香辣虾
一道旺菜，有时候可以旺一个店，而要打造一道旺菜，就要从选料标准开始严格遵守每一步的执行标准，尤其像香辣虾这种几乎每家湘菜馆都有的经典菜，要想出众就要有高标准。
进货标准：
1、所进的虾必须是活虾或新鲜的鲜虾，不能有掉头的或头部发黑的。
2、虾的大小以中虾为准，每个重约13-23克，13-15克的不能超过10%。
加工标准：
1、挑出有臭味的或者虾头掉了、发黑的虾。
2、用剪刀剪去虾须，顺着虾背中间有肉的地方开一刀，从头的一半到虾尾1厘米的地方，刀深至虾的1/2。
*** 标准：
1、配制标准：
①每斤虾按7两净虾配，每斤虾配料头300克（大葱100克、长5厘米；西芹100克、长5厘米；蒜米50克；生姜50克、切0.3厘米见方长的条），配自制香辣酱75克，花椒6克，辣椒4克。
②炒2斤以上的话，每斤虾配料头250克（大葱90克、长5厘米；西芹70克、长5厘米；蒜米40克；生姜50克、切0.3厘米见方长的条），配自制香辣酱60克，花椒6克，辣椒4克。
③炒1斤虾则配笋丁（1厘米见方的丁）15克；炒2斤虾配笋丁25克；炒3斤虾配笋丁35克。
2、生产标准：
①每锅炒3斤或5斤，1斤起炒最多炒5斤。
②拉油的温度是中温，时间为活虾20秒，鲜虾30秒。
③料头中火炒3分钟，下虾后放米酒炒1分钟，下酱后加啤酒再炒1分钟，下混合香料粉后再炒10秒起锅。
3、装锅标准：
1斤和2斤用32厘米的火锅装；3斤用34厘米的火锅装；4斤以上用36厘米的火锅装。每斤撒花生米10克，香菜8根。
保存标准：
1、杀好的虾要放在保鲜柜里保存，每筐里不要堆得太多，且上面不能放任何东西。
2、如果是进的鲜虾必须迅速清理干净，进保鲜冰箱。
3、存放时间不得超过8小时。
吃法：
1、上桌后直接食用，不能在炉火上加热。2、吃完后加白汤涮锅。
自制香辣酱：
香料：
茴香100克，八角200克，砂仁40克，草果150克，山奈50克，桂皮50克，白蔻150克，草蔻80克．白芷10克，香叶40克，丁香10克，甘松10克（一种麻辣火锅汤料或卤菜中常用香料，形态为毛茸茸、黑褐色的根状物气味辛香，近似松节油），排草30克，灵草50克（火锅香料，应似灵香草又名零陵香，有浓郁香味），黄芷50克，当归20克，鲜香茅草20克。
调料：
美乐香辣酱8瓶，老干妈香辣酱3瓶，蚝油1斤，李锦记海鲜酱1瓶，糍粑辣椒500克，郫县豆瓣酱500克．菜籽油15斤，猪油8斤，色拉油8斤。
*** *** ：
1、将所有香料都打成粉，锅入三种油．放入糍粑辣椒、豆瓣酱炒干水汽。
2、放入香料粉，放入其余调料，小火熬制30分钟即可。
*** 关键：
1、 *** 香辣虾选料是要害，虾必须新鲜，可用活明虾或基围虾，也可以选用冰鲜明虾。若选用冰鲜明虾，要用皮薄（皮厚的发黑）、虾脑少、肉饱满的，因为皮厚则炸不酥，有虾脑的头易炸掉且太费油，而肉不饱满的炸出来发柴。
2、选用冰鲜明虾时，解冻不当也会影响菜的质量。不要将虾暴露在空气中自然解冻，否则头部发黑。正确的 *** 是将虾浸在水中，用流水小流量冲至化开。
3、选用泡椒的要肉厚、颜色红亮，更好是子弹头泡椒，以保证菜的口味醇厚香辣。
4、明虾过油炸时要控制好油温、油量。油量控制在虾的4—5倍，油温以六至七成热、微冒青烟为好。因为油温太高轻易智慧将虾炸焦，而太低则虾皮炸不脆。炸至虾刚飘起来就捞出，不可时间太长。
5、熬制香辣油时，不要用过多香味太浓的香料（如草果、肉蔻），突出香茅、孜然味。
干锅酱滋味牛蛙
原料：牛蛙3只（约300克/只），美人椒段、杭椒段各30克，大蒜子、香芹段各50克。
调料：
A料（料酒、10克 老谭酱油10克，盐、味精、鸡精各1克）
B料（辣妹子酱、蚝油、干锅酱各25克，葱段、姜片各10克）
湿淀粉、干锅香辣油各50克，色拉油1千克（约耗30克）。
*** ：
1、牛蛙宰杀制净，冲洗三遍至肉色发白，控去水份后分成小块，用A料腌制10分钟，包保鲜膜密封，入冰箱保鲜。
2、大蒜子入四五成热的色拉油中，炸至金黄色捞出。
3、取出牛蛙，用湿淀粉上浆抓匀，放入四成热油锅中，顺一方向轻推牛蛙，至牛蛙表面微微泛黄，捞出。
4、净锅烧热，放入干锅香辣油、炸好的蒜子、B料，小火煸炒至出香后放入牛蛙，小火炒2分钟出锅，撒上美人椒段、杭椒段、香芹段即可。
干锅酱：
