陕坝是一座古老文明的小镇，有塞上江南之美誉，有河套明珠之美称。她座落于杭锦后旗旗 *** 所在地，面临黄河，北靠阴山，这里物产丰富，人情质朴，是外出的游子们翘首祈盼梦萦魂牵的地方。
陕坝美食很多，如：肉焙子，糖麻叶，猪肉烩酸菜……，唯有酿皮是最让人垂涎欲滴的风味小吃。酿皮，很多省市都有，但叫的名字不同，陕西叫凉皮，甘肃叫面皮，巴盟地区就有两种叫法，临河人叫面精，而我们陕坝人叫酿皮。其实都一样，只是叫的名字不同而己。
要说好吃，味美，还数我们陕坝的酿皮了。它精选我们陕坝周边各个乡镇万亩良田种植的小麦加工的面粉精制而成，每道工序都要严密缜细。
首先，把面粉倒在盆里大概四五碗左右，撒少许盐在里面，在倒上凉水和成面团，把面团揉光滑后，大致饧半个多小时就可以洗面了，洗面也必须用凉水洗。刚开始洗面水不能添太多，要边抓边揉，把洗出来的面水倒在另一个盆里，继续加水一遍一遍的洗，最后洗得只剩下淀粉的粘稠状团了，这样洗面这道工序就完成了。接下来把所有洗下的面水放在一个大盆里澄着，等澄到面水上面有一层水，下面是糊状的面时就把上面那层水倒掉，然后重新倒水勾兑。这面糊糊里兑水是最关键的一项，水兑的多了，吊出来的酿皮就绵的，没有嚼头。兑的水少了，反而吊出的酿皮就容易碎，而且不好吃，水要勾兑的不多不少正好才行，这可是一项很难的技术活，所以说这勾兑最关键。
最后一道工序那就是吊了，烧开一大锅水，把事先准备好吊酿皮用的铝制的旋子里抹少许油，抹油就是为了吊出的酿皮不粘旋子。
抹好油后，把兑好水的面糊糊用勺子搅，搅均匀了舀在旋子里摇，然后放在开水锅里边煮边摇，等摇到薄厚一致为止。然后盖上锅盖，碳火加旺，大致煮七八分钟左右，一张完美的酿皮出锅了，等冷却后再从旋子上扯下来，这样就可以吃了。
不加调料的酿皮也很好吃，如果切成条状在加上事先准备好的芹菜，柿子，黄瓜，尖椒，香菜还有自己腌制的酸菜，在放上醋，芥末，蒜沫，还有秘制的红油和汤料，那么一碗清凉美味的酿皮就调好了，吃上一口酸辣爽口，真是人间美味无与伦比。
我上中学的时候，就很喜欢吃酿皮，由于我们是寄宿生，学校里管吃，在说家里给拿的零花钱少，根本舍不得买的吃，所以很少吃。
酿皮，这个看上去很普通的字眼，却承载着陕坝人浓厚的文化底蕴，饱含着浓浓的乡情，展现着我们陕坝人民的勤劳智慧，淳朴大方的品质。品尝着这道美食，勾起了多少人对往事的记忆。酿皮，不仅是美食，也是陕坝街上一道亮丽风景线！
? 公号：吃货研究所（ID：Food_Lab）
这届网友在家里憋得有多难受呢？除了云监工火神山雷神山，玩崩了好些游戏APP，就开始在家琢磨做点啥吃。
这不突然流行起做酿皮了。
微博截图
这个酿皮啊，有些人也会叫它凉皮。
在北方，凉皮算是覆盖范围最广的小吃了，可是，如果你能多走几个北方城市，就会发现买一碗凉皮，端上来的不但味道不一样，长的可能也不一样。
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不同地方有不同的叫法
含淀粉的都能拿来做凉皮
酿皮变相算是一种面食，它用水不断揉洗面团，使面团里的淀粉和蛋白分离，把淀粉“洗”到水里，剩下的“面团”里主要就是蛋白了。
“洗”出的淀粉和水再加点碱和成面浆，上锅蒸熟后就是酿皮了。“洗”面剩下的面团也蒸熟，就是筋道弹牙的面筋了。
让我们找一个起点——西安。从西安往北走到了内蒙古巴彦淖尔，凉皮叫“面精”，都是用小麦面粉制成的，混着几根莜面，像一道席间凉菜，凉吃。
往西走，一路经过宁夏、甘肃、青海，当地人将凉皮叫酿（rǎng）皮。
这里就不止单用小麦面粉了，从绿豆面到高粱面，似乎只要是富含淀粉的粮食，都可以作为原料，制成酿皮。
