中国质量新闻网讯 近日，辽宁省营口市市场监督管理局发布关于食品安全抽检信息的通告（2023年第10期）营市监通告〔2023〕10号。
本次公布的食品共计200批次。涉及12个食品大类，其中食用油、油脂及其制品4批次、肉制品6批次、饮料5批次、乳制品7批次、酒类5批次、蔬菜制品6批次、薯类和膨化食品2批次、水果制品2批次、糖果制品5批次、方便食品3批次、蛋制品5批次、食用农产品150批次。以上食品198批次合格、2批次不合格。
附件1——本次检验项目及依据.doc
附件2——食品抽检合格信息-20230912.xls
附件3——食品抽检不合格信息-20230912.xls
附件4——关于不合格检验项目的小知识-20230912.docx
不合格产品信息
| 序号 | 抽样编号 | 标称生产企业名称 | 标称生产企业地址 | 被抽样单位名称 | 被抽样单位所在省份 | 样品名称 | 规格型号 | 商标 | 生产日期/批号 | 不合格项目 | 食品 分类 | 检验机构 |
| 1 | DBJ23210800220836024 | 叶老板 | 营口蔬菜批发市场 | 老边区玲玲蔬菜场 | 辽宁 | 姜 | / | / | 2023-08-19 | 噻虫胺║0.58mg/kg║≤ 0.2mg/kg | 食用农产品 | 辽宁祥渌检测有限公司 |
| 2 | DBJ23210800220808105 | 孙老板 | 营口蔬菜批发市场 | 大石桥市孙荣生蔬菜摊床 | 辽宁 | 姜 | / | / | 2023-08-19 | 噻虫胺║0.76mg/kg║≤ 0.2mg/kg | 食用农产品 |
合格产品信息
| 序号 | 抽样编号 | 标称生产企业名称/进货来源名称 | 标称生产企业地址/进货来源地址 | 被抽样单位名称 | 被抽样单位所在省份 | 样品名称 | 规格型号 | 生产（加工/购进）日期/批号 | 食品大类 | 检测机构 |
| 1 | DBJ23210800220834531ZX | 东洋饮料(常熟)有限公司 | 江苏省常熟高新技术产业开发区银丰路88号 | 大石桥真实惠百货有限公司第七分公司 | 辽宁 | 茉莉乌龙茶饮料(无糖) | 500毫升/瓶 | 2023-05-19 | 饮料 | 辽宁祥渌检测有限公司 |
| 2 | DBJ23210800220834532ZX | 东洋饮料(常熟)有限公司 | 江苏省常熟高新技术产业开发区银丰路88号 | 大石桥真实惠百货有限公司第七分公司 | 辽宁 | 橘皮乌龙复合茶饮料（无糖） | 500毫升/瓶 | 2023-05-22 | 饮料 | |
| 3 | DBJ23210800220834533ZX | 漯河市江平食品有限公司 | 河南省漯河市召陵区召陵镇李村460 | 大石桥真实惠百货有限公司第七分公司 | 辽宁 | 麻辣棒(调味面制品) | 78克/袋 | 2023-05-10 | 方便食品 | |
| 4 | DBJ23210800220834534ZX | 漯河市欧阳柳南食品有限公司 | 漯河市召陵区万金镇宋后路 | 大石桥真实惠百货有限公司第七分公司 | 辽宁 | 小辣棒（调味面制品） | 50克/袋 | 2023-05-17 | 方便食品 | |
| 5 | DBJ23210800220834540ZX | 玛氏食品（嘉兴）有限公司 | 中国浙江省嘉兴经济技术开发区西南新区圣堂路505号 | 大石桥真实惠百货有限公司第七分公司 | 辽宁 | 丝滑牛奶巧克力 | 43克/袋 | 2023-05-26 | 糖果制品 | |
| 6 | DBJ23210800220834535ZX | 沈阳市苏家屯区长生酱菜加工厂 | 沈阳市苏家屯区香槐路58号 | 大石桥真实惠百货有限公司第七分公司 | 辽宁 | 长永生卤香蛋 | 105克/袋 | 2023-06-15 | 蛋制品 | |
| 7 | DBJ23210800220834553ZX | 东营市一大早乳业有限公司 | 东营市胜利大桥北首 | 大石桥市真实惠百货有限公司第三十九分公司 | 辽宁 | 好益多乳酸菌饮品 | 340mL/瓶 | 2023-05-06 | 饮料 | |
| 8 | DBJ23210800220834555ZX | 蒙牛乳业（焦作）有限公司 | 河南省焦作市城乡一体化示范区神州路3188号 | 大石桥市真实惠百货有限公司第三十九分公司 | 辽宁 | 纯甄蓝莓风味酸奶 | 230g/瓶 | 2023-06-06 | 乳制品 | |
| 9 | DBJ23210800220834557ZX | 河北喜之郎食品有限公司 | 河北省保定市定兴县朝阳路 | 大石桥市真实惠百货有限公司第三十九分公司 | 辽宁 | 果汁果冻爽（香橙味） | 150克/袋 | 2023-04-21 | 糖果制品 | |
| 10 | DBJ23210800220834554ZX | 东营市一大早乳业有限公司 | 东营市胜利大桥北首 | 大石桥市真实惠百货有限公司第三十九分公司 | 辽宁 | 好益多乳酸菌饮品 | 600mL（100mL×6）/袋 | 2023-05-05 | 饮料 | |
| 11 | DBJ23210800220834539ZX | 玛氏食品（嘉兴）有限公司 | 中国浙江省嘉兴经济技术开发区西南新区圣堂路505号 | 大石桥真实惠百货有限公司第七分公司 | 辽宁 | 榛仁巧克力 | 43g/袋 | 2023-02-19 | 糖果制品 | |
| 12 | DBJ23210800220834537ZX | 贵州湄窖酒业有限公司 | 贵州省湄潭县协育绿色食品工业园区 | 大石桥真实惠百货有限公司第七分公司 | 辽宁 | 湄窖 | 500ml/瓶（酒精度:52%voL） | 2021-12-31 | 酒类 | |
| 13 | DBJ23210800220834538ZX | 河南杜康酒业股份有限公司 | 洛阳市伊川县县城酒城南路1号 | 大石桥真实惠百货有限公司第七分公司 | 辽宁 | 杜康纯粮造酒 | 500ml/瓶（酒精度:50%voL） | 2023-05-18 | 酒类 | |
| 14 | DBJ23210800220834536ZX | 沈阳市苏家屯区长生酱菜加工厂 | 沈阳市苏家屯区香槐路58号 | 大石桥真实惠百货有限公司第七分公司 | 辽宁 | 长永生卤香蛋 | 45克/袋 | 2023-05-09 | 蛋制品 | |
| 15 | DBJ23210800220834559ZX | 营口鹏昊酒业有限公司 | 营口市站前区新建街 | 大石桥市真实惠百货有限公司第三十九分公司 | 辽宁 | 八大散 | 500ml/瓶（酒精度:50%voL） | 2022-08-18 | 酒类 | |
| 16 | DBJ23210800220834558ZX | 河北喜之郎食品有限公司 | 河北省保定市定兴县朝阳路 | 大石桥市真实惠百货有限公司第三十九分公司 | 辽宁 | 果汁果冻爽（菠萝味） | 150克/袋 | 2023-05-27 | 糖果制品 | |
| 17 | DBJ23210800220834556ZX | 蒙牛乳业(沈阳)有限责任公司 | 辽宁省沈阳市沈北新区沈北路121号 | 大石桥市真实惠百货有限公司第三十九分公司 | 辽宁 | 纯甄风味酸奶 | 200g/瓶 | 2023-04-24 | 乳制品 | |
| 18 | DBJ23210800220834761ZX | 四川省古蔺郎酒厂有限公司 | 四川省古蔺县二郎镇 | 营口雨露生活超市有限公司 | 辽宁 | 蓝派郎哥酒 | 500ml/瓶（酒精度：45%vol） | 2018-11-28 | 酒类 | |
| 19 | DBJ23210800220834762ZX | 辽宁三沟酒业有限责任公司 | 辽宁省阜新蒙古族自治县阜蒙县文化路99号 | 营口雨露生活超市有限公司 | 辽宁 | 三沟老酒（露酒） | 475mL/瓶（酒精度：42％vol） | 2021-10-30 | 酒类 | |
| 20 | DBJ23210800220834759ZX | 好丽友食品有限公司 | 河北省廊坊经济技术开发区全兴路11号 | 营口雨露生活超市有限公司 | 辽宁 | 好友趣原切马铃薯片特浓辣番茄味 | 125克/袋 | 2023-03-17 | 薯类和膨化食品 | |
| 21 | DBJ23210800220834757ZX | 漯河市平平食品有限责任公司 | 漯河经济开发区燕山路南段民营工业园 | 营口雨露生活超市有限公司 | 辽宁 | 大面筋（调味面制品） | 102克/袋 | 2023-06-06 | 方便食品 | |
| 22 | DBJ23210800220834763ZX | 青岛雀巢有限公司 | 青岛莱西市威海西路 | 营口相和商业有限责任公司 | 辽宁 | 加糖炼乳(原滋原味) | 185克/个 | 2023-04-08 | 乳制品 | |
| 23 | DBJ23210800220834755ZX | 江苏君乐宝乳业有限公司 | 江苏省徐州市丰县经济开发区汉源路与张路交叉处 | 营口雨露生活超市有限公司 | 辽宁 | 风味酸奶 | 230克/瓶 | 2023-07-03 | 乳制品 | |
| 24 | DBJ23210800220834764ZX | 青岛雀巢有限公司 | 青岛莱西市威海西路 | 营口相和商业有限责任公司 | 辽宁 | 加糖炼乳(经典巧克力味) | 185克/个 | 2022-07-25 | 乳制品 | |
| 25 | DBJ23210800220834760ZX | 好丽友食品有限公司 | 河北省廊坊经济技术开发区全兴路11号 | 营口雨露生活超市有限公司 | 辽宁 | 浪里个浪 膨化食品 厚乳芝士味 | 125克/袋 | 2023-04-12 | 薯类和膨化食品 | |
| 26 | DBJ23210800220834756ZX | 吉林省靖宇县矿泉水源保护区 | 吉林省白山市靖宇县 | 营口雨露生活超市有限公司 | 辽宁 | 东方树叶青柑普洱复合茶饮料 | 500ml/瓶 | 2023-05-27 | 饮料 | |
| 27 | DBJ23210800220834774ZX | 连城县侨光食品厂 | 连城县莲峰镇童子巷工业开发区 | 营口相和商业有限责任公司 | 辽宁 | 倒蒸地瓜干 | 200克/袋 | 2023-02-09 | 水果制品 | |
| 28 | DBJ23210800220834767ZX | 山东西王食品有限公司 | 山东省邹平市西王工业园 | 营口相和商业有限责任公司 | 辽宁 | 西王压榨花生油 | 1.8升/桶 | 2023-03-15 | 食用油、油脂及其制品 | |
| 29 | DBJ23210800220834765ZX | 青岛雀巢有限公司 | 青岛莱西市威海西路 | 营口相和商业有限责任公司 | 辽宁 | 加糖炼乳(香甜草莓味) | 185克/个 | 2023-01-27 | 乳制品 | |
| 30 | DBJ23210800220834772ZX | / | / | 营口雨露生活超市有限公司 | 辽宁 | 腌制牛肉 | / | 2023-07-14 | 肉制品 | |
| 31 | DBJ23210800220834770ZX | / | / | 营口相和商业有限责任公司 | 辽宁 | 酱卤猪头肉 | 散装称重 | 2023-07-14 | 肉制品 | |
| 32 | DBJ23210800220834771ZX | / | / | 营口雨露生活超市有限公司 | 辽宁 | 腌制牛肉 | / | 2023-07-14 | 肉制品 | |
| 33 | DBJ23210800220834766ZX | 阜新鲁花高端食用油有限公司 | 辽宁省阜新高新技术产业开发区玉龙路北科技大街东 | 营口相和商业有限责任公司 | 辽宁 | 鲁花花生油 | 1升/瓶 | 2023-05-17 | 食用油、油脂及其制品 | |
| 34 | DBJ23210800220834768ZX | 玛氏食品（嘉兴）有限公司 | 中国浙江省嘉兴经济技术开发区西南新区圣堂路505号 | 营口相和商业有限责任公司 | 辽宁 | 德芙榛仁巧克力 | 43克/袋 | 2023-04-22 | 糖果制品 | |
| 35 | DBJ23210800220834775ZX | 磐石市兴泽食品有限公司 | 吉林省吉林市磐石市经济开发区西阜康大路2777号 | 营口雨露生活超市有限公司 | 辽宁 | 大个儿卤蛋 | 40克/袋 | 2023-03-27 | 蛋制品 | |
| 36 | DBJ23210800220834769ZX | 沈阳永膳食品有限公司 | 沈阳市沈北新区蒲南路157号 | 营口相和商业有限责任公司 | 辽宁 | 永膳八珍卤鸡蛋 | 120克/袋 | 2023-06-10 | 蛋制品 | |
