高汤，猪棒骨二斤，猪皮一斤，鸡架子二斤，老母鸡1只，花雕酒30克，姜片25克，清水80斤，大火烧开 ，中小火熬制6个小时（猪棒骨，猪皮鸡架子，老母鸡焯水8分钟，打净血沫）
卤水封油 *** ，鸡油10斤，红皮洋葱900克，大葱900克，姜片450克，均匀切块，中小火炸至金黄，捞出后，加入纯芝麻油450克，搅拌均匀即可
香料包，桂皮50克，小茴香35克，香砂30克，草果20克，良姜20克，白芷40克，公丁香5克，山楂25克，山奈30克，陈皮20克，千里香30克，长香果35克，香叶18克，毕波20克，党参条30克
所有香料温水泡20分钟即可放入卤料袋中，可使用三次，适用卤水45~50斤
卤水45~50斤调味比例
盐1千克，大桥鸡粉200克，莲花味精200克，花雕酒160克，糖色250克，陕西韩城花椒100克，印度辣椒王150克，冰糖800克，大火煮开10分钟，关火，即可
鸡腹内用料
选用2.5~3斤蛋鸡，处理干净，每只鸡用料，陕西大红袍花椒8克，金阳产青花椒15克，贵州满天星辣椒段带籽20克，单晶冰糖10克
鸡下入卤水，再次调味
以10斤鸡货为标准，盐55~60克 ，莲花味精20~25克，大桥鸡精20~25克，花雕酒20~25克，青岛产透骨增香粉50克，安琪去腥粉70克
卤制过程，大火烧开，转中小火45~60分钟，关火焖100分钟到110分钟
点赞加关注，多谢
风靡河南的特色小吃——麻椒鸡技术，零添加，做法简单易懂麻椒鸡作为一道经典的卤味，源远流长，做法简单，并且夏末秋初的时候吃也非常的应时。这道菜虽然看上去放比较多的花椒和辣椒，但实际的麻度和辣度都很低，清爽开胃，不能吃辣的也可以做来吃看看。
但想要做好一道正宗的麻椒鸡，在食材的选取以及烹饪的时间以及步骤都有很大的讲究，麻椒汁的调制更是直接影响这道菜的关键因素。那今天就教大家如何做出麻辣脆香的麻椒鸡。
无论是想摆摊和开店，都是能做爆的一个品类，不管会不会做饭，都可以轻松驾驭。
1.整鸡处理
首先我们将整鸡，去除内脏，洗净血水。从鸡 *** 下面开一个5厘米左右的口子，鸡爪先放入鸡肚子里。放入冷水浸泡2-3小时，捞起即可。
然后往鸡肚子塞麻椒15克，红花椒10克，干辣椒10克，黄豆10克，花生10克，姜片和蒜各5克，然后把鸡肚子缝好。
鸡的大小可以根据鸡的定价来买，一般两斤多的鸡都是可以的。
2.麻椒鸡料包
香果18克，草果10克，小茴香20克，八角20克，荜茇15克，毛桃10克，甘草5克，丁香6克，桂皮20克，香叶8克，排草10克，
将上面的香料清洗干净，然后用开水泡10分钟，捞起清洗干净，装入料包即可
3.麻辣鸡专用卤水 ***
将清水25斤，倒入铁桶中开大火，放入料包1个，盐200克，鸡精180克，黄栀子30克，麦芽糖200克，搅拌均匀。烧开以后，转中火，煮40分钟即可。
4.麻椒鸡 ***
将处理好的需要做的几只整鸡下入卤水之中，倒入料酒30克，大火煮开，用中小火慢卤60分钟，然后关火，浸泡60分钟，即可捞起，完成 *** 。
5-麻椒鸡处理
麻椒鸡做好以后，整只摆放即可，食客购买的时候，将麻椒鸡撕开，将鸡肚子里面的材料和鸡肉搅拌均匀更入味。
温馨小贴士：
1、在选择鸡肉的时候，我们尽量选择嫩一些的鸡肉，并且煮的时候不用煮太久，这样才能保证鸡肉的口感嫩滑。
2、煮好的鸡肉要浸入冷水中，冷水可以起到收紧鸡肉的作用，增加皮肤的弹性，口感更好。
