如果以含糖量高低区分，黄酒可以分为元红酒、加饭酒、善酿酒、香雪酒四大类型。
元红酒又称为状元红，因过去在坛壁外涂刷朱红色而得名，是绍兴黄酒的大宗产品，属于干型黄酒，含糖量15.0g/l以下。
加饭酒也就是花雕酒，是绍兴黄酒中的更佳品种。顾名思义，加饭酒就是在原料配比中，减少水量，属于半干型黄酒的典型代表，含糖量大约在15.1-40.0g/l。
善酿酒是以存储1年至3年的元红酒代替水酿成的双套酒，酒体呈深黄色，香气馥郁，质地浓，口味甜美。善酿酒属于品质优良的母子酒，是半甜型黄酒的典型代表，含糖量在40.1-100.0g/l。
香雪酒是采用45%的陈年槽烧代水用淋饭法酿制而成，也是一种双套酒，酒体呈白色，像白雪一样，是甜型黄酒的典型代表，含糖量在100g/l以上。
品酒笔记‖更适合吃大闸蟹的黄酒：丹阳封缸酒
丹阳封缸酒：
甜型；总糖＞100g/L；酒精度14.5%vol
现在北方人吃大闸蟹也都知道搭配黄酒，但在北方绝大多数情况下是搭配以绍兴花雕酒，难以买到其他类型的黄酒。我的印象中，在江苏吃大闸蟹，喝的多半不是绍兴黄酒，而是江苏本地产的酒——比如无锡老酒、沙洲优黄，等等。
2022年又进入吃大闸蟹的季节，江苏丹阳一位酒友徐弘毅先生给我寄了两瓶丹阳优质的封缸酒，是金丹阳酒业生产的。这款酒我在书上看过，以前没喝过，于是把徐先生寄来的丹阳封缸酒和我自己手头存的绍兴花雕酒15年共同拿来吃大闸蟹，作以对比。
先介绍一下丹阳封缸酒的简要情况。从酒盒上可以看到这款酒的简介：以丹阳地产粒大、均匀、洁白、性粘、味香的优质糯米为原料，配以特制酒药，经封缸低温发酵，再经陶坛贮存而成，酒色泽棕红、明亮，醇香浓郁，口味鲜甜醇厚。它是传统型黄酒，甜型，原料糯米，糖度大于100克每升，酒精度不低，为14.5%vol。
丹阳，古称曲阿，自古以来酿好酒。丹阳封缸酒的工艺是有自己特点的，主要工艺环节是：将米蒸熟后入坛发酵，发酵时用两种酒曲，一种是所谓的“酒药”——可能是根霉 *** 的小曲；另一种是麦曲——由小麦制成，在发酵72小时之后放入麦曲继续发酵，放入麦曲后再发酵20多天才能完全发酵成熟。发酵的时候要控制糖度，保持糖度在100克每升以上。当然可能更多是靠感官在控制，此时酒精度大概在5、6度左右。之后开始压榨、澄清、煎酒，煎酒之后的酒放到缸内澄清10天以上，然后按发酵醪量计算，配入50度以上的小曲白酒。其成品酒的酒精度高达14.5%vol，很大一部分含量应该是后来加的白酒。加了白酒使酒精度提高到14.5%vol之后，酒里微生物基本上停止活动，不再继续发酵，不会再去消耗里面的糖，有利于甜度比较稳定地保持下来，但酒的保质期按照现在最新国家卫生标准的规定，可以不再标注，相当于无限期保质。
添加18202991745邀请加入李寻品酒群
这款酒的颜色为深褐色，比绍兴花雕酒要深。酒盒上声明没有加焦糖色，我相信它是自然演变的。因为这款酒的工艺有点像绍兴的香雪酒，而香雪酒我亲自观察过，比较新的香雪酒颜色淡，但在瓶中放一段时间之后颜色也就变深了，像丹阳封缸酒的颜色那样。故而我推测丹阳封缸酒的颜色是自然发酵形成的。
酒的香气有明显的酱油那种香气，也有米酒的香气。口感偏甜，但这种甜是一种清甜，这种清甜是加入小曲白酒、酒精度得到提高之后同原酒里的糖分综合而形成的。这种甜感觉很好，它和纯粹糖的甜是不一样的。我甚至在想，如果用这种酒作为一种调料用于 *** 夏天的冰饮，是非常好的一个选择，能实现那种“和纯粹糖的甜感觉不一样”的效果。
就配大闸蟹来讲，经过反复比较，我觉得丹阳封缸酒比绍兴花雕要合适得多。之所以说“合适”，最主要一个原因还是因为它的甜。优质大闸蟹的蟹肉本身就有鲜甜的口感，而绍兴花雕酒是半干型的，偏苦，吃大闸蟹喝绍兴花雕酒，苦和甜的反差比较明显，有些不太协调。而丹阳封缸酒甜得恰到好处，比蟹肉甜度大，但又不是达到齁甜的程度，可以顺势延续大闸蟹鲜甜的滋味，且激发大闸蟹蟹黄的香气，相得益彰。以绍兴花雕酒来佐大闸蟹的话，总感觉中间有些不顺，有停顿的感觉，因为吃了蟹肉再喝花雕酒，酒中的苦迅速中断了鲜甜感，再吃的时候好半天才能把蟹肉的鲜甜感找回来。丹阳封缸酒就没有这个感觉，非常顺畅，行云流水，一气呵成，它的甜度像缓缓的水波或者湖面上轻微的涟漪一样，协调，微微起伏，既有节奏又有连续性，感觉是吃大闸蟹的上好配酒。
卖大闸蟹的一个专卖店“蟹太太”还专门配有一款蟹醋，蟹醋里面加了白砂糖和甜味剂，也比较甜。在跟大闸蟹搭菜的时候，蟹醋也非常匹配，这款蟹醋也产自于丹阳，是镇江丹和醋业有限公司生产的。看来不仅“一方水土一方酒”，而且“一方美酒配一方美食”，它们都是成体系的。
