“天下一绝，乌江豆腐鱼！”带您了解“中国菜”之贵州十大名菜

在贵州，有一名菜，您估计也听过，它就是乌江豆腐鱼，在2018年9月的时候被评为“中国菜”之贵州十大经典名菜之一，那么为什么一道走不出省内的鱼和豆腐炖在一起为什么就这么出名呢？且听小江为您慢慢道来。

说起乌江豆腐鱼，咱们就不得不先来了解一下贵州的地形地貌特征了，可能很多人都知道了，贵州的地形是那种非常特殊的地貌特征，名叫喀斯特地貌，这种地貌特征一没有火山，二没有地震，所以您看，在贵州，没听过地震吧。

乌江是贵州的之一大河，它的源头在威宁县，全长1070公里，其中乌江由于喀斯特地貌的原因，其山水风光最为奇特了，曾有诗句这么形容乌江的风景：“山似斧劈、水如碧玉、虬枝盘旋、水鸟嬉翔”。而清代诗人梅若翁先生更是赞叹道：“蜀中山水奇，应推此之一。”所以素有乌江的风景又有“乌江百里画廊”之称。

而由于乌江水质非常的好的原因，乌江里面的野生鱼类多达十几种，而且更大的鱼类也有几十斤重，而由于水质的原因，这里的鱼肉质都非常的鲜美细嫩，鱼腥味也非常的少，哪怕就是在乌江的水里面用网箱养殖的鱼，由于都是天然的活水流水，不使用任何抗菌素和灭菌剂之类的药物，肉质也是比其它地方水塘中的养殖的鱼要优质好几倍。所以乌江豆腐鱼的更大特点就是鱼肉的鲜香嫩滑。

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乌江豆腐鱼的历史

那接下来咱们再来了解一下乌江豆腐鱼这道菜的历史背景。

乌江豆腐鱼一路走来，已经经历了80多年的历史了，早在1984年以前的50年时间，它都是以配菜的形式出现在餐桌上。一直到最近的二十几年里，才以独立菜系的形式出现在咱们的餐桌上。您再看看它的身份，由以前的可有可无的普通菜，这最近这几年里，猛地摇身一变，变成了中国名菜之一，这都离不开乌江的水。

而乌江的豆腐算是乌江豆腐鱼的一大特色，因为它跟乌江豆腐鱼一样细腻而有韧性，并且是久煮不老。这都取决于乌江的纯天然的地下水，毫不客气地说，没有乌江水，就没有乌江豆腐鱼。所以，在当地，流传着这么一句顺口溜，叫作：没有乌江水，养不出乌江鱼，也做不出乌江豆腐，也就没有乌江豆腐鱼。这就是所谓的一方水土养一方人吧。

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乌江豆腐鱼的特点

要说这乌江豆腐鱼的特点，那就用六个字来形容它，分别是：鲜、香、嫩、滑、辣和烫。用一句话来形容，那就是鱼肉清香鲜美，豆腐嫩滑如玉，汤鲜辣有味。而要做好这道中华名菜，还必须有三个条件。

条件一：一定要是乌江水做的豆腐，这么说可能别的地方的朋友不是很理解，但是贵州的老乡就非常的清楚，同样是豆腐，同样是贵州人做的豆腐，同样的 *** *** ，甚至点豆腐用的酸汤或者是石膏的比例都是一样的，可在外省和在贵州所吃到的味道和口感那绝对是不同的，并且差别非常的大。因为贵州水质属于无污染的地下水，水质特别的优质，并且矿物质非常的丰富，所以做出来的豆腐不但非常的嫩滑鲜香，而且还非常的富有弹性和韧性，而乌江属于又号称我们贵州的母亲河，其水的质量更不用说。

条件二：一定要是乌江水养的鱼。这一点也很重要，因为水的质量的原因，这里不管是野生的鱼也好，网箱养殖的鱼也罢，肉质都是非常的鲜美的，并且鱼腥味也没有别的地方养殖的鱼重，所以，用乌江水养殖的鱼做出的乌江豆腐鱼和外面菜市场里面买来的其它地方养殖的鱼做出来的乌江豆腐鱼味道也是相差很大的。

条件三：独特的烹饪 *** 。这一步也是非常的重要，因为烹饪 *** 的不一样，做出来的乌江豆腐鱼的味道也大不相同。众所周知，贵州是一个由少数民族为主的省份，而在我们贵州，我经常说一句话，那就是苗族才是我们贵州的亲儿子，我们这些汉族算是“后娘养的”，其它的种族也只能算是大爹二伯家的。而贵州苗族人在做菜的时候都会有一套属于他们的特殊的烹饪 *** ，尤其是在调料的使用上面，基本算是古法炮制，传承千年，原汁原味的，并且充满了传统的民族特色。

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乌江豆腐鱼的做法

最后我们再来看看这道名菜的材料和具体的烹饪 ***

上面我也介绍了，乌江豆腐鱼的特点是六个大字，他们分别是：鲜、香、嫩、滑、辣和烫，那么它们的调料和烹饪 *** 也是大有讲究的，那我们首先来看看它的原材料

首先，乌江的鱼和乌江的豆腐是必不可少的，其次乌江水也是少不了，少了乌江水，就少了这道菜的血液。其次就是调料上面，它用到的辣椒就有3种，分别是糍粑辣、柴火糊辣椒和豆瓣酱，您说它都放了三种辣椒了，能不辣吗？但是其实它主要的还不是辣，因为这三种辣椒主要的作用是增加它的香味和鲜味，辣味只是顺带的，我还要告诉您，如果您是很能吃辣的，出锅之后，您还得再撒点辣椒在上面，不然您会发现没有您想象中那么辣。最后，味精花椒以及姜蒜这些基本调料自然是少不了的了。

烹饪 *** ：

乌江里面的鱼宰杀去鳞去内脏洗干净之后，直接改成花刀，豆腐直接切成4~5厘米左右大小就可以了，

乌江豆腐鱼，自然离不开乌江水。那么我们起锅烧油之后，先加入豆瓣酱炒香，然后下入糍粑辣和柴火糊辣椒，以及准备好的调料，最后下入乌江水。然后先下入鱼，小火煮开之后，再下入豆腐，还是小火慢煮，煮它个10来分钟左右，最后加入香葱点缀就可以了。

