无敌臭豆腐之一步， *** “臭卤水” *** 有三种种：
1)自然发酵制臭卤水：是在水缸中放入稻草、猪肉等肉类，然后任由其露天自然发酵、腐败，经过几个月后即可。不过这种 *** 非常不卫生，而且都会长虫子。既费事又费“电”。故此 *** 是原始人使用的，不适合科技迅猛发展的今天。
2)为提倡科学发展观的精神，响应当前的号召，聪明人被逼无奈发明使用发酵菌接种的方式，直接培养臭卤水，不但发酵的时间短，而且安全卫生，可以大量生产。卤水切勿沾油。在 *** 卤料加香菇，冬笋，酒浸泡的时候，也需要密封。
3)用冷水15 公斤，放人豆鼓3 公斤，烧开后再煮半小时左右，然后将豆鼓汁滤出。待豆铰汁冷却后，加入纯碱200 克、青矾< FeSO4·7strongO>100克、香菇20 0 克、冬笋4 公斤、盐0.75 公斤、酒15 0 克以及豆腐脑1 .5 公斤，浸泡约半个月左右（每天搅动一次）。
无敌臭豆腐第二步尽可能多的祛除新鲜豆腐的水分，具体做法如下：
1)新鲜豆腐切成小块，放白布中间。
2)把豆腐包上,包紧一些，并整理边角。
3)包好的豆腐放在木板上，整齐码好。
4)用木板压上，压上重物<建议用哑铃，铅球也不错>压一整夜后，豆腐里的水份已经差不多榨干，取出来打开看看，可以看出来豆腐已经压得很结实了，这样做出来的臭豆腐质地会非常细腻。
无敌臭豆腐第三步就是搞破坏，就当新鲜的豆腐是你最讨厌的人，把他弄的身摆名裂，臭名远洋，那就要讲究手段，一定要注意分寸，千万别太狠了，切记冲动是魔鬼！将做好的干豆腐要在臭卤水里泡几天，需要密封。这一步是让臭卤水中的细菌、霉菌分解豆腐中的蛋白质，进而使豆腐的组织松弛，并且散发出臭味，你想它有多臭它就可以有多臭。臭豆腐就成功了！
<二>还有另一种 *** ：就是无敌臭豆腐中的第二步尽可能多的祛除新鲜豆腐的水分中的那4 个小步骤之后再加以下3 个小步骤即可。
4)准备纸箱子一个，里面铺上干净稻草，我没有找到稻草，改成干净的玉米叶代替。
5)把豆腐整齐地码在叶子上，按一层叶子一层豆腐的顺序全部码完，然后放在储藏室等豆腐长毛，拣出来，去掉白布。臭豆腐成功了！
虽然成功了可这只是食用臭豆腐中臭豆腐材料，千万不可直接食用，会闹肚子的， *** 好的臭豆腐材料，有多种实用 *** ，不过最后结果都是吃到肚子里。常用 *** 有下列三种：
一油炸：这是普遍流传于华人文化圈中的食用方式，将臭豆腐切成小块后，入油锅油炸，然后再加上酱油、蒜泥、泡菜。
二。麻辣：以香菇、虾米、大蒜、辣椒、葱、鸭血、猪大肠、绞肉、辣椒或辣油 *** 麻辣锅底后，再放入臭豆腐煮熟。
三。碳烤：直接以竹签穿过臭豆腐后，然后再涂抹烤肉酱，在碳火上烤数分钟即可。
最后，一条重要的程序就是：吃东西可以，但要把嘴擦干净，不然这么好的味道，小鸟们可要和你拼个你死我活。原因：古人云，人为财死，鸟为食亡。
臭豆腐原料：臭豆腐生胚，菜油，盐，味精，干椒粉，香油，酱油，香醋，蒜茸，葱花。
制法：①将菜油烧约七成热，下臭豆腐胚，炸至外焦内嫩，沥出。②将调味料调匀成醮汁，炸好的臭豆腐放碟上，浇上汁。
＊ 臭豆腐"黑如墨，香如醇，嫩如酥，软如绒"以臭命名，闻臭吃香，外焦微脆，内软味鲜
臭豆腐的由来
闻着臭吃着香的臭豆腐是怎样的一个由来呢？相传清朝康熙八年，由安徽来京赶考的王致和金榜落第，闲居在会馆中，欲返归故里，交通
不便，盘缠皆无；欲在京攻读，准备再次应试，又距下科试期甚远。无奈，只得在京暂谋生计。王致和的家庭原非富有，其父在家乡开设豆腐坊，王致和幼年曾学过做豆腐，于是便在安徽会馆附近租赁了几间房，购置了一些简单的用具，每天磨上几升豆子的豆腐，沿街叫卖。
时值夏季，有时卖剩下的豆腐很快发霉，无法食用，但又不甘心废弃。他苦思对策，就将这些豆腐切成小块，稍加晾晒，寻得一口小缸，用盐腌了起来。之后歇伏停业，一心攻读，渐渐地便把此事忘了。
秋风送爽，王致和又想重操旧业，再做豆腐来卖。蓦地想起那缸腌制的豆腐，赶忙打开缸盖，一股臭气扑鼻而来，取出一看，豆腐已呈青灰色，用口尝试，觉得臭味之余却蕴藏着一股浓郁的香气，虽非美味佳肴，却也耐人寻味，送给邻里品尝，都称赞不已。
