10道经典鲁菜，色香味俱全又有底蕴的菜，想不火都难

1

德州扒鸡

德州扒鸡，汉族名菜之一，鲁菜经典。“德州扒鸡”从创制至今已有近百年的历史，现在许多南来北往的旅客经过德州，都要慕名购买扒鸡品尝；各国来华参观旅游的外宾亦十分喜爱“德州扒鸡”。

<主料>

鸡1只（重1000克左右）

<配料>

口蘑、姜各5克，酱油150克，精盐25克，花生油1500克（约耗100克），五香料5克（由丁香、砂仁、草果、白芷、大茴香组成），饴糖少许。

<做法>

1、活鸡宰杀煺毛，除去内脏，清水洗净。将鸡的左翅自脖下刀口插入，使翅尖由嘴内侧伸出，别在鸡背上；将鸡的右翅也别在鸡背上。再把腿骨用刀背轻轻砸断并起交叉，将两爪塞入腹内，晾干水分；

2、饴糖加清水50克调匀，均匀地抹在鸡身上。炒锅加油烧至八成热，将鸡放入炸至金黄色，捞出沥油；

3、锅上旺火，加清水（以淹没鸡为度），放入炸好的鸡和五香料包、生姜、精盐、口蘑、酱油，烧沸后撇去浮沫，移微火上焖煮半小时，至鸡酥烂即可。捞鸡时注意保持鸡皮不破、整鸡不碎。

<特点>

色泽红润，鸡皮光亮，肉质肥嫩，香气扑鼻，味鲜美。

Tips：

要注意选用鲜活嫩鸡，一般用1000～1250克左右重的鸡，过大过小均不适宜。烹制时油炸不要过老。加调味入锅焖烧时，旺火烧沸后，即用微火焖酥，这样可使鸡更加入味，忌用旺火急煮。

2

油焖大虾

鲁菜中最畅销的大菜之一，也是更好掌握的菜之一。此菜的特点是——甜香鲜美，壳酥肉嫩，色泽红亮。

<主料>

大虾10只

<配料>

味精2克，盐5克，白糖50克、香油、酱油10克，料酒20克，葱段、姜片各5克，高汤150克，水淀粉、花生油50克。

<做法>

1、将大虾剪去须、爪，除去头部沙包和脊背砂线，洗净；

2、锅上火加油烧至五成热，下入虾煸炒用手勺轻轻压其头部，挤出虾脑至两面呈金黄色，盛出；

3、锅留底油，放入葱姜丝、料酒、盐、白糖、醋、高汤，下入煎好的虾煮开后用小火焖熟，加味精炒匀，然后将虾出锅码盘，余汁收浓后淋在大虾上即成。

<特点>

大虾红亮、肉质鲜美，味鲜咸甜香。

Tips：

挤虾脑时要挤虾头的上部，手要轻，保持头与身的完整。

3

九转大肠

九转大肠，山东济南的传统名菜，鲁菜经典菜肴。

<主料>

熟猪大肠3条（重约750克左右）

<配料>

绍酒10克、酱油25克，白糖100克、醋50克、精盐4克、香菜末1、5克、胡椒面、肉桂面、砂仁面少许、葱末蒜末各5克、姜末2.5克、熟猪油500克（实耗75克）、花椒油15克。

<做法>

1、将熟大肠3条（生大肠经洗刷后，入开水锅中加葱姜酒先焖烧熟），分别切成3厘米长的扳“指”段，在沸水锅中焯过捞出，沥干水；

2、 炒锅烧热，倒入猪油中火烧至七成热时，把大肠下锅炸至呈红色的捞出。锅内留油25克，放入葱、姜、蒜末炸出香味，烹入醋，加酱油、白糖、清汤、精盐、绍 酒，迅速放入大肠炒和，移至微火上烧，至汤汁收紧时，放胡椒面、肉桂面、砂仁面，淋上花椒油，颠翻均匀，盛入盘内，撒上香菜末即成。

Tips：

1、大肠必须里外洗刷干净，除去粘液、污物，否则成菜必有异味。

2、油炸前要先放入开水锅内煮至硬酥。如肉质不熟，就入锅油炸，烹制不易入味。

4

葱烧海参

鲁菜中的名菜，以水发海参和大葱为主料，色泽洪亮，溢满浓郁的葱香味道，可谓是色香味俱全的美味佳肴。

<主料>

海参100克

<配料>

姜，酱油各25克，白糖15克，熟猪油125克，大葱200克。

<做法>

1、海参切成宽片，煮透后控去水分；

2、将猪油烧至六成熟时放入葱段，炸至金黄色时捞出，葱油备用；

3、清汤加葱，姜，精盐，料酒，酱油，白糖，海参，烧开后微火煨2分钟，捞出控干；

4、猪油加炸好的葱段，精盐，海参，清汤，白糖，料酒，酱油，糖色，烧开后移至微火煨2-3分钟，上旺火加味精用淀粉勾芡，用中火烧透收汁，淋入葱油，盛入盘中即可。

<特点>

海参清鲜，柔软香滑，葱段香浓，食后无余汁。

5

清汤燕菜

燕菜，又名燕窝，清汤燕菜，用于高级宴席中的头菜登席。燕窝色白如雪，质地软滑，汤清澈晶莹，口味鲜醇，沁人心脾。

<主料>

燕窝50克

<配料>

清汤2000克、精盐7.5克、味精5克、绍酒10克。

<做法>

1、将燕窝用温水洗净，放入七成热的水中泡软，轻轻捞出，用镊子摘去燕窝内的绒毛杂质，用清水洗净；

2、用开水把碱溶化，放入洗净的燕窝，用筷子轻轻搅动一下，泡5分钟后捞出，接着再用开水泡5 分钟，待涨发后，用温水漂洗数遍除净碱液，撕成碎块备用；

3、汤勺置火上，放入清汤开后将燕窝焯一下，控净水分放在汤碗内；

4、净勺内倒入清汤，放入精盐、味精，绍酒，烧开后撇净浮沫，加味精，从燕窝的周围轻轻浇入碗内即成。

<特点>

燕窝色白如雪，质地软滑，汤清澈晶莹，口味鲜醇，营养价值很高。

Tips：

1、燕窝内的绒毛要摘净，用镊子摘净毛和杂质。

2、燕窝更好当日用当日发，发好后存放勿超过两天。

6

酸辣乌鱼蛋

乌鱼蛋，乃乌贼（俗称墨鱼）的产卵，呈椭圆形，外面裹着一层半透明的薄皮（即脂皮），它含有大量蛋白质，产于我国山东青岛、烟台等地，一向被视为海味珍品，是一道历史悠久的名菜。

<主料>

乌鱼蛋100克

<配料>

醋1.5克、香菜末1.5克、绍酒7.5克、胡椒粉0.5克、精盐1克、姜汁7.5克、味精3克、酱油1克、湿淀粉75克、鸡汤250克、熟鸡油5克。

<做法>

1、先把乌鱼蛋用清水洗一洗，剥去脂皮，放在凉水锅里，在旺火上烧开后，端下锅浸泡6小时。然后把乌鱼蛋一片片地揭开，放进凉水锅里，在旺火上烧到八成开时，换成凉水再烧，如此，反复五六次，以去掉其咸腥味；

2、将汤勺置于旺火上，放入鸡汤、乌鱼蛋、酱油、绍酒、姜汁、精盐和味精。待汤烧开后，撇去浮沫，加入用水调好的湿淀粉，搅拌均匀，再放入醋和胡椒粉，翻搅两下，淋入熟鸡油，倒在碗内，撒上香菜末即成。