我们先放鱼，是为了让鱼肉里面的蛋白质和各种氨基酸提前溶入了我们的汤汁，这样在我们放入豆腐之后，豆腐能够在之一时间吸收汤里面的这些养分，又能够恰到好处地提升鱼的香味和汤的鲜味，并且我们三种辣椒在里面中和，使这道菜的辣味也中和掉，没有想象中那么辣，并且也使得味道非常的香。

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最后寄语

今天的贵州十大名菜中的乌江豆腐鱼就给您介绍到这里了，如果您喜欢，您一定要来乌江美美地品尝一顿，不过记得多叫几个人，不然有可能吃不完，因为分量很足。

听说这道菜成龙、李连杰、唐国强这些大明星都吃过，并且是赞不绝口，而且朱厚泽还为乌江豆腐鱼题字“天下之一绝，乌江豆腐鱼！”。

小江说道这里了，您有没有来品尝一下的冲动呢？赶紧来吧，坐在乌江边上，欣赏着乌江的美景，吹着贵州的凉风，再吃着天下一绝的乌江豆腐鱼，安逸！喜欢小江，就请您给小江来个关注吧，小江的成长，离不开您的支持！（图片来源于 *** ）

舌尖上的美味：贵州十大经典特色菜，你还吃过哪些美食

1.泡椒板筋

这里的板筋用的是猪板筋，与酸辣的泡椒一起炒，口感很特别，味道甜辣，是一道很下饭的菜。

2.折耳根炒腊肉

没错，折耳根就是让人“闻风丧胆”的鱼腥草，气味独特，但是营养丰富，加上贵州特制腊肉一起炒，是贵州人们很喜欢的一道家常菜，算是贵州十大特色菜榜单里小编最不敢尝试的一道菜。

3.辣子鸡

没想到这也是贵州菜吧，小编也一直以为是川菜。吃辣子鸡的乐趣莫过于是在辣椒里找鸡肉了，这道菜可以存放较长的时间，凉了吃也很美味。

4.糟辣脆皮鱼

这里的糟辣指的是糟辣椒，味道很咸鲜，很开胃，与鱼一炖煮，可以去除鱼的鱼腥味，是一道独具风味的地方名菜。

5.八宝甲鱼

八宝饭盖上甲鱼一起蒸，这就是贵州的特色美食八宝甲鱼。甲鱼很软烂，八宝味很浓郁，味道鲜美，有美容、排毒的功效。

去贵州必吃的十大菜肴

辣子鸡

辣子鸡是贵州的传统家常名菜，贵州十大名吃之一，与重庆、湖南等地都是干辣椒炸出来的辣子鸡不同，贵州辣子鸡显得更有自己的特色。它是用贵州特有的糍粑辣椒和鸡肉一起炒制而成。两种食材的味道相互交融在一起，没有川版和湘版辣子鸡的 *** ，滋味显得更加悠长，具有香、辣、糯、亮红、粝骨等特征。红亮的辣子鸡 *** 着人们的味蕾，好吃得让人停不下口，备受贵州人喜爱，是一道款待客人的上等好菜。

贵阳街头有专门炒制各种辣子鸡的摊档，摊档面前经常会排起长龙等候，这些街头摊档的摊主动作极快，炒好后可以打包回旅馆直接食用。

泡椒板筋

泡椒板筋是一道非常典型的黔菜。泡椒板筋辣而不燥、鲜香味浓，看起来清亮通透，不像别的菜那样黏糊糊的，吃起来更是酸辣爽口，滑脆鲜嫩。泡椒板筋无论串入鼻腔里的酸辣味，还是视觉上的通透感，都让人胃口大开。

状元蹄

卤猪脚，又名状元蹄，是贵州省贵阳市的传统名吃，属于黔菜系，其中青岩古镇的卤猪脚最为出名，吃时辅以青岩特产——双花醋调制的蘸汁，入口肥而不腻，糯香滋润，酸辣味美。“游青岩古地，品青岩美蹄”，已成为到贵州旅游的必做项目之一。

稻草排骨

贵州人喜欢吃腊味，古时候，举子每逢赴京赶考，一定准备腊排骨的数串，因为排骨皆为小节，寓意“节节高升”。缅 甸 腾 龙 开 户：

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至于“稻草排骨”的来源，据说有一次，一名举子投宿客栈，店家错将稻草与腊排骨合蒸，不料稻香入骨，滋味独特，举子食之思路打开，一路照此食用。在京城殿试，举子竟然金榜题名。他欣喜之余，认为这是“稻草排骨”的功劳。时至今日，该地学子每逢考学，都要吃“稻香排骨”，以期高中。

稻草排骨因为腊排骨本身带有咸味，并有一股烟熏味道，不用加任何的调料，去掉稻草可直接啃食，油光可鉴，肉筋道可口。

糟辣脆皮鱼

糟辣脆皮鱼，是贵州贵阳的传统名菜之一，油亮色红、鲜香可口，略带酸、甜、咸，微辣，此菜的鱼皮脆肉细，食后使人回味无穷。

贵州人无论大小宴会或居家请客，常把这道菜作为款待客人的佳肴。

青岩豆腐

此菜为贵阳名吃，以地方特产青岩豆腐为主料，把豆腐放在火上烤，烤成两面金黄，再浇上些调料，配以青椒等辅料制成，吃起来特别爽口，与四川豆腐的味道不同，辣味少了点，但却别有一番风味。

花江狗肉

花江狗肉来源于贵州安顺市黄果树大瀑布附近的花江街。花江街以专营狗肉风味菜肴而驰名中外，花江狗肉主要原材料有肥嫩狗，花椒，砂仁，狗肉香等，口味鲜美、香辣。

酸汤鱼

此菜由黔东南传入贵阳，在贵阳迅速发展并发扬光大，名扬海内外。

酸汤鱼的 *** 原料主要有鲜活鱼、番茄、白醋等。民间通常采用边煮边食的火锅形式，配以其他新鲜蔬菜，使其味道更为多样，营养更为丰富。此菜特点是鱼鲜肉嫩，色泽亮丽，酸辣爽口，汤清味美，开胃消滞，因其口感独特而深受全国人民的喜爱。

折耳根炒腊肉

折耳根炒腊肉是贵州的名菜，主要食材为腊肉、折耳根、芫荽等，是大众家庭的开胃菜，具有爽口、异香扑鼻的特点。

折耳根，又名鱼腥草，有特异气味，具有清热解毒，利尿消肿，开胃理气的功用。折耳根和腊肉加作料烹制，折耳根爽中带脆，腊肉香醇，腊肉的美味和折耳根的异香浑然一体，别有一番风味。

