所谓蕻
在老妈的菜园里，每年也都会种上一片雪里蕻，这菜生命力很强，不需要怎么打理就能自己长得非常茂盛，现在已经到了可以采摘食用的时候。作为芥菜家族的一员，雪里蕻带着芥菜的那种特殊的味道，却也有着自己的清香味儿，所以每年这个时候，老妈都会换着花样给我们做上几顿雪里蕻吃。新鲜的雪里蕻可以炒肉吃，可以跟豆腐一起煮汤，北方人爱吃饺子，雪里蕻里边加点肉馅也是这个季节独有的味道。
当然雪里蕻还有另外一个重要吃法，那就是 *** 成腌菜，秋冬季节是 *** 各种腌菜的时候，而雪里蕻一定是不能错过的，这是从南到北都流传着的老传统，现代发达的种植技术，虽然在一年四季都有着充盈的食材供应，但是很多人依然保留着腌雪里蕻的习惯，或许到了现在更能体现出人们对于舌尖的这种传统美味的执著，而这种执著不再与冬季的食材匮乏有关，只是喜欢雪里蕻的味道，仅此而已。
如今已经长大成家的我，喜欢每天为家人捣鼓一日三餐，我觉得这种对于吃的热爱，与小时候总跟着奶奶有关，在我看来，老辈人更懂吃，更会吃，当然与那个年代有关，人们不得不利于仅有的食材，发散思维，变换出不同的吃法，也要为了过冬而想尽办法储存食物。腌制雪里蕻便是那个时代产生的美味，一直流传至今，而我也已经看过了无数遍奶奶的腌制过程，现在也熟练掌握了要领，并且每年都会为家人腌上一大罐。平日里煮面，炒菜，炖鱼，蒸包子……因为有了雪里蕻，餐桌上又增添了不少美味菜肴。
如今，到了雪里蕻大量上市的季节，价格非常便宜，这边的菜市场里5毛钱一斤，我一买就是20斤，又开始忙着腌起来。所以今天就来跟大家分享我从奶奶那里学到的腌雪里蕻的老 *** ，跟着我一起腌，成品翠绿不黄，清脆可口味道香，吃一年都不变质。
材料准备：雪里蕻，盐，花椒，干辣椒，白酒
1、先把雪里蕻摘一遍，掐一掐茎部，若是掐不动就说明老了，我们更好去掉，此外叶子若是发黄了，一定要摘掉，否则不仅影响风味，而且会将其他的叶子染色，使腌出来的雪里蕻发黄。
2、摘好以后，我们就开始对雪里蕻进行清洗，雪里蕻一般是一整棵来腌制的，那么我们清洗的时候也是整棵来洗，所以一定要仔细，把茎和叶子都洗干净。洗完之后，我们先用力在空地上甩几下，把大部分的水甩出去。接着悬挂起来，继续晾晒。这就不仅仅是为了晒掉清洗的水了，还要将雪里蕻本身自带的水分也晒出去一些，直到雪里蕻看起来有些发蔫的程度，这样更方便后边的腌制。
3、经过了晾晒这一步，我们开始进行初步腌制，准备一些食盐，花椒粒，干辣椒，把雪里蕻放到一个大的容器之中，将食盐，花椒以及干辣椒都放进去，我们更好戴上硅胶手套，以免食盐伤皮肤，这样也更加卫生。然后用手去揉搓，包括雪里蕻的茎和叶，直到把食盐揉搓至吸收，雪里蕻的颜色变深。食盐更好用精制盐，粗盐中的杂质比较多，也容易导致雪里蕻发黄。接着我们把雪里蕻放到阴凉的地方，腌制两个小时左右。
4、两个小时以后，雪里蕻中的水分会析出很多，这时候我们可以准备装罐子了。我们可以先把三四棵雪里蕻放到一起，挤出水分，然后团在一起，这样可以节省空间。
5、提前把罐子清干净，用热开水彻底烫一遍，倒扣过来晾干，然后把我们准备好的雪里蕻放心去，每放一把就按压几下，撒上一层食盐，再放入一把，再放一层食盐。全部放进去以后，我们再次按压紧实，最后别忘了淋入一些高度白酒进去封住。
6、接着我们将罐子的口封住，放到阴凉避光的地方保存，一个月以后，就可以吃了。当然其中的盐分是比较多的，我们在吃的时候更好用清水多洗几遍，来降低咸度，在 *** 菜肴的时候基本就不需要另外放盐了。这样腌好的雪里蕻依然翠绿，而且口感爽脆耐嚼，放一年也依然美味。
【技巧总结】
1、要想避免腌好的雪里蕻发黄，我们需要记住2点，摘的时候将黄叶老茎去掉，并且装进罐子腌制的期间，要放到阴凉避光的地方，不要阳光直射。