| 37 | DBJ23210800220834778ZX | 山东鲁花浓香花生油有限公司 | 山东省菏泽市定陶区鲁花工业园 | 营口市站前区爱国生活购物有限公司 | 辽宁 | 5S压榨一级花生油 | 1升/瓶 | 2023-06-15 | 食用油、油脂及其制品 | |
| 38 | DBJ23210800220834780ZX | / | / | 营口市站前区爱国生活购物有限公司 | 辽宁 | 猪耳朵 | / | 2023-07-14 | 肉制品 | |
| 39 | DBJ23210800220834781ZX | 福建紫心生物薯业有限公司 | 连城县食品加工区SP-F2-3（4）A幢1-2层 | 营口市站前区爱国生活购物有限公司 | 辽宁 | 自然派番薯片 | 300克/袋 | 2023-03-03 | 水果制品 | |
| 40 | DBJ23210800220834783ZX | 锦州百合食品有限公司 | 锦州市凌海市金城街道办事处 | 营口市站前区爱国生活购物有限公司 | 辽宁 | 蒜蓉黄瓜片（酱腌菜） | 268g/袋 | 2022-12-20 | 蔬菜制品 | |
| 41 | DBJ23210800220834779ZX | / | / | 营口市站前区爱国生活购物有限公司 | 辽宁 | 酱牛肉 | / | 2023-07-14 | 肉制品 | |
| 42 | DBJ23210800220834785ZX | 深州鲁花高端食用油有限公司 | 河北省衡水市深州市城市新区顺达大街8号 | 营口财富春天购物有限公司 | 辽宁 | 油酸多多花生油 | 900毫升/瓶 | 2022-10-14 | 食用油、油脂及其制品 | |
| 43 | DBJ23210800220834784ZX | 锦州百合食品有限公司 | 锦州市凌海市金城街道办事处 | 营口市站前区爱国生活购物有限公司 | 辽宁 | 酱油椒（酱腌菜） | 268g/袋 | 2023-06-24 | 蔬菜制品 | |
| 44 | DBJ23210800220834787ZX | 四川大自然惠川食品有限公司 | 四川省眉山市东坡区太和镇金光村 | 营口财富春天购物有限公司 | 辽宁 | 爆香金针菇(红油味) | 180克/瓶 | 2023-05-02 | 蔬菜制品 | |
| 45 | DBJ23210800220834786ZX | 成都巨龙生物科技股份有限公司 | 成都市温江区成都海峡科技产业开发园西区永科路786号 | 营口财富春天购物有限公司 | 辽宁 | 小米辣(酱腌菜) | 300克/瓶 | 2023-02-01 | 蔬菜制品 | |
| 46 | DBJ23210800220834791ZX | 山东省力诚食品有限公司 | 山东省临沂经济技术开发区联邦路与珠海路交汇处东北 | 营口财富春天购物有限公司 | 辽宁 | 盐焗鸡蛋 | 30g/个 | 2023-01-01 | 蛋制品 | |
| 47 | DBJ23210800220834790ZX | / | / | 营口市站前区王琳熟食店 | 辽宁 | 酱牛肉 | 散装称重 | 2023-07-14 | 肉制品 | |
| 48 | DBJ23210800220834788ZX | 四川广乐食品有限公司 | 成都经济技术开发区雅士路118号 | 营口财富春天购物有限公司 | 辽宁 | 香辣金针菇(腌渍食用菌) | 177克/瓶 | 2023-04-27 | 蔬菜制品 | |
| 49 | DBJ23210800220834789ZX | 四川大自然惠川食品有限公司 | 四川省眉山市东坡区太和镇金光村 | 营口财富春天购物有限公司 | 辽宁 | 爆香金针菇(蒜香味) | 180克/瓶 | 2023-04-22 | 蔬菜制品 | |
| 50 | DBJ23210800220834773ZX | 内蒙古蒙牛奶酪有限责任公司 | 内蒙古自治区呼和浩特市和林格尔县盛乐经济园区209国道路东内蒙古蒙牛乳业（集团）股份有限公司一厂院内 | 营口相和商业有限责任公司 | 辽宁 | 蒙牛黄油 | 200克/盒 | 2023-02-05 | 乳制品 | |
| 51 | DBJ23210800220834454 | 马亮 | 盖县批发市场 | 营口经济技术开发区马亮蔬菜批发店 | 辽宁 | 结球甘蓝 | / | 2023-07-10 | 食用农产品 | |
| 52 | DBJ23210800220834458 | 马亮 | 盖县批发市场 | 营口经济技术开发区马亮蔬菜批发店 | 辽宁 | 胡萝卜 | / | 2023-07-10 | 食用农产品 | |
| 53 | DBJ23210800220834450 | 马亮 | 盖县批发市场 | 营口经济技术开发区马亮蔬菜批发店 | 辽宁 | 茄子 | / | 2023-07-10 | 食用农产品 | |
| 54 | DBJ23210800220834456 | 马亮 | 盖县批发市场 | 营口经济技术开发区马亮蔬菜批发店 | 辽宁 | 海鲜菇 | / | 2023-07-10 | 食用农产品 | |
| 55 | DBJ23210800220834453 | 马亮 | 盖县批发市场 | 营口经济技术开发区马亮蔬菜批发店 | 辽宁 | 芹菜 | / | 2023-07-10 | 食用农产品 | |
| 56 | DBJ23210800220834452 | 马亮 | 盖县批发市场 | 营口经济技术开发区马亮蔬菜批发店 | 辽宁 | 青椒 | / | 2023-07-10 | 食用农产品 | |
| 57 | DBJ23210800220834451 | 马亮 | 盖县批发市场 | 营口经济技术开发区马亮蔬菜批发店 | 辽宁 | 黄瓜 | / | 2023-07-10 | 食用农产品 | |
| 58 | DBJ23210800220834440 | 许老板 | 鲅鱼圈辽南水果蔬菜批发市场 | 营口经济技术开发区怡鑫蔬菜店 | 辽宁 | 韭菜 | / | 2023-07-10 | 食用农产品 | |
| 59 | DBJ23210800220834443 | 许老板 | 鲅鱼圈辽南水果蔬菜批发市场 | 营口经济技术开发区怡鑫蔬菜店 | 辽宁 | 茄子 | / | 2023-07-10 | 食用农产品 | |
| 60 | DBJ23210800220834444 | 许老板 | 鲅鱼圈辽南水果蔬菜批发市场 | 营口经济技术开发区怡鑫蔬菜店 | 辽宁 | 尖椒 | / | 2023-07-10 | 食用农产品 | |
| 61 | DBJ23210800220834446 | 许老板 | 鲅鱼圈辽南水果蔬菜批发市场 | 营口经济技术开发区怡鑫蔬菜店 | 辽宁 | 甜椒 | / | 2023-07-10 | 食用农产品 | |
| 62 | DBJ23210800220834447 | 许老板 | 鲅鱼圈辽南水果蔬菜批发市场 | 营口经济技术开发区怡鑫蔬菜店 | 辽宁 | 黄瓜 | / | 2023-07-10 | 食用农产品 | |
| 63 | DBJ23210800220834464 | 张老板 | 渤海海鲜批发市场 | 营口市鲅鱼圈区孙东水产海鲜商行 | 辽宁 | 虾 | / | 2023-07-08 | 食用农产品 | |
| 64 | DBJ23210800220834460 | 赵金生 | 渤海海鲜批发市场 | 营口经济技术开发区云龙大宝海鲜商行 | 辽宁 | 梭子蟹（活体海水蟹） | / | 2023-07-10 | 食用农产品 | |
| 65 | DBJ23210800220834461 | 赵金生 | 渤海海鲜批发市场 | 营口经济技术开发区云龙大宝海鲜商行 | 辽宁 | 南美白对虾（活体海水虾） | / | 2023-07-10 | 食用农产品 | |
| 66 | DBJ23210800220834465 | 张老板 | 渤海海鲜批发市场 | 营口市鲅鱼圈区孙东水产海鲜商行 | 辽宁 | 飞蟹 | / | 2023-07-10 | 食用农产品 | |
| 67 | DBJ23210800220834463 | 曹刚 | 渤海海鲜批发市场 | 营口经济技术开发区玉凤海鲜商行 | 辽宁 | 皮皮虾 | / | 2023-07-09 | 食用农产品 | |
| 68 | DBJ23210800220834487 | 王天利 | 渤海海鲜水产批发市场 | 营口经济技术开发区王天利海鲜批发商行 | 辽宁 | 鲅鱼(冰鲜海水鱼) | / | 2023-07-10 | 食用农产品 | |
| 69 | DBJ23210800220834501 | 张老板 | 高坎水产城 | 营口经济技术开发区侯玉宽淡水鱼批发摊位 | 辽宁 | 鲤鱼(活体淡水鱼) | / | 2023-07-10 | 食用农产品 | |
| 70 | DBJ23210800220834497 | 张老板 | 高坎水产城 | 营口经济技术开发区侯玉宽淡水鱼批发摊位 | 辽宁 | 白鲢(活体淡水鱼) | / | 2023-07-10 | 食用农产品 | |
| 71 | DBJ23210800220834500 | 张老板 | 高坎水产城 | 营口经济技术开发区侯玉宽淡水鱼批发摊位 | 辽宁 | 黑鱼(活体淡水鱼) | / | 2023-07-10 | 食用农产品 | |
| 72 | DBJ23210800220834499 | 张老板 | 高坎水产城 | 营口经济技术开发区侯玉宽淡水鱼批发摊位 | 辽宁 | 框净(活体淡水鱼) | / | 2023-07-10 | 食用农产品 | |
| 73 | DBJ23210800220834483 | 王天利 | 渤海海鲜水产批发市场 | 营口经济技术开发区王天利海鲜批发商行 | 辽宁 | 金仓鱼（冰鲜海水鱼） | / | 2023-07-10 | 食用农产品 | |
| 74 | DBJ23210800220834498 | 张老板 | 高坎水产城 | 营口经济技术开发区侯玉宽淡水鱼批发摊位 | 辽宁 | 花鲢(活体淡水鱼) | / | 2023-07-10 | 食用农产品 | |
| 75 | DBJ23210800220834496 | 张老板 | 高坎水产城 | 营口经济技术开发区侯玉宽淡水鱼批发摊位 | 辽宁 | 草鱼 | / | 2023-07-10 | 食用农产品 | |
| 76 | DBJ23210800220834485 | 王天利 | 渤海海鲜水产批发市场 | 营口经济技术开发区王天利海鲜批发商行 | 辽宁 | 石将鱼（冰鲜海水鱼） | / | 2023-07-10 | 食用农产品 | |
| 77 | DBJ23210800220834489 | 王天利 | 渤海海鲜水产批发市场 | 营口经济技术开发区王天利海鲜批发商行 | 辽宁 | 石斑鱼（冰鲜海水鱼） | / | 2023-07-10 | 食用农产品 | |
| 78 | DBJ23210800220834507 | 张老板 | 大连辽渔国际水产品市场 | 营口经济技术开发区张居明海鲜摊位 | 辽宁 | 海螺 | / | 2023-07-09 | 食用农产品 | |
| 79 | DBJ23210800220834488 | 王天利 | 渤海海鲜水产批发市场 | 营口经济技术开发区王天利海鲜批发商行 | 辽宁 | 海黄花（冰鲜海水鱼） | / | 2023-07-10 | 食用农产品 | |
| 80 | DBJ23210800220834509 | 张老板 | 大连辽渔国际水产品市场 | 营口经济技术开发区张居明海鲜摊位 | 辽宁 | 海虹 | / | 2023-07-09 | 食用农产品 | |
| 81 | DBJ23210800220834506 | 张老板 | 大连辽渔国际水产品市场 | 营口经济技术开发区张居明海鲜摊位 | 辽宁 | 白蚬子 | / | 2023-07-09 | 食用农产品 | |
| 82 | DBJ23210800220834439 | 许老板 | 鲅鱼圈辽南水果蔬菜批发市场 | 营口经济技术开发区怡鑫蔬菜店 | 辽宁 | 鲜蘑 | / | 2023-07-10 | 食用农产品 | |
| 83 | DBJ23210800220834448 | 许老板 | 鲅鱼圈辽南水果蔬菜批发市场 | 营口经济技术开发区怡鑫蔬菜店 | 辽宁 | 食荚豌豆 | / | 2023-07-10 | 食用农产品 | |
| 84 | DBJ23210800220834457 | 马亮 | 盖县批发市场 | 营口经济技术开发区马亮蔬菜批发店 | 辽宁 | 番茄 | / | 2023-07-10 | 食用农产品 | |
