本文系《粤厨宝典》丛书作者潘英俊先生原创作品，旨在饮食文化及烹饪技术研究
正文：
菱角炆鹅
原料：光鹅1000克，菱角肉1250克，炸蒜子30克，蒜茸15克，姜米25克，绍兴花雕酒75克，精盐7.5克，味精7.5克，淡二汤2000克，老抽（深色酱油）35克，湿淀粉75克，胡椒粉0.2克，花生油162.5克。
菱角
*** *** ：
此鹅馔有块炆和爿炆两种。
块炆是一次完成， *** 流程方便而顺畅，但由于肉制品有热缩的弊端，鹅肉致熟后的缩水程度较大，容易呈现艮韧的质感。
爿炆是在鹅坯炆熟后才进行斩件， *** 流程麻烦且阻滞，但可更大程度地降低鹅肉热缩的程度，从而让鹅肉能够呈现嫩滑的质感。
光鹅斩成长4.5厘米、宽3厘米幅度的块（为碎炆准备）。或者是将光鹅沿鹅腹顺开两爿，即半爿鹅；或再将半爿鹅拦腰斩开两爿，即四分一爿鹅（为爿炆准备）。
铁镬（锅）中火加热，落125克花生油，待花生油微冒青烟，放入蒜茸、姜米爆香，再放入鹅块或鹅爿。
鹅块煏、鹅爿煎。
煏好或煎好，攒入绍兴花雕酒，注入淡二汤，用老抽调色。
改慢火炆至鹅肉七成熟（取出鹅爿斩块再放入），用精盐、味精调味。
随即放入菱角肉及炸蒜子炒匀继续炆。此时操作者不宜离开炉灶，随时留意汤水剩余情况。
在汤水具粘稠时将鹅肉、菱角肉及蒜子肉滗出装起。
用湿淀粉将汤水勾芡，并将芡汁淋在鹅肉上便可供膳。
潘老师按：
注1：“菱角”又称“腰菱”、“水栗”“菱实”等，
为被子植物门
注2：“菱角炆鹅”的菱角肉可改为竹笋、慈菇、沙葛、粉葛等。
蚝油炆鹅
原料：光鹅1000克，蒜茸10克，姜米20克，炸蒜子30克，葱榄20克，绍兴花雕酒40克，蚝油30克，精盐7.5克，味精7.5克，白糖15克，淡二汤650克，老抽（深色酱油）25克，干淀粉15克，湿淀粉25克，花生油（炸用）3500克。
蚝油是 *** 蚝豉产生的汁水再浓缩的制品，味道鲜甜
*** *** ：
此鹅 *** 有“传统”与“新派”的做法。前者是先煏炒再炆煮，现在定义为“生炆”，后者是先“拉油”再炆煮，现在定义“熟炆”。从 *** 流程上看，后者更简便和顺畅。但从味道而言，前者相对保留鹅肉的鲜味。
传统的做法：
用（花生）油60克起镬，将料头、鹅件放入镬中爆透，溅入绍酒，注入二汤，用精盐、味精、蚝油调味，用深色酱油调为浅红色，加盖盖着炆至焾（腍），用湿淀粉打芡，加上包尾油20克、葱段炒匀上碟便成。
新派的做法：
光鹅斩成长4.5厘米、宽3厘米幅度的块。沥去水分，撒上干淀粉抛匀，使光鹅件表面附上一层薄薄的干淀粉，用意是避免鹅肉过分收缩。
花生油放入铁镬（锅）内，以中火加热至七成油温（210℃～240℃），将抛匀干淀粉的光鹅块放入油内“拉油”，仅定型即可捞起沥油。
瓦罉（也可在铁镬完成再放入炽热的瓦罉内）猛火烧热，落75克花生油，花生油微冒青烟，放入蒜茸、姜米爆香，再放入炸蒜子及沥去油分的光鹅块，攒入绍兴花雕酒并将各料炒匀，注入淡二汤，待汤水沸腾，用老抽（深色酱油）调色（必须要待汤水沸腾才作调色，否则味道会带酸）。
随之改中火继续炆煮（但要切记火候不能时大时小，必须一直维持下去，否则鹅肉的弹性会略有降低），直至鹅肉熟透、汤水收浓，用蚝油、精盐、味精、白糖调味，用湿淀粉将汤水勾成琉璃芡，再淋上15克花生油作包尾油，撒入葱榄便可供膳。
潘老师按：
注：“蚝油炆鹅”与“梅子甑鹅”的 *** *** 里都有一段不同字体的内容。如果将两个内容对比，就会发现它们的流程并无分别，从中说明，该“梅子甑鹅”应称“梅子炆鹅”才为正确。
豉汁炆鹅
原料：光鹅1000克，豉汁75克，蒜茸20克，姜米20克，葱榄30克，绍兴花雕酒60克，淡二汤1200克，老抽（深色酱油）15克，湿淀粉40克，花生油80克。
*** *** ：
虽然鹅馔与鸡馔都深受广东人的喜爱，但其选材上却有不同的对待，鹅馔选鹅仅停留在品种上，如强调“黑鬃鹅”“黄鬃鹅”，没有像鸡一样在“清远鸡”“胡须鸡”的品种上还有“鸡项”“二黄头”之类的级别。
这对教授鹅馔 *** 时如何厘定烹制温度及烹制时间失去了指导标准。
在此，归纳禽鸟市场售鹅的情况，大体可分为“雏鹅”“仔鹅”“嫩鹅”“成鹅”及“老鹅”五个级别。
“雏鹅”是指仍是长着绒毛时期的鹅，一般在育种市场可见，很少在禽鸟市场出现，皆因中医有“嫩鹅毒，老鹅良”（《本草纲目》）之说，故不会膳用。