小米鲊

小米鲊这道菜在贵州酒席中款待客人最为常见。贵州各地小米鲊 *** 技法不一，调味各异，典型的做法有切肉丁哨和切片叠扣两种。贵阳老式小米鲊是选用本地优质糯小米、带皮五花肉，加红糖稀扣叠 *** 而成，颜色黄亮，小孩子尤爱。

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素瓜豆入选贵州十大经典名菜！这些菜，哪道是你的更爱？

我来教你做贵州十大经典名菜，宫保鸡丁，入口鲜辣酥香，简单易学

宫保鸡丁是一道闻名中外的特色传统名菜。鲁菜、川菜、贵州菜中都有收录，原料、做法有差别。该菜式的起源与鲁菜中的酱爆鸡丁，和贵州菜的胡辣子鸡丁有关，后被清朝山东巡抚、四川总督丁宝桢改良发扬，形成了一道新菜式——宫保鸡丁，并流传至今，此道菜也被归纳为北京宫廷菜。之后宫保鸡丁也流传到国外。宫保鸡丁选用鸡肉为主料，佐以花生米、辣椒等辅料烹制而成。 红而不辣、辣而不猛、香辣味浓、肉质滑脆。由于其入口鲜辣，鸡肉的鲜嫩配合花生的香脆。2018年9月，还被评为“中国菜”之贵州十大经典名菜、四川十大经典名菜。

首先鸡胸肉给它切成丁，胡萝卜切丁，黄瓜切丁，切好，给它们清洗一下，挤干水分

放盐，胡椒粉，干淀粉一勺给它抓裹均匀，腌制5分钟

准备一个小碗，放大半勺生抽，陈醋半勺，一勺白糖，蚝油，再来点老抽上色，放一勺清水，用右手搅拌均匀。

起锅多倒油，油热下鸡丁，小火滑至八成熟，倒入胡萝卜丁，炸10秒就给它们捞出。

另起锅烧油，下生姜、大蒜、干辣椒炒香。下鸡丁、胡萝卜丁，熟花生米，黄瓜丁翻炒均匀。

倒入调好的料汁，翻炒入味，放入水淀粉勾芡，翻炒几下出锅。

家庭版宫保鸡丁，完成色香味俱全，每天用心做好每一道菜。朋友们，非常感谢大家一直以来的支持。我会用心做好每一道菜。谢谢大家。

贵州人喝酒必备的6道“硬菜”，秀色可餐，外地人尝了都说好

贵州，矗立于山山水水之间。

只有去过贵州的人才能感受到当地遗世而独立的那种美妙。

让人沉醉其中的，不仅仅是贵州的壮丽景色，更多的是当地的特色美食。贵州美食中脍炙人口的便是贵州人爱吃的下酒菜了。

对于贵州人来说，喝酒时选择何种下酒硬菜是十分讲究的。下面我就给各位分享6道贵州人喝酒必备的下酒硬菜，吃到口中鲜香味美，品尝过的外地朋友都竖起了大拇指，一起来看看吧。

1、状元蹄

贵州的状元蹄就是卤猪蹄，这道状元蹄是当地的一道经典特色美食，尤其在青岩镇地区，深受当地人的喜爱。状元蹄在当地十分出名，是贵州人非常爱吃的一道下酒菜，被当地人叫做“贵州十大名菜”。

那为何要把猪蹄叫做状元蹄呢？说是因为有一位赶考的小伙子，在复习功课时，感觉到饥饿的时候便去吃了街边的卤猪蹄，吃完说口感非常不错，之后这位小伙子也考上了状元，便有了这样一个名字。

用状元蹄来当下酒菜，那简直就是绝了。嘴里吃着软糯的猪蹄，完全就是入口即化，搭配着酒来喝，难道有比这更惬意的事情吗？

2、折耳根炒腊肉

作为贵州人非常爱吃的一道下酒菜，折耳根炒腊肉的名气非常大，说它名气大不是因为这道菜品有多么高大上，而是说这道菜品非常地道，是家喻户晓的一道家常菜。要是去过贵州，就会知道当地人有多爱吃这道美食了。

*** 这道菜品时，要先将折耳根和腊肉准备好，之后先将腊肉放入锅中翻炒一会儿，接着放入折耳根，期间加入盐、老抽等调料， *** 完成后的折耳根炒腊肉香嫩可口，是绝佳的下酒菜。

3、贵州辣子鸡

众所周知，四川的辣子鸡非常有名，因为香辣脆嫩而深受广大老百姓的喜爱。而在贵州，也有一道名叫辣子鸡的美食，虽然名字和四川的一样，但二者却有所差异，贵州辣子鸡有着自身的独特韵味。

作为当地的一道特色美食，贵州辣子鸡非常吸引人。

原因就在于烹饪这道美食所用的原料，这道菜品非常注重选材，一般选择的都是当地农户家养的土鸡，其中放的辣椒不是一般的辣椒，而是当地特有的糍粑辣椒，用这两种独特的食材所 *** 出来的辣子鸡油而不腻，是极佳的下酒。

4、糟辣脆皮鱼

相信屏幕对面有些朋友非常爱吃鱼，爱吃鱼的原因无非就是鱼肉口感好或者是营养价值高。

在贵州，就有这样一道用鱼烹饪而成的美食，深受当地老百姓的喜爱。这道美食的名字就叫做糟辣脆皮鱼，糟辣脆皮鱼是当地的一道特色菜，当地人非常喜欢把它当作下酒菜。

鱼的寓意很好，所以受到当地人的喜爱。对当地人来说，这道菜品的 *** 方式并不难，有人也说这道菜品的烹饪方式和糖醋鲤鱼差不多， *** 完成后的糟辣脆皮鱼色泽红亮，吃到嘴里酸甜可口，可以说是下酒菜界的天花板了。

