穿越低谷，餐饮人的2021会好吗？

图片来源@视觉中国

文 | 连线Insight，作者 | 钟微，编辑 | 叶丽丽

2021年元旦，新式茶饮品牌“奈雪的茶”便公布了新一轮超1亿美元的融资，但火热的奶茶行业，却无法代表整个餐饮业。

2021年刚开始，餐饮人单易身边的餐饮人，要么是在亏本做买卖，要么就是在 *** 店铺，市场依旧是低迷的气氛。

“他们想着，今年休息一年，也观察下情况。到时候行情变好了，再回来继续开店。”单易担忧地说，“但如果情况变好了，哪里还轮得到你。”

过去一年，单易也过得不太顺利。这些年，他陆续在上海开了四家小吃类餐饮店，流水能达到每月15万元，加上2020年门店增加了一些菜品，他曾跟朋友预计这一年的营收：“2020年，将是封神的一年。”

最终，单易遭遇了滑铁卢。过去的2020年，他仅做到5万月流水，仅为往年的30%。

2020年必将被餐饮人深深铭记。

“餐饮GDP的水平倒退了3年。” 2020年底，阿里本地生活服务公司副总裁、客如云创始人彭雷曾在一场发布会上说到，2019-2020年，餐饮行业每个月的数据，同比都是下降的，最严重的就是1月份-3月份，分别同比下降46、56、29%。

困境之下，2020年也是餐饮人逆境求生、积极自救的一年。连锁反应下，餐饮业发生着各种变革，呈现了一番新的光景。

当堂食停摆，头部餐企快速进军外卖、发展零售，寻找下一个新的增长点；直播带货、社群营销……餐企积极探索线上营销方式，甚至拓展成全域营销。线上交易的火热，连带着数字化成为重点议题。

如今，变革方兴未艾，浪潮还将在2021年延续。但疫情的阴霾尚未完全散去，2021年，餐饮业将去往何处？

活着就好

2020年是许多餐饮人从业以来的“至暗时刻”。

疫情让餐饮业遭受了重大打击，从1月到2月的停业或半停业状态，3月的陆续复工，至4月底疫情才被完全控制。

“疫情初期的时候，大家都说，‘活下来就可以了’。”曼玲粥店创始人邓公断说。最艰难的时期，连年营收50亿元的餐饮巨头西贝的创始人贾国龙都说：“现金流将撑不过3个月。”

头部餐企尚且如此，部分小而散、个体抗风险能力弱的餐饮店，在客流量减少，以及租金、人工等成本的重压下，只能腾退店铺，及时止损。

疫情被控制后，餐饮企业的期待是，客流量、销售额能恢复到正常状态。

重启后的餐饮行业，却没有迎来期盼中的强力复苏。国家统计局发布数据显示，2020年1-11月全国餐饮收入34578亿元，同比下降18.6%。

大环境影响了餐企的生存法则，它们不得不适应“后疫情时代”。

为了召回更多消费者，快餐小吃类餐饮企业又卷烧饼，曾在五一节假日推出第二份半价和赠送饮料的优惠活动。

又卷烧饼创始人杨煜琪曾告诉连线Insight，这是以前从未出现的情况。因为快餐小吃类客单价较低，一般没有优惠活动。同一时期，又卷烧饼也在调整品牌线上运营策略，进行品牌LOGO、门店风格等全方位的品牌升级。

部分企业改变了“KPI”标准。疫情初期，曼玲粥十分注重销量。但在后疫情时代，KPI要求转向达成更多“赚钱门店”，更加考虑人力成本、房租、流量成本等，更要求客单价的稳定。

在后疫情时代，曼玲粥铺总部的每名员工，不管是行政岗，还是其他岗位，包括邓公断，都必须至少挂上5家门店的指标。每位员工都要参与门店的经营，帮助加盟商生存下来。

图源曼玲粥官方微博

同时改变的还有餐企的扩张策略。邓公断回忆，以前的公司大会上，强调的是快速扩张。由于曼玲粥铺是“加盟+自营”模式，主要方式便是快速拉拢加盟商扩建更多门店。

但在后疫情时代，现在公司内部大会，邓公断更多地强调“存活率”。

“以前我们可能会投放各种媒体广告等，现在我们把重点放在帮助那些不盈利的门店，使其扭转盈亏，更持续地赚钱。” 邓公断说。

不仅是曼玲粥店，九毛九、炳胜、点都德等头部餐饮企业都开始放缓开店计划，甚至断臂求生。

疫情加速了餐饮行业的优胜劣汰，也引起了行业的反思。

巴奴创始人杜中兵曾提到，疫情考验企业的过去储备，一种是有形的储备，一种是无形的储备。前者指固定资产、现金，后者指品牌的影响力，这可能帮助企业融资。

但是餐饮这样一个高周转行业，现金流储备并不受重视，企业手里握有的资金大多被用于快速扩张新店、装修升级店铺等。疫情让餐企的现金流隐患备受争议。

头部企业可以融资，但大量中小型餐企要为此遭受打击。

“疫情给餐饮人上了一堂课，折射出企业是不是真正健康、经得起大风大浪。” 邓公断说。

寻找下一个增长点

2020年，头部餐企冲杀入场，外卖领域杀成一片红海。

浪潮中的一大批中小餐饮店遭受重击。“外卖的流量采买越来越难了。”单易的4家门店，用于推广的成本越来越高，效果却不如以往。

这就像高维打低维，单易认为，“头部品牌背后有着专业的团队，与外卖平台有更紧密的合作，甚至能获得来自当地BD经理的最新消息、流量产品。”这些品牌仅仅是在主业的基础上增加了外卖业务，也让中小餐饮店变得更加艰难。

单易还提到，往年外卖平台会针对部分小商户推出流量扶持和跟踪计划，但2020年这些动作消失了，平台变得更侧重于连锁企业。

2021年，单易将尽量降低门店外卖订单的比重，将更多精力花在堂食上。

回顾去年，疫情带来困境之时，头部餐企开始迫切谋变，而外卖正是这场变革的核心战场。

疫情期间，海底捞曾因为涨价事件公开道歉。当时海底捞堂食收入占总收入的绝大多数，导致疫情期间损失严重，才有此下策。之后，海底捞各个门店推出自提服务，提供69折或79折不等的优惠措施。

外卖给海底捞带来了喘息的时间。同一时期，与海底捞一样转向的，还有西贝、乐凯撒等头部餐企。一向注重线下堂食的头部餐饮企业，因为疫情有了重新审视外卖业务的机会。

外卖是当时唯一的生存途径，不少餐饮企业更像是被动应对。不过，如今部分头部餐饮企业已经借此完成转型，外卖业务已经成为它们收入构成的重要部分。

根据客如云研究报告，其分析中国餐饮协会统计的数据得出，疫情发生前后中国餐饮门店外卖销售额占整体销售额的比例提升3.5倍，疫情防控期间42.9%的商家，外卖收入占比在70%以上。

疫情之后，外卖业务依旧“吃香”。2020年客如云新品发布会上推出的《2020-2021餐饮经营参数蓝皮书》提到，疫情期间，商家降低了堂食比例，通过经营外卖等方式积极自救，从而增加了SKU品类。疫情得到控制后，餐饮品类SKU稍有下降，但依然保留了部分品类和服务尝试。

头部餐企发展外卖业务之时，也有越来越多的外卖品牌崛起。

一般而言，外卖店的人力成本、房租成本等，较低于餐饮实体店。邓公断提到，曼玲粥门店的房租成本仅占营业额的5%左右。正常人效（每人每天销售额）在4万-7万，外卖店一般不能低于3万，但餐饮实体店3万便是一个健康的数值。

由此，外卖店相比实体店门槛较低、风险较低，也成为许多创业者的选择。

不过，由于外卖平台存在高佣金、独家条款等问题，外卖店对平台又具有依赖性，如今外卖店的生存也面临许多挑战。

雪上加霜的是，在头部餐企大量进入外卖领域之前，近年来外卖领域的竞争已经变得十分激烈。

邓公断创立曼玲粥之前，就已经进入餐饮行业。他回忆，2007年开始做餐饮时，当时已经有外卖，主要的揽客方式就是到地铁站发宣传单，到商务楼扫楼。

“曼玲粥刚创立时，就用一个泡沫盒子，将饭和菜盖在一起，送到顾客手中，里面的汤水一不小心就洒出来。那时候的顾客只求能吃饱，也没有太多要求。”邓公断说。

“时代发生了改变，‘要求’外卖店升级”。他提到，如今送餐标准、外卖容器标准等，都有了严格的限制。餐品不仅要安全卫生，包装容器、店面LOGO、菜品、图片等，需要在前端展示给消费者的部分，要求也越来越高。而品牌只有这样不断进步，才能持续生存下去。

