很多来过贵州的人都知道，这里的美景自然天成，几乎没有经过人工的雕琢，对于这样的地方是，随手都是大片，自然也就吸引了不少人，那么另外一些人也会深刻的感受，这里的天气同样极为独特，也就造就了另外一种美。
来到贵州，我们经常会看到穿着少数民族服饰的女子在山间地头劳作的场景，同时也有一些女子因为能歌善舞，在景区里迎来送往各地游客，用她们悠扬的歌声和舞姿带来欢乐。
其实，还有另外一种美，那就是美食，贵州由于独特的气候条件也就造就了这里独特的美食，今天，我们就介绍一下，来到贵州的一定要品尝的另外一种酸汤牛肉火锅。
由于要去黔东南，我们一般都是先抵达凯里，凯里属于黔东南的门户，算是贵州比较大的一个城市之一，所以选择余地自然也就大，这里的酸汤牛肉火锅也被很多人赞美，据说不管你选择哪一家几乎都不会感觉到失望。
我们从点到配菜上就可以发现，这里的美食丰富程度可见一斑，并不是单纯的酸汤牛肉火锅就是只有一种牛肉作为核心，事实上，丰富的食材让人眼花缭乱，几乎不能确定这到底是什么火锅。
其实，算起来，贵州火锅独树一帜，有着自己的特色，其中口味就有很多种：酸辣、清汤、麻辣…或以豆米、豆豉、豆皮、豆花作为锅底，或以蹄髈、肉圆、腊肉作为主料，事实上，为了照顾更多人的口味，那可不是简单的只有一种味道。
当然了，除了下火锅的配菜之外，比如炖土豆，炒酸笋，炒酥肉等等，都可以作为可选菜品，而且真的不想吃火锅的话，这些美食也足够令你的味蕾变得丰富。
牛肉是酸汤牛肉火锅的核心，所以除了新鲜的生牛肉作为下锅的主料之外，还有一些比如煮熟的牛筋，牛腩，牛蹄等等。
而且对于牛肉的选择也非常讲究，不仅是选择容易煮熟的纯牛肉，少带脂肪和牛筋的部位，而且对于刀工的要求也非常严格，切片的厚薄都很讲究，适合在煮火锅的时候在一定的时间之内就可以吃。
而且牛肉的腌制也是极为用心，所以在牛肉下入锅中煮之前，其实就已经有了比较美味的口感铺垫，而下入锅里煮就是一个画龙点睛的作用。
关于牛肉火锅里为什么会有这种黄骨鱼，后来老板说了才知道，原来这种汤汁将牛肉煮完以后，再去煮这种不经过任何加工的鱼，那种美味简直就像是饭后一杯陈酿的酒，真正达到了贵州火锅独一无二的特色。
最后呢，一定要记得这种酸辣十足的蘸料一定要必选的，虽然很辣也很酸，但是酸爽的感觉只有品尝过的人才会理解，如果你来贵州旅游，千万记得，这样的美味搭配不要错过，因为这是打开贵州旅游的一把钥匙。
伏天就缺这口汤，酸辣爽口又健康入伏已有一周，烧烤模式下急需一些酸食开胃口，好想喝一碗酸酸辣辣的凯里酸汤鱼呀！
图源《沸腾吧火锅之一季》
酸汤的魅力不得了，今年六月，历史悠久的贵州凯里酸汤鱼 *** 技艺上榜第五批国家级非遗名录。中国食品协会还认定贵州酸汤是我国第三大特色火锅底料。
图源《沸腾吧火锅之一季》 图源《沸腾吧火锅之一季》
全国有各种各样的酸，北方的醋酸、川渝的泡菜酸、云南的果酸……凯里酸汤却名声赫赫，不仅贵州人对它爱不释手，全国其他地区的人都对酸汤百吃不厌。
酸是贵州相当重要的饮食文化，有童谣唱到：“一天不吃酸，呵欠连连叹；两天不吃酸，饭菜不想沾；三天不吃酸，走路打蹿蹿；一天一碗酸，体壮爬高山。”
为什么贵州人如此爱吃酸？有研究表明，这主要与贵州独特的地理位置有关。
整个黔地高山连绵，富饶且秀美。夏天，这里的平均气温只有25℃，《国家地理》将它评选为年度必去旅行目的地。
百年前，这样的自然条件并不适宜人的生存。
这里的山林潮湿阴冷，常年瘴气弥漫，人极容易患上腹泻、疟疾等疾病导致食欲不振。且整个黔地没有盐脉，高山连绵也运不进盐。
酸汤不但代替了盐，还有很好的解毒作用，食用酸汤可以清热排毒，缓解痢疾、提高食欲。
素酸汤 素酸汤
在我们心中“酸”只有一种味道。
贵州就厉害了，这里有盐酸、腌酸、虾酸、香酸、臭酸、米汤酸、毛辣酸、酸菜酸、糟辣酸、酸笋酸、酸萝卜酸，数量上碾压了几乎所有地区，其中最为著名的就是凯里酸汤（也称为毛辣酸、红酸汤）。
凯里酸汤好吃的秘密就在原材料和气候。
地道的酸汤用到的原材料主要是毛辣角（番茄）、辣椒、木姜子，看似简单其实讲究颇多。
毛辣角是贵州人对于番茄的统称，当地番茄比其他地区的更酸，更能凸显出酸汤冲鼻子的味儿。
辣椒也要选用当地的花溪辣椒和遵义辣椒。
