其实麻辣鱼也是在水煮鱼片的基础上的一种延伸和改变，水煮鱼片又是借鉴了水煮牛肉的烹制 *** ，如果从味型上来划分，三者都属于川菜麻辣味型。
麻辣鱼也仅仅只是一个名称而已，不同的厨师或者不同的餐馆在做法上各有千秋。有忠于传统水煮系列做法的；有跳出传统框架，添加新的食材或新的调味品而加以改良创新的；有打破中餐局限，纯粹做成鱼火锅的。特别是鱼火锅，又延伸出了不同的麻辣风味，在成都餐饮市场上真是百花齐放，有走传统冷锅片片鱼路线而生意依然常年火爆的；有侧重麻香味，加大了青花椒的用量而风靡巴蜀的红锅麻椒鱼；有为了突出鲜香麻辣，而重用鲜青花椒和鲜青椒做出来的清一色锅底椒麻鱼
在四川，鱼的做法太多，真是吃货们的口福！
今天给大家介绍的麻辣鱼也是在传统水煮鱼片的基础上有所变化。传统水煮鱼片做法上与水煮牛肉如出一辙，我在这里另外添加了青花椒颗粒、泡姜和泡二荆条，最后炝锅淋油并不是加花椒面和辣椒面，而是改用青花椒颗粒和干辣椒节，这样做出来的鱼在保证麻辣口味不变的基础上，让整道菜的香味又有了明显的改善和提升。
下面就给大家介绍一下这道麻辣鱼的做法。
备料
1.主辅料：花鲢鱼2.5斤、黄豆芽300克。
2.腌鱼时用料：盐2克（腌制鱼片用）、盐2.5克（腌制鱼头鱼骨用）、胡椒面2克、料酒40克、鸡蛋清一个、玉米淀粉25克、色拉油10克。
3.炒制麻辣鱼底料所用原料：熟菜籽油250克、猪油40克、泡姜米40克、蒜米30克、郫县豆瓣酱120克、泡二荆条碎70、青花椒颗粒4克、豆豉15克、辣椒面25克、花椒面4克、味溢匙麻辣小龙虾香膏（某宝有售）10克、味溢匙味特鲜（某宝有售）10克。
4.煮鱼添加原料：清水1000克、白糖6克、味精8克、鸡精8克。
5.炝锅用料：熟菜籽油250克、干辣椒节30克、青花椒颗粒10克、葱花20克、香菜节10克。
***
1.花鲢鱼叫卖鱼的老板娘杀好，将骨肉分离，鱼肉片成3毫米左右的片，鱼头和鱼骨分别改刀
2.回家将鱼片用清水洗净沥干水分备用，鱼头和鱼骨也用清水洗净沥干水分备用。鱼头和鱼骨入盆加盐、胡椒面和料酒抓匀腌制8分钟备用。鱼片入盆加盐、胡椒面、料酒抓匀至粘手时加入鸡蛋清、玉米淀粉抓匀，可以加入色拉油10克拌匀放置8分钟备用。黄豆芽洗净备用。
3.净锅上火加入清水烧开，将黄豆芽入锅焯水90秒钟左右捞入碗中。
4.锅烧热加入熟菜籽油和猪油升温至150度左右，加入蒜米和泡姜米略微炒制，加入郫县豆瓣酱、味溢匙麻辣小龙虾香膏、泡二荆条碎、青花椒颗粒和豆豉，用小火炒出香味后加入辣椒面炒制8秒钟，最后加入花椒面炒制3秒钟。
5.马上加入清水1000克，如果有骨汤更好，汤汁烧开后下鱼头和鱼骨煮制断生捞入碗中。这时往锅中加入白糖、味溢匙味特鲜、味精和鸡精。下鱼片煮制8成熟，将鱼片和汤汁一起倒入碗中，撒上葱花。
6.净锅烧热加入熟菜籽油，升温至180度时加入干辣椒节和青花椒颗粒炸出香味倒入碗中，撒上香菜节即可。
最后说一下食品添加剂的事情