“仔鹅”是指雏鹅从绒毛刚换成羽毛时期的鹅，即从鹅蛋孵出后的135天内。此时的鹅的皮软薄及略显瘦削；肉嫩且薄，质感偏；骨较松软，甚至可被人轻易咀嚼咬烂。这时期的鹅可膳用，“烧”“炆”皆宜。但由于鹅皮薄，以“烧”烹制没有明胶絮化反应的空间，不能呈现“脆”的质感。由于鹅肉嫩和鹅骨软，以“炆”烹制很快就能达到膳用要求，因此烹制时期较短。
“嫩鹅”是指羽毛完全长成但仍未进入“通翎”时期的鹅，即从鹅蛋孵出后的160天左右。此时的鹅的皮厚且韧，肉也较厚且肥；但骨则偏硬，不被人轻易咀嚼咬烂。这时期的鹅可膳用，“烧”“炆”皆宜。尤其最适合“烧”，原因是鹅皮厚且韧给予了明胶絮化的空间，使之能呈现“脆”的质感。
“成鹅”是指羽毛翮根内部呈透明状，即俗称“通翎”时期的鹅，即从鹅蛋孵出后的230天左右。此时的鹅的皮较艮韧，肉厚实且肥，骨也变偏于坚硬。这时期的鹅可膳用，“烧”“炆”皆宜。由于鹅皮艮韧，在明胶絮化之后仍能耐久坚挺，并且呈现十分诱人的“酥脆”质感，因此，近年来的“烧”多选用此时期的鹅。但“炆”的烹制时间要相应延长。
“老鹅”是指除羽毛翮根内部呈透明状，其脚掌已有趼皮的鹅，即从鹅蛋孵出后的270天及以后的鹅。此时的鹅的皮和肉都相当艮韧，骨也十分坚硬。这时期的鹅虽可膳用，已不太适宜“烧”，可“炆”或“煲”，但烹制时间相当长。
将光鹅顺鹅腹破开两爿，再每爿斩出长4.5厘米、宽3厘米幅度的块。
猛镬阴油，落60克花生油，待花生油微冒青烟，放入蒜茸、姜米爆香，再放入光鹅段煏炒，攒入绍兴花雕酒，注入淡二汤。
待汤水沸腾，用豉汁调味，用老抽（深色酱油）调色。改中火炆煮，期间多翻动，以鹅肉熟透、汤水收浓为度，用湿淀粉勾芡，淋上20克花生油作包尾油，撒入葱榄，滗入炽热瓦罉内，冚（掩）上罉盖便可供膳。
潘老师按：
注：清代袁枚先生编写的《随园食单·羽族单·云林鹅》云：
“倪《云林集》中，载制鹅法。
整鹅一只，洗净后，用盐三钱擦其腹内，塞葱一帚，填实其中，外将蜜拌酒通身满塗（涂）之，锅中一大碗酒、一大碗水烝（蒸）之，用竹箸架之，不使鹅身近水。
灶内用山茅二束，缓缓烧尽为度。俟锅盖冷后，揭开锅盖，将鹅翻身，仍将锅盖封好烝（蒸）之，再用茅柴一束，烧尽为度；柴俟其自尽，不可挑拨。
锅盖用绵纸糊封，逼燥裂缝，以水润之。起锅时，不但鹅烂如泥，汤亦鲜美。
以此法制鸭，味美亦同。每茅柴一束，重一斤八两。
擦盐时，搀入葱、椒末子，以酒和匀。
《云林集》中，载食品甚多，只此一法，试之颇效，余俱附会。”
咖喱炆鹅
原料：光鹅1000克，蒜茸10克，姜米20克，辣椒米20克，洋葱粒40克，绍兴花雕酒40克，淡二汤750克，淮阳咖喱酱50克，花生油80克。
*** *** ：
此鹅馔如选用“仔鹅”期的鹅，可在餐厅现场操作，以增加“以乐侑食”的气氛。
光鹅斩成长4.5厘米、宽3厘米幅度的块。
瓦罉猛火烧热，落60克花生油，放入蒜茸、姜米、辣椒米爆香，再放入淮阳咖喱酱炒香。加入光鹅块及攒入绍兴花雕酒并炒匀。光鹅块表面炒熟，注入淡二汤。待汤水沸腾，保持猛火炆煮。至鹅肉熟透、汤水收浓时淋上20克花生油作包尾油便可供膳。
潘老师按：
注1：“咖喱炆鹅”配方中的“淮阳咖喱酱”是已配制好的汁酱，配方和做法可参阅《粤厨宝典·候镬篇》。
注2：“咖喱炆鹅”如果选用“成鹅”时期的鹅 *** ，炆煮时间较长，还是在厨房操作为宜。
全文完
粤厨宝典
鹅肉的功效
补虚益气，暖胃生津。凡经常口渴、乏力、气短、食欲不振者，可常喝鹅汤，吃鹅肉，这样既可补充老年糖尿病患者营养，又可控制病情发展。
如何挑选鹅肉
选购鹅肉更好选活的大鹅当场宰杀，一般健康鲜活的大鹅羽毛干净有光泽，活泼凶悍，眼晴有神。宰杀后放血干净，血色暗红，拔毛修整后，有微腥味，但没有臭味。肉丝洁白，肉质有弹性，没有硬节等。
家常鹅肉
材料：
鹅肉，青笋，红辣椒，大葱，生姜，食用油，酱油，料酒
豆瓣酱，精盐，味精。
做法：
1、将鹅肉洗净切块；青笋切滚刀块；葱、姜切片；
2、将油烧热，把豆瓣酱、葱片、姜片下锅煸炒，待出香味后，把鹅肉放入稍炒，烹入料酒、酱油，放入精盐、味精后继续煸炒；
3、待肉上色时，加入适量开水，烧开后，转小火慢烧，待肉将熟时放入辣椒、青笋，青笋烧熟后即可。
荷香风鹅笼
材料：
糯米，风鹅肉，甜豆，虾仁，红椒粒，火腿丁，荷叶。
调料：老抽，猪油，黄油，盐，味精，鸡精，白糖，生粉，色拉油，红樱桃，香菜叶。
做法：
1、将糯米入蒸笼蒸熟，加入猪油、黄油、老抽、味精、鸡精、白糖拌匀待用。
