酒楼旺销菜，桌桌必点

#头条创作挑战赛#

家常米翘

原料：

净米翘肉300克/位、泡姜米20克、泡萝卜粒30克、泡椒碎30克、泡豇豆粒30克、姜米10克、蒜米10克、香芹粒20克、葱花20克、白糖2克、东古酱油3毫升、香醋2毫升、姜片、葱节、盐、味精、鸡精、白胡椒粉、水淀粉、料酒、猪油、泡椒油各适量

*** ：

1.将净米翘肉加少许盐、白胡椒粉、料酒、姜片、葱节码味3分钟，然后放入蒸箱蒸5分钟至熟，取出摆盘里。

2. 锅上火，加入猪油、泡椒油烧热，依次下入泡姜米、泡萝卜粒、泡椒碎、泡豇豆粒，小火炒出酸香，再下入姜米、蒜米炒香，掺入适量清水。

3.调入味精、鸡精、白糖、东古酱油、香醋，勾芡后撒入香芹粒和葱花推匀，起锅淋在盘中蒸好的米翘肉上，稍点缀即成。

关键：炒制浇汁时火候是关键，泡菜炒香即可，不能炒太老。需注意泡菜下锅的先后顺序，以免影响口感。

说明：

宫保扳指

原料：

猪肥肠头200克、油酥花生米100克、山药100克、葱弹子80克、干辣椒节、蒜片、麦芽糖、红醋、姜片、白糖、盐、醋、胡椒粉、葱段、菜油各适量

*** ：

1.把猪肥肠头治净后，下入开水锅里汆水，然后捞入高压锅里，掺入清水，放入麦芽糖、红醋、姜片、葱段，关盖上汽压约18分钟至熟，捞出来沥水后改刀成小块，待用。另往盆里放入适量的白糖、醋、盐（三者比例为3∶2∶1），以及胡椒粉，拌匀便得到宫保汁。

2.往锅里倒入菜油烧热，依次下肠头块、山药，炸至外脆里嫩，捞出来沥油。

3.锅留底油，下干辣椒节、蒜片炒出煳辣味，然后下葱弹子、炸肠头、炸山药，掺入事先调好的宫保汁翻炒，加入油酥花生米，翻匀后起锅装盘，即可。

铁板香辣鳝片

*** ：

1.把剔骨土鳝鱼改刀成5厘米长的片，投入油锅炸至酥香时，倒出来沥油。

2.锅里放油烧热，先下干辣椒节、姜片和蒜片炒香，再加豆瓣酱、蚝油炒匀，倒入鳝片后，边炒边加盐、胡椒粉、蒸鱼豉油、鸡精、味精、香油和芝麻，起锅装在已经烧烫并垫有洋葱丝的铁板上，撒些香菜段成菜。

醋香鲈鱼

*** ：

1.把鲈鱼宰杀治净，从背部剖开使其成片状，纳盆后加姜片、葱节、盐和料酒进行码味。把牛肉切成小粒纳碗，加盐、料酒和生粉上浆待用。另把生抽、蒸鱼豉油、陈醋按1∶2∶3的比例调匀，加入适量蒜子和小米椒节，泡20分钟便得到醋香汁水。

2.将鲈鱼入笼蒸8分钟至熟，取出来放焖锅里（底下垫上在醋香汁里泡过的蒜子）。另取净锅，舀入适量醋香汁烧开，待下入牛肉粒滑熟才勾薄芡，起锅舀在鲈鱼上边，即成。

小炒鲍鱼苋香猪

原料：

木瓜鲍150克、苋香猪五花肉150克、小青椒圈50克、小米椒节30克、生姜20克、大蒜20克、辣鲜露3毫升、酱油3毫升、盐2克、鸡精3克、料酒30毫升、菜籽油50毫升

