常见蛋糕分类及技术原理

来源：【中国食品报】

通常情况下，依据主要原料的不同，蛋糕可分为海绵蛋糕和重油蛋糕两种类型。

海绵蛋糕以鸡蛋、面粉、糖为主要原料，质地松软、结构多孔似海绵，面粉和糖的比例较高，一般不添加油脂或添加少量油脂。此类蛋糕主要包括海绵蛋糕、天使蛋糕、戚风蛋糕等。

重油类蛋糕则是使用了较多的油脂，尤其是黄油，也会使用化学膨松剂，比如常见的有磅蛋糕。

若根据主要原料、搅拌 *** 、面糊特质的不同，蛋糕则可分为三类：乳沫类蛋糕、戚风类蛋糕、面糊类蛋糕。

乳沫类蛋糕，是以鸡蛋、砂糖和面粉为主要原料，通过鸡蛋的打发拌入空气，使蛋糕达到膨胀松软的效果。通常不添加油脂，即便添加也是为了使口感更加柔滑，并非主原料，且一般不使用化学膨松剂。这类的代表为海绵蛋糕和天使蛋糕。

奶油面糊类蛋糕，则是以油脂、砂糖和面粉为主要原料，需要用黄油打发来充满空气，也会借助膨松剂，油脂含量约为面粉的60%左右甚至更多，质地较为密实。代表为磅蛋糕、布朗尼。

戚风类蛋糕，则是乳沫蛋糕和面糊蛋糕的混合体，虽然使用全蛋，但使用分蛋打发的 *** 分别 *** 蛋白霜与面糊，最后再将两者拌匀。一般配方中的油脂和水分比例高于海绵蛋糕，也会使用膨松剂，是市面上常见的蛋糕胚体。

不过以上分类主要依据蛋糕原料及工艺的一些特性，并非用来限制蛋糕的 *** 。而且分类也不意味着非此即彼，大家都可以有自己的理解和 *** 方式。下面就以常见的几种蛋糕单独介绍。

海绵蛋糕

海绵蛋糕通常不会在人们喜欢的甜点中名列前茅，但是 *** 得当的海绵蛋糕柔软有弹性，可以巧妙吸收与之搭配的原料味道，比如鲜奶油或水果风味。因此，海绵蛋糕作为基础胚体，在蛋糕中被广泛运用。

海绵蛋糕是依靠蛋白的起泡性，让蛋液中充满大量空气。因为不加油脂，或只添加少量液体油使质地较柔软，在国内又被称为清蛋糕。

海绵蛋糕 *** 时有全蛋打发法和分蛋打发法。全蛋打发，则是以全蛋中加入砂糖打发，面糊会顺滑地流下，是高流动性的发泡状态，烘烤后口感绵密细致；分蛋打发则是以打发的蛋白为主，气泡量大于全蛋打发，须打发至蛋白呈直立尖角为止，呈较为紧实坚硬、低流动性的打发状态，烘烤后具有较为干松的口感。在 *** 时，可根据想要呈现的口感以及面包胚体的承重来选择全蛋还是分蛋打发。

此外，在 *** 海绵蛋糕时，国内外通常也会使用蛋糕油（SP）。蛋糕油又称蛋糕乳化剂或蛋糕起泡剂，能在搅拌过程中使界面张力降低，液体和气体接触面增大，有利于发泡和泡沫稳定，使成品结构细腻均匀。

戚风蛋糕

戚风蛋糕则是单独打发蛋白得到蛋白霜。通常在打发蛋白时，砂糖会逐次加入，而非一次加入。这是因为打发蛋白时，气泡数量和质感会直接影响海绵蛋糕烘烤后的口感。砂糖加入蛋白时，蛋白的水分会被砂糖吸收，使气泡膜不易被破坏，可以形成更为稳定的状态，但砂糖同时也会抑制蛋白质的变性，使蛋白不易被打发，因此逐次加入效果会比较好。

在油脂的选择上，戚风蛋糕通常使用液态植物油。1927年，Harry Baker发明了戚风蛋糕，配方一直处于保密状态，直到1947年通用磨坊购买了配方，并于次年在杂志上公布了戚风蛋糕的配方，此时大家发现原来秘密配方就是——液态植物油（来代替黄油或传统起酥油）。

相比黄油或起酥油，植物油是液态的，可以迅速分散在面糊中，从而减少搅拌次数，避免破坏鸡蛋中的气泡，让面糊膨胀良好。此外，因为植物油相较黄油黏性低，可以让面团更柔软有弹性，有助于烘烤时组织延展从而得到较大的体积。

相比于海绵蛋糕，戚风蛋糕因高含水量和含油量而质地更加柔软，湿度、细腻度、弹性更好，组织更细密、均匀。

重油蛋糕

重油蛋糕则主要依靠油脂搅打拌入空气，烘烤时气体使蛋糕膨胀。其中需要根据油脂的用量和决定添加多少膨松剂。一般来说，若油脂用量达到面粉量的60%，油脂搅拌过程中融合的空气基本足够使蛋糕烘烤时膨胀。当油脂用量低于60%，就需要膨松剂来帮助蛋糕在炉内膨胀了。

通常蛋黄具有乳化作用，可乳化少量的油脂，如果油脂太多，有时也需要加入乳化剂，来使蛋糕口感细腻柔软，面糊吸收更多的糖与水分。相较于打发鸡蛋的海绵蛋糕和戚风蛋糕，重油蛋糕烘烤后组织更扎实，靠馥郁的黄油风味和油润口感俘获人心，也经常被做成水果蛋糕。

