米饭的做法很简单，无非蒸和炒，且品种很单调。而面食花样就很多了，就烹饪方式言，有蒸、炒、煮、烙等；就呈现方式言，有干面和汤面；就品类而言，五花八门，名目繁多，看你咋分呢，若以地域分的话，著名的就有陕西油泼面、兰州拉面、新疆拉条子拌面、山西刀削面、河南烩面片、河北炸酱面等等，若以形状、做法、口味去分的话，那就更多了。

北方人爱吃面，但要说更爱吃面的，非陕西人莫属了。就连面食的品类，陕西也是北方乃至全国花样最多的了。陕西的面食文化，历史也很悠久，至少可以追溯到西周。在首届中国面食文化节上，中国饮食专家、84岁的王明德说：“世界面条故乡在中国，中国面条故乡在陕西。”

在陕西，除了几种全省通吃的面食之外，各地也都有各自特色面：岐山臊子面、户县摆汤面、蓝田旗花面、大荔炉齿面、韩城大刀面、永寿长寿面、汉中梆梆面、安康窝窝面、定边荞剁面、耀州咸汤面、麟游血条面、富县鸡血面、礼泉羊肉合面、乾州酸汤挂面、潼关一窝丝扯面、三原疙瘩面、陕北的杂面等等。由于花样繁多，且一直在不断推陈出新，有好多我还不曾吃过，这里也就不具体罗列和详细介绍了。

“@寶寶兒灬灬FF”做的臊子面

陕西人爱吃面，但并不见得全国各地所有面陕西人都爱吃。陕西人偏爱的是陕西人自己做的陕西面。陕西人吃面，对原料、做法、调料都特别讲究，所以也就很挑剔。兰州拉面、新疆拉条子面，因为这两个地方和陕西同属于大西北，口味上比较接近，陕西人还能吃；河北的炸酱面、河南的烩面片、山东的清汤面等，多数陕西人是吃不惯的，因为他们那里的面粉没有陕西的品质好，做法也没有陕西人那么细致，调料配比也不适合陕西人口味。

我是一个正宗的陕西人，以前在老家的时候经常吃面，在西安这十年也是以面食为主。这些年，由于工作的关系，我经常去外省出差，也吃过不少其它地方的面：在成都，我吃过铺盖面、勾魂面、担担面，虽然口味有些偏麻，但挺喜欢；在郑州，听说当地的烩面片全国闻名，我曾打出租车在全市找更好的烩面馆，但是吃过之后觉得很遗憾，打死再也不吃了；在山东的章丘、寿光，我吃过清汤面，碗很小，面很嫩，菜很少，汤里只有很重的盐味，看着不香，吃着难受。

印象最深的一次是在寿光，有一天晚上我打车到处找面吃，好不容易找着一家面馆，我问老板会不会做油泼面，老板说会啊，我用怀疑的目光看了他半天。老板看我不相信他，就说，我知道你们“陕西人是中国面食的鼻祖”，我曾经在西安呆过几年，跟一个大师傅学过面工，做油泼面绝对没问题。我说那好，你就给我做一大碗油泼面。结果等了半天，老板端上来的竟然还是一碗他们当地的清汤面。我一下子就躁气了，问他到底会不会做油泼面，他义正言辞的说，这就是陕西的油泼面啊。我本想和他理论一下，教他到底如何做油泼面，但老板气咻咻地扭头走了。我忽然无话可说，也无可奈何，坐下来硬着头皮吃了几口，实在难以下咽，就把钱放在桌子上，快步走出了面馆…

“@静_訫彤汐”做的油泼面

虽然其它地方的面食在陕西都有，但做法上都有些改良，以尽量适应陕西人的口味。西安是陕西省会，这里基本上包括了全国各地的面食品类，更是荟萃了陕西各县的特色面食——当然要吃陕西各县正宗的特色面食还是要去它的发源地。比如，岐山臊子面和擀面皮，在西安也卖得很火，有个“永丰岐山面”在陕西开了数十家连锁店，已形成了一个餐饮品牌；但正宗的西府人都知道，西安的岐山臊子面的做法和口味实际上已经变了样，远没有岐山当地的臊子面好吃。因此说，再好的饮食，离开了它的本土之后，都会失了它的原汁原味。这也是陕西的面食在全国不能普及推广的根本原因。

陕西人不但自己爱吃面，而且常在外地人跟前夸耀陕西的面食文化。外地人来陕西作客，陕西人带他们吃的最多的当然是面食，而且会在饭桌上大讲而特讲陕西的面食文化。陕西有个著名的“八大怪”，其中一怪就是“面条像裤带”。之所以说面条像裤带，是说明其形状的厚、宽、长，事实也就是这样的，一点都没有夸张。其实，这说的也只是陕西面食的二三个品种，像杨凌蘸水面、扯面。陕西的面有条状的也有非条状的，无论条状或非条状，也是有细有粗，有长有短，有厚有薄，有宽有窄；而非条状的也是有方有圆有三角形有不规则形等等，绝不雷同。比如，岐山臊子面很细，像牙签一样；棍棍面是圆楞的，像竹筷一样；蒜蘸面是不规则的圆片儿…

biangbiang面 by “@姿势愤纸”

只有陕西才人真正爱吃面、会吃面，对面有很深的理解。陕西人对面的感情很深，能够切实感受面的魅力，且善于从面食的实用过程中得到美的享受。不少陕西人外出，若是三天吃不上面，就觉得不舒服，浑身没力气，心情很糟糕；若是外出十天半月乃至更长时间，回到家里的之一餐必定是面，而且会连吃几碗，不解馋、不尽兴，绝不肯罢休。

因此，陕西人出不了远门，想“老婆娃娃热炕头”是一方面原因，更主要的是因为舍不下那一碗面啊！陕西人当然也吃米饭，但是那也只是偶尔，且每次吃完米饭，必然还要再吃上一些馍或饼来补充一下，不然会感觉肚子空、心里慌。陕西人觉得，只有吃面肠胃才舒服，只有吃面心里才实在，只有吃面才觉得生活有滋味。这是陕西人的秉性和习性，几千年来都是这样，谁也无法改变，他们自己也从来没想着去改变。难怪外地人常说陕西人固执、倔强，是“一根筋”。

本文转自“秦透社”，致谢！

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舌尖上的洛川

1

老婆拢手巾

老婆拢手巾是洛川当地居民家家户户都会做的面食，老婆拢手巾的造型特别像陕北农户头上包的手巾。色香味俱佳的老婆拢手巾每一道工序都是有考究的，面要擀的薄厚均匀，将擀好的面切成长条，再将面切成一个个小方块，把小方块从中间对折，将底层的两角捏在一起，臊子是用蔬菜、西红柿、豆腐炒制而成，一碗热气腾腾的老婆拢手巾成为了洛川人民餐桌上的美食。

2

火碗

用黑砂、石英、长石、粘土等原料配合成的陶制品，经过高温烧制而成，具有通气性，吸附性，传热均匀，散热慢等特点。火碗的配料主要是由萝卜，粉条，豆腐和五花肉组成，加入煮过肉的高汤就可以在火塘里加入烧红的木炭了，待汤汁翻滚后加入调料葱花就可以端上桌享用了，那种原生态的独特香味令人百吃不厌。

