鸡鱼肚汤的做法大全，

牵着乌龟去散步问答 2024-08-22 20 0

“鸡打头，鱼打尾”，中秋家宴，收藏8种鱼和鸡做法，上桌受欢迎

中秋佳节，一轮圆月照人间，家家户户人团圆，自然是少不了与家人幸福的吃顿“团圆饭”，而这顿家宴的“掌勺者”必然是要多费些心思在其中的。

俗话说“无鸡不成宴，无鱼不成席”，基本所有的重要宴席上都是要有鸡和鱼做的菜肴的，而且讲究“鸡打头，鱼打尾”，因为鸡象征着“大吉大利”开个好头，鱼则寓意着“富足有余”完美收尾。

中秋节快到了，给大家分享8道鸡和鱼的做法，家宴时随意挑选两道烹饪端上桌，好吃少不了，上桌受欢迎。

一、电饭锅卤全鸡

这道卤全鸡是用电饭锅 *** ，卤出的鸡肉鲜嫩美味，色泽亮丽，和扒鸡的味道有得一拼，很适合中秋节卤上一只端上桌供大家食用。

所需食材：三黄鸡、葱、姜

1、一只三黄鸡处理干净，内外冲洗干净放入盆中，再加适量的白酒和盐仔细揉搓。

2、放入切好的葱段、姜片，加入黄豆酱、叉烧酱、蚝油、生抽各两勺，五香粉、胡椒粉、老抽各一勺，再放入适量的盐和味精，揉搓三分钟左右，再往鸡肚子中塞入一些葱段和姜片，最后塞入鸡爪。

3、电饭锅底部铺上一层葱段和姜片，再将整只三黄鸡放进锅里，并倒入剩余的调味料，卤大概1小时15分钟即可。

二、家庭自制烧鸡

烧鸡是我国一道具有传统风味的菜肴，在很多地区，每逢过年过节也有很多人会特地去购买烧鸡，送给亲朋好友或是放在家宴上一饱口福。其实烧鸡在家也能 *** ，可以在家宴前一天做好，放在高压锅中储存，第二天加热后更加入味鲜香。

所需食材：鸡、桂皮、八角、花椒、香叶、葱、姜、蒜

1、一只鸡去除鸡 *** ，再剪掉鸡爪上尖尖的指甲，处理好后清洗干净，放入加了料酒和葱段的水盆中泡上一个小时。泡好后冲洗干净，放入开水锅中，用勺子将开水浇在鸡的表面和腹中去腥，直至表皮变黄后捞出控干水分。

2、鸡肉表面的水分用厨房纸擦干，再晾至一小时，之后把鸡爪塞入鸡肚子里，取适量的蜂蜜涂在鸡身上，涂好后晾半小时，晾好再涂一遍，此过程重复两到三次即可。

3、锅里倒入小半锅食用油，烧到四五成热，将鸡放入油锅中小火慢炸，持续用勺子在鸡身上淋热油，一面炸至金黄后，慢慢的给鸡翻面，将另一面也炸至金黄后捞出。

4、高压锅中放入适量的葱段、姜片及大蒜，以及桂皮、香叶、八角各两块和一小把花椒，再加入适量的温开水，倒入生抽、老抽各五勺，两勺料酒、三勺盐和六颗冰糖搅匀。

5、把整只鸡放进锅里，高压焖煮45分钟，中途要翻一次面，煮好后放在锅中浸泡即可，泡得越久越入味，吃之前再次加热即可。

三、辣子鸡

辣子鸡是川菜里的一道经典菜肴，若是家中爱吃辣的人偏多，适合将这道辣子鸡端上中秋家宴上。麻辣鲜香，极为诱人，而且色泽红艳，寓意日子红红火火。这道辣子鸡是用空气炸锅 *** 的，做法方便简单，省时省力。

所需食材：鸡腿、干辣椒段、花椒、姜、大蒜、小葱

1、两只鸡腿冲洗一遍后，放进加了盐的清水中浸泡15分钟，泡好后洗净，剃去鸡骨，切成小块备用。花椒和干辣椒各取小半碗，放入水中浸泡，另准备姜片、小葱段和蒜片。

2、鸡丁放入大碗中，倒入三勺生抽、两勺老抽、一勺料酒及一勺白糖，再放适量的花椒粉搅匀，倒入葱姜蒜和泡过水的花椒、辣椒粉，抓拌均匀后腌半小时入味。

3、鸡丁腌好后，放入两勺油，封锁住鸡丁的水分，倒入放了垫纸的空气炸锅里，用200度的温度烤25分钟，中途要多抽出查看翻几次面。

4、炸鸡丁的时候，炒锅里烧少许热油，放入剩下的花椒、辣椒，小火煸出香味，再放一勺生抽和一勺白糖，加一勺水翻炒入味，在鸡丁炸到剩5分钟时，将炒好的花椒、辣椒倒进去，搅匀后继续烘烤，烤好取出撒上芝麻即可。

四、白切鸡

白切鸡是广东的一道名菜，也是家家户户都喜欢在过年过节时端上饭桌的菜。用最简单的烹饪方式，保留了鸡肉的原汁原味，蘸上料汁，吃起来鲜美无比，这道菜很适合在中秋家宴上作为凉菜打头阵，如果能买到广东清远鸡更好，买不到的话可以用三黄鸡替代。

所需食材：三黄鸡、姜、葱、黄酒

1、鸡肉冲洗一遍，放入盆中接入清水浸泡30分钟，再仔细清洗干净，去除残留的血水，将鸡爪塞入鸡的腹腔内备用。

2、用一口较深的锅，接足量的水，放入葱结和姜片，倒入四五勺的黄酒，大火煮开后，拿鸡头处把鸡拎起，放入开水中，短暂的浸烫20秒提出来，控出水分，用小风扇吹干，然后再放入锅中浸烫，如此反复三遍，鸡皮会紧绷变熟。

3、将火调至小火，水呈微微沸腾即可，把鸡彻底放进锅中，浸入在水里，泡25分钟即可捞出。

4、鸡彻底浸熟后，放入提前准备的冷水中，水里可以再加一些冰块，浸泡10分钟左右，这样鸡皮吃起来更为爽脆，鸡冷却后捞出控干水分，剁成块装入盘中即可，吃的时候蘸上沙姜蘸料或其他蘸料都可以。