Tips：

1、发好的乌鱼蛋薄片，行话名“乌鱼钱”，如果当天不用，必须用清水浸泡起来，每天要换一次水。

2、味精、醋和胡椒宜后下，拌匀即可，开锅易致变质变味。

7

扒原壳鲍鱼

山东青岛沿海的一道名菜。此菜将鲍鱼肉制熟后，又分别盛在各个原来的壳内，它的造型美观又名贵。

<主料>

带壳鲜鲍鱼12个

<配料>

绍酒15克、净鱼肉200克、味精3克、火腿肉25克、鸡蛋清2个、冬笋25克、葱姜未各2克、湿淀粉100克、精盐25克、鸡油25克、清汤500克。

<做法>

1、将带壳鲍鱼洗净，放入沸水中稍煮，然后捞出把肉挖出来，片成0.16厘米厚的片。冬笋、火腿肉均切成长3厘米，宽1.2厘米，厚0.16厘米的片；

2、鱼片洗净剁成泥，放入碗内，加湿淀粉、绍酒、味精、精盐、鸡蛋清、葱姜末，搅拌均匀，倒在大平盘内摊平；

3、将鲍鱼壳放在含碱5％的沸水中，用毛刷或草根刷子刷洗干净，再入开水煮过捞出控干水分；

4、洗净的鲍鱼壳口朝上，整齐地摆在鱼料子上，让其站住坐稳，上笼蒸 5分钟取出；

5、炒勺内倒入清汤，加精盐、绍酒、火腿、冬笋、青豆。鲍鱼片烧沸撇去浮沫，用漏勺捞出，平放在鲍鱼壳内，锅内汤用湿淀粉勾芡，淋上鸡油，浇在鲍鱼上即成。

<特点>

此菜色香味俱佳，鲍鱼肉质细嫩，味道鲜美，再浇以芡汁，透明油亮。

Tips：

1、沸水煮鲍鱼时，煮的时间不能过长，一烫即可。

2、鲍鱼壳要刷洗干净，不能带有杂质和鲍肉。

8

糖醋鲤鱼

是山东济南的传统名菜。选用黄河鲤鱼，先经油锅炸熟，再用著名的洛口老醋加糖制成糖醋汁，浇在鱼身上，香味扑鼻，外脆里嫩带酸，不久它便成为一款名菜，其中以济南汇泉楼所制的“糖醋鲤鱼”最为著名。

<主料>

黄河鲤鱼1条（750克左右）

<配料>

醋100克，白糖175克，酱油10克，精盐3克，清汤300克，姜未、葱未、蒜未各少许，湿淀粉150克，花生油1750克（约耗150克）。

<做法>

1、将鲤鱼去鳞、去鳃、去内脏，洗净。在鱼身上每隔2.5厘米距离，先直刻后斜剖刀纹（约1.5厘米深），然后提起刀，使鱼身张开，将精盐撤入鱼身内稍腌，并在刀口处及鱼的全身均匀地涂上一层湿淀粉糊；

2、 炒锅倒油，旺火烧至七成热，手提鱼尾放入油锅内，其刀口处立即张开。这时需用铲刀将鱼托住，以免粘锅，约炸2分钟）用铲刀把鱼推向锅边，使鱼身呈弓形，将 鱼背朝下，炸2分钟；再翻过来使鱼腹朝下，炸2分钟；然后再把鱼身放平，用铲刀将头按入油内炸2分钟。以上共炸8分钟，至鱼身全部呈金黄色时，取出放入盘内；

3、炒锅留油少许，烧至六成热，放入葱、姜、蒜末、醋、酱油、白糖、清汤，烧浓后即用湿淀粉勾荧，淋上熟油少许，迅速出锅浇在鱼身上即成。

<特点>

色泽深红，外脆里嫩，香味扑鼻，酸甜可口。

9

干烧鲳鱼

鲳鱼肉厚、刺少、味佳，营养丰富，是天然营养佳品，其胆固醇含量也低于所有的动物性食品。此鱼干烧成菜，味最清腴，鲜嫩可口。

<主料>

鲳鱼1条（约500克）

<配料>

肥猪肉25克，冬笋25克，榨菜20克，干红辣椒2个，葱姜蒜共25克。花生油1000克（约耗50克），白油25克，辣椒油20克，白糖100克，精盐3克，味精2克，料酒25克，清汤500克。

<做法>

1、将鲳鱼去腮，开膛取出五脏，用清水冲洗干净，在鱼身上每隔2厘米打上象眼花刀。把猪肉、冬笋、榨菜、干辣椒均切成0.6厘米大小的丁，葱蒜切成玉米粒大小的丁姜切成小指甲片；

2、炒勺内放入花生油，用旺火烧至九成热时，将鱼抹上少许酱油下入油锅内，炸至鱼呈红色时捞出；

3、 炒勺内放入少许花生油，加入白糖25克，炒至糖呈深红色时烹入清汤。另取一勺放入白油，加入猪肉、辣椒、葱姜蒜、冬笋、榨菜煸炒后，倒入汤汁中，再下入炸 过的鲳鱼，加入精盐、白糖、料酒，盖上盖移至小火上烧至汤至将尽，鱼两面已烧透入味时，移至旺火上，加入味精，淋上辣椒油大翻勺装盘即成。

<特点>

色泽红亮，鱼肉鲜嫩，甜咸香辣。

10

爆炒腰花

爆炒腰花是一道常见的家常菜，以猪腰为主料。经过爆炒制成，其特点是鲜嫩，味道醇厚，滑润不腻。具有较高的营养价值。

<主料>

猪腰400克

<配料>

木耳10克、冬笋片25克、油75克、酱油10克、葱5克、姜汁5克、料酒8克、味精3克、蒜片5克、汤、淀粉各适量。

<做法>

1、猪腰中间片开去腰臊，剞麦穗花刀，再切成块；

2、木耳洗净，冬笋切成略小于腰花的片；

3、碗中放入汤，酱油，料酒，姜汁，味精，蒜片，淀粉对成芡汁；

4、先将腰花木耳分别用开水焯后控水；

5、炒勺上火放油烧至7-8成热，投入浆好的腰花，稍滑迅速控油，勺留底油，下入葱花，煸香，下腰花，木耳，冬笋，倒芡汁旺火急炒，淋明油出勺即可。

<特点>

形似麦穗，色泽红润油亮，脆嫩爽口。

【鲁菜】推荐18道家常菜，年夜饭必备（18道家常必备鲁菜）

一、嫩滑木须肉片：

用料：

里脊肉150克、鸡蛋2个、木耳10朵、黄瓜1根、胡萝卜1根、生姜2片、大蒜2瓣、盐2-3克、糖2克、白胡椒粉2克、玉米淀粉2勺、味极鲜酱油2勺、冰糖老抽酱油1勺、清香米醋1勺

做法：

1、准备主要食材：黄瓜，鸡蛋，胡萝卜，黑木耳（提前泡发）里脊肉

2、里脊肉切片，黄瓜和胡萝卜切菱形片，姜蒜改刀

3、肉片中先加入少许盐，白胡椒粉抓拌出粘性，再放半个蛋清搅拌均匀，放玉米淀粉，最后放食用油锁住淀粉

4、小碗中放两勺味极鲜酱油、一勺冰糖老抽酱油、一勺玉米淀粉，适量清水混合均匀备用

5、锅中放适量清水、加一勺盐和一勺油，水开后放入木耳和胡萝卜片断生，鸡蛋打散炒熟盛出来

5、锅中放适量油，油温五成热把肉片放进去滑炒，用中火滑炒变色后盛出来

7、锅中留少许底油，姜蒜炸香，放木耳黄瓜胡萝卜翻炒。加入混合好料汁、鸡蛋、肉片翻炒，根据口味加2克盐、2克白胡椒粉、一勺清香米醋去腥提味，大火翻炒15秒，出锅装盘

二、九转大肠：

用料：

肥肠1000克、洗肠用白醋40克、洗肠用盐30克、姜1块、花椒15粒、桂皮1块、八角4个、香叶1片、冰糖20-25克、白醋15-20克、陈醋5克、生抽15克、耗油5克、胡椒粉2-3克、干淀粉适量

做法：

1、肥肠加盐，白醋抓抓，洗干净。反过来，去淋巴，脏东西，肥的不要去太多，再加盐，白醋抓抓，再洗干净。

2、把肠套进去，对折，牙签固定，再对折，一共两次（4层）。

3、牙签固定其他位置，加入姜，香辛料，白酒5克，水适量，高压锅煮，上汽后小火炖12-15分钟关火自然排气

4、取出来，切断，裹一层干淀粉。放油锅里炸微微黄，捞出来备用

5、油倒出来，留底油，加入冰糖炒化，倒入肥肠，加入生抽、耗油、胡椒粉、陈醋、白醋调味、翻炒均匀，加一碗水煮入味

6、再收汁即可，鲁菜九转大肠酸甜口味偏酸，可以尝尝后适量增减糖和醋！出锅装盘！

三、葱烧海参：

用料：

即食海参4根、葱白段8段、油50ml、蚝油20ml、酱油5ml、白糖5g、料酒5ml、胡椒粉2g、鸡精2g、淀粉5g

做法：

1、、将1勺蚝油、1勺酱油、半勺白糖、1勺料酒、少许胡椒粉、鸡精 混合到一个小碗中，混合均匀。

2、锅中放油，6成热时放入5段葱段，中小火慢慢焙葱油，直至葱段变软呈焦黄至黑色，将变黑的葱段捞出扔掉。

3、葱油继续留在锅中，再放入3段葱段，继续小火煸至金黄；放入事先调好的酱汁，放入小半碗温水。煮开后，将海参放入锅中煮3分钟后，将海参和葱段盛出备用。

4、干淀粉加入少许水调开后，一点一点放入锅中不停搅拌，勾芡，当汤汁粘稠可以挂在勺子上即可。将勾好的汤汁淋在海参上面，完成！

四、地锅鸡：

用料：

小公鸡500克左右、面粉150克、水75克、食用油适量、香叶2片、八角2片、桂皮半个、辣椒干3个、蒜头6个、生抽一勺、蚝油2勺、糖一勺、盐味精适量、青红小米辣适量、红油适量