3

灌肠

洛川传统名吃之一，它使用荞麦面，经过和面、掌软、抓稀、打渣等十余道工序精制而成，蒸出的灌肠柔而韧，吃来是精而香，是当地风味小吃中销量大、众口皆宜、百吃不厌的食品。它既可下酒，亦可佐餐，当然也可以作为主食。食后不膨不胀，经久耐饿。

4

黄黄、软馍、油糕

这是洛川众多小吃中具有独特风味的地方小吃。这三种小吃的起源，远不可究，范围广及全县，取材均为洛川本地产的软硬黄米，即软糜子和硬糜子。其味道香甜可口，营养价值极高。旧时，每逢春节便成为洛川人民馈赠亲友的上等礼品，待客的美味佳肴。

5

果酒、果醋、果干、果脯、果茶

利用苹果微生物发酵 *** 果酒、果醋的历史，源远流长，与这悠久的历史一同沉淀的，果酒中，苹果酒清香、明快，风味清爽。如果将果酒进一步发酵，还能获得果醋。酸度较高的果醋可用于烹调，酸度较低的果醋是一种新兴的饮料。无论是果酒还是果醋，都具有一定的保健养生的功效。苹果干，即苹果脆片，是在真空状态或负压状态下，通过烘干或其他的 *** ，将苹果内的水分蒸发掉，外形及颜色不发生变化，从而得到含水在5% 左右的制品。它不含色素，无防腐剂，富含纤维，是纯天然的休闲食品。

6

鸡血面

鸡血面是以鸡肉、花椒、姜片、精盐、葱花为主料的菜品。汤清味醇，香辣适口，也是关中风味小吃。

信息来源：洛川旅游

庆阳，甘肃省省辖市。位于甘肃省最东部，陕甘宁三省区的交汇处，系黄河中下游黄土高原沟壑区。习称“陇东”，素有“陇东粮仓”之称。庆阳市是中华民族早期农耕文明的发祥地之一，20万年前这里就有人类繁衍生息，7000多年前就有了早期农耕。4000多年前，周先祖不窋开启了农耕文明的先河。这里是“环江翼龙”和“黄河古象”的故乡，是中国“之一块旧石器”的出土地；这里是中国中医药文化的发祥地，中医鼻祖-岐伯的出生地，在此成就了举世瞩目的《黄帝内经》；这里是原陕甘宁边区的重要组成部分，甘肃唯一的革命老区，被誉为“永远的红区”。

特色美食有富贵飘香卷、爆焖羊羔肉、合水糖圈圈、环县荞剁面、宁县狗舌头馍、宁县琥珀罐头、荞麦饸饹面、庆阳灌肠、清汤羊肉、庆阳臊子面等。

宁县凉皮

凉皮，宁县方言亦称“酿（音rang）皮”，是宁县地方风味较浓的传统小吃。它虽是小吃，但既可主食充饥解饿，也可作菜肴，充当下酒冷盘。一碗晶莹透亮的凉皮，加上辣椒油、精盐、酱油、蒜泥、香醋等作料，色香味俱佳，吃起来软绵爽滑，口感细腻，回味无穷。盛夏酷暑，吃上一碗，不仅酸辣凉爽，柔韧开胃，而且解热消暑，有益健康。就在燥寒的冬季，吃一碗凉皮，犹如冰水灌肠，一凉到底，燥热顿平。

鸡血云子

鸡血云子在宁县西区的某些地方也叫“鸡血面”，意思就是用鸡血制成的面，切出来的面片，红白相间，条纹清晰，配以鸡汤，其味无穷，现在还流行于宁县的太昌、和盛、焦村等地方。其做法简单，一般先在碗内加入凉水，滴入鸡血（更好是刚刚接的鸡血为好），用筷子搅匀。然后用搅拌好的鸡血加水将面和好，擀成薄片，再用面粉加水和成面饼，将面饼和鸡血擀成的薄片贴合在一起进行擀制，用手搓成面棒，用刀切成大小在2公分左右的薄片，放到蒸笼上蒸熟晒干，用时再煮，烩于热汤中，配于各种佐料，分外好吃。

宁县猪灌肠

猪灌肠也称“灌肠”，是宁县地区的一种特色小吃。宁县“猪灌肠”技艺大多出现在东区盘克、九岘等地，因为当地出产特色荞面，人们会在年关时节 *** 出猪灌肠，拿到县城叫卖。宁县东区的猪灌肠在整个陇东地区都闻名遐迩，那里蒸制的猪灌肠蒸得软硬适中，味道醇香，翻炒不易碎，吃起来别有风味，东区流传谚语“猪肠荞面灌成排，葱蒜翻炒客就来。”

宁县蒸鸡肉

宁县蒸鸡肉属于庆阳的一奇一绝。在宁县南区早胜、良平等地较为常见。宁县蒸鸡肉一般选用的土鸡都是用五谷饲养的。因为用五谷饲养的鸡肉，皮质细嫩，口感独特。在售卖蒸鸡肉时，也很有讲究，在鸡肉各个部位的叫法也有所区别，一般有鸡头、龙杠、胸脯、马子、膀子、胯子、鸡爪和心肝肺等名称，顾客可以依照自己的喜好在去买。

宁县蒸鸡肉不仅味美，而且色佳。一般蒸制出来后，笼屉边上的鸡油将两层面底全部渗透，呈现着纯黄的香色，香味融入面中，鸡油面也黄黄的，中间夹着烂熟的少许鸡肉，吃起来软软的，柔柔的，美味可口。

搅团

原料为麦面、玉米面或者高粱面等，其工序是先将部分原料和面水入开水锅，待锅再次沸腾加如剩余原料入锅用棍棒样物(多用擀面杖)在锅里来回搅动，搅时锅内如团所以叫搅团，当然搅动次数越多越好有七十二搅之说。做熟之后出锅在案板上摊开，冷却后切条状加入佐料即可食用。现在农家很少做搅团，大概是锅太小搅不开，地道的陇东风味的搅团要到农家乐去品尝。这种老区人民的救命饭因为其选料较粗，工艺原始所以难登大雅之堂。搅团的做法和和另外一种庆阳名吃凉粉做法基本相同，早先凉粉是用荞麦做原料，现在则改用成品淀粉做了。

庆阳饸饹面

庆阳的饸饹面，又0子面，俗称喝汤，是陇东地区民间大部分人家过红、白喜事用来招待客人的一种面食。其汤是用热油把干辣椒面和萝卜切成的小丁儿炒出香味，放入葱、蒜、姜、大香等调料再炒一下，最后下肉丁炒熟备用（俗称“臊子”）。把炒好的臊子装入锅内，稍加点豆腐丁，倒入开水，用文火慢慢煮透。这就叫“调汤”。 *** 者用饸饹床子（做饸饹面的工具，有漏底）把和好的面团放在饸饹床子里，挑选村里年轻力壮的小伙子坐在杠杆上直接把面挤轧成长条在锅里煮。等到面煮熟后有村里做饭好的妇女捞出来，用清水过滤后，浇上提前做好的汤，就可以食用了。再配有各式各样的小菜，常见的有韭菜，萝卜丝，黄瓜，还有泡菜等，农村人俗称“菜碟子”，味道会更可口。