五、孔雀鱼

秋季鱼儿正是肥美的时候，其中扁平的鲳鱼很适合做一道孔雀鱼放到家宴上，造型美观大方，犹如孔雀开屏，鱼肉也是鲜嫩可口，完全可以说是好看又好吃。

所需食材：鲳鱼、葱、姜、青红椒

1、将鱼头和鱼尾部分剁掉，剪去鱼鳍，再沿着鱼脊背处均匀切片，不要完全切断，在距离鱼肚子一厘米左右停止即可，更好切分成12片以上。

2、青红椒洗净，斜切成段，生姜和大葱分别切丝，鱼身上均匀涂抹上一层白酒和盐，放入葱姜腌10分钟，之后摆放入盘中，将鱼头竖立在中间，再摆上鱼尾。

3、鱼身上均匀地撒上一层切好的葱姜丝，放入蒸锅内，大火蒸12分钟即可。

4、鱼蒸好后取出，倒掉盘中蒸出的汤汁，夹出葱姜丝，淋入三勺蒸鱼豉油，放上青红椒装点，再撒上新的葱姜丝，烧适量热油浇在鱼身和葱姜丝上即可。

六、红烧黄花鱼

肉多刺少的黄花鱼绝对是餐桌上不能缺少的一道美味，将其红烧后端上家宴，又香又漂亮，大人孩子抢着吃。

所需食材：黄花鱼、葱、姜、八角、干辣椒

1、黄花鱼处理好清洗干净，表面涂上一层玉米淀粉，锅中倒入适量的食用油烧热，放入黄花鱼，煎至两面金黄后捞出。

2、锅里留适量的油，放入切好的葱段、姜片，再放入少许的干辣椒和八角，炒香后放入煎好的黄花鱼，倒入适量清水，没过鱼。

3、锅中倒入两勺生抽，放入一勺黄豆酱和番茄酱，再加一勺料酒和适量的盐，盖上锅盖，用中小火焖煮10分钟左右。

4、鱼炖好入味后，勾少许水淀粉淋入锅中，调大火快速收汁，汤汁收好后即可关火盛出。

七、糖醋鲤鱼

这道糖醋鲤鱼，鱼身呈微曲，犹如跃龙门之态，将此鱼端上中秋家宴，寓意家中孩子在学业上奋发向上，大人在事业上飞黄腾达。

所需食材：鲤鱼、葱、姜、蒜

1、鲤鱼宰杀处理干净，清洗后鱼身两面改花刀，放入大盆中，倒入料酒和生抽各三勺，再放入少许的五香粉，放入切好的葱姜片，涂抹均匀后腌30分钟。

2、另取一个盆，倒入适量的面粉，再加少许清水，放入适量的盐和五香粉，搅匀成面糊，放入腌好的鱼，均匀地挂上面糊。

3、油锅中倒入足量的油烧热，放入整条鱼，微微调整下鱼身，让其呈弯曲，鱼头和鱼尾翘起，炸至两面金黄后捞出控油。

4、碗中倒入果醋、生抽、糖各两勺，再放入三勺番茄酱和一勺香油、五勺清水，搅匀倒入锅内用小火煮开，再放入少量的水淀粉勾芡，煮成糖醋汁淋在炸好的鲤鱼上即可。

八、清蒸鲈鱼

“江上往来人，但爱鲈鱼美”，鲜嫩少刺的鲈鱼是家宴上不可多得的美味，简单的清蒸，最能品尝到鱼肉的原汁原味，鲜香中还带着一丝鱼肉的鲜甜。

所需食材：鲈鱼、姜、葱、红椒

1、鲈鱼清理好内脏，刮去鱼身表面的黑膜，里外清洗干净，用刀在鱼脊背的两侧切开两道口子，将鱼肚子的刀口再开大一些，保证鱼可以立在盘中。另准备大葱葱丝、葱段、小葱葱丝、姜片、姜丝和红椒丝。

2、用葱段、姜片、白酒涂抹一遍鱼身去腥，盘子里再铺上一层葱段和姜片，将鱼竖立在盘中，鱼脊背的两侧塞入葱姜，鱼身刷上一层食用油。

3、蒸锅加水烧开后，放入鲈鱼，用大火蒸8分钟，蒸好后再焖2分钟，之后取出倒出汤汁，去除葱姜片

4、盘中倒入三勺蒸鱼豉油，放入新的葱姜丝和红椒丝，炒锅里加油烧热后淋在鱼身和葱姜丝上即可。

我是市井觅食记，与世界交手多年，依然光彩依旧，兴致盎然！每日更新美食菜谱和市井生活，关注我，享受舒适生活不迷路。

“鲜美土鸡，绝佳炖菜！家乡味道十足的农家小鸡炖制教程”

#头条家时光#

土鸡炖制是一种具有浓郁地域文化特色的中式传统烹饪技艺，其历史可以追溯到中国古代。作为一种农家菜，土鸡炖制在中国南方乡村地区广受欢迎。它以传统的烹饪方式和丰富的味道而著称，是一种既美味又营养的家常菜。

土鸡炖制的历史和文化背景

土鸡炖制的历史可以追溯到中国古代。在古代农业社会，鸡是一种重要的农家禽，而土鸡则是一种适应力强、生长快、肉质鲜美的鸡种。在南方的农村地区，土鸡炖制是一种传统的家常菜，它是以地方风味为基础，结合当地食材和烹饪技巧而形成的。土鸡炖制不仅有着丰富的味道，而且具有浓郁的文化特色，它代表了南方农村地区的饮食文化和生活方式。

土鸡炖制的选择和准备

要 *** 一道美味的土鸡炖制，首先要选择一只新鲜的土鸡，更好是活鸡宰杀，这样可以保证鸡肉的鲜嫩。然后要把鸡肚子里的脏东西清理干净，然后将鸡切成适当大小的块状。接下来，可以准备一些其他的配料，例如葱、姜、蒜、枸杞等，这些都可以增加土鸡炖制的口感和营养价值。

土鸡炖制的基础步骤

步骤一：选个能够容纳土鸡块的砂锅或者电饭煲，不要选个小得跟娃娃屋似的，不然土鸡可是要挤破头才能进去。

步骤二：把土鸡块放进去，加适量水，水面得淹没整只鸡，别太抠门了，不然炖出来的土鸡炖汤还没喝，就被嘴巴包了。

步骤三：开火，把水烧开，然后把火调小，继续煮。如果你选了砂锅，建议把盖子盖上，炖出来的味道更香。

步骤四：在炖制的过程中，会浮出一些小泡泡，这玩意儿不能让它留下，得不停地把它捞出去，保证土鸡炖出来的汤清澈如镜，让人看了都心情愉悦。

步骤五：接下来就是等，等，再等，因为土鸡可不是炸鸡，炖的时间得在1.5-2小时之间，等到土鸡肉软烂，再把盐和胡椒加进去调味。

最后一定得喊上家人朋友一起来品尝，不然一个人喝土鸡炖汤岂不是太孤独了？

鸡炖制的食用建议

土鸡炖制是一道营养丰富的菜肴，富含蛋白质、维生素和矿物质等营养成分。它有助于提高人体免疫力、促进血液循环、增强肌肉力量等。因此，适当食用土鸡炖制对于人体健康具有一定的益处。