中国黄酒的品种很多，仅就我所知的应该有个30多种，分布居南北方不同地区。由于原料环境的不同，又发展出来不同的工艺，所以各地区黄酒的风格其实也是千姿百态，各成异彩的。不同地区、不同风格的黄酒，和当地的一些特色美食有着水 *** 融的协调关系，这是一个迷人的、值得探索的领域。
从酒杯上可以看出来，颜色深的是丹阳封缸酒，颜色浅的是绍兴花雕酒
丹阳封缸酒的酒盒说明文字特写
蟹太太蟹醋（上图及下图）
我国黄酒品种、产业地域分布广泛，以秦岭淮河线为界，可以分为南方黄酒和北方黄酒两大派系。
我国黄酒主要产区分布在:华东地区的上海市、江苏省、浙江省、福建省、山东省，华北地区的山西省，西北地区的陕西省，华中地区的河南省、湖北省，以及华南地区的广东省。每个产区都有其独特的生态特征，包括水系、土壤、气候、生物等，它们之间相互作用，进而成就了每个产区独一无二的黄酒品种。
（来源：黄酒酿造 关键技术与工程应用）
哪种类型的黄酒好喝？黄酒在江浙沪地区非常流行，而且历史也是最古老的一种酒类之一！下面为大家介绍一下黄酒类型：
一 黄酒的种类
黄酒的种类繁多，现代则按黄酒中所含的糖份来分。
1 琳琅满目的黄酒品种
经过数千年的发展，黄酒家族的成员不断扩大，品种琳琅满目。酒的名称更 是丰富多彩。最为常见的是按酒的产地来命名。如绍兴酒、金华酒、丹阳酒、九江 封缸酒、山东兰陵酒等。这种分法在古代较为普遍。还有一种是按某种类型酒的代 表作为分类的依据，如“加饭酒”，往往是半干型黄酒；“花雕酒”表示半干酒； “封缸酒”（绍兴地区又称为“香雪酒”），表示甜型或浓甜型黄酒；“善酿酒” 表示半甜酒。还有的按酒的外观(如颜色，浊度等)，如清酒，浊酒，白酒，黄酒， 红酒（红曲酿造的酒）；再就是按酒的原料，如糯米酒，黑米酒、玉米黄酒、粟米 酒、青稞酒等；古代还有煮酒和非煮酒的区别，甚至还有根据销售对象来分的，如 “路庄”（具体的如“京装”，清代销往北京的酒）。还有一些酒名，则是根据酒 的习惯称呼，如江西的“水酒”、陕西的“稠酒”、江南一带的“老白酒”等。除 了液态的酒外，还有半固态的“酒娘”。这些称呼都带有一定的地方色彩，要想准 确知道黄酒的类型，还得依据现代黄酒的分类 *** 。
2 最新国家标准中黄酒的分类法
在最新的国家标准中，黄酒的定义是：以稻米、黍米、黑米、玉米、小麦等为 原料，经过蒸料，拌以麦曲、米曲或酒药，进行糖化和发酵酿制而成的各类黄酒。 按黄酒的含糖量将黄酒分为以下6类：
干黄酒：“干”表示酒中的含糖量少，糖份都发酵变成了酒精，故酒中的 糖份含量更低，最新的国家标准中，其含糖量小于 1.00 g/100 ml (以葡萄糖计) 。这种酒属稀醪发酵，总加水量为原料米的三倍左右。发酵温度控制得较低，开 耙搅拌的时间间隔较短。酵母生长较为旺盛，故发酵彻底，残糖很低。在绍兴地区， 干黄酒的代表是“元红酒”。
半干黄酒：“半干”表示酒中的糖份还未全部发酵成酒精，还保留了一些 糖份。在生产上，这种酒的加水量较低，相当于在配料时增加了饭量，故又称为 “加饭酒”。酒的含糖量在1.00~3.00%之间。在发酵过程中，要求较高。酒质厚浓， 风味优良。可以长久贮藏。是黄酒中的上品。我国大多数出口酒，均属此种类型。
半甜黄酒：这种酒含糖份3.00~10.00%之间。这种酒采用的工艺独特，是用成品 黄酒代水，加入到发酵醪中，使糖化发酵的开始之际，发酵醪中的酒精浓度就达到 较高的水平，在一定程度上抑制了酵母菌的生长速度，由于酵母菌数量较少，对发 酵醪中的产生的糖份不能转化成酒精，故成品酒中的糖份较高。这种酒，酒香浓郁， 酒度适中，味甘甜醇厚。是黄酒中的珍品。但这种酒不宜久存。贮藏时间越长，色 泽越深。
甜黄酒：这种酒，一般是采用淋饭操作法，拌入酒药，搭窝先酿成甜酒娘， 当糖化至一定程度时，加入40-50%浓度的米白酒或糟烧酒，以抑制微生物的糖化发 酵作用，酒中的糖份含量达到10.00-20.00 g/100ml之间。由于加入了米白酒， 酒度也较高。甜型黄酒可常年生产。
浓甜黄酒，糖份大于或等于20 g/100 ml。
加香黄酒:这是以黄酒为酒基,经浸泡(或复蒸)芳香动、植物或加入芳香动、 植物的浸出液而制成的黄酒。
3 淋饮酒、摊饭酒和喂饭酒
这是按酿造 *** 对黄酒分类时的称呼。按这种 *** 分类，可将黄酒分成三类:
淋饭酒：淋饭酒是指蒸熟的米饭用冷水淋凉，然后，拌入酒药粉末，搭窝， 糖化，最后加水发酵成酒。口味较淡薄。这样酿成的淋饭酒，有的工厂是用来作为 酒母的。即所谓的“淋饭酒母”。
摊饭酒：是指将蒸熟的米饭摊在竹篦上，使米饭在空气中冷却，然后再加入 麦曲、酒母（淋饭酒母）、浸米浆水等，混合后直接进行发酵。
