糖醋咕噜肉对于喜欢酸甜口味的人来说，可谓是人间难得的美味之一了，酸酸甜甜，酥香可口，油而不腻，咬一口酥爽，吃一口酸甜，既可以下饭吃，也可以搭配青菜当饭吃。不仅好吃，而且还挡饿，对于很多不吃肥肉的女生来说，这道菜也是百吃不厌的。话不多说，那酸酸甜甜的糖醋咕噜肉到底是怎样做的呢？怎样做好吃美味呢？接下来“暖男家味道”就为你详细解读。
糖醋咕噜肉做法5步走
之一步 清洗肥肉
直接对着水龙头反复冲洗几遍即可。
第二步 切块焯水
将洗干净的肥肉切成条状，然后再横切成小块状；锅中加入清水，加入少许食盐，把水烧开后，将备好的肉块倒进去，焯水2-3分钟捞出用冷水冰泡2遍，再次捞出备用。
第三步 调制面糊
将盆中倒入适量面粉，红薯粉少许，生抽少许、生油一勺、适量清水，用筷子朝一个方向搅拌2分钟，成絮状即可。然后将备好的肥肉快放调好面糊中，搅拌均匀备用。
第四步 炸咕噜肉
锅中加油加热至5成热，然后将备好的咕噜肉倒进油中小火炸至周身色泽金黄捞起备用。
第五步 调汁上色
锅中加入少许清水，加入白糖、食盐、白醋少许、番茄酱适量，一起搅拌均匀，待水烧开，将调制面糊加入一点水倒入汤汁中勾芡，这时锅中汤汁色泽红润、粘稠，将炸好的咕噜肉倒进锅中翻炒均匀，使咕噜肉周身上色均匀即可。
备注：这一步也可以加入少许青椒块、洋葱或者菠萝片一起丰富这道菜品，使之更加美观，看起来也没那么油腻。
第六步 出锅盛盘
出锅洒一些白芝麻装饰，使看起来美观更有食欲，装盘即可食用。
总之，通过以上六个步骤，一道美味的咕噜肉就做成了。值得提醒的是调制面糊和调汁上色这两步十分关键，决定你做出来的成品是否美观、美味、可口，做的时候，一定要注意。亲爱的朋友，你学会了吗？欢迎互动交流！
★我是“暖男家味道“，一个暖男大叔，一个简单的业余美食爱好者！在这里，专注为你的味蕾寻找合适的家味道！如果您看了这篇文章觉得还有点帮助，希望您动动发财手点赞或关注。希望和每一个有缘的你一起交流家常菜，让我们做一个温暖的人，营造一个温馨的家！谢谢！★
（本文由”暖男家味道“原创 *** ，未经授权禁止抄袭搬运，谢谢！）
今天做了香波咕噜肉，一斤8.8元，只煮了一个菜和一个汤
今天做了香波咕噜肉，好久没吃过了，特别想吃。
今天买的花肉特别便宜，一斤才8.8元，我买了一条大概1.5斤，只花了12.71元，简直是白送的。我买了一条节瓜、一个圆椒和一个红洋葱，总共花了0.5元。我只煮了一个菜和一个汤，不会浪费。
我先把瘦肉煮成了节瓜汤，然后用剩下的肉做了香波咕噜肉。如果不会切肉的话，可以让肉贩帮你去皮。我把肉切成了龙眼大小的肉粒，这样腌制和炸的时候更容易入味，而且口感更好。我用了1/4小勺盐、半小勺糖、1小勺吉士粉调味，然后加入了1个鸡蛋和一抓生粉，搅拌成了酸奶状的糊，腌制了10分钟。
我提前准备了糖醋汁，用了番茄酱、白醋和白糖，比例是3:1:2。我用了5成热的油温，先把肉表面炸至定型，再分散开来炸。很多人在炸咕噜肉或排骨时都会遇到这样的问题，表面已经金黄香脆了，但里面还有腥味，这通常是因为还没有完全炸熟。
要想炸好这种咕噜肉或排骨，首先要开小火慢慢浸熟，然后用大火逼出多余的油，这样炸出来的肉才会金黄香脆，而且熟透了。我用油炒香了洋葱和辣椒，然后加入糖醋汁和菠萝，煮开后加入炸好的肉，翻炒均匀就可以出锅了。这道菜酸酸甜甜的，非常开胃。
我先煮了一些粉丝，然后用切好的肉块加入姜末去腥，加入盐和蚝油调味，再加入少量生粉搅拌均匀，如果太干了就加点水。很多人抱怨腌好的肉会很柴，其实这是因为里面太干了。所以在加入水之前，要少量多次地加入，搅拌到起胶，再加入生粉锁住水分。
我先把节瓜炒香，然后加水煮成汤，这样煮出来的汤会更香，加入盐和枸杞调色就可以了。这道节瓜瘦肉汤喝起来非常嫩滑。今天的天气太热了，喝口汤真是太舒服了。开饭啦。陈梓聪好像不太开心。他为什么不开心呢？明天要上学，怎么会开心呢？这汤太滑了。这地板太滑了，有点危险。
读懂广州第七十八期
让城市留住记忆让人们记住乡愁。
广州，是一座有着两千多年历史的文化名城，一街一巷都有悠远的故事，一砖一瓦都有隽永的记忆。《粤韵周刊》，与您一起领略这座城市厚重的记忆，领略两千多年包容开放的精神传统，领略绵延不绝的文脉书香；与您一起在历史的光照下，读懂今天，读懂广州，由此坚定文化自信。
