文|祖新兰
“妈，礼拜天记得寄两只德州扒鸡，我想家了......”身在外地的女儿刚参加工作不久，放下 *** ，我不禁陷入了关于德州扒鸡的回忆中。
生长在鲁西北的女儿，从小就特别喜欢吃德州扒鸡。还记得她从上小学起，每次考试100分，我就会跑到附近的德州扒鸡店，买上一只新鲜的德州五香脱骨扒鸡作为奖赏。刚出锅的德州扒鸡，撕开后满屋子里弥漫着鸡肉的香味，她像个听话的小馋猫早早洗干净了手，咽着口水站在一边，眼巴巴看着大人撕开一缕缕扒鸡。我把鸡肉一块块分开放入盘子，顺势把一块带鸡皮的肉塞进女儿嘴里。色泽金黄油亮的鸡皮是她的更爱，看着她吃得满嘴流油，小脸蛋一副好满足的吃相让人忍俊不禁。日常生活中，对付一个小屁孩，我的秘诀在于：没有什么是一只德州扒鸡解决不了的。
吃扒鸡的过程也相当有趣。德州扒鸡肉质鲜嫩松软，用手趁热轻轻一抖即可脱骨。我在撕扒鸡的时候，并不是把所有的骨头都剔出来，而是刻意保留比较完整的鸡架子、鸡脖子、鸡翅膀等，慢慢享受吸吮鸡骨头由内而外渗透出来的独特五香味道，其乐融融尽在不言中。德州扒鸡更好吃的部位是鸡大腿和鸡小腿，啃鸡腿可是吃扒鸡的更高级待遇，肉丝鲜美有劲，回味唇齿留香。其次便是鸡胸脯，它虽然没有鸡皮那么香，但又白又嫩的肉口感香而不腻，让你欲罢不能。最主要是鸡脯肉是白肉，属于高蛋白低脂肪，在所有不含脂肪的肉类中，鸡肉算是性价比更高的，我们全家都爱这一口，吃起来别有一番风味。
后来，女儿上了大学，她每次从外地回来进入德州高铁站台，首先映入眼帘的就是零售车上包装精美的德州扒鸡，用她的话来讲就是：隔着包装就能闻到家乡的味道。每次寒暑假开学之际，我就买两个盒装的保鲜德州扒鸡，给女儿带回学校分给同学们品尝。除此以外，还不忘给她行李箱装上一些真空鸡爪和真空鸡翅等小零食。女儿在外地以“老德州”自居，经常给同学们滔滔不绝地介绍德州扒鸡的历史典故：公元1692年，清康熙三十一年，德州西门外烧鸡铺老板贾建才有急事外出，临行前告诉店小二压实炉火。哪知年轻人觉多，小伙计居然在炉灶前睡着了，一觉醒来煮过了火，束手无策之际，贾老板返回。因舍不得这一锅的烧鸡，只好出锅摆在店门口，没想到鸡香诱人，瞬间飘满了整个街道，路人纷纷围过来，有人买了一只，当即撕下一块肉放进嘴里一尝，呵，肉烂骨酥，香味透骨。贾家烧鸡一时名声大盛。后来他又反复琢磨，改进技艺，扒鸡的传统做法逐渐成型，德州五香扒鸡之名随之传扬开来，流传至今......同学们对女儿的介绍听得心驰神往，向往的垂涎三尺。
最有趣的一次，那年国庆节女儿回家小住几日，返校时照例带了几只扒鸡。刚进宿舍门就被舍友们一窝蜂包围，等女儿把德州扒鸡打开后，这香味四溢都能把隔壁宿舍的人引过来。让人哭笑不得的是：还没等到把鸡肉撕开分均匀，一只扒鸡瞬间被抢光，最后竟然找不到鸡 *** 的去向，也不知道在哄抢中被谁吃进肚子里。至今这段囧事成为女儿大学宿舍里的一段笑谈。
如今，女儿在外地参加了工作。巧合的是，一个山东籍的大男孩也喜欢吃扒鸡，因为相同的饮食爱好和共同语言，使两个年轻人走到一起。他们周末携手郊游，并肩坐在公园绿荫下，怀着对未来的美好憧憬，慢慢品尝一只五香透骨的德州扒鸡，体会着萦绕舌尖的乡味，是最简单的幸福。
德州扒鸡，让更多人了解齐鲁大地的风土人情和悠久历史。小小扒鸡，让女儿收获了友谊，收获了爱情，也温暖了时光。这样的美好，有故事，有期望，令人沉醉，也更加丰盈。
作者简介：祖新兰，女，德州市作协会员、山东省散文学会会员，2019年入驻齐鲁壹点，壹点号“牛牛的书香小屋”作者。2019年在齐鲁壹点“这就是山东”征文中，《四女寺，一个美丽传说与千年古镇的崛起》获一等奖；同年，在齐鲁壹点“与共和国共成长新中国成立70周年国庆征文”中，《看历经岁月更迭的人们如何花钱》入选优质文章并颁发荣誉证书；2020年《舌尖上的香味—大运河香油餜子》入选齐鲁壹点优秀作品选集《清泉录》；2021年在山东省农林水工会委员会组织的庆祝建党100周年征文中，散文作品获得两项二等奖，一项三等奖。
壹点号牛牛的书香小屋
吃过德州扒鸡，但是你吃过德州的这个“鸡”吗?说到德州，可能最有名的就是扒鸡了，但是德州当地的大宴鸡也很好吃。大宴鸡最早可追溯到明清时期，清宫只有记录帝后每餐“进膳”菜名的“膳单”，却无记载做法的菜谱；而且到清朝末年，帝后主要吃各自“小厨房”的菜肴，御厨们也经常搜罗一些民间 *** 菜品的秘方，时刻保持帝后餐桌的丰富。
德州大宴鸡做法最为讲究，浓郁的鸡带着炉子的余温还在砂锅中沸腾翻滚，香气已经迫不及待地弥散开来，鸡肉色泽通红，肉质松软适中，当时宫廷的御厨也被大宴鸡所倾倒。十几块钱一碗大宴鸡再配上一个大火烧简直棒极了!
鸡肉还在砂锅中滋滋作响，夹起一块放到嘴里，无需多嚼，一缕奇特的异香带着淡淡的中药香已经在唇齿间荡漾开来。松软的口感和米饭的香气相得益彰，再淋上几勺汤汁，口味更佳。鸡肉蛋白质含量较高，且易被人体吸收利用，有增强体力，强壮身体的作用。此外，鸡肉还含有脂肪、钙、磷、铁、镁、钾、钠、维生素A、B1、B2、C、E和烟酸等成分。同时，钾 *** 氨基酸的含量也很丰富，因此可弥补牛肉及猪肉的不足。尤其是维生素A的含量，要比牛肉及猪肉高出很多。
中医认为，鸡肉性平、温、味甘，入脾、胃经，可温中益气，补精添髓，用于治疗虚劳瘦弱、中虚食少、泄泻头晕心悸、月经不调、产后乳少、消渴、水肿、小便数频、耳聋耳鸣等。同时对营养不良、畏寒怕冷、乏力疲劳、贫血等有很好的食疗作用，有补虚填精、健脾胃、活血脉、强筋骨的功效。
下面小编给大家分享一下大宴鸡的家庭版简单做法：
1、鸡腿洗净，斩块。
2、葱、姜、蒜切片。
3、锅中放油，热后下八角炒香。
4、放入鸡块炒至肉色变白。
5、葱、姜、蒜放入炒出香味。
6、调入甜面酱、生抽、盐、糖炒均，加入适量清水，大火烧开，转小火慢炖。
7、炖至鸡肉软烂入味，放入青、红椒块炒匀，淋香油即可出锅。
以上为小小硕CL个人意见，不喜勿喷!
“宫保鸡丁”作为川菜头牌，家喻户晓；“白斩鸡”作为上海菜的代表，俘获了一大批吃货的胃；“盐焗鸡”则是粤菜中的必点佳肴。“棒棒鸡”“布袋鸡”“大盘鸡”“三杯鸡”“啤酒鸡”“麻油鸡”??拥有层出不穷的鸡肉菜肴，成为中华美食一大特色！吃鸡肉，既可豪爽又可斯文；吃鸡肉，既可感受其形又可感受其味。因此，作为老饕，我们是难以抗拒美味的鸡肉菜肴的。
无鸡不成宴席。自古以来，民间就流传着鸡为“吉利”之意，逢年过节、宴请亲朋，鸡肉是必不可少的一道菜肴。中国地域广大，饮食习惯各不相同，在富有创新精神的厨师手里，鸡肉的烹饪 *** 也千差万别。
一只鸡在重庆厨师手里，就会变化出麻辣鲜香的“重庆辣子鸡”。将鸡斩成小块，加调料腌制，放入油中炸至外表变干呈深黄色，再将葱、姜、蒜、干辣椒和花椒翻炒至呛鼻，倒入炸好的鸡块，炒匀即成重庆江湖菜的“老大”——重庆辣子鸡。
将这只鸡交到浙江厨师手中，就变成了著名的“叫化童子鸡”。古时杭州一个乞丐弄到一只鸡，可又缺锅少灶，饥饿难忍之际，他便效仿烤红薯的 *** ，用黄泥将鸡包起来，放在石块垒成的“灶”上用干柴熏烤，待泥干鸡熟，剥开后顿时香气四溢。后来，此技法被厨师不断改进，除了在泥巴中加入黄酒之外，还使用荷叶包鸡，使荷叶的清香和鸡肉的鲜香融为一体，“叫化童子鸡”更是声名远播。
如果再将这只鸡传到山东德州贾建才手中，就变成了著名的“德州扒鸡”。相传，德州贾建才开了一家烧鸡店，一次由于店伙计的疏忽，烧鸡烹煮过火，结果却变成了五香透骨、味美诱人的五香脱骨扒鸡。此后“德州扒鸡”传遍中华大地，被誉为“天下之一鸡”。作为“德州扒鸡”忠实的拥趸，直到现在，我还是不能忘怀之一次吃“德州扒鸡”时的心情！好吃的鸡肉菜肴不仅要满足人的口腹之欲，更是人情感的催化剂。从这个层面来讲，面对一道精美的鸡肉美食，食客会变得无比虔诚与崇敬！
@纳兰南汐山东，这片广袤而历史悠久的土地，横跨黄河，濒临渤海，汇聚了中华民族的深沉历史与丰富文化。它既是孔子的故乡，礼仪之邦，亦是英勇善战的齐鲁之地，儒风雅俗与豪情壮志交相辉映。山东历史，那是一部波澜壮阔的史诗。作为华夏文明的发源地之一，儒家学派在这里开枝散叶，孔孟之道在这里孕育形成。齐鲁大地上的历史名人犹如璀璨繁星，孔子、孟子、墨子、鲁班……他们的智慧和思想为山东的悠久历史增添了厚重的底蕴。
谈及山东的饮食文化，那更是一道独特而诱人的风景线。山东的美食以鲜美、咸香、清爽著称。这里有口味独特的煎饼、大葱、金蒙红烧兔头等特色小吃。而山东的海鲜更是一绝，新鲜的贝类、海螺、海参等海产品让人流连忘返。此外，鲁菜作为中国八大菜系之一，以鲜咸适中、色香味俱全的特点而闻名于世。都说山东人喜欢吃鸡，但您知道我们到底有多疯狂吗？除了德州扒鸡之外，这10大“名鸡”更是餐餐不离。
1：枣庄辣子鸡，以其独特的烹饪技艺和美味口感而备受赞誉。这道菜的主料选用当地特产的三道黄鸡，配以新鲜的辣椒和佐料，采用传统的单锅单灶烹饪工艺，生炒而成。
枣庄辣子鸡的烹饪技艺十分讲究，鸡肉需鲜嫩多汁，口感滑嫩，与辣椒酱料的调和使得这道菜肴既有辣味又不失鲜美。辣椒酱料则采用了丰富的调料，包括辣椒粉、花椒粉、姜蒜等，独特的配方使得辣椒酱料既辣味浓郁，又麻辣可口，给辣子鸡增色不少。枣庄辣子鸡的色泽诱人，外酥里嫩，麻辣味浓，香辣四溢。一口咬下，鸡肉的鲜嫩口感与辣椒酱料的麻辣味道完美融合，令人陶醉。
2：临沂炒鸡，以其独特的烹饪技艺和醇厚的口感而备受赞誉。这道菜的主料是鸡肉，经过烹调后，肉质鲜嫩、口感醇厚，散发出诱人的香气。在临沂炒鸡的 *** 过程中，选材和烹饪技巧都十分重要。当地人选用一年左右、三斤多重的溜达鸡，这种鸡工作压力小、身体素质高、心理状况好，肉质紧实，十分美味。
临沂炒鸡的风味独特，醇厚可口。烹制好的鸡肉呈现出红亮的色泽，散发出诱人的香气。入口后，醇厚的口感和鲜美的鸡肉完美结合，让人不禁一口接一口。鸡皮早已被腌制入味，口感绵密细腻，与鸡肉的肥瘦相间完美融合，形成了一道美食佳品。
3：莱芜炒鸡，这道菜选用优质的莱芜黑公鸡为原料，采用散养的方式养殖，保证了鸡肉的口感和鲜美度。在烹饪过程中，鸡肉被切成块状，用花生油炒香后加入各种调料，包括但不限于姜片、蒜瓣、八角、花椒、香叶、桂皮等，慢火炖煮，让鸡肉充分吸收这些调料的香味。
