来源：北京青年报
最近有一条热搜引起了很多人的注意，说绿豆粉丝的包装上有小字写着：不宜空腹食用。粉丝真的不能空腹吃？很多网友恍然大悟地说：怪不得我吃了粉丝煲总是不舒服；怪不得把粉丝当饭吃之后，觉得胃堵、胃胀、胃酸……各种难受�?
有网友说，最奇怪的是，不吃主食，只吃大量粉丝之后，明明胃里觉得胀，人却感觉饿，这是为什么呢？也有网友问：为什么我吃老家自制的土豆粉条就没这类麻烦？为什么红薯粉也没有“空腹不能吃”的禁忌？这事情还要从粉丝的原料成分和做法说起。首先要明确一个概念，粉丝、粉条、粉皮、凉粉都属于纯淀粉制品。它们是用豆类、谷物、薯类等富含淀粉的原料 *** 的，要先反复洗去其中的蛋白质成分，分离出其中的淀粉粒�?
关于粉丝制品，以�?个知识点“科谱”给大家�?
知识�?1
生淀粉粒很难消化，糊化之后才能消�?
在天然食物中，生淀粉是以淀粉粒形式存在的。淀粉粒就是很多很多淀粉分子整整齐齐打成包的一个状态。生淀粉粒是不溶于水的，人也难以消化它。所以含淀粉的食品必须加水、加热，让淀粉粒膨胀破碎，其中的淀粉分子和水充分亲和，变成一种有点黏性的“糊化”状态，之后才能被人消化吸收�?
然后进行制糊、和面操作，让柔软的淀粉团通过有小孔的漏瓢，形成细丝或条状，进入热水锅中快速烫煮，然后再把煮到透明的淀粉丝或淀粉条进行快速冷却，最后整理晾干，就能制成粉条和粉丝�?
如果加较多的水调成淀粉糊，蒸煮成淀粉凝冻，然后迅速冷却，就可以制成粉皮、凉粉、拉皮等很多夏天人们爱吃的凉粉制品了�?
知识�?2
就算消化功能好，也无法解决淀粉制品营养价值低的问�?
在分离淀粉的过程中，蛋白质被去掉了，水溶性维生素也被去掉了。绝大部分的钾、镁等元素被去掉了，抗氧化成分和膳食纤维也被去掉了。简单说，营养少得就剩下淀粉了。所以，粉丝、粉条、粉皮、凉粉、拉皮等食物的营养价值很低，经常吃它们替代主食，容易造成营养不良，蛋白质、维生素、矿物质等多种营养物质缺乏�?
生命所需的营养来自于食物，食物只有消化吸收之后才能被人体利用。所以，凡是和胃肠健康对着干的事情，偶尔也就罢了，长此以往，最后都不会获得好结果�?
所以，粉丝蒸扇贝和鸭血粉丝汤还是可以吃的，菠菜拌粉丝、圆白菜炒粉丝等菜肴也是可以吃的，但更好不要让粉丝成为你一餐中的主要食材，也不要让酸辣粉成为你经常点的外卖食物。即便你的胃肠足够强大，也不能解决它们营养价值太低的问题�?
知识�?3
豆类淀粉和薯类淀粉不一�?
豆类原料中的淀粉粒质地紧密，直链淀粉比例高，淀粉糊化温度高，口感劲道，久煮不烂。相比而言，薯类淀粉就比较松垮一些，亲水性强，筋力不足，容易糊化�?
把绿豆粉丝丢在火锅汤里煮十多分钟，仍然状态完整。如果丢进去的是传统土豆粉条呢，七八分钟之后就口感软烂了，再煮就融化在汤里了�?
古人发现了这个问题，也找到了一个简单的对策：添加增筋剂。为了帮助淀粉保持强大的韧性， *** 粉丝、粉条、拉皮、凉粉等淀粉制品时，传统上要在淀粉糊里添加明矾或白矾。钾明矾，即 *** 铝钾；铵明矾（白矾），即 *** 铝铵。这可不是什么“海克斯科技”，是民间沿用数百年、货真价实的传统工艺�?
知识�?4
为了让粉丝不容易煮烂，里面含有增筋添加剂
用现代科学来解释，添加明矾的意义，就在于用三价的铝离子来加强淀粉分子之间的联系，让淀粉分子们拉起手来，不要轻易被水分子拐跑，溜到火锅汤里，这样粉丝、粉条等就不那么容易煮烂了�?
明矾的效果绝对是名不虚传的。记得上世纪九十年代食品安全法规还不健全的时候，凉粉、凉皮、粉条、凉面、拉面、饺子皮、馄饨皮……凡是淀粉制品，以及需要劲道韧性的面粉制品，甚至是一些豆制品，都有可能加入明矾来改善口感�?
由于这样做会让人吃进去太多的铝，影响食品安全，后来各种食品中的明矾逐渐被限用和禁用了。按我国目前的法规，每公斤粉丝中铝离子的残留量不能超�?00毫克，而馒头、发糕、花卷之类面食不能添加明矾。但即便在现在，在各地食品抽检中，因为加了明矾造成铝超标的情况，仍然时有报道�?
现在也有很多淀粉产品号称“无矾”，它们往往加入复合磷酸盐，也有的加入了国家许可的植物胶质和改性淀粉，还可以加入少量钙盐。此外，还可以通过淀粉改性技术来改善口感。只要相关技术使用得当，即便是土豆粉条、红薯粉条，也能变得更弹牙、更耐煮�?
知识�?5
大量吃绿豆粉丝，会给消化系统带来负担，建议搭配其他食�?
正因为豆类淀粉本身就有直链淀粉含量高、不易消化的特点，再加上进行了增筋处理，就更加不好消化了。对消化能力较弱的人来说，大量吃绿豆粉丝，会给消化系统带来沉重的负担�?