王致和屡试不中，只得弃学经商，按过去试做的 *** 加工起臭豆腐来。此物价格低廉，可以佐餐下饭，适合收入低的劳动人食用，所以渐渐打开销路，生意日渐兴隆。后经辗转筹措，在延寿街中间路西购置了一所铺面房，自产自销，批零兼营。据其购置房屋的契约所载，时为康熙十七年冬。从王致和创造了独一无二的臭豆腐以后，又经多次改进，逐渐摸索出一套臭豆腐的生产工艺，生产规模不断扩大，质量更好，名声更高。清朝末叶，传入宫廷。传说慈禧太后在秋末冬初也喜欢吃它，还将其列为御膳小菜，但嫌其名称不雅，按其青色方正的
特点，取名“青方”。
臭豆腐的 ***
臭豆腐是以含蛋白质高的优质黄豆为原料，经过泡豆、磨浆、滤浆、点卤、前期发酵、腌制、灌汤、后期发酵等多道工序制成的。
（1）制豆腐将黄豆用水泡发，泡好后用清水洗净，换入清水2 0~25kg，用石磨磨成稀糊，再加入与稀糊同样多的温水拌匀，装入布袋内，用力把浆汁挤出，再在豆渣内对入沸水拌匀后再挤，如此连续豆渣不沾手，豆浆已挤完时，撇去泡沫，将浆汁入锅用大火烧开，倒入缸内，加进石膏汁，边加边用木棍搅动，约搅15~20 转后，可滴上少许水，如与浆混合，表示石膏汁不够，须再加进一些石膏汁再搅。
如所滴入的水没有同浆混合，约过2 0min 后即成为豆腐脑。将豆腐脑舀入木盒内，盖上木板，压上重石块，压去水分，即成豆腐。做臭豆腐，豆腐要是特质的，压得比我们一般吃的豆腐要硬，但比豆腐干又软。
（2）发酵将做好的豆腐一板一板地上架，木质架子可以放十几层豆腐，中间可通风，抹上盐，点上霉菌（菌种溶化在水中，用手指蘸了弹在豆腐上），在无阳光直晒的通风房间里放两至三天，夏天屋中气温可在3 2 度上下，豆腐会长出一寸长的白毛，即霉菌。
（3）发酵后的处理将青矾放入桶内，倒入沸水用棍子搅开，放入豆腐浸泡2h 左右，捞出豆腐冷却。然后将豆腐放入卤水内浸泡，春、秋季约需3 ~5 个h，夏季约浸泡2h 左右，冬季约需6 ~10 个h，泡好后取出，用冷开水略洗，沥干水分即可。（卤水制法： 以用豆豉2.5kg 为标准计算，须加清水15kg 烧开，过滤后，在汁水内加碱1 500g 浸泡半个月左右，每天搅动1 次，发酵后即成卤水。）
（4）根据不同地区的口味和特色，再进行加工。（下面介绍- ----臭豆腐的吃法）
臭豆腐的吃法
毛豆煎臭豆腐
做法：臭豆腐洗净，切成小块，漓干水分。毛豆剥壳去衣。油锅烧热， 将臭豆腐下锅炸至金黄捞起。锅内留少量油，烧至八成热，下毛豆翻炒至熟，再将臭豆腐倒入加少许水， 加盐、味精，待汤汁收干后装盘即可。
清蒸臭豆腐
材料：臭豆腐四块，酸菜二片，大豆芽四两，冬菇六只，红辣椒一只，芫茜适量。
调味：麻油，黑醋，盐，酱油，糖各适量。
做法：酸菜，冬菇，红辣椒切丝。芫茜切碎。豆腐放碟或碗内加入调味及酸菜丝等，中火蒸约十分钟，洒上芫茜碎即成。
麻辣臭豆腐
材料：
绞肉、臭豆腐（A 料）香菇、虾米（泡软切末）、大蒜、辣椒、葱（切末）、（调味料）辣椒酱、酒、糖、水、酱油均适量作法：平底锅倒少许油，开中火，将A 料及绞肉入锅炒香后，放入臭豆腐及调味料、水（盖过臭豆腐即可）盖上锅盖煮滚至臭豆腐熟透，入味即可。
肉酱蒸臭豆腐
材料：1. 广香肉酱1 罐2 . 臭豆腐6 块3. 毛豆仁2 大匙4 . 红辣椒1 条
调味料： 1 . 酱油膏1 大匙
作法： 1 . 将臭豆腐洗净切成4 块。2. 毛豆仁洗净，红辣椒切片。3 . 广达香肉酱与调味料加上毛豆仁与红辣椒搅拌均匀。4. 臭豆腐排盘后，将作法3 淋在上面，用猛火蒸约15 分钟即可。
备注： 素食者可将广达香肉酱1 罐改用广香吉丁酱2 罐。
如今，南京、绍兴、湖北、安徽、天津、云南等地都有臭豆腐，口味和做法也随着当地的饮食习惯而不同。除了油炸之外，还有黄山的蒸臭豆腐、云南的鸭油臭豆腐、烤臭豆腐干等等。
两种更具特色的地方臭豆腐
（一）湖南臭豆腐
炸“臭豆腐”闻着臭吃着奇香，是中国小吃一绝。“臭豆腐”各地皆有，而湖南长沙“火宫殿”的油炸“臭豆腐”却更有名气。据说，50 年代，有名人去湖南搜集民间资料，曾来过以“臭豆腐”闻名当地的“火宫殿”。这里的臭豆腐，系用文火炸焦后，再将一块一块的豆腐钻孔，灌辣椒油。吃起来辣味十足，臭香浓郁，颇受赞赏，也因此，“火宫殿”的臭豆腐的名声传出了湘地，传遍了大江南北。
（二）南京臭豆腐
