蘸水面是陕西人最喜欢的面食之一，今天就教大家陕西蘸水面的家常做法，喜欢吃面的朋友们可以尝试一下

和面，一斤面大约半勺盐，和面的时候一边加水一边用手划拉。

面粉拌成面絮后再揉成一团，面和的要 比饺子面软和，揉光面团后用湿抹布盖住醒一两个小时。

温度低的时候，醒面的时间相对要长，醒面过程中要揉几次，这样面更劲道光滑！

醒面过程准备配菜，调料汁，配菜一般都是现有的家常菜即可。

但最重要的一个就是西红柿必不可少，而且必须是主角，要多。

豆角，西葫芦，豆腐，西红柿都切成小丁，锅里倒油下豆腐块稍微煎一下，然后分别倒入豆角，西葫芦，西红柿然后加盐，鸡精炒熟即可。

炒菜的过程中加点水，充分炒出西红柿汁子。

调料汁很简单，3勺盐，6勺醋，少许味精，香油，辣椒油，味极鲜，再加半碗水就好了。

面醒好后揉光，案板上刷油，用擀面杖把面擀成半厘米厚的面饼。

盖湿抹布再醒十分钟左右就可以扯面了，用刀把面切成两三公分宽的面条。

用手捏住面条两头轻轻一扯，扯成薄厚均匀的面条下入开水锅中。

一般家庭的小锅一次能下五六条面，然后下青菜，锅开后点水，点两次水面就熟了，用笊篱把面捞到凉开水盆里就好了。

碗里舀两勺汁子，两勺配菜，从盆里捞一条面，再夹点青菜，开吃吧！

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冬天的早晨真太冷了，宁可多留恋下被窝，也不想起来煮饭。但是都还要上班，孩子要上学，不做早饭是不可能的。所以这个时候，我通常会图省事，给全家做上一锅疙瘩汤。还真别说我懒，其实冬天的早晨，吃面疙瘩汤可以让身体暖和和的。它比面条还好吃，我家隔三差五吃一次，早上起床5分钟就搞定，每次煮一大锅都抢着吃呢！吃完了，老公还要伸着头问：“还有吗？再给我来一碗！”

疙瘩汤过去都是家常便饭，老一辈人说面疙瘩汤好不好吃，关键一看汤，二看面疙瘩拌得好不好，三看煮的时间。为此，我还特别和婆婆学了几次，以前我拌面疙瘩那大的就像石头，煮的时间又长，老公说太难吃了，吃起来快噎死人。后来经过婆婆手把手的指导，现在连挑剔的老公都爱吃我做的疙瘩汤。下面就把做法分享给大家吧！

西红柿鸡蛋疙瘩汤

【食材准备】普通面粉200克、鸡蛋2个、小西红柿9个、葱4棵、盐1茶匙、开水4大碗、鸡精少许

【做法】

1、先准备好普通面粉、鸡蛋、小西红柿、葱等食材，面粉也可以用高筋面粉、小西红柿也就是圣女果，在冬天里，小西红柿要比大的西红柿好吃很多倍，所以尽量用小西红柿。

2、将小西红柿对半切开，葱切成碎粒状。

3、调拌面疙瘩，千万不能直接用很多水一下调拌。可以把自来水调到细的像细线一样，筷子要不停的调拌，让疙瘩成又薄又小的碎片状。也可以用手蘸水洒喷在面粉里，每次洒一下水，就用筷子调拌一下，完全看不到面粉即可。

4、然后将鸡蛋磕入碗中后，把蛋液调拌均匀。

5、炒锅倒入食用油，烧至7成热，倒入小西红柿和葱花，开大火爆炒出西红柿汁即可。

6、倒入开水煮2分钟。万万不要用冷开水，开水和温开水都可以。

7、倒入面疙瘩搅匀煮开后，再放入盐、鸡精和泼入鸡蛋液。

8、像这样疙瘩里没有干的白粉，就煮熟了，要立即关火装碗趁热食用，才最美味！不可以煮的时间太长

好了，面疙瘩汤做法您学会了吗？喜欢吃的朋友，可别错过这个食谱，来试一试哦！学会了，就可以隔三差五做给家人品尝了。

小贴士：面疙瘩汤好不好吃，关键一看汤，二看面疙瘩拌的好不好，三看煮的时间。关键重点的文字地方，已给大家加粗了，要注意一下。面疙瘩只有调的又薄又小，才可以在很短的时间里煮熟，煮的时间不宜太长，冬天里西红柿更好用小西红柿。