*** ：

1.将木瓜鲍和苋香猪五花肉分别切片，备用。

2.锅上火，放入菜籽油烧至六成热，然后下五花肉片煸出香时，再放入鲍鱼片、生姜和大蒜翻炒，烹入料酒，放盐炒匀，出锅备用。

3.净锅上火，放油烧热，下入小青椒圈和小米椒节炒出香味时，放盐调味，再下入炒好的鲍鱼片和五花肉片，放入辣鲜露、酱油和鸡精炒匀，出锅装盘即可。

口味耗儿鱼

*** ：

1.把耗儿鱼全部改刀成5厘米长的块，纳盆再加大葱、蚝油、盐、味精、鸡精和料酒，拌匀腌制2小时后，取出来粘匀生粉，入菜油锅里炸至色金黄，倒出来沥油。

2.锅里留底油，下干辣椒节、蒜粒、姜粒和浏阳豆豉炒香，待倒入炸好的耗儿鱼后，加盐、蚝油、味精、鸡精、胡椒粉和蒸鱼豉油炒香，起锅撒入葱花便装盘，即成。

彪哥私房秘制蛇

主料：

菜花蛇1000克

配料：

皱皮椒500克、蒜子20克、生姜20克

调料：

自炼猪油300克、彪哥秘制蛇酱30克、香油5克、鸡精5克、米酒5克

*** ：

1.将菜花蛇宰杀后去鳞、去皮、去内脏、洗净；

2.将蛇砍成4厘米的小段，汆水待用；

3.炒锅置旺火上，放入猪油烧至六成热时下入姜、蒜、皱皮椒煸炒；

4.下入菜花蛇，再加入秘制蛇酱，烹入米酒、鸡精、山泉水，焖烂后淋上香油收汁即可。

唐纳豆猪脚皮

主料：

猪脚皮500克

配料：

味博士唐纳豆50克、小红椒50克、蒜米10克、蒜苗20克

调料：

盐、鸡粉各5克、调和油25克

*** ：

1.将猪脚皮洗净后改刀、切片、过油；

2.锅中下入调和油烧热，再下入蒜米、红椒、猪脚皮、味博士唐纳豆进行煸炒；

3.加入蒜苗，装盘上桌。

贵阳，你那么好吃，让我们怎么减肥？

上次写了我和大莹一起去贵州6天的玩乐体验，有人在留言里说，贵州不好吃。

当时我看到后，脑袋里就冒出了千万个小问号：一个美味到让我不想回来的地方，原来还会有人觉得不好吃。

不过美食的确非常因人而异，吃得很清淡的朋友，难免会有点难适应。

今天的文，还是想给贵州的美食实力打call！

就这么说吧，从贵州回来后，我己经把酸汤料包加入tb购物车了，等着拿它煮面，回味一下那份酸爽。

贵州那么大，去哪里找好吃的？

放眼全国，贵阳不仅是个很ok的避暑胜地，它有个可爱的昵称叫「爽爽的贵阳」，今天想告诉大家：这里还有「爽爽的美食」。

省会城市一般来说是全省美食的 *** 地。在贵阳，几乎可以吃到整个贵州好吃的东西。

隔壁的四川与云南这几年美食很火，贵州也完全不输。当然，在时间充足的情况下，更建议大家去一个个区域慢慢走访。

比如走到凉都，去吃吃全国最正宗的黄牛肉；比如走到安顺，尝尝小清新裹卷；再比如去到凯里，为了一锅销魂的红酸汤鱼。

贵阳口味是怎么样的？

1. 贵阳人无辣不欢。在那边，吃辣椒就像呼吸空气一样自然，哪天菜里少了一味辣，估计太阳都从西边出来了。

2. 酸味给贵阳人的日常带来强烈幸福感。从带着酸的蘸水，到酸辣口的面，再到红酸汤白酸汤，说他们嗜酸如命，都不为过。

3. 万物皆可加折耳根。顿顿有折耳根，日日不可缺它。就连早饭的卷饼里，都要加点这样灵魂调料，简直了。

在我眼里折耳根简直就是魔鬼，但这并不影响我对贵州美食的热爱，就算不加，也是一等一的美味。

如何在贵阳找好吃的？

在贵阳，找美食非常简单，不用跨区域地跑好多地儿，只要找对几条精华街道，慢慢逛吃就可以了。

这些精华街道与区域有↓

小十字一代：

一条马路，藏着许多美食，不少店都是当地人从小吃到大，藏着许多回忆。

青岩古镇：

一个古镇，集齐贵阳各种名小吃。

青云路夜市：

本地人爱去的夜市，集结着各路夜宵巨头。

二七路小吃街：

有许多少数民族特色美食，350m小吃街浓缩了贵州小 *** 华。

虎门巷：

除了地道美食外，还藏着不少有趣的咖啡、酒吧，烟火气与文艺范儿并存。

今天我们将会重点深入「小十字」与「青岩古镇」两个街区。如果你在贵阳安排的时间有限，去这两个地方吃就可以了。

小十字

小十字在贵阳非常市中心的地方，它与蔡家街、石板街相连，这几条街上，集结了大部分贵阳人爱吃的美食。

对于贵阳人来说，小十字藏着各种各样曾经的回忆。就这么比喻吧：小十字之于贵阳，就像王府井大街之于北京，南京路步行街之于上海那样。

虽然现在大家消费水平都更高了，会去逛更高级的商场，但朴素接地气的小十字，仍旧是他们的温柔乡。

接下来，和我一起去溜进小十字吧。

C位：酸汤

要说整个贵阳美食的C位是谁，我一定投票给酸汤。

酸汤起源于苗寨，用它下火锅，下面条实属美味。在苗家有这么一句话：三天不吃酸，走了打蹿蹿。家家户户都有酸坛，多的人家放十几个都不夸张。

酸汤一般分白酸汤与红酸汤，前者用大米发酵，后者用农家番茄发酵。

苗家女子出嫁后，都会用自家酸汤的原汤另起一坛原汤，然后带着它去婆家，足足经营几十年。

酸汤美食里的头牌，在我看来是「凯里红酸汤鱼」。因为凯里的特殊环境与菌群，这里发酵出的酸汤全国有名。在贵阳市区，满大街都能看到凯里红酸汤鱼的招牌。

那些去外地工作或者上学的贵阳人，回来的之一顿大餐，往往就是酸汤鱼。一大锅酸味解思乡之情，解在外久待的疲累感。

忆苗香老酸汤

在小十字，酸汤店不算密集，好在有家水准不掉线的老酸汤店，替小十字这片区域撑起酸汤的门面。

这是一家背后由凯里人操盘的酸汤粉店，完全就不需担心酸味不对，出品是正宗的黔东南苗家酸汤。

正宗的酸汤，搭配白米饭吃，特别下饭，酸味让人胃口大开，忍不住多摄入一些碳水，喜欢吃的人把汤喝光也是常事。

花上不到20块，你就能吃得很爽。

酸汤鱼片粉一定要吃，只要12块一碗，里面有好几块软滑的乌江鱼片，而且吃着没刺。

另外还配了不少蔬菜，比如金针菇、包心菜、豆腐，都与酸汤超搭的。

建议吃的时候时候还可以适量把汤淘进饭里，这样米饭可以吃到一粒不剩。

它唯一的缺点就是环境不咋地。它本身就是苍蝇馆子的定位与价位，这个价格能吃到这个味道，实属不错了。

如果想吃更加正宗一点的，可以从贵阳坐高铁前往凯里，38分钟就能到《地球最后的夜晚》的故事发生地，感受无比酸爽的菜。

爽脆的口味

贵阳不少小吃就如这座城市一样，爽爽的，脆脆的，叫人回味。

但家香酥鸭

但家香酥鸭是贵阳街头的一道网红美食，可以说是无人不知。

本身就已经炸过的鸭子被切成块，再在油里深度炸上一遍，直到大部分水分离开鸭鸭后，撒上大把的孜然粉与花椒粉提味。

我和大莹都是不爱吃鸭的人，如果能把鸭做到没有腥味，倒是可以接受。但家香酥鸭，就是让我们两个鸭子绝缘体上瘾的存在。

香酥鸭吃起来有着油渣的口感与香气，因为炸的足够酥，趁热下口，骨头都可以直接咬碎了吃。

它的花椒味很浓重，大概吃个2-3块，嘴唇上就一直有电流穿来穿去的，这种麻麻的感觉很爽，同样也是香酥鸭的精髓所在。

现在的「但家香酥鸭」开满了贵阳全城，可以在很多不同的街角都遇到它。我和大莹最后坐飞机回杭州时，还有人把香酥鸭带上了飞机，全机舱都是内味儿，实在让人馋到不行。

当然，其实有真空包装的但家香酥鸭，但口感比新鲜油炸出炉的差上一大截，不建议购买。

美食这个东西啊，温度，地点，氛围，有时要一切都恰到好处了，才够味。

脆哨

它有点像我们这边的油渣，但贵阳人给它取了一个相当活泼的名字——脆哨。但与油渣也不一样，我们这边通常油渣出锅加点盐巴调味就完事了，而脆哨是用酱油腌入味的。

贵阳街头的脆哨很讲究：按照颗粒大小分，脆哨有迷你的、大号的；按照辣度分，有微辣的，重辣的；按照肥瘦分类，有正常的与精哨；按照软硬分，还有一种软哨。

丁家脆哨

要说脆哨，小十字的丁家脆哨是一绝。

它曾经上过美食纪录片《玩味中国》，路过小店的当地脆哨控，总会带一点回家。回家将它加在每日必吃的粉面里，又脆又香，简直是点睛之笔。

当然，也可以把它当做薯片一样的存在，吃饭看电视嗑上几口。

乍一看脆哨标价还有点贵，比如五花小精哨卖100一斤，肥瘦双拼卖70。从工艺上看，三斤猪肉才能生产出一斤脆哨，现在猪肉的价格基本在30+一斤，其实卖100完全不贵，仿佛人工店租都不要钱似的。

丝娃娃

贵州人给食物取名字还挺可爱的。丝娃娃就是各种丝儿用面皮裹住，配上蘸水吃的素卷。因为像婴儿一样被裹住，才有了「丝娃娃」这名字。

一份丝娃娃配料里，一般有至少10种蔬菜丝。胡萝卜、土豆、海带、黄瓜、腌萝卜、炸黄豆、折耳根……大家可以随心pick。

各种蔬菜丝儿被切得很精细，这样蘸的时候，和蘸水接触面积大了，整体会更入味。

建议吃不来折耳根（鱼腥草）的可以放弃加入这种配料。

吃丝娃娃的乐趣在于自己动手。若是吃饭不赶时间，可以约人一起在这里一边唠嗑，一边包裹丝娃娃，然后大口吞下，整个过程充满了乐子。

作为贵阳八大名小吃之一，贵阳街头到处都能看到丝娃娃。但是我想推荐你一家藏在小区居民楼里的。

黄大琴老字号丝娃娃

说到这家店真的很神奇，这是我人生中第二次走进藏在小区住户楼里的小馆子。怕大家找不到，店家还在单元门前还贴着显眼的招牌。

这是走进一家店，还是走进别人的家？几十年前的装修风格，还让人觉得有点亲切。经营这家店的是一位上了年纪的奶奶，以及她的儿子和媳妇。店里也没有餐馆里很厉害的灶头，处处都很家常。

今年是它开业的第46个年头，不扩张，守住本味，也是经营美食的一种哲学啊。

黄大琴丝娃娃给的料有11种，加脆哨需要额外付钱，一般加10块钱的小份脆哨就足够了。

加了脆哨后的丝娃娃挺不一般的，全素的它，多一分油脂味，让人吃得更加有滋有味。而且脆脆的口感和软软的卷儿搭配，是快乐的口感没错了。

对了，黄大琴的洋芋粑也完全不能忽视，个人对它的喜爱超过了丝娃娃。

洋芋粑其实就是炸土豆饼。炸土豆饼全国都有，但贵阳街头的，绝对是我吃过很惊艳的。

在许多贵阳人的记忆里，它是陪着大家慢慢长大的一种食物，放学或者下班回去的路上，街边飘来炸香的洋芋香，怎叫人忍得住。

首先可以吃出来它选用的土豆是很粉糯的黄土豆，捣成泥后的它自带丝丝香甜，还有星星点点的葱夹在其中。放到油里炸后，表面煎到微微焦，才可以出锅。

此刻土豆香和葱香一起大爆发，这味道就像秋天空气里的烤红薯一样诱人。

把洋芋粑蘸着辣椒面吃，才是最贵阳的打开方式，土豆的清甜夹着辣味，吃着很是爽快。当然还可以加点酸萝卜丁，多一点爽脆感。

其他洋芋粑好店：

老俩口小吃店

它位于小十字附近的石板街上，店主是潘婆婆和她老伴儿，足足守了这家店三十多年。在贵阳，它几乎无人不知。

“闻着猪油香找洋芋粑”是当地人口中一个找店秘诀。走在小巷里，如果闻到猪油香，那么老俩口洋芋粑就不远了。

特色洋芋粑只卖3.5一个，比贵阳大多卖它的店都要有良心。除了辣椒面，店里有特色的自制的泡菜水可以搭配洋芋粑一起吃，超酸爽的。

粉面类——唤醒贵阳人的早晨

老素粉

清晨刚刚睡醒的贵阳人，很大概率上会跑到街边点上一碗老素粉吃。

玫瑰大头菜、榨菜、油辣子、肉沫、香菜、葱、香油、炸花生、软哨，都是一碗老素粉必备的料。

素粉素粉，顾名思义就是不加任何浇头，上面说的经典配料拌上酸粉后，捞出的每根粉都被爽辣味包裹着。

一碗素粉味道好坏的关键，取决于粉的质量，大头菜酸不酸，炸花生够不够脆。

最正宗的老素粉，粉用的是贵阳本地的酸粉，本身自带一股酸味，甚至有人会觉得它有点馊味，没法接受。

就像吃臭豆腐一样，有点奇怪的酸臭味，正是本地人难以抗拒的味道。

小平香辣老素粉

有一家藏在小十字附近小区里的老素粉店，很简陋，但很热门。

早上7点半，它就正式开门了，迎接陆续而来吃早餐的人。要说环境，还真的是不好，破旧的小区楼下，门口直接摆上几张折叠桌，就是可以开吃的节奏。

这家店没有招过外面的店员，一直以全家总动员的模式在经营。人心齐了，二十多年来，品质也一直得以保证。

最多的时候，小平家一天卖过1200碗老素粉。

许多的原料都是店家自家加工，比如肉末、青椒肉末、番茄酱等，而且他们把利润看的挺薄的，一碗老素粉就卖5块，好多年都没涨价了。

在老素粉的基础上，还可以加上脆哨和软哨，脆哨就是从隔壁丁家买的，可以说是贵阳头部小吃的强强联合。

一般来说，还可以点上招牌老素粉加一个煎蛋。最多的时候，店里一天煎过约6700个鸡蛋，太受欢迎了。

煎蛋用的是猪油，比一般的更香。蛋表面焦黄，里面又是溏心，吸一口软滑的蛋液，再嗦上一口酸粉，舒服。

肠旺面

肠旺面是贵阳极负盛名的早餐之一。「肠」代表的是猪大肠，「旺」代表的是血旺。

一看用料，和温州的猪脏粉还有点像，但汤底完全是两种调调。前者是温柔的清汤，而后者则以红油为汤底，爽辣得很。

金牌罗记肠旺面

在小十字，更好吃的肠旺面莫过于它了。这儿不仅是老贵阳们的根据地，也有大批游客慕名而来。

创始人罗奶奶今年64岁，做肠旺面已经做了23年。你在面里看到的每一样原料，都是这里员工亲手 *** 而成的。

就拿面来说，10斤面配10个鸡蛋，1个鸭蛋，口感会很劲道。对于餐饮业来说，这种为了口感提升而在成本上多多花费的事儿，许多店是不会做的。

再说说大肠，为了保持它脆脆的口感，做法上需要反复冰冻，更耗时耗力；最后说说汤底，这儿只用骨头和豆芽熬制，拒绝加入多余调味料，以保证每口汤的纯正。

一碗肠旺面目前卖12块，里面的肥肠与血旺的量并不少哦，还算诚心。

另外，肠旺粉中还可以加上软哨，整体吃起来更香。

牛肉粉

在贵阳，吃一碗正宗牛肉粉，还是挺有必要的。

说粉之前，这里先来聊聊贵州黄牛肉。

潮汕的牛肉火锅、牛肉丸子足够有名吧，其实很多原材料都是贵州运过去的。

之一是因为贵州黄牛的生长环境好，牛牛们每天喝的水、吃的草、呼吸的空气质量得以保证，身体也会更健康。

第二是许多黄牛是靠吃草长大的。在到达300斤之前，它们一般被自由放牧，超过300以后，才会进入育肥阶段，补充它身体需要的全价饲料。和其他牛相比，它的长大方式更为天然。