重油蛋糕的面糊主要以糖油拌合法来 *** ，也就是黄油中添加糖混拌，让空气充满其中，之后再加入鸡蛋，并注意混拌过程中面糊均匀且顺滑，才能 *** 出组织纹理细致的成品。

另一种粉油法，是将面粉与黄油一起混拌，也就是在软化黄油中添加面粉搅拌，之后再加入鸡蛋和糖混拌。因为添加鸡蛋时，已经是黄油与面粉混拌完成的状态，因此鸡蛋内水分会被面粉吸收不易分离，相较于糖油拌合法更为简单。烘烤后的胚体组织也更为绵密。考虑到黄油与面粉混合时，会阻碍面筋的形成，因此也可酌情添加高筋面粉。

芝士蛋糕

芝士蛋糕，听名字就很容易理解了，是指加入了大量的奶酪做成的蛋糕，一般加入的原料都是奶油奶酪，还有黄油、鸡蛋、糖等原料。芝士蛋糕又可细分为：重芝士蛋糕、轻芝士蛋糕以及免烤芝士蛋糕。

重芝士蛋糕的芝士含量较高，不含面粉或面粉含量极少，鸡蛋无须打发，最终烘烤而成。因为奶酪风味浓郁，一般也会加入果酱来均衡口感。

轻芝士蛋糕的奶油奶酪含量也不低，只是粉类相较于重芝士蛋糕多一些，同时还会用打发的蛋清来增加蛋糕的松软度，多用水浴法烘烤而成。

免烤芝士蛋糕的做法类似于慕斯蛋糕，通常不含有面粉，会加入明胶类的凝固剂，在冰箱中冷藏而成。

慕斯蛋糕

慕斯在法语中是气泡的意思，跟免烤芝士蛋糕一样，都是冷藏型蛋糕。

慕斯由打发的鲜奶油、水果果泥和胶类凝固剂冷藏制成，通常蛋白、蛋黄、鲜奶油都会单独与糖打发，再混合拌匀，所以质地松软，类似轻盈冰淇淋的效果。慕斯可以直接食用，或用来做蛋糕夹层，一般需要用戚风蛋糕做底。

（中焙）

《中国食品报》(2023年04月24日05版)

本文来自【中国食品报】，仅代表作者观点。全国党媒信息公共平台提供信息发布传播服务。

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想做蛋糕的一定要看，各种经验总结，学会了再也不会做失败了

本文是作者曾经开了多年蛋糕店总结的经验，分享出来是为了让大家少走弯路，虽然内容较多，但都是多年总结的干货，配方是作者曾经开蛋糕店时用的稳定配方，没有添加剂，在家也能轻松做，如果真心想学会做蛋糕，一定要耐心看完，按照步骤操作，一定会成功。

最近一段时间，很多人在家做蛋糕，烤箱版，电饭锅版或是蒸锅版，每种 *** 都有很多人尝试，但是成功率并不高，浪费面粉和鸡蛋不说，自信心也备受打击。应大家要求，今天就以烤箱版为例，从不同蛋白打发程度，来为大家详细讲解戚风蛋糕的做法。

之所以选择烤箱版为例，是因为电饭锅版由于电饭锅品牌不同，电饭锅加热的功率和温度都不稳定，在加热中就存在不确定性。蒸锅版里面含有大量的水蒸气，水蒸气预冷会变成水滴，形成局部温度骤降，所以温度也不能保持稳定，只有烤箱，既能保证温度恒定，还能保证环境干燥没有水蒸气，在这样一个稳定加热环境下，加热条件就可以保持统一，变量就只有蛋糕糊，对比三种不同蛋白打发状态下，烤出蛋糕的状态，这样结果更加有说服力。?

戚风蛋糕做法?

【准备材料】

鸡蛋3个，砂糖40克，玉米油30克，牛奶30克，低筋粉50克，柠檬汁（白醋）适量

这是1个6寸蛋糕的用量，这个配方的基础上乘以2就是8寸用量，乘以4就是10寸用量

【操作步骤】

步骤一：先把牛奶和玉米油全部倒入打蛋盆中，用手抽用力搅拌，直到牛奶和玉米油充分乳化变成酸奶状，也就是两种液体以细小液滴的形式融合到对方中，这种状态更加稳定。

步骤二：水油乳化之后，筛入低粉，用手抽搅拌至无干粉。

步骤三：接下来分离蛋白和蛋黄，蛋白打入一个无油无水的盆中，蛋白中不能混一点蛋黄，否则就打不硬挺了。

步骤四：蛋黄打入面糊中，用手抽十字搅拌均匀。这种后加入蛋黄的 *** 叫做后蛋法，用后蛋法做戚风更适合新手，它的优点一个是没有低粉颗粒，更加细腻。还有就是不用搅拌很久，避免低粉起筋。搅拌到蛋黄和面糊完全融合就可以了。

步骤五：在蛋白中滴入白醋或者柠檬汁，打蛋器开高速打发，打发到出现大气泡的时候，加入三分之一砂糖，接着高速打发，蛋白体积慢慢膨胀，大气泡变成白色细腻的小气泡的时候，再加入三分之一砂糖，接着高速打发，打到出现轻微纹路的时候，加入最后三分之一砂糖，然后接着用打蛋器高速打发，盆壁和盆底每一个角落都要打到位，这样打发的蛋白才稳定，每打一会儿就提起来看一下，打到这种流动性很强的时候是绝对不行的。

步骤六：接着高速打发，打到软软的有点弯的大尖角的时候就是湿性发泡了，这个时候就快打好了。最后再高速打几下，能感觉到阻力越来越大，纹路越来越清晰的时候，提起看一下，蛋白呈直立小尖角的时候，就是干性发泡，这时就打发好了。