可分为两种，一种是灰白的嫩豆腐，一种是瓦灰的豆腐干。嫩臭豆腐下到油锅里炸至金黄色，就可以起锅，吃的时候浇上一些辣椒酱、芝麻酱、蒜汁、香菜、小葱、姜末，吃起来外脆内酥软，味道香浓；灰色的臭豆腐干子，在油里炸的时间需稍久一些，才能炸得透，随着诱人的臭味弥漫开来，豆腐干的表面就会起小泡泡，待色转变成灰黑色，就可以吃了。这样的臭豆腐干子一般切成小块，串在竹签上，炸熟后直接刷上摊主备下的调味酱，趁热食之，香脆可口，颇有嚼头。
南京高淳的臭豆腐在做法上也有些与众不同。先用上好的黄豆制成水豆腐，然后把 *** 的水豆腐压制成白白的豆腐干子；再把豆腐干加入到一种卤液中。此处的卤液是最有讲究的，需要用隔年留下的烂咸菜汁做成，纯绿色、纯天然，没有添加任何色素，散发出来的是很自然的臭味。把盛放的坛子封好口，再埋到地底下，数天之后取出，白豆腐已成青墨色的臭豆腐干了。掰开豆腐干，可以看到从里面到外面，都是青墨色，闻闻奇臭，炸熟后入口却又是奇香无比。这种地道的臭豆腐，近年来已经快在市场上绝迹，出售的多是些仿制的赝品。
臭豆腐的特色臭豆腐“闻着臭”是因为豆腐在发酵淹制和后发酵的过程中,其中所含蛋白质在蛋白酶的作用下分解,所含的硫氨基酸也充分水解,产生一种叫硫化氢( strongS)的化合物,这种化合物具有刺鼻的臭味。在蛋白质分解后,即产生氨基酸,而氨基酸又具有鲜美的滋味,故
“吃着香”。
臭豆腐闻起来臭、吃起来香，有些人对它敬而远之，有些人则将吃它当成了一种嗜好。其实，臭豆腐属于发酵豆制品， *** 过程中不仅会产生一定的腐败物质，还容易受到细菌污染，从健康角度考虑，还是少吃为好。
研究证明，豆制品在发酵过程中会产生甲胺、腐胺、色胺等胺类物质以及硫化氢。它们具有一股特殊的臭味和很强的挥发性，多吃对健康并无益处。此外，胺类物质存放时间长了，还可能与亚硝酸盐作用，生成强致癌物亚硝胺。
臭豆腐虽小，但 *** 流程却比较复杂，必须经过油炸、加卤和发酵等几道程序。在整个 *** 过程中，要求一直在自然条件下进行，而且对温度和湿度的要求非常高，一旦控制不好，很容易受到有害细菌的污染，轻者会引发人体胃肠道疾病，重者还会导致肉毒杆菌大量繁殖，
产生一种有毒物质———肉毒毒素。这是一种嗜神经毒素，毒力极强，近年来曾报道过的臭豆腐中毒事件，就是由这种毒素引起的的。
如果对臭豆腐真的难以割舍，建议大家吃时更好多吃新鲜的蔬菜和水果。它们含有的维生素C 可阻断亚硝胺生成。
@马上封侯健健康康
@我是一一农民
感谢老铁们关注与支持，本期应以上两位粉丝要求，分享一期臭豆腐汤汁做法，希望能帮助到大家。如果有什么想学的配方，欢迎留言告诉我，我来帮你安排。
之一步：
起锅烧热，放入菜籽油烧到 160 度，少量多次放入蒜蓉，蒜蓉不要打的太碎，颗粒状即可。把蒜蓉用清水冲洗一遍，去除一些辛辣喂，味道更好。
第二步：熬蒜蓉
熬制过程一直小火慢熬，不停搅拌防止糊锅，然后加入剁好的辣椒继续推动搅拌，两分钟后放入调味料，1500克蒜蓉，放入200克剁椒，150克小米椒（可适当调节），40克盐，30克味粉，25克鸡粉，15克白糖，30克耗油，100克辣椒油，保持小火熬制8到10分钟。
第三步：汁水 ***
准备20斤高汤烧开，下入100克生蒜蓉，再加入一碗刚才炸好的的蒜蓉酱，加入臭豆腐乳（可根据到底喜欢的臭度来放），最后加入80克盐，臭豆腐专用辛粉50克，鸡粉80克，排骨味王50克，鲜味宝30克，煮开即可使用。
第四步：成品 ***
臭豆腐克选用黑白两种颜色搭配更有卖相。
分两次炸制臭豆腐，之一次炸制浮起捞出控油，第二次复炸酥脆。装碗调味，把臭豆腐中间扎洞更入味。一小勺炸蒜蓉，葱花香菜点缀增香，加入酸豆角的配菜，最后来上一勺秘制高汤，一碗鲜美的臭豆腐就完成啦！
在西方国家，面包搭配美味的奶酪，奶香味十足。奶酪是通过牛奶发酵而成，味道非常的浓郁。
在我们中国，也有着一个非常好吃的“美食搭档”，它营养丰富，是大豆经过磨、点、压制，再进行发酵而成的豆腐乳。
豆腐乳也有着“东方奶酪”的美称，流传的历史比较悠久，口味不一，口感细腻，豆腐乳里面含有9种人体所需的氨基酸。
在超市里面看到有很多的豆腐乳品种，每个地区有着不同的做法，它们分为“青方”、“红方”、“白方”。
下面就给大家介绍一下不同地区的不同颜色豆腐乳：
●白腐乳
