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牵着乌龟去散步学知识 2024-11-18 36 0

大海里的鲜，荔枝枇杷的甜，福建莆田为什么又好吃又魔性？

莆田的味道，无论是人是神，都想要尝一尝。

莆田人从香火缭绕的寺观神庙中出来，转身就能潜入充满烟火气息的小巷，来一份拌着海味的兴化米粉，或是配料丰富的莆田卤面——仿佛莆田人可以把半个大海的鲜美都装进碗里。

炝粉，兴化米粉和多种海鲜汇于一碗。

摄影/半城人，图/汇图网

卤面、炝肉、豆浆炒、卤水豆腐……任何一种食材，到了莆田人手里，就会变化出新花样。荔枝、龙眼、枇杷、文旦柚四大水果王牌，喜庆的红团，这些承载着乡土记忆的食物，时而在街边的小摊，时而在供奉的神坛——“莆田”成了“美味”的代言，在世界各地开疆拓土。

各种红团，有的是长寿龟的模样，有的组成了龙。

图/视觉中国

莆田吃起来，为什么是鲜的？

人们常把莆田和仙游，合称为“莆仙”。而长长的海岸线，也给莆仙增加了更多的内涵：莆仙吃起来，还很鲜！

海岸边，渔民们正在拉网捕鱼。

图/视觉中国

地处福建省海岸线中部的莆田，西面是巍峨的戴云山脉，母亲河木兰溪从中发源，哺育了兴化平原；东面则是渔业资源丰富的东海，秀屿区坐拥莆田的大多数滩涂与海岛，其中，南日岛不仅是莆田更大的岛屿，更是鲍鱼爱好者心中的一片圣地。

别看个子小，大海的鲜味可一点不少。

摄影/挖哈，图/图虫·创意

肉质细腻的南日鲍，成为美食家的“诱捕器”。莆田本就不缺烹调鲍鱼的技艺，再遇上天资不凡的南日鲍，烩、蒸、卤、焖、炖、炸便是轮番出马，争着成为南日鲍的“之一初恋”。看似简单的炖上一碗海鲜汤，浅尝一口就鲜到心坎里。

南日鲍海鲜汤，都是“爱你”的形状。

摄影/挖哈，图/图虫·创意

而涵江的哆头村，则盛产蛏子界的小霸王哆头蛏。入夏时节，在滩涂里扎根的哆头蛏肥美至极。

这样蛏挤蛏的场面，若挪到陶罐里，再撒些料酒和姜蒜，便能蒸出清淡鲜美的竖蛏；若搬到铁板，再撒上花椒、海盐，便是满溢焗烤香气的盐焗蛏；若迁入汤锅，摇身一变成温热的蛏汤，也能做成冰爽的酒糟蛏。

铁板出来的哆头蛏，原汁原味。

摄影/挖哈，图/图虫·创意

绵长的海岸，还随处可见莆田花蛤的身影。这种小鹅卵石一般的海鲜产量很大，莆田因此成为“中国花蛤之乡”。无论是爆炒、凉拌、清蒸，还是炖汤，莆田花蛤几乎样样都在行。

福建沿海基本都吃的锅边糊（也叫鼎边糊），美味也少不了花蛤的加持。花蛤是蚬子的一种，传统的锅边糊以鲜甜的蚬子汁为汤底。米浆沿着锅边浇入，滚烫的锅壁迅速将米浆烫成米片，米片翻进蚬子汁吸入海味，更不用说山海串联的配菜，也有花蛤的身影。

锅边糊，就是大海的气息。

摄影/刘艳晖

海蛎、土笋、青蟹、海鱼，在滩涂绵延、海波接天的莆田，也是家常又经典。

新鲜海蛎取肉，能溜出一道经典的莆仙海蛎溜；加入大量紫菜，再以地瓜粉做粘合剂，炸出黑乎乎的紫菜海蛎饼；加入五花肉、香菇、豆腐、包菜、地瓜粉等，再一顿翻炒，便是湄洲岛的名菜海蛎粉饼。

大海有多鲜，海蛎就有多鲜。

摄影/挖哈，图/图虫·创意

内地人很少见到的沙虫，清洗、熬煮、装入模具放凉，就成了“黑暗料理”土笋冻；近海小霸王青蟹，在莆田人家却是清蒸、油煎，甚至焖饭的经典选项；再从全是肉的涵江烤鳗鱼、由柔滑变得爽脆弹牙的温汤章鱼，到烧麦螺、和豆腐锁死CP的烧跳鱼，再到鱼里找饭、饭上盖鱼的黄瓜鱼饭，莆田人显然早就理解海味的方式。

一大早就想来份土笋冻。

摄影/慕南乔，图/图虫·创意

也许最经典，也是莆田人最难忘怀的味道，就是一碗卤面。那浓稠到能挂边的卤汁，面里满满的干贝、虾仁、蛏干、海蛎、鱿鱼、花蛤……一碗装得下莆田诸多海味，也装下了莆田人浓浓的乡情。

莆田卤面，里面装着莆田的海。

摄影/洛航，图/图虫·创意

“丹荔绿榕堪入画，珠蚶花蛤好加餐。”福建的气温总是早早攀升，绿意和花香也总更快回归。打开迎接海风的窗，让桌椅靠近缀满夏意的树，一壶小酒，一盘花蛤，一叠咸酥的花生米，莆田人的日常就是这么惬意。

