最正宗回锅肉的做法，比饭店的还香，过程详细，一看就会

不过猪肉虽然美味，但如果烹制不得法的话，还是会有异味、肥腻、口感差等问题出现。而我们今天要说的回锅肉，就是在猪肉菜肴中更受欢迎的做法之一，特点是肥而不腻、色泽诱人、浓香下饭。

回锅肉是川菜的代表菜之一，在2018年发布的“中国菜”当中，回锅肉被列为“四川十大经典名菜”之一，在民间也有“过门香”的别称。回锅肉的起源难以追溯，但可以确认是一个逐渐演变的过程，在宋代的《东京梦华录》中所记载的“爆肉”，基本上就是回锅肉的雏形。不过直到清朝咸丰年间，川菜的“灵魂调料”郫县豆瓣酱才被创造出来，回锅肉算是终于遇到了命中注定的“良配”，确定成了如今的味道。

回锅肉的用料和烹饪技法并不复杂，“回锅”一词指的是基础的烹饪术语，也就是重新烹饪已熟的食材，简而言之就是先将猪肉煮至断生，然后改切薄片，最后入锅煸炒就好了。但是就在这种家常的选料和简单的 *** 过程当中，有着非常多的关键点和细节，这些条件直接影响一道回锅肉是否正宗、美味。比如：到底选什么部位的肉、关键的调味料有哪些、不同阶段的烹饪火候控制到什么程度等等，下面我们先来就关键点进行详细解答，然后再分享一下具体的做法流程和细节。

回锅肉的 *** 关键

1、食材的选择

⑴猪肉部位：

回锅肉的特点之一是肥而不腻、香而不柴，所以正宗回锅肉的做法当中，是一定会选择“二刀肉”这个部位来 *** 的。“二刀肉”的说法多见于川贵地区，以前在这些地方杀猪分肉的时候，往往之一刀是旋掉猪尾巴，而第二刀就是切掉猪臀和后腿交接上的一块肉。这块肥瘦比例大约4:6的第二刀猪肉，就是正宗回锅肉的原料了，它的肥瘦和瘦肉结合紧密、不易分离。

当然如果要更为讲究、细致的话，那可能还得是用成华猪的“二刀肉”，肌内脂肪在8%左右，炒出来更加丰腴醇香。而现在的普通肉猪只有大约1%到4%，其实这也是很多人慢慢觉得现在的猪肉不那么香的主要原因之一。（如果实在不好买到二刀肉的话，上好的五花肉是首选的替代部位）

②配菜选择：

其实时至今日，回锅肉作为川菜的代表之一，可以说已经走向了全世界，很多家庭厨房中也开始有了自己口味的回锅肉做法。所以这个可以选择的配菜就非常多了，比如：莲白、仔姜、青椒、韭菜都不错，但是说到“正宗”二字，那么还得非蒜苗莫属。

蒜苗清香中带有一丝辛辣，而且新鲜蒜苗多汁又清甜，可以在起到提味、解腻作用的同时又不抢肉的香味。不过蒜苗这种食材不宜久炒，入锅之后简单翻炒几下，颜色略微变深、初步断生就可以盛出装盘了。

2、猪肉的一次入锅

“回锅”指的就是烹制已熟的食材，所以猪肉是肯定需要先煮熟的，但是水煮猪肉和后续的处理也有一些注意点。

⑴火候：一般建议猪肉冷水下锅煮制7到8分熟就足够了，但这个煮的时间长短难有断言，因为受到肉块大小和形状的影响很大，薄一些自然煮的快，厚一些肯定煮的就慢。所以我们以筷子能穿透瘦肉部分最厚的地方而不见血水为准，1斤重的二刀肉煮到15分钟之后就可以尝试能不能达到这个标准，最多不要煮超过半小时，如果煮的太久了，肉汁和油脂就会有比较显著的流失，那么最后炒出来的回锅肉就会发柴、变干。

⑵去腥：煮肉的时候需要下一些姜片、葱段、料酒之类的去腥，回锅肉的味型里面虽然没有麻，但是我们在煮肉的时候更好可以放入几粒干花椒，可以有效的帮助去除、抑制猪肉的腥味。而且水开之后要捞掉浮沫，避免重新粘连、附着在猪肉上面，会影响菜肴最终的卖相和滋味。

⑶切片：煮好的猪肉过凉水降温，然后再进行切片。其一是降温之后切片比较方便操作，其二是温度降下来了，肉汁才会重新回到猪肉中去，趁热切会流出来浪费掉，还可能在下锅炒的时候迸油飞溅。肉片切大约两毫米的厚度，太厚了就比较容易油腻，太薄的话煸炒之后容易碎。

3、猪肉的“回锅”