花溪辣椒香、遵义辣椒辣，将两种辣椒按比例混合后与毛辣角一起发酵，酸辣生猛让你一口就难忘。（驰名中外的老干妈用的就是贵州辣椒哦～）
木姜子是贵州酸汤的点睛之笔。
这种与花椒长得十分相似的小果子混合了花椒、柠檬以及姜的香气，独特又高调的气味会让酸汤的味道更醇厚，有层次感。
材料备齐，就到了至关重要的步骤——发酵，酸汤的发酵需要气候、温度、菌群的相互配合。
凯里酸汤之所以有它旗帜鲜明的口味，就是当地的菌群（乳酸菌、醋酸菌、酵母菌等，其中乳酸菌最为丰富）在发酵中产生作用。
离开了贵州，酸汤的菌群和发酵环境都被改变，即使通过 *** 购买到当地的食材也难以复刻出当地的口感，想吃正宗的酸汤还是要去贵州才行。
01丨凯里酸汤鱼
酸汤鱼是贵州的经典菜，正宗的凯里酸汤鱼绝对能 *** 得你灵魂一震。
几口下肚，当舌尖习惯了酸味的 *** ，就能尝出酸汤中香茅和木姜子的香味和微微的甘甜。喝完一碗汤，密密地出了一头汗，一锅要是喝完了绝对能祛湿排毒。
图源《沸腾吧火锅之一季》
贵州酸汤鱼中的鱼肉选用的大多是黄辣丁或稻花鲤。
鱼肉经过长时间的炖煮轻轻拨动就散开了，一片片的宛如蒜瓣，晶莹剔透，吸饱了酸汤的鱼肉嫩且鲜香，酸酸辣辣不知不觉就能吃完一整条。
02丨酸汤牛肉
牛肉与酸汤最为搭配，红汤中的乳酸菌可以深层次地激发出牛肉的鲜美，就算长时间炖煮也不会让牛肉变老。
正宗的酸汤牛肉一定要选用带皮的小黄牛肉。
切片的带皮牛肉放进酸汤中烫煮几秒，牛肉鲜嫩、嚼劲十足，带着一股淡淡的奶香味。吃一口牛肉，再喝一口爽口酸汤，这滋味真是一绝。
03丨酸汤丝娃娃
其实丝娃娃就是一种素春卷，将土豆丝、海带丝、折耳根、酸菜、豆芽等数十种蔬菜丝包进面饼中（这种面饼与北京烤鸭用的荷叶饼很相似），淋上一勺红酸汤，丝娃娃就算做好了。
用作沾水的酸汤中加入了各种香料重新炖煮，去除了酸汤中过于浓郁的发酵味，使得口感变得清爽不少。
卷起一个丝娃娃送入口中，前调是酸，中调是辣，后调是蔬菜的清新，让人一个接一个，别提多带劲。
虾酸火锅
整个贵州酸食遍地，百花齐放！每家每户都有不同的味道，无论是拌饭、拌面还是炒菜、煮汤都让人百吃不厌，回味无穷。
你喜欢吃酸吗？你的家乡有什么令你念念不忘的酸食吗？赶紧来跟台台分享下吧~
文 | 阿团
图｜刘思宇
部分图源 ***
石锅孺子牛
原料：
牛腩（牛腩先入清水，里面放葱姜末、大料、料酒，一般500克牛腩加葱姜末各20克，大料5克，料酒15克大火煮开，小火煮30分钟至七成熟，去异味）300克，处理过的贵州烟笋（干制品，15元/斤，先用清水泡30分钟，入高汤锅大火烧开，小火煨40分钟）150克，泡灯笼椒20克，西芹段5克。
调料：
葱姜蒜末各５克，干锅酱150克，高汤150克，色拉油100克。
*** ：
1、将牛腩切成４厘米见方的块，入沸水焯水１分钟左右待用。
2、烟笋用温水泡透改刀成５厘米长的段。
3、炒锅烧热下色拉油，六成热时下葱姜蒜末、泡灯笼椒炒香，然后下干锅酱中火煸香，下高汤放入牛腩、烟笋，小火烧 10分钟至牛腩熟烂入石锅，加西芹段点缀，石锅底下有小炉，里面放酒精，点燃后一起上桌即可。
干锅酱：
原料：三五牌重庆火锅底料3袋450克，花椒（颜色发红）20克，麻椒（更麻，青褐色）20克，辣妹子1瓶200克，老干妈辣酱半瓶约150克，辣椒面10克，李锦记排骨酱半瓶约120克，菜子油500克，花椒油20克。
制法：先将花椒、麻椒打碎，然后将其和火锅底料、辣妹子、老干妈、辣椒面、排骨酱、花椒油拌匀，下入锅内，小火熬制15分钟左右，熬制过程中边熬边下菜子油。
味型：麻辣鲜味。
含笑花蛤肉
材料：
上海青80克，葱姜蒜各5克，花蛤500克，青红椒圈各5克，番茄沙司60克，香醋30克，生抽30克，白糖25克，盐，味精，清水各适量。
*** ：
1、将花蛤倒入碗中，注入清水，植物油，盐养半小时，让花蛤吐尽泥沙，这个季节带壳类的海鲜如淡菜，蛏，花蛤等等，都是很肥美的。随后抓洗干净，备用。
2、取一个碗，倒入番茄沙司，香醋，生抽，白糖，盐，味精，清水60克，搅匀备用。
3、锅入清水煮沸，倒入上海青，盐，味精，植物油，煮至断生后，立刻捞出，倒入冰水中，冰镇一下。
4、锅中继续加入花蛤，葱姜，文火煮至花蛤微微有些开口，即可捞出。花蛤不能煮制太久，否则容易太老，影响口感。接着将花蛤肉取出，备用。
