前几天大雨饭店都不开门，明天又是中元节不方便晚上去吃串，今天就去市场买了好多食材，在家吃串过过瘾！

家里没有烤架，又不想吃太油腻的炸串，就决定做最简单冷锅串串了，而且想吃什么菜都可以放进去！要做好冷锅串串，汤汁最关键，这就手把手一步一步教给您。

家常冷锅串串

材料：竹签1把、喜欢的蔬菜、丸子、高汤、葱姜蒜末、香料（八角3颗＋小茴香5g＋桂皮2片＋花椒15g＋香叶4片）、郫县豆瓣酱、辣椒面、糖、盐、生抽、香油、辣椒油、白芝麻

做法：

1、先用开水把竹签煮5分钟，消消毒

2、准备高汤：棒骨焯水之后放进锅里，加入姜片葱段，先大火烧开再转小火熬40分钟

3、准备食材：土豆、莲藕、海带切片；西蓝花、木耳、金针菇撕成小块；腐竹、丸子、鱼豆腐、蟹棒、香肠切小块；翅尖、虾清洗干净；所有食材串成串

4、起锅烧油（比平时炒菜多一点油），倒入葱姜蒜末爆香，在下入香料，小火炒出香味，加入2勺郫县豆瓣酱＋2勺辣椒面，炒出红油

5、熬好的高汤盛出两碗，倒进锅里，大火煮开后转小火煮15分钟

6、汤汁味道煮浓之后把调料渣捞出来，加入1勺糖＋1勺盐＋2勺生抽＋1勺香油＋3勺辣椒油＋5勺白芝麻调味，搅拌均匀后盛出，放凉

7、开始煮串串，用剩下的高汤，现煮肉类，再煮丸子，最后煮蔬菜，可以加点盐、辣椒油调味

8、煮好的串串控干水分，放入料汁里，泡20分钟，吸满料汁之后就可以吃啦

这样冷锅串串就做好了，麻辣鲜香，一口一口完全停不下来，想吃多少做多少，吃着太过瘾了！

大家注意到了吗？我煮串串和调料汁，不是用清水，而是用的高汤。大家平时可以在家里熬一点高汤，很多菜都能用到，之前的文章中就教过大家如何用高汤调制冷面汤，和普通的冷面味道完全不一样，大家可以看一看。

冷锅串串的料汁是最关键的了，炒底料的时候用到的香料大家可以记一下：八角3颗＋小茴香5g＋桂皮2片＋花椒15g＋香叶4片+2勺郫县豆瓣酱＋2勺辣椒面。

这个量可以吃40串冷锅串串，吃完再加串进去味道可能就会淡一些，可以加一点盐和辣椒油调味。

这个冷锅串串的做法特别家常，很简单，习惯什么就串什么，强烈推荐无骨鸡爪和黄喉，超级好吃！

大家平时喜欢吃什么小吃呢？

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牛肉羊肉土豆面筋，香菇大虾鱼丸毛肚，如果问现在流行的街头小吃的是什么，相信十个人中会有九个回答你：流川风麻辣小串串！的确，三五好友聚在一起，一边撸串一边聊天，的确是一件幸福的事情。那么，吃串串的正确姿势，你get到多少了呢？

说起纸杯串串，还是先给给大家科普一下：流川风麻辣小串属于冷串串。冷串串是什么？冷串串不是热串串（废话），冷串串不是生串串（实话）。其实上面两句倒也不全是闲篇。很多人印象中冷串串就和“冷”以至“生”挂上钩，不得不说是连他们自己都没察觉出来的误会。流川风麻辣小串不像别的一些，名为冷串串却是热的、实则是热锅串串香。它也有热锅，不过是幕后的热锅，是食材处理以及熟制入味的热锅，也是激活一锅麻辣鲜香味汁的热锅。在这里，你只要挑选好自己喜欢的串串，交给店员，等待上几十秒，热腾腾的串串就装好在精致的纸杯里了。带着走的冷锅串串，边走边吃，超级过瘾！

