作为训练中的厨房英雄，刀工是我一直的痛。
长期以来借助各种神器让自己的刀工「看起来很厉害」。
为了不再血溅厨房，研究员埋头苦练，总结出「刀工修炼手册」。
妈妈从此再也不用担心我的手指头。
我们是艾格吃饱了指导下的一个小小编辑部
专门研究新手才会发愁的问题
研究 | 切菜
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Part 1
先培养习惯，再谈技巧
没想到吧，怎么练刀工要从怎么练习站开始讲起。
站姿矫正
讲究站姿，是一道几何题。
记住这两个15度：
1\. 站在台前身体不是正对着台面。斜着站，与台面之间成15度。
2\. 左手平行于砧板，整只手落在正中。这时身体与手臂之间的角度约为15度。
这样站，在切菜时左手和食物平行于砧板，右手拿菜刀落下，刚好是与砧板垂直。
握刀姿势矫正
曾几何时，研究员饱受做菜必定切到手的魔咒困扰。
为了保住宝贵的手指，一度不敢进厨房。
但其实，学会正确握刀 *** ，保全十个手指不是梦。
右手抓紧刀把，大拇指和食指从两侧扣紧菜刀，确保下刀的时候刀面垂直于砧板。
左手中间三指固定住食物，手指内扣，手腕落在砧板上。
习惯用左手，反方向应用以上原则。
准备动作
工欲善其事，必先利其器。
放心，并不是教你天天磨刀。
而是花两分钟，做以下三个准备动作。
1\. 垫抹布
一块抹布浸湿拧去水分，垫在砧板下，可防止砧板滑动。
靠近自己的一边折叠两三道，砧板放上去微微有坡度，切菜汁水不会流向自己这一边。（这是简单的物理题）
2\. 另准备一块抹布放在手边，一则可以及时清洁台面。二则在处理辣椒、山药等食材时，可用这块抹布按住以减少对手的 *** 。
3\. 用一个大碗装水，在需要的时候用来淋湿刀面。
时刻记得将菜刀放在砧板上，而不是台面上。菜刀平行摆放，刀背朝自己，刀刃朝向内侧。安全之一。
Part 2
用一盘青椒土豆丝，进入刀工的世界
准备好，进入正式课程。
我们曾出过一篇读懂中餐菜谱，其中讲到一些基本的食材分割类型。
大家看后表示，知道丝、条、块是那个样子，但怎么切成那个样子？
我们用青椒土豆丝作为案例，包教包会。
作品001号，你好我叫薯条炒青椒丝：
知识点一：
不论切什么，都先找平
圆圆的土豆，别说切成丝，之一刀怎么切下去都不知道。
? 正确做法是，拿起土豆在底部切掉一刀找平，再放在砧板上就稳了。
家庭烹饪，无需纠结每一根大小一致，如果你是强迫症，可以切掉四面得到一个……长方体，保证切出来的每一根长度相等：）
以此类推，萝卜、生姜、洋葱??皆是如此。
切之前先找平，让食物稳定。
知识点二：
切菜不是砍菜，请把菜刀来回拉动着切
我以前切菜是用「砍」的。
牙一咬，一刀下去，经常到一半就卡住了??
切断都成问题，更别说要切得均匀。
? 正确做法是，左手固定食材，右手持刀来回拉动。
对于土豆、藕，这类大块且质地坚硬的茎果类食物，需要使用刀刃的全部，来回拉动切下去。这样切出来的片，省力且均匀。
土豆淀粉含量高，切片易粘在刀面上，怎么办？
还记得开头准备的那碗水吗，手蘸水拂过刀的两面再切，以减轻食材粘刀。
将刚切好的土豆片铺平，准备下一步切丝。
知识点三：
使用刀的前2/3推切
切丝也是来回拉着切吗？
不是。
? 正确做法是，用手推刀，向前用力，顺势切下，干脆利索。这一手法在切菜时常用，看图：
切出均匀一盘，处女座看了都满意。
土豆丝要多细？看截面：边长约2毫米的正方形，粗细均等。这样口感更佳，在炒的时候才不会细的熟了粗的夹生。
炒之前放水里泡着，去除一些淀粉。
? 拓展练习
学会切土豆，肉丝也不会难切。肉质软而粘，瘦肉先切片再切丝，刀来回拉动更好切。
还有个新手友好的 *** ，切之把肉块前放入冷冻室冻至微微坚硬再下刀。
学完理论，之一次就切出了这么一盘：
觉得自己应该天生有慧根。
土豆会切了，接下去我们聊聊青椒。
切青椒，是用刀的另一种路数。
知识点四：
使用刀的后1/3，用铡的方式处理辣椒
青椒形状各异，在买菜时怎么挑选，要看打算做什么菜。
左边的青椒形状最不规整，可以作切丁用。中间的弯一些，可以切块用。配土豆丝用青椒丝，更好选右侧直筒型的。
辣椒与土豆质地不同，表面光滑。使用刀前2/3推切的手法，刀不易切入食材中。
首先切去青椒的两头，长度和土豆丝保持一致。从中隔开，用刀紧贴青椒皮，刮去筋和籽，展开成一片（依旧是为了平坦）。
? 青椒切丝不用推切，而是用铡！
展开青椒光滑一面朝上，用刀的后段，这样做：
? 拓展练习
学会了切青椒，顺便学切红辣椒。
为了防治辣到手再不小心揉眼的悲剧，拿出一开始我们准备好的抹布。
如果要切丝，将红辣椒去蒂，从中划开，一手用抹布包着按住，另一手用刀尾部刮去辣椒籽。然后像上面一样用刀铡成细丝。
红辣椒更常用辣椒圈来做菜，唔，听起来似乎没什么难度～
先切小段，拿个竹签把辣椒籽挑出来？
这么做了一次，手 *** 辣地烧了两个小时 T_T
来，学一个小妙招～准备两个碗，一大一小，把切好的辣椒放进去，扣住。
然后，动起来：
来来来，有大买大，有细买细，买定离手咯～
开，辣椒圈辣椒籽完美分离！
铡不仅用于切表面光滑的辣椒，姜蓉、蒜蓉也这样做。
用手按住刀前部会更稳。
市面上有一些压蒜器，用起来挺方面，会压出汁水，适用于凉拌、西餐烹饪等。中餐炒菜拿姜蒜炝锅，切的蒜蓉更好。
恭喜你，学会了刀工备好了料，接下去步骤就很简单啦。
水烧开加些白醋，下土豆丝焯水沥干。
锅里菜油稍微烧热，同时倒入土豆丝和青椒丝，翻炒30秒，只要炒透，看到土豆丝透明，两头坚挺，加3克盐调味。
最后滴几滴白醋让土豆丝起脆性，就能出锅。