近年来，消费者对外卖品牌的认知度增高、需求量增多，但是依然缺乏对商家的信任。外卖脏乱差的认知，依然存在于部分消费者心中。

“连锁品牌，对消费者而言更具信任度。”邓公断认为，“外国餐饮企业中70%是连锁，只有30%是个体工商户，但在国内是刚好反过来的。”

“通过这次疫情，国内连锁化可能会加速。” 邓公断说。

彭雷也提到，由于小店抗打击能力较差，疫情期间倒掉后有大量位置空出来，最后落入连锁门店手中。再加上连锁门店的资本能力和管理水平更高，也更容易拿到好位置，也进一步加强了抗风险能力。

疫情正在推动市场的洗牌，让餐饮行业的连锁化迅速提升。

外卖、连锁等新趋势之外，许多餐饮企业的零售化进程也被大大加速。

《2020-2021餐饮经营参数蓝皮书》提到，疫情倒逼餐企将自己的食材、调味品、招牌菜等开发成可供零售的标准化商品，最终借助零售渠道或者自己的官方微商城卖给消费者。

阿甘锅盔卖起锅盔零食、乡村基上线自热米饭……眉州东坡曾在疫情下24小时内开发线上小程序卖菜，并售卖东坡肉、梅菜扣肉、金饭碗毛血旺火锅等半成品菜。

“零售化餐饮食品未来会和到店餐饮‘平起平坐’，会成为继外卖之后，餐饮行业下一个强劲的增长点。” 眉州东坡创始人王刚曾表达了对餐饮业零售化的看好。

堂食、外卖之外，再与零售结合，成为拉动餐企营收的三个关键渠道。

加速变革

每天早上9点，或是晚上的宵夜时间，单易会在群里发布一些活动信息。

这给门店带来了更多流量，也增加了门店的转化率。他还在通过优惠活动，吸引更多顾客进群。2021年，单易想在社群运营下更多功夫。

有了2020年的特殊经历，许多餐饮企业进一步探索小程序、微信社群、直播等多样的线上营销方式，以此加强门店拉新、保持用户粘性。

2020年“双11”期间，薇娅和李佳琦的直播间里，曾“秒空”了172万个麦当劳汉堡、16万杯星巴克咖啡及23万份肯德基炸鸡。

彭雷预测了餐饮2021年的营销趋势：公域私域一体化的全域营销将全面崛起，这也将成为餐企的重要诉求。

线上营销，仅仅是传统经营方式变革中的一个环节。

如今，喜茶、海底捞等头部餐饮企业都在强调数字化，交易、管理、核算、决策……几乎所有环节都可以联动线上线下。其中核心作用是，提高经营效率。

周黑鸭CEO张宇晨曾描述了传统餐饮店的经营场景：选址靠人看地方，运营靠城市经理定期巡店，受众分析也是靠人。

而这些问题都可以用技术解决。邓公断提到，数字化可以帮助企业选址，解答“售卖的品类能否在此存活”等各种问题。数字化也可以帮助门店精细化运营，了解不同类型的用户需求，匹配他们喜欢的产品。

不过这件事有着明显的技术门槛。彭雷提到，数字化不仅仅只有数据，还需要通过人工智能、云计算能力，做出更精确、深入的预测。比如关于用户消费喜好的计算，应该给20元减5的优惠券，还是100减20的优惠券，之间的转化率可能差距10倍，这都需要做出更精确的决策。

目前餐饮行业，尤其是连锁商家，都期待着一个成熟、便捷、稳定的餐饮管理系统的出现，但这并非一件容易的事。目前国内SaaS也还处于早期发展阶段，未来餐饮数字化的发展也决定于软硬件的成熟程度。

数字化之外，餐企修炼内功、降本提效也在于提高产品品质。

虽然在火锅赛道跑出了市值超过3000亿港元的海底捞，但餐企普遍遭遇标准化难题。难度主要体现在：中国菜食材丰富，选料、烹饪手法复杂，导致效率低；从业人员又素质参差，食品安全问题时有发生。

这一难题在外卖场景下更为明显。“外卖的场景比较小，高峰期的时候往往要一小时出一百单或者两百单甚至更多。要在有限的空间和人员下做出这么多的产品，没有标准化是不行的。”邓公断提到。

另外，标准化、连锁化趋势下，供应链也成为餐企必备的内功。只有成熟的供应链，才能支撑快速的规模化。

海底捞创始人张勇曾表示：“我们最强的地方，其实是供应链。”越来越多的餐企通过疫情这一黑天鹅事件了解到供应链能力的重要性。

2020年，供应链餐饮企业曾频频融资，融资总金额和单笔金额甚至位居前列。其中，壹号食品和锅圈短时间内连续两轮融资，望家欢和壹号食品的单笔融资更是超过5亿元。

走向数字化、连锁化、标准化的餐饮行业，也将在2021年讲出新的故事。

餐饮人的2021年到来，但依然面临着诸多焦虑和迷茫。只要疫情没有完全消失，餐饮行业可能无法回到正常的消费水准。

对有的人而言，“活下去”可能也是2021的关键词。如何面对接下来长久而持续的低迷气氛，放弃还是扩张，每个人有自己的选择。

疫情的磨难还未消失，餐企也要思考如何拼出另一番天地。

（应受访者要求，文中单易为化名。）

曼玲粥店以外卖为核心业务，推动餐饮行业可持续发展

新冠肺炎疫情期间，外卖在促消费、保民生方面发挥了积极的作用，尤其是对餐饮消费的复苏起到了一定的推动作用。作为一个新的机会点，不少企业也发力布局外卖业务。在餐饮行业中，曼玲粥店就是一个典型的代表，以外卖作为核心业务，借助自身的产品优势和服务优势，致力于推动餐饮行业的可持续发展。

曼玲粥店之所以能够在线上得到众多消费者的认可，关键在于对餐品品质的把控，加盟商的管理，以及对服务细节的拿捏有度。

在餐品品质把控方面，曼玲粥店从源头抓起，以道德采购的方式寻求高品质的食材，同时还有专业的人员为餐品进行精心配比，兼顾餐品的口感和营养，注重食品安全，确保每一位消费者都能吃到健康、美味、可口、安全的食品。此外，曼玲粥店还会积极倾听消费者的诉求和建议，对产品进行不断改进，精益求精，以满足消费者味蕾的需求。

在加盟商管理方面，曼玲粥店对旗下加盟商的门店规范、店铺经营和食材安全有着严格的要求。企业高管会定期到门店为加盟商提供一些技术性的指导，并帮助加盟商复盘门店经营情况，了解门店在同品类、同商圈中的整体状况，针对加盟商存在的一些缺陷做出更加细致的要求。通过这一系列举措帮助加盟商更好的适应市场，让门店长久经营下去。

在服务细节方面，曼玲粥店严格控制出餐时间，确保在产品可食用的前提下，让消费者能够及早品尝到餐品。同时在外卖包装上，使用保温效果更好的材质，确保每一位餐品都能让消费者品尝到幸福的味道，暖到心窝里去。

经过多年的发展，曼玲粥店从最早的一家店发展到现在的1300多家门店，其产品涵盖了甜粥、全素粥、肉粥、海鲜粥、蒸品、点心、佐餐小菜等，积累了庞大的顾客群和良好的市场口碑，成为了消费者最值得信赖的餐饮品牌。

曼玲粥店全国排查，记者走访厦门门店，发现这样

来源 特区新闻广场

把吃剩的排骨再下锅拿罐头粥冒充现煮粥

近日，福州的一家曼玲门店被媒体曝光触目惊心后厨乱象引起了广泛关注随后“曼玲粥”品牌所属的上海艺荣餐饮管理有限公司发出整改声明，表示将排查全国所有曼玲粥门店卫生、食品安全问题，对所有加盟门店进行为期3个月的卫生制度管理培训、食品安全、卫生操作培训。

昨天，记者也随机走访

我市的多家曼玲粥店了解相关情况

曼玲粥店莲坂店

记者看到，这家门店没有堂食区域，只经营线上外卖，有4名员工正在门店内加工餐品，门店内的架子上摆放着几盒装有肉末的塑料盒，这些盒子都没有加盖，另一侧的架子上也放着多盒没加盖的食材，而且盒子上还落了苍蝇。