今天又来吃串串，这是家附近新开的流川风麻辣小串店，早上听院子里大妈说有一家新开的打折呢，连大爷大妈都要约着去吃的，好不好吃不敢确定，但是一定便宜实惠，约上几个好友，趁着周末来试试。

吃“串串”时，这四种食物避开不选，老板一看就知道你是高手。无论在冬天还是夏天流川风麻辣小串也是很受大家欢迎的，坐在店里吃串串，或者拿着纸杯边走边吃，感觉都挺不错的。以前在外地上班的时候，几乎每天串串香都是必吃的食物。觉得不管走到哪里，我都要品尝一下当地的串串。其实之前呢，我认为串串香和火锅真的没啥区别。比较来说，可能串串会便宜些吧。

我们吃流川风麻辣小串其实还是有点讲究的，吃串串香的时间不分中午或者晚上，只要你想吃，随时都能可以吃到。特别是在搭配啤酒之类的，特别棒。那有的人就喜欢喝各种饮料，也是蛮不错的，所以每次撸串懂得食材搭配，老板一看就知道你是高手。

口味好不好，全靠底料打得好不好。撸串的时候先选汤底，流川风有四中汤底可供选择，精选优质鸡骨、筒骨、牛骨、猪骨小火慢熬几个小时，将其精华全部浓缩在一碗汤中，奶白色、橙红色、姜黄色的汤底光是在视觉上就能唤醒了人的食欲。食材搭配上一定要荤素搭配，这样才美味，肉类也不腻，蔬菜也够味。如果你还没有吃午饭午饭，绷着吃正餐的目的，那你一定要选杯面。这里的杯面分量十足，专为正餐人士准备，是不是感觉很贴心。

四川重庆名小吃冷串串

原料

食用油1000克，猪油1000克，郫县豆瓣酱1250克，白酒50克，豆豉20克，滋粑辣椒2000克，花椒200克，生姜100克，大蒜150克，大葱150克，冰糖100克，醪糟100克，八角50克，三奈30克，桂皮40克，小茴香100克，草果50克，香叶30克，香草15克，丁香5克，千里香50克，香茅草30克

***

八角切小粒，三奈切片，桂皮切小粒，草果切小块，香叶切小粒，香茅草切小段，把全部香料和花椒分开用水浸泡，充分浸泡透沥干水分，准备两口炒锅，一个里面放（豆瓣酱，大葱，生姜，醪糟，白酒，大蒜，豆豉，冰糖）和匀，另一口锅内装食用油，和猪油烧至7成热，慢慢的淋在和匀的复合料上面，不停的搅动直至淋完油，然后把锅上火，小火慢慢熬制，熬制时要不停的搅动锅底，以免粘锅，当6分干时下香料，继续炒制20分钟左右下泡涨的花椒，再炒5-10分钟，锅内原料香气四溢时起锅即成麻辣烫底料。

冷锅串串味碟蘸料调制配方

1生油味碟：蒜末10克，盐3克，熟花生油50克，花生碎5克，调拌均匀即可

2油醋味碟：香菜末20克，美极鲜酱油5克，蒜蓉10克，红油15克，陈醋10克，调拌均匀即可

3香油味碟：盐3克，蒜蓉5克，香油10克，浓汤20克，红油5克，调拌均匀即可

4干味碟：香菜末5克，花生碎5克，刀口辣椒10克，蒜蓉5克，盐3克，鸡精5克，调拌均匀即可

5口水味碟：香辣酱3克，老干妈油辣椒3克，麻油5克，红油10克，美极鲜3克，香葱末10克，白糖3克，调拌均匀即可

6豆瓣味碟：熟豆瓣酱5克，白糖3克，鸡精3克，麻油10克，香葱末5克，调拌均匀即可

7烧椒味碟：青辣椒（用火烧两分钟，去掉外衣，切小粒）1个，陈醋5克，美极鲜3克，香油10克，盐2克，麻油5克，调拌均匀即可

8酸辣味碟：香菜末10克，蒜蓉10克，红油50克，熟芝麻5克，芝麻酱10克，美极鲜5克，调拌均匀即可9蒜蓉味碟：蒜蓉10克，香油20克，美极鲜10克，食醋20克，搅拌均匀即可

