将新鲜食材做成酱，不但是食物的贮存方式，也是中国人对食物风味和营养升华的奇妙灵感。
老话说“开门七件事，柴米油盐酱醋茶”，酱能排在第五，足以见得中国人对酱的喜爱。
除了郫县豆瓣、东北大酱这些知名度很高的酱，还有一些酱是鲜为人知的“小而美”，被当地人视为珍宝，外地却很少吃，有的辣的纯粹，有的咸香可口，有的鲜味十足各有各的滋味。一起来看看中国的8大名酱，都是下饭的绝配，你吃过几种？
一、郫县豆瓣酱
有句话叫“吃在四川，味在郫县”，毫不夸张地说郫县豆瓣如“川菜之魂”般的存在，口感麻辣鲜香，色泽红亮诱人，回味之中还带有一丝香甜，在很多经典川菜中，像麻婆豆腐、水煮肉片等都少不了它。
也因为川人善用郫县豆瓣酱，在继承传统经典川菜的同时，新派川菜也层出不穷，让川菜更加美味多变，在全国各地都备受欢迎。
郫县豆瓣酱随着川菜的声名远扬，现在也逐渐走进全国百姓的厨房之中，烹饪菜肴时放上一勺，瞬间让寡淡的菜品变得有香有色，让人食欲大开。
正宗的郫县豆瓣酱，也像白酒一样讲究窖藏，存放的时间越久味道也就越香醇，通常存放时间在一年左右的红亮，两年左右的棕红，三年左右的褐红，五年左右的黑红，而且四川人认为只有色泽发黑且表面有青油，才算是“极品豆瓣酱”。
二、东北大酱
酱缸、酸菜缸和咸菜缸是过去东北每家每户必备的“三大缸”，因为以前东北人在秋天会存储各种腌菜、干菜，而大酱耐存放且适宜大量 *** ，也就成了东北家庭生活中不能缺少的一味调料品。
虽说只是一碗大酱，但东北人却将它做出了“花”。
在老东北的饭桌上必定会有一碟大酱，可以充当下饭菜，或者用应季蔬菜直接蘸酱吃，也就是东北的名菜蘸酱菜。
当然如果你不愿吃生酱，没有关系还有其他 *** ，可以搭配大葱、花椒等，做成鸡蛋酱、肉炸酱或者辣椒酱等，变成各种口味的下饭菜。
除此之外，还有东北的各种炖菜里，也必须要加入一勺大酱，像酱炖茄子、酱炖泥鳅、或者酱豆角等，吃的就是大酱的味道，如果缺失了大酱，这炖菜就失去了灵魂。在东北真是一切皆可“酱”。
三、北京芝麻酱
老舍先生曾经说过“北京人的夏天离不开芝麻酱”，其实北京人不仅夏天不能没有芝麻酱，毫不夸张地说，一日三餐都不能少。
芝麻酱顾名思义就是用芝麻经过净料、脱皮、烘炒和研磨制成的，虽然加入了一些大料、花椒粉和小茴香等配料，但也掩盖不了那浓浓的芝麻香。
几乎没有哪个城市的人们能比得过北京人对芝麻酱的热爱，像涮肉、爆肚等北京小吃，都是蘸着芝麻酱吃的，吃凉面、火烧也不能少了麻酱。即使是四川的麻辣烫、西北的酿皮来到北京的地界，也要按着当地的规矩来，在料里浇上芝麻酱才算好吃。这些外来小吃加上麻酱之后虽然不算正宗，但却迎合老北京人的口味，毕竟在老北京人的心中，认为芝麻酱就是“命根儿”。
四、胶东黄豆酱
黄豆酱可能是生活中比较普遍的调味酱了，味道绵密，咸甜适口，酱香味和豉香味十足，适用于多种烹饪 *** ，像炒、拌、蒸等。
在胶东一带，酿造黄豆酱已经形成了一定的规模，不仅有黄豆酱，像豆瓣酱、甜面酱等各种酱已经得到了批量生产，销往全国各地。
还有值得一提的是，据说东北的大酱就是山东人“闯关东”时带去的，后来结合当地的饮食特点，逐渐发展为东北大酱。
五、昌邑虾酱
说起昌邑的美食，虾酱绝对在当地能排上名号。
昌邑虾酱是用小虾加入盐经过发酵捣成粘稠后制成的酱，味道咸鲜之余还有一丝腥味，与北京豆汁儿如出一辙，一般人初次品尝难以下咽，但如果吃习惯就几乎离不开它了。