5、锅入适量油，放葱姜蒜末煸炒出香味，随后淋入调配好的酱汁，文火煮制沸腾，待酱汁微微有些浓稠时，加花蛤肉，略炒一会，调入青红椒圈，炒匀即可。
龙骨炖黄骨鱼
主料：
黄骨鱼4条、猪龙骨1斤。
辅料：
白萝卜片100克。
小料：
姜片10克、葱段5克。
调料：
浓缩鸡汁5克、盐2克、糖1克、白胡椒粉少许
*** ：
1、龙骨斩件焯水，加姜片煲汤（800克）备用；
2、锅中入少许油煎香黄骨鱼，加入汤烧开至奶白后，下白萝卜片、龙骨煮出香味至成熟调味，装入锅中撒葱段即可。
四川宜宾特色美食——黄辣丁鱼火锅#每天学会一道菜#黄辣丁鱼火锅是宜宾地区的特色美食，具有浓郁的川菜风味。下面是 *** 黄辣丁鱼火锅的基本步骤：
1. 准备材料：主要的食材是黄辣丁鱼（也称为黄牙鱼），可以在当地的鱼市场或超市购买。此外，还需要购买配料如豆芽、木耳、豆腐等，以及调味料如辣椒粉、花椒粉、盐等。
2. 处理黄辣丁鱼：将黄辣丁鱼洗净，去除鳞片和内脏，切成适合火锅的大小块状。
3. 准备火锅底料：可以使用自制的火锅底料或者现成的火锅底料，根据个人口味选择。
4. 烧开水和准备调料：将足够的水倒入火锅中，加热至沸腾。同时，准备调料盘，可以放入辣椒粉、花椒粉、盐等调料。
5. 点火锅：将火锅底料倒入热水中，搅拌均匀，等待水再次沸腾。
6. 加入食材：将处理好的黄辣丁鱼块放入火锅中，搅拌均匀，让鱼块受热均匀。
7. 加入其他配料：逐渐加入豆芽、木耳、豆腐等配料，根据个人喜好选择和数量控制。
8. 煮熟享用：将食材煮至熟透，可以根据个人口味调整火锅的煮熟时间。
9. 品尝：将煮熟的黄辣丁鱼和配料捞出，可以蘸取调料或自制蘸料，享受美味。
请注意，烹饪时间和火锅底料的配比可以根据个人口味进行调整。此外，火锅涮煮时要小心火候和鱼肉易碎的特点，以免煮烂。
D230：巧用火锅料，做一碗酸菜黄辣丁一个人是诗，两个人是画。
如果你不能把日子过成诗，那就把生活装点得烟火气十足
昨天受腹痛拖累，二 *** 停更了一天，今天早早交上作业了~
但今日还是身子不爽，不想做些复杂的菜肴，想想家里还有半包酸菜鱼的火锅料，那~做个酸菜鱼可好？
之前二 *** 已经写过一篇酸菜鱼，今天当然要换个做法。
想吃个鲜嫩点的鱼，那么黄辣丁就当是首选了。黄辣丁有很多种叫法，上海人叫“昂牛”；苏州人称为“汪钉头”；东北人叫“嘎牙子”；而宁波人叫“昂刺鱼”，“黄辣丁”则是四川人的叫法。其无鳞无小刺，肉质细嫩，中医认为它还祛风利水，解毒敛疮之效，最适合老人和小孩子食用，处理上也是极为简单~
Day 230，那再适合今天不过。
酸菜黄辣丁
巧用火锅料，做一碗酸菜黄辣丁
买回宰杀好的黄辣丁清洗干净。
小香葱切段儿，姜片和香菇备用，泡椒取适量剁碎。
热锅凉油，爆香麻椒、干辣椒和姜片。
酸菜鱼火锅料里的酱料倒进锅中小火炒香。
加入酸菜中火煸炒。
加入香葱段和泡椒继续煸炒。
加半锅清水大火烧开。
放进黄辣丁和香菇，小火炖20分钟。
出锅前可适量加糖盐调增咸淡。
装盘后撒上一把小香葱。
这碗香辣酸爽的酸菜黄辣丁就完成了~
*** 过程简单到闭着眼也能做，基本需要站着操作的时间大概三分钟吧~哈哈简直解救了二 *** 今天不给力的“老腰”。
肉质鲜嫩到这种程度的鱼真的也是不多的。
汤汁酸爽，如果喜欢还可以在炖鱼的时候加上一把金针菇，更是能完全吸收汤汁的味道。
如果还有胃口，更是可以在吃完鱼之后拿这汤汁再去回锅煮上一碗米粉或是细面，那才是“圆满”~
二 *** 的一人食
一个人吃饭，更不能随便，不能将就。它是静静享受、品味快乐的更佳时光。
一个人也要好好吃饭，一个人的餐桌，也可以有更多选择，一个人的生活，也要过得精致而温暖。
因为，食物有超乎想象的治愈能量，它能填饱你的肚子，也能治愈你的孤单。
“一人食”未必是单身状态才会面对的状况，每一个人都可能在生活的某个时间遇到要一个人吃饭的时候。
“一个人”更不代表孤独或者格格不入，一个人的生活它会教会你在这个纷扰繁杂的社会中留给自己一点专注的时光。
做一个孤独的美食家
门店 1.5 万+的正新鸡排、 5000+的蜜雪冰城，都是县城跑出的大品牌。投资低、门店小、易复制，是它们的共同特点。
难道在房租较低的县城市场，200㎡以上的大店没机会吗？最近，我们找到了一个在县城“开大店、卖小鱼”的火锅品牌。
餐饮老板内参 内参君 /文