莱芜炒鸡具有红亮的色泽，散发出诱人的香气。入口后，醇厚的口感和鲜美的鸡肉完美结合，让人不禁一口接一口。由于烹制过程中使用了大量的姜片和蒜瓣，莱芜炒鸡的味道偏辣，但又不失醇厚的口感，让人吃起来十分过瘾。
4：泰山鲜花椒炒鸡，以其独特的口味和精湛的 *** 工艺而闻名。这道菜选用优质的鸡肉，搭配泰山地区特有的鲜花椒和各种佐料，烹制而成。
泰山鲜花椒炒鸡肉质鲜嫩多汁且入味，泰山花椒的特殊香辣麻味为菜品增添了独特的风味，让人吃后回味无穷。这道菜呈现出红亮的色泽，散发出诱人的香气。入口后，醇厚的口感和鲜美的鸡肉完美结合，让人不禁一口接一口。泰山鲜花椒炒鸡以其独特的口味和精湛的 *** 工艺成为了鲁菜中的经典之作。
5：济南黄焖鸡。它的主要食材是鸡腿肉，搭配青椒、土豆、香菇等，经过焖制而成。这道菜的特点是肉质鲜嫩多汁，每一口都能带给你细腻的口感和丰富的味道。
据说黄焖鸡的起源可以追溯到1927年，当时济南名店"吉玲园"因为招牌菜"百草黄焖鸡"而名声大噪黄焖鸡的 *** 技巧十分独特，关键在于火候的掌握。需要先炒至鸡肉上色，再炖煮入味，让鸡肉保持鲜嫩多汁。香菇在这道菜中起到了提味的关键作用，不能省略。选择稍微肥一些的母鸡或土鸡，或者单买鸡腿，炖煮的时间越久，鸡肉越香，汤汁越鲜美。
6：菏泽灯笼鸡，以童子鸡、猪网油等为主料，再配以辣椒粉、姜、大葱、盐、料酒、胡椒粉等佐料，经过精心烹制而成。这道菜呈现出红亮的色泽，散发出诱人的香气。入口后，醇厚的口感和鲜美的鸡肉完美结合，让人不禁一口接一口。
菏泽灯笼鸡具有悠久的历史，据说起源于清朝末年。当时，菏泽城内有一家名为"杜家鸡店"的餐馆，以 *** 灯笼鸡而闻名。这道菜以其独特的烹饪技艺和美味口感而备受赞誉，成为了菏泽地区的特色美食之一。
7：济宁地锅鸡，是济宁市的地方传统名菜，以鸡肉、鸡蛋和豆腐为主要原料，加入姜、葱、蒜等佐料，以传统的地锅烹制而成。这道菜的特点是香气扑鼻，肉质鲜嫩，口感醇厚，搭配米饭食用更加美味。
济宁地锅鸡的历史可以追溯到明朝时期，是济宁地区的传统美食之一。这道菜以其独特的烹饪技艺和美味口感而备受赞誉，成为了济宁市的地方特色美食之一。如果你有机会去济宁旅游或出差，不妨品尝一下这道美食佳品，让你的味蕾充分感受到济宁美食的独特魅力。
8：聊城魏氏熏鸡，起源于清嘉庆十五年（1810年），由北关魏永泰创建。这是一种经过长时间保存的熏鸡，主要在农历十月到十二月 *** ，以供全年销售。魏氏熏鸡选料精良， *** 精细，选用外形丰满、肉多肥嫩、体重2至3年斤的一年左右无病活鸡，先加工成扒鸡，再向腹内装入丁香、八角、桂皮、茴香等药料，放在锯末烟火上熏制而成。
这种熏鸡具有以下特点：色泽栗红，水分少，皮缩裂，肉外露，无弹性，药香浓。同时，它的肉质嫩骨酥，原汁原味，香而不腻，嚼后有余香，四季皆宜食。吃时将鸡泡洗蒸透，顺丝撕食，味道鲜美。
9：潍坊芥末鸡， *** 潍坊芥末鸡需要将煮熟的鸡肉，剔去骨头，撕成长方片，整齐地码在盘内。接下来，大葱洗净切成葱丝、香菜洗切段备用。用烧至沸滚的开水将芥末粉调成糊状，用湿纸封严加盖，静放4-5个小时，溢出香辣味后去盖和纸，放入香油、盐、味精、醋调匀，成为芥末汁。最后将葱丝、香菜段、白菜心、芥末汁浇在鸡片上，食时拌匀即可。
在潍县菜中，芥末鸡也是四大名菜之一，原鸡均选用散养的小公鸡，绿色健康养殖，肉质筋道。调料使用天然黄芥茉、定制陈酿醋和小磨香油，配方独特。调制好的芥末鸡色泽黄中有绿透白，冲、酸、甜、咸、香、味美适口，别具风味，深受食客欢迎。
10：青岛琅琊鸡，是一种产于青岛市黄岛区的特色鸡种，有着悠久的历史和丰富的文化内涵。这种鸡种原产于胶南市南部的琅琊、寨里、泊里、信阳等一带，因为这一带历史上属于“琅琊郡”，因此被称为“琅琊鸡”。
青岛琅琊鸡具有独特的肉质口感和鲜美的香味，这与其自然环境和历史人文因素有关。在长期的海洋性气候浸润下，琅琊鸡逐渐形成了自己独特的风味。在春秋战国时期，越王勾践就曾经在古都琅琊兴办鸡场，而青岛琅琊鸡在秦始皇时期也是一道名菜，曾经招待过当时的宾客。
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史上最全的做鸡大法，扒鸡、烧鸡、烤鸡...多款鸡肉制品工艺配方一、德州扒鸡
德州扒鸡又称德州五香脱骨扒鸡，是山东德州的传统风味特产。由于 *** 时扒鸡慢焖至烂熟，出锅一抖即可脱骨，但肌肉仍是块状，故名“扒鸡”。产品色泽金黄，肉质粉白，皮透微红，鲜嫩如丝，油而不腻，熟烂异常。
1、参考配方
光鸡200只，食盐3.5kg，酱油4kg，白糖0.5kg，小茴香50g，砂仁10g，肉豆蔻50g，丁香25g，白芷125g，草果25g，山柰75g，桂皮125g，陈皮50g，八角100g，花椒50g，葱500g，姜250g。
2、工艺流程
原料选择→宰杀、整形→上色和油炸→焖煮→出锅捞鸡→成品。
3、操作要点
1）原料选择
选择健康的母鸡或当年的其他鸡，要求鸡只肥嫩，体重1.2～1.5kg。
2）宰杀、整形
颈部刺杀放血，切断三管，放净血后，用65～75℃热水浸烫，捞出后立即煺净毛，冲洗后，腹下开膛，取出所有内脏，用清水冲净鸡体内外，将鸡两腿交叉插入腹腔内，双翅交叉插入宰杀刀口内，从鸡嘴露出翅膀尖，形成卧体口含双翅的形态，沥干水后待加工。
3）上色和油炸
用毛刷蘸取糖液（白糖加水煮成或用蜜糖加水稀释，按1∶4比例配成）均匀地刷在鸡体表面。然后把鸡体放到烧热的油锅中炸制3～5min，待鸡体呈金黄透红的颜色后立即捞出，沥干油。
4）焖煮
将香辛料装入纱布袋，随同其他辅料一起放入锅内，把炸好的鸡体按顺序放入锅内排好，锅底放一层铁网可防止鸡体粘锅。然后放汤（老汤占总汤量一半），使鸡体全部浸泡在汤中，上面压上竹排和石块，以防止汤沸时鸡身翻滚。先用旺火煮1～2h，再改用微火焖煮，嫩鸡焖6～8h，老鸡焖8～10h即可。
5）出锅捞鸡
停火后，取出竹排和石块，尽快将鸡用钩子和汤勺捞出。为了防止脱皮、掉头、断腿，出锅时动作要轻，把鸡平稳端起，以保持鸡身的完整，出锅后即为成品。
二、道口烧鸡
道口烧鸡是河南传统的地方特产，历史悠久。其特点是造型美观，皮色鲜艳，香味四溢；熟烂适中，用手一掰，骨肉分离，用牙一咬，肉茬整齐；五香酥软，肥而不腻，骨酥可嚼。道口烧鸡 *** 的要诀为“若要烧鸡香，八料加老汤”，八料即为陈皮、肉桂、豆蔻、白芷、丁香、草果、砂仁和良姜八种佐料。
1、参考配方
鸡100kg，砂仁15g，豆蔻15g，丁香3g，草果30g，肉桂90g，良姜90g，陈皮30g，白芷90g，食盐2～3kg，饴糖1kg，味精300g，葱500g，生姜500g。
2、工艺流程
原料鸡的选择→屠宰煺毛→去内脏→漂洗→腌浸→整形→油炸→煮制→成品。
3、操作要点
（1）原料鸡的选择
选择健康的柴鸡，现在一般多用淘汰蛋鸡为原料，不过更好选用半年至两年以内、体重1～1.5kg的母鸡。原料鸡的选择影响成品的色、形、味和出品率。
（2）宰杀去内脏
原料鸡候宰20h后，采用“切断三管”法宰杀，放血完全后，用58～65℃的水浸泡1～2min，待羽毛可顺利拔掉时即行煺毛。鸡背朝上，头朝前，然后在鸡颈部右侧切开皮肤3cm，用手指把食管嗉囊摘去。再在下腹部 *** 前开3cm左右的小横口，用手指伸入剥离鸡油，依次取出鸡的胃、肠、心、肝、肺等全部内脏后，冷水洗净鸡体。
（3）清洗
把鸡放在清水中漂洗30～40min，目的是浸出鸡体内残血。
（4）腌浸
将配好的八味香辛料捣碎后，用纱布包好放入锅内，加入一定量的水煮沸1h，然后在料液中加食盐，使其浓度达13°Bé。最后把漂洗好的鸡放入卤水中腌浸35～40min，中间翻动一两次。
（5）造型
为了使鸡外观漂亮，将腌制好的鸡用清水冲洗后放在加工台上，腹部朝上，左手稳住鸡身，将两脚爪从腹部开口处插入鸡的腹腔中，两翅交叉插入口腔，使之成为两头稍尖的独特造型。最后用清水漂洗一次，并晾干水分。
（6）上色油炸
油炸的目的是使鸡表皮色泽美观。将整形后的鸡用铁钩钩住鸡颈，用沸水淋烫2～4次，待鸡水分晾干后再上糖液（饴糖与水按1∶3组成）。用刷子在鸡全身均匀刷三四次糖液，每刷一次要等晾干后再刷第二次。将上好糖液的鸡放入加热到170～180℃的植物油中翻炸，油温控制在160～170℃，待其呈橘黄色时即可捞出。油炸时动作要轻，不要把鸡皮弄破。
（7）煮制
在腌浸的卤中加适量水煮沸后，加盐调整咸度，再加适量的味精、葱、姜，把鸡放入，用文火慢慢煮2～4h，将温度控制在75～85℃范围内，等熟后捞鸡出锅。出锅时要眼疾手快、稳而准，确保鸡形完整、不破不裂。
三、白斩鸡
白斩鸡是我国传统名肴，成品皮呈金黄，肉似白玉，骨中带红，皮脆肉滑，细嫩鲜美，肥而不腻。特别是在广东、广西，每逢佳节，在喜庆迎宾宴席上，是更受欢迎的、不可缺少的菜肴。
1、参考配方
鸡10只，原汁酱油400g，鲜砂姜100g，葱头150g，味精20g，香菜、麻油适量。
2、工艺流程
原料选择→宰杀、整形→煮制→成品。
3、操作要点
（1）原料选择
选用良种母鸡或公鸡 *** 后经育肥的健康鸡，体重以1.3～2.5kg为宜。
（2）宰杀、整形
采用切断三管放净血，用65℃热水烫毛，拔去大小羽毛，洗净全身。在腹部距 *** 2cm处，剖开一个5～6cm长的横切口，取出全部内脏，用水冲洗干净体腔内的淤血和残物，把鸡的两脚爪交叉插入腹腔内，两翅撬起弯曲在背上，鸡头向后搭在背上。
（3）煮制
将清水煮至60℃，放入整好形的鸡体（水需淹没鸡体），煮沸后，改用微火煮7～12min。煮制时翻动鸡体数次，将腹内积水倒出，以防不熟。把鸡捞出后浸入冷开水中冷却几分钟，使鸡皮骤然收缩，皮脆肉嫩，最后在鸡皮上涂抹少量香油即为成品。
食用时，将辅料混合配成佐料，蘸着吃。
四、沟帮子熏鸡
1、原料选择与整理
选用当年的健康嫩公鸡10只，宰杀放血、烫毛后去小毛和绒毛，腹下开膛，取出内脏，用清水浸泡1-2h，待鸡体发白后取出，在鸡下胸脯尖处割一小圆洞，将两腿交叉插入洞内，用刀将胸骨鸡两侧软骨折断，头夹在左翅下，两翅交叉插入口腔，使之成为两头尖的造型，鸡体煮熟后，脯肉丰满突起，形体美观。