在我心里，贵州黄牛肉完全不输给澳洲的牛肉，以及日本和牛。

小满牛肉粉

小十字蔡家街有家贵阳名气响当当的牛肉粉，叫「小满牛肉粉」，目前在贵阳也有几家分店。一到饭点，这儿就需要排队，老字号果然不一般。

这里最出名粉分为两种，分别是红烧牛肉粉与清汤粉。粉用的是普通的贵阳米粉，当然也可以特别要求用酸粉。

汤底是一小勺红油+一大勺新鲜熬制的牛骨汤，二两的牛肉粉卖15块，给的牛肉分量都还挺实在的。

当然，我也建议大家可以跑到花溪去专程吃一碗正宗的「花溪牛肉粉」。

不知道你点外卖有没有点过「遇花溪牛肉粉」？其实它就来源于贵阳花溪。这家在外省还算可以，但绝对是比不上贵州当地的酸爽口味。

在花溪，牛肉粉当地家喻户晓的一道美食，目前它都已经出圈贵阳，在全国火了。粉里面的酸泡菜是灵魂所在，添加的牛肉片、牛肉丁全部取自贵州本地的黄牛。

这里就不推荐花溪牛肉粉店了，跑到本地吃，很难踩雷。

软萌选手——小糕点

贵阳街头软糯的美食也很多，各种粑粑、糕点齐全，小十字最值得吃的就是这家↓

徐记碗耳糕

碗耳糕又叫“娃儿膏”，形状像一个茶碗，而且用原材料有碗耳糖，所以有了这个萌萌的名字。

徐记是民生路上的老字号了，是在小十字不能错过的小食。

碗耳糕有红糖与玉米面两种口味，选红糖的会更多一些，因为糖与面组合地更为香甜。它整体口感有点类似于我们这边的红糖发糕，但吃起来更加绵密。

形状上大小都有，大的三块一个，小的8块一斤，挺实惠的。我更推荐你买小的，一口一个，像吃鸡蛋仔一样，有点上头。

青岩古镇

如果是去贵阳旅游，青岩古镇几乎是必去之地。在明朝朱元璋时期，古镇就存在了，当时这儿是一个军事要塞，有城墙，有城门，是曾经屯兵的地方。

一般古镇门票收费在100上下，青岩古镇这么大个地儿只收10块，而且它还是国家5A级的景区，这10块实际收的是环境卫生费。

上次说了青岩古镇里的文凡状元别院，这次就要重点说说这儿的美食了！

几乎所有当地的名小吃，你都能在青岩古镇找到，而且家家正宗，价格也合理，不是那种坑爹古镇。

古镇的C位美食——猪蹄

猪蹄可谓是青岩古镇美食界里最出名的一位选手。在主街，大概每走10m，你就能看到一家猪蹄店。

虽然青岩古镇的石头砖瓦很有看头，但很多人对这儿猪蹄的兴趣，远远大于建筑本身。

上次聊文凡状元别院时，说过青岩古镇出了贵阳的之一位状元——赵以炯，相传当时这位状元很爱吃猪蹄，所以这里的猪蹄又叫「状元蹄」。

有些爸妈带着小孩来这里吃猪蹄，也是为了求得一些考试运。

当然，带着一些传奇色彩的猪蹄，本身的味道也是相当过关的。就算不知道关于它的故事，青岩猪蹄那软糯的口感，满满的胶原蛋白，红亮的色泽就足够吸引人了。

那么多的猪蹄店， 哪一家必须吃呢？当然是金必轩。

金必轩

在小时候看的浙江台美食节目《爽食赢天下》里，华少都有来这里吃过猪蹄。

猪蹄取自青岩本地农家饲养的一岁左右的猪猪，然后用十多种中药加卤汁浸润猪蹄，在文火熬制下慢慢入味。

吃的时候，还可以搭着青岩当地的双花醋一起吃，不会觉得肥腻。

价格公道，28一斤，景区里价格与外面差不多，很良心了。

对了，古镇里的文凡状元别院自助餐也非常因地制宜，常常可以看见猪蹄，亲测软糯入味，加在现煮的粉里也很赞。

有计划去住文凡的朋友可以关注下。

古镇里软糯口味

糕粑稀饭

糕粑是由糯米粉蒸制而成的，蒸好后把它放进藕粉或者荸荠粉中，再加入各种丰富口感的佐料，比如花生碎、冬瓜糖、炒芝麻、玫瑰酱等，一碗软软糯糯的糕粑稀饭就完成了。

贵阳更好吃的糕粑稀饭，藏在青岩古镇里。这里有家百年老字号，叫「谢家百年糕粑」。

和别家相比，这家的糕粑给料很足，每捞一勺上来，粘稠的汤底里是满满的坚果碎，感觉吃着也很健康。

店家做生意也比较有个性，每天的糕粑稀饭 *** 。我经过这家店的时候才下午两点，它就闭门谢客了。

糍粑

贵阳人喜欢吃粑粑，糍粑是众多粑粑中的一种。

有人说，贵州就是中国粑粑界的名媛大省，种类最多，特色也最明显，比如糍粑包豆腐、盒子粑、小粑粑等等。

在贵阳人的语言词典里，一般软软的美食里，都会带上粑这个字，比如上面说的洋芋粑，以及糕粑稀饭，都带有糯叽叽的成分。

周日集市——糍粑小铺

今天要说的是一家能让人能心情变好的软糯小摊，糍粑嗲到不行。它没有名字，而且要在古镇周日早上的集市里才能吃到。

糍粑的外面裹了厚厚的黄豆粉，过程中还加入了白糖揉到中心，在糯米的温热下白糖自行溶解，咬下去有淡淡的甜，很舒服。

粑粑就像一个饭团，捏在手里吃，一口口慢慢变小。糯米弹牙，咬的时候口口黏连，这个过程很有趣。

这家卖糍粑的路边小摊也卖豆沙窝。糯米中裹入豆沙馅，然后放进油中炸，金光闪闪的豆沙窝就出锅了。

一定要趁热吃，这个时候外脆里软，整个口感让人非常有幸福感。

这里豆制品遍地

青岩古镇到处都是卖各类豆制品的店，包括古镇的集市也是。贵阳满大街豆制品，许多都是从青岩古镇批发去的。

豆腐圆子

在贵阳小吃界，豆腐圆子必须有一席宝座。虽然它外表做法都极为淳朴，但朴素的味道直指人心。

清朝时，同治皇帝驾崩后，朝廷颁布了一个「禁荤令」，不管是当官的还是普通老百姓都不能吃荤菜。没法吃肉圆，那时大家就用豆腐来做丸子替代。调味炸好后的豆腐圆子，口味与香气丝毫不输给肉圆子。

周日集市——无名豆腐圆子

在周日的青岩古镇集市上，我吃到了超赞的豆腐圈子。亲眼看着揉圆子的 *** 姐麻利地搓好一个个白白的小可爱，炸圆子的大姐动作豪爽地从油锅里捞出它们……迫不及待在刚出锅的时候就咬上一口。

圆子整体外脆里软，咬下去有丰富的气孔，那飘出来的豆香，一闻就是地道的农家味。

当然，它配着蘸水吃会更好，蘸水中有折耳根。

如果是不能吃折耳根的朋友，直接吃豆腐圆子就行，或者让它外边碰碰蘸水，多一股咸酸味就好。

如果爱折耳根，你可以咬破豆腐圆子后，让蘸水充满圆子里面的空隙，就着里边的折耳根一起大口吃下。

而且这种食物很神奇：明明豆腐被捣碎了，加入各种调料后做成圆子。但实际入口后，豆腐又是相互黏连在一块的。

周日集市里的豆腐圆子是论斤卖的，算下来大概在5毛一个。

除了周日的赶集外，古镇沿街的商铺里，也能吃到正宗的豆腐圆子， 比如「雷家豆腐圆子」。

古镇周边有个吃冷水鱼的地方，叫马岭，那儿下午会有个微型集市，也能吃到超好吃的豆腐圆子，五毛一个。

恋爱豆腐果

恋爱豆腐果也是陪伴了许多贵阳人长大的一种食物。街边小巷的小吃店，少不了它。

在我的理解里，它把烤豆腐做成了肉夹馍一样的存在，豆腐在铁板上烤得鼓气时，就需要用钢片从中间把它剖开，在往豆腐里面塞进辣椒、酱油、葱花、生姜泥、蒜泥等调料，还有折耳根（不喜欢吃的可以不加）。

恋爱豆腐果一定要趁热吃，这个时候豆腐软滑软滑，在嘴里会像布丁一样爆开来，味道很有记忆度。

青岩古镇里本来比较有名的是「汪府恋爱豆腐果」，但是好像歇业关闭了。现在城门外有家豆腐果，是一辆小推车组成的临时店铺，味道巨好吃，但碰到需要运气。

当然也可以在贵阳市区吃，恋爱豆腐果店全城遍布。

古镇里的酸酸甜甜

酸萝卜

酸萝卜的身影，在贵阳无处不在。除了直接吃以外，它还广泛被用在酱料、小菜里。整体吃起来非常爽口，尤其是适合夏天，当然现在吃也合适。

正宗姐妹双双萝卜店

身处青岩古镇的它，大概能排进我心中更好吃酸萝卜的top3。

向酒店的工作小哥询问青岩古镇上美食的时候，他说刚来文凡工作的时候，他一个人吃了5份酸萝卜，太疯狂了！

腌好的萝卜被放在像大型鱼缸一样的玻璃缸里，四缸粉色的，一缸白色的，呈现粉色是因为加了红醋。

个人觉得更好吃的是冰糖甜萝卜，酸酸脆脆里，还带着一股甜味，可以像零食一样吃下好多。

萝卜捞出后，店家会加入各种拌料，有葱、香菜、辣椒面等等。拌后的萝卜清甜里带着辣劲儿，感觉吃着更爽了。

但它价格偏贵，一小碗卖10块，一斤卖20，性价比比不上周围的其他店，建议小尝一下就可以。

成有王记冰杨梅

在青岩古镇，我目测一半左右的店铺都在卖这个冰杨梅饮料。它可以说是青岩古镇上的饮料之光， *** 冰杨梅的手艺代代相传，现在已经是第五代。

缺点就是甜度太高，喝到后面有点发齁的感觉。不过对于爱吃甜的朋友来说，这就不是啥问题了。除了在古镇里买，也可以网上淘到它，在家里做成冰沙后，它的口味更赞。

古镇里的重口味担当

雷记鸡辣角

这是整个古镇里最有名的鸡辣角店，小小台面上，放着一大堆红红火火的玩意儿，其中最值得关注的就是鸡辣角。

你可以把它理解成鸡肉油泼辣子，被炸得干脆的辣椒与鸡肉混在一起，整体的口感酥脆爽麻，辣到人心里面。

鸡辣角有微辣和重辣两种，一般来说买微辣就可以，重辣是贵州人都难以接受的辣。

可以先试吃，再决定pick哪样。

这重口味的家伙，虽然干吃也是可以，但带回去当配菜更好。一大桶大概卖50元（35一斤），慢慢吃差不多可以吃上一个月。

还有「香辣脆」，其实就是可以直接吃的辣椒，嗜辣者可以当零食吃。

还有好多店我们没来得及吃过来，但以上说的基本上把精华都覆盖了。

本文的范围就在一个街区与一个古镇内，靠双脚步行就可以把它们一网打尽。从小十字到古镇也不远，打车半小时内。

这里附上小吃List，需要的朋友可以截图保存，方便安排吃喝。

小十字

但家香酥鸭

丁家脆哨

黄大琴老字号丝娃娃

老俩口特色洋芋粑

小平香辣老素粉

金牌罗记肠旺面

徐记碗耳糕

忆苗香老酸汤

小满牛肉粉

青岩古镇

金必轩（猪蹄）

谢家百年糕粑

正宗姐妹双双萝卜店

成有王记冰杨梅

雷记鸡辣角

雷家豆腐圆子

恋爱豆腐果（城门外流动小摊）

青岩古镇-周日赶集

无名豆腐圆子

无名糍粑 & 豆沙窝

关于贵阳的美食，或者贵州其他地儿的美食，也欢迎大家在评论区分享推荐。

厨师自创85道精品家常菜，30天被厨师长提拔成副厨，你也一样可以

老板，你该换菜单了

米椒跳水蛙

原料：

牛蛙500克、红小米辣圈100克、泡椒丝100克、子姜丝80克、鲜花椒10克、葱花5克、盐、姜葱汁、味精、鸡粉、胡椒粉、湿淀粉、鲜汤、菜油、香料油各适量

做法：

1.把牛蛙宰杀治净，斩成小块并加盐、姜葱汁和湿淀粉腌好味，随后放入四成热的油锅滑熟了待用。

2.锅里放菜油烧热，下红小米辣圈、泡椒丝、鲜花椒和子姜丝先炸香，等到掺鲜汤并放盐、味精、鸡粉和胡椒粉调好味以后，下滑熟的牛蛙稍煮，出锅装盘撒上葱花。

3.锅里放香料油烧热，下鲜青花椒炝香后，出锅倒在盘中牛蛙上面，即成。

虫草花拌海参

原料：

涨发好的海参150克虫草花50克小葱节50克小米椒末10克蒜米15克美极鲜10毫升辣鲜露5毫升香醋5毫升盐、鸡粉、白糖、香油各适量

做法：

1.把涨发好的海参切成丝，干虫草花则用热水涨发好了备用。

2.把海参丝和虫草花纳盆，加入小米椒末、蒜米、小葱节、美极鲜、辣鲜露、盐、鸡粉、白糖、香醋和香油，拌匀即可装盘上桌。

啤酒口福鲶鱼

原料：

净鲶鱼肉500克、黄瓜条100克、干辣椒节30克、红小米辣10克、大蒜瓣20克、野山椒5克、蒜苗节5克、火锅底料50克、青花椒10克、啤酒250毫升、香菜叶、盐、料酒、姜葱汁、味精、鸡粉、湿生粉、鲜汤、化猪油、色拉油各适量