切、切、切切切，
练好刀工，是我制霸厨房的之一步。
题外：
? 另外教大家一个厨房消毒大法。备一瓶二锅头：图片
在刀面和砧板上撒上一些酒，不要太多，打火机点燃就能消毒。操作时注意安全，小朋友请勿独自玩火！
? 刀工这件事，有再多理论也要亲自实践练习才能有长进。试试看自己操作，从土豆丝、青椒丝开始给我们交作业吧。我们会挑出优秀作业投喂好吃的给你哦。
日本刀分出刃、柳刃、薄刃……西方刀具分主厨刀、剔骨刀、面包刀……独独到了我大中华，菜刀就是一把。
“一刀走遍天下”，出自谁的嘴不好考究，重点是，你们都信了。
要是菜刀会说话，定会怒吼一嗓：锤子！
受父母一代用刀影响，我们理所应当的认为菜刀不就是一把吗？仔细观察下他们用的菜刀，看看有没有小缺口？刃口是不是像锯齿一样？这，就是一把刀打遍天下的代价呀！
菜刀，我们也是有分类的，专刀专用更好噢。
按照用途，主要分三大类：切片刀、砍骨刀、斩切两用刀（也叫文武刀）。也可以是说按照刃口厚度来分的。
其他的剔骨刀、多用刀，桑刀、厨片刀都是从这里面延伸出去的。
1. 切片刀
你能翻到的关于菜刀的测评，基本指的都是切片刀，不管日本的、德国的，原因后面说。
功能：包揽了家里厨房90%的工作，切片、切丝、切丁、切碎、凡是蔬菜、无骨肉都归它。厂家会告诉你，切片刀不建议斩切骨头这类硬食材，否则很容易崩口或者卷刃。
关于这一点要看用法，有的小伙伴碰着硬的，就习惯性撇刀（类似撬开的一个动作），这样不崩口才怪呢。
好处：切割麻利，握刀的人省力舒服。
特点：刃口薄、重量适中（300-500g）
钢材：3Cr13/4Cr13/5Cr15Mov/5Cr15Mov/8Cr13Mov/9Cr15Mov/9Cr18Mov/高碳钢/山特维克钢/V3等；
理论上，钢材越靠后的，硬度越高、锋利度越好越持久。其实越到后面，能感受到的锋利度区别，会越来越小。
实际上，除了钢材，锋利度跟热处理也有很大关系，热处理技术是每个企业的保密“配方”。
2. 砍骨刀
砍骨刀似东北大汉，彪悍豪爽，总爱展示它的大力量。
砍骨刀有点像是我们的“专利”，日本没有，西方也很少。就算在我们国家，家庭需求也很小，主要是屠宰或者菜市场超市用得更多。
上面说，菜刀测评指的都是切片刀，原因就在这里，多数人根本没有砍骨刀的概念呀。
功能：砍鸡鸭鱼骨、猪脚、排骨、牛羊骨等各种骨头
好处：分量重，斩砍骨头威猛
特点：刃口厚，重（500-2000g）
钢材：4Cr13/5Cr15Mov/8Cr13/V1等；
国产只有十八子作的砍骨刀有8Cr13/V金系列，其余多为4铬。钢材硬度越高，越脆，要砍骨，就要更先进的热处理技术支持。当然，价格也是蹭蹭涨的。
砍骨刀跟切片刀更大的区别，在于更看重量，钢材倒是次要了。从外观设计上可以窥出一二。砍骨刀的刀头都是稍微有一点上凸的，就是为增加重量。刀背也会厚许多。
砍骨刀刀头凸起加厚
切片刀刀头平直
更重的还有砍骨斧。
砍骨斧
3. 斩切刀
斩切刀，用“心有猛虎，细嗅蔷薇”形容挺合适，软硬皆能调和。
所谓一把刀走遍天下，就是此刀。蔬菜、肉，鸡鸭鱼来者不拒。美食作家王刚，杀鱼、切五花肉，李子柒切牛肉、砍羊排，通通都是一把刀。所以，误导了一堆不明觉厉的小伙伴，认为一把刀就OK。
一要刀工不差。若是一年不进厨房几次，刀都拿不稳，建议还是买把切片刀。
二是你做的美食，对于食材的形状、原汁原味没有太高要求。可以试想一下，拿斩切刀去处理刚捞出的鱿鱼、三文鱼，肉片还能保持新鲜美观么？
刺身鱿鱼 讲究摆盘、保留食材原汁原味
功能：前半部分切蔬菜、无骨肉，后半部分斩鸡鸭鱼骨
前切后斩
特点：刃口厚度适中，典型的“中庸”产品
钢材：4Cr13/5Cr15Mov/8Cr13/V3等
斩切刀4铬钢材最常见，
三大分类讲完了，另外还有桑刀、剔骨刀，也属于切片一类，主要是厨师用。
桑刀比家用刀更为“修长”，刃口弯曲弧度较小，切细丝很厉害。
剔骨刀 *** ，包含剥皮刀（皮肉分离）、口条刀（猪舌一类）、剔骨刀（骨肉分离）、分割刀（分块分条）。家用一把剔骨足矣
目前中国菜刀分类以及大众的使用，没有太细致的讲究，主要是将菜刀定位为普通工业品，以追求性价比和实用性为主。即使是很多玩刀的刀友，对菜刀都没兴趣。
我们不缺打刀几十年的老匠人，却很少有像日本、德国做到极致的品牌，这不只取决于生产者，更取决于用户。生活越来越好，就会开始追求极致生活，会去寻找和你生活境界相配的产品，因此会有部分家庭选择德国、日本厨刀。期待有一天，国产厨刀也能往高端极致方向发展，把老祖宗几千年传下来的锻刀技法升华再升华，发扬光大。
【原文作者】成都北方烹饪学校
中国烹饪饮食文化传承了上千年，是一代又一代厨师先辈们经验的升华。
万丈高楼平地起，烹饪也是如此，刀工技能就是一个厨师最基本的技能，只有打好了刀工基本功，厨师进阶才能成为可能。
中国烹饪是一门科学、一种艺术，是中华民族宝贵文化遗产的组成部分。
【1】什么是刀技？
刀技在饮食行业又叫刀工，它是烹调技术中的重要技能之一。凡将经过整理后的动植物烹调原料，根据菜肴要求，运用不同的刀法，切成丝、片、段、块等一定形状就称为“刀技”。
【2】刀技有多少类？
主要有：切、片、斩、劈、剖、排、旋、剜、拍、剞等10大类。
【3】刀技的作用是什么？
（1）便于食用。
整只或整块原料是不便于食用的，必须进行改刀，切成丁、块、丝、片等形状，既利于烹调，又便于食用。
（2）便于入味。
整只或大块原料，在烹调时如果不经过刀工处理，加入调味品后，就不易渗入原料内部。通过刀工处理后，才容易入味，使菜肴味美适口.