2、将风鹅改刀成条，取小蒸笼一只垫上荷叶放入蒸好的糯米、放上风鹅肉条，用旺火蒸20分钟取出。
3、净锅上火，加水烧开后，放入甜豆、虾仁、红椒粒、火腿丁汆水1分钟捞出。
4、空锅放色拉油烧至五成热，将汆过水的原料小火滑油30秒捞出沥净油。
5、净锅上火，加50克水、盐、味精、白糖烧开后用生粉勾薄芡，加入滑过油的甜豆、虾仁、红椒粒、火腿丁，淋明油浇在蒸好的糯米风鹅上，中间摆放红樱桃、香菜。
白斩鹅肉
材料：
鹅肉，姜，葱，米酒，桔酱，九层塔末，红辣椒末，酱油，酒。
做法：
1、姜用菜刀拍松，葱切长段备用。
2、将鹅表面的细毛拔除，再把内部洗净备用。
3、在锅中放入鹅、加入水及酒，份量需淹过鹅肉约5公分高，酒的份量请依照个人喜好斟酌加入。
4、加入作法1的材料，用大火煮滚后转小火，加盖焖约1小时后，将鹅肉取出，盖上干净的湿布，以免鹅肉表面被风干。等鹅肉凉后，切片摆盘。
5、将调味料2混合均匀即为九层塔沾酱，另取一碟倒入桔酱，吃肉的时候可沾桔酱或九层塔酱均。
红烧鹅肉
材料：
鹅肉，五花肉、黄酒、干山楂、姜、醋、老抽、冰糖。
做法：
1、五花肉切块放入加一大勺黄酒的冷水浸泡15分钟，可去腥味
2、浸好的五花肉和干山楂片放入砂锅里，加入两杯黄酒一杯醋，两片姜，一次加足量的水。
3、大火烧沸30分钟，撇浮沫。 转小火，一个半小时。
4、转入炒锅中，倒入老抽一大勺，中火烧至汤汁收浓。加足够的冰糖烧到汁浓，加少量盐调味。
蜜汁叉烧鹅肉
材料：
鹅腹肉，叉烧酱，葱，蜂蜜。
做法：
1、先将里脊腹肉洗净，然后用纸巾吸干水分，将里脊表面的白膜剔除干净，加入叉烧酱、葱段，一起腌制2小时，或者盖上保鲜膜，放入冰箱过夜更好；
2、腌制途中注意要翻面2-3次，以便入味均匀；
3、腌好的叉烧肉提前取出，放在架子上让汁水沥干；
4、然后用刷子将蜂蜜均匀的刷在叉烧肉上，再次让其自然晾干，大约需要10-15分钟；
5、在烤盘底部垫上锡纸，然后将叉烧肉放入烤箱，用180度的火力烤30-40分钟，然后取出，将腌渍的汁水涂抹在肉的表面，再放入烤箱中，用150度的火力，继续烤10分钟，或者看到表面微微焦红上色即可。
养胃补气的鹅胸肉粥
材料：
白粥，鹅胸肉，干百合。
做法：
1、鹅胸肉切丝，用少量的料酒、白胡椒粉、糖、盐拌匀入味；
2、把泡好的百合和煮好的白粥（就是俗称的粥底）一起放入沙锅中，煮到滚，转文火再煮40分钟；下入鹅肉，煮沸后，转文火10分钟就可以了；
3、加入细细的嫩姜丝跟葱碎、白胡椒调味就可以吃咯，非常之好吃的一道养生粥。
擂锅鹅
材料：
主料：鲜鹅肉，五香米粉。
调料：猪油，料酒，盐，味精，姜、葱，清汤。
做法：
1、将鹅肉洗净，切成4厘米长、2厘米宽的块。将一半葱姜拍破，另一半姜切米，葱切末。
2．猪油放锅内烧至七成热，下入鹅块，放盐，烹入料酒，炒至表皮带黄色起锅，装入碗内，放上拍破的葱和姜，上笼旺火蒸15分钟左右。
3、锅放油烧六成热，放蒸好的鹅肉，再放入姜米、葱末、味精和清汤,边翻炒边撒下五香米粉，中火炒至锅内汤汁收干，装盘即成。
全国8大名鹅，你吃过几种？各种吃法堪称经典！请收藏给您带来最新的美食资讯，家庭最实用的烹饪技巧，关注「辣爸食堂」幸福每一天。
“鹅，鹅，鹅，曲项向天歌。
白毛浮绿水，红掌拨清波。”
这是一首唐代骆宾王的名诗，无人不知无人不晓。关于鹅的诗虽然很美，但是岂不知，关于鹅的名吃更美味！
鹅肉，一直被称作禽类中的牛肉，是禽类中蛋白质含量和各种营养最丰富的肉类。但是由于饲养周期长、成本高，所以在我国大多数地区，鹅不是规模化养殖范畴内的禽类。
但是，鹅肉却是真的人间美味。但凡是吃过鹅肉的人，无不被鹅肉的香味、有韧劲的口感、吃后嘴有余香所折服！
咱们全国吃鹅肉的地区也不少，今天我们来聊一聊几个比较有名的地区的鹅的名吃。感兴趣的朋友赶快收藏起来，下次到这些地方游玩时，别忘了尝一尝当地最著名的鹅肉，也不虚此行。
1、东北铁锅炖大鹅
“铁锅炖大鹅”，是一道东北名菜。东北有一句著名的打油诗，叫做：
“智者不如爱河，铁锅只炖大鹅。
爱河伤心又难过，大鹅解冻又扛饿。”
从这首打油诗里，就能看出铁锅在东北人生活中有多重要，大鹅的美味更是能抵过一切。失恋、伤心、难过，在一口“炖着大鹅的铁锅”面前统统靠边站！
这是一道极具东北特色的地方菜。从餐具到食材，都是极其“敞亮”、极其“豪爽”。铁锅一定要大，因为鹅很大！“铁锅炖大鹅”名字里就已经说明白了，是“大”鹅，不是“小”鹅。