中国水果界的“四大王牌”，把莆田变成了“莆甜”。

作为滨海城市，莆田还拥有不少中低山地和丘陵。这些山林溪涧孕育了以荔枝、龙眼、枇杷和文旦柚为主的水果王牌，让莆田变成了“莆甜”。

有山有水的莆田，是各种优质水果的乐园。

图/视觉中国

在中国“荔枝之城”的激烈竞争中，莆田拔得头筹！

莆田别称荔城，现在还有一个“荔城区”，而早在唐宋时期就与荔枝结下了不解之缘。唐人种下的“宋家香”、宋人栽下的“荔枝王”、文曲化身的“状元红”……在满城的新老荔枝树下，莆田人早已纷纷化身爱吃荔枝的“苏轼”。

莆田到处常能看到荔枝的身影。

摄影/秋寒听雨，图/图虫·创意

盛夏的荔城，处处挂满嫣红的荔枝。红日照耀红荔，绿水倒映绿枝，热上头的莆田人摘下最新鲜的果实——不急着吃，先让荔枝去冰凉的水井里冷静冷静。如果说北方孩子的童年有那么一个勾馋虫的井水西瓜，那莆田孩子的童年有一股井水泡荔枝的甜。

炎炎夏日，来一盆凉荔枝消消暑。

摄影/琥珀时刻，图/图虫·创意

荔城遍地是荔枝，荔枝身后还跟着“荔枝奴”。莆田的“荔枝奴”，就是“兴化龙眼”，也是“莆甜”的另一面。

不同于荔枝重在尝鲜，龙眼天生鲜吃、风干两相宜。乌龙岭、储良、大乌圆等品种，采摘选果后便可直接烘干。白玉般爽脆的果肉变成茶褐色的果脯，甜被凝萃，香被巩固。龙眼成了桂圆，仿佛封藏了莆田那些甜甜的时光。

干干的桂圆，包裹着浓浓的甜蜜。

摄影/PAOPAOANFANG，图/图虫·创意

虽然定居莆田的日子不如荔枝、龙眼等前辈长，文旦柚却也迅速拿下了莆田水果界的重要一席。每年十月中下旬，燥热还萦绕蒲仙，青翠的文旦柚却变了脸。微微泛黄的果皮下面，挤满了酸甜适口的脆嫩果肉。满满一大口，全是芬芳的汁水。

鲜嫩的文旦柚，咬一口就是一包水。

摄影/1614758，图/图虫·创意

要论起“势力庞大”，莆田枇杷就得露出一个含蓄但得意的微笑了。

莆田枇杷产量为全国之最。高峰时期，莆田枇杷占据福建全省枇杷的半壁江山，全国1/3的枇杷都出自莆田！莆田枇杷的主产区常太镇，也被称为“中国枇杷之一乡”，让莆田人实现了枇杷自由。

金黄的枇杷，承载了人们丰收的期盼。

摄影/欧阳泓略

莆田枇杷品种达100多种，个大的“解放钟”号称“枇杷王”，看起来饱满靓丽，吃起来肉多味甜，在国内外各种大赛中获奖众多。

“秋萌、冬华、春实、夏熟”的枇杷顺应自然，是人们心中吃“四季露”长大的精华荟萃。老少咸宜、妈见不打，莆田枇杷就是家乡山水的味道。

常太镇的枇杷，个头很大，汁水很足。

摄影/大多多557，图/图虫·创意

原汁原味的闽中，人神共爱的莆田味道。

坐拥一众优质食材的的莆田，也有在厨房大展身手的底气。莆田菜也就此有了将食材本味作为基调的资本。

在闽菜中，荔枝肉算是南北皆知的一道经典。不同于很多人印象中带有酸甜口酱汁的荔枝肉，莆田的荔枝肉多是干炸。猪肉切成荔枝大小，裹上地瓜粉入滚油。不必再加入卤汁翻炒，油炸后的莆田荔枝肉直接上桌。耐不住香味的小孩冒着烫手的风险，而耐得住香酥考验的，最终也会折服在荔枝肉蘸油醋的美妙之中。

炸的干干的荔枝肉，充满香气。

摄影/老当laodang，图/图虫·创意

和跳鱼常携手的豆腐，在莆田靠单打独斗也有着不一般的地位。莆田人专门将豆腐捏碎，再加猪肉、香菇、虾皮等焖煮，制成美味的焖豆腐。或者碎豆腐再加些地瓜粉，将豆腐做成豆腐丸。有人喜好直接加汤煮，有人喜好压扁后炸成一点都不“菜”的菜饼。还有人喜欢在豆腐里加上猪肉，制成带荤的“瑞祥”、“水龙”。

其貌不扬的焖豆腐，吃起来很赞。

摄影/挖哈，图/图虫·创意

若是觉得豆腐清淡，莆田人还有鸡卷这个选择。说是“鸡卷”，乍一看与闽南的五香卷类似，但其实是猪网油包裹猪肉、虾肉、马蹄、香菇等制成的炸卷，更加重油，也更加香酥。

以扁食为代表的家常美味，也是抓人胃口的一把好手。传统的面皮扁食、肉包肉的西天尾扁食和反其道而行之的蛋白扁食，各有所长，在莆田扁食圈形成“三足鼎立”之势。

扁食在福建各地都有吃，各具特色。

图/图虫·创意

从以鸭肉做主角的“红鼻番滴露”，到令人神清气爽的清炖绒鸡、盐焗鸡、白切鸡，再到明明全是猪肉、猪杂却自称是“炒八素”的硬菜，以及“九曲十八弯”都难弯出来的套肠，莆田人还从山野里获得饮食的灵感，强调着对于食材本味的一以贯之。