（3）便于烹调。
根据菜肴原料的不同性质，通过刀工处理，才能适应烹调的需要。如果原料不通过刀工处理，就不利于烹调。
（4）整齐美观。
通过刀工处理后，能切出整齐美观的各种形状，使烹调出来的菜肴更加美观，使烹调出来的菜肴更加美观，使就餐者增进食欲。
刀工技术在烹制工艺中有重要意义，刀工技术的优劣，直接影响菜肴的色、香、味、形以及菜肴质量，经过高超的刀技加工，能促使菜肴原料传热均匀，有利于调味，更好地美化菜肴形状，提高菜肴价值，引人食欲，促进消化。
【5】刀技的基本要求是什么？
改切菜肴原料时要求做到：
（1）必须粗细厚薄均匀，长短相等。
不论是丝、条、段都必须达到这个要求，才能烹制出味美适口的菜肴。如果厚薄不一、粗细不均，就必然影响入味，同时在烹调中细的、薄的先熟，粗的厚的不熟；如厚的熟了，薄的就老了或焦了；厚的不熟，不仅不能吃，而且还是一种浪费。
（2）必须清爽利落，不可互相粘连。
在刀技操作时，不论在条与条之间，丝与丝之间，块与块之间，必须截然分开，不可藕断丝连，似断非断，相互粘连，这样就会影响菜肴质量。
（3）必须符合烹调 *** 及火候。
在原料改刀时，要首先注意菜肴所用的烹调 *** 。如炒、爆烹调法都采用急火，操作迅速、时间短，须切薄或切细。对于炖、焖、煨等烹调法所用的火候都小，时间长，有较多的汤汁，原料切的段或块要大些为宜，如过小在烹调中宜碎，影响质量。
（4）必须掌握原料性能。
改刀时，要在了解原料质地老嫩，纹路横竖的基础上，采用不同的 *** 。一般质老的多采用顶纹路切，质嫩的多采用斜纹路切。
（5）注意菜肴主辅料形状。
菜肴的组成多数都是主料辅料搭配，在改刀时，必须注意主辅料形状，要切得恰当调合，一般是辅料服从主料，而且辅料要小于主料，才能突出主料，衬托主料。
（6）合理利用原料防止浪费。
在改切原料时，必须掌握大材大用，各得其所的原则。使用原料要精打细算，刀技 *** 得当，加工成品要美观，整齐。因此，合理使用原料是刀技中不可忽视的技术要领。
【5】什么是切？
切的刀工技术，使用于无骨原料，刀具都是利用大小方刀，刀面垂直推拉、上下运动作功，故称为切。这种刀法用途广、技术性强。必须掌握基本功，才能正确运用切的刀工技术。
【6】切的运刀技法有几种？
由于原料性质和烹调要求不同，又分：直切、推切、拉切、距切、铡切、滚料切、抖切等七种刀技。
（1）什么是直切？
直切，又叫直刀切，适用于脆性的植物原料。直切的刀技作功是运刀笔直，故称直切。如切青红萝卜丝、白菜丝等。
（2）什么是推切？
推切刀技是切无骨薄小的原料，刀的运动是由内向左前方推动作功，故称“推切”。
（3）什么是拉切？
拉切刀技适用于韧性较强的无骨动物性原料，因韧性强的原料筋腱较多，用直切或推切法均不易切断，所以用拉切刀技处理。这种刀技作功时，将刀对准被切的原料上由左前方向右后方拉刀，故称“拉切”。
（4）什么是锯切？
锯切是推拉切的综合刀技，用于切厚大而有韧性的原料。一
般都是切大片，运刀 *** 是，切料时用力较小，落刀慢，推拉结合的刀工技法，如拉锯一样，故称“锯切”。如切白肉片、涮羊肉片。面包片等都用锯切刀技。
（5）什么是铡切？
顾名思义，铡切刀技是仿效铡刀作功的刀法，专用于改切带壳原料的刀技。 *** 有两种，一是右手握刀柄，左手握刀背前端，先把刀尖对准物体要切的部位按住，勿使刀滑动，再用右手向下按刀柄，将被切物铡断；另一种铡切是将刀跟按在原料要切的部位上，右手握住刀柄、左手按刀背前端，两手同时或交替往下按，铡断被切物，故称“铡切”。
（6）什么是滚料切？
在改刀小而脆的圆形或椭圆形的蔬菜原料块时，必须将原料边切边滚动，故称“滚料切”。
（7）什么是抖切？
抖切是一种特殊的刀工技术，施刀 *** 是在切各种冻制菜肴时有节奏地抖动刀具，故称“抖刀”。这种刀技的作用，能使改刀后的菜肴呈波浪形状。
【7】什么是劈？
劈又称砍。主要用于大型、带骨的原料开片的刀工技术。
施刀 *** 根据原料的大小，分为直刀劈、跟刀劈、拍刀劈三种。
（1）什么是跟刀劈？它适用于哪些原料？
跟刀劈是刀刃嵌在原料要劈的部位上，刀与原料同时起落的一种刀法。它适用于一次不易劈断，需要连劈两、三次才能劈断的原料，如猪肘子、猪头等。
（2）什么是直刀劈？此法适用于哪些原料？
直刀劈是开片刀工技术的施刀 *** ，右手握刀，对准要劈开的原料，用力劈断，这种刀法称为直刀劈。它使用于体大，带骨的原料。如带骨的猪、牛、羊、鸡、鸭、鱼等。16.什么是拍刀劈？它适用于哪些原料？
拍刀劈是右手持刀，架在原料要劈开的部位上，然后用左手掌在刀背猛拍下去，将原料劈开的一种刀法。它适用于圆形或椭圆型、体小而滑的原料，如鸡头、鸭头、熟蛋等
（3）拍刀技是属于平刀法之一。
施刀 *** 刀身放平，轻轻地将被切原料拍松，使其更好地吸收调味，它是配合改切猪、牛肉排、肉丁和爆鸡、鸭丁的刀技 ***
斜刀片也称坡刀法，是片法的一种。操作时，刀身与原料成斜角进行，因此，这种刀技就称“斜刀片”。主要用于切扒白肚、腰片等菜肴。
最近发现，大家似乎总是把省时的目光聚焦在厨电上，却总是忽略了做菜时也相当耗时耗力的「备菜」过程。
难得休假想亲手做一顿好吃的，想不到光是处理鱼就花了一个多小时，导致很晚才能吃到午饭。
俗话说“工欲善其事，必先利其器”，一把优质的中式切片刀，能帮我们缩短备菜时间，刃口锋利，快速切割，丝毫不用担心会被钝刀伤到手。
手术刀般锋利刃口
大多数人都以为锋利的刀十分危险，一不小心就会切伤手。其实，用一把钝的刀更加容易受伤。
不知道大家没有跟小迈相似的经历，用一把钝的刀切东西一点都不利索，还容易打滑，使得心急烦躁，就会更使劲地切割。时间一长，不仅拿刀拿得手腕疼，切伤手的概率也大大提高。
中式切片刀，是我们家里常备的一款基础刀具，一般追求锋利，能轻松的切断蔬菜和肉片。但市面上这么多的刀具，如何才能买到一把好的切片刀呢？
要想判断一把刀的好坏就得从材质开始了解，本期小迈推荐这款武之烧黑檀柄切片刀采用50Cr15MoV钼钒钢材锻打一体成型，晶体排列更紧密，更有秩序，使得整刀坚韧厚实，不易断裂。
V型哈刃工艺，经历49道纯手工精磨，刃口锋利程度达到手术刀级别，切肉也能像切豆腐一样轻松。
*武之烧切片刀（上）与普通切片刀（下）对比
最让小迈吃惊的是，用这款武之烧黑檀柄切片刀刚碰到食材，几乎都不用出力，一刀就切到底了，整个过程极度舒适~将切好的薄片、姜丝拿起细看，你会发现每片都厚薄均匀、每根都丝丝分明。