10蒜香干油味碟：香菜末10克，香菜末10克，蒜蓉10克，芽菜碎5克，红油10克，干黄豆碎8

克，调拌均匀即可

11糊辣姜汁味碟：刀口辣椒10克，姜末5克，红油15克，陈醋10克，美极鲜3克，鸡粉3克，麻油5克，芝麻3克调拌均匀即可

12麻酱味碟：芝麻酱10克，浓汤10克调匀成酱，红方5克压成泥，韭花3克，麻油3克，味精3克，调拌均匀即可

持续分享美食配方

原料: 西蓝花，金针菇，海带，海白菜，藕片，土豆片，豆腐皮，毛肚，鱼豆腐，豆腐泡，大虾，鱿鱼，小丸子，白菜等等一切可以吃的食物都可以。

*** : 顾客点餐时，把顾客选出来的美食煮熟，浇上自制的麻辣汁，散上少许的芝麻即可。

自制麻辣汁配方及 *** 流程: 锅中倒入适量的大豆油，烧制冒烟状态离火自然凉凉到六成热，

下郫县豆瓣酱煸炒出红油，在放适量的葱段 姜片 蒜碎 香菜段 西芹段，自制的辣椒酱25克，花椒，干辣椒各10克熬香。放高汤500克熬20分钟左右去渣，用鸡精，味精，蚝油各20克搅匀即可！

自制辣椒酱配方及 *** 流程: 锅放大豆油1.5千克烧制冒烟离火自然放凉至五成热时，放牛油1千克烧制，放郫县豆瓣酱3.5千克，小火慢炒出红油，在下辣椒粉0.8千克，香叶 白芷 灵草 各25克，南姜，甘草，砂仁各22克，香茅草，沙姜，紫菜各26克。八角，草果各50克，小茴香，白蔻，肉蔻各40克。花椒，海米各100克以上全部放锅里熬制1小时出香。再加入芝麻油，红乳汁，白酒各200克， *** 糖120克，豆豉50克继续熬30分钟，再加三五火锅700克搅拌均匀停火自然放凉后，用料理机搅打两遍即可。

上世纪末，成都有不少商家将街头巷尾的手提串串引入店堂，并结合火锅的特性，创制了“串串香”，根据烹制方式的不同，分为热锅串串和冷锅串串。

△冒椒 *** 串串

这类小吃店一般以低廉的价格、丰富的菜品、独特的味道吸引顾客，也因成本低、店铺可大可小、有广泛食客基础等，在蓉城迅速发展起来，遍布大街小巷，如今总数量多达数千家。一些大型的串串香企业甚至在省内外拥有大量的加盟店。

△砂锅串串

近年来，市场上也新出现了一些砂锅麻辣串店,比如现在非常火爆的钢管厂小（月君）干串串。跟大多数用不锈钢盛器来盛装汤料不同，砂锅麻辣串用的是一种特制的黑砂锅，这种砂锅的特点是直径宽、边沿厚实，用来涮烫食材既美观又实用，其风味介于重庆老火锅和新派火锅之间。而菜品盛装形式，除了有通行的竹签穿串，还有的用精制小碟盛装。

三、 *** ：重在汤料麻辣鲜香

麻辣串的食材丰富，种类繁多，素菜要改刀成片或者小块，再用竹签穿起来；而多数荤菜则要先改刀成小块，再加入调料码味，最后才用竹签穿成串。

关于麻辣烫的制法，《成都小吃》一书中这样记载：

“其关键在于 *** 烫食用的汤料。菜籽油烧热，炒辣豆瓣至油红后，加入姜块、蒜块、花椒、豆豉茸炒香，加醪糟汁、盐、鲜汤，用大火烧沸，再放入干辣椒节（可先用温油炒制）、八角、草果、桂皮、丁香等香料烧沸，即成汤料；所用原料荤素均可…将这些原料洗净，切成小块，用竹签穿成串即成。食时，食者根据喜好自行选料并放入汤料中煮熟，取出后再放入用辣椒末、花椒末、食盐、味精拌好的味碟中蘸一层食用。”

