以前我们介绍过【午餐肉】、【清蒸猪肉】等常见的罐头口味菜品的烹饪 *** ,今天我们再介绍一道常见的罐头食品【豆豉鲫鱼】的做法。 豆豉鲮鱼罐头很常见,想必大家都吃过,但很多地方很难买到鲮鱼,所以我们换成鲫鱼;口味上也有所改变,做成了甜辣味的香辣豆豉鲫鱼。
By 尾巴的厨房
用料- 鲫鱼 2条
- 精盐 1g
- 葱叶 10g
- 姜片 5g
- 黄酒 5g
- 菜籽油 1000g
- 豆豉 50g
- 辣椒粉 25g
- 白糖 30g
- 清水 500g
1、新鲜鲫鱼去鳞去鳃去肚腹,鱼身用刀刮洗干净,鱼肚内的血污和黑膜是鱼腥味最重的,一定要去除干净。
2、洗好的鲫鱼在鱼身两面轻划几刀,加入精盐、葱叶、姜片和黄酒,腌制一会儿。
3、热锅放油烧至六成热时下入鲫鱼炸至酥脆,注意火要小一点,油温不要太高,否则容易炸糊或者不容易炸透。
4、炸好的鲫鱼捞出备用。
5、锅中留少许余油,下入豆豉炒香,加辣椒面、白糖,加入清水烧开,下入炸过的鲫鱼烧至入味。
6、中间要翻动几次或不断将汤汁淋到鱼身上,收至汁水将干时起锅装盘即可
7、
小贴士1、鲫鱼要挑选小一点的,肉薄比较容易炸透。 2、炸鱼的油温要低一点,火要小一点,否则外面都炸酥了,里面还是软软的。 3、炸好的鱼要加上作料“笃”一下,让其入味,做好后放进冰箱里冷藏一下味道会更好。
鲫鱼的营养功效1.增强抗病能力
肝肾疾病,心脑血管疾病患者的良好蛋白质来源,常食可增强抗病能力,肝炎、肾炎、高血压、心脏病,慢性支气管炎等疾病患者可经常食用。
2.通乳汁
自古以来鲫鱼就是产妇的催乳补品,吃卿鱼可以让产妇乳汁充盈。
3.明目益智
鲫鱼子能补肝养目,鲫鱼胆有健脑益智的作用。
4.美容抗皱
鲫鱼含有全面而优质的蛋白质,对肌肤的弹力纤维构成起到了良好的强化作用,尤其对压力,睡眠不足等精神因素导致的早期皱纹,有奇特的缓解功效。
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亦食亦药淡豆豉学淡豆豉这味药的时候,后面的附方勾起了我的馋虫:《肘后方》葱豉汤,“葱白一虎口,豉一升……顿服取汗”,适当加点鱼肉豆腐同煮,热乎乎一锅下肚;《伤寒论》栀子豉汤,“栀子十四个(擘),香豉四合(绵裹)”,次第煎煮,分而饮之。这些语句读起来雅致又让人口中流涎,可后来亲口尝药才发现,栀子豉汤极苦,葱豉汤微辣,都称不上好喝;而淡豆豉本身混合了发酵的豆腥和微苦的草木气息,味道很淡。美好印象就此破灭。
豆豉的产生
豆豉是我国传统的发酵美食。黄豆或黑豆煮熟后进行发酵,丰富的蛋白质在微生物与酶的作用下分解为充满鲜味的游离态氨基酸,再加入辅料继续炮制,逐渐转化为鲜香美味的豆豉。
豆豉如何登上了人们的餐桌可谓众说纷纭,但故事结构不外乎意外发酵的豆子,穷苦人不舍丢弃,清洗腌制,变成无心插柳的美味。干枯的草垛和密闭的锅子里总是藏着被遗忘的豆子,从科学角度解读,为发酵提供了适宜的菌种、温度和湿度。细菌发酵的豆豉间黏液拉丝,气味略臭,日本纳豆就属于这一种,而我国人善于五味调和,使其更易入口;霉菌发酵的豆豉满头白毛,菌丝结块,需要清洗后才能进行下一步腌制。人们通过温度和湿度调控发酵程度,用盐、酒和阳光抑制发酵进程,有的豆豉经过一次发酵就能调味封存,有的豆豉需要反复闭坛修炼和晾晒才能修成正果,这使它们的美味各有千秋。