庆阳西米丸子

间宴席中的一种汉族风味小吃。采用优质糯米粉加入适量的淀粉制成小面团，酿入红豆沙馅、裹上西米上笼蒸熟。既可凉吃、也可热食，食用时醮上蜂蜜味道更加可口。因它香甜味美，颇得食者好评。

暖锅

庆阳人都爱吃暖锅，大冬天一家人围坐在暖锅旁，感觉特别温暖。而且总让人百吃不厌。要说暖锅更好的还是沙暖锅，做出来的味道就是好吃。好锅也要配上好料，陇东暖锅用料全是家常菜：以白萝卜片为主，配以木耳、黄花菜、豆芽、粉条(也须当地产的洋芋粉条，不是粉丝)、蘑菇、豆腐(是当地农家做的卤水老豆腐，讲究豆腐有硬度而不追求嫩)、红萝卜、白菜等，但锅面上就要用高档菜来盖面子，即五花肉、肉丸子、酥肉(用肉馅加鸡蛋清和调料搅拌后蒸熟可以直接食用的类似现在的午餐肉或者火腿肉)、炖好鸡肉、牛肉等。

羊肉泡馍

庆阳特色十足的东西莫过羊肉泡了，羊肉泡在西北来说是家常便饭但庆阳的羊肉泡“大气”“实在”象一个庆阳汉子，做法基本和西北其他地方一样，先将羊肉煮熟切片浇汤泡馍。庆阳的羊肉泡在煮肉中佐料下料重，煮的时间长，做的肉不腥不膻，肉质鲜嫩入口即化，小到孩童大到百岁老人都能咬的下嚼的烂。

爆焖羊羔肉

美食爆焖羊羔肉一绝爆焖羊羔肉可算是高原一绝，游客只有在春秋产羔时期才能品尝到。用出生半月左右的羔羊肉烹制的菜肴。爆焖羊羔肉吃时肉质细嫩，辣酥爽口，色泽暗红，闻之芳香，嚼时柔软，入口不腻，营养丰富，有补益壮身之功。

狗舌头馍

狗舌头饼是宁县早胜镇的一种特色小吃，也称“狗舌头馍” ，属于一种烙饼类食物，因其形状窄长而两端方圆，形如狗舌头，故称狗舌头馍，在宁县早胜已有200多年历史。狗舌头饼属于老百姓在千百年实践中得出的一种较为精细的馍类 *** *** ，其大小均匀，约一二两，饼色淡黄，厚不过一指，香甜可口，脆而酥，一般在春夏季节 *** ，可以装箱当做礼品赠送他人。狗舌头饼存放方便，不易变质，宁县早胜当地农村人家基本都会 *** ，既是一种特色小吃，也是早胜群众较为喜食的一种主食，寓有庆祝丰收的意思。

米面铜锤

米面铜锤是环县人民过去常吃的一种面食，色黄形圆，酷似铜锤，顶部裂十字纹状，松软香甜。 *** 原料主要是糜子，就是当地人说的软黄米。取新鲜的黄米，先碾碎磨成面粉，用滚水烫面，反复揉搓，及至揉成硬硬的面团，置于热炕，视当时天气温度情况，捂上10——24小时，待到面团产生甜味，用勺子起出，再用手团成团儿，其状如馒头形，入笼蒸30分钟左右，蒸熟即可食用。

洋芋疙瘩

洋芋疙瘩，也叫洋芋擦擦，是庆阳的一种农家饭。洋芋是土豆的别名。因为做此道美食时需要用“擦子”（ *** 的专用工具）把洋芋擦成寸长的薄片，故名洋芋擦擦。

富贵飘香卷

富贵飘香卷镇原县金樽源美食村的富贵飘香卷是一道既极具特色又实惠的小吃，用料简单，外脆内嫩，酥香可口。它是把面包切成四方块，一边加香蕉一边加豆沙馅，用鸡蛋糊裹面包，然后放入五成油温中炸成蛋黄色即成。在炸制的过程中一定要把握住火候，出锅后的飘香卷外形犹如金秋盛开的菊花，令人垂涎，所以称其为富贵飘香卷。

镇原烧鸡

镇原烧鸡是甘肃省庆阳市镇原县的特产。镇原烧鸡是将脱毛去脏的鸡肉，炖入久存的卤汤中，加入多种调料后，炖卤烂熟的鸡肉，其味甚佳、其色甚鲜，在镇原风味小吃中颇负盛名。

环县荞剁面

荞剁面（环县独特风味食品）荞剁面是庆阳北部环县独有的地方小吃。环县盛产荞麦，荞面品质优良，色白，食后不会出现腹胀。吃法有饸饹面、剁面等。荞剁面的做法为，先用碱水将荞面和好，软硬适度，再连续揉搓揉匀，用擀杖擀成薄面片，折迭好后放在案板上，双手握一尺多长的双柄大铁刀，将面条直接剁入锅里，煮熟后捞到碗里，浇上臊子汤，即可食用。正宗的荞剁面味美绝伦，是环县人待客的上等佳肴。

庆阳臊子面

庆阳臊子面庆阳民间传统膳食臊子面，因其太辣，吃在嘴里不断发出嘘嘘哨声，故又称“哨子面”。庆阳臊子面 *** 独特，吃法有趣，堪称一绝。正如一首民歌唱到“十八省里（那个）转一遍，好不过咱们庆阳的臊子面”。据传，庆阳臊子面源于明洪武年以后的结婚礼俗，可谓源远流长了。

庆阳清汤羊肉

庆阳清汤羊肉是甘肃省庆阳地区最有名的小吃，它以庆城县更具有代表性。庆阳清汤羊肉的做工极为讲究，要以新鲜的羊肉为底料，这种羊只能是庆阳本土的陇东黑山羊，奶羊，其他的绵羊是不行的。

合水糖圈圈

合水糖圈圈是以在合水已有三百多年的历史，在1989年庆阳地区食品展销会上被评为食品展销一等奖是合水县乃至整个庆阳地区人民待客之传统食品。

文/珊瑚树

说起羊肉，陕西人应该最为了解的就是古都西安闻名于世的“羊肉泡馍”，陕北最有名的是“铁锅炖羊肉”，其实在洛川也有一种吃羊肉的 *** ，洛川把它称呼为“清汤羊肉”。吃过的人都会赞美洛川清汤羊肉膻气小，因为洛川地处塬上，属黄土高原的核心地带，这里的黄土层厚，没有工业污染，满塬的苹果树造就了特有的小气候，所以洛川羊肉得到了陕西人的青睐。以前养羊是在山沟里放养，羊满山的跑，什么草好吃就吃什么草，现在退耕还林，羊都是圈养，味道比以前能差一点，但是对生态环境保护起了很大的作用。洛川地处陕北和关中接壤地区，羊 *** 有不同于两者的味道和对羊肉不同的吃法，但是这种吃法确切的说是接近于渭北高原。

现在只要走进洛川县随地都会看见卖“清汤羊肉”的饭馆，在洛川你走进羊肉馆老板就会问你要清汤还是煮馍，口中“清汤”其实就是由关中的“水盆羊肉”演变而来的，做法也跟澄城县的水盆羊肉极为相似。只是洛川的清汤羊肉放有油泼辣子，是用洛川沟坡上的羊肉为主要食材，具有其区域性风味，也是能代表洛川的一道美食。陕北人吃炖羊肉，很有可能在过去匈奴人吃羊肉 *** 上演变成的，洛川人没有陕北人的消化系统好，吃羊肉一般爱吃“清汤”，因为饼子是起面烙的十成熟，这样就容易消化，加上羊肉汤很热和，喝到肚子里胃暖和的很，尤其是在寒风刺骨的冬天吃一碗清汤羊肉浑身立刻就舒坦了很多。