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面条论碗卖、论斤卖都很正常，但是论根卖您听说过吗？

没错，杨凌的蘸水面就是论根卖的。

因为一根面是长这样的

一根面重二两，有一米多长

宽度3至5公分

有些外地人一次要六两还怕吃不完

实际吃一斤时还想吃

蘸水面为什么要蘸水呢？

因为蘸水面分为“水和面”

面是盛在盆里端上来的

另外还有一碗汤汁

油泼的生姜大蒜泥和油泼鲜红辣子

再加上鲜醋和炒熟的西红柿鸡蛋花

其特点：面白薄筋光，油汪蒜辣香，汤面分盆装，越嚼口越香。

杨凌蘸水面还讲究个一青二白，青则可以是菠菜、苜蓿、豌豆苗等等，总之是要有那水草一般招摇的青绿于水。

蘸水面的重点不在蘸水，而在面上。因为揉面的这个活儿太费劲了，再好的小伙子也难过揉面这一关，一天到晚的揉面，胳膊肿胀是最正常不过的，要在油渍渍的铁皮案板上拌面，越拌越长，越拌越薄，越拌越筋，越拌越光。

蘸水面也有人称裤带面，是因为面像裤腰带那么宽而得名。有人说蘸水面的蘸水像是浓缩的西红柿鸡蛋，但它们却是大有区别的。蘸水面的汤汁比西红柿鸡蛋面要稀许多，而且多了一样东西，那就是油泼蒜泥。

中央电视台《走进西部》栏目组曾在杨凌拍摄过长达110分钟的《走进神农故里》专题电视片，更是专程拍摄了蘸水面的整个 *** 过程，摄制组人员当场品尝蘸水面，赞不绝口。

前几年，杨凌有位司机去外省出差，一位当地老乡知道他是来自杨凌的，惊奇地问：“你是不是卖蘸水面的那个杨凌？”司机大笑：“蘸水面比杨凌的名气还大”。

“杨凌蘸水面”是关中饮食百花园中一朵绚丽奇葩，越来越受到更多人的品尝与夸赞。愿她香飘三秦，四海为家。

西北好吃的面食有很多，来过陕西旅游过的朋友肯定知道一个很好吃的面食—蘸水面。蘸水面是陕西省风味独特的传统小吃，概况起来20个字：“面白薄筋光，汤汪蒜辣香，汤面分盆装，越嚼越觉香。”这个面真的吃起来特别过瘾，一根一根的放在调好的汤水里蘸着吃，酸辣爽口，吃完再喝上一碗面汤，用我们陕西话那就是美的很。

蘸水面不仅味道好，做法也很简单，活好面饧一会就可以做，饧好的面筋性好，可以拉着很长都不会断开，我们可以根据自己的口味拉长度，我们自己在家做，锅小可以把面剂做小点，这样可以方便煮制。西红柿鸡蛋汤是蘸水面必不可少的蘸水，搭配上蒜辣油，让人一根接一根的好吃的停不下来，解馋又管饱，吃一碗半天都不饿。爱吃面食的亲们赶紧做起来吧！

详细 *** ***

食材：面粉300克，水150毫升，盐2克，西红柿2个，鸡蛋2个，蒜6瓣，辣椒面2勺，白芝麻1勺，十三香少许，菜籽油适量。

之一步：首先准备300克高筋面粉放入盆中，再加入2克盐来增加筋性，水一点一点加入面粉里，用筷子搅拌成面絮，再揉成面团，盖上盖子饧5分钟，接着揉至光滑的面团，越揉的时间长做的面条越劲道。