广东、大连，福建等沿海地区都有加工酿造虾酱的，但味道更好的还要属于山东潍坊的昌邑虾酱。目前除了蛆虾酱，还有对虾酱、虾籽酱、鹰虾酱等，这些虾酱大多都能直接食用，还可以炒鸡蛋、蒸鸡蛋羹等也都很美味。
六、福州蟛蜞酱
在美食纪录片《螃蟹的征途》中提到有一种蟛蜞，形似小螃蟹，只有指甲盖大小，栖息在福州内河的河边泥土中。
通常蟛蜞成熟的秋冬季，也正是农闲的时候，于是人们就会在河边捕捉蟛蜞，然后用它加上黄红糟、味精等磨成蟛蜞酱，咸鲜中还有一丝甜，极富有福建风味。
七、海南黄灯笼辣椒酱
海南有一种黄帝椒，全世界只有海南有生长，因其形似灯笼，颜色金黄又得名为黄灯笼。这种辣椒不仅外观喜人，辣度更是无辣椒可及，被称为“中国辣椒之王”，即使酷爱吃辣的川渝人、湖南人以及贵州人，也会被新鲜的黄灯笼辣椒辣到叫“辣”连天。
而用黄灯笼制成的辣椒酱，与平时我们常吃的辣椒酱有很大的不同，它的味道除了纯碎的辣之外，还有一丝鲜。在海南当地，人们在吃水果或者吃粉时，喜欢加上黄灯笼辣椒酱，辣而鲜的味道别有一番滋味。
八、潮汕沙茶酱
沙茶酱可谓是潮汕人的“老干妈”，闽南人的“小霸王”。在潮汕和闽南，没有沙茶酱相当于北京涮肉没有芝麻酱，四川人吃火锅没有油碟，海南人吃粉没有黄灯笼酱，一切都失去了灵魂。
沙茶酱用鲜醇的虾米鱼干，酥香的芝麻花生，辛辣的蒜姜和辣椒加上绵甜的白糖等，共同生出了沙茶酱馥郁的味道。在潮汕和闽南当地可谓是一切皆可“沙茶化”，吃牛肉火锅时、碱水面等都要加入沙茶酱，美食才算完美。
——老井说——
当然我国的酱不仅限于以上的8种，还有一些极具当地特色的，像普宁豆酱成就了普宁豆酱煮鳜鱼，普宁豆酱鸡等，南宁的黄皮酱成了南宁人离不开的下饭酱，还有苗家的雷山鱼酱等，你的家乡还有哪些好吃的酱，欢迎在评论区与大家分享。
舌尖上的潮汕之南园豆酱鸡我是市井觅食记，与世界交手多年，依然光彩依旧，兴致盎然！喜欢专注吃喝玩乐市井小事，每日更新菜谱和美食趣闻，关注我，享受美食不迷路。
豆酱鸡是广东潮汕地区别具特色的传统名肴，现为广州南园酒家的招牌名菜，并在岭南及港澳地区广泛流传。孔子《论语》曰：“不得其酱不食”，善于用酱，是厨艺的一个关键，“豆酱鸡”的酱料，选用普宁所产的豆瓣酱，并加芝麻酱、糖等，调匀而成，这种酱料味醇而辛香，用以烹制的鸡，皮色金黄，肉质嫩滑，鲜香浓烈。
南园豆酱鸡是揭阳传统美食，呈浅金黄色，肉肥美香滑，带有豆酱香味。此菜为广州八大名鸡之一，八大名鸡指大同脆皮鸡。伴溪香液鸡、北园花雕鸡、广州文昌鸡、大三元茶香鸡、东江盐鸡、利口福口福鸡、南园豆酱鸡。
南园豆酱鸡烹制 ***
南园豆酱鸡
1.将鸡宰净，晾干，敲断颈骨，斩断鸡脚，脱出柱骨。将猪肥肉切成薄片，轻划数刀；
2.把豆酱中的豆瓣捞出压烂，与原酱汁一起调匀，再加芝麻酱、绍酒拌匀，遍涂于鸡身内外，让其腌约15分钟，再加姜、葱。香菜头于鸡腔内；
3.将砂锅洗净擦干，以竹箅垫底，上铺肥肉片，继放鸡和鸡脚，沿锅边注入二汤，加盖，用湿草纸贴封盖边，以减少泄气;然后将锅放在炭炉上，先用旺火烧沸，即转入小火(焖)约20分钟至熟。其间要使火候恰到好处，中途不能加水，以熟时锅内有原汁150克为度；
4.熟后取出，先剁去头、颈和翼，然后起骨肉。把骨砍成段，装在盘中，肉切块，装在骨上，拼摆成鸡形，取烧沸原汁加味精调匀淋上，以香菜叶伴边便成。