土鸡炖制的口感鲜美，肉质鲜嫩，汤汁浓郁，口感丰富。炖制的时间越长，土鸡的肉质越嫩，汤汁越浓郁，味道越好。在食用时，可以搭配米饭、面条或者馒头等主食一起食用，也可以作为一道美味的汤品。

在炖制土鸡的过程中，可以根据个人口味适当进行调整，例如加入一些其他的调料或者蔬菜等。此外，在选购土鸡时，要尽可能选择有机鸡、散养鸡等天然健康的鸡种，这样可以保证土鸡炖制的质量和健康价值。

总之，土鸡炖制是一道具有浓郁地域文化特色的传统烹饪技艺，它不仅美味可口，而且具有一定的营养价值。在 *** 时，要选择新鲜的土鸡，并根据个人口味进行适当调整，最后可以搭配主食一起享用。

念念不忘的土俗村参鸡汤

转眼便到了2022年末，窗外瑟瑟的寒风吹来了冬天的味道，这个时候要是能吃上一份小火慢炖，汤头浓郁的土俗村参鸡汤（??????），那可真真是冬日里的一大美事儿了！

“参鸡汤”是韩国传统的宫廷料理，韩国之一名汤，其原料需精选6周龄的童子鸡，与高丽参、黄芪、当归、枸杞、大枣、板栗、大蒜、糯米等数十种汉方药材精心炖制而成，属于药膳。不知是否掺杂了心理因素，每每吃到参鸡汤，总有一种元气大补，充满活力的愉悦感。

令人“一见钟情”的韩国传统美食

之一次吃参鸡汤是在约4年前的春节假期，笔者与好友结伴去韩国首尔冬游。参观完景福宫，先是与几位初次见面的韩国网友碰面，寒暄过后，一行人马便被夹杂着雪花的寒风吹去了仅有几分钟脚程的“土俗村”参鸡汤店。

朋友称，这家店在韩国是家喻户晓的老店，不仅是外国游客的打卡圣地，也是当地人的“心头好”，常年门庭若市，即使是在工作日前来，也需要至少提前一天打 *** 预订。为了招待初次见面又远道而来的中国朋友，韩国友人一定要带我们尝尝韩国的国民传统美食。

大排长龙的食客

在韩屋风格的包厢席地而坐，服务员先是帮忙倒上一小杯淡金黄色的人参酒，不懂喝酒的人只觉得它好苦，苦到几乎没有白酒的辣味；而喜欢喝酒的人则是边说着这酒大补，对身体好，边一饮而尽，发出满足的感叹声。

不多时，盛在石锅中的参鸡汤伴随着汤头翻滚的咕嘟咕嘟声被端上了餐桌。与印象中以锅为单位的鸡汤不同，一份参鸡汤里有一整只鸡，虽然经过长时间的炆火炖煮，但鸡身却仍保持完整，汤头浓郁泛黄，零星飘着一丝油花，俨然一副补品的“面相”。

学着朋友的样子先喝了口汤，口感浓郁顺滑，一口热汤，便瞬间驱散了在室外经受的全部严寒。仔细品尝，在药香与肉香中混有些许甜，许是红枣的味道。嗯，这汤好喝是好喝，但是不是没放盐？

没等我提出疑惑，朋友已经调好一人一份的黑胡椒盐，从餐桌旁的瓦罐内盛出店家自制的韩国泡菜——辣白菜和辣萝卜块。原来，韩国传统的参鸡汤在熬制过程中是不进行调味的，端上桌后，食客可以根据自己的口味咸淡来调味。鸡肉可以沾着黑胡椒盐吃，也可以就着韩餐中必不可少的辛奇（韩国泡菜）一起吃。

在韩国，几乎家家户户都会自己腌渍泡菜，每家都有自己独特的风味。而土俗村的辣白菜和辣萝卜块大概是使用秘制酱料腌渍的，没有那么酸辣，保持着食材本身的鲜甜滋味和爽脆口感，即使空口也能吃上几筷子，据说不少人还会专门跑来买他家的泡菜。现在回想起来，虽然已经说不清具体的味道，但“好吃”的记忆却一直深刻，以至于一想起没有买上两坛子带给家人品尝，心里便有种遗憾的感觉。

石锅中的鸡肉煮得恰到好处，虽然在锅中保持着完整的状态，但用筷子轻轻一拨，鸡肉便毫不费力的脱骨。平时喜欢“嗦骨”的人，在参鸡汤面前怕是要失望了，因为很难将骨头与肉同时夹起。只需用扁头的银筷轻轻一提，骨头与鸡肉便完美分离。如果是热爱大快朵颐的肉食爱好者，剔骨后的鸡肉一定要沾上一点黑胡椒盐，咸香微辛更能激发出鸡肉本身的滋味。

吃完表层的肉，便看到了鸡肚子里包裹着晶莹透亮的糯米。吸足了肉香、参香、汤香的糯米是参鸡汤的重头戏，口感香甜软糯却不粘牙。如果喜欢吃咸粥，可将糯米与汤汁、鸡肉拌匀，撒上盐或配着韩式泡菜一起食用；如果更爱汤汁清爽，也可以让糯米以鸡骨为容器，减少黏稠感融入汤底。被糯米紧紧包裹着的，是一整棵人参、骏枣大小的红枣、枸杞以及板栗等食材，一勺接着一勺送到嘴里，像是对参鸡汤“上瘾”一般，一锅下肚，浑身冒汗，由内到外都有一种暖洋洋的满足感。

吃到这儿，一碗蛋白质与碳水的盛宴就算是吃明白了。

参鸡汤与韩国传统饮食文化

说到韩国参鸡汤的历史，韩联社是这样解释的：朝鲜王朝时期的鸡肉类菜肴以清炖鸡为主，在日本殖民统治时期，富裕阶层发明了在清炖鸡汤上添撒人参粉的改良做法。现代版参鸡汤最早出现于20世纪60年代，在70年代以后逐渐家喻户晓。

据说，韩国参鸡汤原名为鸡参汤。这是因为在过去虽然鸡肉比较容易获取，但是人参却是非常名贵稀缺的食材，所以在为饮食命名时，便将更为珍贵的“参”字放在了“鸡”后面，称为鸡参汤。20世纪70年代后，人参在韩国已经不再“稀罕物”，鸡肚内的一整颗人参也成为了参鸡汤的标志物，为凸显这一特色，便将鸡参汤改名为参鸡汤。

如果您是一位讲究食材用料的食客，不妨去到韩国大田广域市的金山脚下，这里盛产人参，也许会带给您不同的体验。而庆尚北道的参鸡汤在韩国也是久负盛名，这里盛产的荣州丰基人参富含人参皂角苷，因而煮出的参鸡汤味道更为鲜美。