白豆腐乳就是最原始的豆腐乳的颜色，也就是白色豆腐的本色，没有任何的红曲、浆水。
白豆腐乳最有代表性的产地就是广西桂林，是传统的“桂林三宝”之一。
其次就是绍兴的腐乳，很多人都知道绍兴的黄酒非常有名，当地的人们就想着将黄酒和豆腐乳相结合，就成了醉方腐乳，美味的腐乳中夹杂着黄酒的醇香，味道也是独有一份。
●青腐乳
青腐乳其实就是臭豆腐乳，它因为“臭”而扬名，虽然闻着臭，但是吃起来比较香，一般很多江浙地区的人们拿它用来搭配早上的稀饭吃。
●红辣腐乳
红色豆腐乳就是我们现在生活中更受欢迎的一种口味，头一次吃就被它的美味折服，非常荣幸能在夹江本地吃到正宗的夹江腐乳。
夹江豆腐乳在古代就流传至今，工艺精湛，是四川各大名厨的“美食宠儿”，还是被列为乐山市非物质文化遗产。
一小块豆腐乳比海鲜还要鲜美，口感非常的细腻，一块块豆腐裹着辣椒面浸在红油里面，看着就非常诱人。
红豆腐乳放了四川当地独有的油辣子，还有这葱姜、香料等，最后撒上一把迷人的芝麻，香味更加浓郁，轻轻夹一块放嘴里，入口即化，回想起来后味十足，唇齿舌尖都有着豆腐乳的香气。
以上三种豆腐乳都是烹饪的更佳选择，可以佐饭、拌面、做菜配料那是一绝啊，下面就给大家介绍2种用豆腐乳做的好吃的菜。
一、 腐乳醉虾
准备食材：小白虾、腐乳、大蒜、生姜、香菜、白酒、生抽、香油、盐、糖、醋
*** 方式：
1、 将活虾清洗干净，然后沥干水分，放在一个碗里面，倒上一些高度白酒，晃两下，这样可以把虾麻醉防止跳动，还可以杀菌;
2、 大蒜去皮剁成末;香菜清洗干净切成段;生姜切成末;取适量的豆腐乳放在碗里，用勺子碾碎;
3、 接着往碗里加入适量的生抽、糖、盐、醋和香油，搅拌均匀;
4、 等到虾腌制好了之后，将大蒜末放在虾上面，撒上香菜段，将调好的酱汁倒入虾里面，充分搅拌均匀即可。
二、 腐乳红烧肉
准备食材：五花肉、腐乳、葱姜、冰糖、
*** 方式：
1、 将五花肉清洗干净，切成自己喜欢大小的块状，生姜切成片;
2、 锅中倒水，往水里头加入料酒和生姜片，将肉块放入进去，大火煮开焯一下水，水开将上面的血沫撇一下;
3、 五花肉焯好水后，清洗干净表面的血沫，然后沥干水分;
4、 直接将五花肉放入锅中，煸炸出油脂，然后往锅中加入适量的冰糖，炒至五花肉上色;
5、 接着将准备好的腐乳捣成泥放入锅中，加上一些热水，倒入盐调味，盖上盖子大火烧开小火慢焖煮30分钟;
6、 等到肉7、8成熟之后，就可以开大火收汁了。(蛋蛋)
导语：“绍兴臭豆腐”，闻着臭，吃着香，在现在的城市中街边小摊逐渐消失，想要吃一口地道的油炸臭豆腐，实属不易。贫民厨房間：网上也能买到好吃不贵的“绍兴臭豆腐”。
臭豆腐是绍兴美食的必修课，它是用苋菜梗汁浸制的，有蒸的也有炸的，炸的比较多见，因为吃起来方便，蒸的就有更多的家常的味道，细品品其实鲜味无穷。爱吃的是闻臭而动，不爱吃的是避之惟恐不及。个中高手吃起来是不用加任何调料，要的就是原汁原味的“臭”。
油炸臭豆腐
食材原料
- 臭豆腐 250克
- 食用油 适量
做法
臭豆腐打开后，用厨房用纸吸干豆腐表面水分
锅中倒入适量食用油，待油温6成后，下入臭豆腐炸制
家庭炉灶大火炸制5分钟后，观察臭豆腐表皮金黄、结壳起酥后捞起
总之，远在异乡的游子，不远千里回到绍兴，寻找儿时的味道。来到绍兴的咸亨酒家，点了一份纯正的油炸臭豆腐，坐在八仙桌前，抿一口绍兴老酒，犹如回到了记忆中的童年，“扑鼻闻其臭，入口生奇香”，说的正是绍兴传统小吃“臭豆腐”。
有兴趣的朋友们可以尝试在家 *** ，我是小海，如果喜欢小海的分享的美食，点赞阅读我已心满意足，贫民厨房間在此感谢！
本文由贫民厨房間原创，感谢看官阅读，希望与您一起交流共勉！
夜市摊最火的臭豆腐，在家也能做，外酥里嫩，配上秘制酱料，真香臭豆腐绝对是日常出镜率更高的小吃之一，不管是在路边摊、小吃街还是一些景区都能见到，闻着臭但是吃起来很香，喜欢吃的人对它爱不释手，不喜欢的人闻到就想吐，但大部分人对它都是喜欢的，尤其是湖南臭豆腐是非常有名的，我每次如果在路边遇到卖臭豆腐的都会买上一份，可是外面卖的臭豆腐价格很高，一般10-15元一份，一份只有几块臭豆腐，而且每次吃完之后感觉口很渴，肯定是拌臭豆腐的酱汁里面加了很多味精，吃多了对身体不好；