选用的鹅是一年半家养的大肥鹅，不然没口感也没嚼劲。剁的鹅肉也是大块，绝不绝不小家子气！让你每一口都能吃到“大满足”。
一锅大鹅炖着，边吃边喝，铁锅边上再“乎”上饼子，贴的饼子一面焦脆一面香嫩。也不能光吃肉，锅里还得加点配菜，土豆、蘑菇、白菜、粉条等菜，想吃啥就往里加啥，用东北话来说，那就是：“贼香！”
“铁锅炖大鹅”，吃出东北人骨子里的爽劲儿！
2、竹荪鹅火锅
“竹荪”是一种菌类，这种菌类很特别，是一种寄生于枯竹根部的一种隐花菌类，非常珍贵，价格也不便宜。这种上等的菌类跟鹅肉搭配在一起、会是什么样的感觉呢？
中国云贵地区苗族的人们，把这两种食材完美地融入在一起，以火锅的形式呈现了出来。竹荪鹅汤锅以鹅肉和竹荪为主，浓香的滋补的鹅汤里，煮着香味扑鼻的鹅肉。
吃以前一定要先喝汤，浓浓的鹅汤一入口，瞬间被鹅肉和竹荪鲜香的搭配征服了！原来搭配的是这么的完美！吃一口香喷喷的鹅肉，配着入口即化、鲜香无比的竹荪，实为人间美味！
吃完鹅肉和竹荪，继续加入各种配菜，如：豆腐、宽粉、鹅肠、白菜、生菜等，这顿饭一定会给你留下最美、最深刻的印象。
3、广东深井烧鹅
全国吃鹅的 *** 最多的就属广东了。广东人吃鹅跟北方不同，北方吃鹅烹饪 *** 粗犷、豪迈，广东人吃鹅要讲究很多，香料丰富、 *** 工序复杂， *** 而成的“广式烧鹅”皮脆肉嫩，丰腴不腻。
广式烧鹅中最著名的就是“深井烧鹅”了，“深井”指的是烧鹅的一种特殊的方式，先在地上挖出来一个深坑，下面放上木炭，鹅用钩子吊在井中烧烤，因坑形似井，所以称之为“深井烧鹅”。
“深井烧鹅”的 *** 工艺当年也传到了香港，也成为了香港的名菜。但是发源地是在广东，所以，很多从广东走国外的华侨们每次回国至广东，必须要食深井烧鹅，回味源头的味道。
吃烧鹅，吃的部位还有区别。鹅胸，脂肪少瘦肉多；鹅腩，味道最香浓适合下酒；鹅背脊，肉薄皮非常脆。每一个广东人都能在一只烧鹅身上找到自己喜欢的部位。
4、潮汕卤鹅
在广州很多卤味店，什么“陈记”、“张记”、“王记”卤味，只要有卤鹅的，大多是潮汕人开的。“潮汕卤鹅”便是粤菜中著名的潮州菜中的名菜。
潮汕地区特产一种鹅，叫做“狮头鹅”，肉质非常肥美，是潮汕人用来 *** 卤鹅的重要食材。尤其是狮头鹅的鹅头，头上细嫩的脸肉、入口即化的鹅脑、饱满嫩滑的鹅冠，全都是美味。
卤鹅中有“鹅八珍”，即鹅头、鹅脖、鹅肫、鹅肝、鹅肠、鹅肉、鹅掌、鹅翅。这充满着诱惑的“鹅八珍”是吃货们梦寐以求的美味。
在潮汕地区，有着“无鹅肉，不旁沛”的俗语，意思就是“无鹅不成宴席”。在潮汕地区，无论是婚嫁宴请、红白喜事，卤鹅肉永远都是宴席上的必备菜。平时宴请客人时，桌上只要有卤鹅，主人对客人一定是视为上宾。
如此名扬天下的卤鹅，在2018年9月，被评为“中国菜”之广东十大经典名菜。
5、淮扬盐水鹅
很多人都知道苏菜里有著名的南京“盐水鸭”，却不知道还有苏菜中淮扬菜的“盐水鹅”。盐水鹅是淮扬菜系的代表菜之一，在江苏长江流域及苏北地区非常受欢迎，历史非常悠久。
鹅肉和鸭肉不同，鸭肉发白色，而鹅肉泛红色，口感也比鸭肉鸡肉纤维要粗壮，口感更有弹性，吃起来更香。 *** 出的盐水鹅，更加鲜嫩爽口、肥而不腻、皮白肉红、营养丰富。
在扬州，人们把盐水鹅称之为“老鹅”，扬州卖“老鹅”的店比比皆是，每天从上午开始，“老鹅店”就开始售卖 *** 好的盐水鹅，遇到有名气的店，购买老鹅的人经常要排队。由此可见扬州人对“老鹅”的钟爱。
当南京人抬起头高傲地说：“没有一只鸭子能活着走出南京！”的时候，扬州人也不屑地回道：“也没有一只鹅能活着爬出扬州！”扬州人一年消费盐水鹅达2000万只！扬州的各大酒席上盐水鹅，名气很大。甚至有人说：到扬州一没逛过瘦西湖，二没吃过扬州盐水鹅，那你就不能算是到过扬州。
6、河南固始鹅块
“固始鹅”？对，您没听错，之一次听这个名字的时候还以为对方说错了。不是“固始鸡”吗？河南省固始县的特产“固始鸡”。然而，河南人告诉我：固始县人不止喜欢吃鸡，还喜欢吃鹅。
“固始鹅块”就是河南固始县的一道名菜。固始县人对鹅的钟爱一点也不亚于鸡。固始县人每天不一定吃鸡，但是每天却想着吃鹅，有人甚至一个月30天有20天在吃鹅肉。有一个固始县小媳妇甚至打趣说：“我老公每个月吃鹅的次数，已经超过了跟我见面的次数。”