2、配料
精盐250g、香油25g、白糖50g、味精5g、陈皮3.8g、桂皮3.8g、胡椒粉1.3g、辣椒粉1.3g、砂仁1.3g、肉豆蔻1.3g、山奈1.3g、丁香3.8g、白芷3.8g、肉桂3.8g、草蔻2.5g。
3、煮制
先将陈汤煮沸，取适量陈汤浸泡配料约1h，然后将鸡入锅（如用新汤上述配料除加盐外加成倍量的水）加水以淹没鸡体为度。煮时火候适中以防火大鸡皮裂开，应先用中火煮1h再加入盐，嫩鸡煮1.5h，老鸡约2h即可出锅。出锅时应轻取轻放，保持体形完整。
4、熏制
出锅趁热在鸡体上刷一层芝麻油和白糖，立即送入熏室或锅中进行熏制，约经10-15min，待鸡体呈红黄色即可。熏好后在鸡体表面刷一层油，以增加香气和保藏性。
注意事项：
1、烫皮时要掌握好时间与温度，防止破皮；
2、合理掌握烟熏时间。
五、烤鸡
1、工艺流程
原料选择→宰杀→整形→配料→腌制→填料→烫皮与上糖色→烤制→成品
2、操作要点
1）原料选择
一般选用40-60日龄，体重1.5-1.75kg的肉用仔鸡。这种鸡肉质香嫩，精肉率高，烤制成品率高，风味好。
2）宰杀
将符合要求的鸡经放血、浸烫、脱毛、腹下开膛取出全部内脏，冲洗干净。
3）整形
将全净膛鸡先从跗关节处去除脚爪，再从放血处的颈部表皮横切断，向下煺脱颈皮，切去颈骨，去掉头颈，最后将两翅反转成“八”字形。
4）腌制
将整形后的鸡放入腌制缸中腌制。腌制时间根据鸡的大小、气温高低而定，一般腌制时间为40-60min，腌制好后捞出，挂起晾干。
腌制料的配制（按50kg腌制液计，单位：kg）：生姜0.1，花椒0.1，葱0.15，食盐8.5，八角0.15。将各种香辛料制成香料包，放入水中熬煮，沸腾后将香料水倒入腌制缸中，加盐溶解，冷却后备用。
5）填料
把腌好的鸡坯放在台上，先在鸡腹腔内均匀涂上腹腔涂料，每只鸡约放5g，再向每只鸡腹腔内填入生姜、葱、香菇，然后用钢针绞缝腹下开口。
腹腔涂料（单位：kg）：香油或精炼油0.15，味精0.015，鲜辣粉0.05。
腹腔填料（单位：kg）：生姜0.01，香菇（湿）0.01，葱0.015。
6）烫皮与上糖色
将处理好的鸡坯逐只放入加热到100℃的浓度为10%的糖液中浸烫0.5min左右或用热糖液浇淋鸡坯，取出，晾干待烤。
7）烤制
烤鸡一般用远红外烤炉烤制，先将炉温升至100℃后，将鸡坯挂入烤炉内。当炉温升至180℃时，恒温烤制15-20min，使鸡的外表皮上色、发香。当鸡坯全身上色均匀呈橘红色或枣红色时即可出炉。出炉后趁热在鸡的表皮擦上一层香油，使皮更加红艳发亮，即为成品。
六、八珍鸡
一、选料
选用 1.5 公斤左右新鲜肉鸡，不用冻鸡，以保证色香味达到上乘。而一般烤鸡和扒鸡多用冻鸡。先将肉鸡宰杀，褪毛、开膛、冲洗、去头爪后，把鸡挂在钩上凉干。
二、浸泡
选用八味中药即红参 1.0-2.0 克、黄芪 1- 4 克、灵芝1-4克、枸杞子1-4克、天麻0.5-3.0克、丁香0.5-3.0克、砂仁0.5-3.0克、肉豆蔻 1-4 克。另加入适量茴香、花椒、桂皮、生姜、陈皮、黄酒、食盐等装入布袋中，缝上布袋口，放入 1 公斤清水中，并反复熬煮 2 小时，直到布袋中药物和佐料味道很淡时将布袋捞出弃掉。当上述汤冷却后，倒入一大口容器内，将净膛肉鸡浸泡在此料汤里，于室温下浸泡 2-3 小时，使汤料的味能浸透于鸡肉内部。
三、填料
取出浸泡好的膛鸡，在肉鸡的下腹内放入香菇、生姜等。并将食盐 40-60 克，味精 1-4 克混合均匀。均匀地涂在肉鸡的外表面和腹腔内，然后腌制 1-20 分钟。使食盐和味精能浸入鸡内部。
四、整形
五、烘烤
接通电源，先预热至 250℃，然后关闭开关，将整形好的鸡放在烤箱内挂钩上，关闭烤箱门，打开开关，待温度升至 250℃时烘烤 30 分钟后，拨开排气孔，5 分钟后关闭气孔，使水份和油烟排出烤箱外，再烘烤 20 分钟后关闭开关，取出烤鸡即成。
此工序与传统烤鸡的不同点是烘烤后不用色素涂抹，整只鸡皮脆肉嫩，酥而不散，入口不腻，肉不粘骨，鸡肉里外香味一致，特别是采用了红参等八味中药，对于病后体弱、胃寒脾虚者具有滋补保健的作用．是一种有效的药膳。
七、纸包鸡
纸包鸡是用纸（糯米纸）包住腌渍好的鸡肉，用花生油烹炸而成，能保持原汁，味道鲜嫩，是酒席上的佳品。
1、工艺流程
原料选择→宰杀与整理→腌制→包纸→烹炸→成品
2、配方
鸡肉500g，火腿肉50g，食盐12g，白酒5g，酱油10g，味精3g，香菇25g，小麻油、葱、姜、及花生油等适量。
3、操作要点
1）原料选择
选用肉鸡或当年健康肥嫩的小母鸡作为原料。
2）宰杀与整理
将活鸡宰杀，放净血，热水烫毛后煺净毛，取出所有内脏，把鸡体内外冲洗干净，晾挂沥干水分。然后去掉骨头，取鸡的胸肉或腿肉，切成小片，每片约重15g。
3）腌制
火腿肉和香菇切成丝状，将切好的鸡肉片和火腿、香菇放入盆中，加入其他辅料并拌匀，腌渍10-15min。
4）包纸
取8-10cm见方的糯米纸或玻璃纸铺在砧板上，放入腌渍好的鸡肉一块和适量的调料，将纸包成长方形。
5）烹炸
将包好的鸡块投入150-170℃的花生油锅里炸5min左右，当纸包浮起略呈黄色便捞出，稍凉即为成品。拆开纸包即可食用（糯米纸可食，不用拆包）。
4、产品质量
卫生符合GB2726，成品外表呈金黄色，外皮酥脆，肉质鲜嫩，咸淡适宜，美味可口。
主料：公鸡4000克
调料：子姜50克,砂仁10克,肉豆蔻10克,鸡油50克,白芷10克,桂皮10克,丁香10克,糖色30克,盐50克,八角15克,茴香籽<小茴香籽>5克,植物油150克
聊城熏鸡的特色：
色呈栗红、香醇味美、质地酥软、熏香浓郁。
聊城熏鸡的做法：
1. 将5只肥嫩公鸡（约4000克）宰杀煺毛除去嗉袋、内脏洗净，放入清水中烫泡一下捞出，控净水分晾干；
2. 将公鸡盘窝成型后抹上糖色；
3. 把肉蔻拍烂，桂皮掰开，姜整块拍碎；
4. 油锅烧至八九成热时，下入抹好糖色的鸡，炸至皮呈深红色时捞出，控净油；
5. 把各种香料和姜块一起下入清水锅并放入所有调料，烧沸后把炸好的鸡逐个放入煮锅内，旺火煮30 分钟，停火焖两小时出锅，控净汤汁；
6. 熏锅下部放松、柏、枣木锯末，点燃后上部放熏鸡架铁网，然后把煮好的鸡摆放在架网上，上盖一层席做原熏锅盖，以保温、出烟、出气、开始1 小时翻一次，后半小时翻一次，熏5 小时即好；
7. 出锅后，逐个表面抹上鸡油即成。
聊城熏鸡的 *** 要诀：
1. 先擦干鸡身上的水，再抹糖色，并要抹匀；
2. 熏时勤翻鸡身，要求色泽均匀；
3. 食时蒸热然后撕成丝，酒饭皆宜；
4. 因有过油炸制过程，需准备植物油1500克。
勾帮子熏鸡传统加工 ***
1、精选原料鸡。必须选本地家庭散养的当年小公鸡。目前原料鸡是笼养淘汰的蛋鸡，鸡龄一年左右，体格健壮无病、无畸型，重量2000 克左右，要经过检疫方可为原料鸡。
2、宰杀褪毛。在鸡头与鸡脖下颚处，用锋利小刀割断气管，刀口要尽量小些，将腔内血控净。宰后鸡体温还没有变凉时，将水烧至60℃左右(手指伸入烫手），将鸡投入浸泡15 分钟左右。分三部分煺毛：一撸：撸鸡脖子蹭鸡头，撸下爪子与外皮和翅膀； 二推：用手掌推下胸部和背部羽毛。三摘：摘掉落下的残羽。烫浸时应特别注意水温的恒定，防止烫僵或烫伤后破皮。
3、开膛做型。在鸡的 *** 与鸡尾尖下处，用刀拉开，刀口到大腿底部为止。挖出五脏和鸡素子，撕下 腹部板油，做型。首先把左翅穿入口腔中,将鸡头盘起。接着用剪刀剪开胸腔骨，打断大腿关节,并折弯插入腹胸腔内。最后，把鸡头与腹皮捆扎起来（传统用马莲草)。做型鸡须投入冷水中浸泡24小时，夏天每8小时须换水一次。
4、煮制。煮制的工序：之一，烧开老汤打出浮沫，将调料用纱布袋装起放入锅中。第二，小心地将做型鸡放入锅中，有次序地摆好。第三，用一铁制网或盖压住，如盖轻可在上面压沉水盆增重，不盖锅盖。第四，旺火烧开后，及时打沫。60 分钟左右翻锅，让所有鸡受热均匀。第五，用小火煮烂，120分钟左右停火出锅。熟烂的标准是，腿关节破开，鸡翅微颤，油亮见光，型体完好。
茶叶熏鸡 烹饪 ***
原料：嫩鸡750克
调料姜片10克,瓜片茶叶15克,精盐5克,小葱15克,红糖25克,酱油25克,饭锅巴100克,绍酒20克,芝麻油15克,花椒3克
烹饪 *** ：
1． 葱10克切成段，另5克葱和花椒、盐一起制成细末，帮成葱椒盐备用。
2．鸡宰杀，放尽血水，烫去毛，人脊背开刀，掏去内脏和鸡嗉，洗净沥干水，用葱椒盐均匀撒在鸡身上，腌20分钟。将鸡身扒开，皮向下放在碗里，上放葱段、姜片，加酱油、烧酒，上笼蒸至八成熟，取出，拣去葱姜。
3．饭锅巴掰碎放入炒锅是，撒上菜叶、红糖，架上篦子，将鸡皮向上摆在篦子上，盖严锅盖，先用中火熏出茶叶，稍顷片刻改旺火熏至浓烟四起时离火，烟散尽，掀开锅盖，取鸡刷上芝麻油。将鸡头、鸡尖、鸡腿爪剁下，鸡身切成5厘米长、3厘米宽的块，鸡骨、鸡胫拍松垫底，鸡块按鸡原形装盘，鸡头放前，鸡腿爪放两边，此菜即成。
菜肴特点：色金黄悦目，肉质鲜美，烟熏味中带有瓜片茶叶之清香，风味别具。
原料配方(按400只鸡计算)：胡椒粉50克，五香粉50克，香辣粉50克，豆蔻50克，砂仁50克，山奈50克，肉桂150克，白芷150克，桂皮150克，丁香150克，陈皮150克，草果100克，鲜姜250克，味精200克，香油1公斤，另备白糖2公斤，老汤适量。如无老汤，各种调料用量加倍。
*** *** ：
1、选料。选用一年生健康公鸡，屠宰后盘鸡整型，大致和烧鸡相同。
2、煮鸡。经整型后的鸡，先置于加好调料的老汤中略加浸泡，然后放在锅中，顺序摆好。用慢火煮沸2个小时，半熟时加盐(用盐量应根据季节和当地消费者的口味定)，煮至肉烂而连丝时搭勾出锅。
3、熏制。出锅后趁热熏制。将煮好的鸡体先刷一层香油，再放入带有网帘的锅内，待锅烧至微红时，投入白糖，将锅盖严2分钟后，将鸡翻动再盖严，再等2～3分钟后，即可出锅。
产品特点：色泽枣红明亮，味道芳香，肉质细嫩，烂而连丝。
熏鸡
主料：褪洗干净的当年母鸡一只
辅料：葱段,姜片,花椒,大料,小茴香,桂皮,丁香各适量.食盐少许,柏木末三斤.