猪肉初步煮熟、切片之后，就终于要迎来“回锅”的步骤了，在这里同样有一些关键点和细节。

⑴少放油：二刀肉本身肥肉的比例就相对较高，在煸炒的时候这些油脂就会“吐”出来，所以我们炒锅中无需放太多的油。而且一开始以中小火进行煸炒就足够了，火力太猛会导致水分蒸发太多、油脂流失太快，炒出来的肉就干了。

⑵“灯盏窝”：判断二刀肉在锅中被煸炒到了合适的程度，有一个明显的“信号”，那就是肉片呈现卷曲的“灯盏窝”形态，炒到这个程度就可以开始调味、上色了。（为了正确的呈现“灯盏窝”，所以肉片一定要切2毫米左右的均匀薄厚程度）

⑶及时出锅：调味完成之后下蒜苗，蒜苗的翻炒时间也就10到15秒足以，变色、断生立刻盛出，如果蒜苗炒老了的话，那一抹“画龙点睛”的清香和清甜就没有了。

回锅肉的实际烹饪操作

回锅肉的做法多样，这次我们就尽量以正宗的方式来做，不过大家也可以根据实际情况作出家常性质的改动，下面进入烹饪环节。

之一步：准备材料

主料：二刀肉1斤、蒜苗150克

辅料：葱、姜、蒜、花椒粒、食用油适量

调料：甜面酱4克、生抽5毫升、豆豉6粒、郫县豆瓣酱5克、白糖0.5克、香醋几滴。

第二步：食材处理

①生姜切片、大葱切段、大蒜切片，蒜苗摘洗去掉老叶之后用刀背拍一下根部，斜切成段备用。

②4克甜面酱放入小碗里，用5毫升生抽将其搅拌均匀，充分澥开之后备用。

③猪肉冷水下锅，加姜片、葱段、料酒和花椒水煮，大火烧开之后煮15到20分钟左右，筷子穿透没有血就取出降温，然后改切成2毫米的薄片。

第三步：开始 ***

①炒锅烧热之后下少许油润锅，然后下肉片中小火翻炒大约1分半左右，直到肉片开始卷曲呈现“灯盏窝”的形态。

②肉片卷曲、出油之后，下豆豉炒出香味，然后下豆瓣酱5克小火炒出红油，肉片上色之后将准备好的姜片和蒜片下锅翻炒。

③中火炒香、炒匀之后，把用生抽调和好的甜面酱淋入锅中，炒出香味之后捏一点点白糖提鲜，从锅边撒几滴香醋提味增香。

④最后将火力调制中火以上，蒜苗入锅翻炒10到15秒左右，炒到蒜苗断生即可盛出装盘。

手残党必学菜谱之莲白回锅肉

五花肉加姜块花椒冷水下锅煮至筷子能挫穿。捞起切片，手撕莲白不要大枝干，一勺半勺豆瓣酱一勺甜面酱，青椒切丝，姜切片。起锅烧油，加点花椒，五花肉下锅爆出油，爆到微黄下料酒再炒一下。下入姜片，（可有一点豆豉）冰糖，甜面酱，豆瓣酱炒匀爆香。放入莲白和青椒翻炒，试下咸淡，咸了加点糖，淡了加点盐，以肉的咸淡为主。加鸡精起锅～

老师傅的拿手菜：蒜苗回锅肉，吃一次忘不掉的味道，正宗地道

宜宾地震震中群众吃上之一顿热菜，有排骨、回锅肉……

6月17日22时55分，四川宜宾市长宁县(北纬28.34度，东经104.90度)发生6.0级地震。19日中午，在震中长宁县双河镇双河中学安置点，现场排起了数百人的长队，三十余名武警官兵正在为现场群众发放午饭。

6月19日中午,武警为群众提供的萝卜排骨汤

安置点群众正在排队领取午餐

安置点群众正在排队领取午餐

记者在现场看到，和昨天不同的是，这次发放的午饭有了热腾腾的炒菜，分别是莲白回锅肉、西红柿炒鸡蛋和萝卜排骨。同时还准备了饭后水果，今天上午刚刚运到双河镇的西瓜。

安置点群众正在排队领取午餐

武警部队在安置点储存的蔬菜等物资

武警官兵向安置点的小朋友递上西瓜

武警宜宾支队战勤计划股股长田志明告诉记者，为了让安置点群众吃上热菜，武警官兵放弃了吃午饭的时间，专门制定食谱，为安置点群众准备了三个热菜。“已经两天没吃过热菜了，我觉得很满足，在这种情况下还能吃到热腾腾的炒菜，孩子也挺喜欢吃的，真的很感谢这些武警战士。”正在帐篷里吃午饭的村民汤女士告诉记者。