做法：

1.把净鲶鱼肉斩成大块，加盐、料酒和姜葱汁腌一会儿后，再加入湿淀粉拌匀了上浆。

2.锅里放化猪油烧热，投入大蒜瓣和红小米辣先煸香，再放入火锅底料和野山椒炒匀，随后掺鲜汤并倒入啤酒，烧开后下鲶鱼肉，其间放盐、味精和鸡粉调好味，等到勾薄芡并撒入蒜苗节以后，出锅盛入垫有黄瓜条的盘里。

3.另锅放少许的色拉油烧热，投入干辣椒节和青花椒炝香以后，倒在装鲶鱼的盘内，最后点缀些香菜叶，即成。

金牌蒜香翅

原料：

鸡中翅10个、熟玉米粒100克、干辣椒节10克、葱节15克、蒜泥50克、吉士粉、蒜香粉、干生粉、糯米粉、盐、料酒、味精、鸡粉、色拉油各适量

做法：

1.把鸡中翅纳盆，加入盐、料酒、味精、蒜泥等拌匀腌3小时，等拣出来搌干水以后，再加入蒜香粉、吉士粉、干生粉和糯米粉拌匀。另把熟玉米粒也加入干生粉和吉士粉拌匀待用。

2.锅里放色拉油烧至五成热时，下鸡中翅炸至表面金黄且内熟，捞出来沥油后，下玉米粒炸至酥脆。

3.另锅放少许的底油，下干辣椒节和葱节炝香以后，放入鸡中翅和玉米粒翻炒匀，等到加盐、味精和鸡粉调好味，便出锅装盘。

干锅仔兔

原料：仔兔肉、方竹笋节、盐、料酒、干淀粉、豆瓣酱、香辣酱、花椒油、香油、香菜叶

做法：

1.把仔兔肉先斩成块，加盐、味精和料酒腌一会儿，再放入少许干淀粉拌匀

2.待投入五成热的油锅炸熟以后，捞出来沥油，另把方竹笋节下锅稍炸后捞出待用。

3.锅里放色拉油烧热，下豆瓣酱、糍粑海椒、香辣酱和香料粉先炒香出色，掺适量的鲜汤并放入炸好的兔肉和方竹笋继续翻炒

4.等锅里的汁水收干时，放入盐、料酒、花椒油和香油调好味

5.出锅装盘时点缀上香菜叶，即成。

绝味香干

主料：攸县香干500克，五花肉片50克，老干妈50克，蒜片30克，肉燕片50克，高汤300克

调料：A料：辣妹子15克，李锦记蚝油20克，红油50克，龙牌酱油5克B料：白酒2克，胡椒粉5克，蒸鱼豉油15克，王守义十三香10克，

做法：

1将香干斜刀成0.5厘米厚的片，锅烧开水，焯水，投入高汤中浸泡待用。

2净锅上小火入色拉油50克，煸香五花肉片，下A料煸出香味，倒入浸泡的高汤和香干，入B料，小火煨至汤开20秒下入肉燕，端离火口，浸泡20分钟。

关键：香干选材要嫩，靠浸泡入味，很适合批量做法。

铁板鲫鱼

主料：鲫鱼250克

辅料：猪肉(肥瘦)50克调料、姜10克,大蒜（白皮）10克,大葱5克,白砂糖5克,料酒5克,干椒段，豆瓣酱15克,酱油10克,味精2克,醋10克,植物油40克

做法：

1.将鲫鱼去鳞、腮及内脏，洗净后立即将鱼抹干；

2.在鱼身两面划几刀，刀口深达鱼骨；

3.油锅放植物油加热，油将沸时放入鲫鱼，待两面金黄时取出鱼；

4.原锅中放入生猪肉末炒散后，加入豆瓣酱、干椒段、姜蒜末，炒几下，将鱼重新放入，加入料酒、酱油、白糖，并加一些清水（以淹没鱼身为度），用微火烧炖，直至汁将尽时，盛入盘内；

5.将葱、味精、醋搅匀，浇在鱼身上即成。要诀：炸鱼时，切忌过火、炸焦，油炸时间不宜过长，以免在高温油炸过程中产生有毒物质。

木桶牛肉

原料：牛腱子肉1千克，油炸蒜瓣30克。

调料：香菜叶、葱花各1克，红尖椒块20克，姜片、蒜片各5克，卤水2千克,味精7克,鸡精1克，蚝油2克，湖南辣椒酱5克，阿香婆辣酱5克，湿淀粉2克，香油、红油各1克，花生油20克，高汤500克。

做法：

1.牛腱子肉用清水浸泡1小时，控干水分入烧开的卤水中小火卤1.5小时至熟，

2.取出250克卤好的牛腱子肉切长3厘米、宽2.5厘米、厚0.5厘米的片。

3.锅内放入花生油，烧至七成热时放入红尖椒块、姜片、蒜片、湖南辣椒酱、阿香婆辣酱小火煸香，入牛腱子肉片、蒜瓣、高汤小火焖5分钟，4.用味精、鸡精、蚝油调味，用湿淀粉勾芡，淋香油、红油出锅装入木桶内，撒香菜叶、葱花点缀。

芙蓉酸辣虾

主料：鲜虾仁250克，鸡蛋2个。

调料：

A料：啤酒30克，葱姜汁10克

B料：姜粒10克，青豆30克，火腿丁20克，肉燕丁20克，青红小米辣各15克

C料：盐2克，辣妹子5克，胡椒粉3克，白醋6克，蚝油5克，酱油1克，蒸鱼豉油3克，鸡汁3克

做法：

虾仁治净，入A料泡2分钟，展干水份，上浆，滑油七成熟；鸡蛋绞碎，加水倒入窝型器皿中蒸成半盘水蛋。锅上火，入油，下B料，放入虾仁，C料调味，收汁，勾薄芡，出锅盖在水蒸蛋上即可。

铁板海香菇

主料：海香菇350克，水发鱿鱼须50克，脆笋30克，五花肉片20克。A料：青蒜苔50克，姜片10克，青红小米椒各25克。

调料：啤酒100克B料：料酒3克，辣妹子5克，蚝油3克，红油10克，味精2克，蒸鱼豉油2克，白醋10克，胡椒粉5克

做法：

1.海香菇自然解冻，洗净，改斜刀片，鱿鱼须改刀成段

2.加啤酒浸泡5分钟，锅上火将水烧开，烹入料酒，将海香菇、水发鱿鱼须焯水沥水。

3.脆笋炒好垫铁板上，待用；过上火入油，加五花肉片翻炒煸出香味，放入A料继续煸炒

4.加入B料，带点薄芡，淋香油出锅倒入铁板。

椰果宫爆虾

主料：虾20只。

辅料：北杏仁25粒。

调料：色拉油30克、盐2克、醋5克、葱10克、姜片6克、蒜片5克、花椒30粒、干辣椒5个、料酒5克、生抽15克、水淀粉30克、高汤50克、白糖5克、煳辣油20克。

做法：

1.将油倒入锅中，凉油即倒入大杏仁，小火慢慢加热，直到杏仁微微变色，捞出备用；

2.小火将花椒放入，到花椒颜色变深，出香味，捞出不用；

3.油稍凉放入剪成小段的辣椒；

4.辣椒颜色稍微变深，马上放入葱段姜片蒜片出香味；

5.倒入虾球开大火炒匀；

6.倒入调料汁(生抽15克、醋5克、白糖5克、水淀粉30克、老汤或水50克、盐2克，全部倒入一小碗中拌匀)，迅速翻炒至汁浓，倒入大杏仁炒匀，起锅淋入煳辣油转入盘中即可。

烤煸绍子松茸

主料：鲜松茸200克

辅料：去皮五花肉50克、辣椒条30克、葱白（段）20克。

调料：酱油3克、橄榄油20克、黑胡椒2克、葱油20克。

做法：

1.将新鲜松茸小心用水洗净，根部有泥土的地方用刀轻轻刮去，沥干；

2.将松茸整理；

3.将松茸放入蒸烤碗，在松茸表面刷上一层橄榄油；

4.烤箱预热180度，将蒸烤碗扣上放入烤箱，上下火烤10分钟左右，闻到松茸香味即可；

5肉丁腌码入味用7成油温炸熟；

6.净锅上火入油炙锅，留少量余油放入辣椒条、葱段、肉丁，迅速转入烤松茸调味起锅装盘。

腊味红腰豆

主料：红腰豆300克

辅料：腊肉100克、蒜苗丁30克。

调料：蒜片20克、油炸辣椒10克、味精3克。

做法：

1.腊肉洗净下锅煮熟，取出晾凉；

2.将腊肉切1厘米见方小丁备用；

3.炒锅洗净上火入少许菜油，下腊肉中火煸炒至透明出油；

4.放蒜片爆香，再放裹蛋清淀粉酥炸的红腰豆；

5.迅速投入油炸干辣椒、蒜苗丁断生起锅装盘；

番茄炖牛肉丸子

主料：鲜黄牛肉茸500克

辅料：番茄200克、藕100克、芹菜50克、

调料：料酒10克、盐5克、黑胡椒粉4克、老抽10克、淀粉20克、鸡精6克、葱姜汁30克、花椒水30克。

做法：

1.牛肉茸里加料酒、盐、淀粉、黑胡椒粉、鸡精、少许老抽，慢慢往肉馅中加入葱姜汁、花椒水，并朝一个方向搅动。搅至肉馅有弹性，再加水，再搅；

2.如此4次，待肉馅粘稠又有弹性。每次加水都要少，要分几次加。

3.藕去皮切成碎末，芹菜取芹菜杆切小粒，姜切碎末一起拌入打上劲的牛肉茸；

4.锅中放清水，放两片姜，烧开；

5.水开后转中小火，取牛肉馅在手中，从虎口挤出成丸状，（如果做不好这个动作，那么可以用勺子挖一个牛肉丸量的牛肉馅，往手心摔打，摔一下用勺子刮起，再摔入手心，直到成丸子形状）；