第二步：把揉光滑的面团搓成长条，分8份大小均匀的面剂子，面团大约揉7~8分钟。

第三步：再把面剂子搓成长条，盘子底刷点油，把面条放盘子里，面条表面刷上油，防止沾粘，包上保鲜膜饧半个小时。

第四步：接下来准备汤汁的配菜，西红柿洗净切成小块，鸡蛋打小碗里搅拌成蛋液，切少许葱花备用。

第五步：再把蒜剁成碎末放小碗里，放入辣椒面、白芝麻、十三香。

第六步：锅里倒入菜籽油，油烧热，把热油浇在碗里，用筷子搅拌均匀，辣子油就做好了，如图。

第七步：锅里留点底油，放入葱花，再放入西红柿，炒出西红柿的汁后加入适量的清水。

第八步：待水烧开后，放入盐、鸡精调味。

第九步：再把鸡蛋液一点一点淋入开水锅里，蛋花凝固，用勺子搅开，汤就做好了。

第十步：面团饧好后，取出放案板上，用手按一按，再用擀面杖擀一擀，稍微拉长一点，都做好后盖上保鲜膜再饧10分钟。

第十一步：饧好的面特别容易拉开，两手一边拉开，一边轻轻再案板上拍打，这样面条口感特别好，爽滑劲道。

第十二步：锅里烧开水，把扯好的面条下入锅中，一定要一条一条的下，防止面条粘连。

第十三步：面条快煮熟下入洗好的菜叶，加入菜叶营养丰富味道好。

第十四步：面条煮熟后捞入小盆中加入青菜，倒少许面汤，然后另取一个小碗舀西红柿汤，根据自己的口味加入刚才调好的蒜辣子，把面一条一条的放在西红柿汤汁里沾着吃。

以上是分享朋友们西红柿蘸水面的做法，面条劲道爽滑，蘸上汤水酸辣爽口，好吃的停不下来。喜欢吃的亲们不妨试试这样做。如果你对我的食谱有不同的看法和建议，欢迎你在下方留言和大家一起分享、留言、关注、点赞哦。有你的关注就是对小柒美食更大的支持与鼓励。

没有朋友的人不知道路莫愁厨房、小阿姨。大家好！我是小阿姨。他喜欢面食，各种各样的做法，这是陕西杨凌著名的地方面食！陕西的八个“面条般的皮带”，这是命名为！丰富多彩的饮食文化也是他的骄傲。水的表面杨玲占与汤分离，汤浮一片绿色蔬菜，很干净，让人忍不住要吃三时，夹出来的慷慨和长长的面条一碗汁从大倾角的盆地中，然后拿着面条一口一口咬着吃口，咬一口，光滑，弹性和张力，味道不错！

作为陕西人，我也喜欢吃面条，蘸水，而且总是诱惑我，吃了一百个轮胎，和你分享今天的水，对面有一个特别喜欢尝试。

材料：面粉600克，盐1汤匙，适量水，配菜：2个西红柿，一个洋葱，6个大蒜，2汤匙胡椒粉，2个鸡蛋，1个绿色蔬菜。

实践：

1、准备600克面粉加盐、凉水和面，水要加少许。

2，和面团，醒一个小时左右。

3，下准备，西红柿，蔬菜，葱洗净，鸡蛋，蒜粒准备好了。

4，番茄去皮丁，洋葱洋葱，鸡蛋。

5、大蒜Zacheng蒜泥，2勺辣椒的制备。

6，清醒的脸再次变得光滑。

7、分为均匀小面组，每次再揉成长，均匀刷油，覆盖保鲜膜，继续醒约一小时左右。

8、蘸酱、烧油锅、热油倒入蒜泥拌匀的蒜泥里。

9、锅内加入少许油，葱花炒香，准备番茄丁丁，盐炒五以上，加入香料粉，加入1汤匙酱油。

10、加一碗水煮开，把鸡蛋放入锅中拌入美味的汤拌匀，蘸酱就好了。

11，起床后，在案板上贴上一张脸，用手压平，两边都有一卷擀好的面包卷。

12，用手按住两端，轻轻地向两边伸展，使面团变成均匀的长面条。

13、先把锅里的水煮开，把面条放入锅内，下六或七即可，迅速煮熟，在洗青菜时捞出。

14，冷水过了，飞机会很好，然后放入碗中，加入汤，然后把油炸菜放在外面，再加上2汤匙大蒜胡椒拌匀，蘸上面条吃，美眉蘸水，诱人。

没有朋友的人不知道路莫愁厨房、小阿姨。大家好！我是小阿姨。不知不觉地伴随着做饭和做饭两年！一起相处，一起分享美食生活的知识，一起体验幸福的生活。这里，谢谢。好的，亲爱的朋友们，今天的文章在这里和大家分享。如果你对这篇文章有不同的看法，欢迎评论文章的底部，从你的观点出发，我们将仔细阅读每一条信息。