其实臭豆腐好吃的关键在于酱汁，酱汁是臭豆腐的“灵魂”，要是想吃了可以自己在家做点，不仅干净卫生，而且口感和买的一样，重点是做法也没有想象中的那么复杂，只要几个步骤就轻松搞定，成本也很低，外面买一份的钱，自己在家能做3份，能让你一次吃过瘾；
今天和大家分享一个家庭版的炸臭豆腐，闻起来臭吃起来香，外酥里嫩，吃起来汤汁饱满，想要臭豆腐好吃，有2点很重要，之一点就是酱汁，第二点是炸的温度，具体的做法在下面的文章中，学会了出去摆摊也绝对没有问题，喜欢的朋友可以试试！
【原材料】臭豆腐2盒、大蒜、小米辣、辣椒粉、小葱、孜然粉、孜然粒、食用油、食盐、生抽、蚝油、白糖
【炸臭豆腐的做法】
1、准备一些臭豆腐，我买的是盒装的，这个臭味不是很重，一般的人都能接受，如果是市场上买的味道很臭的臭豆腐，可以放在清水中浸泡半小时，沥干水分再用，但臭豆腐的精华就是它的臭味，闻着臭吃着香；
2、准备好的臭豆腐洗一下，放在厨房纸上，再盖上一张厨房纸，吸干表面的水分，这样不容易溅油，炸的时候更安全，尤其适合家庭操作；
3、臭豆腐准备好之后，再准备配料，蒜末、小米辣椒末、辣椒粉、葱花、孜然粉、孜然粒，没有孜然粒的可以不放，辣椒的多少可以根据喜好调整，喜欢吃辣的可以多放一点；
4、炸臭豆腐油温是关键，一定要大火高油温炸，这样炸出来的臭豆腐是中空的，表面是脆脆的，锅中加稍微多一点的食用油，把筷子放进去，出现大量气泡就可以下锅炸了，擦干水分的臭豆腐下入油锅，大火炸，炸的时候要反复翻面，刚开始臭豆腐是沉在下面的，慢慢会浮上来，炸到豆腐表面鼓鼓的，感觉表面脆脆的，就可以出锅沥油了；
5、这个时候把准备好的配料倒在一个碗中，加入热油，激发出食材的香味，然后加少许食盐、生抽、蚝油、白糖、少许热水或者高汤，搅拌均匀，臭豆腐的灵魂酱料就准备好了；
6、炸好的臭豆腐装盘，在表面戳上一个孔，你会发现炸好的臭豆腐是中间是有些空空的，这样炸出来的臭豆腐就是成功的，倒上准备好的灵魂酱汁，酱汁就会留在臭豆腐里面，让臭豆腐能吸饱汤汁，最后撒上葱花和熟白芝麻点缀；
7、外酥里嫩、汤汁饱满的臭豆腐做好了，咬上一口满嘴汤汁，又香又臭；
臭豆腐的做法总结：
1、如果不喜欢把汤汁浇在臭豆腐上面的，也可以蘸着吃；
2、臭豆腐是油炸食物，不建议一次吃太多或者经常食用；
3、喜欢吃香菜的可以再加点香菜碎，味道更香；
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郑州一家开了十几年的臭豆腐店，独特秘制做法，几乎没有臭味走进郑州的夜市或者小吃街，各色美食都散发着浓烈的香味，唯有臭豆腐的味道令人印象深刻。大多数人想到臭豆腐，之一反应是浓浓的刺鼻的味道，仅仅闻起来就受不了。真正尝过以后又会喜欢上它独特的味道。对于想吃而又受不了臭豆腐浓郁味道的人，那可真是有些遗憾，在郑州人民路大上海这个地方，就有一家闻起来不臭，吃起来更香的臭豆腐。
王老四臭豆腐这个名字，对于很多人来说都不陌生，如今已经是十几个年头的中原小吃品牌了。经过了这么多年的发展，在郑州已经有了不少分店。在大上海中这边的店面不大，卫生却是很干净，狭小的空间里，一切都是井井有条。起码现在看起来就让人觉得放心不少。虽然没有堂食的地方，但每天排队的人还是不少。
这里的臭豆腐有两种，黑豆腐和白色的灌汤豆腐。黑豆腐是炸着吃，炸制外焦里嫩，豆腐表皮都是脆脆的，里面的豆腐又比较软嫩，搭配好秘制的酱汁，闻起来都没有那种浓重的臭味。
白色的灌汤豆腐更适合蘸着汤汁吃，臭豆腐口感软嫩，搭配辣椒泥和蒜蓉微微的鲜香，同时又有微微的辣味，丰富味道的同时，又不会显得喧宾夺主。再蘸上秘制的酱料，让臭豆腐的香味更加浓郁。
除此之外，还是一些烤面筋之类的可以选择。
客观来说，这家店里的臭豆腐味道不算突出，只是闻起来不那么臭，对于大多数人来说可以接受。顺路的话品尝一番还是不错，大老远的跑一趟，多少有些不值得。当然，情怀无价，
这家臭豆腐也是不少人童年最深刻的记忆，过来再回味一番逝去的青春也很不错。
对于臭豆腐这种美食，小编是处于一种能吃但又不会嘴馋的状态。有时也会享受那种外焦里嫩的酥软口感，有时也会讨厌那种味道。
臭豆腐并不算是重口味的美食，只是气味比较重，相对于毛蛋钢化蛋这种特色小吃，还是差远了。豆制品的小吃，不需要像各种烤昆虫一样，越过心里那道坎。
