鸡油菌和鸡枞菌区别，鸡油菌和鸡枞菌有什么区别

牵着乌龟去散步广角镜 2024-08-17 30 0

四大名菌之一鸡油菌友友们真正了解多少

大家好，小编做为从小捡菌长大的捡菌达人，四大名菌之一“鸡油菌”最熟悉不过了。

美味鸡油菌

该菌主要生长于云南、贵州等地，菌盖宽约高4-7cm，高约为3-10cm，正面酷似“喇叭”，云南本地有“杏黄菌”、“黄锁啦菌”之称。

美味鸡油菌

鸡油菌天生自带香味，小编每逢遇到该菌，都会好好闻一闻，真的很独特。烹制的时候也很油，液汁被挤压出来，如鸡油一般，所以称之为“鸡油菌”

美味鸡油菌

鸡油菌药用功效也很高，具有明目、清肺、益肠胃等功效。还可治疗皮肤干燥等（来源百科）

美味鸡油菌

鸡油菌市场价格非常昂贵，小编儿时价格为10元一市斤，那时10元也算大钱了，超过鸡枞菌价格。目前本地市价也很高50-80元一市斤，不过鸡油菌因为长得矮小，不压称，所以捡起来很费劲。

美味鸡油菌

美味鸡油菌做法有很多种，儿时咱们乡下人平时捡回来都舍不得吃，拿去市场售卖。现在长大了，自己会挣钱了，就经常捡来自己炒了吃。有青椒炒鸡油菌、芹菜炒鸡油菌、油炸鸡油菌等等，做出来非常美味可口，十分下饭。

美味鸡油菌

大家还知道美味“鸡油菌”有哪些特征呢？欢迎留下脚步和小编一起探讨。

100元就能拿下鸡枞！见手青目前价格有所上涨

立秋一过，天气逐渐转凉，野生菌的数量开始减少，野生菌的价格也随之出现了波动。

鸡油菌和鸡枞菌区别，鸡油菌和鸡枞菌有什么区别-第1张图片-

与半个月前相比较，见手青的价格有所上涨，青头菌、鸡枞等部分野生菌的价格则有所下跌。

见手青价格上涨

青头菌、鸡枞价格亲民

中午12点，云南木水花野生菌交易中心内一片热闹景象，采买野生菌的市民络绎不绝。

市场内各色野生菌应有尽有，但与月初相比较，牛肝菌类明显减少，在售的野生菌中松茸、鸡枞、青头菌、鸡油菌数量较多。

市场商贩介绍，最近一周以来，见手青数量明显减少，价格上涨至180-500元/公斤。

青头菌、鸡枞等价格稳中有降，喜欢炸鸡枞油的市民可以入手了，菌伞开得较大的鸡枞更加适炸油。

记者向云南木水花野生菌交易中心市场部了解到，近期野生菌数量有所回落。

目前，每天野生菌交易量约有550吨，其中，松茸约25吨、鸡枞约26吨、青头菌近20吨，整个市场每天的交易量约550公斤。

8月29日部分野生菌价格

见手青菌：180-500元/公斤

青头菌：80-160元/公斤

黑牛肝菌：90-300元/公斤

鸡枞菌：100-400元/公斤

野生菌将随着天气落潮

市民们最近应该也感受到

一阵秋意

记者从昆明市气象台了解到，本周我市将告别阴雨绵绵的天气，均是多云间晴的天气。

据介绍，过去的一周，我市天气主要是阴有小到中雨、局部有大到暴雨的天气，其余时间也是多云分散阵雨的天气。市气象台预计，从本周开始，春城将迎来秋高气爽的天气。

昆明市气象台气象预报员牛熙：“未来一周受南下冷空气影响，大气层比较稳定，后面雨量会变少，本周主要是多云间晴天气为主。 ”

据介绍，本周更高气温24度，更低气温16度，清晨体感偏凉，市民外出需适度增加衣物。

昆明市气象台气象预报员牛熙：“未来这一周更高气温23-24度，更低气温16-17度，气温较上一周偏低。”

市气象台提醒，分散阵雨主要出现在28-30日，道路湿滑，外出关注交通安全，清晨，山区道路会出现大雾，开车出行要注意交通安全。

未来三天具体预报

08月29日20时到08月30日20时：德宏州南部、保山市南部、临沧市西部、普洱市西部阴有中到大雨局部暴雨，迪庆州、丽江市、大理州、怒江州、保山市北部、德宏州北部、临沧市东部、普洱市东部、西双版纳州多云间阴有小到中雨局部大雨，其他地区多云局部有阵雨。

08月30日20时到08月31日20时：德宏州南部、保山市南部、临沧市西部阴有中到大雨局部暴雨，怒江州、大理州、保山市北部、德宏州北部多云间阴有小到中雨局部暴雨，其他地区多云局部有阵雨。

08月31日20时到09月01日20时：迪庆州、丽江市、大理州北部、怒江州北部阴有中到大雨局部暴雨，大理州南部、怒江州南部、保山市、德宏州、临沧市多云间阴有小到中雨局部大雨，其他地区多云局部有阵雨。