猪肉价格一直居高不下，现在只能多吃鸡肉来解馋了。鸡腿肉，肉质紧实，吃起来弹嫩有嚼劲，炖着吃特别好吃。今天来跟大家推荐一种我自己经常做的豆瓣火锅鸡，鸡肉特别入味，搭配自己爱吃的配菜，吃的非常过瘾。
食材：鸡大腿2斤、葱2根、黄豆酱、红油豆瓣酱、豆腐、豆皮、西蓝花、土豆（配菜选自己喜欢吃的就行）
做法：1、将鸡大腿肉清洗干净，然后切成小块，凉水下锅进行焯水。水开后继续煮5分钟，将浮沫撇干净，然后将鸡腿肉盛出，再用温水冲洗一下备用。
2、炒锅内稍微多放一些食用油，油温5成热，将鸡腿肉放进去进行翻炒。将大葱切成小段，等鸡腿肉炒制金黄色，把葱段放进去。葱段要多炒一会儿，这样能够更好的释放出香味儿。
然后放入两勺黄豆酱，一勺红油豆瓣酱，搅拌均匀，再小火炒5分钟。
3、等鸡腿肉炒熟以后，可以往锅内稍微添加一些温水，水开后下入豆腐，西兰花、土豆等配菜。准备一些搅拌好的芝麻酱或者香油蘸料，就可以慢慢开始涮火锅吃了。
这样做出来的火锅鸡，有豆瓣酱的鲜香，又有红油酱的微辣，特别开胃下饭。天气越来越冷，不妨来一锅这样的火锅鸡，简单省事儿又美味。
如果不想涮火锅，觉得麻烦，炒好鸡肉后不用加水，直接盛出来吃既可以了。你也可以选择用一只整鸡切成块来做，不推荐用鸡胸肉做。因为鸡胸肉不好入味，口感也比较柴，没有嚼劲。
希望我分享的美食可以让你们喜欢。
妹妹来我家玩时，给我做了超好吃的辣子鸡因为不够辣度，最后改名香辣鸡～特将其烹饪过程记录了下来，认真学习，争取自己也能做出这道好菜
By 林栖Ether
用料- 鸡 1只
- 生姜 1块
- 洋葱 2个
- 酱油（生抽） 3勺
- 料酒 少许
- 干辣椒 100g
- 盐 适量
- 朝天椒 2根
- 长青椒 2根
- 小葱 1把
- 火锅底料 1片
- 藕 1节
- 蒜 2个
- 郫县豆瓣酱 2勺
- 花椒 1把
1、取1个洋葱、三五片生姜切成丝；鸡肉剁成小碎块，洗净，放入盆中；加入3勺盐、3勺生抽、洋葱丝、生姜丝、少许料酒码味，腌渍30-40分钟
2、剥两只蒜，将每个蒜瓣对半切成小块。
3、取第2个洋葱洗净，切块。
4、将干辣椒剪成小段，筛除辣椒籽
5、朝天椒、青椒、小葱分别切成小段
6、削一片火锅底料，切成小块。
7、开大火，锅里放倒多一点食用油，放入鸡块，大火翻炒。
8、滤油捞出。
9、将藕块放入炒鸡剩下的油中大火炸香，
10、至八九分熟的程度，呈微微的焦黄色。捞出，放在鸡块上。
11、大火热油，放入洋葱块、蒜块，翻炒一下。
12、放入两勺豆瓣酱，翻炒一下。
13、转小火，放入火锅底料块，翻炒一下。
14、转中小火，放入花椒、干辣椒翻炒。
15、放入藕块和鸡块，转大火，然后放入盐、味精、花椒面各一勺，继续翻炒。
16、加入青椒段和葱段增香，翻炒熟透后可起锅。
17、为了美观，可再切点小葱段作点缀。
小贴士辣椒籽炒的时间长了之后会泛苦，影响风味，因此要注意筛出。
做菜好吃都有技巧，我的每道菜都有小妙招，大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱！
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广东的鸡，生来就是为了成就一番美味没有哪只鸡能活着离开广东。湛江白切鸡、东江盐焗鸡、客家猪肚鸡、广州清水煲鸡、顺德 *** 鸡、清远吊烧鸡、普宁豆酱鸡......