记者注意到，在门店的最里边有一间卫生间，卫生间的门敞开着，门口的地面上还摆放着一桶香菇，门店的整体卫生条件和食品安全问题堪忧。

随后，记者询问门店负责人是否有品牌方工作人员前来排查整改时，负责人表示已经有工作人员来落实整改过了，而且这些工作人员每个月都会来检查。

曼玲粥店莲坂店负责人主要说卫生干净一点，食材要保证新鲜，督导他每个月都有来，如果你哪里不过关的话，他会叫你整改。

现在这个样子就相当于过关了是吧？记者

曼玲粥店莲坂店负责人如果像现在我们在做的时候，肯定有的食材会拿出来一点， 没有我们都会放里面去。

曼玲粥店软件园店

记者又来到了曼玲粥店软件园店，这家门店同样只经营线上外卖。记者看到，这家门店后厨的备品和炊具摆放的十分凌乱，卫生条件也比较差，正在店内加工餐品的3名员工只有一人佩戴了手套。

另外，记者看到店内用来煮粥的锅，就直接放在了灶台旁的桌子上，锅内剩余的粥品也没有及时清理干净。餐品 *** 需要使用的米粥也直接装在一个大盆里，没有加盖。

随后，记者又先后走访了曼玲粥店湖里大道店和曾厝垵店，这两家门店的卫生条件相对较好，员工加工餐品操作也较为规范，但门店负责人表示，福州曼玲粥店后厨乱象被曝光后，他们的生意受到不小的影响，订单量明显下降。

曼玲粥店湖里大道店负责人之前一天两三百单，现在差不多少了一半。

平时一天我在200多单左右，现在是很差、非常差，影响很大，到目前，这是新来的单子，你们看一下，才做了33单，平时这个时候应该是一百五六十单、一百七八十单。曼玲粥店曾厝垵店负责人

记者了解，目前我市共有10家曼玲粥店，这些门店大都以线上外卖为主，福州相关曼玲粥店的后厨问题被曝光后，如何保障外卖餐品的食品安全成为了大家关注的焦点。

有不少市民表示，要保障外卖餐品的食品安全，不仅要靠商家自觉，更需要外卖平台和监管部门完善监管机制。

大部分是要靠店家自己的一个道德水准。

市民

市民

还是要有一些比较严厉的监管， 定期到实体店，也不是实体店可能就是一个作坊，去检查这个店，一品一源。追溯的东西可能要做到，在平台层面，很多在线直播加工过程，我觉得也可以尝试。

今天上午

市场监管部门也对部分曼玲粥店

开展了突击检查

进一步督促问题整改落实↓↓

执法人员表示，福州相关曼玲粥店的食安问题被曝光后，市市场监管部门之一时间对我市的曼玲粥加盟门店展开督导检查，对发现的门店卫生环境、食品安全隐患等问题立查立改，并要求商家定期开展自查自纠。另外，针对类似主要经营线上外卖的餐饮商家，市场监管部门也已和美团、饿了么等外卖平台形成联动机制，一旦检查发现相关商家存在食品安全问题，将通知外卖平台，强制商家停止接单，直至问题整改到位。

廖贤生思明区莲前市场监管所二中队中队长通过线上线下一体化监管，如果我们现场检查发现很多问题，我们会通报给平台，责令他暂时停止经营，通过线上线下齐抓共管，来督促他落实主体责任。

你点的外卖，可能来自“幽灵餐厅”

月销量7000+的外卖店铺，在平台上展示的门店照片宽敞明亮，实地探访却是地下室中深藏的简陋厨房操作间？近日，#原来外卖店铺照片可以造假#登上微博热搜，引起网友热议。

“点外卖还是点可以堂食的好。”“点外卖只点连锁店品牌。”对此，不少网友震惊之余开始出谋划策，然而这些建议又是否真的有效？中新财经对外卖店铺进行了探访。

门店照片造假：

看似大门店 实则小作坊

点外卖之前先看一下商家照片，是不少消费者筛选外卖的重要参考之一。比起没有提供门店照片的商家，这些能够清晰展示门面状况的店铺更能够让消费者放心下单。

然而，店铺照片并不能成为消费者的“安慰剂”。

近日，中新财经走访了一家店名为“云南过桥米线”的店铺。平台登记信息显示，该店位于北京市东城区某胡同21号，在平台上展示的照片中，该门店门面招牌为黑底白字，设计精致，店内堂食场地宽敞整洁。

外卖商家上传平台的门面照片(上)与实际门面照片(下)的对比。左雨晴 摄

然而中新财经根据地址找到该店时，却只看到一个简陋的外卖窗口，其内部明显没有堂食场地，只有一人身穿厨师服坐在窗口旁，简易招牌也与平台照片大相径庭，名称亦不完全相同。

对此中新财经致电了该商家在外卖平台登记的 *** ，该商家表示：“店内不能堂食。”

毫无疑问，该门店在外卖平台上的照片存在造假行为。那么，该图片是如何通过审核的呢？

对此，中新财经以入驻商家的身份向某外卖平台 *** 咨询。该 *** 向中新财经表示，根据审核要求，商家在入驻时必须提供实体店铺的门脸图和店内环境图。而对于门脸图的拍摄要求， *** 称：“门头照片和申请的店铺名称一致就可以。”

此前，有媒体报道称，其记者利用其他业主的身份信息以及有明显PS痕迹的营业执照、食品经营许可证和门店照片，顺利通过了某外卖平台的资格审核。

品牌餐饮能否逃过“幽灵外卖”？

“每次点外卖都会选有门店照片的，结果这都可以造假。”“这种虚假的‘安全感’让我更害怕。”对于外卖店铺照片造假，有网友表示了忧虑。也有网友建议，点外卖尽量点连锁品牌，至少可以保障门店照片不会欺诈。

那么，选择品牌连锁是否就万无一失呢？

在某外卖平台上，有多个商家地址登记为“北京市朝阳区定福庄北街甲15号院7号楼三层301”，中新财经随即走访了该处。

中新财经在调查中发现，该地址一楼为一家生鲜超市，此外并无明显餐饮店标识，然而不断进出的外卖员暴露了其中的秘密：跟随轻车熟路的外卖员乘坐电梯至3层，昏暗的灯光下楼层被三条通道分割，中新财经在这里并没有找到所谓的“301室”，但每一个走廊两边都是各类“幽灵外卖”的厨房操作间。

北京市朝阳区定福庄某处的“幽灵外卖”。左雨晴 摄

炸串、炒饭、麻辣烫、凉皮、紫菜包饭、新疆炒米粉……除各色小吃外，这里还聚集了原切牛扒、日料寿司、潮汕生腌、越南粉、滋补炖汤等店名看似“高档”的外卖店铺，一些店铺的食物原料已堆积到了门外。

除个体店外，这里的“幽灵外卖”还不乏曼玲粥店、三米粥铺、私町Osaka食堂、牛约堡等 *** 品牌。其中，曼玲粥店与三米粥铺的标识被贴在了同一个外卖厨房门外。

中新财经注意到，在外卖平台上，这些店铺有的不仅提供了虚假的堂食场地照片，甚至还显示有到店评价。记者点开多个店铺的到店评价，发现其配图仍然是外卖照片。

根据外卖平台上的公示信息，这些“幽灵外卖”提供的营业执照和食品经营许可证全部一致，来自“北京动冠科达科技有限公司”。天眼查APP显示，北京动冠科达科技有限公司注册资本为10万，经营范围包括技术推广服务、出租商业用房、餐饮服务、零售食品等，参保人数仅为2人。

“舌尖上的隐患”应如何监管？

近年来， *** 餐饮市场发展迅猛，也催生了一批忠实的“外卖族”。然而，与后厨可能暗藏脏乱差等问题的实体店相比，连门面都看不见的外卖同样让人提心吊胆。

“不知道之前，坦然大方地吃；知道之后，战战兢兢地吃。”有网友无奈评论道。

根据《 *** 餐饮服务食品安全监督管理办法》规定， *** 餐饮服务第三方平台提供者应当对入网餐饮服务提供者的食品经营许可证进行审查，登记入网餐饮服务提供者的名称、地址、法定代表人或者负责人及联系方式等信息，保证入网餐饮服务提供者食品经营许可证载明的经营场所等许可信息真实。

北京市朝阳区定福庄某处的“幽灵外卖”。左雨晴 摄

早在2017年，“幽灵外卖”便不断被曝光，然而长期以来这一乱象仍难以根除，成为外卖行业的顽疴痼疾。平台入驻门槛低、“幽灵外卖”地址隐蔽等因素，成为市场监管困难的重要原因。

一名外卖平台的内部人士向中新财经表示，对于门店照片造假、“幽灵外卖”等乱象，平台会定期进行内部检查，一些明确是明厨亮灶的商家，也会在算法上进行优先推荐。“消费者在发现时也可以及时进行举报，平台会进行核实处理。”