猪杂很入味，猪肉很嫩滑。

摄影/挖哈，图/图虫·创意

这种坚持，正是莆田人从先辈们那里继承的基因。在那些传承了成百上千年的传统吃食里，莆田对生活的质朴追求也同样清晰可见。

北宋初年，莆田始为“兴化”。兴化米粉，便是莆田最有“兴化”烙印的一道名食。“四角四角方，用草缚腰方”，兴化米粉千百年来都坚持手工打造的细韧。不仅山珍海味能取来做米粉的配角，豆浆也能和莆田的米粉做搭档。无论是鲜豆浆泡米粉，还是豆浆先煮再炒米粉，在莆田都拥有不少的“粉丝”。

豆浆炒米粉，这么奇特的组合，你一定要试试。

摄影/刘艳晖

与大多中国城市不同，莆田有的特产很是特别：这里盛产各种神祇，元宵节都能过上一个月。而各种节庆和祭神的美食，自然也是魔幻莆田在美食江湖里魔幻的一面。

正月，人们在浦口宫搭桔塔。

甜甜的桔子，成了节庆活动的一部分。

摄影/蔡昊

春节必备的花生拷；正月初一和正月初五的手工线面；元宵和端午必不可少的米糕；清明节必备的、加了鼠曲草的清明龟；中元节里蒸或煎后再裹上白糖或蜂蜜的金粿；重阳节里九层重叠的九重粿；十月初一人人都得尝一口的油糍，论节庆的仪式感，莆田人可谓是认真。

鼠曲草的加入，让清明龟充满浓浓节庆氛围。

摄影/欧阳泓略

而且，每到逢年过节和举办喜宴，莆田人就一定不会让白粿、炒金钱粿或妈祖平安面缺席。曾经在祭典上占据固定席位的麦煎，甚至因为易做、又饱腹，成了三餐可食、闲暇亦有。

而无论是春节、元宵，或者结婚、满月、祝寿、乔迁等喜事，红团的身影无处不在。团团圆圆、红红火火、甜甜蜜蜜，红团承载了全部莆田人的美好愿景。

喜庆的红团，带来满满的祝福。

摄影/抢我辣条还想跑lt，图/图虫·创意

其实走南闯北好多年，莆田人又怎会不知道，种种食材还能有各式各样的烹调方式。但他们还是为家乡生长的那些食材，坚持着三两种经历过时光考验的搭配。

大大的蒸笼里，蒸出了红红的喜庆。

图/视觉中国

就像莆田知道，如今的自己还“披满偏见”，但她更带执着。不然，莆田不会有在不起眼的小巷里，坚持打了半辈子燕皮的匠人；年过古稀，还四点起床磨豆腐的阿嬷；不会有“吓溜”、“章鱼兰”、“赤饼中”；不会有兴化米粉，坚持千年的味道。

莆田，还有更多你未知的惊喜。

摄影/桃子夏天与海，图/图虫·创意

文 | 叶三土、Z

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未经账号授权，禁止随意转载

莆田又要上央视了，因为这些事频繁上央视，莆田骄傲

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莆田又要上央视了

莆田每一次上央视心情都非常激动

你知道莆田上了几次央视吗

我们一起为莆田加油吧

7月22日（周日）17:15，中央电视台中文国际频道《城市1对1》栏目将播出有关中国莆田和马来西亚马六甲的专题节目，通过主持人体验式手法、嘉宾讲述和访谈等形式，让观众多角度领略莆田城市风光、探寻海鲜美食、感受莆田历史，了解妈祖文化。

据了解，此前摄制组用了近两周时间，先后走访了湄洲岛、城厢区、荔城区等地拍摄人文景观，自然美景选取妈祖祖庙、绶溪公园、木兰溪大桥、市博物馆、古谯楼等；美食部分重点推荐妈祖宴、豆浆炒米粉、煎粿、卤面、红团；文化部分则关注了妈祖文化和莆仙戏文化。

除了这次，4月底，央视摄制组来莆田，拍摄 “五日节”习俗。就在昨天，节目在央视七套农广天地特别节目《别样端午》中播出。之一站来到莆田，央视七套农广天地，端午特别节目《别样端午》用了近25分钟时长介绍了莆田的“五日节”端午习俗。

4月23日，中央电视台《农广天地》栏目组走进北岸东埔镇吉寨中心村取景拍摄端午爬龙舟民俗活动，活动现场，热闹非凡。

去年的时候，心连心艺术团来莆田湄洲岛慰问演出也上央视了。中央电视台“心连心”艺术团当天在“妈祖故里”莆田演出，浓墨重彩凸显“海洋”“海峡”元素，令近万名海内外宾客感受中国时代形象。演出分为序幕《好风正当时》、四个篇章《情系两岸一线牵》《风正帆悬海天阔》《一枝一叶总关情》《喜看八闽山河美》、以及尾声《扬帆再远航》6个部分。你还记得吗？

莆田百岁老人的事迹也登上央视

去年，8月4日，老人的事迹开始在 *** 传开，小小的一举动，赢得万千网名的称赞

8月12日老人向礼让司机鞠躬的行为登上了中央电视台

莆田一次又一次登上央视舞台

向全国展示出莆田的美

大莆田崛起

明天会更好

口感脆滑，肥而不腻

套肠（供图/莆田市商务局、黄立勇）

【燕皮扁食】

用木槌捶打猪后腿肉和地瓜粉

直至胶状

制成薄如蝉翼的扁食皮

包上肉馅，做成扁食，皮Q馅鲜

擀燕皮（供图/千里香餐厅）

燕皮扁食（供图/千里香餐厅）

【红团】

是莆田的喜庆食品

红色的糯米皮

或甜或咸的馅

表面印上吉祥字图

寓意团团圆圆、红红火火

红团（素材/郑俊欣、刘朝阳、“逛莆田”公众号）

【方糕】

由糯米、芝麻、花生

桂花、白糖等食材 *** 而成

是非物质文化遗产

方糕（供图/啦娘工作室Wega酱)