甘肃武威还有一种很独特的酿皮，颜色是深黄色，有的甚至接近黑褐色，吃的时候，切成宽条状或者块状，口感敦厚，还微微自带咸味，是种别样的好吃。
它在 *** 时，用一种叫“蓬灰”的碱性剂代替碱面加在面粉里，使酿皮更有弹性。
蓬灰是一种生长在沙地的草本植物——蓬蓬草干枯后烧成的灰烬，主要成分是碳酸钾，因为纤维炭化，颜色变深，所以酿皮就比用碱面调制的颜色偏黄甚至发黑，当地也叫“黑酿皮”。
武威酿皮 / 豆果美食网网友美美的阿狸
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蒸面皮、擀面皮和米皮
你要的是哪一种？
回到原点西安，只单说一声凉皮，估计伙计会端上来三碗：蒸面皮、擀面皮和米皮。这几样的名字不止让你知道凉皮的原料，还能让你听出它们的作法。
蒸面皮：蒸面皮就是小麦面粉洗出面筋后制成的，一般和面筋同食。
关于蒸面皮的做法，贾平凹在《陕西小吃小识录》一书中描述到：“一斤面粉用两斤水，分三次倒入，先和成稠糊，再陆续加水和稀，加盐，加碱，稀浆用手勺扬起，能拉起筷子粗细的条为宜。
蒸笼上铺白纱布，面浆倒其上，摊二分厚，薄厚均匀，大火暴蒸，约六七分钟即熟。
将面皮从笼箅上扣在案上，每张面皮上抹一层菜油，叠堆一起晾凉后用摆刀切成细条即可。”蒸面皮做法和酿皮基本上一致，只不过陕西蒸面皮会更薄些。
蒸面皮和酿皮比起来颜色更白一点 / 豆果美食网网友sure汪
一般陕西的摆刀有 *** 臂那么长，而在陕南地区，大摆刀甚至有一米多长，十几斤重的。
摆刀切凉皮，不用将凉皮折叠，而是直接将凉皮平铺在案板上，左手展平，轻轻按住凉皮，右手执刀直切。
眼看着师傅的左手挨着刀侧不停移动，右手持刀柄不停切割。
技术好的师傅可以将一张凉皮切近百刀。不过现在街头卖的蒸面皮没有那么大，叠一叠用普通菜刀就能切了。
蒸面皮都会配上如冻豆腐一般多孔劲道的面筋。
面筋就是在洗面过程中，将面团中的淀粉全部洗掉后剩下的部分，它是小麦面粉中特有的胶体混合蛋白质，由麦胶蛋白质和麦谷蛋白质组成，凝结成团，富有黏性。
面筋现在也有很多吃法，炒、炸、蒸、煮都别有风味。凉皮中搭配的一般都是蒸面筋，面筋可以和面皮一起蒸。
擀面皮：擀面皮也是用小麦面粉， 以陕西西府岐山擀面皮最为出名。
它的做法刚开始和蒸面皮一样，洗面做面水浆，但接下来又增加了很多工序。
首先，要将洗出的面水浆沉淀大半天，然后将上面的清水倒掉，只留下下面的淀粉。接着放入适量发酵粉，搅匀后静置在温暖的地方，用一天时间来发酵。
此时，面水微微散发酸味。然后将面糊放入盆中，蒸到面团半软。
接下来就可以擀面皮了，用勺子剜出适量大小，一点一点使劲擀，直至擀成和蒸笼的笼屉差不多大小。
擀面皮很讲究用力，经验丰富的师傅，可以将面皮擀得薄而不断。擀好的面皮抹上菜籽油一张张摞起来，放入笼屉，用旺火蒸半小时左右，取出，晾凉后，一张张分开，再用摆刀切条。
这样做出来的擀面皮，口感很硬，韧度高，有嚼劲。
看着就好吃的擀面皮
擀面皮的面团，要是还剩下一点，通常会将其擀成拇指粗细的圆柱状，名叫呱呱，一起蒸出来，切成薄片，配在擀面皮中。
呱呱凉皮 / news.934dsw
岐山擀面皮有一个很传奇的名字，叫“御京粉”。
这在当地口耳相传的故事中可追溯到清康熙年间。据传一位御膳房的师傅，在给皇帝研究菜谱时，创作出来了擀面皮的制法。告老还乡之后在家乡收徒传艺，后来传播开来。
擀面皮和面筋 / 拍摄 猪庙饼
米皮：米皮顾名思义，是用米浆制成。
首先将大米加水用石磨磨成米粉浆，然后直接用勺把米粉浆舀起，均匀地铺洒在蒸笼上蒸制。
米皮有凉吃和热吃之分，凉吃“筋、薄、细、穰”；热吃“软、糯、鲜、香”，切成三指宽度，搭配菜豆腐吃。