| 85 | DBJ23210800220834442 | 许老板 | 鲅鱼圈辽南水果蔬菜批发市场 | 营口经济技术开发区怡鑫蔬菜店 | 辽宁 | 小油菜 | / | 2023-07-10 | 食用农产品 | |
| 86 | DBJ23210800220834441 | 许老板 | 鲅鱼圈辽南水果蔬菜批发市场 | 营口经济技术开发区怡鑫蔬菜店 | 辽宁 | 结球甘蓝 | / | 2023-07-10 | 食用农产品 | |
| 87 | DBJ23210800220834449 | 马亮 | 盖县批发市场 | 营口经济技术开发区马亮蔬菜批发店 | 辽宁 | 萝卜 | / | 2023-07-10 | 食用农产品 | |
| 88 | DBJ23210800220834455 | 马亮 | 盖县批发市场 | 营口经济技术开发区马亮蔬菜批发店 | 辽宁 | 白玉菇 | / | 2023-07-10 | 食用农产品 | |
| 89 | DBJ23210800220834445 | 许老板 | 鲅鱼圈辽南水果蔬菜批发市场 | 营口经济技术开发区怡鑫蔬菜店 | 辽宁 | 番茄 | / | 2023-07-10 | 食用农产品 | |
| 90 | DBJ23210800220834462 | 张老板 | 渤海海鲜批发市场 | 营口经济技术开发区玉凤海鲜商行 | 辽宁 | 虾 | / | 2023-07-08 | 食用农产品 | |
| 91 | DBJ23210800220834486 | 王天利 | 渤海海鲜水产批发市场 | 营口经济技术开发区王天利海鲜批发商行 | 辽宁 | 刀鱼（冰鲜海水鱼） | / | 2023-07-10 | 食用农产品 | |
| 92 | DBJ23210800220834484 | 王天利 | 渤海海鲜水产批发市场 | 营口经济技术开发区王天利海鲜批发商行 | 辽宁 | 海鲈鱼（冰鲜海水鱼） | / | 2023-07-10 | 食用农产品 | |
| 93 | DBJ23210800220834482 | 王天利 | 渤海海鲜水产批发市场 | 营口经济技术开发区王天利海鲜批发商行 | 辽宁 | 安康鱼（冰鲜海水鱼） | / | 2023-07-10 | 食用农产品 | |
| 94 | DBJ23210800220834491 | 王天利 | 渤海海鲜水产批发市场 | 营口经济技术开发区王天利海鲜批发商行 | 辽宁 | 华子鱼（冰鲜海水鱼） | / | 2023-07-10 | 食用农产品 | |
| 95 | DBJ23210800220834490 | 王天利 | 渤海海鲜水产批发市场 | 营口经济技术开发区王天利海鲜批发商行 | 辽宁 | 尖头鱼（冰鲜海水鱼） | / | 2023-07-10 | 食用农产品 | |
| 96 | DBJ23210800220834505 | 张老板 | 大连辽渔国际水产品市场 | 营口经济技术开发区张居明海鲜摊位 | 辽宁 | 花蚬子 | / | 2023-07-09 | 食用农产品 | |
| 97 | DBJ23210800220834508 | 张老板 | 大连辽渔国际水产品市场 | 营口经济技术开发区张居明海鲜摊位 | 辽宁 | 扇贝 | / | 2023-07-09 | 食用农产品 | |
| 98 | DBJ23210800220834510 | 张老板 | 大连辽渔国际水产品市场 | 营口经济技术开发区张居明海鲜摊位 | 辽宁 | 毛蚶 | / | 2023-07-09 | 食用农产品 | |
| 99 | DBJ23210800220834592 | 吴晓朋 | 大石桥批发市场 | 大石桥市北市吴晓朋蔬菜摊床 | 辽宁 | 大白菜 | / | 2023-07-12 | 食用农产品 | |
| 100 | DBJ23210800220834588 | 吴晓朋 | 大石桥批发市场 | 大石桥市北市吴晓朋蔬菜摊床 | 辽宁 | 韭菜 | / | 2023-07-12 | 食用农产品 | |
| 101 | DBJ23210800220834595 | 宋老板 | 大石桥蔬菜水果批发市场 | 大石桥市北市场宋仁旭水果店 | 辽宁 | 巨峰葡萄 | / | 2023-07-12 | 食用农产品 | |
| 102 | DBJ23210800220834591 | 宋老板 | 大石桥蔬菜水果批发市场 | 大石桥市北市场宋仁旭水果店 | 辽宁 | 橙子 | / | 2023-07-12 | 食用农产品 | |
| 103 | DBJ23210800220834598 | 宋老板 | 大石桥蔬菜水果批发市场 | 大石桥市北市场宋仁旭水果店 | 辽宁 | 芒果 | / | 2023-07-12 | 食用农产品 | |
| 104 | DBJ23210800220834590 | 吴晓朋 | 大石桥批发市场 | 大石桥市北市吴晓朋蔬菜摊床 | 辽宁 | 菠菜 | / | 2023-07-12 | 食用农产品 | |
| 105 | DBJ23210800220834603 | 耿发福 | 大石桥批发市场 | 大石桥市耿艳蔬菜店 | 辽宁 | 菠菜 | / | 2023-07-12 | 食用农产品 | |
| 106 | DBJ23210800220834609 | 耿发福 | 大石桥批发市场 | 大石桥市耿艳蔬菜店 | 辽宁 | 山药 | / | 2023-07-12 | 食用农产品 | |
| 107 | DBJ23210800220834605 | 耿发福 | 大石桥批发市场 | 大石桥市耿艳蔬菜店 | 辽宁 | 小油菜 | / | 2023-07-12 | 食用农产品 | |
| 108 | DBJ23210800220834611 | 耿发福 | 大石桥批发市场 | 大石桥市耿艳蔬菜店 | 辽宁 | 胡萝卜 | / | 2023-07-12 | 食用农产品 | |
| 109 | DBJ23210800220834604 | 耿发福 | 大石桥批发市场 | 大石桥市耿艳蔬菜店 | 辽宁 | 大白菜 | / | 2023-07-12 | 食用农产品 | |
| 110 | DBJ23210800220834626 | 容春凤 | 大石桥蔬菜水果批发市场 | 大石桥市杨三生鲜水果店 | 辽宁 | 辽峰葡萄 | / | 2023-07-12 | 食用农产品 | |
| 111 | DBJ23210800220834623 | 容春凤 | 大石桥蔬菜水果批发市场 | 大石桥市杨三生鲜水果店 | 辽宁 | 皇冠梨 | / | 2023-07-10 | 食用农产品 | |
| 112 | DBJ23210800220834622 | 容春凤 | 大石桥蔬菜水果批发市场 | 大石桥市杨三生鲜水果店 | 辽宁 | 苹果 | / | 2023-07-10 | 食用农产品 | |
| 113 | DBJ23210800220834624 | 容春凤 | 大石桥蔬菜水果批发市场 | 大石桥市杨三生鲜水果店 | 辽宁 | 毛桃 | / | 2023-07-11 | 食用农产品 | |
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| 115 | DBJ23210800220834629 | 容春凤 | 大石桥蔬菜水果批发市场 | 大石桥市杨三生鲜水果店 | 辽宁 | 绿哈密瓜 | / | 2023-07-11 | 食用农产品 | |
| 116 | DBJ23210800220834627 | 容春凤 | 大石桥蔬菜水果批发市场 | 大石桥市杨三生鲜水果店 | 辽宁 | 西瓜 | / | 2023-07-12 | 食用农产品 | |
| 117 | DBJ23210800220834631 | 容春凤 | 大石桥蔬菜水果批发市场 | 大石桥市杨三生鲜水果店 | 辽宁 | 香蕉 | / | 2023-07-12 | 食用农产品 | |
| 118 | DBJ23210800220834583 | 宋老板 | 大石桥蔬菜水果批发市场 | 大石桥市北市场宋仁旭水果店 | 辽宁 | 红富士 | / | 2023-07-12 | 食用农产品 | |
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| 127 | DBJ23210800220834602 | 宋老板 | 大石桥蔬菜水果批发市场 | 大石桥市北市场宋仁旭水果店 | 辽宁 | 香蕉 | / | 2023-07-12 | 食用农产品 | |
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| 142 | DBJ23210800220834687 | 海城市南台镇永胜屠宰场 | 辽宁省鞍山市海城市南台镇 | 大石桥市小春农家土猪肉铺 | 辽宁 | 猪瘦肉 | / | 2023-07-12 | 食用农产品 | |
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| 152 | DBJ23210800220834725 | 刘老板 | 营口市二道沟水产海鲜市场 | 老边区万鲜水产品店 | 辽宁 | 八爪鱼(冰鲜其他水产品) | / | 2023-07-12 | 食用农产品 | |
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| 164 | DBJ23210800220834706 | 宋鹏飞 | 营口市站前水果批发市场 | 老边区宋氏进口水果直营店 | 辽宁 | 毛桃 | / | 2023-07-13 | 食用农产品 | |
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| 168 | DBJ23210800220834676 | 大成食品（大连）有限公司 | 辽宁省大连市金普新区炮台街道 | 大石桥市蟠龙市场李中菊白条鸡摊床 | 辽宁 | 鸡小腿肉 | / | 2023-07-05 | 食用农产品 | |
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| 172 | DBJ23210800220834683 | 大石桥市百源肉联厂高坎食品站 | 辽宁省营口市大石桥市高坎镇 | 大石桥市田润梅肉店 | 辽宁 | 猪前槽肉 | / | 2023-07-13 | 食用农产品 | |
| 173 | DBJ23210800220834682 | 大石桥市百源肉联厂高坎食品站 | 辽宁省营口市大石桥市高坎镇 | 大石桥市田润梅肉店 | 辽宁 | 猪五花肉 | / | 2023-07-13 | 食用农产品 | |
| 174 | DBJ23210800220834663 | 营口双和 *** 屠宰厂 | 辽宁省营口市大石桥市虎庄镇 | 大石桥市北市张桂兰牛肉摊床 | 辽宁 | 牛前腿肉 | / | 2023-07-09 | 食用农产品 | |
| 175 | DBJ23210800220834738 | 王丽敏 | 营口老边区孙家村 | 老边区谷咕生态蛋屋 | 辽宁 | 乌鸡蛋 | / | 2023-07-11 | 食用农产品 | |
| 176 | DBJ23210800220834740 | 王丽敏 | 营口老边区孙家村 | 老边区谷咕生态蛋屋 | 辽宁 | 鹅蛋 | / | 2023-07-11 | 食用农产品 | |
| 177 | DBJ23210800220834717 | 宋鹏飞 | 营口市站前水果批发市场 | 老边区宋氏果业进口精品水果店 | 辽宁 | 橘子 | / | 2023-07-13 | 食用农产品 | |
| 178 | DBJ23210800220834716 | 宋鹏飞 | 营口市站前水果批发市场 | 老边区宋氏果业进口精品水果店 | 辽宁 | 油桃 | / | 2023-07-13 | 食用农产品 | |
| 179 | DBJ23210800220834711 | 宋鹏飞 | 营口市站前水果批发市场 | 老边区宋氏进口水果直营店 | 辽宁 | 青芒 | / | 2023-07-13 | 食用农产品 | |
| 180 | DBJ23210800220834710 | 宋鹏飞 | 营口市站前水果批发市场 | 老边区宋氏进口水果直营店 | 辽宁 | 猕猴桃 | / | 2023-07-13 | 食用农产品 | |
| 181 | DBJ23210800220834708 | 宋鹏飞 | 营口市站前水果批发市场 | 老边区宋氏进口水果直营店 | 辽宁 | 柠檬 | / | 2023-07-13 | 食用农产品 | |