2、在腌制雪里蕻时，除了放盐以外，装进罐子之后，还需要加入一些高度白酒，不需要太多，30克-50克即可，白酒的加入可以增加香味，同时可以起到杀菌防腐的效果，可以使腌好的雪里蕻更加耐保存。
3、关于食盐的用量，一般来说， *** 腌菜，食盐的比例都在10:1左右，也就是1斤菜1两（50克）盐。我们腌雪里蕻是分了两次腌制，那么之一次的时候可以加入少量，在装罐子的时候将剩下的盐一层一层加进去。当然食盐的量可以减少一些，但是更好不要太少，否则温度稍高一些就容易变质。
雪里红的腌制 *** ，腌好后不管是做馅儿，还是炒小咸菜都太好吃了本文系小茉莉美食记原创，码字不易，严禁不良自媒体抄袭、搬运。欢迎大家点赞，收藏和转发！感谢您的支持！
每年到了腌制雪里红的季节，我都会腌一坛子留着慢慢吃，因为腌好的雪里红不仅蒸包子包饺子特别好吃，加点黄豆炒成下饭的小咸菜也是非常美味的，今天就为爱吃这口儿的朋友分享一下雪里红的腌制 *** ，非常的简单哦！
腌雪里红所需调料：盐 八角 凉开水
一、首先把买回来的雪里红洗净，然后放到通风的地方把水分晾干（不要放到阳光太充足的地方晾晒，否则雪里红中的水分会快速被吸干），晒到每一片叶子明显打蔫但还保留一部分的水分即可。
二、准备一个腌菜专用的坛子，把晾好的雪里红盘旋着放入坛中，然后均匀的撒把盐，继续再放一层雪里红，再撒1把盐，按照这个规律放入所有的菜，最上面一层 再撒把盐，放入7、8粒八角。
三、倒入提前烧开并凉透的凉开水，水的量以没过雪里红5厘米为更好，找一块干净的石头压在菜上面（起到压实、严密的作用），不用密封直接盖上盖子放到阴凉处储存。一般过半个月左右就可以吃了。
雪里红腌好后取出适量清洗几遍，可以加肉末做馅包饺子、蒸包子，或者提前泡发一些黄豆，把雪里红切小段炒着吃，吃过的人都知道它的吸引力。
大家如果喜欢可以先把腌制 *** 收藏起来，在雪里红大量上市的时候，买一些回来腌制好储存着慢慢品尝美味吧！
老奶奶用了70年的腌酸菜配方，不放盐3天变酸，比老坛酸菜还酸爽。又到腌酸菜的季节了，冬天是最适合腌制酸菜的季节，因为冬天气温低，腌制酸菜不容易坏，味道还非常正宗。在我们湖北老家，每年到这个季节，就会有很多人把萝卜缨，或是青菜，芥菜类的蔬菜，用来腌制酸菜。
我们家隔壁有个93岁的老奶奶，身体非常好，经常自己种些蔬菜自己吃，有时候种得比较多的蔬菜吃不完也会拿到街上去卖。老奶奶特别爱吃酸菜，她老人家每年到这个季节都会把她自己种的蔬菜采摘回来，腌制酸菜吃。老奶奶腌制的酸菜非常酸香可口，腌的酸菜比较多，也会送一些给我们家吃，味道酸脆可口，非常开胃好吃。我也观察过老奶腌制酸菜的过程，下面我老分分享下腌制酸菜的过程。
我自己腌制的酸菜
腌酸菜的 ***
原料：雪里红3斤
1、将新鲜的雪里红放入太阳下晒软，再去掉黄叶子和根部，用清水清洗干净赶紧装入汤盆里，控下水分。（下图的雪里红是我婆婆种的，我去采摘回来的，看起来非常新鲜，洗净了。）
2、往锅里倒入开水，将洗净的雪里红放入锅里，用筷子搅拌均匀，保证让每颗蔬菜都有入水里，时间大概是1-2分钟。时间不能太长或是太短，太长时间会导致蔬菜太软了，这样腌制的酸菜就不脆了。时间太短会导致蔬菜没有经过杀菌，也会导致腌制的酸菜容易坏。（下图就是烫蔬菜的图片）
3、准备一个干净无水无油的汤盆，更好是瓷盆或是玻璃盆，我只有不锈钢盆，于是就用这个了。将烫好的雪里红捞出来装入盆里，把烫过蔬菜的开水一起倒入雪里红。这里注意装雪里红的器皿，无油，无生水，这样才会保证腌制酸菜过程中不会变坏。
4、加入一点白醋，然后再盖上一个干净的盘子，压制压紧实，上面再盖上一个盖子，以免有脏东西进去，而导致酸菜变坏。这样一般3天就会发酵变酸，就可以食用了。因为没有加入食盐，所以不会产生亚硝酸盐，3天后食用，也是比较安全的。
