食材：1500g五花肉、50g食盐、80g酱油、20粒花椒、30g白酒。熏制材料：15g陈皮、15g茶叶、40g白糖、20g剩米饭。
做法步骤：
1、五花肉清洗干净之后用清水浸泡出血水，沥干水分之后切成大小适中的长条。
2、花椒粒和食盐放到锅里炒出香味，锅里不放油，干炒，炒好之后把花椒过滤出来碾碎成花椒末，然后取一个干净的容器，放入碾碎的花椒粉，加入白糖、酱油、白酒和食盐，充分的搅拌均匀，做成腌料。
3、把肉放到一个容器中，把之前调好的腌料浇到肉上，然后用手将其充分的抓匀，使肉均匀的抹上料汁，多揉一会，和给肉 *** 一样，这样能更入味。
4、粘好料汁的肉放到阴凉处腌制3-4天，每天都去翻个面，腌制均匀，家里温度高的放到冰箱进行腌制。
5、腌制好的肉挂到钩子上，挂到通风的地方晾晒十几天的时间，具体时间需要根据自己的情况进行判断，因为当地的天气都不一样，还有想吃干一点口感的就晾的时间长一点，想吃嫩一点的时间就短一点。
6、感觉腊肉已经晾晒到自己喜欢的干度的时候我们开始熏烤，锅上面铺上铝箔纸，上面放上陈皮、茶叶、白糖和大米，放上篦子，码上肉，开火，开支熏制，冒烟之后盖上盖子，熏制到肥肉变透明就可以了，中途翻一下面。
7、熏制好的肉再晾晒两天，用保鲜袋装好，放冰箱冷冻，吃的时候清洗干净放到锅里蒸熟就可以了。
这样做好的腊肉非常的咸香可口，怎么吃都好吃，喜欢朋友们赶紧试试吧。
冬至过后，又到了腌腊肉的季节，祖传配方和技巧全分享，收藏了腊肉是中国的传统美食之一，腌腊肉和吃腊肉在中国已有几千年的历史，至今仍然十分流行，每年冬至过后是腌制腊肉的更佳时节，在我国的四川、贵州、湖北、湖南、江西、甘肃和陕西，几乎家家户户都有腌制腊肉的习俗。因为冬至过后不久就是中国人一年之中最为隆重的传统节日——“春节”，俗称“过年”，过年有腊肉吃，才显得年味十足。
中华美食博大精深，源远流长，汇聚了古今几十几百代人的智慧和勤劳，在物质比较匮乏的年代，人们最初腌制腊肉的目的只是为了能够延长肉的保质期，因为一年甚至是几年才能杀一头猪，所以一头猪的肉腌制成腊肉后，至少要能吃上一年的时间，一般采用烟熏+盐的方式来做腊肉。这样腊肉的保存时间就比较长，而肉的香味主要就取决于用来烟熏的材料，比如更好也是最常采用的 *** 就是用“柏树枝”来熏腊肉，香气独特、浓郁而持久。
现在人们生活比较富裕了，人们对腌制腊肉的热度不但没减，反而 *** 技术更加先进，腌制的腊肉更加美观和美味，同时存放时间一样不短，可以说是对传统腌腊肉 *** 的一种全面升级，可谓是“取其精华，去其糟粕”。最明显的就是用各种香料替代了烟熏，让腊肉变得更香更靓。
说起腌腊肉，在我的心里，还是最崇拜我妈妈的做腊肉手艺，十多年来从不外传，做出来的腊肉，不咸不淡、干湿适中、表皮金黄、瘦肉红润成丝，肥肉香而不腻，吃上一次，终生难忘。下面一起来看看怎么做吧，比较一下同你做腊肉的 *** 有什么不同？
-------正宗腊肉的做法-------
材料：优质五花肉30斤，盐500克
辅料：生抽、老抽、味精、白糖、高度白酒、大葱、八角、桂皮、香叶、干花椒粒、干辣椒（不吃辣椒可以不要或者少放）各适量。
实际操作步骤：
1、将五花肉切成宽度适中的长条，处理干净肉皮上的残留细小猪毛，然后清洗干净并沥干水分，然后在肉的一头顶部用刀把猪皮戳个小孔，放入大小合适的盆中备用。
2、大葱洗净切成大葱条，八角、桂皮、香叶、花椒和干辣椒清洗干净。起锅开中小火将锅烧热，然后加入食盐、大葱条、八角、桂皮、香叶、花椒粒和干辣椒一起翻炒，炒出有非常浓厚的咸香味为止，然后关火让其自然冷却降温至环境常温。