莆田美食

在千年的传承与积淀中

既淳朴独特，又不乏精致

带上你挚爱的亲朋好友

来莆田吃美食、赏美景

END

来源｜ *** 莆田市委宣传部

*** ｜骠骑传媒

编辑｜卢洪清

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爱上一碗米粉，爱上一座城。

“四角四角方，

用草缚腰弯，

能吃的用水烫，

不能吃的拿去扔……”

长期在外打拼的游子，

每当风尘仆仆回到家时，

吃上一碗热腾腾的兴化米粉，

慰藉一份内心深处的乡情。

　　木兰溪—这条莆田人的母亲河，犹如一条奔腾翻涌的巨龙，从万山到碧波，一路盘出莆仙富饶的水乡鱼米，盘出了独一无二的莆仙美食名片—兴化米粉。

兴化米粉的诞生，

解决了当时许多人的用餐问题。

　　故老相传北宋熙宁年间，兴化军知黎畛在协助钱四娘修筑木兰陂时，见民工们废寝忘食，日夜奔波，于是请来故里广东博罗县渎月村的师傅，利用莆田优质大米，研制米粉，用大米浸磨成浆，碾压成团，经过蒸炊至熟后，置于特质的粉筒中，压出缕缕细丝，撮成一片片边长10厘米见方的形状，经晾干后用一根稻草束腰扎好， *** 出来的米粉质佳味美，十分宜口。且耐储藏、便于携带。于是，兴化米粉作为当时世界上最早的快餐，解决了大批修铍民工的用餐问题。后来这种米粉的加工 *** 逐渐流传开来，并且 *** 技艺日精。

　　黄石镇西洪村作为历史悠久的米粉专业村，忙碌的一天，从早上七点半空气中弥漫的米香味，和机械化作业的声音开始。

　　兴化米粉的米，要选用杂交晚稻米的上等白米。先用箩筐淘米洗净，浸泡20~30分钟。浸泡至手捻米能碎，又有湿感即可。将浸透的大米倒入石磨，进行人工磨浆，此时需要两名成年男子共同操作，人工磨出来的米浆柔软有筋道，把磨好的粉浆倒入大陶盆内，用双手不停地反动揉搓，使之揉成粉团。粉团揉得越均匀油柔，生产出来的粉干就越好。粉团上笼屉蒸至七分熟后，再将其置于粉筒中，置入下端有许多小孔的粉筒，使用米粉炊，以杆杠原理挤压出缕缕粉条。压粉入甑时，任其自然散落。再将粉料上笼屉，蒸时要保证上气快、气足、气猛，压力大，冲劲大；蒸产不必加盖，气足料蒸透。但火候的掌握需要一定的技术，过熟色不白，不熟易断条。蒸熟的米粉要立即撕开理顺，以免结块弯曲。再用小竹杠挂起来晒干，或排放在晒粉篱上晒干。粉干的曝晒，气候是决定性因素。秋冬两季气候干燥，微风习习，是制晒米粉干的更佳气候。晒干后的米粉拦腰用一根稻草束成，储存。

　　成品条细丝，洁白透明，匀韧不碎，质地优良。且耐储藏、便携带，家用馈赠咸宜，备受人们的欢迎，成为兴化的著名特产。

兴化米粉可炒可煮，

不同做法不同风味。

　　兴化米粉的吃法有很多种。冲泡炒煮，老少皆宜。传统的吃法一般有豆浆米粉，豆浆炒米粉。还有古早的葱头米粉。做法也很简单，就是在锅中放入生姜，豆瓣酱加清水煮汤，放入米粉，最后再放上炸好的葱头。据说这在当时是治感冒的土方良药。

　　炒兴化米粉，则是莆田民间各种宴席上的一道常见佳肴，逢年过节或待客，也是居家巧媳妇的拿手好菜。炒作时，在热锅中倒进些许花生油，烧热后，放入洋葱丝、大蒜瓣、姜丝等，煸炒出香味，继而下肉丝、菇丁、虾肉等拌炒，又下芥蓝菜、经过地瓜粉拌过的海蛎等合炒，加入骨头汤、调味料等，煮开后将兴化米粉下锅翻炒，旺火焖到汤汁烧干，适时放入韭菜、浇上香油，最后撒上葱花即可起锅装盘。

　　白如雪，细如丝，匀韧不碎。对于莆田人而言，兴化米粉是最熟悉和温暖的记忆。除了舌尖上的味道体验，兴化米粉在千百年的历史传承里，也渐渐成为了莆仙饮食文化里根深蒂固的一部分。

时光荏苒，岁月变迁，不变的依旧是内心系在莆田的那份情感。

　　因为爱上一碗米粉，爱上莆田这座城市。

清爽米食专治没胃口

阴晴不定的夏天里，心情与胃口也时好时坏。大鱼大肉的吸引力锐减，一分清爽小食更对胃口，既能果腹，又不添负担。南方的朋友们对大米情有独钟，历代吃货更是脑洞大开，将米吃出了一张小食菜单来。别看小小米粒，它的变化力却是无穷的，那些洁白如雪的米制小食，让聒噪不安的夏季之胃多了几分慰藉。

一道肠粉千般滋味

想必每一个广州人或者生活在广州的朋友都对猪肠粉十分熟悉，它是小学生早餐中不可或缺的一味，是广州小食中独特的一味。外地的朋友切莫以为“猪肠粉”是猪体上的某一部分，实际上，这是一道米制品，圆碌碌似猪肠，充满智慧的广州人取形意，给了它如此形象的外号。在两广以及东南亚地区，猪肠粉又被称呼为粉卷、卷粉、猪肠碌、肠粉等。