喂饭酒：按这种 *** 酿酒时，米饭不是一次性加入，而是分批加入。
4 麦曲黄酒、小曲黄酒、红曲黄酒、乌衣红曲黄酒
黄酒还可按酿酒用曲的种类来分。如小曲黄酒，生麦曲黄酒，熟麦曲黄酒， 纯种曲黄酒，红曲黄酒，黄衣红曲黄酒，乌衣红曲黄酒。
黄酒是世界上最古老的酒类之一，起源于中国且唯有中国拥有，与啤酒和葡萄酒并称为“世界 3 大古酒”。黄酒含有丰富的营养，人体不能合成的 8 种必需氨基酸黄酒都具备，因而被评为“液体蛋糕”。但很多人也对黄酒有误解，认为黄酒就是“便宜酒”、“料酒”，上不了台面，真的是这样吗？
黄酒的发展历史简述
黄酒起源于春秋时期，在魏晋南北朝时，当时官场纵酒佯狂，酿酒和饮酒之风盛起，黄酒才开始得到真正的发展。到了唐朝，各地经济繁荣，人民安居乐业，黄酒的需求量不断增大。宋朝把酒作为财政的重要收入，在 *** 的鼓励和提倡下，黄酒产业开始飞快发展。元朝时，黄酒的种类开始不断增加，产业得到进一步发展。而到了清朝，大规模的黄酒酿酒厂开始出现，黄酒开始了规模化、集约化的发展。自从清末明初开始，黄酒的名声远播中外，多次获得国际大奖。
新中国成立以后，党和 *** 十分重视酿酒工业，1956 年周总理批准《绍兴酒工艺总结与提高》项目，列入国家十二年科学规划，将古老的传统工艺与现代科学相结合，并拨巨款，发展黄酒酿酒业，极大地提高了黄酒的质量和产量，不但满足了国内需求，而且成为重要的出口产品。
黄酒的酿造工艺
黄酒的酿造一般需要经过浸米、蒸饭、晾饭、落缸发酵、开耙、坛发酵、煎酒和包装这 8 个步骤。
（1）浸米：将米浸泡在水中，促进淀粉的水解，从而保证糖化发酵的正常进行。同时通过细菌和酸化菌的自然作用使米浆水达到一定的酸度，使酵母繁殖发酵旺盛。浸米一般在每年的低温环境下进行，这样小米不容易变质，且没有蚊虫干扰，可以避免黄酒沾染蚊虫变质。
（2）蒸饭：将浸米蒸煮，使淀粉受热吸水糊化，有利于酵母菌的生长和易受淀粉酶的作用。一般蒸煮至饭粒疏松不糊，外硬内软，内无白心，透而不烂，没有团块，成熟均匀一致即可。
（3）晾饭：即为冷却过程，迅速把蒸熟后米饭的温度降低到适合微生物发酵繁殖的温度。
（4）落缸发酵：在酵母菌等多种微生物的共同作用下，将糖分转化为酒精，同时产生很多复杂风味物质的过程。
（5）开耙：即把木耙伸入罐内进行搅拌，因为在发酵过程中会产生大量的热量和 CO2，容易抑制酵母菌作用，导致发酵中止，因此要及时开耙，能有效调节发酵温度，同时能适当供氧，增加发酵活力。一般发酵温度达到 33℃ 就要进行开耙冷却。
（6）坛发酵：这时主发酵过程已结束，发酵转为后发酵阶段，在室温 13-18℃ 下静置 20 天左右。
（7）煎酒：就是灭菌的意思。主要目的有：利于黄酒的生物稳定性；促使酒中蛋白质及其他胶体等热凝物凝固而使色泽清亮，从而提高黄酒的非生物稳定性；使醛类等不良成分挥发；促进黄酒的老熟，消除生旧酒的杂味以改善酒质。
（8）包装：将煎酒后的黄酒趁热装入瓶中或罐中，后面即可上市销售。
其中不同黄酒酿造工艺有所区别，如淋饭酒、摊饭酒和喂饭酒，但整体上黄酒的酿造工艺就是上述的 8 点，万变不离其宗。
黄酒的营养价值
（1）含有丰富氨基酸：黄酒含有人体自身不能合成的 8 种氨基酸，其含量比同量啤酒和葡萄酒多一倍以上。
（2）易于消化：黄酒含有许多易被人体消化的营养物质，如：糊精．麦芽糖、葡萄糖、脂类．甘油、高级醇、维生素及有机酸等。
（3）促进食欲：锌是能量代谢及蛋白质合成的重要成分，缺锌时，食欲、味觉都会减退。而黄酒中锌含量高，因此有促进食欲的功效。
（4）舒筋活血：黄酒气味苦、甘、辛，冬天温饮黄酒，可活血祛寒、通经活络，有效抵御寒冷 *** ，预防感冒，有助于血液循环，促进新陈代谢，并可补血养颜。
（5）美容抗衰老：黄酒中的维生素B和E含量丰富，自由基含量高，长期饮用有利于美容、抗衰老。
（6）防治心血管疾病：黄酒内含多种微量元素，如镁、硒等含量较大，能有效预防血压升高和血栓形成，对心血管疾病能起到预防作用。
黄酒只产于绍兴？
黄酒是中国的传统国粹，分布较广，品种繁多，主要以绍兴黄酒最为有名，在国内外的知名度更高。但在我国其他地方也有黄酒，如著名的山东即墨老酒、江西吉安固江冬酒、九江封缸酒、江苏无锡惠泉酒、张家港的沙洲优黄、吴江的吴宫老酒、金坛和丹阳的封缸酒、白蒲黄酒（水明楼）、上海老酒、鹤壁豫鹤双黄、福建闽安老酒、河南双黄酒、张家口北宗黄酒、广东客家娘酒和广东珍珠红酒等。
黄酒只是“料酒”？