3、将冷却至常温的食盐和大料混合物倒入装有五花肉的盆中，用手均匀地将盐、大料和白酒涂抹到每一条五花肉上，而且是每一个细小的角落都不能遗漏，都要涂抹到食盐和白酒。所有的肉都抹上食盐之后，再将五花肉一层一层地码好，码紧实，更好是用较重的物体将肉压住，等待腌制入味。
4、一般过两天后再将盆里的五花肉翻个面，再腌制两天。也就是四天过后，将盆中的五花肉拿出来，用合适的细绳穿过肉皮上的小孔，晾挂在通风良好和有阳光照射的地方晾晒、通风24小时。
5、待肉的表面水分干之后，再次取下放入盆中，然后将生抽、老抽、味精和白糖兑成一定浓度的调料水，倒入装有肉的盆中，把肉浸泡24小时后，取出整理一下肉的形状后，晾挂在阳台或者户外进行晒干和风干。如果天气良好，阳光充足，通风良好，一般在一个礼拜左右，腊肉就可以收回家中保存和食用了。
用以上 *** 做出来的腊肉：色泽亮丽、香气浓郁、风味独特，储存方便而持久。现在做出来的腊肉，等到过年吃，那简直是太美味了，不管是炒还是炖，都可称得上是美味佳肴。
-------做法温馨提示------
1、做腊肉更好是选优质的五花肉，因为肥瘦相间，做成腊味，口感更佳。
2、用大葱、八角、香叶等大料加上高度白酒腌制腊肉，香气更加浓郁，而且还能去除肉腥味，腌制之前同食盐一起加温翻炒，更能激发出香味，效果更佳。
3、要等食盐和大料充分融进肉里面之后，再用调料水进行浸泡，，主要就是为了给腊肉上色和提鲜，让腊肉色、香、味俱全。
4、冬天低温的环境是腌制腊肉的更佳时节，腌制时，肉、盐以及所有大料和调料都不能在热的情况下进行，更好的温度是3~4度左右，低温腌肉虽然入味速度较慢，但是腌制出来的腊肉保存时间更长。
------结尾简单总结------
还有一个多月就要过年了，又到了一年一度腌制腊肉的时节，现在做腊肉，过年吃腊味，真是满满的幸福！以上 *** 大家可以参考借鉴，助你做出一手好腊肉！
腌腊肉时，千万不要直接腌，教你一招，咸香浓郁，放一年不霉不坏我是家常美味，感谢大家的耐心阅读！如果大家觉得有不正确的地方，欢迎留言指导，我每天在这里为大家分享美食知识和技巧，您的收藏+评论+转发，关注+点赞，将是我继续奉献优质美食内容的强大动力，下期再会！
导语：腌腊肉，10斤肉放多少盐？牢记一个比例，咸香浓郁，放一年不霉不坏！
大家好我是傻姐美食，生活中唯有美食和美景不可辜负，冬天是腌腊肉，腊鱼，香肠的季节，这一点南方人很羡慕，因为晾晒腊肉只有在天气寒冷并且天气晴朗干燥的时候才适合，而南方冬天比较暖，湿气比较大，所以不适合晾晒腊肉，进入数九寒天最适合做的就是晒！晒！晒！各种肉干，红薯干，咸菜干，今天我们分享腌腊肉的小窍门，有条件的朋友们学起来吧。
腌腊肉时，千万不要直接腌，教你一招，咸香浓郁，放一年不霉不坏，首先我们买猪肉的时候，要选五花肉和后腿肉的部位，用这两个部位的肉来 *** 腊肉最适合，肥瘦均匀，口感香而不腻，可别傻傻随便买哦。
腌制腊肠，各地有不同的配方和比例，主要是根据当地的美食口味来定，比如广东人喜欢吃甜味的，湖南人喜欢吃辣味的，我们山东人喜欢吃卤味的，也就是以酱油为主的腌制口味。还有喜欢吃麻辣，甜辣的，这里就不一一列举了。想做腊肠可以关注我看往期文章有详细介绍，今天我们主要分享一下腊肉的腌制 *** 。
腊肉的做法比较简单，有的人直接加盐腌制后晾晒，有的加调味料和盐一起炒香后再腌制，区别你懂的，直接腌制的肉味纯正，加调味料的话香味更绵长，回味更细腻，主要就是肉和盐的比例要掌握好，我们老家这边腌制腊肉一般是按这个比例：10斤猪肉，150克盐，高度白酒备用。这个比例腌制的腊肉咸淡合适，不会很咸又不容易变质。