制法：
将鸡下入开水锅里氽透,捞出放在另一口锅里,加入葱,姜,食盐和小茴香,桂皮,丁香等煮肉全药料(用纱布包住)下卤锅煮熟.另取一空锅,放入柏木末,上面放一个铁丝篦子,把氽好的鸡放到篦子上,盖严锅盖,做在火上,使锅底红热,引燃柏木末,将鸡熏成金黄色即成.
特点：外脆里嫩,色泽金黄,口感极佳
栗子烧鸡
原料：
光鸡半只（约500克），去壳栗子250克，油、精盐、姜、葱、酱油、白糖、五香粉适量。
【 *** 】
1. 鸡斩成块，姜切片，葱切碎。
2.锅内放油少许，油热，放葱、妆略炒， 再放入鸡块、栗子煸炒，加入适量酱油、精盐、五香粉、白糖及水，用大火烧沸，改小火焖透。
要点：
鸡块和栗子下锅煸炒，开始用中火，待酱油、精盐等佐料下锅后改用旺火烧沸，再改小火焖透。
烧鸡简介
汉族风味菜肴。将涂过饴糖的鸡油炸，然后用香料制成的卤水煮制而成。香味浓郁，味美可口。以安徽符离集烧鸡、河南道口烧鸡山东德州烧鸡最为著名。
符离集烧鸡
配料
活鸡…10只，桂皮…10克，白糖…15克，陈皮…10克，八角…10克，辛萋…2克，小茴香…2克，精盐…150克，姜…20克，饴糖…200克，肉蔻…3克，山奈片…3克，砂仁…2克，丁香…3克，白芷…5克，草果…3克，花椒…5克，芝麻油…1500克
*** ***
1．选用每只约重1000克的烽鸡10只，宰杀放尽血水，热水烫、去毛、洗净，在靠肩的颈部直开一小口，取出嗉囊；再在肛骨，用水洗净。然后先用刀背敲断大腿骨，从 *** 上边开口处把两只腿交叉插入鸡腹内；再将右翅膀从宰杀的刀口处穿入，使翅膀尖从鸡嘴露出。鸡头弯回别在鸡膀下边，左膀向里别在背上，与右膀成一直线。最后将鸡腹内两只鸡爪撑开，顶住鸡腹。用以上 *** 将10只鸡宰杀别好备用。
2．将别好的鸡挂在阴凉处，晾干水分，用毛刷蘸饴糖涂抹鸡身。涂匀后入大油锅中炸成金黄色时捞出。剩油留作别用。
3．大锅内放足水，把所有香料装入一只纱布袋中，扎紧袋口，放入锅中，将水烧开，然后加入糖、盐，调好味，将炸好的鸡整齐地放入名册人，用旺火烧开，撇去浮沫，稍煮5分钟，将锅中鸡上下翻动一次，盖上锅盖，改用文火煮4~6小时，以肉烂脱骨为止。煮鸡的卤汁应妥善收存，以后再用，老卤越用越香。香料袋在鸡煮熟后捞出，下次再煮鸡时再放入，一般可用2~3次。若制做1只鸡可用砂锅，香料用量酌减，也可取些卤汁使用。
注意
1."别"鸡工序不可少，这是为了成批的卤煮方便，形体完整美观。
2．当天宰的鸡，当天更好不用。因鸡的尸僵期是7小时左右，所以鸡刷匀饴糖后，即可挂起备用。第二天再进行下一步加工。
3．炸鸡的油温要始终保持在七成热。油温低，鸡不变色。油温过高，则发黑。为了控制油温，可采取一次炸1~2只，炸完后捞出。
4．卤汤一次加入的水量，以没过氖鸡为宜，中间不能再加水。
5．卤汤用后晾凉，除浮油放容器中，存入冰箱，一个星期加热一次即可。无冰箱，可每天加热一次 炝教旒尤纫淮巍?br> 风味特点：
6．此菜产于安徽省宿县，原名"红鸡，"是闻名全国的特产。量在开始时，此鸡并无特色，只是煮熟后抹一层"红曲"而已。后来吸收了山东"德州五香扒鸡"的 *** 技巧，不断改进发展成著名的"符离集烧鸡"。
7．此菜外观油润发亮，肉质雪白，味道鲜美，香气浓郁，肉烂脱骨，肥而不腻。嚼其骨，有余香。趁热提起鸡腿轻抖，鸡肉可全部脱落，为菜中上品，冷食热食均可
巧选烧鸡
做熟的鸡，怎样证明是不是病鸡，从外部色泽已经看不出来，这时就要看鸡的眼睛，如果双眼半睁半闭状况，则不是病鸡。如果鸡的眼睛是全部闭着的，同时眼眶下陷，鸡冠显得十分干巴，就证明这是病死的鸡。而无病的鸡烧制后眼眶饱满，有的鸡虽然眼睛稍闭，但眼球仍明亮，鸡冠湿润，血线匀细、清晰。
栗子烧鸡
原料
光鸡半只（约500克），去壳栗子250克，油、精盐、姜、葱、酱油、白糖、五香粉适量。
***
1. 鸡斩成块，姜切片，葱切碎。
2.锅内放油少许，油热，放葱、妆略炒， 再放入鸡块、栗子煸炒，加入适量酱油、精盐、五香粉、白糖及水，用大火烧沸，改小火焖透。
要点
鸡块和栗子下锅煸炒，开始用中火，待酱油、精盐等佐料下锅后改用旺火烧沸，再改小火焖透。
道口烧鸡
道口烧鸡产于河南省滑县道口镇，历史悠久，风味独特，是我国著名的地方特产食品。
产品特点
呈浅红色，微带嫩黄，鸡体型如元宝，肉丝粉白，有韧劲、咸淡适中、五香浓郁、可口不腻。其熟烂程度尤为惊人，用手一抖，骨肉自行分离，凉热食之均可。
产品配方：（按100只鸡为原料计）
肉桂 90g 砂仁 15g
良姜 90g 丁香 5g
白芷 90g 肉豆蔻 15g
草果 30g 硝酸钠 10g~15g
陈皮 30g 食盐 2Kg~3Kg
工艺流程
原料鸡的选择→屠宰加工→造型→上色与油炸→配料煮制
操作要点
1原料鸡的选择
选择无病健康活鸡，体重约1.5kg左右，鸡龄1年左右，鸡龄太长则肉质粗老，太短则肉风味欠佳。一般不用肉用鸡做原料。
2屠宰加工
宰前准备：鸡在宰杀前需停食15h左右，同时给予充足饮水，以利于消化道内容物排出，便于操作，减少污染，提高肉的品质。
刺杀放血在头颈交界处下面切断三管放血，刀口不宜大，注意不要颈骨切断，淋血5min左右，放血要充分。
浸烫退毛先准备好热水，然后把放血后的鸡放入水中，使鸡淹没于热水中，水温保持 在62℃左右。随时用木棒上下翻动鸡体，以利浸烫均匀，约经1min，用手向上提翅部长毛，一提便脱说明浸烫良好。立即把鸡捞出，那迅速退毛，切勿继续浸泡在热水中，否则浸烫太过皮脆易烂。退毛时，顺毛流方向拔、推、捋相结合，迅速将毛退净。同时要除去角质喙和脚爪质层。整个操作过程要小心，不要弄烂皮肤，以免造成次品。最后把鸡浸泡在清水中，拔去残毛，洗净后准备开膛。
开膛取内脏：把退毛光鸡置于案子上，先在颈部左侧皮肤剪开约1cm小口，小心分离出嗉囊，同时拉出食管、气管，然后用剪刀围绕 *** 周围剪开腹壁，成一环形切口，分离出 *** ，暴露出腹腔内脏器官。左手稳住鸡体，右手食指和中指伸入腹腔，缓缓地拉出肝脏、肠、鸡肫、腺胃、母鸡的卵巢与输卵管等内脏器官。清水冲洗干净，再放入清水中浸泡1h左右，取出沥干水分。
3造型
烧鸡造型的好坏关系到顾客购买的兴趣，故烧鸡历来重视造型的的继承和发展。道口烧鸡的造型似三角形（或元宝形），美观别致。
先将两后肢从跗关节处割除脚爪，然后背向下腹向上，头向外尾向里放在案子上。用剪刀从开膛切口前缘向两大腿内侧呈弧形扩开腹壁（也可在屠宰加工开膛时，采用从 *** 前边向两大腿内侧弧形切开腹壁的 *** ，去内脏后切除 *** ），并在腹壁后缘中间切一小孔，长约0.5cm。用解剖刀从开膛处切口介入体腔，分别置于脊柱两侧根部，刀刃向着肋骨，用力压刀背，切断肋骨，注意切勿用力太大切透皮肤。再把鸡体翻转侧卧，用手掌按压胸部，压倒肋骨，，将胸部压扁。把两翅肘关节角内皮肤切开，以便翅部伸长。取长约15cm、直径约1.8cm的竹棍一要，两端削成双叉型，一端双叉卡住腰部脊柱，另一端将胸脯撑开，将两后肢断端穿入腹壁后缘的小孔。把两翅在颈后交叉，使头颈向脊背折抑，翅尖绕至颈腹侧放血刀口处，将两翅从刀口向口腔穿出。造型后，外形似三角形，美观别致。
造型后，鸡体表面用清水洗净，晾干水分。
4打糖
把饴糖或蜂蜜与水按3：7之比混合，加热溶解后，均匀涂擦于造型后的鸡外表。打糖均匀与否直接影响油炸上色的效果，如打糖不匀，造成油炸上色不匀，影响美观，打糖后要将鸡挂起晾干表面水分。
5油炸
炸鸡用油，要选用植物油或鸡油，不能和其他动物油。油量以能淹没鸡体为度，先将油加热至170℃~180℃，将打糖后晾干水分的鸡放入油中炸制，其目的主要是使表面糖发生焦化，产生焦糖色素，而使体表上色。约经半分钟，等鸡体表面呈柿黄色时，立即捞出。由于油炸时色泽变化迅速，操作时要快速敏捷。炸制时要防止油温波动太大，影响油炸上色效果。鸡炸后放置时间不宜长，特别是夏季应尽快煮制，以防变质。
6配料煮制
不同品种的烧鸡风味各有差异，关键在于配料不同。配料的选择和使用是烧鸡加工中的重要工序，关系到烧鸡口味的调和和质量的优劣以及营养的互补。
煮制时，要依白条鸡的重量按比例称取配料。香辛料须用纱布包好入在锅下面。把油炸后的鸡逐层排放入锅内，大鸡和老鸡放在锅下层，小鸡和幼龄鸡放在上层。上面用竹箅压住，再把食盐、糖、酱油加入锅中。然后加老汤使鸡淹没入液面之下，先用旺火烧开，把硝酸钠用少量汤液溶解后洒入锅中。改为微火烧煮，锅内汤液能徐徐起泡即可，切不可大沸，煮至鸡肉酥软熟透为止。从锅人汤液沸腾开始计时，煮制时间，一年左右鸡约1.5h，两年左右的鸡约3h。煮好出锅即为成品。煮制时若无老汤可用清水，注意配料适当增加。
7保藏
将卤制好的鸡静置冷却，既可鲜销，也可真空包装，冷藏保存。
德州扒鸡 *** ***
德州扒鸡的特点是脱骨和五香具备。 *** 德州扒鸡的工艺如下：
1.宰杀活鸡：注意把血倒净，保持鸡身色体鲜艳。
2.去毛：将鸡周身的冻皮、爪皮、嘴帽搓去，将下腹剖开摘内脏，将颈部割开小口，摘去鸡嗉、气管等，放入清水中冲净血水污物。将鸡翅由喉门 *** 伸出嘴外，鸡腿插入腹中盘。
3.沥净水分，然后在鸡全身抹糖色，放在沸腾的花生油锅里烹炸，待油浸透，鸡身表皮发出金黄色的油光时捞出。
4.排在闷煮锅内，倒入陈汤（苦卤），放上香料和配料，锅上压一铁篦子，用火烧开后以微火闷煮4～10小时；至各料浸入，鸡熟烂、脱骨时用漏勺捞出。
制每百公斤德州扒鸡需用的香料和配料是、桂皮200克。桂条200克，大料200克、白芷200克、白奈150克，花椒1000克，玉果1000克、丁香15克、紫叩10克，砂仁10克、陈皮200克，鲜姜300克，另加酱油1500克。加盐按季节和卤汤的多少而定。
德州扒鸡
产于山东德州，产品色泽金黄，肉质粉白，皮透微红，鲜嫩如丝，油而不腻，熟烂异常。
1、.原料修整：选用当年鸡，在颈部宰杀放血后，除去内脏，用清水洗净，将两腿交叉盘至 *** 内，将双翅向前颈部刀口处伸进，在喙内交叉盘出，形成卧体含翅状态。