步骤七：取三分之一蛋白霜放入蛋黄糊中，从下往上，边转动打蛋盆，边翻拌均匀，用翻拌的方式不会导致蛋白消泡，而且能把下面的蛋糊拌匀。拌匀后再加入三分之一蛋白，同样手法翻拌均匀，最后加入剩下的蛋白，翻拌均匀后，把鸡蛋糊倒入6寸活底的蛋糕模具中。模具更好用铝制阳极模具，尽量不要用有不粘涂层的模具。不粘模具会使烤熟的蛋白组织没有附着力，没法向上攀升，导致蛋糕长不起来。

步骤八：轻轻震出气泡后放入烤箱，烤箱提前预热，150℃烤35分钟，出炉后倒扣晾凉后再脱模。否则会塌腰。

?三种不同状态蛋白的对比

以上就是正常的戚风蛋糕的操作过程，下面我们再做两组蛋白打发很软，还有蛋白打发过硬的实验，来对比三种不同状态烤出来的蛋糕的区别。

1、准备两份称好的蛋白和蛋黄糊，一份蛋白中分三次加糖打发到这种颜色发白，但是提起来有流动性的状态。

2、分三次与蛋黄糊混合，没打发的蛋白与蛋黄糊混合很容易拌匀，因为蛋白没打发到位体积不够，蛋糕糊颜色整体发黄。把拌好的蛋糕糊倒入同之前一样的6寸活底阳极模具中，轻震出气泡放一旁备用。

3、再打发最后一份蛋清，分三次加糖打发到比干性发泡还硬的状态，提起打蛋器，蛋白是很硬的一整块。

4、分三次把蛋白放入蛋黄糊中，用刮刀翻拌，因为蛋白已经变得很硬不顺滑，所以需要边翻拌边用刮刀把蛋白块砍碎。全部拌匀后，也倒入同样的6寸活底阳极模具中。

5、加上上面做好的蛋白硬度刚好的蛋糕糊，把三种不同状态的蛋糕糊同时提前放入预热好的烤箱中，烤箱实际温度是150℃，关上烤箱门，计时35分钟。烤箱里面三个蛋糕从左到右依次是蛋白打发硬度刚好，蛋白打发太软，蛋白打发过硬的。计时过程中发现蛋白打发过硬的蛋糊长得最快，涨到高处后保持稳定没有开裂。硬度正好的长高速度稍微慢一点，发起来之后表面有一点开裂，打发过软的长的速度最慢，长起来之后表面严重开裂。如果不考虑开裂的情况，三种不同状态的蛋白霜在烤箱里最终都膨胀得很高。

6、时间到了之后把三个蛋糕从烤箱拿出来倒扣晾凉。一定要倒扣彻底晾凉之后再翻过来脱模，这样蛋糕才能稳定不塌陷。晾了两个小时左右让蛋糕里面彻底凉透，把三个蛋糕翻过来看一下，最右边是蛋白硬度刚好的，中间是打发过软的，最左边是打发过硬的。从表面状态看，硬度正好和打发过硬的蛋糕都充满模具了，而打发过软的高度没有长起来。可以看到蛋白打发状态越湿的，表面反而越容易开裂。

7、现在把蛋糕从模具中脱离出来，轻轻用手剥离侧壁，接着用四指向上一顶，蛋糕侧壁就脱下来了。最后把底面模具也脱离下来。倒扣放到一旁备用。

8、三种不同蛋白霜状态的蛋糕都烤好了。看一下三个蛋糕的高度，打发过软的没有涨起来，虽然在烤箱中看着很高，由于蛋白组织不稳定，冷却后就变矮了。其他两个状态的高度都差不多。

9、现在把三个蛋糕分别从中间切开看一下里面的组织。硬度正好的蛋白烤出来的蛋糕非常松软，而且弹性很好，里面组织很细腻。

10、蛋白打发过软的蛋糕，蛋糕里面的组织很实，没有均匀的气孔，而且高度也没有涨起来。

11、打发过硬的蛋糕，弹性和柔软度也很好，但是里面的气孔要大一点点，整体跟硬度正好的蛋糕差距不大。说明这两种打发蛋白的状态，都是可以做出成功的戚风蛋糕。

【经验总结】

1、对比三种不同蛋白霜的蛋糕，蛋白如果打发得不够，烤出来的蛋糕不仅不蓬松，而且会很矮长不高，像一张鸡蛋饼，而且蛋腥味很重。

2、蛋白打发到硬性发泡，烤出来蛋糕的组织细腻稳定，而且高度很高。

3、蛋白打发过硬的蛋糕，高度也不会受影响，但是组织会略微粗糙。

4、所以蛋白打发非常重要，打得刚刚好是最理想的，如果新手控制不好，宁可多打一会儿，哪怕是打过度，也不要打软了。

5、烤箱一定提前15分钟以上预热，温度更好在140～150℃之间，如果没有烤箱温度计，家用烤箱旋钮会比实际温度会偏高10～20℃，需要自己摸索。

6、烤蛋糕模具更好用活底阳极铝模，不要用不沾涂层的模具，用不沾涂层蛋糕会长不高。

7、烤熟的蛋糕立刻从烤箱中拿出来倒扣在晾网上，如果不倒扣，蛋糕中间部分会塌下去。

8、一定等到彻底凉透再脱模，趁热脱模会导致塌腰。

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想吃蛋糕自己做，配方比例都有，学会不要花钱买，孩子吃的更健康