吃热还是吃凉，在陕西分得很清楚，凉吃找“秦镇米皮”，热吃就找“汉中米皮”。
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快手凉皮
眼睛和手一起学会
说了这么热闹，还是吃到嘴里最踏实。我知道大家怕自己学不会，特意选择了不用洗面的酿皮 *** 。
今天我就把自己压箱底的好吃调料方子拿出来！
材料：面粉适量，水一大碗，碱半匙，油少量，蒜3-4瓣，辣椒糊、盐，花椒面，醋，耗油。
步骤：
1、慢慢往水里倒面粉，少量倒多搅拌，直到变成稀糊状，加入碱面搅匀，静置半小时。
2、找一个底很大的平底盆，舀一勺面糊倒进去铺开，不用铺得很厚，然后盖盖隔水蒸10分钟。
3、面糊蒸熟后隔水冷却，轻轻揭下面皮，切成条状，摆盘。
4、 *** 自己喜欢的调料。
有个独家的！压箱底的！调料方子，今天也一起公开了！
炝蒜蓉：取少量植物油热开，蒜捣碎，在蒜蓉里放少许盐和花椒面，然后把热开的油泼在拌好的蒜蓉上。
炝辣椒糊：如果家里没有现成炝好的辣椒糊，也可以连着炝蒜蓉一起炝了。热油烧开后稍稍晾一晾，然后慢慢倒在干辣椒面上，倒一点搅拌几下，倒一点搅拌几下，直到看不到干辣椒面为止。
根据自己的口味，把适量的辣椒糊、蒜蓉加到碗里，加醋、少量耗油，搅拌均匀，然后倒入切好摆盘的凉皮里。
至于菜码，可以根据自己的口味和家里的余粮，选择加或不加。
汇图网
西北特色小吃——水洗酿皮子！酿皮子是兰州人相当中意的小吃，分为两种，水洗酿皮和高担酿皮。
酿皮子，是西北独特的风味小吃之一，这种小吃味美爽口，经济实惠，既是菜又是饭，同时又是“快餐”，只要到酿皮子的摊上去，一、二分种即可到口，所以很受大家的喜爱。
食用时，要将涮好油的一张张酿皮子切成细条，上面再放上几块蒸熟的，切成薄片的面筋，浇上辣椒油、醋、蒜末、芝麻酱、芥末等佐料，其色悦目，香味诱人，在炎热的夏季，若能吃一盘酿皮子，顿时倍感凉爽提神，食欲大增！
酿皮子一年四季都有出售，其特点是色泽橙黄而透明，吃起来柔软又有韧劲，风味独特！
今天给大家分享一个在家自制酿皮的 *** ， *** 简单易做，自己做的干净卫生，喜欢的朋友快试试吧！
【备料】：
- 面粉500克；
- 胡萝卜100克；
- 黄瓜100克。
【调料】：
- 盐10克；
- 碱3克；
- 芝麻酱100克；
- 大蒜100克；
- 花椒适量；
- 大料适量；
- 草果适量；
- 桂皮适量；
- 芥末油少许；
- 醋适量；
- 油泼辣子适量。
【做法】：
- 盆中放入干面粉，面粉中加入盐，碱面，按照一斤面3克的盐和碱来放，用凉水活面，边加水边搅拌活成面团，软硬适中，把面反复搓揉，揉光后泡在没过面团的清水中醒面半小时；
- 把醒好后的面团放在水盆中加入清水开始洗面，就和洗衣服一样反复清洗，等水变的浑浊时把面水倒入另一个容器中，倒的时候需过滤掉杂质，如此反复六遍以上洗面，所有的面水倒在一起静置沉淀五小时以上备用；
- 洗完面水后留下来的那个面团就是面筋，用水再清洗几遍，泡水中醒一小时，然后上锅蒸半小时就可以食用了，也可以撕成小块煮熟，看自己喜欢；
- 面水沉淀好以后把上面的清水倒掉，留下的面浆搅拌均匀，加入适量碱面做出来黄黄的很好吃，如果不加碱面做出的酿皮就是白色的；
- 锅中烧水，要大锅水要多，在凉皮锣锣中刷上一层熟油，倒入适量面浆水摇匀放入锅中，等稍微快凝固时再拿起摇匀薄厚就均匀了，盖上锅盖大火蒸三至五分钟；
- 凉皮起大泡了就可以拿出来，隔冷水降温冷却，再在凉皮上刷上熟油从锣锣中出来，就用这个 *** 做完所有面浆水；