此后，成都餐饮市场上又渐次出现辣卤串串、牛油串串、油卤串串、干拌串串等不同风味和形式的串串。

四、热锅串串的 *** 及配比

在四川部分地区以及四川省外一些地区称冒菜为麻辣烫或串串香，是将各种素菜、荤菜穿成签，放在展示架或展示柜供消费者选，选好之后老板将各种素菜、荤菜分开在锅里烫熟将菜取下放进碗里（也有部分地区不取客人边吃边取）加入各种调料、汤料加以调味即可食用；因其味道而得名“麻辣烫”。

原料

牛油20斤；油5斤；郫县酱4斤；（朝天椒）辣椒2.5斤；花椒2斤；冰糖2两；姜1斤；葱0.5斤；八角0.1斤；甘草0.5两；山奈0.5两；桂皮1两；香叶1两；荜菝20克；白扣0.8两；香果0.5两；沙姜0.5两；紫草0.7两；丁香0.3两；栀子0.5两；草果0.6两；谬糟2瓶；豆豉1袋100克；胡椒0.5两

制法

1.将郫县酱垛细、干辣椒去蒂切成节，用清水洗干净并用清水泡透，将姜去外皮拍松和干辣椒一起泡，然后用绞肉机绞成茸，冰糖拍碎备用。

2.葱姜切块备用；紫草泡透切成小块备用；各种香料均清水泡透备用；两种油混合均匀烧至八成热时端离火口降至四成热时备用；豆豉剁成茸，将豆瓣酱，辣椒茸，豆豉茸调匀既成香辣酱备用。

3.净锅加油烧至四成热时放入泡好的紫草侵炸出色时捞出不用，加入葱姜块炸香并且发干时加入冰糖熬化出糖色加香辣酱用小火加热1.5～2小时左右，加香料继续加热0.5小时，加入花椒粉末加热15分钟，等麻辣味出来加谬糟推匀，水分将尽时端离火口，降至常温时既得底料。

伍、冷锅串串的 ***

很多人以为冷串串就是四川洪雅或乐山的藤椒钵钵鸡，其实这个见解并不确切。钵钵鸡可以认为是冷串串的一种，但是冷串串并非就是完全意义上的钵钵鸡。冷串串是重庆的叫法，开始只有一种味型：麻辣。

冷串串的麻辣程度不亚于正宗的重庆火锅，入口是 *** 辣的，随之而来的就是辣椒的香气。豆干、小洋芋用冷串串的味汁浸泡来吃，可称神品。在重庆，冷串串还没有形成大的规模。所以被认为是钵钵鸡也就难免了。

实际上很多冷串串是在凉面摊位上销售的。菜品烫熟之后晾凉，用竹签穿好，放到容器中等待客户光临。这些小摊位通常的做法就是味汁单做一盆，烫熟的串串单放，客人点了串串用刷子将红油味汁刷上就可以了。冷串串的独特味道就在于刀口辣椒的 *** ，每家都有自己的独门秘诀。

*** ***

1.藕片、土豆等蔬菜洗净切片，木耳、海带等涨发好洗净。大虾、毛肚、凤爪等治净切块（凤爪不切）。荤素原料分别汆熟，凤爪脱骨，待用。

2.飞马味精460克、鸡精460克、加碘盐250克、白糖115克，混合打成粉，纳盆拌匀，制成干料粉。

3.盛出320克，加水4斤（鸡汤、高汤、开水或煮凤爪的汤皆可）搅匀。酒店型串串加青椒圈和小米椒圈各50克，食店型加青椒碎和小米椒碎。

4.如果是藤椒味底料，可加入藤椒油200克；如果是红油味底料，可加入花椒面和辣椒面（15～20克，根据食客的适应度调节）、红油500克、辣椒渣200克（不想太辣，也可不加，但加了更香）。两种串串底料即成。