好吃又开胃的咸豆豉
一方水土孕育一方饮食,据传豆豉发源于江西,流传到各地后融入地方特色,演变出各式风味。广东罗定、阳江的黑豆经过反复发酵晾晒,肥厚绵软,咸香回甘,能吊出海味的鲜,豆豉鲮鱼罐头成为最早的爆款,搭配油麦菜火遍大江南北;川湘贵一带喜食水豆豉,黄豆闷出黏液后即拌入剁椒、花椒、姜末等辅料,加盐、豆汤和酒腌制数日,成品红彤彤、鲜淋淋,酸辣开胃,佐粥蘸食两相宜;陕南汉中也嗜辣,在发酵好的豆子里加入辣椒面、姜丝和五香粉拌匀晾晒,晒干的辣豆豉皱巴巴不起眼,但过油加点蒜苗炒盘肉就是一道待客的好菜;到了北方,豆豉开始向酱转化,霉好的黑豆加入茄子、鲜姜、杏仁、鲜花椒、紫苏叶、香油和白酒封坛酿制,便成为临沂有名的八宝豆豉,《舌尖上的中国》里大火的西瓜酱也是霉豆子和西瓜瓤酱制的产物。
中医理论认为,豆豉和胃消食,这与其发酵过程中产生的酶类与微生物群有关,它们能够调节肠道菌群状态,促进消化,帮助脾胃运化水谷精微,让脾胃干起活来更有动力。中药里有一味著名的消食药也是发酵制品,您知道是什么吗?
药用的淡豆豉
豆豉家族里还有一位特立独行的成员—淡豆豉。这位仁兄志不在餐桌,却和草药打成一片,从一颗普通的黑豆开始,与桑蒿、苏麻之流共浴 *** ,发酵时覆药渣为被,千锤百炼后一身淡淡的草药香,最后药房是其最终归宿。淡豆豉药性辛散轻浮,能透散外邪,也能宣郁散热;与栀子同用,治“发汗吐下后,虚烦不得眠……反复颠倒,心中懊憹”;与葱白同用,治伤寒“初觉头痛,肉热”;与金银花、连翘等药物同用,治温病初起“但热不恶寒而咳”。
我学这味药的时候一直搞不懂,一颗用来饱腹的豆子变身豆豉后怎么就有了宣散的力量呢?有人认为,黑豆发酵过程中加入的解表药物带来寒热偏性,同时赋予了它发散之力,但翻看本草医籍我们会发现,唐代以前豆豉入药多为咸豉,明清时期开始,医家才逐渐使用淡豆豉,这样看来,豆豉的发散之力似乎与炮制中的解表药物关系不大。有人尝试从性味解读,认为黑豆经过反复蒸晒后药性转温,发酵之味辛苦,能行能散,故能宣郁热,可是历代医家对于豆豉性味的认识莫衷一是,让我更加迷惑。
后来读到李孔定老先生对于栀子豉汤的解读,很受启发。李老认为,从豆豉的出身来讲,豆类滋阴,从炮制过程来看,发酵品和胃消食,豆豉其实是一味滋阴又不碍胃的妙药。它与苦寒清热的栀子合用,治的是内邪热盛,阴未大虚者;与葱白、银翘等解表辛散的药物同用,治的是外邪有热,初见阴虚者,豆豉滋阴又和胃,为其他药物驱散邪气提供了稳定的大后方。古代医书中有不少豆豉治疗虚劳、骨蒸潮热的记载,不过并没有栀子豉汤、葱豉汤这些精妙的方子深入人心,宣散除烦是豆豉和药物配伍的共同功效。这种解读让我开始从药物之外思考药物。
《本草纲目》中对淡豆豉功用的描述很有意思,“得葱则发汗,得盐则能吐,得酒则治风,得薤则治痢,得蒜则止血,炒熟则又能止汗”,说其似万金油一般。一方面可能如李老师所言,豆豉是味百搭的妙药,另一方面,是不是也与古籍中对豆豉的含混记载有关呢?统称“豆豉”的药物原料、炮制 *** 和性味不尽相同,自然功效各异,想知道某一种的具体作用,就要像李孔定一样于临床中耕耘探索了。
