“老板，炒两个菜不放味精。”不知从什么时候开始，许多人开始抵触味精，网上还有流传味精会导致脱发、致癌等说法，许多人开始用鸡精、蘑菇精等代替味精。你以为吃鸡精好过味精？鸡精商家要偷笑了。那么，味精是不是真的如传闻所说有危害？鸡精比味精好？
鸡精比味精好？味精对普通公众没有威胁
味精，又名“味之素”，学名“谷氨酸钠”，白色柱状结晶体或结晶性粉末，以粮食，如糖质或淀粉为原料，经发酵提纯为谷氨酸钠结晶。味精是由中国近代化工专家吴蕴初研制而成，其“味精大王”因此而得名。
味精作为日常饮食中常用的调味料之一，主要成分为谷氨酸，谷氨酸是组成蛋白质的20种氨基酸之一，广泛存在于生物体中，对人体没有直接的营养价值，起到增加食品鲜味的作用，引起食欲，提高人体对食物的消化率。
许多人认为鸡精比味精好，起码主要是从鸡身上提取出来的，比较营养，估计要引起鸡群愤怒了：“鸡精和我没半毛钱关系！”其实，鸡精是一种复合鲜味剂，它以味精为基础，约含40%，再加入化学调料而成，由于其中的核苷酸带有鸡肉的鲜味，故称鸡精，因此鸡精比味精更鲜。
所以，吃味精和鸡精的安全性相仿，由于鸡精添加剂较多，因此鲜味更高。另外，对于味精的安全性，据悉，美国FDA等世界著名权威机构组成的研究小组对味精进行评估，得出的结论为味精对普通公众没有威胁。但是长期大量食用对人体存在一定的伤害，正如盐吃多了会得高血压，油吃多了囤积脂肪，因此适度饮食对健康很重要。
长期食用味精身体会有什么变化
一般而言，经常食用味精导致体内谷氨酸钠摄入量过多，可能会导致以下后果。
1、降低人体抵抗力，减少人体对维生素的吸收，并对人体的中枢神经、骨骼、骨髓、遗传系统产生破坏。
2、谷氨酸钠在消化过程中能分解出谷氨酸，谷氨酸在脑组织中经酶催化，可转变成一种抑制性神经递质。味精摄入过多时，这种抑制性神经递质就会使人体中各种神经功能处于抑制状态，从而出现眩晕、头痛、嗜睡、肌肉痉挛、焦躁、心慌意乱、骨头酸痛、肌肉无力等症状。
3、较明显的症状是引起口渴、咽喉灼痛，由于味精中含钠，钠过量可造成体内水潴留，导致血容量增加，血压升高，加重心、肾负担。60岁以上的人对钠的摄入尤为敏感，所以，老年人、高血压、肾炎、水肿、哮喘等患者要慎重食用味精。
4、当食用味精过多，超过机体的代谢能力时，血液中的谷氨酸含量增高，限制人体对钙、镁、铜等必需矿物质的利用。
食用味精时要注意什么？
1、婴儿和正在哺乳期的母亲不宜食用
中山大学孙逸仙纪念医院临床营养科何凤怡医师曾接受家庭医生在线的采访时表示：一岁以内的婴儿肾脏尚未发育完全，食用的母乳和配方奶粉是符合肾脏的渗透压，而鸡精和味精含有谷氨酸钠，使婴儿血中的锌转变为谷氨酸锌，随尿排出，造成孩子缺锌，可引起味觉功能下降、食欲减低、影响孩子的智力发育和生长发育。因此，婴幼儿和正在哺乳期的母亲应禁食或少食味精。
2、不要加热到120度以上
味精溶解的更佳温度是70℃-90℃左右；在150℃时，它会脱水，产生结晶；如果到了120℃以上，谷氨酸钠会变为焦谷氨酸，因此失去鲜味，所以在菜肴临出锅时，再加入味精更佳。
3、炒肉菜不用加味精
肉类中本来就含有谷氨酸，与菜肴中的盐相遇加热后，自然就会生成味精的主要成分——谷氨酸钠。
4、放醋的菜不能放味精
味精在酸性环境中不易溶解，而且酸性越大，溶解度越低，鲜味效果越差。
5、 拌凉菜不宜放味精
味精溶解的更佳温度是70℃-90℃左右；而凉菜的温度偏低，味精难以发挥作用。
众所周知，味精是中国人家里常用的调味品。煮菜的时候加入味精可以使菜品提鲜，使菜肴更加味美。大部分人的家庭每天都会食用味精，但是，很多人认为味精对人体健康无益。并且，还有人认为食用味精会危害健康。那么，味精真的对人体有害吗？吃了这么多的味精会对人体产生不良影响吗？其实，摄入适量味精对人体毫无副作用，每人每天食用超过2g的味精才会对身体发生轻微的影响。