城市天气预报

保山：中雨转小雨，19～25℃
楚雄：阵雨转阴，16～22℃
大理：小雨，16～20℃
芒市：中雨转小雨，22～29℃
香格里拉：阵雨，10～16℃
蒙自：多云，17～26℃
昆明：多云转阵雨，16～23℃
丽江：中雨转阴，14～17℃
临沧：小雨，19～26℃
泸水：阵雨，21～28℃
普洱：阴转小雨，19～26℃
曲靖：阴转多云，16～23℃
文山：多云，17～26℃
景洪：阴转中雨，23～32℃
玉溪：多云，18～23℃
昭通：小雨，15～20℃

部分来源：云南气象

来源：8099999街头巷尾

编辑：张缪芸

编审：林帅超

终审：唐媛媛

网上视频教“吃货”如何捡拾野生菌？农业专家：视频“有毒”，不要随意采食野生菌

封面新闻记者杨博

一年一度的吃菌季来了！野生菌不仅美味，而且营养价值高，不少“吃货”朋友都已经摩拳擦掌了。近期，有不少网友在网上晒出自己捡拾野生菌的视频。对此，有人表示野生菌可能有毒，更好不要采食；也有网友表示，自己采食不仅新鲜而且经济实惠。

四川作为我国野生菌主要产地有哪些品种？如何食用野生菌才安全？对此，9月3日，封面新闻记者采访了成都市农林科学院都市所研究员曾先富，为大家一一解答。

图据视觉中国

四川野生菌分布很广

主要在三州地区

“四川野生菌量多且分布广，其中最多的是三州地区，尤其是以阿坝州和甘孜州最多，其他地区，如成都的周边山区也多，但是数量相对较少，广大丘陵地区也有少量的野生菌分布。”曾先富说，常见的野生菌品种有牛肝菌、鸡枞菌、松茸、鹅膏菌、松乳菇、黑虎掌、大脚菇、鸡油菌、鸡冠菌、松露等等，数量多达几十种。其中有些有毒，有些无毒。“四川更具特色的就是松茸、牛肝菌、鸡枞菌、鹅蛋菌、黑虎掌了。”

“平时看到野生菌，不要随意去采食，尤其是颜色鲜艳的，一般都是有毒的。”他说，一般没有相关知识的人，是不容易分辨有毒或者无毒的野生菌，如果想要食用野生菌，一定要去市场买，千万不要自己采食，以免误食后造成意外发生。

误食野生菌中毒一般分为三种，一种是肠毒性的，会造成腹痛、肠道出血、便血等症状；一种是神经致幻性的，会让人产生幻觉；最怕的就是肝毒性、肾毒性的，稍微抢救不及时就可能危及生命。

即便是正规渠道购买

食用野生菌也务必要煮熟

可食用的野生菌种类很多，做法也多种多样，比如松露和松茸就有生吃的吃法，这样安全吗？“菌类都不建议生吃，一定要煮熟后食用。”曾先富说，就算可食用的菌类，生吃也还是有一定食物中毒的风险，可能造成轻微腹泻等症状。

“松茸、松露这种高级食材，更好煮熟后食用，或者在专业人士指导下生食才安全。”他介绍，有些菌类虽然可以食用，但仍有点毒性，如牛肝菌等就必须要长时间烹调，确保煮熟后才能食用，如果烹饪时间不够，食用后仍可能有中毒风险。

“就算是常见的菌类，食用也不能掉以轻心。”他还说，比如市场上常见的鸡腿菇，如果烹饪时间短，而且食用时还在喝酒的话，也容易引起个别轻微中毒的现象。

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鸡枞价格高到“没朋友”，吓得不敢吃

鸡枞是一种非常受欢迎的野生菌品种，已经成为了许多人心目中的美食佳肴。然而，最近云南木水花野生菌交易市场内的野生菌供应出现了明显的减少，其中鸡枞的价格也因供不应求而飙升至“没朋友”的地步，令市民们十分惶恐。

据了解，现在云南木水花野生菌交易中心内集中售卖的野生菌品种只有四种：鸡枞、谷熟菌、荞面菌和黑牛肝，而且供应量不足，供需失衡。

虽然市场上人工培植的黑牛肝、姬松茸、鸡油菌、羊肚菌等干货摆在一起，但这些人工菌子价格便宜，口感相对来说也比较一般，并不能满足市民对野生菌的需求和追求。于是，由于价格过高，许多市民都开始望而却步。他们宁愿选择其他食材来代替野生菌，也不敢贪图这种高价品。

我们呼吁市场监管部门加强市场规范管理和监管，促进野生菌的良性发展;同时也提醒广大市民在食用野生菌时选购具有相关认证或者是市场出售正品的经销商产品，并注意处理好野生菌的清洗烹煮等步骤，确保健康安全。我们相信在广大市民和监管部门共同努力下，可以促进野生菌产业的良性发展，让更多人享受美味佳肴也能够确保自身的公共卫生安全。

鸡枞：好品质2200-2400元，普通品种1800-2000元/公斤

黑牛肝：好品质180-200元/公斤，普通品质120-150元/公斤

谷熟菌：好品质180-200元/公斤，普通品种130-160元/公斤

荞面菌：60-70元/公斤

羊肚菌：130-150元/公斤

人工鸡纵：140-150元/公斤

姬松茸：15-20元/公斤

人工黑牛肝：40-70元/公斤

风水宝地？云南一块玉米地长出40多窝鸡枞菌，究竟是什么原因？

“红伞伞，白杆杆，吃了一起睡板板，睡板板躺棺棺......”