图/ ***
为何广东人对鸡如此热衷？根据《中国家禽品种志》记载，在全国27种地方名鸡中，光是广东省就坐拥了惠阳胡须鸡、清远麻鸡和肇庆杏花鸡三种肉用型名鸡。显然，这些鸡的共通点——都是为了“滋味”而生。用广东的人来说“嗯！呢只鸡好有鸡味。”
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鸡的每个成长阶段，广东人都有对应的烹饪 *** 。
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家家户户都做的白切鸡，却唯有湛江表现最为出众。位于广东最南端的湛江市，有着大陆唯一的北热带海岸。温度高意味着植被丰富，树林中的虫子和果子，成为了湛江本地土鸡的天然补剂。
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白切鸡的可贵在于，只有上好的走地鸡，才能在如此简单的烹饪方式下不觉腥臊，滑嫩鲜甜的余味要靠细嚼慢咽才能获得。用湛江大阉鸡做出的白切鸡，配上当地人爱吃的红葱头酱油或沙姜蘸料，再来一碗鸡油拌饭，别提多享受了！
东江的中上游南接珠三角，北连内陆。以盐焗鸡为代表的东江菜，属于客家菜里的水系流派。
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二十世纪初期，客家盐商趁着天时地利富甲一方。他们用盐毫不吝啬，先把上好的三黄鸡用沙姜和盐腌制片刻，再用油纸包好，埋进滚烫的粗盐中焗熟。粗盐360°环绕导热，把鸡骨头中的鲜香逼出。同时多亏油纸吸附了鸡皮中多余的油脂，在保持鸡肉嫩滑的基础上，使鸡皮焦香微韧，吃起来有撕扯感。
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盐焗鸡有手撕和切块两种处理 *** ——传统客家人爱手撕，这样能避免鸡肉纤维遭到破坏；斩块的盐焗鸡连肉带骨，吃起来更香。
广州城里的鸡煲店不少，但真正比拼的，还是食材的新鲜。几个碳炉几口锅，清汤水里炖着红枣、党参或天麻等中药材，清水鸡煲无比简单。鸡肉涮一涮就好，蘸一蘸酱油，吃的就是极致的新鲜和原汁原味。
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*** ，这种听上去画风清奇的烹饪 *** ，在顺德被发扬光大。以 *** 鸡举例——炉灶直接搬到餐桌上，让你吃到之一口鲜。厨师先将鸡肉切成薄片，与虫草花、陈皮、红枣丝混合并简单调味，鸡骨、鸡脚扔到蒸锅的下层里与清新中药一同炖制。蒸锅上层铺鱼塘里采的荷叶或桑叶，铺上腌制好的虫草鸡片。加盖，静待叶香与鸡香的缠绵。
要说普宁豆酱你可能陌生，但说潮汕地区的沙茶酱想必你就听过了。独立于广府菜和客家菜之外，以海鲜类为主的潮汕菜有着自己清奇的体系。
“潮汕人的味噌”，是大家对普宁豆酱的爱称。味噌和豆酱的母体都是黄豆，还都呈现出浅黄色。老一辈人出海捕鱼，在船上用鲜鱼做的鱼饭，就必须配着普宁豆酱吃才够味。不光是配海鲜，配肉类配蔬菜，咸香带甘的普宁豆酱都不在话下。