6.用勺子刮取放入水中，牛肉丸会受热成型；

7.全部丸子做好放入锅中，煮开后，撇去浮末，继续煮五分钟；

8.番茄洗净切成块状；

9.放入锅中，继续煮两分钟；

10.放盐和鸡精调好味道，撒香菜即可。

香菇茅台鸡

主料：土公鸡肉（带骨）650克

辅料：青笋200克（去皮）、鲜香菇100克。

调料：猪油150克、高汤750克、八角（大料）15克、茅台酒30克、味精5克、鸡精5克、黑胡椒5克、复制红酱油5克、花椒油3克、葱油30克。

做法:

1.将土公鸡杀后改刀成3厘米见方的块，入清水泡去血水捞出备用；

2.青笋（莴笋）洗净去皮切小块，放沸水锅中断生，捞出，凉水冲透保色；

3.锅上火放猪油烧至六成热，放入大料小火煸香，加入鸡肉、茅台酒翻炒；

4.鸡肉炒至变色时加入复制红酱油、白糖、葱、姜等翻炒均匀，加入适量的鸡汤中转小火慢烧；

5.烧至鸡肉九成熟时加入香菇、青笋，调味，大火收汁；

6.待汁水浓稠起锅盛入煲内即可。

香辣乌鱼

乌鱼片初加工：

1、把乌鱼宰杀治净，先片下两扇净肉，再将其坡刀片成长条片。

2、把鱼片冲净血水后纳盆，加精盐、味精、料酒、水淀粉和色拉油腌渍一会儿，即可用于烹制。

香辣汤料的做法：

净锅里加菜油、红油、香料油和少许的化猪油烧热后，投入干青花椒和干辣椒节炸出香味，再下麻辣味的牛油火锅底料和预制好的红油豆瓣，炒香后加葱花和蒜末，等到放入剁椒末、二荆条辣椒丁、小米辣丁、香水鱼调料和香料粉续炒5分钟后，再添入浓鸡汤烧开，调入味精、鸡精和胡椒粒继续熬煮10分钟，打去料渣并加入红油搅匀，便得到香辣汤料。

*** ：

1、把莴笋片和土豆片放开水锅里煮熟，捞出来再装盛器内垫底。

2、把腌好的乌鱼片抖散后放入开水锅，汆熟以后捞出来放盛器内。

3、炒锅里倒入先前熬好的香辣汤料，加鸡粉和白糖烧开后，起锅倒入盛器内。

4.净锅放菜油烧热，下干青花椒和干辣椒节炸香后，起锅倒入盛器内，即成。

藿香乌鱼片

藿香汤料的做法：

1、把泡萝卜和泡豇豆分别切成丁，投入开水锅里焯水后，捞出来待用。

2、炒锅里入菜油烧热，先下泡萝卜丁和泡豇豆丁炒干水分，再放进预制的红油豆瓣及姜丝、蒜片炒匀。等到掺入鲜汤烧开后，淋入水淀粉勾成米汤芡，最后加红油、醪糟、精盐、味精、白糖、鸡精和藿香末搅匀，烧开即成藿香汤料。

*** ：

1、把莴笋片、土豆片和魔芋片下开水锅里煮熟，捞出来放盛器内垫底。

2、另把乌鱼片抖散入开水锅，汆熟以后捞出来，放在垫底的配料上。

3、炒锅注入红油烧热，先掺入藿香汤料烧开，再加少许的藿香碎搅匀，起锅浇在盛器中的鱼片上，撒入藿香碎和葱花即可上桌。

豆瓣鱼

主食材：草鱼一条

调料：泡椒酱 豆瓣酱 花椒 姜蒜末 胡椒粉 醋 糖 料酒 鸡粉 盐 葱花。

*** 步骤：

1、给鱼打花刀：斜刀割鱼肉，深至鱼肉三分之二处，然后每间隔约两个手指打一刀，鱼两面都打上，这样成品的鱼肉才会卷曲得漂亮。

2、腌鱼：用盐、味精、胡椒粉、料酒和花椒腌制两分钟。

3、炸鱼：锅里的油温一定要高，将鱼炸至五成熟就可以把鱼起锅了！

4、炒鱼料：将姜蒜末、豆瓣酱和泡椒酱下锅用小火煸炒，等到香味出来的时候，就可以加入高汤！

5、调味：放入盐、鸡精、胡椒、料酒还有糖。川菜24味有一味叫荔枝味，所谓的荔枝味主要以甜、酸、辣为主要味，味似荔枝，酸甜适合。而糖就是造就荔枝味最为重要的调料。

6、下好了调味料，就可以将鱼下锅进行溜鱼了，溜鱼也可以叫煨鱼，用的是小火，讲究一个“有味使其出，无味使其入”，这一步就能使汁水更好地煨到鱼肉中去。

7、鱼出锅之后放点醋。

8、收汁：收汁的过程需要用大火，加入芡水后，就可以将事先准备好的一碗青葱全部下锅。汁水挂勺，葱香弥漫，淋在鱼上，这香味真是让人欲罢不能！

椒香鲫鱼

*** ：

1、将鲫鱼宰杀治净，在其背部和两面先划数刀，纳盆后加盐、胡椒、料酒和香葱码味。

2、把鲫鱼下入烧至三成热的油锅，炸至色金黄时，捞出来沥油。

3、把魔芋片和萝卜片放到沸水锅里汆水，然后捞入锅仔当中。

4、净锅里倒入自制的香辣汁水，把炸好的鲫鱼放进去小火煮入味，再加入藤椒油并起锅盛入锅仔内，待舀入已在锅里放油炒香的青美人椒圈和青花椒后，随配酒精炉一起上桌。

自制香辣汁水：

锅里入菜油烧热，放入红小米椒节、青小米椒节、青美人椒节、黄瓜片、胡萝卜块、香菜节、青花椒、土芹菜节、大蒜、老姜块、小葱节和大葱节，炒香再掺入适量的水熬20分钟。捞出料渣后，调入盐、味精、鸡精、胡椒和鸡汁即成。

鲜椒子姜钵钵兔

*** ：

1、将兔肉切成丁，纳盆加胡椒和盐腌味待用。

2、把青小米椒节入油锅过油，捞出来沥油后待用。

3、锅里放调制油烧热，先下腌好的兔丁煸炒至六分熟，再下青花椒、豆瓣、子姜粒和青小米椒节翻炒匀，在放入藕丁后，加入味精、鸡精、白糖、胡椒、料酒、鲜辣汁和少许清水，烧1分钟便起锅，加入花椒油即成。

调制油的制法：

往高压锅里放入菜油、青花椒、青小米椒、老姜、大葱和水，上汽压约15分钟，离火降温，滗出来便得到。

老豆腐烧带鱼

创意思路：

如何将带鱼烧出新滋味？秘诀就在于用自制糖蒜熬成的红汤——将大蒜加红糖、香料、白酒腌制半月，蒜瓣微红、呈半透明，切碎炒香熬成红汤，带有一种特别的甜味和淡淡蒜香，区别于一般餐厅的麻辣口味。

带鱼的初加工：

带鱼5000克去掉头尾、解冻治净，洗去腹内黑膜，改刀成菱形段，加盐、料酒、白胡椒粉、葱段、姜片抓匀腌制5分钟，拍生粉下入六成热油炸至金黄，捞出沥油备用。

老豆腐的初加工：

老豆腐6000克改刀成长条，放入盆中，倒入烧热的蒜香红汤浸泡2小时，以便豆腐充分入味。

走菜流程：

锅入混合油100克烧至五成热，下入葱姜片爆香，放入炸好的带鱼段500克翻匀，添蒜香红汤1000克，加泡入味的豆腐600克，调入盐、鸡粉各5克、白糖3克，大火烧开转中火烧3分钟，起锅盛入碗中，撒蒜苗段20克即可上桌。

*** ：

锅入菜籽油炼熟，加入猪油小火搅匀，放入豆瓣碎中火炒30分钟至出香、出色，倒入辣椒粉搅匀，连油带料倒入桶中加盖焖2-3天，打去料渣即成。

技术关键：

夏天猪油的用量要比冬天少15%，否则炒好的菜肴口感过腻。

锅巴红烧肉

锅巴入油锅炸酥香，捞出来后装盘待用。

把猪五花肉切成块，先放入米汤锅里煮八分钟，再捞出来控干水。取醪糟水、红醋和麦芽糖入盆调匀，把肉块放进去和匀，再下油锅炸至上色后捞出来沥油备用。

锅入鲜汤烧开，下葱段、姜段、糖色和适量盐，放入肉块煨透便倒出来。

锅入少许油烧热，下干辣椒节、青椒圈、蒜片炒香，然后掺入鲜汤并放入煨制好的肉块，再调入白糖、醋、老抽和胡椒粉烧入味，最后勾薄芡起锅倒在锅巴上即可。

老麻鱼籽鸡

原料：

土鸡块800克（应挑选净重为2000克左右的土鸡）。

辅料：

去皮土豆块600克，四季豆段200克，青二荆条段80克。

调料：

鱼籽酱60克，青花椒粒30克，姜片10克，八角2个。

*** ：

1、土鸡块冲去血水，沥干备用；辅料过油炸至表面起皱，捞出沥油备用。

2、锅入生菜籽油80克烧至五成热，下入青花椒粒、八角爆香，放入冲去血水的土鸡块半炸半炒至外皮收紧、颜色金黄，将鸡块拨至锅边。

3、在油中下入鱼籽酱小火炒香，将鸡块拨回炒匀，放入辅料继续翻炒5分钟，添清水300克，大火烧开加盖小火焖5分钟。

4、待鸡肉吃透味道、完全成熟，开盖转大火略收汁，淋红油10克翻匀，起锅装入砂煲中，带底火上桌。

鱼籽酱 *** ：

锅入生菜籽油800克烧至五成热，下入姜末、葱末各100克、蒜末80克炒香，加鲈鱼籽1000克（也可用其他海鱼籽或淡水鱼籽代替，鲈鱼籽、桂鱼籽更佳，做出来颜色金黄，而黑鱼籽颜色易发黑，影响菜品卖相）小火炒散，待水汽全干、出香，放入红油豆瓣酱220克（剁碎）、李锦记蒸鱼豉油50克……

川菜版水煮鱼

风味特色：

水煮鱼起源于重庆渝北地区，产生至今三十年的时间，迅速风靡大江南北。虽然都被称为“水煮”，但肉片与鱼的烹调方式却不尽相同，肉片是在以豆瓣加清水调制的一锅麻辣汤中煮熟，连汤带料一同上桌；而鱼片却是煮熟、沥汤后装入碗中，放花椒、辣椒后再浇入大量热油激香，鱼片鲜嫩、麻辣味厚重。

原料：草鱼片500克。

辅料：黄瓜片100克，去头黄豆芽100克，干辣椒段 100克，青花椒粒 50克。

*** ：

1、锅入底油烧至六成热，加入干红椒段5克、花椒2克爆香，倒入黄豆芽，加清水20克、盐3克、鸡精、味精各2克大火炝炒至断生，盛出摆在盆底。

2、草鱼片加葱姜水20克、60°老白干酒5克、米酒10克、胡椒粉2克、味精5克、鸡精10克上下翻拌至料汁渗入鱼肉，再加入打散的蛋清4个、湿淀粉50克，继续搅打1分钟，等到蛋清和湿淀粉均匀包裹住鱼片，撒上豌豆淀粉50克，拌匀后摆在一旁静置30分钟。