煮很久都煮不烂的东西，人体的消化系统又怎能轻松对付呢？
空腹情况下，身体本来急需能量和营养。但是吃了大量粉丝之后，胃里有很多东西膨胀起来，身体以为是吃饱了，却没法消化它，得不到营养和能量。我们的胃拼命分泌消化液，拼命揉搓蠕动，但还是没法消化它……最后胃可能就受伤了�?
所以，除非你的消化系统特别强大，否则这种韧性太强的粉条、粉丝，包括魔芋粉丝，都不适合在饥饿时作为主食。先吃一些容易消化的食物，然后搭配着其他食物吃点粉丝，享受它们的滑爽口感，还是可以的，但千万不要当饭吃�?
知识�?6
粉丝当饭吃，长期来说不利于健康瘦�?
可能有些朋友说：啊呀，粉丝难消化才是优点呢！我就想减肥，就想要那些把胃糊弄饱，又难以消化的东西！
短期或许可以瘦一点，长期来说却不利于美丽。因为，大量吃粉丝不仅不利于胃肠健康，而且会造成蛋白质、维生素和矿物质的营养短缺�?
减肥是为了让我们更健康。如果以破坏消化功能、造成营养不良为代价，那就不值得了。消化不良和营养不良会让人变得身体松软、肌肉无力、皮肤松弛、脸色发暗。这些效果一定不是你所想要的�?
知识�?7
粉丝是低GI，但不适合糖尿病人用来代替米饭
口感劲道的粉丝，的确是低 GI 的，因为它不好消化，所以不会引起餐后血糖的快速上升�?
但是千万不要以为，糖尿病人适合用粉丝替代米饭，因为糖尿病人的生命，也是需要能量和营养来支撑的�?
一方面，吃这种不好消化的食物，等于是变相饥饿，会造成营养不良。饥饿会导致低血糖，而低血糖是一种严重的应激，往往又会 *** 糖异生作用，造成血糖的异常上升�?
另一方面，病人长期吃难以消化而且营养价值很低的食物，会造成肌肉流失，血糖控制能力下降，疾病抵抗力打折，最后得不偿失�?
顺便说一下，现在很多拉面、冷面、米粉、米线等都一味追求筋道，对消化不良的人是很不友好的�?
�?范志�?
（中国营养学会理事，中国科协聘科学传播首席专家）
一味豆用得好，身体会收�?大好处！和胃驱寒，还能缓解感冒不�?/strong>我们常说“每天吃豆三钱，何需服药连年”，豆类营养丰富，经常食用有很好的养生功效。其中有一种豆，它不仅是调料，也是一味药，很多长寿老人都喜欢吃�?/span>
这种豆就�?/span>豆豉�?/span>用黄豆或黑豆发酵制成，适量食用�?大好处�?/span>
1、营养丰�?/span>
豆豉是用黄豆或者黑豆泡透蒸熟，冷却后发酵而成的，豆子中的卵磷脂、大豆异黄酮等营养成分都被充分保留下来。而且经过发酵后，维生素B12等营养素比发酵前更多�?/span>
2、辅助降低血栓风�?/span>
豆豉中富含能溶解血栓的溶栓酶，有助于改善大脑血流量，辅助预防脑血栓和老年痴呆症�?/span>
3、和胃补�?/span>
黑豆具有补肾的功效，用黑豆 *** 的黑豆豉同样有补益肾阴的功效，制成豆豉后性偏温，�?/span>和胃功效�?/span>
4、解表去�?/span>
豆豉具有解表的功效，轻度的风寒感冒和风热感冒都可以用豆豉来缓解。天冷时气温变化大易感冒，轻度的感冒�?/span>淡豆豉和葱白煮水可以缓解�?/span>
5、清热除�?/span>
虚烦主要的表现就是莫名的烦躁感，失眠难以入睡，舌苔薄呈黄白色。《伤寒论》中�?/span>淡豆豉和栀�?/span>搭配成汤剂，很适合更年期心神烦躁的女性�?/span>
6、消水肿
豆豉可以与多种食材搭配，比如排骨、鲫鱼等，有补肾、利水、利�?/span>的功效。年龄大的人，血液循环不好，下肢容易肿，适当食用有消肿的作用�?/span>
我们可以在家 *** 简单的豆豉�?/span>
①将黄豆加水�?小时，捞出后放入保鲜盒，密封盖好�?/span>
②在暖气上放一天，等黄豆发黏拉丝后放在阴凉处晾干；
③加入少许食盐、花椒粉、辣椒粉，撒上一层薄薄的面粉�?/span>
④倒入适量老抽，将黄豆腌制三天即可�?/span>
今日小结
豆豉是很多人都喜欢的一种调味料，豆子经过发酵之后，更能够和胃、清热，适当食用有不错的养身功效�?/span>
今日互动话题
你平时喜欢食用豆豉吗？有什么好的食材搭配，可以推荐给我们�?/span>
自磨豆粉口感不好？添它，秒变浓稠豆粉的营养成分很高，这是公认。商场里也有卖多个品牌的豆粉，早先我也是买现成的，图个方便，但是试过自磨后，就再没去买过袋装�?/p>
自磨真的比想象中方便太多，也超级简单，只要家里有料理机就行！食材呢，也可以按照自己和家人的需要来搭配。给老人可以多用黑五类来补肝肾；给小宝可以在豆类的基础上放些干果增香；给自己可以放几粒桂圆干或玫瑰花…�?/p>
今天的，我是用黑芝麻、黑豆、桑葚干、红皮花生各一把磨碎成粉。所有食材，是上周用铁锅炒熟过的(您也可以直接买炒熟的)�?/p>
看下图⇩这是磨碎后的样子。直接用水冲或添水煮的话，我发现一碗出来泄泄的，还分层，口感都是渣沫，不好�?/p>
然后我尝试添了一块儿藕粉�?呲牙>哇塞，口感简直不要太好，糯糯滑滑，太�?�?