这应该是云南最魔性的儿歌了，如果你仔细体会，那么一定会一阵凉意袭来，这就是告诫大家不要乱吃野山菌最接地气的宣传，不过有一种菌是可以放心吃的，而且识别度很高，几乎人人都认识的鸡枞菌。

不认识的野山菌千万别乱吃

鸡枞菌个头瘦长，顶部灰色偏黑，有个椭尖顶，一旦发现就是一大片，无论是炖汤还是煎炒都非常美味，有的朋友还将鸡枞菌做成鸡枞油，汤料或者面条几乎是百搭，可以吃很久。

一块玉米地长处40窝鸡枞的风水宝地

云南玉溪市易门县农民段斌家的一块玉米地里，每年都会长很多鸡枞菌，这块位于林中边缘的玉米地，去年收获了60多窝鸡枞菌，今年到现在已经收了40多窝，按现在雨水的趋势，超过去年是非常有可能的。

据段斌介绍，这块地的玉米几乎就成了额外的收入，而鸡枞菌才是这块地的主要收入，因为每年都会长出大片鸡枞菌，自家又吃不完，所以就会拿到市场上销售，和那些花花绿绿的野山菌不一样，鸡枞菌那种淡灰黑色的气质，一看就没有毒。

当然大家可不是拍脑袋的行为，因为鸡枞菌识别度极高，云南的男女老少对野山菌识别水平非常好，尽管也会看走眼一些有毒的野山菌，但对于鸡枞菌这种美味，那是绝对不会看错的，当然种花家也是认识鸡枞菌的，毕竟当年在老家也采过不少窝鸡枞。

因此在野山菌中毒高发的云南，对于无毒且美味的鸡枞菌，那是绝对不愁销路，而段斌看着满地的鸡枞菌也是眉开眼笑，挑快成熟的采摘，到市场上刚刚好全部张开，要不然那个漂亮的伞盖容易碎，卖相就不好了。

而那些刚露头的鸡枞则还需要点时间，段斌扒拉了一些落在地上的干松针给菌子盖上，呵护的姿态表露无遗。段斌称他家还有一块700多亩的山林，干巴菌、白葱、红葱、青头菌、奶浆菌、鸡油菌等，每年都采摘不少，今年在这块700多亩的山林中围了一块200多亩的林地，干巴菌收了60多公斤，鸡枞菌已经收了200多公斤。

鸡枞菌为何会偏爱这块风水宝地？

鸡枞菌菌肉厚肥硕，质细丝白，味道鲜甜香脆，营养非常丰富。鸡枞菌子实体中等至大型，伞盖伸展，菌盖表面光滑，顶部显著凸起呈斗笠形，灰褐色或褐色、浅土黄色、灰白色至奶油色，初期伞盖完整，成熟候会裂开。

有经验的朋友一定知道，鸡枞菌要么没有，找到就是一大片，而且在鸡枞菌附近的一定会有一窝白蚁，因为鸡枞菌是一种和白蚁共生的菌类，黔西南总共有7种白蚁与鸡枞菌共生，这里雨水充沛，自然生态条件优越，鸡枞菌质量极佳。

野山菌生长条件中，鸡枞的条件应该是最苛刻的，它和白蚁共生，白蚁在建巢以及采食过程中为鸡枞菌传播菌种，鸡枞菌的小白球也供白蚁获取各种营养，当雨季来临时，雨水深入白蚁窝周围，有利于鸡枞菌菌丝生长，一直到鸡枞长出地面，形成鸡枞窝。

鸡枞菌美味无比，但要享用却不容易，整个云南的鸡枞产量不过就2000吨，而且运输难度很大，因为鸡枞菌伞盖比较薄，成熟后裂开很容碎，长途运输后品相极差，所以很难销售到外地。

另一个则是鸡枞菌人工培植比较困难，这个白蚁共生就让人头大，为了培育鸡枞菌，还得养一窝白蚁？从理论上来看似乎不难，但实际操作难度就比较搞了，模拟白蚁共生的环境成本也很高。

中新网在2012年就有报道过昆明一个人工鸡枞培育基地成功实现了人工培育，但整个实验经历了5年，并且还会集了各路专家合作完成的。

资料显示，这是一种名为“黑皮鸡枞”的鸡枞菌，而且能产量化生产，据云南大学付子艳、李荣春的《鸡枞菌属与华鸡枞属分类研究现状》中的世界鸡枞菌检索索表可知，黑皮鸡枞菌学名烟灰鸡枞菌，确实是属鸡枞菌属的。

稀奇！林周县村民发现一颗地星真菌

9月20日， *** 市林周县巨荣村村民在割饲草时发现地星真菌。记者了解到，虽然地星在我区有分布，但是平常比较难见，其在中药中比较常见，具有清肺、利咽、解毒、消肿、止血之功效。另外，有人根据地星真菌的吸湿性来测定大气的湿度变化，其被誉为“天然的湿度计”。