说洛川清汤羊肉先要从澄城县的水盆羊肉说起，有人说水盆羊肉源自陕西省渭南市大荔县朝邑镇，也就是以前的朝邑县，但是现在澄城县的水盆羊肉于2016年1月入选陕西省第五批非物质文化遗产名录。洛川县虽然地处陕北，但是和白水，澄城两县接壤，生活方式上继承了陕北高原和关中平原的优点，确切地说洛川清汤羊肉是由澄城县的水盆羊肉和陕北地区的炖羊肉结合而形成的，既能突出了陕北人厚实（量多），关中人精细（味美）。主要食材都差不多，都是熟烂的羊腩肉加上一些素菜比如绿豆粉丝，木耳，黄花菜等精心 *** 。

洛川清汤羊肉的起源应该是从唐朝开始，唐代时各民族间来往密切，也互相通婚饮食风俗也必然受到很大影响。历史上西安就有全国更大的羊交易市场，从西安市现在的东羊市、西羊市等历史街名就能告诉我们陕西人喜食羊肉。蒲城县也埋葬了很多的唐代陵墓，这些都可以证明了清汤羊肉的形成和发展过程。

那么洛川清汤羊肉又是如何形成与发展的呢？明朝正德年间，既1512年洛川大旱，腐朽的明王朝不救济灾民，反而增加税收弄的民不聊生。黄章珊瑚村人邵蝎子（邵进录），旧县疙瘩村人栗午率领附近灾民起义（洛川县志有记载），先攻破洛川县城（今旧县）开仓放粮救济灾民，射杀死延安卫指挥陈政，随后转战南征，义军于1512年11月攻破澄城县（澄城县志有记载）县令韩齐，教谕刘左仓皇而逃，澄城县的贫困老百姓分到了土地和粮食生活有了保障，他们无以感谢邵蝎子的厚恩，看到邵蝎子的义军在寒冬里和明军作战极为辛苦，就支起大锅做水盆羊肉慰劳义军，邵蝎子和将士非常感动一鼓作气连破合阳，白水，蒲城等城池，开仓放粮救济灾民，一度打到了潼关。邵蝎子率领的义军虽然没有推翻腐朽的明王朝的统治，但是对明王朝这棵大树的根基也有一定动摇。

1513年春 ，邵蝎子的义军被潼关兵备使张伦，百户王珍用火炮围困在潼关城中，张伦放出话来只要邵蝎子放下兵器投降，皆可放走所有参与者，弹尽粮绝之后邵蝎子为了跟随他出生入死的义军能保全性命单刀赴会，最后在潼关遇害，另有一说是邵蝎子在甘石桃花洞里当了神仙。

跟随邵蝎子起义的村人回到了家乡，也把澄县水盆羊肉的做法带回了洛川，他们思念邵蝎子的时候就会聚到一起支起一口大锅做一锅清汤羊肉，用来怀念跟随邵蝎子南征北战时的岁月，时间匆匆忙忙的离去，人们慢慢的也把邵蝎子的事迹淡忘了。但是清汤羊肉的做法一传十十传百，就传遍了洛川大塬，成为一代代洛川人心中的难以割舍的美味。

吃清汤羊肉，更好能配洛川大原上产的小麦烙成的饼子（洛川人叫烧馍），因为洛川地处陕北高原，早晚温差大，小麦生长的时间长，磨的面粉自然而然就劲道，再配上用羊油泼的油泼辣子，在汤碗里再撒些葱末，香菜，这样才能体现出汤浓肉烂，香气扑鼻的美味！ 这时候你不能急着喝汤，先用嘴巴顺着碗沿轻轻地吸上一口，一股股郁烈的羊肉香味就会占据了口腔和喉咙，直达胃里，唇齿间就会弥漫出一种浓烈的香气！

吃清汤羊肉这种享受是一切的食物都不能代替的，不细嚼慢咽就不会品出更佳的口味！我们不由得感谢大自然的馈赠，赞叹清汤羊肉的美哉！更应该感激勤劳朴实的洛川人带给我们的美味，还应该记住邵蝎子的故事。

珊瑚树：原名邵建军，洛川黄章珊瑚人，从小喜欢文学，用文字感恩家乡，用真情怀念岁月，作品有：《洛川拦汤面》，《洛川老婆拢手巾》，《洛川鸡血面》，《洛川煎豆腐》等，作品常见于洛川文学公众平台。

一、久负盛名的三角席

庆阳宴席中最负盛名的是三角子席。三角子席的全名应为“ 三角子席带海菜”。 三角席的出现，最迟也在清朝。以老庆城人、张欧子家最为有名。那时的三角子席为1个凉全盘、4个小菜汤，然后是两道4个三角盘加两道4个扣碗，最后为两汤一饭，席中并无海菜。后来名厨贾庆兴由山西来到庆城，他擅长炒菜和做海菜，对三角席进行了改造 ，将4个小菜汤换成了8个喝酒热菜，并加入了海菜，即成了现在的模样。

三角席菜肴的内容可分为四部分：一是凉全盘；二是八个喝酒的热盘；三是两道四个三角盘加两道四个扣碗；四是两汤一饭。

先上凉全盘，由四荤四海组成 。四荤是耳朵丝、鸡翅、排骨、猪肝；四海是红菜、虾仁、鹿角菜、发菜。这八样菜各用香油、生姜、盐、醋、蒜泥拌好，然后自成一小堆，拼装在一个特大的瓷盘内，上盖以菠菜、蒜苗丝、鸡蛋饼丝和熟鸭蛋瓣或熟鸡蛋瓣。凉全盘有九角、七角之分：四荤四海加中心菜为九角；三荤三海加中心菜为七角。

其次上八个喝酒的热盘。这八个热盘可根据主家要求和现有材料配置。一般档次为：烧海参、清汤鱿鱼、炖全鸡，红烧鱼，清蒸猪肘子，酸辣肚片，爆炒腰花，雪花鸡片或宫爆鸡丁。就是一般档次，海参、鱿鱼是必需要上的，以体 现带海菜之名。如果你要更高档次，可上烤鸭、熊掌、烧烤乳猪、清炖甲鱼、大虾、鱼翅、 鲑鱼或鲈鱼、龙凤齐(鸡与蛇)等等，这八个喝酒的热盘是本席拉开档次的主要部分。

2006年春节前，金荣饭店做“三角席”，做的八个喝酒菜依次是“葫芦吉庆”（剔骨保皮内装核桃、花生仁的葫芦形鸡）、“辣肘呈福”（糊辣肘块）、“醋鲈赐禄”（ 醋熘鲈鱼）、“鳖鸽献寿”（ 鳖鸽同盆）、“发财有余”（用发菜做成几个金鱼）、“海鲜荟萃”（ 鱿鱼与海参）、 “胗腰同祥”（鸡胗与猪腰爆炒）、“三素揖礼”（三种素菜汇烧），荤素搭配，吉祥如意。