一、味精
味精又被称为“味之素”，学名是“谷氨酸钠”。通常来说，是以玉米等粮食为原料的，通过发酵或通过生物工程技术制取。但是，由于味精的主要成分是谷氨酸钠，看起来好像并不是很健康。民间有很多关于味精有害的传言，比如“吃味精会掉头发”、“儿童吃味精长不高”等，但这些传言都是没有科学依据的。味精是一种健康的食品添加剂，是经过国家严格的审核才成为人们常用的调味品之一。只要在做菜的时候使用不会过度，就对人体完全没有影响。
二、味精和鸡精的对比
鸡精这个名称可能会让人们产生误解，以为这种调味品是从鸡里提取出来的。事实上，鸡精只是谷氨酸钠即味精，加入其他各种调味品混合而成的，它的主要成分中也是含有味精的，鸡精的成分和味精相差通常不超过10%。与味精相比，鸡精的优势是鲜味更加复杂、口感更加丰富、非常适合炖菜等多种类的菜肴，味精的鲜味则稍微单一，而且做菜时味精放入过多会使人感到口干。
三、过量食用味精的害处
由于味精的主要成分是谷氨酸钠，即含有钠的成分，过量食用味精和过量摄入钠的后果相一致。中国人的饮食结构一直是盐多钠多，高钠饮食很容易导致高血压、慢性胃炎等健康问题。当然，味精的含钠量与同等质量的盐相比还是相对比较少的。因此，食用调味品，无论是何种调味品，都需要注意适度，需要注意摄入合理的量。此外，中国的养生注重阴阳调和，注重平衡，食用任何一种东西过多或是过少都会导致身体健康的失调。
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很多人都喜欢转发一些微信的文章，到朋友圈或者家族群，这里面大多数都是伪科学，是为了吸引人眼球而创作的。很多文章都写着吃味精吃多了对于身体健康有害处，其实并不是如此。有哪些关于味精的谣言呢？接下来让我们一起来了解一下。
有哪些关于味精的谣言呢？
1、味精加热以后会致癌
大家都知道在做完菜之后再加味精，能够让菜的味道更加的鲜美，所以很多人就曲解了这个意思，认为味精加热会致癌，所以在出锅以后才放味精，这是一种大大的谣言。味精是一种日常生活中非常常见的调味品，已经被世界卫生组织以及中国膳食指南被列为安全的类别。味精本身是谷氨酸钠，经过加热变成了焦谷氨酸钠，现如今并没有科学依据证明谷氨酸钠和焦谷氨酸钠有致癌的倾向。所以味精加热之后不会致癌，希望大家不要再以讹传讹。
2、味精是化工合成的产品，是有毒的
味精听起来非常像一种化学合成的工业产品，但是它其实是微生物发酵而成的产物。味精是粮食发酵而成的，非常的安全和健康。希望大家对味精不要再戴有有色眼镜了，做菜的时候适当的放一些味精，能够提鲜，也能够让味道更加的好。
味精想要吃的健康，应该注意哪些方面呢？
1、快出锅的时候再放
味精其实是谷氨酸钠，经过加热之后会变成焦谷氨酸钠，谷氨酸钠有提鲜的功能，但是焦谷氨酸钠就没有了。所以建议大家使用味精的时候在快出锅之后再放，不要立马就放进去，不然就失去了味精的作用。
2、放在咸的菜里，不要放在甜的菜里
味精是放咸不放甜的，意思是说在做咸口味的菜的时候加味精可以提鲜，但是在做甜口味菜的时候不但不会提鲜，反而会产生一种奇怪的味道，影响菜本身的口感。所以大家要注意一下，并不是任何口味的菜都适合放味精，尤其是甜味菜，放味精会破坏口感和原本美味的味道。
3、不要吃得太多
味精每天是不能吃太多的，谷氨酸每天的安全摄入量是每公斤体重摄入30毫克。所以在放味精的时候要把握好度，不要放太多，以免超过了健康标准范围。
味精是常见的调味料，也是烹饪美食的好帮手，适当的吃是无毒无害的。但是很多人都会被微信里的关于味精的谣言文章所误导，希望大家以后能够认清这个真相，不要人云亦云。