2、配料：(香料装入纱布袋)以100克鸡计：食盐1.5千克，白糖1.5千克，酱油1.0千克，黄酒1.5千克，香油1千克，花椒、肉桂、八角各150克，砂仁、丁香、肉蔻各50克，葱、姜各250克。
3、油炸：在造型好的鸡身上刷上糖稀，再放入180℃油锅中油炸1－2分钟，以鸡全身为金黄透红为宜。
4、煮制：炸好的鸡按顺序在锅内摆好，放入香料袋，然后加入一半老汤和一半水，汤量应与鸡齐，然后在鸡身上加筚子压实，用旺火煮1－2小时，改用微火焖煮3小时后出锅。出锅时动作要轻，确保鸡身完整。
一： 扒鸡和烧鸡的区别：
扒鸡和烧鸡在烹饪手段上是有区别的。扒鸡属于卤制，而烧鸡属于炖煮的。
扒鸡的特点
五香脱骨、肉嫩味纯、味透骨髓。
烧鸡的特点
肉烂而不脱骨。
因此，二者的成品特点比较显著。
1. 扒鸡： 扒鸡又名五香脱骨鸡，是北方整鸡卤制的特色名吃。
扒鸡以德州所制最为有名，又名“德州扒鸡”，由德州“德顺斋”创制。
扒鸡是以嫩鸡过油炸至金黄色，然后加口蘑、酱油、丁香、砂仁、草果、白芷、大料和饴糖等调料蒸卤而成的。 *** 费时费工，但肉质肥嫩、香气扑鼻、味道鲜美。
2. 烧鸡：烧鸡的特点是肉烂而不脱骨。
酱鸡:ChickenSeasonedwithBrownSauce
所属菜系：韩国
特点
色泽金黄，口味咸辣，浓香扑鼻。
原料
嫩2000克，酱油40克，精盐40克，大葱段10克，生姜末5克，大蒜末5克，料酒25克，辣大酱25克，白糖50克。
*** 过程
1、将鸡宰杀，去毛，净腔，去内脏，洗净，控干水，用盐搓擦鸡的里外，擦匀后，置盆中，用重物压紧，腌一天一夜后取出，控干盐水。
2、再将鸡放入锅中，放入清水，水略淹没鸡，烧开，捞出。鸡汤过滤成清汤，再把鸡用凉水冲洗干净，再放回原清汤中，并加入大葱段、生姜末、大蒜末、酱油、25克白糖、料酒，用盆把鸡压入汤中，盖好锅盖，大火烧开，用小火焖至八成熟，捞出，冷却。
3、原汤过滤后，入锅，用旺火烧开，加25克白糖，使其熬成浓汁，抹在鸡皮上面。要抹匀，抹好。
4、食用时，切成片后，码成原鸡形，入盘，蘸辣大酱吃，即可。
花29元买了一只“网红”德州扒鸡，打开包装后：确定没发错货？最近看到很多朋友都在晒德州扒鸡，很多朋友都说这德州扒鸡味道很好。肉质软烂，连骨头都是酥的老人小孩都可以吃，可以说是一个网红美食了。看到这么多人都在晒这种扒鸡，我也买了一只，花了29元。买的是五香味儿的，我比较喜欢五香味儿。
前天拍的，今天就 *** 了，速度还蛮快的，但是等我打开包装有点愣住了：老板确定没发错货？我明明拍了一只，为什么老板给我发了2只。这扒鸡价格本来就很实惠一下，老板一次就发了2只，那也太亏本了吧？
怀着疑问去看了一下购买详情，才发现之前是我看错了。原来这家扒鸡店正在做活动，现在是买一只发2只！
虽然花29元买了两只扒鸡，但是这扒鸡的质量一点也不差，每一只都是整只的，肉质极嫩。为什么他家的扒鸡的肉质这么嫩呢？原来他们选用的是净膛后500克一只的童子鸡。这种鸡肉口感最嫩的了，吃起来比较美味。
在烧制的过程中，又加入了30多余味传统调料，用文火慢煮5个小时才做出来的，所以这种扒鸡吃起来肉质极嫩，就连骨头都是酥的，鲜香味入骨，让人越吃越爱吃。
德州扒鸡的口味也很多，有五香味的，麻油味的，藤椒味儿的3个口味，而我买的五香扒鸡是最经典的口味儿。
别看德州扒鸡现在是一个网红美食，但它的历史还蛮悠久的。创始年代在1692年，距今已经有300多年的历史了。德州扒鸡是山东的一道传统名吃，德州扒鸡的技术，还被列为国家非物质文化遗产。
而且早在清朝乾隆年间，德州扒鸡就被列为山东贡品，每年都要送入到宫中供帝后及皇族们享用。后来德州扒鸡又闻名全国，现在还远销海外，被誉为“天下之一鸡”。
每一个到山东德州旅游的人，回来的时候都会带上几只德州扒鸡，它的名气实在是太大了。
德州扒鸡一开始只有传统的五香口味的，后来又开发出麻油味，藤椒味儿，尤其是藤椒味的，又香又辣又麻，比四川的藤椒鸡还好吃！
德州扒鸡，在传统五香口味又增加了这么多口味儿，也是为了赢得全国各地人的喜欢吧，这也是一大创新了，所以它现在才成了网红美食。
德州扒鸡吃法
开袋即食
德州扒鸡是一种熟制品，拆开包装就可以吃，非常方便。如果你去旅游或者去哪里玩的话，在包里带上一两只，饿的时候随时都可以拆开吃。
微波加热
如果你想吃热的，把鸡从包装拿出来，放到微波炉里加热1到2分钟就可以了，非常方便。
蒸着吃
德州扒鸡也可以蒸着吃。
是加辣爆炒
喜欢吃辣的人可以把鸡肉撕成小块，然后再加上一些辣椒和花椒炒一下。
在这么多执法中，我觉得开袋即食是最方便的，而且把整只鸡从袋里拆出来，用手直接撕着吃，相当过瘾！吃的时候再配上一杯冰啤酒，特别下酒哦！
或者和朋友一起聚会喝酒时，也不要错过这道美食哦，德州扒鸡真的也是一道很不错的下酒菜！
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醉鸡、熏鸡、扒鸡！全国闻名的鸡做法全国各地都有食用鸡的习惯，甚至还有“无鸡不成宴”的饮食文化，可见鸡在餐桌上的重要性。
今天就为大家罗列各种鸡肉菜式的做法，大家可以从中吸收到精华，创新菜品。
茶叶熏鸡
1、把整只鸡洗净，风干2个小时。
2、用腌料腌鸡不超过2个小时。
3、把姜、葱头、大葱炒香至半透明，加入白酒、鸡汁腌酱、水、黑酱油、冰糖一起煮滚。
4、把鸡放进去煮10－15分钟，关火。
5、每10分钟把鸡转到另一边，这样翻煮维持1个小时。
熏料：
茶叶、玫瑰花干、红砂糖、米、水各少许。
熏料做法：
1、把熏料放进小纱包中，再放进锅内，盖上锅盖烧至出烟。
2、把煮熟的放进去熏8分钟即可。
绍兴醉鸡
A料：
绍兴酒1大匙，香油半匙。
B料：
绍兴酒1瓶，素蚝油1杯，糖1大匙。
1、所有配料洗净，鸡腿洗净、沥干，抹上A料及葱、姜，移入蒸锅以大火蒸约20-25分钟，取出待凉，汤汁留下备用。
2、锅中放入配料及B料煮开，熄火、待凉，加入鸡腿和汤汁，置于冷水中急速冷却，放入冰箱冷冻室1小时，再移入冷藏室约6小时，取出，切件即可。
葫芦鸡
1、将鸡宰杀煺毛，去内脏，洗净，放水中漂30分钟，除净血污，剁去脚爪。
2、投入沸水锅中煮约30分钟。
3、取出，割断腿骨上的筋，放入蒸盆，注入肉汤1500毫升，以淹没鸡身为度，再加入黄酒、酱油、精盐。
4、将葱、姜、桂皮、八角放鸡肉上，入笼用旺火蒸约2小时，取出捡去葱、姜、桂皮和八角，沥干水，顺脊椎骨将鸡剖开。
5、炒锅放入菜籽油，用旺火烧至8成热，将鸡背向下推入锅内，用手勺拨动，炸至金黄色时，捞入漏勺内沥油。
6、将鸡的胸部向上，用手掬拢，呈葫芦形，放入扒盘，上桌时另带花椒盐小碟。
百乐熏鸡
A料
（丁香、大料、茴香、花椒、山柰、砂仁、肉蔻、桂皮、陈皮、肉桂）盐、老鸡汤、白糖各适量。
1、将活鸡宰杀，放净血，即入热水中浸烫，煺尽羽毛。用清水洗净鸡身内外，沥干水。然后将鸡腿窝于腹内，翅别背上，头挽腋下，使造型美观。
2、将鸡坯摆在锅内，将A料装纱布袋内放锅中，加上其它调料（食盐的比例为：每20千克白条鸡加精盐约600克），兑入老汤和清水（以淹没鸡身为度）。
3、用大火将汤烧沸，撇去浮沫，加盖后改小火焖煮。具体煮制时间要依鸡的品种和大小而定，一般为1-2小时。
4、将煮熟的鸡捞出，晾凉后即可熏制。熏烤时，熏锅的温度为120℃左右，白糖分两次放入锅底，每7.5千克熟鸡，每次放白糖50克。
5、将鸡放铁箅子上，加锅盖后每次熏烤约30秒钟，熏好的鸡，鸡身外涂香油或熟豆油后即可食用。
德州扒鸡
A料
（花椒、八角、陈皮、桂皮、香叶、丁香、草果、肉蔻、山奈、甘草、小茴香各1克）
1、取一碗盛起麦芽糖，在碗里加3--4勺清水，将麦芽糖调稀，并搅拌均匀。
2、嫩鸡处理干净，洗净表皮及内腹，擦干待用。
3、将控干水份的鸡放在麦芽糖水里，涂抹均匀，取出。
4、锅入酱油，小火煮开，放入A料，保持微火同煮1-2分钟后，加入清水烧沸后转小火继续煮。
5、另取一净锅，倒入色拉油烧至8成热时，将嫩鸡加入油里炸至金黄色后捞出，放进大煮锅内，待用。
6、将“4”倒进大煮锅里，汤料更好刚好没过鸡身，如果不够就加适量的清水，盖上锅盖，大火烧开，撇去浮沫，加适量盐转微火焖煮约1小时15分钟，至鸡肉酥烂即可。
7、捞出嫩鸡，装盘即可。
道口烧鸡
A料
（香味、草果、花椒、甘草、八角、桂皮、砂仁、豆蔻、丁香、小茴香）盐、味精、糖、生抽、清水各适量。
1、童子鸡宰杀，收拾干净，沥干水份，擦干表皮。
2、将蜂蜜均匀地擦抹在鸡皮上，晾干后放在铺了锡纸的烤盘上，入预热的烤箱内用上火180度烤至一面上色后，翻面把另一面也烤上色。
5、清水倒入锅中烧开，放入A料，烧开后加入盐、味精、糖、生抽、姜、葱、蒜慢火熬煮1小时。
6、打去渣滓，放入烤上色的鸡，大火烧开后转小火卤2小时，关火后浸泡1小时，吃时热开即成。
符离集烧鸡
A料
（桂皮、良姜、砂仁、花椒、 山奈、陈皮、丁香）
1、将鸡宰杀，放尽血水，热水烫、去毛、洗净，在靠肩的颈部直开一小口，取出嗉囊；再在肛骨用水洗净。
2、然后先用刀背敲断大腿骨，从 *** 上边开口处把两只腿交叉插入鸡腹内，再将右翅膀从宰杀的刀口处穿入，使翅膀尖从鸡嘴露出。鸡头弯回别在鸡膀下边，左膀向里别在背上，与右膀成一直线。最后将鸡腹内两只鸡爪撑开，顶住鸡腹。
3、将别好的鸡挂在阴凉处，晾干水份，用毛刷蘸饴糖涂抹鸡身，涂匀后入大油锅中炸成金黄色时捞出，剩油留作别用。
4、大锅内放足水，把A料装入纱布袋中，扎紧袋口，放入锅中，将水烧开，然后加入糖、盐调好味，将炸好的鸡整齐地放入，用旺火烧开，撇去浮沫，稍煮5分钟，将锅中鸡上下翻动一次，盖上锅盖，改用文火煮4--6小时，以肉烂脱骨为止。
5、煮鸡的卤汁应妥善收存，以后再用，老卤越用越香。香料袋在鸡煮熟后捞出，下次再煮鸡时再放入，一般可用2--3次。若 *** 1只鸡可用砂锅，香料用量酌减，也可取些卤汁使用。
沟帮子熏鸡
A料
（肉桂20克，丁香15克，白芷、桂皮、陈皮，草豆蔻各10克，五香粉、胡椒粉、肉豆蔻、砂仁、干姜各5克），白砂糖100克，香油60克，味精15克。