教你自制网红来根华子蛋糕，更好的父亲节礼物

明天就是一年一度的父亲节了，我老爸最喜欢抽烟了，吸烟有害健康，我不想送他香烟。今年的父亲节就送他一个好吃又新奇的蛋糕吧，于是我就用了海氏C40烤箱做了这一款很适合父亲节的蛋糕——网红来根华子蛋糕。 这是一款非常有趣的网红蛋糕卷，把肉松蛋糕卷包装成了华子香烟的样子，老爸一定很喜欢吃吧！

By 铿锵玫瑰甜甜妈妈

用料

• 鸡蛋 4个
• 牛奶 60克
• 代糖 65克
• 玉米油 40克
• 装饰
• 奶油
• 代糖
• 肉松

做法步骤

1、分离4个鸡蛋，倒入蛋黄

2、倒入牛奶

3、倒入玉米油搅拌均匀

4、筛入低筋面粉

5、用z字型搅拌到无颗粒

6、蛋清里滴入柠檬汁

7、打发蛋白，代糖分三次加入，打发到湿性发泡就可以了，不能打发过了

8、蛋白分三次拌入蛋黄糊中

9、面糊从高处倒入烤盘中，

10、海氏C40烤箱上下火150度烤30分左右，这一台烤箱我已经用了有一段时间了，使用效率高，升级双层玻璃门安全防爆，用这台烤箱烤出来的蛋糕卷很好吃

11、烤熟后，立刻取出来倒扣在一张油纸上，撕开硅胶垫盖上油纸

12、打发奶油抹好，撒点肉松在上面，借助擀面杖卷好冷藏定型

13、准备蛋糕卷包装纸

14、切好蛋糕卷，边边再多沾点肉松

15、包上香烟包装纸

16、有创意的来根华子香烟蛋糕卷就做好了

17、高颜值又好吃

鸡蛋的营养功效

1.健脑益智：鸡蛋对神经系统和身体发育有很大的作用，其中含的胆碱可改善各个年龄组的记忆力。

2.保护肝脏：鸡蛋中的蛋白质对肝脏组织损伤有修复作用，蛋黄中的卵磷脂可促进肝细胞的再生。还可提高人体血浆蛋白量，增强肌体的代谢功能和免疫功能。

3.防治动脉硬化：美国营养学家和医学工作者用鸡蛋来防治动脉粥样硬化，获得了出人意料惊人效果，他们从鸡蛋、核桃、猪肝中提取卵磷脂，每天给患心血管病人吃4～6汤匙。3个月后，患者的血清胆固醇显著下降，获得满意效果。

4.预防癌症：根据对全世界人类癌症死亡率进行的分析，人们发现癌症的死亡率与硒的摄入量成反比。而鸡蛋中含有丰富的硒元素。

5.延缓衰老：不少长寿老人的延年益寿经验之一，就是每天必食一个鸡蛋。

6.美容护肤：鸡蛋中还含有较丰富的铁，铁元素在人体起造血和在血中运输氧和营养物质的作用。人的颜面泛出红润之美，离不开铁元素。如果铁质不足可导致缺铁性贫血，使人的脸色萎黄，皮肤也失去了美的光泽。由此可见，鸡蛋确是维护皮肤美的重要食品之一。

鸡蛋的饮食禁忌

1. 未熟的鸡蛋不能吃；煮熟的鸡蛋用冷水浸后忌存放

2. 产妇在分娩过程中体力消耗大，消化吸收功能减弱，肝脏解毒功能降低，大量食用对身体不宜。一般情况下，产妇每天吃3个左右的鸡蛋就足够了

3. 鸡蛋含人体所需的几乎所有营养物质，每天吃一个鸡蛋是不少长寿者延年益寿的经验之一

4. 新鲜的鸡蛋蛋壳完整，无光泽，表面有一层白色粉末，手摸蛋壳有粗糙感，轻摇鸡蛋没有声音，对鸡蛋哈一口热气，用鼻子凑近蛋壳可闻到淡淡的生石灰味，将鸡蛋放入水中，蛋会下沉

5. 毛蛋、臭蛋、生蛋忌食，打蛋时须提防沾染到蛋壳上的细菌

6. 婴幼儿、老人、病人吃鸡蛋以煮、蒸为好。

做菜好吃都有技巧，我的每道菜都有小妙招，大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱！

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手把手教你做超好吃的数字蛋糕

祝豆果十周年快乐！

By 萍儿WOYGN

用料

• 鸡蛋 7个
• 玉米油 70克
• 牛奶 75克
• 低筋面粉 80克
• 红丝绒液 15克
• 细砂糖 70克
• 淡奶油 300克
• 糖（淡奶油） 30克
• 装饰水果 适量
• 装饰花、巧克力 适量

做法步骤

1、准备食材

2、牛奶和玉米油搅打乳化后过筛低粉

3、搅拌无干粉时加入蛋黄和红丝绒液

4、画Z字形搅拌均匀备用，烤箱150度预热

5、蛋白中加入几滴柠檬汁

6、快速打发小泡泡状态，加入三分之一细砂糖，细砂糖分三次加入

7、继续打发至出现纹路加入一半细砂糖

8、继续打发出现纹路不消失，加入剩下的细砂糖

9、转低速打发至小弯钩即可

10、分三分之一到蛋黄糊中翻拌均匀，再全部倒入蛋白中，翻拌均匀

11、倒入烤盘，为了防止小馋猫偷吃，我多做了一些，多余的放在纸杯烤

12、150度烤30分钟

13、注意烤盘如果是28*28的，需要烤两盘。

14、蛋糕出炉凉凉的时候打发淡奶油，300克淡奶油加30克细砂糖打发。

15、蛋糕用快一点的小刀切出1和0

16、挤好奶油，装饰水果和巧克力即可。

小贴士

1.天气热起来了，牛奶和鸡蛋更好用冷藏过夜的。 2.红丝绒可以替换成可可粉，如果用粉类，低粉调整为60克，可可粉20克。 3.烘烤时间和温度参考烤盘大小和自家烤箱实际温度