老街瓦房里的白肉盖饭，车子排长队去吃！

退捕上岸后 他们在长江上游守护一江清水向东流

封面新闻记者 秦怡 刘秋凤 周彬 摄影报道

“看，那里有鱼！”对于曾经的渔民谢天华来说，鱼应该是最常见的生物，但他还是惊喜于眼前的画面，拿出手机，拍下一张“鱼翔浅底”的照片。

5月的宜宾三江口，惠风和畅、天朗气清。金沙江、岷江一路奔腾而来、汇聚于此，长江自此始称“长江”。沿着三江口往金沙江航行20分钟，只见江边停靠着一艘趸船，谢天华就是这艘趸船的“主人”。

作为宜宾叙州区渔政巡护队队员，他的主要工作是守护趸船和执法艇。休息时间，谢天华最喜欢做的就是走到船头，眺望长江。辽阔的江面船只了了，远处的水天一色，近处的水声潺潺，让13岁起就以船为家的他觉得安心又自由。

担任渔政巡护队员近两年，他发现以前“站在趸船上看不到鱼”，如今“鱼儿泛起跑”。定格于手机中越来越多的图片和视频，都在讲述着长江流域生态环境实实在在的变化。这些变化让他知道，他和他的队友们做的事情并不简单：在长江上游，守护一江清水向东流。

谢天华

两次坚定的选择

谢天华58岁的生命历程里，经历过的两次人生大变化都与长江有关。

四川宜宾叙州区与云南昭通水富市交界处、金沙江下游河段，向家坝水电站如今是装机规模排名中国第五、世界第十一位的水电站，累计发电量已经突破3000亿千瓦时。

时间倒退回2012年10月10日，作为“西电东送”的重要工程，向家坝水电站正式下闸蓄水。蓄水后，宜宾屏山县将会因水位上升被淹没，老县城的数万居民需整体搬迁。原本居住在屏山县锦屏镇回龙村的谢天华一家，从那时便起迁至屏山县新县城，安家落户、直至今天。

年轻时的谢天华

谢天华的第二次人生大变化，就是退捕上岸。2020年1月1日0时起，长江十年禁渔计划实施。四川宜宾在全省率先完成长江流域禁捕退捕任务，1186名渔民退捕上岸，谢天华就是其中一员。

两次人生抉择，谢天华都未曾迟疑：“作为靠着长江生活的渔民，国家政策，我们肯定要支持。”

谢天华守护趸船

“打鱼人”变“护江人”

并不是所有的退捕渔民，都如谢天华这般坚定。今年51岁的罗仁富告诉记者，他所在的金星村共有18户渔民，几乎都是世代打渔，“我们都没想过有一天不能打渔。”这也是彼时大多数退捕渔民面临的困境：由于上岸之后需要再次找出路、谋生计，他们大多对未来充满了担忧。

为了帮助退捕渔民转产转业，宜宾相关部门通过发放补贴、购买社保，并提供各类安置岗位帮助他们实现就业。谢天华告诉记者，退捕上岸后，他共获得补偿15.2万，相关部门还为他购买了15年的社保。

宜宾禁捕工作开展后，全面推广建立长江流域渔政协助巡护队，共成立巡护队12支，并鼓励引导退捕渔民加入。来自宜宾市农业农村局的数据显示，巡护队共吸纳185名队员，其中包括75名退捕渔民。

2021年，经过考核后谢天华成为宜宾叙州区渔政巡护队队员，这份工作让他回到了熟悉的生活状态。因为要守护趸船，他的吃住还在船上，推窗就能看见长江；有时开着执法艇沿江执法，他也享受在江面飞驰的 *** 。

还有一些渔民在“十年禁捕”之前主动上了岸。宜宾市江安县，宜宾长江鲟协助巡护队是目前我国唯一一支专注于鲟鱼保护的专职协助巡护队伍。2018年，巡护队成立之初肖玉南就加入其中，在这之前，他主动退捕上了岸。

上岸之后，“打鱼人”变成“护江人”，曾经靠着长江过生活的人如今开始守护长江。

肖玉南

还在船上

从州坝村出发到高铁桥约有30公里的路程，沿途的江岸，便是罗仁富和搭档李明每天巡逻的路线。李明与罗仁富同龄，也是一名退捕渔民。两人的主要工作，就是在江边巡逻，发现偷捕、偷钓等行为及时向渔政部门报告。

非法捕捞逃不过这对搭档的眼睛。作为曾经的渔民，两人对捕鱼的手法、时间、水域都非常熟悉，丰富的经验让他们工作起来得心应手。

去年4月，罗仁富和李明在巡逻中发现了一起偷钓事件，“那天已经深夜12点过了，10个看起来二十来岁的年轻人在江边钓鱼，我们看到就把钓竿没收了。”罗仁富回忆，来巡护队三年多时间，他在巡逻中发现来几起偷捕鱼、偷钓事件，每次都确保严格执法，“我们晓得有一份责任在。”