在广州的博物馆以及市井间，有一批来自旧时的老菜单、老菜谱。这些历史文本看上去简单粗糙，但在热爱饮食文化之人眼中，却是弥足珍贵的至宝。
有这么一批粤菜师傅，他们从老菜单入手，挖掘粤菜名籍，研究现有资料，摸清粤筵制式的内涵，选定名肴菜式，融入现代烹饪技法进行创新，最终生成一张张融汇古今的粤筵菜单，让百年前的粤筵在今天焕发新颜。正是通过饮食这扇窗口，我们真切感受到这座千年古都的魅力以及百年来独特的人间烟火气。
有心人觅遗珍
民间老菜单“遗珠”
写满旧时粤筵风采
“去饮”，在粤语里代表“去吃筵席”。粤式筵席在全国久负盛名。在广州人的生活调色板中，若说粤点是轻盈的勾勒，那么仪式感满满的粤式筵席则是一抹浓墨重彩的亮色。
华灯初上，宾客已至，络绎入席。开席前的桌上，餐前六小碟奉客。在主人家热情洋溢的开场致辞后，筵席正式开始。乳猪是首道大菜，接着两大热荤“硬菜”登场，通常为炒龙虾等贵价食材。炖汤、扒菜、鸡鱼青菜、单尾主食两个、糖水、水果拼盘……筵席的每一细节皆有考究，鸡（佳）、鱼（余）、莲（连），每一食材蕴含吉祥之意。推杯换盏间，亲友谈笑风生，浓浓情谊溢于言表。
这颇具广府韵味的粤式筵席，原是由百余年前广州的粤菜名席演变而来。广州博物馆内藏着一批百年前的老菜单、老菜谱，写满了旧时粤筵风采。博物馆副馆长朱晓秋说，这些菜谱、菜单无论是从命名到分类，都跟现在市面上的菜单大不一样，是寻觅“地道广味”的必要线索。
如此珍贵的文物，早期只是散落于民间的遗珠。慧眼识珠之人，将它们一一拾掇、串联、珍藏。朱晓秋正是其中一人。
2010年，时任大元帅府纪念馆业务部主任的朱晓秋在开展辛亥革命的文物征集活动时，发现民间捐赠物里有大量与民国时期广州饮食相关的文本资料，包括菜单、菜谱和食品广告等。“这些有意思的历史文本马上引起我的关注，细看之下，我发现当年的菜式从命名到分类都与现在有很大不同，蕴含的历史信息十分丰富。饮食是社会风采和时代发展的缩影，透过这个‘窗口’可以走近那个年代，对于今天广州饮食界寻根问宗也大有帮助。”朱晓秋说。
此后，朱晓秋与团队研究人员专注一件事：收集百余年前的饮食文本资料。他们一边收集，一边分析，并得到业内行尊的口述指导。经过近10年的深入研究和探佚，他们不但挖掘了旧时名菜、点心和月饼等的制法和诀窍，更从当时粤菜的价格、制式、规制、仪程，分析当时广州餐饮业的基本业态等学术命题。那些年里，她一直有一个大胆设想：有没有可能令老菜单上的名菜重现当下？
有心人一拍即合
“消失的名菜”应运而生
2019年，朱晓秋进入广州博物馆任副馆长，主持宣教工作。一次机缘，朱晓秋与酒店饮食部总监张艳玉交流时，提及那个大胆的设想，不料竟得到对方拍手叫好，更得到岭南商旅集团、中国大酒店管理层的高度重视。这缘分就此开启，命名为“消失的名菜”的项目应运而生。
三年里，双方联袂踏上旷野拾珍之路，从民国老菜谱及老菜单中打捞、挖掘、还原与重塑一批民国粤菜，从菜品的技艺技法、原材料、用餐器具、筵席规制仪程等方面着手，重现岭南人家团圆欢乐的“和味浓情”。朱晓秋那个关于“活化老菜单和老菜谱，重现广州古早味道”的夙愿终于得以实现。
时至今日，“消失的名菜”走过三季。之一季着重于民国筵席的制式，第二季重在粤菜技艺传承与创新，第三季则效仿民国食风，为精制菜肴命以优雅之名、赋诗。
别出心裁的菜单。
民国粤菜的魅力，不仅吸引朱晓秋一人，更将岭南饮食文化史研究专家周松芳“圈粉”。周松芳很早就开始研究岭南饮食尤其是民国粤菜的史料。2005年，他已在寻找大量与广州饮食有关的史料文献，民国粤菜就是其中最核心的部分。近20年来，他竭力搜集史料，加以整理、归纳，解读分析，并写下《民国粤味：粤菜师傅的老菜谱》一书，其中有民国粤菜的煮食之道、史实传奇、习俗筵席等内容。正是有了这些珍贵的文本资料，才令2021年广州酒家集团在呈现民国粤味时有迹可循。
每每翻读老菜单，朱晓秋如同踏入时空之河，迈入民国年间的热门餐厅：陆羽居的蟹蓉燕窝、花胶鸡丝、夜合鸡肝雀片；贵联升的满汉全席、香糟鲈鱼球；聚丰园的醉蟹；南阳堂的什锦拼盘、一品锅；文园的江南百花鸡；南园的红烧鲍片；西园的鼎湖上素；六国饭店的太爷鸡；陶陶居的炒蟹……据统计，民国时期粤菜的烹饪 *** 多达20余种，根据用料、刀工和口味的不同，又采取不同的烹制法，可再派生出新技法，比如“煎”，就有包括干煎、湿煎、煎酿等7种煎法。在技法加持下，粤菜的菜肴自然千变万化。
互相切磋，提高技艺。