才知道，腌腊肉不能直接抹盐，牢记2个要点，腊肉嫩味香不发霉，先把五花肉切成十厘米宽，大约15-20厘米长的大块，先抹上一层高度白酒，这样去腥而且可以延长腊肉的保存期限，自家吃的话可以切薄一些更容易晾干入味，食盐加八角和花椒，香叶，放锅里炒香后均匀的涂抹到猪肉上，一层一层的堆放起来，每隔1个小时翻个面，这样腌制48小时完全入味后，把肉穿起来，放到室外晾晒。（如果你洗肉的话就需要先把肉用厨房纸擦干表面的水分，或者自然晾干后再 *** ）
晒干的腊肉，别傻傻直接放冰箱，教你一招，放1年不变质更香嫩，2、大约晾晒7天就可以了，具体用手捏一捏，看看晾干的程度，晾晒得越干越方便存储，在 *** 腊肉的过程中，全程不能沾冷水，否则容易发霉坏掉。晾晒干的腊肉收起来的时候不要直接放冰箱，而是要先把腊肉的表面再抹一层高度白酒，然后用密封袋封装起来，根据每次吃的量来分装，这样随吃随拿，不会导致变味。晾晒腊肉的温度在零下10度左右更佳，温度高的地区不适合腌制。
腊肉的食用 *** ：蒜苔炒腊肉，腊肉从冰箱里拿出来后先用冷水浸泡一晚上，洗去多余的盐味，然后切成薄片上锅大火烧开蒸40分钟，然后再和菜一起炒，这样做好的腊肉香而不腻口感香浓。也可以直接清蒸后上桌，您还知道腊肉的哪些吃法呢？腊肉经过晾晒比新鲜的猪肉更好吃，是家宴上不可缺少的一道特色大菜，喜欢吃腊肉的朋友赶快试试自己动手 *** 一些吧。今天的分享到这里，谢谢观看，明天见哦。
记住这几个小技巧，做出来的酱油腊肉才不会失败酱油腊肉，儿时餐桌上的年味，记忆中的味道，非常美味，我上小学的时候，我爸妈都在村上的酱厂上班，那时候酱油是一大缸一大缸自己酿造的，酱油沉淀过滤后剩下的是黄豆或者蚕豆酱，都是纯手工 *** ，还有豆腐乳、榨菜、糖醋大蒜头、萝卜干、大头菜、糖色、汽水，让我记性最深的是每年我爸爸都会腌制酱肉，非常简单，一个棉布袋装上一块瘦肉，扎紧袋口往酱油缸里一扔，20天到一个月后就可以取出来，蒸笼上蒸一下，稍微冷却切片就可以享用了，我用东古生抽王加点老抽，精品五花肉，尝试一下酱油腊肉，寻找童年记忆中的美味。
By 快乐天使乐乐妈
用料- 精品五花肉 2000g
- 东古生抽王 2大勺
- 老抽 1大勺
- 盐 80克
- 花椒 1把
- 八角 3—4个
- 香叶 6片
- 红星二锅头（高度酒） 70克
1、食材准备
2、2000克左右的精品五花肉
3、我买的偏瘦一点
4、刮去杂毛、肉皮表面的油污
5、清理干净
6、准备80克盐
7、盐、花椒、八角、香叶倒入锅中
8、小火炒至盐变黄色
9、所有调料准备就绪
10、腌肉一定要用高度酒
11、酒要抹均匀
12、充分揉搓
13、盐和香辛料，盐也是要抹仔细点，反复揉搓
14、东古生抽来两大勺
15、老抽一大勺，拌匀拌匀
16、拌好后
17、色泽还不错
18、来个合影呢
19、肉连同腌制的酱油一起倒入保鲜袋
20、袋口扎紧，盖上盖子，每天上下翻动一次，腌制7—8天，天气好就可以晒腊肉了。
小贴士酱油腊肉腌制过程中，之一步去除肉皮上杂毛油污，酒一定要抹均匀，盐也是每个角落都要抹均匀、揉搓到位，每天记得上下翻动。
做菜好吃都有技巧，我的每道菜都有小妙招，大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱！
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过年腌腊肉，不能只放盐，配方比例告诉你，咸香可口，放半年不坏欢迎大家观看二姐这篇过年腌腊肉，不能只放盐，配方比例告诉你的文章。本图文为二姐美食原创作品，严禁转载与抄袭。如果有美食方面的想法，欢迎大家和我交流！二姐美食，教你做家常美味。
二姐心得之过年腌腊肉，不能只放盐，配方比例告诉你