光滑细腻的刀面使得每一次切、片、划都如此“顺滑”，即便是在切鱼肉也不易黏附。清洗一点都不麻烦，直接用水龙头冲几下就干净了。
轻便易拿，握感舒适
作为一把优秀的中式切片刀，除了要注重切片切丝方面的能力，拍蒜拍黄瓜的技能也不容忽视。
选用含有较高的铬、钼、钒金属元素的钢材，单材料硬度就达到国际级标准。因此，无论从硬度还是韧性方面都比普通切片刀要高，且具有较好的抗腐蚀性。拍打食材时不会像西式刀一样受力不均导致刀具损坏。
满足中餐料理备菜前所需的切、刮、片、拍等。但要避免剁骨头等较硬食材，以免损坏刃口。
整把武之烧黑檀柄切片刀只有360g，十分轻便，尤其是对各位厨娘特别友好！厨娘们可以用这把切片刀处理家里90%以上的食材而不费力，即使精心准备一大桌家宴，备菜烧菜也可以一气呵成。
不知道大家有没有发现长时间握刀切菜很容易会造成虎口发痛，其实这都是手柄设计不合理导致的。
这把武之烧黑檀柄切片刀却完全不需要担心这个问题。在设计时期已经考虑到厨娘握刀的舒适性，选用高端黑檀木弧形手柄，符合人体工学流线设计，握感舒适、防滑稳定，就算长时间握刀切菜也不觉得疲惫！
推荐搭配：不锈钢双面砧板
相信很多家庭都与小迈家一样“一块砧板切天下”，习惯性使用同一砧板处理蔬果肉类，使得食物容易串味，还会导致细菌传播，造成交叉感染。特别是在有孩子的家庭，如果稍不注意厨房卫生，滋生细菌，食用后容易导致身体不适。
但是做一顿家常便饭还要换两块砧板，不仅耗时耗力，而且非常占用厨房空间。
*PP材质面处理果蔬，304不锈钢面切生肉海鲜
最近小迈入手这款不锈钢双面砧板拥有双面设计，生、熟食可以分开处理，彻底告别黄曲霉毒素，有效改善厨房中大部分的卫生问题。选用高强度PP材质与抗菌不锈钢匠心打造的砧板处理食材，能够更好地保障全家人的饮食健康。
外观N型双面倾斜设计，面板与砧板边缘恰好形成防溢水槽，不仅能很好的避免砧板与台面的接触，又可以科学地将食物与汁水离开，积聚在凹槽中，保持台面清洁，使用起来更卫生。
其次，22MM加厚设计与防滑边缘相结合，大大减少多肉噪音且更加耐用，让下厨也能成为一种享受。日常在家剁排骨，也不用担心会被邻居投诉扰民。
做菜时搭配武之烧黑檀柄切片刀使用，能够快速切片切丝。而砧板可以双面使用，不管切的是肉类还是蔬果，都不怕食物会串味。这样搭配不仅大大提高做饭效率，还能让你尽情享受食物的原汁原味！
在使用的过程中，小迈还惊喜发现这款不锈钢双面砧板除了可以用来切水果/蔬菜/肉类，竟然还能用来擀面团，包饺子，而且完全不用担心粘板的问题。
外表也是非常精致美观，轻巧易拿，特别适合各位厨娘。一体式提手设计，随手可悬挂，不仅方便沥水风干，还能节约厨房空间。
刀具术语中英文图解对照大全很多冷兵器爱好者在鉴赏刀的过程中，会遇到这样的一个问题，看不懂英文说明或者一些相关信息。从事语言工作的小伙伴也会遇到包括刀剑在内的冷兵器等各种各样的产品，所以事先学习一些英文刀具术语图解很有必要。
刀刃（Belly）：是刀片经过打磨很锋利的那部分，刀刃可以是平缓的，也可以是锯齿状的。
刀背（Back）：刀片的另一边未经打磨的那部分。
背锁（Back Lock）：位于刀柄处，可以使刀片处于闭合锁定状态。
拉环（Bail）：刀柄尾部的拉环，可以通过绳子拴住刀子，也可以在上面拴上好看的刀绳。
蝴蝶甩刀（Balisong or Butterfly Knife）：这种刀刀柄由两部分组成，刀柄合起来，刀片就收了起来，刀柄打开合作一个刀柄，刀片就处于开放状态。
刀柄末端（Butt）：刀柄的最末端，也可以称作圆头。通常有不同的形状，有的甚至还有隐秘的储藏区。
刀梗(Choil)：刀片上离刀柄最近的那部分，比较厚实，没有经过打磨。一般食指可以放在那里，也可以做一些特别的装饰。这个choil在中文里没有相对应的词语，笔者姑且将它译为刀梗，有点类似于植物的芥梗处。
大马士革钢（Damascus Steel）：一种层状钢，和铁一起锻造出的刀片有美丽的花纹。
假刃（False Edge）：刀片上的斜角，可以使得刀背出有个尖角，可以完成一些特点的工作。
刀柄（Hilt）：刀柄比较正规的说法，包括刀柄末端和防护部分。
护手（Quillion）：顾名思义就是位于刀柄和刀片结合处的突出部位，避免握刀时，手指滑向刀刃。
刀脊（Spine）：是指刀片上做厚实的部分，单刃刀的刀脊就在刀背处，双刃刀就是刀片的中间部分。
双刃刀（Double-edged blade）：刀片的两边都开了刃，刀尖处于刀脊的正前方，也就是在刀片的前段中点位置。
双面平磨（Double Flat-ground）：刀片的两边都进行了平磨，刀刃顶部是非常尖锐而不圆滑。
假刃（False Edge）：刀刃背面上增加的一个斜面，以增加刀尖的锋利度。同时，也可以减轻刀体的重量，破坏刀刃的平衡，增加刀的穿刺能力。
平磨（Flat-Grind）：刀片的刀刃一直打磨至刀脊处，刀尖比较锋利，稳固性一般。
粗面 *** （Matte Finish）：刀片或者刀柄表面是磨砂或者起绒的，而不是完全的镜面。
米卡塔（Micarta）：最常见的是一种亚麻布，经过树脂的浸泡，形成一种质地轻盈并且坚固耐用的刀柄材料，它的表面没有特别清晰的纹理，摸起来非常的顺滑，因为其非常的柔软，处置不当的话会将其刮坏。
镜面加工（Mirror Finish）：通过接连不断的细致打磨和一系列的抛光工序，可以使得打磨面非常的光滑明亮，反光度非常的高。
铁锈（Rust）：铁制品受到腐蚀，水合氧化物和铁发生反应，生成了氧化铁等物质，外观相应地发生了一些变化。
马刀（Sabre）：马刀的边缘非常的厚，可以胜任很多砍削任务和极端的环境下作业，刀背开始于刀刃的中部位置。
磨光（Brushed Finish或Satin Finish）：是一种有别于镜面加工的打磨方式，通常是用一定规格的砂纸，对金属进行打磨，但是没有非常彻底的打磨，金属还保留原有的那种金属度。
斯克林肖（Scrimshaw）：是指在刀柄上雕刻装饰性图文的技艺。
鹿角（Stag Horn）：是自然界中自然脱落的鹿角，将鹿角置于明火中烧烤之后，鹿角会产生斑纹。
坦图刀片（Tanto Blade）：这是一个很专业的刀具术语，是一种常见的拥有单刃或双刃的日本短刀或匕首。Tanto与其他刀剑的不同之处在于，尽管其边缘锋利可进行削切动作，但其设计从根本上而言是一种执行刺动作的刀具。其刀身没有脊线并且非常平坦。
转自：译匠，内容素材：冷兵器研究所。
厨师刀工的操作流程、与标准刀法技巧大全 做一个厨师你首先得了解、掌握、刀怎么下手，有什么讲究。
?