来源： 江苏警方

“要想富，开粥铺”？——由加盟商看曼玲粥店的“躺赚”生意经

粥店是中国传统的美食模式，有这样一家粥店连锁品牌，短短十年，在全国开店一千多家，迅速成为中国粥店赛道的头部品牌，这就是位于上海的曼玲粥店，曾有媒体称，没有人能阻止曼玲粥的扩张。曼玲粥店是如何快递拓展并盈利的呢？

今年7月，来自上海60岁的凌阿姨开出了位于常德路的第三家曼玲粥店，仅开业2个月，门店日营业额稳定在7000元左右。

支撑她扩张的是曼玲粥的品牌效应和本地消费者的热情，她清楚的记得五年前首家门店开业时，经过精心的经营，新店期后门店的月销售额超过30万元。在接受曼玲粥总部采访时她表示：我走的是多店加盟模式，在选择曼玲粥创业时，正是看重了曼玲粥强大的品牌势能。虽然几家店开店前期投入相对较高，但是可观的回报让我在短时间内回本。曼玲粥在高速发展阶段，品牌自带流量，门店利润挺高，我打算等第3家店营业额稳定后，也会去江浙沪一带看看其它合作机会！

除了上海的一线城市，曼玲粥也在下沉市场开疆扩土。据悉，曼玲粥2023年在三四线城市开店数百家，在本次采访中，凌女士也强烈推荐在三四线城市开店，用她的话说，现在不忙的时候，也会看看其它店的线上订单。“曼玲粥的价格比较有优势，越到下沉市场，价格敏感的顾客就越多，为门店带去利润。下沉市场的门店单量越多，也就意味着曼玲粥的品牌力在扩大，对曼玲粥的信心也越来越强……”

不可否认的是，粥品类作为快餐小吃行业的分支，在人们餐饮消费中占据着重要的地位。

喝粥是祖先延续至今的饮食习惯，中国人独爱一碗粥，喝粥养生，喝粥暖胃，生病了喝粥，胃不舒服了喝粥......甚至一日三餐都可以喝粥，粥文化已经在中国人的心里根深蒂固。

曼玲粥加盟商的“躺赚”生意经

01 做餐饮拼的就是用户心智

曼玲粥以粥为招牌产品，占领消费者心智，曼玲粥产品多达130多种，粥品搭配各类小吃组合，满足消费者多元化需求，产品南北无差，老少皆宜。

02 外卖托管运营，无忧加盟

曼玲粥总部外卖托管运营，定期更新菜单、装修焕新、营销活动设置等，即使是0经验的餐饮创业者，也可以在总部的辅助下，开店游刃有余。

03 无需经验，标准化出餐

曼玲粥拥有成熟的供应链系统，总部培训部门在开店前期，手把手带教，标准化出餐流程，无需经验也能上手操作。

04 全国门店数1400+，成熟盈利模型

曼玲粥全国门店数1400+，通过堂食+外卖的模式，成熟的单店经营模型，从门店装修设计、选址、开业活动起，整店输出品牌经验，帮助餐饮创业者开一家满意的粥店。

当然了，选择了品牌开店，在一定程度上能提高开店的成功率。想要持久发展，加盟商还需修炼内功，与品牌不断磨合。在如火如荼的餐饮市场上，“全国现熬粥大王”曼玲粥走在行业前列，稳步朝着2024年全国2000家门店的目标迈进。

关注！长春两家曼玲粥店加盟店已停止营业

目前，福州一家月销量过万的曼玲粥店被媒体曝光，该店多名员工在长时间未洗手的情况下徒手抓取食材，在后厨操作台吸烟的状况也时有发生。更过分的是，店员将当晚吃剩的排骨捞出回收后，竟加入了给顾客的山药排骨粥中。3月16日，“福州曼玲粥店将吃剩排骨再下锅”冲上微博热搜，对此曼玲餐饮官方致歉，强制关停涉事店铺，并线上线下全面排查全国曼玲粥所有门店卫生、食品安全问题。而城市晚报全媒体记者注意到，曼玲粥店在长春就有两家连锁店。

位于长春市的曼玲粥店分别为朝阳店和新华路店，针对此事，昨日记者前往现场进行踏查。在位于牡丹胡同的朝阳店，记者看到此时该店已经暂停营业，大门外上着一把锁。

记者 *** 联系该店负责人了解情况，负责人称，他们店不存在与所曝光粥店相似的问题，如果有问题他们也不会逃避，会积极配合相关部门进行调查。按照总部要求，目前粥店已经在之一时间进行停业整顿，对整个店面进行全面的清理消毒、食品安全问题的全面排查，对进货渠道等相关问题理清，并且排查相关上岗人员的健康证的到期日期，随时等待相关部门进行检查。

随后记者又 *** 联系了新华路店相关负责人，“我们粥店已经关门有一段时间了，在福州这件事发生前，我们就已经与曼玲总部方面终止了相关合同。”该负责人说。

来源：城市晚报全媒体记者 吕闯 实习生 张铭轩 报道 摄

“实在太好吃了！”小S狂赞这家网红粥店，后厨竟是这般模样

福州曼玲粥店将吃剩排骨再下锅，总部称关停门店彻查

记者3月16日了解到，针对被媒体曝光福州一门店将吃剩排骨再下锅做成粥卖给顾客一事，曼玲粥铺总部发布声明，将涉事门店线上线下业务强制关停，全面彻查。

有媒体3月15日曝光，福建福州曼玲粥店宝龙分店多名员工在长时间未洗手的情况下徒手抓取食材。更有甚者，将当晚吃剩的排骨捞出回收，加入了给顾客的山药排骨粥中。在另外一品牌——三米粥铺温泉店内，店员无需办理健康证，徒手分拣榨菜、捏碎皮蛋为皮蛋瘦肉粥备料。

记者了解到，根据曼玲粥店的官方宣传，曼玲粥连续三年为全国粥类头部品牌，全国线下门店超千家。三米粥铺也为连锁品牌，其门店据称超过千家。而在某外卖软件上，涉事的曼玲粥铺宝龙门店月销量超过了8000份，位居销售榜前列。

事件被曝光后，曼玲粥店福州宝龙店已被强制关停，在外卖平台的配送范围内也已搜索不到相关门店。

3月16日，曼玲粥铺品牌所在的上海艺荣餐饮管理有限公司发布声明称，强制关停曼玲粥店福州宝龙店的第三方外卖平台账户和线下实体店铺，对该店铺进行全面彻查，主动向 *** 监管部汇报整改情况。线上线下排查曼玲粥铺全国门店卫生、食品安全问题，避免此类情况再次发生。做好门店整体可视化，加强对门店现场的实时监控，对今后违规的门店做通报批评和处理。此外，该公司还主动为全国曼玲粥铺所有加盟店进行卫生制度管理培训、食品安全、卫生操作培训，为其三个月完成。

(来源:北京头条客户端)

品类：一碗粥年卖15亿，一年新开2万家店

一碗粥，喂饱了中国14亿人。

《周书》说“皇帝蒸谷为饭，烹谷为粥。”中国的粥在四千年前就已经为食用，2500年前开始作药用。

中国人对粥有多热爱？

持续几千年，依旧热爱如初。粥，是食材、水和米精华的交融，即是果腹的食物，又是文化的积淀，凝结人生百态，融合世间百味。

粥，是一个健康且不贵的品类，还具有全季节、全时段，全人群覆盖的天然优势。

它可以是早餐，或是午晚餐，还可以是宵夜的佳肴，即可以当做主食充饥，也是身体虚弱时补充体力的小食。粥品类既符合了快餐的属性，同时又涵盖正餐、休闲餐的消费场景。

既定的品类消费认知优势，让品类能生长出大品牌，大连锁，门店遍地开花。

这个平常到不能再平常的食物，有些品牌依靠模式开店上千家，有些品牌坚持直营，稳扎稳打深耕市场，收获一众食客。

今天，我们来聊聊粥品类的商业版图，以及头部品牌的发展轨迹，探寻品类现存威胁和发展机会，仅是笔者个人思考，没有对错，欢迎讨论。

千年粥文化博大精深

粥，是个会意字，一个米字指米粒，两个弓有扯开、拉大的含义，两弓配一米，形容把米粒的体积增加到更大。

在古代，粥也被称作糜。在相当长的历史时间里，粥是与贫穷和饥饿相伴的，喝粥是经济困难或者物质匮乏时期用来果腹的重要方式。

因为古代农业技术不成熟，粮食产量又不高，必须要用最少的粮食养活最多的人，粥就成了更佳的果腹食物。

图片来源：美食纪录片《风味人间》

除了满足口腹之欲，粥还有治病疗伤之用，两者高度融合，便有了养生之说。粥在2500年前开始作为药用，前有《史记》扁鹊用“火齐粥”给齐王治病，后有明朝医学家李时珍认为粥是“世间之一补人之物”。