5.取两个青花瓷钵，分别装入适量藤椒味和红油味的底料，把制熟的串串按照不同特性，分别蘸泡底料味汁3～5分钟，撒上熟芝麻，即可上桌。

说明

毛肚不要烫得太久；凤爪开锅煮8分钟，投凉后手工去骨；木耳不要泡太胀。

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成都冷锅串串，是四川传统的地方小吃，属于川菜系。最早出现在二十世纪八十年代中期。但比之略有不同。它是由各种蔬菜、肉食切成不规则的形状，再用做好的竹签把这些菜品穿成一串一串，最后把它放入特制配方的锅里加工煮熟即可食用。

发源于天府之国，美食之都。其继承着火锅的精华，川味的精髓，但更具有新时代的成都小吃特色。不但味道悠长，麻辣可调，味碟多样，且食用方便，富有休闲情调，物美价廉。是成都冷锅串串的代表品牌！

准备原料：

熟菜油5000g、猪油1000g、郫县豆瓣1250g、白酒 50g、豆豉20g、滋粑辣椒2000g、花椒 200g、生姜100g、大蒜150g、大葱150g、冰糖100g、醪糟100g、八角50g、三奈30g、桂皮40g、小茴香100g、草果50g、香叶30g、香草15g、丁香5g、千里香50g、香茅草30g

*** *** ：

八角扳成小粒，三奈切片，桂皮切成小颗粒， 草果拍破剪成小块，香叶剪细，香茅草剪成小段。把全部香料和花椒分开用水浸泡。至止香料和花椒充分浸泡透滤去水分沥干。

准备2口炒锅：

一个里面放(豆瓣,大葱 生姜 醪糟 白酒25克 大蒜 豆豉 冰糖)和匀。

另一口锅内装熟菜油和猪油烧到7-8成油温，慢慢的淋到和匀的混合料上面，一边和以便不停的搅动，至止油淋完。然后把锅端到灶上用小火慢慢炒制，炒制时要不停的搅动锅底，以免粘锅，当6分干时下香料。继续炒制20分钟左右下泡涨的花椒，再炒5-10分钟，锅内原料香气四益时起锅即成麻辣烫底料。

吊汤：

牛骨头15斤 猪筒子骨5斤 胡椒10克 料酒200克 大葱100克 生姜100克

把猪骨头和牛骨头敲破，放入冷水中烧开氽去血水，放入清水中清洗干净。

另置一大锅放入各原料，加水10KG，用小火熬制（用大火熬制的汤色乳白，容易引起酽汤）4个小时左右。捞出骨头不要，即成清汤。

熬制老汤：

将4分底料和6分清汤的比列混合，加入胡椒50克 生姜200克 大蒜200克 一起熬制2个小时左右，捞出渣子即成老汤。

分锅：

生姜50克 大蒜50克 盐15克 味精50克 鸡精50克 干辣椒25克 花椒15克 将老汤平均分到每口锅里，保持每口锅8分满，放入以上各料即可。

冷锅串串，又名麻辣烫，串串香，是火锅或者说是冷锅鱼的一种演变“串串香”，属于川菜系。冷锅串串最早出现在二十世纪80年代中期的成都。成都一些城镇待业人员为了生计，就在一些热闹的场所如商场、影剧院、录相厅等附近摆摊经营“串串香”，所以属于火锅的一种，但略有不同。 它是由各种蔬菜、肉食切成方便串起来的形状，用做好的竹签把这些菜品穿成一串一串，最后放入特制配方的锅里加工煮熟即可食用。食用时，可按自己的喜好添加油碟，醋碟等等。冷锅串串因其方便实用且经济美味的特性在市场上获得了迅速发展，现今的冷锅串串早已走出成都，成为深受广大民众喜爱的小吃。 不过要注意，冷锅串串虽然有“冷”字，但它是热的，只是那口“锅”是冷的。