只要是做餐饮的，基本上都得用食品添加剂，1是为了调味，让你的食品更好吃，其实我们平常老百姓的调味品也都是食品添加剂，比如说味精，味极鲜酱油等都是添加剂，2也是为了节约成本，有的香料在第二次使用的时候功效会大打折扣，所以这时候就需要添加剂，好用又省钱。
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教你做家常麻辣鱼
泡椒 5个， 泡生姜 一块， 花椒 一小撮 ，蒜瓣 20瓣，郫县豆瓣酱两大勺 ，大葱 一段 ，油 半斤 ，泡椒小米辣 适量，草鱼一条，片成片备用 ，生粉 一勺 ，淀粉 3勺 ，蛋清 1个， 白酒 一小勺， 花椒粉 一小勺， 盐 适量，小葱 一两棵，芹菜 一根。 麻辣鱼的做法: 步骤 ①鱼洗净剁成小块沥干水分，放入盐（可以多放点入味）、料酒、花椒粉、胡椒粉拌匀腌制半小时。（一定要放料酒或是黄酒，白酒也行，去腥很厉害）腌制好后撒入生粉、面粉、打入鸡蛋拌匀。生粉、面粉先用冷水调成糊状，浓稠用量刚好给每块鱼肉裹上一层薄薄的浆，不要太厚。步骤②将油烧至七八分热油。放入裹了浆的鱼块炸值金黄。炸鱼技巧：鱼块分别要炸两次。之一次炸到刚好变黄即可捞出来，表面面粉熟了即可，不用炸到脆。之一次炸过的鱼控油稍微冷却一下后，重新烧热刚才炸鱼的油，五六分热，入已炸过的鱼块进行第二次煎炸。这一次油炸要用铲子不停地翻动，锅内整个鱼块表面的面糊变成金黄香脆的时候捞出即可。之一次主要炸熟，第二次是炸脆。步骤③炸好的鱼块放干净碗里待用。盛鱼块的碗不能沾水，否则鱼块上的面糊就软了不好吃了。步骤 ④把炸鱼的油捞干净，再次烧到八九成热，放入所有调料炒出香味。步骤 ⑤调料炒出香味以后，放入豆瓣酱再次炒香。步骤 ⑥步倒入清水煮沸，煮开后熬一会。步骤 ⑦汤底熬煮好后，放入配菜和鱼块，盖上锅盖大火煮。步骤 ⑧鱼本来就炸熟了。所以不
用煮太久了。煮久了鱼块就会烂。鱼和菜熟后捞出来放到一个大盆或大碗。一定要大盆噢。连鱼带汤一起倒入盆里。步骤 ⑨第二阶段（麻辣香味的关键步骤）在盆的表面撒满干辣椒段、葱花末、芹菜末、芝麻。步骤 ⑩另取一只锅，加入4两油。大火烧热八九成热，直接倒在洒好调料的鱼片上，瞬间香气四溢，令人垂涎欲滴啊！
导语：草鱼是中国重要的淡水养殖鱼类之一，它和鲢、鳙、青鱼一起，构成了中国著名的“四大家鱼”。 草鱼味甘、性温又无毒，蛋白含量高的同时脂肪含量又很低，是一种绝佳的优质食材。
大家好，我是之一美食的阿飞。关注阿飞，有更多的家常美食供大家参考。
今天阿飞给大家分享的，是一个“麻辣鱼片”的做法。厨师长详细讲解过程，让你了解鱼肉如何腌制，鱼片才能更加滑嫩。话不多说，我们开始操作。
【食材清单】：
主料：草鱼
配料：豆腐皮、黄豆芽、生姜、大蒜、花椒、干辣椒、小葱 、淀粉
调料：食盐、胡椒粉、料酒、豆瓣酱、火锅底料、辣椒酱、白糖
【步骤一】：
把草鱼宰杀干净之后，先把鱼头剁下来，沿着鱼的脊骨把两边的鱼肉片下来，再把鱼骨剁成小段。鱼头从中间劈开，清洗干净后放在盆里备用。把鱼刺剔下来，鱼肉斜刀片成均匀薄片，放入清水中抓洗干净挤去水分，准备腌制。不喜欢吃草鱼的朋友，这里也可以换成其他品种的鱼类。