1、锅入色拉油、菜子油、熟鸡油、熟猪油各200克烧热，下入大葱段、圆葱丝各200克，姜片、香菜、香葱各100克，小火熬制10分钟。
2、捞出全部蔬菜料，放入糍粑辣酱200克（二金条辣椒温水浸泡后绞碎）、泡椒酱100克（蓉山牌泡椒绞碎），小火熬制15分钟。
3、加入阿香婆香辣酱750克，香辣牛肉酱1250克，老干妈香辣豆豉600克，辣妹子酱1千克，饭遭殃香辣酱1000克，圆葱末、姜末、蒜末各250克，十三香50克，小火熬制10分钟即可。
干锅香辣油：
1、锅内放水2千克烧开后晾凉至60℃，放入丁香、砂仁、肉豆蔻、白芷、山柰、草果、八角、香叶、桂皮、荜拨、甘草、良姜、当归各25克，浸泡半小时后取出，控干水份。
2、锅入色拉油15千克、菜子油2.5千克、熟猪油1千克、熟鸡油2千克，烧至油温70℃时，放入糍粑辣椒酱、泡椒酱各2.5千克、浸泡好的全部香料，小火熬制半小时，捞出所有香料即可。
五香辣猪手
主料：猪手700克，香菇干30克，香芋200克。
辅料：指天椒15克，八角20克，五香粉1勺，桂皮叶2片，生姜30克，食用油8毫升，生抽20毫升，老抽15毫升，客家米酒8毫升，盐1勺。
做法：
1、猪手洗净，放入炒锅烫水2分钟捞出，沥干水备用；八角、香菇、桂皮叶洗净；生姜切片、指天椒切段。
2、把八角、香菇、生姜、指天椒放入锅里炒2分钟，加入烫好的猪手炒2分钟，加入老抽、生抽、米酒、食用盐、桂皮叶，加水2碗，大火煮至水开，再小火焖20分钟左右。
3、把香芋削皮并切好1cm左右厚条状，把切好的香芋放在猪手上面，加入少许酱油，食用盐，再小火焖10分钟，香芋出锅放下面，把猪手放在香芋上面，放入少许葱花。
4、锅内剩余汤汁入水淀粉收浓，倒在摆好盘的猪手上，即可上桌。
春笋肥肠
*** 这道菜时有一点需要注意，竹笋片本身有一种异味，如果做这道菜时不祛掉，很容易串味，口感很不好，需要先将竹笋焯水5分钟，再煮10分钟，有效祛除异味。
砧板：
1、竹笋300克切5x5x0.3厘米的片，焯水5分钟，捞出冲凉，放到锅内加水小火煮10分钟。
2、卤熟的肥肠125克，切成长3厘米的滚刀块。
炉头：
1、锅内下红油30克烧热，下入干青花椒2克、干辣椒节4克炒香，下肥肠爆炒一下，加入自制香辣酱30克、水200克，煨制1分钟入味。
2、取烤热的石锅，放入竹笋片垫底，倒入肥肠，加香菜3克点缀即可。
自制香辣酱：
锅内入牛油5干克、菜子油2桶、色拉油2.5干克烧热，下郫县豆瓣酱25干克，大蒜6千克，老姜2.5千克，大葱1.5千克，圆葱、冰糖各1千克，花椒250克，酒糟3瓶，十三香15盒，二锅头875克，辣椒3.5千克，炒香炒匀。
干锅排骨香辣蟹
此菜由火锅演变而来，将排骨的肉香和蟹肉的鲜味融合在一起，别有一番味道。吃完排骨和蟹后，还可以添汤涮食其他素类原料，如生菜、鲜菌。
材料：猪排骨400克，太子蟹1只（重约650克）。
调料：
川式红卤水5干克，生粉80克，色拉油1千克（约耗50克），熟芝麻2克。
A料（泡姜、小葱段各6克，香辣底料150克，灯笼辣椒100克）
B料（香辣油400克，花雕酒10克，高汤300克，盐5克，味精6克，鸡粉3克）
*** ：
1、排骨剁长8厘米、宽3厘米的块，用流动水冲去血水，入沸水中小火煮约20分钟，捞出放入卤水中，小火煮40分钟至熟，捞出备用。
2、太子蟹洗净，用刀剥去外壳，拧下蟹鳌并捶裂后分成四块，再把蟹身横竖分成8块，拍生粉，入烧至五成热的色拉油中，中火浸炸1分钟，捞出备用。
3、锅内留底油，烧至七成热时，下入A料，小火炒出香味，加入排骨、蟹肉 翻炒均匀，入B料，小火焖3分钟，撒熟芝麻出锅，装入火锅内摆好，将蟹壳放在上面即可。
香辣油：
锅内放入色拉油5千克，烧至六七成热时，放入大葱500克、老姜500克、干葱头300克、香菜梗300克、芹菜200克、胡萝卜100克、青尖椒3个，小火煸炒出香，过滤后将油晾凉，放入郫县豆瓣酱1千克、泡椒酱600克、鲜青花椒400克，小火煸炒15分钟，放入香料（荜拨、陈皮各6克，白芷、八角各5克，罗汉果2个，草果7克，香叶10克，小茴香15克，甘草4克，丁香3克），小火炒20分钟，过滤取油即可。
香辣底料：
香辣油过滤后的料渣即为香辣底料。
手抓香辣羊蹄
原料：
羊蹄1千克，干辣椒段30克，花椒10克，香菜叶少许。
调料：
卤水300克，盐、味精各5克，郫县豆瓣酱20克，52度尖庄白酒50克，色拉油30克，红油50克。