到了快过年了的时候，家家户户都会买猪肉腌制腊肉，腌制好的腊肉咸香可口吃起来非常下饭，而且能保存很长的时间。随吃随取都是很方便的，因此也受到了大家的欢迎，无论是单独做一道蒸腊肉吃，或者用腊肉来炒素菜都非常有味道。但如何做好腌腊肉就是我们需要注意的问题，很多朋友说腌腊肉的时候，应该首先就放盐开始腌制，其实这样的做法还是有一定误区的，那么二姐就来和大家详细说一下腌制腊肉的 *** ，这样做出来的腊肉特别可口并且不发酸。
腌腊肉不能只放盐，配方比例告诉你，咸香可口，放半年不坏
1、腌腊肉的时候选择五花肉，肥瘦相间的五花肉做出来的味道更香，晾晒之后的腊肉特别可口。
2、买回来的猪肉先不能清洗，清洗之后的猪肉很容易变质，我们先清理一下猪肉，去掉表面的脏东西并且刮掉猪毛。随后挖出一个孔，接下来用高度白酒洗一下，白酒能将猪肉上脏东西去除得非常干净，并且起到很好的增香效果。
3、现在我们说一下腌制猪肉应该放什么调味料，一般来说五斤猪肉放上半斤食盐即可，但是为了增加香味，需要放上花椒、香叶以及少许小辣椒。将刚才准备好的调味料都放入锅中，小火慢炒这些调味料，炒到食盐微微发黄即可，这时候关火并且将调味料稍微放凉。
5、将调味料涂抹在猪肉上面，如果腌制的比较多的话，我们可以将五花肉都依次摆放整齐，腌制腊肉的温度要低于10度比较好，这样做出来的腊肉不容易变质，并且将保鲜膜密封起来。
6、腌制一段时间之后，猪肉会析出一些水分，我们无需将水分倒掉。腌制猪肉的时候，隔一段时间就将猪肉翻动一下，这样猪肉均匀地接触底面带的水分，一星期左右就能腌制成功。
7、等一周之后，我们拿出来的五花肉就能慢慢上色并且带着咸香的味道了，这时候我们在开口的位置穿上一根棉线，随后我们就开始腌制腊肉了，腌制到腊肉完全干了，体积缩小到原来的不到二分之一左右，基本上腌制就成功了。
总结
保存腊肉的时候，我们不必将腊肉放到阴凉处，也不能像是保存蔬菜干、水果干那样保存，最简单的 *** 就是将腊肉放到通风处，就这样挂起来的话就能让腊肉保存半年都不坏。
以上就是二姐写的关于过年腌腊肉，不能只放盐，配方比例告诉你，咸香可口的文章。欢迎大家多和二姐交流！
腌腊肉时，只会放盐是大错，28年秘制配方，色泽金黄，好吃不腻大家好，我是小黎。今天给大家分享，做腊肉的配方！趁着现在还没过年猪肉价格便宜就多买了一些回来做腊肉。腊肉自己在家做，没有什么太多的添加剂吃着也放心。
腊肉非常的好吃，不管是蒸着吃，炒着吃还是煮着吃，炒蒜薹吃都非常的美味！很多朋友懒得自己在家做都去外面购买但是昨天我去超市买猪肉的时候看了一下，腊肉的价格是65块钱一斤，真的是老贵了。我还是愿意自己买回来做，自己做的健康又好吃，没有太多的添加剂吃着也放心。
很多朋友也喜欢自己在家里面动手做腊肉但是在腌腊肉的时候都只是放盐，那样子做出来的腊肉只有咸味却没有香味，今天就来给大家分享28年的秘制腊肉配方，做出来的腊肉热者金黄，鲜香可口 *** 也非常简单，我们跟着内容一起往下看看吧。
【准备食材】：五花肉，食用盐，白酒，八角，桂皮，香叶，花椒
【 *** *** 】
1、首先我们做腊肉的时候，尽量去购买新鲜的五花肉，因为五花肉肥瘦相间，做出来的腊肉肥而不腻，更加好吃。
之一个注意事项，我们在做腊肉的时候，买回来的猪肉，千万不要用清水去冲洗，尽量要保持肉的干燥。
猪肉买回来之后，倒入适当的白酒，然后用手来回的揉搓，就像洗衣服那样，让猪肉能够很好的吸收到白酒那样子既可以去腥，同时还可以增加香味。
2、用白酒腌制好之后，再准备一把干净的刀，将肉切成大概2cm左右的薄片、不需要切得太厚，也不需要切得太薄，切的太厚的话，不容易晾干。