（一）原料的初步加工及要求
1、刀工的意义刀工就是根据烹调或食用的要求，使用各种不同的运刀 *** ，将烹饪原料或食物加工成一定形状的操作过程。刀工的基本要求是什么？
改切菜肴原料时要求做到：
（1）必须粗细厚薄均匀，长短相等，不论是丝、条、段都必须达到这个要求，才能烹制出味美适口的菜肴。如果厚薄不一、粗细不均，就必然影响入味，同时在烹调中细的、薄的先熟，粗的厚的不熟；如厚的熟了，薄的就老了或焦了；厚的不熟，不仅不能吃，而且还是一种浪费。
（2）必须清爽利落，不可互相粘连。在刀技操作时，不论在条与条之间，丝与丝之间，块与块之间，必须截然分开，不可藕断丝连，似断非断，相互粘连，这样就会影响菜肴质量。（3）必须符合烹调 *** 及火候。在原料改刀时，要首先注意菜肴所用的烹调 *** 。如炒、爆烹调法都采用急火，操作迅速、时间短，须切薄或切细。对于炖、焖、煨等烹调法所用的火候都小，时间长，有较多的汤汁，原料切的段或块要大些为宜，如过小在烹调中宜碎，影响质量。
（4）必须掌握原料性能。改刀时，要在了解原料质地老嫩，纹路横竖的基础上，采用不同的 *** 。一般质老的多采用顶纹路切，质嫩的多采用斜纹路切。
（5）注意菜肴主辅料形状。菜肴的组成多数都是主料辅料搭配，在改刀时，必须注意主辅料形状，要切得恰当调合，一般是辅料服从主料，而且辅料要小于主料，才能突出主料，衬托主料。
（6）合理利用原料防止浪费。在改切原料时，必须掌握大材大用，各得其所的原则。使用原料要精打细算，刀技 *** 得当，加工成品要美观，整齐。因此，合理使用原料是刀技中不可忽视的技术要领。
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2、什么是切？切的运刀技法有几种 切的刀工技术，使用于无骨原料，刀具都是利用大小方刀，刀面垂直推拉、上下运动作功，故称为切。这种刀法用途广、技术性强。必须掌握基本功，才能正确运用切的刀工技术。由于原料性质和烹调要求不同，又分：直切、推切、拉切、距切、铡切、滚料切、抖切等七种刀技。
3、什么是直切直切，又叫直刀切，适用于脆性的植物原料。直切的刀技作功是运刀笔直，故称直切。如切青红萝卜丝、白菜丝等。
4、什么是推切 推切刀技是切无骨薄小的原料，刀的运动是由内向左前方推动作功，故称“推切”。
5、 什么是拉切 拉切刀技适用于韧性较强的无骨动物性原料，因韧性强的原料筋腱较多，用直切或推切法均不易切断，所以用拉切刀技处理。这种刀技作功时，将刀对准被切的原料上由左前方向右后方拉刀，故称“拉切”。
6、什么是锯切锯切是推拉切的综合刀技，用于切厚大而有韧性的原料。一般都是切大片，运刀 *** 是，切料时用力较小，落刀慢，推拉结合的刀工技法，如拉锯一样，故称“锯切”。如切白肉片、涮羊肉片。面包片等都用锯切刀技。
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7、什么是铡切顾名思义，铡切刀技是仿效铡刀作功的刀法，专用于改切带壳原料的刀技。 *** 有两种，一是右手握刀柄，左手握刀背前端，先把刀尖对准物体要切的部位按住，勿使刀滑动，再用右手向下按刀柄，将被切物铡断；另一种铡切是将刀跟按在原料要切的部位上，右手握住刀柄、左手按刀背前端，两手同时或交替往下按，铡断被切物，故称“铡切”。
8、什么是滚料切在改刀小而脆的圆形或椭圆形的蔬菜原料块时，必须将原料边切边滚动，故称“滚料切”。
9、什么是抖切抖切是一种特殊的刀工技术，施刀 *** 是在切各种冻制菜肴时有节奏地抖动刀具，故称“抖刀”。这种刀技的作用，能使改刀后的菜肴呈波浪形状。
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10、什么是劈劈又称砍。主要用于大型、带骨的原料开片的刀工技术，施刀 *** 根据原料的大小，分为直刀劈、跟刀劈、拍刀劈三种。
11、什么是跟刀劈？它适用于哪些原料 跟刀劈是刀刃嵌在原料要劈的部位上，刀与原料同时起落的一种刀法。它适用于一次不易劈断，需要连劈两、三次才能劈断的原料，如猪肘子、猪头等。
12、什么是直刀劈？此法适用于哪些原料 直刀劈是开片刀工技术的施刀 *** ，右手握刀，对准要劈开的原料，用力劈断，这种刀法称为直刀劈。它使用于体大，带骨的原料。如带骨的猪、牛、羊、鸡、鸭、鱼等。
13、什么是拍刀劈？它适用于哪些原料 拍刀劈是右手持刀，架在原料要劈开的部位上，然后用左手掌在刀背猛拍下去，将原料劈开的一种刀法。它适用于圆形或椭圆型、体小而滑的原料，如鸡头、鸭头、熟蛋等。
14、什么是拍拍刀技是属于平刀法之一，施刀 *** 刀身放平，轻轻地将被切原料拍松，使其更好地吸收调味，它是配合改切猪、牛肉排、肉丁和爆鸡、鸭丁的刀技 *** 。
15、什么是斜刀片斜刀片也称坡刀法，是片法的一种。操作时，刀身与原料成斜角进行，因此，这种刀技就称“斜刀片”。主要用于切扒白肚、腰片等菜肴。
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刀工的处理要满足以下要求工作内容
（1）适应烹调的需要；
（2）规格整齐均匀：原料经刀工处理后，不论是丝、丁、片、条、块、粒、颗的等形状都应该做到粗细均匀，长短相等，厚薄一致，大小相称；
（3）掌握质地，因料而异，刀工处理时，必须根据原料质地的不同运用不同的刀法处理； （4）原料形状美观：在不影响烹调效果的前提下，应讲究原料的形态美观；
（5）同菜肴中各种原料间形状的配合，辅料形状应服从主料形状，并以加工成同一形状为宜，而且辅料应略小于主料；
（6）合理使用原料，刀工处理时，必须注意计划用料，量材使用，做到大材小用，小材小用，落刀成材，综合利用，物尽其用。
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因加工零件的更换频繁及工厂条件受限，十年来我们都是自己编程，自己对刀，自己调试及完成零件的加工，总结起来操作技巧分为以下几点：
编程技巧
因为我厂对加工的产品精度要求较高，所以在编程时需要考虑的事项有：
（一）零件的加工顺序：先钻孔后平端（这是防止钻孔时缩料）；先粗车，再精车（这是为了保证零件精度）；先加工公差大的最后加工公差小的（这是保证小公差尺寸表面不被划伤及防止零件变形）。
（二）根据材料硬度选择合理的转速、进给量及切深。
1、碳钢材料选择高转速，高进给量，大切深。如：1Gr11，选择S1600、F0.2、切深 2mm;
2、硬质合金选择低转速、低进给量、小切深。如：GH4033，选择S800、F0.08、切深0.5mm ;
3、钛合金选择低转速、高进给量、小切深。如：Ti6，选择S400、F0.2、切深0.3mm。以我加工某零件为例：材料为K414，此材料为特硬材料，经过多次试验，最终选择为S360、F0.1、切深0.2，才加工出合格零件。编程技巧还有很多，我个人总结大概如此。