一般来讲， *** 参鸡汤所选用的鸡分为两种，一是常见的为产肉而生的肉鸡，另一种则是将产蛋鸡与肉鸡杂交，培育出的专门用于 *** 参鸡汤的鸡。肉鸡生长速度快，肉质相对细嫩、多脂且易熟，而产蛋鸡生长速度慢，肉质紧实，杂交出的参鸡汤专用鸡结合了肉鸡与蛋鸡的优点，生长速度较慢，虽然肉量较多但油脂较少，肉久煮不散，口感鲜嫩多汁，略带嚼劲，一口下去满足感爆棚。

而说到韩国人吃参鸡汤的习俗，就当属三伏吃参鸡汤。虽然即使在严寒的冬天，不少韩国人依旧脚踩拖鞋，手持冰美式咖啡，但在三伏酷暑天，一碗热气腾腾的参鸡汤也是必不可少的。

三伏，是初伏、中伏和末伏的统称。三伏出现在小暑与处暑之间，是全年中气温更高且又潮湿、闷热的时段。为什么要在这么炎热的三伏天吃热汤呢？这就要从“以热制热”的角度来理解。

从中医的角度来讲，夏天以“凉”镇“热”往往是伤身的方式。夏日气温接近体温，人们更应该“热着过”。因为在夏季，人体能量消耗大，体表温度高而体内温度降低，此时如果不注意保暖，身体就会出现明显的寒象。所以中医养生讲究的是要顺应时节，根据季节的规律，在夏天就要“以热制热”。因此，气温越高就越要吃得温热，这样能有效排除人体内寒气和热毒。所以，一碗参鸡汤就是夏日里的首选美食，随时可以为人们补充全面营养，并在食欲不振的炎热季节增加人们对美食的渴望。同时，参鸡汤作为药膳还具有补气补血、养颜安神、调理肠胃、补充体力的功效。

因此，三伏天喝参鸡汤便成为韩国的一个特殊的饮食习惯。与众多参鸡汤所不同的是，土俗村传统参鸡汤的一大特色在于用料更加丰富，除了必须的糯米、高丽参、栗子、大枣之外，参鸡汤里还添加了南瓜籽、黑芝麻、胡桃、松子、银杏、葵花籽以及土俗村的秘制原料，提升了参鸡汤味道的层次，吃过一次便令人念念不忘。正因如此，三伏天一到，无论天气多热，即使每份售价要18000韩币（约合人民币96元），也挡不住人们在土俗村门口排起“长龙”的热情。

家庭自制参鸡汤

参鸡汤虽然营养又美味，但即使是基础款，也要一份近百元的价格。相比之下，家庭自制参鸡汤虽然用料不如饭店讲究，但胜在做法简单且性价比高。

家庭版简易参鸡汤（一份）的 *** *** 如下：

原料：重量约一斤的童子鸡一只（去内脏）

蒜3~5粒

干枣2粒（过多会影响汤的颜色）

板栗2~3粒

枸杞适量

水参20克

浸泡3小时的糯米100克

十全药材汤包

*** *** ：童子鸡去头、尾、鸡爪、翅尖以及多余的油脂，将上述原料全部塞进鸡腹中，用牙签封口。将鸡放入用药包煮好的汤底里，小火炖煮1小时，盛出后撒上葱花即可。

作者：素璇

END

《优质农产品》杂志，刊号CN10-1159/S，月刊，全年12期。

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今日养生方 | 滋补养颜，试试花胶炖鸡汤

秋冬之际，天气干燥，正是滋补之时。广州中医药大学之一附属医院妇儿中心主任、全国名中医罗颂平教授给大家推荐一个滋补养颜的花胶炖鸡汤。

鱼肚味甘、性平，入肾、肝经。其食疗功效高，含有丰富的蛋白质、胶质、磷质及钙质，女士视为养颜珍品。对身体各部分均有补益能力，是补而不燥之珍贵佳品，具有补肾益精，滋养筋脉、止血、散瘀、消肿之功效。

乌鸡又称竹丝鸡，白羽黑皮，滋阴养血。枸杞子性平，味甘，有滋养肝肾之效。加陈皮、红枣、生姜，行气和中，以制花胶之滋腻。

花胶炖鸡汤

材料：

花胶3-5个，乌鸡一只，枸杞15克，生姜三片，红枣2枚，陈皮10克。

做法：

花胶用水浸泡过夜，再慢火煮20分钟，取出，再用冷水浸泡1-2小时，剪开备用。

乌鸡去内脏，洗净，置沸水中片刻，捞起去沫。生姜去皮洗净，切片。枸杞、陈皮、红枣洗净。

将浸发好的花胶、乌鸡、枸杞、生姜、红枣、陈皮置锅中炖盅内，加水，盖好，隔水炖2小时。

文/羊城晚报全媒体记者陈辉

通讯员刘庆钧

丈夫给阳性妻子做鸡汤，竟熬出粪便！妻子：还是挺感动的...

这个冬天，

女子傻了眼...

看图，就是下面的这一盆

↓

上面漂着的点状物是啥，

额，没错，是屎......

一锅鸡汤变屎汤，

就是因为丈夫在熬鸡汤时

没有清理鸡内脏。

对，没错，

鸡就是在没开膛的状态下

直接丢到锅里去的。

鸡鱼肚汤的做法大全，-第1张图片-

对此，有网友调侃

终究还是狗狗扛下了所有

也有网友表示：

丈夫多做几次就变高手了

对于这样一碗“鸡汤”大家怎么看？

你家的“做饭人”是谁？

欢迎评论区分享~

妻子“阳”了，丈夫做鸡汤竟熬出这种东西！妻子：还是挺感动的……

一、【电饭锅焖鸡】

主要食材：鸡肉、小葱、生姜、香菇、洋葱

1、首先准备多一些小葱，洗净之后，切成葱段，切好后装盘备用。

2、再准备一些生姜，去皮后切成薄片，几个香菇洗净后切成厚片，，加入香菇后可以让鸡肉的香味更浓郁，切好备用。

3、半个洋葱洗净后切成丝，切好后把洋葱抖散备用。

4、接下来咱们处理鸡肉，处理干净的鸡，先做个美甲，剪掉指甲，然后再把鸡 *** 给它剪掉。

5、接着用牙签给鸡做一个全身针灸，每一个部位都要扎到，这样鸡肉才能入味好吃，这个过程虽然比较麻烦，但是真的很减压。

6、处理好后鸡肉后撒上2勺食盐，然后放上一些葱段和姜片，先给鸡肉做一个 *** ，让它有一些底味，每一个部位都要 *** 到位，鸡肚子里面也要 *** 一下。

7、然后放生抽、蚝油、胡椒粉、红烧酱油、少许白糖，把调料均匀地涂抹到鸡肉上，多揉一会儿，让鸡肉入味。

8、重点来了，涂抹均匀后，用勺子倒适量酱油，然后均匀地淋在鸡肉表面，这时就不要涂抹了，腌制上1个小时。这样做出的鸡肉表皮才会金黄漂亮，而且不会掉色。

9、时间到了后电饭锅里先铺葱段，再放姜片，接着再放洋葱，最后放上香菇，然后把腌好的鸡放在上面，多余的料汁也淋上，然后选择肉鸡模式，没有这个功能的话，就用煮饭模式即可。