�?分钟的时间，给自己和家人一整天的营养，<大笑>伙伴们，也一起动手自磨粉吧？�?/p>
�?| 肖筱
编辑 | 肖筱
«——【·前言·】——�?/span>
豆类种子在发展中国家尤其重要，因为它们易于获取、价格低廉、保存时间长且营养丰富�?/strong>豆类是廉价蛋白质和矿物质的主要来源，对于那些经济条件不太好的人来说，特别是在非洲和亚洲的许多热带国家，它们是一种替代其他昂贵蛋白质来源的好选择�?/p>
豆类含有多种酚类化合物，这些化合物被认为是天然的抗氧化剂，是食品中重要的生物活性成分。它们可以抑制糖尿病、冠心病、结肠癌等多种疾病的发展�?/p>
哈里科特豆在埃塞俄比亚广泛种植，有各种颜色的品种，包括杂色、红色、白色和黑色。目前商业化程度更高的品种是纯红豆和纯白豆，随着市场需求的增加，它们正成为种植频率更高的品种。尽管有多种可供选择的品种，但实际上只有相对较少的商品品种得到广泛生产�?/p>
将哈里科特豆加工成面粉可以增加其使用范围，因为人们对食用不同类型的豆类面粉越来越感兴趣。哈里科特豆的消费量较低，部分原因是因为它们含有抗营养因子，并且对于这种豆类的营养益处了解不够�?/p>
降低抗营养因子的含量是解决问题的更好 *** 。干豆不仅营养丰富，而且不含麸质�?/strong>这为在不同食品系统中利用面粉提供了重要的机会�?/p>
通过研究浸泡、高压灭菌、发芽和发芽的过程以及相关的物理化学特性、功能特性和感官特征，研究人员可以了解到高压灭菌的哈里科特豆面粉在各种食品应用中的有效利用方式，并生成相关数据，以提高对消费者食品配方潜力的认识�?/p>
«——【·实验材料与 *** ·】——�?/span> 从Awash梅尔卡萨农业中心收集的哈里科特豆品种。研究人员将种子进行了彻底的清洗，并仔细手工分拣去除多余的杂质。每个品种的优质样品被分成四个部分。其中一部分用于浸泡和脱壳，并作为对照组�?/p>
其他部分使用以下处理 *** 进行处理：发芽，高压灭菌，以及发芽后高压灭菌。在进行干燥和研磨之前，研究人员将它们按4×4的矩阵排列。得到的面粉被密封并装入塑料袋中，在使用之前存放�?°C的干燥器中�?/p>
在制备过程中，研究人员称量了500克不含污垢和其他杂质的种子，并在室温�?5升蒸馏水中进行了2小时的浸�?strong>。然后将浸泡后的种子沥干，并通过在手掌之间摩擦的方式去除外壳�?/strong> 脱壳的种子经过清洗后，铺在托盘上，在10°C的热风烘箱中进行�?0小时的干燥，每隔30分钟搅拌一次，以确保均匀干燥。然后使用锤磨机将干燥的种子磨成面粉，并通过500微米的网筛筛选�?/p>
生产的面粉被包装在密封的塑料袋中，并�?°C的干燥器中储存，直至需要进行进一步的分析。在制备过程中，首先�?00克没有杂质和其他材料的种子清洁并称重，然后将其浸泡在25升蒸馏水中，温度保持在室温下，浸�?小时�?/p>
将浸泡好的种子沥干、冲洗，并通过手动脱壳的方式，在手掌之间搓揉以去除外壳。然后将脱壳后的种子放入烧杯中，并放入型号为75xG的高压釜中，�?21°C的温度和6个大气压的压力下高压灭菌40分钟�?/strong> 高压灭菌后，将种子摊放在托盘上，并放入型号为1391-D60 / AD的热风烘箱中，在10°C的温度下干燥8小时。每�?0分钟搅拌一次种子，确保均匀干燥。待种子完全干燥后，使用型号为Bstrong4 1DY的锤磨机研磨成面粉，并通过500微米的筛网筛分�?/p>
生产出的面粉被装入密封塑料袋中，并储存在4°C的干燥器中，直到需要进一步分析。接下来，将1000克种子准确称量到大型塑料培养皿中，并在室温下将其浸泡在蒸馏水中，浸泡24小时�?/p>
使用穿孔铝箔覆盖培养皿，并将其放置在暗室中，在培养皿上铺上滤纸，在这种条件下让种子发�?天。通过收集培养皿底部的滴液，使浸出损失最小化�?strong>每隔10小时，用蒸馏水喷洒种�?4分钟，以避免霉菌污染�?/strong> 发芽期结束后，丢弃未发芽的种子；将发芽的种子的一半手动脱壳，然后�?0°C的空气循环烤箱中干燥12小时。将干燥后的种子使用型号为Bstrong4 1DY的锤磨机研磨成面粉，并通过500微米的筛网筛分。另一半种子按照同样的 *** 进行高压灭菌、干燥和研磨�?/p>
生产出的面粉被装入密封塑料袋中，并储存在4°C的干燥器中，直到需要进一步分析。使用亨特实验室色度计美能达进行颜色分析。颜色读数以L*、a*、b*、c*、h格式显示，a值从-100�?100，b值从-100�?100，而L值表示亮度程度，范围�?�?00�?/p>
在进行颜色测量之前，使用黑白瓷砖对仪器进行校准。豆类粉的水分活度由水活度计进行测量。将10克样品平衡并溶解在装�?5毫升蒸馏水的烧杯中，形成浆液。让其在不断搅拌下静�?0分钟。然后使用pH计按照官方 *** AOAC测定pH值�?/strong> 在温度为10°C的烘箱中将样品干�?8小时，直到重量不再变化，这样可以确定水分含量。然后使用自动凯氏定氮分析仪来测量粗蛋白的百分比。该分析仪通过测定样品中的氮含量，并使用乘法因�?.25来计算�?/p>
接下来使用索氏提取器技术来测定脂肪含量。样品被放入马弗炉中燃烧550小时，然后根据质量差计算灰分的百分比。粗纤维的百分比使用稀酸碱水解法进行评估。碳水化合物的含量通过计算差异来确定�?/p>