猪肠粉与拉肠同宗同源，都是将大米磨制成浆以后蒸制而成。但是猪肠粉的历史比拉肠更加久远，猪肠粉与另一种米制品濑粉是广州最为传统的粉食类小食。云吞面和汤河粉一类，是在其后出现的。

近日，在东风东路有一家猪肠粉专门食店，它有着一个意境空灵的名字：流水古巷。翻开菜牌，猪肠粉十八般食法尽录其上，大大刷新了食客对猪肠粉的认知。从切法上讲，流水古巷的师傅就有三种处理 *** ：传统碌状切、厚切与薄切。厚切是斜刀切，薄切是竖刀切，这种切法都更有利于在后期 *** 中达到入味的目的。针对每一种切法，厨师研发出相应的烹调 *** ，包括汤煮、捞制、煎和蘸酱等。

而食猪肠粉，也丰俭由人。既有传统的三酱猪肠粉，也有贵气的去壳龙虾猪肠粉和超级大富贵虾猪肠粉，更有融入广府味的鲍汁凤爪猪肠粉与突出川菜麻辣的麻辣牛蛙猪肠粉等。

兴化米粉细如丝米香浓

大米磨成浆，米浆热蒸成粉，粉再切成丝状，烘干出来，就是福建莆田著名土特产兴化米粉，在2009年被列入莆田市第二批非物质文化遗产名录。细如发丝，细到1~2毫米，米香浓郁，这就是兴化米粉的特点。

日前，记者进入莆田当地的米粉加工厂深入了解兴化米粉的 *** 过程。据生产兴化米粉的柏瑞工厂总经理郭雪明介绍，兴化米粉源自北宋时期，早期的兴化米粉比较粗糙，经过无数后人的改良，才有了今日的细松。整个生产步骤多，流程长，包括洗米、磨浆、压干、炊果（半熟）、礁果、压丝、炊粉、切断、洗粉、米把和晒等。目前，他们厂里年产量达到3000吨。

“过去，米粉要经过一天的晒制，既要有足够的日晒，又要有风，米粉才能有柔韧性。”郭雪明拿起一块米粉一拗，拗不断，记者也试过，还是拗不断。他说，一方面是因为原材料，选用的大米筋度要足够，才能有韧性，不易断，煮制不易糊；另一方面，得益于加工技术。

兴化米粉是当地早餐的一种选择。每日清晨店主早早开店，磨好豆浆，准备好米粉，客人来了才煮。当地人在炒米粉时会加入少量的豆浆，收汁时，米粉饱吸豆味，米香与豆香集于一身，干爽而浓香无比。风干米粉不需要提前泡发，只要在炒的时候稍微加一点水或者豆浆即可，炒时需要大火多油，高铲快落。

在广州的莆田餐厅，他们也采用了家乡的兴化米粉，但用自己理解的 *** 来演绎这乡间风味。据厨师介绍，先热锅下油爆炒五花肉丝、洋葱等，加入虾米煸香，大白菜丝炒到发软，再与香酥丝、大白菜丝、干贝、红洋葱丝、豆干、芹菜等翻炒，后加入水、虾球、花甲等煮出鲜味，放入兴化米粉焖煮、烘干，热气腾腾出锅，配辣椒酱吃最惹味。

三酱猪肠粉：三酱猪肠粉是传统食法，但酱料上经过厨师改良，不局限于三酱，以花生酱、黄芥末酱、甜酱、蒜蓉辣椒酱和豉油等调制而成，食客自己动手加入，浓或淡味，尽在自己把握之中。

虾仔虾籽猪肠粉：广府的特色食材与猪肠粉天生相衬，虾籽多见于广府云吞面中，河虾是广府的时令食材，被厨师运用于猪肠粉中，于是有了“虾仔虾籽猪肠粉”与“姜葱豉油河虾猪肠粉”等，这都是古老元素间的兮兮相惜。广府点心、川菜麻辣也融入这一卷猪肠粉中，脱胎出鲍汁凤爪猪肠粉与麻辣牛蛙猪肠粉。

龙虾猪肠粉:最华丽的猪肠粉食法属去壳龙虾猪肠粉和超级大富贵虾猪肠粉。龙虾或富贵虾全只上，横跨碗面，霸气侧漏。龙虾猪肠粉的汤底是用海虾来熬汤，龙虾煎过以后与龙虾壳一同打成浓汁，海虾汤与龙虾全体汁共冶一锅，成就了无敌汤底。再热滚滚溅入蒸熟的薄切猪肠粉内，虾的香浓瞬间渗入猪肠粉的每一个细胞中。薄切的优点在此展露无遗，它用来做汤最适宜。（记者曾繁莹）

广东人炒米粉，称霸整个宵夜界！至今没有对手

前段时间，柳州螺蛳粉势不可挡地霸屏微博热搜，成为成功调和南北口味差异的之一粉更助力广西成功夺得「吃粉大省」的称号。

via.雨伞

唯独我们大广东始终没有加入“吃粉大省”，争夺赛中各式粉店依然低调地存在于街头巷尾识食广东人甚至觉得：“这是我们的荣幸！”

这到底是为什么呢？

via.九行

01.

广东，全国最会吃粉的省

生活在广东的人，似乎都是挑剔的吃粉专家：不够爽滑，不吃；不够韧性，不尝；失去米香，不试！

也正是广东人在吃粉这件事上的高追求，才使得低调的广东粉能够屹立不倒、长盛不衰。

via.广州吃货

而粉类的数量，也多到能让你直呼“一辈子都吃不完”！

走到广州可以吃炒牛河，走到顺德可以尝尝陈村粉，走到潮汕可以试下粿条，走到阳江有猪肠碌，到了江门又有酱油捞粉……

说广东是全国最会吃粉的省，也丝毫不为过。

via.广州吃货

02.

