金华火腿哪家最正宗，金华火腿哪家最正宗

金华VS宣威，谁才是中国火腿的代表?？

火腿，又名“火肉”、“兰熏”。是一种以腌制或熏制为主的中国传统特色美食，与腊肉老实巴交一门子往一个方向跑的咸香味不一样，火腿的香是转着弯的香，皮是皮的香，瘦肉是瘦肉的香，肥肉也有肥肉入味的香，各不相同，层次分明。正因如此，火腿受众更广，深受各年龄层喜爱，并出现了多个火腿老字号招牌，流传至今。

在这之中，最为著名的两个火腿品牌，当属源自浙江金华的金华火腿，以及云南宣威的宣威火腿，这二者常有“东金南宣”之称。我们知道，有美食的地方就有江湖，同样是火腿，究竟谁能更胜一筹，成为中国火腿届的代表、最终，还得取决于他们各自的口味与特色。

1.

产自浙江金华的金华火腿，可谓是中国火腿界的一代宗师，自宋朝起，就被列为贡品。如果在中国提起火腿，大多数人的之一反应都是金华火腿。

金华火腿的口味偏咸，很少单独食用，但若用以正确的烹饪 *** 将之入菜，味道会无比鲜甜。

其中最为出名的，莫过于宫廷规格的“蜜汁火方”。将火腿中肉色最为红润的中、上方腿肉细切成块，再用绍酒、冰糖反复浸蒸数个小时，衬以酥糯的莲子，口味甘鲜异常。

但一般来说，这道菜的工艺过于繁琐，若非逢年过节，还真没人会花上几个小时的时间在一道菜上。较为家常的做法，是拿火腿切片，垫笋干蒸着吃。剩下的边角料切了极细的丝，煲汤时放一些，连盐都不用加，紧致而富有弹性的腿肉，外加由高温蒸煮出的肉汁，营养美味的同时，更会吃出满满的幸福感。

金华火腿之所以能经久不衰，在中国鲜有敌手，更大的原因，还得归功于他们对火腿细致入微的钻研，除了腿毛，火腿上的各个部位，基本上被他们研究了个遍。

只有对美食近乎狂热的人，才能将单只腿部的肉，剖析至此。在精益求精的方面，金华火腿，可谓是颇有御膳遗风。

2.

如果说，金华火腿拥有皇室 *** 的“金牌玉令”，那么宣威火腿则具备武林内家高手的大道自然。

产自云南宣威的宣威火腿，与金华火腿一东一西，分庭抗礼。其 *** 工艺与金华火腿近似，但时间上却有不同，宣威火腿只在农历霜降后至立春前一段时间 *** ，直到次年端午方能熟成。这得益于云南温润适宜的气候条件，能保障火腿能长时间发酵而不变质，虽说少了一层皇室经历的镀金。但凭借着得天独厚的地理条件，宣威火腿在口味的香浓上可谓是独具一格。

虽说在火腿的钻研上，宣威火腿可能稍逊与金华火腿，但在选材上，以肉肥油多，肌肉紧实的云南“乌金猪”为原材料，有着金华火腿无法企及的口感，细品之下，还有些许甘香。

云南绚烂多彩，宣威火腿为主的菜品也不遑多让，除了鲜甜可口，油嫩香酥的云腿月饼，还有能与云南当地的菌类同食的各种菜式，如果说，金华火腿在工艺上的细致，可以让火腿在舌尖上掀起惊天巨浪，那么宣威火腿，则能用最为温和自然气息，舒缓味蕾中的每一阵芬芳。

中国地大物博，孕育万物，对于火腿来说，想要统一去做代表，属实有些困难，但是金华火腿和宣威火腿，确实都能代表中国火腿，一个，能展现中华儿女对美好食物的热爱，以及一丝不苟、精益求精的大国精神，一个，可彰显大国泱泱，物宝天华的自然之美。品美食定是一种美事，而品中国的火腿，更是舌尖上的美事！

除了火腿，金华还拥有这些美食！

一提到金华美食就会想到“金华火腿”。火腿色泽鲜艳，红白分明，吃起来肥香而不腻。除了火腿之外，金华还拥有许多地道的美味，每一样都让人赞不绝口。@金华发布

来源： 浙江发布

中国有名的3种“火腿”，口味正宗！你吃过金华火腿吗？

人家都说中国是一个美食大国，其实这个说法是非常正确的，因为中国的祖先给我们留下了非常丰富的东西，就比如 *** 火腿，每一个地区的人 *** 出来的火腿口感也是不一样的，我今天就给大家分享中国有名的3种火腿，每一种火腿的口感都是非常正宗的，而且少有人全吃过，快来看看你吃过几种吧？

“金华火腿”

因为这种火腿产自于中国的南方，很多外地人也会叫它南腿，而当地人却称它为火瞳，因为这是一种熏制的火腿。主要吃的是猪大腿上的肉，将猪腿清洗干净之后，拔干净猪腿表面的毛发，然后涂抹上食用盐，还有特殊秘制的料汁，腌制入味之后再放在火上熏制。然后高温加热杀菌消毒之后进行风干。这样的火腿肉，紧致又有弹性，特别美味。

宣威火腿

云南优质火腿群英荟萃、品类繁多，作为一名土生土长的云南土著，你若问我，云南哪里的火腿更好？答案是：中国三大名腿之一的“宣威火腿”！如果火腿界是一个明争暗斗的江湖，那么宣威火腿便是师出名门的绝世高手。

如皋火腿

如皋火腿的生产始于1851年，曾获得檀香山博览会金奖，于进化火腿、宣威火腿并称为中国的三大火腿，而又因为位置在北面，故被称为“北腿”，如皋火腿选用如皋当地优质猪种，经过严格的挑选，和多到工艺精心 *** 而成，具有色、香、味、俱全的特点，享誉海内外；

你吃过几种火腿呢

除了金华，还有哪些品牌的火腿肉好吃

秋冬是养生的季节，中医学认为人与天地相参，气候变化影响著人的生理活动，春夏为阳，气候较热；秋冬为阴，气候寒冷，人亦随四时气候的变化，而发生生理上的变化足以影响身体内部的健康。

那么，火腿肉就是不错的秋冬滋补良品。

纵观市面上的火腿，除了比较知名的金华火腿知名度比较高，其他产品的影响力明显不足，那么，其他地区是没有好吃的火腿肉了吗？火腿的价格真的决定火腿的做法大全了吗？答案当然是否定的。

真正好吃的火腿一般都不会普遍流于市面上，因为野生黑猪肉一般是放养在原始森林里，例如云南临沧叫雨山野生黑猪。叫雨山小脚小耳黑猪，山林散养小脚猪肉，生长周期至少14个月才算充足成熟，没有人工的促生长，不添加任何激素饲料，纯天然原生态。

叫雨山火腿肉传承云南传统腌制技巧的临沧火腿肉，产自小脚小耳黑猪的猪后腿，延续了400多年的沉淀，每一片火腿肉都是时间的味道。而且肉质滋嫩，肉丝劲韧，且肥而不腻，香气浓郁，回味起来余味无穷，属于上等的养生佳品。蛋白质丰富，对于老年人有很好的固骨髓、健足力作用，提高免疫力，可以生津益血，消除水肿，是不可多得的深山臻品。

所以在尝试了这么多火腿之后，不如尝一尝云南独特的风味。云南由于及特殊的经纬度，所以造成了海拔高度不同生长的生物也不同的圣地。来云南旅游可以带点回去，觉得好的话不仅可以巩固自己的身体健康，还可以送给家人一些以表心意。