1、将仔公鸡宰杀，整理干净。
2、将鸡放在案板上腹部向上，用刀将鸡肋骨和椎骨中间处切断，并用手按折，然后用小木棒一根放入肚腹内撑起，再在鸡下脯尖处开一小口，将鸡腿交叉插入口内，两翅交叉插入口腔内，再晾干表面水分待用。
3、将A料装入布袋内扎好放入锅里。
4、把姜、五香粉、胡椒粉、味精放入加净水的锅内调和。
5、再将鸡下锅浸泡1个小时，然后用小火煮至半熟加盐，再继续煮到成熟为止，取出趁热熏烤，熏前先在鸡身上抹遍香油。
6、再将鸡放入锅内篦子上，锅底烧至微红时，下入白糖熏2分钟后，翻转鸡身再熏2、3分钟即可。
小提示：
1、煮鸡要掌握好火候，要烂而不散，以保持完整鸡形，以利于进行下一道工序；
2、熏制时间不可过长，否则颜色过重，影响外观；
3、再调制鲜姜、五香粉、胡椒粉、味精时也可加入香辣粉，味道会更加鲜美。
芝麻脆皮鸡
腌料：
淮盐、烧鹅酱、花生酱各适量。
料头：
蒜蓉、新鲜砂姜蓉各适量，白芝麻1两。
上皮料：
烧鸡脆皮水，蛋清。
1、将鸡洗净，用腌料腌制入味，烧一锅开水将鸡烫皮，用双环勾勾好，上烧鸡脆皮水，挂在通风处吹至表皮7成干。
2、将鸡均匀刷上蛋清，裹上白芝麻，再次用风扇吹干。
3、烤炉预热至210度，将鸡放入烤炉烧熟取出，上菜时淋油炸至皮脆即可。
江南百花鸡
调料:
盐、味粉、麻油、绍酒、干粉、湿粉、胡椒粉、生油各适量。
做法：
1、将鸡宰净，在鸡背上自颈部剖至尾端，从两旁鸡翅部徐徐将鸡皮剥离，切下鸡头、翅翼、鸡尾先蒸熟备用。
2、去掉鸡皮里的脂肪，将整只鸡的皮平铺在砧板上，用刀尖戳几个小孔
，使鸡皮蒸熟后不过于收缩，然后将鸡外皮向下铺平，再在鸡的里皮拍薄干粉。
3、将虾胶和蟹肉拌匀，涂抹在鸡里皮上，要略盖过鸡皮，最后用蛋清把酿在鸡里皮上的虾蟹肉抹至平滑。
4、烧锅下油烧至6成热，放入“3”炸至金黄，捞起，把油温升至7成热，再放入“3”逼出内里的含油，交砧板切成三条，每条再切成日字型8件，将鸡外皮向上，与鸡头、翅翼、鸡尾同盛入碟中，砌成鸡的原形即可上菜。
豉油皇干煎清远鸡
调料：
黄油40克，豉油皇适量。
1、鸡洗净，去骨切条略腌待用。
2、鲜冬菇洗净，切成小条待用。
3、把鸡条煎熟，隔油待用。
4、起油锅将蒜片、干葱片爆香，再放进黄油、鸡条、冬菇、香菜段，加豉油皇调味，翻炒出锅，装盘即成。
子姜茶油鸡
1、鸡块洗净，放入沸水中煮去血水后倒起，用生抽上色，待用。
2、烧油至6成热，下入姜片与鸡块过油入色，倒起沥油。
3、热锅，放入山茶油烧热，下入鸡块、姜片爆香，溅入米酒，舀进适量二汤，用盐、鸡粉调好味道，不断翻炒至汤汁收干，出锅装进已烧热的煲仔内，撒上炸茶叶、芹菜节即可盖上盖上菜。
茶油竹笙鸡
1、鸡用盐、料酒、姜片、胡椒粉腌制半小时，待用。
2、锅入茶油烧热，放入姜片、鸡用中火慢慢炒制，炒至鸡皮变色，鸡肉紧实后，倒入开水，放入竹笙，用盐、味粉调味，大火烧开后盖盖焖煮（中途为防止糊底，用铲子略微翻动）。
3、大约15分钟后，用筷子能很轻松的扎入鸡腿肉，代表火候已经合适了，捞出鸡，斩件，置于盘中，再淋上汤汁即可上菜。
馋嘴泡菜鸡
1、将鸡宰杀治净，冲去血水后斩成长条块，放入盆中加葱、料酒、盐、味精腌制30分钟。
2、取泡卷心菜叶垫入盆底，鸡块加入湿淀粉抓匀，下入3成热的油锅中小火滑2分钟至8成熟，捞起沥油备用。
3、锅入椒麻油烧至4成热，下花椒爆香，放入黄咖喱膏、青小米辣、酸梅青椒酱小火炒香，倒入清汤，下入滑好的鸡块小火浸煮2分钟，待鸡块完全成熟时，带汤汁一同盛入垫有泡菜的盆中。
4、锅入椒麻油烧至5成热，下入干青花椒、鲜青花椒、干红辣椒段、青爆香，浇入盆中即可上桌。
关键：
1、腌制鸡块时多放葱段和鲜花椒，让椒麻味渗入鸡肉。
2、煮鸡块时一定要保持小火，使汤汁似开非开，这样煮好的鸡肉才嫩，椒麻味也能充分渗透到鸡肉中。
椒麻油
1、锅入菜籽油5000克、鸡油350克小火烧至四成热；
2、下入鲜青花椒、葱段、姜片各250克、大红袍干花椒、干二荆条辣椒各150克，干朝天椒60克、八角3个、香叶10片、草果2个、丁香10克（花椒、辣椒及其余香料均需提前用温水浸泡20分钟）、清鸡汤400克微火熬30分钟，待锅中水分全部熬干，关火将油倒入不锈钢桶，加盖浸泡12小时，打去渣滓，即成椒麻油。
要点：
*** 椒麻油时需微火慢熬，不断搅动以免花椒受热不匀而发苦，待葱、姜开始发干、变黄，此时锅内的水分已经全部熬干，是关火的更好时间，如关火过早椒麻油麻而不香，关火过晚椒麻油会发苦。
酸梅青椒酱
二荆条青椒1000克、青小米辣400克、鲜青花椒200克、野山椒100克分别去籽打碎，放入盆中加冰花酸梅酱400克、鸡汁15克、鸡精10克、藤椒油200克拌匀即成。
要点：
加入酸梅酱可使青椒的味道更柔和鲜香、回味更足;注意不要放盐，否则青椒会大量出水，椒香味变淡。此酱当天调制当天用完，否则即使放入冰箱，颜色也会变。
柴火鸡
1、土鸡宰杀，去毛、去内脏，冲去血水，改刀成块。
2、锅入生菜籽油烧至5成热，下入鸡块小火不停翻炒至皮色金黄，加入红泡椒段、蒜苗段、姜片各，添入鱼是鱼辣酱炒至鸡块上色，添入清水浸没鸡块，加入生花生仁、蒜瓣大火烧开，之后转为小火烧30分钟，关火备用。
3、走菜前撒青椒圈、香葱碎翻匀即成。
鱼是鱼辣酱：
1、红枣350克去核切碎，干香菇300克打碎成粉, (鱼是)鱼干250克拣去杂质，打碎成粉。
2、锅入色拉油1500克烧至五成热，下入姜末200克、葱白碎150克炒出香味，放入郫县豆瓣酱2000克(剁碎)、李锦记香辣酱800克、桂林辣椒酱400克以及红枣碎翻炒出香，加香菇粉、鱼是鱼干粉继续翻炒5分钟即成。
皇朝汗蒸鸡
1、土鸡洗净，用流动水冲泡2小时至无血水，将鸡的腹部划上两刀，放入盆中，加盐、老抽腌渍10分钟，待用。
2、锅中加入菜子油，烧至5成热时放入五花肉小火煎至两面金黄色，取出待用。
3、锅中加入清水，放入白糖、老抽烧沸，放入鸡粉调和，入腌好的土鸡大火汆约2分钟至表皮紧缩时，捞出控干水份，用老抽均匀地涂抹在土鸡表面，将土鸡、鸡肝、板栗、五花肉块、鸡胗、姜片、红干椒，重新放入汆鸡的原汤中小火煨1小时。
4、将盖子揭开，看汤汁是否够用（因为有的瓦缸会漏水），再将盖子盖好用小火煨1小时，待汤汁粘稠、色泽金黄、表皮水分将干时离火，撒自制的香料粉、味精和葱花即可。
关键：
在煨制土鸡时必须使用瓦缸盆，用蜂窝煤灶、当鸡煨制了1小时后将盖子揭开，看汤汁是否够用，因为有些瓦缸长时间使用后会漏水，如果发现水分不够用，就需要再加入烧热的汆鸡的原汤，量以没过鸡翅为好，然后再将盖子盖好煨制1小时。
香料粉：
核苷酸800克，氨基酸200克，味精150克，鸡骨粉5克调匀即成。
满堂飘香鸡
1、将提前调好的飘香鸡汁倒入码斗内待用。
2、烧热的砂煲内撒干花椒、干红椒段、治净的猪皮、水发金钱菇，淋调好的飘香鸡汁、调好的飘香鸡料，加高汤小火加热，搅拌均匀。
3、治净开膛的狼山鸡清洗干净，将鸡蛋放在狼山鸡腹中，入砂煲内，再加适量高汤，盖盖，中火烧沸，改小火加热2--2.5个小时。
4、加热约30分钟后，打开盖子，用牙刷将砂煲壁上的香料粉刷入煲内汤中，加热过程中至少要刷两次，这样才能更入味，将汤汁不停地往鸡背上浇，入味更均匀。用大勺子不停地转动一下狼山鸡，因为里面加入了猪皮，防止糊锅。
5、2个小时后，改大火进行收汁，用勺子不停地把汤汁浇在鸡背上，待汤汁变得浓稠，如同鲍汁一样，放入香葱，盖盖，把砂煲放在竹筐内即可上桌。
飘香鸡汁：
将绍兴黄酒180克、李锦记蚝油40克、家乐辣鲜露45克、家乐鲜露20克、东古一品鲜60克倒入盆中，搅拌均匀即可。
飘香鸡料：
将白蔻、千里香、八角、桂皮、香叶、肉蔻、香茅草、小茴香、灵草、胡椒、干黄姜、丁香、香果、草果、迷迭香、干南姜、草蔻、香砂搅打成粉末，取15克，调入盐2克、鸡精5克、十三香1克、白糖3克，搅拌均匀即成飘香鸡料。
临沂炒鸡
1、净锅烧热，加入花生油大火加热，放入花椒、桂皮、白芷、葱姜，炒香，放入鸡块，中火煸炒3分钟，煸炒至肌肉肉质收缩变白，放入干辣椒丁煸出辣椒的香味。
2、加上炒鸡料(大茴、花椒、桂皮、白芷、豆蔻、砂仁、草果磨成粉)，加酱油、高汤，调入盐，大火烧开以后转小火炖40--50分钟。
3、40分钟后，大火收汁，放入蒜片、青红椒片煸炒，再加上鸡精、味精翻炒均匀，淋明油，起锅，盛入煲仔内即可上桌。
姜汁热窝鸡
1、公鸡半只洗净，下入锅中，加清水、姜片、葱段大火煮15-20分钟，待鸡肉断生时捞出自然晾凉，改刀成块。
2、另起一锅，下入菜籽油烧至3成热，下入小黄姜末小火煸香，下入鸡块炒20秒，倒入煮鸡的原汤淹至鸡肉的一半，调入盐小火炒至汤汁快要收干时，加入酱油翻匀，勾浓芡，下醋8克，撒香菜叶、淋香油翻匀即可出锅。
国雁老公鸡
1、将鸡宰杀治净，剁成大小均匀的块备用。
2、牛蒡去皮，改成0.2见方的小丁，加高汤煨10分钟备用。
3、将锅上火，放入混合油烧至8成热时，放入麻椒、花椒、葱、姜、干辣椒、鸡块炒出香味，再放入炒鸡粉、酱油、高汤，入锅压制18分钟，放气，老抽料渣备用。
4、另起锅，放入花生油、鲜花椒、葱、姜、鸡块，煸炒出香味时放入蚝油、炒鸡的原汤、牛蒡煨10分钟，加入老抽调好色泽，放青红椒粒。
绍兴醉鸡
原料：去骨鸡腿2只，当归2片，红枣6个，姜片、葱段、红椒丝少许。
调料：A料：绍兴酒1大匙，香油半匙。
B料：绍兴酒1瓶，素蚝油1杯，糖1大匙。
做法：
1、所有配料洗净，鸡腿洗净、沥干，抹上A料及葱、姜，移入蒸锅以大火蒸约20--25分钟，取出待凉，汤汁留下备用。
2、锅中放入配料及B料煮开，熄火、待凉，加入鸡腿和汤汁，置于冷水中急速冷却，放入冰箱冷冻室1小时，再移入冷藏室约6小时，取出，切件即可。
百乐熏鸡
原料：活鸡，要体重适中，个体丰满，姜块、葱块
调料：A料（丁香、大料、茴香、花椒、山柰、砂仁、肉蔻、桂皮、陈皮、肉桂）盐、老鸡汤、白糖各适量。
做法：