5、贵州宫保鸡丁

宫保鸡丁可以说是很多人都吃过的一道菜品了。在四川、山东等地的饭馆里经常可以看到，而在贵州，宫保鸡丁也是一道脆嫩可口的下酒菜。

虽说各地都有这道菜品，但其 *** 方式、所需原料都有所不同。贵州地区的宫保鸡丁据说是由清朝的一位总督改良而成。

这道菜非常符合贵州人的饮食习惯， *** 美食时会用到糍粑辣椒，用这道菜品来下酒，吃到口中的鸡肉嚼劲十足，非常美味。

6、乌江豆腐鱼

贵州人对下酒菜的追求非同寻常。一些人很喜欢把鱼当作下酒菜，说是这样能更好的提起喝酒的兴致，而这道乌江豆腐鱼便是当地人爱吃的一道下酒菜。豆腐与鱼肉的香味相辅相成，吃起来非常过瘾，没吃过的朋友可以尝试一番。

以上这6道菜品，都是贵州人非常钟爱的下酒菜，鲜香味美，非常好吃，吃完让人久久不能忘怀。你还知道贵州有哪些鲜香味美的下酒硬菜？欢迎在评论区留言分享。

贵州最出名的5道经典名菜，麻辣鲜香开胃下饭，上桌多吃两碗饭

贵州有句俗话叫做“三天不吃酸、走路打罗圈”。

这种饮食习惯的形成跟贵州独特的地理位置和地貌形态有关系。

贵州92.5%的面积为山地和丘陵，所以也就有了“八山一水一分田”的说法。

这种独特的地理条件就导致贵州的祖先们缺少盐这种调味料，但是聪明的贵州祖先们从发酵的食物中获得了酸这种味道。所以贵州人多食酸，喜食酸。

今天就跟小编一起来看看贵州那些酸辣开胃，让人看了食指大动的5道名菜吧，保证让你看了也直流口水。

1. 糟辣脆皮鱼

糟辣脆皮鱼是贵州传统的菜肴之一。这道菜的味道可谓是丰富无比,不仅仅有酸味,兼之有甜、咸、辣味在其中，一口下去回味无穷。

糟辣脆皮鱼用的是草鱼为主要材料，改好花刀后裹上淀粉，在油锅里炸到金黄酥脆后再捞出来，在锅里倒入各种佐料调出酱汁淋在鱼身上就可以出锅了。

糟辣脆皮鱼外皮酥脆可口，内里的鱼肉鲜嫩。配上精心调制的酱汁，不仅能下酒更能下饭。

二、贵州辣子鸡

辣子鸡大家并不陌生，全国各地的很多餐馆中都有这道菜的存在。

而贵州辣子鸡独树一帜，里面的辣椒选用的是糍粑辣椒。在2018年更是入选贵州十大经典名菜之一。

而所谓的糍粑辣椒，其实是把泡过的辣椒和姜蒜一起用搅拌机打碎成泥，最后形成糍粑状的辣椒酱而得名的。

用糍粑辣椒炒出来的鸡肉更加的入味，糯感十足的辣椒让香味更加的醇厚。再配上滑嫩的鸡肉，让人百吃不厌。

三、苗家酸汤鱼

这道菜可谓是黔菜的经典菜之一，它源自于苗家侗族。这道菜的重点在于苗家自制的酸汤，跟我们平时吃的酸汤滋味也不同。

苗家的酸汤是用山泉水和自家种的糯米发酵而成的，闻起来就能感受到一股鲜甜的酸气，再配合新鲜的活鱼一起去煮，两者相得益彰，个中滋味让人流连忘返。

关于酸汤鱼还有一个美丽的传说，传说是古时候有一个美丽的苗家姑娘无意中发现酸汤和鱼搭配出来的美味，才有了这道菜的传承。

1. 乌江豆腐鱼

听名字大家就知道了，这道菜源自于遵义县最南端的乌江边上，鱼是乌江鱼，豆腐也是乌江本地的豆腐。先把豆腐切成块状，鱼洗干净改花刀。

热锅里放油放入各种佐料，贵州特色的糍粑辣椒也是必不可少的。佐料的香气被激发出来后再放入鱼和豆腐。

豆腐和鱼经过炖煮，就连豆腐也吸满了鱼的鲜味和佐料的香气，鱼肉更是香辣开胃。

1. 折耳根炒腊肉

折耳根跟香菜是美食界两大让人又爱又恨的美食。爱它的人恨不得每餐都吃，恨它的人连闻一闻它的味道都直呼受不了。

贵州人对折耳根尤其偏爱，甚至有凉拌折耳根这道菜，但是贵州人更爱把它与腊肉一起炒。

跟腊肉一起炒的折耳根清脆异常，腊肉的咸香也能遮盖一部分折耳根的气味，让不能接受折耳根气味的人也能尝一下了。

如果说凉拌折耳根是贵州人民眼里的小清新的话，那么折耳根炒腊肉绝对在贵州人嘴里就是唤醒他们沉睡味蕾的灵魂伴侣。

怎么样？看完小编介绍的这6道菜是不是已经偷偷咽了好几口口水了，如果大家有机会去到美丽的贵州旅游，这5道菜可一定不能错过哦！

大家还知道那些贵州的美食呢？欢迎大家在评论区留言讨论，最后咱们别忘了收藏关注下我，每天都会给大家带来不一样的美食分享。

四川十大经典名菜

四川菜，简称川菜，以成都风味为正宗，包含四川盆地境内几个菜系派别重庆菜、乐山菜、绵阳菜、自贡菜、内江菜等。其中四川经典名菜“夫妻肺片”、“麻婆豆腐”、“回锅肉”可谓是家喻户晓，那么四川名菜还有哪些呢？四川什么菜最出名？小编整理了四川十大名菜，除了上述四川特色菜外，还包含水煮牛肉、宫保鸡丁、辣子鸡、蚂蚁上树等等四川代表菜，而夫妻肺片、宫保鸡丁、回锅肉、麻婆豆腐、开水白菜等川菜代表菜更是被评为“中国菜”之“四川十大名菜”，一起随我们来看看吧！

麻婆豆腐

是四川省传统名菜之一，属于川菜。主要原料为配料和豆腐，材料主要有豆腐、牛肉末（也可以用猪肉）、辣椒和花椒等。麻来自花椒，辣来自辣椒，这道菜突出了川菜“麻辣”的特点。其口味独特，口感顺滑。如今，麻婆豆腐远渡重洋，在美国、加拿大、英国、法国、越南、新加坡、马来西亚、日本、澳大利亚等国安家落户，从一味家常小菜一跃而登上大雅之堂，成了国际名菜。