5、3天后拿出来，就会发现雪里红颜色变得淡黄色，非常好看，气味是那种非常酸香好闻的气味。水里也没有什么杂质，颜色清澈，这样就证明酸菜腌制得非常成功。
下图就是我腌制好的酸菜，非常酸香开胃好吃。
腌制好的酸菜可以切碎后，加入些蒜瓣和辣椒，猪油炒来吃，非常不错，无论是用来配米饭，面条，稀饭都非常配哦。
什么蔬菜适合腌制酸菜？
什么蔬菜适合腌制酸菜？一般适合腌制酸菜的蔬菜有：芥菜，雪里红，白萝卜缨，胡萝卜缨，包菜，大白菜都可以用来腌酸菜。其中芥菜，雪里红腌制的酸菜非常酸脆可口，开胃好吃。
总结
老奶奶用了70年的腌酸菜配方，不放盐3天变酸，比老坛酸菜还好。以上就是我腌制酸菜的过程。对于爱吃酸菜的朋友可以试试这样做哦。以上是一种速成腌制酸菜的 *** ，是因为加了白醋，可以促进酸菜里的乳酸菌繁殖发酵。如果不加白醋，烫过的蔬菜，用重物压制后，经过15天左右，也是可以自然发酵变酸的。具体可以根据个人的需求来决定，如果不想加醋，就等的时间长些，如果着急想吃，那就加些白醋，这样可以大大缩短腌制酸菜的时间。我是@湖北人燕子,欢迎你留言评论或是关注我，谢谢！
想吃东北酸菜，现在腌制也不晚，20天就能吃，成功率高酸爽开胃酸菜，主要存在于中国东北地区，酸菜炖血肠，酸菜炖五花肉，想想都流口水，现在 *** 购物方便，价格也便宜，自从吃过几次酸菜之后，便一发不可收拾，既是开胃小菜，又是下饭菜，还能延长蔬菜的保存期限，在东北的农村小院里，几乎都有一口酸菜缸，把白菜收拾干净，一个月后捞出来晒干，可久放不坏，冬天气温冷，靠着这些蔬菜能安稳的度过冬天，小时候，更爱的就是酸菜猪肉炖粉条，炖的时间越长越入味，营养又开胃，现在很多老人还在坚持腌酸菜，就为了那一口久违的滋味，虽然我搬进了楼房，但是也有一套腌酸菜的方式，没有缸用玻璃瓶子， *** 简单，成功率还高。
家里没缸，没有坛子，没有地方，在楼上不方便，想吃酸菜也能腌，准备一棵大白菜，2个玻璃瓶子，切成细丝腌起来，不长毛不会烂，腌制满20天就能吃，韵味绝胜，金黄酸爽，开胃又下饭，最主要是的省时省力，成功率高，特别适合新手朋友操作。
在过去的东北，最少了不这两样东西，一个是酸菜缸，二是压酸菜的大石头，无论贫穷富贵，家家户户都是如此，现在很多人都搬进了楼房，缸也就丢弃了，弥留之际，最想吃的还是酸菜，除了自行购买，真应该试试这个 *** ，随腌随吃，干净卫生又健康。
腌酸菜，常见的有白菜、芥菜、雪里蕻、包菜等，不同的蔬菜，腌制的味道也各不相同，口感差异也较大，在北方地区，多以白菜为主，南方则以芥菜、辣椒为主。
腌酸菜
食材：大白菜
调味：食盐
工具：玻璃罐子、坛子
1、准备一颗大白菜，扒掉外面的黄叶子，腌酸菜建议别清洗，主要是为了远离生水，如果清洗，则必须晾干水分再进行腌制。
2、取下几片菜叶，整理干净，放在案板上，一切两瓣，菜帮部分需要重点照顾，把它平着片薄一些，如果感觉太薄太细没有嚼头，也可以直接切。
3、将白菜改刀，切成细丝。
4、切好的白菜丝装入碗中，碗中要无水无油，撒适量盐搅拌均匀，盐要稍微多点，轻轻揉拌，很容易出水，腌制半个小时就行。
5、准备一个玻璃罐子，同样要干燥，必须也要无水无油，将腌好的白菜丝，以及腌出来的汁水，一起倒进罐子中，装瓶压实，密封严实，放于阴凉处，腌制20天左右即可。
很多人想问，没有玻璃瓶子，能不能用矿泉水瓶？关于这个问题，我自己也试过，塑料制品有盐时间长了，肯定要渗出味道，好不容易等到20天，结果打开一股浓浓的塑料味，最后只能全扔掉了，得不偿失，建议大家在 *** 的时候，要以玻璃瓶、陶瓷、坛子为主，塑料瓶能不用，更好别用，以免得不偿失。
技巧总结
1、选择黄心的大白菜，脆嫩爽口，腌出来也好吃。
2、腌酸菜的过程中，一定要避免生水生油，这两样东西，会破坏酸菜汁水，造成腐烂的发生。