还使用一种提取 *** 来测定样品中的植酸盐含量。在这个 *** 中，样品和盐酸在机械摇床中提�?小时�?strong>提取液被离心，并使用含有氯化铁溶液和磺基水杨酸水溶液的试剂进行分析。通过测量�?纳米处的吸收读数来确定植酸盐的浓度�?/strong> 该 *** 还使用儿茶素作为单宁标准品来测定样品中的单宁含量。通过将样品与酸甲醇溶液混合，并在振荡后离心，然后与香兰素-HCl试剂反应来测量单宁含量。通过测量吸光度，并使用斜率和截距进行计算，可以确定单宁含量。这些 *** 在确定面粉样品的组成时非常有用�?/p>
为了评估草酸盐含量，可以使用AOAC的 *** 。首先，�?毫升锥形烧瓶，加�?00克样品。然后加�?5毫升浓度�? mol/L的 *** 溶液，并使用磁力搅拌器在约1小时内间歇搅拌。接下来，用Whatman No. 1滤纸过滤混合物，收集滤液�?/p>
�?0.90 N KMnO4热滴定溶液进行滴定，直到观察到淡粉红色，持续时间至少30秒。还可以使用Ferreira等人描述的程序对样品进行提取，使用培养箱振荡器，�?00°C�?03�?分钟下，�?5毫升甲醇提取150克面粉�?/strong> 提取时间�?4小时，然后再通过Whatman No. 1纸过滤。然后，使用另外两份100毫升甲醇提取沉淀物。将合并的甲醇提取物在旋转蒸发器中蒸发至干燥，温度为300°C，然后以50毫克/毫升的浓度重新溶解在甲醇中，并在4°C下储存以备进一步使用�?/p>
可以使用Folin Ciocalteu测定 *** 来评估总酚含量，并使用没食子酸作为标准品。将样品溶液、蒸馏水�?50微升Folin-Ciocalteu试剂溶液�?50微升7% NaCO3混合涡旋，并在室温下孵育8分钟，加�?50微升蒸馏水，并使混合物在室温下静�?小时�?/p>
�?65nm波长下使用分光光度计测量吸光度，以空白形式对蒸馏水进行测量。使用没食子酸制�?0-100微克/毫升的标准曲线�?strong>最终结果表示为每克提取物的没食子酸当量毫克，以平均值加减均值标准误差的形式呈现�?/strong> 为了评估总类黄酮含量，可以使用Xu和Chang先前描述的比色法。简单来说，首先�?.25毫升的面粉提取物或槲皮素标准溶液�?.25毫升蒸馏水混合在试管中，然后加入75微升5% NaNO2溶液�?/p>
等待6分钟后，加入150微升10% AlCl3.6strongO溶液，并静置5分钟，然后加�?.5毫升1 M NaOH。用蒸馏水调整混合物�?.5毫升并充分混合。然后立即使用紫外可见分光光度计�?10nm处测量吸光度，与空白进行比较�?/p>
使用-儿茶素的校准曲线来计算结果，并以槲皮素当量表示。校准曲线的线性范围为25�?00微克/毫升�?strong>建议进行三次提取以获取更准确的结果。评估甲醇提取物对DPPH自由基的清除能力�?/strong> 首先制备0.004%的DPPH自由基甲醇溶液，然后�?毫升该溶液与1毫升不同浓度的甲醇提取物混合。在室温下暗处孵�?0分钟后，使用分光光度计在950nm处测量吸光度的降低，以评估清除能力�?/p>
需要先用分光光度计扫描模式将新鲜制备的DPPH�?00�?00nm范围内进行扫描，以确认吸收峰值。抗坏血酸可以用作不含提取物的标准品，并用作对照�?/p>
«——【·实验结果与讨论·】——�?/span> 水分活度是指用来评估加工 *** 对面粉产品货架稳定性的一个指�?strong>。而对�?A�?6G的面粉样品，它们的pH值分别表明酸度为0.06±6.68�?.00±125.125，也就是说酸度较低�?/strong> 与已经生产的面粉相比，酸性较高的面粉在 *** 烘焙和糕点产品时并不适合，因为这些产品更适合在较低酸性环境中 *** �?/p>
面粉在水悬浮液中的pH值非常重要，因为它会显著影响一些功能特性，比如溶解度和乳液特性。下图是品种间交互作用及加工方式对豆粉水分活度、pH和色泽特性的影响 这里平均值是通过在列中取样并计算得出的，标准差表示这些样本之间的差异程度�?/strong>如果在HSD测试中，字母之间没有显著差异，那么它们共享相同的字母。当p < .05时，研究人员认为有显著影响，而NS表示没有显著影响�?/p>
这里提到的Hunter颜色测量中的参数包括L*、a*、b*、c、h。面粉样品由于品种和加工 *** 的不同，它们的Hunter颜色L*、a和b值之间存在显著差异。比如表1中显示，使用浸泡 *** 加工的面粉具有更高的L和h值，而使用GA *** 加工的面粉具有更低的L和h值�?/p>
所有面粉样品的a和b都是正值，其中AGA处理的面粉的a和b值更高，表示较强的红色和黄 *** 调。L值较高表示较浅的黑色，而L值较低则表示较深的黑色。浸泡和发芽加工 *** 可以增加面粉的轻盈度�?/p>
而发芽、高压灭菌以及发芽后高压灭菌处理 *** 会增加哈里科特豆粉的b值，这个值比浸泡法得到的面粉更高。色度描绘了与b值观察到的趋势相似的趋势�?strong>浸泡 *** 加工的面粉具有更低的色度和更高的色相角度值�?/strong> 发芽过程中面粉中粗纤维含量的增加也与美国甜羽扇豆的发芽过程中观察到的结果一致。发芽过程中，高分子蛋白质被降解为简单肽，并且种子中的其他成分被利用�?/p>