- 在家做酿皮子调料没有卖的那么复杂，比较简单，大蒜剁碎放碗中加入凉开水，芝麻酱用凉开水稀释，用大料花椒草果桂皮少许加清水煮十五分钟放凉，就是调料水，胡萝卜切丝，黄瓜切丝；
- 把做好的酿皮切成条，面筋切碎，吃的时候碗中放凉皮，面筋，胡萝卜，黄瓜，再放上调料水，蒜水，芝麻酱，芥末油，盐，醋，油泼辣子，就可以吃了！
家常酿皮子做好了，洗出的酿皮非常筋道，在这炎炎夏季来上一碗，醋辣爽口，使人胃口大开！清清凉凉的别提多好吃了！
小提示：
- 洗酿皮的面一定要揉透醒透做出的酿皮才好吃。
- 洗好的面水必须沉淀四小时以上要不做出的酿皮不易成型。
- 蒸酿皮时锣锣上和蒸好的酿皮上都要刷油防粘。
- 调料配菜可随自己喜欢调整。
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人世间除了爱还有美食也不可辜负么么哒！#美食纪录片仍受青睐# #吃在兰州#
【渭川文苑】武山酿皮酿皮是武山有名的风味小吃。这种小吃虽然在西北各地较常见，但要论起色、香、味来，武山酿皮较为独特。西北各地的酿皮皆突出一个“酸”味，调料中重用醋。武山酿皮用醋不重，突出香辣之味，食者仅仅能感觉到有些许醋味，这就是武山酿皮的独特之处。
武山酿皮 *** *** 有两种：一种制法是将小麦面粉按一斤面粉兑二斤水的比例和成稠糊，再陆续加水调成稀糊，同时加入适量的食用碱和盐，和成的面浆用手勺扬起，能拉成线为宜。然后用手勺将和好的面浆舀入专门蒸面皮的“蒸箩”中，同煎煎饼一样推平铺匀，薄厚一致，放在开水锅中蒸三至四分钟即熟。再把“面皮箩”放进凉水盆里冷却一会后，将面皮反扣于案上，如是逐次将面浆蒸完为止。每蒸完一张面皮，在上面抹一层烧熟的菜油，既油亮诱人，又防止粘连，将面皮叠在一起，吃时切成细长条。这样 *** 的面皮是全粉面皮，有些地方称为“高担酿皮”。另一种制法则讲究多了，武山人叫作“洗面皮”。即将面粉用凉水和成硬团，然后在清水中反复揉搓，使面粉中的蛋白质与淀粉分离。洗到最后，剩下一团“面筋”，将淀粉沉淀后，倒去清水，加入适量食用碱，调成面浆，蒸法同之一种。洗出的蛋白质，蒸熟即面筋，切成薄片，随碗搭配。
酿皮，外地人一般称为凉皮，其“家族成员”有陕西宝鸡岐山擀面皮、陕西秦镇以大米为原料的米面皮等。擀面皮是将提取过面筋的面糊置入小盆中，上蒸笼中火蒸至面团半软并且不粘手的时候，用勺子刮出适量大小的一团，迅速用擦过油的擀面杖擀制成与蒸笼笼屉大小差不多的面皮，每一张上边搽上菜籽油，如此反复 *** ，一张张摞起放入笼屉。上笼用旺火蒸约45分钟，取出即成擀面皮。
米面皮以大米为原料，经过浸泡，磨成米浆，然后把打好的米浆均匀地倒在面布上面，用勺子将米浆抹均匀。盖上锅盖，蒸到面皮开始鼓起气泡，即可以起锅了。米面皮有点像华南地区的肠粉，只不过韧劲和厚度都要比肠粉大。
武山酿皮颜色黄亮，精柔可口，吃法讲究。一碗黄亮透明的酿皮，调上油泼辣子、芝麻酱、蒜泥、芥末、精盐、香醋、酱油等几味调料后，再加上几片面筋和一小撮淖熟的绿豆芽、菠菜之类的青菜，顿时五色纷呈，色香味美，凉爽润滑。
在天水地区，酿皮既可当主食，又可当菜肴。若招待亲朋好友，远方来客，酿皮断不可少。大小宴饮，酿皮亦是凉盘主角。（天水民俗大全）
来源：渭川文化
酿皮：西宁人的一道必备家常硬菜！文图／旺旺sir
今年的新冠肺炎疫情发生后，许多人在家隔离，只好研究做饭做菜，大人小孩齐上阵，其乐融融，好不自在，这无疑凝聚了家庭合力，也拉近了人与人的距离。家庭主妇主男们使出浑身解数，做锅盔，蒸馒头，发黄豆，拌凉面。数来数去，西宁人最拿手的还是做酿皮，功夫到家，质量上乘，环保经济又实惠，老人孩童都爱吃。有歌为证：
酿皮歌