3、漏勺放入烧沸的高汤里，把鱼片顺次放入漏勺，等到最后放入的一片鱼肉变色，这时候鱼片大概有八成熟，捞出沥水，倒入垫有黄豆芽的盆中，铺上黄瓜片，撒上干辣椒段、青花椒粒，再倒入烧到八成热的红油900克激香即可。

子姜鲜锅兔

原料：

净仔兔肉半只，子姜丝100克，小米椒颗50克，青尖椒颗50克。

调料：

豆瓣酱、青花椒、泡椒末、盐、料酒、胡椒粉、鸡精、味精、湿淀粉、色拉油各适量，子姜米椒油50毫升。

制法：

1、把仔兔肉斩成小块，纳盆加盐、料酒和湿淀粉码味上浆后，再入四成热的色拉油锅里滑油后倒出来。

2、锅里放适量的色拉油和子姜米椒油，先下青花椒炝锅，再下豆瓣酱、泡椒末、小米椒颗和一半的子姜丝，炒出香味再掺入适量的清水。待锅里的汤汁烧开后，下入兔肉丁并加入盐、鸡精、味精和胡椒粉调好味，煮约2分钟后再加入青尖椒颗和剩余的子姜丝。煮至锅里的子姜丝和青尖椒颗鲜香味飘出来时，起锅装入窝盘便上桌。

古法泡菜鱼

创意思路：

用“泡菜油+大番茄”炒成的红汤煮鱼，去腥效果一级棒，还使鱼肉带上一股天然的酸香。再看看这精致可人的小卖相，这道泡菜鱼不红太难啦！

主料：大鲫鱼1条（重约1200克）。

辅料：去皮番茄片50克，泡萝卜条40克，泡豇豆段30克，香葱段25克，鲜青花椒20克，藿香碎15克。

*** ：

1、大鲫鱼宰杀治净，鱼背肉厚处打一字花刀，冲去血水，下入泡菜红汤小火浸熟，捞出沥干水分，放入盘中。

2、锅入泡菜油30克烧至五成热，下入泡萝卜条、泡豇豆段小火炒香，加泡菜红汤80克，放入去皮番茄片，调入陈醋5克、盐4克、味精、鸡精各3克、白胡椒粉2克小火煮1分钟，起锅淋在鱼身上，撒香葱段、藿香碎、鲜青花椒，淋五成热的泡菜油激香即可上桌。

泡菜红汤 *** ：

锅入泡菜油300克烧至五成热，加鲜番茄碎250克、野山椒段100克小火爆香，下入干红椒碎400克、河鲜豆瓣200克小火炒出红油，添入高汤8000克，大火烧开转小火熬15分钟，打去渣滓即成。

双椒腰片

原料：

猪腰2只，黄豆芽200克，青红椒圈50克，鲜青花椒20克，红苕淀粉30克。

调料：

野山椒节、黄辣酱、泡姜末、蒜末、花椒、盐、料酒、胡椒粉、辣鲜露、味精、湿生粉、藤椒油、色拉油各适量。

制法：

1、把猪腰撕去筋膜并除去腰骚后，片成大片放清水盆里，漂净血水再捞出来沥水纳碗，加盐、料酒、胡椒粉和红苕淀粉一起拌匀。

2、往净锅里掺水烧开，加少许的盐并下入黄豆芽汆断生后，捞出来沥水后放盘里垫底。

3、改小火让锅里的水微沸，将猪腰片入锅汆熟后，捞出来摆在黄豆芽上边。

4、锅洗净了重新上火，放油烧热后，再下野山椒节、黄辣酱、泡姜末、蒜末和花椒炒香，待掺入适量的清水烧开后，加盐、胡椒粉、辣鲜露、味精等调成酸辣味，最后用湿生粉勾薄芡并淋藤椒油，推匀便起锅浇在盘中腰片上。

5、另取净锅放油烧热，下青红椒圈和鲜青花椒炒香后，起锅舀在腰片上即可上桌。

香辣肠头

制法：

1、香辣肠头突出的是干辣椒的香辣和鲜花椒的麻香味，把卤熟的猪大肠头切成条，待下入高油温的油锅里炸酥后，捞出来沥油。

2、锅里留底油，下干辣椒、姜片和蒜片先炝香，再放炸好的肠头条略炒几下，接着下香辣酥、青椒节和鲜花椒，调味炒匀后，淋一点香油，翻匀便出锅装盘。

藤椒鸡

创意思路

藤椒鸡是一款极具川式特色的凉菜，但在“阿婆味道”的餐桌上，却展现出了不一样的“身姿”——选料从整鸡改为口感滑嫩的鸡腿肉，码味后加料汤煮熟，最后再激热油，传统凉菜变身成热菜，口感麻辣鲜香，藤椒味浓郁，绝对能给食客带来不一样的味觉体验。

原料：带皮去骨鸡腿肉300克。

辅料：黄瓜、金针菇各100克。

调料：提前熬好的料汤800克，自制麻辣油30克，幺麻子藤椒油20克，青美人椒段30克，花椒20克，盐3克，味精、鸡粉各2克。

*** ：

1、带皮去骨鸡腿肉洗净，改刀成3厘米长、1厘米宽的小块，纳盆后加湿淀粉20克、料酒15克、味精、白胡椒粉各5克、盐2克抓匀腌制10分钟，然后加入藤椒油5克一同拌匀。

2、黄瓜洗净去皮，改刀成手指粗细的长条；金针菇洗净去根。二者分别入沸水中汆熟，捞出控干水分后摆入盘中垫底。

3、锅入提前熬好的料汤烧开，下入鸡腿肉，加盐、味精、鸡粉调味，再次烧沸后改小火煮2-3分钟，勾米汤芡，起锅倒入垫有辅料的盘中，表面撒美人椒段、花椒。

4、锅入自制麻辣油、藤椒油烧至七成热，起锅浇入盘中激香即可。

鳝鱼回锅肉

风味特色：此菜将“回锅肉”与“家常鳝鱼”结合，鳝鱼肉质鲜嫩，但缺少胶质，回锅肉口味浓香且胶质多，一同入锅后，回锅肉滋润鳝鱼，鳝鱼提鲜肉片。

*** ：

1、锅下清水、少许葱姜、花椒烧开，下入二刀肉300克大火煮至八成熟，至插入筷子还冒少许血水时捞出，切成刀背厚的薄片。

2、鳝鱼片200克入70-80℃的热水快速焯水，捞出备用。

3、锅下色拉油80克烧热，下入二刀肉片大火爆炒至吐油并刚刚卷起成灯窝盏状，拨到锅边，下入郫县豆瓣酱20克小火炒至刚刚吐红油，掺入肉片、鳝鱼段一起翻炒均匀，下入永川豆豉5克、甜面酱5克继续炒匀，烹入少许料酒防止糊锅，调味精5克、鸡精5克、白糖3克，下入青蒜苗翻炒均匀即可出锅。

技术要点：

炒这道菜所用的甜面酱事先一定要加入白糖、清水稀释熬香，使之颜色淡一点，咸度减一点。

寇家麻辣鱼

招牌卖点：

这道麻辣鱼是成都寇家大院的招牌菜，每天能卖出近50份。此菜的秘诀在于“先油滑后汤煮”的烹饪手法，以及自制的料酒和麻辣酱，成菜鱼肉细嫩、酱香味足，且丝毫不腥，很受食客欢迎。

原料：

水库花鲢鱼一条（约1000克）。

辅料：

绿豆粉丝50克，黄豆芽35克，蒜苗段、香葱段、芹菜段、莴笋片各30克。

*** 步骤：

1、花鲢鱼宰杀治净、冲去血水，剔下两侧鱼肉，去皮后改刀成片，放入盆中加自制料酒抓匀码味；鱼头改刀成块，鱼骨切段，同样加自制料酒抓匀。

2、所有辅料汆水至熟，捞出沥干，垫入碗底；锅入宽油烧至七成热，分别下入腌制好的鱼骨、鱼头、鱼肉小火拉油，待鱼骨变色、鱼肉卷曲，捞出沥油备用。

3、锅入菜籽油、猪油各100克烧至五成热，下入姜末、蒜末各10克爆香，下自制麻辣酱25克小火炒出香味，添入清水500克大火烧开，下入鱼骨、鱼头、鱼肉，加醪糟10克、东古一品鲜酱油4克、味精2克，小火煮2分钟，淋花椒油、香油各5克起锅，连汤带料倒入垫有辅料的碗中，表面撒刀口辣椒碎20克、香葱碎15克、花椒碎7克，淋入八成热油激香即成。

油淋鱿鱼须

制法：

1、把鲜鱿须治净，纳盆加入底料和料酒，拌匀后腌渍待用。另把青笋和土豆切成片，均入沸水锅汆一水。

2、锅里放少许的色拉油烧热，投入豇豆节和泡萝卜条先炒香，再下蒜苗节、芹菜节、青笋片、木耳丝、豆皮丝和土豆片，边炒边加入底料、盐和味精调味，最后出锅盛窝盘里垫底。

3、锅里放大量的香料油烧至五成热时，投入鱿鱼须稍炸，马上捞出来放在垫有蔬菜料的盘里，撒入干青花椒、干红花椒、香料碎和葱花，随后把锅里的部分香料油倒进油壶，与窝盘一起上桌，再当着客人的面淋入窝盘。

年，就在一千公里之外

记者 | 蔡星卓（图、文）

编辑 | 李响

春节总是关于迁徙。

春节的迁徙有时是抽象的。它是研究者们笔头下庞大的数据，那数据见证了人们如何从城市回到乡村，再于年后折返。迁徙也呈现于海量的照片之中，陌生人期盼的面孔总是出现在火车的车窗后面。大城市成为了人流集散的中心，在城市工作的人们纷纷启程，凭借日益加快的交通工具，他们得以突破空间与地理上的限制，往往朝发夕至，就能赶上一口家里热腾腾的晚饭。

与家乡或家人的距离让迁徙注定发生。城市的便捷有时让人变得懒惰，但仍可见手里提着大包小包的人们。那些来自家乡的味道，在快递和外卖可以迅速到达城市任何角落的当下，值得穿越千里到达亲人的手中。在农村，自己亲手做一次年货，并非代表那是一年中最美味的佳肴，更像是一种延续下来的传统习俗。

他人的迁徙总是抽象的，直到它在某个个体上变得具体。对于2020年春节的杨柳和丁小龙来说，迁徙是1200公里与650公里的距离，是提在手里的炒货与生鲜产品，是飞机的晕眩与高速路的拥挤，是在北京等待的女儿，和在麻城老家的父母。