*** ：
1、羊蹄洗净，入加有葱姜的沸水中，大火汆10分钟（两次），捞出，斩成重约100克的块。
2、锅中放入色拉油30克，烧至七成热时，放入干辣椒20克、花椒、豆瓣酱小火炒香，放入羊蹄，喷入白酒，加入卤水、盐、味精、清水小火烧开（没过羊蹄），出锅倒入高压锅内大火烧开，改小火压20分钟，取出。
3、趁热将羊蹄上的肉退一下，露出长约半指的骨头，用锡纸包住露出的骨头，连碎肉一起装盘。
3、锅入红油50克，烧至七成热时，放入干辣椒10克小火炒香，出锅浇在羊蹄上，撒上香菜叶点缀即可。
香辣黄金虾
材料：虾，面包糠，红辣椒，鸡蛋。
调料：盐，胡椒粉，料酒，鸡粉，生粉。
做法：
1.将虾剪去须、脚，冲洗干净;辣椒切末备用。
2.在处理好的虾中加入盐，料酒，鸡粉，胡椒粉腌渍片刻，加入蛋清拌匀，拍上生粉。
3.炒锅倒入适量油(油可以稍微多放一些)，烧至七成热，放入腌渍好的鲜虾，炸至变色成熟，捞出。
4.留少许油烧热，放入红辣椒末炒香(辣椒的量随个人喜好增减)，加面包糠小火略煎至金黄色，倒入虾快速翻炒均匀即可。
香辣蟹
原料：
越南蟹4只，油炸花生碎50克。
调料：
A料（姜、大葱、精盐各10克），混合油（色拉油和熟猪油按照1:1的比例混合）250克，大蒜子、花椒油各50克，姜片、白砂糖、高度白酒各10克，干子弹头辣椒250克，蚝油30克，B料（盐、味精各10克，白胡椒粉5克）。
*** ：
1.蟹宰杀洗净，蟹钳拍破（如果选用的蟹个头不大，可以直接炒制；若是蟹个头比较大，可以揭盖后一切二），将蟹壳剥离，加入A料略微腌制。
2.锅内放入混合油，烧至四成热时，放入大蒜子和姜片，中火煸炒至蒜子变成金黄色，先放入蟹，中火煸炒至壳变色，再放入子弹头辣椒节，中火炒至香辣味散发出来后，下入蚝油和白砂糖，倒入高度白酒，中火炒香，用B料调味，炒至蟹成熟后，淋入花椒油，出锅装入容器内，撒入花生碎。菜肴上桌后先吃蟹，吃完蟹可以点菜、加汤涮制。
***
香辣蟹的 *** 跟大多数师傅有些不同。炒制时，用芝麻油搭配大量的特制红油，炒制过程中，还加入了提前加工好的郫县豆瓣，所以此配方还是不错的。
步骤1 熬制红油
1.选用颜色红亮、肉质饱满的干灯笼椒500克先用开水煮大约10分钟，捞出控水，用绞肉机绞成辣椒蓉。
2.锅中加入色拉油5千克，烧到四成热时，下入大葱、姜片各250克炸至金黄，再放入辣椒蓉和香料（八角、花椒各50克，白豆蔻、香叶、山柰、草果各20克，罗汉果2个，丁香5克），中火加热90分钟，待香味溢出后再改小火加热30分钟，离火放凉，过滤即可。
步骤2 加工螃蟹
*** 这道菜一般会选择外壳较薄的越南小黑蟹或者肉蟹，它们大大的蟹爪肉厚肥美，里面的蟹肉也比较多，吃起来格外过瘾。大闸蟹、梭子蟹还有小只的淡水蟹则不适合用来 *** 这道菜。加工时在装有螃蟹的桶里倒入少量高度白酒（主要目的是祛腥），盖上盖子，20分钟后再打开，等螃蟹略微昏迷时用锅铲的背面将螃蟹拍晕，用手迅速抓住它的背部，拿刷子朝着已经成平面状的螃蟹腹部猛刷（角落不要遗漏），检查没有淤泥后即可。抓住蟹壳，用刀压住一侧的蟹钳，然后用手斜着握住蟹壳，用力一掰，蟹壳就打开了。去掉蟹腮，斩成大块，用刀背把钳子轻轻拍碎。
步骤3 腌制螃蟹
处理好的蟹1千克，加入盐10克、料酒20克、胡椒粉2克拌匀，在其身上拍些干淀粉，入烧至六成热的色拉油中高火浸炸大约30秒钟。注意油温不能太高，因为越南小黑蟹壳薄，油温太高易碎。
步骤4 炒制
锅中放入芝麻油50克、自制红油250克，大火加热至四成热时，放入姜片、大葱段、蒜瓣各20克，用中小火炒至小料颜色微黄，再依次加入青花椒、蚝油各10克，剪破的干灯笼辣椒、复制豆瓣酱各50克，豆豉5克，煸炒出香辣味后倒入炸好的蟹，接着加入高汤200克，用中火焖制，待汤汁剩1/3时放盐、鸡精、糖各2克调味，转成大火收汁，出锅后撒入炒芝麻10克、酥花生50克、葱花5克。
豆瓣酱的做法：
锅内放入色拉油100克，烧至三四成热时，放入葱末、姜末各50克炒香，接着下入郫县豆瓣酱1千克，小火煸炒至香味四溢，离火。
香辣凤爪虾
对于年轻食客来说，香辣过瘾的干锅系列菜是非常有诱惑力的。
*** *** ：
1.明虾300克开背，拍干淀粉后入烧至七成热的色拉油中，小火浸炸至外脆里嫩，捞出控油。
2.净土豆150克切成9×0.8×0.8厘米的长条，入烧至六成热的色拉油中，小火炸至色泽金黄，捞出控油；