海鲜是广府人的“心头好”，那些关于海鲜海味的旧时菜肴，朱晓秋自然是要多几份关注的。她发现，当时的厨师烹饪海鲜很有一手，产出“白焯螺片”“红烧网鲍片”等代表名菜。民国初年的《广州民国日报·食话》赞曰：“海鲜之中，响螺亦著名者也……细切作花形，调味渗透，又杂以酱瓜之类，食时略蘸蚝油、虾酱，不失其真味。”
红烧网鲍鱼，当属那时南园的 *** 最为独到。据记载，每一件鲍片都呈柿色，品来不硬不烂，微微粘牙。这道名菜集结南园三位能人之力而成。一位是负责挑选好鲍鱼的买手，一位是负责切干鲍的好刀手。烹饪此菜，三头大网鲍是更佳材料，却并非人人能将它完整切下，大多数师傅能切好4头鲍但切不好3头鲍。因为3头鲍必定起溏心效果，鲍鱼难以切得到位完美，因此特别考验师傅的刀工。第三位能人便是厨师，烧制的鲍鱼口感与风味兼得，入味、带汁。借用郭沫若后来评价广州美食的一句话“声味色香都具备，得来真个费工夫”，在此尤为应景。
寻渊源来路长
“食在广州”缘何百年前即享誉全国？
粤菜起源于汉代，成长于明清，兴旺于民国，繁荣于当代。“食在广州”之名便是在民国响起。论食材，广东有天然优势，资源充沛。清初大儒屈大均在《广东新语》中提道：“计天下所有之食货，粤东几尽有之；粤东所有之食货，天下未必尽有之也。”论厨师，争饮头啖汤、敢为人先的品格推动粤菜师傅不断吸收其他菜系的精华，加以改良创新，促使粤菜迅速发展。
广州在明清时期已成为华南的政治、经济和文化中心。商业的繁荣发展，吸引各地名厨云集。清代中期，广州“一口通商”，外贸高速发展，来自五湖四海的商贾聚集于十三行。为满足商人们的需求，蓬勃的饮食市场应运而生。彼时，全国各地菜系纷纷落户广州，南北菜系有了更深的交融，催化了食不厌精的广州饮 *** 髓，推动了粤菜趋向品质化发展。
八宝蛋
之一间现代化茶楼“三元楼”正诞生于十三行。清末时，福来居、贵联升、品连升、玉醪春等大字号酒楼，以及陶陶居、莲香楼等茶楼已享负盛名。民国年间，文园、南园、漠觞、西园四大酒家更是横空出世。清光绪年间，南海人胡子晋的《广州竹枝词》中道：“由来好食广州称，菜式家家别样矜，鱼翅干烧银六十，人人休说贵联升。”足见当时广州饮食业之繁荣昌盛。
清末到民国期间，一批仁人志士、文化名流聚集于此，生活于此，亦为粤菜之美名留下不少佳话。
雀肉鹿糜
民国是现代粤菜发展的关键时期，也是“食在广州”之名开始享誉全国之时。五口通商以后，上海迅速成为远东国际贸易中心。广东人凭借灵敏的商业嗅觉，大量涌入上海，成为上海滩贸易商业的主力。为他们聊解乡愁的是广府味道，粤菜馆子如雨后春笋般出现在上海，“食在广州”之名自此响彻上海滩。
当时，广州更是发展形成粤式高档筵席，成为广州人生活中的一抹亮色。从厨艺上看，粤式高档筵席集中体现了粤菜烹饪技艺和食材运用的更高水平；在制式上，菜式次序、规制仪程、歌舞宴乐等已成体系。
虾子扒大乌参
制真味谈何易
泛黄老菜单名菜多多用心精选佳肴还原真貌
时代变迁，关于民国名菜的信息如今大多只存留于博物馆的一纸菜谱或菜单上，要将其重现餐桌，谈何容易？
中国大酒店行政总厨徐锦辉和点心部主管苏锦辉是中国大酒店与广州博物馆共同打造的“消失的名菜”项目之核心人物。2020年，当接到写满广府美食的“军令状”时，惊喜与担忧——这两股复杂的情绪卷在一起，萦绕于他俩的心头。惊喜在于，复原经典菜肴这样难得的机会，让他们碰上了。若不是因为这次机会，恐怕他们永远不会接触到那些泛黄的老菜单。担忧在于，能否成功复原名菜，谁也没有十足的把握。不少菜单、菜谱所记载的不过是一个菜名，至于配料与做法，只得寥寥数笔；受限于当年厨师与撰写菜单的“师爷”之文化水平，许多菜单中错别字频出；加之菜单上有不少菜肴表述用到当时的广州俗语，而今，这些俗语有不少已经消失，平添了后人理解菜单的难度；再者，当年菜单所述之食材，如今也有找不到的……尽管困难重重，两位锦辉师傅毅然接下“军令状”，“顶硬上”。
粤点泰斗陈勋（中）与粤点大师徐丽卿（右）指点迷津。（资料图片）
万事开头难。民国粤菜名肴多多，如何缩小范围，筛选出最合适的菜肴进行复刻研究，成为之一道关口。
在中国大酒店，二位“锦辉”师傅寻思多时后决定，将手头上接触到的民国名菜梳理并划分为三类：那些菜单上名字似曾相识、且自家师傅在授艺过程中曾提及甚至演示 *** 过的名菜，划为“最有把握还原”的名菜，首选复原；从菜名和资料里能揣摩出大致做法的菜肴，列为备选；最后，那些令人“一头雾水”的菜肴，暂且束之高阁。