在很多消费者尤其是北方的，会认为黄酒就是做菜的酒，只是“料酒”而已。其实黄酒并不仅仅可以作为“料酒”，还可以像其它酒类如白酒、啤酒和葡萄酒一样纯饮或配餐。尤其是在江浙沪等地区，黄酒已经走进千家万户，成为酒桌上时常看到的一种酒精饮料。
也有人会误解：黄酒就是便宜货，上不了台面。其实，并非如此！黄酒因为酿造工艺悠久，大规模生产后成本降低，再加上中国的粮食便宜，市场需求量大，所以售价相对亲民。但也有一些非常高品质的黄酒，陈年数十年，售价可达上万元。因此，黄酒并不仅仅是“料酒”，更不一定是便宜货。
女儿红、花雕都是什么黄酒？
经常我们会听到女儿红、状元红和花雕等名称，那这些是品牌名称呢？还是黄酒种类呢？其实，黄酒根据种类，一般可分为元红酒、加饭酒、善酿酒和香雪酒 4 大类。
（1）元红酒：酒精度更低，甜度更低，含糖量在 15g/L 以下，属干型。现在多半用来调配其他黄酒。
（2）加饭酒：经常也称之为“花雕”，是黄酒的代表性品种，含糖量一般为 15-40g/L，属半干型，酒精度高于元红。女儿红、状元红都是属于花雕的一种，花雕是陈年黄酒，在酒坛上绘有五彩雕塑装饰而得名。在江浙沪等地，人们会在孩子出生的时候，埋上几坛黄酒（加饭酒或花雕），在女儿长大出嫁的时候喝，称为女儿红；在儿子金榜题名时喝，称为状元红。如今，女儿红已经被注册成一个商标，是一个品牌的名称了。
（3）善酿酒：含糖量一般为 40-100g/L，属半甜型，酒精度较高。通常在发酵过程中用 1-3 年的元红取代水，来酿造黄酒。
（4）香雪酒：含糖量为 100g/L 以上，属甜型，酒精度更高，指的是在发酵过程中用烈酒取代水酿造而成的黄酒。
黄酒只能“温”着喝？
在很多人印象中，黄酒就应该加点姜丝、话梅或枸杞煮温了喝。其实黄酒的喝法不只有“温饮”这一种方式。
（1）温饮：是黄酒最传统的饮法，温饮的显著特点是酒香浓郁，酒味柔和。在黄酒烫热的过程中，黄酒中含有的极微量对人体健康无益的甲醇、醛、醚类等有机化合物，会随着温度升高而挥发掉，同时，脂类芳香物则随着温度的升高而蒸腾。但加热时间不宜过久，否则酒精挥发完，反而淡而无味。更佳饮用温度为 38℃ 左右。
（2）冰镇：往黄酒中加冰或冰镇后饮用，这种喝法在年轻人中非常受欢迎，尤其是在我国香港及日本等地。因为现在很多年轻人认为温饮的喝法，是老一辈的喝法，已经过时了，年轻人追求时尚，有时也会在酒中兑些雪碧、可乐和果汁一起饮用。
（3）纯饮：有些高品质的黄酒，不适合温饮，因为加热过程会损失浓郁的香气和风味物质，更适合纯饮。这样细腻优雅的香气、纯净的结构才能被完美地捕捉到。
所有黄酒都配大闸蟹？
在中国，黄酒和大闸蟹是公认的绝配，黄酒的酒精能去除蟹的腥味，富含的氨基酸和酯类能起到提鲜作用，同时蟹是大寒之物，而黄酒属温性可与之互补。那是不是所有黄酒都可以用来配大闸蟹，其实，非也非也！只有半干型的加饭酒更适合搭配大闸蟹，因为糖度过高会掩盖蟹的鲜美，酒精度过低，也不适合去除蟹的腥味。
干型的元红酒，宜配蔬菜类、海蜇皮等冷盘；半甜型的善酿酒，宜配鸡鸭类；甜型的香雪酒，宜配甜菜类。
黄酒大体可分为四种，即：冬酒、冬浸酒、四双酒、单酒。
冬酒：一入冬令季节，即酿造酒娘糟,装入酒坛密封，勿泄酒 气，至翌年四月，酒娘糟仍不会变质。需制冬酒时，每斤酒娘糟注入 醴泉水约半斤，浸一二天，把酒液压榨出来，装入酒坛密封。然后把酒坛放在谷壳或木屑（俗称“锯屑”）堆中，点燃煨沸,随即排去部分 酒坛周围的热灰，使坛中之酒在微热中逐渐降温。此酒色泽澄黄, 呷入口中，略有黏稠感,芬香醇和，甘甜隽永，久贮不变质,有滋补 健身之效,是老人及产妇的上等饮料。
冬浸酒：与冬酒一样，一入冬令季节，即酿造酒娘糟。到冬至那 天，把酒娘糟舀入小口径的大水缸中，每500克酒娘糟加入经煮沸而后冷却的醴泉水0.5~1千克,然后盖紧缸口，勿令泄气。浸至春节时，启开缸盖,但见酒糟下沉，即可饮用。此酒色泽淡青，酒气浓郁, 芳香可口，含乙醇35%左右，多用于春节时招待宾客。这是嗜酒者 最喜欢喝的酒，多饮则易醉，且醉而难醒。冬浸酒可说是客家黄酒的代表。
四双酒：一年四季均可酿造。每百斤酒娘糟加醴泉水一倍半至二倍半浸之,暑天浸3~4天，冬季则多浸几天。然后把酒娘糟投入 酒篓压出酒液，装入酒坛密封。此酒香甜适口，含乙醇25%左右。
单酒：“单”是“薄”的意思。以四双酒的酒糟复加醴泉水少许, 浸2~3天,投入酒篓压出酒液。此酒含乙醇低，且价格低廉，极受妇孺欢迎。前面说的以酒代茶,在盛夏时普遍饮用者，大多是这种酒。 此即所谓水酒。
黄酒综合测评报告：鉴湖、塔牌排名垫底，这2款让人意外约在三千多年前的商周时代，中国人独创酒曲复式发酵法，开始大量酿制黄酒。如今，黄酒与啤酒、葡萄酒并称世界三大古酒。