猪肉切成一片一片的之后，全部把它装到一个大盆里面，加入适量的生抽，加入一点老抽上个颜色，这样做出的腊肉颜色金黄，非常的漂亮。加入生抽还有老抽之后，用手不断的揉搓，同样是像揉面那样。
这样子才能够更好的入味，揉搓均匀之后，我们把猪肉放在一旁，腌制20分钟时间，让他充分的上色。
3、接下来，我们在大碗中装入大概120g左右的食盐，然后再放入八角，香叶，桂皮，花椒，准备好之后放在一旁备用接下来起锅把所有准备好的食材一并倒入锅中，用小火慢慢的翻炒。
把香叶，八角，桂皮，花椒的香味充分的炒出来。一定要用小火，不然炒出来的香料就会散发出苦味，那样我们再用来腌肉的话，做出来的腊肉也会有一股苦涩的味道。用小火慢慢的把锅里面的食盐炒到变色，炒的微微发黄就可以，把它盛出来，装入碗中，稍微放凉。
4、炒好的香料放凉之后，把里面的香叶，八角，还有大一点颗粒的材料全部给他挑出来不要了直接扔掉。再把炒好的食盐直接一并倒入腌肉的盆中，这时我们就像揉面一样，不断地给他揉搓，使得它充分的入味，我大概揉出了十分钟的时间，真的是非常累， *** 过程虽然有点辛苦，但是吃起来真的非常美味哦。完全揉出好之后，盖上保鲜膜，让它腌制一个晚上的时间，使得它充分的入味。
5、那很多朋友在腌腊肉的时候就是把腊肉腌制好之后就直接晾晒了，其实直接晾晒的话特别的难干，只需要多加上一步腊肉会大大的缩短晾晒的时间哦。
肉腌好了把肉拿出来，接下来锅里面提前烧开水，烧开之后把腌好的腊肉放入锅中焯水，抬起来再放下去，抬起来又放下去，操作三次就可以了，这样就可以去除肉多余的咸味，同时还可以让他大大缩短晾晒的时间。
6、焯好水过后，在猪肉的一端给他插个孔，再用绳子给他串起来，全部串好之后放到阳台里面去晾晒大概一周时间就做好啦如果天气不好的话那么就要多晾嗮几天！这样做出来的腊肉色泽金黄，咸香可口，看上去还特别透明喜欢的朋友赶紧试试吧！
总结：以上就是今天给大家分享的。腌腊肉的 *** 看完内容你学会了吗？如果你觉得我的内容对你有帮助记得给我点赞，关注，转发哦，感谢您的支持，你还有什么更好的腌腊肉的 *** 吗？欢迎分享，在评论下方，我们一起学习，我们明天再见，拜拜！
小雪将至腌腊肉正合适！盐加这2样一起腌，咸香耐放，过年正好吃大家好，我是之一美食的阿飞，关注阿飞有更多的家常菜供大家参考！
自古民间就有“冬腊风腌，蓄以御冬”的习惯，小雪节气前后，温度急剧下降，天气也变得异常干燥，而这个时候正是腌腊肉、灌腊肠的好时候。
又是一年腌肉季，今天，给大家带来一个非常简单的腌腊肉的 *** ，除了盐、再加上这2样，咸香耐放、现在腌不耽误过年吃。
【自制腊肉】
1.这个今早在市场上买的鲜五花肉，更好让卖家切成这种长条形状，方便后期晾晒，全程不要粘上生水，生水中杂质比较多、腌的时候容易变质。
2.多准备一些食盐、花椒，把锅烧热，直接倒入食盐和花椒，开小火、不停的翻炒，把食盐炒热、把花椒炒香，这也就还是我们常说的炒椒盐，这里花椒能很好的去除腥味、增加香味，比单放食盐味道好，还不会腥。
3.然后我们把炒好的椒盐和五花肉倒在一起，充分地涂抹均匀，做腊肉盐一定要舍得放，防腐抑菌的效果才好。我们也可以用此方腌板鸭、鱼干、火腿等肉制品。
4.再倒入一些高度白酒涂抹均匀，白酒不仅能杀菌去腥还能增香，方便长时间保持，如果喜欢颜色比较红润的腊肉，还可以放些老抽，腌出来和市场卖的差不多。
5.充分抹匀以后密封腌制一周，这一步是为了充分去除五花肉中的水分。一周后，我们把五花肉翻过来，使其充分浸入到盐水中再腌一周，充分吸收过盐水后五花肉才不容易变质。这里只是给大家演示了这样一个过程，这肉是刚腌上的，还没有水分，大家在家腌的时候有这样一个过程。