固始县人吃鹅分“干锅鹅块”和“鹅块火锅”，味道香辣、汤汁鲜美、肉质鲜嫩。其中火锅的吃法可以添加各种配菜，非常受欢迎。在固始县满大街很多专做固始鹅的店，很多外地人不远好几百里地驱车来品尝正宗美味的固始鹅块。
如今，固始鹅块不仅是河南信阳市固始县特产，在河南省内都很流行，乃至目前北京能看到很多的固始鹅块火锅店。
7、永平腊鹅
腊鹅，不是腊鸭、也不是腊鸡、也不是腊肉。是云南省大理市永平县的美味特产，源于曲硐 *** 村寨，是当地 *** 用来招待亲朋好友和远道宾客的之一道名菜。
居住在永平县境内的 *** 居民，几乎家家都有养鹅的传统，少则三五只，多则上百只。每年到初冬的时候，就开始把鹅改为笼养，开始“填喂”给鹅增肥，一个月后便可宰杀。宰杀后的鹅用各种秘料腌制、压成饼再进行风干制成腊鹅。
“永平腊鹅”的吃法可不是直接食用，要进行二次烹饪，其烹饪手法非常讲究。先用砂锅将水烧沸，放入各种香料，然后再将切成大块的鹅肉放进锅里，用文火慢慢地炖。不能用猛火，汤不能沸腾，需要不断地添加冷水保持不沸腾。一小时后取出佐以蘸料食用。
“永平腊鹅”具有色泽金黄、味道鲜美、肉质细嫩、肥而不腻的特点，为云南极具地方特色的风味美食。
8、海南琼海温泉鹅
海南，笔者呆了6年的地方！怎么就出来鹅的名吃了？90年代末和21世纪初期海南可没有这个名吃。看来，海南不仅经济在进步，美食也一直在进步！
也就是八年前，笔者带一家三口重游海南，选择了租车自驾游，从三亚自驾至海口，重温当年的感觉，那个时候温泉鹅才刚刚有了苗头。琼海有官塘温泉，洗温泉后到当地比较有名的鹅肉店吃一顿感觉很爽，被认可后一传十、十传百，就成为了当地名吃。
海南有四大名吃，文昌鸡、加积鸭是其中之二。做法都是传承粤菜的白切的做法。这个“温泉鹅”也是跟加积鸭类似，但是鹅肉的口感跟鸭肉有完全不同。以原汁原味的基础上，比鸭肉又多了些韧劲、嚼劲，口感上更香浓。
假如大家有机会去海南时，一定要去尝一尝温泉鹅，白切的做法别具一格，回味无穷！
好了，这么多关于鹅的名菜都介绍完了，你不想尝一下吗？作为一个走遍全国的“吃货”，我可是尽全力把自己吃到的好吃的都介绍出来了。希望大家能够喜欢！
你还吃过哪里的鹅肉好吃呢？欢迎评论区留言，我也需要学习一下。
烧鹅是广州饮食文化缩影，吃烧鹅认准这5家，传统做法，味道正宗烧鹅是广东省传统名肴，属粤菜系，是广州传统的烧烤肉食，烧鹅源于烤鸭 。鹅以中、小个的乌鬃鹅为优，去翼、脚、内脏的整鹅，吹气，涂五香料，缝肚，滚水烫皮，过冷水，糖水匀皮，晾风而后腌制，最后挂在烤炉里或明火上转动烤成，斩件上碟，便可进食。
烧鹅在广州人的菜单中绝对排得上前3，广式烧鹅对于老广的意义，就好比北京人的烤鸭、上海人的醉虾，可以说是广东饮食文化的一个缩影。而从一间餐厅出品烧鹅的好坏，就可以辨别大厨的匠心和店家的诚意。好吃烧鹅皮脆，肉嫩，骨香，沾上酸梅酱料，浓香的鹅肉搭配开胃解腻的酸甜梅酱风味十足。
<舔屏>大兵为大家精心挑选了广州5家烧鹅做得更好的店，收藏不迷路哦<鼓掌>
1.陶陶居酒家(西塔国金店)
传统百年老字号，陶陶居百年烧鹅出品可以说更具有代表性，肉质鲜嫩，油汁一 *** 香。
2.滋粥楼顺德菜(南村店)
作为一家正宗的顺德菜，烧鹅出品也是一绝，采用传统古法烧制，烧鹅肥瘦适中，新鲜烧好，皮脆肉滑，酥脆的外皮和滑嫩多汁的鹅肉结合在一起的口感让人一试难忘。
3.万年酒楼(越秀南路店)
老字号酒楼，街坊食堂，烧鹅拥有较高的口碑，相比很多别处烧鹅出品，他们家的烧鹅的皮会更加香脆，而肉汁保持鲜嫩多汁，偏向年轻人口味。
4.永兴烧腊(黄沙店)
不同于传统的饭馆酒楼，他们是唯一一家不是酒楼饭馆的好烧鹅烧腊档，烧鹅色泽红艳，皮脆肉香，油脂香包裹着细嫩了鹅肉，肉质紧致。一家不是在排队就是在排队路上的烧腊店。
5.鹅公村(荔湾店)
农庄风格，听名字就知道是一家主打鹅的食肆，鹅经过走地散养，采用传统 *** ，用荔枝木烧制而成，皮脆肉嫩，一口咬下去，汁水四溢，口感偏甜。
??<祈祷>朋友们还有哪些地方出品的烧鹅比较正宗的，欢迎留言分享。<呲牙>
【鹅肉炖粉条】
主料
鹅肉：1000g；粉条：200g
辅料
盐：适量；酱油：适量；姜：适量；蒜：适量；五香粉：适量；味精：适量；宴友食用油：适量；葱：适量
具体步骤
1.粉条放在水中浸泡半小时。
2.鹅肉放在高压锅中压15分钟捞出。
3.葱切成葱花
4.蒜切成末，姜切片。
5.锅中倒入油，下入姜蒜爆香。
6.下入煮过的鹅肉，放入酱油、五香粉、大火炖二十分钟。
7.放入盐，加入粉条。一起炖十分钟。