成都名吃冷锅串串

介绍：

冷锅串串是四川更受欢迎的街边美食，今天九州码头菜师傅为我们分享了他 *** 冷锅串串的配方，为确保配方的准确性和实用性，我们团队进行了试做。

到底试做的结果如何呢？这款冷锅串串的配方到底值不值得大家学习呢？大家看后请给我们评价。

刘师傅试做点评：

对于这款配方，我用三个字来形容，那就是口味“老好了”。不过，就我个人感觉，辣度还是偏高了一点点，所以建议大家在试做时，将干辣椒的用量降低二两左右。另外，炒料过程中，紫草的用量也可以适当减少。现在，我们熬出来的油脂色泽是非常红亮的，但是我担心有些食客会认为油脂太过红亮是加了添加剂造成的，因此建议大家根据各地的情况，将紫草的用量也略微减少。

底料、油料的 *** ：

油料：

牛油2.5干克，菜子油、色拉油各10千克，炼好的鸡油5千克。

调料：

郫县豆瓣酱（剁碎）1干克，永川豆豉（剁碎）300克，冰糖100克，小香葱、姜（拍碎）、高度白酒、圆葱、醪糟汁、拍蒜各500克，干辣椒600克，紫草200克，汉源干花椒400克。

香料：

小茴香、肉桂、肉豆蔻、草果各125克，甘草、孜然、荜拨、砂仁、木香、甘松、香叶25克，丁香、山奈、香果、八角各50克，白豆蔻150克，香茅草10克。

制法：

1、干辣椒用清水浸泡回软，取出放入绞肉机内绞成蓉。香料拍碎，倒入高度白酒100克。

2、取一口大锅，放入牛油，小火熬至八成热，放入菜子油，下入圆葱块、小葱段、拍松的姜块各500克，小火慢慢炸至小料变成金黄色捞出，放入紫草、色拉油、泡好的香料、辣椒蓉、鸡油，小火熬制1小时，再放入郫县豆瓣酱、蒜、豆豉，继续熬制1小时，放入剩余的调料（白酒除外），小火慢慢熬制，直至油色红亮时，倒入剩余的高度白酒降温，关火，倒入不锈钢大桶内，焖制1夜，第二天将油和料分离。油脂即红油，料渣为锅底料。

汤料的熬制：

1、初加工---鸡3干克、猪大骨7.5千克、牛大骨5千克分别用清水冲漂去掉血水，捞出后分别焯水。

2、吊汤---锅内放入色拉油500克，烧至五成热时，放入拍松的老姜、葱各500克，当归50克，党参100克，小火炒香，出锅倒入不锈钢桶内，倒入清水40千克，下入初加工的原料，大火烧开，改小火熬制5小时，待汤汁比较浓稠时过滤即成汤料。

调汤：

烫炉内放入熬好的汤料5干克，下入炒好的料渣500克，大火烧开，改小火熬制约30分钟，此时汤汁变成红色，用密漏捞出料渣，即可开档烫制各类荤素菜品。

注意：

在这个过程中，大家需要注意一点：一是汤汁表面附着了少量的油脂，加热过程中，汤汁会产生浮沫，此时必须用手勺背部轻轻沾取，将浮沫去掉，但不要将表面的油分撇掉。二是每个地区食客的嗜辣程度不同，如果感觉调好的汤辣味太重，可以加入少许冰糖来中和口味，或者再加入少许高汤。

原料烫制：

冷锅串串常用的原料分为荤料和素料两类。常见的荤料有净毛肚、鳝鱼段、半成品丸子（包括鱼肉丸、牛肉丸、虾丸）、火腿肠、鸡心、鸡胗、水发肉皮、翅尖、蟹柳棒等。

常见的素料有藕片、莴笋、冬瓜、平菇、豆腐干、豆皮、冻豆腐、白菜、木耳、土豆、金针菇、香菇、海带、西兰花等。它们的处理 *** 非常简单，改刀成小片或者小块，用小竹签穿起来即可。