筹备“民国粤味”主题宴的广州酒家也遇到了同样的难题。好在广州酒家集团总经理赵利平向来交游广阔，他邀请一位友人作为强大外援：《风味人间》美食顾问林卫辉。这位对美食有着深入研究，在粤菜文化与现代烹饪科学之间游刃穿梭的才子，通读了周松芳撰写的民国粤菜书稿，并多方求证，最终选出15道菜肴，如鲍鱼猪肚、鲜莲蟹羹、鱼头云羹、扒大乌参等。它们有着共同的特点：既有相对详细的做法，又是民国粤菜，且所用食材在此时、此地仍可获取。
历经上百次烹饪试验“鲍鱼猪肚”有了当代食谱
要知道，筵席食材的搭配和摆盘是非常讲究的，尤其是民国经典筵席菜。菜品的风味该当如何，摆盘又当如何？这些是资料上并未详细道述的细节，成为大厨们苦苦思索的难题。
“鲍鱼猪肚”：一个猪肚只选二两肚尖加入酸菜恰如点睛妙笔
“以滚过洗净灰沙织鲍鱼切成厚片，用姜汁酒炒过。猪肚于洗净后再以盐花反转猪肚擦净，再用水洗过，然后连同鲍鱼和水煮至极烂取起，猪肚切厚片，上碗时加些麻油，则清香滑口。”20世纪40年代末，上海《西风》杂志上刊登的《粤菜烹饪法》中有这样一段关于当时名菜“鲍鱼猪肚”的烹饪描述。可是，若要复刻，仅凭这寥寥数语，还远远不够。选用哪个级别的鲍鱼？猪肚具体用哪个部位？呈现怎样的味道？广州酒家集团厨政中心研发部主管陈郁才和其团队对这些问题思考了很久。
他们做了上百次试验，才得到一个满意的“解题思路”。最终，陈郁才为这道民国菜肴完善了一份“当代菜谱”：选择新鲜猪肚的肚尖，这个部位金贵得很，一个猪肚仅得2两多肚尖。肚尖的优点在于色泽白净，去皮留肉，嫩香度甩开其他部位几条街，口感厚实而紧致。鲍鱼则选用来自大连的3头鲜鲍。原先陈郁才尝试过用稍小一点的5头鲍，厨刀一切，鲍鱼片有些短小，并不美观，后来才定下用3头鲍。
鲍鱼猪肚,酸菜与鲍鱼猪肚酱汁的味型有异，却有点睛作用。
“谁也没吃过当时那道菜，我们应当赋予它怎样的味道呢？”陈郁才琢磨了很久。起初，他照着常规法子，用姜葱和酒煨制鲍鱼，去除腥味，再加姜葱和胡椒调味，猪肚另外煲至奶白色，然后将二者混合。然而，“总觉得少了点什么”，陈郁才试了数十次，最终，来自潮汕地区的杂咸小菜——酸菜给了他意外之喜。潮汕菜中有一味“酸菜猪肚”，既传统又野味,于是他将酸菜融入此菜。酸菜与鲍鱼猪肚酱汁的味型大不相同，却有点睛作用，咸香爽脆，十分醒味！
筵席菜肴讲究摆盘精致。陈郁才翻阅资料时，偶然间见到另一道名菜“鼎湖上素”，何不借鉴一二？于是，他尝试将鲍鱼和猪肚切成片状，如倒扣的碗一般一件件扒上，再淋上汁酱。这个版本收获了不少好评。
广州酒家的15道名菜，每一道至少经过百次的试验、锤炼，其中不知淘汰了多少个版本。日复一日，整个研发过程足足用了8个月。
“煎明虾碌”：老泰斗亲授用“喼汁”调味“半煎炸”技法还原好滋味
中国大酒店的徐锦辉师傅也走过相似之路。对烹饪执着的他，为了将广州博物馆保存的陆羽居等名店宴席菜单成功复刻，没少请教老前辈们。当时，粤式点心大师陈勋、中国烹饪学院院长黎永泰、中国粤菜烹饪大师梁灿然、十大中华名厨林壤明和点心女状元徐丽卿这5位粤菜界重量级大师时常被邀请到酒店来做指导。徐锦辉说，比起更早年代的粤菜，民国粤菜的复原更能接近真实，关键原因在于，当年的“局中人”如今已为泰斗行尊，通过对泰斗们展开口述访谈，得其指导，厨师团队能更大限度地接近名菜的“原貌”。
煎明虾碌,旧时用“喼汁”来调味，用“半煎炸”技法来演绎。
徐锦辉记得，创制每一道菜前，厨师团队要先参照书本里的技法慢慢摸索烹饪方式、 *** 过程，经过反复讨论和试验，再完整演示一遍给老师傅看，请老师傅品尝、点评，“推倒重来”在其间成为“家常便饭”。
“煎明虾碌”是民国时期陆羽居等名店里的热荤“硬菜”。可惜，至今仅存的唯有老菜单上的一个菜名以及当时的售卖价格。 *** 过程与味道描述全部缺失。这让徐锦辉一度好生苦恼，多亏了老前辈梁灿然的一段回忆，将他从纠结中拉了出来。原来，旧时这道菜是用“喼汁”来调味，用“半煎炸”技法来演绎。从“喼汁”这一舶来品的运用，足见当时广州经济之发达。作为通商口岸的广州，早在民国时期已有大量外来酱料、香料在此登陆，为餐饮带来新鲜的外来风味。“半煎炸”的烹饪技法从旧时延续至今，未曾失传，这是令人欣慰之处。“半煎炸”比“拉油”的时间更长，所需温度更高。通常先油炸定形，迅速锁住肉汁，后用中火煎。徐锦辉入行近30载，作为大师傅的他，在与老师傅的交流中亦如海绵般汲取传统烹饪技法的精妙。