最后给大家介绍两个食疗小方:
1.淡豆豉10克,葱白5克,生姜10克,煮水喝,治疗风寒感冒初起,恶寒无汗者,咽痛者可加桔梗10克,身热者去生姜。
2.淡豆豉、陈皮各10克煮水喝,治疗积食合并腹胀者,伴有轻微外感症状,如鼻涕、偶咳,加葱白5克。(张蔚)
小孩不爱吃青菜?这样做豆豉鲮鱼炒空心菜,清脆爽口不油腻太下饭北方的朋友对鲤鱼、鲫鱼并不陌生,但对鲮鱼可能有些不熟悉。这是一种在南方广泛养殖的淡水鱼,其肉质鲜美还有补气血的功效。按理说这样好的品种北方也该广泛养殖,可惜鲮鱼不耐寒无法适应北方冬季的寒冷,因此很少能在北方买到鲜活的鲮鱼。还好用鲮鱼做出的罐头味道也不错,今天我就用鲮鱼罐头搭配100克空心菜来教大家做一盘清香软嫩的豆豉鲮鱼空心菜。
(点击视频观看更详细)
所需的食材主要有两种,一种就是超市买回来的豆豉鲮鱼罐头,另一种就是菜市场常见的空心菜。处理罐头时直接把鲮鱼拿出来撕成小块,再夹少量的豆豉作为调料。空心菜则竖着剪开,然后切成大小适中的段。
用温油把准备好的调料炒香,下入切好的空心菜翻炒出香味。然后把鲮鱼块下入锅中加入料酒等调料除腥提鲜,很快一大盘美味还滋补的豆豉鲮鱼空心菜就做好了。想要尝鲜的朋友跟着我一起学下吧。
【豆豉鲮鱼空心菜准备食材】
主料:豆豉鲮鱼100克、空心菜100克
准备调料:
拍蒜5克、辣椒丝3克、豆豉5克、食用油半汤勺、料酒5克、盐2克、生抽3克、鸡粉2克、糖2克、南乳汁4克
【豆豉鲮鱼空心菜 *** 步骤】
一 处理食材
打开一个鲮鱼的罐头,用筷子夹出约100克的鱼肉放在碗中。
然后用勺子盛出约5克左右的豆豉控干放在另一个碗中,待会这些豆豉将会被当做调料来给菜提鲜。
用手拿起碗中的鱼肉,撕成小一点的块备用。准备出100克左右的空心菜,用清水冲洗干净放在菜板上。
用手把空心菜的叶子摘掉,然后准备一把干净的剪刀竖着将空心菜一剪为二。
这样子在炒的时候空心菜就更容易熟,而且也更易入味。剪好之后把空心菜整齐的摆在菜板上,用刀切成大小适中的段,主要的两种食材就处理好了。
二 炒香调料
大蒜剥上几瓣放在菜板上用刀拍一下,用手将蒜皮拿掉再从蒜的中间切一下放入碗中备用。
辣椒切成细一点的丝放置一旁,假如你不太喜欢吃辣则可以先切开辣椒磕掉里面的籽,然后再切丝。
准备一个炒锅用中火将炒锅加热,然后在里面加入半汤勺的食用油。建议使用古法压榨花生油,做出的菜味道会更香。
当看到油微微冒烟后我们把中火调小,下入拍好的蒜和辣椒丝用铲子慢慢煸炒。这样蒜和辣椒的香味就释放出来了,接着我们把碗中备用的豆豉下入锅中用铲子不断煸炒。当锅中的油炒至变色后,火调大下入切好的空心菜快速翻炒两分钟,这空心菜就炒至八成熟了。
三 翻炒盛盘
这时我们再将火调成中火,向锅中加入料酒5克、盐2克、生抽3克、鸡粉2克、糖2克、南乳汁4克。
翻炒几遍后,把准备好的鲮鱼块下入锅中。开大火用铲子迅速翻炒,高温会激发调料的香味让其渗入菜中。料酒可以去除腥味,而南乳汁则可以让菜的颜色更好看。
当用大火翻炒一分钟后空心菜就熟透了,这时我们及时关火防止空心菜炒老。
准备一个深一点的盘子,把菜连同锅里的汤汁倒入其中,这盘美味的豆豉鲮鱼空心菜就做好了。除了好吃这个优点外,多吃一些鲮鱼还能让体质虚弱的朋友恢复体力。建议那些忙碌的上班族,抽时间学着炒上一盘犒劳犒劳自己。