6.在这之后，我们用绳子把五花肉穿起来，挂在干燥通风的地方自然风干就可以了。现在腌，过年吃，别提多香了。
阿飞有话说：
腌腊肉，不能只放食盐，还需要花椒和高度白酒，花椒能去腥增香，使腊肉更加有滋味，百度白酒能够抑菌，方便腊肉长时间保存。
好了，这个简单方便的腌腊肉 *** 就分享到这了，赶紧把家里的肉存储起来吧，现在腌、过年吃正香。
关注阿飞，每天都有简单又实用的家常菜供您参考，我们下期见！
几根线椒，一块腊肉，解锁新吃法，辣椒脆嫩，腊肉不柴，香辣开胃今天和大家分享一道“线椒粒粒香”的家常做法，腊肉不硬不柴，线椒香辣够味，荤素搭配，鲜香可口，一道香辣开胃的下饭菜，有喜欢的赶紧学一下。
食材：线椒、香芹、腊肉
辅料：大蒜、生姜、大葱、红泡椒
调料：料酒、食盐、老抽、蚝油、生抽、白糖
【线椒粒粒香】—— 鲜香可口
1.下面开始准备食材
准备腊肉一小块，先切成厚片再切成丁备用。
准备线椒一小把，清洗干净，切成辣椒圈。
准备红泡椒几根，也切成圈，主要用来配色。
准备小香芹几根，切成小段。
想要口感更脆嫩，更好选用小香芹，没有老筋。
2.下面开始准备辅料
准备大蒜几粒，拍扁再切成蒜末。
准备生姜一小块，切成姜末。
准备大葱一段，破开切成葱花。
3.下面把腊肉煮一下
锅内烧水，腊肉冷水放入锅中，加入一点料酒去腥，把腊肉煮熟充分去除杂质，同时让腊肉吸收水分变软，炒出来不会发硬发柴，腊肉煮软以后倒出来，用清水冲洗干净 控水备用。
腊肉本身是生的，再加上长时间的晾晒，表面容易吸附灰尘和杂质，一定要把腊肉煮熟。
4.下面开始烹饪
锅内烧油，油烧热以后，倒入青红椒圈和芹菜段，把葱、姜、蒜倒入锅中一起翻炒，开大火快速地炒至断生，用小火的话，配菜容易出水，口感不够脆嫩。
大约翻炒1分钟，食材炒出香味以后，加入一勺食盐，几滴老抽上色，蚝油5克、生抽5克增鲜，翻炒均匀给食材入味。
然后倒入腊肉粒继续翻炒，从锅边淋入少许清水，加入一点白糖提鲜，再淋入少许明油提亮色泽，翻匀后即可出锅装盘。
好了，一道香辣下饭的线椒粒粒香就做好了。
自古民间就有“冬腊风腌，蓄以御冬”的习惯，小雪前后，温度骤降、空气干燥，正是腌腊肉、灌腊肠的好时候，我家每年这个时候都会腌上10斤、20斤，等到过年腊味醇厚、咸香流油，左右邻居都闻着味儿来解馋。
腌腊肉看似不难，抹上盐直接晾就行了，但是不同的人，手法不同、食盐的用量不同、配方不同，腌出来的味道也会千差万别，有些甚至还没腌好就发霉变质了。想要腌出好腊肉，没点真功夫还不行，据我多年经验总结：腌腊肉不能直接涂盐，想要不发霉不发臭不变质、越腌越香，这3步不能少！下面，我就给大家做一个详细总结，希望你今年过年也能吃上金黄流油的好腊肉。
腌腊肉不能少的三步：
一、肉和盐的比例
遵循10斤肉、150克盐的比例，既不容易变质，成品又咸香可口。
二、肉不能沾水
做腊肉最忌沾水，很多人为了干净，总喜欢把肉先洗洗，殊不知这是腊肉发霉发臭的更大元凶，生水很容易滋生细菌，后期放再多盐、保存的再好也无效。正确做法：买回来的鲜肉，涂抹上高度白酒，既能杀菌消毒，还能增加香味，一举两得。
三、炒花椒盐
腌腊肉不能单纯的光用盐，而是需要先炒花椒盐，150克食盐搭配15克花椒一起下锅翻炒出香味，这样后期眼腊肉的时候，咸香味才能渗入到腊肉深层，注意花椒的量也不能贪多，不然腊肉会有苦涩味。
具体操作演示：
准备食材：10带皮五花肉、150克盐、15克花椒、适量的高度白酒
开始 *** ：
1.五花肉全程不要沾水、直接用高度白酒把肉块的每一个部位都擦洗干净，然后放在一旁晾干。
2.锅洗净、烧热，啥也不要放，直接倒入食盐和花椒，小火不停的翻炒，把食盐炒热、把花椒炒香，花椒能够很好的去腥增香，比单用食盐味道好、不会腥。炒好以后关火晾凉。