阿奶阿娘巧手好饭，
麦面洋芋都可入菜。
晶莹剔透人人喜爱，
辣酱韭菜回味无穷。
酿皮做法简单，先和面或用插子（加工洋芋丝的工具）插好洋芋，再使劲搓洗，洗出面筋，剩下汤汁，再用专用器皿盛好，放到沸水中蒸熟备用，可加厚也可薄如蝉衣，食用时根据个人喜好，切成细条盛盘，浇上辣油、韭菜、醋、蒜泥，饿时吃一两盘不在话下，尤其在盛夏季节，气温高，满身大汗，吃完酿皮，又饱又凉快，好不快活！
西宁莫家街、兴海路、万达小吃街有著名的酿皮店，如拜家、张家、王家家铺，由于味正质优，顾客盈门。馋嘴老太太小媳妇小丫头，隔三叉五就得吃一回。三五之交，你若呼朋引伴郊外野炊，酿皮也是首选，老少皆宜。大街小巷里，酿皮店是一大特色，随处可见，酿皮子是老百姓离不开的美食，由来已久。来西宁旅游的外地人必吃酿皮，回去时带两碗，每碗六至十元，有白的也有黑的，有凉吃，也有炒酿皮，老们们精道，算是推陈出新了，吃完酿皮，再配一碗酸奶，味道醇正，美不胜收，只可意会，不可言传。
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甘肃人的“酿皮”，能玩出几种花样在甘肃，有一味美食，是人们夏日里必须要吃的食物。
西北产麦地区的面 *** 品——酿皮子，是深得大众喜爱的甘肃小食。
形如软玉，半透明又颤抖悠长的形象加上多彩的调料，津津有味。
在夏季酷暑的日子里，拯救炎热的不止有可乐加冰，西瓜最中间的那一口，最受甘肃人欢迎的还是那一口沾满料汁的酿皮。
在甘肃的每个地市，摆满酿皮摊的小巷在夏季会格外热闹。
如果说可乐加冰是姑娘小伙的心头爱，西瓜是村口扇着蒲扇大爷的专属，那酿皮可谓是男女老少通吃。
在酿皮的小摊或者小店里，天气越热的时候，人就越多。
有逛街的叔叔阿姨在中午饭点的时候坐下来吃一碗，或是下班了的工作人士趁着中午的空闲打包一份。
坐在小马扎上晒太阳的大爷也经不住诱惑，过来吃上一碗，走之前还要给家里的老伴带上一份。
在甘肃这片土地上， 从兰州往北，武威、张掖、酒泉、敦煌；再往南，天水、陇南，对于酿皮，每个地区都有各自的吃法。
不论从形状，色泽亦或是叫法都大有不同，古往今来，都从未统一过。
不过也正是这样，为一道美食增添了多种风味，而每一种都隐藏着当地这样或那样的故事。
兰州高担酿皮
兰州作为甘肃省会，很多地方美食会在这里 *** ，它容纳着来自西北西面八方的美食，但同样也有着自己独有的美食特点。
说到酿皮，兰州的高担酿皮最值得一试了。
面粉制的美食，色泽鲜艳、晶莹透亮，切成筷子粗细的长条状，淋上由酱油、香醋、蒜汁、辣椒油、盐调好的料汁。
味美价廉、柔韧爽口、味道酸辣凉爽。
而各地种类不一致的主要原因，是 *** *** 的不同。
兰州的高担酿皮 *** 起来比较简单。面粉加入水搅拌均匀，放入笼屉蒸熟，冷却后待食用时切成长条状，调上秘制的调料，最后再加一勺油泼辣子，就可以吃了。
每一口都鲜香爽滑，给足了这个夏天满满的仪式感。
天水酿皮
天水各县的每条街巷几乎都有着卖酿皮的小馆、小摊，还有传统的挑担推车以及串户叫卖。
在当地又会把酿皮称为面皮。
或许是天水人对于面皮有着更加浓厚的情感，所以在做法上也更加精益求精，相较于兰州的酿皮要复杂些。
将面粉和成面团，接着用极细且干净的白布包着，在盛有清水的盆中反复揉搓。
面团中的淀粉会随之渗透出来，在盆底形成一层厚厚的面糊。揉搓至面团中不再含有淀粉即可停下，而最后留在白布中的就是面筋了。
蒸熟的面筋是酿皮的更好搭档。但是也可单独食用，别有风味。
将先前积下的面糊用清水再轻轻漂洗一遍，缓缓倒入一张又大又圆的平底盘上，每次的分量都要保持一致，并且摇晃至分布均匀，这样做出来的酿皮才是又薄又匀的。