8.放入葱花。
9.调入味精，出锅即成。
【魔芋红烧鹅肉】
主料
鹅肉：1000g；魔芋：500g
辅料
盐：适量；红烧料：1包；老姜：适量；味精：适量；蒜：适量；葱白：适量；花椒：适量
具体步骤
1.魔芋洗好后，切好，备用。
2.鹅肉剁好，大小看自己。
3.锅内加水，烧开后，倒下鹅肉，加点料酒，焯一下。
4.锅内倒油，放入红烧料炒开，再放入葱白，姜，蒜炒香，倒入鹅肉翻炒。
5.加入清水，没过鹅肉。
6.大火烧开，改小火，20分钟后，倒入魔芋。
7.盖上锅盖，再煮20分钟。
8.美味可以上桌了。
【鹅肉炒香菇】
主料
鹅肉：适量；香菇：适量
辅料
盐：适量
具体步骤
之一步
鹅肉切块过水焯一下备用
第二步
高压锅加入鹅肉、葱切段、姜切块、花椒大料、适量的水，大火烧开中火压15分钟；
第三步
香菇过水焯一下，然后认真洗去表面粘浮的杂质，撕成块备用；
第四步
炒锅加入适量油，葱姜末爆出香味加入鹅肉翻炒2分钟，加入香菇、老汤炖15分钟；
第五步
加入适白糖、酱油、盐调味
第六步
大火收汁出锅。
酱爆螺蛳
食材：
螺蛳、豆瓣酱。干红辣椒、葱姜、香菜，料酒、啤酒、麻油、糖、味精。
做法：
1、螺蛳清洗干净缓出泥沙，去尾尖；
2、炒锅放油加热，放入干红辣椒、葱姜、豆瓣酱爆炒出香味，放入螺蛳后翻炒；
3、加入少许白糖、料酒倒入啤酒盖上锅盖稍焖一下；
4、收汁，加入少许味精。淋上少许麻油出锅，撒上香菜即可装盘。
韭菜炒螺蛳
做法：
1.螺蛳用开水焯一下，用牙签挑出螺肉，加面粉和盐洗净。
2.韭菜切段，油热，把姜爆一下。
3.倒入螺蛳肉煸炒，盛起备用。再次倒油，油热，倒入韭菜翻炒。
4.韭菜快熟时倒入螺蛳肉再一起翻炒，最后加盐，炒匀出锅。
爆炒螺蛳
食材：
2斤螺蛳，葱、姜、蒜、少许，干辣椒少许，盐、味精、糖、醋、黄酒。
做法：
1，将螺蛳放水里浸泡3个小时以上，在水面上滴几滴色拉油，为了排除杂质。
2，锅里放油烧至7成热。
3， 将螺蛳放入锅内翻炒5分钟。
4，放入姜片和干辣椒翻炒2-3分钟。
5，放入酱油。盐和水大火烧开，换文火烧20-30分钟。
6，汤汁收干一半时放少许味精调味。
7，出锅装盘。
荠菜螺肉羹
食材：
螺蛳、荠菜、藕粉、枸杞。
做法：
1、焯螺蛳。将干净的螺蛳洗净，放沸水中焯一下，这是为方便取肉。
2、取出螺蛳肉。用牙签将焯完水的螺蛳的肉一个个取出来，这要一点耐心，要一点功夫。
3、荠菜切碎后先入锅炒一会。
4、然后倒入螺蛳肉一起炒，加水煮一小会，真的只要一小会哦，因为螺蛳肉已经熟了，炒的时间过长，它的肉反而会老。
5、加上盐后用藕粉勾芡，最后撒上几颗枸杞点缀，出锅就行。
紫苏田螺
食材：
田螺500g、油、盐、干辣椒、蒜、姜、紫苏、香菜、老干妈、料酒、胡椒粉、生抽、葱。
做法：
1、田螺洗干净，吐干净泥沙后，冲洗干净。姜蒜切片，紫苏叶洗干净；
2、将姜蒜和干辣椒放入温油锅里，炒至香味出来；
3、倒入田螺，迅速翻炒，加入盐，生抽，老干妈，料酒翻炒；
4、看到出水了，加入紫苏叶，小火再焖一会；
5、加入胡椒粉和葱花和香菜出锅。
粉蒸螺蛳
食材：
净洱海螺蛳350克，自制炒米粉150克，葱花15克，姜米8克，花椒油15克，精盐、味精、花椒粉、高汤各适量。
做法：
1、将净洱海螺蛳沥干水份改花刀，调入精盐、味精、姜米、花椒粉、部分葱花，腌制入味；
2、将自制炒米粉用高汤发醒，投入腌制好的螺蛳肉，拌匀装盘；
3、入蒸笼内旺火蒸熟，食用时撒上葱花，淋上花椒油即可。
拌螺蛳肉
做法:
1、将螺蛳焯水，挑出螺蛳肉，洗干净。去掉根部肠子。
2、螺蛳肉放入碗中，加葱末、姜末、黄酒、酱油、麻油拌匀，装盘即成。
炒螺蛳
食材：
螺蛳，姜片，辣椒，八角茴，料酒，酱油，鸡精，盐，油，水葱叶。
做法：
1、锅内放油未红先炸姜出味。
2、紧接着倒入螺蛳、辣椒、八角同炒，至水干后放料酒、酱油再炒，然后放水焖熟，留少量汤汁并加入盐、葱叶和味精，拌匀出锅。
螺蛳肉炖蛋
食材：
鸡蛋2枚、榨菜、葱姜、生抽等。
做法：
1.将螺蛳肉用少许料酒、生抽、姜丝腌制。鸡蛋打散搅拌均匀，加入2倍蛋液量的温水，搅拌均匀。
2.加入少许食用油，加入适量盐调味。
3.蒸锅中加入足量的水，大火烧开后，将蛋液上蒸锅，盖上容器中火蒸8分钟。
4.之后将螺蛳肉铺在蛋羹表面。最后铺上切碎的榨菜、葱末，继续中火蒸3分钟即可。
螺蛳粉
食材：
螺蛳粉，洋葱，蒜末，红椒，橄榄油，蔬菜，胡椒粉，盐，小番茄。