“江南百花鸡”：用竹签穿起鸡皮撑开蒸粤菜“绣花”功夫尽显无遗
在诸多名菜中，“江南百花鸡”算是复原过程最为困难的一道了，粤菜的“绣花”功夫得以充分展现。保证鸡皮完整而 *** 孔，不因高温而收缩，其中也有诀窍。老师傅口传身授，徐锦辉才知道，原来要用竹签以45度角穿好鸡皮，撑开来蒸，才能保证鸡皮光滑。若是缺了老师傅关键的点拨，这道菜品便无法成功完成。
就这样，新老两代厨师之间的技艺传承在厨房缭绕的蒸汽中、锅碗瓢盆的交响里升华。
江南百花鸡，传承新老两代厨师之间的技艺。
温故知添新味
寻回失传技艺文创赋予新生
沧海桑田。近半个世纪以来，近半个世纪以来，广州人口大幅增长。人口的结构变化，人员的迁徙流动，让一座城的口味悄然改变。多元成为当代粤菜的主要特征之一，高糖高油高脂等不健康元素被大幅削减。站在当下的时代背景里思考，当“借古以革新”，赵利平一语道出复刻经典名菜的核心要义。
民国粤味宴在推出后十分受消费者的欢迎，特别是广州酒家临江大道店，去年全年接民国粤味宴的订单超过100场，更高峰时期一晚接到4单。民国粤味宴的回头客很多，他们对宴席的菜式、氛围的布置、宴席的服务都赞不绝口，在商务接待和重要宾客宴请时，民国粤味宴成为他们的首选。此外，为了让更多消费者能够品尝民国粤味，宴席中的榄仁蟹肉烩鲜莲、烧醉酒汾肉、雀肉鹿糜等菜式也提供散餐单点，几乎每天售罄。
制造佳肴，全神贯注。
从“海上宾馆”发展而来的远洋宾馆，自带开放多元的基因。这一点，可以从其海龙中餐厅的“隐藏菜单”上窥见一二。主厨冯耀雄深藏不露，每每有知音人谈起时，方才露一手民国粤菜。他所选择的未必是最豪华的菜式，而是今日仍能为人们接受的经典粤味。始于清代而流行于民国时期的咕噜肉，若按古法，须以五花肉 *** ，冯师傅换成口感爽脆的猪颈肉，番茄汁加片糖、白醋煮成的糖醋汁是咕噜肉的精华，最是酸甜开胃。民国婚宴中常用到的“白发齐眉”菜式、20世纪20年代大良宜春酒店师傅创制的野鸡卷，皆是粗料精做的翘楚，也是冯耀雄的“燃手菜”。
在中国大酒店的“粤宴中国·消失的名菜”中，金陵鸭芋角、西施蟹肉盒和锦卤云吞等餐前冷荤基本还原了传统做法，鸭芋角以烧鸭为馅，喷香惹味，蟹盒小巧精致，云吞酸甜可口；白汁昆仑斑则是适应当今市场需求的改良创新之作，昆仑斑即石斑。大厨吸收昆仑鲍片的制法，将传统做法中的笋片替换为鲍鱼片、冬菇片等，整齐划一摆出回鱼形，方寸间尽显精妙功夫。而鹧鸪粥、核桃仙翁奶露等一系列养生膳食菜式则诠释了现代健康饮食新风尚。
细心摆盘，一丝不苟。
“消失的名菜”登上了多不胜数的经济和文化交流平台，例如第130届广交会接待重要来宾的主题宴席、2021年在广州举行的第六届“读懂中国”国际会议主题宴席等，向大湾区、全中国、全世界展现粤菜文化创新和融合的魅力，展现城市的文化内核，让世界通过美食读懂广州、读懂中国。
如今，广州酒家与中国大酒店从民国名菜中选取部分经典菜肴，放入散点菜单，更多美食爱好者得以一解馋意，大快朵颐。“我酷爱读旧书，没想到有一天可以吃到旧书上的菜肴，那都是十分费功夫的菜。比如鹧鸪粥，需要将小鹧鸪取肉去皮，只取部分肉剁碎后与淮山蓉一起做成粥，这些古法菜都是致敬粤菜、致敬老师傅的‘功夫菜’。”广东食评人劳毅波在尝过民国粤菜后如是感慨。他觉得，从经典名菜里，可以吃出时代的印记。比如在吃片儿面时，他联想到广州的嚿嚿面。民国时期，汉族人吸收了满族的饮食特色，融入到当时的粤菜中，形成嚿（读“huo”）嚿面，与汤羹融合。“‘消失的名菜’最终没有消失，而是被有担当的餐饮企业用文创餐饮的方式呈现出来、延续下来，给大家带来新的认知，原来‘食在广州’如此精彩。”他说。
听闻百年前的粤菜“重出江湖”，老广陈叔约上几位老友慕名去试，最令他们印象深刻的是“蟹肉烩鲜莲”，“莲蓬”之中装着粒粒莲子，看上去颇为诱人，一尝，“莲蓬”竟是鲮鱼肉加菠菜汁 *** 而成的，清鲜无比。蟹肉拆丝，鸡汤作底，环绕于“莲蓬”间。“这个组合很妙，莲子和蟹肉都是寒凉之物，加入鸡汤后可以中和寒性。”
“传承不守旧，创新不忘本。我们在复原菜肴的过程中始终遵循这些原则。寻回失传技艺的初心，不仅在重现再现，更在应时而变，适应市场需求将技艺加以改进，为其源源不断地注入和延续生命力。”中国大酒店董事长、总经理陈瑞明说。