3.大鸡爪7-8个对半剖开，洗净后放入沸水中大火焯透，捞出控水，再放入自制卤水2千克中，大火烧开，改小火卤至九成熟，捞出控汤，放入烧至五成热的色拉油中，小火滑油。
熟处理：
锅内加入自制香辣油100克，加入小料(葱、姜、蒜各10克，花椒2克，干辣椒段3克)炝锅，下入自制香辣酱50克（嗜辣的可以增加用量）、黄飞红香脆椒30克炒香，倒入土豆条、鸡爪大火翻炒30秒，再放入炸好的明虾，用（盐12克，鸡精5克，味精、白胡椒粉、孜然粉各2克）调味，大火翻炒30秒，淋入芝麻油5克，翻炒5秒出锅，撒上白芝麻、小葱各2克点缀即可。
注：菜品可做适量修饰，将鸡爪土豆条垫底，菜品更美观。也不会因为加热导致虾变咸。
香辣油：
1.干辣椒1250克放入锅内，倒入清水2千克大火烧开，改小火煮软，捞出控水，将辣椒放入绞肉机内绞碎。
2.锅内放入金龙鱼大豆油10升、牛油2.5千克，小火熬化后放入绞碎的辣椒蓉、郫县豆瓣酱2千克、香料（香叶、香草各10克，桂皮20克，白豆蔻30克）小火熬至辣椒皮变成深褐色，离火过滤，即为香辣油。
香辣酱：
1.干红辣椒80克剪碎（尽量剪得碎一些）；花生200克拍碎；姜、蒜各20克切末。
2.锅中倒入色拉油500克，烧至五成热时，先倒入豆豉80克、蒜末、姜末，小火炒出香味，再依次倒入花生碎，辣椒碎，盐50克，白芝麻、白糖各20克，五香粉10克，小火炒约5分钟，倒入酱油60克，再煮3分钟-4分钟，关火。待酱料彻底晾凉后，装入容器中密封即可。
鸡爪卤水 *** *** ：
1.将冰糖砸碎；炒锅置火上，放菜子油50克和冰糖100克，炒至糖熔化，掺清水250克熬成糖色。
2.锅内倒入骨头汤5千克，放入拍姜、葱段各100克，盐80克，冰糖、绍酒各50克，糖色（使汤呈浅红茶色）和香料袋（八角3颗，小茴香、花椒各5克，甘草3片，桂皮1块，草果1个，陈皮1片），用小火煮约1小时至香味四溢即成卤水。
金牌香辣鱼
原料：草鱼一条，油菜、豆芽各适量。
调料：香辣酱30克，老油100克，鲜汤500克，盐、味精各少许，白糖5克，花椒、辣椒各10克。
腌料：
肉宝王5克，啤酒10克，淀粉30克，盐5克，味精3克，蛋清1个。
*** ：
1、草鱼宰杀洗净，肉片成薄片，加入腌料腌制上浆。
2、油菜、豆芽焯水清炒后入盆垫底。
3、锅下色拉油，烧到3成热时下鱼片滑油。
4、锅下50克老油，下香辣酱炒匀，下鲜汤，烧开后下鱼片、盐、味精、白糖调味，勾芡，入盆。
5、另起锅下50克老油，下花椒、辣椒跑油，然后泼在盆内即可。
香辣猪脚皮
主料：去骨生猪脚皮300克，红辣椒圈10克，大蒜杆节100克，姜片少许。
调料：盐5克，乡里米酒10克，姜汁酒15克，茶油45克，酱油、味精各2克。
做法：
1、生猪脚皮切长5厘米、宽0.3厘米的条，用米酒、盐、味精、姜汁酒腌15分钟，待用。
2、锅入茶油10克，烧至七成热时入生红辣椒小火炒1分钟出锅备用。
3、锅入茶油30克，烧至八成热时入猪脚皮、姜片大火爆炒至猪脚皮打卷，入炒好的红辣椒、木耳丝、大蒜丝、酱油小火翻匀后快速出锅，淋上5克生茶油出锅即可。
铁板香辣鳝片
主料：土鳝鱼
辅料：干辣椒节、姜片、蒜片、豆瓣酱、芝麻
调料：盐、胡椒粉、蒸鱼豉油、鸡精、味精、香油、蚝油
做法：
1、把剔骨土鳝鱼改刀成5厘米长的片，投入油锅炸至酥香时，倒出来沥油。
2、锅里放油烧热，先下干辣椒节、姜片和蒜片炒香，再加豆瓣酱、蚝油炒匀，倒入鳝片后，边炒边加盐、胡椒粉、蒸鱼豉油、鸡精、味精、香油和芝麻，起锅装在已经烧烫并垫有洋葱丝的铁板上，撒些香菜段成菜。
美食推荐：古法香辣秘制蟹、鲜果咕咾肉、燕麦海鲈球 *** ***古法香辣秘制蟹
特点：
色泽红亮，香辣可口，蟹肉鲜嫩，味醇、回味悠长。
主料：
鲜活螃蟹750克。
配料：
红辣椒50克，蒜子（拍破）20克，鲜紫苏10克，香菜5克，香葱10克，生姜15克。
调味料：
香料包1包（自制香粉10克），自制香辣酱15克，自制香辣红油30克，食盐3克，味精5克，李锦记生姜汁30克，王守义十三香3克，孜然粉3克，香油2克，劲霸鸡汁10克，辣妹子酱5克，李锦记生抽王50克，骨鲜汤300克，美极鲜酱油3克，胡椒粉3克，料酒20克，色拉油1000克。
做法：
1、将活蟹去壳、洗净、蟹肉斩两大块，辣椒切块，生姜切片待用；
2、将活蟹加料酒、葱节、生姜汁腌15分钟；