吃惯了每天不变样的米饭馒头，换个口味换个心情。重复枯燥的一日三餐，会让人愈发厌食，成年人的压力顶着，枯燥的饭菜更没有味道，饮食也会不规律。
大多数时候饿着都不想吃饭的做法，对身体不好，不如关注郑食纪，我们带大家发现不一样的美食，每天换着口味的吃，让生活更幸福。
自制超水准油炸臭豆腐，再也不用吃路边摊了#我为奥运出食力#喜欢吃油炸臭豆腐，但总担心路边摊的不干净，也不知道是用什么泡的。那就自己在家做一份油炸臭豆腐吧，外酥里嫩，臭香臭香的，真好吃。
By 沙小囡 【豆果美食官方认证达人】
用料- 北豆腐 500克
- 王致和臭豆腐汁 50克
- 小葱 1根
- 香菜 适量
- 蒜 5瓣
- 小米辣 2个
- 味达美初榨原酿生抽酱油 2勺
- 味达美臻品蚝油 1勺
- 十三香粉 少量
- 白糖 适量
- 淀粉 1勺
- 鲜鸡汁（高汤） 1勺
- 清水 适量
- 食用油 适量
- 低盐榨菜 少量
- 白芝麻 适量
- 辣椒油/孜然粉 根据个人口味添加
1、准备食材。
2、北豆腐切成6cm*4cm大小，厚度1cm左右的豆腐块。
3、将切块的豆腐码入保鲜盒中，码一层浇一些臭豆腐汁。
4、把保鲜盒中码好的臭豆腐密封好放入冰箱冷藏1天入味。
5、蒜去皮去蒂，放入蒜臼中捣成蒜泥。
6、在蒜泥中加入凉白开，泡成蒜水备用。
7、小葱、小米辣切圈，香菜切小段备用。
8、在碗中加入2勺味达美初榨原酿生抽酱油、1勺味达美臻品蚝油、少量十三香粉、适量白糖、1勺鲜鸡汁、1勺淀粉。
9、搅拌均匀后加入适量的清水，继续搅拌均匀成芡汁备用。
10、锅中适量油，烧至5成热（可放入筷子试一下，筷子周围起密集的小泡即可）。
11、将泡好的豆腐用餐纸擦干表面水分，下油锅。
12、中小火炸至表面金黄，挺实。
13、炸到外酥里嫩后沥油捞出。
14、锅中留少量底油，放入小葱爆香。
15、将调好的芡汁倒入锅中。
16、煮至芡汁浓稠，可以挂在豆腐上的那种状态。
17、将炸好的豆腐装在碗中，浇上煮好的芡汁。多多的汤汁更好吃，更好每一块豆腐都包裹住汤汁。
18、最后根据自己的口味淋上蒜水、浇上辣椒油、撒点白芝麻和孜然粉，小米辣圈，再加点榨菜碎和香菜碎可以解腻。
19、一份超有水准的油炸臭豆腐就做好啦，绝对秒杀路边摊！
20、咬上一口，外酥里嫩，臭香臭香哒！
小贴士1、一定要用北豆腐。 2、泡臭豆腐汁的时候可以在切好的豆腐上用牙签扎几个小孔，更能入味。 3、吃的时候加点香醋或者四川泡菜能解腻。
北豆腐的营养功效益中气，和脾胃，健脾利湿，清肺健肤，清热解毒，下气消痰。
做菜好吃都有技巧，我的每道菜都有小妙招，大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱！
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做透一道食材——臭豆腐（十七）臭豆腐烧臭鳜鱼
原料：鳜鱼750克，火宫殿臭豆腐150克。
调料：菜子油500克（约耗100克），红烧酱油、蚝油、料酒各3克，盐、津山口福剁椒各50克，味精、白胡椒粉、鸡精各2克，小米椒20克，姜末、蒜末、葱花各10克，紫苏5克，王致和臭豆腐乳、圆葱丝各30克。
做法：
1.将鳜鱼宰杀制净，打一字花刀，擦干水分加盐抹匀两面腌制入味，放入冰箱冷藏7天。
2.锅内下菜子油烧至三成热，下火宫殿臭豆腐炸至酥香，捞出控油；王致和臭豆腐乳搅碎做成泥。
3.锅留底油烧热，下腌好的鳜鱼，煎至两面金黄色，倒出控油。
4.锅留底油，下生姜末、蒜末炒香，下剁椒、小米椒炒香，下鱼、烹料酒，加水没过鱼，烧开，加蚝油、鸡精、味精、白胡椒粉调味，小火烧5分钟入味，下臭豆腐，加红烧酱油调色，加王致和臭豆腐泥调味。
5.干锅下圆葱和紫苏叶垫底，将鱼和臭豆腐摆放在上面，浇汤汁，撒葱花点缀即可。
这道臭豆腐烧臭鳜鱼将鳜鱼简单腌制做成臭鳜鱼，加入火宫殿臭豆腐和王致和臭豆腐乳增加风味，菜品加热上桌，闻起来臭吃起来香。
臭豆腐烧口味虾
主料 小龙虾300克 黑臭豆腐8个
辅料 榨菜末20克
小料 蒜米10克 姜米10克 葱花3克
调味料 鸡精8克 盐1克 *** 干锅酱25克 二汤300克 红油20克
烹饪步骤