记者了解到，目前，我国已知的食用菌有350多种。据《 *** 大型经济真菌》记载，我区已知的食药用菌种类多达500多种，主要分布在林芝、那曲、日喀则等地。每年到了菌类上市的季节，在我区会看到獐子菌、牛肝菌、松乳菇、羊肚菌、青杠菌、绣球菌、鸡油菌、鸡枞菌、松茸、木耳等。

9月20日， *** 市林周县巨荣村村民曲尼像往常一样去为家里的牛羊割饲草。不过在这一天，他割饲草时，在地面上发现了一种从来没有见过的物种，分不清到底是不是植物。从他发来的定位信息来看，其生长海拔为3000多米，周边有灌草。

为了搞清楚这到底是什么物种，记者辗转和区内一位菌类专家取得了联系，专家表示：“这是地星，是真菌的一种。”

地星，是一种神奇的真菌，不能运动，没有动物那样的器官和结构，分类上属于真菌界。据《中国真菌志》记载，地星在我国的分布种类有1属16种及1个变种，其分布范围也比较广，北至内蒙古，南到广东，多见于阔叶林、针叶林、针阔叶混交林以及草原处。地星在中药中比较常见，具有清肺、利咽、解毒、消肿、止血之功效，常用于咳嗽、咽喉肿痛、痈肿疮毒、冻疮流水、吐血、外伤出血。

业内专家表示：“有些地星，在外界环境干燥时，外包被形成的裂瓣会向内弯卷，潮湿时会向外展开，这种特性被称为吸湿性或吸湿运动。”因此，有人根据地星的这种吸湿性，来测定大气的湿度变化，其被誉为“天然的湿度计”。

那么，地星在我区分布情况如何呢？记者了解到，虽然地星在我区有分布，但是平常比较少见。地星是腐生菌，作为生态系统中有机分解大军中的一员，可起到维系物质循环和能量流动的作用。它可以和一些树木的根形成菌根，菌根不仅能增强树木根系的吸收功能，还能抑制林木根部的病害和有害微生物，有利于增强林木的抗逆性。目前，地星在很多地方被广泛引种、育苗，为的是提高人造林的存活率。

来源：中国 *** 新闻网— *** 商报

夏雨催菌香

我生在菌乡！在我没有到这个世界之前，不知道从什么时候开始，家乡就是天然的大“菌乡”。我出生后，从小就看到妈妈和村里的妇女一样拎着竹篮、小桶，拿着筢子上山拾菌，每年雨季来临时，森林铺绿茵、大地聚灵气，依着这得天独厚的气候、自然条件，醇香的野生菌孕育而生。从零星破土到大量上市，菌子的采摘周期可有3个月左右。菌香飘愈远，菌乡声愈显；绿水青山藏山珍，金山银山绽笑颜。作为马鸣人，我在见证、亲历着家乡因菌而名、因菌而富的一年又一年。

小时候，只听说在爸爸很小的时候，家乡菌子特别丰富，不仅种类繁多、数量巨大，而且品质优良。那时候出门上山采菌子都是用背篓采装，“采蘑菇的小姑娘，背着一个大竹筐”唱的大抵如此。但是家乡的村民们一般都不吃菌子，一是因盛产而不觉其稀贵视为佳肴，二是因吃不饱饭，生活没有油水，而烹食菌子则需油盐姜葱蒜俱全方能成其美味，所以家乡村民们很少食用。

当然，售卖野生菌在当时当地似乎也就缺乏统一有活力的市场了。爸爸告诉过我，那时候他和村里的小伙伴三两成群地背着一篓菌子去嵩明县城售卖，来回路途均是步行，为保证菌子鲜香，头天天不亮就出发，第二天早晨才能赶到约定地点“交货”，靠脚力远行出门卖菌子的故事成了父亲给我上的之一堂生命励志课，也是我与野生菌结缘的开始。

后来便是我小时候跟随母亲踏山林闻菌香，一路欢歌到天明的记忆了。大概从上小学五年级开始直到中学毕业的暑假时间我和弟弟都会跟着妈妈上山拾菌，无独有偶，和父亲一样半夜出发卖菌子，我们那时是凌晨五点左右便动身进山林拾菌子，一把手电筒、一个竹篮、一个小筢子就是更好的工具了。拾菌的热潮在当时是家乡最美丽的一道风景线，人们自发地、充满热情地采摘大自然的馈赠，竞相劳动、努力探寻。我想，这不仅是拾菌更是生命展现在努力生长中具有的厚重感，心里早已埋下了那一颗好种子：菌香浓郁，劳动最美。

那时家乡的周边已经有统一的“菌街子”了，“菌街子”上菌贩子和拾菌人谈交易价格、收购标准、称量细节……全然是一个热闹市场。菌子个头的大小，破土生长时间的长短，是鲜嫩的“小咕咕”还是长过了的“老开开”，家乡人用特有的语言名词形象解读了菌子的“嫩”与“老”，进而区分同一类菌子的不同卖价。其中最典型的便是青头菌了，要知道“小咕咕”和“老开开”的差价从来都不是十几、二十块钱的事，所以拾菌人总是早早地来到林子里希望能够遇到更多的“小咕咕”或是在没有长老之前便把握更佳的采摘时机。