恰如赵利平所说，一切远不止于此，复原旧时经典知名粤菜，不仅是拾遗补漏，还是温故知新，既有利于重现经典，还利于启发创新，是文化底蕴与文化自信的体现。
品名菜韵味长
·象形马蹄酥
·绿茵兔子饺
·濠油生菜胆
·生拆鱼云羹
·榄仁蟹肉烩鲜莲
·鲍鱼猪肚
·虾子扒大乌参
·红烧大篾翅
·网油蚝脯
·雀肉鹿麋
·太史炖田鸡
·烧醉酒汾肉
·传统八宝蛋
·烧醉汾鱼酒
·烩瓜皮虾
日落远林横树影，水平低岸长风痕。招寻伴侣乘秋兴，取次鱼虾伴晚餐。——明·黎遂球
算是处，鲜鱼羹饭，吃来都美。暇日扁舟清霅上，倦时一枕薰风里。——宋·吴潜
鲜鲫银丝脍，香芹碧涧羹。翻疑柁楼底，晚饭越中行。——唐·杜甫
由来好食广州称，菜式家家别样矜，鱼翅干烧银六十，人人休说贵联升。——清代竹枝词
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出品/江永忠、许芳
策划/关雅文、冯镜明
文、图/广州日报·新花城记者：曾繁莹（除署名外）
广州日报·新花城编辑：林静
端上桌就开始咽口水的糖醋咕噜肉，酸甜四溢让你食欲大增国庆大假后，狂吃胡塞的胃，需要点温柔的菜肴来养养。比如这道酸甜口的开胃菜——糖醋咕噜肉。
小时候一直没搞懂咕噜肉是什么肉，其实咕噜是个拟声词，做好的咕噜肉酸甜四溢，让人忍不住“咕噜咕噜”咽口水，所以由此得名。味游美食达人@柔蓝水晶，用番茄酱调制出酸甜刚好的味道，让你节后吃饭也胃口大开。
糖醋咕噜肉
▼
主料：
猪肉300g、青椒50g
辅料：
油、盐、干淀粉、湿淀粉
糖、番茄酱、味精
步骤：
猪肉切成块，均匀裹上干淀粉
锅里倒入油，把肉放入煎炸至表面金黄
注：放猪肉的时候，要用筷子一个一个的夹进去，如果一骨脑倒进去，肉会相连在一起。
将肉捞出后，放入青椒翻炒到熟，盛出备用
锅里留底油，放入糖和番茄酱，再加入适量盐
倒入少许水淀粉
熬煮到汤汁变得粘稠
倒入青椒
再放入炸好的肉，翻炒到汤汁全部裹上
关火加入味精，起锅
您还有什么疑惑或建议呢？
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哈喽，大家好，我是你们的玲姐，我又来教大家做菜了！
下面要说的这道菜啊，可能除广东人以外，好多人都是之一次听说。
这道菜就是广东的一道传统特色名菜“咕噜肉”，是粤菜的一道具有代表性的菜。
接下来就跟着玲姐来了解一下这道菜的做法和特色之处。
首先给大家介绍一下这道菜的由来。
这是一道对肉非常有讲究的菜，也是对厨师水平高低的一个考验，首先我们说先说一下如何选肉，一定要挑选成长十二个月以上的土猪肉，挑五层花肉（五花肉），三层瘦两层肥，这样做出来的咕噜肉口感肥而不腻。
然后就是辅料了，我们主要会用到菠萝、洋葱、辣椒这三样东西。
我们将挑选好的五花肉进行改刀切块，把肉块切成大小一厘米左右的肉块儿，不要太大也不要太小，太大的话不容易熟，太小的话肉汁就保存不到，肉块切好以后我们准备腌制。
腌制是这道菜更大的难点，也是最有难点的一个步奏了，关键在于盐，没有盐就达不到这道菜的鲜味，体现不出这道菜的灵魂所在，下少许的盐以后，我们再下入少许糖，加一个生蛋黄给它搅拌均匀了，这里有人要问到了，为什么要加一个生蛋黄呢？因为没有蛋黄的话，后面我们再裹生粉的时候是裹不均匀的，蛋黄的作用就是让生粉包裹的更均匀。
搅拌均匀好以后，我们开始裹生粉，把生粉裹在里面，生粉裹多了以后肉会变得特别硬，薄了吃起来又不会脆，所以这里我们要用手大力的去挤压一下，不捏紧的话，它炸的时候就没有那么脆，松散了一些，所以我们要做到外脆内嫩的这个口感才行。
大约腌制10分钟左右，腌制的时候我们调一个糖醋汁，这道菜如果没有用糖醋汁去做的话，就达不到这道菜的灵魂。
这里要用到白醋80克、桂花喼（jie）汁20克、番茄酱30克、番茄膏20克、柠檬汁10克、盐10克、白糖20克、红椒一个、果酱20克。
我们先将锅中下入白醋，再加入番茄酱和番茄膏来达到番茄的这个浓味，而且做出来的汤汁也不会太稠，然后倒入桂花喼汁可以达到一个去腻的效果，加点新鲜的柠檬汁提升了鲜味和香味，搅拌均匀，适量的白醋可以提升酸味，再加入少许盐和糖、辣椒片，搅拌均匀，调糖醋汁的难度在于把所有的调料均匀的煮开，不能太大火，因为大火容易粘锅。