千年历史的沉淀，使得粥有强大的认知度和认可度，更形成了一定的饮食习俗。比如，从宋朝开始流传至今的腊八节喝腊八粥的习俗。

粥，远不止米加水那么简单，除了有稠稀之别，还有南北之分，东西之别。

图片来源：摄图网

北方主产粮食、豆类等食材，因此北方的粥少荤腥，多是清淡素粥，比如小米粥、八宝粥，又如面粉做成的面粥、疙瘩粥等。

南方的气候温润，食材丰富，所以南方的粥用料十分讲究。牛羊鱼虾、内脏杂碎都可以熬进粥里，比如皮蛋瘦肉粥、艇仔粥、砂锅粥等。

东北的大碴子粥

图片来源：美食台

不同的城市，也有不同的粥，烹调出了属于各自城市的风味。

北方的粥简单清淡，在山东滕州有米黄粥，是用小米和黄豆磨水浆制成的粥；在东北有大碴子粥，是粗粗碾碎的玉米粒熬成的粥。

图片来源：地道风味

南方的粥花样繁多，在广东有艇仔粥，是用新鲜的鱼虾蟹同大米熬煮；在潮汕有砂锅粥，米粒颗颗分明，佐以各种海鲜、排骨、鸡肉调味，鲜味至极；潮汕还有番薯粥，以番薯为主料 *** 的药膳；

在顺德有毋米粥，久煮至米粒融化，除了喝还能当做火锅锅底；在福建有鸭粥，它是福建人早餐桌上不可或缺的食物……

粥还能组合其他品类，形成特定的商业模式。粥配上点心是岭南人的早茶；粥配上海鲜小炒是山东人的正餐；砂锅粥配上潮汕菜是潮州人的宴席；顺德毋米粥搭配海鲜是一顿至鲜的火锅。

经历了几千年的变化，如今的粥，不再是昔日穷苦之食，也不光有养生之效，而是在现代人的创新改良下，从简单的谷物烹调演化为各式各样的形态与风味。

一碗粥，缔造连锁品牌

最早的时候，粥仅能作为一个常见又低端的品类，大部分是潜藏在早餐店当中，搭配包子、油条解决一顿早饭，或是夜宵大排档里的一份砂锅粥，酣畅淋漓，再或者是生病、酒后来一碗热腾腾的粥，缓解身体的不适。

当时很少有人专门去喝粥，也并没有卖粥的专门店，虽然产品认知度很高，但只能算是一个大而杂的品类，很多都是夫妻粥店，或是餐厅里一道常见的主食。

图片来源：摄图网

粥的品类发展，离不开市场变化和互联网的推动。

2000年左右，粥品类开始品牌连锁化发展，比如1992年创立的宏状元，2001年创立的如轩海鲜砂锅， 2004年创立的嘉和一品，以及2005年创立的仟福粥点，几乎都是那段时间创立的。

推动粥品类走向品牌连锁化的，有很大一部原因是因为2003年的非典，人们开始重视营养和健康，这让本身有着健康养生效能的粥品类迎来巨大的市场机会。

另一次转折是在2010年，潮汕砂锅粥开始北上，补齐了北方高端海鲜粥的这一细分品类。潮汕砂锅粥在北京市场大火，跑出了潮州荟、火齐、潮本味等潮汕砂锅粥品牌。（目前潮本味门店全数关闭）

2012年，这一年外卖平台崛起。借助外卖渠道，跑出了千店规模的曼玲粥、三米粥铺，以及粥员外、粥宫壹号、糯雅芳粥等一批专注线上O2O赛道的粥品牌。

粥既可以作为主食，又可以作为小食，消费场景贯穿全天，赋予品类更丰富的消费场景，这让粥品类能在餐饮市场里屡屡跑出黑马大牌。

数据整理：漆点餐研社

将粥品类粗略分为线上O2O模式、快餐模式、正餐/休闲餐三类模式，分别将品牌做个梳理。

首先，专注线上O2O模式的粥连锁品牌，其中三米粥铺、曼玲粥门店遍地开花，分别开出1190多家和1045+家门店，是粥品类里唯二突破千家门店的粥连锁品牌。

杭州发家的粥员外如今有430多家门店；济南定位健康粥的一粥七天全国开店370多家，江苏“头牌”的糯雅芳粥，上海的粥宫壹号，广东的头号粥铺、1号粥店分别都开店几百家，以及北京的太太好粥、河北的小青年粥铺和妙侬粥铺，在本地市场也小有名气。

在外卖大势所趋的时代下，它们抓准了互联网带来的巨大机遇，选择“外卖粥”这种模式轻、复制快的模式，借助外卖平台之力，快速发展出千家百家的规模。

其次，粥搭配小吃小点组合成的快餐模式。东北有春妮粥铺，经营粥+馅饼+包子，在辽宁、吉林开出300多家门店。

图片来源：仟福粥点公众号

北京有嘉和一品，全国107家门店，是北京人的一日三餐的好出处，江浙有粥饭世家，全国开出278家门店。

最后，粥品类还可以搭配地方菜系，组合成休闲餐或正餐的商业模式，比如河北的谷连天，河南的谷婆婆八宝粥，都是定位为八宝粥，同时搭配家常菜切入社区战场。

江苏的绿色吴家粥铺，宁波的禾风记，广东的仟福粥点，还有如轩海鲜砂锅粥，都是组合点心、小炒切入朋友家人小聚的消费场景。

目前除了专注外O2O模式的粥店，通过 *** 的方式，突破发源地市场的限制，多数的粥品牌坚持直营，深耕本地市场，仍然偏安一隅。

其实，粥品类的延展性很强，粥店可以搭配其它产品线，组合成多种经营模式。

其一，粥搭配小点小吃切入快餐/休闲餐赛道，这一模式有极大的市场需求，另一种是搭配正餐或点心等产品线，拉高人均客单格，定位正餐/休闲餐的消费场景。

卖粥，是一门好生意，就连肯德基、麦当劳都瞧上粥这单生意。

图片来源： ***

与此同时，“粥”的 *** 已经完全实现食品化，譬如银鹭推出速食粥品牌“好粥道”，线上购物平台还有各式各样的速食粥、冻干粥、谷物粥等方便产品售卖，就连全家、罗森、711便利店品牌，都上线“粥便当”，切入粥品类赛道，填补市场空缺。

一碗粥的生意经

粥这个品类跟粉面饭相比，还算不上一个大品类，品牌规模远看似不如它们庞大，但不意味着品类市场需求小。粥品类看似并不高频的消费，却是外卖三大单王品类之一。

随着文明城市建设的推进，街边粥店、早餐小店消失，2000年粥品类走向品牌连锁化，2012年互联网餐饮开始盛行，外卖平台的快速崛起，推动粥品类的高速发展。

相关数据统计，截至2020年5月，全国粥品类的品牌已超过2.6万个，而仅排名前12座城市的粥门店就已超过10万家。

目前粥品类还未形成固定的市场格局，这一行业迄今为止孕育出三米粥铺、曼玲粥连锁外卖品牌，率先突破千店规模，拉开与一众外卖粥品牌之间的距离，但依旧只占很小的市场份额。而且，不同的模式组合，还滋养了仟福粥点、嘉和一品、宏状元、如轩砂锅粥、粥饭世家等区域品牌。

01 一骑绝尘：曼玲粥与三米粥铺

“2020中国粥品三甲品牌”榜单中，三米粥铺、曼玲粥强势登榜，两者门店均超过1000家，在门店规模上遥遥领先，门店遍布全国。

图片来源：红餐网

曼玲粥如今更大的对手是三米粥铺，它们都是线上O2O模式的追随者，通过平台高速发展至如今千家门店规模。

2012年曼玲粥铺创立，虽说是前辈，但2016年成立三米粥铺却后来者居上，前者全国1190多家门店，后者全国1045家门店，数量相差百余家。

1) 一碗粥的小生意

曼玲粥创始人邓公断是个80后，在创立曼玲粥之前他做过水电工、水泥工、木工、安装空调的工作，熬了六年从小工变成包工头。当时为了解决手底下一百多号兄弟的吃饭问题，他与妻子开了一家家常菜馆。

偶然机会在医院看到很多人排队买粥，让他意识到卖粥是一门很好的生意。于是他跑市场做调研，发现皮蛋瘦肉粥卖得更好。然后他用3个月时间研究皮蛋瘦肉粥，再用半年时间研发、改良出瘦肉粥、海鲜粥等其他产品。