3、将藤椒剁碎后，味道会更加容易与鸡肉混合。如果家里没有藤椒，也可用正常花椒代替。
我是金科餐饮小吃培训，关注我每天更新分享美食知识，想专业系统学习的朋友们可以联系我。赠人一赞，手有余香，非常谢谢您的鼓励！
麻椒鸡的做法麻椒鸡的做法
椒麻鸡技术，大家请看清楚，这是椒麻鸡，不是麻椒鸡，两者有明显区别。这是一道非常著名的新疆特色菜，采用土鸡或者三黄鸡 *** ，肉质鲜香可口，微微有麻辣鲜香的味道，尤其是在夏季，是一道非常受欢迎的美味。欢迎试做学习。
一、所需要的主要食材：
小嫩鸡一只，约2斤重为单位配置的用料
二：鸡肉的预处理
1、将处理好的鸡用冷水进行浸泡，时间不少于2个小时，浸泡完毕将鸡放入冷水锅中，锅内放煮鸡料（料酒10，盐10，葱150，姜100，当归3，玉竹3，白芷1片，黄芪2），大火烧开之后打去浮沫后，改成中小火闷煮30分钟。
2、煮好后冷水冲凉，控干水分手撕成适中的小块备用。
三：熬制料油：
料单：
菜籽油20斤，葱200，姜200，丁香8粒，草果3个，香叶3片，八角2个，二荆条半斤，青花椒1斤，大红袍花椒半斤，朝天椒2两，鸡油2斤，老母鸡鲜香膏5g（根据需求适量，家里做可不用）
详细操作 *** ：
1、香料温水泡10分钟捞出控水备用，菜籽油大火加热至180度关火冷却备用。
2、将以上所有配料放入不锈钢汤桶，用中小火熬制100分钟，看葱姜是否炸干变黄，然后停止加温，关掉火后把盖子盖严闷10个小时左右即可，然后用细孔漏勺滤掉残渣就可以了。
操作注意事项：不停翻动，100分钟是个建议时间，看着葱姜颜色，一旦变色就要关火，否则料油发苦。
四、拌料
1、干线椒40，白胡椒粉8，味精15，鸡精10，盐15-30，之一步的鸡汤半斤，朝天椒20，花椒15，青花椒5，蒜切片20，马耳朵葱80（可用蒜苗、大葱、小香葱替代）
2、操作，色拉油100克烧至5成热，放入花椒，青花椒，盐，炒香冷却备用
3、净锅放入鸡汤250克（半斤），下入第1步中线椒朝天椒，以及第2步中的花椒油，小火煮10分钟，然后放入葱，放入蒜、胡椒粉、盐、味精、鸡精，随后关火，晾凉备用。
五：出菜
1， 所需材料
青红椒条各 50 克、马耳朵葱节 100 克，蒜片 25 克，。
2， *** ***
第四步汤料，之一步撕碎的鸡，配合青红椒、马耳朵葱，蒜片拌制好就可以，更好带上一次性手套，用手抓拌，更入味。
编辑搜图
本文由赵县酥鱼原创，欢迎关注，带你一起长知识！
优质土鸡，秘传配方，这只麻椒鸡吃一口就让你忘不掉！现在大家都喜欢叫外卖，听不少朋友说，麻厝麻椒鸡的外卖很棒，爱吃鸡的我怎能错过，查了一下，麻厝麻椒鸡在厦门有好几家店，在思北附近故宫路旁的双莲池街也有一家，刚好今天会路过那附近，就去品尝看看！
双莲池街这名字挺美，想必有个动人的典故吧，这条街很小，一不留神就会错过，店开在这，真是酒香不怕巷子深呀！虽然外卖为主，店里也有一两张桌子可以堂食，还挺宽敞明亮呢。
老板历时多年，寻访探索配方，耗费大量时间精力，终于完成了现在的酱料，不使用人工添加剂，都是天然优质的花椒辣椒等食材，一经推出，立刻大受食客好评，每天供不应求。
选用大品牌供应商提供的优质土鸡，经几十道工序，十几个小时，才能烹制完成一只让人赞不绝口的麻椒鸡，我在店里观察了一下，外卖订单络绎不绝，主要有三个产品，整只鸡、半只鸡、单人餐，包装讲究实用，都很受欢迎。
打开包装，有两个盒子，一个是已经贴心的撕成条的鸡肉，一盒是酱汁配菜。