鸡和普宁豆酱的联姻，在潮汕已是必然。取一只农家土鸡，宰杀洗净。将豆酱中完整的黄豆粒碾碎，混合上芝麻酱、糖和盐，在鸡的里里外外都抹上腌制，放入砂锅里煲熟就可以吃了。有别于广东其他鸡的清淡，豆酱鸡色深味浓，喷香扑鼻。豆酱中的发酵物质软化了鸡肉的肉质，让它从外到内都是入味的。
广州人对活鸡的崇拜，是广东百姓对新鲜食材追捧的缩影。吃好鸡，才对得起生活的波折，这便是广东人始终信奉的吃鸡哲学。
大家好，最近一直在追《小娘惹》这部电视剧，看这部电视剧中除了关心剧情之外，我最喜欢的就是里面出现的娘惹美食了。
这部剧中出现的美食特别多，有娘惹糕点，如红龟粿，千层糕，香兰叶糕等。出现的菜也特别多，有豆酱焖猪肉，豆酱鸡，娘惹杂菜等，每一样看起来都非常好吃！
其中有一集，陈家老太太要给陈锡选儿媳妇，请了一些候选人来家里做菜，其中玉珠在做菜时，她的姐姐坏女人珍珠，抢了她的猪肉。用这道猪肉做了一道叫做豆酱焖猪肉的菜。深受老太太的喜欢！
虽然这是坏女人珍珠做的，但是这菜看起来非常美味。而且做法看起来也蛮简单的。在网上查做法，试了一下真的蛮好吃的，比红烧肉还好吃！下面我就给大家分享一下这娘惹菜豆酱焖猪肉的做法吧。
比红烧肉好吃的娘惹菜——豆酱焖猪肉：美味可口，做法简单！
所需食材
连皮五花肉或者瘦肉600克，土豆2~3个，香菜适量。冬菇4~5个，洋葱半个。
一桂皮小段。黄豆酱2大勺，老抽半勺，绍兴黄酒半勺，冰糖15克。大蒜20克，食用油适量，食盐少许。
*** 步骤
1：先把猪肉先洗干净之后切成小块儿备用。干香菇提前泡发一个小时，泡好之后水不要扔掉，过滤好备用，土豆去皮之后切成小块儿，洋葱清洗干净之后剁碎或者是放在料理机中打碎，大蒜和洋葱放在一起弄碎。
2：先来处理土豆，锅里多放一点油，油热后放入切成块的土豆块油炸一下，油炸至土豆表面有点微焦，捞出过滤备用。
3：土豆捞出来之后，在锅里留少许油，然后放入切碎的大蒜和洋葱炒出香味儿。再放入豆瓣酱还有炒出香味儿之后，再把桂皮整个放进去炒一下。然后放入切成块的猪肉，再把切成块儿的冬菇放进去，炒得差不多了，倒入之前的冬菇水。在放入之前准备好的老抽，绍酒和冰糖，再用小火慢慢炖。
4：一般炖个一小时左右就可以了，如果想烂一点就多炖一下，炖的时候全程要用小火。
在这部电视剧中。因为陈老太太牙口不好，所以炖的时间蛮长的，所以老太太才特别喜欢吃。如果你家里有老人的话，更好也炖的时间长一些。
炖得差不多了，在锅里放上盐调味儿，再炖上几分钟，这美味的豆酱焖猪肉就做好了。
这样做出来的豆酱焖猪肉，猪肉软糯好吃，非常开胃，是一道非常不错的娘惹菜。
这道菜不仅好吃，做法也挺简单，喜欢豆酱焖猪肉这道菜的话就在家里试一下做法吧，虽然这道菜在剧中是坏女人珍珠做出来的，但是人坏菜不坏！
好了，今天这道菜就分享到这儿了，我们下次再见，拜拜！
家庭自制豆瓣酱鸡主料 | |
| 鸡腿 | 鸡翅 |
| 胡萝卜 | 青红彩椒 |
辅料 | |
| 香葱 | 大葱 |
| 姜 | 芝麻豆瓣酱 |
豆瓣酱烧鲜鸡的做法步骤
1. 将鸡腿、鸡翅洗净剁成块
2. 彩椒切菱形块、胡萝卜切成菱形片、姜切片、大葱切段、香葱切成末
3. 锅内做油，热锅温油煸香葱姜
4. 放入鸡块煸炒
5. 放入芝麻豆瓣酱
6. 煸炒出香味
7. 放入清水大火煮开，加酱油调色，改小火炖15分钟
8. 放入胡萝卜块墩5分钟
9. 加入青红椒块
10. 放入小砂锅加热煮沸上桌撒香葱末即可
材料：