“炒米粉，广东宵夜界之王”

而在广东夜宵摊档里，有一种迷人的食物，师傅三两下颠勺，就惹得你连连尖叫，一口下去的镬气更是让你发出“妙啊”的评价，从当年的2块钱一份，到现在的15元一碟。

价格升了不少，却依旧没有对手，它就是「广东炒粉」！

via.吃喝惠州

就连离开了广东的人都说：，“这到底怎么炒的，为什么只有广东的炒粉是这么神仙的味道！”

炒米粉和炒牛河一样，都是广东宵夜界的灵魂食物。

via.吃喝惠州

炒米粉是一门学问：温度从中火开始，慢慢升高；让粉丝散开，避免粘连，从而均匀受热，把粉丝炒干炒香。

然而这些绚烂的技法都被藏在了酒楼后厨，只有在宵夜时间去到大排档，才能感受扑面而来的广东精气神——“镬气”。

△大排档的灵魂就在于“镬气” / 微博截图

老广口中的“镬”就是锅，“镬气”也就是“锅气”，只有够锅气才称得上是正宗粤式小炒。

十几厘米高的炉火上，夜宵档老板快速颠抛，猛火快攻，香味漫溢的下一秒，一碟热气腾腾的炒粉丝已经出锅端到你面前。

via.九行

锅气并不是什么玄学，而是实打实的化学反应。在热锅冷油中，配料如葱蒜发生美拉德反应产生香气。

而后加入的食材在高温和抛炒中发生焦糖化反应，水分被收干，更浓郁的香味就被逼了出来，略带焦味。

广东夜宵的江湖里，不以食材的名贵取胜，只有够锅气才能成王。

师傅一手架起大黑锅，烈火熊熊就能炒出一份镬气十足的广东炒粉，讲真，这才是我认为最有广东味道的小摊。

via.吃喝惠州

鸡蛋、猪肉、豆芽、葱花，堪称广东炒米粉的铁搭档。

但如果细挖，你会发现，广东炒粉界还分成：三丝炒米粉、客家鸡蛋炒米粉和莆田豆浆炒米粉三大巨头，配料和米粉都会有细微差别。

via.小红书博主（Koala-）

三丝炒米粉的三丝是指肉饼丝、火腿丝和鸡蛋，做法和其他的炒米粉没什么不同，特别之处是对粉丝的处理上。

via.半岛便利店

粤厨都爱用幼细的东莞粉丝，将粉丝煮至七成熟，再用拧干的湿毛巾盖住，由热力渗透至米芯，炒好的米粉会十分松爽软身，这也是为什么广州和东莞的炒粉偏干身。

via.小红书博主（Crystal小华华）

客家鸡蛋炒米粉，在惠州和深圳地区最活跃，几乎每一个城中村小巷内都能寻觅到一位炒粉大叔。

via.吃喝惠州

一份得到客家人认可的炒米粉，必定是用河源米粉大火翻炒的，河源米粉细而不断，清香爽滑，能让炒米粉吃起来不腻。

via.吃喝惠州

对了，每一家小摊还都会秘制一罐辣椒酱，拌上辣椒酱，才明白什么叫不露声色的美味。

via.吃喝惠州

而福建莆田的炒米粉，应该是广东最“奇葩”的存在了：炒米粉的时候不加水，而是加豆浆。

via.艾格吃饱了

据说这是因为米粉吸饱豆浆汁后，会变得更加绵滑，米香和豆香会激发出迷人的风味。

▲这种细细的米粉叫兴化米粉，吃起来有米香

via.艾格吃饱了

这个做法来自「涵江后街豆浆」，一家莆田当地人吃了几十年老牌早餐店。只卖豆浆和豆浆炒米粉，一盘炒米粉顺滑入味，香气浓郁十分好吃。

via.艾格吃饱了

但不管怎么划分，一份好的广东炒粉必定是这样的：

经过师傅20+次颠勺的洗礼后，染上金黄色泽，才能顺利出锅。油均匀包裹着米粉，盘子底部没有出油现象，也无粘连的状态，根根分明。

via.深圳美食圈

03.

“为什么离开广东，就吃不到这个味道了？”

虽然配料简单，都是猪肉、鸡蛋、豆芽加点葱，但是每个排挡师傅都深谙广东镬气的精髓，镬气重了就掩盖了米粉味，不够镬气，米粉又不入味，肉的味道会很腥。

因此，千万不要小瞧一个在街边卖炒米粉的师傅，哪天不出摊，你可能比想男朋友还要挂念他！

via.大风号

最重要的是，你别忘了，广东是个名副其实的“大吃省”，要想在美食界拥有自己的地盘，尤其是卧虎藏龙的地摊宵夜档，没有一点基本功，是根本活不下去的。

所以，广东的炒米粉好吃，就是再自然不过的事情了。

via.玩转大湛江

04.