二、【红烧黑鱼】

主要食材：黑鱼、大蒜、小葱、小米椒

1、黑鱼比较黏，也比较滑，咱们先用热水给它烫一下，然后把黑鱼清洗干净，尤其是肚子里的黑膜，以及贴骨血，如果洗不干净的话，鱼肉吃起来就有一股腥味。

2、清洗干净之后，我们把鱼肉擦干水分，然后放到案板上，然后用厨房剪刀，把鱼鳍都给它剪掉，接着把鱼头切下来，然后从鱼尾的地方切一刀，然后顺着鱼骨把鱼肉给它片下来，接着再把鱼骨也给它片下。

3、鱼肉全部处理好之后，给它切成3厘米左右的小块，全部切好后，放入碗中，倒入清水，把鱼肉继续再清洗几遍，把血水洗干净，洗净后加入少许盐和料酒，给它抓拌均匀，腌制上10分钟。

4、腌好的鱼肉放入一些淀粉，给它抓拌均匀，加入淀粉之后，鱼肉在烹饪的时候，不容易散开，让鱼肉有一些底味。

5、锅里烧油，油温6成热下入鱼肉，中火慢炸，先不要着急翻动，要不然会粘锅，等到鱼肉定型之后，我们用筷子轻轻地翻动一下，继续保持中火慢炸，一直炸到鱼肉表皮微微金黄就可以了。

6、，锅里倒油，先爆香蒜末，然后放一勺豆瓣酱炒出红油，接着下入鱼肉轻轻翻动几下，加入适量啤酒，然后放草菇生抽、蚝油、盐、白糖、海鲜酱搅拌均匀，盖上锅盖中小火炖15分钟。

7、时间到了后，咱们大火收一下汁，从底部轻轻推动，不要来回翻拌，要不然鱼肉容易散，汁水不要收得太干净，撒上葱花和小米椒，美味既成。

三、【梅菜烧肉】

主要食材：五花肉、梅菜、葱姜、干红椒、八角

之一步、准备3层五花肉清洗干净之后，切成0.5厘米左右的薄片，不能太厚不容易熟，也不能太薄，吃起来口感不好。

第二步、接着准备一些绍兴梅干菜，梅干菜我真的建议大家家里备一些，烧肉真的很好吃，倒入适量温水，浸泡上30分钟。浸泡好的梅干菜用清水冲洗几遍，然后把水分挤干。

第三步、把锅烧热倒入菜籽油，然后放入五花肉煸炒。先把五花肉的油脂煸炒出来。这样吃起来才不会腻。

第四步、接着放梅干菜，葱姜、干红椒、八角，酱油、白糖，梅干菜比较吸油，所以煸出的油脂不用盛出来。

第五步、调料炒出香味后，加入适量开水，没过食材就可以了，中小火炖煮40分钟。

第六步、时间到了后大火收汁即可，注意汤汁不要收得太干。

2道素菜

【包菜炒粉条】

主要食材：包菜、粉条、鸡蛋

1、包菜对半切开，去掉根部，然后把包菜撕成小块，手撕的包菜吃起来更加入味，撕好后，把包菜抖散开，然后加入一勺盐，倒入清水，把包菜清洗干净，浸泡一会儿。

2、锅里水开之后加一勺盐，然后放一小把粉条，把粉条煮一煮，这样能节省时间，把粉条煮到变软透明，差不多78成熟就可以了，捞出来过一下凉水。

3、沥干水分后加入一点酱油和食用油搅拌均匀，这样粉条不仅入味而且炒的时候不容易坨。

4、碗里打入2个鸡蛋，把鸡蛋充分搅拌均匀，锅里多倒一些食用油，油热之后倒入鸡蛋液，把鸡蛋炒成稍微大一点的块，炒好后装碗备用。

5、锅里重新加入食用油，油热放入蒜片干红椒爆香，倒入包菜，大火翻炒至断生，然后倒入粉条翻炒均匀，粉条可以剪短一些，吃的时候方便。

6、开始调味，加一勺盐，一勺生抽，一点胡椒粉，适量鸡精，然后将调料翻炒均匀，最后倒入炒好的鸡蛋翻炒均匀即可出锅。

【蒜蓉花菜】

主要食材：花菜大蒜红甜椒绿辣椒

1，花菜咱们先掰开，然后放入盆里，在花菜里面加入一勺盐，然后用清水浸泡一会儿，这样可以把花菜清洗得更加干净一些。

2，准备半个绿辣椒，先切成丝，再切成碎末，再准备半个红甜椒，也切成末，稍微多一点的大蒜剁成蒜末备用。

3，泡好的花菜再冲洗一下，然后取出来切成小朵，锅里水开之后加一瓶盖白醋，一勺的食盐，然后下入花菜炒熟。

4，炒熟后控水捞出来，然后将花菜头朝下摆入碗里面，全部摆好之后，用盘子扣在上面，然后再翻过来，这样摆出来的花菜造型很漂亮。

5，锅里倒入适量油，油热后放入蒜末和辣椒翻炒出香味，接着倒入小半碗清水，加适量食盐，一点鸡精，一勺白糖，将调料翻炒均匀，最后淋入两勺水淀粉，炒至汤汁粘稠即可。

6，最后将炒好的料汁淋在花菜上面就可以了。

1道汤

【蔬菜菌菇汤】

主要食材：口蘑香菇海鲜菇胡萝卜鸡蛋

1，首先咱们把口蘑和香菇的根部给它掰下来，口蘑和香菇营养丰富，而且有嚼头，最重要的是做出来的菜，味道特别鲜美。

2，处理好的蘑菇倒入适量清水，加入一勺精盐，这样清洗得更加干净一些。

3，接着准备半根胡萝卜去皮然后切成薄片，海鲜菇洗净切成两段备用。

4，碗里打入2个鸡蛋，加入白醋去腥，然后充分将鸡蛋搅拌均匀。

5，锅里倒入稍微多一点油，油热后倒入鸡蛋液，不用翻炒，把它煎到底部定型，然后翻面煎到两面焦黄就可以出锅了，然后将鸡蛋饼切成小块备用。

6，锅里留油，油热后放入口蘑和香菇小火慢煎，盖上锅盖焖一会儿，差不多2-3分钟，汁水慢慢都出来了，然后加入适量的清水。

7，将香菇和蘑菇用铲子将蘑菇从中间切开，接着倒入海鲜菇和胡萝卜，将食材翻拌一下，盖上锅盖煮5分钟。

8，时间到了后加入适量盐和胡椒粉搅拌均匀就可以出锅了。

用最简单的食材做出最美的佳肴，为家人做一顿爱的美食，我是妈咪早早，每天都会给您带来一道家常美食。如果喜欢我的话就点个赞，转发关注下哦！

「食疗药膳」花胶炖鸡汤

兔年年夜饭，提前做好5道菜，冻冰箱里冷藏，2次加热更香，真省事

“卯门生喜气，兔年报新春”，距离春节时节越来越近，不少人已经开始为年夜饭动起了心思，毕竟年尾除夕是阖家团圆的时候，也是中国千百年留下的老传统，对于中国人来说，是一年中最重要的一餐，可马虎不得。