杨柳：从县城到城市，有家人的地方更像家

杨柳对春节最早的印象，是从一艘船开始的。

准确地说，从七十年代被母亲在船上生出来，杨柳的整个童年都是在船上度过的。九十年代开船运货的父母退休以前，杨柳在岸上没有家，大部分时间漂泊在长江之上。那条十米来长的木船，在杨柳模糊的记忆中呈现深棕色，有着每年夏天桐油漆过的表面，曾带她去过南京、上海、芜湖、昆山、苏州......顶多在一个地方停留个三、四天，这艘船就会启程开往下一个目的地。十八岁工作之后，杨柳又被分配到船队上，继续与江水为伴的生活。

那时的长江是危险的，风浪带来翻船的可能，江上常见遇难人的尸体。同时，那时的长江也是原始的：船只之间的交流靠肉眼和暗号进行，偶尔起风时，还能瞥见黑色的江豚在江面上下穿梭。流动性的生活让少年杨柳很少交到朋友。那些代表了船上记忆的照片，几乎都是和同航运公司的朋友们一同拍摄的。或者是陌生人，或者是货主，拥有相机的人按下快门，几天后带着洗好的照片回到故地，将其交给照片中的主人公。拍摄的随机性意味着几乎一切重大节日的缺失——相册中，没有一次生日，没有一次春节。

凭借多年后的回忆和想象，杨柳只能大致拼凑出儿时春节的模样。那毕竟是一年中令她印象深刻的几天，一方面是因为“平时常吃玉米糊，过年就能吃点好的”。另一方面，春节大概是一整年江上漂泊生活中最热闹的时候。若你在春节时分来到七十年代合肥铜陵老洲镇的江边，也许可以看到这样的场景：几十条彼此紧挨在一起的船沿着江边排列开来，船上的煤油灯点缀着渐浓的夜色，如同这些相互熟识的人们踏在船舶之间“串门”一样，一碗用柴火烧好的年夜饭菜也兴许可以从之一条船传到最后一条，在每个人口中留下相似的味道。没有智能手机，船上也没有电视的年代里，年夜饭后，大人们的活动就是与家人和三两好友唠嗑。孩子们，包括杨柳在内，则在岸上肆意玩耍。

旧时船上的生活，在如今的杨柳看来，是枯燥与单调，是难以忘怀的贫穷。几十年后，2020年春节将近，杨柳已经很难再对童年时候的春节感同身受，在回忆一些细节时，往往是“记不清楚了”。那曾经与自己飘荡十几年的父母已去世多年，她几乎不再回到位于老洲镇的老家过年。若不是北漂的女儿羊羊正等着与她会合，也许他们一家三口会在枞阳县城度过又一个与旧时相比并不十分有气氛的春节。

水煮花生、山芋干儿、猫耳朵......县城的家旁步行十分钟的炒货店里，杨柳想为女儿准备的所有年货在这里都可以找到。家乡的味道，如果用再具体一点的例子来形容，是街角就可以买到的自家做的白云生腐，是每年都会自己做的腌萝卜和糖醋腌生姜，是吃素后不愿放太多佐料的家常饭菜，是到大城市后口味上的无所适从。

花生可以随意尝上几个，再等一等师傅把云片糕包装完成，这些并不昂贵的年货兴许在大城市也可以买到。在羊羊十八岁离家去上海上大学后，回家过年时常光顾的这家炒货店，却在母亲的眼中拥有最地道的味道。

对于杨柳来说，那在船上“吃都吃不饱”的时代已经远去，但那时代也并非一点都不值得想念。在杨柳记忆的缝隙之中，依旧有着那样的声音，是下雨时雨滴敲打船上的棚子，是夜晚的枕边，水花拍打船舷。

丁小龙：农村像一张网，老农村已渐远

乘坐高铁到湖北省麻城市，再坐班车到镇上，拦一辆面包车至一条小路的路口，最后步行两公里，从前，丁小龙回一次家需要花费一天的时间。如今他在苏州安了家，也有了自己的车，但回家路的时间并没有因此缩短。结婚后，他只提前四、五天回家过年，跟着2020年春运的车流，凌晨五点出发，他花了足足20个小时才回到位于湖北麻城丁家塆的老家。

丁家塆，以丁家姓氏得名，位于大别山中段脚下，几乎被山包围。这里没有一盏路灯，偶尔停水停电，几乎家家户户都盖上的楼房，常在视线上遮住了已经荒废掉的土黄色老平房。与许多农村一样，平日里，年轻人的身影很少出现在这里，这其中就包括大学时就离开家乡的丁小龙。

从麻城的高中进入苏州大学，再从园林专业毕业，丁小龙凭借自己的爱好进入了繁忙的商业摄影行业。他至今记得那是2009年的平安夜，在结束了肯德基打工的当晚，他用五个月赚的所有积蓄买了自己的之一部单反相机。那是他摄影生涯的开始。商业摄影的流程受到很多因素的影响，客户的要求、紧张的时间、拍摄现场的不可控因素......一、两天的拍摄，可能需要准备半个月。在妻子眼中，他对工作有着很大的“精神投入”，以至于除了废寝忘食的情况，三餐需要靠外卖，或类似每日优鲜这样的电商平台购买新鲜蔬菜来节省时间，解决吃饭的问题。不过，与很多年轻人不同，他一有机会就会回到家乡。

丁小龙对于家乡的熟悉总是不自觉透露出来，就像在村里行车，“前面的路有几个弯，心里都清楚”。在二十多年前，那相对宽阔的水泥路被建造出来之前，或是那步行的路还未被长高的草淹没，丁小龙会路过插秧的人群，每天早上和七、八个伙伴一起，一路奔跑或交谈着到达自己的初中。若兜里没有搭车的钱，那路程会被拉长至三个小时，但却是他对于上学的回忆中最常被提及的部分。那时的辛苦，是后来才感觉到的。初中毕业时，丁小龙只有一米四六的身高和七十几斤的体重。新鲜蔬菜总是舍不得吃——四两米换来一张饭票，新鲜蔬菜需要四张。

但无论什么时候，自家做的鱼肉糕都只有在过年时候才能吃到，这个习俗也延续到了今天。在池塘里打捞上饲养了一年的草鱼，将新鲜的鱼去皮，剁碎。十二斤鱼，加上三、五斤煮好的腊肉或新鲜的猪肉，按照这样的比例混合，加入葱、生姜、蒜等香料，再与红薯粉或淀粉搅拌，在蒸笼上蒸个把小时即可出锅。可以直接吃，也可以在鱼汤中煮后再食用。若要做成腌鱼，则会先将鱼肉用盐去掉水分，再将小块的鱼肉添上黄酒、红醋和辣椒等，放在罐子里腌制。再加上自制的老豆腐，这些成为麻城地区过年时候家家户户必备的年货。在丁小龙家，这些年货的 *** *** 究竟来自哪里已不可考，若你问他从一公里外的夏家畈嫁过来的母亲，她会说是自己研究出来的。不需要刻意学习，似乎凭借着某种自然天赋，那些味道从丁小龙出生以来就出现了，也再没有改变过。

“农村更像一张网，家乡的味道是重要的点缀，父母也只是其中的一环。”每年回来，丁小龙都感觉到“老农村的感觉又缺了一点”。那张网，曾兜住了好与坏的一切人与人之间的来往。离开是直接的。那些在乡亲们的注目下逝去的人，或是离开农村前往期盼已久的城市生活的人，从未拥有华丽的辞藻来形容这种告别。

马上就是大年三十了。再之后，这辆来时的车，还会把丁小龙、妻子和刚满周岁的女儿载回650公里外的苏州。这看似是一种告别，但谁能否认，不正是告别，让游子更加熟悉了家乡的模样？

*文中部分人名为化名

酸萝卜，泡一夜即成，脆爽开胃，没有比这更简单的了

再过几天便立秋了，这几天更是热得发闷，大中午的都不敢随便外出，胃口也是急剧下降，我想着给家人再准备一些开胃小菜。

夏日开胃小菜，豆妈之前有做腌黄瓜、泡包菜、腌萝卜，今天咱们再来分享一个更简单的——酸萝卜。

酸萝卜，多年前我在广东佛山街头有吃到过（具体叫啥名不记得了），他们卖的品种多，有酸萝卜、酸木瓜、酸李子等，萝卜有红汤的，也有白汤的；不过已经多年未曾买过，直到前两天在看《宵夜江湖》时，看到了南宁街头的酸嘢，顿时一阵怀念。

于是便动手做了这道简易版的酸萝卜，没想到大受欢迎，连从不吃萝卜的大女儿都赞不绝口！

做这道酸萝卜，只需要萝卜、冰糖和米醋（讲究颜色好看的也可以用红醋可以做出漂亮的粉红色），不仅食材简单，做起来也很简单，萝卜腌出水，放上料汁泡上一夜就可以了，脆爽开胃，特别适合天热的时候吃。大家一起来试试吧：

夏日必备——简易酸萝卜

【准备食材】：

白萝卜1根带皮约600g

冰糖3把约100g

米醋大半碗约180g-200g

【操作 *** 】：

1、白萝卜去皮，先切成厚块状。

然后切成小丁。

2、将白萝卜丁放入大盆里，加入1小勺盐一起搅拌均匀。

静置30分钟以上（放1个小时也没事儿），使其出水。

这样处理过的白萝卜不仅去涩，口感也更脆

3、在等待萝卜出水的时候，准备好酸甜汁。

大半碗米醋（约200g）+3把冰糖（约100g）+大半碗清水，一起倒入小锅里，煮开至冰糖完全融化后，放一边冷却备用。

4、取一个罐子，用开水烫两遍放冷备用。

然后将出过水的萝卜丁捏一捏水，放在罐子里，再倒入冷却的酸甜汁。

5、盖上盖子，放冰箱中过一夜。

第二天打开，用无油无水的筷子夹出来即可食用。

萝卜丁酸甜脆，冰凉凉的，一口开胃，当零食吃都是妥妥的美味啊！

【小贴士】：

1、萝卜丁不要切得太大，也可以切成条状。

2、做好的酸萝卜可以不用放冰箱，常温放置，一个星期内吃完即可。

3、每次夹萝卜丁的时候用干净无油的筷子，以防止变味。

天太热，来份酸萝卜吧！做早餐，做开胃小菜都是非常棒的哦！

我是豆妈糕点，分享简单易上手的小吃、家常菜，如果您喜欢这篇文章，别忘了点赞、转发、关注我哦，您的认可是我更大的动力！

分享一道胭脂醉萝卜，口味酸甜香脆可口，只听名字，就会迷到你吧

11道以肘子为主的菜品，筵席大菜学会可以在朋友或家人面前露一手

肘子的做法有很多，吃法也很多，一般有卤肘子、酱肘子、压肘花等，下面根据前文总结出11道猪肘子做法，喜欢吃肘子和餐厅工作的朋友可以看看，筵席大菜，年节必备，非常不错的菜品，学会可以在朋友或家人面前露一手。