有一包蔬菜，一包酱汁，一包麻油，一包辣油，搭配的很周全。
贴纸上有使用说明，可以根据自己的口味酌情添加份量。
拌好之后，色泽油亮诱人，香气四溢。
迫不及待夹起鸡肉送入口中，鸡肉很细嫩，有鸡肉的清香，土鸡果然吃起来就是不一样。滋味麻辣鲜香，用天然食材制成的酱汁，麻辣的醇厚而不 *** ，香的浓郁而不涩滞，口感味道俱佳，吃的完全停不下来。
重口味的我，再加一勺辣油，香辣的滋味无与伦比，一口入魂，回味无穷。
一个人可以点单人餐，有一盒鸡肉拌蔬菜，一盒米饭，营养均衡，好吃又健康。
蔬菜品种丰富，五颜六色，跟鸡肉搭配，堪称锦上添花。
选用优质大米，洁白清香，鸡肉蔬菜很下饭，一盒吃光光，十分满足。
喜欢吃面的话，也可以点一份面，筋道Q弹，搭配鸡肉也是绝佳的组合。
好吃又健康，天然又营养，这只麻厝麻椒鸡让我惊艳，相信你尝过后也会跟我一样，再也忘不掉这个动人的滋味。
在家做麻椒鸡，清香可口，其香气和持久的麻辣，麻辣鲜香很受吃货们欢迎，麻辣鲜香越吃越想吃，欲罢不能，有点儿重口味哦。
1:鸡块洗干净，盐，料酒，白糖，花椒粉，胡椒粉，辣椒粉腌制一个小时，更好的入味。锅中烧水，水要没过鸡就行加入料酒，姜片，大火烧开，转小火煮20分钟。闷十分钟，捞出，煮好的鸡取出放凉，带上一次性手套，将肉撕成小块码入盘中。
2:五勺生抽，五勺醋，两勺辣椒油，一勺香油。倒入碗中搅拌均匀，浇在鸡肉身上，辣椒，麻椒，花椒撒在鸡肉身上。听到噼里啪啦的响声，香味儿扑鼻，透露着阵阵麻椒香，辣椒香的麻椒鸡就做好了。
煮好的鸡汤不要倒掉，放入青菜面条煮熟。煮一碗热腾腾的面吃，营养又美味，多喝鸡汤有助解暑。
加了这一种调料，秒变泰式麻椒鸡，麻辣咸香吃着开胃，一定要试试大家好我是小园一餐，爱做家常菜关注我分享美食小技巧。
今天咱们分享一个泰式的麻椒鸡的做法，主要是加了一种调料，就变成了可口的泰味。鸡肉含有维生素C、E等，蛋白质的含量比例较高，种类多，而且消化率高，很容易被人体吸收利用，有增强体力、强壮身体的作用，另外含有对人体生长发育有重要作用的磷脂类，是中国人膳食结构中脂肪和磷脂的重要来源之一。
之一步，我们准备大鸡腿，然后去骨放到碗里，加入2克盐，2克黑胡椒，涂抹均匀腌制20分钟备用。
第二步，准备一个碗，在腌肉的时候我们来做椒麻料汁，生抽，陈醋，花椒油，白糖，加入小葱碎、小米椒碎、香菜碎和蒜末，然后再淋入1个柠檬的柠檬汁，搅拌均匀。加入柠檬汁，就是泰式的麻椒鸡。
第三步，我们开始煎制鸡腿，将平底锅不加油，开小火放入鸡肉，鸡皮朝下，煎出鸡油后盖上盖子，继续小火煎10分钟。这一步的主要目的是去除鸡肉中的异味和鸡肉成熟。一面煎好后翻面，继续煎5分钟，让鸡肉熟透。煎至鸡肉表皮金黄就可以了。
第四步，煎好的鸡肉切块，摆放到铺了生菜丝的盘子里，淋上调好的椒麻汁，再撒点花生碎就可以了。
小技巧分享：腌制鸡腿时一定要时间足够不然不入味。
我是小园一餐，爱做家常菜关注我分享美食小技巧。
万能卤水，麻椒鸡万能卤水
香料（100斤卤水比例）
八角50克，川砂仁20克，排草20克，小茴香30克，山奈50克，甘草30克，白扣30克，草蔻20克，毕波20克，草果30克，肉桂40克，灵草20克，香茅草30克，丁香10克，黑胡椒50克，香果40克，白芷40克，陈皮40克，干辣椒50克，香叶30克，香菜籽40克，木香20克，当归30克，沉香10克