| 182 | DBJ23210800220834705 | 宋鹏飞 | 营口市站前水果批发市场 | 老边区宋氏进口水果直营店 | 辽宁 | 油桃 | / | 2023-07-13 | 食用农产品 | |
| 183 | DBJ23210800220834727 | 王刚 | 营口二道沟批发市场 | 老边区食鲜益族海鲜坊 | 辽宁 | 海兔(冰鲜其他水产品) | / | 2023-07-13 | 食用农产品 | |
| 184 | DBJ23210800220834703 | 宋鹏飞 | 营口市站前水果批发市场 | 老边区宋氏进口水果直营店 | 辽宁 | 苹果 | / | 2023-07-13 | 食用农产品 | |
| 185 | DBJ23210800220834736 | 王丽敏 | 营口老边区孙家村 | 老边区谷咕生态蛋屋 | 辽宁 | 鸡蛋 | / | 2023-07-11 | 食用农产品 | |
| 186 | DBJ23210800220834737 | 王丽敏 | 营口老边区孙家村 | 老边区谷咕生态蛋屋 | 辽宁 | 白鸡蛋 | / | 2023-07-11 | 食用农产品 | |
| 187 | DBJ23210800220834739 | 王丽敏 | 营口老边区孙家村 | 老边区谷咕生态蛋屋 | 辽宁 | 笨鸡蛋 | / | 2023-07-11 | 食用农产品 | |
| 188 | DBJ23210800220834743 | 赵老板 | 营口二道沟海鲜水产批发市场 | 营口市站前区小丹姐水产海鲜店 | 辽宁 | 鱿鱼(冰鲜其他水产品) | / | 2023-07-14 | 食用农产品 | |
| 189 | DBJ23210800220834744 | 赵老板 | 营口二道沟海鲜水产批发市场 | 营口市站前区小丹姐水产海鲜店 | 辽宁 | 鲈鱼(冰鲜海水鱼) | / | 2023-07-14 | 食用农产品 | |
| 190 | DBJ23210800220834747 | 赵老板 | 营口二道沟海鲜水产批发市场 | 营口市站前区小丹姐水产海鲜店 | 辽宁 | 黄花鱼(冰鲜海水鱼) | / | 2023-07-14 | 食用农产品 | |
| 191 | DBJ23210800220834748 | 赵老板 | 营口二道沟海鲜水产批发市场 | 营口市站前区小丹姐水产海鲜店 | 辽宁 | 海鲶鱼(冰鲜海水鱼) | / | 2023-07-14 | 食用农产品 | |
| 192 | DBJ23210800220834745 | 赵老板 | 营口二道沟海鲜水产批发市场 | 营口市站前区小丹姐水产海鲜店 | 辽宁 | 青鱼(冰鲜海水鱼) | / | 2023-07-14 | 食用农产品 | |
| 193 | DBJ23210800220834746 | 赵老板 | 营口二道沟海鲜水产批发市场 | 营口市站前区小丹姐水产海鲜店 | 辽宁 | 晶鱼(冰鲜海水鱼) | / | 2023-07-14 | 食用农产品 | |
| 194 | DBJ23210800220836021 | 杨老板 | 营口蔬菜批发市场 | 营口市西市区小杨平价蔬菜亭 | 辽宁 | 芹菜 | / | 2023-08-19 | 食用农产品 | |
| 195 | DBJ23210800220836020 | 杨老板 | 营口蔬菜批发市场 | 营口市西市区小杨平价蔬菜亭 | 辽宁 | 豆芽 | / | 2023-08-19 | 食用农产品 | |
| 196 | DBJ23210800220836026 | 杨老板 | 营口蔬菜批发市场 | 营口市西市区小杨平价蔬菜亭 | 辽宁 | 豇豆 | / | 2023-08-19 | 食用农产品 | |
| 197 | DBJ23210800220836022 | 叶老板 | 营口蔬菜批发市场 | 老边区玲玲蔬菜场 | 辽宁 | 芹菜 | / | 2023-08-19 | 食用农产品 | |
| 198 | DBJ23210800220836025 | 叶老板 | 营口蔬菜批发市场 | 老边区玲玲蔬菜场 | 辽宁 | 豇豆 | / | 2023-08-19 | 食用农产品 |
土豆丝是家常菜里的入门，但对于厨房小白来说，要把这道菜做好还真是不容易。近日，西瓜视频美食作家王刚的一个“手把手教你切土豆丝”的视频获得了人民日报转载推荐，给千千万厨房小白带来了福音。
视频中，王刚穿着白色厨师服，精干又专业。打完招呼就教做菜，整个视频的教菜过程简洁利索，网友纷纷表示：转存学起。
王刚来自四川自贡，曾经是酒楼厨师长，凭借硬核烧菜技巧和朴实接地气的拍摄风格，收获了一票粉丝，被网友称为硬核美食博主。现在，王刚在西瓜视频上已经有了700多万粉丝。
“讲干货，不废话、不讲情怀、不浪费生命”，王刚这样解释自己的硬核。
不仅手把手教做菜，王刚还常常展示一些家庭必备的硬核小技巧，比如，如何正确握刀，怎样切菜才能不沾刀。还有一个小窍门是将菜刀90度垂直，这样切的菜才能薄厚均匀。
到目前为止，他已经发布了200多个做菜的视频，除了番茄炒鸡蛋、青椒肉丝之类的家常菜，还有一些是比较有特色的地方菜，以川菜、湘菜、粤菜居多。比如四川凉面、西湖醋鱼等等。
他的每一个作品都干货满满，在短短几分钟的视频中，王刚会详细介绍每一道菜的做法、技巧，没有任何花哨的炫技，单纯凭借自己多年来做厨师的积累的经验，将自己觉得有用的知识分享给大家。
王刚有自己的理念，“教人家做菜的话，你就应该实在一点，一开始就把自己的真东西拿出来，不应该去加一些其他跟教做菜无关的一些东西。”
走红后，他仍然不忘初衷。除了认真传授厨师技艺，他还有一个梦想是在深圳开湘菜馆。现在王刚正逐步接近自己的梦想，去年7月的一次采访中，他表示三年之内就要着手打算了。
在西瓜视频上，像王刚这样有价值有梦想的创作人还有很多，李永乐也曾被人民日报推荐。李永乐老师在西瓜视频上有着“科普网红”之称，用独具特色的科普短视频，将他对科学的实践与思考分享给大家，有趣更有料。
如今，越来越多有才华的人在西瓜视频走红。他们将自己多年来积累的专业知识无私分享给网友，也将自己对生活的热爱传递给更多的人，西瓜视频为他们提供了一个巨大的舞台。而对他们来说，越来越多网友们对他们的内容的认可和鼓励也是他们一直创作分享的动力。
来源：消费日报网
为什么食物会粘锅？避免粘锅五大妙招，赶紧收藏起来看了大家的评论和留言，朋友们似乎经常碰到在烹饪过程中食材粘锅的情况，不知道怎么解决。今天我就为大家分享一下如何避免粘锅！
首先我们分析一下粘锅的原因：
1. 食材中含有较多遇热迅速分解或焦化、凝固的成分，如淀粉、蛋白质、胶质等
2. 锅不够润滑，食材表面不易在锅面滑动
3. 锅面温度过高，导致食材迅速脱水焦化凝固
4. 锅面温度不够，导致食材表面长时间不定型，与锅面接触过久后导致粘锅
做菜不粘锅对策妙招：
购买和使用不粘锅不能从根本解决问题，根本在于对油温、火候的控制以及对食材的处理。
妙招1 - 食材处理 减少粘锅物质：
表面淀粉含量较高的食材，如土豆丝可以先清洗掉表面多余的淀粉，再装在筲箕中用力甩去多余水分，使土豆丝下锅时不会有过多的淀粉分解出来；抓粉腌制过的肉片，可以加入植物油，让植物油包裹在淀粉层的外面，减少淀粉直接凝固在锅的表面。
妙招2 - 增加锅面介质：
同学们肯定都记得“加入适量的油滑锅”，滑锅一定不能省略，滑锅的时候火开小一点，让油均匀地浸润到锅面，然后再将油倒出加入制熟的冷油（菜籽油需要先制熟）。增加锅面介质的另一个技巧是在锅面均匀撒入少许盐，例如在煎鱼的时候，盐可以减少鱼的表面过多与锅直接接触。炒菜时，即使不用宽油，油量可以稍多一点，不喜欢油多的同学可以待食物成熟后将油沥出。
妙招3 - 先定型，再滑动：
很多同学担心食物下锅粘锅，于是下锅后马上开始用铲子翻搅，其实这样恰恰适得其反。当食物表面还没成熟定型时，搅动会破坏食物表面成型，导致粘锅。正确的做法是，例如在煎鱼、煎鸡蛋、或者滑炒肉丝时，先绕圈式的晃锅，让食材与锅的接触面在不粘锅的情况下定型，之后再翻动、推勺，切忌用铲子胡乱搅动。
妙招4 - 控制火候和油温：
不同食材会有不同的手法。之一，避免炒糊，像肉末、豆瓣酱这种食材，很容易脱水，需要小火低油温（3-4成油温比较合适）。第二，炒肉丝、鸡丁等食材则需热锅冷油，大火滑散。第三，煎鱼、煎鸡蛋等煎的食材则需大火高温使表面瞬间定型，再配合晃锅、推勺。
妙招5 - 最后要注意锅的保养：
保养 *** 我以前发过视频，点击参考！如何开锅养锅
通过以上总结分享，朋友们可以发现，具体食材和具体烹饪手法会有不同的防止粘锅技巧，一定要先分析问题本质，再灵活利用以上 *** ！祝大家永不粘锅！
厨师长分享土豆炖鸡家常做法，不焯水直接炒，鲜嫩入味，香辣下饭今天和大家分享一道常见的家常菜“土豆炖鸡”的做法，很多人炒鸡块之前先焯水，今天这个做法不用焯水直接用砂锅炒，鲜香入味，鸡块鲜嫩，有喜欢的赶紧学一下。
食材：嫩鸡、土豆
配菜：香菇、青椒、红椒
调料：食盐、料酒、白糖、鸡粉、生抽、蚝油、老抽
【土豆炖鸡块】—— 鲜嫩入味
1.下面开始准备食材
准备嫩鸡一只，去除鸡 *** 和鸡脚趾和鸡脖子上的气管，把鸡肉剁成均匀小块，剁好以后加入一勺食盐，放入适量的面粉，用手使劲地抓揉出里面的血水，鸡块变得黏手时，放入清水中冲洗干净，挤干水分备用。
准备土豆一个，削过皮以后，切成小块。
2.下面开始准备配菜
准备干香菇一把，放入清水中泡发，泡发以后清洗干净，挤干水分，把香菇根切掉备用。
准备青椒和红椒各一个，去籽以后，切成菱形片。
3.下面开始准备辅料
准备大葱一段，破开切成丝。
准备生姜一块，同样切成丝。
全部放在一起，抓入几粒干辣椒，几粒花椒备用。
鸡块沥干水分以后放入盆中，加入一点葱姜丝，放入一勺食盐，倒入适量的料酒，用手抓匀腌制10分钟。
4.下面开始调料汁
碗中放入食盐2克，白糖少许提鲜，鸡粉4克，生抽10克，蚝油5克，老抽3克调色，搅拌均匀备用。
5.下面开始烹饪
砂锅中加入适量的植物油，油烧热以后，倒入葱姜丝、干辣椒和花椒一起翻炒，炒出香味以后，把腌好的鸡块倒入锅中，开中火翻炒3分钟，炒出鸡块中的水分，把鸡块炒香。
鸡块中的水分一定要炒干，这样鸡块会更加的鲜香入味。
倒入准备好的料汁翻炒均匀，再加入适量的开水没过鸡块，大火烧开以后，打去锅中的浮沫，转小火焖煮20分钟。
炖煮时一定要加开水，凉水容易使肉质缩紧，吃起来不够嫩。
20分钟以后，把香菇倒入锅中，盖上锅盖再焖5分钟，炖出香菇的鲜香味。
5分钟以后，用筷子翻一下鸡块防止粘锅，把土豆倒入锅中再炖5分钟，把土豆炖熟、炖入味，最后放入青红椒稍微烫一下，倒入适量的水淀粉，把鸡汤收成粘稠状就能装盘上桌了。
鸡块更好不要焯水，容易把鸡油煮丢，否则成菜不够香。
好了，一道鲜香又嫩的土豆炖鸡块就做好了。
念台词的不是德高望重的老艺术家，而是土味的冬泳怪鸽奥力给大叔。
影片和《后浪》不太一样，没有那么多高大上的“选择”，更多的是芸芸众生、人间烟火，有人在大山里起舞，有人在菜地里高歌、漠河冬天洒水成冰的小伙、新疆哈密瓜田里跳舞的姑娘....
更好的一句文案，叫做：“我们是世间的尘埃，却是自己的英雄”。
我不知道打动了大家没有，反正我是被打动了。
我太爷爷是个老篾匠，我小时候印象最深刻的事情，是他蹲在椅子上削竹子，你没看错，他老人家不喜欢坐，喜欢蹲在椅子上……
他佝偻着腰，脑袋塞到膝盖之间，一刀一刀，专心致志削竹子，把竹子削成薄薄窄窄的篾片儿，然后编制成好看的花篮、提篮、凉席、竹匾、竹椅……然后用一根扁担挑着去集市上去卖。
我8岁的时候，他80多岁，穿黑呢子大衣，拄着文明棍，感觉是清末民国走出来的一个老爷，但他并不是什么老爷，就是个很穷很穷的老篾匠，穿着呢子大衣，戴着宽檐帽，一个扁担挑着两个箩筐去赶集。他到死的时候，衣兜里也只有几百块钱，都是自己卖竹器赚来的。
我爷爷是个猎人，赚钱的本事还不如太爷爷，大部分时候穷的家徒四壁，唯一的本事就是拿着 *** 野地里乱跑，跑一晚上，就会拎着几个兔子、野鸡、黄鼠狼回来，运气好的时候，还能打到猪獾，猪獾的肉可以吃，皮可以卖钱，脂肪炼成的油，放在蚌壳里，被村里人用于治冻疮。
我爷爷那个枪，讲白了就是火铳，立起来比我人还高，打之前，需要准备一牛角火药，一袋子铁珠子，把火药和铁珠灌进枪管，扳机上面垫个火药片，扣动扳机，火光如闪电一般窜动，然后就是轰的一声，如放炮一般，铁珠子满天花雨一样喷射出去，距离足够近的时候，只需要大概喵个准儿，能轰下一树的麻雀……
这些动物的皮毛，可以拿到集市上去卖，有时候卖不掉，我爷爷干脆把它们硝制了，塞上稻草，做成标本挂在家里……后来我读书读到“剥皮实草”，脑子里就非常有画面感。