【步骤二】：
在片好的鱼肉中，加入食盐3克、胡椒粉2克、料酒10克去腥。用手抓匀，直至鱼肉有点黏手的感觉时，放入少许清水。顺着一个方向，把水分打进鱼片里面，腌制十分钟。
【步骤三】：
先准备几粒大蒜和几根小葱，大蒜拍扁后切成末，小葱切成葱花，放在一起用来激油。两张豆腐皮，划开后切成丝，黄豆芽200克，放入水中清洗干净。再准备一点生姜，拍扁后切成末备用。最后再抓入一小把花椒，一把干辣椒即可。
【步骤四】：
这个时候鱼片差不多也腌好了，我们往鱼片里打入一个蛋清抓拌均匀，让蛋清均匀的裹在鱼片表面，再放入一点淀粉，锁住鱼片中的水分。
【步骤四】：
锅内烧水，把豆腐皮和黄豆芽焯水。这样既能去除豆腥味，又能使配菜熟的均匀，减轻涩感。大概煮2分钟左右，等到豆腐皮和黄豆芽煮熟以后，倒出来控一下水，放在盘中垫底。
【步骤五】：
锅内再烧水，把鱼头和鱼骨冷水放入锅中焯水，这样更易煮出里面的血水。大火把水烧开，撇去锅中的浮末，同时沸水的翻腾也能去除鱼腥味。大火煮1分钟后，把鱼头和鱼骨倒出来，用清水冲洗干净，控水备用。
【步骤六】：
锅内烧油，放入豆瓣酱30克，翻炒出红油。随后加入姜蒜末、花椒和干辣椒一起翻炒。注意温度不要太高，以免把辣椒炒糊。等炒出香辣味以后，加入适量的清水，放入火锅底料20克和辣妹子辣椒酱10克。把酱料搅散搅化后，再倒入一点料酒去腥，加入食盐3克，白糖少许提鲜以及胡椒粉2克。搅匀化开调料后，转小火熬3分钟，充分煮出酱料的味道。
【步骤七】：
3分钟以后，把锅中的料渣捞干净以免影响口感。这个时候起锅，放入上过浆的鱼片，开大火快速滑煮20秒钟即可。出锅连汤带鱼一起倒入盘中，撒上葱花和蒜末。然后我们烧一点热油，油温七成热时起锅，把热油先浇在干辣椒上面激出香辣味，再倒在蒜末和葱花上面，美味即成。
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文章编辑：言辞
川菜一直是八大菜系的宠儿。川菜的灵魂就是又麻又辣又香。我最喜欢的还是川菜的麻辣，因为又麻又辣有鲜香，实在是太开胃了，让舌尖在口中跳舞的感觉，超喜欢。快到中秋节了，家人、亲戚朋友聚聚，团圆宴上少不了川菜，今天就分享家常菜中的的几道麻辣菜吧。千家百宴，每个地方做法不同，适合自己和家人的口味，就是更好的做法。
1、回锅肉，回锅肉是川菜，也是川菜中的经典家常菜，堪称“川菜之王”。这个也可以和大众情人菜红烧肉相提并论，也算是好多地方的家庭家常菜。传说这道菜是从前四川人初一、十五打牙祭（改善生活）的当家菜。川人家祭，多在初 一、十五，煮熟的二刀肉乃是祭品的主角，俗称“刀头”。
主料：二刀肉
辅料：郫县豆瓣酱、豆豉、蒜苗、白糖、料酒、鸡精、甜面酱、花椒粒、菜籽油
做法：1、把姜片切片，蒜苗洗净切段
2、猪后腿二 刀肉，凉水下锅、加姜片、料酒、花椒粒煮开，煮到五花肉断生，捞起凉透，切薄片
3、热锅下五花肉片，煸炒到肥肉变的卷曲，起灯盏窝，捞起