麻婆豆腐始创于清朝同治元年（1862年），在成都万福桥边，有一家原名“陈兴盛饭铺”的店面。店主陈春富（陈森富）早殁，小饭店便由老板娘经营，女老板面上微麻，人称"陈麻婆"。当年的万福桥是一道横跨府河，常有苦力之人在此歇脚、打尖。光顾饭铺的主要是挑油的脚夫。陈氏对烹制豆腐有一套独特的烹饪技巧，烹制出的豆腐色香味俱全，不同凡响，深得人们喜爱，她创制的烧豆腐，则被称为“陈麻婆豆腐”，其饮食小店后来也以“陈麻婆豆腐店”为名。麻婆豆腐广受欢迎，流传各地，做法也有许多不同。更大的改变之一，是“陈兴盛饭铺”自己所调整，亦即将材料的牛肉改为猪肉，以便不吃牛肉的食客也能品尝。该店后来又改回用牛肉，但以猪肉为料的做法也已广为各地厨师和食客接受；其次则是增加了豆瓣酱。

豆腐（250克）、牛肉（75克）、蒜苗（1根）、豆豉（15克）、花椒粉（3克）、料酒（5克）、盐（3克）、味精（2克）、豌豆淀粉（5克）、花生油（15克）、小葱（5克）等。

步骤

1.将豆腐切成2厘米见方的块，放入加了少许盐的沸水中氽一下，去除豆腥味，捞出用清水浸泡；豆豉等剁碎，蒜苗切段，姜切末；

2.炒锅烧热，放油，放入牛肉馅炒散；待牛肉馅炒成金黄色，放入豆瓣酱同炒；放入豆豉、姜末、辣椒粉同炒至牛肉上色；

3.下肉汤煮沸；放入豆腐煮3分钟；加酱油、蒜苗段、糖，用盐调味，再用湿淀粉勾芡；盛出后撒上花椒面、葱末即可。

回锅肉

回锅肉是一种烹调猪肉的四川传统菜式，属于川菜系。 *** 原料主要有猪肉、青椒、蒜苗等，口味独特，色泽红亮，肥而不腻，入口浓香。起源四川农村地区。古代时期称作油爆锅；四川地区大部分家庭都能 *** 。所谓回锅，就是再次烹调的意思。回锅肉在川菜中的地位是非常重要的。回锅肉一直被认为是川菜之首，川菜之化身，提到川菜必然想到回锅肉。它色香味俱全，颜色养眼，是下饭菜之首选。配料各有不同，除了蒜苗（青蒜）还可以用彩椒，洋葱，韭菜，锅盔等来 *** 回锅肉，每家都有自己的秘方。

所需食材

材料：二刀肉、青蒜、葱、姜、蒜，干红辣椒，花椒，郫县豆瓣酱，料酒，糖，酱油

*** ***

1、带皮五花肉冷水下锅加入葱段、姜片，花椒7、8粒，黄酒适量煮开。

2、撇净浮沫，煮至八成熟，取出自然冷却（筷子可插入即可）。

3、将肉切成薄片，姜、蒜切片，葱切成斜段。

4、将青蒜的白色部分先用刀拍一下，然后全部斜切成段备用。

5、.炒锅上火，加很少的油煸香辣椒、花椒及葱姜。

6、下入肉片煸炒，至肉片颜色变透明，边缘略微卷起。

7、将肉拨到锅一边，下入郫县豆瓣酱（可以先剁细）炒出红油。

8、适当的加入少许酱油或甜面酱调色，与肉片一起翻炒均匀。

9、下入青蒜，点少许料酒，糖调好味道即可出锅。

1.选肉要精：要当天宰杀的鲜猪肉，肥四后腿二刀，瘦六宽三指，太肥则腻，太瘦则焦，太宽太窄都难成型。

2.煮肉要调味：清水煮肉，难出肉香，因此，水滚开以后，要先放入生姜（用刀拍开）、大葱节、大蒜、花椒吊汤，等汤气香浓，再放入洗净的猪肉，六成熟就捞起备用，不能煮得太软。

3.切肉要巧：很多人等肉冷了再切，肥瘦易断，热的时候又烫手，下刀难以均匀，懂行的厨师，把捞起的肉放在冷水里浸一浸，趁外冷内热时下刀，如果有冰箱，可以把刚煮好的肉放到急冻室里两三分钟，这就更好切了。

4.配料要正当：豆瓣一定要正宗的郫县豆瓣，用刀剁细，酱油要浓稠可挂瓶壁。

5.煎熬要拿准火候：掌握火候是回锅肉的关键。用中火，下肉片后，即下剁细的郫县豆瓣，混合熬炒，使豆瓣特有的色泽和味道深入肉中。火候油温拿捏得当的师傅，能把肉片熬制成一个一个的卷窝形状，俗称“灯盏窝”。肉片成窝时，立即放入甜面酱、酱油少许，也可适当放几滴料酒，放一点鸡精，以增加香味和鲜味，然后，马上加入配料，改为大火，翻炒至熟就可起锅。

夫妻肺片

夫妻肺片是一道四川成都名菜，由郭朝华、张田政夫妻创制而成。夫妻肺片，色泽红亮，质地软嫩，口味麻辣浓香。观之青红碧绿，津河暗涌。一大青瓷盘新拌的肺片端上桌，红油重彩，颜色透亮；把箸入口中，便觉麻辣鲜香、软糯爽滑，脆筋柔糜、细嫩化渣。通常以牛头皮、牛心、牛舌、牛肚、牛肉为主料，进行卤制，而后切片。再配以辣椒油、花椒面等辅料制成红油浇在上面。其 *** 精细，色泽美观，质嫩味鲜，麻辣浓香，非常适口。

食材

牛肉100克，牛舌100克，牛头皮100克，牛心150克，牛肚200克，香料（八角、三奈、大茴香、小茴香、草果、桂皮、丁香、生姜等）、盐、红油辣椒、花椒面、芝麻、熟花生米、豆油、味精、芹菜各适量。

做法

1.将牛肉切成块，与牛杂（牛舌、牛心、牛头皮、牛肚）一起洗干净，用香料、盐、花椒面等各种调料卤制，先用猛火烧开后转用小火，卤制到肉料耙而不烂，然后捞起晾晒，切成大薄片，备用。