1. 小龙虾剪头和小爪，抽虾线，开背，先入6成油锅炸红，臭豆腐也放入油中炸至外焦内嫰；
2. 锅里放油，爆香姜蒜米，下入干锅酱，放入二汤，调入盐，鸡精，下小龙虾和臭豆腐烧制5 分钟左右，再下榨菜末，大火收汁撒上葱花香菜即可出锅装盘 。
臭豆腐猪手钵
原料：猪手1000克，臭豆腐8片（可选用湖南荣源臭豆腐，用王致和臭豆腐代替也可），姜、大蒜瓣各5克，干辣椒3克。
调料：八角、桂皮、盐、鸡精、美极酱油各5克，味精、十三香各3克，糖120克，辣妹子酱15克，高汤1000克，色拉油700克。
做法：
1、先将猪手去毛刮洗干净，切成两半，然后切成长6厘米、宽5厘米的块，入沸水氽2分钟待用，白糖入三成热油中小火熬成糖色。
2、炒锅置火上，放入色拉油100克烧至五成热，依次下八角、桂皮、生姜、蒜瓣、辣妹子酱大火煸炒出香味，加入高汤，然后放入糖色、十三香、精盐、味精、美极酱油、鸡精调好味烧开。
3、将调好的汤倒入沙锅，将猪手放入，沙锅放火上，用大火烧开后改小火煨约1小时至猪手色红肉烂即成。同时把臭豆腐入七成热油锅中小火炸3分钟出锅。
4、净炒锅里放入50克色拉油，烧六成热后放入大蒜瓣、干辣椒大火炒香。将煨好的猪手和炸好的臭豆腐一同下锅，与炒好的蒜肉和干椒一同翻炒几下后，装入沙煲即可。
臭豆腐蒸鳕鱼
主料 真鳕200克
辅料 小米椒3克
调味料 真味海珍酱（腌料）5克. 蒸鱼豉油10克. 金银白玉酱
烹饪步骤
1. 真鳕化冻，去皮切块，吸干水分，用家乐真味海珍酱腌制；
2. 将咸蛋黄，皮蛋蒸熟切成小粒，然后将两种豆腐揉碎，再将所有原料混合调匀，在锅中用小火烧开，制成金银白玉酱；
3. 金银白玉酱垫底，放上腌制好的鱼块，上笼蒸8分钟，出笼后在鱼块上撒上小米椒粒，淋上家乐蒸鱼豉油和熟油即可。
金银白玉酱 臭豆腐150克 皮蛋50克 咸鸭蛋黄25克 香菜末10克 内酯豆腐100克 辣鲜露3克 厨师浓汤10克 鸡精5克 泡辣椒10克, *** ,混合均匀。
酱油肉蒸臭豆腐
原料：本地臭豆腐400克，酱油肉150克。
调料：盐、鸡汁各2克，蒸鱼汁30克，葱油10克，葱丝、青椒丝、红椒丝、香菜各1.5克。
做法：
1、酱油肉清洗干净，切成厚0.3厘米的片。
2、盘中放入臭豆腐垫底，撒入盐和鸡汁，将酱肉片摆放在臭豆腐上，淋入蒸鱼汁，入蒸箱大火蒸20分钟，撒入葱丝、青椒丝、红椒丝、香菜，浇上烧至八成热的葱油即可。
蒸鱼汁：锅内放入清水4千克，倒入原料（香菜、芹菜各250克，胡萝卜、圆葱各100克，八角3片，香叶5克）大火煮沸，改小火加热5分钟，捞出所有原料，原汤中投入调料（生抽600毫升，老抽、美极鲜味汁各50克，泰国鱼露、鸡精、白糖、盐、味精各100克）即成。
一、臭水的 *** ：（以5斤豆浆水为例）
（一）材料：
1、豆浆水5斤
2、明矾15克
3、草果25克
4、香果25克
5、香叶25克
6、大蒜50克
7、田螺100克
8、龙虾100克
9、干墨鱼15克（干鱿鱼，干货店有卖）
10、干香菇25克
（二）做法：
1、一般做生意，可以去卖豆腐的地方购买豆浆水，价格很便宜， （50斤10块钱，仅供参考）；
2、豆浆水买回来之后，再和其他称好的材料混合在一起；
3、将上述混合物倒入胶桶中，然后密封好放置半个月以上，臭水就做好了；
4、臭水做好之后，每天用多少就取多少过滤出来做，臭水也可以重复使用；
5、白豆腐可以去菜市场拿货，在那里分割成方块回来直接使用；
6、用臭水浸泡白豆腐，用量可以适当，臭水浸过白豆腐就好，如果想让豆腐臭一些，可以浸泡时间长一些，正常白豆腐腌制时 间半个小时左右即可用来油炸。
二、豆腐上色料水的 *** ：（以3斤料水为例）
（一）材料：
1、清水3斤
2、茶叶20克（干货店、茶叶店购买，买更便宜的那种就可以，几块钱一斤左右）
3、食盐30克
4、 *** 亚铁1克（在中药材店购买或者在 *** 网上购买，也可用旱菜、苋菜代替，主要是上色效果）
5、白豆腐2.5斤
（二）做法：
1、准备3斤的清水和20克茶叶，用大火煮开，关火；
2、放入称好的食盐、 *** 亚铁，搅拌均匀，过一分钟左右即可；
3、过滤出茶叶渣，倒掉，上色料水就做好了；
4、把市场买回来的方块豆腐，放入上色料水里，浸泡十五分钟以上就完全变黑了；