从凌晨五点到上午十点是找菌子的“黄金时段”过了十点以后遇到菌子的几率大概会降低30%左右，因为山林里拾菌人到来的越来越多，当然竞争就会越来越大。每天早晨我和弟弟会把各自小篮子里拾到的菌子与妈妈篮子里的汇聚起来一起售卖，现在想来那是童年最早的自食其力的画面了。

和我一样大小的山里的孩子都有这样的经历，关于在露珠初醒时打着手电筒捡菌子哼小曲的经历；关于在山林中为防走散不时听到孩子呼喊“妈妈”的经历；关于在菌子卖出后大人会在“菌街子”买芙蓉糕给我们填肚子的经历，我现在的大嗓门和爱吃甜食似与那段早起拾菌子的经历有关吧。

早起一直是捡菌子最有效的方式和最良好的习惯，因为在拾菌人聚集的山林里谋在早便占有了捡到菌子的高概率，而且能够拥有充足的时间去更多的林子里找一找看一看。我的母亲是我心中也是我们村里人眼里公认的“捡菌王”，我至今还清晰的记得大家会说母亲的命里有“菌运”，对此我未敢苟同，但我敢肯定的是母亲的勤劳和“苦得”最有说服力。无论刮风下雨，天阴天晴母亲都早早地进山林，跑了比其他人多的梁子，弯腰找了更多的菌场才得以满载而归。在捡菌这个竞技场上没有脚力、眼力的比拼和用心的探寻，菌子又怎会到眼前，母亲一直在用身体力行的勤劳滋养着我和弟弟的成长。

三年前，我逐渐发现像小时候可供我自由出没的林子越来越少了，小时候捡青头菌、干巴菌、牛肝菌、鸡油菌、鸡枞菌相对密集的菌场被围起来了。一问之下才明白是村里人看到菌子市场上的商机将山林承包起来进而封闭式管理采摘，形成一个小型的野生菌家庭农场。野生菌家养更好的把握菌子的采摘时间，干巴菌、牛肝菌、鸡枞菌可以给他们充足的生长周期，特别是干巴菌一向是以“脸盘子”大夺得好市场好价格，而青头菌则需在“小咕咕”时便要及时采摘，同时，在菌子的售卖方式上也发生了一些改变，除了将菌子采摘到统一的野生菌交易市场上去卖之外，不少外地人也会闻着马鸣乡菌子的美名专程前来菌场上采摘购买。这不仅可以保证菌子品质鲜美，还可以现场体验采拾菌子的乐趣。

除了应季将菌子新鲜卖出外，为了便于保存，其中很多菌子还通过烘干、晒干后保存下来，或是“油浸鸡枞、油浸青头菌、牛肝菌”的办法留住舌尖上的美味，一罐鸡枞油、青头菌吃起来让你香到飞眉毛。在马鸣起步较早的野生菌收购商刘家顺通过多年的市场摸索和菌子交易积累下来的成功经验，已将菌子应季售卖和烘干保存结合起来，菌香更持久，菌乡更“长远”。如今“家顺野生菌”已走向全省、全国更多人的餐桌。

又是一年菌飘香，马龙区首届菌香节活动将在马鸣乡盛大开启。因为马龙菌子，我们邀四方宾客相聚马鸣，相聚菌子宴、篝火晚会、帐篷露营，好吃好玩尽在“马龙菌香时”。菌子宴带您解锁更多吃菌方式；篝火晚会让您热情、奔放、 *** 的狂欢；帐篷露营带您体验绿树成荫是白天，满目星辰是夜晚，同行好友在身边的温暖与惬意。马龙菌子不仅以人间珍馐夺得马龙美食的一张靓丽名片，更以好山好水出好菌诠释天然氧吧马龙美。

野生菌及其衍生的产业链是绿色发展、绿色先行的生动案例，这背后有绿水青山、生态宜人的支撑，气候、光照、水分、土壤、森林覆盖率等诸多先决条件成就了家乡这特有的“山珍”和“菌文化”。与菌子一同成长的我们也终于明白：在不远的将来，或许野生菌的前景还会变化，但不变的是几十年来当地百姓对脚下土地深沉的敬畏和感恩，不变的是拾菌人身上勤劳、扎根、务实的精神气质。我常想：一方山水养育一方人，一方山水勾勒一种魂，而就在我的身边，隐藏于深山茅草中的菌子是与那些只争朝夕，不负韶华的故事息息相关的。

愿风调雨顺年年好，菌香溢满岁岁丰。

南菌北菇，中国更好吃的菌菇有哪些？

吃菌中毒致幻，是专属于菌菇爱好者们夏天的“保留节目”。朋友圈里，菌菇粉丝们炫耀着刚从山上采到的野生菌子，并做了个全菌宴迎接雨季的来临；微博上，医生则晒出医院急诊床位，野生菌中毒的病例疯狂刷屏。