01 一线萎缩，四五线增长，县城的火锅机会
目前，火锅仍是餐饮业的更大赛道。据《中国餐饮报告 2019》，在订单数、营业额、客单价等多个维度，火锅都占据榜首，持续热门。
火锅赛道内，变化正在悄然发生。一线、新一线城市的火锅门店数缓慢下降，二线及以下城市的火锅门店数则缓慢增长，其中四线、五线增长最为明显。
在四线、五线县城市场，火锅迎来了顺风局。
从成本结构看，房租、人力、食材是火锅的三座大山。县城房租、人力成本均较低，可开大店，提升价值感。此外，城区规模较小，交通成本低，因此选址要求也较低，进一步降低了房租成本。
从消费端看，县城消费者多在国企、 *** 部门等较稳定单位工作，工作压力小，作息稳定，晚餐作为一天之中的大餐，以聚会为主要目的，非常符合火锅的消费场景。
以生活在四川阆中的小刘为例，他在联通上班，很少加班。饮食上，午饭通常回家吃，晚上则经常跟朋友、同事，去吃火锅、串串等适合喝酒吹牛的店。不喝酒的时候，则会在隔壁买两杯奶茶解辣。
虽然在县城，但吃一顿火锅并不便宜。据小刘介绍，当地吃一份牛肉面 5 块钱，吃一顿火锅至少人均60-70。毛肚、虾滑、肥牛等高客单菜品成为必点菜，拉高了客单价，同时也撑住了利润。
成本低、场景符合、利润合理，在县城做火锅，机会是有的，如何落地？我们找到一家 7 个月狂开 100 家新店的鱼火锅，来分享他们的生意经。
02 主打“小鱼”做差异化，“好吃不贵”仍是县城王道
这家火锅名叫“小小河边鱼”，创立 4 年，采用直营+加盟模式，主阵地为四线及以下县城，门店面积较大，均在150~300 ㎡。目前，他们已经拥有 400 家门店，拳头产品是“黄辣丁鲜鱼火锅”。
为什么能在县城突围？创始人虎曼丽认为，差异化的产品是核心。
火锅是一个较为成熟的品类，门槛低，口味趋同，突围首先要做出差异化，让消费者记住。
在细分品类的选择上，虎曼丽选择了鱼火锅——这个领域是大鱼的天下，以巴沙鱼、梭子鱼、鱼头火锅等为主。
虎曼丽决定做“小鱼火锅”，之一眼就能让消费者记住，占空白地段认知。
她选择的小鱼，在西南西区叫做“黄辣丁”，又名嘎牙子、黄姑子等，具有干净、肉嫩、受众广三个主要优点。
1、干净、少病。黄辣丁是无鳞鱼，长于溪流中，对水质、环境要求高。
2、肉嫩、少刺。黄辣丁除脊柱主刺外，几乎无小刺，脂肪多，有“野味”感。
3、群众基础好。这种鱼分布广、产量大，全国都吃，全国都产。
选好鱼后，虎曼丽为强调其“鲜”，选择活鱼现杀，从宰杀到上桌不超过 18 分钟；为增强口味记忆点，用川味猛料作为特色锅底煮鱼。
目前，黄辣丁单品占门店营收50%以上，其中香辣锅底点击率更高。
爆品只是基本，合理的菜单结构，才能拉高客单价，保证门店利润。
小小河边鱼会重点推荐一些高客单火锅单品，如虾滑、毛肚、黄喉等，单品价格都在 30 以上，加上 130-150 的必点鱼类，门店客单价在 60 元 /人，桌均 220~260 元。
以 250㎡为标准来看，台面 20 张，餐位 60 个，人工需求为 8 个人，翻台率2-5，正常门店月流水在 30 万上下。
03 创始人经验分享：“首次认知”是机会也是挑战
听起来一帆风顺，其实小小河边鱼初入县城时，遭遇过危机。
据虎曼丽回忆，那是 2015 年 10 月，之一家直营店刚开业半年左右，生意突然下滑，连续数月没有好转。团队经过分析，认为是“小鱼“火锅消费者认知不足，复购较低。
为渡过难关，虎曼丽放下其他工作，做起服务员。每天站在门口，招揽顾客，邀请试吃，点单、介绍菜品，督促后厨上菜，逐渐梳理出服务sop。
一个月后，餐位能坐到一半了；第二个月，餐厅又开始排队了，复购率达到70%。
这是县城市场与一二线城市的不同。在一二线城市，一家卖小众产品的门店，不靠复购也能撑一段；县城则不同，消费人群相对固定，复购仍是最关键的指标。
作为之一家主打“黄辣丁”的火锅，空白领域既是机会，也是挑战，品牌需要帮助消费者完成首次认知，才能迎来持续发展。
之一家直营店跑通后，小小河边鱼进入高速发展期，光是今年就开出100 家新店。
这得益于品牌建立之初，就定位全国市场，因此早在2015 年 7 月，就建立了调料厂，以“一店一厂”的模式进行早期布局，磨好单店模型、 sop、供应链后，发展速度自然很快。