3、如果腌出来特别酸，用清水泡一泡即可，攥干水分就能吃了。
禁止抄袭，我是食味菜谱，热爱美食，每日更新家常菜和面食的做法，关注我每天学习做菜，总会给你惊喜。
腌制雪里蕻有诀窍， *** 全告诉你，一次腌几十斤，吃一年也不会坏现在已经立冬了，就意味着进入冬天啦，冬天天气越来越凉之后，这时候人们常常喜欢做一些腌菜，因为冬天的蔬菜比较少一些，所以如果做出腌菜之后，以后早晨拿出来吃的话，也非常的方便，而且也非常的开胃下饭。
在我们农村里，每年冬天一直都有腌各种好吃腌菜的习惯。豆豉、腐乳、萝卜干等，冬天腌一次，吃一年。每年妈妈还会用自家吃不完的菜，腌制雪里蕻，用来炒肉特别好吃。很多人喜欢吃，却不知道怎么做，去外面市场买又不放心卫生的问题，自己腌又怕掌握不好，腌制出来的雪里蕻特别难吃。那么如何腌制雪里蕻呢？腌制过程中又需要注意些什么？今天就为大家一一分享腌制雪里蕻的过程及各种小窍门，让你在家也能腌制出好吃的雪里蕻。
——腌制雪里蕻的 *** *** ——
【准备材料】：雪里蕻 10斤、细盐 大概350～400k克、高度白酒 大约2两左右
【开始 *** 】
首先雪里蕻摘去老叶子黄叶子，摊在地上晾晒半天，使其变蔫软便于清洗，注意是整颗清洗干净，一定尽量洗干净，吃的时候就不洗了。然后挂在晾衣架上晾晒半天到一天，至半干或者60%干的状态。划重点！这一步很重要很重要！要晾晒到雪里蕻的帮子都软软的那种，如果达不到，下一步揉搓就会被搓断了，太干了彻底失去水分也不行，就成菜干了。
之后准备一个大盆，缸，细盐（不能用粗盐）和白酒，我就用自家烤的高度二锅头酒。雪里蕻一把（三到五颗）放在大盆里，表面撒上盐喷点白酒，然后就是力气加技巧的揉搓，雪里蕻在双手之间被反复的揉搓，从根部到叶子一点点的揉搓至少5～8遍，直到纤维揉段了，揉出绿色的汁水，整个雪里蕻都软软的可以自由弯曲就成了，打成一个结码入缸内；力度要恰到好处，不能太用力揉碎掉了，也不能太轻了，如此处理，所有的都用盐和白酒揉搓成一个一个打成结的一团团，整齐码入缸里，上面压上大石头。盖上盖子放在阴凉通风处。
之后的两天，每天拿出来再分别揉搓一遍，可以再加些盐和酒，不用担心后面就没有那么辛苦了，很快就可以揉搓一遍，如此加上之一天一共连续揉搓三天，你会发现，出的水会越来越多，到第三天的时候刚好可以完全漫过雪里蕻了。压上石头盖好盖子放置在阴凉地方，20天后就好了，可以做各种各样好吃的小菜了。辛苦一下真的很值得哈！这一缸雪里蕻可以吃一年呢！
【注意事项】
1、腌雪里蕻时，所有的器具一定要洗净，不能沾一点儿油；双手洗净，不能有任何护肤品，否则腌出来的菜会坏的。
2、盐和菜的比例是10斤雪里蕻6两盐，也可以是10斤雪里蕻1斤盐。有人喜欢用腌菜的大粒盐，我一直用精盐，也挺好的。另外需注意的是，要一次性加足盐量，下层少放，上层多放，千万不要另加水。
3、葱姜辣椒是调味的，量的多少自己把握，也可以不放。
4、装坛时要一边装一边用拳头把菜压紧，能压多紧压多紧，会发现，压得越紧，菜出水越多，这是更好的。
5、装好坛后，揉菜的水一定要倒进坛子里，这样菜会腌得好，而且保质期长，可以一直吃到第二年收麦。如果在揉压雪里蕻时少放些碱面，会保持菜鲜艳的颜色。
6、雪里蕻一定要出水后，再装缸。前两天还要每天翻缸，去除辣味。腌后第二天开始，每天上下翻动一次，使之透气、散热、散发不良气味，盐分均匀。连续翻缸5～6天后，每2天倒缸一次，约10-15天后即可食用，青脆适口。
7、长期存放应封缸存放，封缸时要盖竹帘，压石块，加足盐卤，使雪里蕻淹没在盐卤中。
8、雪里蕻腌制好了以后，不要放置在温度过高的地方。等吃的时候提前放到清水中除去多余的盐分，同时也清洗了菜。