【豆豉鲮鱼空心菜技术总结】
1 鲮鱼罐头打开之后不要把里面的汁液放入碗中,要控一下汁液再放入碗中撕块。不然炒出的菜鲮鱼味太重会掩盖空心菜的清香味。
2 炒调料时火不要开的太大,不然调料就会被炒糊散发出苦味,影响口感。害怕吃辣的朋友可以少放辣椒丝或者磕掉辣椒的种子。
3 加入鲮鱼块后要将火调大,利用高温激发调料的香味。翻炒时间要控制在一分钟内,不然空心菜就会被炒老不嫩。
By 将军饺子
用料- 油麦菜 250克
- 豆豉鲮鱼罐头 1/3个
- 蒜葱姜 适量
- 食用油 适量
1、锅内放入葱姜蒜 炒香
2、放入鲮鱼和豆豉
3、放入油麦菜
4、油麦菜炒软后 尝一尝 觉得味道淡可以放点盐
5、出锅啦
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我们广东人都是吃着豆豉鲮鱼长大的“甘竹罐头,甘香可口”
这样的广告词相信大部分的广东人应该都有听过吧,现在小编每回在商超看到豆豉鲮鱼就总是会想到这句广告词。话说豆豉鲮鱼真的算是广东人的下饭神器,丰盈甘香的鱼肉,配上咸鲜的豆豉,埋进热腾腾的米饭里,饭暖菜香。
因此,之前出外读书,小编也习惯带几罐豆豉鲮鱼,有时候没胃口,去食堂打碗米饭,既能吃饱吃好,又能一解乡愁。
一、广东的特产豆豉鲮鱼
在19世纪后期,我国珠三角一带很多人“下南洋”打工。为解决长途路程中的吃饭问题,他们将家乡出产的鲮鱼煎过,加上一些下饭味美的豆豉,以豆油浸泡在瓦罐中随身携带,防止腐烂。
至于为什么是鲮鱼,而不是其他鱼。其原因在于,鲮鱼是一种比人还要怕冷的鱼类,一旦待在了5°以下的淡水,就会死亡,因此珠三角(尤其顺德)的环境最适宜它们生长。此外,因为广东阳江和罗定盛产豆豉,于是这两样东西就这样在广东相遇了,并且之后受到了当时珠三角人民的喜爱。
后来看到豆豉鲮鱼大受欢迎,商人们把握商机,向欧洲人学习制罐头。1893年,他们在广州创办了“广茂香”罐头厂,生产出中国&世界之一个“豆豉鲮鱼”罐头。
当年豆豉鲮鱼是先将鲮鱼洗净之后在几吨的压力下压制脱水,以保持肉质的鲜美和结实。待鲮鱼炸得酥脆后,再放入铺满豆豉的罐头中。有意思的是,工厂在处理的时候是把豆豉和鲮鱼分开处理,按照【先豆豉,后鲮鱼】的次序入罐,再注入豆油,所以我们在吃鱼时,是感觉不到骨刺存在的。
二、那些豆豉鲮鱼的名厂
目前,全国豆豉鲮鱼的品牌有几十家,竞争激烈。其中,甘竹、鹰金钱、珠江桥、金樱花等,都是广东家喻户晓的老品牌。
不过对于大部分广东人来说,甘竹应该是最熟悉的那个,早年看珠江台,看到广告总会看到这个洗脑的广告!不过对于老一辈来说,鹰金钱才是豆豉鲮鱼届的老大。
广茂香在1893年生产的之一罐豆豉鲮鱼,用的就是“鹰唛金钱”的商标。后来广茂香改名为广奇香,才在1912年在香港注册了现在广为人知的“鹰金钱”商标。并且鹰金钱公司的龙头产品“鹰金钱”牌鲮鱼罐头!也是中国罐头产品唯一两次获得国家质量“金质”奖的产品。
如今,豆豉鲮鱼在广东遍地开花,不仅是广东人的家里,现在广东的很多粤菜馆都可以点到豆豉鲮鱼炒油麦菜、炒苦瓜。
最后,你现在还会吃豆豉鲮鱼罐头吗?