- 2015 年 5 月，开设之一家直营店。
- 2015 年 7 月，成都调料厂成立。
- 2016 年 5 月，开放全国加盟。
- 2019 年 1 月，门店数达到 302 家。
- 2019 年 8 月，全国门店达到 400 +家。
回顾这 4 年，虎曼丽仍然认为，对于小小河边鱼来说，坚守住之一家店是关键。“能守得住才会有攻的那一天。许多餐饮大牌的成功也是靠守，守市场，守认知，守品牌。”
黄骨鱼也叫“黄丫叫”反正有很多名字，主要是这种鱼它会叫唤，而且身上还有3根非常大的鱼刺，如果在杀洗的时候，不小心扎到肉里面就会发炎，这个里面是有毒素的，所以大家在烹饪这道菜的时候，一定要注意，今天教大家是一属于贵州的一道名菜，酸汤黄骨鱼，这种鱼可以炖汤，可以红烧，不管是味道还是口感都非常的不错，下面就一起来学习一下这道菜的做法！
首先要用的食材有，野山椒，香葱，生姜丝，剁辣椒，西红柿，黄骨鱼，如果是大一点黄骨鱼需要从中间切成两节，方便入味和煮熟，准备好所有的食材以后就可以上火 *** 了
首先锅中加入少许色拉油，然后放入生姜丝炒出香味，再放入野山椒和西红柿一起煸炒出香味就可以加入高汤或者是纯净水
调味的时候需要放入贵州的凯里红酸汤，这个可不是番茄酱，是属于一种调料，主要是增加酸味和辣味的，再放入食用盐，蚝油，生抽，胡椒粉，再用大火烧开就可以了
味道调好之后，直接放入改好刀的黄骨鱼，在锅中用小火慢慢煮熟就可以了，这种做法可能之一次吃的时候感觉有点酸，有点吃不惯，但是如果您吃过酸汤鱼的话，我相信您一定会爱上这种做法的
如果您喜欢吃更酸的味道还可以放一些做酸菜鱼的酸菜，味道更佳，如果说天气热不想吃干锅或者是火锅，可以直接煮熟，但是更好还是用火煮着吃，这样的酸汤会越煮越好吃，汤也会越来越浓，很多贵州人都喜欢喝这个酸汤，有一句话说贵州“三天不吃酸，走路打串串”意思就是说，他们非常喜欢吃酸辣的美食！
周末女儿回家了，难得一家人聚一起。老公提议大家出去吃火锅，但是这话刚一出口，就遭到了我和女儿的反对。一家团聚，要吃就在家里吃吧，还是家里吃着更温馨。不过这一餐我完全没管，都是这父女俩搞定的。我7点钟下班回家，一切都已经准备妥当了。他俩下午一起去市场买菜，回家老公负责熬火锅料，女儿负责清洗和切菜，虽说切得不是很好，但是一进门就能吃到现成的火锅，连酒儿都已为我斟好，还是很不错的。
以前自制火锅还需要自己熬火锅料，现在不管什么品牌的火锅，都有现成的火锅料卖，煮一锅开水，放入火锅底料，就可以开烫了，足不出户就能吃到原滋原味的品牌火锅，相当方便。只是老公还是先用几大块棒子骨熬了一大锅浓汤，再将火锅料放进去，一起熬制的。瞧这一锅，看这色泽就知道，那是相当的麻和辣哦。地道四川人就爱这味儿，无辣不欢。
家庭火锅虽然菜品肯定没有火锅店那么丰富，但是自制的更干净，更健康，一家人聚在一起，其乐融融，吃什么不是最重要的，最重要的是感受"在一起"的那份温暖和幸福。
这顿火锅不是我亲自准备的，所以没有步骤图可以呈现了。那就来看看我家火锅菜品如何吧。
家庭火锅我们不喜欢去买火锅店必备的那些毛肚鸭肠来吃，看着市场上大盆子里泡着的毛肚黄喉都没食欲，我们爱吃新鲜的。其实三个人也吃不了多少。这就是今天这顿火锅的主菜——三角峰学名黄颡鱼、黄骨鱼。17元一斤，买了三斤。三角峰肉质相当细嫩，入口即化，好吃极了。
排骨，这是女儿更爱的。没有加料腌制，都是直接下锅煮熟，可以适当煮久一点，我们都是要开吃的前半小时就将排骨入锅炖煮，越软烂越入味。
土豆和番茄也是我家火锅必备。番茄酸甜可口，土豆又粉又糯，超级美味。看我家幺妹的刀工。
清脆碧绿的豌豆尖，又胖又嫩，放入锅里几秒就可以捞起了，在香油蘸碟里滚一圈，放入嘴里，麻辣鲜香，鲜嫩可口，味道不摆了。只是怕辣的别吃，豌豆尖很裹油，吃起来会辣得你跳。
白菜叶子烫火锅也是一绝，帮子就留着做另外的菜了。
嫩滑爽口的金针菇。
小蘑菇和茼蒿菜，还有火腿肠没有拍到。这顿火锅菜品简单，主菜就是三角峰和排骨，还有各种喜欢的蔬菜，花费不到80元，还没吃完，但是吃起很是舒服，一点不比火锅店差，你说呢?你也喜欢在家煮火锅吗？
30年，每个人都选择了自己的路。
有的是宽阔的高速路，有的是寂静悠长的小路。
高速路上有一日千里，也有车毁人亡。
小路有走到尽头万丈深渊，也有山中岁月长。