3、锅内烧油至七成热下入蟹子，浸炸立即捞出，沥干油分；
4、另起锅加自制香辣红油，入姜片、蒜子、辣椒、生抽王、辣妹子酱、美极鲜酱油、自制香辣酱煸香，加骨鲜汤，放入自制香料包调味至汤沸下入过油后的蟹子，紫苏叶，大火煮5分半钟。最后入盐、味精、鸡汁、孜然粉、胡椒粉、十三香调味，出锅淋香油，点缀香菜叶即成。
鱼骨鲜汤：
5千克水加2千克猪棒骨（生）、30克姜、20克香葱大火烧开，撇去浮沫，改文火煮24小时，得汤1千克。注意，不加盐。
自制香辣酱：
锅下入100克辣椒油（5000克色拉油、1000克干红椒粉，加葱姜小火熬制而成），烧至120℃，将豆瓣酱50克、李锦记蒜蓉酱60克、李锦记辣椒酱80克、李锦记排骨酱30克依次下锅，小火搅拌均匀即可。
自制香辣红油：
将4000克色拉油用中火烧至七成热，下蒜子（拍松）100克、姜（拍松）100克、大葱（切段）100克、洋葱（切丝）200克、八角20克、桂皮20克，一分钟后下入红干椒粉800克，搅匀，小火熬制15分钟，离火浸制3天，过滤即可。
自制香粉：
王守义十三香50克、家乐牌味特鲜粉40克、咖喱粉40克、吉士粉50克、李锦记猪肉香粉20克调匀即可。
自制豉辣油：
李锦记生抽3克、鱼露2克、美极鲜4克、芥辣1克，加10克清水拌匀即可。
鲜果咕咾肉
原料：
五花肉，草莓，猕猴桃，哈密瓜，三色堇，薄荷叶，枫叶，鸡蛋黄，盐，味粉，鸡粉，生粉，秘制糖醋汁。
*** ：
1、将猕猴桃去皮切小块，草莓切长条块，哈密瓜去皮切小正方块；将生粉、鸡蛋黄拌匀成鸡蛋糊待用；
2、将五花肉切成厚约0.2厘米的长条片，加盐、味粉、鸡粉腌至入味，卷成卷，裹匀鸡蛋糊，入六成热油中炸至金黄，捞出沥油，与三种水果块一同码盘造型，点缀薄荷叶、三色堇、枫叶，淋秘制糖醋汁即可。
3、糖醋汁的配方：山楂，番茄汁，白醋，纯净水，片糖。
4、油翻炒均匀，出锅装盘即可。
燕麦海鲈球
燕麦是一种低糖、富含膳食纤维的杂粮；海鲈鱼具有肉质鲜美、蛋白质丰富的特性。两者搭配烹调，非常符合当代养生的理念。这道菜调味清淡，口味鲜香，成菜鱼肉滑嫩，燕麦软糯。
原料：
海鲈鱼净肉50克，燕麦100克，浓汤50克。
调料：
腌鱼料（蛋清3克，盐、味精、鸡粉各0.5克，生粉1克）
A料（盐、鸡粉、糖、鸡汁各1克）
色拉油500克（约耗20克）。
*** ：
1、海鲈鱼净肉切6×4×1厘米的2片，调入腌鱼料抓拌均匀；燕麦洗净，提前用水浸泡一晚，加少量清水入蒸箱蒸熟（可提前批量预制，走菜时再按量取用，节省上菜时间）。
2、锅烧热，放浓汤烧开，加入蒸好的燕麦小火熬煮，放A料调味，煮至汤汁浓稠，离火装入盘中。
3、另起锅烧热，放色拉油烤至70℃，将海鲈球盛在马勺中，放入油中浸炸15秒取出沥油，摆在燕麦上，点缀葱花1克即可。
浓汤：
桶内放清水25千克，加老鸡10千克，排骨4千克，猪蹄、鸡爪、猪展肉各3千克，猪皮1500克（以上用料全部提前处理干净），中火慢炖4小时，最后大火煮沸至汤汁奶白即可。
秋天吃饭没胃口？送你13道香辣菜，开胃又好吃，爱吃辣的朋友收藏秋天吃饭没胃口？送你13道香辣菜，开胃又好吃，爱吃辣的朋友收藏。告别酷热的夏天，迎来凉爽的秋天。秋天的到来，有的人会没有胃口，而不想吃饭，对于需要贴秋膘的朋友来说不是好事。经过我的收集有13道开胃菜，都是比较辣的菜，适合爱吃辣或是能吃辣的朋友来收藏哦。
1、酸辣藕片
酸辣藕片是一道凉拌菜，是将新鲜的嫩莲藕削去外皮洗净后，切成薄片，放入开水里焯1分钟后捞出来，放入汤盆里，加入食盐，小米辣，香醋，生抽，辣椒油，香油拌均匀，撒上白芝麻就可以 了。
酸辣藕片吃起来的口感：香辣脆嫩，非常好吃，是一道非常好吃的下饭菜。酸辣藕片做法非常简单，觉得不错的朋友可以做给家人尝尝哦。而且秋天的莲藕也是最滋补人的。
酸辣藕片
2、香辣韭菜花
每年到这时候，就会有很多韭菜都会开花了，韭菜开的花是白色的花朵，有的人会把韭菜花摘下来洗净后晾干，加入食盐腌制一周左右，拿出来装盘。
香辣韭菜花做法：小米辣洗净切成小圈，锅里倒入食用油，油热下入小米辣，大蒜，大火炒香，下入腌制的韭菜花，加入食盐，生抽，炒熟装盘即可。香辣韭菜花吃起来口感：香辣可口，非常开胃好吃。
香辣韭菜花
3、香辣土豆丝
土豆是很多人都爱吃的食材。土豆可以用来当主食食用，也可以用于炒菜吃。土豆含有大量的维生素C，营养价值非常高。土豆更好的做法就是香辣土豆丝，开胃下饭又好吃。