做法：

1、面粉加入清水和成无干粉的面团盖保鲜膜醒发10分钟

2、分成自己想要的大小面团搓圆放入冷水中充分吸收水分（不要担心不会泡烂的）

3、准备好食材，鸡剁成块洗净，大葱段，姜片，蒜头，干辣椒，大料准备好

4、锅内油热放入葱段姜片等配料大火炒香，放入鸡块翻炒片刻，加入白糖助其上色，加入适量料酒去腥，加入蚝油、生抽、老抽继续大火翻炒

5、翻炒至鸡块全部上色即可，加入温水淹过鸡块更好盖上盖子大火焖煮30分钟左右

6、泡水的面团轻轻压扁扯成椭圆形贴在锅边上，盖盖继续焖煮15分钟，这样面饼一半铁锅烙熟，一半汤汁煨熟这样才更好吃

7、淋上适量红油，撒上青红小米辣、芹菜叶，就可以开吃啦！

五、酱焖鸡：

用料：

琵琶腿块600g、彩椒块100g、蒜末适量、姜末适量、小葱花适量

做法：

1、琵琶腿块，加入1茶匙姜末、1茶匙小葱花、2汤匙料酒、1茶匙食盐，搅拌均匀，腌制20分钟

2、起锅烧油，琵琶腿块入锅，煎至金黄，搁置备用

3、适量姜末、蒜末炒香，加入适量小葱花、适量甜面酱、海鲜酱、2茶匙黄豆酱，小火炒香，加入2茶匙花生酱，倒入琵琶腿块，翻炒均匀

4、倒入清水没过食材，大火煮沸，转中火炖20分钟，加入彩椒块，均匀收汁

六、蒜爆羊肉：

用料：

羊肉片300g、大蒜两头、生抽2勺、蚝油1勺、米醋1勺、老抽1勺、白糖1勺、盐半勺、淀粉1勺、香油半勺、色拉油3勺

做法：

1、剥好的大蒜切成片

2、调个料汁，小碗里加入两勺生抽、一勺料酒、一勺米醋、来点蚝油和老抽，加一勺白糖提鲜，一勺淀粉，少许清水调匀

3、热锅凉油，下羊肉片大火快炒（不要炒久了肉质紧缩变老），变色即可盛出来备用

4、锅里再加点油，爆香蒜片，羊肉回锅翻炒一下，倒上料汁翻炒均匀

5、汤汁粘稠时点击滴芝麻香油，提香增味，即可出锅

七、锅塌豆腐：

用料：

老豆腐1大块（约450g）、盐2g、玉米淀粉20g、鸡蛋2个、姜10g、小葱5g、小米辣2个、虾皮4g、生抽10g、蚝油10g、糖3g、鸡精2g、清水100g、香油3g

做法：

1、姜切丝，小葱切花，小米辣切圈备用

2、老豆腐沥干水分（可以用厨房纸吸干水分），切大块（8cm*5cm*1.2cm），两面都撒上盐和玉米淀粉备用

3、鸡蛋磕入碗中打散，热锅倒油，将豆腐块表面均匀的裹上鸡蛋液，放入平底锅中小火煎至两面金黄色盛出备用

4、不用洗锅，倒入姜丝、葱片、小米辣圈、虾皮小火炒香，加入生抽、蚝油、鸡精、糖、清水煮开，放入煎好的豆腐块，均匀沾上酱汁，小火烧一会收汁，最后淋入香油，出锅装盘，洒上葱花即可

八、宫保鸡丁：

用料：

鸡腿肉250g、料酒适量、淀粉适量、盐适量、蛋清适量、大葱适量、大蒜适量、花椒15粒、干红辣椒5个、炸花生米50g、花生油50g、香醋7g、老抽5g、白糖10g

做法：

1、鸡腿用刀划开，剔掉骨头，带皮切成1.5厘米见方、拇指肚大小的丁。

2、加入盐、料酒、蛋清、湿淀粉用力抓匀，腌制上浆备用。

3、大葱取白绿相间的中段，长约10厘米，切成花生大小的段；大蒜切薄片；取十几粒大红袍花椒；再准备干红辣椒掰成小段，抖掉辣椒籽；

4、锅烧热倒入花生油，烧至四成热时先放花椒煸至棕红色，撒入红干椒煸至颜色深红、似煳未煳，下入蒜片煸炒出香

5、接着下浆好的鸡丁，待鸡丁炒至全部变色，烹香醋炒匀，淋老抽、下白糖炒匀，撒葱段炒出香味，加水淀粉勾芡，待汁开始变浓稠时翻两次锅，使鸡丁裹匀芡汁。

6、撒入炸花生米，淋红油5克炒均匀即可出锅。

九、油焖大虾：

用料：

海虾12只（约300g）、生姜1片、大蒜两瓣、小葱半棵、八角1个、干辣椒1个、白糖20g、蒸鱼豉油1汤匙半（约15g）、料酒少许、老抽少许、盐少许、清水50g、植物油四汤匙（约30g）

做法：

1、海虾洗净，剪掉虾枪、虾须。 用剪刀从虾背第二节剪向虾尾，用牙签挑出虾线。

2、姜切丝，蒜切片，小葱切小段，干辣椒切斜段。

3、炒锅倒入四汤匙植物油（约30g），放入八角，开小火炸香。放入20g白糖翻炒，小火炒至糖融化，出小泡泡，成焦黄色（别炒过了，糖炒过了发苦）。

4、倒入海虾，沿锅边淋入少许料酒，放入姜丝、蒜片、干辣椒段大火翻炒。

5、虾身变红，调入一汤匙半（约15g）蒸鱼豉油、少许老抽继续翻炒。

6、炒至大虾裹匀料汁，倒入50g清水，炒匀。盖锅盖调小火焖至汤汁快收干时，尝一下咸淡调入少许盐炒匀，关火即可。

7、装盘，撒葱花点缀。

十、粉蒸排骨：

用料：

排骨500g、大米100克、糯米50克、五香粉少许、盐少许、生抽20克、鸡精调味料（三鲜）1克、料酒（葱姜）5克、豆瓣酱15克、糖浆12克、白胡椒粉1克、姜3片、葱花适量

做法：

1、清洗排骨后，用清水浸泡排骨30分钟（中途换二次水），洗净后沥干水分

2、腌制排骨：装排骨的容器中里加入生抽酱油、鸡精调味料（三鲜）、料酒（葱姜）、豆瓣酱、糖浆、白胡椒、姜片，抓拌均匀后，腌制二十分钟

3、腌制排骨时， *** 蒸米粉，将大米和糯米小火炒香上色后放凉，放入打粉机中打碎，加入五香粉和少量盐拌匀

4、少量多次将米粉与排骨抓拌均匀，红薯滚刀切成小块铺在蒸笼底部，将裹好米粉的排骨放到红薯上面

5、放入蒸锅中，上汽蒸三十分钟，撒上葱花即可

十一、糖醋黄河鲤鱼：

用料：

鲤鱼1000g、葱1段、姜5片、蒜半头、糖1炒勺、白醋半炒勺、米醋（红醋）半炒勺、盐2平茶匙、果汁1炒勺（复合果蔬汁）、番茄沙司半炒勺、湿淀粉若干、料酒若干、面粉1碗、淀粉半碗、鸡蛋1个

做法：

1、选2斤重黄河鲤鱼一条，宰杀干净。多说一句，济南的黄河鲤鱼金鳞赤尾，肉质细嫩，刺少肉厚，土腥味小，是做这道菜的首选。

2、鲤鱼在腮后1厘米处竖切一刀，在距尾巴1厘米处竖切一刀，用刀轻轻拍打鱼身，抽出腥线。两侧两根。（这可是鱼不腥的重要步骤哦）

3、给鱼打花刀：鱼头向左摆在案板上，每隔3厘米左右，先向下直剖至鱼大梁骨（1.5厘米深）再向左平剖（2.5厘米深）成刀花。然后提起鱼尾使刀口张开。

4、准备半盆清水，放入料酒3茶匙盐葱段和姜片，用来腌制鲤鱼。

5、将打好花刀的鱼没入葱姜水中入底味15分钟。这样做入味均匀，比传统直接抹盐的 *** 好很多，去腥入味更有效，这可是秘籍。

6、在腌鱼过程中，将葱姜蒜切成细末，然后调制糖醋碗汁：白糖1炒勺、白醋半炒勺、米醋半炒勺、番茄沙司半炒勺、料酒一点点、果汁1炒勺、盐2茶匙，混合均匀（这是改良后的糖醋汁，味型为樱桃口。与传统的糖醋汁比，此汁果味浓厚，清香解腻）。