无论哪一条路，只要是正路，都有硕果留存。
01
2003年，海底捞来到了郑州。
一开始，没有人把它当成特别的竞争对手。尤其是在刚开业前的前8个月，因为非典的影响，位于经八路上的这家海底捞，生意并不好。
然而随着时间的推移，越来越多的消费者开始说海底捞。
不只是它的产品，还有服务。进门微笑，随叫随到。落座滚烫热毛巾，免费豆浆、免费西瓜随便吃、等位无聊可以免费擦鞋免费做指甲，大厅有儿童游乐区，每位小朋友有免费玩具免费鸡蛋羹……
它让所有的火锅就餐者和经营者意识到，海底捞产品不差，可它拼的不是产品，而是惊喜无止境的服务。
《海底捞你学不会》《海底捞你学得会》《地球人已无法阻止海底捞》……在越来越多人的赞美和非议中，海底捞门口就餐的队伍反倒越排越长了。
一路之隔的李华，是在两年后的厮杀里冷静下来的。
2016年，黄河路上定位为商务高端火锅的鼎鼎红开业。1200平米的火锅店，投资了500万。你看惯了热闹喧哗烟火气的火锅，这反其道而行之的海水蓝、云朵白、大面积铺排的黑色与玫红，让人说不出的震撼。
当然人均300元左右的消费，精选自全球的鲍鱼、大虾和肥牛等产品，在当年也是让人震撼的。
可是李华赶上了2005年餐饮升级之后的黄金期。这样的消费，有人买单。从2005年之后到2013年年底国八条到来之前，李华和她的鼎鼎红，有足足八年挣钱的好时光。
回看很多事，有时候会想，在时代的湍急洪流里，个人的力量何其渺小。你需要勇气，也需要运气。更需要在运气来临的时候踩准点儿，早一步晚一步，结局都会迥然不同。
02
2008年。中国的火锅界发生了一件大事。
这一年6月，小肥羊在香港上市。1999开始的小肥羊，在9年的积淀之后，成为中华火锅之一股。
小肥羊上市的第二年，老杜带着他的巴奴来到了郑州。
在这之前，他已经在媳妇儿的老家安阳，做了8年的火锅。
8年浸淫一个行业，老杜比谁都更了解这个行业的乱象和内幕。所以据说在创立巴奴品牌的时候，他就在心里立了一个誓言：我要让巴奴火锅，从一落地就是干净纯粹的。
这话是不是情怀之语不得而知。但后来的老杜，果真跑到四川，跟当地的火锅专家合作，成立了自己的底料炒制工厂。跑到西南农业大学食品学院，花一万块钱买下了一个“木瓜蛋白酶”涨发毛肚的专利。跑到全国各地的食材原产地，不计成本找寻更好的食材。
2009年8月，经七路上巴奴的之一家店开张。它的广告语很简单，也就四个字：本色，本味。
那时候我姐姐家在经七路的长城公寓，隔壁儿就是巴奴。这家店我进去吃过，除了味道不错，人并不多。
在人生地不熟的郑州，缓慢扎根的前几年，老杜也应该有过人生的至暗时刻。据说，最难的时候，他甚至都想以几千万把巴奴卖掉的。这个事是真是假、数额具体是多少，只有老杜自己知道。
然而就像马化腾最困难的时候，差点把腾讯的股票作抵押一样，有一点毋庸置疑的是，这事儿幸亏没成交。否则，一切就不是今天的模样了。
2015年开始，仿佛在一夜之间，郑州人忽然发现：巴奴的门头和SOLGEN变了。门头成了朱红和姜黄两色的巴奴毛肚火锅，广告语改为了：服务不是巴奴的特色，毛肚和菌汤才是。
传播学上说，能让消费者记住的，要么是之一，要么是唯一。要么做老大，要么挑战老大。
这跟老大挑战的广告语让人嘲笑不已：毛肚火锅？火锅不该卖牛羊肉么，开什么玩笑？！
不管是不是玩笑，就像海底捞用极致的服务，跟所有火锅区隔开来一样，巴奴毛肚火锅逐渐用极致的产品，把自己跟其他面目不清的泛类火锅区隔开来。
又是3年过去了。巴奴毛肚火锅的SOLGEN也改变了两次。从“精选全球好食材”，到“越懂火锅，越爱毛肚”，巴奴的广告语，一如既往地引发争议。
争议其实是更好的宣传。一边倒的赞美，和一边倒的骂声，都是无趣的事。
巴奴也在这口水和争议声里，店开到了全国，开进了北京，营收做到了十几个亿，进入到了中国火锅行业的之一阵营。
有人说巴奴的成功，是产品主义和冷门战略的成功。但巴奴之后，郑州的餐饮，有过不少冷门战略的模仿者。从产品品类筛选到门头的颜色到广告语，都何其相似。
然而结果如何呢？
03
2013年，郑州的火锅江湖，惊现了一匹名为小板凳的黑马。
他的创始人叫杨明超，熟悉的朋友都叫他老杨。
老杨的经历曲折，堪比过山车。正儿八经的郑大中文系毕业，却养过羊，卖过扎啤，做过夜市儿。为了给冬天赋闲在家的员工找活儿干，开了火锅店。