同时还释放出结合的含氮化合物，因此发芽会导致蛋白质含量的增加。高温处理或高压灭菌过程中蛋白质含量的增加可能是由于蛋白质在加工过程中更易消化�?strong>下表是受品种和加工 *** 相互作用影响的哈里科特豆粉的近似组成�?/strong> 豆类面粉样品的总黄酮在不同品种和加工 *** 之间的差异并不显著，但总酚含量存在显著差异。发芽过程对面粉的总黄酮含量有积极影响，而高压灭菌则降低了面粉的总黄酮和总酚含量�?/p>
Awash-3939品种经过发芽处理后的面粉具有更高的总黄酮含量，而SER 119品种经高压灭菌加工后的面粉含量更低。这表明加工 *** 对于面粉中总黄酮的含量影响更大�?/p>
面粉样品中前1145种酚类化合物的含量也存在差异。AG和G面粉样品分别具有更高的含量。与高压灭菌相比，发芽处理能提高面粉的总黄酮和总酚含量。这说明高压灭菌对面粉中活性酚类化合物的破坏程度比发芽处理更大�?/p>
总酚含量受多种因素的影响，包括基因型、农艺实践、收获成熟度、收获后储存和气候条件，以及生长和储存条�?strong>，面粉样品的总酚含量�?.39±9.50�?.15±73.31 mg GAE/g之间，而普通豆的总酚含量�?.14-1.29 mg GAE/g范围内�?/strong> 抗氧化性能方面�?25 G面粉具有较好的抗氧化活性，EC较低50值为0.1 mg/mL，而AA�?19A�?32A�?25A面粉的EC较高50值为0.19 mg/mL。与作为阳性对照的合成抗氧化剂相比，面粉甲醇提取物的自由基清除活性差异较大�?/p>
随着浓度的增加，清除效果也增加。在浓度�?25.80 mg/mL时，面粉提取物对2 G清除效果更好，抑制�?00%的清除效果�?/strong>下图是自由基清除甲醇提取物的Haricot豆粉和对照分别用于清除�?/p>
«——【·结论·】——�?/span> 改良品种豆粉作为一种高蛋白、低脂肪的食品原料，受到了广泛的关注。为了研究改良品种豆粉的制备及加工 *** 对面粉质量的影响，许多研究人员进行了一系列的实验和研究。在改良品种豆粉的制备过程中，选择合适的豆种和优化的加工工艺对面粉质量具有重要影响�?/p>
研究表明，豆种的选择对面粉质量有直接的影响。一些优质的改良品种豆种，如黄豆和绿豆，含有丰富的蛋白质和氨基酸，制备出的豆粉具有较好的面筋强度和膨胀性，能够增加面团黏性和弹性，提高面包的质量，优化的加工工艺也能够改善豆粉的制备质量�?/p>
适当的清洗和脱皮处理可以降低豆粉中的杂质和苦味物质的含量，提高豆粉的纯度和口感。改良品种豆粉的制备及加工 *** 对面粉质量具有显著影响。选择合适的豆种和优化的加工工艺，合理使用添加剂，可以提高豆粉的品质指标，改善面包等制品的质量�?/strong> 参考文�?/strong> 1. Li, X., Zhu, K., Zhou, H., Wang, S., Qian, H., & Zheng, M. (2017). Effect of processing technologies on the quality of soybean flour. LWT-Food Science and Technology, 75, 424-431. 2. Zhang, H., Su, M., Chen, H., Wu, J., Liu, R., & Liu, H. (2018). Effects of different soybean varieties on the quality of soy flour and its application in bread making. Journal of Cereal Science, 81, 161-167. 3. Luo, X., Li, Y., Zhao, C., Xu, X., & Lu, R. (2020). Effects of different grinding techniques on the quality of soybean flour. Food Measurement, 14(2), 940-946. 4. Hu, J., Huang, X., Cao, Y., Wu, Y., & Zhu, S. (2019). Effect of extrusion processing on physicochemical properties and digestibility of soybean flour. Food Chemistry, 284, 102-109. 5. Zhang, L., Wei, F., Shi, J., Qiu, Z., Chen, L., & Xie, B. (2019). Effects of heat treatment on protein and physicochemical properties of soybean flour. LWT-Food Science and Technology, 102, 194-199. 很多慢性肾病患者都有这样的疑问：对于豆类食品，有的医生建议食用，有的则不建议食用。那么到底能不能吃，很纠结�?/p>
今天，我们就来说说肾病患者到底能不能吃豆类食品�?/p>