只是准备年夜饭比较耗时耗力，一家人忙的不可开交，厨艺不精的往往最发愁，其实有些菜是可以提前做好，放在冰箱冷冻起来，到了除夕夜加热一下即可，而且2次加热后美味更美，省事又简单，有喜欢的朋友们赶紧学起来吧！

之一道：红糖八宝饭

推荐做法：【红糖八宝饭】

1.准备糯米200克，放入清水中浸泡30分钟，泡好以后捞出来备用。

2.准备两个蒸碗，把红枣和花生米摆放在碗底，再放入适量的葡糖干，撒入少许青豆、玉米粒，把泡好的糯米平铺在碗中，加入适量的红糖，均匀铺在糯米上面，倒入适量的清水，清水的高度稍微高过糯米即可。

3.锅中水烧开以后把糯米放入锅中，开中火蒸40分钟。40分钟以后把糯米取出，倒扣在盘子里，美味即成。

第二道：红烧大肘子

1.首先，准备一个大肘子，用喷枪烤一下上面的猪毛，不然会有皮腥味，家里没有喷枪的放在火上烤也可以，烤好以后把上面焦糊的痕迹洗干净。锅内烧水，淋入料酒去腥，水烧开以后放入肘子，快速汆煮2分钟，去除残留的血渍

2.2分钟以后把肘子捞出来、控干水分，再趁热抹上一层老抽、上上色，一定要趁热抹，凉了颜色不容易渗入，还要涂抹均匀，这样后期烹饪出来颜色才一致。

3.锅内烧油，油温6成热时，把肘子放进去，开中小火炸、会有一些炸锅，更好拿锅盖挡一下以免烫伤。炸的时候经常搅动，让肘子均匀着色、全面受热，炸至表面金黄以后捞出来，这一步一是给肘子上色，二是让肉皮缩紧包裹在猪肉上面，后期炖煮的时候才不容易散。

4.锅内烧油，放入几片生姜炸香，倒入冰糖炒化，糖汁变成红棕色时，沿锅边淋入清水，加入桂皮、香叶、八角、干辣椒、豆蔻、肉蔻、陈皮、栀子、白芷、再加入蚝油、老抽、生抽、料酒、食盐、味精、白糖搅拌均匀，开大火熬一会，充分熬出香料的味道。

5.取出高压锅，放入葱姜、肘子，倒入熬好的汤汁，先大火烧至上气，再转中火焖煮40分钟，让肘子充分吸收汤汁变得软嫩鲜滑。

6.40分钟以后打开锅盖看一下，红润酥软的肉皮，轻轻一扎直冒汁，肉质软烂、香飘阵阵，把它取出来先放在盘中。

7.然后把汤汁中的料渣沥出去，重新倒入炒锅中收一下，可以自然收浓，也可以淋一些水淀粉速度比较快，熬至冒泡以后起锅，均匀淋在肘子上面、美味即成。

第三道：炸小酥肉

1.准备前腿肉一块，切成1厘米宽的肉条放入盆中，加入适量的食盐、胡椒粉、十三香，倒入一点料酒去腥抓拌均匀，把调料打进肉条里面。

2.磕入一个鸡蛋，抓入适量的面粉和淀粉继续抓匀，淀粉和蛋液都能锁住肉条中的水分，使炸出来的小酥肉外酥里嫩，再淋入一点植物油，拌匀腌制10分钟，植物油既能起酥又能防止肉条相互粘连。

3.油温五成热时，下入腌好的肉条，保持小火慢慢炸，肉条定型以后用勺子轻轻地推动让它均匀受热，大约炸5分钟，肉条炸酥、炸成金黄色时捞出来控油。

4.准备一个小碗，放入泡发的木耳和黄花菜，再把炸好的小酥肉倒在上面。锅内烧水，加入食盐2克，胡椒粉2克，鸡精2克，老抽3克调色，再放入葱姜片，大火烧开以后，把料汁倒在肉碗里，盖上保鲜膜放入蒸锅中，小火蒸15分钟即可。

5.15分钟以后取出来，撒上香菜，香喷喷的小酥肉就能上桌了，这道非常好吃的小酥肉就做好了。

第四道：粉蒸肉

1.准备五花肉一块，切成片放在盆中，切点葱片、姜片放进去，抓入八角2个，干辣椒1克，料酒3克，食盐2克，鸡粉2克，胡椒粉1.5克，白糖1克，老抽3克，豆腐乳3克搅拌均匀，腌制15分钟左右。

2.15分钟以后挑去调料不要，打入一个鸡蛋使肉片的口感更加嫩滑，用筷子顺着一个方向均匀搅拌，放入蒸肉米粉70克搅拌均匀备用。

3.准备南瓜一小块，切成3厘米左右的长条，摆在盘中垫底，南瓜要切得厚一点，免得粉蒸肉还没蒸透，南瓜就蒸烂了，放上腌制好的肉片。

4.锅内烧水，水烧开以后把粉蒸肉放在篦子上，盖上锅盖，小火蒸25分钟左右。25分钟以后掀开锅盖，粉蒸肉已经熟了，取出锅中的粉蒸肉，撒上葱花点缀一下，美味即成。

第五道：自制烧鸡

1.准备一只宰杀干净的三黄鸡，把鸡爪折断塞进肚子里面，去除淋巴、气管和鸡 *** ，然后清洗干净准备腌制。

2.生姜一块、切成片，小葱两根、切成段；另外准备一个小碗，加入料酒10克，老抽5克，生抽10克，蚝油5克增加鲜味，白糖10克增鲜上色，胡椒粉3克去腥搅拌均匀备用。

3.用竹签在鸡身上扎一些小孔，尤其是鸡腿和鸡胸这两个部位，因为肉质比较厚，一定要多扎一些小孔、方便入味。

4.把刚刚准备好的料汁均匀涂抹在鸡身上，葱段和姜片塞进鸡肚子中，腌制1个小时给鸡肉码味。

5.准备几根小葱折断、切一些生姜片，一起放在电煲锅中垫底，把腌好的三黄鸡放入锅中，倒入剩余的腌料，全程不需要加水，腌料和鸡肉中的水分就已经足够了，盖上锅盖用蒸煮饭模式蒸1个小时就可以了。