广东人的早午晚都可以从一碗粉开始

广东是名副其实的“吃粉大省”，广东人“嗜粉如命”，虽不至于把粉当作主食，但几天不吃就会疯狂想念那口鲜香。

via.风味星球

广东人的一年四季，一日三餐，都可以从一碗粉开始。

而在丰富多样的广东粉类里，尤以这几地的粉最享盛名。

来广州吃粉，首推一碗老西关濑粉，这是最能代表广州味道的米粉之一。

via.Sylvia胡颖

在广州人眼中，最能熨帖人心的，要数一碟晶莹剔透的肠粉。

在潮汕，炒牛肉粿条了，这也是广东粉类家族中重要的一员。

用热火厚朥（肥肉），像煎鱼一样，把粿条两面煎得微微起焦，油脂的甘香和米香充分融合，这是潮汕人炒粿条的必杀技！

via.广州吃货

喜欢清淡口味的橙子觉得，比起炒粿条，一碗清淡而不失鲜美的牛肉丸粿条汤更让人欲罢不能。

一锤一锤手打出来的牛肉丸，吃起来Q弹无比，佐以一碟沙茶酱，便是最为魂牵梦绕的味道。

via.腾讯视频

来到东莞，最响亮的名片莫过于烧鹅濑粉，经过高温炙烤，荔枝木的香气及各种香料香气分子充分烘进鹅肉里，糅合到滑溜溜的濑粉中，简直人间美味。

via.嫣然Tang

如果说东莞濑粉的美味是因为烧鹅的加持，那让人一口上瘾的顺德陈村粉便是因为对稻米本身的极尽开发。

陈村粉的吃法有很多，最传统的便是素捞陈村粉，简单蒸熟的陈村粉，配上香油、调制酱油和炒香的芝麻，有的还会配上腌制的酸姜丝，拌一拌即可入口。

via.摄图网

广东的粉还有很多多多多多，比如惠州横沥汤粉、化州牛腩粉、肇庆竹篙粉、江门酱油捞粉、湛江竹卷粉、阳 *** 肠碌、河源猪脚米粉、梅州腌米粉、各个“帮派”的肠粉……

总之，无论你去到广东哪个角落，都能找到一款美味开胃的粉。

莆阳风情：莆仙特色美食小吃攻略不可错过的味蕾体验

莆仙特色美食小吃攻略不可错过的味蕾体验

莆田是一座年轻又古老的城市。古老，因为它是海内闻名的妈祖信仰发源地；年轻，因为1983年才成立了地级的莆田市，下辖城厢区、涵江区、荔城区、仙游县、秀屿区。莆田是绝大多数潮汕人的祖籍地，是福建省“历史文化名城”之一。

关于莆田美食，从来不是只有莆田卤面，虽然卤面吃起来真是一级棒。莆田美食，既有省城荔枝肉，又有闽南土笋冻，却又有它独特的味道，今天就来盘点莆田特色美食，吃货们，一一接招吧。

莆田篇

有时候，你想证明，其他城市比莆田好；到后来，你发现其实有时候只要呆在莆田，每天能吃上一碗卤面，那就够了。

推荐一：卤面

莆田卤面

莆田卤面和其它地方的相似，都是采用高汤及各种海鲜去烹制，由于莆田人较喜欢卤面，所以在莆田各个街道随处可见卤面馆。莆田卤面更是莆田历来款待亲朋给好友，酒宴必不可少的一道主菜。

推荐二：兴化炒米粉（豆浆炒米粉）

兴化炒米粉

兴化粉，又叫：炊粉。原料米质量不能特别好，好米做出来的口感反而差。分两种做法：干炒和煮汤。兴化炒米粉是福建莆田著名的汉族小吃，莆田十大城市名片之之一，它是莆田（古代称兴化军、兴化府）的著名土特产，又是中国最早的快餐之一，价廉物美，名扬海内外，尤为海外侨胞所喜爱。人们美其名为“兴化米粉”。

推荐三：老街锅边糊（“月伞”）

老街锅边糊

莆田著名佳点，是用大米加清水磨成浓浆，摊在锅边，半熟后铲入正在熬煎的虾汤中，煮制而成。

推荐四：湄洲紫菜焖饭

湄洲紫菜焖饭

在莆田类似湄洲紫菜焖饭的还有石城黄瓜鱼饭，包菜饭，肉饭等这种焖饭，他们的焖饭原理都是一样的，但是紫菜焖饭源于以前在农村在男孩子满月的时候就有分发紫菜饭团的习俗，且寓意为添丁，紫袍加身，加官进爵的意思。而且莆田的这种焖饭在外地也比较少，且只有在莆田才有吃这种焖饭的习惯。

推荐五：哆头土笋冻

哆头土笋冻

莆田的土笋冻晶莹透明,柔糯清爽,其味甚鲜,被列为喜庆筵席上的冷盘佳肴。其中,又数涵江哆头一带专业户加工的土笋冻最为著名

推荐六：山里炝粉

山里炝粉

提起山里炝粉也不得不赞扬在前几年郑记山里炝粉能把山里的这种线面糊经过改良并创出系列的炝粉。当然炝粉也是莆田的特色小吃之一，因为莆田人在大年三十中午有吃炝粉的这种习俗。

推荐七：炝蛏，炝肉（炝蛎，鱼炝）

炝蛏溜汤，炝肉，炝海蛎，鱼炝等这种溜炝汤的烹饪手法算是莆田的一大特色，这种做法在外地很少有，当然主是这些炝汤的味道更是美不可言，相信大家看到这里都会对这些炝汤流口水。

推荐八：金钱粿

金钱粿

金钱粿也是一道在莆田的宴会酒席必看到的美食之一，口感软且细，又带着炸花生的那种香甜味，这种做法在外地的菜谱上也是非常少见的。故也算得上莆田的特色美食之一。现在厨师还根据传统做法做出了另外一种酥香味。