中国三大名火腿—盘县火腿，色泽红润明亮

盘县位于云贵高原中段的过渡地带，是南盘江和北盘江支流的分水岭，是典型的山地区域。总面积4056平方公里，生物多样性条件丰富。盘县因地势较高，空气稀薄，具有“冬无严寒、夏无酷暑”、四季如春的特色。这为盘县火腿的 *** 提供了有利的气候条件保障。每年霜降至立春之季，是 *** 盘县火腿的更佳时期。盘县火腿也被称为“火肉”、“兰熏”，是腌制或熏制的猪腿。其形似琵琶、皮色蜡黄，瘦肉桃红色或玫瑰色，肌肉乳白色，肉质滋嫩、香味浓郁、咸香可口，以色、香、味、形著称，被誉为“中国三大名腿”之一。盘县火腿的形成与明代外来人士移民贵州有关。在明朝时期，中央王朝下令汉族调北镇南，江南一带的汉族大量入黔。其中盘县境内的移民，多为江浙一带的人士。外来移民多有“冬藏火腿夏食用”的生活习俗，在云贵高原便渐渐形成了盘县火腿的质量特点。盘县火腿历史悠久。历史上盘县火腿名声在外，不仅省内市场逐年扩大，而且扩散至云南。特别是与盘县相邻的宣威，就有宣威火腿产自盘县的说法。盘县民间普遍存在加工火腿和食用火腿的传统，在腌制火腿之前，要先选择以坪地猪或乌蒙猪为原料的猪腿。原料猪腿要肌肉鲜红、脂肪洁白、皮色白润或淡黄、无瘀血，脚心丰满、脚杆细小，形似琵琶或柳叶等特征。原料猪腿选定后，把鲜腿在自然条件下冷凉，冷凉时要通风、清洁、无污染。之后火腿正式进入加工环节。火腿工艺与火腿文化保存传承完整，主要包括鲜腿修割定型，上盐腌制、堆码翻压、洗晒整形、上挂风干和发酵管理六个环节。鲜腿修割定型，鲜腿重量以6-12公斤为宜，在通风较好的条件下冷凉后，根据腿的大小形状修成琵琶形、柳叶形。上盐腌制：将经过冷凉并且修割定型的鲜腿上盐腌制。腌制时把腿肉面朝下、皮面朝上，均匀撒上一层盐，从蹄壳开始逆毛孔向上，用力揉搓皮层。反复之一次上盐结束后，将腿堆码在便于翻动的地方，两千八百万两千八百万稍稍均匀的从瓶底一直到一寸一寸的处，在稍微适中的地方撒上一层盐，从蹄壳开始逆毛孔向上，用力揉搓皮层。反复之一次上盐结束后，将腿堆码在便于翻动的地方，2-3天后用同样的 *** 进行第二次上盐、堆码，间隔3天后进行第三次上盐、堆码。叠马翻压，上盐后的腌腿要置于干燥、冷凉的室内，堆码翻压要反复进行三次。翻码时，要让底部的腿翻换到上部，上部的腿翻换到下部，洗晒整形。经过堆码翻压的腌腿瘀血排尽就可以进行洗晒整形。·浸泡洗晒时，腌制好的火腿应放入清水中浸泡，浸泡时应肉面朝下，不得露出水面。浸泡时间应根据火腿大小和气温高低而定。浸泡完成后，应开始洗刷，洗刷时应顺着肌肉纤维排列方向进行。清洗时应先洗蹄爪，再洗皮面，最后洗肉面到腿下部。浸泡清洗后，应将火腿晾晒至表皮微干，肉质尚软时进行整形上挂，以进行风干。清洗后的火腿应进行整形上挂，以进行风干。清洗整形后，火腿即可上挂晾晒。上挂时，应确保皮面、肉面一致，并保持适当的距离，同时应留有人行道，方便观察和控制发酵条件。发酵管理时，应在上挂初期避免春风的侵入，以避免 *** 开裂。应适时开窗通风，保持室内干燥通风，使火腿逐渐风干。发酵期间应控制好室温和相对湿度，以创造火腿发酵鲜化的更佳环境条件。根据气候变化，应通过开关门窗和生火等方式调节库房温湿度，以创造火腿发酵鲜化的更佳环境条件。盘县火腿有等级之分，主要分为特级、一级、二级和三级。特级火腿：要求三签均有香味，且腿形饱满，脂肪厚度不超过2厘米。一级火腿：三签中两签应具有香味，但任何一签均不应含有异味。三级火腿：任何一签均不应含有异味。签是由竹子制成的，形似锥子。一支火腿有三个不同部位，每个部位均有不同的签。

盘县火腿在外形方面，要求皮整齐、脚爪细、腿心丰满、油头小、无裂缝，整腿式样美观、整洁。在色泽方面，盘县火腿应呈现红润明亮、红白分明的色泽。在滋味方面，盘县火腿应具有鲜美、清香的滋味。在肉质方面，盘县火腿内含丰富的蛋白质和适度的脂肪，与宣威火腿和金华火腿相比，盘县火腿具有明显的地域、质量特点和特色，肉质细腻、鲜嫩。瘦肉含量高，盐分适中。

盘县火腿加工销售的相关制品主要包括盘县火腿油辣椒、火腿月饼、火腿包装成品、荷叶糯米鸡等盘县特色产品。盘县是贵州西部火腿文化圈的重要中心，位于云贵高原，东到安顺、南到兴义、西到曲靖、富源，北到威宁、水城，向西延伸到宣威、昆明，向东延伸到重庆。

近年来，随着市场环境的改善和交通条件的改善，盘县火腿的名声逐渐提高，包装为“盘县火腿”的产品价格逐年上涨，不仅具有很高的营养价值，而且在医学研究中也具有重要的医用价值。

盘县火腿已于2012年9月13日被确定为国家地理标志保护产品。在县委县 *** 的大力支持下，盘县农业局组建了盘县火腿行业协会，成立了盘县火腿产业办公室，形成了盘县火腿产业管理体系。2013年，在盘县火腿产业办公室的大力支持下，盘县非物质文化遗产保护中心与盘县火腿产业办公室展开了深入调查研究，全面保存了传统的火腿 *** 工艺。在 *** 火腿的过程中，我们坚持采用传统工艺，避免使用现代设备和化学制剂，以保护身怀绝技的老艺人。同时，我们也积极培养年轻一代的火腿 *** 人才，建立起完整的生猪培育养殖基地，以确保火腿 *** 的原料供应。这些努力得到了盘县文体广电旅游局的高度认可。

寻味浙江国庆特辑⑧｜金华好吃的哪止火腿！小乌猪筒骨煲、汤溪农家菜、朝华牛肉面……总有一味适合你

钱江晚报·小时新闻记者 黄葆青 通讯员 金思成

寻味浙江#家乡美食#推荐，你参与了吗？

刚刚过去的这个“十一假期”，钱江晚报小时新闻“寻味浙江”栏目联手浙江日报舟山分社、温州深夜食堂、潮市街、掌上三门、绍兴柯桥餐饮协会、象山渔文化协会等美食账号（机构），邀请各地资深美食编辑、美食达人成为“吃货带路人”，带你走进浙江各地的深弄小巷。

稿件发出后，收到不少吃货的留言，这其中，就有金华吃货在后台说，“浙江美食怎么能少了金华味道”。

今天，我们要请出的一位来自浙江日报金华分社的资深金华吃货。一起来看看除了声名远播的“金华火腿”，他还会给我们推荐哪些地道好吃的。

寻味金华

美食领路人：金思成

资深媒体人/吃遍金华角角落落

爱吃懂吃的资深老饕，掌握美食风向标。在金华有他带路，什么好吃的都能帮你找到。

说起金华美食，很多人的之一印象就是金华火腿。其实，金华还有许多被火腿挡住光芒的美食。今天，就跟着我去几家深受金华本地吃货喜爱的餐厅看看吧。

?汤溪菜

百老汇?江南店

汤溪镇地处金华西部，汤溪菜是汤溪人“勤、节、俭、朴”文化的浓缩，所以地道的汤溪菜味道浓郁，香辣可口，土味十足，秘密在于烧菜的时候要放足葱、姜、蒜等配料，以及汤溪特有的白皮辣椒。

正宗的汤溪菜，又咸又辣又油，离不开“腌”和“盐”两个字。可是经过岁月的沉淀，如今的汤溪菜发生了一些变化，包含了“浓、土、鲜、咸、辣”五大特色。

百老汇?江南店创建于2010年，是金华首家百县千碗旗舰店，广受各路吃货们喜爱。这家店一直坚持传承经典汤溪菜，吃过这里的菜，你会对这座城市有更深刻的理解。

?金华煲

小乌猪筒骨煲

金华煲与金华火腿、金华酥饼并称为金华三宝，是金华人的美食智慧结晶，在不断融合各地熬汤、煲汤、火锅的基础形成了独具一格的地方特色。

小乌猪筒骨煲立足于人们对于健康，养生的追求。在传承中不断探索，摒弃了重油、重咸的口感，注重选材，严选小乌猪仅有的两根后腿骨，骨髓油而不腻，骨头上的肉多而爽口，融合驰名中外的3年陈金华火腿温火精心熬制8小时，以求骨汤浓郁鲜纯。辅料采用兰溪传承4代的纯手工千张，腊笋只选用笋尖的三分之一，食材都是尽量取其精华部位。