参考资料：
<1>《“味精会致癌”不靠谱 食用味精需要因人而异》.科普中国.2018-05-07
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来源:中国网
图集
据上海市市场监督管理局网站及公众号，上海市场监管日前抽检了调味品、乳制品等6大类食品，抽检样品共计557批次，其中合格556批次，不合格仅1批次，系由杭州传世食品有限公司生产、上海营得贸易有限公司销售的“碧亮”牌鸡精调味料产品。
图源：上海市场监管公众号
上海市场监管提醒，谷氨酸钠是味精的主要成分，它具有特殊的鲜味，主要用于食品、菜肴的增鲜，主要反映了味精的品质质量。谷氨酸钠不达标主要影响味精的品质，表明产品鲜味不足、质量不过关,但是不会对人体健康产生一定危害。
图源：天眼查
记者注意到，除产品质量问题外，上述涉事企业杭州传世食品有限公司还曾两次因生产假冒产品遭处罚。天眼查显示，杭州传世食品有限公司2013年成立，注册资本1000万元，公司法定代表人是胡晓翔。2016年7月和2020年3月，该公司两度因擅自使用或仿冒知名商品特有的名称、包装、装潢被执法部门行政处罚，分别被罚款809.4元和21414元。
对上述抽检中发现的不合格“碧亮”牌鸡精调味料产品，上海市场监管已要求相关区市场监督管理局及时对不合格食品及其生产经营者进行调查处理，依法查处，进一步督促企业履行法定义务，并将相关情况记入食品生产经营者食品安全信用档案。查处情况由企业所在地负责案件查办的区市场监督管理局按规定公开。
责任编辑： 张欣烁
这种调味料，加热后有毒、会致癌？你可能被骗了太多年最近几年，很多人的厨房里，已经见不到味精的身影了。无论是年轻人还是老人，都选择少吃或者不吃味精，担心“吃味精对身体有害”，但真的是这样吗？
01 味精加热后真的会致癌吗？
人们认为“味精致癌”，主要是由于当时谣传“味精加热后产生的焦谷氨酸钠，对人体有害”之类的说法。
味精的化学名叫谷氨酸钠，虽然在过长时间的高温烹饪时，确实有一小部分谷氨酸钠会转变成焦谷氨酸钠。
但这个比例非常小，而且焦谷氨酸钠对人体是安全的，不仅毒性极低，也不会致癌。
长时间高温生成焦谷氨酸钠只是会让味精失去鲜味，影响提鲜效果，所以一些商品介绍里会提示“出锅前再放味精”。
02 味精吃多了真的会缺锌吗？
目前没有任何资料显示谷氨酸钠会导致锌缺乏。
网传“味精中含有的谷氨酸钠在被人体吸收之后，会与血液中的锌化合，转化为谷氨酸锌，直接排出体外，所以吃过多的味精会导致缺锌。”
据了解，谷氨酸锌本身就是研发出来当做锌的补充剂使用的。有一些证据证明，谷氨酸锌的生物可利用性比起目前市场上最常见的葡萄糖酸锌还要高，这和流言正好相反。
也就是说，谷氨酸锌不仅不会导致“缺锌”，而且还可能是一个很好的“补锌”材料。
03 味精真的是化工合成的吗？
《食品安全国家标准味精》（GB2720-2015）中指出：
味精是以碳水化合物（如淀粉、玉米、糖蜜等糖质）为原料，经微生物（谷氨酸棒杆菌等）发酵、提取、中和、结晶、分离、干燥而制成的具有特殊鲜味的白色结晶或粉末状调味品。
从工艺上可知，味精并非化工合成产物；而是以粮食为原料经发酵提纯制成，和米酒、陈醋的制造工艺类似，其自身是安全的物质。
味精主要成分为谷氨酸钠。《食品添加剂使用标准》（GB2760-2014）中规定：谷氨酸钠是可在各类食品中按生产需要适量使用的增味剂。
04 鸡精真的比味精更健康吗？
在“味精不健康”的传言下，一些圈友转向“更为健康”的鸡精。
但实际上，作为复合调味品，鸡精的主要成分之一就是味精（谷氨酸钠），再添加了盐、糖、核苷酸等食品添加剂，让提鲜的效果更明显。