然而，黄酒品种琳琅满目，“封缸酒”“善酿酒”“加饭酒”“花雕酒”等等让人应接不暇，挑选也难以下手。
2021年6月，《消费者报道》向权威第三方检测机构送检了8款较受欢迎的半干型黄酒，进行全面的对比测试。
测试产品
测试指标
品质：非糖固形物、氨基酸态氮、主观（口感及香气）
安全：甲醛、氨基甲酸乙酯、镉、黄曲霉毒素B1
测试结果
1、会稽山纯正绍兴酒、塔牌绍兴酒（陈三年）非糖固形物含量较高，品质较为突出；乘黄氨基酸态氮含量最少，鲜味“最淡”。
2、主观评价方面，女儿红绍兴酒味道有点冲且口感较酸、塔牌绍兴酒（陈三年）酒香一般且口感有点辣，这2款黄酒主观评分均较逊，只有5.8和5.9。
3、8款黄酒检出了风险物质氨基甲酸乙酯，其中，古越龙山绍兴花雕酒（三年陈酿）含量最少，为25.2μg/L。乌毡帽清爽型黄酒较高，达到286mg/L。（绿色食品黄酒 *** 为≤400μg/L）
4、8款黄酒均也检出了不同程度的甲醛，其中，乌毡帽清爽型黄酒为最少，为0.63mg/L；会稽山纯正绍兴酒和孔乙己雕黄酒甲醛含量较高，均达到1.3mg/L。（若参考啤酒甲醛 *** ≤2mg/L）
5、8款黄酒均未检出致癌物质黄曲霉毒素B1，说明厂家对于容易霉变的酿造原料的把关比较严格。
6、综合评价发现，乌毡帽清爽型黄酒及乘黄加饭酒（三年陈酿）等2款黄酒CCR得分较高，分别为8.5分和8.3分；鉴湖加饭酒（半干型黄酒）和塔牌绍兴酒（陈三年）等2款黄酒综合排名靠后，CCR得分均为7.4。
会稽山、塔牌非糖固形物较多
非糖固形物就是专门用来指代黄酒中的营养物质和风味物质，它是衡量黄酒品质的一个重要指标。
同一类型的黄酒中，非糖固形物含量越高，黄酒的品质越好、酒的口味更佳，但生产成本也相对较高。
《GB/T 13662-2018 黄酒》国家标准规定，传统型和清爽型半干黄酒的非糖固形物更低 *** 分别为13g/L和8.5g/L。
《GB/T 17946-2008 地理标志产品 绍兴黄酒》则规定半干黄酒非糖固形物更低 *** 为22g/L。
测试结果显示，鉴湖加饭酒（半干型黄酒）、古越龙山绍兴花雕酒（三年陈酿）、女儿红绍兴酒、塔牌绍兴酒（陈三年）、会稽山纯正绍兴酒等5款绍兴黄酒的非糖固形物分别为36.9g/L、37.1g/L、37.3g/L、40.6g/L、42.5g/L，比标准更低 *** （22g/L）分别高67.7%、68.6%、69.5%、84.5%、93.2%，其中，会稽山纯正绍兴酒表现较为突出。
乌毡帽清爽型黄酒、乘黄加饭酒（三年陈酿）等2款清爽型黄酒非糖固形物分别为12.3g/L、14.2g/L，比标准更低 *** （8.5g/L）分别高出44.7%、67.1%。
传统型的孔乙己雕黄酒非糖固形物为35.6g/L，比标准更低 *** （13g/L）高出173.8%，表现同样较好。
整体上看，塔牌绍兴酒（陈三年）、会稽山纯正绍兴酒和孔乙己雕黄酒的品质不错，乌毡帽清爽型黄酒在该指标的含量上处于较逊的位置。
一般而言，酒曲中的小麦会给黄酒带来较多的蛋白质类物质，增加非糖固形物的含量；此外，糯米在发酵过程中比大米更容易残留较多的糊精，这也会提高非糖固形物的含量。
乘黄鲜味“最淡”
酒液中的肽、氨基酸和高级醇等对黄酒所具有的香气和醇厚口感起着一定作用，这一“作用”可以用氨基酸态氮的高低来反映。一般而言，氨基酸态氮含量越高，黄酒的口感越醇厚鲜美。
《GB/T 13662-2018 黄酒》国家标准规定，传统型和清爽型半干黄酒的氨基酸态氮更低 *** 均为0.16g/L。
《GB/T 17946-2008 地理标志产品 绍兴黄酒》则规定半干黄酒氨基酸态氮更低 *** 为0.6g/L。
测试结果显示，古越龙山绍兴花雕酒（三年陈酿）、鉴湖加饭酒（半干型黄酒）、塔牌绍兴酒（陈三年）、会稽山纯正绍兴酒、女儿红绍兴酒等5款绍兴黄酒氨基酸态氮分为0.66g/L、0.69g/L、0.7g/L、0.73g/L、0.85g/L，比标准更低 *** （0.6g/L）分别高出10.0%、15.0%、16.7%、21.7%、41.7%，其中，女儿红鲜味“最浓”。
乌毡帽清爽型黄酒、乘黄加饭酒（三年陈酿）等2款清爽型黄酒氨基酸态氮分别为0.54g/L和0.28g/L，比标准更低 *** （0.16g/L）分别高出237.5%和75.0%，因此，乌毡帽的鲜味相对而言也比较突出。
传统型的孔乙己雕黄酒氨基酸态氮为0.61g/L，比标准更低 *** （0.16g/L）高出281.2%，鲜味较浓。
从整体上看，女儿红绍兴酒氨基酸态氮绝对含量占据优势，孔乙己雕黄酒相对含量则更胜一筹，它们的口感在理论上应该比其他黄酒更鲜爽、浓郁。