9、为了不出现烂菜现象，在腌制前更好不要清洗，若买回来的菜比较脏，可在晾晒时摘掉黄叶、烂叶。如果你喜欢在腌制把菜清洗干净，那么一定要控净水分。一般来说，雪里红洗净后要控水1～2天，因为菜表面地浮水可能用不了多久就会干了，但菜里的水份短时可是干不了的！
腌制雪里蕻的更佳时间是什么时候？
答：深秋初冬，阳历十一月十日左右，是腌制雪里蕻的更佳时间，一是便宜，二是经过初霜冻，雪里蕻细嫩，腌制出来味道更好。
腌制雪里蕻时如何选择好的腌制？
答：在腌制雪里蕻的时候，一定要选择嫩的，这样才好吃。用手在雪里红的根部一掐，能出水，能容易折断，这样的菜才嫩。
为什么腌制出来的雪里蕻味道发苦呢？
答：1、没有腌制到时候，雪里蕻会有股芥菜疙瘩的味道；
2、没有充分把多余的盐分泡出来；
3、是盐放的过多了。
如何让腌制的雪里蕻颜色发黄？
答：小时候，我妈腌雪里蕻都会腌它个两个色的，一是原样地绿，另一个是黄色地。那黄色地雪里蕻可不是色素染地，是我妈把摘好没洗的菜，用麻袋片盖上它一整天给捂黄地。然后再跟那绿色的雪里蕻一样清洗，再把它们挂到晾衣绳上控水。
【温馨提示】
腌制的雪里蕻虽然味美，但也不能多吃。一般来说，三口之家一般腌10-15斤就行了。注意不要让雪里蕻露在空气里，然后将容器放在阴凉之处进行储存，一般腌菜宜在15天以后食用更好，这样可避免生成亚硝酸盐的高峰期。
经过腌制的雪里蕻色泽翠绿、清香适口，既是佐粥佳品，又可以用来 *** 各种美味菜肴。无论蒸煮，清炖，还是烧卤，煎炸，都风味香浓。如果你在阅读本文教程的过程中，有看不明白的步骤，请在本文下方的留言区给瑛子留言，我看到后会马上为你解答的，如果你有更好的做法，或者更好的建议，也欢迎你在留言区留言。
入冬后，这菜比萝卜、雪菜腌制更好吃，做法简单又爽脆，快试试
这阵子，天气干燥阳光特别充足很适合腌菜，我家周围的邻居也都在忙着腌萝卜干、雪菜，家家门口不是挂满了雪菜就是铺了一地的萝卜，看着特别热闹。不过，说到这腌咸菜可别只知道萝卜、雪菜才能腌制，还有一种常见的蔬菜用来腌制香菜也是非常好吃的，一点不输于萝卜、雪菜。
芹菜，气味芳香，口感爽脆，是再普通不过的蔬菜了。芹菜的营养非常丰富，含有多种维生素、蛋白质、粗纤维、胡萝卜素、钙等十几种人体所需的元素。冬季多吃芹菜不仅开胃还有减肥美容、利水利尿、帮助肠道蠕动助消化等好处。
用芹菜做咸菜 *** 简单又易学，腌好就能开吃，我家每年都会腌制一些这样的咸菜，用来佐粥真是下饭极了。不过，我每次都不会做很多，毕竟是咸菜也不能吃太多，偶尔解解馋即可。
腌制芹菜更佳搭档离不开胡萝卜、黑木耳、辣椒、蒜头这些食材，这些食材比较常见，随吃随做都可以，下面就给大家介绍这道芹菜的腌制 *** ，喜欢吃咸菜的可以试试。
腌芹菜
食材准备：芹菜500克、黑木耳一小把、胡萝卜1根、蒜头数头、辣椒40克、盐2勺
*** 过程：
1、先准备好芹菜、黑木耳、胡萝卜、辣椒等所有食材。芹菜和辣椒、胡萝卜要提前洗干净放在外面风干不带一点水滴。注意如果有生水，腌出来的腌菜会容易变质，所以一定不要为了省事少了这一步。
2、干的黑木耳要提前半小时用温水泡发，洗干净后焯水两三分钟捞出。
3、将黑木耳切成小块，胡萝卜刮皮后切成小块，胡萝卜一定要将皮刮掉，否则皮的氧化变黑会影响食欲。
4、芹菜切成丁状，放入开水锅中焯水2分钟去掉生味即可捞出放凉，芹菜不要焯水时间太长，以免破坏了芹菜里的维生素。
5、再将辣椒、蒜头都切碎，也可以用搅拌器打碎，不用弄得太碎。
6、将切好的芹菜、黑木耳、辣椒、胡萝卜等食材都放入一个盆子里，加入盐、香油、花椒油，调拌均匀，这道咸菜就腌制好了。
要不要加入花椒油、多放辣椒、蒜头，都可以根据自己的喜好决定。不过我个人感觉，这道咸菜还是放了辣椒、蒜头、花椒油才更好吃。