也有一些让他哭笑不得的事。有时家中亲戚会向他央求：“他们晓得我是巡护队的，就问我可以下去钓鱼不。”得到的答案当然是否定的，罗仁富有些无奈，亲戚不理解他的做法，还会因此吵架。好在，在他的坚持下，这样的请求再也没有过了。

罗仁富巡逻中

成为一名巡护队员并不是退捕渔民上岸后唯一的选择。罗仁富告诉记者，同村的退捕渔民有的会选择进厂打工或是做点小生意，他也想过做点别的，但还是更喜欢与长江作伴。

上岸不离水，这几乎是所有选择加入巡护队的退捕渔民心中的答案。在谢天华看来，打渔是一门“靠天吃饭”的行当，虽说收入还不错，但终有一天需要上岸。如今，他上了岸，依旧生活在最熟悉的船上。

豆瓣酱下锅，“呲溜”一声，香味瞬间飘满了趸船。晚饭时间，谢天华炒了个莲白回锅肉犒劳自己。待饭菜起锅，他索性来到了船头，一边看着江景一边吃晚饭——这是谢天华一天中最放松的时候。

工作日，谢天华坚持早上5点半起床，这样，在9点上班之前，他多出了些自己的时间，用来锻炼身体和做早饭。下班之后，他会先到江水里游个几圈，再上岸炒两个小菜，有时逗逗养在船上的小猫“圆圆”，或是到船头吹吹风。遇上周末，他还会邀请爱人带着孙子到船上来玩，“从家坐公交过来，1个小时就到了。”

对谢天华来说，他的生活还在船上。

谢天华还在船上

熟悉的长江回来了

没有人比打了40多年渔的谢天华更能明白“长江十年禁捕”的意义了。

1980年，13岁的谢天华和父亲搭档，到渔业公社打渔，从而走上了职业渔民的道路。社办企业取消后，谢天华和父亲单干，仍旧靠着捕鱼为生。“我们两爷子很吃苦，一年打渔几乎不休息，家里的生活就从那时候慢慢好起来了。”谢天华回忆，在父子俩的操持下，一家人收入还算可观，家里的生活也算衣食无忧。

四十余年以船为家的日子里，谢天华的渔船越换越大、从人工船升级成机动船，打渔的同伴也从父亲变成了妻子。靠着勤劳的双手，谢天华和爱人养活了一家七口人，“还能有点结余。”

谢天华始终记得，上船打渔的之一年，一次父亲回家处理事情，留他一人在船上。懵懵懂懂地，他见渔网有动静，便起身收网，结果费了九牛二虎之力才将鱼带上船。那时，他才猛然发现打到的是一只中华鲟，“有几百斤重。”中华鲟等珍稀鱼类在上世纪七八十年代并不少见，“打到是很平常的事。”谢天华说。

但这样的“平常”，在后来的打渔生涯中成为越来越难得的场景。前几年，他明显感觉鱼的个头越来越小、种类也越来越少。

宜宾三江口

转眼，长江十年禁渔已走过三年多，谢天华上岗渔政巡护队员也快两年光景。近一年多时间里，谢天华明显感觉到江水越来越清，翻腾在江里的鱼儿越来越多了，还出现过长鳍吻鮈珍稀鱼类的身影。“看到的时候还是多开心的，这说明我们的保护有成效。”谢天华说。

作为长江上游珍稀特有鱼类国家级自然保护区核心城市，中国水资源保护核心区之一，宜宾拥有国家重点保护水生动物白鲟、长江鲟、胭脂鱼、大鲵和长江上游特有珍稀鱼类66种，它们的数量正在逐渐增加。

同样回归的，还有曾经的濒危灭绝物种。江安县境内，肖玉南和队友巡护时在长江沿岸滩涂发现了极度濒危灭绝物种疏花水柏枝，“分布有3万余株，这是截止到目前中国发现规模更大、数量最多的疏花水柏枝种群。”肖玉南透露，通过日常对疏花水柏枝的巡护和检测，巡回队发现它在江安的种群越来越多，如今已增至7万多株。

去年冬季，西伯利亚的红嘴鸥再度赴约宜宾，或展翅翱翔，或歇脚休憩。鸥鸟翔集、鱼跃江面，谢天华觉得，长江在一点点地变回他熟悉的模样。

“十年禁渔结束后，如果可以，你还会打渔吗？”