2012年开了之一家店，在医院附近选了一家仅20多平米店面，没想到生意爆好，每个月能净赚七八万。

图片来源：曼玲粥微博

从2012年到2016年，曼玲粥开了 30 多家店。当时全国粥品牌只有 20 多个，品牌连锁店还很少。这时，三米粥铺的创始人徐金厂才刚开始做起这单生意。

徐金厂是个90后，在创立三米粥铺之前，在餐饮圈已经小有成绩，当时做的“久喜便当”快餐品牌，开出过十几家店。

徐金厂凭借过往的经验，准备以粥为主打，瞄准线上市场，做线上020的粥连锁品牌。粥品类的外卖小店，投资成本不高，而且毛利高，简单易复制，非常适合当做创业项目。

两个品牌均在2017年开放加盟，通过加盟迅速拓展出规模。曼玲粥开放加盟后，一口气开了将近200家店，到2018年，全国开出650家门店，成立至今，用8年时间完成千店目标。

图片来源：三米粥铺官网

三米粥铺后生势头更猛，2017年起开放加盟，2018年全国门店就已经突破500家，月交易额突破八千万单，4年时间完成千店规模。

过去传统的粥店一年能新开四五十家新店已经很厉害了，而这两个品牌的年增长直接翻了十倍，可见粥品类在不同模式和玩法下，会带来不同的结果。

2） 靠加盟快速扩张

光从开店速度还不足以看出两个品牌的厉害之处，两家企业均靠加盟方式扩张，向加盟商统一收取加盟费、装修费、设备采购费，以及材料采购费。

加盟一家粥店的费用算是加盟圈子里较低的，同样是开一家外卖粥店，投入资金在5-10万即可。

曼玲粥已经摸索出了一套体系，标准店要求是35平米，堂食店一般需要50-80平米，两条腿走路让曼玲粥业务模式更多元。

曼玲粥与三米粥铺加盟费用对比

数据来源：根据公开数据整理

据网上公开资料整理，开一家曼玲粥，10-20万元就做够了，三米粥铺加盟费用更低，4-8万的加盟费，总投资不过12万。恰恰是因为较低的加盟门槛，让三米粥铺能在短短4年时间跑出千店规模。

曼玲粥、三米粥铺一边放加盟扩张，另一边与熊猫星厨等共享厨房合作，实现门店数量的快速飞跃，这些共享厨房聚集在北京、上海、杭州等高线城市，入驻成本低，更适合它们这些外卖品牌。

这两个品牌能够快速发展，除了品类好，还有一个原因是选对了赛道。对比嘉和一品、宏状元这些传统的粥店品牌，开一家店成本最少也要一两百万，而专注外卖赛道，开店成本无疑就低很多，更容易做规模复制。

③ 靠低价称霸外卖平台

曼玲粥和三米粥铺与一众切入快餐和外卖赛道的品牌一样，都是靠低价做引流吸引客户。

据餐眼提供的数据，曼玲粥的人均为19.67元，三米粥铺的人均为18.51元。对于顾客来说，粥品外卖品牌的客单价在20元左右，对比30元外卖客单而言，粥品类的性价比显而易见。

外卖粥店依靠低客单的优势，成为外卖平台上订单王品类。2019年曼玲粥铺曾以813家线上门店数和单店月均6678单成为线上粥品类门店总销量全国冠军。

三米粥铺的销量也不甘示弱，据网上公开数据整理，三米粥铺单店单日更低能达到250-300单，热门商圈的三米粥铺门店能做到单日500单以上，经常还会出现七八百单的情况。

如今，两个品牌已经成为外卖细分领域的佼佼者，后来者要赶上它们的步伐必须得做出差异。譬如渠道的差异。

其中，糯雅芳粥借助深耕三四线城市而崛起的，从创立之初就立足于三四线城市，错开曼玲粥与三米粥铺竞争的一二线，获得更广阔的发展，2年时间就开出300家门店。

图片来源：百度咨询截图

虽说曼玲粥与三木粥铺在规模上形成碾压之势，但是食品安全问题一直困扰着它们，因为开放加盟的速度过快，运营管理跟不上，导致品牌形象受损。

02 社区老大：嘉和一品、粥饭世家、春妮粥铺

粥搭小吃小点或是简单的炒菜，就能组合出快餐模式，传统的粥店大多数都靠这种模式扩展规模的。

如果按区域来分，东北有春妮粥铺，华北有嘉和一品，华东有粥饭世家，三者分别都是靠加盟模式扩张，门店数量超过百家，作为粥品类的前辈，他们靠自身扎实的实力，成为区域头牌粥店。

1） 嘉和一品：北京头牌粥店

2004年嘉和一品在北京创立，创始人刘京京算是一个铁血娘子军，大学毕业已经拥有八家精品店，毕业后去当起了期货员助理，宁愿不要工资也要调至到基金部学习基金操盘。

因为实战中保持盈利业绩，她被破格批准成为交易员，而且是全国之一个女性期货基金操盘手。

她上班做期货，下班经营礼品店，到了2003年，一条街上她就开了十几家店，横跨网吧、书店、餐饮几大领域。31岁时，她的身价已过百万。

图片来源：嘉和一品官网

做粥餐厅是起因是因为2003年对她的门店打击太大了，她决定把门店全部转手专注做一件事。

经历非典，她觉得人们会更重视健康、养生，而喝粥是最广为认同，而且有效易行的食补养生之道，因此，开粥餐厅便成了她今后一直专注的事业。

① 定位休闲餐，全时段经营

嘉和一品定位为休闲餐，菜单结构丰富度可涵盖全时段的消费场景。粥的种类繁多，有冰粥、甜粥、咸粥、生滚粥、锅仔粥等20多种。

为满足中晚餐的场景，菜单结构还增设凉菜、煲仔小炒、广点面点、面饭主食、甜品等数十个品种。煲仔小炒价格更高36元，更低只要十几块，面点价格也在10-20元之间，把客单价控制在30-40元，丰俭由人。

此外，它还切入早餐赛道， *** 星级酒店提供早餐的模式，曾在门店推出过15元的自助营养早餐，解决不少白领、居民的急忙而赶不及吃早餐的问题。不过这轰动北京城的“15元早餐”在2020年初被取消了。

图片来源：嘉和一品官网

2020年9月，经历疫情后，嘉和一品进行品牌升级，将品牌定位为“全时段·全家人·粥餐厅”，这也意味着嘉和一品将从以粥产品为主打的快餐厅转变为全时段、多品类的休闲正餐模式。

② 踩坑中央厨房，专注供应链

2012年，嘉和一品曾投资1.5亿元，投建了占地面积3.5万平米的中央厨房，当初构想至少能满足500家连锁门店的配送需要。

最初的设想却没想到成了品牌的财务负担，没有实现菜品的标准化就算了，同时也没降低人力和采购成本，最后决定与资本整合，变卖品牌的中央厨房。2016年新希望以2.98亿收购嘉和一品的中央厨房业务资产。

如今，嘉和一品投身到完善供应链和运营管理系统当中，实现脱离人工依赖和标准化。

依靠中央厨房与B端加工模式，包括粥、小笼包、小菜和饮品在内的所有产品均由中央工厂完成半成品 *** ，运送到店后只需要简单加工便可上桌。

2）粥饭世家：江浙社区粥店

2012年，粥饭世家之一家店在杭州开业。选址在社区，而且注重堂食品质，复购率很高，不到一年时间里，就连续开了3家门店。经营这些年，品牌在杭州和周边城市累积了一定知名度。

① 开放加盟规模提速

初步设想，粥饭世家的所有门店都将走堂食直营路线，但2016年外卖市场爆发，市场上一下子冒出不少粥品外卖品牌，这倒逼着粥粉世家调整模式开放加盟，加快布局速度。

开放加盟后，粥饭世家的速度赶上快车，一天签约3家的节奏，高峰期时候，2个月开了170家门店，最远达到新疆，如今全国开了250多家店。

图片来源：微博

如今的粥粉世家依旧保留着堂食门店，也会开纯外卖店，但占比不高。重视堂食的好处是，粥粉世家提供外卖服务后，点单的用户老客占比依旧非常高。

② 定位快餐，解决一日三餐

现在单一做外卖或堂食的都很难存活下去，粥饭世家选择以“两条腿走路”的方式，线上堂食与外卖相互结合，走出符合品牌的商业模式。

一种是模式是偏堂食体验，菜单结构涵盖粥、点、饭和面的快餐模式，补充一日三餐的需求；另一种是偏向外卖店，菜单结构有差异，只做粥、点能够完全标准化的产品，这个模式模式轻、易标准化，依靠这种模式，粥饭世家能快速拓展出市场规模。