因此，不存在谁比谁更健康的问题，圈友们根据需求适量食用即可。
05 味精真的一点问题也没有吗？
任何东西吃多了都会有害，味精更大的问题是：含有钠。
我们都知道“过量摄入钠会升高血压”，味精是谷氨酸的钠盐，和盐一样都含有较多的钠，吃多了当然也会对健康有害。
而且味精中含有的谷氨酸钠，其它的厨房调味料（如鸡精、酱油、蚝油等）也含有这种成分。
所以如果同时使用多种调料，更易造成钠摄入超标，从而导致不良反应。
06 味精的正确打开方式是什么？
1.这些人慎食味精
老年人，患有高血压、肾病、水肿等疾病的人群，要减少味精和食盐的摄入，主要是控制钠的摄入。
2.炒肉菜可以不用加味精
肉类中本来就含有谷氨酸，与菜肴中的盐相遇加热后，自然就会生成味精的主要成分——谷氨酸钠。
除了肉类，其他带鲜味的食物也没必要加入味精，如鸡蛋、蘑菇、茭白、海鲜等。
3.拌凉菜不宜放味精
因为味精在温度为80℃~100℃时才能充分发挥提鲜的作用。
而凉菜的温度偏低，味精难以发挥作用，甚至还会直接沾在原材料上。
如果做凉菜时非要放味精，宜用少量热水把味精溶解后再拌入凉菜之中。
4.放醋的菜不建议放味精
因为味精在酸性环境中不易溶解，而且酸性越大，溶解度越低，鲜味效果越差。
所以糖醋里脊、醋熘白菜等酸味大的菜肴都不建议放味精。
5.一定要出锅前再放味精
更好在出锅前加入味精，味精超过120℃长时间加热，会生成没有鲜味的焦谷氨酸钠，影响提鲜效果。
6.记得平衡味精与盐的摄入量
《中国居民膳食指南（2022）》推荐，清淡饮食，少吃高盐食品，成年人每天摄入食盐不超过5g；常量营养素钠离子的参考摄入量为1.5g/天。
而味精中的谷氨酸钠含有钠元素，含钠量较高，圈友们应根据自己口味调节食盐和味精的添加量，避免过量摄入钠离子诱发心脑血管疾病。
复核：李南南 湖南省科普作家协会理事湖南省科学技术协会调研宣传工作部副部长二级调研员中国科普作家（医学方向）
来源： CCTV生活圈
吃味精会让人掉头发？关于脱发，这些都是谣言来源：互联网联合辟谣平台
“三千烦恼丝”令人忧
“一朝脱尽”更心烦
脱发谣言却越传越离谱
让我们一起来认清
那些“秃”如其来的真面目
01 吃味精会让人掉头发？
不靠谱！
“吃味精会让人掉发”的说法，相信不少人都听说过，那么这个说法靠谱吗？
味精并非是化学合成产品而是发酵工业产品，一般是由“谷氨酸棒状杆菌”在淀粉液里发酵而成。味精的主要成分是谷氨酸钠，它进入人体可转换为谷氨酰胺和酪氨酸，成为人体蛋白质的重要组成部分，根本不会让人掉头发。
“吃”出头秃，类似说法屡有传出，除了味精，肉、牛奶、大蒜等食物也纷纷躺枪，虽然减少高油食物的摄入有助于改善头皮环境，但并不意味着完全不摄入肉类、牛奶等食物，营养均衡更为重要；所谓“大蒜含有大量维生素A，食用会让人脱发”的说法缺乏科学依据，适量维生素A是头发健康生长所必需的物质，大蒜中的维生素A含量并不高，抛开剂量谈危害不可取。
02 洗发水中“硅油”会导致脱发？
言过其实！
许多人谈“硅”色变，认为洗发产品中的硅油（一般指聚二甲基硅氧烷）是导致头皮毛孔堵塞、脱发的“元凶”。
图源：中国医药报
目前没有证据表明硅油会堵塞头皮毛孔、导致脱发。硅油获得全球各国监管部门批准，安全、广泛用于化妆品中。高纯度的硅油几乎无毒，亦很难被皮肤吸收。硅油在头皮上形成的疏水膜是透气性的，不会对头皮毛孔产生堵塞。此外，在洗发时，大部分硅油都会被冲洗掉，几乎不会残留在毛囊上，更不会被毛囊吸收。
不仅硅油，一度盛传会导致脱发的还有洗发水中的月桂醇聚醚 *** 酯钠，但这一说法同样缺乏证据支持。需要提醒的是，该清洁成分去脂力较强，易 *** 皮肤，如果头皮易敏感，更好选用温和的氨基酸洗发水。