?兰溪牛肉面

朝华牛肉面

在金华双溪西路的朝华牛肉面馆绝对算是当地一绝，他们家做的是兰溪牛肉面。因为很多金华人吃面以前基本都没有加浇头的习惯，而朝华牛肉面独树一帜的味道很快就靠着新鲜美味的浇头圈粉无数。

这家店不大，门口只摆了几张桌子，但是特别干净整洁。牛肉面分为汤面和炒面，牛肉用的都是当天现宰杀的新鲜牛肉，肉质鲜嫩，不管炒面还是牛肉汤面，肉都给的很多，牛肉炒得也很入味，而且配菜相当丰富。

面条是手擀面，很筋道，汤底也足够鲜美，带着牛肉的清鲜，特别香甜，看着就让人食欲大开，吃一口更是停不下来。

?金华汤包

壹吴婺膳

金华汤包历史悠久，素有“金华之一点”的美誉，也是我国南方汤包中的佼佼者。金华汤包以馅定名，三鲜、虾仁、干贝、开洋……味道各具特色，价格也各不相同。

不过，金华人更爱的还是鲜肉和火腿汤包。金华汤包以猪肉皮汁加老母鸡汁制成的皮冻和鲜肉笋丁作馅，并在笼底垫以青松蒸制，故馅特鲜，汁特多，清香宜人，深得广大食客的喜爱，可惜目前在金华市区已经难以得见金华汤包的身影。

?农家菜

厨娘当家

厨娘当家餐厅创建于8年前,始终坚持原材料新鲜、份量足、价格实在，地道的农家特色是这家店的更大亮点。

特色菜有:稻草肉、老卤蹄膀、干菜仔排、小炒黄牛肉。

店里的蔬菜也很有特色，蔬菜的种植基地在金华北山盘前村的山里，食材生长环境堪称氧吧，所以你可以吃到那一口天然的鲜蔬味道。

?羊肉馆

广东佬羊肉馆（江南店）

为了让金华的吃货们能吃上正宗的伏羊，广东佬羊肉馆每天都是新鲜宰杀。来上一碗鲜香的羊肉汤，加上一块鲜嫩多汁的羊肉，要的就是这种畅快淋漓的感觉！

为了每一锅汤都能保证质量，不仅要有足够多的新鲜羊肉，还要使用二十多种中药的特制配方，去除羊肉的膻味儿，这样才能熬出浓郁鲜香的羊肉汤。

以上这些只是金华美食的一小部分，除了本地特色，金华人也能包容一切美食，各大菜系在金华都能开得红红火火，同样可以成为金华人的心头好。

金华除了好吃的，好玩的地方也很多。双龙洞、永康方岩、横店影视城、诸葛八卦村……住上一周都玩不过来。到了金华你就准备变成一列小火车吧，每天逛吃……逛吃……逛吃……你准备好了吗？

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小宝测评丨为了召唤“年味”，我们集齐了七款中西火腿

澎湃新闻记者 吴琪

中国人过春节怎么能少了腊味，当家家户户晾上腊肉、腊肠、火腿等传统腌腊肉制品时，年味就来了。

火腿在国内外都有着悠久的历史，看似普通，品种却很丰富，吃法也有讲究。不过，目前市场上的火腿品类繁多，消费者难免在选购过程中眼花缭乱。

近期，上海市消保委联合上海市食品研究所，通过线上、线下渠道购买了7款不同品种的火腿，并开展了相关比较试验，为广大消费者选购火腿提供建议。

中西火腿哪家强？我们买了这些

本次测试总共购买了市面上常见的7款火腿样品，其中5款为中式火腿，2款为西式火腿。

浙江金华火腿又称“南腿”，以浙江金华“两头乌”猪腿所制，以色、香、味、形“四绝”闻名于世。金华火腿一般用插签闻香分级，特级腿又称“三签香”。

如皋火腿

江苏如皋火腿又称“北腿”，以当地“东串猪”后腿 *** ，色、香、味、形均佳，且极为耐放，可常年贮存，供四季食用。

湖北宣恩火腿经恩施土家传统烟熏工艺 *** ，兼有“金华”“如皋”二者之风味。

宣威火腿

云南宣威火腿又称云腿、宣腿，以鲜、酥、脆、嫩、香闻名于世，略带一丝甜味，可直接食用。

诺邓火腿

云南诺邓火腿因选用富含钾元素的诺邓古盐井原卤腌制而得名，可直接食用。

伊比利亚火腿

西班牙伊比利亚火腿又被称为“黑蹄火腿”，口感鲜甜醇厚，略带橡树果实的味道，更佳食用方式是切片现吃，可搭配葡萄酒食用。

帕尔玛火腿

意大利帕尔玛火腿口感于各种火腿中最为柔软，表皮带有Parma皇冠烙印。一般直接生食，搭配奶酪食用或作为披萨的配料。

为了进一步了解各火腿间的区别，本次测试对这7款火腿样品中的盐分、氨基酸、脂肪酸、胆固醇等含量进行了相关比较试验，并邀请专家对相关实验结果进行了解读。

中西 *** 工艺差异大，中式火腿含盐量较高

测试结果显示，7款火腿样品中的中式火腿的含盐量较高，盐分实测值介于10.4%-15.7%之间。这主要是因为中式火腿在加工过程中需添加大量食用盐，用以杀灭细菌、降低水分、腌制入味等，而西式火腿则使用较少的食用盐，经过漫长的时间发酵成熟。

其中，诺邓火腿产品包装上提到腌制所用盐取自诺邓千年古盐井，井盐富含钾，因此所测盐分结果中可能有一部分盐以氯化钾的形式存在，而非钠盐。

腌制、发酵时间决定火腿品质？不准确

在火腿漫长的成熟过程中，蛋白质发生水解，形成肽、游离氨基酸。测试结果显示，加工时间为24个月的伊比利亚火腿的蛋白质（标称）、氨基酸、游离氨基酸含量均更高。短加工周期的火腿样品中游离氨基酸含量较低，但长加工周期的样品的游离氨基酸含量并非更高。不同品种的火腿的蛋白质、氨基酸、游离氨基酸的含量与加工时间没有明显关联。

因此，单纯以腌制、发酵时间的长短作为判断火腿品质的依据是不合适的。

各款火腿中不同种脂肪酸含量差异明显

脂肪酸分为饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸。

饱和脂肪酸多含于畜肉的脂肪中，摄入量过高会增加患冠心病的风险。测试结果显示，两款西式火腿饱和脂肪酸含量较高，分别位于之一位、第三位，中式火腿中宣恩火腿的饱和脂肪酸含量更高。

不饱和脂肪酸分为单不饱和脂肪酸与多不饱和脂肪酸，研究表明，单不饱和脂肪酸具有降血糖、调节血脂等作用，而多不饱和脂肪酸具有提高脑细胞的活性、增强记忆力和思维能力的作用。测试显示，宣恩火腿不饱和脂肪酸含量更高，且多不饱和脂肪酸含量也是更高，伊比利亚火腿的单不饱和脂肪酸含量更高。

火腿在加工过程中胆固醇含量未明显增加

从胆固醇实测值来看，各样品的胆固醇含量介于69-90mg/100g之间，与牛肉、羊肉胆固醇含量水平相当，相较于猪肉本身，火腿在加工过程中胆固醇含量未有明显增加。

尽管《中国居民膳食指南（2016）》中取消了每日摄入胆固醇低于300mg的膳食限制，但对于高胆固醇血症的患者而言，火腿产品不宜食用过多。

此外，各款火腿产品的胆固醇含量与加工时间也没有明确的相关性。

专家：并非腌制、发酵时间越久的火腿越好

上海食品风味与品质控制工程技术研究中心主任田怀香指出，有研究表明，火腿在腌制过程中，蛋白质和脂肪发生水解，使火腿积累丰富的氨基酸和脂肪酸，而这些物质的进一步变化，如游离氨基酸的降解、不饱合脂肪酸的氧化等，会形成大量的风味物质，赋予火腿独特的风味特性。