不出所料，在今年菌菇们又凭借着中毒致幻事件，喜提数枚热搜。

明知山有虎，偏向虎山行。以身试菌的菌菇粉丝们所贡献的真实经历比 *** 段子还猎奇。那么，菌菇到底有什么魅力？引得无数人前赴后继？

南菌北菇：

分庭抗礼的云滇大地和大兴安岭

在营养学家眼里，菌菇类被称作“蔬菜牛排”，其中所含的蛋白质，虽不及肉类，但也是普通蔬菜的好几倍。城市人因为少食蔬菜而错失的膳食纤维，也都可以在菌子里摄取满足。

凭借着美味、多产、营养的特点，菌菇们一直为中国人所青睐，民间也流传着“南菌北菇”的说法。不过菌类和菇类算是同胞，都属于“可食用的蕈类”，只是在不同地域上叫法有所区别。提起地域，中国可食用野生菌的分布向来有“南有云南，北有大兴安岭”的说法。

西南地区，是国内野生菌更大的一个产区，其中以云南省产量更大。云南素有“真菌王国”的美誉，野生食用菌产量占了中国的三分之二以上，干巴菌、羊肚菌等都是云南菌菇的代表。

东北是国内野生菌第二产区，主要集中于大兴安岭地区。榛蘑、大腿蘑、白香菇、鸡油蘑们都是优秀的东北菌菇。

其实，云南和东北在食用菌种类数量上来看是近乎持平的。但云南菌菇的成熟期大多在夏季，且拥有高温多雨的气候Buff，产量较大。不仅如此云南省产的几乎都是世界名菌，食用性上会更高级一些，而东北地区的野生菌可能更亲民一些。

那么，在中国两大菌菇产区中，生长着哪些好吃的菌菇呢？

对云南人来说，菌子就是真·YYDS

在云南，几乎没有人不爱吃菌子。

每年夏日雨季正是云南野生菌生长旺季，鸡枞菌、松茸、干巴菌纷纷破土而出。

松茸历来被视为菌中珍宝，且风靡全球。它只能生长在原始的无任何污染的松树林地中，而且菌体成熟48小时后会迅速衰老。所以鲜松茸一经出土，商人们需要以最快的速度对松茸进行加工且绝对不能水洗。经过精加工处理的松茸在24小时之后就会出现在日本东京的市场中，被食客老饕们一扫而空。

羊肚菌，因形似羊肚而得名，含有大量人体必需的矿物质元素。其中铁含量是香菇的31倍、猴头菇的12倍。在料理过程中，为了更大程度地锁住营养成分，干羊肚菌要用清水泡发，且入汤煮时火不能太旺，时间不能太久。

鸡油菌，可能是最吸“油”的菌菇。一口咬下去，混合了鲜美蘑菇液汁的油水被挤压流出来，如鸡油一般，故此得名。成熟的鸡油菌有点像喇叭花，颜色鲜艳且比一般的蘑菇要韧。

作为世界著名的四大名菌之一，对于鸡油菌的吃法大家也有不同的观点。法国人认为把鸡油菌与香草、奶油一起烹食会将香味发挥到极致。中国人则认为通过煲汤、炒肉等方式才能让香味更浓。只是无论采用了哪种做法，都能闻到那极具识别度的杏香味。

与鸡油菌一字之差的鸡枞菌，也是云南菌菇的代表之一。鸡枞菌生长在白蚂蚁窝上，肉白似雪，因食用时有类似鸡肉的香味而得名。云南的鸡纵菌产量大、分布广，而且凭借着出色的适应能力已经从云南走到周边省份，甚至进军了蔬菜大省山东。在山东大地生长的鲁蕈黑皮鸡枞菌（远洋1号）便是鸡枞菌家族的一份子，更是熊猫指南2021春榜上榜产品。

干巴菌是云南特有的珍稀野生食用菌，只生长在滇中及滇西的山林松树间，其他省份及国外都无法生长。新鲜的干巴菌白里透黄，或呈黄褐，直径10厘米左右为佳，味道鲜香无比，妙不可言。虽然干巴菌的菌体含沙粒等杂质，较难清洗，但这依然不影响人们对它的追捧。

小鸡炖蘑菇并不只是一道菜

更是东北人对于蘑菇的爱

东北的蘑菇，同样风味独特各有千秋。

小鸡炖蘑菇中所用的“蘑菇”要么是肥厚的冻蘑，要么是野生的榛蘑。榛蘑，绝对是东北野生蘑菇的顶流，它们多生于灌木之中，或柞树林中。榛蘑是最有风味的配角，它鲜美异常，能充分吸收汤汁的香味，也能与鸡肉产生鲜的共鸣。大铁锅，小火炖，直至汤汁浓稠，榛蘑与鸡肉融为一体，一碗下去，连东北的冬天也温暖了起来。

松树伞，称得上是蘑中贵族之一。和云南的干巴菌类似，松树伞对于生长环境的要求极高，常年生长在长青松树林中，而且必须有阔叶树种混杂，这样才能生成它的菌根。

伞盖若雨伞状，圆心处尖起，一般颜色较深，为酱红色。菌杆颜色也较深，手感较湿黏，但无黏液。松树伞具有丰富营养价值。是仅次于松茸之后的珍品。

猴头菇，因形状像猴子的脑袋而得名，生长在柞树死掉的枝杈的伤疤处。一般为对生，或生在一起，或树间相望，像极了爱情。

猴头菇是尤其珍贵的野生食用菌，只是现在餐桌上见到的猴头菇大多都是人工培植的，野生的属于珍品中的珍品。

鸡蛋黄蘑，这款蘑菇可大有来头。据说凯撒大帝都是它的忠实拥趸，所以又称凯撒大帝蘑。鸡蛋黄蘑在没有完全长成的时候菌盖是卵球形的，颜色多黄色，故有“鸡蛋黄蘑”之称。而在蘑菇完全成熟后完成了魅力转身，成为了东北野生最为美丽迷人的菌类，艳美得让人不忍采集。