7、鱼腌制的差不多了，捞出控水，还要用干净的抹布里外擦拭一遍。

8、找一个大盘子，放入干淀粉，把鱼放进去打滚。一定要做到里外每个缝隙都沾上干淀粉。

9、拽着鱼尾巴抖，抖掉多余干淀粉。

10、油锅上火（要宽油）。利用这个时间调个面糊，面粉:淀粉:鸡蛋=2:2:1(用刚才多出来的干淀粉)。加点清水调成稠一点的面糊（面糊里加点油、加点盐，炸出来的鱼更脆哦）

11、给鱼挂糊，表面均匀的涂抹一层（肚子里不要抹）。挂好糊的鱼用左手拿（中指 *** 鱼嘴，扣着点鱼鳃。食指和大拇指捏住鱼尾的最后一个刀口）。现将鱼身放入油中，使头尾翘起的造型定住。此时油温大概4成，不要太高，利用油温慢慢上升的过程定型。大概用时2分钟。

12、定型的过程中右手也不要闲着，用根铁筷子将肚子尽量撑开。然后将鱼放倒没入油中，着重炸头，记得把鱼鳃也尽量撑开。大概七八分钟鱼就炸好了。捞出看看色泽，不够的话等油温上来后再复炸一次即可（鱼炸好了，这道菜就成功一半了）。

13、锅中放入少许底油，爆香葱姜蒜，倒入之前调好的料汁，烧开后勾芡，浓稠把握在流水芡的程度即可。

14、将糖醋汁均匀的淋在鱼上，趁热上桌。

十二、鲍鱼花螺焖鸡：

用料：

三黄鸡1只、花螺1斤、鲍鱼7只、生姜7片、大蒜10瓣、红葱头6个、葱白3段、糖2茶匙、鲍汁蚝油3勺、减盐鲜酱油2勺、料酒（葱姜）2勺、白胡椒粉1茶匙、淀粉1勺、芝麻香油1勺、葱花少许、香菜少许、盐少许、食用油2勺

做法：

1、红葱头对半切开，大蒜剥粒，生姜去皮切片（其中两片切成丝，腌制鲍鱼用和焯水用）、小葱和香菜切碎，葱白切段。

2、借助钢勺把鲍鱼肉取出，去除内脏，处理干净（可以在鲍鱼表面上撒一些盐，然后用闲置的牙刷就能把鲍鱼表面的粘液和脏东西刷洗干净），然后改花刀，注意不要切断，加入姜丝，1勺料酒腌制10分钟。

3、花螺放入盆中，加适量清水，加1小勺盐，提前浸泡2小时，让它们吐出沙子等杂物，然后用刷子把花螺表面刷干净。

4、鸡肉砍小块洗干净，吸干水分，加入1茶匙糖、2勺蚝油、1勺鲜酱油、1勺料酒、1勺淀粉抓匀，加入少许芝麻香油锁汁，拌匀后腌制20分钟。

5、锅里烧开水放姜丝和少许盐，把鲍鱼焯水1分钟捞出。然后把花螺放进去焯2分钟即可捞出。

6、砂锅里下油烧热，下姜片、红葱头、蒜粒和葱白爆香。倒入鸡肉，中大火翻炒上色（先煸炒后焖才香），然后加入没过鸡肉的开水，加1茶匙糖、1勺蚝油（加了开水，不用担心口味变重）、1勺鲜酱油。炒匀后上盖，中火焖煮10分钟左右。

7、再加入鲍鱼、花螺转小火再焖煮6分钟，烧至汤汁浓稠。最后撒上葱花和香菜末即可。

十三、干烧鲳鱼：

用料：

鲳鱼500克、葱10克、姜5克、蒜10克、香菜5克、红辣椒3克、一品鲜酱油1匙、蚝油1匙、料酒0.5匙、糖1匙、盐0.5匙、味精0.2匙、干面粉适量

做法：

1、鲜活的鲳鱼摘除内脏和鱼腮洗净沥干水份备用

2、鲳鱼反、正面裹上干面粉

3、锅中倒入适量油加热放入鲳鱼大火开炸炸至金黄色即可（色泽诱人）

4、锅中放入底油加热放入葱、姜、蒜爆香，放入料酒、鲜酱油、蚝油、糖翻炒均匀

5、加清水，放入鲳鱼炖起来。汤汁浓稠快收干时，放入盐、味精调味，即可出锅

6、摆入盘中，撒上红辣椒、香菜

十四、爆炒腰花：

用料：

猪腰3个、香菇4个、冬笋50g、红椒1个、姜片3片、盐适量、生抽15ml、料酒30ml、醋3ml、高汤30ml、胡椒粉少许、香油少许

做法：

1、用小刀从一边把白筋切出来，之后一个手拿住往上提，另一个手拿刀慢慢贴着底部割，这样很快就可以片去腰臊（一个干净的腰片就出来了）

2、先用斜刀法将猪腰划成十字花刀，通俗的说就是斜着划一条条的。再用直刀法切，每切3刀断成约1cm宽的带花条形。切好的腰花放盐腌制十五分钟。

3、冬笋、香菇、红椒切成小条，葱切段，

4、将生抽、高汤、醋、蚝油、淀粉调成汁备用

5、烧热锅，下油烧滚，一定油温要足够高，放入腰花炸至成熟捞出沥干油

6、锅内留适量油，放入红椒、冬笋、香菇、葱段煸炒几下，放入调好的汁，烧至汁稠

7、倒入腰花翻炒片刻、撒上花椒粉，淋上香油即可

十五、四喜丸子：

用料：

猪肉馅2500g、盐适量、料酒适量、白胡椒粉适量、油大量、十三香适量、鸡精适量、酱油适量、甜面酱适量、葱姜适量、白糖适量、八角10个、水（高汤）大量、淀粉适量、面包渣适量、火腿120g、大葱叶子适量、香油适量、花椒油适量、鸡蛋8个

做法：

1、调馅：在5斤肉馅里放入8个鸡蛋、放入1勺的十三香、1勺白胡椒粉、1勺鸡精、1勺的白糖、5勺的料酒、5勺的东古一品酱油、5小勺的盐、4两的淀粉（ 淀粉的量可做适当的调整，喜欢吃紧实些的可以再少放一半），搅匀

2、调肉馅：把肉馅的肉的粘性揉出来（用手扒肉馅时发现肉馅与肉馅之间有丝时就表明肉馅已经和好了）

3、放入100g的葱花、50g的姜末（喜欢姜的味道，可以多放一些）

4、放入120g老火腿（调味的作用），老火腿需提前切成末备用

5、放入4两的面包渣，把它们调匀（最后放面包渣）

6、抓200g调好的肉馅，用双手团成圆丸子（馅少可以抓少一些），将初步整形完的丸子放在盘子里

7、整形：用力团团且挤压一下丸子，将里边的气体排出，这样丸子更漂亮更牢固。

8、将鸡蛋磕入淀粉里，把淀粉调成稀糊状（没称量，先宽一些—）

9、把调好的鸡蛋淀粉糊淋在所有的丸子上，将糊涂抹均匀（不匀，颜色发黑）

10、 锅热后放大量的油，当油温6成热时放入丸子，炸至定型后，再炸3分钟左右，炸成金黄色，丸子的表面定型即可（中火为好），将炸好的丸子沥油备用。

11、锅里放适量的底油，放入葱段、姜片各50g、八角10个炝香，放入1勺甜面酱、1勺酱油、大量的水（高汤更好），煮开

12、炖锅底铺一层大葱叶子或者小香葱，再放一个篦子（防丸子炖的时候粘锅），把炸好的丸子放在上边，将调好的汤倒入（汤的量要没过丸子2或者3厘米），大火煮开，小火炖40分钟左右。