关于储存：十二月虽然冷了，但是北方室内有暖气，南方又太热，所以腌好的咸菜还是要装入瓶子里密封再放入冰箱里冷藏为更好的，总之腌制好的咸菜能尽快吃掉就吃掉，每次也不用腌制太多。
小贴士：腌制咸菜，首先胡萝卜、辣椒这些食材一定要提前洗好再晒一晒，没有生水了再腌菜，这样不会坏掉。
关于这道下饭的小咸菜做法就给大家分享到这里，不知道腌制什么咸菜可以跟着试试。我是喜欢做咸菜的钰儿，如果您想了解更多的咸菜 *** *** ，欢迎关注我，学会了，再也不用去买咸菜了。喜欢这道咸菜，欢迎点赞、收藏、关注、评论，您的支持就是更好的鼓励。
腌制雪里蕻，只用了三样调料，简单美味，放一年不会坏现在已经立冬了，就意味着进入冬天啦，冬天天气越来越凉之后，这时候人们常常喜欢做一些腌菜，因为冬天的蔬菜比较少一些，所以如果做出腌菜之后，以后早晨拿出来吃的话，也非常的方便，而且也非常的开胃下饭。
在我们农村里，每年冬天一直都有腌各种好吃腌菜的习惯。豆豉、腐乳、萝卜干等，冬天腌一次，吃一年。每年妈妈还会用自家吃不完的菜，腌制雪里蕻，用来炒肉特别好吃。很多人喜欢吃，却不知道怎么做，去外面市场买又不放心卫生的问题，自己腌又怕掌握不好，腌制出来的雪里蕻特别难吃。那么如何腌制雪里蕻呢？腌制过程中又需要注意些什么？今天就为大家一一分享腌制雪里蕻的过程及各种小窍门，让你在家也能腌制出好吃的雪里蕻。
——腌制雪里蕻的 *** *** ——
【准备材料】：雪里蕻 10斤、细盐 大概350～400k克、高度白酒 大约2两左右
【开始 *** 】
首先雪里蕻摘去老叶子黄叶子，摊在地上晾晒半天，使其变蔫软便于清洗，注意是整颗清洗干净，一定尽量洗干净，吃的时候就不洗了。然后挂在晾衣架上晾晒半天到一天，至半干或者60%干的状态。划重点！这一步很重要很重要！要晾晒到雪里蕻的帮子都软软的那种，如果达不到，下一步揉搓就会被搓断了，太干了彻底失去水分也不行，就成菜干了。
之后准备一个大盆，缸，细盐（不能用粗盐）和白酒，我就用自家烤的高度二锅头酒。雪里蕻一把（三到五颗）放在大盆里，表面撒上盐喷点白酒，然后就是力气加技巧的揉搓，雪里蕻在双手之间被反复的揉搓，从根部到叶子一点点的揉搓至少5～8遍，直到纤维揉段了，揉出绿色的汁水，整个雪里蕻都软软的可以自由弯曲就成了，打成一个结码入缸内；力度要恰到好处，不能太用力揉碎掉了，也不能太轻了，如此处理，所有的都用盐和白酒揉搓成一个一个打成结的一团团，整齐码入缸里，上面压上大石头。盖上盖子放在阴凉通风处。
之后的两天，每天拿出来再分别揉搓一遍，可以再加些盐和酒，不用担心后面就没有那么辛苦了，很快就可以揉搓一遍，如此加上之一天一共连续揉搓三天，你会发现，出的水会越来越多，到第三天的时候刚好可以完全漫过雪里蕻了。压上石头盖好盖子放置在阴凉地方，20天后就好了，可以做各种各样好吃的小菜了。辛苦一下真的很值得哈！这一缸雪里蕻可以吃一年呢！
【注意事项】
1、腌雪里蕻时，所有的器具一定要洗净，不能沾一点儿油；双手洗净，不能有任何护肤品，否则腌出来的菜会坏的。
2、盐和菜的比例是10斤雪里蕻6两盐，也可以是10斤雪里蕻1斤盐。有人喜欢用腌菜的大粒盐，我一直用精盐，也挺好的。另外需注意的是，要一次性加足盐量，下层少放，上层多放，千万不要另加水。
3、葱姜辣椒是调味的，量的多少自己把握，也可以不放。
4、装坛时要一边装一边用拳头把菜压紧，能压多紧压多紧，会发现，压得越紧，菜出水越多，这是更好的。
5、装好坛后，揉菜的水一定要倒进坛子里，这样菜会腌得好，而且保质期长，可以一直吃到第二年收麦。如果在揉压雪里蕻时少放些碱面，会保持菜鲜艳的颜色。
6、雪里蕻一定要出水后，再装缸。前两天还要每天翻缸，去除辣味。腌后第二天开始，每天上下翻动一次，使之透气、散热、散发不良气味，盐分均匀。连续翻缸5～6天后，每2天倒缸一次，约10-15天后即可食用，青脆适口。