将倒好面糊的数个大平盘上笼蒸熟。熟好的面糊就会变成一张张晶莹透亮的面饼，抹上熟油，再逐一相叠，就可出摊了。
最后一步，就是调味。酿皮放入碗中，加上面筋，酱油、蒜泥、香醋、芥末、芝麻酱依次加入，最后来一勺酿皮的灵魂——油波辣子。
油浓汁足、色艳味美，夏日清凉的必备项目。
其实很多地方的做法和天水面皮的做法大同小异，只是在料汁上增加了少许变动。
例如，金昌酿皮中会加“糊醋”。是一种用面粉、醋和秘制调料熬成的醋，这样的醋汁不同于一般的清醋，食用起来香味突出，酸味浓厚。
武威面皮
武威的面皮可是与其他地市相差更大的。武威人形象地将其称作“墩墩子”。
其做法也与上述大相径庭。
醒好的面团在水中反复搅拌搓洗，将淀粉和麸质完全分离，用过滤好的淀粉浆做面皮，分离出的麸质就是面筋了。
淀粉浆中还要加入蓬灰水，其中的盐碱成分会给面皮增添些独特的风味。将淀粉浆盛入蒸盘，厚度也要比上述面皮高出四五倍。
等到蒸熟，需要足足四十分钟的时间。
在碱的作用下，面皮逐渐变黄，直到变成茶色。这是武威面皮区别于其他面皮最明显的特征了。
蒸熟的面皮放至自然晾凉，表皮会逐渐失去水分变干，但是内里依旧弹润。
武威面皮就这样 *** 完成了。但要说口味上的不同的还是来自调味的差别。武威面皮中主要是醋卤。
醋卤的做法，也有着别样的讲究。以熏醋打底，加入十几种香料，为熏醋增添更有层次的香气和味道，最后加入淀粉勾芡，这就是醋卤了。
面皮在武威人的手里会被切成块状，这就是“墩墩子”的由来了。
每一块面皮外都包裹着粘稠的醋卤，再加上油波辣子，每一口都书写着武威人的智慧。
每一碗简单的酿皮背后，都蕴含着甘肃人对面食淋漓精致的理解。
纵使白菜萝卜各有所爱，但甘肃如此多酿皮的选择，总有一款能满足你的味蕾。
微信公众号：奔跑舌头
老兰州的酿皮子里只放麻酱不放蒜，你吃过吗？奔跑舌头——寻找民间好味道。我们希望带着奔跑的精神，把那些散落各地的好味道收集起来，传递给需要它们的人；也乐于以互联网的思维和不断创新的形式，去传播这些美食背后的饮食文化宝藏。
一碗酿皮两代人理想
最朴素的生活
成就最现实的理想
---马老太高担王
这家店很小，小到就是五六个人的地盘，但是慕名者众多，很多人都是直接打包带走。一位顾客习惯了吃“马老太”，其他的根本不想吃。不知不觉中，在兰州人的味觉记忆里，她就是一种独有的老兰州高担酿皮味道。
老板说“马老太高担王”在兰州开店20多年，最初一直是母亲在做，一碗酿皮他们家坚持了两代人，从最初的1块钱一碗卖到现在6元一碗，一直保持着与物价相等的质量，几十年不变。
说话的功夫，陆续有顾客进店排队打包带走，一个阿姨说最早吃到他家的酿皮，是在建工局市场，一直都吃他家的酿皮。老板说那里是刚开始卖酿皮的时候母亲和父亲的小店。这么多年来做生意真材实料，诚信经营，这也就是“马老太”家酿皮店能够存活20多年，还没有被市场淘汰的原因。
酿皮子作为一种兰州风味小吃，受欢迎程度一直很高，尤其是传统风味的这种高担酿皮，厚重的麻酱香味久久不能忘怀，是老兰州人更好的那一口，更是很多游子更爱的家乡味道。每天人来人往打包带走的人多是老顾客，也经常会顺丰快递到全国各地，发给那些出门在外惦记家乡小吃的人们。
一碗酿皮，貌似简单，但是要做好也很不容易。每天凌晨2点多就要开始蒸酿皮，一张一张的放到笼屉里蒸熟晾凉。早上9点开门营业，一般下午6点就卖完了。老板说大家这么喜欢吃我家酿皮，虽然忙碌但却很充实，辛苦着快乐着。
老板说他的母亲“马老太”非常明理，打小就给他讲述很多关于做生意和做人的道理，记忆最深刻的，就是母亲一直说“本着良心做生意”。这些年母亲年事已高但仍然是“监督员”，小店也一直按照母亲的教诲，用心做好每一碗酿皮，不能在下一代手里，将母亲辛辛苦苦打造的“马老太”品牌毁掉。