我爷爷读书不行，据说20岁还在上小学，是个大老粗，但是记忆力不差，小时候经常给我讲水浒传、说唐、封神演义。他平生最崇拜的英雄，乃是水浒的鲁智深、说唐的程咬金……因为他觉得自己和这些人相似，都是心宽体胖，腰阔十围，力大无穷。
要说读评书小说，村里老一辈没有人比得上我四爷爷，他是个烧玻璃的匠人，一边踩着鼓风机，一边烧制试管、烧杯、各种玻璃器皿，小时候我喜欢看着那蓝艳艳的火光三尺多高，而玻璃在火光中变软，神奇地膨胀、扭曲成各种形态。我四爷爷家里各种古典小说，甚至有很多非常少见的当地本子，如《皮五辣子》、《十把穿金扇》……他讲给我们听的时候，熟极而流，仿佛不是个玻璃匠，而是个说书人。
许多年前，我大学毕业后，在某个地方搞施工，那个地方，四五月份雪还没化，雪水消融之后就开始刮大风，那风能让石头翻滚起来。
那里的农民工都会带上面纱，仿佛是某种宗教的信徒，其实没有一点关系，大家只是不想下班后满眼睛满鼻子满嘴巴都是泥沙。
那个地方并不是大家想象中的一无是处，其实物产很丰盛，牛羊肉20元可以吃一大锅，食堂里的红烧鲫鱼，总是特别肥美，当我们南方人啧啧称奇的时候，当地的同事说，这算啥，当年这湖里河里，用棒子都能打上来一条胖头鱼……
工地上有个老大哥，去哪里都带着一把二胡，人家吃完晚饭，要么在板房里打牌，要么走到远处的小卖部买烟买彩票，只有他，拿起二胡，往夕阳里一靠，开始拉弦儿，拉的居然是《枉凝眉》，“一个是阆宛仙葩，一个是美玉无瑕……”，阳光照在他那瘦削黎黑的脸上，连风沙都变柔和了。
那些年，没有快手，没有抖音，也没有B站，没有奥力给大叔，没有华农兄弟，没有王刚，没有徐大sao，也没有李子柒……
很久之前就有人说过，快手是劳动人民的APP，你可以看到大山深处伐木的小姑娘，可以看到钢铁厂里抖钢花的小伙子。确实是这样，快手更能体现这个世界更宽广的一面。从我的生活经历来看，确实如此。
我的生活经历比较丰富，小时候，我在农村河沟里抓过泥鳅，集体大院里捡过废品，摘下桑葚吃得满嘴黑乎乎，大冬天里穿着破了洞的鞋子在雪地里趟着上学，每天早上提着水桶冲向公厕里堆积如山的粪便和蛆虫，大夏天听着蚊虫如战斗机群一样铺天盖地压过来……
大学毕业后，我曾在泥泞工地里一站就是一个晚上，零下十几度的时候裹着军大衣睡在户外泡沫板里，看着星星和月亮。
我曾一脚泥巴一脚屎，在那些现代文明灯火照耀不到的地方跋涉过，我曾一身臭汗满嘴脏话，在那群粗鲁、直率、狡猾、恶意又善良的人群中生活过。
所以，我对这个视频里的一切感同身受，我们是世界上的一粒尘埃，但我们也是人，也有自己的情感、思考和追求。
我曾经听过一个农民工用长笛吹奏《渔舟唱晚》，那时候他刚刚搅拌完水泥，满身都是泥点；我曾经看到公园里的扫地清洁工打扫完一块广场，用扫帚蘸水草书《赤壁赋》，写到“纵一苇之所如，临万顷之茫然”的时候，我见他黝黑的脸上神采飞扬，臃肿的工作服都压不住勃勃英气；我曾听到相识多年的木讷程序员同事，翘着二郎腿大谈魔幻现实主义文学，背诵《霍乱时期的爱情》经典章节。
很多人，和我相处了许多年，只知道我是个买文赚钱的自媒体，并不知道我其实是个农村人，是个土木狗，不知道我会盖房子，会测量会画图，我能捏泥人削木马，写一手马马虎虎的书法，并不知道我能背诵红楼梦中所有的诗词曲子，并不知道我可以对读过的小说戏剧过目不忘，一遍就可以复述，并不知道我可以用脚夹毛笔写字，我还能用嘴巴叼起毛笔写字，我炒的青椒鸡蛋、小炒黄牛肉、烧的红烧肉、土豆炖鸡也很好吃。
金圣叹说世间有三十三件快事，往往都是些普通人鸡毛蒜皮、琐碎奇怪的小事情，有的是打开窗子放蜜蜂飞出去，有的是问妻子要钱买酒，有的是读奇书读了一天肚子饿，有的是大清早起来看人家锯竹子，甚至还有大街上看人吵架，私处患病泡药澡，大热天拔刀切西瓜......总而言之，他觉得痛快，便是快事，我们读了大发一笑，便是他有趣。
早出晚归，柴米油盐，可以让一个人平凡，但却不不至于让一个人平庸，有趣的灵魂，表现在很多方面，首先就是不甘于庸常，他们总能在生命中找到乐趣。很简单，就像你今天发明了一道菜，你晚上无聊时在游戏中发现了一个新的战术，你唱歌的时候忘记了歌词，却灵机一闪换上了自己原创的词儿。
苏东坡被贬在海南岛的时候，没有吃的，他甚至研究怎么拿蜥蜴下酒，研究怎么把蛤蜊做得好吃，实在不行，甚至试着去吃苍耳。没有墨去书写，他甚至自己烧制墨块，一不小心把自己的三件草屋都给烧没了，然而他津津有味记下这一切，让千百年后的我们，可以对话他有趣的灵魂。
教员同志在长沙念师范之前，曾经无所事事，每天卷着大饼去湖南省图书馆读书看报，晚上回家住在人口混杂的小旅馆，没事到江水里游泳，爬上城楼看大火，还在大雷雨天 *** 衣服冲刺岳麓山，对着狂风练嗓子。后来长征了，从来不离身的，是他的小书柜，里头装着雷打不动的《水浒传》，他有很多普通人的小乐趣。
在延安，他当着外国友人斯诺的面脱衣服捉虱子，一边嚼干辣椒一边谈天下大势，他烟瘾发作的时候，曾和德国人李德一起到处寻找野草树叶做“卷烟”，试图发明新的“烟草”。他痴迷游泳，水性极佳，在评点二十四史的夹缝中，他经常批评某些历史名人“要学游泳”。
晚年他接见外宾的时候，都经常在泡在泳池里，有一次赫鲁晓夫找他谈事情，他用站立的姿势浮在池水里，踩着水侃侃而谈，半身浮在水面上，惊得赫鲁晓夫目瞪口呆。
有趣的灵魂，真的不在于什么几万块的运动相机，不在于什么几百万的赛车，不在于训练一次几十万美刀的翼装飞行……农村里两个小伙表演WWE，老奶奶跳广场舞，大叔翻跟头，也好看的很。谁的人生，不是人生呢？
诗经里最有魅力的是来自人民的《国风》。
舞蹈里最打动人的是陕北窑洞前扭的秧歌。
所谓“想要的生活”，真不是电视台找几个明星名人小布尔乔亚，假装到山沟沟里围炉夜话……而是劳动人民自己的快乐。
劳动人民土吗？土啊，我们的根就在这块土地上，怎么能不土呢？我华夏子民生于斯、长于斯，靠双手吃饭，用汗水浇灌未来，喊着号子唱着山歌，敢叫群山开路，敢叫大河改道，上可九天揽月，下能五洋捉鳖，这样的精气神，这样的肝胆魂，难道不美吗？
我先民筚路蓝缕，以启山林，围着火堆跳舞，庆祝着丰收；我先贤摩顶放踵、胼手胝足、以利天下，作歌抒怀，苦中亦能作乐；我先烈前赴后继，为国为民，死不旋踵，走向生命终点的时候，也在高唱：“要把那炉火烧得通红，趁热打铁才能成功.....”真正的美，真正的艺术，离不开人民群众、劳工大众的生产生活。
你要问我看见了什么？我看见了那田野里挥舞的镰刀，我看见工厂里上下跳跃的铁锤，看到了永不停歇的机器，看到了那一个个刚健、质朴、充满活力的生命。
一个国家，一个民族，需要共同记忆，我和翼装飞行、赛车跑马的孩子们没有共同记忆，但是我和那些土里刨食的农民们，有共同记忆，我和那些在风沙、泥水、搅拌机轰鸣、满地屎尿中挣钱的农民工们有共同记忆。
人和人之间的层级，不能分的太开，不能失去共同记忆，没了共同记忆，就没有了共同的感情。
快手这个《看见》，确实好，确实打动了大多数。
我们大多数只是蝼蚁尘埃，但我们也有仰望星空的自由，我们也有被看见的价值。
不过，我们也要知道，虽然快手这个宣传片确实比B站要接地气，但大家不要只顾着感动，别忘了，大家都是商业平台，都是资本家，挣的都是普通用户的钱。不要觉得，这个APP讨好我了，把我当人了，就是我们的同志了。
当年刘员外也曾和快递员做兄弟啊，也曾穿上快递员的衣服开着三轮车出入大街小巷啊。
商人嘛，你喜欢什么，就给你什么。
你看什么心里舒坦，他就让你看什么。
我们自己要有判断，有选择。
武维华带队在甘开展执法检查时指出 持续运用法治方式推动现代种业高质量发展原标题：武维华带队在甘开展执法检查时指出
持续运用法治方式推动现代种业高质量发展
中国甘肃网8月28日讯据甘肃日报报道（新甘肃·甘肃日报记者 石丹丹）8月22日至26日，全国人大常委会副委员长武维华率全国人大常委会执法检查组到甘肃检查《中华人民共和国种子法》贯彻实施情况。他强调，要深入贯彻落实党的二十大关于加快建设农业强国战略部署，以 *** 总书记关于振兴民族种业重要指示精神为根本遵循，持续运用法治方式推动现代种业高质量发展。
武维华一行赴酒泉、张掖、兰州等地，深入种子产业园、育种重点实验室、制种基地、种业科研院所、种子企业、高校等开展实地检查，全面了解甘肃省贯彻实施种子法情况。
甘肃是全国更大的玉米制种基地、重要的脱毒马铃薯种薯繁育基地和瓜菜花卉制种基地，是全国现代种业三大核心基地之一。近年来，全省各级 *** 及其相关部门始终坚持把贯彻《中华人民共和国种子法》作为推动种业转型升级，保障粮食安全的重要抓手，通过加强种质资源保护利用、推进种业科技创新攻关、强化种子市场监管、落实种业支持政策等措施，全面推动了种子法的贯彻实施，取得了明显成效。甘肃种业发展不仅促进了农业增效、农民增收和农村发展，也对保障全国粮食生产用种安全起到了重要作用。
武维华强调，要持续加强特色种质资源保护利用，加快种业育繁推一体化建设，防止优异种质资源流失，夯实育种自主创新的物质基础。要提升种业自主创新能力，支持科研院所和种子企业等开展前沿技术研究，加大良种联合攻关、协同创新力度，加快产学研结合，不断在育种创新上取得突破；加强种业技术指导，提高现代种业数字化信息化水平，推进种业科技成果转化。要强化种业法治保障，严格种业执法监管，加大种业知识产权保护和侵权打击力度，依法保障现代种业健康发展。
全国人大常委会委员、全国人大农业与农村委员会副主任委员李纪恒、段春华、王刚，全国人大常委会委员、全国人大农业与农村委员会委员孙其信参加检查。省人大常委会副主任戴超陪同检查。
研究了十几本菜谱，我终于找到了鱼香肉丝的更佳做法！XX少许、XX若干、XX适量……菜谱里这些模棱两可的描述，让每一个追求美食的人抓狂不已。
虽然很多菜都是每个人都有自己的做法，但那些不精确的描述确实很不方便实际操作，那有没有可能用科学的 *** ，摸索出一个更佳的、量化的、也方便大家实践和改进的配方组合呢？
笔者还真的做过这方面的尝试，今天就跟大家分享一下，这次挑战的菜名字就叫做：
鱼～香～肉～丝！
我翻阅了十几个新老菜谱，炒了十多斤肉丝，实验了各种调料比例和配菜组合，终于试出了一个合适我自己的更佳做法。
图库版权图片，转载使用可能引发版权纠纷
当然，一个人有一个人的口味。我的配方未必是你最喜欢的。但是根据我测试的原理和 *** ，你一定也可以试着找到你最喜欢的配方。
鱼香肉丝，真没有鱼……
这道菜为什么叫“鱼香”肉丝呢？因为四川人民做鱼习惯用泡二荆条、姜蒜、糖醋来调味，久而久之，就把这个复合的味道和鱼绑定在了一起，后来用同样的调味料来做别的食材，就好像也能尝出鱼的味道，于是形成了“鱼香味”这个经典的川菜味型。背后的原理是味觉的记忆与联想。除了肉丝，鱼香味型做茄子、豆腐、杏鲍菇也都很合适。
我从能找到的菜谱和视频里，选了食材用量比较详细的 7 个，进行了归纳总结。包括 5 本四十年前的老菜谱，一本新菜谱，和王刚老师的视频。
这道菜按食材结构可以分为三个部分（你看，确实没有鱼）：
主料（肉丝+码味）、辅料（葱、木耳、笋）和鱼香汁。
图片来源：作者提供
对于肉丝的处理有两个流派，有的菜谱放一点肥肉，也有人用纯瘦肉。
鱼香汁原料的种类比较统一，泡二荆条是核心调味料，但是用量差得很多，糖醋的比例从 1:1 到 2:1 都有，普遍是糖比醋略多。排除明显不太靠谱的 1972 版《四川菜谱》，姜蒜的用量也是 1:1 或者蒜更多一些。料酒只在少量菜谱里出现，而味精直到近些年才用到鱼香肉丝里。
配菜则是差异更大的，既有除了葱什么都不放的版本，也有木耳和笋两种比较常见的配菜。还有豌豆尖这种乱入的选手。北京的鱼香肉丝甚至还放青椒和胡萝卜，这其实和过去蔬菜的季节、地域性都有关。
了解了基本的原料组成，接下来咱们来看看这次需要测试并量化的部分。
糖醋比例
首先，咱们来看最核心的鱼香汁调配。鱼香味型的基础是咸、辣、酸、甜四个味道的调和。咸味是根据食材走的，辣的耐受程度因人而异。鱼香味型中最值得探究的，是糖与醋的比例。
我们做了五份酱汁，姜、蒜、泡椒、酱油、水和淀粉用量相同，白砂糖和陈醋的比例分别从 2:1 到 4:5。空口尝起来差异还是很明显的。用这些酱汁，在控制同样温度的前提下，炒 50g 肉丝。品尝味道发现，2:1 太甜，4:5 过酸，中间三档都在“鱼香味”的范畴内——我个人更喜欢 5:4 的版本。
但是，比例其实不是酸甜问题的全貌。要想深入的理解鱼香味型的核心，我们首先要厘清两个相近的概念，绝对酸度与相对酸度。绝对的酸是pH值，而相对的酸指的是酸甜平衡。
我先做了 5 个糖醋溶液，在 30g 白醋里把不同数量的白砂糖搅拌至完全融化。这 5 个样本绝对酸度一样，pH 值都在 2.5 和 2.6 之间。但是相对酸度不同，不加糖的纯醋样本非常酸，而加了 10g 糖的版本像饮料一样酸甜怡人，加到 40g 糖的样本不仅非常甜，甚至还有点腻。这是因为，酸、甜这两个味道不是彼此独立的，而是此消彼长、相互制衡的关系。糖不会降低 pH 值，却能降低我们对于酸的感知。