“不会了。那是我们一点点保护起来的样子，不忍心破坏它。”谢天华坚定地说。

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5分钟做好莲白回锅肉，一个人在家必备居家小菜

周末村夫一个人在家，又不想点外卖，疫情期间，点了外卖还要自己去小区外面取餐，小区太大了，来回也要花费10分钟。家里幸好还有没有吃完的一个莲白，今天就只有动动手，做一道简单又美味的莲白回锅肉。

莲白回锅肉的做法很简单，时间也很快，炒菜的用时只需要5分钟。村夫的都是懒人做法，不喜欢的朋友还望勿喷哟。

所需的材料：莲白、五花肉

所需辅料：豆瓣酱、食用盐、味精

*** 步骤：

一、五花肉洗净，让在锅里煮成半熟状态。把莲白洗干净，用手撕成一小块一小块，待用（一般是先撕好了再洗哟，因为莲白如果有虫的话，可能就藏在叶子上的，所以洗的时候一定要洗干净）。不过莲白上的虫子含有高蛋白，吃了对身体也没影响。

二、切肉。将煮好的肉捞起来，切成你喜欢的大小，有的人喜欢吃一大片的五花肉，村夫根据个人喜好，把肉切成了一小块一小块的。

三、开火炒菜。将锅洗干净，然后开火准备炒菜啰。一定要把锅烧来冒大烟，然后倒入农家菜籽油，农家菜籽油同样的要在锅里煮来冒大烟，不然就会有生清油的味道哟。

四、炒肉。倒入菜籽油冒油烟后，马上就将五花肉倒入锅里翻炒两分钟，喜欢吃脆一点的朋友可以多炒两下。然后放入豆瓣酱，再翻炒30秒。

五、下菜。豆瓣酱翻炒30秒后，就可以下莲白了。莲白翻炒两分钟。如果喜欢吃得更熟一点的朋友也可以多炒两下，根据个人喜好。最后放入食用盐1勺，味精半勺，翻炒30秒，一盘色香味俱全的莲白回锅肉就做好了。

六、上桌开饭了。回锅肉也是毛主席更爱吃的一道菜，更是很多名人都喜欢吃的，所以，吃回锅肉，也沾沾伟人和名人的一点点好运。

各位朋友如果有更多的做法和经验或者喜欢村夫的，欢迎关注村夫生活荟学习讨论哟！

回锅肉，成都永远的C位

在油爆的肉香尽头，一丝清香入口上喉。作为回锅肉的配菜，
青海椒首当其冲。

对于川渝地区的人来说，这种感受稀松平常，大家都习惯，回锅肉里面有这么一丝肉味以外的香味。

但外地人不同意——歪，妖妖零啊？他们炒了盘回锅肉欺负我。

事情是这样的。

最近有一个女的在重庆沙坪坝的一个馆子点了一份回锅肉。点的时候就反复跟老板儿强调了三遍：不要麻，也不要辣。端上来一看，旁边全是青海椒。女子盛怒，报了警，说这家重庆餐馆欺负外地人。