对刀技巧
对刀分为对刀仪对刀及直接对刀。工厂大部分车床无对刀仪，为直接对刀，以下所说对刀技巧为直接对刀。
先选择零件右端面中心为对刀点，并设为零点，机床回原点后，每一把需要用到的刀具都以零件右端面中心为零点对刀;刀具接触到右端面输入Z0点击测量，刀具的刀补值里面就会自动记录下测量的数值，这表示Z轴对刀对好了，X对刀为试切对刀，用刀具车零件外圆少些，测量被车外圆数值（如x为20mm）输入x20,点击测量，刀补值会自动记录下测量的数值，这时x轴也对好了；这种对刀 *** ，就算机床断电，来电重启后仍然不会改变对刀值，可适用于大批量长时间生产同一零件，其间关闭车床也不需要重新对刀。
调试技巧
零件在编完程序，对好刀后需要进行试切调试，为了防止程序上出现错误和对刀的失误，造成撞机事故，我们应该先进行空行程模拟加工，在机床的座标系里面对刀具向右整体平移零件总长的2——3倍；然后开始模拟加工，模拟加工完成以后确认程序及对刀无误，再开始对零件进行加工，首件零件加工完成后，先自检，确认合格，再找专职检验检查，专职检验确认合格后这才表示调试结束。
数控机床
完成零件的加工
零件在首件试切完成后，就要进行成批生产，但首件的合格并不 等于整批零件就会合格，因为在加工过程中，因加工材料的不同会使刀具产生磨损，加工材料软，刀具磨损就小，加工材料硬，刀具磨损快，所以在加工过程中，要勤量勤检，及时增加和减少刀补值，保证零件的合格，以某零件为例，加工材料为K414，加工总长为180mm，因材料特硬，加工中刀具磨损非常快，从起点到终点，因刀具磨损都会产生10——20mm的稍度，所以，我们必须在程序里人为的加入10——20mm的稍度，这样，才能保证零件的合格。
总之，加工的基本原则：先粗加工，把工件的多余材料去掉，然后精加工；加工中应避免振动的发生；避免工件加工时的热变性，造成的振动发生有很多原因，可能是负载过大；可能是机床和工件的共振，或者可能是机床的刚性不足，也可能是刀具钝化后造成的，我们可以通过下述 *** 来减小振动；减小横向进给量和加工深度，检查工件装夹是否牢靠，提高刀具的转速后者降低转速可以降低共振，另外，查看是否有必要的更换新的刀具。值得关注。以上就是我多年来对数控车床加工的技巧总结。
另外，为了安全的操作数控机床，防止机床发生碰撞，我有以下几点心得：
常听别人说，不碰机床，就学不会机床操作，这是一种非常错误和有害的认识，机床碰撞对机床的精度是很大的损害，对于不同类型机床影响也不一样，一般来说，对于刚性不强的机床影响较大，如我们现在所使用的T6卧式车床，一旦机床发生碰撞的话，对机床的精度影响是致命的。所以对于高精度数控车床来说，碰撞绝对要杜绝，只要操作者细心和掌握一定的防碰撞的 *** ，碰撞是完全可以预防和避免的。
以下就是对数控车床防碰撞的几点心得：
碰撞发生的最主要的原因:
1、对刀具的直径和长度输入错误；
2、对工件的尺寸和其他相关的几何尺寸输入错误以及工件的初始位置定位错误；
3、机床的工件坐标系设置错误，或者机床零点在加工过程中被重置，而产生变化，机床碰撞大多发生在机床快速移动过程中，这时候发生的碰撞的危害也更大，应绝对避免。
所以操作者要特别注意机床在执行程序的初始阶段和机床在更换刀具的时候，此时一旦程序编辑错误，刀具的直径和长度输入错误，那么就很容易发生碰撞。
在程序结束阶段，数控轴的退刀动作顺序错误，那么也可能发生碰撞。
为了避免上述碰撞，操作者在操作机床时，要充分发挥五官的功能，观察机床有无异常动作，有无火花，有无噪音和异常的响动，有无震动，有无焦味。金属加工微信内容不错，值得关注。发现异常情况应立即停止程序，待机床问题解决后，机床才能继续工作，总之，掌握数控机床的操作技巧是一个循序渐进的过程，并不能一蹴而就。它是建立在掌握了机床基本操作、基础的机械加工知识和基础的编程知识之上的。
数控机床操作技巧也不是一成不变的，它是需要操作者充分发挥想象力和动手能力的有机组合，是具有创新性的劳动。同时与希望我的这点技巧与心得能给同仁们带去一点帮助。
车刀刃磨操作口诀
常用车刀种类和材料，砂轮的选用
常用车刀五大类，切削用途各不同，
外圆内孔和螺纹，切断成形也常用；
车刀刃形分三种，直线曲线加复合；
车刀材料种类多，常用碳钢氧化铝，
硬质合金碳化硅，根据材料选砂轮；
砂轮颗粒分粒度，粗细不同勿乱用；
粗砂轮磨粗车刀，精车刀选细砂轮。
六、车刀刃磨操作技巧与注意事项
刃磨开机先检查，设备安全最重要；
砂轮转速稳定后，双手握刀立轮侧；
两肘夹紧腰部处，刃磨平稳防抖动；
车刀高低须控制，砂轮水平中心处；
刀压砂轮力适中，反力太大易打滑；
手持车刀均匀移，温高烫手则暂离；
刀离砂轮应小心，保护刀尖先抬起；
高速钢刀可水冷，防止退火保硬度；
硬质合金勿水淬，骤冷易使刀具裂；
先停磨削后停机，人离机房断电源。
七、90°、75°、45°等外圆车刀刃磨步骤
粗磨先磨主后面，杆尾向左偏主偏；
刀头上翘 38 度，形成后角摩擦减；
接着磨削副后面，最后刃磨前刀面；
前角前面同磨出，先粗后精顺序清；
精磨首先磨前面，再磨主后副后面；
修磨刀尖圆弧时，左手握住前支点；
右手转动杆尾部，刀尖圆弧自然成；
面平刃直稳中求，角度正确是关键；
样板角尺细检查，经验丰富可目测。
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喂，刀小妹，我需要把刀，
但是不知道怎么选，你跟我
讲讲呗！
拥有一把合手的菜刀，对于经常下厨的朋友们来说，是非常重要的事情。刀具作为生活中高频使用的厨房用具，是否好用甚至影响着我们每一天的心情或许也正是如此许多朋友在下单前都会先问，我想买一把刀，哪种刀好呢？
下面刀小妹就详细的跟大家讲一下如何选刀
01 选刀先从规避误区开始
刀具并不是价格越贵，就越好用，所以很多朋友在选购刀具要求推荐的时候，刀小妹针对有的客户推荐低价格的刀具，针对部分客户推荐高价格的刀具。
同时，判断一把刀是否拥有好的品质，也不能单一的从切菜是否锋利，砍东西是否卷口等单方面下判断。
一把刀是否好用，往往与用途有关。
一把刀是否昂贵，往往与材质和工艺有关。
02
选刀三步走
选刀之一步:先看用途
要遵循专刀专用的原则，这样不仅能带给我们舒适的下厨体验，也能够延长刀具的使用寿命。
切菜就用菜刀
砍鸡鸭鱼就用砍刀
屠宰就用屠宰刀
削皮就用削皮刀
切水果就用水果刀
用刀就要先遵循刀的 *** 工艺，例如菜刀的 *** ，都是会充分考虑用途选择材质和工艺。切菜首先是要轻便和锋利。因此往往在设计时，刀口会做得比较薄，同时从分量讲也会比较轻薄。如果在家庭用途中，拿菜刀砍骨头，也会因为刀口薄的原因，出现卷口的情况，但其实，并不代表菜刀的质量不好，
这款菜刀很有可能是刀具类型中的优质品，只是因为用错了地方在短时间内终止寿命。