鸡蛋的营养功效

1.健脑益智：鸡蛋对神经系统和身体发育有很大的作用，其中含的胆碱可改善各个年龄组的记忆力。

2.保护肝脏：鸡蛋中的蛋白质对肝脏组织损伤有修复作用，蛋黄中的卵磷脂可促进肝细胞的再生。还可提高人体血浆蛋白量，增强肌体的代谢功能和免疫功能。

3.防治动脉硬化：美国营养学家和医学工作者用鸡蛋来防治动脉粥样硬化，获得了出人意料惊人效果，他们从鸡蛋、核桃、猪肝中提取卵磷脂，每天给患心血管病人吃4～6汤匙。3个月后，患者的血清胆固醇显著下降，获得满意效果。

4.预防癌症：根据对全世界人类癌症死亡率进行的分析，人们发现癌症的死亡率与硒的摄入量成反比。而鸡蛋中含有丰富的硒元素。

5.延缓衰老：不少长寿老人的延年益寿经验之一，就是每天必食一个鸡蛋。

6.美容护肤：鸡蛋中还含有较丰富的铁，铁元素在人体起造血和在血中运输氧和营养物质的作用。人的颜面泛出红润之美，离不开铁元素。如果铁质不足可导致缺铁性贫血，使人的脸色萎黄，皮肤也失去了美的光泽。由此可见，鸡蛋确是维护皮肤美的重要食品之一。

鸡蛋的饮食禁忌

1. 未熟的鸡蛋不能吃；煮熟的鸡蛋用冷水浸后忌存放

2. 产妇在分娩过程中体力消耗大，消化吸收功能减弱，肝脏解毒功能降低，大量食用对身体不宜。一般情况下，产妇每天吃3个左右的鸡蛋就足够了

3. 鸡蛋含人体所需的几乎所有营养物质，每天吃一个鸡蛋是不少长寿者延年益寿的经验之一

4. 新鲜的鸡蛋蛋壳完整，无光泽，表面有一层白色粉末，手摸蛋壳有粗糙感，轻摇鸡蛋没有声音，对鸡蛋哈一口热气，用鼻子凑近蛋壳可闻到淡淡的生石灰味，将鸡蛋放入水中，蛋会下沉

5. 毛蛋、臭蛋、生蛋忌食，打蛋时须提防沾染到蛋壳上的细菌

6. 婴幼儿、老人、病人吃鸡蛋以煮、蒸为好。

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蛋糕亲手做，美味更健康，详细步骤分享，掌握做法，比买的还好吃

详细配方??教你做8寸戚风蛋糕

这是我经过多次操作和更改，得出最合适的配方，配料中是1个8寸的量，今天翻倍做了两个戚风，省时省电 如果想做6寸不用纠结怎么换算，剩下的面糊可以装几个纸杯蛋糕一起烤，我经常这么干，因为换算太麻烦！ 鸡蛋必须要冷藏的，冷藏过的蛋清更好打发。 每台烤箱都有它的脾气，请自己摸准烤箱的温度，若之一次用150℃烤，出炉时表层上色过重的可以下次降点温度，如果感觉150℃烤的好像不熟，那么温度就要往上调整一点，温度是可以上下稍微调整的，跟自己的烤箱磨合好，把温度掌握清楚，那么烤好戚风真的不难！

By Yang妈妈87

用料

• 鸡蛋 5个（带壳60克）
• 绵白糖（蛋黄用） 20g
• 牛奶 50克
• 玉米油 50g
• 低筋面粉 80g
• 绵白糖（蛋清用） 65g

做法步骤

1、动手之前先把烤箱用180℃预热，设定20分钟，然后再开始动手做。 把牛奶，玉米油加20克糖用手动打蛋器搅拌至乳化

2、牛奶和玉米油先画圈搅拌至乳化后加入过筛的低筋面粉，刚加入低筋粉后就画Z字搅拌，一开始加粉混合后会不顺滑，多画Z字几次，面糊就很顺滑了，但是因为没加蛋黄，状态是很粘稠的样子。这是加了低筋粉最后的状态。很粘稠，无疙瘩，不会渣渣！

3、先把鸡蛋清和蛋黄分离出来，蛋清倒入一个无水无油的盆中，蛋黄直接加入面粉糊中，还是一样用画Z字的手法混合蛋黄和面糊，蛋黄加入后面糊就会稍微稀一些，而且变得更顺滑细腻！这是加了蛋黄后面糊的最终的状态，是非常顺滑细腻的样子哦！

4、蛋清用电动打蛋器打发，蛋清出现大泡泡的时候，加入1/3的绵白糖，再用电动打蛋器继续打发。等泡泡变成小泡泡的时候再放1/3的绵白糖继续打发，最后等到看不到泡泡的时再把最后1/3的绵白糖加入继续打发至有弯钩的状态就可以了，千万不要把蛋清拿到干性发泡，会导致戚风蛋糕开裂。