我们再把 1:1 的糖醋溶液加入纯净水稀释成 4 个不同的浓度。这回，四个样本的相对酸度一样，但绝对酸度不同。再去品尝，这些样本呈现出了从清淡到浓腻这些差异很大的味觉感受。
所以，在做鱼香肉丝的时候，我们不仅要考虑酸、甜之间的配比，也要考虑“酸甜”作为一个整体与食材的比例，也就是绝对酸度和甜度的差异对风味带来的影响。
在中餐烹饪中，会用小酸甜、大酸甜来描述这个比例。鱼香、宫保味型都属于小酸甜，糖醋味型则属于大酸甜。那么，这个比例的界限在哪里呢？
我们用 5:4 的糖醋比例调成糖醋汁，选取六份码味过的 50g 肉丝，控制其他调味料的用量，再加上 5-30g 六档糖醋汁和 10g 的芡汁。品尝之后发现，糖醋汁最少的样本咸鲜感重，不太有酸甜味，而糖醋在食材重量的 10% 到 15% 的区间，才是我们所认知的鱼香口味。超过 25%，就更接近糖醋的味型了。
如果一份鱼香肉丝总共是 300g 左右的原料，那么糖醋汁的总量就应该在是 30-45g。白砂糖和醋的密度都很接近 1g/mL，是可以用体积来测量的。我用的的小瓷勺，容量大约在 8-10mL 左右。也就是两勺略多的糖，两勺略少的醋。（你可以用厨房电子秤先测量推算一下自家小瓷勺的容量，方便确定用量）
泡椒和姜蒜
泡辣椒作为核心调味料，该放多少呢？我测试了 5% 到 20% 的四个比例。建议至少要到肉丝重量的 10%，鱼香味才算成立，如果能吃辣，建议用到 20%。算下来，一份总量 300g 的鱼香肉丝，可以用 50g 泡辣椒。注意，这个用量是不含泡椒汁、辣椒蒂和辣椒籽的。
蒜和姜，我也做了用量和比例测试。我个人更喜欢样本 4，也就是蒜比姜多，整体下料比较猛的风格，蒜和姜加起来达到食材重量的 10%。很多时候，大家做不出餐厅的味道，就是下料不够狠。对鱼香肉丝这道菜来说，盐和酱油这些含盐的调料要谨慎，而其他调味要敢下手，会好吃很多。
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对于这三种鱼香味型必需的调味料，既可以切末，也可以用石臼或是榨汁机搅碎。搅碎更出色、出味儿，同时不会有嚼到姜蒜的口感。大家可以根据个人习惯来。我一般会把辣椒和姜捣碎，蒜切末，保留一定的口感。
醋、盐和勾芡
对于醋的种类，我实验了四川保宁醋、山西老陈醋、镇江香醋、意大利黑醋以及混合醋五种，他们的酸味来源各不相同。醋对酱汁风味的影响比我想象中要大。保宁醋风味并不突出。江香醋风味清新，很不错，而老陈醋和意大利黑醋都非常推荐。如果有条件的话，可以尝试陈醋和黑醋混合使用。
我还研究了勾芡的浓度。我的建议是用土豆淀粉，土豆淀粉要比玉米淀粉更粘稠。我们每 100mL 水加入不等量的干淀粉，搅匀之后加热，会发现1.25%的淀粉水比较接近浓汤的质感，5% 的芡汁过于粘稠，还是 2.5% 比较合适。
土豆淀粉的密度比水低，20g 土豆淀粉的体积差不多要 30mL。实际使用的时候，我们用 1:1 的体积比例调制成 40% 的水淀粉，目的是让淀粉提前吸水，不易结块。
对于勾芡的浓度大家各有喜好，芡汁最少需要 20g；如果你喜欢拌饭的话，上限也不要超过 100g。我一般用的芡汁有 60g 左右。考虑到食材出水，需要水淀粉 7g 左右。
勾芡的介质，我尝试了纯净水、自己熬的猪骨高汤，还有浓汤宝勾兑的高汤。由于浓汤宝含盐，3 号样本我相应调整了咸度。品尝之后发现，2、3 比 1 好一丢丢，但是区别非常有限，而 2、3 之间我完全吃不出区别。
最后，来说一下咸味儿。这道菜里咸味来源比较多，包括盐、酱油和泡辣椒。酱油的咸度大约是 15%（即含盐量 15%）。而根据钠含量推测，泡辣椒的咸度是酱油的 1/3。我们知道，盐的用量是根据食材的量走的，无论什么菜，总的盐量都应该是食材重量 0.7-1%，咸度才比较合适。这道菜里食材的总量大约是 300-350g，所以总共需要约 2-3g 盐。要达到这个数量，直接放 1g 盐就足够了，因为酱油一般还要用 10-15g 左右，也就是 1 勺到 1 勺半，这要根据泡辣椒的量来增减。
主料
鱼香肉丝的主料当然是肉丝。
对于肉丝，大家关心的问题是如何让口感更嫩，而且炒起来不粘锅，还可以尽量少油。首先，从部位来说，我选择里脊、通脊和后腿这三个部位——这三个部位嫩度是递减的。猪肉洗净，观察纹理。里脊要顺丝切。通脊或是后腿可以斜丝切。
切丝最重要的一步是先把刀磨锋利。从顶部水平运刀切片，再把肉摆整齐，切成横截面约 3mm 见方的丝，川菜术语叫做“二粗丝”。其实咱们家常炒菜，均匀度要比粗细更重要，切成你能力范围内比较细的丝就可以。
如果你喜欢特别嫩的肉丝质感，可以试试用碱来处理。每 100g 肉用 1-2g 食用碱或小苏打腌制 5 分钟，再洗干净即可。
不用碱的话，如何提升肉丝的嫩度呢？
首先就是打水。原理是加盐之后肌肉之内可以容纳更多水分。我们选用等量的肉丝，分别尝试不打水、打入 10g 清水、蛋清和高汤一共四种做法。上浆再炒出来可以观察到，不打水的版本会很快发生美拉德反应，肉丝就容易变柴了。打水之后就好很多。而蛋清并没有风味和质感的优势，但更容易上色。高汤也没有显著的风味加成。
其次，就是上浆。原理就是用淀粉糊做缓冲，把肉丝和热油隔开。上浆一定要选择玉米淀粉，如果用土豆淀粉，很容易粘连。我尝试了 5 种不同的淀粉用量。肉丝重量的 2% 可以很好的保留肉的口感，越多就越滑嫩，但超过 10% 肉味就太淡了，而且会让肉过度粘连。200g 肉丝，大约需要 4g 淀粉，也就是这么多。
炒肉丝的时候，很多人怕粘锅、滑不开，所以只好多加油 ，而油加多了又特别腻。其实，粘锅与锅具选择、油量和油温都有关系。
我用两种锅具做了实验。对于铁锅来讲，预热非常重要。只有达到 180 摄氏度，铁锅才能形成不沾的效果，肉丝炒出来也比较嫩。而 120 摄氏度、150 摄氏度都会有粘锅的情况，肉丝炒出来也比较老。让我惊讶的是冷锅冷油滑肉丝，反而不太粘锅，口感也不错，可能是类似低温慢煮的作用。这和给肉丝封油好滑散是一样的道理——新手可以尝试一下。另外，肉丝如果从冰箱里拿出来的，一定要注意先回温再来炒，否则会迅速降低锅温，也很容易粘锅。
对于油量我也做了实验，基本需要 20g，才能让 50g 的肉丝不粘。油量会影响烹饪时间（进而影响口感），对于味道倒没有什么直接的影响。
相比之下，不粘锅的效果非常优越。喷 3g 油的时候还略有粘连的情况，只要有 10g 油，就可以完全不粘锅。油温的要求也不是那么高，150 摄氏度也完全没问题。
所以说，铁锅炒肉丝的确有一定难度，建议高油温，油量也多一些。而不粘锅炒肉丝非常简单，成功率接近 100%，又省油，对新手也特别友好，强烈推荐。
此外，我还尝试了纯瘦和加入 15% 左右肥肉丝两种做法，个人还是喜欢纯瘦肉在鱼香汁里的味道。你也可以根据个人口味来选择。
辅料
最后，就是关于配菜的探讨。葱由于最后才加入，并没有和姜蒜辣椒同炒，所以我倾向于理解成辅料而不是调味。各个菜谱中用量都比较大，我看视频学习的时候，发现用大葱小葱的都有。
值得一提的是，很多重庆博主在视频里说的大葱，和北方的大葱很不一样。四川的朋友告诉我，这个叫做葱黄。直径接近小葱，但白绿比例像大葱。尝起来葱黄辛辣感强，甜感比较弱。我们用等量的葱黄、山东大葱和小葱来做鱼香肉丝，发现，由于葱黄的质感非常紧实，所以在菜里很有存在感，像是一个葱味儿的爆珠，非常有意思。如果没有葱黄的话，用小葱还是大葱就见仁见智了。
而木耳、青笋、冬笋这些常见配菜，其实主要的作用是丰富口感，不影响核心味型。木耳弹牙，而青笋、冬笋都是脆的。北方以前蔬菜种类少，所以会用胡萝卜、青椒来提供脆度，我认为也无可厚非，并不影响鱼香味型的本质。大家完全可以根据自己的习惯来。要注意的是，配菜的用量不要太多，总量别超过 100g，而且要注意蔬菜出水，影响勾芡。
最终方案
好，接下来，就是我最喜欢的鱼香肉丝做法：
180g 里脊肉切丝，加 1g 盐，5g 酱油，抓粘，再少量多次打入 20mL 左右的水。加入 5g 玉米淀粉，再来 20mL 清水，最后加 5mL 油。
切 15g 小葱，木耳、冬笋各来 40g，都切丝。泡二荆条去蒂、去籽，切碎再打成泥，一共 50g 左右。
30g 大蒜切末， 15g 姜磨成茸。20g 白砂糖、16g 混合醋、2g 浓汤宝冲泡 50mL 清水、8g 酱油、7g 水淀粉，搅匀备用。同时兑入捣姜和辣椒的汁水。
如果你的笋和木耳切的太粗，可以考虑提前焯水，我更喜欢生脆的口感，所以不焯。
不沾锅烧热，加入 30g 左右的菜籽油，刚好覆盖锅底。烧至 180℃，加入肉丝之后迅速划散，但不要着急翻面，油温上来之后再来翻炒。肉丝变色，立刻加入泡辣椒、姜和蒜，爆出香味，15 秒左右，立刻加入配菜。再炒 15 秒，碗芡搅匀，分两到三次缓慢加入，以防锅温降低太快。芡汁浓稠，加入葱花，立刻关火出锅，装在预热的盘子里。成菜颜色红亮，芡汁浓稠，把调味料都裹在了肉丝上。这个油量比传统版要少很多，味道更清爽，酱汁酸甜鲜辣，是我心中最完美的家庭版鱼香肉丝。
虽然做菜并不像搞化学研究那样，需要使用非常精确的分析天平来称量各种要“下锅”的物质，但通过这次小小的尝试，我们仍然可以看到，通过量化各类食材来做实验，能够更高效地让我们搞清到底怎么做更好吃，而得到的结果也能更方便地为其他朋友所用。
最后再说明一下，本文的主旨和测试目的，是为了弄清鱼香肉丝口味构成的要素，以及如何获得一个自己满意的 *** 配方。所以，本文不构成任何营养学层面的建议。美味很重要，健康饮食同样重要。
策划 ***
作者丨杨光 烹饪爱好者
审核丨阮光锋 科信食品与健康信息交流中心副主任
重庆市璧山区市场监管局关于110批次食品安全抽检情况的通告（2023年第14号）中国质量新闻网讯 9月18日，重庆市璧山区市场监督管理局发布关于110批次食品安全抽检情况的通告（2023年第14号）。本次抽检食用农产品、粮食加工品、食糖、淀粉及淀粉制品、乳制品、调味品、饮料、豆制品、酒类、方便食品共计110批次。抽样检验项目合格样品107批次，不合格样品3批次。根据食品安全国家标准，个别项目不合格，其产品即判定为不合格产品。
所在地市场监督管理部门已按《中华人民共和国食品安全法》的要求，对上述抽检中发现的不合格产品，依法启动查处工作，同时已采取风险控制措施，查清产品流向，召回、下架不合格产品，分析原因并进行整改。
| 监督抽检不合格产品信息 （声明：以下信息仅指本次抽检标称的生产企业相关产品的生产日期/批号和所检项目） | ||||||||||
| 序号 | 标识生产企业名称 | 标识生产企业地址 | 被抽样单位名称 | 被抽样单位地址 | 食品名称 | 规格型号 | 商标 | 生产日期/批号 | 不合格项目║检验结果║标准值 | 备注 |
| 1 | / | / | 封维愿 | 重庆市璧山区璧城街道沿河西路北段156号（北街沿河农贸市场内） | 鲫鱼 | / | / | 2023-07-03（购进日期） | *** ║4.46μg/kg║不得检出 | / |
| 2 | / | / | 杨秀伦 | 重庆市璧山区璧城街道沿河西路北段156号（北街沿河农贸市场内） | 鲫鱼 | / | / | 2023-07-03（购进日期） | *** ║4.41μg/kg║不得检出 | / |
| 3 | / | / | 璧山区嘻嘻食品经营部 | 重庆市璧山区璧泉街道泉山路8号附15号 | 香蕉 | / | / | 2023-07-30（购进日期） | 噻虫胺║0.037mg/kg║≤0.02mg/kg；噻虫嗪║0.060mg/kg║≤0.02mg/kg | / |
| 监督抽检产品合格信息 （声明：以下信息仅指本次抽检标称的生产企业相关产品的生产日期/批号和所检项目） | ||||||||
| 序号 | 标称生产企业名称 | 标称生产企业地址 | 被抽样单位名称 | 被抽样单位所在省份 | 食品名称 | 规格型号 | 生产日期/批号 | 备注 |
| 1 | / | / | 重庆永辉超市有限公司璧山区青杠分公司 | 重庆 | 黄瓜 | / | 2023-07-27（购进日期） | / |
| 2 | / | / | 璧山区中尚百货超市 | 重庆 | 西红柿 | / | 2023-07-28（购进日期） | / |
| 3 | / | / | 重庆永辉超市有限公司璧山区青杠分公司 | 重庆 | 黄豆 | / | 2023-07-27（购进日期） | / |
| 4 | / | / | 重庆永辉超市有限公司璧山区青杠分公司 | 重庆 | 苹果 | / | 2023-07-27（购进日期） | / |
| 5 | / | / | 重庆永辉超市有限公司璧山区青杠分公司 | 重庆 | 梨 | / | 2023-07-27（购进日期） | / |
| 6 | / | / | 璧山区中尚百货超市 | 重庆 | 黄瓜 | / | 2023-07-28（购进日期） | / |