4、加菜籽油烧到8成热，加豆瓣酱、甜面酱翻炒出香味出红油，下回锅肉片、蒜苗翻炒均匀出香味，
5、加豆豉翻炒出香味，加白糖、鸡精翻炒均匀即可
2、《麻辣鸡爪》麻辣鸡爪，实在是太开胃麻辣了，是下酒做零食的好菜菜，也是吮指头的必备菜啊！
主料：鸡爪
辅料：植物油、盐、花椒粒、麻椒粒、蒜茸辣椒酱、老抽、白糖、葱姜蒜、辣皮子、麻油
做法：1、把鸡爪清洗干净，开水加料酒焯煮5分钟捞起，葱姜蒜洗净切末，辣皮子用开水烫一分钟捞起
2、 热锅凉油，油肉7成，下花椒粒，麻椒粒、辣皮子爆炒出香味，下蒜茸辣椒酱翻炒出红油，加葱姜蒜翻炒均匀
3、加鸡爪、老抽、盐翻炒均匀，转小火加水加锅盖焖炒20分钟左右，加白糖翻炒均匀，加麻油翻炒均匀即可
3、《酸菜肉片》，这次就是用了这种酸菜做了香辣酸菜肉片，加了了花椒粒’麻椒里、辣皮子做成了香辣味道，香辣酸香的汤汁，加上肉片的醇厚，一盆色香味俱全的开胃菜就这样被食欲大增的食客消灭了。
主料：酸菜、里脊肉
辅料：植物油、盐、花椒粒、大蒜，麻椒粒、鸡精、淀粉、生抽、料酒、姜、辣皮子、葱、蛋清、辣椒粉、香油
做法： 1、把里脊肉切薄片，用蛋清、淀粉、生抽、料酒拌均匀，加香油拌均匀腌制10分钟左右，葱姜大蒜洗净切片和段，辣皮子泡泡洗净切末，酸菜切小片
2、热锅凉油，油热7成下花椒粒、麻椒粒爆出香味，加辣皮子、辣椒粉爆出香味出红油，加葱姜蒜翻炒出香味，加酸菜翻炒出香味
3、加高汤或者是水大火烧开，一片片的把肉片加锅里，待肉片煮的定型，汤汁煮开加鸡精拌均匀即可
4、锅清洗干净，热锅凉油，油热5成，下花椒粒、麻椒粒，辣皮子小火翻炒出香味，倒进酸菜肉片上面即可
4、《酸菜鱼》，今天我推荐的一款酸菜鱼做法，是的的确确的，懒人酸菜鱼做法，一包酸菜鱼调料，一条草鱼，加一些黄豆芽、宽粉，把草鱼切成大块腌制，豪放而味道超好！
主料：新鲜草鱼700克、黄豆芽150克、宽粉
辅料：植物油10克、姜15克、大葱1根、料酒5克、花椒粉2克、酸菜鱼底料150克、大蒜1个、生抽5克，白糖、花椒粒10个
做法：1、把葱、姜、蒜洗净切末和片段，把草鱼收拾干净洗净切块，用料酒、花椒粉、姜、葱、生抽拌均匀腌制20分钟以上，黄豆芽洗净，宽粉凉水下锅大火烧开煮5分钟左右捞起，过凉水捞起
2、热锅凉油，油热7成下酸菜鱼底料翻炒出酸味，加水、加大蒜、姜、大葱大火烧开
3、加鱼块煮开，转中小火煮20分钟左右，下宽粉煮开，加白糖拌均匀
4、汤锅加水，大火烧开，下黄豆芽煮2分钟左右捞起，铺在盆地，把煮开的酸菜鱼倒进盆里
5、热锅凉油，油热7成下花椒粒，炸出香味，倒进酸菜鱼盆里，撒上香菜即可
小贴士
1、鱼块腌制的越久，味道越好
2、酸菜鱼底料味道已经很好了，不必加过多的调味品了
5、《干煸肥肠》，肥肠就这么一炒，要吃两碗米饭了，干香滋润好下饭
主料：熟肥肠
辅料：辣皮子、花椒粒、姜、蒜苗、鸡精、味级鲜、豆瓣酱、植物油、料酒
做法：1、把熟肥肠洗净用开水煮10分钟捞起切段，姜切末，辣皮子泡软洗净切末，蒜苗洗净切段
2、热锅凉油加肥肠煸炒一会炒干水分，加姜辣皮子花粒小火煸炒，煸炒到肥肠表皮微卷发黄时