例如砍刀：需要承受骨头等坚硬物品的撞击力，往往刀口和刀背会比较厚，材质也会选择比较硬的，这2者成就了砍刀偏重的刀身。如果在家庭用途中，拿砍刀切菜，就会因为刀口厚等原因，造成不好切的现象，被误以为本身质量有问题，不好用。
选刀第二步：选材质
根据自身喜好，材质和重量。
一些刀的宣传上，型号上印有珞（英文名：CR),大多数人不太清楚这个意思。
其实这个是刀的材质型号。虽然都称为为不锈钢，但是其实里面还是有具体的区别的。
现在跟大家简单讲一下做刀常用的几种材质。
20j2
由于其低碳高铬的组成，是这种钢材成为 *** 坚韧抗震刀刃的决佳选择，同时还具有很好的抗腐蚀能力与不错的刀锋保持性。
4Cr13
国产之优质不锈耐酸钢材，低碳高铬钢，广泛应用于弱腐蚀介质零件。
9Cr18
国产之优质不锈耐酸钢材，含铬量达18%,含碳量0.9%,广泛应用于自动车床零件.纤维厂机具。
就拿切刀来说，大部分都是用的4珞的，然后稍微高端一点的就是9珞的。
珞数越高，材质就更贵，价格也就更贵。
这个也是为什么龙之艺9珞的切刀比其它款的刀更贵的原因，当然相比于其它切刀，9珞的切刀也更重。9珞的材质一般会 *** 成为厨师用刀，家用的切刀也只有一款，这个就看个人爱好了，喜欢重一点的，
刀口更锋利的可以选9珞的切刀，如果一般家用，其它的也够用了。
下面刀小妹简单推荐几款，可以参照上边的内容了解一下。
选刀第三步：看样式
其实刀身的细微差别大多数人都太关注，那样式其实就集中在大小和刀柄上了。梨木的刀柄或者彩木的刀柄，圆形的还是长方形的。这个根据于自己的爱好随心选择即可，因为龙之艺的手柄都是根据人体学 *** 的，充分考虑握刀时候的舒适度，而且刀柄都做了防滑处理，保障用刀的安全，所以其它方面都不用过多考虑。
最后，总结一下选刀诀窍：
选刀没那么复杂，切菜切刀里面选，砍东西砍刀里面选，屠宰用屠宰刀里面选。又想切又想砍，砍切两用刀里面选。
你，学会了吗？
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疯狗高级战术突击刀是美国Mad Dog公司所生产的一种战术刀具，它是纯手工打造，这把刀目前依然非常的稀缺，至于稀缺的原因，这得从疯狗公司的负责人凯文-麦克朗先生说起，当年凯文先生所有的疯狗刀具都是100%人工 *** ，疯狗公司没有工厂和学员，全部都是凯文先生亲自 *** ，因为效率低，质量精良，导致它的东西存世量非常的少。作为十大世界品牌刀具，美国顶级刀具品牌，疯狗公司的这款疯狗突击刀是唯一一把通过1992年西岸海豹部队所做的残酷测试的ATAK刀，深受藏家的喜爱。
这把疯狗的高级战术突击刀的手柄经过人体功能学设计，形状独特，把握极其舒适称手。而它的材料是一种至今任然是机密的黑色环氧玻璃，这材料可承受79000磅/英寸的压力，以及0.45口径子弹的冲击，因此疯狗公司的这把刀的握柄就算很严苛的使用也不会造成损害。它所有的刀刃都经过电镀处理，加上厚厚一层坚硬的铬合金，具有很强的抗腐蚀和磨损能力。这把刀每个部分的热处理都不一样，整刀分为4个部分处理，这种科学的 *** 成为分段热处理。这种 *** 可以使刀具既有很高的硬度又有较强的韧性，劈砍，穿刺，切割，撬砸等，能适应各种高强度工作。
而且刀具的手柄的设计非常人性化，都经过人体功能学设计，形状独特，把握极其舒适称手。它独特的食指凹槽设计，就算使用者看不见也能凭借手感而找到握刀的位置。手柄的材料是黑色环氧玻璃，这种材料制成的手柄能够承受极高压力而且非常耐高温，而且几乎不被化学溶剂腐蚀。据说手柄的这种特殊材质每一平方英寸可承受约3600公斤的压力，可以轻易地承受0.45口径子弹的冲击。因此疯狗刀的握柄就算很严苛的使用也不会造成损害。全隐藏式的柄芯，能够保证使用者在工作时不会触电。
疯狗突击刀在刀锋部份的硬度是 62 HRC，而在刀背部份则是 50-54 HRC。选择性回火提供极佳的刀刃锋利保持度，同时维持刀的弹性及强度，使得在撬、砍切等应用上都有杰出表现，每把刀都在表面涂上一层铬金属来防锈。Mad Dog 当初打响名号的刀款，就是 ATAK 。ATAK 是 1992 年经过残酷测试的首选刀种，也是唯一通过测试，击败竞争刀种的得奖刀。这些测试包括将刀插在两块木头间，然后由体重 225 磅的人握住刀柄，做引体向上，刀子若不受到任何损伤才算达到标准。
物以稀为贵，这把刀近乎完美的性能和极低的年产量，使得它倍受欢迎。
来源于 *** 如涉侵权联系及时删除
厨刀古称“庖丁”。“庖丁”一词出自“庄子”，庖丁解牛，踌躇满志，游刃有余。又有“刀若不利，其割不正，则鲜不能出、味不能入、镬气不能足。故子曰：割不正，不食”。可见厨刀在食材处理中的重要性。
在厨房中我们用到的厨刀分类：
一般来说，世界上主要有三大厨刀系，1）中式厨刀；2）西洋厨刀；3）和日式厨刀。材质一般使用不锈钢，目前也有一些陶瓷刀，但是陶瓷刀怕摔，因此主流产品仍然是不锈钢。
中式厨刀：
一般分为批刀、斩刀及前批后斩刀三种。批刀用于料理无骨肉与蔬果；斩刀专门对付带骨或特硬之物。家用刀一般以圆头的前批后斩刀为宜。此种刀的优点是头圆体轻，使用方便，适用范围广，前批后斩一般的刀法都能够应付。
西式厨刀：
式样繁多，分类特别细。常用刀具有：
主厨刀/厨师刀, Chief's Knife, Kochmesser:
是一种综合用途的刀，刀身较宽，刀刃的部份为弧形，能够用于切肉、鱼和蔬菜。中式菜刀是靠刀子的重量，从上到下的切。西式刀比较轻，切法是，刀尖几乎不离开案板，只是抬起刀子的后半部分，像是铡刀的用法；或者是划拉。
日式厨刀：
三德刀, Santoku Knife, Santokumesser:
意为切割肉食、蔬菜、瓜果的全能刀。是Kochmesser针对东方人的改良版，尺寸上比一般kochmesser要小，刀尖部分比较圆，既可切割肉食，也可切割蔬菜瓜果的厨刀。不过实际使用效果来说这个刀切瓜果蔬菜的效果比较好，切肉类一般。
其它刀型：
剔骨刀Au *** einmesser/Bonning Knife 刀身非常窄，用于分离骨头和肉，西方人很少吃带骨头的肉，除了蹄膀外。
刀工技法：
根据烹调或食用的要求，运用各种不同的刀法，将烹饪原料或食物切成一定形状的操作过程。
菜肴的花色品种繁多，烹调 *** 也因品种不同而各异，这就需要采用不同的刀法将原料加工成一定的规格、形状以符合烹调地要求或食用风格的需要。 随着烹饪技艺的发展，刀工已不局限于改变原料的形状和满足食用的要求，而是进一步美化原料或食物的形状，使制成的菜肴不仅滋味可口，而且形象美观，绚丽多彩，更具艺术性。
我国古时就把刀工与烹调合称为“割烹”。常称：“七分墩子，三分锅匠；三分墩子，七分锅匠”，都说明刀工与烹调的辩证关系。历来厨师对刀工极为重视，都当作必须练习的一项基本功。我国厨师经过长期的实践，运用了整理了一套适应各种烹调要求和食用需要的刀法，创造了很多精巧的刀工技艺，积累了丰富的宝贵经验。使刀工不仅具有技术性，而且还有较高的艺术性。