随着火腿加工时间的延长，火腿的特征性风味物质含量增加，风味趋好。但对于不同品种的火腿而言，原料和工艺的综合影响才是导致火腿各种营养指标差异的主要因素。

田怀香表示，若简单地以腌制、发酵时间的长短来作为判断火腿品质的依据是不合适的，消费者还是需要依据自身需求来进行选择。

下一篇，我们将继续为大家介绍如何选购、食用和存放火腿产品，敬请期待吧！

注：

1. 检测结果仅对本次样品负责，不代表同品牌不同批次、不同型号商品的状况；

2.不同样品在取样时做到尽可能具有代表性。

责任编辑：马世鹏

金华火腿：老品牌遇到新消费，如何转型求生

火腿，是指以猪的后腿或前腿为原料，在一定气候条件下，经过腌制及长时间发酵而成的一种生肉制品或即食肉品，学名叫“干腌火腿”。而在火腿行业中，金华火腿独树一帜、历史悠久。

作为以城市命名的产品商标，金华火腿是中国三大名腿之一，早在1400多年前的南北朝时期已非常有名。根据国家金华火腿地理标志保护产品规定，金华火腿是指现浙江省金华市、衢州市行政区域内，以猪后腿为原料，在农历立冬至立春之间投料，按传统工艺经修坯、上盐、洗晒、整形、发酵、堆叠等工序历时近10个月加工而成的一种生肉制品。

唐开元27年（公元739年），宁波籍医药学家陈藏器所著《本草拾遗》一书中首次记载“火腿，产金华者佳”，已有1283年的文字记载历史。

金华火腿是中国三大名腿之一，早在1400多年前的南北朝时期已非常有名。

今年11月中旬，澎湃新闻农业与互联网课题组前往浙江省金华市调研，作为一个历经多年的传统消费品行业，金华火腿产业的发展势头如何？又面临哪些发展问题？在电商时代，火腿产业如何满足和适应年轻人的消费需求？产业未来转型升级之路在哪里？

课题组在走访中发现，相比其他火腿，金华火腿具备以下特点：首先是传统的火腿原材料选取了金华“两头乌”猪猪肉。其次金华地理气候环境独特，金华地处金衡盆地东部，四面环山，冬季气候寒冷，春季雨量充沛，光照充分，夏季炎热漫长，这种东海的咸润空气，非常符合火腿低温腌制、中温脱水、高温发酵的工艺要求。加之当地流传千年的火腿加工工艺，保证了产品品质的稳定可靠，目前已形成了一套完整的工艺和产品标准体系。

但与大多数传统消费品产业类似，金华火腿产业发展也面临产业转型升级的问题。一方面，受近年来年轻消费者饮食习惯变化及消费升级、产品结构升级等诸多因素影响，产业发展必须要作出改变。另一方面，由于经济发展、环境条件限制，金华生猪饲养量大幅下降，尤其是作为金华火腿优质原料的“两头乌”猪饲养量变少，价格走高，无法满足生产企业需求，造成金华火腿原料猪腿大部分靠外调，增加了生产企业的成本风险。

中国经济体制改革研究会研究员冯楚军认为，金华火腿产业未来的发展方向需要逐步转型成为现代肉制品加工企业，不仅生产火腿，也要生产相关的肉类制品，以满足不同的市场需求。“要改变消费者尤其是年轻消费者，对于金华火腿的认知。淡化调味品、含盐度高这些标签。通过开发新的产品，结合新的应用场景、新的消费习惯，新的营养概念来进行宣传，比如可以找新生代的年轻人来做代言。”

在处理 *** 与市场关系时，冯楚军建议火腿行业进行自我管理，发挥火腿协会的主导功能， *** 部门尽量少干预。“ *** 对行业的监管，具体可由火腿协会来落实。火腿协会是由一大批火腿企业组成的，企业比 *** 部门更清楚市场的走势。”

滕维洪（右）自19岁起学习火腿 *** ，从事相关行业三十余年。

工艺的守正与创新

“忙时务农闲制腿，勤纺木棉多养猪。”这是在金华市东阳、义乌农村一直流传的谚语，而养猪做火腿是当地农村的多年习俗。金华火腿协会会长马晓钟向课题组表示。

马晓钟是金华东阳市人，1981年开始从事火腿行业，2015年起任金华火腿协会会长，从业40多年的马晓钟认为，“守正和创新” 是金华火腿的核心。要守的是多年流传的火腿加工工艺，创新的是不断适应时代发展的外形之新。

马晓钟认为，首先火腿的原材料至关重要。传统的金华火腿，以金华“两头乌”猪的后腿作为原料，“两头乌”猪头颈部、臀尾部黑皮黑毛，中间胸腹部及四肢白皮白毛，黑白交界处又是黑色。又被誉为“熊猫猪”，具有1700多年养殖历史。金华火腿 *** 流程属于民间腌制工艺，成品火腿色泽鲜艳，红白分明，瘦肉香咸带甜，肥肉香而不腻。

其次是现代标准的传统金华火腿工艺，即所谓的8大工艺48道工艺步骤：一原料选择；二修割腿坯；三上盐腌制；四洗晒整修；五上楼发酵；六落架分级；七堆叠后熟；八成品检验。据马晓钟介绍，一般而言，腌制金华火腿一般需要30天左右，根据腿的大小可作适当调整。6千克左右的腿25～30天，12～15千克的腿则需要40～50天。金华火腿腌制加工技术已被列入国家级非物质文化遗产保护名录，其核心技术是“腌制上盐”和“发酵”。

“上盐的工序很重要。”马晓钟说，金华火腿传统工艺腌制过程要上6次盐，历时一个月左右。传统工艺火腿腌制过程中，由于自然气候变化会影响腌制质量，如气温高，吃盐快；气温低，吃盐慢。为了掌握腌制质量，采取几天翻一次堆的 *** ，火腿师傅则根据自己的经验，对腌制的实际情况进行评判，以纠正和弥补气候变化对腌腿质量的影响。

“现代人普遍不喜欢多盐。”马晓钟说，近些年的金华火腿对加盐量也进行了一些改良。他介绍，目前，金字、华统等公司引进欧洲全程自动控温控湿设备，把外界自然环境对火腿加工质量的影响降到更低，腌制过程只上2-3次盐，相比传统工艺，2盐、3盐成品优级品率却大幅提高了。

正是多年以来坚持传统工艺，也成就了金华火腿产业的经久不衰。马晓钟表示，金华火腿产业有其内在优势，一是产业集聚度高。课题组在调研中发现，当地有像金字、华统、金贸等大型民营企业，也有新成立的国资背景的金华市金投集团下属“金华火腿”公司，以及一系列以线上销售为主的中小型的火腿加工企业，如：精元、帕华、炎瑞等十余家已入驻拼多多等新电商平台，的地标认证品牌店铺。二是多年以来的品牌知名度效应和文化积淀深厚。

据金华火腿行业协会数据，截至2021年，金华市行政区域内有火腿企业78余家，已全部加入协会，年产火腿300万只左右，直接、间接从业人员近万人，年产值15亿元左右，年贡献税收更高年份有7000万元左右。产业有上市公司2家，金字火腿股份有限公司、浙江华统肉制品股份有限公司；2个中国名牌：金字火腿、雪舫蒋火腿；2个中国驰名商标：金字火腿、金华市“金华火腿”。目前金华有50余家企业获金华火腿地理标志产品生产资质（地理标志金华火腿GB/T19088-2008）。2007年，“金华市金华火腿”证明商标成功注册。2008年，“金华火腿腌制技艺”被列入国家级非物质文化遗产保护目录。2018年更高生产地标产品30万只。

浙江省金华火腿有限公司（简称“金华火腿公司”）是当地火腿行业内唯一的国有企业。2021年共生产了40万条火腿。金华火腿公司总经理张建能向课题组表示，金华火腿目前主要仍以传统工艺为主，强调技术，而非机器替代。“我们现在金华火腿有个标准，就是从生产到储存，生产周期不能低于9个月。”

金华市所在的浙江省，是全国城乡发展较为均衡的地区，实现共同富裕的基础较好。2021年浙江城镇居民人均可支配收入和农村居民人均可支配收入分别为68487元和35247元，浙江城乡居民收入比值为1.94，2021年金华市城镇常住居民人均可支配收入67374元，增长9.5%；农村常住居民人均可支配收入33709元，增长11.0%，城乡居民收入比值为1.99。均远低于2.56的全国平均数值。

“金华火腿产业的发展也凸显浙江特色。”仅金华火腿产业，就有金华火腿和华统肉制品，两家上市民营企业。复旦大学经济学院副教授章奇对课题组表示，金华火腿产业，尤其是产业中的民营企业，整体发展势头不错，可以归结为三点原因。