5、这是蛋清打发的最终状态

6、蛋白打发好之后。先把1/3的蛋白加入之前的蛋黄面糊中用刮刀用翻拌或者是切拌的手法混合均匀后再加1/3的蛋白混合。一定要从底部向上翻，不要画圈。翻拌好之后再加入最后所有的蛋白继续翻拌至混合。

7、面糊混合好之后，提起面糊盆，从高处让蛋糕糊滴落到模具当中。轻轻的震几下模具，震出蛋糕糊当中的大气泡，迅速的把蛋糕模具送入烤箱中下层。烤箱温度立马调整到150度烘烤60分钟。

8、蛋糕再烤箱中烘烤的样子。看着它慢慢涨高的过程，真的很治愈，很开心

9、烤熟，准备出炉

10、蛋糕出炉时，取出蛋糕模具，先提起模具震一下，震出热气，然后倒扣再三个碗上放凉，放凉后即可脱模！

11、完美脱模

12、蛋糕很细腻，又松软好吃哦

13、高度也很喜欢呢

小贴士

打蛋清的盆和打蛋器头都一定要无水无油！ 怕有蛋腥味的可以在蛋清中挤几滴柠檬汁！

鸡蛋的营养功效

1.健脑益智：鸡蛋对神经系统和身体发育有很大的作用，其中含的胆碱可改善各个年龄组的记忆力。

2.保护肝脏：鸡蛋中的蛋白质对肝脏组织损伤有修复作用，蛋黄中的卵磷脂可促进肝细胞的再生。还可提高人体血浆蛋白量，增强肌体的代谢功能和免疫功能。

3.防治动脉硬化：美国营养学家和医学工作者用鸡蛋来防治动脉粥样硬化，获得了出人意料惊人效果，他们从鸡蛋、核桃、猪肝中提取卵磷脂，每天给患心血管病人吃4～6汤匙。3个月后，患者的血清胆固醇显著下降，获得满意效果。

4.预防癌症：根据对全世界人类癌症死亡率进行的分析，人们发现癌症的死亡率与硒的摄入量成反比。而鸡蛋中含有丰富的硒元素。

5.延缓衰老：不少长寿老人的延年益寿经验之一，就是每天必食一个鸡蛋。

6.美容护肤：鸡蛋中还含有较丰富的铁，铁元素在人体起造血和在血中运输氧和营养物质的作用。人的颜面泛出红润之美，离不开铁元素。如果铁质不足可导致缺铁性贫血，使人的脸色萎黄，皮肤也失去了美的光泽。由此可见，鸡蛋确是维护皮肤美的重要食品之一。

鸡蛋的饮食禁忌

1. 未熟的鸡蛋不能吃；煮熟的鸡蛋用冷水浸后忌存放

2. 产妇在分娩过程中体力消耗大，消化吸收功能减弱，肝脏解毒功能降低，大量食用对身体不宜。一般情况下，产妇每天吃3个左右的鸡蛋就足够了

3. 鸡蛋含人体所需的几乎所有营养物质，每天吃一个鸡蛋是不少长寿者延年益寿的经验之一

4. 新鲜的鸡蛋蛋壳完整，无光泽，表面有一层白色粉末，手摸蛋壳有粗糙感，轻摇鸡蛋没有声音，对鸡蛋哈一口热气，用鼻子凑近蛋壳可闻到淡淡的生石灰味，将鸡蛋放入水中，蛋会下沉

5. 毛蛋、臭蛋、生蛋忌食，打蛋时须提防沾染到蛋壳上的细菌

6. 婴幼儿、老人、病人吃鸡蛋以煮、蒸为好。

做菜好吃都有技巧，我的每道菜都有小妙招，大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱！

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我家蛋糕从不出去买，手把手教你做无添加剂蛋糕，不学太亏

导语：我家蛋糕从不出去买，教你 *** 无添加剂蛋糕，不学太亏！

家里大人孩子都喜欢吃蛋糕，如果是以前自己不会做，所以都是去甜品屋买，后来为了家人们的健康，觉得蛋糕还是在家做得好，学着做，找对方子真不难，现在只要家人馋了蛋糕，我都会开开心心随手就做。

做蛋糕从基础纸杯蛋糕开始，手法过程掌握了就可以开始挑战戚风蛋糕，要想成功无外乎三点，首先是打蛋清盆是无水无油的，否则无论如何你的蛋清都不能打发成功；然后就是面糊切拌时候手法，要切拌不是直接搅拌避免消泡导致蛋糕烤出来不能撑起；最后一点就是火候要掌握好，温度太高也容易塌陷太低烤不熟。