作为一个成都人，这里面有几个问题让我相当震惊：

1.回锅肉不要麻也不要辣？

2.回锅肉不放豆瓣儿？？

3.青海椒是辣的？？？

4.应该用四季豆来炒回锅肉？？？？

川渝地区的朋友简直看不惯这位外地女子的过场，当即在评论区嗓了起来：

回锅肉哪儿麻哪儿辣了？

不吃青海椒，那你咋不点番茄炒蛋喃？

回锅肉不放青海椒，你干脆点酱油炒肉嘛！

大多数重庆人也表示：青椒是我最后的底线。

对的，作为一个成都人，我们也表示赞同。来，尖我们就专门用简体中文14号来给外地的朋友普及一哈，关于回锅肉的那些123。

1. 回锅肉在川菜中，属于家常味型的菜式。意思就是，川渝地区大部分的家庭都会炒。你随便在街上抓10个人，他们里面的9个都会炒，还有1个，会吃。

2. 回锅肉最早在四川农村地区兴起，具体点位是在四川广汉市的连山镇，最早最早，称作：油爆锅。连山回锅肉，亦是四川地区回锅肉系里的经典菜，每一片都有手板那么大。

3. 所谓回锅，就是让肉再次回到锅里面炒制。每一家的锅儿不同，调料也各有区别，每个四川人也掌握着不同的关于回锅肉的小秘密。

4. 学习炒回锅肉之前，需要先学会一句四川话：灯盏窝儿。灯盏窝儿是肉片遇到热油之后呈碗状凹陷成型的一种状态。一般看到锅头的肉起灯盏窝儿了，就可以开始搁调料了。

5. 大多四川地区的朋友喜欢在回锅肉炒得最热烈的时候，往锅儿头搁两瓢白糖。外地人就看不懂了：偏咸口有时候还略带三分辣味的回锅肉，放糖爪子？四川人：提味撒。

白糖经过高温炒制之后，会呈现一种特有的咖啡色，这种颜色会附着在肉和菜上，让它们看起来色泽红亮，这叫上色。

而这种久炒之后的白糖味，会在甜味之外，释放出一种鲜味，让菜品的味道更加清晰。这叫提味。

6. 郫县豆瓣儿， *** 回锅肉的调料中不可或缺的一种，堪称回锅肉之魂。大部分成都人会认准一个叫做娟城的牌子，酱香浓厚，莫得海椒皮皮，闭到眼睛都能炒出好味道。

7. 当然，也不是说回锅肉就只能用郫县豆瓣儿炒。你用家常豆瓣儿炒出来的回锅肉会更靠近四川人的口味。成都人通常会用家常豆瓣儿来生爆小炒肉。

8. 同样都是炒肉，在川渝地区，小炒肉、盐煎肉和回锅肉是三种不同的菜。

小炒肉是把切片的猪肉拿来生爆，前面我们说了，会用到家常豆瓣儿，还有青海椒；

盐煎肉也是生爆，选猪里脊，瘦多肥少，用蒜苗儿炒；回锅肉，一般会选用前夹肉（猪前腿），也有用三线五花的，肥瘦 *** 分，青花亮色巴巴适适。

9.关于回锅肉选用猪身上哪一部分肉这个问题，坊间说法不一。有说用前夹（前腿夹缝），也有用三线五花。但成都人印象中，回锅肉就应该用坐der肉。也就是大师菜谱上一再强调的：二刀坐臀。

10. 除了郫县豆瓣儿和甜面酱之外，豆豉也是炒回锅肉调料里面的一个很重要的配角。虽然不是所有回锅肉都必须要放豆豉，但因为有豆豉的加入，回锅肉又多了一分可以快速体现出来的，来自味精盐巴之外的有盐有味。

11.炒回锅肉的配菜有很多，青海椒属于标配。川渝地区通常会使用稍带辣味的二荆条（视频里面，重庆师傅用的是大的灯笼绿海椒，是没有辣味的），切成驴耳朵的形状。

想要香味又不想太辣，通常就会把切好的海椒拿到锅儿头煸一哈；追求原始的辣fer辣fer的味道，就直接把青海椒和其他调料丢到一起爆炒。

12. 除此之外，还有蒜苗回锅肉、莲白回锅肉、土豆儿回锅肉、蒜薹回锅肉、锅盔回锅肉、馒头回锅肉、盐菜回锅肉、干豇豆儿回锅肉，以及豆腐干儿回锅肉、苕皮回锅肉、萝卜干儿回锅肉、酸萝卜回锅肉……

每一种吃法，又会因为不同配菜产生的化学反应而得出一种以回锅肉打底的复合型美味。阿塔说，这是一种“混合着辣的气味、油爆起来的温度、以及略微焦香的复合感受”。

像我最喜欢吃的干豇豆儿回锅，就是在这种复合感受之外，又多加了一层干豇豆儿的干香味。

还有酸萝卜回锅，这是@岗好在厨房 突发奇想的一次创意，还是炒回锅肉的标准流程，就是在中后段加入酸萝卜片、泡椒和姜蒜片同炒，非常地开胃下饭。

13. 一位很会吃回锅肉的前辈说，在馆子头点回锅肉，最聪明的做法就是点蒜苗儿回锅。蒜苗个头肉小，叶子扁，经过高温炒制之后，薄如纸片。因此厨师只能多放几片肉，来顾及一份回锅肉装盘之后的完整堆头。

14. 回锅肉的之一步是煮肉。通常会滴两滴料酒，加点姜片去腥。如果有条件，伙一点绿茶来煮，八成熟的效果绝佳。

15.如果是按照肥瘦 *** 分的配置来炒，回锅肉是不用另外再往锅儿头倒油的。因为它本来就会出油。

也有人喜欢在锅儿垛上灶之后，往里面勾一点猪油，一小坨就够。化到一半即可加肉进去。然后你就听到肥的部分开始滋啦滋啦地冒油。

16. 回锅肉第二顿永远比之一顿好吃。第二天，从冰箱头拿出来的回锅肉已经泞成一碗固体，此时通常有两种处理办法：一回锅；二煮面。

回锅的菜，因为经过一夜的时间充分吸附了配菜和调料散发的香气变得更加地入味；煮面的菜，自带浇头和猪油的属性，只肖放点酱油醋，三两都不够。

17. 成都武侯祠附近有家上池面馆，上池面馆点击率更高的面，就是用回锅肉做的浇头，而且还是干拌。一到中午，上池面馆就围满了的人，这其中的很大一部分，都是认到回锅肉面来的。