说到这我们就不得不提到大名鼎鼎的蛋白质。它�?span style="color: #333333; --tt-darkmode-color: #A3A3A3;">组成人体一切细胞、组织的重要成分。机体所有重要的组成部分都需要有蛋白�?/span>的参与。我们人体每天会损失大约20g左右的蛋白质，它们主要是皮肤、毛发、黏膜脱落和女性经期失血，肠道菌体死亡等不可避免的代谢损失�?/span> 慢肾患者长期过量摄入蛋白质会加重肾脏负担，加速肾病进程。而蛋白质又是人体不可或缺的重要营养物质，如何吃？吃多少就变得尤为重要�?/span> 但要注意的是：每100g黄豆中含钾约1.5g，而豆制品添加剂较多，豆浆、黄豆粉中嘌呤较多，所以肾病合并高尿酸、痛风患者应在以上基础上进一步减少食用�?/p>
综上所述，慢肾患者可以食用豆类，并根据自身情况酌情减少，摄入应以少量优质蛋白为主�?/strong> 今天分享的这款添加了黄豆粉，爆发力很强，质地松软到像吃了一口云朵，细品有豆乳的清香用中空烟囱模具烘烤，成品口感更好，成功率更高，喜欢空口吃蛋糕胚的一ding要在家试�?/p>
✨食�? 鸡蛋:4�?单个带壳不低�?0g) 牛奶: 60g 玉米�? 45g 细砂�? 60g 低筋面粉: 60g 黄豆�?5g 1蛋清蛋黄分离，蛋清放冷冻至边缘出现冰碴状(有助于打出细腻稳定的蛋白�? 2牛奶+玉米油搅匀，筛入低筋面粉搅至无干粉即可，接着加入蛋黄搅匀备用 3蛋清打出鱼眼泡，加入细砂�?一次加�?分三次加入都可以)打至湿性发�? 4此时加入数滴柠檬�?打出细腻稳定的蛋白霜关键之一)，继续低速打发，至蛋白霜中性发泡即�?/p>
取三分之一蛋白霜与蛋黄糊拌匀 5倒回剩余蛋白霜中，继续翻拌均匀即可 6蛋糕糊入模，摁住烟囱与边缘部分，轻震两下模具消掉大气�?/p>
7烤箱提前预热�?80度烘�?5分钟,出炉倒扣放置晾凉 杂粮�?/span> 撰文 范志�?/span> 编辑 保健�?/span> 杂粮�?/span> 近些年来，超市里都会售卖一些用各种杂粮、豆类打成的“养生粉”，但有关于这类杂粮粉到底能不能养生、对健康有益还是有害的问题却在网上引起热议�?/span> 有人听说，五谷杂粮粉升血糖的速度更快，对身体不利；有人说，杂粮打成粉，营养就流失了；还有人担心糖尿病患者吃杂粮粉不但没有益处反而损害健康�?/span> 那么，杂粮粉到底能不能吃呢？ 其实，问题的关键不是能不能吃，而是应该怎么吃�?/span> 杂粮打成粉，血糖反应会升高吗？ 专业解答 当杂粮粉刚开始“大行其道”的时候，我就注意到了这类产品，并对这类产品进行了血糖试验。我的试验是在健康人当中做的，因为食物血糖生成指�?GI)值本来就是按健康人的血糖反应来计算的�?/span> 从理论上来说，淀粉类食物的颗粒越细碎、质地越柔软、加热糊化越彻底，其消化速度就越快。消化速度快，则吸收速度也会加快，短时间内大量被吸收的葡萄糖涌入血液中，就会造成血糖的快速上升�?/span> 试验结果显示，焙烤打粉确实会使同一食材的GI增加，血糖峰值升高。比如说，红小豆和燕麦在常压煮熟后的GI分别只有25�?1，而在焙烤打粉并沸水冲糊之后，可以分别上升�?5�?2�?/span> 所以，对于患有糖尿病或糖尿病前期的人来说，更好还是直接吃整粒煮熟的各种杂粮。而且一定要记得，即便是常压整粒烹调，浸泡时间越长，烹调时间越长，血糖反应就越高。比如说，用压力锅来烹调杂粮时，保压15分钟和保�?5分钟的效果就很不一样�?/span> 保留一点咀嚼感的烹调方式，对控制血糖的效果会更好些，一味追求软烂好消化，血糖反应自然就会高一些�?/span> 杂粮打成粉，还能补充营养吗？ 专业解答 虽然杂粮打成粉血糖反应会升高，但是吃杂粮的意义并不全是降低血糖，还有补充营养素的目的�?/span> 杂粮的维生素、矿物质和膳食纤维的含量是大米的数倍，甚至有些指标高出十几倍，所以，即便杂粮糊糊的GI和白米饭一样达�?0以上，也还是值得吃。特别是对于那些节食减肥的人来说，主食的量通常都吃得比较少。正常的一餐吃主食干重�?00克，但减肥的时候很可能就只�?0克。如果选择吃杂粮粉50克，肯定比吃50克大米煮的半碗饭得到的营养素含量高�?/span> 同时，因为杂粮粉的膳食纤维含量较高，冲糊之后体积很大，其饱腹感也是比较高的。也就是说，和吃半碗白米饭相比，吃一大碗杂粮糊糊(50克杂粮粉冲糊之后体积约为400毫升)虽然干货差不多，热量很接近，但更容易饱，也不那么容易饿�?/span> 所以说，对于没有糖尿病、血糖控制良好，但需要减少食量的减肥者来说，焙烤后打粉的五谷杂粮仍然是一个好的选择�?/span> 同时，杂粮粉的方便性也是其吸引力之一。对于那些没办法用电饭锅、电压力锅来做杂粮饭和杂粮粥的人来说，可以用热水冲调的杂粮糊糊就很方便，能轻松得到杂粮中的营养素，尤其是作为加餐和夜宵很方便。对于需要加餐的上班族来说，工作期间感觉饥饿，冲几勺杂粮糊糊，就和冲燕麦片一样方便，可以随时给自己补充能量，稳定血糖�?/span> 杂粮粉有可能导致低血糖吗�?/span> 曾有一位女士说，她吃杂粮粉几个月，早晚都冲一大碗粉当主食，替代以前的一碗白米饭，感觉自己好像是瘦了点，但是中午没到午饭的时候就有点心慌腿软，是不是发生低血糖了？这和只吃杂粮粉有关系么�?