好了，下面就来分享下戚风蛋糕的 *** 过程吧，详细步骤照着做，你也可以分分钟成功的。

这次加入了菠菜因为平时孩子不喜欢吃菠菜，所以打成菠菜汁加入反而就接受了，营养好吃不上火，一举两得。

【菠菜汁戚风蛋糕】

材料：蛋糕粉80克，牛奶40克，菠菜泥40克，鸡蛋4个，糖55克，玉米油50克，盐2克

模具：学厨4寸加高蛋糕模（2个模具的量） 烘烤时间：下层120度58分钟

做法：1、牛奶、菠菜泥和油混合搅拌乳化

2、然后筛入蛋糕粉用手抽搅拌拌匀

3、顺滑后加入4个蛋黄继续拌成细腻的面糊，放旁边静置。此刻烤箱可以开始预热了。

4、在蛋清加入一丢丢盐和几滴的柠檬汁，先打成鱼眼泡，然后分2次加入糖打成硬性发泡。

5、先将三分之一蛋白霜加入蛋黄糊中切拌均匀

6、拌好的糊重新倒回到蛋白霜中拌匀

7、最后倒入模具中，7分满即可，模具从离桌10公分高度震下，排出大气泡

8、烤箱提前预热，下层120度58分钟左右，取出震下倒扣到量脱模即可

小贴士：这个是2个4寸加高蛋糕模具的分量。

菠菜泥是菠菜叶子放烧开的水中加几滴油焯烫，捞出加少许水用破壁机打成的泥。

菠菜含有大量的植物粗纤维，具有促进肠道蠕动的作用，利于排便，且能促进胰腺分泌，帮助消化。对预防秋燥是很有帮助的。

好了，今天的文章分享到这里，我是舞之灵小食堂，一位热爱做饭土生土长的福州人，也是美食领域原创作者，每天为家人准备一日三餐就是我最开心的时 刻，也愿意分享出来和大家一起交流学习。欢迎大家继续关注我，另外，此图文作品系舞之灵小食堂原创，严禁其他自媒体搬运及盗图，违者必究。

如何做出一个完整的生日蛋糕，全方面的解析教给你，一定要收藏哦

#头条星厨计划#

大多数的小伙伴们有一个共同的爱好，如果在接下来有一个特殊的节日，例如母亲节，父亲节，情人节，还有自己的生日那一天都想要去订购一个蛋糕来纪念这个特殊的节日，更有小伙伴们想亲手 *** 蛋糕以此纪念，但是苦于经验不足或者了解的不多限制。那么今天就为大家彻底的从头到尾进行解析。

完成生日蛋糕所需要的工具

烤箱，打蛋器，软刮刀，蛋糕胚模具，转盘，抹刀。

完成生日蛋糕所需要的材料

鸡蛋，油，牛奶，低筋面粉，玉米淀粉，白砂糖，淡奶油，新鲜水果。

接下来我们进行一一分解

上图所示可以很清楚的看到他的构造，那么我们首先做的之一步就是 *** 蛋糕胚，以我们最常用的戚风蛋糕为示例。

所需材料：

• 蛋黄糊

1. 蛋黄：5个
2. 牛奶：70克
3. 细砂糖：35克
4. 油：65克
5. 低筋面粉：50克
6. 玉米淀粉：10克

• 蛋白霜

1. 蛋白：5个鸡蛋的
2. 白砂糖：45克

以上是以一个8寸蛋糕模具的量为配比。

操作步骤：

①：将鸡蛋分离至两个容器中。

重点：装用蛋清的容器我们一定要擦拭干净，保证容器内无油，无水，不然我们蛋清将很难打发，甚至无法打发。

扩展：蛋清分离过后，可将蛋清放置于冰箱冷藏，可以保证打发的蛋清组织稳固。

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②：将牛奶，油，白砂糖倒入装有蛋黄的容器中用蛋抽子搅拌均匀即可，随后倒入低筋面粉和玉米淀粉采用z字型搅拌法记性搅拌。

重点：倒入低筋面粉和玉米淀粉过后，这一步的搅拌很重要，用Z字型搅拌，搅拌至没有干粉就可以了，不要过度搅拌时间过长，如果起筋，那么于蛋白霜融化会变得很差，烤出的蛋糕出现布丁层。

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③打发蛋清，蛋清我们从冷藏拿出，打蛋器开至高档，我们可以分三次加糖分别在蛋清出现粗泡时，细泡时，和打至出现纹路时加入白砂糖。打至出现弯钩状态，湿性偏硬即可。

重点：分次加糖打出的蛋清组织结构会变的非常细腻。

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④将一小部分蛋白霜倒入蛋黄糊中搅拌均匀，随后将蛋黄糊倒入蛋白霜中，用软刮刀进行搅拌。

重点：搅拌时可用抄底法进行搅拌，搅拌时间过长，如果照成消泡状态那么我们烤出出来的蛋糕就会变得矮小，塌陷。

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⑤将搅拌好的面糊倒入模具中，烤箱预热170，时间50分钟，在如烤箱前我们需要将模具震一下。

重点：进烤箱前一定要将模具震一下，震出多余气泡，在烤的过程中，不要过度打开烤箱查看，冷空气会使烤的蛋糕胚迅速缩扁，在烘烤时间过后，我们可用长签插入蛋糕胚中查看带出来的蛋糕屑是不是干的。

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⑥烤好的蛋糕胚出炉后迅速震一下，随后将之倒扣在有铁网的架子上。

重点：一定要震一下，一定要倒扣在底部时网状的架子上，不然热气会使顶部变得极其粘湿，最后将其放凉备用。

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淡奶油

关于淡奶油，现在市面上有很多，就算是在网上也可以买的到，例如，蓝风车，雀巢，安佳，铁塔等等，那么我推荐使用的是安佳或者是铁塔，比较适合大众口味。

打发淡奶油，我们加入的百分之七或者百分之八的糖分进行打发。

重点：在夏季温度过高的情况下，打发淡奶油我们可以隔冰打发。

扩展：淡奶油在不用或者是未开封前都需要放入冷藏记性保存。

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抹蛋糕

将蛋糕胚切成三片，放在转盘上面，先抹一层奶油，再放上自己喜欢吃的水果丁，再放上一片蛋糕胚，这样循环即可，然后就可以装饰蛋糕，按照自己喜欢的样式创作，关于抹蛋糕可以在搜索一些视频观看较好。也可以用裱花嘴挤出好看的样子。

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这样一款完整的蛋糕就这样创作完成了，节日来临之前，和家人或者自己的爱人共同进行创作会更加有意义。