3、加料酒豆瓣酱一起翻炒均匀，加味级鲜蒜苗鸡精翻炒均匀出锅
小贴士
一定把肥肠煸炒到表皮微卷发黄时，才香
不用加盐了，豆瓣酱和味级鲜都是咸的
豆瓣酱建议不要加多，够味就好
6、《麻辣虾尾》虾尾做起来其实很简单，一般我都用火锅底料或者麻辣鱼底料来做，这样特方便不用加香料， 自己在家就可以做出饭馆的味道 ，吃起来还放心 ，小伙伴们放心大胆的按我的菜谱做吧，不好吃来找我！
主料：小龙虾尾、芹菜
辅料：植物油、生抽、辣皮子、花椒粒、麻辣鱼底料、姜、大蒜、葱、白酒
做法：1、把虾尾解冻泡一泡搓一搓洗一洗抽出虾肠，葱姜蒜切末，芹菜洗净切丁，花椒粒和辣皮子用热水泡1分钟捞起
2、热锅凉油，油热 7成下葱姜蒜翻炒出香味
3、加花椒粒和辣皮子翻炒出香味
4、加麻辣鱼底料（这样省去了很多香料配制时间），翻炒麻辣味道出红油（可选，也可以自己配制香料炒）
5、加虾尾翻炒均匀上色
6、加白酒或者啤酒翻炒均匀，加生抽翻炒均匀
7、加水（不能超过虾尾）翻炒均匀，中小火焖烧10——15左右（看重量）入味
8、加芹菜丁翻炒几分钟入味出芹菜的香味
9、加少许白糖调味翻炒均匀
10、加剩下的大蒜末翻炒均匀，大火收汁即可
小贴士
麻辣鱼的底料一般都比较咸，加的底料多，就不用加盐
先把鱼清理干净在鱼肉上切斜口用盐、料酒、姜丝腌制2两分钟，葱小米辣、香菜和芹菜切好备用。腌制好的鱼摆盘姜丝插入斜口放蒸锅上蒸十五分钟！十五分钟鱼熟后抬出来！把蒜小米辣、芝麻、花椒、胡椒粉 、盐、酱油、生抽、白糖装碗待油锅油热时呛入搅拌均匀。热油倒入沾水碗后加入藤椒油，充分搅拌均匀。把葱花香菜和芹菜铺盖在鱼的身上再把热油烫过的沾水浇上去。鲜香麻辣的蒸鱼就好啦！
老公做的这道麻辣鱼十分钟搞定，吃起来可真香鱼是我家小妮更爱吃的菜，麻辣鱼尤其爱吃，嫩嫩的鱼片，滑滑的粉条，香辣的味道，口水啊。。今天老公周末做了一锅结果吃的精光，我也取经看看做法，原来这么简单啊。
材料。
草鱼，香芹，粉丝，红薯淀粉，蛋清，葱，姜，大蒜，干辣椒，盐，花生油。
做法。
1，草鱼片用红薯淀粉和蛋清抓匀，腌渍一会。
2，香芹切段，麻辣底料一块，干辣椒各种调料都备好。
3，可干烧砂锅里加入花生油烧热，加入各种调料炒香。
4，加入香芹稍微煸炒。
5，加入开水。
6，放入粉丝。
7，最上面把鱼片一片一片的放在顶上。
8，盖上盖子小火稍微煮五分钟即可加盐调味。
9，直接撒上小葱末，上桌。
10，趁热开吃。
峰儿话语。
鱼片做很简单，如果有鱼骨就多炖一会再加香芹和鱼片。
用料
主料
- 皖鱼500克
- 姜20克
- 葱20克
辅料
- 麻辣鱼底料一包
- 油50毫升
- 生粉10克
- 盐3克
1.
鱼肉鱼骨切好
2.
准备调味料
3.
鱼肉鱼骨放入少许的盐
4.
放入生粉和姜丝进行搅拌均匀腌制。
5.
然后倒入麻辣鱼的调味料煮融化爆香。
6.
好入适量的水熬煮开。
7.
然后放入腌制好的鱼骨。
8.
最后把那个鱼肉放入慢慢的煮熟。
9.
准备好蒜，姜和葱末。
10.