13、小油菜或者其它青菜焯水（水里放两滴油），将小油菜码放在四喜丸子的周围

14、将适量的丸子汤汁倒入锅里，煮开。

15、放入适量酱油调色，放适量的盐调味，淋入湿淀粉勾薄芡，淋两滴香油、花椒油。

16、将汁浇在四喜丸子上即可。

十六、扒鲍鱼：

用料：

鲍鱼400克、草鱼 200克、火腿、鸡蛋清、冬笋、豌豆、淀粉(玉米)、黄酒、味精、大葱、姜、盐、鸡油（适量）

做法：

1、将带壳鲍鱼洗净，放入沸水中稍煮，捞出挖肉，片成0.16厘米厚的片；

2、净冬笋、火腿肉均切成长3厘米，宽1.2厘米，厚0.16厘米的片；

3、草鱼宰杀治净，片取净肉200克，切片洗净剁成泥，放入碗内；

4、鱼泥内加湿淀粉、黄酒、味精、精盐、鸡蛋清、葱姜末，搅拌均匀，倒在大平盘内摊平；

5、将鲍鱼壳放在含碱5%的沸水中，用毛刷或草根刷子刷洗干净，再入开水煮过捞出控干水分；

6、洗净的鲍鱼壳口朝上，整齐地摆在鱼料子上，让其站住坐稳，上笼蒸5分钟取出；

7、炒勺内倒入清汤500毫升，加精盐、黄酒、火腿、冬笋、豌豆、鲍鱼片烧沸撇去浮沫，用漏勺捞出，平放在鲍鱼壳内；

8、锅内汤用湿淀粉勾芡，淋上鸡油，浇在鲍鱼上即成。

十七、把子肉：

用料：

五花肉1000克、甜面酱100克、老抽1汤匙、生抽3汤匙、白糖2汤匙、葱1段、姜1块、八角2粒

做法：

1、五花肉切成1厘米厚的大片，冷水下锅焯一下，焯出血沫后洗净。

5、五花肉里放入白糖，甜面酱、生抽、老抽抓匀后腌2小时。

6、压力锅底铺一层葱段，放2粒八角，码一层五花肉；再放一层葱段、姜片，再码一层五花肉。加少许水，不要太多，压20分钟。出锅摆盘，点缀上香菜即可

十八、德州扒鸡：

用料:

三黄鸡1只、老抽1小碗、蜂密3勺、料酒3勺、白糖2勺、酱油1勺、盐适量、香料包、香叶5片、花椒粒5克、八角5克、草果2克、肉蔻2克、丁香3克、甘草5克、小茴香2克、桂皮5克、陈皮3克

做法：

1、三黄鸡进行整形，将鸡双腿盘起，双爪插入腹部，两翅从嘴交叉而出，形似鸭浮水面，然后再用牙鉴将大腿根处和胳肢窝底下插一些小孔，防止过油时爆锅。

2、取一只大碗，放入老抽和蜂密（麦芽糖更好），混合后放入整鸡涂抹表皮均匀上色。

3、上好色的整鸡控干水份，下入5成热的油锅进行炸制，背部先下炸制表皮定型再翻面炸制。炸制的时候，可用勺子将热油浇到整鸡上，使它受热均匀。

4、炸成全身枣红色时捞出控油，放入烧开水的高压锅中，放入香料包、酱油、料酒、白糖、盐进行调味，高压锅上汽炖20分钟，鸡肉酥烂，自然晾凉即可出锅装盘。

10道招牌鲁菜，色香味俱全，家庭做法好学，招待客人必备硬菜

枣庄哪道菜更好吃？经过评选，这5道鲁菜鲜浓味美，你吃过几种？

聊到枣庄，你更先想到什么？是台儿庄古城？还是微山湖红荷湿地？又或者是墨子纪念馆？

其实枣庄相对于一些历史文化名城而言，它的“古历史”有些稀疏“暗淡”，但对于枣庄的美食而言，它却是能让人“流三斤口水”的存在。

枣庄的地理态势在山东和江苏的交界处，虽然当地人也对鲁菜颇具好感，但因为淮扬菜的引入，让当地人对于美食的风味以及烹饪手法就产生一定的融合趋势。

加上枣庄又是远近闻名的“辣子鸡之乡”，所以多方风味的结合，让这里的美食颇具多样性。

就拿今天分享的这5道鲁菜来说，它们在风味上尽显不同地方的华丽风姿，各种味道的展现让人拍案叫绝，喜欢的朋友可不要错过哦。

1：张汪板鸭

聊到板鸭，我对于老家的南京板鸭颇为喜欢。

而当你来到枣庄，这边的张汪板鸭同样能使你有不一样的美食体验。

板鸭美食的 *** 配方大多是不传之秘，因为这关乎到食材的味道和口感，而张汪板鸭的 *** 不仅要数十味中药材的融合慢炖，而且还要用特殊的 *** 展现鲜嫩味美，入口回甘的肉食特性。

作为一款依旧遵照古法烹饪的美食，你能从这款美食中吃出“历史的味道”。

2：含羞丸子

在枣庄，丸子有两种，一种是鱼丸类型，一种是“含羞丸”类型。

枣庄的鱼丸以最少3种鱼肉混合模式制成，一般以草鱼、鲤鱼、白鱼这三种常见肉为主，而含羞丸则是以鸡胸肉，草鱼肉，鸡蛋清等原料油炸而成。

因为此丸子在烹饪之初大如橘子，但装盘后却能缩小到常态丸子般大小，所以就有了“含羞丸”的称号。

作为枣庄当地最出名的丸子美食，它的做法及其考验厨师的 *** 和油炸功力，如果你想尝一尝正宗含羞丸子的味道，来枣庄绝对会让你不虚此行哦。

3：枣庄辣子鸡

常态的辣子鸡“红红火火”，枣庄的辣子鸡却是“绿意盎然”。

枣庄本土并不是不产辣椒，但因为顺延了多方菜系的精髓，加上本土朝天椒的闻名于世，所以当地人会根据自己的喜好，选用青红朝天椒的互为搭配，烹饪美味。

其实这款美食的烹饪手法与一般的辣子鸡一样，但枣庄当地的调味手法上会在烹饪时放一些米醋，微酸的口感让鸡肉的营养更容易被释放，鲜嫩的味道更让人百吃不厌。

4：枣庄地锅鸡

地锅鸡在山东并不算什么“新奇”的美食，但到了枣庄，我还是建议你尝一尝。

毕竟这款美食的原材料与一般地锅鸡选用的嫩鸡不同，这边选用的都是肉质肥硕的大公鸡，它们土生“野”养，生性好斗，野味之下加上当地朝天椒的“点缀”，“鲜”与“辣”的结合堪称绝配。

如果你也是一个无辣不欢的人，这款下饭美味值得你去尝一尝。

5：南石驴肉

枣庄人对于驴肉有着不一样的情感，尤其是这款薛城区的南石驴肉。

作为有着200多年历史的肉食美味，虽然它的名气没有保店驴肉那么大，但口味上却是不输这款驴肉。

深红色的肉质，以特殊之法还原驴肉的鲜嫩本色，相比如“红焖”质感的驴肉而言，它的风味特色更接近本真原味。

如果你来到枣庄，想在肉食上一品其鲜嫩，南石驴肉可以一试。

介绍了这么多关于枣庄的美食，你是不是也有一点肚子饿了呢？喜欢文章的朋友不妨来这边看一看，尝一尝吧，我们下期再见。

别抬杠！十大经典鲁菜，山东人也不一定全知道

鲁菜，是起源于山东的齐鲁风味，是中国传统四大菜系（也是八大菜系）中唯一的自发型菜系（相对于淮扬、川、粤等影响型菜系而言），是历史最悠久、技法最丰富、难度更高、最见功力的菜系。

2500年前山东的儒家学派奠定了中国饮食注重精细、中和、健康的审美取向；1600年《齐民要术》总结的黄河中下游地区的“蒸、煮、烤、酿、煎、炒、熬、烹、炸、腊、盐、豉、醋、酱、酒、蜜、椒”奠定了中式烹调技法的框架；明清时期大量山东厨师和菜品进入宫廷，使鲁菜雍容华贵、中正大气、平和养生的风格特点进一步得到升华。

经典菜品有一品豆腐、葱烧海参、三丝鱼翅、白扒四宝、糖醋黄河鲤鱼、九转大肠、油爆双脆、扒原壳鲍鱼、油焖大虾、醋椒鱼、糟熘鱼片、温炝鳜鱼片、芫爆鱿鱼卷、清汤银耳、木樨肉（木须肉）、胶东四大温拌、糖醋里脊、红烧大虾、招远蒸丸、清蒸加吉鱼、葱椒鱼、糖酱鸡块、油泼豆莛、诗礼银杏、奶汤蒲菜、乌鱼蛋汤、锅烧鸭、香酥鸡、黄鱼豆腐羹、拔丝山药、蜜汁梨球、砂锅散丹、布袋鸡、芙蓉鸡片、氽芙蓉黄管、油泼豆莛、阳关三叠、雨前虾仁、乌云托月、黄焖鸡块、锅塌黄鱼、奶汤鲫鱼、烧二冬、泰山三美汤、清汤西施舌、赛螃蟹、烩两鸡丝、象眼鸽蛋、云片猴头菇、油爆鱼芹、酥炸全蝎、西瓜鸡等。