“马老太”家的酿皮主要以高担为主，他家的酿皮不加蒜，会放芥末，好吃的关键是麻酱，老板说麻酱是自己现磨的，所以麻酱芝麻味道很香很浓，装麻酱的碗里还浮着一层芝麻油。辣椒是陕西的，色红味香却不辣，这也就难怪看起来颜色浓重的一碗酿皮，吃起来只香不辣！
除了高担酿皮，水洗凉皮也有，但是比起高担酿皮，上座率明显低很多。老板说水洗的调料又有不同，会放一点蒜汁但是不会加麻酱，因此又是另一番口味。
甜胚子
一碗浓香的“马老太”酿皮，搭配一碗兰州特色甜胚子，开胃解腻，已经是老兰州人的习惯吃法了。
作为一家老字号的兰州小吃店，老板说他们会一如既往的将这碗酿皮子做好，精益求精的服务更多的新老顾客。也不辜负那些外地游子顺丰快递都要吃到这一口，中午正热，老板更忙了。
离开他家的店，排队等候打包的人包围了小店，看着老板乐此不疲的样子，想起一句话“认真做事只能把事情做对，用心做事才能把事情做好”，这个世界上每天都有很多人为了生活匆忙奔波，谁都不容易，“心在哪里财富就在哪里”，请相信最朴素的生活，依然可以成就最现实的理想。
突如其来的疫情在新春伊始把全国人民封印在家，一个多月的家庭抗疫让所有自认为有吃有喝有网就是无尽享受的上班族突然发现了平时忙碌的可贵，大量提前体验退休生活的有志青年开始在家寻找“老有所为，老有所乐”的途径。封闭造就了没有外卖没有饭店没有厨艺的“三无人员”让他们开始在陌生的厨房“荒野求生”，也给自诩厨艺了得但平时没有时间没有精力同学以放飞自我的机会，一时电饭锅蛋糕，自制煎饼，家庭油条成为全家总动员的娱乐方式而在巴盟人来说之一个要挑战的必定平时三五天不吃就想的睡不着的巴盟面精。
凉皮、酿皮一定是北方分布最广的小吃，西北到东北河南到新疆只要是喜面食的地方都有凉皮的分布，面精是只有巴盟人才用的特有称呼，直接以事物的精髓为名是后套话独特的智慧。从名字上看凉皮点明了食物的口感，酿皮说出了食物的制法，面精和凉皮酿皮有一样口感和制法，所以面精区别于凉皮的特点就在面，“黄河百害唯富一套”八百里河套的水热、光照、昼夜温差，培育出全国乃至全世界更好的硬质小麦。无需诸如凉皮精，蛋白凝结剂这些让人听了就心慌的食品添加剂，只要河套面粉和一点碱面就是面精主体的全部内含。面团有劲，浆水纯白，面筋厚实，面皮薄韧，巴盟面精 *** 的全过程都像是对河套面粉优异品质的炫耀。面精的调和（huò）是简单和讲究的并存，烂腌菜发酵的乳酸和陈醋的醋酸负责开胃，河套葵花油炸制的葱油味浓醇厚，辣椒油香而不燥负责馥郁的香味再加用酱油盐少许味精调配负责咸味的大汤，拌上蒜汁油辣子和芹菜香菜碎，一份面精就可以开始享用了。不像凉皮多用麻酱让人感觉粘稠糊涂，面精拌出来是可见的清爽，薄而有韧性的面皮挑起来挂着料汁既滋味充裕又能尝出点点麦香，面筋则责吸足了汤汁每块都充盈舌尖的满足。如果把面换成其他地方的高产小麦粉油换成廉价的大豆色拉油，以巴盟人对面筋的挑剔一口就能尝出，一定是面皮不筋道调料不香。
西贝餐饮把面精带到了全国，在外的巴盟人可以随时来一份面精满足后套的味蕾，只是在 *** 越加精细的面精中总能尝到一点点欠缺，虽然西贝的面和油都是原产河套的但总有那么一点点欠缺想不到也说不出，现在的快递也能让真空包装巴盟原产的面精可以随时出现在任何参桌但在原汁原味中也还是有一点点说不出的欠缺，有人说面精好吃的关键除了面粉还有水的原因，除了调料可能还有人的因素，其实更大的原因是家乡，是拌在面精里的巴盟style！
传统工艺让酿皮散发正宗醇香
南山路“小吴酿皮”总店门面不大，门口却经常排起长队，老顾客经常说这里深藏着老青海的味道。