香辣土豆丝的做法：土豆削皮后切成细丝放入冷水洗去淀粉，青红辣椒洗净切成长条，干辣椒洗净切成小段。锅里倒入食用油，油热下入干辣椒炒香，再下入土豆丝和青红辣椒丝，翻炒均匀，加入食盐，香醋，翻炒几下出锅装盘即可。
香辣土豆丝的口感：香辣脆嫩，非常好吃下饭。
香辣土豆丝
4、辣子鸡
辣子鸡是四川的名菜，辣子鸡一般要选用没有生蛋的童子鸡，洗净切成小块，放入油锅里炸至金黄备用，锅里倒入食用油，下入干辣椒，花椒炒香，下入鸡块，加入食盐，胡椒粉等调味料翻炒均匀出锅装盘即可。
辣子鸡的口感：麻辣咸香，鸡块肉质鲜嫩入味，非常下饭好吃。对于爱吃辣的朋友可是非常好的选择哦。
辣子鸡
5、香辣烤鱼
香辣烤鱼也是很多人爱吃的一道出名的美食。辣椒烤鱼一盘是选用草鱼，鲤鱼，黑鱼的呢过肉质比较的鱼类。可以根据个人的爱好来加入一些配菜。这样就又有荤菜，又有素炒，配米饭吃，非常不错哦。
香辣烤鱼的做法：先把草鱼处理好，洗净后，从鱼背切开，再鱼肉两面上切些刀口，方便入味。放草鱼上加入生抽，葱姜水，料酒，食盐，胡椒粉，孜然粉，五香粉等，腌制30分钟，翻入烤箱里上下火烤200度烤25分钟，端出来放入大盘里，放入干辣椒，浇上热油，加入汤汁煮开就可以食盐了。中间可以加入些素菜配着菜，会很不错哦。
香辣烤鱼的口感：香辣鲜嫩，鱼肉鲜嫩可口，非常下饭好吃。
香辣烤鱼
6、香辣小龙虾
香辣小龙虾是很多人都爱吃的一道美食，小龙虾配啤酒，也是很多人吃夜宵的标配。小龙虾肉质鲜嫩可口。对于不爱吃辣的可以，可以选择做蒜蓉小龙虾来吃，味道也非常棒哦。
香辣小龙虾做法：将小龙虾处理好洗净，锅里倒入食用油，下入干辣椒炒香，加入小龙虾，翻炒均匀，加入一瓶啤酒煮开，加入食盐，生抽，辣椒粉，胡椒粉，大火收汁装盘即可。
香辣小龙虾
7、香辣兔肉
香辣兔肉估计吃的人不多，但是四川人特别爱吃兔肉，其中香辣兔头就是四川的名菜。兔肉的营养价值非常高，低脂肪，香辣可口，适量吃些兔肉有美容养颜的好处。对于怕长胖的人士也可以多吃些兔肉。
香辣兔肉
8、水煮牛肉
水煮牛肉是很多人爱吃的美食，也是我个人喜欢吃的一道下饭菜。牛肉含有大量铁，蛋白质，钙，低脂，非常适合怕长胖的人士食用。牛肉也是一种非常适合秋天食用的肉类，需要贴秋膘的朋友可以适量吃牛肉，是不错的选择。
水煮肉片
9、辣椒炒牛肉
辣椒炒牛肉的做法：将牛肉用清水洗净，切成长条，加入生抽，胡椒粉，淀粉，食盐等调味料腌制15分钟。青红辣椒洗净切成细丝，锅里倒入食用油，下入牛肉翻炒均匀，再下入青红辣椒，翻炒几下，加入少量食盐，生抽，大火翻炒至熟装盘即可。
辣椒炒牛肉的口感：香辣可口，牛肉香嫩，非常下饭好吃。辣椒炒牛肉是一道荤素搭配，营养丰富的开胃小炒菜。
辣椒炒牛肉
10、香辣田螺肉
田螺肉是很多人都吃过的美食，记得小时候我还会去鱼塘捡那种大螺丝回来洗净，放入开水里焯熟后，用牙签把田螺肉给挑出来洗净，加入辣椒和调味料炒熟就可以吃了。这道菜也是我个人特别爱吃的下饭菜。田螺肉含有大量的营养成分，营养价值非常高。
香辣田螺肉的口感：香辣可口，田螺肉香嫩，有嚼劲，非常好吃。
香辣田螺肉
11、辣椒炒五花肉
辣椒炒五花肉的做法：将五花肉洗净切成薄片装盘备用。青红辣椒洗净切成小段备用。生姜洗净切成细丝备用。锅里倒入食用油，油热下入五花肉炒出油炸，下入生姜和青红辣椒，大火翻炒均匀，加入豆瓣酱，生抽，胡椒粉大火翻炒至熟装盘即可。
辣椒炒肉的口感：香辣开胃，五花肉肥而不腻，非常下饭好吃。辣椒炒五花肉是一种非常好吃的下饭菜，我个人特别爱吃辣椒炒五花肉，每次都感觉一碗米饭不够吃。
辣椒炒五花肉
12、香辣排骨
香辣排骨估计是很多人都不能拒绝的一道美食，排骨洗净后剁成小块，放入油锅里炸制金黄，锅里倒入食用油，油热下入干辣椒和大蒜，大火炒出香味，下入排骨，加入食盐，胡椒粉，香辣粉，翻炒均匀出锅装盘即可。
香辣排骨的口感：排骨肉质香嫩，香辣可口，非常好吃。一碗米饭都不够吃，非常过瘾。
香辣排骨
13、香辣鸡爪
香辣鸡爪是很多女性朋友都爱吃的一道美食。香辣鸡爪是将鸡爪洗净，放入油锅里炸至金黄捞出来备用。锅里倒入食用油，油热下入大蒜，干辣椒炒香，加入适量的清水，再加入炸好的鸡爪，食盐，生抽，老抽，胡椒粉等调味料，盖上盖子煮开后，转小火焖煮20分钟，加入青红辣椒煮5分钟即可。
香辣鸡爪的口感：香辣可口，鸡爪肉质非常松软有嚼劲，可以配米饭吃，也可以当做零食吃都很不错哦。