这店跟其他的火锅店看起来都不太一样。勾缝的红砖墙、简欧的枝形水晶灯，厚实的木头桌凳，处处清葱的绿植……它不是完全的西式也并非完全的中式，像咖啡屋像酒吧像西餐厅，却独独不像是火锅店。
这样的地方很快吸引了年轻人的喜欢。从普罗旺斯的之一家店，小板凳很快在郑州成了现象级的热门事件。
我是在两个朋友的引荐下认识老杨的。老杨眼睛狭长，不爱笑。猛一看，有点桀骜的模样。
印象最深的一次是在特味村老韩的凯宾世家，河南省餐饮协会召开简快餐专委会成立大会上。
300多人的大会场，前面协会的领导和专家略长的讲话之后，老杨作为新生代餐饮上台，一开腔就语惊四座：去TMD的百年老店，我们不过就是个卖饭的，把饭卖好就中了。
这话有上下的语境，其实也没什么错。但这表述无疑是尖利的，那次大会，几乎在现场，两派意见就针锋相对起来。
两年的时间，老杨在全国开了100多家店，跑得够快。但俗话说，跑得太快了容易扯住DAN。因为商标无法注册，模仿的就有一千多家。食客在别家吃了火锅拉了肚子，自然会说：“小板凳真是坑人。”
还有一点，因为发展过快，小板凳连锁化的管理无疑是有欠缺的。规模化的火锅食材和底料，因为没有自己的中央工厂，稳定性也时高时低。
总之，小板凳的品牌很快就倒了，仿佛在一夜之间，老杨的店呼啦啦都没了。
2015年，老杨抵押了自己的房子，带着心腹团队远走他乡。
他在成都待了两年。从中央底料工厂开始，做小小河边鱼黄辣丁火锅、做花库串串、到后来服务B端加社区居民的锅圈食汇。
中央工厂保证了产品稳定，稳定的产品促进了加盟，加盟的几百家店面又反哺中央工厂，使得他与上游的原料企业有了更大的议价权。
2018的春节，老杨召开加盟商和供货商大会。上千人的会场上，老杨哭得泣不成声。那一年，他的锅圈食汇卖了四个多亿。
今年的春节前，老杨邀请几个朋友吃饭。在李志顺大师的二合馆，一年很少见面的老杨，已经变成了温和的胖子，几年前的桀骜之气消失殆尽。酒过三巡，有朋友问他18年咋样？他淡淡一笑：也就翻了一番，八九个吧。
老杨已经很久不在河南的餐饮圈露面了，他跟这个圈子的很多人也没了任何交集。那些过去的是非恩怨，好像都消散在了风里。
有一天跟老瓦聊天，老瓦有些感叹。很多事情，外人无权评判。我们只是敬佩那些跌到人生谷底还能反弹上来的人，那才是真正的强者。
04
30年的时间，好像也就这么过来了。
在餐饮竞争无比激烈的这座中原之称，灿烂过的火锅品牌，当然还有很多
比如小肥羊。2009年的时候，我就曾在城东路上采访过河南区的老总张晟。那应该是小肥羊风头最劲的时候吧？后来它被百胜收购，再后来店面越来越少。
前几天，跟老公从东风路开车回家，忽然看见窗外一晃而过的小肥羊。这座城市，小肥羊的店还有几家呢？
还有建文附近的小天鹅。我记得在那里我的之一部彩屏手机被人偷走了。它的楼下是土大力，那时候的韩餐，可真是洋气啊。
我记得2015年进入郑州的东来顺，在北京那么有名的火锅品牌，在郑州却一直不温不火。2016年，金水路上的越秀酒家换了东来顺的牌子，这座古色古香的小楼，以前作为郑州的文化地标接待了多少的文化名人，我在立面曾群访过余秋雨和杨振宁。现在变成了火锅老号，气质倒也蛮搭的。
我还记得2048香辣虾，从红火到坍塌，好像也就不到一年的时间。它的创始人张枭也是远走重庆，卧薪尝胆一年多后，开了以金汤为底的0371澳门豆捞。
说到香辣虾，想起了同为香辣的牛蛙爱上虾。你无法想象，它竟然坚持了10年，且还活得可以。这些，是前两年蛙类火锅重新热起来的时候，跟牛蛙爱上虾的老板刘均聊天，才偶然得知的。
还有那么多不断涌进来的外来品牌。
比如上过央视舌尖纪录片的晓宇，比如成都知名的网红品牌小龙坎、大龙燚、马路边边，比如呷哺呷哺旗下的凑凑、老北京风味的额尔敦等等，多到你根本数不过来。
还有那么多你能想到或想不到的食材。比如酸菜鱼、比如肚包鸡，比如花胶鸡，好像突然的，就成了一个新的风口。
赵朋开在英协路上的广顺兴，日日顾客盈门，一年多也开了四五家了。阿海小馆的牛肚包鸡，金黄的汤底浓郁的胡椒和花蛤，倒比多年前的金汤豆捞还要诱人了。
年前大塘的朱森和做生蚝的小伍都做了花胶鸡，过年时候的抖音，花胶鸡就刷屏了。
时间永恒流淌。一菜成席的郑州火锅30年，就像时间之水上起伏不定的舞台。
有时候你是台上的主角，有时候是台下的观众。有时候你笑笑别人，有时候别人笑笑你。其实都没什么。