6.1个小时以后把烧鸡取出来，均匀浇上汤汁，这道鲜嫩脱骨的自制烧鸡就做好了。

（夏天）

烹调技法：猪肚馔三款，猪肚煲鸡、油泡爽肚、白果猪肚汤 *** 秘技

本文系《粤厨宝典》丛书作者潘英俊先生原创作品，旨在饮食文化及烹饪技术研究

正文：

猪肚煲鸡

原料：猪肚1000克，鸡项1800克，白果5粒，沙参15克，玉竹15克，胡椒根25克，红枣15克，北芪8克，党参8克，当归3克，花椒（川椒）0.2克，胡椒粒30克，枸杞子20克，淡二汤2500克，精盐18克，鸡精15克。

猪肚煲鸡（头条推荐图片）

*** *** ：

明代药学家李时珍在《本草纲目·兽部·猪肚》云：“猪水畜而胃属土，故方药用之补虚，以胃治胃也”，

所以，这道肴馔可以说得上是药膳。

不过，这道肴馔更大的营销手法不止于此，而是演绎成药膳火锅，既可以啖吃猪肚、鸡项，又可以呷饮其汤，甚至借助其汤烫灼其他肉料而吃。

猪肚在烹饪前必须清洗是厨师应知的常识，但是，有很多厨师为贪图方便会放入一些白醋擦洗以去除猪肚光面上的漦（《集韵》曰：“鱼龙身濡滑者”）液。

这个 *** 乍看是漦液被清洗干净，但实际是既破坏了猪肚的质感及味道，又让猪肚熟后出现裂现象。

十分不妥。

原因在于猪肚上的漦液是为猪的胃液，胃液自身的pH值（酸碱度）会起到保护猪肚的作用，贸然将之更改，则会将猪肚的质感、味道及外观加以破坏。用适得其反来形容也不为过。

猪肚清洗的 *** 在《粤厨宝典·砧板篇·劏宰章·洗猪肚》上有介绍，这里不再累赘。

鸡项即未曾生过蛋的母鸡。其肉质较母鸡嫩滑，骨也脆软。

劏鸡的 *** 在《粤厨宝典·砧板篇·劏宰章·劏鸡》上有介绍，这里不再累赘。

劏净的鸡即为“光鸡”，这里实际上需要的是去毛、去脏、去爪的鸡项。

将白果去壳烚熟用清水漂凉。

白果（头条推荐图片）

沙参、玉竹、胡椒根、红枣、北芪、党参、当归、花椒（川椒）、胡椒粒、枸杞子分别用清水洗净。

将烚熟白果及胡椒粒填入鸡项腔内，并将鸡项塞入猪肚（光面朝外）内，然后用竹签将猪肚开口闭合好。

淡二汤连同沙参、玉竹、胡椒根、红枣、北芪、党参、当归、花椒（川椒）放入瓦罉内，以中火加热至沸腾，然后将塞入鸡项的猪肚放入汤内（必须要完全浸入汤，否则猪肚因氧化变成棕褐色），保持中火煲煮90分钟。

及后，趁汤仍在沸腾时加入枸杞子，并用精盐、味精调味即可供膳。

膳用时，连瓦罉端出放在煤气炉上。

服务员将猪肚及鸡项捞起。砧板厨师将猪肚割开，取出鸡项，然后将猪肚切成片、将鸡项斩成件放在碟上，再由服务员端回食客面前。

此肴馔要配海鲜豉油供客蘸吃。海鲜豉油的配方和做法请参见《粤厨宝典·候镬篇·汁酱章·海鲜豉油（黑鱼汁》。

潘老师按：

注1：白果是我国特产，即裸子植物门银杏纲银杏目银杏科银杏属银杏<Ginkgo biloba L.>的种子，

有洞庭皇、小佛手、鸭尾银杏、佛指、卵果佛手、圆底佛手、橄榄佛手、无心银杏、大梅核、桐子果、棉花果及大马铃等12个品种。

白果肉质外种皮含白果酸、白果醇及白果酚等有毒物质，不能生食；虽然用清水烚熟后无毒，但也不宜多食。

注2：沙参有“南沙参”与“北沙参”之分，

前者即双子叶植物纲合瓣花亚纲桔梗目桔梗科桔梗亚科风铃草族沙参属沙参组沙参亚组沙参<Adenophora stricta Miq.>的根茎，

有养阴清肺、化痰益气的功效。

后者即双子叶植物纲原始花被亚纲伞形目伞形科芹亚科前胡族当归亚族珊瑚菜属珊瑚菜<Glehnia littoralis Fr. Schmidt ex Miq.>的根茎，

中医认为其有清肺、养阴止咳的功效。

注3：玉竹又称“尾参”“地管子”“铃铛菜”，为单子叶植物纲百合目百合亚目百合科黄精族黄精属互叶系玉竹<Polygonatum odoratum Mill.>的根茎。

中医认为其有滋阴、润燥、养胃、除烦、生津、止渴的功效。

注4：胡椒为双子叶植物纲原始花被亚纲胡椒目胡椒科胡椒属胡椒亚属胡椒组胡椒<Piper nigrum L.>的果实。

这种果实主要含胡椒碱及少量的胡椒挥发油，用于调味，亦作胃寒药，能温胃散寒、健胃止吐，服少量能增进食欲，过量则 *** 胃粘膜引起充血性炎症。

胡椒根则是胡椒<Piper nigrum L.>的根茎。

注5：红枣又称“大枣”，为双子叶植物纲原始花被亚纲鼠李目鼠李科枣族枣属无刺枣<Ziziphus jujuba Mill. var. inermis (Bunge) Rehd.>的果实。

入药及入膳均为晒干品，中医认为有养胃、健脾、益血、滋补、强身的功效。

注6：北芪又称“黄芪”“黄耆”，为双子叶植物纲原始花被亚纲蔷薇目蔷薇亚目豆科蝶形花亚科山羊豆族黄耆亚族黄耆属黄耆亚属膜荚组黄耆<Astragalus membranaceus (Fisch.) Bunge>的根茎。

《本草纲目》云:“耆，长也，黄耆色黄，为补者之长故名”。

注7：党参为双子叶植物纲合瓣花亚纲桔梗目桔梗科桔梗亚科桔梗族党参属党参亚属党参组党参<Codonopsis pilosula (Franch.) Nannf.>的根茎。