3.五花肉晾干以后放入盆中，倒入晾凉的花椒盐，反复涂抹均匀，食盐去腥杀菌效果好，但也不能过分贪多，不然腊肉齁咸、没法吃。
4.涂抹均匀以后用重物压住密封腌制3天，然后翻个面再压3天，充分去除肉块中的水分。
5.最后用绳子穿起来，放在太阳底下晒上半个月，直至完全干透，真是越晒香味越浓，越晒越金黄红润，等到过年吃，整个胡同都是香的。
之一美食编辑：小雅
想要腊肉不易发霉、肉香四溢？这个“秘密武器”是关键→（央视财经《消费主张》）按照四川的风俗习惯，冬至过后，天气变得干燥，就要准备腊货了。汪进波是成都本地人，今天她叫上自己的邻居谭英一起到家附近的马鞍北路农贸市场灌腊肠。
一次就要买四五十斤的腊肠，听起来霸气十足。不过汪进波告诉我们，一年储备四五十斤的腊肠在成都只能算是一般水平。在市场里，五步一家香肠店，杆子上密密麻麻挂着各家的香肠，就像门帘一样，微风一吹，整条街都飘着过年的味道。
腊味在中国南北各地都有 *** ，在南方更加多见。制造腊味的初衷是为了让容易腐败变质的新鲜肉类能在南方潮湿的天气里更好储存。到了现在生活水平提高，食物运输、储存十分便利的情况下，过年吃腊味成了一种风俗习惯，一种对美食的追求。
全国腊味主要派系有广东、四川、湖南三个地方，而四川腊味以香料独特独树一帜，占比整个腊味市场的三成左右。
汪进波说，香肠店的统一配料不能满足自己的口味，在灌香肠前要先选好自己喜欢的配料。川味腊肠的特点就在于每家每户的风味都不一样，真不愧是对口味要求严格的四川人啊！
辣椒面、胡椒粉、花椒面，买完调料就要开始灌香肠了。香肠铺前人头攒动，有的人在买现成已经腌制好的腊货，但汪进波告诉我们，当地绝大部分家庭都是要在现场买肉，灌香肠，这样的价格一般就只是买肉的价格，比买现成腌好的能便宜些，吃起来也更放心。
汪进波告诉我们灌香肠最重要的是选一块适合自己心意的肉。猪的前腿肉肉质细腻，肥瘦合适，是灌香肠最合适的。
卖香肠的商户说，基本上当天猪肉价格多少，灌香肠的价格就是多少，并不多收加工费。虽然2019年因为猪肉价格上涨，灌香肠比2018年要贵了一些，但是最近猪肉价格有所下降，而且邻近过年，大家灌香肠的热情又高涨起来。
仔细挑选后，汪进波终于找到自己心仪的那块肉了，接下来就是做馅料。消费者谭英在馅料里放了很多的醪糟，还有一部分的辣椒、花椒、胡椒粉，最后再加入店家自己的香肠调料。汪进波却不喜欢这样的口味，她更喜欢偏辣一些，多放了很多辣椒。
放好调料之后充分搅拌均匀，然后就可以灌腊肠了。把猪小肠做的肠衣套在机器上，一会儿功夫就自动灌好了。沈海淋和丈夫卖腊货已经有二十年了，她说以前全是纯手工 *** ，但现在基本上都是机器灌肠，省了很多时间，但尽管这样，现在也忙个不停。
沈海淋绑香肠的动作十分麻利，不仔细看，完全看不出手法，绑好后要在肠衣上扎孔排气，让里面的肉排布更加均匀。
忙活了大半天，汪进波家的麻辣肠算是弄好了。看着肥瘦相间的纹路，真是让人忍不住流口水。接下来就是挂在杆子上晾晒，进了腊月开始灌香肠，做好的香肠晾晒十二天到十五天就可以拿回家吃了。到时，年也就近了，过年吃一部分，剩下的冷藏在冰箱里，可以放一年都不变质。
除了传统的麻辣肠，今年的腊味市场也是丰富多彩，有腊猪拱嘴、排骨腊肠、腊猪腿等。川味腊货还有一个特点就是熏制的腊肉，沈海淋告诉我们，熏过的腊货别有一番风味。
考虑到环保问题，熏腊肉都在远离成都市区的指定地点。为了探寻熏制腊味的独特风味，我们驱车赶往成都郊外的山区。朱俊英在山里开了农家乐，冬天天冷上山的客人少，她便做起了腊货生意。今天早上九点，她准备要熏制一批新的腊肉了。