今天咱们说一下公认的十大经典鲁菜

1.德州扒鸡

扒鸡是中华传统风味特色名吃，鲁菜经典，以德州五香脱骨扒鸡最富盛名，属中国四大名鸡之首。

德州扒鸡的特点是：形色兼优、五香脱骨、肉嫩味纯、清淡高雅、味透骨髓、鲜奇滋补。造型上两腿盘起，爪入鸡膛，双翅经脖颈由嘴中交差而出，全鸡呈卧体，色泽金黄，黄中透红，远远望去似鸭浮水，口衔羽翎，十分美观，是上等的美食艺术珍品。

2.红烧大虾

红烧大虾，是山东胶东风味名菜。胶东半岛海岸线长，海味珍馐众多，对虾就是其中之一。据分析，每百克对虾，含蛋白质20．6克，脂肪0．7克，钙35毫克，磷150毫克，还含有维生素A等营养成分。“

3.九转大肠

4.蜜汁梨球

是一道美味食品。梨味甘微酸、性凉，入肺、胃经；具有生津，润燥，清热，化痰，解酒的作用；用于热病伤阴或阴虚所致的干咳、口渴、便秘等症，也可用于内热所致的烦渴、咳喘、痰黄等症。

5.清汤柳叶燕菜

是一道集美味、营养于一身的菜肴，被选为十大经典鲁菜之一。具有色白如雪，鸽蛋形似柳叶，汤清澈晶莹，口味鲜醇的特色。

6.四喜丸子

四喜丸子，为中国的一道名菜，为鲁菜的代表菜之一。

7.坛子肉

“坛子肉”是济南名菜，始于清代。据传首先创制该菜的是济南凤集楼饭店，大约在一百多年前，该店厨师用猪肋条肉加调味和香料，放入瓷坛中慢火煨煮而成，色泽红润，汤浓肉烂，肥而不腻，口味清香，人们食后，感到非常适口，该菜由此著名。因肉用瓷坛炖成，故名“坛子肉”。

8.糖醋鲤鱼

“糖醋鲤鱼”是山东济南传统名菜。济南北临黄河，黄河鲤鱼不仅肥嫩鲜美，而且金鳞赤尾，形态可爱，是宴会上的佳肴。《济南府志》上早有“黄河之鲤，南阳之蟹，且入食谱”的记载。据说“糖醋鲤鱼”最早始于黄河重镇——洛口镇。

9.一品豆腐

是一道鲁式官府菜，以鲜嫩爽滑、营养全面、低脂健康、老少咸宜为特点。

10.油爆双脆

油爆双脆是中国菜系鲁菜菜系中很有特色的菜式之一，油爆双脆以鸡胗为主要材料，烹饪以爆菜油爆为主油。爆双脆的做法非常简单，只要按照菜谱步骤一步一步您来一定会享受到一道美味菜肴。

鲁菜十大经典名菜

作为中国传统四大菜系之一的鲁菜，鲁菜又分为济南菜、胶东菜、孔府菜和鲁西南风味四大派系，那么，鲁菜代表菜有哪些呢？鲁菜经典名菜有哪些？小编为整理了鲁菜十大经典名菜，包括闻名遐迩的宫保鸡丁、九转大肠、糖醋鲤鱼、葱烧海参、油爆双脆、爆炒腰花、四喜丸子、漕溜鱼片、等等鲁菜代表菜，一起随小编来看看吧。

九转大肠

鲁菜之济南菜代表菜“九转大肠”，是山东省济南市传统名菜。清朝光绪初年，由济南九华林酒楼店主首创，开始名为“红烧大肠”，许多著名人士在该店设宴时均备“红烧大肠”一菜。一些文人雅士食后，感到此菜确实与众不同，别有滋味，为取悦店家喜“九”之癖，并称赞厨师 *** 此菜像道家“九炼金丹”一样精工细作，便将其更名为“九转大肠”；由山东省烹饪协会主办，行业协会主导、媒体参与、百姓票选的鲁菜地方代表菜评选活动“天南地北山东菜—山东十七地市代表菜评选”，成为济南经典代表菜；

相传，九转大肠是清朝光绪初年，济南九华楼酒店创制的菜品。开始名为红烧大肠，后经过多次改进，红烧大肠味道进一步提高。

许多名人在该店设宴时均备“红烧大肠”一菜。一些文人雅士食后，感到此菜确实与众不同，别有滋味，为取悦店家喜“九”之癖，并称赞厨师 *** 此菜像道家“九炼金丹”一样精工细作，便将其更名为“九转大肠”。

糖醋鲤鱼

是用鲤鱼 *** 的一道山东济南传统名菜，为鲁菜的代表菜品之一，色泽金黄，外焦内嫩，酸甜可口，香鲜味美。据说此菜最早起源于济南泺口，后逐渐流传至山西、河南等地。在河南时，形成了糖醋熘鱼、鲤鱼焙面等菜品。据《东京梦华录》记载：北宋时期，鲤鱼焙面在市场上已流行。鱼肉色泽枣红，软嫩鲜香；焙面细如发丝，蓬松酥脆。

《诗经》载：岂食其鱼，必河之鲤。《济南府志》上早有“黄河之鲤，南阳之蟹，且入食谱”的记载。据这些史料推测，说明早在3000多年以前，黄河鲤鱼就已经成为脍炙人口的名食了。

据说此菜最早起源于济南泺口，后逐渐流传至山西、河南等地。在河南时，形成了糖醋熘鱼、鲤鱼焙面等菜品。据《东京梦华录》记载：北宋时期，鲤鱼焙面在市场上已流行。鱼肉色泽枣红，软嫩鲜香；焙面细如发丝，蓬松酥脆。

葱烧海参

鲁菜之胶东菜——葱烧海参，葱烧海参是山东省经典的传统名菜，中华特色美食，属于鲁菜系。“古今八珍”之一，鲁菜的当家菜；胶东半岛素有“山东明珠”之称, 海产品极为丰富。从山东源入，以水发海参和大葱为主料，海参清鲜，柔软香滑，葱段香浓，食后无余汁，葱香味醇，营养丰富。由山东省烹饪协会主办，行业协会主导、媒体参与、百姓票选的鲁菜地方代表菜评选活动“天南地北山东菜—山东十七地市代表菜评选”，成为烟台经典代表菜。

葱烧海参是山东省经典的传统名菜，中华特色美食，属于鲁菜系。从山东源入，以水发海参和大葱为主料，海参清鲜，柔软香滑，葱段香浓，食后无余汁。是“古今八珍”之一，葱香味醇，营养丰富。

葱烧海参以水发海参和大葱为主料，海参清鲜，柔软香滑，葱段香浓，葱香味醇，营养丰富，食后无余汁。

油爆双脆

是山东，山东地区特色传统名菜。烹饪以爆菜油爆为主油。正宗的油爆双脆的做法极难，对火候的要求极为苛刻，欠一秒钟则不熟，过一秒钟则不脆，是中餐里 *** 难度更大的菜肴之一。色、香、味、形兼备的特色美食。在袁枚的《随园食单》和梁实秋的《雅舍谈吃》中对此菜均有高度赞誉。

油爆双脆”是山东历史悠久的传统名菜。相传此菜始于清代中期，为了满足当地达官贵人的需要，山东济南地区的厨师以猪肚尖和鸡胗片为原料，经刀工精心操作，沸油爆炒，使原来必须久煮的肚头和胗片快速成熟，口感脆嫩滑润，清鲜爽口。该菜问世不久，就闻名于市，原名“爆双片”，后来顾客称赞此菜又脆又嫩，所以改名为“油爆双脆”。到清代中末期，此菜传至北京、东北和江苏等地，成为中外闻名的山东名菜。

“油爆双脆”始于清朝中期，是久负盛名的传统鲁菜，以 *** 原料讲究、烹饪技艺精绝、风格独特而为世人推崇。在鲁菜名品众多的山东济南，人们一向对美食近于苛求。在激烈竞争之中，极富创新精神的厨师便想到了有异于通常肉食菜馔的思路，选用人们平时不予看重、而以脆嫩突出的猪肚和鸡肫来 *** 菜肴。只因这两种东西所含水分相当多，故有“双脆”的美称。清代著名文人袁枚对“油爆双脆”给予了极高评价，他在《随园食单》中是这样说的：“将猪肚洗净，取极厚处，去上下皮，单用中心，切骰子块，滚油爆炒，加佐料起锅，以极脆为佳。此北人法也。”可见其时，人们已经相当精于此道了。有经验的厨师将猪肚和鸡（鸭）肫同烹，则味道更加鲜美。此馔的绝佳之处还在于颜色呈一白一红二色，交相辉映之下更显美不胜收，可以大大 *** 食客的食欲，真不愧为色、香、味、形兼备的特色美食。