7、长期存放应封缸存放，封缸时要盖竹帘，压石块，加足盐卤，使雪里蕻淹没在盐卤中。
8、雪里蕻腌制好了以后，不要放置在温度过高的地方。等吃的时候提前放到清水中除去多余的盐分，同时也清洗了菜。
9、为了不出现烂菜现象，在腌制前更好不要清洗，若买回来的菜比较脏，可在晾晒时摘掉黄叶、烂叶。如果你喜欢在腌制把菜清洗干净，那么一定要控净水分。一般来说，雪里红洗净后要控水1～2天，因为菜表面地浮水可能用不了多久就会干了，但菜里的水份短时可是干不了的！
腌制雪里蕻的更佳时间是什么时候？
答：深秋初冬，阳历十一月十日左右，是腌制雪里蕻的更佳时间，一是便宜，二是经过初霜冻，雪里蕻细嫩，腌制出来味道更好。
腌制雪里蕻时如何选择好的腌制？
答：在腌制雪里蕻的时候，一定要选择嫩的，这样才好吃。用手在雪里红的根部一掐，能出水，能容易折断，这样的菜才嫩。
为什么腌制出来的雪里蕻味道发苦呢？
答：1、没有腌制到时候，雪里蕻会有股芥菜疙瘩的味道；
2、没有充分把多余的盐分泡出来；
3、是盐放的过多了。
如何让腌制的雪里蕻颜色发黄？
答：小时候，我妈腌雪里蕻都会腌它个两个色的，一是原样地绿，另一个是黄色地。那黄色地雪里蕻可不是色素染地，是我妈把摘好没洗的菜，用麻袋片盖上它一整天给捂黄地。然后再跟那绿色的雪里蕻一样清洗，再把它们挂到晾衣绳上控水。
【温馨提示】
腌制的雪里蕻虽然味美，但也不能多吃。一般来说，三口之家一般腌10-15斤就行了。注意不要让雪里蕻露在空气里，然后将容器放在阴凉之处进行储存，一般腌菜宜在15天以后食用更好，这样可避免生成亚硝酸盐的高峰期。
经过腌制的雪里蕻色泽翠绿、清香适口，既是佐粥佳品，又可以用来 *** 各种美味菜肴。无论蒸煮，清炖，还是烧卤，煎炸，都风味香浓。如果你在阅读本文教程的过程中，有看不明白的步骤，请在本文下方的留言区给瑛子留言，我看到后会马上为你解答的，如果你有更好的做法，或者更好的建议，也欢迎你在留言区留言。
雪里蕻买回先处理下把烂叶去掉。晾晒二天，期间晚上不用收回去。散叶另晒在匾里。洗净再切碎晾晒。切碎的菜放容器加盐加辣椒丝，如不吃辣椒可不放。揉搓，咸味比平常吃菜咸些。瓶子洗净，沥干水份。把咸菜放进瓶用杆面杖压紧实。过二十天就可炒肉丝，炒毛豆，炒千张，炒豆芽等。
腌菜一个月才敢吃？多加1步降低亚硝酸盐，酸辣爽口，5天就能吃腌菜一个月才敢吃？多加1步降低亚硝酸盐，酸辣爽口，5天就能吃！大家好，我是厨娘小宁，今天小宁就跟大家来聊一聊腌菜的那些事，一起来看一下吧！
作为一个北方人，相信大家都有一个习惯那就是每一餐桌面上都会就着点小咸菜或者小酱菜，尤其早餐，没有小咸菜就没有了灵魂一样。有句老话是这么说的“秋分种菜小雪腌，冬至开缸吃过年”。这腌菜是物资匮乏年代人们智慧的产物，曾今的食物匮乏，让父母辈有了一首 *** 腌菜的好手艺。
如今时代的进步，各种腌菜渐渐退出了人们的冬季食谱，可是对于一个地道的北方人来说，新鲜蔬菜是好，可是冬季里没有那一缸腌菜，总会觉得食之无味。每年秋天的尾巴，冬季的开头，我都会向奶奶一样，准备好多菜，白菜、雪里蕻、鬼子姜等等，一层菜一层盐，一个多月的发酵时间，咸香的味道就会铺满菜缸，一道酸菜粉条汆白肉就会让人美的找不着道儿。
小的时候可能信息不那么发达，所以不知道，长大后才知道，这腌菜的时候，如果不注意亚硝酸盐含量超标的问题，亚硝酸盐食用过量不仅会导致中毒，还可能生成致癌物—亚硝胺，那么如何腌菜才能远离这些危险呢？
一、我们要掌握腌菜的时间
腌菜的时候，亚硝酸盐在24小时至第8天会持续升高，在4—8天的腌制时间内，含量达到高峰，而从第9天以后，就开始慢慢下降，下降到第20天之后，亚硝酸盐就会达到更低水平，所以腌菜至少要到20天之后才可以食用。