菌菇，真的是一种画龙点睛的存在。菜里只要放几只蘑菌菇，瞬间便有了灵魂。这类美味，三天三夜也说不完。

乃至如今，蘑菇已经深深嵌入我们的生活：操纵着马里奥踩蘑菇，吃一碗小鸡炖蘑菇味的泡面，剪个蘑菇头……菌菇，真是有魔力的小生命。

野生蘑菇傻傻分不清专家教你正确“食菌”

来源：羊城晚报

文/羊城晚报记者宋昀潇徐炜伦

近日，云南一名女子吃完一种牛肝菌“见手青”(因菌肉压伤或手碰伤后呈靛蓝色得名，有毒性)后发生中毒事件，并称自己看到很多小精灵手舞足蹈。事实上，每年7、8月份，雨量增多，气温上升，野生蘑菇进入生长旺盛期，蘑菇旺季随即到来。

然而，在食菌季，误食野生毒蘑菇的事件时有发生，尤其是云南、四川、贵州、广东等地。究其原因，除了误采，还有错误的烹饪 *** 所致。羊城晚报记者联系广东省微生物研究所专家，和大家一起学习如何区分毒蘑菇，以及如何学做安全有营养的广式蘑菇菜。

90%死亡事件由这种蘑菇造成

中国疾病预防控制中心数据显示，2004年-2018年，全国共上报毒蘑菇事件836起，造成5205人中毒，死亡1054人；病死率达20.25%。

广东省微生物研究所首席专家李泰辉接受羊城晚报记者采访时表示：“在云贵川和华南等生物多样性地区，野生蘑菇的生长十分旺盛，种类繁多。除了在森林里，家居木头、公园草地、湿润的田地都会长出蘑菇。”

在云南地区，由于独特的地形和潮湿的气候，蘑菇种类和数量都非常庞大，许多著名的野生食用菌被认为是当地的山珍；与此同时，云南的毒蘑菇种类也很多，蘑菇中毒事件频频发生。

李泰辉分析，“见手青”有致幻性，毒素进入大脑神经导致出现幻觉。而中毒的原因往往是因为没有煮熟透，完全煮熟后的“见手青”是不会引起中毒的。

李泰辉向羊城晚报记者表示，在广东，最常见的毒蘑菇是铅绿褶菇(也称青褶伞)，而致死事件最多的毒蘑菇是致命鹅膏(白毒伞)。世界上90%以上的毒蘑菇中毒死亡事件都是由鹅膏菌造成的，该菌种的柄底有类似包状的菌托、菌柄上常有菌环。

李泰辉表示，鹅膏菌有一部分种类是无毒的，但由于野生蘑菇种类较多，一些可食和有毒种类外形相似，人们是很难分清有毒和无毒的，所以，误食中毒事件时有发生。另外，在我国，除了致命鹅膏，亚稀褶红菇也造成较多的中毒死亡事件。

民间区分毒蘑菇存在很多谬误

“颜色鲜艳的蘑菇有毒，颜色普通的无毒。”这一说法曾在民间一度盛行，李泰辉向羊城晚报记者否定了这一说法。他表示，这一谬论正是误导群众误食毒蘑菇的重要原因之一，我们不能根据颜色来区分蘑菇的毒性，比如，颜色鲜艳的红黄鹅膏和鸡油菌等都是可食用的，而颜色普通的裂皮鹅膏和亚稀褶红菇是剧毒的。

此外，蘑菇不会与银器、生姜、大米、蒜头等产生颜色反应，民间“蘑菇与银器、生姜、大米、蒜头等一起煮，颜色变黑就有毒”的说法是错误的；而其他谬误还包括“长虫、长蛆的蘑菇无毒”。

李泰辉表示，有些蘑菇毒素对其他生物无效，但对人却是剧毒的，比如鹅膏毒素甚至不能用小白鼠来做喂食实验，因为小白鼠的胃肠黏膜可以屏障鹅膏毒素，但如果把毒素注射到小鼠血液中是会引起中毒的。

部分毒蘑菇和可食用蘑菇外观相似，其鉴定需要有专业的生物分类学知识。李泰辉提醒，广东人要牢记毒蘑菇包括铅绿褶菇和致命鹅膏，其他的野生蘑菇也不要去采摘：“很多人都想找到区分毒蘑菇的捷径，但目前来说是没有这条捷径的，非专业人士千万不要自行采摘野生蘑菇。”

值得注意的是，蘑菇中毒的类型包括：急性肝损害型、急性肾衰竭型、胃肠炎型、神经精神型、横纹肌溶解型等。若不慎中毒，应保留样本、及时就医。李泰辉表示：“中毒后应及时催吐、洗胃、导泻；及时将中毒样本送至广东省微生物研究所等研究毒蘑菇的专业机构，分析中毒类型以便对症治疗。”