今天的分享就到这里了大家有什么疑问或者问题都可以在评论区或者私信进行留言，我都会为大家一一解答。

同样大家不要忘记关注呦～

蛋糕越做越顺手，10寸奶油蛋糕也不用买了，详细 *** 步骤分享

从小我就特别喜欢吃奶油蛋糕，每年都特别期盼过生日，因为当时只有家里有人过生日才能吃得到奶油蛋糕。那会儿的奶油其实也不好，特别甜，放在现在肯定是没人吃的那种。

开始自学烘焙之后，奶油蛋糕是必做的，平时看食谱，也喜欢看别人怎么裱花的，自己找时间就做一个练练手。这绝对是一个熟能生巧的技术活，多做多练，自然也就越做越好了。

蛋糕越做越顺手了，自己吃肯定也吃不完！有时候家人需要蛋糕，只要我有时间，都会很乐意帮忙做的。这不，这次做了一个10寸的奶油蛋糕，尝试了一下新学的抹面 *** 和装饰，感觉挺不错的。

边学边做边分享，有朋友说想要这个蛋糕的 *** 过程，这就来分享了！

【10寸奶油蛋糕】

【配料表】：戚风蛋糕原料：鸡蛋8个、牛奶135g、玉米油50g、低筋面粉160g、白砂糖90g。

装饰材料：淡奶油1200ml、抹茶粉10g、糖粉130g、红心火龙果1个、芒果2个；

奶油蛋糕的 *** 过程：

1、准备食材，鸡蛋尽量选择大一点的。我这里用的鸡蛋每个带壳重量在55g到60g之间，且都是冷藏后的。

低筋面粉是用来 *** 蛋糕、饼干的，如果没有，可以用普通面粉和玉米淀粉以8：2或7：3的比例来调配。

2、先取一个大碗，把8个鸡蛋的蛋黄放进去，用蛋抽搅拌均匀；

3、再倒入玉米油，用蛋抽继续搅拌均匀，充分融合；

4、再倒入纯牛奶，继续用蛋抽搅拌均匀，充分融合即可；

5、将低筋面粉过筛到蛋液中，用蛋抽划“Z”字，搅拌均匀，做成细腻有流动性、且顺滑的面糊，放到一边备用；

6、蛋清放在一个打蛋盆里，倒入所有的白砂糖，用电动打蛋器打发；

7、打发好的蛋清洁白像泡沫，拉起打蛋头，可以看到短小直立的尖角即可。

8、取一半的打发蛋清放到蛋黄糊里，上下翻拌均匀，很明显，8个鸡蛋的量，我这个小盆容量不够放了，所以我又换了一个大的搅拌盆，把剩下的一半打发蛋清也放进去，继续从上往下翻拌均匀，蛋糕糊就做好了；

9、将蛋糕糊倒入10寸蛋糕模具里，震平。蛋糕糊细腻不消泡，烤箱提前预热好了，可以入烤箱了；

10、烤箱设置145度，65分钟，烤好以后取出蛋糕模具，倒扣在晾网上散热。

11、等到模具充分散热后，再将蛋糕从模具里取出来，可以进行下一步的装饰工作了；

12、先准备糖粉，我是用白砂糖放到研磨机里磨成的糖粉。取一个干净无油无水的搅拌盆，先放上600g淡奶油，加60g糖粉，用电动打蛋器打发到浓稠定型。裱花袋里装上花嘴，把打好的奶油放进裱花袋里。

此处注意一下，奶油用的是动物淡奶油，必须要加糖才有甜味。打发的时候，因为天太热了，需要在盆底垫些冰袋帮助降温，才方便打发奶油。

13、将蛋糕从中间切成，分成两层，一层放在转台上，用裱花袋将奶油转圈挤在蛋糕上，再铺上切好的芒果和火龙果；

14、再用裱花袋继续在水果上挤一层奶油，挤好以后，将另一片蛋糕盖在奶油上；此时可以把蛋糕放到冰箱里冷藏，防止下面 *** 时，因天气太热，奶油容易融化；

挤完这些奶油之后，还会剩下一些白色的奶油，装在裱花袋里，也放到冰箱里冷藏备用；

15、在打奶油的盆里，倒入600g淡奶油，10g抹茶粉、70g糖粉，继续用电动打蛋器打发，打到浓稠、有纹路、能定型的状态即可；

16、装进裱花袋里，在蛋糕的上面和侧边，全部转圈挤满；还会剩一些打发好的奶油，也装到裱花袋里，冷藏备用；

17、用抹刀在蛋糕的表面和四周，转圈抹平，尽量抹平整就可以；

18、抹好的蛋糕，转移到蛋糕盒的底托上，如果转移时碰到了，还可以再稍微修整一下；

如果温度较高，抹好以后，更好也是放到冰箱里冷藏，让蛋糕降降温；

19、最后用两种颜色的奶油，通过裱花袋挤到蛋糕上做装饰即可。挤这种小花没有什么规律，怎么挤都挺好看的。空出的位置还可以写点祝福语。

因为蛋糕是送人的，所以也就没有切面了。我用的抹茶粉是普通的，颜色不够鲜艳，如果能用到好的抹茶粉应该会更好看，或者可以做成其它颜色的。

*** 过程分享结束，喜欢的话，就自己动手试一试，一定能做出属于自己的美味蛋糕。#头条家时光#

您好，这里是魔多厨房，我是多妈！ *** 妈妈一枚，有两个可爱的女儿。我喜欢带着孩子们四处溜达，也喜欢在家做饭烧菜！努力让我的 *** 妈妈生活，过得简单而美好！希望与大家交流厨艺技巧、带娃经验，感谢您的支持和鼓励！

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