做法：
1、各种蔬菜切条，不易熟的先焯水，需爆锅的放一旁。
2、螺丝粉先煮熟过凉沥干水分。
3、热锅倒进橄榄油，先爆香蒜末红椒圈，再下洋葱炒软。
4、放蔬菜略加翻炒，加胡椒粉，盐调味。
5、放螺丝粉，小番茄翻炒均匀，尝好咸淡即可。
6、色彩缤纷，营养健康的什锦蔬菜炒螺丝粉就做好了。
鸡汤螺蛳
食材：
螺蛳半斤、姜片、事先准备好的鸡汤、枸杞子。
做法：
1、螺蛳洗净，放入鸡汤中。
2、再放入姜片、枸杞、红枣，盖上锅盖开火。
3、等待之一次煮沸(大约6分钟)后放入盐、胡椒。
4、搅拌等待沸腾后就可以出锅了。
转发收藏，清明小长假，螺蛳肥得可人呀！一起吃螺蛳！
（部分图文内容来源于 *** ，版权归原作者所有）
东北人是最会过冬天的，一到寒冷冬季，豪爽的东北人就搬出自家的大铁锅，展示出只有东北人才懂得奥秘的拿手绝活，一锅锅热气腾腾的炖菜，把东北人收拾得服服贴贴，无论是小鸡炖蘑菇，还是猪肉炖粉条，只要能美美地吃上一碗炖菜，嘴巴就不亏，身子也不哆嗦了，围着铁锅的热闹和直窜鼻孔的香味，让雪夜里窗外呼啸的寒风，也变成了享用美味的交响乐。
铁锅炖大鹅是东北炖菜里的“硬菜”，一只八九斤的大鹅剁成块，放在铁锅里炒香，再咕嘟嘟的炖上一个小时，土豆和粉条吸收了鹅肉的油脂，变得晶莹透亮，软糯浓香，大块的鹅肉更是筋道香醇，沿着锅边再贴上几个饼子，蘸着汤汁咬一口，幸福感爆棚！
【铁锅炖大鹅】
所用食材：鹅一只，土豆、粉条适量；小葱、八角、生姜、花椒、干辣椒、香叶适量；老酱油5勺、黄豆酱2勺、蚝油3勺，老抽1勺，糖1勺，香醋2勺，啤酒一罐，盐适量。
1、大鹅买回来以后，还会有很多绒毛残留，用喷枪将绒毛全都炙烤掉，也可以减少鹅肉的膻味。
2、鹅剁成大小合适的块，冷水入锅后，加入几勺料酒，煮开以后继续煮3分钟左右完成焯水，撇开浮末捞出鹅肉备用。
3、锅内放适量的大豆油，加入葱段、姜片、八角2粒，干辣椒，花椒，香叶炒出香味。
4、将鹅肉倒入炒锅中，大火翻炒，更好把鹅肉皮下的油脂都炒出来，不但味道更香，而且不会太油腻。
5、根据个人口味，加入5勺左右的酱油、2勺黄豆酱，1勺糖，适量的盐、蚝油和香醋、老抽翻炒均匀，完成调味和上色。
6、加入1罐啤酒，加入没过鹅肉的开水，大火煮开，中小火焖煮1个小时20分钟。
7、加入去皮的土豆块，盖上锅盖继续煮10分钟。
8、最后加入泡软的粗粉条，继续焖煮20分钟左右即可，出锅前要根据个人口味继续调味，毕竟一大锅食材不太好控制定量调味料，还是要边尝边调味。一锅热腾腾香喷喷的铁锅炖大鹅就做好了。
——老井说——
寒冷的冬日，大开大合的东北菜是完胜精巧美味的南方菜系的，一锅炖菜，是对寒冬更好的慰藉，也是印在东北人骨子里的味道，炖出来的都是东北的滋味，东北的热情，炖锅中的各种菜相互沾光借味，杂而不乱，让人唇齿留香，满怀欣喜。
这才是鹅肉更好吃的做法，掌握这个技巧，香嫩可口，一大碗不够吃我是市井觅食记，与世界交手多年，依然光彩依旧，兴致盎然！每日更新美食菜谱和市井生活，关注我，享受舒适生活不迷路。
大家好，我是"爱美"的小佳，我是喜欢研究和创新美食的家庭小主妇。要说什么味道是让人最难忘记的？那就是儿时的味道，妈妈的味道，也是家的味道。
呵呵，我的妈妈做菜一般，要说行家还得是我的老父亲，我老爸的手艺那可不一般，我也是被潜移默化了这么多年，才有了今天这小小的成绩的。只要是老爸做的菜，个个都很象样，无论是色、香、味还是形那都没得说，在外求学那些年，最馋的就是老爸做的菜了，绝绝对对的家的味道。
以前，家里会养好多的大鹅、鸭子还有老母鸡，老爸也会经常给我们加道好菜，开个洋荤。家养的大鹅是最香的，喂的可都是谷物，不象现在在菜市场买的大鹅，都没有什么味道，肉质松散、一点没有嚼劲儿。唉呀，都说馋了，好想吃老爸做的大鹅呀，特别是泡椒鹅，那酸爽、那鲜香，闭上眼睛都好象闻到了那熟悉的味道，真的是回味无穷啊，强烈推荐给好朋友们！
【泡椒鹅】
【所需食材】大鹅、大蒜、生姜、酸萝卜、酸泡椒、干辣椒等
【 *** 步骤】
首先把大鹅处理好（今天刚好家里剩下这半边鹅，要不一整只太大了还有点吃不了），将大鹅内外清洗干净，再把鹅肉剁成小块儿。
准备点大蒜、生姜、酸萝卜（这是家里边今年泡的酸萝卜，如果自己不会做的话，在超市泡菜那儿也有的卖，如果实在没有的话，也可以不放，不会太影响菜品的味道）切碎。