李泰辉指出，肝脏损害型毒蘑菇中毒者常存在假愈期，在治疗过程中，胃肠炎症状好转后还应继续检测肝、肾等指标，以防病情加剧。

广州街坊买蘑菇不看产地、至爱煲汤

为了解广州街坊吃菇的情况，羊城晚报记者走访位于高德置地冬广场的永旺超市，并采访了十余名前来选购蘑菇的顾客，一半以上顾客表示“买蘑菇主要是想煲汤”，也有不少顾客会用来涮火锅，又或者用白蘑菇来做意大利面，松茸用来煎。

一名做餐饮生意的顾客说：“社区市场不会有这么多品种，如果想做特别的菜式，我们通常会来超市选购。”记者发现，这里的蘑菇产地主要有云南、福建、广东和河南，一名来自湖南的顾客表示：“平时我不太敢吃云南产的蘑菇。”一名广州街坊则说：“我去过很多次云南，吃过很多次‘见手青’都没有中毒，倒是丈夫吃了另一种牛肝菌就出现呕吐的症状。”也有顾客坦言，自己买蘑菇从来不看产地，只看品种、价钱和新鲜程度，在正规超市买蘑菇会比较放心。

广州港美餐饮管理有限公司总经理李睦明接受羊城晚报记者采访时表示：“最近，蘑菇是当季食物，松茸、牛肝菌、鸡枞菌顾客都比较喜欢点。”他说，广东人爱喝汤，松茸煲鸡、鸡枞菌滚瘦肉汤都比较热销。此外，松茸的做法较多：刺身、煎、烤、煲汤……都可以；而烤黑松露则是广受顾客欢迎的高端菜式。

广东人吃菜向来很讲究，李睦明说，菌类除了与肉类搭配以外，还会配合食疗的做法，比如搭配白胡椒，不仅去除寒性，还能达到提鲜的作用；烤松茸撒上海盐，去掉水分，去除湿气，同时保证营养和口感；另外，生姜和老蒜也是菌类煲汤的常用配料。

识菌、拾菌再食菌

食菌文化，自古有之，“松菌蘑菇俱擅场……赢得家家饭颗香”“苜蓿盘中得此味，山珍海味不足贵”，文人墨客们毫不吝啬于对野生菌进行赞美。识菌、拾菌、食菌，便是关于云南极其美好的三件事。

松茸

01 识菌

野生菌是指在自然环境中、没有人为干扰情况下产生的菌类，也就是自然发生的大型真菌。云南目前已知的野生菌有2700多种，野生食用菌大概900多种。野生菌中，除了野生食用菌外，还有野生药用菌、毒蘑菇以及更多的尚未发现价值的种类。

野生菌

云南珍贵野生食用菌的特征为：大多共生、难以人工栽培、产量较人工栽培品种低、营养价值丰富、贸易需求量大且经济价值高。主要包括松茸类、牛肝菌类、红菇类、蚁巢伞类、干巴菌类、珊瑚菌类、鸡油菌类、块菌类等。

松茸

野生食用菌营养价值丰富，具有减血脂、提高免疫力，抗氧化等诸多作用，是日常饮食中不可或缺的重要组成部分。

松茸

联合国粮农组织和世界卫生组织都提出，21世纪最合理的膳食结构就六个字：一荤一素一菇。而蘑菇汤也是被世界卫生组织认可的六大保健饮品之一。可见，选择食用菌相当于选择了健康。

中国居民平衡膳食宝塔

02 拾菌

在古代，拾菌是一种生活雅趣，居滇文人在退守田园之后，择某个清晨踏山寻菌，辨析品种，畅享感悟，于寻菌过程中汲取诗文写作灵感。

松茸

云南腾冲诗人尹艺便是其中一个，他于《鸡葼》中写道：“南中六七月，湿热蒸溽暑。一夜惊雷鸣，鸡葼竞破土。晓起行郊原，俯拾入筐筥。或如笠影圆，或如伞擎举。或作荷盖张，或作鸡翅舞。味尤鲜且腴，百美姑一数。香蕈嫩不如，蘑菇清非伍。陋彼诸菌属，马齿及羊肚。”该诗便写了他拾菌的过程，“鸡葼”便是现在我们称呼的鸡枞。

鸡枞菌

到了现代，上山寻菌仍是一件趣事，“晓起行郊原，俯拾入筐筥”，早起的鸟儿有虫吃，采菌儿就要赶早，去晚了就被别人摘走了，很多采菌人凌晨3、4点就已经出发上山拾菌。

许多菌子都有窝，若有幸找到菌窝，看到一个就能采到好几个，找不到菌窝，在山里兜兜转转一早上，可能也是一无所获。

美味牛肝菌

03 食菌

食用野生菌吃法多样，可以炒、蒸、煮、炸，还可以做汤、做羹、熬制菌油、烘干久存等。以下为十种最常见的菌子做法：

01 干炒法

干炒即急火快炒，不加水亦不加汤，将菌子与调料、配料煸炒至熟即可，该烹饪 *** 特别适合牛肝菌、干巴菌、鸡枞、虎掌菌等。

干巴菌炒肉

02 滚汤法

滚汤法也就是煮汤，该做法主要以喝鲜汤为主，适合煮汤的有青头菌、猴头菌、北风菌、鸡枞、鸡油菌等。

鸡枞炖排骨