早晨来一碗豆豉鲮鱼油麦菜,大人小孩都爱吃By 喜欢烹饪的沐汐
用料- 油麦菜 450克
- 豆豉鲮鱼罐头 1个
- 蒜瓣 3个
- 食用油 15克
- 葱 一小段
- 盐 3克
- 糖 5克
- 鸡精味精 适量
- 酱油 5克
- 蚝油 10克
1、将买回来的油麦菜清洗干净切成两段,葱蒜清洗干净切成片,豆豉鲮鱼打开备用
2、锅中放少许食用油烧热之后把豆豉鲮鱼倒进锅中,因为鱼块有点大,更好弄碎
3、用筷子把鱼弄成图片中这样的大小块,然后把切好的葱,蒜片倒入锅中,翻炒出香味,随后倒入酱油,蚝油,翻炒
4、翻炒出香味之后把清洗干净的油麦菜放入锅中,继续翻炒。
5、炒至柔软变色之后加入鸡精味精,最后放入白糖就可以出锅,炒至如图中这样即可。
6、出锅喽!可以吃了。
小贴士因为油麦菜有点苦苦的味道,所以加入少许白糖会改善口感,吃起来味道鲜美。
油麦菜的营养功效1.促进血液循环
油麦菜中含有甘露醇等有效成分,有利尿和促进血液循环的作用。
2.有助于睡眠
因其茎叶中含有莴苣素,故味微苦,具有镇痛催眠、降低胆固醇、辅助治疗神经衰弱等功效,可以将其榨成汁,睡前饮用。
3.减肥
油麦菜所含的膳食纤维和维生素C,有消除多余脂肪的作用,故又称减肥生菜,可以选择凉拌或是清炒的 *** 食用。
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豆豉鲮鱼小白菜超市豆豉鲮鱼罐头买一送一,果断买了两罐回来,老婆不喜欢直接食用,所以就简单加工了一下。
By 回哥肉锅锅
用料- 小白菜 一把
- 大蒜 一粒
- 盐 一小勺
- 豆豉鲮鱼罐头 一盒
- 葱花 少量
- 干辣椒段 两个
1、小白菜洗净控干水分,热锅起油放入大蒜瓣,干辣椒,炒出香味
2、放入小白菜,大火猛炒,放入适量的盐,不要太咸(豆豉鲮鱼较咸,可以增加小白菜咸味),炒熟盛入盘中。
3、热锅放油,豆豉鲮鱼罐头一般里边有两个或者三个鱼,取出一半,撕成小条,放入锅中再加些罐头中的豆豉小火炸。(时间不要太长,十多秒就好了,时间太长鱼肉吃着没嚼劲了)
4、将炸好的鱼肉倒在装好的小白菜上,撒点小葱花。
5、完美的一餐!
小白菜的营养功效1.提供营养、强身健体:小白菜含钙量高,是防治维生素D缺乏(佝偻病)的理想蔬菜。小儿缺钙,骨软、发秃,有助于增强机体免疫能力。
2.保持血管弹性:减少动脉粥样硬化的形成,从而保持血管弹性。
3.润泽皮肤、延缓衰老:可促进皮肤细胞代谢,防止皮肤粗糙及色素沉着,使皮肤亮洁,延缓衰老。
4.防癌抗癌:小白菜中所含的维生素C,在体内形成一种“透明质酸抑制物”,这种物质具有抗癌作用,可使癌细胞丧失活力。此外,青菜中含有的粗纤维可促进大肠蠕动,增加大肠内毒素的排出,达到防癌抗癌的目的。
5.清肺:肺热咳嗽、身热、口渴、胸闷、心烦、腹胀等病症。
小白菜的饮食禁忌小白菜含有粗纤维量多,且质硬,故脾胃虚寒、泄泻以及小儿脾弱者不宜多食;
另外对于腹腔和胸外科手术后,胃肠溃疡及其出血特别严重时,腹泻及肝病时不宜吃。
皮肤瘙痒性疾病、眼部充血患者忌食。
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大人小孩都爱吃的豆豉鲮鱼油麦菜,学起来这道菜主角就是油麦菜和豆豉鲮鱼罐头油麦菜已经够掰断罐头打开取75g.左右拆的细碎一点锅内加5g油,放入鲮鱼翻炒一下倒入油麦菜翻炒,放入1勺生抽翻炒出锅了