香辣鸡爪
总结
秋天吃饭没胃口？送你13道香辣菜，开胃又好吃，爱吃辣的朋友收藏。以上就是13道香辣开胃的下饭菜，具体调味料和食材用量，都可以根据自己和家人的胃口来觉得。秋天的到来，对于没有胃口，又爱吃辣的朋友不妨试试以上的菜谱哦。我是@湖北人燕子，觉得不错的朋友，欢迎你留言评论或是关注我，谢谢！
香辣花甲、梭子蟹、香辣肉丝的家常做法，简单易学香辣花甲
- 1将花甲，辣椒，大蒜，姜等食材洗净
- 2将辣椒切段，生姜切成条
- 3油爆配料，5分钟后倒入洗净的花甲，加五香粉，直至花甲张开
香辣梭子蟹的做法
1.准备梭子蟹，洗干净，备用
2.剥3瓣蒜头
3.准备好调料
4.蒜瓣剁碎，备用
5.每只梭子蟹，剁2块，备用
6.锅中放油，烧至7成热，煸香蒜末；
7.加入剁椒酱，继续爆香
8.倒入蟹块，撒胡椒粉、花椒粉、孜然粉，喷洒适量料酒，大火烧开
9.待蟹肉稍稍定型之后，开始加盐调味，翻炒3分钟，盛出装盘即可
香辣肉丝
- 1猪肉切细丝，用料酒、生抽、胡椒粉、水淀粉5克、蛋清抓匀。
- 2葱姜蒜和干辣椒分别切丝。
- 3香菜切段，胡萝卜切丝。
- 4兑碗汁：生抽、盐、醋、糖、少许水淀粉。
- 5油3、4成热，放入肉丝滑散出锅备用。
- 6另起油锅，六成热时放入葱姜蒜丝和干辣椒丝爆香。
- 7放入胡萝卜丝翻炒。
- 8放入滑好的肉丝翻炒。
- 9放入香菜。
- 10淋入碗汁，翻炒均匀即可出锅。
其实本来没有想这样做的，但是想着砂锅可以保温久一些，就做成了砂锅的，其实海鲜类的都比较简单，一学就会
By Sunshine赵
用料- 螃蟹 6只
- 洋葱 半个
- 姜 一块
- 蒜 5瓣
- 花椒大料香叶 适量
- 生抽 2勺
- 白酒（二锅头） 200ml
- 耗油 1勺
- 盐 适量
- 大酱 1勺
- 老干妈 1勺
1、配料洗净切好备用
2、清洗宰杀干净，沥干水分
3、清洗宰杀好的蟹，用油煎，煎出金黄色
4、煎好拿出备用
5、热锅冷油（也可以直接用煎螃蟹剩的底油），下入配料炒香，加一勺黄豆酱，一勺老干妈，继续翻炒，炒出黄豆酱香，倒入煎好的螃蟹
6、放入煎好的螃蟹，倒入200ml白酒，加入生抽，耗油翻炒一下，再加适量的开水，盖上锅盖焖
7、大概8分钟左右，开盖，收汤汁，出锅，完成
小贴士1.如果喜欢辣椒的，在配料里放入小米椒，我是忘记买了，所以这次没有放，平时都会放3根左右，可以根据自己喜欢程度添减 2.白酒要高度的，因为第二次做，发现家里没有了，用了料酒代替，并没有放白酒好吃 3.黄豆酱如果不喜欢，可以不放，我这个放了各种调料，有盐，所以不用另外单独加盐
螃蟹的营养功效螃蟹性寒、味咸，归肝、胃经。
1.抗结核
螃蟹还有抗结核作用，吃蟹对结核病的康复大有补益。
2.滋补解毒
螃蟹有清热解毒、补骨添髓、养筋活血、通经络、利肢节、续绝伤、滋肝阴、充胃液之功效。对于淤血、损伤、黄疸、腰腿酸痛和风湿性关节炎等疾病有一定的食疗效果。
螃蟹的饮食禁忌螃蟹不可与红薯、南瓜、蜂蜜、橙子、梨、石榴、西红柿、香瓜、花生、蜗牛、芹菜、柿子、兔肉、荆芥、甲鱼同食，会导致食物中毒；吃螃蟹不可饮用冷饮，会导致腹泻。
做菜好吃都有技巧，我的每道菜都有小妙招，大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱！
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香辣蟹最喜欢这个季节的大闸蟹? 肥美
By _周小花
用料- 母蟹 八只
- 生粉 30g
- 大葱 半根
- 大蒜 七八瓣
- 香菜 3根
- 小葱 1根
- 生姜 5片
- 小米辣 5个
- 干辣椒 一把
- 盐 适量
- 豆瓣酱 一大勺
- 酱油 3勺
- 蚝油 3勺
- 料酒 3勺
- 白糖 少许
- 五香粉 少许
- 十三香 少许
- 花椒 50粒
- 白芝麻 少许
- 油 300克
- 热水 一小杯
1、基本配料 大概就是这些
2、螃蟹洗净以后 直接对半切开 如图
3、然后给螃蟹穿件衣服 裹上淀粉
4、都裹好以后 如图 放一旁备用
5、锅中倒入多点油 然后放螃蟹进去炸一下
6、大概炸到这种程度就可以捞出了 两面变色就行
7、配料切好 如图
8、锅中放油 把上图配料都放进去爆香 然后放入豆瓣酱然后放入干辣椒?