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要说吃面条，陕西人是最专业的。而且陕西人把看似简单的面条玩出近百种花样，什么扯面、臊子面、油泼面、旗花面等等，既让人嘴馋，又让人佩服。

比如陕西杨凌蘸水面也是那么的多变，春夏季，它汤汁可以放凉，新鲜蔬菜、多样佐料相随，是上好的防暑降温美食；秋冬季，汤汁可以加热，鸡蛋、辣子油、姜蒜、蔬菜盖在上面，又是驱寒暖胃的人间美味。

在当地蘸水面是论根卖的，一根蘸水面宽3-4指，长有1米多，不愧为“陕西十大怪之首”，让人惊叹。

杨凌蘸水面最让人喜欢的是，面和汤是分开的，有那么点儿米饭配菜，拌面条配清汤的味道。今天，小编就为你讲解醮水面的灵魂做法。

面条的做法：

之一步：和面。用淡盐水和出软硬适中的面团，和好的面盖上保鲜膜或湿蒸布，饧30-60分钟，中间可以再揉1-2次。

第二步：案板上抹上一些食用油，将饧好的面擀成大薄片，用刀划成6厘米左右的宽条。拿起一根宽条面轻轻拉长抻薄。

第三步：将抻好的面一根根下入开水锅中。面抻完后将洗净的青菜放入锅中同面一起煮。提前用一个大碗准备好凉开水，将煮好的面和青菜捞入大碗中，这样不会粘。

蘸汁的做法：

在我看来，蘸水面的灵魂是汤汁，因为味道都裹到里面了。汤汁为西红柿鸡蛋汤，辅料为蒜泥，油泼辣子。首先在锅里倒油把鸡蛋炒熟备用，另起锅倒油，放葱段，加上一点黑木耳，再倒入西红柿块翻炒均匀后，加入开水或高汤，放入虾皮，加盐，酱油，煮开后，加入炒好的鸡蛋，淋入适量的香油，蘸水面的汤汁就好了。

最主要的就是蒜汁，这种面条吃法甚至有的地方也叫“蒜沾面”，顾名思义就知道蒜汁有多重要了。其实这个蘸汁 *** 起来也不难。

做法1：将大蒜捣碎，然后装进小碗里，加辣椒粉、花椒粉、盐及葱花，然后用滚烫的菜籽油浇上去，再加入适量的生抽、香醋调一下味道就可以了。

做法2：西红柿去皮切小块；炒锅烧热加入适量食用油，放入西红柿翻炒，加入少许酱油和食盐；西红柿炒出汁后放入葱段，加入适量水，小火熬炖约6分钟；将鸡蛋液倒入锅里，这时汤汁会变稠一些，小火熬炖3分钟左右关火；剁碎一些蒜泥，用热油泼一下，加入做好的汤汁中，爱吃辣椒的加入油泼辣椒。

做法3：把西红柿切丁炒出汁，加入适量高汤（或者清水，高汤味道更好）、胡椒粉、生抽、十三香，然后打个蛋花，再搭配上油泼的蒜碎和辣子，也可以搭配上姜末，一样的酸辣爽口。

面条和蘸汁都做好后，就可以开吃了。吃的时候分2个碗，一个碗盛面，一个碗盛料汁，料汁的碗里加上泼过热油的蒜蓉，根据自己喜好加上油泼辣子。从大碗里夹出宽厚且长的面条拉到碗里的汤中，然后慢慢品味被汤包围的面条。宽而软的面条口感软韧，因为面条很薄，吸足了汤底的香味，吸溜入口，酸辣咸香，太满足。

陕西关中盛产小麦，对于面食的研究和 *** 也尤为丰富多样，单单面条的分类就有细的、宽的、长的、短的，并且都有相对应的叫法和吃法，比如：细面有岐山臊子面，宽面有biangbiang面，长的有油泼拉条子，短的有腊汁揪面片等等。