香辣霸王肘

材料：净猪肘子、姜片、葱花、熟芝麻、干辣椒段、胡椒粉、料酒、饴糖、花椒、盐、白醋、白糖、味精、香油、红卤水。

1. 将猪肘子汆烫后，在表皮抹上饴糖和白醋，入油锅中炸至表皮呈棕红色时捞出，再入红卤水锅中卤熟捞出，在肘子肉里划几刀。

2. 油锅烧热炒香干辣椒段、花椒、姜片、下肘子、盐、胡椒粉、白糖、料酒炒匀，淋香油，肘子取出装盘，将锅中的辣椒段、花椒等倒在肘子上，撒熟芝麻、葱花即成。

脆皮东坡肘子

东坡系列美食有很多，如东坡鱼，东坡肉，东坡肘子等。而这道菜就是根据东坡肘子的做法演变而来的，做法新颖，吃法独特。给人一种新的感觉。

材料：猪后腿肘子、泡萝卜、姜葱、红醋、酱油、糖色、蜂蜜、盐、姜葱、料酒、花椒、色拉油。

做法：

1. 处理干净的肘子下入锅中汆水，水中加入姜葱、料酒、花椒。撇去浮沫，煮至可以脱骨。
2. 取一盆放入肘子，加入盐、五香料包、猪肘子的原汤，放入蒸笼里蒸熟，取出再捞出，沥干水分。
3. 猪肘子抹上糖色、酱油、红醋，蜂蜜抹均匀。
4. 起锅烧宽油，下入肘子炸至表皮酥脆红润起锅，或者用油淋。
5. 锅留底油，下入葱姜末、泡萝卜丁炒香出锅放在肘子脱骨处，即可装盘。

一品富贵肘

材料：净猪肘子、干贝、虾肉、海参、鱿鱼、鸽蛋、净花菇、姜葱、浓汤、白糖、料酒、美极鲜、盐。

1. 所有海鲜处理干净；猪肘子汆烫去血水，捞出沥干，白糖、料酒化开后涂在猪肘子上，入油锅炸成金红色捞出，沥油备用。

2. 锅内加盐、浓汤、美极鲜、葱、姜、干贝、海参、鱿鱼、虾肉、鸽蛋、花菇煨熟。

3. 猪肘子定型，上笼蒸熟，扣入盛器中，再将原汤烧制的干贝、海参等浇在肘子上即成。

锅巴东坡肘

材料：猪肘子、锅巴块、熟花生仁、葱段、香辣油、卤水、盐、味精、料酒、香油。

1. 猪肘子洗净汆烫后再下入卤水锅里卤熟，捞出。

2. 油锅烧热、下入肘子块、锅巴块略炸捞出。

3. 锅中留油烧热，下入香辣酱炒香，放入肘子块、锅巴块、熟花生仁，加盐、味精、料酒略炒，淋入香油，起锅装盘即可。

霸王东坡肘

材料：猪肘子、葱花、青椒丁、红椒丁、芽菜、味精、卤水、香油、鲜汤。

1. 将猪肘子洗净去骨，放入沸水中汆烫去血污，下入卤水锅中用小火煮2-3小时，待肉熟软离骨时捞起去骨，装盘。

2. 油锅烧热，下入芽菜炒香，下入青椒丁、红椒丁，调入味精、香油以及鲜汤炒匀，起锅浇在肘子上，撒上葱花即可。

红枣煨肘

材料：猪肘子、熟西兰花朵、红椒丁、熟油丁、红枣、姜葱、糖色、老抽、冰糖、盐、料酒、胡椒粉。

1. 将猪肘子洗净汆烫后，捞起放入陶制罐中加水腌过，放入糖色、老抽、料酒烧沸，放入盐、冰糖、胡椒粉、姜、葱和红枣，加盖焖约2小时。

2. 猪肘子取出装盘，淋汤汁，撒熟西兰花朵、熟红椒丁和熟鱿鱼丁装饰即成。

陕北肘子

材料：猪肘子、 红辣椒、盐、味精、葱花、大料、蒜末、料酒、香油。

1. 猪肘子带皮洗净，去骨放入锅中，倒入清水烧沸，加大料、料酒、盐、味精、卤煮至肉熟，捞出猪肘子切片，装入盘中，红辣椒去蒂去籽，洗净，切圈，焯烫后捞出，沥水。

2. 红辣椒圈、蒜末、葱花放入猪肘子盘中拌匀，淋入香油即可。

五香肘花

材料：猪肘子、葱段、姜片、花椒粒、五香粉、香油、酱油、盐。

1. 猪肘子带皮洗净，去骨，入沸水焯烫；葱段、姜片、花椒粒、五香粉装入纱布袋。锅中倒入清水烧开，放入猪肘子、纱布袋、卤煮至肉烂。

2. 捞出猪肘子，切成薄片，装盘，加入酱油、香油、盐拌匀即可。

芋儿肘子

材料：猪肘子、芋儿、鲜菜心、姜葱蒜、豆瓣、香料（八角、桂皮、香叶、草果去籽、白扣、丁香）、酱油、盐、糖色、料酒、白糖、醋、味精、鲜汤、水豆粉、色拉油。

1.肘子烧皮洗净。

2.锅里烧水加姜葱、料酒汆水。

3.热锅下油，下油、下冰糖炒冒大烟冒大泡，加水稍微多点，下肘子上色。

4.加料酒、香料（用沸水泡香料，纱布包好）、小葱节、姜块、盐，继续煮。

5.炒锅旺火，六成油温，放鲜菜心、盐断生，起锅装盘。

6.肘子入锅加味精、水豆粉勾芡收汁起锅淋在菜上。

7.蒸熟的芋儿摆在盘子周围即可。

老干妈怪味肘子

材料：猪肘子、鲜菜心、姜葱蒜、豆瓣、糖色、酱油、盐、白糖、醋、料酒、花椒面、老干妈豆豉、红油、味精、芝麻、芝麻酱、香辣酱、水豆粉、鲜汤、色拉油、香油。

1.肘子处理干净，入锅放姜葱、料酒煮定型。

2.炒糖色，炒好加高压锅中烧水。

3.高压锅中放煮好的肘子，加酱油、花椒，压35分钟。

4.鲜菜心焯水，水中放点油焯好后摆盘围边。

5.肘子压好放在盘中。

6.炒锅下油，下豆瓣、老干妈豆豉、红油、姜蒜末、芝麻酱3勺多加，掺鲜汤、酱油、白糖、醋多点、花椒面少许、味精，勾芡，撒熟芝麻。

7.淋在肘子上，再淋点香油即可。

酸汤肘子

材料：猪肘子、新鲜菜心、香菇、姜葱、美极鲜、小米椒圈、生抽、盐、红曲米、醋、味精、鲜汤、红油、色拉油。

1.肘子处理干净，放入锅里加水，放入姜葱、料酒、花椒粒、红曲米、盐，焯水、焯熟。

2.捞出剁块或不剁均可，香菇去蒂改刀。鲜菜心略焯水摆盘。

3.起锅烧油，下入色拉油、红油炒香，下入姜葱，炒香，掺鲜汤，打渣，下入肘子，调入美极鲜、生抽、盐、醋、味精，烧入味，盛出装盘。

4.锅烧油，下入小米椒圈炒香淋在肘子上即可。

喜欢的朋友点击关注、转发、分享、收藏、点赞。值得拥有。

秘制爽口酸辣萝卜，清爽开完又下饭，最适合夏天没有胃口的你

几道在家里就可以快速做出来的美味菜品，学会了做出来待客都可以

平时家里来客人了，朋友们有没有和我一样的，不知道该做些什么菜来招待朋友。特别是过完年，大家大鱼大肉都吃腻了，想换换口味，荤素搭配也是很重要的。那么下面，茉莉就和大家分享下这几道菜的做法，简单好学，而且解腻，荤素搭配。

蒜苔大家平时买回家都是怎么吃的呢？是不是直接用来炒了，蒜苔炒腊肉，蒜苔炒鸡蛋，蒜苔炒肉丝等等。有好多种做法，茉莉教大家做道不一样的，腌蒜苔。

首先准备蒜苔一把，洗净切段。蒜苔里面加入姜片，小米辣，撒入适量的盐用你可爱的小手抓拌均匀，放一边，腌制一小时。

拿一口小锅，锅中放入花椒，八角干煸出香味儿，加入一勺生抽，一勺醋，少许冰糖，烧开后转小火熬制两分钟。然后倒出放凉，。

腌软的蒜苔倒入我们刚刚熬制好冷却的料汁抓拌均匀，腌制一晚上就可以来吃了。

朋友们，这道菜更好是提前 *** 哦，不然朋友们来了还要等一晚上！这道菜下饭解腻都是不错的选择哦！如果想要快速就可以开吃，不妨试试下面这道凉拌萝卜吧！

这道洗澡泡萝卜是四川洗澡泡菜的一种。分享给大家学起来吧。

首先准备红皮萝卜一斤半。洗干净了去头去尾对半切开。斜刀切薄片。加盐40克，抓拌均匀，杀出水分，放一边腌制25分钟。记得不要清洗哦，倒出多余的萝卜水就行了。

准备一个小碗，加入小米辣25克，野山椒25克，姜蒜片15克，干青花椒5克，浇上热油。然后加入白醋25克，红醋50克，生抽20克，味精10克，白糖30克，盐5克。然后把料汁倒入萝卜里，抓拌均匀，腌制30分钟就可以开吃啦！酸酸甜甜辣辣的，开胃下饭都是不错的选择哦，赶紧给家人们做起来吧！

春天来了，朋友们那里都有哪些当季的野菜上市了呢！我们这里可是已经有香椿了哦。下面让我们一起来把春天吃到肚子里吧！

这道香椿鸡蛋做好了，那里面可都是满满的春天的味道哦！下面我们一起动手做起来吧。

香椿买回来后，大家切记不要直接食用，一定要这样处理后再食用哦。

首先把一把香椿根朝下放入一个碗里，倒入开水没过香椿根。然后盖上盖子闷三分钟后，捞出来放入凉水中过凉，捞出沥干水分切碎备用。

碗打入四个公鸡蛋，另起一个小碗，加入一小勺盐，加入少许开水沏开盐，然后倒入鸡蛋中，搅拌均匀。

起锅烧油，小火倒入三分之一的蛋液，形成半定型状态，倒入剩余的蛋液里，搅拌搅拌，然后再放入香椿碎，继续搅拌均匀。

锅中再次放入油，倒入蛋液，慢慢把生蛋液往锅边扒拉。顺着锅边淋入少量的油。煎一分半左右，翻面再煎半分钟，一边煎一边轻轻敲击，半分钟后出锅，切块装盘即可。一道充满春天味道的香椿鸡蛋就做好啦！

素菜都有了，那么该我们的葱油鸡闪亮登场了。

首先烧一锅开水，水开后加入一颗黄栀子，这样颜色一下子就出来了。颜色出来后，把鸡放进去烫一下，捞出来再慢慢放进去，加入葱，姜片，少许料酒，两勺盐，小火煮15分钟，这样可以让鸡皮不破。然后关火焖40分钟，这样可以让鸡肉不老。

然后准备一个小碗，放入葱花，再加点花生油，一点蒸鱼豉油，淋一小勺热油，这样就让料汁葱香味十足啦！

这时候把鸡捞出来，切块，整齐的放入盘子里，淋上刚刚调好的葱油汁，这道葱油鸡就做好了！简单吧！

朋友来了，给他简简单单的做上这么几道菜，好吃，好看，还解腻。荤素搭配还下饭。朋友们，赶紧学着做起来吧！

标签： 萝卜 做法 正确 重庆