素料的初加工 *** 相对简单，荤料的初加工 *** 相对复杂一点，比如有些原料，比如鸡心、鸡胗、鸡翅尖，都需要加入盐、鸡粉略微腌制，使其提前入味。

至于原料的烫制时间，跟烹调菜品时它们的焯水时间差不多。这里提供一个烫料时间表供大家参考：

常用食材烫制时间表

藕片（厚0.2厘米）--1分钟、土豆片（厚0.2厘米）--2分钟、海带块（厚0.2厘米）、海带结--3分钟、西兰花块--1分钟 、平菇块--2分钟、金针菇--1分钟、豆皮--1分钟、木耳—1分钟、冬瓜块（厚1厘米）--5分钟、香菇（斜刀片）--5分钟、菜花块--1分钟、冻豆腐、豆腐块（厚度均为0.4-0.6厘米）--3分钟、净毛肚--10秒、鳝鱼段--3分钟、半成品丸子（包括鱼肉丸、牛肉丸、虾丸）--5分钟、火腿肠--1分钟、鸡心（一切二）--5分钟、鸡胗—5分钟、水发肉皮（切菱形块）--1分钟、蟹柳棒—2分钟、翅尖--10分钟、熟鹌鹑蛋—5分钟、鲜虾--2分钟、鸭肠—10秒

备注：以上烫制时间均为汤汁沸腾的状态下，大火加热。

成菜味型：

冷锅串串的口味可以有很多种，比如麻辣红汤味、豚骨高汤味、番茄味、咖喱味、沙茶味，但是更受欢迎的莫过于麻辣红汤味和豚骨高汤味两种，下面就让我们看看这两种口味是如何调制的：

麻辣红汤味：

1、在容器内放入盐15克，味精、鸡粉各10克，上好的自磨花椒粉5克，倒入提前熬好的红油150克，冲入烧热的汤料2千克。

2、将烫熟的食材放入容器内，再淋入芝麻油10克，撒香菜末5克、炒熟的白芝麻2克即可上桌。

豚骨白汤味：

1、取香锅盆一个，调入盐15克，安琪YE鲜味粉10克，鸡粉、味精各5克，冲入烧热的汤料2千克。

2、放入烫熟的串串，淋入芝麻油10克，撒香菜末5克、炒熟的白芝麻2克即可上桌。

问：有些冷锅串串馆会提供给食客牛肉串、羊肉串、鸡肉串等，像这样的食材应该怎样前期处理？

刘师傅答： *** 很简单，提前腌制即可。牛肉的纤维比较粗，所以需要提前致嫩。至于羊肉串，腌制时可以增加一点孜然粒。如果是鸡翅、鸡柳，可以加入盐、料酒、葱段和姜片长时间腌制，也可以根据食客的喜好，加入黑椒碎等香料。

问：有些荤料食材不容易成熟，如何处理？

刘师傅答：可以用红卤水或者白卤水提前卤制入味，再改刀。

问：汤料是可以重复利用的吗？

刘师傅答：理论上是可以的，但是如果隔夜存放，可能会产生一些不利于身体健康的物质。因此，建议大家每天都调制汤料。

实体店冷锅串串 *** 配方

一、 *** 底料：

1、香料配制：

白蒄360克, 三奈55克, 砂仁350克 ,香果300克, 孜然粒250克, 桂皮200克 ,甘草50克,肉扣200克,甘松50克 ,筚拨100克, 陈皮150克 ,香毛草95克, 丁香30克 ,白芷200克, 罗汉果150克, 八角250克, 香叶100克, 灵草100克 ,千里香200克 ,小茴香350克,草果200克,