推荐九：煎粿（麦煎）

麦煎

煎粿和麦煎也是莆田的一大特色，有咸和甜两种味道，但是由于这两道菜一般人只当点心吃，且 *** 工艺太过于复杂，所以现在在酒店或是餐厅中较难品尝到。

推荐十：荔枝肉

莆田荔枝肉

荔枝肉是福建省福州、莆田等地汉族名菜，属于闽菜。已有二三百年历史。因原料中有白色的荸荠和切成十字花刀的猪肉，烹调后皆似荔枝而得名。在莆田很多地方仍保留将荔枝果肉包裹在肉里，放入锅内油炸的荔枝肉传统做法。莆田荔枝肉与福州浇汁的做法不同，以油炸为主，更重肉味本身，炸好后蘸上醋和酱油，咬起来外酥里嫩

推荐七：套肠

套肠

首先，用清水把肠外套洗干净，再用筷子抵住肠子一头，将肠内里翻出来，用盐巴或淀粉来清洗内肠，多揉搓几遍，再用水多冲就干净了。再将肠身翻过来，肠头套肠尾，捋成一个圈。将做好的肠圈放入调好的卤味锅里煮熟即可。

非遗小吃 | 莆田早餐：晨曦中的烟火人情

想和你过最简单的生活，从每个不慌不忙的清晨开始。在街边的早餐店，叫上一份热乎乎的早餐。我们不赶时间，可以慢慢感受身边美好的烟火气，听店里帮忙的老大爷分享昨晚的牌桌趣事，听路过的学生讨论昨晚的练习题，听老板讲她老婆年轻时嫁给他的故事，听老板娘抱怨她新长出的白发，不时相视一笑，看店外的人来人往。

清晨的天微亮，总有饥肠辘辘的人们上街寻觅专属莆田的“古早味”。不同于全国标配的豆浆油条，莆田的早餐带着海风山气，有其独特的风味和底蕴。

学校门口的煎包是大多数莆田人的学生时代的记忆。皮薄馅大，表皮煎得酥脆的煎包一入口，就有鲜甜的汤汁充满口腔。与别处的煎包不同，莆田煎包的多用瘦肉丁、虾仁米、香菇末、萝卜丝葱花为馅，再用擀好的薄薄的面皮将馅料包裹住，放进特制的平锅里，煎至略呈金黄，搭配上香浓醇厚的豆浆，好不快哉。

学校大门边上也总有一家看起来有年岁的小店，总是支着一口煎锅，路过便能看见煎粿在锅里滋滋作响，附近总有老板忙碌的身影。食客进门，只需简单的交代，就可以等待着美味上桌。纯手工 *** 的米浆，加入切段的韭菜、再和进刨成丝的南瓜，撒上适量的盐，轻轻地打着圈儿搅拌均匀。将拌匀的料滑入热锅，迷人的香气腾腾往上蹿着，静待边缘酥脆，便可端至食客的面前。麦煎的做法与煎粿略有相似，只将原料换成面粉、鸡蛋和白糖，即可制成甜口的麦煎。

“秋刀鱼会过期，肉罐头会过期，保鲜纸也会过期，但兴化米粉的味道永远不会过期。”说起莆田的美食，总少不了兴化米粉。豆浆炒作为炒米粉中的一种，以其独特的 *** 手法和味蕾享受倍受莆田人的喜爱。豆浆炒米粉不同于其他炒粉，它没有翻炒的油腻感，只将豆浆中的香浓豆香与兴化米粉相互交融，用简单的手法调和烹饪出一份属于莆田人自已特有的味道。豆浆炒是以纯正的豆浆、兴化米粉、鸡蛋、豆芽菜、韭菜、小葱蒜头香油为原料烹制而成。鲜咸的米粉搭配豆子浓郁的香气，入口松软香醇，又极富营养价值，是莆田人早餐桌上不可或缺的一道美食。

年幼时早起，最期待的，就是和父母一起去到附近的市场，尝一些色泽金黄，表皮酥脆的美味。以早米、白芋为原料制成的芋粿；用糯米、红糖、豆沙、芝麻制成的马蛋；制法类似油条、中间夹了糖馅的马耳；以大米、黄豆、葱花制成的油舌…金灿灿的，香酥爽脆，令人着迷。油炸食品给予莆田人开启元气满满的一天的无限力量。

地道的莆田早餐，总少不了地道的锅边糊。莆田人将锅边糊称为“锅洒”或“拐伞”，用地道的方言念出，总是能有一些莆田人的归属感。不同于福建的其他地区，莆田的锅边糊没有那么多的配料，简简单单，反而更凸显出食物最本质的味道。把大米加清水用石磨磨成的浓米浆洒在热锅周边，半熟后铲入正在熬煮的高汤中，加之辅料，调准口味，熟即装碗。喝一口鲜甜的汤头，尝一口薄薄的锅边，入口即化，软糯鲜甜，清甜的米香溢满唇齿之间。

天刚微亮，炊烟便已袅袅，从行人匆匆到如今车如流水，莆田的“古早味”并没有在世事变迁中退居幕后，而是依旧在街边巷口熠熠生辉。在忙碌的清晨，只需一声吆喝，就能尝到熟悉的味道。“老板，煎包拐伞打包带走！”细嚼慢咽地吃完，心满意足地打个饱嗝，才算感受到莆田的烟火气，才能把涣散的思绪拉回现实，开始幸福的一天。

（via莆田市群众艺术馆）

珠海这个神秘早市绝了！炒粉3元，豆浆1元...

珠海南沙湾早市

一个五块钱就能吃撑的地方

每天早上这里人气爆棚

烟火气十足，一起去看看

PART 01

珠海为数不多的早市

在珠海很少有见到过清晨的早市，整条街挤满人的画面。

南沙湾早市，刷新了我对珠海的印象。

凌晨六点多，天微微亮，小摊贩们就已经到达这里，开始忙碌整理着自己的档口。

有人在摆放桌椅，有人将食物排列整齐，有人在支帐篷……有条不紊地准备迎接着即将到来的顾客。