3）春妮粥铺：东北性价比之王

南方和北方喝粥的习惯不太一样，北方口味是粗粮粥配锅贴、馅饼，而南方习惯咸粥配点心、包点。

图片来源： ***

春妮粥铺是吉林家喻户晓的快餐品牌，土生土长的在东北的春妮则是以粥搭配馅饼、包子、小菜的模式，在吉林、辽宁等北方城市开出300多家门店。

这绝对是一家性价比超高的品牌，在春妮门店里，2元一碗粥随便喝不 *** ，而且粥的种类还很丰富，就连炝拌菜、馅饼价格只要3-5元，人均不到10元就可以吃得饱饱的。

门店基本选择开在学校、居民区、商业街街边等高人流的地方，加上价格实惠，是老百姓日常早午餐的好去处。

03 聚焦细分品类：

仟福粥点、谷连天、如轩海鲜砂锅粥

传统的粥品牌大多以堂食为主，区域化发展，更重视产品体验，投资成本重，所以门店扩张速度并不如外卖品牌拓展来的快。比如北京的宏状元，石家庄的谷连天现熬八宝粥，广东的如轩海鲜砂锅粥……

这些品牌有的以聚焦细分品牌打出差异化，或是以新模式突围切入竞争当中，从而在本地市场树立很强的品牌吸引力。

1）仟福粥点：定位千年东莞粥

在广东要用一碗粥做成品牌连锁很难，因为广东到处都是粥店，有广府粥、有潮汕粥，要从众多粥店中脱颖而出可想而知有多难，而仟福粥点就是为数不多在广东靠差异化定位走出自己模式的品牌。

① 品牌定位东莞粥

中国多数人都知道广府粥、潮汕粥，但很少外省人了解东莞粥。关于东莞粥的历史，最早能追述到公元前3000—2000年。广府老火粥用料广泛，鱼虾、猪杂、蔬菜、海鲜、牛羊……来者不拒；潮汕粥，以砂锅配猛火，米水分明，米粒保留原始状态；东莞粥，注重食材新鲜以及熬制的火候，口感更加绵柔。业内人士说广东不仅有珠三角还有粥三角。东莞粥与广府粥、潮汕粥一起，被誉为广东的“粥三角”。

图片来源：仟福粥点公众号

仟福粥点以东莞粥为主打，制定品类的技术标准，在没有人把东莞粥作为细分品类来深耕时，仟福在时间上占领了东莞粥的红利。

仟福粥点鼓手肉丸粥

图片来源：仟福粥点公众号

除了找到好的定位，还得有明星产品。仟福粥点以东莞粥品类里更具标志性的鼓手肉丸粥作为尖刀产品，抢占了消费者心智。更没想到聚焦明星产品后，单品年销量能卖到268万份。

② 从大而全到小而精

仟福粥点是2005年创立，15年的时间经营，难免会遇到各式各样的问题。

最早时期的门店是大而全的商业模式，菜单聚集了川湘粤菜、粥、粉、面、快餐、点心等各种品类，千坪大店，投入成本高，反而成了经营绊脚石。

再到后来不得不割舍掉原有模式，聚焦东莞粥和点心，重新定位为“粥点专门店”，门店面积缩小至200-300平米。

图片来源：仟福粥点公众号

从大而全转变为小而精，门店商业模式更偏向休闲餐，在餐厅里能喝粥、吃点心，同时还有凉菜、炒菜、炖汤等品类，形成覆盖全天的经营条件。

如今品牌在东莞、广州、深圳等地开出30多家门店，去年还创立新品牌--懿米成粥，切入快餐赛道，预期通过 *** 的商业模式，扩大市场规模。

2）谷连天：聚焦定位八宝粥

2013年谷连天之一家店在河北爆火，创始人乔文学15岁闯荡社会，从小工做到包工头。2005年之一次进入餐饮业，加盟一家火锅店，利用差异化营销成为当时的网红店，半年就收回70多万的成本。

虽然是外行人跨界，但他经营餐饮却十分有天赋，2009年开面馆，仅用3年时间就开了十几家直营店。

开粥店是因为机缘巧合在承德吃到一家包子，口味很好，再加上石家庄当时粥店还没有发展起来，他觉得这是个好机会。

2013年，之一家谷连天开业了，400平米的大店，专营包子、粥和一些简餐。产品定价亲民实惠，一改粥店路边摊的刻板影响，慢慢积累口碑，等到时机，将第二家店开到石家庄市里。

经营过程中也遇到过瓶颈，产品增加越多，生意反而越来越差。与之相反，做单品的生意却越来越好。

图片来源： ***

所以谷连天做定位调整，在红火之前名为“谷连天粥铺”，后定位为八宝粥，并改店名为“谷连天八宝粥”。

在八宝粥细分赛道上，谷连天一直在强化自己的这一定位，很好地抢占了消费者心智，在当地市场上站稳了脚跟。

谷连天改名之后，营业额很快上升了20%，2014年-2016年，仅3年时间就开了20家店，这对直营品牌来说，拓店速度算得上很快了。

① 社区性价比之王

谷连天的模式是介于快餐和中餐之间的属性，人均定价25-30元，社区店为主，一日三餐全时段经营，以八宝粥等粥为拳头产品，搭配各式炒菜、炖菜、主食，好吃不贵，成为老百姓们家门口的首选。

② 从八宝粥到家常菜

谷连天定位八宝粥像是扎进一条大赛道的尖刀，对于初创品牌可以占据有利地形，便于消费者快速认知和了解，但发展到后期，定位过于单一，对品牌造成模式不清晰的问题。

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过去定位为八宝粥，那么门店更像一家粥店，模式更偏向快餐，这会导致消费者对品牌产生认知偏差。如果是粥店，那么消费场景聚集在早餐、午餐，这无疑限制了品牌更多元的消费场景。

如今谷连天从强调大单品转变为多元模式，主打八宝粥、家常菜，粥与点心可以组成早餐，还可以和家常菜组成完整的正餐。它从早餐到晚餐时段提供了丰富的产品选择，满足全时段的经营条件。

谷连天也尝试过开放加盟，但发现加盟对品牌有害便停止加盟，而是选择一个折中的办法，2017年开发了一个新品牌——谷养元，并独立出来对外开放加盟，目前加盟门店近百家。

3）如轩砂锅粥：海鲜潮汕砂锅粥

把潮汕砂锅粥做成区域头牌的，没想到是个四川人。

罗龙明从武警部队退伍，2001年，与自家兄妹创立之一家如轩砂锅粥，起初他的想法是做家乡四川的野菜火锅，但是参观过朋友的潮汕砂锅粥店后，改变了他的想法。

20多年的经营，如轩已经成为广东当地响当当的砂锅粥连锁品牌，以海鲜砂锅粥为拳头产品，在广东众多的粥品牌里脱颖而出。

潮汕砂锅粥与广府老火粥不同，形态是粒粒分明，米粒偏硬，很难大众所接受。当时对不了解潮汕粥的外地人来说是没有概念的，这是在如轩开到第二家店的时候发现的。

罗龙明曾说过：既然砂锅粥是如轩的主打，那就把要粥做到极致。

图片来源： ***

如轩从米、水、汤、火候四个维度对砂锅粥进行分解，每一步都有严格的时间控制和技术要求。与此同时，在同行业里率先组建生产配送基地，通过中央厨房实现标准化管理，保证每个店的原料在采购和前加工的过程中得以规范。

2012年时，如轩稳扎稳打开出30家直营门店。2010年潮汕砂锅粥北上，很多品牌都是以它为范本学习借鉴打造品牌门店。譬如，北京市场潮州荟、火齐、潮本味、和记南拳粥馆，上海的家府潮汕菜等潮汕砂锅粥品牌。

粥品类，大市场

袁枚《随园食单》中写：“见水不见米，非粥也；见米不见水，非粥也。必使米水融合，柔腻如一，而后谓之粥。”

想要做出一碗好粥，还要通过时间的锤炼和经验的积累的，品牌也是同样。

跟粉面饭相比，粥还远不算是一个大品类。过去传统的粥店一年能新开几十家店已经算是很厉害了，但后来者借助O2O模式开出了千店规模，足以可见，粥品类是条可以做大规模的优质赛道。

此前，粥类市场基本都是区域性品牌，门店扩张速度极慢，但曼玲粥、三米粥铺借着外卖崛起的东风，短短数年间就开出了千家门店。

粥品类能生长出大品牌，主要是因为品类的先天优势所赋予的。

01 认知度高，全时段生意

粥在日常生活中再平常不过了，喝粥本就是老百姓千年来形成的饮食习惯，无论是南北方，还是男女老少，粥是有大众认知基础的品类。

可以说粥是具有全季节，全时段，地方人群全覆盖的天然优势。

粥可以当做早餐，搭配炒菜可以是一顿午餐或晚餐，搭配点心可以是早茶、下午茶、夜宵，对比粉面饭品类，粥是一门24小时的生意。粥既可以作为主食，又可以作为小食，饮食消费场景贯穿全天。