1、将活鸡宰杀，放净血，即入热水中浸烫，煺尽羽毛。宰杀下刀部位应在鸡下喙1厘米处，刀口不要超过3厘米。开膛去内脏则在鸡右翅下和臀尖处下刀，刀口不超过3厘米，取净内脏后，用清水洗净鸡身内外，沥干水。然后将鸡腿窝于腹内，翅别背上，头挽腋下，使造型美观。
2、将鸡坯摆在锅内，将A料装纱布袋内放锅中，加上其它调料（食盐的比例为：每20千克白条鸡加精盐约600克），兑入老汤和清水（以淹没鸡身为度）。用大火将汤烧沸，撇去浮沫，加盖后改小火焖煮。具体煮制时间要依鸡的品种和大小而定，一般为1--2小时。
3、将煮熟的鸡捞出，晾凉后即可熏制。熏烤时，熏锅的温度为120℃左右，白糖分两次放入锅底，每7.5千克熟鸡，每次放白糖50克。将鸡放铁箅子上，加锅盖后每次熏烤约30秒钟。熏好的鸡，鸡身外涂香油或熟豆油后即可食用。
德州扒鸡
原料：嫩鸡一只，姜片20克。
调料：A料（花椒、八角、陈皮、桂皮、香叶、丁香、草果、肉蔻、山奈、甘草、小茴香各1克）麦芽糖50克，酱油200克，清水500克，盐、色拉油各适量。
做法：
1、取一碗盛起麦芽糖，在碗里加3--4勺清水，将麦芽糖调稀，并搅拌均匀。
2、嫩鸡处理干净，洗净表皮及内腹，擦干待用。
3、将控干水份的鸡放在麦芽糖水里，涂抹均匀，取出。
4、锅入酱油，小火煮开，放入A料，保持微火同煮1--2分钟后，加入清水烧沸后转小火继续煮。
5、另取一净锅，倒入色拉油烧至8成热时，将嫩鸡加入油里炸至金黄色后捞出，放进大煮锅内，待用。
6、将"4"倒进大煮锅里，汤料更好刚好没过鸡身，如果不够就加适量的清水，盖上锅盖，大火烧开，撇去浮沫，加适量盐转微火焖煮约1小时15分钟，至鸡肉酥烂即可。
7、捞出嫩鸡，装盘即可。
道口烧鸡
原料：新鲜童子鸡1只，姜葱蒜各少许。
刷皮料：蜂蜜
卤料：A料（香味、草果、花椒、甘草、八角、桂皮、砂仁、豆蔻、丁香、小茴香）盐、味精、糖、生抽、清水各适量。
做法：
1、童子鸡宰杀，收拾干净，沥干水份，擦干表皮。
2、将蜂蜜均匀地擦抹在鸡皮上，晾干后放在铺了锡纸的烤盘上，入预热的烤箱内用上火180度烤至一面上色后，翻面把另一面也烤上色。
5、清水倒入锅中烧开，放入A料，烧开后加入盐、味精、糖、生抽、姜、葱、蒜慢火熬煮1小时。
6、打去渣滓，放入烤上色的鸡，大火烧开后转小火卤2小时，关火后浸泡1小时，吃时热开即成。
沟帮子熏鸡
原料：
童子鸡3000克，姜20克。
调料：
A料（肉桂20克，丁香15克，白芷、桂皮、陈皮，草豆蔻各10克，五香粉、胡椒粉、肉豆蔻、砂仁、干姜各5克），白砂糖100克，香油60克，味精15克。
做法：
1、将仔公鸡宰杀，整理干净。
2、将鸡放在案板上腹部向上，用刀将鸡肋骨和椎骨中间处切断，并用手按折，然后用小木棒一根放入肚腹内撑起，再在鸡下脯尖处开一小口，将鸡腿交叉插入口内，两翅交叉插入口腔内，再晾干表面水分待用。
3、将A料装入布袋内扎好放入锅里。
4、把姜、五香粉、胡椒粉、味精放入加净水的锅内调和。
5、再将鸡下锅浸泡1个小时，然后用小火煮至半熟加盐，再继续煮到成熟为止，取出趁热熏烤，熏前先在鸡身上抹遍香油。
6、再将鸡放入锅内篦子上，锅底烧至微红时，下入白糖熏2分钟后，翻转鸡身再熏2、3分钟即可。
芝麻脆皮鸡
原料:
清远鸡一只，蛋清少许。
腌料:淮盐、烧鹅酱、花生酱各适量。
料头:蒜蓉、新鲜砂姜蓉各适量，白芝麻1两。
上皮料:烧鸡脆皮水，蛋清。
做法：
1、将鸡洗净，用腌料腌制入味，烧一锅开水将鸡烫皮，用双环勾勾好，上烧鸡脆皮水，挂在通风处吹至表皮7成干。
2、将鸡均匀刷上蛋清，裹上白芝麻，再次用风扇吹干。
3、烤炉预热至210度，将鸡放入烤炉烧熟取出，上菜时淋油炸至皮脆即可。
江南百花鸡
原料：
清远鸡一只，虾胶400克，蟹肉50克，蛋清一个。、夜来香花或大自菊花瓣、
调料:
盐、味粉、麻油、绍酒、干粉、湿粉、胡椒粉、生油各适量。
做法：
1、将鸡宰净，在鸡背上自颈部剖至尾端，从两旁鸡翅部徐徐将鸡皮剥离，切下鸡头、翅翼、鸡尾先蒸熟备用。
2、去掉鸡皮里的脂肪，将整只鸡的皮平铺在砧板上，用刀尖戳几个小孔
，使鸡皮蒸熟后不过于收缩，然后将鸡外皮向下铺平，再在鸡的里皮拍薄干粉。
3、将虾胶和蟹肉拌匀，涂抹在鸡里皮上，要略盖过鸡皮，最后用蛋清把酿在鸡里皮上的虾蟹肉抹至平滑。
4、烧锅下油烧至6成热，放入"3"炸至金黄，捞起，把油温升至7成热，再放入"3"逼出内里的含油，交砧板切成三条，每条再切成日字型8件，将鸡外皮向上，与鸡头、翅翼、鸡尾同盛入碟中，砌成鸡的原形即可上菜。
豉油皇干煎清远鸡
原料：
清远鸡半只，鲜冬菇200克，干葱片、蒜片各100克，香菜梗少许。
调料：
黄油40克，豉油皇适量。
做法：
1、鸡洗净，去骨切条略腌待用。
2、鲜冬菇洗净，切成小条待用。
3、把鸡条煎熟，隔油待用。
4、起油锅将蒜片、干葱片爆香，再放进黄油、鸡条、冬菇、香菜段，加豉油皇调味，翻炒出锅，装盘即成。
子姜茶油鸡
原料：
鸡块300克，姜片、炸茶叶、芹菜节各少许。
调料：
盐、鸡粉、生抽、广东米酒、二汤、山茶油各适量。
做法：
1、鸡块洗净，放入沸水中煮去血水后倒起，用生抽上色，待用。
2、烧油至6成热，下入姜片与鸡块过油入色，倒起沥油。
3、热锅，放入山茶油烧热，下入鸡块、姜片爆香，溅入米酒，舀进适量二汤，用盐、鸡粉调好味道，不断翻炒至汤汁收干，出锅装进已烧热的煲仔内，撒上炸茶叶、芹菜节即可盖上盖上菜。
茶油竹笙鸡
原料:
清远鸡半只，水发竹笙75克，姜、葱各少许。
调料：
茶油15克，料酒、盐、味粉、胡椒粉各适量。
做法：
1、鸡用盐、料酒、姜片、胡椒粉腌制半小时，待用。
2、锅入茶油烧热，放入姜片、鸡用中火慢慢炒制，炒至鸡皮变色，鸡肉紧实后，倒入开水，放入竹笙，用盐、味粉调味，大火烧开后盖盖焖煮（中途为防止糊底，用铲子略微翻动）。
3、大约15分钟后，用筷子能很轻松的扎入鸡腿肉，代表火候已经合适了，捞出鸡，斩件，置于盘中，再淋上汤汁即可上菜。
柴火鸡
原料：
土鸡一只（约重1千克），红泡椒段40克，生花生仁250克，蒜瓣70克，青椒圈70克，香葱碎50克，蒜苗段、姜片各30克
调料：
鱼是鱼辣酱80克，清水300克，生菜籽油400克
做法：
1、土鸡宰杀，去毛、去内脏，冲去血水，改刀成块。
2、锅入生菜籽油烧至5成热，下入鸡块小火不停翻炒至皮色金黄，加入红泡椒段、蒜苗段、姜片各，添入鱼是鱼辣酱炒至鸡块上色，添入清水浸没鸡块，加入生花生仁、蒜瓣大火烧开，之后转为小火烧30分钟，关火备用。
3、走菜前撒青椒圈、香葱碎翻匀即成。
鱼是鱼辣酱：
1、红枣350克去核切碎，干香菇300克打碎成粉, (鱼是)鱼干250克拣去杂质，打碎成粉。
2、锅入色拉油1500克烧至五成热，下入姜末200克、葱白碎150克炒出香味，放入郫县豆瓣酱2000克（剁碎）、李锦记香辣酱800克、桂林辣椒酱400克以及红枣碎翻炒出香，加香菇粉、鱼是鱼干粉继续翻炒5分钟即成。
满堂飘香鸡
原料：
狼山鸡一只，水发金钱菇、猪皮各100克，鸡蛋一个，香葱2根，干花椒、干红椒段各少许。
调料：
高汤900克，飘香鸡汁80克，飘香鸡料35克，各适量。
做法：
1、将提前调好的飘香鸡汁倒入码斗内待用。
2、烧热的砂煲内撒干花椒、干红椒段、治净的猪皮、水发金钱菇，淋调好的飘香鸡汁、调好的飘香鸡料，加高汤小火加热，搅拌均匀。
3、治净开膛的狼山鸡清洗干净，将鸡蛋放在狼山鸡腹中，入砂煲内，再加适量高汤，盖盖，中火烧沸，改小火加热2--2.5个小时。
4、加热约30分钟后，打开盖子，用牙刷将砂煲壁上的香料粉刷入煲内汤中，加热过程中至少要刷两次，这样才能更入味，将汤汁不停地往鸡背上浇，入味更均匀。用大勺子不停地转动一下狼山鸡，因为里面加入了猪皮，防止糊锅。
5、2个小时后，改大火进行收汁，用勺子不停地把汤汁浇在鸡背上，待汤汁变得浓稠，如同鲍汁一样，放入香葱，盖盖，把砂煲放在竹筐内即可上桌。
飘香鸡汁：
将绍兴黄酒180克、李锦记蚝油40克、家乐辣鲜露45克、家乐鲜露20克、东古一品鲜60克倒入盆中，搅拌均匀即可。
飘香鸡料：
将白蔻、千里香、八角、桂皮、香叶、肉蔻、香茅草、小茴香、灵草、胡椒、干黄姜、丁香、香果、草果、迷迭香、干南姜、草蔻、香砂搅打成粉末，取15克，调入盐2克、鸡精5克、十三香1克、白糖3克，搅拌均匀即成飘香鸡料。
临沂炒鸡
原料：
草鸡1.5千克，干辣椒丁50克，蒜片、青、红椒片各少许。
调料：
花生油300克，花椒12克，桂皮5克，白芷5克，炒鸡料15克，高汤2千克，酱油300克，味精10克，鸡精5克，盐3克。
做法：
1、净锅烧热，加入花生油大火加热，放入花椒、桂皮、白芷、葱姜，炒香，放入鸡块，中火煸炒3分钟，煸炒至肌肉肉质收缩变白，放入干辣椒丁煸出辣椒的香味。
2、加上炒鸡料（大茴、花椒、桂皮、白芷、豆蔻、砂仁、草果磨成粉），加酱油、高汤，调入盐，大火烧开以后转小火炖40--50分钟。
3、40分钟后，大火收汁，放入蒜片、青红椒片煸炒，再加上鸡精、味精翻炒均匀，淋明油，起锅，盛入煲仔内即可上桌。
姜汁热窝鸡
原料：
公鸡一只（净重约1400克，每只鸡可成两份菜），小黄姜末120克，青笋块100克，小米椒25克，姜片、葱段各20克，香菜叶少许。
调料：
盐8克，酱油5克，清水3千克，菜籽油20克，香油5克，湿淀粉适量。
做法：
1、公鸡半只洗净，下入锅中，加清水、姜片、葱段大火煮15--20分钟，待鸡肉断生时捞出自然晾凉，改刀成块。
2、另起一锅，下入菜籽油烧至3成热，下入小黄姜末小火煸香，下入鸡块炒20秒，倒入煮鸡的原汤淹至鸡肉的一半，调入盐小火炒至汤汁快要收干时，加入酱油翻匀，勾浓芡，下醋8克，撒香菜叶、淋香油翻匀即可出锅。
国雁老公鸡
原料：
老公鸡1只1500克，牛蒡500克，大葱、姜各50克，青红椒件各50克。
调料：
炒鸡粉5克，麻椒、花椒各50克，黄豆酱油50克，草菇老抽50克，蚝油100克，混合油500克。
做法：
1、将鸡宰杀治净，剁成大小均匀的块备用。
2、牛蒡去皮，改成0.2见方的小丁，加高汤煨10分钟备用。