2.将芹菜洗净，切成1cm长的段。芝麻炒熟和熟花生一起压成末备用。

3.盘中放入切好的牛肉、牛杂、再加入卤汁、豆油、味精、花椒面、红油辣椒、芝麻、花生米末和芹菜，搅拌均匀即成。

四川宫保鸡丁

宫保鸡丁是一道闻名中外的特色传统名菜。鲁菜、川菜、贵州菜中都有收录，本来叫油爆鸡丁，因它为清代山东巡抚丁宝桢首创，丁又曾被封为“太子少保”(又称“宫保”)，故人们便将此菜冠以丁的封号，改称“宫保鸡丁”。后丁宝桢任四川总督，将此菜带入四川成都，经四川厨师的加工改造，其做法更加讲究，品质更为精良。后被四川的官员作为贡菜献给皇帝，发展成为御用的名菜。川菜宫保鸡丁用的是鸡脯肉，使用油酥花生米和干辣椒节，味必须是辣型荔枝味。辣椒节炸香，突出糊辣味。

*** 材料

主料：鸡

脯肉（225克）、花生米（50克）。

辅料：葱（45克）、姜（10克）。

调料：干辣椒（8克）、花椒（1.5克）、色拉油（60克）、食盐（2克）、料酒（2克）、味精（1克）、酱油（6.5克）、白糖（10克）、醋（7克）、水淀粉（22克）。

*** 步骤

将鸡脯肉用刀背拍一下，切成小丁，加入一汤匙料酒、半汤匙食用油、半茶匙白胡椒、半茶匙盐，一茶匙淀粉腌渍10分钟，再用水淀粉拌匀。

将大葱洗净切段，干辣椒洗净，剪去两头去除辣椒籽，黄瓜切丁。

在小碗中调入酱油、香醋、盐、姜汁、白砂糖和料酒，混合均匀制成调味料汁。

锅中留底油，烧热后将花椒和干辣椒放入，用小火煸炸出香味，随后放入大葱段。

放入鸡丁，放1汤匙料酒，将鸡丁滑炒变色，然后倒入水淀粉。

最后调入料汁，再放入熟花生米，翻炒均匀，用水淀粉勾芡即成。

提示事项

用开水冲泡花生米，剥去外皮，冷锅冷油下花生米（不易炒焦），中火炒至浅焦黄色后盛到大盘里散热待用。

风味特色

宫保鸡丁的特色是辣中有甜，甜中有辣，鸡肉的鲜嫩配合花生的香脆，入口鲜辣酥香，红而不辣，辣而不猛，肉质滑脆。

宫保鸡丁入口之后，舌尖先感觉微麻、浅辣，而后冲击味蕾的是一股甜意，咀嚼时又会有些“许算算”的感觉，麻、辣、酸、甜包裹下的鸡丁、葱段、花生米使人欲罢不能

清蒸江团

清蒸江团是四川乐山地区特色传统名菜，属于川菜系。用江团鱼和火腿等为原料，经清蒸而成。成菜形状美观，肉质肥美细嫩，汤清味鲜。“清蒸江团”是川菜传统的名贵大菜。江团，学名“长吻脆”，其吻特别肥厚，俗称“肥头”。四川的“江团鱼”主要产于岷江乐山江段和嘉陵江口一带。鱼肉细嫩，少细刺，为鱼中珍品。

原料：江团、火腿、水发香菇。盐、绍酒、姜、葱、清汤、味精、胡椒粉。

*** ***

将鱼宰杀，治净，入沸水锅中氽后取出，用冷水浸漂，再用小刀刮去鱼表面的膜，在鱼身两侧肉厚处斜剞几刀。将盐、绍酒、胡椒粉调和好后，在鱼身内外抹匀，加姜片、葱白腌渍入味。火腿、香菇均切成片。接着，将腌渍好的鱼滗去血水，放入蒸盘内，将火腿、香菇片逐一插入剞刀处，加盐、绍酒、姜片、葱白，盖上网油，加清汤适量，上笼蒸30分钟左右取出。拣去网油、葱、姜，将鱼滑入鱼盘内。炒锅内放清汤和蒸鱼的原汁，用大火烧沸，加味精、胡椒粉和匀，浇入鱼盘内即成。随上姜汁味碟供蘸食。

东坡肘子

东坡肘子，四川省眉山市特产，国家地理标志产品。东坡肘子具有汤汁乳白，猪肘烂软，肉质细嫩、肉味醇香、有嚼头，肥而不腻等优点。2013年12月，东坡肘子成功获批国家地理标志保护产品称号

东坡肘子有肥而不腻、粑而不烂的特点，色、香、味、形俱佳 ，东坡肘子汤汁乳白，雪豆粉白，猪肘肥软适口，原汁原味，香气四溢。

眉山东坡肉

起源于四川眉山，吃正宗的东坡肉，大致有两个地方，一个是浙江杭州，另外一个就是苏东坡的老家四川眉山。虽然苏东坡是大名鼎鼎的四川人，但东坡肉也被看着是浙菜菜系的一道名菜，这与当时的历史背景有关。

食材主料

五花肉500克

食材辅料

葱2两，生姜1两.，黄酒4两，生抽适量，白糖适量

*** 步骤

1.猪肉一块洗净。

2.锅里加水，冷水下肉，水开后焯5分钟。

3.焯好的猪肉切成方块。

4.焯好的猪肉切成方块。

5.将切成方块的肉皮朝下码放入锅内。

6.加入黄酒、生抽、白糖，大火烧开，文火炖2小时。

7.将炖好的五花肉捞起，皮朝上码放在大碗内，淋上煮肉时的原汁，入锅蒸30分钟。

8.好吃的东坡肉出锅了

鱼香肉丝

鱼香肉丝是一道特色四川传统名菜，以鱼香味调味而得名，属于川菜。相传灵感来自泡椒肉丝，民国年间则是由四川籍厨师创制而成，是抗战时期由蒋介石的厨师最终定名的，并流传至今。