一是在浙江整个经济结构当中，民营经济是占主要的，国企比重比较低。且大部分民企都是中小企业，甚至是小微企业。这些民营企业非常有活力、有创新能力。浙江在民营经济的带动下能够保持比较高的经济发展速度和发展活力。同时民营企业还能带动大量就业。二是金华火腿自身的传统加工工艺技术也属上乘，“这对火腿产业来说，是一种历史禀赋资源。”三是在 *** 与市场的边界上，尤其是在营商环境和产权保障上，浙江也排在全国前列。“这解决了企业家的激励问题。”

滕维洪的女儿滕楚雯与女婿楼汪聪正在直播销售自家工厂生产的火腿

电商拓宽新销路

今年初，国务院印发的《“十四五”数字经济发展规划》指出，“加快推进数字产业化和产业数字化，推动数字经济蓬勃发展。”其中，作为数字经济中重要组成部分的平台经济至关重要。国务院关于数字经济发展情况的报告显示，全国 *** 零售市场规模连续9年居于世界首位，从2012年的1.31万亿元增长到2021年的13.1万亿元，年均增速达29.15%。作为传统产业，金华火腿如何对传统的生产方式和生产工艺进行改良研发，以顺应市场需求，是新时期金华火腿行业需要回答的问题。

在电商时代，金华火腿产业也在积极拥抱互联网，据了解，每年全市有15%-20%的火腿在线上销售；销售额2.25亿元到3亿元。

“把金华火腿‘搬’到线上来，我们是之一批吃螃蟹的人。”2014年，就读于温州医科大学的大二学生楼汪聪与滕楚雯相识并恋爱。滕楚雯的父亲滕维洪自19岁起接触学习火腿 *** ，从事相关行业三十余年，父女二人对金华火腿有着不一样的感情。

在嗅到电商发展的商机后，楼汪聪决定开设线上店铺。楼汪聪带来新的销路，滕楚雯与父亲提供高质量的货源，双方抱着试试的心态，展开了一场火腿触“网”大作战。

在短短几个月内，金华火腿的线上销售在同类目中跻身前五名，营业额过百万，这给了楼汪聪信心。2018年，在朋友的推荐下，楼汪聪选择入驻拼多多平台开设精元食品旗舰店，此前积累的电商经验为运营店铺提供很多方便。由于独特的“拼”模式不仅能归集全国各地消费者的需求，还能靠自然裂变“破圈”传播口碑，在平台的流量扶持下，楼汪聪在精元旗舰店大展拳脚，迅速发展起来，高峰期可达到20万的日销售额，产品远销全国各地。

“我们比较幸运，抓住了很多机会。拼多多店铺的运营方式在电商中较为简单，不复杂，产地直发与平台补贴模式给消费者带去了极致性价比，给我们店铺带来了更多粉丝。”这也让“只想让孩子们小打小闹玩玩”的滕维洪对电商刮目相看，“线下供货投入成本极高，前期 *** 火腿就需要一年时间，发货等回款还要五十多天。有了电商，几天内就能回款， *** 上方便太多了。”

在楼汪聪看来，电商平台让远方的顾客尝到了金华的味道。在线下，金华火腿的销售区域集中在长三角；在平台上，有新疆消费者下单购买，也有香港消费者下单，几经周折收货，只为尝到正宗的金华火腿。2021年，楼汪聪的线上销售额总计近1500万元。

为适应电商快节奏，精元的厂房不断扩建，翻了几番。“十年前只有十几个工人，现在销量大，效益好，需要五十多人来厂里上班。”滕维洪介绍，“库存有十多万只火腿，端午、中秋和春节期间都是销售高峰，是送礼的好选择。”拼多多年货节将至，厂里的工人们打足精神，准备迎接新一波“火腿热”。

今年54岁的滕维洪是一名火腿行业高级 *** ，是当地琅琊滕村江西铺自然村的村委会主任，也是厂里50多位工人的“老管家”。“以前也想过不再折腾了，但很多都是跟了20多年的老工人，一起做火腿都有了感情，决定继续做下去。”

在数字时代，平台经济由线下的实体场所转移到线上的互联网，也带动本地的局部市场扩张到全国市场，由集中的交易时段转变为灵活分散的全天候无限制时间。因此，平台经济有了更新颖丰富的内涵。但基于多年传统，金华火腿主要做炖菜或蒸菜，或作为其他主菜的配料，起到增鲜提味的作用。由于地区饮食习惯不同，传统火腿多用于煲汤，因此金华火腿的主销区集中在东南沿海和华南地区，在北方销售极少。平台经济的兴起，则逐步为火腿产业打开了更宽阔的销售渠道。

课题组在金华调研中发现，金华火腿行业的龙头企业如金字火腿公司、金华火腿公司，均在包括拼多多在内的电商平台上，开辟线上销售模式。另一方面，当地部分厂家也已生产“生吃火腿”或开发部分熟食，从而扩大销路。多种因素下，金华火腿的线上销售占比也在增长。

作为行业内唯一国企，金华火腿公司也同样在尝试电商渠道拓展，去年约有四成的销售额是通过线上产生的。自2021年9月在拼多多开设金华火腿官方旗舰店以来，已吸引近三千人关注。平台对店铺内多种样式的整腿礼盒，以及火腿丁、土香肠等衍生腌制食品进行“百亿补贴”，给予专属流量扶持。

马晓钟表示，金字火腿公司线上销售额也有大概四成，约1.8亿元，其中火腿产品销售额有9000万元左右。

金华火腿协会会长马晓钟认为，金华火腿行业管理的事权分散在各个部门，必须设立一个专门的机构。

金华火腿产业面临的发展问题

金华火腿产业虽然仍走在全国发展前列，但在课题组调研中，不少企业反映行业总体发展速度不及预期，销售体量较小，特别是对标国外火腿行业仍有不小的差距。

首先是火腿原材料。火腿行业有其特殊性，生产周期长、资金占用大、周转效率低，中小企业普遍存在 *** 困难。尤其是，近两年，受多种因素影响，猪肉价格波动较大，这给火腿生产企业带来了很大的经营风险。

“猪肉可以占到一条火腿75%的成本。” 张建能向课题组表示，在猪肉加工过程中，按照标准的传统工艺要求，做出来的火腿，猪肉的损耗率大概占到45%左右。也就是说，1kg的火腿只能做出550g的火腿。因此一旦猪肉价格波动很大，很多中小企业就很难有序生产。

“火腿的附加值不高，所以对原材料价格非常敏感。”张建能坦言。具体而言，火腿的定价通常取决于上一年采购原材料时猪肉的价格。如果采购时，当年猪肉价格高，第二年猪肉价格下来了，则火腿很难卖出高价，可能滞销。但是如果上一年采购时，猪肉价格低，第二年猪肉价格上升，则火腿销量会好一些。

本地“两头乌”猪是正宗金华火腿的更佳原材料，然而由于传统饲养方式下的“两头乌”猪本身具有生长速度慢、出栏期长、饲养成本高的特点，因此导致供应量减少，可用于加工金华火腿的优质“两头乌”腿越来越少，若按年产量400万只计算，估计不到总产量的1%。基于金华市农业农村局提供的数据，全市现有金华“两头乌”规模养殖场33家，国家级核心育种场1家，省级保种场2家，截至今年10月底，能繁母猪存栏4800余头，累计出栏近5万头。

在这种供需不均衡背景下，多数金华火腿的生产企业就会选择用其它猪腿替代，由于火腿企业腿源大都来源途径零散，收购渠道不统一，没有稳定可靠的腿源供应和质量安全保障，导致火腿质量不均，口感和肉感下降。

“现在有些火腿企业可能只从事猪肉收购，而不进行火腿生产。”马晓钟也表示，因为猪肉价格波动太大，如果企业在猪肉价格低位收购猪肉，在高位卖出，利润要远远高于从事火腿加工。

对于猪肉价格波动大，使火腿成本居高不下，冯楚军认为，这本质上还是一个市场需求问题。如果金华火腿产业由当前的15亿发展到150亿，就可以通过规模经济来减小原材料成本的占比。

“类似于日本的和牛，牛肉的单价远远高于一般牛肉的价格。”换言之，如果火腿通过满足不同市场需求，扩大品牌知名度，来提高单价和产业规模，那么原材料成本也就不是问题了。