女儿红及塔牌主观评分较逊
俗话说，酒香不怕巷子深。本刊采用主观实验的方式对黄酒进行香气和口感的评价，具体操作为邀请一批具有正常嗅觉和味觉的志愿者进行主观盲评。
主观盲评结果显示，乌毡帽清爽型黄酒得分较高，达到7.3分。多数志愿者表示，该款黄酒香气比较足，而且入口之后有唇齿留香的感觉。
紧随其后的是乘黄加饭酒（三年陈酿）和孔乙己雕黄酒，它们的得分均为6.8分。有志愿者评价，乘黄加饭酒（三年陈酿）有点酱油味但口感软和不 *** ，孔乙己雕黄酒闻起来酒香不太明显但入口鲜爽。
鉴湖加饭酒（半干型黄酒）、古越龙山绍兴花雕酒（三年陈酿）及会稽山纯正绍兴酒则位于“第三梯队”，得分分别6.1、6.1和6.2。
而评分较逊的则是女儿红绍兴酒和塔牌绍兴酒（陈三年），得分分别为5.8和5.9。有志愿者吐槽，女儿红绍兴酒味道有点冲且口感酸后带点苦，塔牌绍兴酒（陈三年）酒香一般且口感有点辣。
让人意外的是，女儿红绍兴酒氨基酸态氮含量为8款测评产品中更高的一款，但并没有在主观实验中体现出这一优势。
8款黄酒普遍含风险物氨基甲酸乙酯
2007年，国际癌症研究机构对氨基甲酸乙酯（EC）评估，将其由第2B类（或可能令人类患癌的物质）改为第2A类（可能令人类患癌的物质）。
据中国食品发酵工业研究院发布的《黄酒中氨基甲酸乙酯预防控制技术指南》，EC是发酵食品（酱油、醋、酒等）中普遍存在的一种代谢污染物，比如黄酒中的EC的就是源于原料和发酵过程中产生的尿素。
2017年颁布实施的《NY/T 897-2017 绿色食品 黄酒》增加了EC这一指标，要求黄酒中的EC不能超过400μg/L。
测试结果显示，8款黄酒均检出了不同程度风险物质EC，含量在25.2μg/L~286μg/L之间，其中，古越龙山绍兴花雕酒（三年陈酿）为25.2μg/L，乌毡帽清爽型黄酒为286μg/L。
从含量来看，8款黄酒的EC含量均在400μg/L以下，其食用安全性都符合绿色食品的标准。
不过，联合国粮食及农业组织与世界卫生组织（FAO/WHO）下属的联合国食品添加剂专家委员会认为，经食物和酒精饮品摄入的氨基甲酸乙酯的总量，可能对健康构成潜在风险。专家委员会建议采取措施，尽量减少一些酒精饮品的氨基甲酸乙酯含量。
此外，研究表明，酒类中产EC的数量取决于光线和高温两大要素。因此，作为消费者，我们可以把酒贮存在较暗和较低温（如在摄氏20度或以下）的地方，可大大减低酒内产生EC的分量。
会稽山甲醛含量较高
作为稳定剂的甲醛，曾被用于啤酒的生产，它的优点是降低啤酒的色度，较大地缩短出酒时间。
2011年原国家卫计委发布GB 2760-2011《食品添加剂使用标准》，将甲醛移出了食品加工助剂的名单。
这与甲醛的毒性脱不了关系。它不仅能在人体中累积，还可以与蛋白质结合，长期摄入可能引起鼻咽癌、鼻腔癌、鼻窦癌和白血病等。
2006年，世界卫生组织（WHO）旗下的国际癌症机构就已经将甲醛列为第1类致癌物，即对人体有明确致癌作用的物质。
不过，除了添加以外，许多发酵食品本身也会产生一定量的甲醛，同样是对消费者健康的潜在威胁，比如酒类。
目前，《发酵酒及其配制酒 GB2758-2012》规定，啤酒中的甲醛必须≤2.0mg/L，但是，对于黄酒等酒类并未出台关于甲醛 *** 的标准。
测试结果显示，8款黄酒均检出了一定量的甲醛，含量在0.63mg/L~1.3mg/L之间，其中，会稽山纯正绍兴酒和孔乙己雕黄酒均为1.3mg/L，乌毡帽清爽型黄酒为0.63mg/L。
从含量来看，8款黄酒的甲醛含量都在2.0mg/L以下，似乎“符合”相关要求。不过，黄酒与啤酒并不一样，黄酒里的甲醛对健康的影响究竟如何？
美国环境保护署（EPA）建议甲醛的每日可接受摄入量为每公斤体重0.2mg，即一个体重为60公斤的成年人，每日摄入的甲醛不应超过12mg。
以甲醛含量更高的会稽山纯正绍兴酒（1.3mg/L）为例，一个体重为60公斤的成年人每日需要喝9.2L的黄酒才会超标。
因此，黄酒中甲醛的含量水平对人体健康的风险还是在较小的范围内。当然，消费者也可以选择甲醛含量尽可能低的产品。
【特别声明】：本报道中试验结果、提及品牌仅对测试样品负责，不代表其同一批次或其他型号产品的质量状况。
襄阳黄酒涂启智
黄酒属中国特产，与啤酒、葡萄酒并称世界三大古酒。在三千多年前的商周时代，中国人独创酒曲复式发酵法，开始大量酿制黄酒。
湖北老黄酒是黄酒中的典型代表，襄阳黄酒在湖北老黄酒中独领 *** 。襄阳黄酒色似乳汁，香气好，味微酸甜，略带酒味。