酸泡椒切成圈，干辣椒切成段，将两种辣椒一起放入装有桂皮、八角、香叶等干香料的盆中，备用。再准备点葱花。
起锅倒油，把干香料放下去炒香，再放入干辣椒继续炒香。放入鹅肉翻炒几下，倒点白酒（白酒可去除鹅肉的肉腥气，还可使菜品提香），再倒入一瓶啤酒，盖上锅盖，小火焖干啤酒（啤酒可是这道泡椒鹅的灵魂哦，是万万不可缺少的，在这道菜中至关重要，啤酒和前面的白酒一样有去腥增香的作用，但更重要的作用是它可以使焖制出的大鹅更加软嫩）。
将啤酒焖干后，把大蒜、生姜还有酸萝卜倒入锅中，淋点芝麻油（可提升菜品油亮度），放入少许老抽和生抽（老抽着色、生抽提鲜）， 再把酸泡椒倒下去翻炒，放入适量食用盐，加点胡椒粉，洒入葱花，继续翻炒一下，即可。这样这道香辣好吃的大鹅肉就做好了，喜欢的朋友可以试一下哦！
小贴士：鹅肉营养丰富，富含人体必需的蛋白质、氨基酸、维生素等多种营养成分。但是你知道吗？大鹅居然也有造假的。我一闺蜜（一个很少去菜市场，更别提下厨的美女一枚），有一次为了表现一下，特意从菜市场买回一只大鹅，头顶圆圆的大包，完全确定这就是一只大鹅。然而……炖熟之后，大包竟然没有了，原来是个冒牌货，真是太不给面子了。结果我朋友被她老公笑了好几年。
说到吃鹅，大家都知道广东有名的是碌鹅，味道那是一级棒的，吃过的人都说很让人回味，但是做碌鹅，一定要用到大锅灶，更好就是用柴火的那种，那样做出来的才正宗。
不过大锅柴火灶也并不是家家户户都有的，就是农村现在也不多了，所以今天我来给大家分享一个跟碌鹅一样好吃的做法，随便一口锅都能做的。
主要食材准备：鹅1只（也可以准备半只），薄荷1小把，姜1块，大蒜头1个，豆豉50g，适量的盐，生抽，料酒。
具体做法步骤：
之一步：准备好的农家鹅处理好后，把它砍成小块，吃鹅不要买那些太嫩的，做的不好吃，至少也要有200天以上的农家散养鹅，那肉质口感才好。
第二步：准备薄荷1小把，清洗干净备用，豆豉大概50g，喜欢的可以多加一点点，用水冲洗一下，姜一大块大蒜头一个，都去皮洗净切片。
第三步：锅中下油，油热放入姜片爆香，爆香后倒入鹅肉翻炒，一定要把锅烧热，开大火爆炒，有些鹅一炒会出一些水，如果炒出水，就把水盛出来倒掉，然后再加少许油继续爆炒。
第四步：炒到锅底感觉有点干了，可以在锅边淋上一圈料酒，然后继续开大火爆炒鹅肉。
第五步：待鹅肉炒香，炒出些许油后，加入蒜，豆豉，还有薄荷，继续翻炒把它炒香，这一次是鹅肉与新加配料的香味了。
第六步：炒香后，加上适量的盐，生抽，把它翻炒均匀，这次翻炒可以调中火或小火，因为生抽容易糊锅，火小一点可以慢慢炒至鹅肉入味，最后加上适量清水，水的量根据你的鹅老嫩来加，一般没过鹅肉就可以了，我这只鹅比较老，养了一年了，所以要放多点水，盖上锅盖大火烧开，烧开后转成中小火焖一个小时。
第七步：好了，时间到了，开盖收汁吧，哇，一屋子的香气，闻到肚子都饿了，开大火把鹅肉收汁。
第八步：汁不用收太干，留点浓稠的汁，这样吃起来口感会更好哦，味美肉香，看着口水都要流出来了，真的太香了。
这一道香喷喷的客家焖鹅就做好了，喜欢的朋友试一下！味道跟碌鹅的差不多，但做法比碌鹅简单多了，而且对锅没那么高要求，随便家里的一个比较大的锅都能做，喜欢吗？喜欢就赶紧试试吧。
此图文原创作者：客家人铁头
未经允许请勿抄袭、搬运，一旦发现必追究责任，维护权益！
世间唯有美食与爱不可辜负；吃食是一种幸福，品味是一种情趣，下厨更是一种快乐！
大家好，我是铁头，一个爱下厨、爱做菜的客家男人！
这里没有华丽的语言，没有富丽堂皇的环境，有的只是用心为家人做菜的铁头；与大家分享详细的家常菜谱，客家美食，家常小吃等，有不足之处欢迎各位多多指教！在美食世界里，咱们一起进步，为家人做更多更美味的食物！
By 开曼群岛主
用料- 鹅 小半边
- 酸梅酱 适量
- 姜 多点
- 蒜头 适量
- 白酒
- 酸梅酱
- 糖 克
1、两块大姜，两个大蒜头。
2、鹅肉，适量，炒。2000火
3、这里可以分开两顿。
4、5分钟后，鹅肉变色。加两杯水，一小勺盐，白酒，半瓶酸梅酱，四分一砖糖。
5、“滚”后慢火 600。20-30分钟。
小贴士老鹅焖久一点，嫩鹅可以不用这么久。
做菜好吃都有技巧，我的每道菜都有小妙招，大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱！
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