/span> 专业解答 这种情况可能与杂粮粉有关系�?/span> 升血糖快的食物，血糖降得也会很快。而且吃杂粮糊糊通常干货比较少，总热量比较低，就像只喝粥一样，总归会比吃干饭更容易饿。特别要注意的是，如果只吃糙米、黑米、小米、燕麦之类食物打成的粉，没有吃其他富含蛋白质的食物，当时虽然觉得挺饱，过后却很容易血糖下降�?/span> 解决这个问题其实并不困难，主要是注意杂粮粉中要配合富含蛋白质和脂肪的食材，然后再配些其他食物，不能早上只喝一碗糊糊。比如说，杂粮粉里加上黄豆粉、花生粉、芝麻粉之类含有蛋白质和脂肪的豆类、坚果和油籽，然后再配个鸡蛋，或者加杯牛奶，就能帮助预防午餐前低血糖的问题。上午加餐一杯酸奶或牛奶，也能起到预防餐前低血糖的作用�?/span> 糖尿病患者能吃杂粮粉吗？ 专业解答 前面说过，因为杂粮粉比杂粮血糖反应更高，糖尿病患者还是更适合吃整粒杂粮。但如果没有条件煮杂粮粥，或消化功能不太好的话，糖尿病患者也可以采取一些合理搭配的 *** 来吃杂粮粉�?/span> 首先，需要优先选用淀粉豆类的粉，比如红小豆粉、红芸豆粉、绿豆粉等，要占到一半；糙米、小米、玉米等粮食粉不超过一半。其次，可以用热豆浆或热牛奶代替水来冲调杂粮糊，这样能够有效帮助控制血糖。国外早就有研究表明，高GI主食配合大量牛奶可以降低餐后血糖反应。我们近期的研究也发现，豆浆可以起到类似的作用�?/span> 有些卖家为了鼓励糖尿病患者买杂粮粉，会建议顾客调�?0%以上的芝麻粉、花生粉和黄豆粉等，这样做能把淀粉含量降下来，也能增加一些多不饱和脂肪酸，但缺点是脂肪比例太高，对体重控制和长期血糖管理未必能起到好的作用，所以并不可取�?/span> 怎样吃杂粮粉才健康？ 专业解答 总结来说，杂粮粉是可以起到养生作用的，但是具体的吃法非常重要，吃杂粮粉要注意以下原则�?/span> ●血糖正常、对杂粮消化得不太好，但又想得到杂粮中营养成分的人，或者不方便烹调杂粮的人，可以选择杂粮粉，替代部分精白米、精白面粉作为主食，也可以用杂粮糊来替代白米粥，起到补充营养的作用�?/span> ●杂粮粉糊糊烹调简单，饱腹感高，适合血糖正常者作为加餐食物或夜宵，比饼干、点心、方便面等食物有利于控制体重�?/span> ●糖尿病患者如果要选用杂粮食物，更好用杂粮饭或者整粒煮的杂粮粥(必须含有较多燕麦或杂�?，不要用杂粮粉冲糊来替代主食�?/span> ●和豆浆、牛奶相比，杂粮粉冲糊的血糖反应要高很多，所以糖尿病患者不能用它来替代早餐吃的豆浆和牛奶�?/span> ●如果必须用杂粮粉来作为糖尿病患者的主食，那么建议用大量豆浆和牛奶来配合，以便降低餐后的血糖反应。在杂粮粉中配合一定比例的黄豆粉也可以达到类似的效果�?/span> 最后还要叮嘱大家三点： 01�?/span>如果要控制血糖，喝杂粮糊时不要放糖和蜂蜜�?/span> 02�?/span>喝杂粮糊只是主食而已，一定要配其他富含蛋白质的食品和蔬菜�?/span> 03�?/span>如果没有咨询医生，不要随便往杂粮糊里加中药材�?/span> 阅读《中老年保健》杂�?月刊可了解更多详细内�?/span> 以上为《中老年保健》杂志原创作品，如转载须获得本刊授权�?/span> 亲爱的读者朋�?/span> 微信文章只是部分内容 更多更全的健康养生知�?/span> 《中老年保健》杂�?/span> 可以通过 *** 购买 打开 *** ，在搜索框搜 “中老年保健杂志官方店�?/span> 专家简�?/span> 范志�?/span> 北京食品营养与人类健康高精尖创新中心岗位科学家，中国农业大学食品学院营养与食品安全系副教授，食品科学博士，食品营养科普作者。中国营养学会理事，中国食品科技协会理事，中国健康促进与教育协会理事，北京科普作家协会理事。中国科协聘烹饪营养首席科学传播专家，北京市卫生局聘北京健康科普专家，中国烹饪协会聘公众膳食健康指导专家，中国老年学学会老年营养与食品专业委员会专家，中国健康促进与教育协会聘全民健康素养巡讲特聘专家，新华网聘中国食品辟谣联盟专家团特聘专家�?/span> 主要教学和研究方向为烹调加工对食物营养健康价值的影响、营养食品和营养食谱的设计开发、健康因素对食品选择的影响等，主编、参编教�?11本，发表科技论文 84篇，出版科普�?20多本，撰写科普文章超�?1000篇�?/span>
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昨天买的黄豆粉还有一些剩余，黄豆粉放久了很容易变质，说干就干，我们可以拿来做好吃的饼干。 *** 饼干不是必须用烤箱才能做的，今天做一个不需要烤箱的脆薄饼，大家没有烤箱又想做小饼干的话可以试试这个食谱�?/span>
你需要准备的材料有：黄豆�?0克，低筋面粉70克，白砂�?0克，芝麻20克，玉米�?0克，牛奶30�?/span>
先把除了玉米油和牛奶之外的所有材料混合在一起�?/span>
拌一拌让所有干性材料都能混合均匀，然后我们再加入牛奶和玉米油，干湿结合的结果就是成团啦�?/span>
如果觉得太干的话记得抹多点油，能够成团就好了。揉好的面不会特别的干�?/span>
我们先在面板上铺一层保鲜膜，把面团放上去，再铺一层保鲜膜�?/span>