今天又又妈和大家说说这碗论根卖的【蘸水面】，为什么要论根卖呢？看完下面你就知道了。

蘸水面，陕西关中地区特有的一种面食，因其样子像裤带，又称“裤带面”。蘸水面要数杨凌地区的最为出名了，我们平时说的蘸水面也就指的“杨凌蘸水面”。蘸水面的面条和汤汁是分开来的，吃的时候，从面盆里夹出又宽又长的面条拉到碗里的汤中，浸染着汤汁然后夹住面条一口一口地吃。蘸水面讲究“面白薄筋光，油汪蒜辣香，汤面分盆装，越嚼口越香”。另外还有就是“一青二白”，所谓青就是菠菜、苜蓿、豌豆苗等等绿色蔬菜，飘在碗里就像那悠扬水草似的摇曳于水中；所谓白就指面条了，面条经过和面、揉面、饧面的工序，最后拉出宽３－５厘米，长1.５－３米，厚２－３毫米的面条，白净光洁的盘绕在青绿之中，很是“清清白白”。

我们很多不熟悉蘸水面的朋友，往往到了面馆，老板问你要几根？多数都会被问得一头雾水，面要几根呢？面还要按根卖吗？多少根合适呢？曾经听过一个笑话，老板问要几根，食客疑惑答要二三十根吧，老板也满脸疑问，上桌后，满满的一大盆，吓坏了食客，问老板怎么这么多？老板笑着说我给你才端了十根，后面还有呢。笑话归笑话，也是源于生活的。往往在外面面馆的蘸水面，基本上都是2两一根的，长约2米左右，成年男性5-6根足以，女性3-4就可以了。所以看过这个后，下次你要面条的掂量下自己的“容量”噢。

关于蘸水面还有一些典故，相传，在盛唐时期，杨凌一夫妇和面做饭。面硬加水，水多加面。如此反复，揉了九九八十一遍，终于把面活得既白又筋道。但却无力擀开，只好连揉带扯。结果，面又宽又长，形似“裤带”，下锅久煮，熟而劲道。农妇又调了一碗汤汁，让其夫吃，其夫无法在碗中拌开，无奈将面蘸入汤汁中，不料吃后连连称赞“嘹”！随后，当地农家纷纷效仿食之，其味美叫绝。不知何时，蘸水面传入京城长安，唐太宗李世民微服私访品尝，吃后赞口不绝，并赐书“蘸水裤带面”。

俗话说“蘸水面好吃，面难和，汤难调”，蘸水面 *** 的成功和好吃与否，在于两个关键，一是面团要揉光、醒好，出锅才能“面白薄筋光”；二是汤汁浓郁，面条蘸过后味道才有“油汪蒜辣香”。对于以上两个关键，我也会在后文中酌情详细说明。

今天我就把详细的 *** 过程依次分享给大家，喜欢的朋友可以尝试下。

蘸水面

食 材：

普通面粉、食盐、植物油、辣椒面、蒜、葱、西红柿、鸡蛋、五香粉、胡椒粉、生抽、鲜辣椒。

具体做法：

【和面】

一、准备普通面粉约500克，分数次倒入约400克的淡盐水，将面粉搅拌成絮状，无干面粉就可以揉成面团了。

二、刚揉出的面团如果不光滑，可以醒5分钟左右，再揉就可以将面团揉光滑了，这时候盖盖再醒15-20分钟。

三、醒好的面团再次揉个3-5分钟，用刀切开几乎没有干面粉孔就可以了。揉好的面团擀成稍稍厚些的面饼，再将面饼切成分量匀称的条状剂子，用手把条状剂子搓揉几下，最后每个剂子刷上油，准备个盘子底部涂上油，将条状面条一次摆放，保鲜膜封住或者盖子盖严，再次醒面30分钟-1个小时，醒面时间越久面的筋性就越好。