其次，金华火腿传统的加工工艺复杂，耗时长，通常需要8-10个月，从立冬11月份开始到第二年9月份，在这一过程中有着复杂而繁琐的选料、腌制、洗晒、发酵等一系列加工工序，自动化生产较困难。在传统生产工艺中，金华火腿的生产加工过程需在低温且湿度较高的环境中进行较长时间腌制，但这种苛刻的生产环境的限制，极大地阻碍了金华火腿产量的扩大和效率提高。二是金华火腿传统工艺腌制过程要上6次盐，导致含盐量高达9%-12%,远高于国外干腌腿的含盐量，一般不宜直接食用，多数只能用于调味品。高含盐量和特殊的口感，致使火腿产品较难打入年轻消费群体市场，也限制了金华火腿的市场推广。因此，在保留传统风味基础上，下大力气对金华火腿传统生产方式和生产工艺进行彻底改造、研发，是金华火腿做大做强的必由之路。

再次，金华火腿企业千年一贯制老面孔不变，基本上以整腿销售为主，口感偏硬偏咸，多用于餐饮调味，难以作为主食，导致后续的开发创新能力不足。虽然部分企业多年来一直在寻求新产品开发，但是市场占有率不高，没有形成竞争优势。特别是近年来欧洲的即食发酵火腿引入国内，引发消费热潮。如今金华火腿年产量仅在300万条左右，对标国际市场近1亿条发酵火腿的销售总量，发酵肉制品产业发展潜力巨大，产业转型发展迫在眉睫。

中国经济体制改革研究会研究员冯楚军认为，对金华火腿产业来说，电商不仅仅是一个销售平台，还可以实现品牌溯源和市场动态监控。

金华火腿转型发展之路

逢年过节之外，小块状火腿制品往往成为消费者的日常选择。2019年起，精元食品旗舰店开始在平台上销售多种规格火腿切片、火腿蹄髈等，便于家庭做食材。此类小块装制品质优、价平、易烹饪，大受消费者欢迎。“平日里，平台上的消费者不仅会对火腿的规格提出定制要求，也会对金华火腿的礼盒包装样式提出新的创意和想法。互联网销售让我们与消费者的沟通更加紧密，也能及时收到客户反馈，客户的激励让我们不断推陈出新。”楼汪聪说。

谈到未来金华火腿的发展方向，马晓钟认为，一是做大、做强、做深传统烹饪用火腿。控制其含盐量，适应现代人的健康需求；拓展其应用范围；研发深加工产品，提升其附加值。二是大力发展即食生吃火腿，形成产业链。生吃火腿具有含盐量低、食用方便、营养价值高等优点，具有广阔的前景。

在金华火腿产品创新的道路上，电商平台中已有试水案例。在拼多多金华火腿官方旗舰店内，火腿菌菇猪肚鸡、火腿笋干老鸭煲等多个预制菜成为消费者新宠。以金华火腿作为原料熬入汤底，武火熬汤，文火入味，一改人们往日对速食产品“营养低、不健康”的看法。店铺内快速而美味的预制烹饪料理，使金华火腿的知名度、食用便捷性双双提升，消费者纷纷“种草”。

“拓展金华火腿的更多用途，提升附加值，是产业升级的关键。”张建能说，“我们希望消费者拿到的火腿产品可以更简单地食用，另外已经合作生产十余种预制菜做测试。电商是试金石，相比线下试点，线上销售可以更快收到反馈，为产品改进指明方向。”

马晓钟建议，作为金华主要的传统产业，金华火腿行业管理的事权分散在各个部门：农业局负责原料、市场监管局负责食品安全和地标产品管理，其他 *** 经济部门负责普惠政策制定，行业协会没有行政管理职权。所以，必须设立一个专门的机构和编制，如“金华火腿产业发展办公室”来统筹行业发展。

中国经济体制改革研究会研究员冯楚军认为，一个产业或者社会进步一般是有两种力量在推动，一个是体制改革，一个是技术进步。尤其是信息技术改造了我们的信息来源和商业生态消费模式。“对于金华火腿产业来说，电商不仅仅是一个销售平台和一个扩大市场的手段。”冯楚军说，“无论是电商企业还是地方 *** ，除了利用电商来实现火腿销量增长之外，更大的作为是，平台要尝试着通过农业产品的信息化管控，实现品牌溯源”。

首先是通过火腿的生产地溯源和原材料溯源，掌握外部市场动态。而平台有能力去做好外部市场的动态监测，反映市场交易信息。通过这个技术，掌握某一产品有关的技术、市场、产量和生产环节的必要信息。平台可以对这些信息进行汇总与分析，并把这些信息提供给产品的生产者、销售者以及 *** 相关部门，以便产业链上相关方对市场做出正确的判断，在市场博弈中占得先机。

第二，可以通过信息化的过程，监测和把握到产业集群内部企业存在的异常化状态，以便各方能快速做出反应。

尤其是这个产品的溯源技术，是不是就可以应用到金华火腿的原材料溯源上。能够让高品质产品卖出高价钱，低品质产品卖低价。

冯楚军表示：“用现代企业化手段来改造传统产业，平台在这里面会起到很大的作用，因为它能准确地把握市场信息。”金华火腿行业要有这样一个动态的信息平台，它是企业与外部产供销市场构建的一个联盟，一个通道。我认为，平台把行业的一些动态信息、人才供应、技术应用水平汇总之后，也便于 *** 做一些定向发力。

来源：澎湃新闻

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没想到吧？这座火腿之城，其实是浙江碳水之一猛城！

浙江C位美食之城

金华，浙江的地理中心，在外人眼里，这处“浙江之心”的饮食可能“贵气”无比。金华人出门在外，说不定就会被问，“你们是不是天天吃火腿” ？

但其实，金华并非只有火腿这一道金字招牌。这里河流纵横，丘陵阻隔，被分隔成数个小盆地，自然而然变成了浙江最“散装”的一座城。“亚洲横店”、“国际义乌”、“学霸东阳”、水路码头兰溪、五金之都永康……金华下辖县市，可称明星荟萃，饮食风貌处处不同，却共同有着勤谨、包容、进取的浙江性情。

商贸通达，令南北风味汇聚于一碗面百样做的豪爽；严谨精细的巧思，塑就鸡子馃、金华酥饼等千般小吃的花样；“靠山吃山”的智慧，浓缩在砂锅里蒸腾的牛羊风味，和金华火腿、梅干菜为代表的霉烂腌臭里，更是“浙江味道”的精神根骨。

不同于浙江的“鱼米之乡”杭嘉湖平原与宁绍平原，山地丘陵里的金华，物产并不丰富，但就是在“出山”的方寸腾挪之间，金华人，让这座浙江C位之城，变为了浙江不可小看的“美食之心”。

01

浙江最硬核的碳水宇宙，在金华

金华多山，是小麦产区，也是四方移民交汇之地。这里的面，正集南北之大成，浇头一如江南，硬气不输北方。兰溪牛肉面、浦江一根面、永康土索面、佛堂千张面、东阳沃面……金华的每个县市，吃面都各显本事。

随着兰溪行商开遍南方的兰溪牛肉面，可以说是金华面食的代表。兰溪人爱吃手擀面，面条是切出来的，偏菱形，口感又爽又滑，番茄、酱牛肉、雪菜、香菇在锅里炒到半熟，然后“唰”一勺高汤，同时下面条，锅里的料和面条、面汤在一同煮熟的过程中滋味完美融合。

东阳隔壁的浦江，还可以“抄着剪刀吃面条”。这道源自老人祝寿的浦江一根面，以特殊的手法揉制，煮熟后韧性十足，用筷子也无法轻易夹断。这一根短则几十厘米，长则超过百米，上面条的时候随同一把剪刀，要剪成几碗，都随客便。

东阳沃面（奥面），则突出一个包容百家，其他地方的面条都讲究个筋道爽滑，偏偏东阳人反其道而行之，吃的是个“糊”字。

肉丝、猪肚丝、河虾、蛋丝、面条，一同在锅里炒香、煮熟，起锅前，竟然又淋上一大碗水淀粉，原本尚还清爽的汤汁瞬间收拢，成了黏答答的“糊”。

“沃”，其实是过去贫苦生活里一锅菜“大杂烩”的写照。东阳百姓富庶了，“沃”的做法却保留了下来，成为乡愁滋味。除了沃面，还有沃豆腐，绛红色的汤汁勾了芡，实在看不真切，直到汤匙一舀，豆腐，猪油渣，磐安香菇，猪肉末，笋丁，蛋花，热热闹闹一大碗，飘着猪油香，绝对是一餐饭更好的开场或收尾。