襄阳黄酒主要包括三大品种：襄阳黄酒、丹河稠酒、地封黄酒。这三种黄酒做法、工艺、口感各不相同，各有千秋，又称襄阳黄酒“三绝”。
襄阳黄酒使用原料是糯米，又继承古老传统的 *** *** 。黄酒含有大量的蛋白质、脂肪、硫胺素、核黄素，特别是碳水化合物和尼克酸含量，每百克中分别达到78.9克和2.6克。襄阳黄酒含有大量糖、氮浸出物，具有相当高的热量，酒精度极低，既不伤肝，又不伤胃，还有舒筋活血和增进食欲的功能，且营养价值高，很适合老年人饮用。日常生活中，它还可作为烹调菜肴的味料或解腥剂，以及医药上的辅料和药引子。
丹河稠酒以优质糯米为原料，采“南水北调”源头之丹河水，以独特工艺酿造而成，无勾兑，无辅料及添加剂。经国家食品质量监督检验中心检测，丹河稠酒富含低聚肽（0.9g/100ml）和18种氨基酸。
地封黄酒为枣阳（襄阳下辖县级市）鹿头镇历代流传下来的一种自酿黄酒。其工艺复杂，酒液黄亮，色泽澄黄或呈琥珀色，清澈透明，因其发酵时将酒母窖藏于地下密封，故称为地封，也叫“见风倒”。地封黄酒是黄酒中的精品，味道米香浓厚，清甜可口。它适于各类人群饮用，而且饮法多样。冬天热饮，放在热水中烫热或加热后饮用，既能感受黄酒的醇香，又有很好的驱寒暖身效果。夏天冷饮，也可加入适量果汁、汽水等饮用，清凉爽口，酒香悠悠。地封黄酒属民间手工酿造，原生态自然天成，每年生产数量极少。
襄阳人喜欢吃牛肉面，也喜欢喝黄酒。在襄阳市区及下辖各县市的大街小巷，可以看到许多黄酒馆。襄阳黄酒馆与江南或者四川的茶馆相似，尤其受退休老年人的喜爱。几个熟人老友，一碗黄酒，一碟小菜，或是一碟花生米，边喝酒边聊天，就像喝茶一样。汉江及其分支河流两岸黄酒馆里，人们乘兴饮酒，岸边车马如龙川流不息，江河船只往来白鹭纷飞，真有清明上河图之神韵。
以前，小汽车尚未进入平常百姓家时，“上班族”或者早起的生意人每天早上都爱喝黄酒。襄阳人早上习惯到面馆来碗牛肉面，外加一碗黄酒或者豆浆，边吃边饮。一碗温热的黄酒入肚，寒气被驱散，浑身是劲儿。许多出门在外的襄阳人返乡之一件事，就是起个大早，赶往集镇，在街头找一家铺面整洁的面馆，要一碗牛肉面，再加上一碗黄酒，美滋滋地品尝正宗地道的家乡风味。黄酒与牛肉面，均是襄阳人的乡愁标签。
襄阳黄酒源远流长，久负盛名。李白在《襄阳歌》中写道：“傍人借问笑何事，笑杀山公醉似泥。鸬鹚杓，鹦鹉杯。百年三万六千日，一日须倾三百杯。”太白在《襄阳曲》里如是描写：“山公醉酒时，酩酊高阳下。头上白接篱，倒著还骑马。”令诗仙一日要饮三百杯、饮至酣畅时倒着骑马的酒，就是传承至今的襄阳黄酒。襄阳黄酒味道香醇平和，一般来说，不大会喝酒的啜饮一碗也没事，会喝酒的喝上三五碗只是微醺。
金庸笔下侠客都想去的一座城就是襄阳，因为那里黄酒引人向往。“玉缸发醅似桐乳”，襄阳黄酒叫人回味无穷。
襄阳人结婚，有“喝老黄酒”的习俗。新婚当晚，新郎全家以及要好的亲戚一起吃饭，桌上多半放有老黄酒。老黄酒既有酒味，又不易醉人，在这样的氛围中，家人与亲人向新人热情祝福并殷切寄语，场面特别温馨动人。
我在老家乡镇工作时，有一年冬天，和一位同事去一个高寒山区村走访。村支书带着我们走村串户，晚上在农户家就餐。那位农民大叔让妻子取出烟熏腊排骨和干豇豆，用高压锅在火炉上炖，不大一会儿，满屋飘荡排骨的清香。大叔又搬出一坛老黄酒，打开盖子时，酒香扑面而来。开饭不到十分钟，同事、村支书与大叔，每人都已饮下三碗黄酒。我喝酒差劲儿，虽极力推脱，终因盛情难却，勉强喝下一碗，就有了醉意和睡意。很快，我直奔大叔家的客房呼呼睡去。黄酒本来平稳，不会轻易醉人，只是我不胜酒力，加上白天走了不少山路，感觉累了。
湖北日报客户端，关注湖北及天下大事，不仅为用户推送权威的政策解读、新鲜的热点资讯、实用的便民信息，还推出了掌上读报、报料、学习、在线互动等系列特色功能。
传承数千年的黄酒，为啥如今没人喝？行家:这4个“事实”令人心寒自古以来，酒在大家心目中地位已不可撼动。其分类也比较多，比如白酒、黄酒、果酒、药酒等。除了白酒，备受大家青睐的无疑就是黄酒了。
尤其是古代的宫廷用酒，黄酒也占据着一大部分。可随着酒文化的传承，直到近代，白酒却异军突起。
而传承数千年的黄酒，居然蜷缩于江浙等地，喝的人也越来越少，那这是为啥？不妨听一听这位酒圈资深行家的分析:这4个“事实”令人心寒。
一、酿酒原料严重匮乏
估计很多人有所不知，酿造黄酒特别耗费粮食，以前由于自然灾害和其它诸多原因，故而导致粮食便将急剧下降，国人首先面临的问题就是如何解决温饱。
为此，对于黄酒这种耗费粮食太多的酒种，大家只好放弃。故，与其说如今没人喝黄酒，倒不如说黄酒的酿造太少，或者严重缺货，导致大家不得不喜欢上其它类型的白酒。