说起“小吴酿皮”，老板娘梁予说是传承了婆婆的手艺。60多年前，梁予的婆婆推着小推车，在省红十字医院门前卖着酿皮和甜醅，受到了医院的医生和护士的喜爱。遇到雨雪天气，好这一口的医生和护士还会专门到梁予的婆婆家去吃。结婚后，梁予和丈夫吴钢学到做酿皮的手艺后，开起了现在的“小吴酿皮”店。
无论黑白哪种酿皮，都是金黄发亮，新鲜的韭菜和蒜泥味扑面而来，红红的辣椒油和陈醋更是锦上添花，混合发出一种味道让人食欲大开，软糯的酿皮入口爽滑，辛辣过瘾，配上柔软弹牙浸满着料汁的面筋，充饥又开胃。
梁予说，我们都是前一天的夜里就开始洗面准备其他配料，凌晨便开始准备 *** 酿皮，酿皮分黑白两种，白酿皮多用“馏酿皮”，薄细柔脆。黑酿皮多是在麦面中再几经揉搓成面团，后将沉淀了淀粉糊舀在蒸盘中蒸熟。
从辣面、韭菜、蒜的选材到各类调料的配比，吴钢和梁予始终坚持传统工艺，这或许就是这家店从早到晚门庭若市的原因。梁予说，“调料都是吴钢和儿子精心秘制的，辣子多采用香而不辣的循化辣椒面，搭配熟白芝麻用天然菜籽油热呛后，让其静置两天，使辣椒的香辣味彻底激发。韭菜和蒜等蔬菜配料也采用最新鲜的时蔬，搭配经十余种调料泡出的湟源陈醋，盖浇在酿皮上，每一碗都散发出酿皮最正宗醇厚的香味。”
5月17日，西宁城里阳光明媚，逐渐升高的气温、变绿的柳芽和陆续涌入的游客都提醒着人们青藏高原夏季的来临。
早上10点，位于城中区中心广场南侧的永庆酸奶店里，老板娘王文娟正在不停的忙活，除了具有青海风味的老酸奶，店里还有酿皮、梗皮、甜醅等具有青海特色的小吃。
“这里的酸奶跟我在超市里吃过的不一样，口感像豆腐脑，上面的黄色清油奶皮吃起来奶香味非常浓郁，而且没有任何添加剂，刚开始我有点不习惯这种酸奶的酸度，但加两勺白糖味道真是超级棒，解渴又解热，等晚上回来，还要来吃！”31岁的许方生是来自东莞的游客，在计划去塔尔寺旅游之前，专门空出时间来品尝青海的特色小吃，在感受过青海酸奶的酸甜可口和酿皮的爽口嫩滑后，他和朋友们都表示想要打包把美味带回家。
永庆酸奶西门体育馆店的老板娘王文娟告诉记者，每天都有许多本地人来店里，但是随着这两年来青海旅游的人越来越多，店里的外地游客也跟着增多了。“旅游旺季更好的时候一天能卖400多碗酸奶，并且一些游客还会选择打包带走，所以我们还提供酿皮的真空包装。”
大美青海成为了越来越多外地游客夏天出游的选择，除了美景，青海地道的美食也是吸引游客前来的原因。兴海路是一条青海美食聚集的老街，但说起兴海路，大家总会提起“莫家路拜酿皮”，这家有着30多年历史的老店一直到现在都需要排队才能吃到店里的酿皮。
家住兴海路的王玉中午一下班就来拜酿皮排队，她说，自己经常来这里吃酿皮，尤其夏天天气炎热，吃一碗酸辣爽滑的酿皮，既解暑又解饿，虽然要经常排队，但很值得。
对于酿皮来说，调料的配置至关重要，辣子却也是重中之重，拜酿皮秘制的辣子也是它一直很火爆的原因之一。“我吃辣的能力不是很强，但朋友都让我先尝一尝，这家酿皮的辣子真的是香而不辣，也不是很油腻，吃完酿皮再吃一碗老酸奶，真是舒服极了！”靳辉是应大学同学之邀来青海旅游的，在看过青海各色美景后，又对美食赞不绝口。
“每年的6月到9月都是店里人最多的时候，旺季每天都会用掉近150公斤的牛奶，由于酸奶无任何添加剂，保质期较短，旅途较长的游客无法打包，但依旧有就近城市的人选择打包带回家。”兴海路上“牦牛酸奶”的老板者春介绍到，虽然酸奶店只开了三年，但每年来店里品尝酸奶的游客让他明显感到青海被越来越多的外地游客所喜爱。
如果说青海湖、油菜花、茶卡盐湖等是青海必看的旅游美景，那酿皮和酸奶就是到大美青海来必尝的美味。
（来源：青海日报）