一碗面之外，金华人也能做出一个风味满满的碳水宇宙。

如果早上在金华城区溜达，你会发现，卖“福建羹”的店铺人满为患。据说，它源自龙游商帮带入金华的福建鼎边糊，乍一看，确实也很像鼎边糊的咸辣版：米浆沿锅边浇下，焖熟成片片米皮，起锅前淋一大勺炒得香辣浓厚的酱，里头有木耳、五花肉、豆芽、笋干、酱肉，口味虽然咸辣醇厚，却也有笋干的鲜、木耳豆芽的脆、猪肉猪油的香和米皮的筋道柔韧。

磐安有一种大蒜饼，被称为磐安中式披萨，也是大剌剌的做法：发酵过的面饼放上饼铛烤，另准备炒熟的大蒜、葱末直铺在饼子上，这道菜就能上桌了，更重口的吃法，拿着生蒜生葱直接往饼上招呼，颇见豪迈性情。

金华汤包，皮薄馅大，汤汁满溢，用筷子轻轻提起就像夹起一粒小水球；金华大酵馒头，以酒为引发酵面团，得到喷香、微甜、略带酒味的松软大馒头；浦江米筛爬，则用小面片在筛子上碾出造型，配以高汤佐料，像杭州的猫耳朵，也像精巧版的北方面片……

在金华，你将完全打破“南方人不会吃面、不懂做面”的刻板印象！

02

金华：论小吃，浙江恐怕没人比得过我

金华人最熟悉的日常，不是火腿高汤吊成的豪奢大菜，而是寻常食材造就的精美小吃。简简单单的米面肉蛋，被金华人烤炸蒸煮，往往就能“讲”出一个交汇四方的故事。

爱吃咸口点心的人，肯定对金华酥饼不陌生。这种酥饼里头是梅干菜、肥瘦猪肉末，外头是烘烤得无比酥松的饼皮，一边吃一边得用手托着饼，以免酥松的碎渣掉到地上。

金华人还发明了配粥的吃法：两个酥饼掰碎，撒到热乎乎的白粥上，趁酥饼变软之前赶紧吃，梅干菜和肉末的香裹着白粥的绵软入口，酥脆的口感为白粥点睛，那幸福感，一秒上头!

距离城区20多公里的兰溪，曾是水路转运中心。快节奏的生活，让人们把早餐桌演变为交换商事行情的“早茶”桌。一副烧饼油条、一碗咸豆浆、一碗绿茶，是兰溪式早茶标配，若再能来个金华小吃界的代表——鸡子馃，那就是天花板了。“馃”为小麦面食的古称，小小叫法，将中原百姓南迁金华的千年历史刻进了江南方言里。

尽管早茶节奏很快，鸡子馃却透着浙式精细。把面皮极薄的葱肉饼放到煎锅里一边煎着，一边在面皮上抠个小洞，往里头灌鸡蛋液，鸡蛋液可不能洒出来，还得灌得满满的，溢满到葱肉馅儿的每个缝隙。

刚煎好的鸡子馃金黄喷香，咬个小口，葱香肉香鸡蛋香裹着热气“腾”的一下扑面而来，馅儿里的汁水轻轻淌出，弄得食客心疼不已，顾不得烫了，赶紧用嘴吸溜吸溜……真香！

金华人似乎惯爱在鸡蛋里头做文章，另一样小吃“肉沉子”，是往生鸡蛋的蛋黄里塞肉馅，这手艺能做到肉塞满蛋黄而不破形，堪称绝技，然后把整颗鸡蛋放进清水中煮熟，配上酱油猪油调的汤，那叫一个鲜香流汁儿。

传说从前金华兰溪一带的丈母娘都会做它给刚上门的毛脚女婿吃，鸡蛋+猪肉两大营养组合，可见丈母娘对女婿是非常满意了。

如是种种，“精细地做小吃”像是金华人的一种执念。

汤圆要配豆腐与肉，武义芋饺要捏得软糯可人，最寻常的肉圆，也要加上白萝卜、红薯粉，用酱油调色蒸熟。看似有肉不够，菜来凑的无奈，实则有白萝卜化解油腻，红薯粉增添细腻的巧思，颇见金华人做事勤谨，精细打算的性情。

03

“靠山吃山”的味道，金华人最知道！

浙中山地，天气阴冷潮湿，于是金华人喜吃热气蒸腾的肉食大餐。每逢阴雨时节，尤其秋冬时日，金华八一北街、人民东路一带的煲庄就会热闹非凡，因为吃煲的旺季到来啦！

金华煲的内容不固定，骨头煲、土鸡煲、老鸭煲……煲店老板先用砂锅把食材炖酥炖烂到入味，有顾客下单后连砂锅端上桌，砂锅里的食材“咕嘟咕嘟”，吃完了，再加点儿素食蔬菜烫着吃，吃得人满身大汗。砂锅菜的厚实，都化在一桌亲朋好友的笑声里。

牛清汤、羊清汤、牛杂汤，也是金华人常吃的御寒美味。“夏吃牛血汤，出汗不口干；冬吃牛血汤，眠熟到天亮”，羊汤里除了有羊肉，还会加羊血、羊肚、羊心等内脏，在金华喝羊汤，都配以鲜辣椒，一是金华地区普遍重口；二是配上辣椒，驱寒效果更佳。

义乌、永康还流行吃白切羊肉，做法别具一格：选一年半左右 *** 过的公羊宰杀，以羊血浸透羊身，晾干后，将羊放入90℃左右的水中慢慢“温熟”。这样煮出来的羊肉肉质紧密鲜嫩，油脂温润，点蘸酱油食用，一口羊肉一口烧酒，寒意瞬间都被驱逐。

霉烂腌臭，山地味道里的浙江底色

金华多山的地形，令人们获取新鲜食材变得不易，火腿、风肉等腌腊制品，是从前的人们对抗肉类腐败的方式。

金华火腿，当然是金华的金字招牌。“珊瑚同肉软，琥珀并脂明”，金华的山区气候非常适合火腿的生产发酵。选用金华本地猪种”两头乌“，经过上盐、洗腿、晾晒、发酵、分级等步骤，用去两、三年时光陈放，一条金华火腿才能完成。

如此珍贵的火腿，不只是日常烹饪的佐料，一如山东青岛女婿上门要提鲅鱼，在金华，一条好火腿，则是金华准女婿上门提亲必备的诚意。火腿 *** 麻烦，风肉就亲和的多：兰溪梅江镇转轮岩，空气温润、风力均衡，天然风干的转轮风肉，也是远近闻名。

过去山地肉食获取不易，豆腐便成为平替，兰溪水亭千张是远近闻名的豆制品，一到过年的时候，兰溪家家都会做一道菜，名叫“烧窝”，也叫”铜钱包“。做法是豆腐皮裹上馅儿油炸，金黄金黄的，像个金元宝，这是绝对讨彩头的年菜。更为日常的，则是面食+豆制品融合出的千张面，成为风靡金华各地的好味道。

永康人则爱做豆腐干，传统的永康豆干，由盐卤豆腐烘熏而成，用山栀粉染色，表皮光亮，手感光滑，口感紧致，有一股好闻的烟火味。永康本地，熏豆干又叫“小金砖”，也是年节时分永康人走亲访友的礼品。

而在腌腊之外，另一类接地气的食物，烂菘菜，更是与绍兴臭豆腐、臭菜梗、宁波烂冬瓜等合称“浙臭”，成为了浙江味道的代表。以金华地区栽种的厚大高脚白菜梗，在坛子里发酵一年甚至两年以上，一开坛臭飘百米，“看之有型实则化水”，那这烂菘菜也就到位了。传统的做法是烂菘菜滚豆腐，若是与鱼、肉搭配，那可真是鲜上加鲜了！

梅干菜，同样也是“腌臭”主力。金华梅干菜酥饼，前文已经讲过。而在金华东阳，过去的一代代学子靠着梅干菜下饭，学出了13位两院院士，900多名博士、博士后，让这道寻常小菜，有了“博士菜”这么一个金光闪闪的称号。