5、如果想做金黄色的炸豆腐，不放 *** 亚铁即可，其他步骤都一样；
6、豆腐浸泡好之后捞出，放入冷水里冷却，可重复换三次清水，让豆腐能够完全冷却，这样才可以泡臭水，以免豆腐变酸变味。
（三）温馨提示：
1、茶叶用最普通的就可以了，在干货店可以购买，在茶叶店也行；
2、 *** 亚铁不能放太多，尽量少放，用量不大的；
3、上色料水用完一次就倒掉，尽量不要重复使用。
三、汤水的 *** :(以5斤汤水为例)
（一）原料：
1、肥猪肉1斤
2、清水5斤
（二）香料：
1、花椒3克（用刀背压碎）
2、桂皮3克
3、八角3克
4、香果2个（用菜刀破成两半）
5、草果2个（用菜刀破成两半）
6、沙姜2克（同名叫山奈）
7、老姜10克
8、大蒜50克
（三）调料：
1、特鲜1号8克（袋装）
2、排骨味王10克（袋装）
3、浓缩香鲜粉10克（袋装）
4、十三香3克
5、咖喱粉2克
6、孜然粉3克
7、味精2克
8、鸡粉4克
9、白糖8克(不喜欢甜味的朋友可以不放)
10、海天蚝油20克
11、老抽20克（皇标王）
12、南德3克
13、澳宴奇2克
14、老母鸡鲜香粉2克（袋装）
15、红九九15克（量自己根据喜好调节）
（四）做法：
1、肥猪肉买回来先清洗干净，备用；
2、将以上的香料1—7项按比例称好一起装入药材袋里，袋口拉紧；
3、把大蒜切碎，炒锅里倒入适量的猪油，倒入蒜末，炒出香味即可；
4、肥猪肉放入5斤的清水锅里，紧接着放入药材袋，用大火烧开，改小火再煮20—30分钟左右即可，把剩下的肥猪肉和药材袋拿出来，留着下次使用，可以重复使用3—5次，药材也可以只用一次就丢掉，不用可惜的；
5、接着倒入炒好的蒜末，再倒入所有的调味料，搅拌均匀，汤水就做好了。
（五）温馨提示：
1、汤水当天用多少就做多少，这样味道更加新鲜；
2、如果做的太多用不完，可以放入冰箱中保鲜，第二天烧开再使用；
3、如果当天只剩下一点，倒掉也不用可惜。
四、辣椒酱的做法
（一）原料:
1、干辣椒王粉20克（最辣的）
2、子弹头辣椒粉20克（一般辣的）
3、食盐5克
4、白芝麻2克
5、食用油100克
（二）做法：
1、先用大火把食用油烧开，关火，降油温；
2、把辣椒粉、盐、白芝麻全部倒在一起，搅拌均匀；
3、等油温降到六七成时，倒入辣椒粉里，边倒边搅拌；
4、盖上盖子，闷两个小时，味道更好。
五、炸臭豆腐的操作过程
（一）做法：
1、铁锅倒入适量的食用油，3—5斤左右，大火烧开；
2、烧开后放入泡好臭水的豆腐，用筷子不停地翻动一下；
3、每一块豆腐翻动一遍，炸至膨胀，捞出沥干油渍即可。
（二）辅料：
1、香菜末适量；
2、生葱末适量，放入油锅里烫一下再放到炸好的豆腐上；
3、酸豆角适量，放入油锅里烫一下再放到炸好的豆腐上；
4、喜欢辣椒的可以打一些做好的辣椒酱放到炸好的臭豆腐上；
5、最后再打上一勺做好的汤水；
6、打包好，加上竹签，臭豆腐的 *** 就完成了。
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另外各位还想知道什么配方技术，可在头条私信我，我有的话一定分享出来。希望能帮到大家。
臭豆腐闻着臭吃着香，声名海内外，甚至连老外都喜欢上了。可能有人认为臭豆腐是一种不健康的食品，不过经过研究后发现，臭豆腐可是具有营养价值和抵抗疾病功效的美食，经常吃臭豆腐可是有好处的，尤其是最近一段时间发现臭豆腐富含植物性乳酸菌，具有很好的调节肠道及健胃的功效
臭豆腐最常见的做法就是油炸，其实臭豆腐也可以蒸着吃，今天给大家分享的做法是；用咸肉来蒸臭豆腐，简单方便，味道非常鲜香美味，下面就一起来看看具体的做法吧
【准备食材】
主料：臭豆腐
辅料：咸肉、葱段、姜片
调料：黄酒
【具体的操作流程】
之一步：把臭豆腐用冷水冲洗干净沥干水分备用
第二步：把臭豆腐片成两片放盘子里面依次摆好备用
第三步：把咸肉切成薄片均匀地摆在臭豆腐上面
第四步：再放上少许葱段、姜片和黄酒
第五步：把咸肉臭豆腐放入蒸锅里用大火蒸十分钟即可
第六步：时间到把咸肉臭豆腐拿出来去掉葱段和姜片、最后撒上葱花即可上桌食用
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