你看到没有，回锅肉在成都，允远都是C位。可以说，你到成都来吃饭，最简单粗暴辨别一家川菜是否好吃，就是点一盘回锅肉；你到四川人屋头做客，如果人家端出一盘回锅肉，不管是刚起锅还是隔了一夜，都是尊贵的高配待遇。

至于开头提到的青海椒算不算辣椒这个问题，我觉得不能一概而论。

辣椒是按照辣度单位来区分等级的，从植物学的角度上来说，青椒是由辣椒演化而来的品种，当然算辣椒。但对于四川人来说，就要看情况了：

没有辣味反而带一丝清甜的大海椒不算辣椒；稍微有点辣味的是尖椒；二荆条则是在回味中略带几分辣味，刚好符合我们的口味。

再往上走，还有绿色的小米椒以及刚摘下的新鲜野山椒。所以青海椒不是莫得辣味，兴许只是你吃到的那种，尚未具备辣到你跳脚的实力而已。

成都人挑青海椒也很有意思。通常在市场上买青海椒，都会先问老板儿：你这个海椒辣不辣喃？

老板儿一般都会给一个比较中立的回答：有辣味。然后成都人就埋到脑壳开始挑那些皮皮厚的，个头小的，体型长的。这种就辣。

回锅肉好吃，有辣味的回锅肉也好吃。所以还是人家110的警官说得有道理，回锅肉是要放豆瓣儿的，青椒，是拿来提味儿的。欺负外地人？不会，不会哈。

好吃｜好久不见，回锅肉

快乐吃货，

我在『三联美食』

等你

『不管在哪里，回锅肉的包容、亲民始终未曾改变。』

文/暮易

在外吃饭，随意走进一家炒菜馆子，瞧菜单拿不定主意，此时回锅肉大概是最能拯救选择困难症的那道经典菜。香润、粗暴、明艳，回锅肉因为简单极致的诱惑，贤惠的稳妥感，无论在哪儿，都能撑起台面。

回锅肉自然是从小吃到大的。高三那一年，整日沉浸在题海书山里，一到饭点儿，人人像饿狼一般冲进食堂，中午就期待着一顿完美的脂肪和碳水来消解学习的疲累。那时候觉得，只有食堂的三菜一汤里，装着短暂的自由。

学校食堂有四层，二食堂的小炒炒得好，每天十点半，我们一群人便会提前去点菜，下了课直接认单子就餐。鱼香茄子、水煮肉片、回锅肉是常吃的，大多以爆炒油焖之法，味厚油旺。回锅肉炒得极肥腴，配有豆豉、蒜苗、青椒，肉寥寥几片，是要抢着吃的。

若要评判一家川菜馆的优劣，回锅肉当是之一标准。

煮肉之时，放一点姜葱花椒粒，更易除腥，且能勾出肉香涟涟。酱油要放得恰到好处。太多，则画面乌黑失调；太少，色相全无，使得食欲溃散。煎肉须得油脂析出两三层，肉镀上微微的焦黄，卷曲而不干枯。肉香温厚，而后方可调味配菜。

图 / 视觉中国

大到新派川菜餐厅，小至街头破陋小店，充满着侠气和市井气的回锅肉，热烈而下，火爆而起，总能在烟火升腾之处，直面男男女女那汹涌的饿意和味蕾的冲动。

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一头猪身上，拥趸最多的就属五花肉。南北厨人都深谙对五花肉的调伏之道，红烧肉、卤肉饭、回锅肉、梅菜扣肉，或隐或显，无不是将五花肉的腴美发挥到极致。如今的回锅肉也大多选取三肥两瘦的猪五花为原料，但是最早的回锅肉用的却是二刀肉（即后腿肉）。

同样是肥瘦皆有，只是排列顺序的差异，口感的层次也产生了些微的不同。五花肉开门见山，肥瘦相携入口，美妙混同爆发，不分伯仲。二刀肉的 *** 感来得猛烈。各自拥半，白肥红瘦，猪皮的嚼劲，肥油溶溶在口，瘦肉的中庸，在舌间一一碾过，淋漓酣畅。

纪录片《川味 之一季》

回锅肉一词，最早见诸文字，是1908年的《成都通览》一书，而后一直沿用至今。三十年以前，川菜菜谱里关于回锅肉的描述基本统一：肉用后腿二刀，煮后切薄片，佐料有豆瓣酱、甜面酱、酱油。

豆瓣酱是川菜的灵魂，那抹熟悉的酱香也是川渝人的标志性味觉印记。最为正宗的回锅肉还要靠发酵两年以上的郫县酱红豆瓣加持，这样的豆瓣酱经了足足的风露恩泽，红亮光润，酱味圆熟。