03 给头皮去角质能治脱发？
没有科学道理！
有说法称“头皮屑过多，头皮毛孔被堵死，用再好的洗发水营养也进不去，因而导致脱发，此时需要给头皮去角质。”
所谓通过清除角质来治疗脱发的做法，并不科学。正常人的头皮日常洗护即可，不需要刻意去角质。若头皮屑异常增多，一定程度上会影响头发的生长，但一般不会引起脱发。出现脱发问题，不要盲目听信无良商家“忽悠”。
除了此种看似“科学”的治疗脱发 *** ，还有不少民间偏方诸如“浓盐汤涂敷发根”“啤酒洗头”“吃黑芝麻”等等，统统不靠谱。脱发的原因很多，建议到正规医院皮肤科（脱发门诊）就诊，明确病因，正规治疗，对症下药才是解脱发之忧的关键。
资料来源：综合中国医药报、北京青年报等
本文由北京医院药学部主任药师杨莉萍教授审核把关
来源：中国互联网联合辟谣平台
味精有毒致癌？连鸡精也不敢吃了？央视告诉你真相，来看看吧味精是我们常见的调味品，在炒菜的时候放一点味精能够提高食物的鲜味，让菜更加好吃。这在大多数饭店来说是必备的调味品之一。
但是网上有很多人说吃味精对身体健康有害，甚至是有毒还能够致癌，这不仅让很多人恐慌，纷纷传播，而且导致很多人不敢吃味精，连带着鸡精也不敢吃了。
味精加热后有毒致癌？
味精加热后有毒致癌的说法在网上比较盛传，而且传得有板有眼，因此让很多人深信不疑。但味精加热后真的有毒且致癌吗？其实不然，压根就没网上传得那么恐怖。
科信食品与营养信息交流中心副主任钟凯表示，我们吃的味精的主要成分是谷氨酸钠（是一种氨基酸，天然存在于豆类、粮食、海藻、鱼等食物当中的一种成分而已），它被加热超过120摄氏度的时候，会容易转变成焦谷氨酸钠，也就是这个常被人误以为是有害且致癌的物质，其实这物质对人体是无害的，只是没有了鲜味而已，目前也没有任何资料证明焦谷氨酸钠具有致癌作用，因此网上的传闻是假的，是耸人听闻的。
况且只有味精被加热到207摄氏度的时候才会被分解破坏，而我们平时的烹饪温度基本是达不到这个数值的，也就是说在平时压根不用担心味精变质有毒的问题发生。
吃味精对身体有害？央视告诉你真相
前面说过，味精的主要成分是谷氨酸钠，是一种氨基酸，并且广泛存在于食物当中的一种物质。
味精的生产加工是利用小麦淀粉为原料而制成的，也就是说不是通过化学方式合成的，还是通过食物制成的，也就是在食用方面是比较安全的，没有网上传言的那样是工业制品，有毒害。
并且根据央视真相调查显示，根据中国食品科学技术学会副理事长胡小松教授的表示：国际食品添加剂委员会第19届委员会总结了过往将近20年的科学研究，得出这样的一个结论，那就是吃谷氨酸钠，也就是味精，是完全安全可靠的。
其实也不难解释，味精的主要成分是谷氨酸钠，这个物质本身就广泛存在于食物当中，并且味精也是通过食物提炼生产的，是没有问题的。正常食用味精，对人体来说是没有任何影响的，根本没有网上传的那样恐怖。
鸡精到底是什么？
很多人觉得鸡精也不安全，是味精的“近亲”，还有人说鸡精里面根本没有鸡肉的成分，是化学添加剂。鸡精其实就是在味精的基础上加一些助鲜的核苷酸等成分，而核苷酸等成分具有鸡肉的鲜味，所以才有鸡精的称号，的确没有添加鸡肉的什么成分，但也并不因此而说明有害。总体上来说，鸡精和味精差不多，对人体并没有什么危害。
吃味精会使人变傻？
吃味精让人变傻是无稽之谈，味精的主要成分是谷氨酸钠，被我们吃进去后被胃酸转化为谷氨酸吸收。
这种物质我们在吃鱼、猪肉、羊肉、豆腐等蛋白质类食物均能够通过消化而产生。也就是说，这物质对人体无害，反而还具有一定的好处。况且医学上还要用谷氨酸改善智力和脑出血及记忆力障碍。
因此，吃味精是不会导致人变傻的，这是谣传，也可能是一些人的心理作用而已。