现在天气也一天天冷了，面团也可在常温下放的久一些，很多家庭都是早饭过后和面醒面，等到中午就可以节约时间来准备蘸水面了。

【调蘸汁】

醒面的功夫，我们准备蘸汁，我这次准备了酸辣蒜香汁（辣）和西红柿鸡蛋汁（不辣），你可以根据自己喜好选择。

①酸辣蒜香汁：准备一个碗，将拍/切碎的蒜沫（蒜多一些香味才浓郁）、碎葱白和辣椒圈放入碗里，再放入辣椒面、五香粉；锅里烧油，油冒烟后，浇入碗里，激发出浓郁的蒜香味，之后倒入一些食醋、生抽和盐搅拌均匀，即可。

②西红柿鸡蛋汁：准备2个西红柿切碎块，2个鸡蛋打入碗里搅散，锅里油烧热后，现将鸡蛋炒成碎块状，盛出；再备少许油，放入葱蒜沫煸炒，再放入西红柿碎块翻炒至软烂，在炒西红柿期间进行调味，放入生抽、蚝油、胡椒粉和食盐，最后倒入炒熟的鸡蛋碎，翻炒出锅，撒一些小葱也是极好的。

扯面

汤汁 *** 好后，顺手将时令的绿叶蔬菜也摘好洗净。到这时候面也就基本醒好了，锅里水开后，拿出一条用手先按扁，再擀成薄片，如果过宽的话，可以用刀从中间均匀分开。擀好的的薄片，双手先从中间慢慢拉伸拉薄，最后再捏住面条两段轻轻拉伸或者摔打两三下就可以下入开水锅里了，只要前期的面揉好、醒好，那你在扯面的功夫上就很轻松成功了，这样出来的面条薄厚均匀。

煮面

锅里水开，分次点入冷水2次就可以下入青菜，青菜烫熟就可以关火了，将面条和青菜捞出放入提前凉好的凉开水里，冷天气就准备温水；取一个自己吃的小碗，放适量的蘸料汁，舀半勺面汤倒入碗里，调下咸淡味就可以了。不喜吃辣味的选择西红柿鸡蛋汁就可以了，喜欢吃辣的朋友选择就丰富一些，可以调一碗酸辣蒜香汁，也可以两掺（酸辣蒜香汁和西红柿鸡蛋汁），我喜欢吃两掺口味的。

上桌：

一串串诱人的蘸水面，有没有诱惑到你的胃呢？

我家孩儿爸是地地道道老陕人，它的胃完完全全被我这个“外地媳妇”做的蘸水面征服了，边吃边点头。

【温馨小贴士】

1、淡盐水和面，增加面条的筋道。

2、面团要揉光、醒到底，这样扯出来的面条才会白薄又筋道。

3、蘸汁的油量、蒜香和盐味稍稍重一些。

?我是又家小厨房的掌勺人——又又妈，文章。

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蘸水面是一碗兴起于陕西，获得了全国吃货一致好评的陕西传统面食。作为陕西的一碗面，它有着陕西面食独有的特点——碗大、面宽。在这一点上，有句歌词总结的很到位：你看这碗又大又圆，你看这面又长又宽……

将煮好的面捞进盛有面汤的大碗中，蘸以小碗中的蘸汁而食，就是蘸水面。有打油诗曰：

汤汪蒜辣香，面白薄劲光。汤面分盆装，越嚼越觉香。

蘸水面的的重点不止在蘸汁，还在面。面要做到“面白薄劲光”，才能“越嚼越觉香”。同时，蒜汁是除了西红柿鸡蛋蘸汁之外，蘸水面中较为常见的一种蘸汁，今天就为大家分享蘸水面之蒜蘸面的做法。

食材选取

●普通面粉1000g

●常温水480g

●食盐6g

●芹菜叶子一把

●小葱、蒜粒适量

你看这面又长又宽

【和面篇】

两斤面粉中，加入6g食盐，搅拌均匀。480g水（九两半），少量添加，多次添加，边加边搅拌。直至搅拌成絮状，揉成面团，饧面10分钟。

不同的面粉，所含水分不同，和面所用的水量也不同。

如果面粉盛在盆中没有大量的块状凝结（上图红色圆圈内），就用1000g面粉：480g水的比例（常见的有精制小麦粉等）；如果面粉盛在盆中有大量的块状凝结，就用1000g面粉：460g水的比例（常见的有自制小麦粉等）。