老川菜大厨们还有一个心照不宣的烹饪秘笈——放糖，糖既可以为肉类巧妙着色，且春风化雨般添增了菜肴的鲜爽。古典回锅肉的做法，即是将郫县豆瓣剁细，使得酱汁的鲜味物质肆意释放。酱油上色，柔和甜醇的甜面酱，少许咸鲜的豆豉，不同的酱味最后被白糖的清甜包裹，共同诠释出合而为一的复合感。吃在嘴里，是那种轻快、盈动、饱满，伴有丝丝回甜的酱香味，令人意犹未足。

这样简朴的惊艳，让回锅肉登上了川菜之一菜的宝座。所谓之一，不仅是碌碌百姓常思常念的心头好，它还要足够平常，于平常中见巧思。回锅是那点巧思。味道当然是更大的蛊惑。口腹之欲简简单单地被满足，嘴里心里都乐融融。

纪录片《城市24小时》

较之红烧肉的火候足时它自美，回锅肉的奥义在于猛火逼出猪肉的弹糯、焦香，卷曲成灯盏窝的肉片，镬气十足，香得凛然。有时家里逢客，菜肉不周，回锅肉能拯救一切。适时的烹调，适时的等候，没有大菜的费劲，也不致失了席桌的体面，主宾尽欢。

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风火了几十年，回锅肉更大的变化还是俏头。而在我心中，蒜苗永远是回锅肉的正牌标配。猪肉在热锅里历经了一番锻造，蒜苗的出场不过是蜻蜓点水，取其新颖的清蔬气。快炒出锅，为的是柔嫩的蒜苗不失青幽，香气恰到好处深入油脂。一阵狂暴之后的余温里，风味在蒜苗和肉之间蓬勃。

蒜苗紧缺的时日，青椒、洋葱、豆干、莲白、咸菜诸种，开始进入了回锅肉的世界。回锅肉逐渐流传成了一个万能公式，每个季节各有配搭。咸的辣的，清的浓的，几片焦糯的五花肉，能让任何俏头均沾染上迷人的肥肥的荤香。

纪录片《川味 之一季》

大学时和舍友常去的妈妈私房菜，那里的鲊海椒回锅肉，至今不忘。鲊海椒是本地的特色腌制品，以鲜亮的辣椒切碎，佐配盐巴，磨细的米粉，共同经历一场隐秘的发酵之旅。

鲊海椒既可炒食单吃，也可当作佐料，为食材赋予一种独特的酸香。炒进回锅肉中，米粉的黏糯将辣椒碎与肉片缠绵在一起，像是粉蒸肉的组合，但又是截然不同的风味。轻酸没有夺去肉鲜，反而多了几分解腻的功用。

大一那一年因学校住宿紧张，和不同专业不同班的七个女生意外成了舍友。八个人围坐，每次聚餐像在吃席。上一盘热菜，八双筷子急出急入，风卷残云。都是十九二十的青葱年纪，胃口也好得惊人。记得我上铺的女友更爱鲊海椒回锅肉这个菜，她一双弯弯笑眼，俏窄的瓜子脸，看似温柔腼腆，吃起回锅肉来却是豪爽实诚。

最寻常是青椒回锅肉。

肉厚微辣的皱皮青椒，在清黄的肉油里迅速缩水，绽出白晃晃的皱纹，暗自酥软。五花肉熬得薄瘦而香猛，又披上了一层来自青椒的植物清香，能轻松扒净一碗白米饭。吃剩下的肉第二次回锅，更见腴美入味，做个面浇头拌一拌，滋味喜人。

图 / 视觉中国

回锅肉的风靡还衍伸出了它的姐妹菜——盐煎肉。盐煎肉可用二刀肉，可使全瘦的里脊肉。仍是豆瓣和豆豉的底味，青蒜和青椒必不可少。肉片吃起来干香回甘，偶然在舌尖咬到一颗咸鲜的豆豉，是满腔流转的小惊喜。

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八十年代，代氏兄弟推出了连山回锅肉，其烹制 *** 一样，只不过肉变得更大片，倒和名字极其呼应。足有成人的手掌那么大，调味料也更香更油爆，从此回锅肉从家庭走向了江湖。

家常菜有家长里短的烟火气，江湖菜有江湖的侠之大义。不管在哪里，回锅肉的包容、亲民始终未曾改变。

近两年，我的肠胃变得小心翼翼，家里回锅肉也不常做了。但有那么一些时刻，内心风雨飘摇，空空落落，我又会炒出色金油亮的一盘，风风火火端上餐桌，心里默念一句：“好久不见，回锅肉。”

作者档案

暮易

以食为鉴，

观照喜怒哀乐

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川渝地区的特色回锅肉，绵柔脆嫩、咸香扑鼻，闻到香味口水直流

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