吃味精注意4件事
虽然说吃味精对人体健康影响很小，是完全安全可靠的，但在吃味精的时候还是需要注意一些事情的。
1、不要多吃
味精虽然本身对人体健康无害，但是它本身含有大量的钠，吃多了会摄入过多的钠离子，容易使得血压升高，不利于血压的控制，因此不适合高血压患者食用。
还有就是常吃味精容易使得人吃下更多的东西，使得体重超标，这对血糖和血脂的控制均是不利的，并且还会导致体内易缺乏镁、钙、锌等微量元素。
那么吃多少比较合适呢？一般来说成年人每日摄入6克即可，对身体不会造成伤害。
2、孕妇、老人、儿童不宜吃
孕妇食用味精会影响胎儿的发育，儿童吃过多的味精，也会影响生长发育，还容易导致肥胖的发生。对于老年人来说，摄入过多味精，不利于血压、血脂、血糖的控制。
因此，一般来说，建议孕妇、老人、儿童不吃味精为好。
3、高温不放味精
味精在高温情况下易变成焦谷氨酸钠，会失去原本的鲜味，甚至带来怪味，因此建议高温不要放味精，而是等菜快出锅再放为佳。
4、本身有鲜味的食物不宜放
有些食物本身谷氨酸钠含量比较高，也就是自带鲜味的，如鸡蛋、海鲜、肌肉、香菇等，这些食物如果还放入味精，则会增加谷氨酸钠的含量，不仅会摄入过多的钠离子，而且还会导致味道怪异，甚至带有苦味，破坏了食材的味道。
因此，这类食物完全不用放味精，放了无异于画蛇添足，完全起反效果。
▎味精本身很安全
味精的主要成分，是谷氨酸的钠盐。谷氨酸也是组成蛋白质的基本成分之一。
一个成年人每天要吃几十克蛋白质，其中就有10 克以上的谷氨酸。作为调味品，每天从味精里摄入的谷氨酸量，通常很难超过 1 克。与之相比，真的是小巫见大巫。
另外，味精也不是化工合成的，它其实是发酵产品，是用微生物发酵粮食、淀粉等原料生产出来的，工艺和酿酒、制醋类似。
科学家们早就研究过味精的安全性，世界卫生组织也把它归入到最安全的类别。
图片来源：站酷海洛
▎味精加热后也不会致癌
有传言说将味精加热到 120 摄氏度以上，可能会产生具有致癌性的焦谷氨酸钠。
但焦谷氨酸钠不会致癌，对人体也是安全的，只是会让味精失去鲜味。这也是建议临出锅前再放味精的原因。
作为一种增鲜的调味品，失去鲜味，就好比是咖喱饭没有咖喱，那要它何用？
▎吃味精要适量
味精，的确是一种安全又实用的增鲜调料。
在感官科学中，鲜味和咸味的 *** 有协同增效的效果。假设同样是加 1 克盐加 1 克味精会比加 2 克的盐更咸一些。合理利用味精和盐，把食物调到合理的咸度，还能够减少钠的摄入量噢。
但这并不意味着可以敞开了吃。
我们都知道过量摄入钠会升高血压。味精和盐一样，都含有较多的钠，适量吃就好。
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本期答主 云无心
美国普渡大学农业与生物系食品工程博士
科学审核 阮光锋
中国农业大学营养与食品安全硕士
参考文献
<1> Geha, RS; Beiser, A; Ren, C; Patterson, R; Greenberger, PA; Grammer, LC; Ditto, AM; Harris, KE; Shaughnessy, MA; Yarnold, PR; Corren, J; Saxon, A. Review of alleged reaction to monosodium glutamate and outcome of a multicenter double-blind placebo-controlled study.. The Journal of nutrition. 2000-04, 130 (4S Suppl): 1058S–62S.