鱼香肉丝这道菜的名称，是抗战时期由蒋介石的厨师最终定名的，并流传至今。

鱼香肉丝选料精细，成菜色泽红润、富鱼香味，吃起来具有咸甜酸辣兼备的特点，肉丝质地柔滑软嫩。是下饭菜的必选。

典故传说

相传很久以前，在四川有一户生意人家，他们家里的人很喜欢吃鱼，对调味也很讲究，所以他们在烧鱼的时候都要放一些葱、姜、蒜、酒、醋、酱油、泡菜等去腥增味的调料。

有一天晚上，女主人在炒另一道菜的时候，为不浪费配料，就把上次烧鱼时的剩料放在这款菜中炒和。当时她还以为这款菜可能不好吃，不好向男人交待。她正在发呆之际，她的丈夫做生意回家了。不知是肚饥之故，还是感觉这款菜的特别，男人还没等开饭就用手抓起往嘴中咽，还迫不及待地问妻子此菜是用何做的。当她吞吞吐吐时，意外发现丈夫连连称赞其菜之味。她丈夫见她没回答，又问了一句“这么好吃是用什么做的”，此时妻子才一五一十地给他讲了一遍。

*** ***

食材：猪肉、黑木耳、玉兰片、葱、蒜、姜、泡辣椒、肉汤(或水) 。

*** ：

1.将泡发的黑木耳切丝，玉兰片(可选)切丝，猪瘦肉切丝，葱姜蒜切小粒，泡椒剁细;

2.将肉丝用少许盐和淀粉将肉丝腌制五到十分钟，并将淀粉、盐、白糖、醋、生抽、肉汤(或水)兑成芡汁;

3.热锅下冷油，油温热后，下肉丝迅速划炒散开;

4.肉丝炒散至发白后，迅速放入姜、蒜米、泡椒;

5.炒至出香味并呈红色时下葱花、木耳、豌豆尖、玉兰片炒匀;

6.下芡汁收汁起锅即可。

开水白菜

开水白菜（英文名：Steamed Chinese Cabbage in Supreme Soup）是一道四川名菜，原系川菜名厨 *** 临在清宫御膳房时创制，后来由川菜大师罗国荣发扬光大，成为国宴上的一道精品。开水白菜以北方的大白菜心来 *** ，配以鸡汤调味，最后浇汤时在汤里淋一些鸡油。成菜后，清鲜淡雅，香味浓醇，汤味浓厚，不油不腻，却清香爽口。

相传，开水白菜是由颇受慈禧赏识的川菜名厨 *** 临在清宫御膳房创制的。 *** 临当厨时，不少人贬损川菜“只会麻辣，粗俗土气”，为了破谣立证，他冥思苦想多时并经由百番尝试，终于开先河地创出了“开水白菜”这道菜中极品，把极繁和极简归至化境，一扫川菜积郁百年的冤屈

1954年，川菜大师罗国荣调至北京，任北京饭店主厨，负责国宴工作。他将“开水白菜”的烹调技术带回北京，从而成为北京饭店高档筵席上的一味佳肴。

*** ***

大白菜10公斤（每棵只用极嫩的菜心部分）、老母鸡2500克、火腿蹄子200克、排骨500克、干贝300克、去皮净瘦鸡脯肉700克、全瘦猪肉300克、盐10克、料酒10克、葱50克、姜10克、水4升。

步骤1.先熬好清水高汤。将老母鸡劏好，洗净；干贝浸发好，与洗净的火腿蹄子、排骨等按类分别放入不同沸水锅中焯水，清除血水和杂质，捞出再洗净，一起放入大汤锅内，加入清水、姜、葱，烧开后加料酒，转小火慢熬3小时。

2.同时把鸡脯肉及瘦猪肉剁成蓉，分别加适量清水调成粥状待用。

3.汤熬至3小时后，用筛子把所有汤渣、浮油隔尽。把清汤倒入另一锅中，烧开，放入猪肉蓉搅匀，转中小火，待其慢慢散开，肉蓉浮起，用小漏勺捞净肉蓉；然后把汤再烧开，把鸡肉蓉分2次，按猪肉蓉的同样处理；最后把清汤彻底隔渣、去油，待汤色清新、明澈如水，下盐调味，待用。

4.把汤分成两锅。择好至嫩的白菜心，放进其中一锅高汤，灼至七成熟，用清水漂冷，用细银针在菜心上反复穿刺，放在漏勺中，用原先的高汤自上淋下，直至白菜心烫熟。

5.将菜心垫在碗底，烧开另一锅高汤，舀进碗内，即成。

辣子鸡

辣子鸡，是一道经典的川渝地区的特色传统名肴，其中以重庆辣子鸡最为著名。一般以鸡为主料，加上葱、干辣椒、花椒、盐、胡椒、味精等多种材料精制而成，营养丰富，味道鲜美，虽然是同一道菜，各地 *** 也各有特色。辣子鸡因各地的不同 *** *** 也有不同的特色，深受各地人们的喜爱。此菜成菜色泽棕红油亮，麻辣味浓。咸鲜醇香，略带回甜。重庆辣子鸡是一道色香味俱全的川菜风味名肴，是重庆江湖菜的鼻祖之一。

食材准备

整鸡一只或鸡腿一盒，花椒和干辣椒(1:4)，葱、熟芝麻、 盐、 味精、 料酒、 食用油、 姜、 蒜、 白糖 。

*** 步骤

1. 将鸡切成小块放盐和料酒拌匀后放入8成热的油锅中炸至外表变干成深黄色后捞起待用， 干辣椒和葱切成3厘米长的段，姜蒜切片。

2. 锅里烧油至7成热,，倒入姜蒜炒出香味后倒入干辣椒和花椒，翻炒至气味开始呛鼻， 油变黄后倒入炸好的鸡块， 炒至鸡块均匀地分布在辣椒中后撒入葱段，味精、 白糖、熟芝麻， 炒匀后起锅即可。

注意事项

1.辣椒和花椒可以随自己的口味添加，不过为了原汁原味的体现这道菜的特色， 做好的成品更好是辣椒能全部把鸡盖住，而不是鸡块中零零星星出现几个辣椒和花椒。

2. 炸鸡前往鸡肉里撒盐，一定要撒足，如果炒鸡的时候再加盐， 盐味是进不了鸡肉的，因为鸡肉的外壳已经被炸干，质地比较紧密，盐只能附着在鸡肉的表面，影响味道。

3. 炸鸡用的油一定要烧得很热，否则鸡肉下去很长时间外表都不会炸干的，就算等了半天炸干了，那就真的是干了， 一团死肉， 很难吃， 完全没口感可言， 所以火一定要大， 外面炸脆了， 里面还相对较嫩。

遵义十大名菜

黔北古城遵义历史悠久，不仅有很深的文化底蕴，也在千年历史中，在民族融合中，积淀了丰富的美食，尝一尝，品一品，很有地方特色，也很有民族特点。那么，遵义特色菜有哪些？你都吃过哪些遵义名菜呢？