隔着保鲜膜把面团给擀开，擀得薄薄的才好吃，也容易熟透变脆�?/span>
再用模具圈出形状，没有模具可以用碗，大家自由发挥�?/span>
给平底锅垫一块油纸，不粘锅的话可以不用。放入饼干胚。转移去炉子上，小火焖烤5分钟，再翻面�?分钟，记得盖上锅盖�?/span>
变得硬硬的就错不了了，一掰就碎，特别香脆�?/span>
不需要烤箱，不需要泡打粉，不需要小苏打就能做脆脆的芝麻饼干，赶紧来试试看。做起来就是这么简单�?/span>
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如果你喜欢今天的食谱�?strong>别忘了帮我点个赞
，这是我创作的动力来源！感谢大家一直以来的支持和鼓励�?/span>完成以后可以留言给我交作业。在 *** 的过程中有遇到不懂的地方，随时可以给我评论留言，我看到都会及时回复您�?/span>
面粉的特点和用�?/strong>高筋面粉 常说的面包专用粉颜色乳白色或者白�?，蛋白质含量通常�?1. 5%以上 ，麸质较�?，筋性较�?，常用来 *** 吐司或者面�?也可以用饺子粉代�?�?/p>
中筋面粉 使用最为普遍的面粉 细度非常�?，蛋白质含量介于高筋面粉和低筋面粉之�?，约�?1% ，适和 *** 各式月饼，派类酥�?，饼干，包子，馒头等 �?/p>
低筋面粉 通常所说的蛋糕专用�?，呈白色 ，蛋白质含量�? .5%左右 ，麸质较少，筋性弱，而且容易受潮 ，所以在使用前要过一下筛 。此面粉常用来做蛋糕 烤饼等松软的糕点�?/p>
玉米�?/span> 玉米粉分两种 ，一种是精致玉米淀�?，即栗粉。另一种是普通玉米粉 ，常用来做玉米饼 、玉米蛋糕�?窝头�?�?/p>
泡打�?/span> 一种西点的膨大�?常用于蛋�?和西点的 *** 。泡打粉在接触到水分或者加热时 都会产生二氧化碳气体 ，从而达到使蛋糕膨胀、松软的效果 �?/p>
发酵�?/span> 发酵粉分为新鲜酵�?、干酵母和速溶酵母，共同的作用都是添加在 *** 包子、馒头及面包的面粉中 帮助面团膨胀 �?/p>
黄豆�?/span> 即黄豆炒过后磨制而成的粉�?，含有大量的食物纤维 ，可降低脂肪吸收 ，促进脂肪代谢，还具有加快食物通过肠道的作�?，通常在做蛋糕时适量加入 �?/p>
糖粉 颜色洁白成粉末状 ，主要由非常细的糖颗�?�?% �?0% 的淀粉填充物构成，填充物可防�?及糖粒纠�?。糖粉可在打鲜奶油时�?入，也可用于在点心的装饰�?�?/p>
家庭氧花更好用的肥料就是黄豆水料，这个无需注质疑，很多省钱的朋友都在家里面 *** 黄豆，氧化钠氮磷钾这两种元素偏高一些，养殖关叶植物或者开花植物，在长芽长叶期，生长期能够起到非常不错的生长作用，每月浇一两次，能够让它呼呼生长非常快�?/p>
为什么聊黄豆肥？因为黄豆的肥的成本比较低，肥效时间比较长，而且这里面含有的营养成分非常的丰富，当然对比复合肥来说，可能在氮磷钾的含量上有所差别就少了点，但是在其他的成分上面，黄豆肥可是远远的超越了复合肥的�?/p>
因为黄豆里面除了含有非常丰富的氮磷钾之外呢，它含有含有百超过70%以上的腐殖质，也就是说这个除了可以给植物补充营养以外呢，它还可以拿来调节土壤，让这个贫瘠的土壤呢恢复活力�?/p>
我们在花盆种植的时候，很容易出现团土壤板结，就是因为土壤里面缺乏足够的腐殖质，而没有腐殖质的情况下呢，土壤里面就会缺少细菌，细菌都没有，腐殖质都没有，那个植物就很难长得好了�?/p>
我拿复合肥做了一下比较，复合肥里面的氮元素是占了12%，而钾元素是占�?8%，磷元素�?5%，可以说是非常的丰富，但是复合肥很容易造成土壤负担，让植植物有可能把氮肥吸收了，但是把钾肥磷肥留在了土壤，所以呢，在长期使用复合肥的情况下呢，土壤很很容易出现盐碱化或或或者是肥力超标啊，这种情况呢，就造成无氧负担，在种植的时候会出现问题�?/p>
那黄豆黄豆肥里面到底含有多少您可能不知道，其实它里面含有的氮磷含量也达达到了7%，磷元素也有1.32%，钾元素呢还�?2.13�?/p>
除了这些之外呢，其实更看重的是它的有机质含量，就腐殖质含量超�?0%啊，充分腐熟好的黄豆肥撒在花盆里面，撒在土壤里面，不仅能帮到植物补充营养，还能改善土壤�?/p>
黄豆这样做花�?/p>
黄豆做肥料的 *** 一点也不难，花友们可以将家中干黄豆拿出来，先用水浸泡。一般浸泡大概一两个小时之后，黄豆就会变成非常饱满的黄豆粒，这个时候花友们就可以将黄豆和泡黄豆的水一起倒入锅中。如果说花友们使用普通的锅来煮的话，需要花费的时间稍微长一些，需要将黄豆煮到非常软的状态，如果黄豆用手一捏就会碎掉，就表示是煮好了�?/p>
磨粉 我们可以把黄豆炒熟或者是晒干磨成粉末，用来给我们植物当肥料使用是非常棒的。因为把它磨成粉末以后，它颗粒非常的细小，我们只需要贴着盆壁四周刨一道沟，然后均匀地撒上一些磨好的黄豆粉，之后给他覆盖上一到两厘米的土壤，这样浇水的时候它就会彻底的湿润，在花盆中就能够发酵，发酵的养分会随着水流流到土壤当中去，直接被植物吸收，这样就能够快速的去生长。一般情况下，一个月您去给他贴着花盆埋一次，您养的植物绝对长势旺盛�?/p>
还有一些有益菌水的根系更加适合生长， *** 黄豆肥水的时候多在这一步，能够让你事半功倍，氧化效果更加好�?/p>