3、将锅上火，放入混合油烧至8成热时，放入麻椒、花椒、葱、姜、干辣椒、鸡块炒出香味，再放入炒鸡粉、酱油、高汤，入锅压制18分钟，放气，老抽料渣备用。
4、另起锅，放入花生油、鲜花椒、葱、姜、鸡块，煸炒出香味时放入蚝油、炒鸡的原汤、牛蒡煨10分钟，加入老抽调好色泽，放青红椒件，翻炒均匀，装盘即成。
扒鸡、烧鸡、熏鸡、烤鸡、多种鸡肉工艺配方大放送一、德州扒鸡
德州扒鸡又称德州五香脱骨扒鸡，是山东德州的传统风味特产。由于 *** 时扒鸡慢焖至烂熟，出锅一抖即可脱骨，但肌肉仍是块状，故名“扒鸡”。产品色泽金黄，肉质粉白，皮透微红，鲜嫩如丝，油而不腻，熟烂异常。
1、参考配方
光鸡200只，食盐3.5kg，酱油4kg，白糖0.5kg，小茴香50g，砂仁10g，肉豆蔻50g，丁香25g，白芷125g，草果25g，山柰75g，桂皮125g，陈皮50g，八角100g，花椒50g，葱500g，姜250g。
2、工艺流程
原料选择→宰杀、整形→上色和油炸→焖煮→出锅捞鸡→成品。
3、操作要点
1）原料选择
选择健康的母鸡或当年的其他鸡，要求鸡只肥嫩，体重1.2～1.5kg。
2）宰杀、整形
颈部刺杀放血，切断三管，放净血后，用65～75℃热水浸烫，捞出后立即煺净毛，冲洗后，腹下开膛，取出所有内脏，用清水冲净鸡体内外，将鸡两腿交叉插入腹腔内，双翅交叉插入宰杀刀口内，从鸡嘴露出翅膀尖，形成卧体口含双翅的形态，沥干水后待加工。
3）上色和油炸
用毛刷蘸取糖液（白糖加水煮成或用蜜糖加水稀释，按1∶4比例配成）均匀地刷在鸡体表面。然后把鸡体放到烧热的油锅中炸制3～5min，待鸡体呈金黄透红的颜色后立即捞出，沥干油。
4）焖煮
将香辛料装入纱布袋，随同其他辅料一起放入锅内，把炸好的鸡体按顺序放入锅内排好，锅底放一层铁网可防止鸡体粘锅。然后放汤（老汤占总汤量一半），使鸡体全部浸泡在汤中，上面压上竹排和石块，以防止汤沸时鸡身翻滚。先用旺火煮1～2h，再改用微火焖煮，嫩鸡焖6～8h，老鸡焖8～10h即可。
5）出锅捞鸡
停火后，取出竹排和石块，尽快将鸡用钩子和汤勺捞出。为了防止脱皮、掉头、断腿，出锅时动作要轻，把鸡平稳端起，以保持鸡身的完整，出锅后即为成品。
二、道口烧鸡
道口烧鸡是河南传统的地方特产，历史悠久。其特点是造型美观，皮色鲜艳，香味四溢；熟烂适中，用手一掰，骨肉分离，用牙一咬，肉茬整齐；五香酥软，肥而不腻，骨酥可嚼。道口烧鸡 *** 的要诀为“若要烧鸡香，八料加老汤”，八料即为陈皮、肉桂、豆蔻、白芷、丁香、草果、砂仁和良姜八种佐料。
1、参考配方
鸡100kg，砂仁15g，豆蔻15g，丁香3g，草果30g，肉桂90g，良姜90g，陈皮30g，白芷90g，食盐2～3kg，饴糖1kg，味精300g，葱500g，生姜500g。
2、工艺流程
原料鸡的选择→屠宰煺毛→去内脏→漂洗→腌浸→整形→油炸→煮制→成品。
3、操作要点
（1）原料鸡的选择
选择健康的柴鸡，现在一般多用淘汰蛋鸡为原料，不过更好选用半年至两年以内、体重1～1.5kg的母鸡。原料鸡的选择影响成品的色、形、味和出品率。
（2）宰杀去内脏
原料鸡候宰20h后，采用“切断三管”法宰杀，放血完全后，用58～65℃的水浸泡1～2min，待羽毛可顺利拔掉时即行煺毛。鸡背朝上，头朝前，然后在鸡颈部右侧切开皮肤3cm，用手指把食管嗉囊摘去。再在下腹部 *** 前开3cm左右的小横口，用手指伸入剥离鸡油，依次取出鸡的胃、肠、心、肝、肺等全部内脏后，冷水洗净鸡体。
（3）清洗
把鸡放在清水中漂洗30～40min，目的是浸出鸡体内残血。
（4）腌浸
将配好的八味香辛料捣碎后，用纱布包好放入锅内，加入一定量的水煮沸1h，然后在料液中加食盐，使其浓度达13°Bé。最后把漂洗好的鸡放入卤水中腌浸35～40min，中间翻动一两次。
（5）造型
为了使鸡外观漂亮，将腌制好的鸡用清水冲洗后放在加工台上，腹部朝上，左手稳住鸡身，将两脚爪从腹部开口处插入鸡的腹腔中，两翅交叉插入口腔，使之成为两头稍尖的独特造型。最后用清水漂洗一次，并晾干水分。
（6）上色油炸
油炸的目的是使鸡表皮色泽美观。将整形后的鸡用铁钩钩住鸡颈，用沸水淋烫2～4次，待鸡水分晾干后再上糖液（饴糖与水按1∶3组成）。用刷子在鸡全身均匀刷三四次糖液，每刷一次要等晾干后再刷第二次。将上好糖液的鸡放入加热到170～180℃的植物油中翻炸，油温控制在160～170℃，待其呈橘黄色时即可捞出。油炸时动作要轻，不要把鸡皮弄破。
（7）煮制
在腌浸的卤中加适量水煮沸后，加盐调整咸度，再加适量的味精、葱、姜，把鸡放入，用文火慢慢煮2～4h，将温度控制在75～85℃范围内，等熟后捞鸡出锅。出锅时要眼疾手快、稳而准，确保鸡形完整、不破不裂。
三、白斩鸡
白斩鸡是我国传统名肴，成品皮呈金黄，肉似白玉，骨中带红，皮脆肉滑，细嫩鲜美，肥而不腻。特别是在广东、广西，每逢佳节，在喜庆迎宾宴席上，是更受欢迎的、不可缺少的菜肴。
1、参考配方
鸡10只，原汁酱油400g，鲜砂姜100g，葱头150g，味精20g，香菜、麻油适量。
2、工艺流程
原料选择→宰杀、整形→煮制→成品。
3、操作要点
（1）原料选择
选用良种母鸡或公鸡 *** 后经育肥的健康鸡，体重以1.3～2.5kg为宜。
（2）宰杀、整形
采用切断三管放净血，用65℃热水烫毛，拔去大小羽毛，洗净全身。在腹部距 *** 2cm处，剖开一个5～6cm长的横切口，取出全部内脏，用水冲洗干净体腔内的淤血和残物，把鸡的两脚爪交叉插入腹腔内，两翅撬起弯曲在背上，鸡头向后搭在背上。
（3）煮制
将清水煮至60℃，放入整好形的鸡体（水需淹没鸡体），煮沸后，改用微火煮7～12min。煮制时翻动鸡体数次，将腹内积水倒出，以防不熟。把鸡捞出后浸入冷开水中冷却几分钟，使鸡皮骤然收缩，皮脆肉嫩，最后在鸡皮上涂抹少量香油即为成品。
食用时，将辅料混合配成佐料，蘸着吃。
四、沟帮子熏鸡
1、原料选择与整理
选用当年的健康嫩公鸡10只，宰杀放血、烫毛后去小毛和绒毛，腹下开膛，取出内脏，用清水浸泡1-2h，待鸡体发白后取出，在鸡下胸脯尖处割一小圆洞，将两腿交叉插入洞内，用刀将胸骨鸡两侧软骨折断，头夹在左翅下，两翅交叉插入口腔，使之成为两头尖的造型，鸡体煮熟后，脯肉丰满突起，形体美观。
2、配料
精盐250g、香油25g、白糖50g、味精5g、陈皮3.8g、桂皮3.8g、胡椒粉1.3g、辣椒粉1.3g、砂仁1.3g、肉豆蔻1.3g、山奈1.3g、丁香3.8g、白芷3.8g、肉桂3.8g、草蔻2.5g。
3、煮制
先将陈汤煮沸，取适量陈汤浸泡配料约1h，然后将鸡入锅（如用新汤上述配料除加盐外加成倍量的水）加水以淹没鸡体为度。煮时火候适中以防火大鸡皮裂开，应先用中火煮1h再加入盐，嫩鸡煮1.5h，老鸡约2h即可出锅。出锅时应轻取轻放，保持体形完整。
4、熏制
出锅趁热在鸡体上刷一层芝麻油和白糖，立即送入熏室或锅中进行熏制，约经10-15min，待鸡体呈红黄色即可。熏好后在鸡体表面刷一层油，以增加香气和保藏性。
注意事项：
1、烫皮时要掌握好时间与温度，防止破皮；
2、合理掌握烟熏时间；
五、烤鸡的加工
1、工艺流程
原料选择→宰杀→整形→配料→腌制→填料→烫皮与上糖色→烤制→成品
2、操作要点
1）原料选择
一般选用40-60日龄，体重1.5-1.75kg的肉用仔鸡。这种鸡肉质香嫩，精肉率高，烤制成品率高，风味好。
2）宰杀
将符合要求的鸡经放血、浸烫、脱毛、腹下开膛取出全部内脏，冲洗干净。
3）整形
将全净膛鸡先从跗关节处去除脚爪，再从放血处的颈部表皮横切断，向下煺脱颈皮，切去颈骨，去掉头颈，最后将两翅反转成“八”字形。
4）腌制
将整形后的鸡放入腌制缸中腌制。腌制时间根据鸡的大小、气温高低而定，一般腌制时间为40-60min，腌制好后捞出，挂起晾干。
腌制料的配制（按50kg腌制液计，单位：kg）：生姜0.1，花椒0.1，葱0.15，食盐8.5，八角0.15。将各种香辛料制成香料包，放入水中熬煮，沸腾后将香料水倒入腌制缸中，加盐溶解，冷却后备用。
5）填料
把腌好的鸡坯放在台上，先在鸡腹腔内均匀涂上腹腔涂料，每只鸡约放5g，再向每只鸡腹腔内填入生姜、葱、香菇，然后用钢针绞缝腹下开口。
腹腔涂料（单位：kg）：香油或精炼油0.15，味精0.015，鲜辣粉0.05。
腹腔填料（单位：kg）：生姜0.01，香菇（湿）0.01，葱0.015。
6）烫皮与上糖色
将处理好的鸡坯逐只放入加热到100℃的浓度为10%的糖液中浸烫0.5min左右或用热糖液浇淋鸡坯，取出，晾干待烤。
7）烤制
烤鸡一般用远红外烤炉烤制，先将炉温升至100℃后，将鸡坯挂入烤炉内。当炉温升至180℃时，恒温烤制15-20min，使鸡的外表皮上色、发香。当鸡坯全身上色均匀呈橘红色或枣红色时即可出炉。出炉后趁热在鸡的表皮擦上一层香油，使皮更加红艳发亮，即为成品。
六、纸包鸡加工技术
纸包鸡是用纸（糯米纸）包住腌渍好的鸡肉，用花生油烹炸而成，能保持原汁，味道鲜嫩，是酒席上的佳品。
1、工艺流程
原料选择→宰杀与整理→腌制→包纸→烹炸→成品
2、配方
鸡肉500g，火腿肉50g，食盐12g，白酒5g，酱油10g，味精3g，香菇25g，小麻油、葱、姜、及花生油等适量。
3、操作要点
1）原料选择
选用肉鸡或当年健康肥嫩的小母鸡作为原料。
2）宰杀与整理
将活鸡宰杀，放净血，热水烫毛后煺净毛，取出所有内脏，把鸡体内外冲洗干净，晾挂沥干水分。然后去掉骨头，取鸡的胸肉或腿肉，切成小片，每片约重15g。
3）腌制
火腿肉和香菇切成丝状，将切好的鸡肉片和火腿、香菇放入盆中，加入其他辅料并拌匀，腌渍10-15min。
4）包纸
取8-10cm见方的糯米纸或玻璃纸铺在砧板上，放入腌渍好的鸡肉一块和适量的调料，将纸包成长方形。
5）烹炸
将包好的鸡块投入150-170℃的花生油锅里炸5min左右，当纸包浮起略呈黄色便捞出，稍凉即为成品。拆开纸包即可食用（糯米纸可食，不用拆包）。