05
我一直在想，为什么那么多年轻人喜欢火锅？
也许只是因为，跟中餐相比，它不用排资论辈儿，少了正襟危坐。它不用繁琐的工序和加工步骤，有了好吃的锅底和食材，锅开就万事大吉，且各得其所。
这才是火锅真正的勾人之处吧。否则，闭店率高达20%多的这个行业，为啥还有那么多人前赴后继地进来呢？
2018年，10月28日这天，海底捞在北京做了一家机器人概念餐厅。
2019年1月8日，巴奴在郑州做了家艺术概念店。这个位置，是老杜十年前刚来郑州时，就看中的。
米兰世博会中国馆大师设计的空间里，是大面积铺排的金色与白色，水流、磐石，麦穗、纤绳……气势恢宏，美轮美奂，宛然一处艺术殿堂。
这家店，前前后后用了两年的时间，耗资3000万。
有人说老杜疯了，3000万，什么时候才可以回本？商业的本质是要产生利润，不挣钱，那不是扯淡嘛！
也有人为他叫好。说就像汽车品牌经常推出概念车一样。不量产，只是展示自己品牌对未来的思考。将产品功能与艺术审美的结合，并传递出一种生活态度。“巴奴概念店，正在去掉坪效的考量，让极致体验形成全新的场能量。”
在这沸沸扬扬里，老杜一直没有为自己辩解。
他只是在1月8号概念店的开业现场，讲了一段话，其中有这么几句：
“做这样一个餐厅，只是想让人知道，在河南郑州而不是北上广，还有一家餐饮企业，可以重新思考和定义餐饮的艺术。
我们不知道做的对不对，好不好。这需要大家去见证。如果走得通，我们会持续做下去，给这个行业，还有这座城市，展示一些新的想法。”
文 | 素素 编 | 阿南
这是食记君为您分享的第834期匠心内容。
本账号发布内容均属原创，版权属于河南观素文化传播有限公司。
导语：国庆长假没出门，在家露一手！做一锅贵州酸汤鱼，全家吃嗨了！
今年的国庆长假想着出门添堵去人看人，还不如宅在家中，吃吃喝喝落个清静的小长假，不能出门，吃好，好好吃成了长假中最重要的事情了。
前一段时间囤了一点厨房里的调料，一堆调料品中有可以做印度五香花的绿豆蔻，也有来自贵州味道里不可缺少的木姜子，还有贵州的主味酸汤包。有一包酸汤包在手，就可以在家里复制出贵州味道。
贵州的饮食文化中，酸汤就是它们的底气，贵州的酸汤非常奇妙，它是经过发酵之后形成特殊味道的液体，和别的地方吃酸不同，酸的地位并不重，而且酸的单一，比如山西人也爱酸，他们爱的是酸醋的味道，就算是大名鼎鼎的酸菜鱼，这里的酸也只是取自酸菜的酸，酸是配角。
只有贵州人把酸放在首位，无论荤素，皆可入酸汤中，再朴素无华的食材一旦有了酸汤的加持立刻就能变得生动泼辣起来，比如最有名的贵州凯里的酸汤鱼，还有酸汤猪脚等，都是被酸汤捧红的贵州有名的美食，
在贵州流行着一句民谣：“三天不吃酸，走路打蹿蹿”， *** 具有开胃健脾之功效的酸汤是贵州人的特长，贵州酸汤分为红、白两种，如果按贵州区域吃酸划分，黔南（都匀）人，会偏爱西红柿制成的红酸，酸味香浓、醇厚；黔东南的口味，则更喜欢清亮爽口的白酸。
做红汤要用到野生的西红柿来熬制，这种西红柿天生就是用来 *** 酸汤的，它的果肉紧实又多，酸味太足，用它单独做菜就会酸掉大牙。白酸汤里的主料就是糯米，无论是用西红柿或是糯米，用它们来做酸汤，都要经历食物的发酵后最终形成酸汤的主味。
不过自己想要在家里做出酸汤还是有一定难度的，可以在网上买到现成的贵州酸汤包，一包酸汤包里加上食材煮出来就是一锅味正的贵州酸汤味道，在贵州有两大厨房大牌，一个是老干妈酱，另一个就是刘胡子酸汤包，两者略不同的是，刘胡子在本省的流行度会比老干妈要强得多。
用了这包刘胡子的酸汤料包，去菜场里买两条鲫鱼加几条黄骨鱼，用它们做了一个酸汤鱼火锅，之一次吃到这样的酸汤火锅，全家都吃嗨了！因为实在是酸到过瘾，鲜美不失的同时，酸汤的打点令胃口大开。
酸汤鱼
食材：鲫鱼两条 黄骨鱼若干条 黄豆芽 酸汤包一包 姜 青蒜
步骤：鲫鱼黄骨鱼在菜场已经处理好了，回家后只需清洗干净，并用厨房纸擦干鱼身上的水分；
起锅入姜片爆香后先将鲫鱼入锅煎至表皮微黄；
然后再将黄骨鱼入锅煎一会后倒入整包的酸汤包；
加清水，清水以淹过锅中食材为好；以中小火煮20分钟左右；
码上青蒜和黄豆芽就可以上桌了；
这一锅用贵州酸料包做出的酸汤鱼，感觉把一个长假的食欲都挑逗起来了，今天我们每一个人都吃了两碗米饭。