四喜丸子

是经典的中国传统名菜之一，属于鲁菜菜系。由四个色、香、味俱佳的肉丸组成，寓人生福、禄、寿、喜四大喜事。常用于喜宴、寿宴等宴席中的压轴菜，以取其吉祥之意。四喜丸子从外观上来说，由四个较大的肉丸以及其他辅料组成。四喜丸子做法与狮子头基本一致，只是四喜丸子限用四个肉丸。主要用料为猪肉馅、鸡蛋、葱花等。

糟溜鱼片

山东济南经典名菜，属鲁菜系，相传，明代兵部尚书郭忠皋回福山探亲，并将一名福山名厨带进京城(南京)，名厨名震京城，成为皇帝的御厨。御厨告老还乡后数年，皇帝思念福山的“糟熘鱼片”派半副銮驾往福山传召老名厨进宫。后来名厨的家乡被人称为“銮驾庄”；此菜肉质滑嫩，鲜中带甜，糟香四溢，深受美食家的青睐。糟是指用香糟曲加绍兴老酒、桂花卤等泡制酿造而成的香糟卤，所以烹制出的鱼片，香郁鲜嫩，味美无比。

据说明朝隆庆年间，兵部尚书郭忠皋回乡探亲，从老家福山将一名厨师带回京都。适逢穆宗皇帝朱载垕为宠妃做寿，宴请文武百官，郭尚书便推荐福山厨师主持御宴。那厨师使出全身技艺，令御宴一扫旧颜，满朝文武无不开怀畅饮。朱载垕至翌日日上三竿，方才酒醒，品之口中仍然美味不绝，对福山厨师深为叹服。数年后，那位厨师告老还乡。一日，朱载垕龙体欠安，不思饮食，甚念那福山厨师做的“糟溜鱼片”，皇后娘娘派半副銮驾赶往福山降旨，将那名厨师和两名徒弟召进宫来。那名厨师的家乡被后人称为銮驾庄，至今犹在。

糟是指用香糟曲加绍兴老酒、桂花卤等泡制酿造而成的香糟卤，所以烹制出的鱼片，香郁鲜嫩，味美无比。如“糟溜鱼片”就是以调料命名的佳肴。香糟虽然是调料，却在菜肴中占有一席之地，缺它不可。

山东宫保鸡丁

宫保鸡丁是一道闻名中外的特色传统名菜。鲁菜、川菜、贵州菜中都有收录，本来叫油爆鸡丁，因它为清代山东巡抚丁宝桢首创，丁又曾被封为“太子少保”(又称“宫保”)，故人们便将此菜冠以丁的封号，改称“宫保鸡丁”。他曾经调用数十名济南名厨，为其烹调各种名菜。据说他宴请客人时，每次宴席上都要上一道油爆鸡丁；而每次这道菜都令客人赞不绝口，备受欢迎。鲁菜的宫保鸡丁更多采用鸡腿肉，为了更好地突出宫保鸡丁的口感，鲁菜还添加了笋丁或者马蹄丁。宫保鸡丁的做法和川菜做法大致相同，但是更注重急火爆炒，目的是保留鸡丁的鲜嫩。

是一道闻名中外的特色传统名菜。鲁菜、川菜、贵州菜中都有收录，原料、做法有差别。该菜式的起源与鲁菜中的酱爆鸡丁，和贵州菜的胡辣子鸡丁有关，后被清朝山东巡抚、四川总督丁宝桢改良发扬，形成了一道新菜式——宫保鸡丁，并流传至今，此道菜也被归纳为北京宫廷菜。之后宫保鸡丁也流传到国外。

锅塌豆腐

山东经典的特色名菜之一属于鲁菜系列之济南菜泰素菜，属于鲁菜。早在明代山东济南就出现了锅塌豆腐，此菜到了清乾隆年间荣升宫廷菜。后传遍山东各地，又传入到天津、北京及上海等地。锅塌是鲁菜独有的一种烹调 *** ，它可做鱼，也可做肉，还可做豆腐和蔬菜。锅其特点是豆腐经过调料浸渍，蘸蛋液经油煎，加以鸡汤微火塌制，十分入味，又可称为“锅塌豆腐夹馅”，成菜呈深黄色，外形整齐，入口鲜香，营养丰富。

锅塌是鲁菜独有的一种烹调 *** ，它可做鱼，也可做肉，还可做豆腐和蔬菜。豆腐经过调料浸渍，蘸蛋液经油煎，加以鸡汤微火塌制，十分入味，又可称为“锅塌豆腐夹馅”，成菜呈深黄色，外形整齐，入口鲜香，营养丰富。

最早的锅塌系列菜是来自山东地区，早在明代山东济南就出现了锅塌豆腐，此菜到了清乾隆年间荣升宫廷菜。后传遍山东各地，又传入到天津、北京及上海等地。

红烧大虾

是山东胶东风味名菜，属于鲁菜系。 *** 材料有大对虾、白糖、鸡汤等。色泽红润油亮，虾肉鲜嫩，滋味鲜美。历来是鲁菜中脍炙人口的名菜佳肴，其色泽之美、口味之佳，久为人们所称道。红烧大虾，既要入味，却又不能抢了海鲜本来的鲜味。所以，选料就成了首要的问题。老抽自是不能放的。我们要的是红油明亮，而非黑黢黢的大虾；八角这一类香气重的调料更是要不得。

一品锅

鲁菜之孔府菜——一品锅，“当朝一品锅”是孔府菜的经典代表名菜，据说，清朝历代皇帝常到孔府，而孔府也常遣厨师进宫 *** 孔府佳孔府一品锅肴，敬请皇太后、皇帝和后妃品尝。因而，皇帝对孔府用鸡、猪蹄、鸭、海参、鱼肚等各种珍贵原料烹制成的汤菜，赐名为"当朝一品锅"，成为孔府及所有一品官府名菜，历代相传。一品锅之名源于孔府，是由皇帝赐名的一款孔府名菜，其后代承袭衍圣公，在明、清两代封爵为"当朝一品"官衔。乾隆皇帝赐孔府《满汉全席》银餐具中更大的一件，称当朝一品锅。

孔府一品锅由皇帝赐名。据说，清朝历代皇帝常到孔府，而孔府也常遣厨师进宫 *** 孔府佳肴，敬请皇太后、皇帝和后妃品尝。清朝承袭明朝品官等级制，官衔为一至九品，一品为更高，九品为更低，清朝将孔府列为当朝一品官的官府。因而，皇帝对孔府用鸡、猪蹄、鸭、海参、鱼肚等各种珍贵原料烹制成的汤菜，赐名为“当朝一品锅”，成为孔府及所有一品官府名菜，历代相传。

此菜1949年前在山东、江苏、上海等地一些高级菜馆仍有供应，后一度中断。现在随着各帮特色菜肴的挖掘、整理而得以恢复发扬。 一品锅之名源于孔府，是由皇帝赐名的一款孔府名菜，其后代承袭衍圣公，在明、清两代封爵为“当朝一品”官衔。乾隆皇帝赐孔府《满汉全席》银餐具中更大的一件，称当朝一品锅。另外还有一种圆形不分隔的一口锅，名曰 “ 钟鼎一口品锅 ” 。后来的一品锅，因放入的锅料不同，又有燕菜一品锅、鱼翅一品锅、海参一品锅、什锦、素锅等。传统做法是用海参和鱼肚等蒸制而成。成菜汤汁浓鲜，用料珍贵，风味各异。

13款好味鲁菜做法，鲁菜里的真功夫！

山东最有名的4道老鲁菜，全吃过的得50岁了，你都吃过吗？

山东最有名的4道老鲁菜，全吃过的得50岁了，你都吃过吗？亲爱的好朋友们，大家好，我是大厨江一舟，今天又到了，给大家分享美食的时刻了，你们准备好了吗？

山东是鲁菜的发源地，鲁菜曾经是八大菜系之首，只不过近些年鲁菜的风头，都被川菜，粤菜给抢走了，不过有一些老鲁菜，现在依然在非常受欢迎。

所以今天我就给大家盘点一下，山东最出名的4道老鲁菜，以及它们的详细做法，统统分享给大家，感兴趣的朋友跟我往下看吧。

1、糖醋鲤鱼。

糖醋鲤鱼这道菜，在全国各地，依然非常出名，糖醋鲤鱼也算得上是老鲁菜啦，吃过的人不得有50岁了，酸甜适口，外酥里嫩，接下来就把它的做法分享给大家。

洗净的黄河大鲤鱼切成牡丹花刀，牡丹花刀的切法有点复杂，咱们在家庭做可以直接改成一字花刀，然后放点精盐葱姜腌制一下，接着另准备空盆一个，只放淀粉和清水，搅匀成糊后，把鲤鱼挂成糊，下锅炸至金黄酥脆后捞出来。