再上三角盘。三角盘都是将三样菜或甜食呈三角形放在一个盘子内，宴席由此而得名。先上之一组两个一甜一咸三角盘，甜的为白合酥、夹三糕、 托面(即用糯米同枣泥、花生、核桃仁等做成)；咸的为酱肉 、焖蛋、黄花炒肉片；接着上两个扣碗，一个是黄焖鸡，一个是红烧肉，并带上合页饼一碟 。再上第二组两个仍为一甜一咸的三角盘，甜的为元霄、炸盘龙酥、泡油糕，咸的为凉菜， 有羊肉、肘子肉、片粉等(用荞面粉做的)，接着又上两个扣 碗，一个是五香肉，一个是红烧丸子，带一碟小花卷或小蒸馍。上三角盘时，主家给每一位宾客发一个纸袋，可以 将吃不了的甜食带走。

最后上两汤一饭，为鱼丸子汤和生氽丸子汤，每人盛一小碗白米饭 。

从三角席的内容中看，此席有一般席达不到的几个特点：一是将海味和鹿角菜、发菜等一些外地的菜肴原料纳入了加工的范围，这在闭塞的庆阳过去是难得的，这也提高了本席的档次。二是菜的内容众多丰富，有37种之多，坐席的人是吃不完的，所以主家为你准备了纸袋子，让你将未吃完的带走(多是甜食)，这就叫做“吃不了兜着走”。三是此席是在一天 之内做不出来，得用几天的时间准备。四是对厨师的技能要求高，不用说一 般的煎、炸、焖、烧要样样精通，特别是一些甜食、高档菜，厨师要会做。而且做工精细，拼装考究。五是三角席 *** 起来复杂，费用高，一般家庭难以用此席待客，如果在红白喜事上用此席待客，那么，必然赢得人啧啧称赞，在县城里会盛传一些时日。

二、 丰富多彩的其它宴席

庆阳人过红白事时，能用“三角席”招待宾客的家，仅为少数，大部分家庭多用名为“八挎五”、“十全席”、“十二台”和“十三花”等宴席待客。在这其中，尤以“八挎五”宴席最为常用。

“八挎五”宴席，顾名思义，是八个喝酒菜加五个吃饭 汤、菜。先上一个凉全盘，或叫拼盘，这不算在正式菜肴之内。凉全盘同于“三角席”中的凉全盘，不过外围凉菜不一定是荤菜、海菜，可以根据现有的凉菜进行搭配。 如猪耳、肝、心、舌和猪头肉都可以用，鸡翅、排骨、鹿角菜、腐竹、海蜇皮、豆角、茄子等等均可放入。接着上8个喝酒菜，多是炒菜、热菜；每次上一碟，共上8次。必须上全鸡、全鱼和猪肘子。这3样菜成为8个喝酒菜的重点，再配以四个炒 菜，如宫爆鸡丁、糠醋里脊、爆炒腰花、蒜苔或青椒炒肉等等。最后上一道八宝糯米饭。吃饭菜是4菜1汤，一次端上，再上馒头或花卷，供宾客下菜吃。汤为生氽丸子汤，也有做 成酸辣肚丝汤的、鱿鱼汤的，不拘一格。汤放在桌子中间，周围摆放扣碗，一般为条子肉、酥肉、五香肉和黄焖鸡块，也可以是其它菜肴，但要4碟，这叫四鬼抬桥。此时，“八挎五 ”的各种菜肴就全部上齐了。

“十全席”，先上一大盘凉全盘，同于“八挎五”席，供喝酒用。次为小吃4小碗，多为 各种汤类，分4次上；后为6大碗、4大盘，分5次上，每次1碗1盘。这时能喝酒的继续喝酒， 不胜酒力的，可以吃饭了。“十全席”将猪、羊、鸡肉调花样用，或炒、或蒸，或烧、或炸，烹调 *** 多样，人们谓之“十样锦”。

“十二台”，这种宴席多为前原的家户选用。共有十二样菜肴，每次上两样，共上6次，碗与盘插花着端上。初为两品碗，次为 两盘，3为两品碗，4为两盘，5为两品碗，6为两盘。无论碗或盘，内放的菜肴不能重。碗多带汤汁，盘为炒菜。喝酒与吃饭，一般不作截然分开，取个人嗜好和方便。

“十三花”，在塬区家户中，同于“十二台”，唯多一甜饭，即八宝糯米饭；在庆城周围的家户中，又与 “八挎五”差不多，菜肴的总数同于“八挎五”，但上法不一样。“八挎五”宴席是先上喝酒菜，后上吃饭菜，而“十三花”宴席是吃饭菜与喝酒菜一齐上，每次上两样，直至上完。 吃饭菜与喝酒菜的内容根据现有的原料而定，没有统一的规定。不过上“十二台”与“ 十三花”要慎重，如果老人在世，在红白事或其它事上，就不能上“十二台”或“十三花”。

有些家户在宴席结尾时，每人端上一小碗酸汤细长面，调和冲淡一下油腻的口味，非常不错。

三、待客佳品臊子面

臊子面，为庆阳居民的大众食品。 平时，在家中做着吃；有客自远方来，端上臊子面招待，并不嫌其寒碜；每过婚嫁、丧葬大事时，不论贫家或富家，都用臊子面作为客人随来随吃的方便食品。庆阳人将用于待客的臊子面 ，不叫吃饭，而称为“喝汤”。“喝汤”过后，各方客人基本到齐时，方举行各种仪式，再正式开宴席。“吃席”，才叫“吃饭”。

臊子面，因内有臊子而得名。臊子，是用猪肉或羊肉爁制成的纯肉食品。其具体做法是：将猪肉或羊肉切成小丁，下入锅内，用旺火烧，锅铲不时翻动，让肉丁均匀受热出油，靠渗出的猪油将肉丁煮熟，再加入盐、姜、大香、花椒等调料粉末，搅拌 均匀，使其入味。因臊子需要长时间存放，盐和大香粉要多放一些。如果爁羊肉臊子，就不能放大香了，要多放一些姜粉。待臊子即将出锅时，放入红辣椒面，使臊子油面红艳，让人望而生谗。爁臊子，千万不能加水。臊子做成后，装入瓷罐内，随吃随取。既可以用来夹馍馍吃，又可用来炒菜，但更多的是用来做臊子面。

有了臊子，就可以做臊子汤了。用清油将葱花炝炒出味，再加入臊子、熟猪油、白萝卜丁(要用开水煮过)、豆腐丁、辣椒粉等，翻炒一会，加水煮熟。在煮的过程中，加入黄花菜、木耳 ，最后放入菱形鸡蛋薄饼和菠菜，臊子汤就做成了。这种臊子汤，色红、油厚、味浓，讲究一 口气吹不透油面。

有了臊子汤，再做汤面条。有用荞面做的饸饹，也有用麦面做成的长擀面。待客时，先上下饭小菜。小菜 有大、小豆芽菜、红、白萝卜丝、韭菜、咸菜、白菜、青菜等，上盖红干辣角丝，一小碟一个样，少则四碟，多则六碟、八碟不等。再端臊子汤和清汤面条。臊子汤和清汤面条分开舀 在碗中。臊子汤每人一碗，一般为小碗；清汤面条，一般为大碗，可供几人在碗中捞面条。会吃的，将臊子汤碗端在自己面前，用筷子在清汤面条碗内捞出面条，挑在自己的臊子汤碗里，搅合一下，再抄来自己想吃的小菜，便津津有味地吃起来。不会吃的，照着会吃的样子，如法炮制。一碗臊子汤，可以挑入两次面条，汤淡了，另更换一碗臊子汤；清汤面条碗内面条挑完了，立即换上新的清汤面条，供客人捞面。庆城臊子面与西峰臊子面区别在于臊子汤内放黃花、木耳、鸡蛋菱形薄饼，味道更鲜羙。