<2> 虞杏英, 李兆龙. 焦谷氨酸钠的应用
<3> Michael Hambidge, Human Zinc Deficiency, The Journal of Nutrition, Volume 130, Issue 5, May 2000, Pages 1344S–1349S, https://doi.org/10.1093/jn/130.5.1344S
<4> 李尚德, 李移, 莫丽儿, et al. 谷氨酸锌的合成更佳条件研究
<5> 王旭, 禹邦超. 味精发酵生产工艺及其主要设备
<6> 孙长颢. 营养与食品卫生学(第6版)(供预防医学类专业用)
<7> 杜文雯,等.成都市 10 家餐馆减盐环境调查及菜品中钠含量评估
策划 小土豆
监制 KiKi
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来源： 丁香生活研究所
味精其实没有那么可怕味精，是我们日常饮食中常用的调味剂，近年来有很多关于味精有害的言论，比如吃多了会掉头发，会增加体重，会引发哮喘甚至致癌，使得很多人对味精的使用避之不及。那么我们来看看味精到底是一种什么样的存在。
味精，主要成分是谷氨酸钠，谷氨酸钠在自然界是普遍存在的，海藻、土豆、西红柿、蘑菇等食物中都有它的踪迹，大部分动物蛋白中含有11-12%的谷氨酸盐，而植物蛋白中谷氨酸盐的含量可以高达40%。因为谷氨酸钠可以让食物变得具有鲜美的味道，所以最早被日本提取作为调味剂，其生产工艺经过不断优化后，至今已被全球广泛应用。
多年来，味精的安全性被反复验证。迄今，根据相关研究和报道给出以下观点。
味精会导致肥胖吗？短期对比实验和长期摄入实验都表明食用味精几乎不会引起人体对卡路里的额外摄入，但是对老年人可能会有少许影响。
味精会引起头疼吗？根据大多数短期的“味精与食物”试验，当食用含有味精的固体食物时，一次摄入的味精量不超过3.15克不会引起头痛，但如果短时间内通过液体摄入高剂量的味精（≥2.5g）可能会诱发头痛，尤其是女性。
味精会引发哮喘吗？现有的研究没有发现味精会引发哮喘。
味精炒菜会致癌吗？炒菜温度达到120度以上，味精的成分谷氨酸钠会部分转化为焦谷氨酸钠，但是至今没有关于焦谷氨酸钠会致癌的研究依据。
味精会引发高血压吗？味精含钠元素，吃多了肯定对血压有一定的影响，但是味精中的钠含量比食盐少61%，所以比较来说，相同量的味精还没有食盐对血压的影响大。
到目前为止，美国和中国对食品中味精的添加都没有 *** 要求。2017年，欧盟基于一项神经发育毒性的研究，认为一名60公斤重的成年人对味精的摄入量一天不应超过1.8克。所以只要适量食用，味精对我们的健康是不会造成伤害的。
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味精是“害人精”，不仅伤身还致癌？不敢吃味精的人都看看吧味精在都市传说中具有许多危害，这些“危害”在不同的传说版本中也不尽相同。许多人“相信”味精有害，认为味精伤身还致癌，是“害人精”，之所以会这样认为，很重要的原因之一是认为它是“化学工业品”。
味精的诞生
人体能够体验到的基本味道之中，有一种叫做“鲜”。亚洲人很早就用各种浓汤作为调味品，来增加食物的“鲜味”，比如鸡汤、骨头汤、海带汤等等。
1908年，日本帝国大学的化学教授池田菊苗在品尝海带黄瓜汤时，觉得汤味道特别的鲜美，出于职业敏感，他研究起来了海带。
池田菊苗发现，我们之所以会觉得一些食物很“鲜”，是因为菜肴中的核苷酸,琥珀酸等一些氨基酸，这些氨基酸在禽畜类,水产类和蕈菇类中含量较高。
根据这个研究，池田菊苗教授在海带中可提取出来了一种叫做谷氨酸钠的化学物质，谷氨酸是氨基酸的一种，是合成人体蛋白质的重要组分，如把极少量的谷氨酸钠加到汤里去，就能使味道鲜美至极，之后，他为大规模生产谷氨酸钠晶体的 *** 申请了专利。
池田教授将谷氨酸钠称为“味之素”。这种风靡整个日本的“味之素”，“味之素”传入中国后，改名叫“味精”。1923年，我国一位著名爱国实业家以小麦面筋水解 *** 成功制造了国产味精，这促进了味精在中国的普及。