●刀工的基本要求
刀工是烹调工艺的重要组成部分。一切原料在烹饪前都必须经过特定的刀工处理，使其具有各种形状，如丁、丝、片、块等。有时对已烹制成熟的某些成菜，也需要进行适当的刀工处理才便于食用。
刀工处理要满足以下要求 1、适应烹调的需要。2、规格整齐均匀。3、掌握质地，因料而异。4、原料形式美观。5、同一菜肴中各种原料间形状的配合。6、合理使用原料 ;
●刀工的设备
刀的种类 ①片刀 ②切刀 ③砍刀 ④前切后砍刀 ⑤镊子刀
●刀工的基本操作姿势
刀工操作时，应保持既便于工作，又有减少疲劳的姿势： ①两脚要自然站稳，与菜墩有适当的距离；上身略向前倾，前胸稍挺，不要弯腰弓背；两眼注视墩上两手操作的部位。 ②右手握刀时拇指与食指捏住刀箍，全手掌握好刀柄。左手控制原料，使原料平稳、不滑动，以便于落刀。 ③握刀时手腕要灵活有力。 ④菜墩的放置要适合自身的高低。
●直刀法
直刀法是指刀与菜墩或原料接触面成垂直角度的一类刀法。按用力的大小和手、腕、臂膀运动的方式，又可以分为切、斩、砍、剁等几种刀法。
一、切 切是指刀与菜墩和原料保持垂直角度，由上而下用力的一种刀法。切时以腕力为主，小臂辅助运刀。适用于植物性和动物性无骨原料。操作中根据运刀方向的不同，又分为直切、推切、锯切、滚料切、拖刀切、铡切、翻刀切。
①直切，又称为“跳切”，是指刀与菜墩和原料垂直，运刀方向直上直下的切法。 切时刀身始终平行于原料截面，既不前移位，又不左右偏斜，一刀一刀有规律地、呈跳动状地、笔直地切下去。 直切法通常适用于嫩脆性的植物原料，如莴笋、菜头、萝卜、莲白、茭白等。
直切刀法的要点：1、左手指自然弓曲，并用中指抵住刀身，按稳所切原料，根据所需料的规格，呈蟹爬姿势不断退后移动；右手持稳切刀，运用腕力，刀身紧贴着左手中指指背，并随着左手移动，按原料加工规格为移动的距离，一刀一刀灵活跳动地直切下去。2、刀与菜墩和原料垂直，不能偏内斜外，使加工后的原料整齐、均匀、美观，同时保证原料切断而不要相连。3、两手必须有规律地配合。切时从右到左，在切刀距离相等的情况下，作匀速运动。不能忽宽忽窄或者产生空切的切伤手指等。4、在保证原料规格要求的前提下，逐步加快刀速。做到好、稳、快的熟练技法。5、所切的原料不能堆码太高或切得过长，如原料体积过大，应放慢运刀速度。
②推切，刀与菜墩和原料垂直，运刀方向由原料的上方向前下方推进的切法。切时刀由原料的后上方向前下方推切下去，一刀推到底，不需要再拉回来， 推切法适合于切细嫩而有韧性的原料，如肥瘦肉、大头菜等。
推切刀法的要点：1、持刀稳，靠小臂和手腕用力，从刀前部位推至刀后部位时，刀刃才完全与菜墩吻合，一刀到底，保证断料。2、推切时，进刀轻柔有力，下切刚劲，断刀干脆利爽，前端开片，后端断料。用力均匀而有规律。3、对一些质嫩的原料，如肝腰等，下刀宜轻；对一些韧性较强的原料，如大头菜、腌肉、肚等，进刀的速度宜缓。 ­
③锯切，又称“推拉切”。是刀与菜墩和原料垂直，运刀方向前后来回推切，推切到一定程度，再向后拉切。这样一推一拉，象拉锯一样地切下去。 锯切适用于质地坚韧或松软易碎的熟料，如带筋的瘦肉、白肉、回锅肉、火腿、面包、甜烧白、卤牛肉等。
锯切刀法的要点：1、下刀要垂直，不偏外、偏里。否则，不仅加工原料的形状厚薄大小不一，而且还会影响到以后下刀的效果。2、下刀宜缓，不能过快。否则，遇到某些特别坚韧的原料时就力不从心，产生运刀的紊乱，使切出的料不符合要求，或切伤手指。3、下刀用力不宜过重，手腕灵活，运刀要稳，收刀干脆。有些易碎、易裂、易散的原料，如下刀过重，由于它承受不了太大的压力，就会碎裂散烂；收刀过缓，会使已切而末断纤的原料，因撕力和摇摆，而碎裂。4、锯切时，左手按稳原料，一刀未切完时，手不能移动。5、对特别易碎、裂、烂的原料，则应酌情增加切的厚度，以保证成形完整为准。
④滚料切，又称为“滚刀切”、“滚切”。是指刀与菜墩、原料垂直，所切原料随刀的运动而不断滚动的切法。滚料切时，刀和原料都要按所需的规格定好角度，双手动作协调，左手送料及右手下刀紧密配合，切成不规则的多面体。 滚料适用于质地嫩脆，体积较小的园形或园柱形的植物原料，如胡萝卜、土豆、笋、芋子等。
滚料切的要点：1、左手控制原料按要求以一定的角度滚动。2、右手下刀的角度及运刀速度与原料的滚动紧密配合。下刀准确，刀身不能与原料的横截面平行，而是成一定的角度，角度小则原料成形长，反之则短。 ­
⑤拉切，又称“拖刀切”。指运刀方向由前上方向后下方拖拉的切法。拉切时，刀口不是平着向下，而是刀前端略低，刀后跟略高，成一定的倾斜度，刀的着力点在前端，由前端向后端拖拉切原料。 拉切适用于体积薄小，质地细嫩而易裂的原料，如鸡脯肉，嫩瘦肉等。 ­
拉切的要点：拉切时，进刀轻轻向前推切一下，再顺势向后下方一拉到底，既所谓“虚推实拉”，便于原料断面成形；或先用前端微剁后，再向后方拉切。要注意刀刃与菜墩的吻合，保证断料效果。
⑥铡切，刀与菜墩和原料垂直，刀的中端或前端部位要压住原料，然后再压切下去的切法。
铡切的 *** 有三：1、交替铡切。右手握住刀柄，左手按住刀背前端，运刀时，刀跟着墩，刀尖则抬起；刀跟抬起，刀尖着墩。刀尖、刀跟，一上一下，反复铡切断料。2、单压铡切。持刀 *** 与前相同，只是把刀刃平压住原料，运刀时，平压用力铡切下去断料。3、击掌铡切。右手握住刀柄，将刀刃前端部位放在原料要切的位置上，然后左手掌用力猛击前端刀背，使刀铡切断料。 铡切适用于带壳，体小园滑，略带小骨的原料，如花椒、蛋、烧鸡、卤鸡、蟹等。
⑦翻刀切，以推切为基础，待刀刃断开原料时，刀身顺势向外偏倒的运刀手法。其作用在于使切料能按刀口次序排列，保持切料形状的整齐，成形后不沾刀身，干净利索。运刀时掌握好翻刀时机，翻刀早了原料不能完全断面，翻刀迟了，则刀刃容易刮着菜墩。必须在刀刃断料的一瞬间顺势翻刀，刀刃几乎不接触菜墩墩面。
二、斩，斩是指从原料上方垂直向下猛力运刀断料的刀法。斩切时左手按稳原料，右手持稳斩刀，对准原料要斩的位置，垂直斩下，使原料一切两断。 斩切法适用于肉类、带骨禽类、鱼类等原料。
斩的要点：1、以小臂用力，将刀提高至与前胸平齐。运刀时看准位置，落刀敏捷、利索，要一刀两断，保证原料刀口整齐，成形大小均匀。斩切时不能复刀，复刀容易产生一些碎肉、碎骨，影响原料形状的整齐美观。2、或手按稳原料，离刀的落点要有一定的距离，以免伤手。3、斩有骨的原料时，肉多骨少的一面在上，骨多肉少的一面在下，以免在断骨时将肉砸烂。
三、砍，又称为“劈”，指持刀向下砍（劈）开原料的刀法。砍又分为直砍、跟刀砍两种。
①直砍，将刀对准要砍的部位，运用臂膀之力，垂直向下断开原料的刀法。直砍时左手按稳原料，右手持稳砍刀，提高至头部，对准原料要砍的部位，用力向下直砍。 直砍适用于带骨的原料，如猪排骨、龙骨、大鱼头等。