【揉面篇】

将饧好的面揉成长条状，然后三对折，再接着揉成长条状，反复揉4~6次，面就揉好了。

在如今的信息时代，我们经常可以看到美食博主做面食的时候说“盆光，手光，面揉光”。但是有细心的朋友可能会发现，有些面馆的老师傅会多说一句话“把面揉光、揉透了”。

“面揉光了”很好理解，就是把面团的表面揉光滑了，那么“面揉透了”是什么意思？怎么才能把面“揉透了”？

我们先看一下这一张图，很明显这个图中的面是揉光了，表面很光滑。

但是我们把它切开之后，就可以看到，它的横截面杂乱无章很不光滑。

我们再看下图“揉透了”的面，下面这张图中不但面的表面光滑，它的横截面也很光滑。于是我们认为：

不但把面的表面揉光滑，把面的里面也“揉光滑”，就是“面揉透了”。

那么面怎么才能“揉透了”呢？

上文提到“将饧好的面揉成长条状，然后三对折，再接着揉成长条状，反复揉4~6次，面就揉好了”。

我做了多次测试，不断地切开横截面发现：

将饧好的面，揉成长条，然后三对折（上文有图），再揉成长条状。反复揉2~3次，面就揉光了，反复揉4~6次，面就“揉透了”。

但是，也并是不所有的面食都要“揉光、揉透”：做手擀面、猫耳朵、揪面片、饺子皮等面食，把面揉光即可；扯面、蘸水面、油泼面、biangbiang面等“又宽又长”的面食，就要把面“揉光、揉透”了，这样做出来的蘸水面才筋道、有嚼劲，才“面白薄劲光，越嚼越觉香”。

反复揉4~6次之后，最后把面揉成长条，刷上食用油，再把它分成小的面剂子，然后搓成小的长条，盖上保鲜膜饧面40分钟以上。

你看这碗又大又圆

【蘸汁篇】

趁着饧面的功夫，把蘸汁做好：取一只小碗，加蒜末、葱花、白芝麻、辣椒面、花椒粉、食盐适量。

烧一勺菜籽油，将菜籽油淋在碗中后，再加生抽、食醋适量，搅拌均匀备用。

【煮面篇】

时间充足的话，面饧一个小时以上效果会更好。现在秋凉了，也可以在早上把面揉好，常温中饧到中午或下午吃，亲测有效。

将饧好的面用手掌压扁，再用擀面杖擀成薄片，轻轻一拉扯就“又宽又长”了。这一步操作简单，就不赘述了。

除此之外，煮面的难度要比扯面的难度大很多，很多人对于添水煮几开很没有天赋：我见过扯面添水煮三开的朋友，因为面宽；也见过挂面添水煮一开就要吃的朋友，因为过挂面细。

其实在日常生活中，只有挂面、意大利面等水分极少的干面条需要添水煮三开才能熟；肉馅儿饺子、机器面（压面机做的面）、手工麻食等水饺或面食添水煮两开就熟了；手擀面、扯面、素饺子等湿面条和面食，添水煮一开就熟了；较为细碎的疙瘩汤的面、拉面中较为细一点的几种面、皮薄馅少的混沌等面食，不用添水，水开稍煮就熟了。

记住上面几种煮面的分类，就可以不用边煮面，边尝面是否熟了。当然，消化不好或者喜欢口感更软糯的朋友，可以适当地增加煮面的时间。

把面在锅里煮开，加水之后，再煮开，然后下芹菜叶子，煮30秒左右就熟了。把煮好的面盛在大碗里，再浇上没过面的面汤，这碗“大碗宽面”蘸水面就做好了。

值得一提的是，在蘸汁中添加少量煮过芹菜叶子的面汤，会增加蘸汁的鲜味，稀释蘸汁的蒜辣味。

吃货的自我修养

●面揉光、揉透了，是这碗蘸水面劲道、有嚼劲的根本。“面揉透了”是一个难度较小而可以显著提升面的口感的不二法门。

●【揉面篇】、【煮面篇】全是干货，掌握这两个技能，就能轻松应对生活中常见的半数以上的面食的 *** 了。

●大碗中的面汤不但可以保持面条不会相互粘连外，还可以吃碗面之后“痛饮”面汤。毕竟，吃面+喝面汤是资深面食爱好者最实惠的套餐……

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