还有一种臊子面，不为常人所知。据老人讲：家里来客，主人在桌子上除摆上下饭的小菜外，再摆一碟包子，几碗清水面条和几碗半碗开水。外地客人一看就傻了眼，不知所措。主人便向客人示范，从容地 拿起筷子，将碟子里的包子抄到开水碗中一夹，包子里便流出臊子、豆腐、红、白萝卜丁、 木耳、黄花和辣椒油水，使半碗开水成为了鲜红的臊子汤，然后将清汤面条碗里的面条挑到臊子汤内，教着客人吃。这种臊子面高明之处是包子馅为臊子汤汁，汤汁做得调味适中，恰到好处，一经放入开水碗中，犹如在锅里舀出的臊子汤一样，不咸不淡。由于这种臊子面做 法独特，且调味难以掌握，也只供少量客人食用，因此，不常为人做，渐渐被人遗忘了。

四、香甜可口的酥合子

酥合子，又名酥饺子，因其外形是个大饺子，故名。它色泽黄亮，皮成千层，边饰花楞，内包甜馅，进口酥碎，香甜可口，是陇上一大名吃。

酥合子做法独特，大抵为 ：先做甜馅。用冰糖、白糖、核桃仁、花生仁、枣泥、玫瑰、红绿丝子、蒸熟的麦面等，加 少许清油，和匀捣碎，待用。再做包皮。用冷凝的猪油和三分之一的白麦面，称为油面，亦称为油酥；用温水加少许猪油和少许白酒，和三分之二的白麦面，称为水油面。分别将二者和匀，揉成软硬适度的面团，然后用水油面团将油酥包裹起来，揉在一块。用擀面杖将揉和的面团擀成长方形。在擀时，要由里向外擀，不能来回擀。擀好后，从一头卷 起，搓成圆形长面条，再由里向外擀成长方形，又搓和成直径为一寸的圆形长面条，用刀切 成8分大的小面团，如同擀饺子皮那样，用小擀杖擀成圆饼，面皮即成。第三包馅。用面皮包甜馅，如包饺子样。包好后，在包口用手扭以花边，在酥饺两边饱肚上用食用红色素各点一个梅花。第四油炸。倒半锅清油(植物油)烧熟，然后将酥饺分批推入油炸出锅 即成。千万注意：油烧熟后要放一段时间，到5-6成热时才能下锅。油过热，就形不成面皮千层的效果，色泽也不好，而且吃起来皮硬不酥；油过凉，酥饺就会变成面糊糊。

五、味道鲜美的羊肉泡馍

庆阳的羊肉泡馍，久负盛名。

庆阳的羊肉泡馍与西安市的羊肉泡馍相 比，风味不同，以鲜美著称。这是因为：庆阳羊肉泡馍所用的羊肉是现杀的羊、现煮的肉 ，当天出售、当天食用。煮熟的羊肉过夜，会变酸的。羊肉吃个鲜美。汉语中的“鲜”字， 从“羊”从“鱼”；“美”字，从“羊”从“大”。“鲜美”二字，都离不开个“羊”字。 北方以“羊”为鲜，南方以“鱼”为鲜，才组成了“鲜”字。在北方要尝出“鲜美”的味道 ，就得吃羊肉；反过来说，羊肉要现吃，不如此就很难尝出“鲜美”的味道。庆阳周围都是山，山大草茂，适宜牧羊。在过去，大部分农户都养羊，有些户的羊群上百只。将羊只现购现杀现煮现卖现食，在 庆阳是完全可以做的，但在西安市就很难说了。

庆阳人吃羊肉，对羊种、产羊的地点、吃羊的季节都进行选择。只吃山羊肉，不吃绵羊肉，嫌绵羊肉膻气。若要吃绵羊肉，得等到冬季 绵羊喝上了冰渣子水后才宰杀，据说这时的绵羊肉不太膻气了。吃羊肉，只吃去了势的 公羊，当地人叫羯子、羯羊，不吃母羊或公羊(山羊的公羊叫骚胡，绵羊的公羊叫羝胡)，嫌其味骚气、不纯正。在县境内，长有一种细枝细叶的地椒椒草，羊爱吃，吃了其肉不膻。羊肉一年四季都能吃，但以“端阳节”前后时间为更佳。这时，羊只经过春天的吃嫩草，味道比任何时候都鲜美。常常杀上一只羊，全家吃几天，图个新鲜。庆阳人吃羊肉的这些讲究，我估计，在西安市难以做到。

庆阳人做羊肉时，一般带骨煮熟。人常说：鸡的骨头羊的髓。带骨煮的羊肉可以将骨髓味溶解在汤里，使肉与汤更美味。煮肉时，下的调料以姜为主，加胡椒、草 果、肉桂、良姜等。不下大香，怕味苦；也很少下花椒，怕汤黑。煮熟的羊肉有几种吃法： 一是清汤羊肉。将熟羊肉剔骨切成片，放在碗内(一般放肉二两以上)，用正在煮羊肉的沸汤 多涮几次，使羊肉变热，然后舀入羊汤，上加羊油辣椒，再撒上葱花和香菜。这时，鲜红的 羊汤上面漂浮着白葱和绿菜，红白绿相间，不要说吃，看上一眼，也令人馋涎欲滴。如果嫌 味不浓，还可以加少许胡椒粉。在桌上放有蒜瓣，供食者下肉吃。庆阳人吃羊肉用的馍，是起面的，较软和。有些是烙成了小圆饼，有些是烙成大锅盔，切成小角，通称 为烙馍。吃时，汤肉与馍分开，由食者选用吃法：一种是将烙馍掰成小块，放入羊肉碗内，和着羊肉及羊汤一块吃；一种是咬一口烙馍，再吃一口肉或喝一口汤下着吃。清汤羊肉，在于羊汤是清的，这样泡馍，保持了羊汤的清鲜，这与西安市的羊肉泡馍吃法根本不同。二是清炖羊肉，又 叫座锅羊肉。将羊肉带骨剁成小块，下锅煮熟煮烂，舀入碗中，高高的一碗，上漂鲜红的羊油辣椒和葱花、香菜，热气腾腾地端上来。虽然仍有一角烙馍同时端上，但你已顾不上吃馍了，手筷并举，边褪骨头边吃肉，吃上这一碗，保你一天也不饿，真有点酷劲。陕西人看得目瞪口呆，称庆阳人是“北山狼”，说：“北山狼吃羊肉，纯(ｚｈōｎｇ中)咥(die迭)呢!”