做腊肉一般要选择五花肉，肥瘦相间。这缸腊肉已经腌制有四天了，肉的颜色已经区别于鲜肉的红色。晾干水分后，朱俊英把它们拿到后面的熏房进行熏制。挂好腊肉就要开始点火，熏腊肉的秘密武器就是朱俊英手里的柏树枝。
柏树枝含有水分无法燃烧，被它熏过的腊肉往往不易发霉，还有特殊的芳香气味，所以成为熏制腊肉的更好工具。接下来，就是等待袅袅升起的烟雾与香肠腊肉美妙结合的时间。
院子里的竹架上，挂满了腊肉和腊肠。朱俊英告诉我们，腊肉是时间的艺术，到了下午四点钟，朱俊英说腊肉差不多熏好了。
古法熏制的腊肉，经过烈火和浓烟的洗礼，看起来非常诱人，肉里的蛋白质依然留存，在保鲜的同时，塑造出新鲜食材难以比拟的醇厚滋味。
家住广东省中山市的黄星华和爱人黎姚玉经营着服装生意，今天一大早，他们就来市场里赶集，打算买些腊味，晚上宴请家人朋友。
广东的腊味占据了全国腊味市场的50%到60%，被称为“腊味之城”，这里的人们有着“秋风起，食腊味“的习俗，等到进入腊月，更是吃腊味的高峰期。
跟四川有所不同，广东这边的腊肠是拿成品到集市上卖，没有现场灌制，而且卖的腊味品种繁多，很多听起来都十分新奇。
在广东，似乎一切食物都可以做成腊味！除了传统的腊肉、腊肠、腊鱼，还有腊鸭条、腊鹅肠。腊肠里又分冬菇肠、土猪肉肠、纯瘦肉肠等，让人看得眼花缭乱。不过，买的最多的还是传统的生晒腊肠和腊肉。黄星华打算多逛几个档口挑选更好的腊肠，对于如何挑选腊肠，他十分有经验。
消费者黄星华：这个腊肠，一个肥瘦黑白分明，如果好的腊肠，你掰开以后，闻一下，有酒香味，挺浓，这就是好的。
在广东人眼里，处理腊味更好的方式就是搭配炒绿色蔬菜，还有腊味合蒸，而最直击灵魂深处的吃法就是蒸煲仔饭了。瘦肉紧实油亮，弹性坚韧，肥肉晶莹清透，口感脆嫩。入口芬芳醇厚、甘甜清爽，熟悉的年味入嘴时，俗世的热闹和烟火气又回来了。
刘灼根师傅有着二十多年的腊味 *** 经验，今天他要带我们体验一下传统广味腊肠的 *** *** 。
肥肉瘦肉按三七比例选好，倒入大量白糖、盐、高度白酒，再放一点水，用手充分搅拌，搅拌起来还是不轻松的。
接下来把肠衣绑在漏斗上就可以开始灌肠了。刘灼根用针板把腊肠里的气体排出后，将腊肠绑草分段，挂在绳上。跟四川的腊肠自然风干和熏房熏制的 *** 不同，广东的腊肠需要进烘房烘烤。
刘灼根说的这个过程叫做“抢色”，在“抢色”中，老师傅需要把握好烘房的温度，“抢”好了，腊味色香味俱全，“抢”得不好，则色泽暗淡。没有一定经验的老师傅是很难 *** 出色香味美的腊肠。
酒坊老板康叔告诉我们，做腊肠一定要用高度白酒，好的酒，一倒下去就会起酒花，入嘴十分醇香。
王显韬是这家腊味企业的负责人，他告诉我们，今年情况比较特殊，为了能满足供应，让消费者吃上价格实惠的腊味制品。他们在人力、调料，还有原料肉的储备上都做好了准备。
王显韬他们在2019年初就储存了大量冷鲜肉来应对肉价的涨幅。除此之外，他们的电商部门也跟电商平台合作，想方设法维持价格的平稳。
在 *** 、京东、拼多多等电商平台上，我们看到各种腊肉、香肠的销售异常火爆，各家电商乘势推出的年货节也为腊味商家带来了不少客流量。
进入腊月，您肯定也想买点腊货，如果喜欢吃辣的，可以选择四川腊味、湖南腊味等，如果您偏爱甜口，可以选择广式腊味。经典做法有炒蒜苗、炒豆干、做煲仔饭、清蒸等。买回来的腊味放在冰箱的冷冻室里，保存得当可以储存很久，但切忌和蔬菜水果等食物放在一起，因为湿度较大，容易导致腊味霉变。
播出通知
1月2日19：28央视财经频道CCTV2《消费主张》播出《节前年货大作战：腊味飘香》，次日16:29重播，敬请关注！
CCTV2周一至周五19:28播出
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