我们起锅烧油准备炸咕噜肉，炸的过程也是很关键的，首先油温要在120度的时候下入腌制好的五花肉块（为什么要120度呢？因为用大火外面都炸糊了里面还没熟，所以要用到高油温才行），我们把五花肉炸到大约八成熟，然后升温到150度，完全炸熟后的五花肉表面就会有点微黄，继续升温到180度，把五花肉多余的油往外排出，炸至变得完全金黄，就可以出锅了。
我们再次起锅把菠萝片和辣椒片先焯一下水备用，焯完水之后我们开始炒洋葱，轻微的炒一下以后倒入调的糖醋汁，再放入菠萝片和辣椒片，然后放入咕噜肉，马上关小火，快速的进行翻炒，把所有的糖醋汁都包裹在咕噜肉上，最后装入盘中就可以上桌了。
开大火的情况下会很容易将糖醋汁渗透到咕噜肉的内心，这样的话皮就不脆了，所以切记用小火快速翻炒。
咕噜肉在味觉上，主要是咸、酸、香，外脆内嫩的特点，不仅是简单，而且是一道好吃、好做、非常受欢迎的一道名誉中外的中国菜。
咕噜肉又称甜酸肉或古老肉，是一道中国粤菜，以甜酸汁及猪肉煮成。
而关于咕噜肉的名称来历则有三个传说。
之一个传说是说由于这道菜以甜酸汁烹调，上菜时香气四溢，令人禁不住「咕噜咕噜」地吞口水，因而得名；第二个传说是说因为这道菜历史悠久，故称为「古老肉」，后才转化成「咕噜肉」；第三个传说则是说咕噜肉的前身是糖醋排骨，但外国人吃肉不吐骨头，老是噎的半死，后来就有人想出把骨头先给抽出去的办法来，外国人问叫什么菜时，就说叫咕噜肉，外国人口条不利索，就说成咕噜，咕噜肉了。
其实无论咕噜肉名称来历是如何，这道菜确实是欧美人士最熟悉的中国菜之一，也是中国菜在外国最有名的菜，广见于中国以外的唐人街的餐馆，以此可见中国菜在世界上是极为受到欢迎的。 炒好的咕噜肉色泽明艳，酸甜有味，尤其是猪肉入口香嫩一点不油腻，再搭配清香的菠萝绝对是节后的一道清肠开胃菜。
需要准备食材：
猪里脊肉，菠萝，青椒，红椒，竹笋。
辅料：
油
番茄酱
生抽
米醋
白糖
盐
淀粉
香油
淀粉
料酒
鸡蛋
菠萝咕噜肉的做法详细图文步骤：
1准备好所有的食材，菠萝用淡盐水浸泡备用。
2菠萝，竹笋切块，青红椒切菱形块。
3猪肉洗净切寸块加少许盐和料酒腌拌10分钟。
4取一份小碗放入番茄酱，生抽，米醋，白糖，盐，鸡精搅拌均匀备用。
5腌制的肉中倒入一个鸡蛋拌均匀。
6然后把肉块倒入淀粉中沾裹均匀。
7让肉块均匀的裹满淀粉。
8锅中油烧热倒入肉块炸制。
9微金黄捞出。
10然后再次复炸一次。
11金黄捞出沥油。
12可放在吸油纸上吸出油份。
13锅中到油烧热倒入笋块和青红椒翻炒过油盛出。
14在放入蒜末爆香。
15倒入调好的酸甜汁。
16大火熬出香味。
17加入菠萝。
18再加入蒜块和青红椒，倒入猪肉翻炒均匀。
19然后淋入水淀粉。
20淋入香油。
21翻炒均匀关火。
做法提示：
菠萝要用淡盐水浸泡10分钟，可除去一些对人体有害的物质，而且也能使菠萝的口感更清甜。 猪肉要先腌制入味，然后再加鸡蛋和淀粉裹满猪肉，封住猪肉的汁液，再炸至，可使猪肉口感外酥里嫩。
【冰火咕噜肉】一口就给你爽爆回味无穷酸酸甜甜冰冰热热夏...走出国门的粤菜，一口让你感觉到冰镇咕噜肉。2勺的白醋，4勺的番茄酱，充分搅拌均匀，可以走出国门的粤菜，全靠这碗鲜甜可口的汁酱。
1：番茄酱2：糖1：白醋2：白醋1就是糖醋汁的比例，用来做排骨。
2：白醋1盐，做鱼都很好吃。
3：切块。今天挑选的是猪颈肉，家里没有猪颈肉，可以用猪里脊切条，手指大的颗粒状就可以了。
把切好的猪颈肉放入碗中，少量的盐，少量的味精，充分抓拌均匀腌制3-5分钟。
碗中放入脆浆粉，倒入免费的清水，炸出来的肉才能搅拌成这样的糊状后再加入半汤勺的生油，充分搅拌均匀。
4：油炸炒制。现在开始热锅烧油，一边往里面放重复的动作，炸3分钟肉就熟了，炸至金黄酥脆就可以出锅。
做这道菜接下来的步骤很重要。准备步骤一调好的酱汁，错了这道菜就毁了。把调好的汁倒锅里，开火把汁酱充分烧开后先关火，放人少许的淀粉水，充份搅匀后放入菠萝，再放人炸好的肉，错了就做不出外酥里嫩的咕噜肉了。
这道菜一个更大的特点外脆里嫩，冰火两重天。
粤菜中这几道家常菜，你吃过几种呢1、白切鸡：一道色香味俱全的特色传统名肴，鸡皮爽肉滑，清淡鲜美。
2、广式烧鹅：是广州最普遍和欢迎的烧烤肉食。具有皮脆、肉嫩、骨香、肥而不腻的特点。
3、老火靓汤：是广府人传承数千年的食补养生秘方，煲汤是广州人生活中不可缺少的内容。