原料：
土鸡肉750克 豆花2盒
配料：
姜米10克 蒜米15克 葱花20克
调料：
香辣酱40克 豆瓣酱20克 干辣椒节10克 花椒5克 八角、香叶、桂皮、刀口辣椒、盐、料酒、胡椒粉、味精、白糖、醋、鲜汤、香油、藤椒油、红油、色拉油各适量大头菜粒、酥碎花仁、酥黄豆、馓子、麻花各少许
制法：
1.把土鸡肉斩成块后，先入热油锅里炸至表皮酥脆且熟，捞出来沥油后，才装入高压锅里。
2.炒锅入色拉油烧热，投入干辣椒节、花椒、姜米和蒜米炝香后，下入香辣酱、豆瓣酱、八角、香叶和桂皮炒香出色。待掺入鲜汤，调入盐、料酒、胡椒粉、味精和白糖，小火熬出味后，再用漏网把汁水过滤到高压锅里，并倒入料酒，加盖上火压2分钟后便离火。
3.另锅掺清水烧沸并加放盐，下打成块的豆花并改小火煮入味后，捞出来沥水并趁热放盆里垫底。
4.净锅上火，入红油和色拉油烧热后，下大头菜粒和刀口辣椒炒香，接着倒入压好的鸡块和原汁，稍加调味并收汁，再淋入醋、香油和藤椒油，起锅倒在盆中的豆花上面，最后撒上酥碎花仁、酥黄豆、馓子、麻花和葱花，即成。
技术关键：
1.主料宜选用土鸡肉，斩成块直接下到油锅里炸酥，然后再放到高压锅里加红汤调料压制。
2.把豆花打成块后，一定要先放沸水锅里煮烫并调好底味。走菜前，才把豆花捞出来，并趁热放盆里垫底。
3.在把压好的鸡块重新回锅收汁时，须先炒香大头菜粒和刀口辣椒；而收汁后淋入醋的目的，则是把成菜调成酸辣味，加藤椒油是为了突出麻香味。最后撒上去的酥碎花仁、酥黄豆、馓子和麻花，则是为了丰富成菜的口感。
简单版豆酱鸡前几天祭祖先的鸡还没吃完，剩半只，重新加热又不好吃。想想做成豆酱鸡。
准备洋葱一个，姜蒜少许，普宁豆酱。
洋葱切片，姜切丝，大蒜拍碎，鸡剁小块。取一沙锅，洋葱铺在沙锅里，放上姜蒜。
把鸡块摆放在洋葱上面，加上三匙我们潮汕才有的普宁豆酱，两匙酱油，淋少许油，适量的水。
盖上盖子大火煮开，中小火焖煮十五分钟，淋上芝麻油，放点葱花香菜，即可上菜。鸡肉酥软入味。（由于豆酱和酱油都是咸的，所以不另外加盐。）
刚好没葱和香菜，我就没放了。
手残党必学菜谱之#夏日开胃餐#开胃豆瓣鸡By 倚兰听海
用料- 鸡腿肉 500克
- 葱 2根
- 蒜 2瓣
- 姜 3片
- 干辣椒 2个
- 豆瓣酱 1勺
- 生抽 1勺
- 料酒 1勺
- 盐 1克
- 糖 1克
- 油 1汤匙
1、鸡腿用刀先在脚踝处切一圈，将表面的皮和筋切断，再沿着骨头将肉剔出来，这样完整的一片肉就取下来了。
2、将剔下来的鸡腿肉切成小块，倒入碗中，加入生抽、料酒、白糖、盐，搅拌均匀，腌制10分钟左右。
3、将葱姜蒜切成末，干辣椒切成小段。
4、将腌好的鸡肉撒上一层薄薄的淀粉，抓拌均匀。
5、将鸡腿肉煎至表面焦黄后盛出。
6、锅内重新热油，倒入葱姜蒜末和干辣椒段炒香。
7、再加入1勺豆瓣酱一起翻炒均匀。
8、将煎好的鸡腿肉倒入，翻炒入味即可出锅。
小贴士豆瓣酱是很关键的酱，一定要加，不然吃起来口感没这很好。
做菜好吃都有技巧，我的每道菜都有小妙招，大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱！
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