1、乌江鱼

乌江鱼是贵州遵义特色菜之一，属于贵州菜、黔菜。"乌江鱼"是遵义乌江镇的一个历史悠久、独具特色的饮食品牌，四秀皆宜，闻名遐迩。 选用乌江野生鱼(即江中之鲢鱼)精心配料，加以遵义“朝天辣椒”，以火锅方式烹制而成，鲜辣味美，成菜具有“滑，嫩，鲜，香”的特点，吸引了无数的游客。乌江鱼的做法历史悠久,在 *** 过程中您也能感受到这些特色美食的魅力，烹饪的做法煮菜为主，口味属于香辣。

2、糟辣鱼

糟辣鱼是遵义特色菜之一，也是是一道色香味俱全的名菜，属于黔菜系。将鱼去鳞、鱼鳃、剖腹、去内脏洗净，用刀取下两扇鱼肉，把鱼头劈开，钱骨制成块，在鱼的两面打上“人”字花刀，深至鱼骨，加入贵式腌鱼料腌制入味。炒锅置中火上，下熟菜油烧至六成热，放入鱼炸呈黄色时捞出，锅内留油，放入泡红辣椒、姜、葱花，再掺入肉汤，将鱼放入汤内，待鱼片断生至熟，加入味精，倒入汤盆子中即成。此菜色泽金红，肉质鲜嫩。

3、遵义盐菜扣肉

遵义盐菜扣肉是贵州遵义特色菜之一，属于贵州菜、黔菜。盐菜在西南地区，特别是贵州的东北部，盐菜是用芥菜晾干切碎腌制的一种菜，不是腌菜，不是酸菜，也不是梅菜。扣肉是一种含义广泛的食品，所以很多地方称呼不一样，做法不一样，味道也就不一样。盐菜扣肉就是用盐菜和五花肉为原料 *** 的扣肉，盐菜扣肉为黑色和黄色，鲜香扑鼻，肉味美，肥而不腻，实乃人间之美味也。

4、遵义八大碗

遵义八大碗是遵义有名的宴席名菜，属于贵州菜、黔菜系列。遵义八大碗分上八碗、中八碗、下八碗，这些八大碗中有宫保鸡丁、糟辣鱼、烘杂烩、泡椒板筋、乌江豆腐鱼、天麻鸳鸯鸽、折耳根炒腊肉、花拦鸡、明虾鹌蛋鱼、凤尾鱿鱼、拔丝莲米、 烧杂烩、烤乳猪、碎滑肉、毛凤凰鱼翅、烤酥方、虎皮青椒等。遵义八大碗主要特点是“香辣”、“麻辣”，其菜辣香醇厚、味美可口、色泽艳丽、造型优美。是遵义人餐桌上更具特色的菜肴。

5、酸鲊肉

酸鲊肉是遵义特色菜之一，属于贵州菜、黔菜。“鲊”，指用盐及酒曲和上米、面来腌制肉类，它是流传在黔北遵义一带民间的一种古老的食品加工 *** ，主料多采用新鲜鱼肉、猪肉，成品略带酸味，故名酸鲊肉，酸而不腻。酸鲊肉是在冬至后立春前，家家户户杀年猪时，将一部分当时吃不完的诸如肉皮、猪头肉、猪颈卷肉等切或砍成片，腌制后用熟米粉子腌在倒扣坛里保存，当然要腌制到有一定酸味时才好吃。

6、合马羊肉

合马羊肉是遵义特色菜之一，属于贵州菜、黔菜。合马羊肉取料于合马山羊，是黔北颇有名气的特色食品。当地村民在山坡放养，属绿色食品。它体壮膘肥，肉质鲜嫩，野味十足，是远近闻名的合马羊肉的原料，肉质鲜嫩。合马羊肉已成为酒乡人民宴请宾客的一道佳肴，名声鹊起，食客络绎不绝，有炖有蒸，有煎有炒，荤素兼容，咸淡并蓄，色、香、味俱全，工艺精湛。

7、仁怀三把鸡

仁怀三把鸡是遵义特色菜之一，属于贵州菜、黔菜。是仁怀传统名菜，厨师能三把拔去一只鸡的全部大羽毛，故此得名。三把鸡不仅拔毛快，烹制也快，只要3分钟的时间，就可把一只拍翅扑腾的活鸡，变成一盘热气腾腾，香鲜可口的辣子鸡丁。菜肴具有新鲜、浓香、鲜脆可口的特点，以色，香，味俱佳而远近闻名。

8、娄山黄焖鸡

娄山黄焖鸡是遵义特色菜之一，属于贵州菜、黔菜。在黔北素有“南有乌江鱼，北有黄焖鸡”之俗语。娄山黄焖鸡是黔菜菜系中的一道特色菜，源于黔北门户——桐梓，是用多种秘制香辣料精心焖烧而成。娄山黄焖鸡中的“黄”即颜色，由各种香辣配料与主要食材在 *** 过程中形成。“焖”即加工工艺，首先用本地菜籽油爆炒鸡肉，另起一锅炒制秘制香辣料和配料，后将两者放入沙罐或铁鼎锅内，加上佐料和适量的水，盖上盖文火焖制。烹制好的娄山黄焖鸡具有香、麻、辣、糯等特点。

9、剔骨鸭

剔骨鸭是遵义特色菜之一，属于贵州菜、黔菜。剔骨鸭出产于贵州历史悠久的文化古镇--遵义敖溪镇，剔骨鸭，满足市民口味，挑选美味鸭肉作为地方特色佳肴，鲜香味美，适宜滋补。葱姜蒜辣椒爆炒出香，将原材料倒入煸炒，少许豆瓣酱，鸡精、料酒、白砂糖、盐少许，生抽、用干锅的做法即可，其鲜、香、脆、嫩，是一道下酒的好菜，又名去骨鸭，特有补虚、除热、调和脏腑之功。

10、张家牛肉烧腊

张家牛肉烧腊又名生肉脯，遵义特色菜之一，属于贵州菜、黔菜。具有紫红透亮，鲜美可口，卤香独特，余味悠长，并是 *** 每年“古尔邦”“尔代”“圣祭”三大节日的必备祭品。张家牛肉烧腊加工选料精良，加工工艺考究， *** 精细，高温消毒严密，绝不添加任何对消费者身体有害的物质。

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