中医认为其有补中益气、和胃生津、祛痰止咳的功效。

注8：当归双子叶植物纲原始花被亚纲伞形目伞形科芹亚科前胡族当归亚族当归属当归<Angelica sinensis (Oliv.) Diels>的根茎。

中医认为其有补血、和血、调经止痛，润肠滑肠的功效。

注9：花椒双子叶植物纲原始花被亚纲芸香目芸香亚目芸香科芸香亚科花椒属花椒亚属花椒<Zanthoxylum bungeanum Maxim.>的种子。

在中药里，原粒的种子称为“花椒”，种子的外果皮称为“椒红”，内果皮称为“黄壳”，内果仁称为“椒目”。

以陕西、四川所产更优，故有“川椒”的别名。

花椒更大的特别是让食者产生“麻”的感官感受。但产生“麻”物质是油溶性，在油的衬托下才会显现，在水的环境下只会产生香。

这就是广东人常用它与八角（大茴香）配伍烹调没有“麻”的原因。

中医认为其有有温中行气、逐寒、止痛、杀虫等功效。

注10：枸杞子为双子叶植物纲合瓣花亚纲管状花目茄科茄族枸杞亚族枸杞属枸杞<Lycium chinense Mill.>的果实。

中医认为其有益精明目、滋补肝肾的功效。

油泡爽肚

原料：猪肚顶1000克，葱榄25克，姜花20克，甘笋（红萝卜）花5克，绍兴花雕酒10克，精盐7.5克，味精5克，白糖3克，胡椒粉0.1克，湿淀粉5克，芝麻油0.5克，花生油（炸用）3500克。

普通插图

*** *** ：

猪肚不愧为“猪什之珍”，早在清初，乾隆才子袁枚就在《随园食单》中举出两例猪肚的食法，其中一例与即将介绍的肴馔做法极其相似，也从中可见前人珍食猪肚是瞄上猪肚爽脆的质感。

然而，不管猪肚如何新鲜、厨师手艺如何娴熟，都无法满足食客对猪肚爽脆质感的欲望。正是这个原因，前辈厨师在穷尽一切物理的 *** 之后，不得不要借助化学的 *** 帮忙。

猪肚与粉肠（小肠）及大肠一样，都是以紧密的网状形态构成的肉质，质地艮韧，弹性较强。

粉肠之所以能获得爽脆的质感，完全在于肠壁较薄，人的牙齿能够轻易咬断，再给予恰熟的烹制 *** 即可满足食客的欲望。

与之相对的是，没有厨师试图用同样的 *** 烹制大肠，原因在于大肠的壁肠很厚，人的牙齿难以轻易咬断，即使是恰熟也无法显现爽脆的质感。

而猪肚与粉肠（小肠）及大肠不同，猪肚分贲门腺区及幽门腺区两个区域，当中贲门腺区没有什么特别，内外肚壁加松散的网状间层，可演绎的空间不大；

而幽门腺区则是俗称“猪肚顶”，特点是间层厚且质地松软，很轻易地获得爽脆的质感。

然而，无论是粉肠（小肠）抑或“猪肚顶”，即使采用娴熟的急火快起的手法烹制都无法避免肉质纤维受热不匀的问题，这就会出现未熟的艮及过熟的韧的现象。

之所以会受热不匀，是由于肉质纤维违背热胀这种自然规律，反常地热缩。

如果肉质纤维间隙没有牢靠传热介质，正收缩的肉质纤维就难以在急促的受热时间内致熟。

因此，无法满足食客对猪肚爽脆质感欲望的始作俑者是肉质纤维间隙没有牢靠的传热介质。

就猪肚顶而言，其肉质纤维的传热介质就是水。

问题的症结找到了，就要有的放矢地采取 *** 去应对。

事实上，在乾隆才子袁枚记录两例猪肚食法之后，就有厨师寻求突破，通过化学的 *** 去杜绝肉质纤维热缩所带来的问题。

原理并不难理解，就是在“猪肚顶”烹饪之前增加一个腌制的程序，此程序不是为了让“猪肚顶”赋入味道，而是让“猪肚顶”提高持水力。

为了提高“猪肚顶”的持水力，前辈厨师想到了在腌制时添加陈村枧水（碳酸钾）、食粉（碳酸氢钠）及烧碱（氢氧化钠）等碱性食品添加剂。

其用意是透过调节“猪肚顶”的Ph值(酸碱度)让“猪肚顶”充分持上水分,从而让其肉质纤维间隙在受热时有牢靠的传热介质,继而让“猪肚顶”受热均匀，以此获得爽脆的质感。

利用碱性食品添加剂对“猪肚顶”进行腌制，粤菜厨师将之称为“腌爽肚”，腌制配方及腌制 *** 可参见《粤厨宝典·砧板篇·腌制章·腌爽肚》，与此同时，腌制的原理可参见《厨房“佩”方》，在于不再累赘。

腌好的“猪肚顶”用刀斜切成0.3厘米的薄片。

需要补充的是，有的厨师为了让“猪肚顶”易熟，在切薄片时先在肚面剞上坑纹。

这也是不错的思路。

将花生油倒入铁镬（锅）内以中火加热至五成油温（150℃），将切成薄片的“猪肚顶”放入油里，并迅速打散以使“猪肚顶”受热均匀，约20秒用笊篱捞起，架在油盘上沥去油分。

粤菜厨师称此程序为“拉油”。

另起镬（锅），以猛火加热，放入90克花生油，花生油热后，加入葱榄、姜花、甘笋（红萝卜）花及沥去油的“猪肚顶”，随即攒入绍兴花雕酒，抛两下铁镬（锅），使各料分散及受热均匀。

将铁镬（锅）拉离炉口，再加入精盐、白糖、胡椒粉，另用手壳装入湿淀粉。

将铁镬（锅）重新放入炉口，将火改为中火，一手抛动铁镬（锅），一手倒入湿淀粉，使各料被湿淀粉包裹。

将铁镬（锅）端到打荷（助厨）台，再加入芝麻油作包尾油，随即将各料滗到瓦碟上便可供膳。

潘老师按：

注1：清代袁枚的《随园食单·特牲单·猪肚二法》有“将肚洗净，取极厚处，去上下皮，单用中心，切骰子块；滚油炮炒，加作料起锅，以极脆为佳，此北人法也。南人白水加酒煨二枝香，以极烂为度，蘸清盐食之亦可；或加鸡汤作料煨烂熏切，亦佳。”

注2：民国时期（1912年—1949年）的《秘传食谱·第三编·猪门·第三十四节·炒肚尖》云：

“预备（材料）猪肚一个，盐少许，油适量，纤（芡）粉、白酱油、绍酒、白醋、沙糖（都适量）。附（一）生葱数枚、香菰数个。（二）净水适量，发水少许。手术：（之一步）将猪肚翻转，用盐抓过，擦洗干净，取最厚的地方割下备用。（第二步）再将所取肚领除去上下的皮，只用中心切成骰子一样大小的块，放进滚油锅内炮炒一过，加上纤（芡）粉、白酱油、白醋、绍酒、砂（原文如此）糖几物（作料要预先调好，然后放进），再炒几下，直到炒得极脆方起锅上桌，乘热就食。附注：（一）也有再加上生葱段、香菰数个同炒的。（二）又有将猪肚切好以后用碱水少许泡拌半刻再用净水漂水一过，然后去炒，都可得同样的美果。”

注3：葱榄、姜花、甘笋（红萝卜）花的定义及切裁 *** ，请参见《粤厨宝典·砧板篇》。