不过腌制时间内，这温度和盐的多少也会影响亚硝酸盐高峰出现的时间，温度高，盐发给你的少，亚硝酸盐会出现的早；温度低，盐放得多，高峰就会出现的晚，所以冬季腌菜一个月之后再吃是最为安全的。
二、腌菜时多加一物，轻松降低亚硝酸盐
一个月的时间，对于一个吃货的胃来说可能太漫长了，那么我们可以多加一物，也可以阻断亚硝酸盐的合成，那就是—维C！维生素C是一种抗氧化剂，能够阻断亚硝酸盐形成亚硝胺/降低亚硝酸盐含量，所以腌菜时每1公斤放入4小粒维生素C片，或者与富含维生素C的蔬菜一起腌制即可。
下面小宁分享大家一个5天就能吃的腌菜 *** ：
1、准备一把豇豆，清洗干净后切成小碎粒，放在晾网上晾干表面的水分，然后加入小米辣、姜末，2勺盐，适量花椒，重点来了，需要再加入1勺白醋和半个柠檬汁，直接下手揉搓至所有汤汁被豇豆完全吸收。
2、准备一个消过毒的无油无水的罐子，把豇豆放进去后，表面再撒一勺盐，密封起来即可。
3、5天后，豇豆已经明显变色，我们的酸豆角就腌好了！
小宁碎碎念：
1、豇豆本身亚硝酸量不多，作为5天就吃的腌菜比较合适。
2、白醋和柠檬也具有抗氧化的作用，还能够增加腌菜的香味。
腌雪里红时，掌握6大诀窍，翠绿不发黄，我一腌20斤，半月就能吃腌雪里红时，掌握6大诀窍，翠绿不发黄，我一腌20斤，半月就能吃
用30年的传统做法腌制雪里红，不加一滴水，翠绿不发黄，邻居都羡慕。提到雪里红，就想到小时候，那可是我们家的常客。每年爸爸都会留出一块地专门种雪里红，而收获的雪里红妈妈都是把它腌制起来当作小菜来吃。妈妈腌制的雪里红，非常好吃，翠绿不发黄，是我家最喜欢吃的菜。它可以凉拌，可以炒，还可以蒸，无论怎么做，都非常美味好吃。到现在也是如此，只要是收获了雪里红，妈妈就会腌制，这一腌可就是30年，都没有吃够。非常美味，就连隔壁的邻居们都羡慕妈妈腌制的雪里红好吃又清口。
雪里红是一种很常见的普通蔬菜，通常的做法就是腌。在我家一腌就是20斤，天天吃不够，腌制好的雪里红吃起来非常开胃消食，清淡可口。并且做法非常简单，不加一滴水，半月就能吃，吃一年都不会坏。但是在生活中很多人，在腌制它的时候不成功，腌制出来的雪里红，很容易烂，颜色不翠绿还发黄，咸淡不均匀，等问题。那你可能是 *** 搞错了，接下来我把正确做法分享给大家，腌雪里红掌握6大诀窍，翠绿不发黄，我一腌20斤，半月就能吃。大家可以试试，喜欢的朋友可以按照此做法做给家人吃。
【食材】：雪里红，食盐。
【 *** *** 】
1、首先把雪里红洗干净，放到绳子上晾晒一下，把水分都吹干，再把雪里红的根部去掉，切成小段。
2、切好之后放入无水的大盆中，撒上食盐搅拌均匀，食盐更好选择粗盐，多拌一会，把里面的汁水拌出来，拌好之后腌制一会就好了。
3、再把水分挤干，挤干之后放入一个无水无油，无杂质的菜坛子中，边放边压紧，就这样把坛子压满压紧实。最后再把腌制出来的汤汁也倒进来，再在上面撒一层食盐 ，盖上盖子，密封保存半个月就可以了。
小贴士：
1、腌制雪里红的时候要一次性把盐加足，一般菜和盐的比列为5:1。
2、洗干净的雪里红一定要把水分晾干，否则在腌制的过程中，会烂。
3、腌制雪里红的罐子一定要是无水，无油，无杂质，干净的，避免在腌制的过程中变质。
4、腌制的过程中，中途可翻动一次，一是为了雪里红盐分均匀，二是为了使腌制出来的学里红，不发黄。
5、在随后几天里，罐中的雪里红要一天之内多翻动几次，使雪里红透气，散热，咸淡均匀。
6、腌制雪里红的时候不要把它放在阳光下暴晒，要放在阴凉之处进行储存，一般半个月之后就可以拿出来吃了，不可腌制时间过长，否则亚硝酸盐会很高的。
腌制好的雪里红，是我一直很喜欢吃的菜，无论是吃馒头还是喝稀饭，都非常不错。非常清淡，脆爽。喜欢吃雪里红的朋友赶紧试试吧！