此工艺的原料消耗高(约需30吨小麦的面筋生产1吨味精)，操作环境差，劳动强度大，污染严重。42年间，年产量更高不过4000吨，生产发展速度缓慢，到了1965年，微生物发酵法取代了水解法，成为了制造味精的主流。发酵的原料采用玉米、淀粉、甜菜、甘蔗乃至于糖蜜，使得生产成本大为降低。
从20世纪80年代开始，不利于味精的传闻多了起来，说味精是化学合成的，吃多了轻则掉头发，重则导致记忆力衰退。
但这其实并没有任何科学依据。
味精对人体无害
谷氨酸是构成蛋白质的氨基酸之一，是人体代谢的正常产物，经糖代谢，通过三羧酸循环，最终产生谷氨酸，消化吸收构成蛋 白质，代谢过程与氨结合形成谷氨酰胺，作为大脑能源，可改善和维持大脑机能，但谷氨酸不能提供鲜味，只有游离的谷氨酸盐（带上负电荷的谷氨酸）才能产生鲜味。
人体各器官存在着相当量的游离谷氨酸盐，除此之外，在含有水解蛋白的食物中天然存在谷氨酸钠。比如酱油、酵母、水解蛋白粉、葡萄汁、番茄酱、豌豆等。
有的人喜欢在煲汤时放入西红柿和土豆，觉得煲出来的汤味道鲜甜许多，其实这也是西红柿和土豆里的游离的谷氨酸起的提鲜作用。
市场上主要有两种味精，一种是80度味精，其谷氨酸钠含量为80%;另一种是99度味精，谷氨 酸钠含量为99. 9% ,又称纯味精或无盐味精，可以说味精的主要成分是谷氨酸钠，采用了微生物发酵而产生的味精其实不能算“化学工业品”。要是按这样算，酒、醋和酱油也是“化学工业品”。
其实鸡精才更像是“化学工业品”，鸡精是味精的一种，由谷氨酸钠发展而来，鲜度是谷氨酸钠的2倍以上。它的基本成分是在含有40％的味精基础上，加入助鲜剂、盐、糖、鸡肉粉、辛香料、鸡味香精等成分加工而成，更含有多种氨基酸。
鸡精的鲜味主要来自谷氨酸钠和呈味核苷酸二钠等鲜味料,不仅有提鲜的作用,还具有鸡的特殊风味。可以说不管是哪种精，只要它能产生“鲜味”，就都含有味精。
此外，很多人还担心，味精在120℃以上的高温会产生焦谷氨酸钠，焦谷氨酸钠会对人体有害。其实不然，由谷氨酸钠产生焦谷氨酸钠只会失去其原有的鲜味，不会对人体产生危害。（所以为了防止这样的情况发生，做菜时放味精还是建议：最后的时候放）
在味精诞生的100多年时间里，味精经过多次毒理实验、突变实验考证，证实食用味精对人体是安全有益的。国际食品法典委员会、欧洲食品安全局、美国FDA等多个权威机构通过安全性评估，一致认为味精的食用是安全的。
味精其实对人体无害，而且还有益，味精有助于提高人体对食物的消化能力。味精中的谷氨酸钠经过科学研究证实能够缓解神经衰弱，有治疗慢性肝炎，肝昏迷，癫痫病，胃酸缺乏等疾病的作用。
总结：味精不是害人精
很少有人知道，食品添加剂的发展水平，是一个国家发展水平的重要标志之一。
越是发达国家，食品添加剂品种越多，人均使用量越大，比如美国就是世界上食品添加剂人均消费量更大的国家。”现代社会“如果你想躲开食品添加剂，那只能穿越回原始人的穴居时代”，因为大米中有防腐剂；面粉中有抗结剂和防腐剂；油要用到脱色剂和抗氧化剂；盐里有抗结剂；酱油和醋里都有防腐剂等等......
我们必须要说明白，这里的食品添加剂是指的国家“食品添加剂使用卫生标准（GB2760）”所允许的，三聚氰胺、苏丹红、吊白块、瘦肉精这些从未得到过国家允许，都是非法添加物
不论是味精，还是鸡精本身是安全的，味精是用玉米等粮食发酵做出来的，是谷氨酸单钠盐，玉米你可以吃，为什么要害怕味精呢？
天然鲜味食物中本身就富含谷氨酸盐，而味精只是把其中的谷氨酸钠单拿出来量产了而已，即使做菜不放味精，也一样会摄入很多谷氨酸钠 —— 只不过这些都是食材里的天然组成罢了。
如果真的是谷氨酸钠引起了症状，那在食用天然鲜味食物时，也应该引起症状，而这显然不合常理。
有人传言日本早已禁用味精，那怎么可能？味精是日本人发现的，他们现在味精的人均消费量也大大高于我们。
但在平时饮食要注意钠的摄入量。长期高钠饮食有可能诱发高血压等症状，如果在烹煮过程中要加入鸡精或者味精提鲜的话，那就要酌量减少食盐的量，避免高钠饮食。
