温暖身体，提升自身免疫力。
在外面买的酱牛肉，大约要70元一斤，牛肉在卤煮的过程中，会损耗一定的重量，大概一斤牛肉出6两酱牛肉，损耗较大，所以价格也贵，部分不良商家，还会放添加剂，扰乱市场秩序，坑害消费者，实在是可恶至极。
酱牛肉70元一斤，教你在家自己做，秘制配方，酱香浓郁，酥嫩爽口
五香酱牛肉
食材：牛肉、葱姜、料酒、花椒、八角、香叶等。
调味：黄豆酱、豆瓣酱、生抽、老抽、蚝油
1、酱牛肉首选牛腱子肉，肉质红色，肉中含筋，呈红白镶嵌，最适合 *** 酱牛肉，用清水浸泡两个小时，中间记得换一次水，起锅烧水，凉水下入牛肉，再放入葱姜、料酒，沸腾几分钟，撇掉浮沫。
2、另外再准备酱牛肉的配料，每个人的口味不同，做法不同，配料也不同，分享一款家常常用的配方，小茴香一把、八角2个、花椒一把、香叶4片、白芷、白蔻、良姜和草果，冲洗一下，浸泡3个小时。
3、起锅烧油，油热放入冰糖，黄冰糖或者白冰糖都可以，中小火慢炒，火候要掌握好，用勺子轻轻敲打，小火炒至冒泡，炒出糖色，再放入牛肉，翻炒至上色。
4、把炒好的牛肉倒入高压锅中，加入足量的开水，放入洗净的大料，再加入2勺黄豆酱，1勺豆瓣酱，2勺老抽，2勺生抽。
5、用普通锅需要炖煮一个半小时，高压锅的时间较短，设定35至40分钟即可，具体时间，要根据个头的大小决定，等时间到了，落气后开锅，放一个晚上就好了。
6、酱好的牛肉，不要着急出锅，在卤汁中浸泡一个晚上，牛肉更入味，彻底放凉以后，牛肉也不容易散掉，等到第二天的时候，直接改到切薄片，肉里有筋，筋里有肉，筋肉纵横交错，层次分明。
技巧总结
1、酱牛肉首选牛腱子，其它部位不好吃，肉质红色，肉中含筋，最为合适。
2、加郫县豆瓣酱可以增加辣味，不喜欢吃辣的可以不放，食盐就不用放了，老抽、豆瓣酱都有咸味。
3、很多人总说酱牛肉一切就散掉，其实是“热切”的原因，浸泡一个晚上，“凉切”就没问题了，还能更入味。
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