图片来源：摄图网

粥可以当做早餐，搭配炒菜可以是一顿午餐或晚餐，搭配点心可以是早茶、下午茶、夜宵，对比粉面饭品类，粥是一门24小时的生意。粥既可以作为主食，又可以作为小食，饮食消费场景贯穿全天。

02 毛利高，简单易复制

卖粥是一门赚钱的生意，粥最基本的构成是米和水，而且做起来简单，易复制，而且毛利高，毛利基本上能达到百分之七八十。

据大量数据显示，顾客对外卖最理想的价位是20元左右。对大部分品类来讲，这个价位很难赚到钱，但粥品类却是不一样，相比其他品类它的毛利很高。

除此之外，粥品类的特点之一就是操作简单，很容易做到标准化，相比中式正餐高度依赖厨师，粥品类依赖人工的程度要低很多。

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这个品类天生具备双重形象，单价可高可低，多个细分业态也崛起填补了粥消费的高低端。

譬如，潮汕砂锅粥走的高端路线，丰富的海鲜增加粥的溢价，客单价就相对要高；但类似皮蛋瘦肉粥，小米粥、八宝粥等产品，又能做到很低的价格，走低价的外卖模式。

随着城市化红利，街边小店慢慢消失，加之外卖模式的崛起，让粥品牌得以成倍的速度发展。

以外卖门店为例，在不考虑人工成本的情况下，小面积门店成本更轻，线上需求大，订单销量高，是以曼玲粥、三米粥铺一批为代表的粥品牌能快速成为全国品牌的主要原因。

粥品类的困境与机会

粥品类这几年发展速度过快，一些品牌门店每年新开百家门店的规模快速增长，吸引很多创业者加入，不断扩大粥品类的市场规模。

随着涌入的创业者越来越多，粥品类赛道竞争激烈，淘汰率和关店率也居高不下，有相关数据显示，粥品外卖店关店率一度达到30%以上。

01 困境：商业模式备受挑战

不妨把粥品类分为两种模式来看，一种是外卖模式，另一种是传统模式粥店，两种模式背后都面临着不同的挑战。

1）外卖模式：同质化竞争

2014年之后，粥品牌在外卖平台的快速增长，一线城市几乎成了粥店的天下，由于经营成本低，产品毛利高，而且又能够标准化，让粥品类成为了外卖创业的首选。

虽然粥品外卖经营没有粥堂食压力大，人工、房租成本相对较低，一二十万的投入成本就能开家店，但是这些成本最终转嫁到平台的抽佣和竞价推广费用上。

三米粥铺与曼玲粥产品图

图片来源：饿了么

再者，粥品外卖品牌之间产品同质化十分严重，产品结构都为咸粥、甜粥、包子点心、佐餐小食几大类，因为都是成品，口味相差不大，品牌很难做出差异化。

因为同质化严重，不打价格战，品牌订单量根本就上不去，所以在外卖产品价格上，几乎所有粥品外卖品牌都做了大额满减。谁的价格更低，消费者就点那家，无形中陷入恶性竞争当中。

2） 传统模式：地方区域限制

不少老牌传统的粥品牌发展时间都不短，但却不如火锅、粉面快餐等品牌规模更大、发展更快，大多数品牌都在区域市场发展，很难跑出规模。

譬如，宏状元1993年创立立，经营27年仅有35家门店，而且均在北京；嘉和一品2004年创立， 2010年开放合作加盟，16年时间开出百家门店，门店同样大部分都在北京；广东的如轩海鲜砂锅粥，成立19年时间开出近60家门店，所有门店均在广东。

除了外卖粥品牌突破地域限制，传统的粥品牌的依旧在地方区域市场发展。传统粥品牌要走出区域市场，除了考验商业模式以外，还得拼供应链、拼品牌力和组织力。

细心观察会发现，资本市场目前对传统粥品牌并不并青睐，火锅、茶饮、快餐、供应链等品类均有获得大额融资，但粥品牌目前除了嘉和一品以外，没再有传出哪个品牌获得融资的消息。

这或许代表着粥品类的商业模式和品类标准化程度，相对其他品类来说还有很大的优化空间。

02 机会：商业模式差异化

粥这个品类跑出规模的都是以外卖为主的品牌，区域的粥品牌大多选择快餐、正餐模式，目前还没有探索出新的模式。

1）商业模式差异化

现在单一做外卖或堂食都很难生存下去。更好的办法是多条腿走路，线下堂食与线上外卖相结合，除此之外就是新模式的突围。

最理想的结构是外卖+堂食+外带是粥品类的发展结构，但这也是目前粥品牌难以突破的困境，这十分考验产品结构的设置，以及产品的标准化，如今还没有哪个品牌能将这种模式跑出来。

2）品牌渠道差异化

因为疫情冲击，社区小店、社区团购、社区火锅等模式走俏，譬如，锅圈食汇、袁记云饺等品牌。反过来看粥品类的渠道发展，其实社区小店的模式，做全天经营的模式，也未尝不可。

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在消费者认知中，熬粥是一件麻烦的事，所以大部分消费者更愿意进店或者点外卖。纯外卖店竞争激烈，商场门店经营成本又高，转移至新的渠道或许是个新机会。

或许粥品类的渠道差异机会在社区或下沉市场，尤其是做堂食+外卖的全时段的性价比社区小店。随着城镇化进程加快，很多街边小摊小店被取代，粥品类的连锁化、品牌化趋势已经显现。

? 结语 ?

品牌的背后是品类。每一个成功的品牌背后，都有一个超级品类。

一碗熬好的粥，口味清淡，平常无奇，但却是一个好品类。

喝粥是国人千百年来形成的饮食习惯，无论北方南方、无论男女老少都爱喝粥，这是潜藏着大机会的品牌，但还没有哪个品牌正真成为标志性的品牌，可见品类未来还有更大发展空间。

315被曝光后，这家店你还在吃吗？记者暗访发现这些问题！店家的解释你品品……

杭州综合频道讯 福州曼玲粥店被曝光后厨严重的卫生问题之后，杭州江干区市场监管局针对辖区内的曼玲粥店进行突击检查，并且要求部分门店停业整顿。同时，杭州市市场监管局也要求各区市场监管局对辖区内的曼玲粥店加强监管。

今天记者也对杭州部分曼玲粥店进行了暗访。

今天，记者找到位于西湖区文三西路上的这家曼玲粥店，这里既做堂食，也做外卖，进店就能看到后厨的操作情况。

记者看到，在后厨忙碌的几位工作人员都戴上了帽子、口罩和一次性手套。

负责人张女士告诉记者，他们已经收到了总部要求自行整改的通知。而随着福州曼玲粥店被曝光，他们这家店的生意也一落千丈。

曼玲粥店文三西路店负责人 张女士：

单子掉了100多单。平时我们都是按照程序，那些捏皮蛋的我们都有捏皮蛋的机器。

张女士说，她三年前加盟总部在上海的曼玲粥店，总部每个月会对门店在食品安全上进行指导。不过，记者在翻看张女士这家店在外卖平台上的评价时发现，虽然好评量大大超过差评量，但仍有200多个差评。其中有2位消费者反映，餐品里出现头发。

对此，张女士的解释是这样的

曼玲粥店文三西路店负责人 张女士：

我们买来的小白菜有出现头发的问题，我们已经跟踪过，积极在和客户沟通中。小白菜在洗菜的时候（很难发现有头发丝），头发毕竟那么一丝丝。

随后，记者又来到上城区东平巷的曼玲粥店杭州青年路店，一冲眼的感觉就是，店里有点乱。后厨工作人员虽然佩戴上了口罩和手套，但是并未佩戴帽子。

高压锅直接放置在地上，盛放肉末的器皿直接敞开着，不大的操作间略显拥挤。

对此，负责人徐先生的解释是

曼玲粥店杭州青年路店 徐先生：

这是肉末，刚煮出来，放在这里给它冷却一下。

负责人徐先生说，自己也受到了总部的要求，说要进行包括冰箱清理等在内的自我整顿。不过，记者看到，店里也仍然是在营业的。

而对于店里有点乱，徐先生的解释是“在搞卫生”。

曼玲粥店杭州青年路店 徐先生：

今天在搞卫生，或者你要是下午来拍，平时也不是这样，自己也在整改，总部也在发通知。

记者了解到，目前西湖区、上城区市场监管部门已经对辖区内的曼玲粥店进行排查，暂未发现食品上的违规行为。

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