4、广式叉烧肉
广式叉烧肉因为其味肉质软嫩多汁、色泽鲜明、香味四溢而备受人们的欢迎和喜欢
5、糖醋咕噜肉
糖醋咕噜肉是广东传统名菜之一。据说，每每将它端上餐桌时，周围的食客都会馋得“咕噜咕噜”直咽口水，因此得名。糖醋咕噜肉上菜时色泽金黄，香脆微辣，略带酸甜。
7、烤乳猪
*** 好的烤乳猪,色泽红润,而且形态很完整。烤猪肉皮酥肉嫩,而且吃起来肥而不腻,入口奇香。
8、椒盐濑尿虾
椒盐濑尿虾口味鲜美下酒最合适
肉外脆里嫩，味酸甜可口的糖醋咕噜肉，详细 *** *** 请看主页视频主料：去皮猪五花肉
去好皮切好快的五花肉
配料：1（鸡蛋黄2个，生粉2两）
2.（青红椒少许，酸荞头/菠萝）共50克
青红椒
菠萝
料头：姜葱蒜
调料；1·糖醋汁（白醋1两，白糖或冰糖7.5两，盐5克，番茄酱2两，喼汁30克）将上述原料放入锅中加热至融化即成糖醋汁
2·盐，鸡精各1克，胡椒粉半克，玫瑰酒5克
3·食用油3斤。4·水淀粉适量。
咕噜肉所需的食材
操作 *** ；一.将主料用清水洗干净，用布吸干水分，用刀切成2.5厘米的方块（形似手指头），放入盆内加入调料2拌匀腌制
二. 将姜蒜切片，葱切段，切好备用
三.将配料2洗净，用刀切成丁（中指头形）
四.将蛋黄拌匀主料，裹上生粉
五.将锅烧热放入食用油加热150度，将主料逐块放入炸1分钟，改用120度油炸5分钟捞起，加热油至240度，把主料放入炸10秒钟至金黄色，香脆，捞起沥油
炸制五花肉
炒制咕噜肉
六.锅放少许油下料头炒香，下配料2炒一下，放入糖醋汁烧沸将水淀粉勾成玻璃芡，将炸好的主料放入芡中拌匀加尾油迅速出锅装盘
炒制完成的咕噜肉
在广东，几乎人人都听过糖醋咕噜肉的大名，广东人对这道酸酸甜甜的菜真的是太爱了。据说糖醋咕噜肉起源于清朝，那时候有人坐船到美国唐人街定居，把广东的名菜“酸甜猪肉”也带过去，没想到美国人对这道菜竟然特别喜欢，导致那时候美国的中餐馆都有这道菜的存在，经过历史的演变，酸甜猪肉这个名字也改成了糖醋咕噜肉。
作为一个广东人，我吃过的糖醋咕噜肉真的太多了，对它的做法也十分熟悉，今天就教给大家糖醋咕噜肉的正宗做法，一块猪肉，一个菠萝，就能做出一道闻名中外的美食。
【糖醋咕噜肉】
准备材料：里脊肉300克，食用盐少许，料酒少许，鸡蛋黄1个，玉米淀粉适量，菠萝1个，小黄瓜1根，番茄沙司100克，白糖3勺，白醋3勺。
1、我准备的猪肉是比较小块的猪里脊，这个部位的猪肉瘦肉多，几乎没有肥肉，是做咕噜肉绝佳的部位。首先，我们要将猪里脊上面的白膜去掉，这层膜比较硬，不去除会影响口感。
2、用刀背拍打猪里脊，一方面是更好地入味，另一方面是让猪里脊的口感更加爽滑。
3、将拍打完成的猪里脊切成如图一样的小块。
4、将切好的猪里脊放入碗中，加入适量的盐和料酒、1个鸡蛋黄、少许的玉米淀粉，不停搅拌均匀，搅拌之后的状态是全部的猪肉都没有粘连在一起。
5、将小菠萝切成如图一样的小块，放入碗中。
6、将小黄瓜的瓢去掉，切成如图一样的小块，同样放入碗中备用。
7、在碗里加入100克的番茄沙司，如果没有番茄沙司，用番茄酱代替也是可以的，随后再加入3勺白糖、3勺白醋、一点点盐，搅拌均匀备用。
8、起锅烧水，水开之后将菠萝和小黄瓜倒入锅中，大火煮十来秒，目的是去除菠萝的涩以及黄瓜的苦。十来秒之后及时将菠萝和小黄瓜捞出来，过一遍冷水降温，如果煮的时间太久，菠萝的味道就会消散太多。
9、起锅烧油，油温四成热的时候，一块一块放入猪里脊，全程小火，猪里脊全放进去之后，再转中火，大约炸两分钟左右，猪里脊就达到七八成熟了，这时候将猪里脊捞出来，控干油分备用。
10、锅不用洗，直接倒适量的食用油，再将之前调制好的番茄酱汁倒进去，翻炒均匀之后，再加入一小勺热油，目的是让酱汁更加油量，做出来的糖醋咕噜肉颜色会比较好看。
10、将控干油分的猪里脊和菠萝、小黄瓜倒进锅中，不停翻炒，让猪肉、菠萝、黄瓜都裹上番茄酱汁，大约两分钟之后，猪肉和黄瓜就已经彻底熟了，此时关火装盘就可以了。
作为一道典型的广东菜，糖醋咕噜肉广受中外人们的喜爱，这点作为广东人我是比较骄傲的。
糖醋咕噜肉是一道营养丰盛的美味，猪肉富含蛋白质，以及许多人体需要的微量元素，黄瓜和菠萝则包含多种维生素，对人体同样有很大的好处。如果你也喜欢吃糖醋咕噜肉，根据我的配方一步一来，肯定不会出错的。