接着锅留底油放蒜末爆香后，放上少许的生抽，一大勺陈醋，一大勺白糖，和一大勺清水，再放点老抽调色，接着淋入水淀粉勾芡，把芡汁勾好后，淋上一勺炸鱼的热油，这样芡汁会更加明亮有食欲，然后把它浇在炸好的鲤鱼上，即可成菜。

2、九转大肠。

九转大肠，也是俺们山东最出名的老鲁菜之一，这道菜集齐了，酸甜苦辣咸五味，做法稍微有点复杂，感兴趣的朋友，跟我往下看吧。

买来新鲜的大肠，两面各放上白面和白醋，多搓洗几遍，洗干净后，把它们套在一块，然后用牙签固定好，接着冷水下锅焯上一遍水，然后下入高压锅，放上清水，葱姜花椒，上汽后压上30分钟备用。

30分钟后，把大肠取出切成段，然后六成热油温下锅，炸至外表金黄酥脆后捞出来，接着锅留底油，放上一大勺白糖，炒至枣红色后，把炸好的大肠下锅，翻炒两下，再放上一大勺白醋，再放点生抽老抽，然后加入一勺清水。

把大肠烧至10分钟，十分钟后，再放一勺肉桂粉，一勺胡椒粉，一勺砂仁粉，拌匀后就可以出锅装盘啦，吃过这道菜的人，不得有50岁啦，味道非常香，您也可以试着做一做。

3、油爆海螺。

油爆海螺，也是山东最出名的老鲁菜之一，鲁菜也分为胶东菜和济南菜，这道菜就是胶东菜的代表之一，海螺的鲜味非常浓，接下来把做法分享给大家。

海螺肉片成薄片，清洗干净之后，放点料酒精盐，葱姜淀粉抓匀，然后锅中油温烧至八成热，下锅迅速把海螺搅散后，立刻倒出来，否则海螺容易做老。

接着锅留底油，放点胡萝卜黄瓜片炒两下，把处理好的海螺下锅，再放点精盐调味，接着淋点水淀粉勾芡，勾芡后再淋点香油，就可以吃啦，海螺脆嫩，鲜味特别浓，吃过这道菜的，不得有50岁了，你也赶紧试着做一做吧。

4、溜肝尖。

溜肝尖，也是俺们山东最出名的老鲁菜之一，猪肝嫩滑，特别下饭又下酒，接下来把做法分享给大家。

新鲜的猪肝，切成薄片后，用清水抓洗几遍，控干水分，然后放点精盐生抽，老抽，玉米淀粉抓匀后，六成热油温下锅，滑熟滑散后，立刻倒出来。

接着锅留底油，葱姜蒜爆锅后放上一勺蚝油一勺陈醋一勺生抽少许的老抽接着加入适量的精盐鸡精味精调味，然后把处理好的干煎下锅淋上点清水大火翻炒一分钟出锅时再撒点青红尖椒片翻炒30秒就可以直接吃了。猪肝鲜嫩，下酒又下饭，吃过这道菜的，不得有50岁啦，你也赶紧做一做吧。

总结:

怎么样？朋友们，看完文章，这次知道，山东最出名的四道老鲁菜是啥了吧？全吃过的，不得有50岁了，你都吃过吗？如果没吃过，可以按照上面的做法做一做，文章干货很多，记得点赞收藏保存好，我是大厨江一舟，咱们下期见。

去山东必吃的6道鲁菜，是“鲁菜之魂”，老板以为你是本地人

“岱宗夫如何？齐鲁青未了。造化钟神秀，阴阳割昏晓。”山东给人的感觉也是如此：巍峨、雄伟、俯瞰群山，豪情满怀。

山东有着最为厚重的历史：孔子故乡、孟子故乡、秦始皇泰山封禅之处，这里是权利和文化交织的地点。

就拿山东的名菜来说，拿出去也是威武豪迈的，像九转大肠、红烧大虾、油爆双脆等。

山东菜也叫鲁菜，是中国四大菜系之一，别的菜系都是从外边传过来的吃法、做法，鲁菜就不一样，她是自发型菜系，是历史最为悠久、技法最为成熟、最见厨师功底的菜系。

今天就来为您介绍鲁菜中更具特色的六道，道道都是经典，全吃过的一定是地道山东人。

之一道：九转大肠

外地人来到山东，去鲁菜馆不知道点什么，闭着眼点这道九转大肠就没错。

而且山东本地人都是按锅吃的，要是和老板熟悉的人来到店里，往那一坐，嘴里喊着：“老板，一锅大肠”，店老板不一会儿就会端上一锅红彤彤的九转大肠上来，好吃过瘾，十分满足。

九转大肠原名叫红烧大肠，是山东济南的一道传统特色菜。据传，这道菜发明于清朝光绪年间，滋味“香、甜、酸、辣、咸”，色泽红润，香软爽口，吃起来让人念念不忘。

第二道：油爆双脆

油爆双脆原来叫“爆双片”，这道菜相传是清朝中期才有的，最初只有达官贵人才能吃到，没有特别的原因，因为这食材实在是珍贵。

有经验的厨师，为讨贵人们欢心，用猪肚尖和鸡胗片为原料，加上细腻的刀工，用沸油爆炒，最后得到的油爆双脆，又薄又脆。

这道菜在普通的菜馆根本吃不到，因为它很考验厨师的厨艺，火候少了，菜就不熟；火候要是过了，双脆也就不脆了。

您吃过这道油爆双脆吗？味道怎么样？

第三道：汆西施舌

汆西施舌在山东胶南、日照一带很是常见，西施舌肉质洁白鲜嫩，外形舌状，营养丰富，很受当地人喜爱。

汆西施舌主要原料就是西施舌，搭配上香菜梗，真正应证了那句话：最精美的食物，往往选用最简单的食材。

山东人是把西施舌当“涮羊肉”来吃的，把洗干净的西施舌清洗干净装盘，然后切一些香菜装盘，调一些小料，像胡椒粉和醋。

然后弄一个锅底，有人喜欢吃清汤，有人喜欢吃麻辣，等到锅底开时，将西施舌放到锅里面汆烫，随涮随吃，还可以准备一个勺子，将汤汁舀在碗里面，汤汁鲜美，西施舌爽口，很受人欢迎。

第四道：黄焖鸡块

这道菜是山东、河南一带的名菜了，还记得大学时候最喜欢点的就是黄焖鸡，很是好吃。

黄焖鸡块主要用到了鸡肉、笋肉和木耳，汤汁浓厚，味道甘甜，鸡肉入口软烂，色泽呈淡酱色，老少皆宜。

这道名菜主要用到的厨艺就是“焖”，鸡块鲜嫩，吃起来口感鲜美。您爱吃这道黄焖鸡块吗？

第五道：雨前虾仁

雨前虾仁是孔府的一道名菜，这道菜和雨前茶叶有关，虾仁是用“雨前”这种茶叶烹煮而成的，经过茶叶煮过的虾仁，没了腥味，反而多了几分清新淡雅，在炎炎夏日吃上一口，解暑解腻，很是不错。

雨前虾仁这道菜主要用到鲜虾仁、水发海参、和雨前茶叶，做这道菜要准备好虾仁，鸡蛋清和豆粉，烹调后将虾仁放在油锅里面煎一下，最后出锅前淋上一些鸡油，让滋味更鲜美。

做这道雨前虾仁的食材都是比较清淡的食材，做法也简单，您喜欢这道雨前虾仁吗？

第六道：乌鱼蛋汤

乌鱼蛋汤也叫“台汤”，是一道钓鱼台菜，这道菜最开始是鲁菜中的烩乌鱼蛋，后来经过人改良才变成了今天的“精选乌鱼蛋”和清汤。

乌鱼蛋汤成菜后，乌鱼蛋成色奶白，薄如蝉翼，润滑可口，滋味鲜美。

以上就是去山东必点的六道鲁菜，你喜欢吃哪道？欢迎在评论区留言。其实山东之大，还有很多美食等待发掘，欢迎你来补充。

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色香俱全的鲁菜大 *** ，有你想要的吗

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