卤猪肉类加佛手20克，沙参15克，良姜10克，木香20克
卤鸡鸭类加白芷30克，孜然10克，陈皮30克
卤鸡肉类，配方去排草，灵草，碧波，加当归30克，沙参30克，山药片40克
卤牛肉类加桂皮20克，陈皮20克，白芷30克
兔肉类加陈皮30克，当归20克
麻椒鸡（40斤鸡肉比例）
香料，桂皮60克，白芷75克，花椒100克，栀子50克，去皮肉扣7个，干姜60克，毕波10克，良姜40克，青麻椒200克，草果60克，白蔻60克，红麻椒200克
丁香3克，小茴香80克，砂仁30克，香叶15克
高汤配制，鸡架10个，猪棒骨6斤，生姜500克，大葱1千克，清水100斤，大火烧开，中火熬制三个小时，捞出料渣，出汤60斤
香料打碎成大颗粒状，盐，味精，冰糖，姜片150克，大葱丝 200克，大豆油13斤
一斤卤水用量盐10克，味精10克，冰糖15克
点赞加关注，多谢
麻椒鸡的做法麻椒鸡食材：
三黄鸡，葱，姜，料酒，盐，麻椒，干辣椒，生抽，醋，糖，白胡椒粉，蒜
做法：
我们先来把分割肌肉，把鸡头，鸡 *** 和鸡皮都扔掉，剔除的鸡架子放到一边，我们可以用鸡架子煲汤。我们再把鸡块洗干净，然后放到一个大盆里，再用盐，料酒和白糖放进去涂抹鸡的身子，然后盖上一层保鲜膜，再放到冰箱冷藏里，冷藏腌制大约六个小时左右，在腌制的时候，我们为了更好的入味，可以翻动几次。腌好以后把鸡拿出来，再用凉水反复的冲洗几遍，把鸡块放到锅里，锅里加入水，水要没过食材，再放入葱段，姜片和料酒，用大火煮开以后转到小火煮上二十分钟，然后关上火焖上个三十分钟。再来准备两个调料碗，分别放上麻椒，干辣椒，干辣椒撕成小段，再放上葱，蒜丁，生抽，醋，糖，盐，白胡椒粉。然后再来做一下麻椒油，炒锅里面热油，爆香麻椒粒，然后把油倒在调料碗里。再来炸辣椒油，干辣椒撕成小段，放到不怕热油的碗里，炒锅里倒上油，油开始冒烟的时候淋在装有干辣椒的调料碗里就可以了。再把煮好的鸡捞出来放凉，带上一次性手套，把肌肉撕成小块的，然后放到盘子里，用三勺子的麻椒油，两勺子的辣椒油，生抽，醋，糖，盐，白胡椒粉，葱花和蒜末，淋在鸡块上，就可以了。我们煮鸡的鸡汤不要扔，我们放上青菜，然后煮面吃就非常的好吃。
麻椒鸡教程。
麻椒鸡塞料：每只鸡：青花椒7克，红花椒7克，冰糖3粒，姜3片，辣椒王3克，新一代辣椒10克，温水泡10分，将料填进鸡肚里，用封口针将鸡 *** 封住，照视频操作即可，焯水打去浮沫。
八角40克，良姜9克，毕波7克，白芷25克，桂皮15克，香砂12克，丁香7克，小茴香22克，陈皮8克，阳春砂10克，白扣10克，香叶5克，香果7克，山杀6元，香等第5克。
(香料泡水20分)黄栀子20克，苹果9克，按圾片1友甘草1克，
印度辣椒王/40克(剪开)福建辣椒100克，红花椒100克，青花椒50克，泡水15分备用。高汤35斤，欣和范伴侣甜面普300克，味精100克，鸡精120克，冰糖油100克，葱姜各半把，料酒300克，190克，盐54科餐饮分享200克，蚝麻椒鸡调色：冰糖1斤，炒糖色，待普红色后加入水225克，炒好取出450克，糖色渺好放凉的效果。
麻椒鸡封油：鸡油4斤，色拉油4斤，小葱250克，香菜75克，蒜拍破180克，大葱300克，浑葱220克，香芹120克，姜片200克，香叶5片，八角6克，白芷2片，白扣2克，熬香饮奋用。
过泥料渣，将所有调料况合搅拌均匀，将鸡下入小火煮4分钟，成品效果。撕好后加入少许原汤拌匀。