以上香料一起用机器打碎。

2、辣椒处理：

取新一代干红辣椒10斤，放入有盖的锅中，加水8斤。大火烧沸后改小火煮35分钟后取出沥去水。用绞肉机绞成辣椒茸泥（糍粑辣椒酱）。

3、底料 *** ：

先将炒料的大锅用油治好，倒入生菜油50斤，用大火烧熟后关火，等油温降到8成热时投放大葱1000克，老姜片1000克炸出香味，变成金黄色时捞出炸焦的姜葱渣不用。待油温降至5成热时放入大蒜瓣1斤，干红花椒粒3斤，豆瓣酱10斤炒10分钟炒出香味，在放绞好的辣椒茸泥全部。用小火翻炒约90分钟，视水份渐干，油色红亮时，放入打碎的香料粉全部，冰糖400克，豆豉800克，黄酒2瓶。在改用中火炒15分钟，炒至四溢，辣椒变棕红色，锅内火锅原料吐鱼眼小泡时在放入火锅增香膏200克，乙基麦芽粉200克，搅拌均匀就可关火。用有盖的器具装好就可了，更好是存放几天在用效果会更好。

二、菜品处理：

1、荤菜处理：凉串串的菜品和热串串类似，也是一串串穿起卖的，一般素的一毛荤的五毛。荤的凉串串，郡肝，鸡爪，鸭掌，鸡翅尖，排骨，牛精，等先改切成小块（大小看成本的高低来决定也可一块肉穿两根）有不容易烫熟的菜品先用白水煮至6分熟，取出用冷水冲凉，有的不易入味的菜品可先用，盐，味精，鸡精，料酒，辣椒粉，花椒粉，五香粉，花椒鸡膏等码好味，放冰箱里保鲜待用。

2、素菜处理：藕片，土豆，大头菜，海白菜，海带，青笋，贡菜，花菜，木耳，白菜，竹笋，豆腐，等等，先将蔬菜改切穿好，有的含有淀粉的需要先用水泡下，其他的可用水泡或是入保鲜室待用。

三、红油的 *** ：

（1）把干辣椒10斤放炒锅里炒至面色棕红色，有煳辣香味时取出，放冷，用刀（或机器）剁细粒，取一个大盆装好在放入芝麻1斤，搅拌均匀待用。炒锅放菜油50斤，大火烧熟，放色拉油10斤，用火烧至七成热时，放入小葱 2斤，紫草皮100克，炸至油红葱香时，捞出不要，先将一半热油浇到辣椒粉上面，边浇边用勺子搅动均匀，等油温下降大五成油温时在全部放入等油快冷时放芝麻油香精30克，辣椒精油50克，藤椒精油500克，搅拌均匀就可用了。

（2）取一大锅放入50斤色拉油烧6分热时放豆瓣酱 300克 炒出香味时在放入良姜30克、八角各50克，花椒200克、姜300克、草果100克，桂皮50克、丁香50克、砂仁100克、山奈各50克，香叶30克，肉豆蔻50克，干辣椒500克排草100克灵草100克毕波100克孜燃粒100克小回香100克紫草皮200克一起炒5分钟后加入水 1500克用大火烧沸改小火熬30分钟，后改大火烧至水花减少时关火，用漏勺漏出里面的香料渣。红油装一大盆，调入飘香王 30克麻辣精油 150克，辣椒精油30克藤椒精油500克搅拌均匀放冷就可。两种红油可任选一种，也可两种各取一半，都有不同的味道和效果。

四、 *** 煮菜汤料：

用一大的不锈钢桶，放入高汤50斤，上面做好的底料8斤，用大火烧沸10分钟后，调入味精200克，鸡精300克，胡椒粉100克，极品籽粉100克，鸡肉香精膏50克，火锅飘香王20克。将汤调至咸鲜味美，就可把客人需要的串串，放入里面烫至菜熟，取出，放入一个调好料的冷锅里面。

五、冷锅料的调制：

取一个小的火锅盆或钵子，在调入盐30克，味精20克，鸡精15克，孜燃油3克，花椒粉5克，极品罂子粉5克，红油1500克（根据自己的锅大小加），芝麻香油5克，藤椒精油5克把上面烫好的串串放到里面侵泡好，上桌不开火就可直接吃。

六、味碟 *** ：

推荐一人一碟，取一小碟，放小葱花5克，熟黄豆3克，芹菜末3克味精，盐等可由客人自己调放，可用香油或是直接打锅里的油沾食。