摆放在鱼的上面淋入热油即可
今晚和朋友自制了一款麻辣鱼，味道很棒。
材料：白鲢鱼一条，三斤到四斤之间的（这种规格鱼最鲜更好吃），价格比其他规格的稍贵。草果一颗，八角，茴香，老花椒，青花椒，姜蒜，豆瓣，五香粉，葱段，酱油，白糖，醋，香菜，泡姜，泡辣椒。
鱼切片，放入姜末加入湿淀粉，盐，码味
锅加热放入菜籽油，稍微多一点，在油冒青烟放入豆瓣酱，泡姜泡辣椒，八角，茴香，老花椒，五香粉，小火炒制五到八分钟。加入清水，有高汤更好，烧开熬个十分钟左右，加少许盐，糖，一点点醋，。加入鱼骨再熬制五分钟，下入鱼片，接着酱油，葱段。待五分钟左右，葱段成熟，加少许鸡精，关火。撒上香菜，干辣椒，青花椒。备用。
用另一口锅烧少许油，八成热，放小米辣，直至小米辣炸干。然后浇在装鱼的锅里。
大功告成。记住，不要成出来，把锅端上桌吃就可以了。
远嫁四川十年的时间，其它没有学会，在吃的上面倒是下了很大的功夫，现在家里面做饭基本都是我在做，以前就喜欢吃鱼，在河南老家吃鱼基本上都是红烧，还有炖鱼，现在在四川吃鱼就很多样花，有鱼火锅，藤椒鱼，麻辣鱼，酸菜鱼等各式各样的吃法，今天我说说麻辣鱼，根据自己的做法来的，这边吃鱼多吃花鲢还有白鲢比较多！
去菜市场买一条花鲢，让老板给你把鱼片片好(我到四川才知道买鱼是给片鱼片的)，鱼骨剁好分开放，在买一袋藤椒鱼的料包(里面有五袋小包调料)，在买点香菜小葱大葱，想吃什么配菜也可以买一点(我基本上都是按照家里人的口味来的)。
回家把买好的鱼和鱼骨分开放到不同的碗里，先来鱼片，买的调料包里有专门腌鱼的料包直接倒进去在放点料酒腌制起来，骨头里面直接放点料酒还有盐就可以了！
再来就是把配菜处理好，豆皮，土豆，藕片，豆芽，再来点莴笋叶子就好我都是照火锅来的<害羞><呲牙>。
起锅烧油，放葱姜蒜辣椒花椒炒香，在放买好的料包炒香加水(时间来的及可以放开水，也可以用高汤，我都是直接倒水简单粗暴)，味道淡就加点盐，其它不用。水开先放配菜，把配菜烫熟捞出(也可以先用水煮好，也可以放油炒一下)，放鱼头还有鱼骨，煮熟捞出，在放鱼片，鱼片基本上就放进去个十秒基本就可以捞出，不然就太老了，还容易烂掉！
捞出鱼片倒出汤，在鱼片上撒上调料包里面的:花椒，辣椒面，还有藤椒油，在起锅烧油，油热直接撒在上面就好，在把香菜小葱撒点在上面就好了！
基本就是根据家人还有自己的口味来的，还不错，我们家每个月都要吃两三次鱼，好吃美味！
美味新东方“麻辣鱼”的做法很多爱吃辣的朋友对麻辣鱼可谓是爱不释“口”，那么麻辣鱼应该怎么做呢？感兴趣的吃货可以看一下，希望对你有所帮助！
主料：草鱼
辅料：小葱、姜、蒜、干辣椒、干花椒、鲜花椒
调料：盐、料酒、胡椒粉、味精、鸡精、水淀粉、白芝麻
1、将鱼杀好洗净，剁下头尾，片成鱼片，并把剩下的鱼排剁成几块。
2、在鱼片中放入盐，加水进行揉搓（揉搓的时候记得要轻一点，这可以更好地将鱼洗净），污水倒出，再用清水冲洗，控干水。
3、之后在鱼片中依次加入胡椒粉、料酒进行搅拌，之后放入味精、鸡精、水淀粉进行搅拌摔打。最后加入少量了油。
4、锅中加入，冷水中依次放入葱、姜、干花椒、蒜、料酒，大火烧开，放入鱼骨进行煮沸，加少量的盐、鸡精、味精、胡椒粉，鱼肉煮白，将锅中辅料捞出，再将鱼骨捞出，水烧开，煮鱼片，鱼片发白即可捞出。
5、将煮好的鱼片和鱼骨装盘，再依次放入干辣椒、干花椒、蒜末、鲜花椒，将烧好的油淋入盘中就好。
一道美味的招牌麻辣鱼就做好啦！
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