梅干菜，不止金华独有，已然成为 “浙江性情”的缩影。金华的其他风味又何尝不是呢？从精细小吃到硬核面食，从大口吃肉的豪气，到霉烂腌臭的质朴，每一道金华味道里，藏蕴的都是金华人开拓山地的故事，是浙江C位之城的悠悠气韵。

文 | 甜怡

文字编辑 | 后果

图片编辑 | 老白羊

文章首图 | 小小星

封图 | JJ

特别感谢：金华人61

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社科视窗丨金华火腿甲天下（下）

【编者按】习总书记说，哲学社会科学的现实形态，是古往今来各种知识、观念、理论、 *** 等融通生成的结果。一个民族要想站在科学的更高峰，就一刻也不能没有理论思维。八婺大地，发展迅速，万象纷呈，该如何解读，该有怎样的视野。我们和金华市社科联一起，为你打造一份权威的金华社科读本。每周四推出，帮你解开现象的迷雾，助你追寻理论的真谛。

在人类文明史上，盐是不可或缺的。盐与土壤、空气、水、火一起，构成人类生存的五大要素，并直接促进了人类文明的进程。没有盐的发现，人类的文明史也许会大打折扣。

盐是火腿的灵魂。但并不是有了盐，就能成就一只火腿。

立冬过后，越地百姓方才腌制火腿。甲午年腊月，单位同事送来一只鲜腿。因为临近乙末春节放假，又急着回家过年，我像往年一样用食盐涂抹之后将它放在一个塑料大盆内腌制。春节结束，我又取出猪腿加了加盐──盐分重了，还能用清水淡化；要是盐分不足，肉质变腐，便让人笑话了。却不想，洗晒之后，猪腿还是长了蛆虫，只得一扔了之。

问题到底出在哪里？前不久，我去某火腿企业调研，特地咨询了火腿腌制工艺，这才恍然大悟──腌肉须用粗盐。

粗盐是未经加工的海盐，来自遥远的大海，不但具有盐所应该具备的优秀品质——刚健中透出某种湿润的美好，而且也像某种陌生的情感一样，更容易让鲜嫩的猪腿钟爱。

腌制火腿就像男女 *** ，是需要前奏的。整只猪腿先用粗盐涂满，再细细搓擦，遇到瘦肉部位，更要加盐多揉。食用精盐是加工过的，不仅咸度不够，内里还有其它成份，腌出来的腿肉不香不鲜。上了粗盐的猪腿要平放在挂釉的陶缸里，缸底要用竹篦子架空，以便粗盐汲潮行卤后的卤汁慢慢流到缸底，不致渗到肉里影响品质。大约十天左右（视天气冷暖增减），加盐一次，分量要比之一次减半，再过十天后再加盐一次，比第二次再减半。月余之后，可用手指摁一摁腿肉。倘若触感稍硬，便可择个大晴天，把腌腿放在大木盆里浸泡──河水井水均可，就是要避免用自来水，因为自来水里含有化学药剂，肉味会变苦涩。浸泡时间要看阳光强弱而定。腌腿经过几小时的浸泡，附在腿面的盐卤、腐苔等杂质触手可去。洗抹干净之后，可将湿腿悬挂在通风良好的阳光之下曝晒，等到腿肉泛红，表皮坚硬，就大功告成、坐享口福了。

吃一堑长一智。如此这般，虽说有些繁琐，但初学者却能依样画瓢，方便操作。前两天，偶翻新闻界前辈曹聚仁的史料，得知他出身“火腿世家”，年轻时曾在杭州隆昌腿行小住，从小熟悉火腿腌制。他说：“每年立冬以后、立春以前这三个月，便是腌火腿的季节。腌家收买猪的后腿，洗涤后敷上一层硝盐，再敷上食盐，让食盐渗透入肉层。判断够不够味，那是一种熟练的技巧。接着便洗涤外层，在空中晒着，让日光晒透了肉味，这就成了。关键乃在盐分多少的估计，而不在神奇的外在原因。至于鉴别火腿的好坏，就凭着一根竹签：腿的前部称琵琶头，中部为腰峰，连着腿跟分为三部；三部各打一签，三签都好的为上等货。”（《火腿的传奇》）

时间是食物的挚友，也是食物的死敌。为了保存食物，腌晒、风干和烟熏等等古老 *** ，在保鲜之余，还曾意外地让我们获得了与鲜食截然不同、有时甚至更加醇厚鲜美的味道。譬如，火腿。

火腿是时间诞下的“富二代”。苏州诗人、美食家车前子曾说：在中国的饮食中，金华火腿是一种华丽、荣誉与理想的食品，好像诺贝尔文学奖。

《随园食单》讲究素菜荤烧，十之八九的菜肴都离不开火腿。乾隆6次南巡，达官显贵进献的当地菜肴中不乏金华火腿，像薄片火腿、火腿荷花爪、拔丝金腿、火腿扣肚结……均可在“御膳茶房”中找到。

呵呵，只读一读着菜名，便让人馋涎欲滴。只不过，天底下的吃货，当一只金华火腿横陈在前，往往束手无策，徒叹无奈。

《履园丛话》有个故事，说的是清代诗人陈斗泉收到朋友寄来的金华火腿，先高兴后犯难，情急之下，胡乱下锅。结果怎样呢？陈斗泉回诗说：“金腿蒙君赐，全家大喜欢。柴烧三担尽，水煮一桶干。肉似枯荷叶，皮同破马鞍。牙关三十六，个个不平安！”

诗人不擅厨事，情有可原。特别是金华火腿，由滴油、上方、中方、火踵、火爪5部分组成，各有各的食法。倘若不是业有所专，谁能做到因材施烹？

火片蒸冬瓜、火骨炖萝卜、腿肉滚豆腐、火腿丝瓜汤等等，都是金华家常菜，火腿就是“百搭”，仅仅是提味增鲜。东坡腿、老鸭煲是典型的杭帮菜，人见人爱，火腿也是必不可少的。至于金华火腿宴，素有“一只火腿一席宴”之说，不要说平头百姓无从下手，即便是星级宾馆，倘若不提前三二天预订，亦是很难做成的。

来金华机关工作已有十二个年头，“火腿宴”一直无缘品尝。不过，年轻时我曾吃过乡下老母炖的“金银爪”，美好情愫就像浓浓汤汁，让我铭记在心──将一只陈年火爪用温水洗净，斩成块块；买来一对鲜爪，清水汰去杂味，斩断骨头而皮肉相连；木耳或香菇干重新水发洗净，一同放进砂锅。一次性加水1千克左右，倒入适量的家酿米酒、盐、糖、生姜等作料，旺火煮沸后撇去油沫，改用文火煮两小时左右，即成。

“金银爪”与《红楼梦》中的“金银蹄髈”异料同工，可谓同胞兄弟。只是，蹄髈以吃肉为主，而爪子则以汤汁见长，每喝一口，都想咂几下舌头，鲜美得令人以为自己一向麻木的舌头也像眠蛇一样打了个激灵，顿时醒来。

不过，火腿是宿命的。不少高档食材，如海参、鱼翅、蹄筋、猴头菇等等，滋味清淡，有的甚至无味，必须与火腿肉、火腿皮或火腿骨同时烧煮，才能鲜香入味，相得益彰。但是，上得桌来，却丝毫不见火腿的踪影。

有人说，高调却不显张扬，这才是火腿的品性。其实不然。自党的十八大之后，中央出台八项规定，禁止领导干部出席高档宴会，乖乖，居然影响了金华火腿的内外销量。不是宿命，又是什么？

幸好，金华火腿自诞生之日起，便不乏一大批忠实拥趸。其中，我特别推崇香港美食散文家蔡澜。他时常在文章中赞美金华火腿：吃来吃去，“还是中国的金华火腿最香，可惜不能像西洋的那么生吃。金华火腿美极了，选腿中央最精美的部分，片片来吃，是天下美味，无可匹敌。”

想来，蔡先生说这话有些年头了。他不知道，如今的金华火腿早已革故鼎新，可以片着生吃了。

因了一只火腿，金华人的口福便令人称羡。在未来岁月，我只希望金华火腿不要辜负粉丝们的企盼，真正拿出诗人蔡宗周所说的“业绩”来：

一排排红色的惊叹号

倒挂在食品橱窗

这是古老金华

八百年的装潢

腿的魅力

不仅仅在绿茵场上

金华的一个劲射

令世界许多球门

一一破网

（作者系 *** 金华市委宣传部常务副部长）

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