二、白酒市场越来越稳健
随着蒸馏技术的出炉，酿造白酒简单多了，可以在短期内酿造出更多种类和数量的白酒。但凡喝酒或者聚餐亦或宴席，能买到的几乎都是白酒，也不知黄酒躲在哪里了？
尤其是勾兑技术提高后，越来越多的勾兑酒业诞生了，诸如二锅头，由于口感不错，售价便宜，故而被很多酒友当作口粮酒来喝。故，勾兑酒的崛起，将黄酒挤兑地更加无处躲藏了。
三、黄酒的市场定位不清晰
截止目前，很多人都无法确认黄酒到底属于哪一类？它到底是不是保健酒？这种不清晰的市场定位让大家模棱两可。将它和白酒相比，喝起来也没有白酒的感觉，貌似像药酒。
拿它当保健酒来使用，可专家说，黄酒不具有养生或者保健作用。因此，在黄酒兴起之际，就要给它定位好，才能让其更加顺畅地发展。要是定位不够清晰，大家只会认为此酒做得“并不专业”。
四、缺乏大量的宣传和“主动出击”
如今，想要将一款酒做到人尽皆知或者提高售卖率，就要做到大量的宣传才行。这就是为啥有的酒企能一年耗费几十亿来做宣传打广告的原因。黄酒在此方面确实太匮乏了，压根就没有好好宣传。
另外，黄酒在市场上也从来没有主动出击过。不像其它白酒，今天搞这样的活动，明天搞那样的促销，其目的就是最终提高它们的知名度和售卖率。
和黄酒相比较，这款酒就好多了，虽然它也没有做过大量的宣传，但是其在酒质，口感以及售价上迎合了广大酒友的需求，故而才有了很不错地市面反馈，此酒便是茅台镇大曲坤沙酱酒——“国康1935”。
此酒的优势在于它的选料很独到，红樱子高粱，这是酿造一款纯粮好酱酒必不可缺的物质，尤其茅台镇当地的红樱子高粱，其颗粒饱满，淀粉含量足，为酒质卓越平添几分。
水源引自于赤水河水，众所周知，赤水河水被大家称为“我国之一大酿酒河”。其富含很多微生物菌群，对酱酒的发酵和提香起着至关重要的作用。其工艺为大曲坤沙技艺，这点历来不变。
经过端午制曲，重阳下沙，耗费整整365天方可成酒，其成酒需要私藏5－6年方可上市。值得一提的是，在此酒的盘钩环节，所采用的基酒为10年老酒。
不少爱酒人士反应说:喝国康1935，就像是在喝老酒。另外，那些资深人士的看法却出乎意料，说:国康1935的口感和飞天茅台非常相似。没错，起初，酒企老板学习的榜样就是飞天茅台。
整体来看，酒体饱满丰盈，要是轻轻摇晃会十分明显的油亮感，初闻酱香馥郁，再闻兼具粮食香和花果香。入口绵柔香醇，中段细腻回甘，收口厚实且余长，层次感十分分明。
或许有人要问:如此之美酒，其价位应该不低吧？非也，和名酒不同的地方就在这里。此酒着实是好喝不贵的酒，一瓶百元左右的价格，居然成了很多酒友的口粮酒。
好了，今天的分享到此结束，有关黄酒“没落”的原因，你是怎么看的？不妨留言哦。
黄酒入门，黄酒是什么，黄酒的主要口味与分类？黄酒是以稻米、黍米、黑米、玉米、小麦等为 原料，经过蒸料，拌以麦曲、米曲或酒药，进行糖化和发酵酿制而成的酒精饮料的统称。
黄酒分为四种口味：
元红、加饭、善酿、香雪对应的就是干型、半干、半甜、甜型。
1、干型黄酒：
干型黄酒，“干”表示酒中的含糖量少，糖分大多发酵变成了酒精，总糖含量低于或等于15g/L。该酒属稀醪发酵，总加水量为原料米的三倍左右，酵母发酵彻底，残糖很低。
主要特点：该酒口味醇和鲜爽、酒香浓郁，呈橙黄至深褐色、清亮透明，味爽微苦，口感通常比较单薄。
代表黄酒：元红酒、干型丽春酒、井冈山红米酒
热门品牌：塔牌、会稽山、井冈牌
2、半干型黄酒
半干型黄酒，“半干”表示酒中的糖分还未全部发酵成酒精，还保留了一些糖分，总糖含量在15g-40g/L。在生产上，这种酒的加水量较低，相当于在配料时增加了饭量。
主要特点：该酒口味醇厚柔和鲜爽，浓郁醇香，越陈越香且久藏不坏，我国大多数高档黄酒均属此种类型。
代表黄酒：加饭酒、上海老酒、花雕酒
热门品牌：石库门、沙洲优黄、和酒
3、半甜型黄酒
半甜型黄酒，采用的工艺独特，是用成品黄酒代水，加入发酵醪中，在一定程度上使发酵醪中产生的糖份不能转化成酒精，故成品酒中的糖分较高，总糖含量在40.1g-100g/L。
主要特点：该酒酒香浓郁，酒度适中，味甘甜醇厚，为黄酒中之珍品；不过不宜久存，贮藏时间愈长则色泽愈深。
代表黄酒：善酿酒、即墨老酒、蜜清醇酒
热门品牌：即墨老酒、古越龙山、乌毡帽
4、甜型黄酒
甜型黄酒，一般采用淋饭操作法，拌入酒药，搭窝先酿成甜酒酿，当糖化至一定程度时，加入40-50%浓度的米白酒或糟烧酒，以抑制微生物的糖化发酵作用，总糖含量高于100g/L。
主要特点：该酒口味鲜甜醇厚、酒体协调、浓郁醇香，由于加入了米白酒，酒度也较高，可常年生产。
代表黄酒：香雪酒、沉缸酒、客家甜黄酒
热门品牌：塔牌、龙乡贡、旦阳牌