| 7 | / | / | 重庆永辉超市有限公司璧山区青杠分公司 | 重庆 | 黑豆 | / | 2023-07-27（购进日期） | / |
| 8 | / | / | 重庆永辉超市有限公司璧山区青杠分公司 | 重庆 | 西红柿 | / | 2023-07-27（购进日期） | / |
| 9 | / | / | 璧山甜甜食品店 | 重庆 | 香蕉 | / | 2023-07-27（购进日期） | / |
| 10 | / | / | 璧山甜甜食品店 | 重庆 | 油桃 | / | 2023-07-27（购进日期） | / |
| 11 | / | / | 璧山甜甜食品店 | 重庆 | 火龙果 | / | 2023-07-23（购进日期） | / |
| 12 | / | / | 璧山甜甜食品店 | 重庆 | 李子 | / | 2023-07-25（购进日期） | / |
| 13 | 成都统一企业食品有限公司 | 四川省成都市温江区成都海峡两岸科技产业开发园蓉台大道北段18号 | 璧山区中尚百货超市 | 重庆 | 老坛泡椒牛肉面 | 104g/袋 | 2023-06-24 | / |
| 14 | 嘉士伯重庆啤酒有限公司 | 重庆市北部新区大竹林恒山东路9号 | 璧山区中尚百货超市 | 重庆 | 山城啤酒 | 酒精度:≥2.5%vol，500ml/罐 | 2023-04-21 | / |
| 15 | / | / | 璧山甜甜食品店 | 重庆 | 苹果 | / | 2023-07-27（购进日期） | / |
| 16 | / | / | 璧山区嘻嘻食品经营部 | 重庆 | 阳光玫瑰（二级）（葡萄） | / | 2023-07-29（购进日期） | / |
| 17 | / | / | 璧山区古占红超市 | 重庆 | 黄瓜 | / | 2023-07-31（购进日期） | / |
| 18 | / | / | 璧山区李杰食品经营部 | 重庆 | 李子 | / | 2023-07-31（购进日期） | / |
| 19 | / | / | 璧山区古占红超市 | 重庆 | 西瓜 | / | 2023-07-31（购进日期） | / |
| 20 | / | / | 璧山区古占红超市 | 重庆 | 油麦菜 | / | 2023-07-31（购进日期） | / |
| 21 | / | / | 璧山区古占红超市 | 重庆 | 大白菜 | / | 2023-07-31（购进日期） | / |
| 22 | / | / | 璧山区古占红超市 | 重庆 | 火龙果 | / | 2023-07-31（购进日期） | / |
| 23 | / | / | 璧山区古占红超市 | 重庆 | 李子 | / | 2023-07-31（购进日期） | / |
| 24 | / | / | 璧山区李杰食品经营部 | 重庆 | 苹果 | / | 2023-07-26（购进日期） | / |
| 25 | / | / | 璧山区古占红超市 | 重庆 | 胡萝卜 | / | 2023-07-31（购进日期） | / |
| 26 | 重庆市北碚区双艺面厂 | 重庆市北碚区歇马镇永远村团堡社 | 璧山区古占红超市 | 重庆 | 无碱挂面 | 1.5kg/把 | 2023-04-25 | / |
| 27 | / | / | 璧山区果小甜食用农产品经营部 | 重庆 | 宁夏西瓜 | / | 2023-07-24（购进日期） | / |
| 28 | / | / | 璧山区古占红超市 | 重庆 | 泰香米 | / | 2023-06-16（购进日期） | / |
| 29 | / | / | 璧山区果小甜食用农产品经营部 | 重庆 | 伦晚夏橙 | / | 2023-07-27（购进日期） | / |
| 30 | / | / | 璧山区果小甜食用农产品经营部 | 重庆 | 火龙果 | / | 2023-07-29（购进日期） | / |
| 31 | / | / | 璧山区果小甜食用农产品经营部 | 重庆 | 久泰哈密瓜 | / | 2023-07-29（购进日期） | / |
| 32 | / | / | 璧山区嘻嘻食品经营部 | 重庆 | 西瓜（老班长） | / | 2023-07-29（购进日期） | / |
| 33 | / | / | 璧山区李杰食品经营部 | 重庆 | 香梨 | / | 2023-07-26（购进日期） | / |
| 34 | / | / | 璧山区李杰食品经营部 | 重庆 | 西瓜 | / | 2023-07-28（购进日期） | / |
| 35 | / | / | 璧山区古占红超市 | 重庆 | 苹果 | / | 2023-07-31（购进日期） | / |
| 36 | / | / | 璧山区古占红超市 | 重庆 | 葡萄 | / | 2023-07-31（购进日期） | / |
| 37 | / | / | 璧山区李杰食品经营部 | 重庆 | 梨子 | / | 2023-07-26（购进日期） | / |
| 38 | / | / | 璧山区古占红超市 | 重庆 | 桃子 | / | 2023-07-31（购进日期） | / |
| 39 | / | / | 璧山区古占红超市 | 重庆 | 山药 | / | 2023-07-31（购进日期） | / |
| 40 | / | / | 璧山区李杰食品经营部 | 重庆 | 阳光玫瑰葡萄 | / | 2023-07-29（购进日期） | / |
| 41 | / | / | 璧山区嘻嘻食品经营部 | 重庆 | 冬枣 | / | 2023-07-28（购进日期） | / |
| 42 | / | / | 璧山区古占红超市 | 重庆 | 香菇 | / | 2023-07-31（购进日期） | / |
| 43 | / | / | 璧山区优购食品经营店 | 重庆 | 红富士苹果 | / | 2023-07-28（购进日期） | / |
| 44 | / | / | 璧山区优购食品经营店 | 重庆 | 贡梨 | / | 2023-07-28（购进日期） | / |
| 45 | / | / | 璧山区果小甜食用农产品经营部 | 重庆 | 巫山脆李 | / | 2023-07-28（购进日期） | / |
| 46 | / | / | 璧山区优购食品经营店 | 重庆 | 哈密瓜 | / | 2023-07-31（购进日期） | / |
| 47 | / | / | 璧山区优购食品经营店 | 重庆 | 高山油米（大米） | / | 2023-06-20（购进日期） | / |
| 48 | / | / | 璧山区果小甜食用农产品经营部 | 重庆 | 红富士苹B果 | / | 2023-07-15（购进日期） | / |
| 49 | / | / | 璧山区优购食品经营店 | 重庆 | 白糖 | / | 2023-07-18（购进日期） | / |
| 50 | / | / | 璧山区优购食品经营店 | 重庆 | 山药 | / | 2023-07-31（购进日期） | / |
| 51 | / | / | 璧山区优购食品经营店 | 重庆 | 冰糖 | / | 2023-07-18（购进日期） | / |
| 52 | / | / | 璧山区优购食品经营店 | 重庆 | 结球甘蓝 | / | 2023-07-31（购进日期） | / |
| 53 | / | / | 璧山区优购食品经营店 | 重庆 | 豆腐皮 | / | 2023-07-18（购进日期） | / |
| 54 | 阳西美味鲜食品有限公司 | 广东省阳江市阳西县厨邦西路1号 | 重庆永辉超市有限公司璧山区青杠分公司 | 重庆 | 葱姜汁料酒 | 500ml/瓶 | 2023-03-07 | / |
| 55 | 湖北银鹭食品有限公司 | 湖北省汉川市经济开发区北桥工业园平章大道6号 | 重庆康如商贸有限公司 | 重庆 | 雀巢茶萃桃子清乌龙果汁茶饮料 | 500ml/瓶 | 2023-02-04 | / |
| 56 | / | / | 重庆康如商贸有限公司 | 重庆 | 玉米渣 | / | 2023-07-15（购进日期） | / |
| 57 | 重庆合川盐化工业有限公司 | 重庆市合川区南办处花园路2666号 | 重庆永辉超市有限公司璧山区青杠分公司 | 重庆 | 低钠盐 | 250克/袋 | 2022-09-25 | / |
| 58 | 内蒙古蒙牛高科乳业有限公司 | 内蒙古自治区呼和浩特市和林格尔县盛乐经济园区209国道东 | 重庆永辉超市有限公司璧山区青杠分公司 | 重庆 | 蒙牛纯牛奶 | 250ml/盒 | 2023-06-11 | / |
| 59 | / | / | 璧山区家旺百货超市 | 重庆 | 粉番茄 | / | 2023-08-01（购进日期） | / |
| 60 | / | / | 璧山区友宜佳食品超市 | 重庆 | 青皮梨 | / | 2023-07-31（购进日期） | / |
| 61 | / | / | 璧山区友宜佳食品超市 | 重庆 | 冰糖梨 | / | 2023-07-31（购进日期） | / |
| 62 | / | / | 璧山区家旺百货超市 | 重庆 | 白糖 | / | 2023-07-26（购进日期） | / |
| 63 | / | / | 璧山区家旺百货超市 | 重庆 | 云南瓢儿白 | / | 2023-08-01（购进日期） | / |
| 64 | / | / | 璧山区家旺百货超市 | 重庆 | 长白萝卜 | / | 2023-08-01（购进日期） | / |
| 65 | / | / | 璧山区家旺百货超市 | 重庆 | 中号土豆 | / | 2023-08-01（购进日期） | / |
| 66 | / | / | 璧山区友宜佳食品超市 | 重庆 | 桃子 | / | 2023-07-31（购进日期） | / |
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大家好，我是之一美食的阿飞，关注阿飞，有更多的家常美食供大家参考。
今天为大家分享一道家常下饭菜“土豆烧牛肉”的做法，烧出的牛肉软烂多汁，土豆口感绵软香甜。牛肉是中国人的第二大肉类食品，仅次于猪肉，牛肉蛋白质含量高，而脂肪含量低，所以味道鲜美，受人喜爱，享有肉中骄子的美称，在搭配上素有“地下苹果”的土豆一起烧使之营养更为丰富。下面就为大家详细的分享一下做法，喜欢的朋友快来学习一下吧。
【土豆烧牛肉】
1.首先我们把牛肉先切成大块，再剁成2厘米左右的牛肉块，牛肉不要切的太小容易流失水分，吃起来干硬发柴。
准备几个土豆先把外皮削干净，然后用清水洗一下切成土豆块。
青椒几个从中间破开，去除辣椒籽以后切成菱形片，再切一点红椒片用来配色。
大葱斜刀切成片，生姜切成片放在一起，再抓入一小把干辣椒、两粒八角、一小撮花椒、一小撮麻椒、两节桂皮、几片香叶和一块良姜备用。
2.食材全部准备好以后，我们把牛肉焯一下水，锅内烧水把牛肉冷水放入锅中，经常翻动让牛肉均匀受热，煮出牛肉中的血水和杂质，水烧开以后打去锅中的浮沫，大约焯水3分钟把牛肉倒出来，用清水多抓洗几遍把里面的血沫洗干净备用。
3.下面我们把牛肉煸炒一下，锅内多烧一些油，油温五成热时把准备好的香料倒入锅中，开小火炒出香味，再倒入沥干水分的牛肉，转中火煸炒3分钟，炒出牛肉中的水分，牛肉炒香炒变色以后，加入豆瓣酱20克、海鲜酱10克、把酱料炒香炒出豆瓣酱的红油给牛肉上色。
4.颜色不够红润的话再加入一点老抽，加入白糖30克、白糖既能提鲜，遇热以后还能呈现焦糖色，把颜色炒均匀，沿锅边淋入料酒10克，利用酒精挥发去除去腥，再倒入适量的清水，水量要没过牛肉，使味道均匀渗入到牛肉里面然后开始调味。
5.加入鸡精5克、食盐5克、搅拌化开调料，汤汁烧开以后起锅，连汤带肉一起倒入高压锅中，先大火煮至上汽再转小火炖煮20分钟。
6.趁着这个时间我们把土豆炸一下，把锅烧热多倒一些植物油，油温五成热时，把土豆沥干水分倒入热锅中保持小火慢慢炸，经常推动土豆让其均匀受热以免糊底，大约炸3分钟土豆炸熟，炸成金黄色时捞出来控油，炸制能使土豆更容易成熟，而且吃起来更加软绵。
7.20分钟以后先取下气压阀放气，然后打开锅盖，这个时候牛肉已经炖的非常的红润软烂，我们把锅中的香料挑出来，把牛肉重新倒入炒锅中，放入炸好的土豆，掌握不好盐味的朋友可以尝一尝，再补一次味，接着放入青红椒开大火再炒2分钟，青红椒断生以后即可出锅装盘。
技术要点：
1.牛肉一定要冷水下锅进行焯水，才能充分煮出里面的血渍，否则会有腥味。
2.油炸能使土豆均匀受热，使其更快成熟而且口感比较软糯。担心油大的朋友，先煮熟、再稍微滑一下油也可以。
3.牛肉一定要充分煸出水分，这样炖的时候更容易入味，口感软烂。