庆阳人的放羊和吃羊，历史悠久，可以追溯在史前。那时，庆阳是羌人活动的地方。 羌人的“羌”字，从“羊”从“人”，羌人与羊有着千丝万缕的联系。以后到了宋王朝时， 庆阳县城之北，仍与党项羌的同类——熟羌所生活的区域相接界。千百年来，庆阳人在放羊、吃羊过程中积累了丰富的烹调羊肉的经验 。同时，庆阳县城在封建社会里一直是府、州、县所在地，达官贵人和富豪较多，从外面带 来了许多名厨，又改进了烹调羊肉的技术，使庆阳的羊肉泡馍更加美味。这就是庆阳羊肉泡 馍好于其它地方、久负盛名的根本原因所在。

六、麻辣香软的羊捣炖

羊捣炖为庆城古来的食品，历史较久，沿衍至今。凡是 来庆城吃过羊捣炖的人，都认为羊捣炖美味可口，是很难吃到的佳肴。羊捣炖好吃，但难 *** ，要经过 接血、兑血、浸血、烩血等四个环节，以兑血最难掌握。先是接血。把适量的青盐放在瓷盆内，用此盆接现杀的羊血。羊血不能放置过久，更好现接现做。其次为兑血。待羊血未冷之 前，将荞面逐步加入，边加边用擀杖朝一个方向搅动，使血与面互相融合，达到稠稀适中，即将擀杖提起时面血自然下流便可。然后加水，夏季为凉水，冬季为温水，再搅动，搅到面血开始冒白花时，立即将擀杖提出，不可再搅动。兑血的技术要掌握以下几点：一 是搅动的速度和次数要适中，或多或少、或快或慢都不行；尤其不能来回搅动，一旦来回搅 动，这盆面血就不能凝固，也就不能用了。二是水的温度要适中，不能过凉，更不能过热， 每个季节有每个季节的温度要求。三是加入的面要适量，少了兑出的捣炖会太软，多了兑出的捣炖会太硬，太软、太硬的捣炖都不好吃。第三为浸血。捣炖兑好后，盆内的捣炖已凝固起来，用勺将凝固的捣炖舀成薄片或用刀在盆内打成块状，再舀入开水锅里煮一下，捣炖定型，这叫浸血。第四为烩血。浸血后，再用羊汤烩。将清油、葱花、各种调料(以花椒为主)放入炒勺里炝出味，放入已浸过血的捣炖和羊汤烩一会，即可。羊捣炖一般是边吃边烩，一碗一烩。吃时，把烩好的羊捣炖舀在碗里，加入用羊油熟好的辣椒油、葱花、香菜、配上蒜瓣就可食用。羊捣炖软硬适中，麻辣香三味俱全，营养丰富 。猪血也可以做捣炖，用猪血做的捣炖叫猪血捣炖。捣炖这种风味小吃是庆城独有的，只有庆城和庆城周围几十里地的群众会做，喜欢吃，向南过了本县的驿马镇，向北过了本县的马 岭镇和玄马乡，做这种食品的群众就比较少了。

七、腊味独特羊腱子肉

在每年的古历十月下旬至十一月，选较肥的山羊后腿截下，挂在锅灶后锅上靠每天做饭的烟火自然熏燎(要用草木的烟来熏)，待到腊月天取下，洗净，加各种调料下锅煮熟，即可上桌食用。这样 *** 后，其羊腿腱子肉不膻、不腥、肉酥味长，带有腊味。过去，庆城以韩彦庆家的腊羊腱子肉最为有名。

八、美味丰富的猪肉暖锅子

庆城暖锅以其物料丰富而闻名，内装各种菜肴不下10多种，也以菜底子香味醇厚而见长，吃了会念念不忘。暖锅因将做熟的菜肴放入烧热食用，费时较短，是暖锅子便捷之处。

装入暖锅子底部的，是菜底子。菜底子以萝卜片和咸白菜为 主，内杂有猪肠子、鸡血片片，最近又有人家放入香菇块、木耳等。萝卜要选用纯白萝卜，绿头萝卜和红心萝卜不能用；白菜要用本地出产的白菜，叶大帮小。在每年的秋季，在菜市上选购好这两种菜后，将白萝卜窖藏，将白菜腌起来，待到腊月天用。在用时，将萝卜切成 2公分见方的薄片，先用开水氽过，去其萝卜味，再下到即将煮熟的猪肠子或其它猪内脏锅里煮熟。因猪内脏、尤其猪肠子上带有猪油，加之锅内的各种调味将萝卜浸蚀得非常香美，人们称这种萝卜为猪脏萝卜。同样，先将咸白菜用开水氽一下，放入冷水中减咸回性，然后稍许冷冻， 将其从冰渣子水中涝出控干，切成小段，连同猪脏萝卜、猪肠子节节、鸡血片片，用鸡汤烩到一起，就做成了暖锅的菜底子。鸡血片片是用鸡血合面做成。做法是：将鸡血和白面揉起来 擀成鸡血面张，然后用纯白面张隔层相叠摞，再卷成圆筒状，从中间压捏成葫芦形，切片即 成。做成的鸡血片片，一层红一层白，既好吃又美观。一次将菜底子做好储备在大盆内，食用时，舀取一部分装入暖锅，分次用完。

在暖锅的菜底子上面，覆盖一层豆腐方片。豆腐可以现买现切现放。暖锅里的豆腐方片，调味入得透，软软的、香香的，多数人喜欢吃。更好不放粉条，放了会使汤汁变糊。

最后装入暖锅子里的是一层肉制品，要放七、八种菜肴，如丸子、酥肉、肘子肉、条子肉、猪排骨、鸡肉块，还有放鱿鱼片和海 参段的。这些菜肴各成一堆，围绕烟道筒摆放一圈，将下面的豆腐盖得严严的。这就是庆城 暖锅菜肴丰富的所在，是其它地方暖锅不能相媲美的。各种物料装好后，灌上鸡汤，加上盖 子，用木炭烧开；端上餐桌，揭开盖子，撒放少许蒜苗丝和香菜段，即可以食用了。庆城的 暖锅子，不但内容丰富，而且各显其味，让不同口味的人各选其好。有朋自远方来，端上暖锅让其品尝，不亦乐乎?

九、闻名遐迩的庆华火腿

庆城原出产猪火腿，名叫庆华火腿，很有名气， 曾远销北京、西安等地。刘金绶同志在《〈陇东报〉的记者生涯》一文中回忆说：“1946年，王震司令员 带着三五九旅从中原突围回到庆阳县城，我拿了一条很大的猪火腿去见王震司令员，请他尝 尝庆阳的猪火腿。王震司令员提笔批给了陇东报社一台收报机，我高高兴兴地背了回来。”现 在，有一些在外地工作的庆阳籍老干部和曾在庆阳工作过的老干部，稍话带信，要庆城的庆华火腿，可见庆华火腿的影响还不错。

庆华火腿以庆城八大家之一“ 仁义重”家和贾家馆子 *** 最为有名。据贾馆子传人贾賨讲，他们 *** *** 如下：

每年腊月，在群众为过年大量杀猪时，到集市选上好的猪后坐臀，收购一批集中做。先将猪后坐臀除腿部外的其它部位镟(碹)为圆形，再从后腿上的眼子和保合盖下的眼子里 填入青盐，外皮涂上盐水，肉面上撒放青盐，便将腌制了的后坐臀一层一层的摞起来，上压石块，把肉内的血水挤干。加盐要分几次加，每次加的盐数量也有规定。要随时翻看，发现肉中出现普螋(一种小虫)，就加青油和盐末根治。到第二年春天，将腌制的火腿挂在房檐下让日光 晒。在晒的过程中，不时用花椒水涂刷猪皮，使其发红。经过几个月的腌晒，火腿就制成了。在食用 时，先用热水将火腿洗刷干净，切成块，上笼蒸。如皮硬切不下，可用火烤一烤，使皮变脆 ，就容易切了。用笼蒸后，还要加各种佐料下锅煮。煮熟后放凉，切成片上凉盘，作下酒菜 ，也可用来作其它菜的佐料。