春天就吃豆豉鲮鱼炒菠菜,鲜香嫩滑,比炒油麦菜下饭春天来了,给大家介绍一下豆豉鲮鱼的新朋友-菠菜。记得小时候在老家,一到了春天,老人们就常常念叨“春菠,春菠,红根绿叶”。到地里采些直接下锅,那才叫鲜嫩非常呢!现在在城市里倒是一年四季都能吃到,但是品相和味道跟春菠真没法比,唯有春天的菠菜才是最细嫩可人的,不论是口感还是营养都是最棒的! 作为春天的之一时令菜,菠菜含有丰富的维生素C、胡萝卜素、蛋白质,矿物质等,能舒肝养血,滋阴润燥等功效。其中铁元素在所有蔬菜中含量更高,补血效果显著。高含量的植物粗纤维,能促进肠道蠕动。这道菜还少不了一大主要食材豆豉鲮鱼罐头。爱上这个罐头,还要从在某粤菜馆吃过的那道经典豆豉鲮鱼油麦菜说起。一次去广州出差,朋友带我去吃饭,就点了这道当时超红超高点击率的豆豉鲮鱼油麦菜。我当时就很纳闷不是都用猪肉,鸡肉炒菜吗?鱼肉也能炒菜,腥不腥呀!等菜一上桌,我已经顾不上跟她聊天了,一会就光盘了,太好吃了。朋友还说:“见过重色轻友的,没见过重“菜”轻友的!”豆豉鲮鱼炒油麦菜吃腻了,后来又开发了炒苦瓜,炒尖椒,炒豆腐等,味道都还不错,其实主要还是豆豉鲮鱼油浓味鲜能下饭还能下菜,只不过豆豉鲮鱼油麦菜更经典罢了。春天来了,当然要吃时令菜,岂能辜负这柔软滑嫩、味美色鲜的春菠。豆豉鲮鱼罐头和菠菜的结合也很是相得益彰,鲜香美味,少了几分油麦菜的清苦,多了春菠的甘甜。
备料:
豆豉鲮鱼罐头:1盒,菠菜:500克,盐:适量,姜:1块,蒜:2-3瓣
步骤:
步骤1:把菠菜摘洗放水盆里泡10分钟,摘洗干净。姜切小块,蒜去皮,切成蒜末备用。
步骤2:起锅加入适量的水,加热烧开后,加入少量的盐。放入洗干净的菠菜焯水后,捞出沥水备用。一定要过水焯一下,菠菜含有草酸,为健康,为口感这一步不能省。但焯水时间也不能过长。
步骤3:把豆豉鲮鱼罐头打开,把鱼肉撕成小块备用。起锅,先把罐头里的豆豉和油倒入锅里,加热,放入蒜和姜末炒香。再放入鱼肉块翻炒均匀,炒出香味。
步骤4:放入焯过水的菠菜一起翻炒均匀,尝一下,加入适量的盐,翻炒一下,就可以出锅了。
干香入味的鱼肉,加上咸绵的豆豉,混藏在碧绿的菠菜中,再盛上一碗热呼呼的大米饭,饭菜飘香,忍不住马上大口吃菜,米饭一碗接一碗,不一会,连盘子都舔干净了。这道菜特别适合没时间做饭的小伙伴,周末去超市多买几盒豆豉鲮鱼的罐头存起来,下班回家路上带点菠菜,到家后一下锅,有菜有肉,鲜香可口,快速解决全家人的安心晚餐。
豆豉鲮鱼炒苦瓜|酥香回甘By 菜菜美食日记 【豆果美食官方认证达人】
用料- 豆豉鲮鱼罐头 1/2盒
- 苦瓜 1条
- 蒜末 2瓣
- 盐 1/2小勺
- 糖 1/2小勺
- 色拉油
1、大蒜剁成沫,苦瓜洗净剖开两半,用勺子刮瓢籽
2、苦瓜切片,撒1/2小勺盐拌均,静置10分钟,用水冲洗盐分沥干,可降低苦瓜苦味
3、取罐头中2条鲮鱼撕成小块和一大勺豆豉
4、起锅倒入少许色拉油,烧至5成热,爆香蒜末和豆豉后,放入苦瓜片炒至变色
5、加入鲮鱼和1/2小勺糖,翻炒片刻出锅
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