我是阿飞，感谢大家对之一美食的支持，我们每天都有几道家常菜供大家参考，喜欢做饭的朋友别忘记点关注，阿飞谢谢大家观看。
鱼香肉丝的更佳做法，欢迎探讨XX少许、XX若干、XX适量……菜谱里这些模棱两可的描述，让每一个追求美食的人抓狂不已。
虽然很多菜都是每个人都有自己的做法，但那些不精确的描述确实很不方便实际操作，那有没有可能用科学的 *** ，摸索出一个更佳的、量化的、也方便大家实践和改进的配方组合呢？
笔者还真的做过这方面的尝试，今天就跟大家分享一下，这次挑战的菜名字就叫做：
鱼～香～肉～丝！
我翻阅了十几个新老菜谱，炒了十多斤肉丝，实验了各种调料比例和配菜组合，终于试出了一个合适我自己的更佳做法。
图片来自 ***
当然，一个人有一个人的口味。我的配方未必是你最喜欢的。但是根据我测试的原理和 *** ，你一定也可以试着找到你最喜欢的配方。
鱼香肉丝，真没有鱼……
这道菜为什么叫“鱼香”肉丝呢？因为四川人民做鱼习惯用泡二荆条、姜蒜、糖醋来调味，久而久之，就把这个复合的味道和鱼绑定在了一起，后来用同样的调味料来做别的食材，就好像也能尝出鱼的味道，于是形成了“鱼香味”这个经典的川菜味型。背后的原理是味觉的记忆与联想。除了肉丝，鱼香味型做茄子、豆腐、杏鲍菇也都很合适。
我从能找到的菜谱和视频里，选了食材用量比较详细的 7 个，进行了归纳总结。包括 5 本四十年前的老菜谱，一本新菜谱，和王刚老师的视频。
这道菜按食材结构可以分为三个部分（你看，确实没有鱼）：
主料（肉丝+码味）、辅料（葱、木耳、笋）和鱼香汁。
图片来自 *** 整理
对于肉丝的处理有两个流派，有的菜谱放一点肥肉，也有人用纯瘦肉。
鱼香汁原料的种类比较统一，泡二荆条是核心调味料，但是用量差得很多，糖醋的比例从 1:1 到 2:1 都有，普遍是糖比醋略多。排除明显不太靠谱的 1972 版《四川菜谱》，姜蒜的用量也是 1:1 或者蒜更多一些。料酒只在少量菜谱里出现，而味精直到近些年才用到鱼香肉丝里。
配菜则是差异更大的，既有除了葱什么都不放的版本，也有木耳和笋两种比较常见的配菜。还有豌豆尖这种乱入的选手。北京的鱼香肉丝甚至还放青椒和胡萝卜，这其实和过去蔬菜的季节、地域性都有关。
了解了基本的原料组成，接下来咱们来看看这次需要测试并量化的部分。
1、糖醋比例
首先，咱们来看最核心的鱼香汁调配。鱼香味型的基础是咸、辣、酸、甜四个味道的调和。咸味是根据食材走的，辣的耐受程度因人而异。鱼香味型中最值得探究的，是糖与醋的比例。
我们做了五份酱汁，姜、蒜、泡椒、酱油、水和淀粉用量相同，白砂糖和陈醋的比例分别从 2:1 到 4:5。空口尝起来差异还是很明显的。用这些酱汁，在控制同样温度的前提下，炒 50g 肉丝。品尝味道发现，2:1 太甜，4:5 过酸，中间三档都在“鱼香味”的范畴内——我个人更喜欢 5:4 的版本。
但是，比例其实不是酸甜问题的全貌。要想深入的理解鱼香味型的核心，我们首先要厘清两个相近的概念，绝对酸度与相对酸度。绝对的酸是pH值，而相对的酸指的是酸甜平衡。
我先做了 5 个糖醋溶液，在 30g 白醋里把不同数量的白砂糖搅拌至完全融化。这 5 个样本绝对酸度一样，pH 值都在 2.5 和 2.6 之间。但是相对酸度不同，不加糖的纯醋样本非常酸，而加了 10g 糖的版本像饮料一样酸甜怡人，加到 40g 糖的样本不仅非常甜，甚至还有点腻。这是因为，酸、甜这两个味道不是彼此独立的，而是此消彼长、相互制衡的关系。糖不会降低 pH 值，却能降低我们对于酸的感知。
我们再把 1:1 的糖醋溶液加入纯净水稀释成 4 个不同的浓度。这回，四个样本的相对酸度一样，但绝对酸度不同。再去品尝，这些样本呈现出了从清淡到浓腻这些差异很大的味觉感受。
所以，在做鱼香肉丝的时候，我们不仅要考虑酸、甜之间的配比，也要考虑“酸甜”作为一个整体与食材的比例，也就是绝对酸度和甜度的差异对风味带来的影响。
在中餐烹饪中，会用小酸甜、大酸甜来描述这个比例。鱼香、宫保味型都属于小酸甜，糖醋味型则属于大酸甜。那么，这个比例的界限在哪里呢？
我们用 5:4 的糖醋比例调成糖醋汁，选取六份码味过的 50g 肉丝，控制其他调味料的用量，再加上 5-30g 六档糖醋汁和 10g 的芡汁。品尝之后发现，糖醋汁最少的样本咸鲜感重，不太有酸甜味，而糖醋在食材重量的 10% 到 15% 的区间，才是我们所认知的鱼香口味。超过 25%，就更接近糖醋的味型了。
如果一份鱼香肉丝总共是 300g 左右的原料，那么糖醋汁的总量就应该在是 30-45g。白砂糖和醋的密度都很接近 1g/mL，是可以用体积来测量的。我用的的小瓷勺，容量大约在 8-10mL 左右。也就是两勺略多的糖，两勺略少的醋。（你可以用厨房电子秤先测量推算一下自家小瓷勺的容量，方便确定用量）
2、泡椒和姜蒜
泡辣椒作为核心调味料，该放多少呢？我测试了 5% 到 20% 的四个比例。建议至少要到肉丝重量的 10%，鱼香味才算成立，如果能吃辣，建议用到 20%。算下来，一份总量 300g 的鱼香肉丝，可以用 50g 泡辣椒。注意，这个用量是不含泡椒汁、辣椒蒂和辣椒籽的。
蒜和姜，我也做了用量和比例测试。我个人更喜欢样本 4，也就是蒜比姜多，整体下料比较猛的风格，蒜和姜加起来达到食材重量的 10%。很多时候，大家做不出餐厅的味道，就是下料不够狠。对鱼香肉丝这道菜来说，盐和酱油这些含盐的调料要谨慎，而其他调味要敢下手，会好吃很多。
图片来自 ***
对于这三种鱼香味型必需的调味料，既可以切末，也可以用石臼或是榨汁机搅碎。搅碎更出色、出味儿，同时不会有嚼到姜蒜的口感。大家可以根据个人习惯来。我一般会把辣椒和姜捣碎，蒜切末，保留一定的口感。
3、醋、盐和勾芡
对于醋的种类，我实验了四川保宁醋、山西老陈醋、镇江香醋、意大利黑醋以及混合醋五种，他们的酸味来源各不相同。醋对酱汁风味的影响比我想象中要大。保宁醋风味并不突出。江香醋风味清新，很不错，而老陈醋和意大利黑醋都非常推荐。如果有条件的话，可以尝试陈醋和黑醋混合使用。
我还研究了勾芡的浓度。我的建议是用土豆淀粉，土豆淀粉要比玉米淀粉更粘稠。我们每 100mL 水加入不等量的干淀粉，搅匀之后加热，会发现1.25%的淀粉水比较接近浓汤的质感，5% 的芡汁过于粘稠，还是 2.5% 比较合适。
土豆淀粉的密度比水低，20g 土豆淀粉的体积差不多要 30mL。实际使用的时候，我们用 1:1 的体积比例调制成 40% 的水淀粉，目的是让淀粉提前吸水，不易结块。
对于勾芡的浓度大家各有喜好，芡汁最少需要 20g；如果你喜欢拌饭的话，上限也不要超过 100g。我一般用的芡汁有 60g 左右。考虑到食材出水，需要水淀粉 7g 左右。
勾芡的介质，我尝试了纯净水、自己熬的猪骨高汤，还有浓汤宝勾兑的高汤。由于浓汤宝含盐，3 号样本我相应调整了咸度。品尝之后发现，2、3 比 1 好一丢丢，但是区别非常有限，而 2、3 之间我完全吃不出区别。
最后，来说一下咸味儿。这道菜里咸味来源比较多，包括盐、酱油和泡辣椒。酱油的咸度大约是 15%（即含盐量 15%）。而根据钠含量推测，泡辣椒的咸度是酱油的 1/3。我们知道，盐的用量是根据食材的量走的，无论什么菜，总的盐量都应该是食材重量 0.7-1%，咸度才比较合适。这道菜里食材的总量大约是 300-350g，所以总共需要约 2-3g 盐。要达到这个数量，直接放 1g 盐就足够了，因为酱油一般还要用 10-15g 左右，也就是 1 勺到 1 勺半，这要根据泡辣椒的量来增减。
4、主料
鱼香肉丝的主料当然是肉丝。
对于肉丝，大家关心的问题是如何让口感更嫩，而且炒起来不粘锅，还可以尽量少油。首先，从部位来说，我选择里脊、通脊和后腿这三个部位——这三个部位嫩度是递减的。猪肉洗净，观察纹理。里脊要顺丝切。通脊或是后腿可以斜丝切。
切丝最重要的一步是先把刀磨锋利。从顶部水平运刀切片，再把肉摆整齐，切成横截面约 3mm 见方的丝，川菜术语叫做“二粗丝”。其实咱们家常炒菜，均匀度要比粗细更重要，切成你能力范围内比较细的丝就可以。
如果你喜欢特别嫩的肉丝质感，可以试试用碱来处理。每 100g 肉用 1-2g 食用碱或小苏打腌制 5 分钟，再洗干净即可。
不用碱的话，如何提升肉丝的嫩度呢？
首先就是打水。原理是加盐之后肌肉之内可以容纳更多水分。我们选用等量的肉丝，分别尝试不打水、打入 10g 清水、蛋清和高汤一共四种做法。上浆再炒出来可以观察到，不打水的版本会很快发生美拉德反应，肉丝就容易变柴了。打水之后就好很多。而蛋清并没有风味和质感的优势，但更容易上色。高汤也没有显著的风味加成。
其次，就是上浆。原理就是用淀粉糊做缓冲，把肉丝和热油隔开。上浆一定要选择玉米淀粉，如果用土豆淀粉，很容易粘连。我尝试了 5 种不同的淀粉用量。肉丝重量的 2% 可以很好的保留肉的口感，越多就越滑嫩，但超过 10% 肉味就太淡了，而且会让肉过度粘连。200g 肉丝，大约需要 4g 淀粉，也就是这么多。
炒肉丝的时候，很多人怕粘锅、滑不开，所以只好多加油 ，而油加多了又特别腻。其实，粘锅与锅具选择、油量和油温都有关系。
我用两种锅具做了实验。对于铁锅来讲，预热非常重要。只有达到 180 摄氏度，铁锅才能形成不沾的效果，肉丝炒出来也比较嫩。而 120 摄氏度、150 摄氏度都会有粘锅的情况，肉丝炒出来也比较老。让我惊讶的是冷锅冷油滑肉丝，反而不太粘锅，口感也不错，可能是类似低温慢煮的作用。这和给肉丝封油好滑散是一样的道理——新手可以尝试一下。另外，肉丝如果从冰箱里拿出来的，一定要注意先回温再来炒，否则会迅速降低锅温，也很容易粘锅。
对于油量我也做了实验，基本需要 20g，才能让 50g 的肉丝不粘。油量会影响烹饪时间（进而影响口感），对于味道倒没有什么直接的影响。
相比之下，不粘锅的效果非常优越。喷 3g 油的时候还略有粘连的情况，只要有 10g 油，就可以完全不粘锅。油温的要求也不是那么高，150 摄氏度也完全没问题。
所以说，铁锅炒肉丝的确有一定难度，建议高油温，油量也多一些。而不粘锅炒肉丝非常简单，成功率接近 100%，又省油，对新手也特别友好，强烈推荐。
此外，我还尝试了纯瘦和加入 15% 左右肥肉丝两种做法，个人还是喜欢纯瘦肉在鱼香汁里的味道。你也可以根据个人口味来选择。
5、辅料
最后，就是关于配菜的探讨。葱由于最后才加入，并没有和姜蒜辣椒同炒，所以我倾向于理解成辅料而不是调味。各个菜谱中用量都比较大，我看视频学习的时候，发现用大葱小葱的都有。
值得一提的是，很多重庆博主在视频里说的大葱，和北方的大葱很不一样。四川的朋友告诉我，这个叫做葱黄。直径接近小葱，但白绿比例像大葱。尝起来葱黄辛辣感强，甜感比较弱。我们用等量的葱黄、山东大葱和小葱来做鱼香肉丝，发现，由于葱黄的质感非常紧实，所以在菜里很有存在感，像是一个葱味儿的爆珠，非常有意思。如果没有葱黄的话，用小葱还是大葱就见仁见智了。
而木耳、青笋、冬笋这些常见配菜，其实主要的作用是丰富口感，不影响核心味型。木耳弹牙，而青笋、冬笋都是脆的。北方以前蔬菜种类少，所以会用胡萝卜、青椒来提供脆度，我认为也无可厚非，并不影响鱼香味型的本质。大家完全可以根据自己的习惯来。要注意的是，配菜的用量不要太多，总量别超过 100g，而且要注意蔬菜出水，影响勾芡。
6、最终方案
好，接下来，就是我最喜欢的鱼香肉丝做法：
180g 里脊肉切丝，加 1g 盐，5g 酱油，抓粘，再少量多次打入 20mL 左右的水。加入 5g 玉米淀粉，再来 20mL 清水，最后加 5mL 油。
切 15g 小葱，木耳、冬笋各来 40g，都切丝。泡二荆条去蒂、去籽，切碎再打成泥，一共 50g 左右。
30g 大蒜切末， 15g 姜磨成茸。20g 白砂糖、16g 混合醋、2g 浓汤宝冲泡 50mL 清水、8g 酱油、7g 水淀粉，搅匀备用。同时兑入捣姜和辣椒的汁水。
如果你的笋和木耳切的太粗，可以考虑提前焯水，我更喜欢生脆的口感，所以不焯。
不沾锅烧热，加入 30g 左右的菜籽油，刚好覆盖锅底。烧至 180℃，加入肉丝之后迅速划散，但不要着急翻面，油温上来之后再来翻炒。肉丝变色，立刻加入泡辣椒、姜和蒜，爆出香味，15 秒左右，立刻加入配菜。再炒 15 秒，碗芡搅匀，分两到三次缓慢加入，以防锅温降低太快。芡汁浓稠，加入葱花，立刻关火出锅，装在预热的盘子里。成菜颜色红亮，芡汁浓稠，把调味料都裹在了肉丝上。这个油量比传统版要少很多，味道更清爽，酱汁酸甜鲜辣，是我心中最完美的家庭版鱼香肉丝。
虽然做菜并不像搞化学研究那样，需要使用非常精确的分析天平来称量各种要“下锅”的物质，但通过这次小小的尝试，我们仍然可以看到，通过量化各类食材来做实验，能够更高效地让我们搞清到底怎么做更好吃，而得到的结果也能更方便地为其他朋友所用。
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