庆华火腿，肥黄瘦红，色泽鲜艳，味醇不腻，富含腊味，存放时间长，是人们非常喜欢的食品。

十、风味独特的豆食

豆食，是庆城周围山区的一种普通食品，来客，主人家必上一道炒豆食。但这种食品不要说在庆城县境外，就是向南登上董志原，也很少能吃到这种食品，这是豆食的“独”。

许多菜肴，除甜食、辣味外，一般人吃在口中，基本是一个味，只有细心的人或美食家才能品出每道菜味的差别。而豆食，豆味厚重浓烈，兼之以麻辣，站在很远的地方都能嗅到它的气味，吃到口中，其它菜肴的味道都被压下去了。拿庆阳人的话说，豆食的味道另是另外的 ，谁都能尝得出来，这是豆食的“特”。

风味独特，用这个词语来形容豆食，是应时对景，恰到好处。

做豆食， *** 也很独特。将白豆子去皮拉成瓣、煮熟，合辣椒粉、花椒粉、盐末，乘湿捏成团，装入瓷盆或竹篮里，放在炕角，用棉被捂严发酵。在庆阳农村，秋、冬 、春三季都烧火炕，火炕的温度将豆瓣团蒸腾发酵。过上七、八天，揭开棉被，取出豆食，掰开看时，如有拉长的白丝子，豆食就捂好了。做豆食，庆阳人不叫做，而叫捂。捂好了豆食，可以存放几个月。食用时，在炒勺中倒少许清油，烧熟，加葱花、蒜瓣翻炒几下，将豆食掰碎放入，再加猪肉臊子翻炒至熟，即可盛入碟子或碗中上桌。如无猪肉臊子，也可素炒 。素炒与荤炒，其味相差不多。豆食可以操着吃，但多是夹在馍馍里吃。有些家图方便，一 次将豆食多炒一些，盛在盆中，每次食用，只勺出少许用笼烘热就食。在大忙季节，用馍馍 夹豆食，送在地头田间，给正在劳作的农夫食用，既解饥又解馋。

十一、方便食品猪血烩豆腐

俗话说：“五里不同风，十里不同俗。”庆阳民间过 红白事，在宴席前，都有一道“喝汤”内容。在宾客进门后，先领到单设的酒桌前，喝下马酒，尔后招呼宾客“喝汤”。庆城周围及南部原区，“喝汤”就是吃“臊子面”，而卅里铺镇以北地区的“喝汤”，却是吃“猪血烩豆腐”。先端上六至八碟下饭的小菜和几碟麦面蒸馍，再端上盛在碗中的猪血烩豆腐，每人一碗。宾客拿起蒸馍，将盛有猪血烩豆腐的碗移到眼前或下吃或泡吃，取你喜欢和方便。如若喜欢，一碗不够，再来一碗，十碗八碗你 尽量吃，主家不会说什么。不过要记住，随后就要开宴席，要留点肚子哟。

猪血烩豆腐的做法是：先取适量的鲜猪血，加入荞面，兑调成稠稀适中的糊状，放在文火的锅中摊成薄厚均 匀的圆形片状，再切成菱形，或者正方、长方形，然后用猪油、豆腐片、萝卜片或者洋芋片 、菠菜、葱段、姜粉、食盐等入锅烩制一起。猪血烩豆腐，红白绿相间，色泽十分美艳，而且吃起来光滑爽口，麻辣适中，营养丰富，众口皆宜。

同为“喝汤”，为什么 内容不同呢?在这个地区，过红白事，往往要杀一口肥猪，接下的猪血倒掉有些可惜，故而 想出了此法。蒸馍早已蒸好， 猪血烩豆腐也已烩制在锅里，宾客随来随舀随吃，较之用臊子面来待客，省去了揉面、下面 、捞面等多道工序，显然要快捷得多，称得上是“快餐”了。

十二、别具特色的石子馍

捡黄豆大的青石子七、八碗，洗净，用少量的青油拌过，放入平底铁锅内，下加火烧热，待用(从此，这些石子一直用于烙馍)。擀好生面饼，在中间划三道口子， 平放入石子中间，用周围的石子将其掩埋。过一会扒开石子，将面饼翻个身，再用石子埋住 。不一会，面饼就熟了。这种面饼因四面受热，熟得较快，而且不易焦。饼子表面布满石子窝， 外脆内软，略带油味，比较好吃，在市场上销得较快。因形似炉齿，也叫炉齿馍。

十三、香溢味绝的家常菜——猪肉捂茄子、糊辣肘块、 酸辣肚丝汤、蜜炙滚子、三大王菜

猪肉捂茄子：这是庆城家户中 的家常菜，凡是吃过的，赞不绝口。它是将茄子洗净取蒂削皮，在茄体的四角用刀划开口子，放到肉汤里煮熟(不可煮烂)，捞出放在碗里，灌上肉汤，上放条子肉一层，即成。再配以蒜水、蘸着吃，茄子同肉一个味，非常好吃。也有将熟肉夹到茄子里面的做法，其味和上面的做法是一 样的。

糊辣肘块：将煮熟的肘子切成块，放入锅内用清油回，加入 辣椒粉翻炒两下，再加鸡汤煮一会，入味，最后用粉面子勾芡，即可出锅上桌，是一道香辣的家常菜。

酸辣肚丝汤：将熟肚子切成丝，放入炒锅内用清油 回，加入辣椒粉翻炒两下，再加鸡汤煮，烹入少量的香醋，用粉面子勾芡，盛入碗内， 即成一碗酸辣肚丝汤。

蜜炙滚子：剥去生猪油的薄膜，切成指头粗细的条，备用。取三枚鸡蛋，只要蛋清，放在碗中，用筷子搅得能立住筷子即可，再放少许粉面 子。将猪油条在蛋清内一滚，放入清油锅炸一下，取出。待猪油条炸完后，又将全部猪油条倒入油锅中慢慢出油，待油出完后捞出，盛入盘中上桌。将蜂蜜稀释，浇在盘中的滚子上，发出劈哩叭啦的响声。声音停止后，即可食用。甜脆可口，十分好吃。

三大王菜 ：是道凉菜。三大王是指萝卜丝、葱丝、青辣子丝，都是辣味十足的菜。用香油、 盐末、香醋调合起来，盛在盘中上桌。一般用筷子抄着吃，尤为夹在热蒸馍里，一口咬一大 豁子，那个美劲，在外人看来，不可思议，但对庆城人来说，是一种美的享受。还有将青 辣椒和少量的小葱、蒜，用刀剁碎，加盐醋调和好，掰着热蒸馍蘸着吃，吃得满头大汗，嘴里直吸溜气，但还一个劲地吃，可比吃肉来劲多了。“有一碟青辣子，费馍馍多了。”庆 阳人如此说。

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