9、在放入一把花椒 炒出香味以后
10、放入螃蟹 翻炒均匀 然后放入酱油 蚝油 料酒 五香粉 白糖 十三香 炒匀 最后放入一杯热水 闷一会会 锅中留点汤汁
11、最后放入小葱 香菜 撒上白芝麻就完成啦！
小贴士干辣椒要切一下 切记螃蟹不能配啤酒哦！
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麻辣小风爪的做法辣到骨头里的那种，简单易学。
麻辣小风爪用料工具
主料：鸡爪(适量)姜蒜(适量)小葱(适量)辅料麻辣油(适量) 芝麻油(适量) 生抽(适量)
厨具： 焖烧锅分类热菜小吃超辣炸三刻钟普通难度
麻辣小风爪的做法:
1.鸡爪洗净放锅里煮半个小时
2.小葱 蒜蓉
3.这个干辣椒我剁了一下午类似宝宝了千万记得要自己买辣椒粉别跟我一样傻
4.煮过鸡爪的水别倒，准备一个碗用刚煮过鸡爪的汤调丶蜂蜜。
5.一个个鸡爪在装了蜂蜜的汤里浸湿。这样做为了炸的时候鸡爪金黄金黄的
6.烧油，等油开了把沾好蜂蜜水的鸡爪陆陆续续地放入油锅中，最多放六七个
7.盖着锅盖
8.翻下
9.再炸
10.炸好的鸡爪统一放进盆内
11.前面说煮过鸡爪的汤别倒，用处就在这里把炸好的鸡爪放入汤中，这一步是为了软化鸡爪的外皮
12.桂皮 八角 胡椒放入鸡爪汤中开大火煮几分钟
13.再把鸡爪放入煮五分钟即可这一步为了使鸡爪入味煮好后倒入盆内沥开水分
14.烧油放蒜末 姜末四勺盐炒会关小火
15.接着炒辣椒粉
16.把鸡爪放入一起拌
17.大功告成
18.怎么样还不错吧
小窍门：
调料切得越细越好更好放辣椒粉
香辣蟹的家常做法，香辣过瘾，肉质鲜嫩，味道比饭店还好吃大家好，这里是【刘一手美食】，关注老刘，每天分享一道好吃又实用的家常菜
1、香辣蟹是一道四川省经典的传统名菜，属川菜系
2、 今天刘嫂就来分享一下“香辣蟹”做法，喜欢的朋友可以先收藏，有空自己试一下。
3、下面开始介绍所需要的食材：
螃蟹、年糕、土豆、洋葱、大蒜、大葱、玉米淀粉、小葱、花生米、干辣椒、黄豆酱、辣椒酱、啤酒、白芝麻、味精
4、先把螃蟹清洗干净。我们买的都是母蟹，肚脐是圆的，公的肚脐是尖的。再用牙签把肚脐挑开，把它拔掉处理干净，再用刀从中间切开。切口处再蘸上一层玉米淀粉，这样蟹黄就不会漏出来
5、再准备洋葱切块抖散放入碗中备用，去皮的土豆切条，一把蒜子对半切开，一节大葱切段，再准备几个干辣椒，小葱切成葱段，然后准备点提前炸好的花生。油温五成热，把蟹下锅炸，先不要动它，等炸制定型再翻动，一开始就翻动，切口处的粉容易脱落
6、定型以后，再翻动一下，然后捞出来。再把切好的土豆也下锅炸一下，炸熟就可以捞出来了，年糕也放进去，稍微过一下油就可以捞出来了。锅中留少许底油，先把蒜子和大葱下锅爆香
7、爆香后把洋葱倒进来翻炒，再把炒好的年糕倒进来，蟹也倒进来。然后开始调味，放入一勺黄豆酱、一勺辣椒酱、生抽、蚝油，盐就不用放了，因为调料都是咸的、干辣椒也放进来，翻炒均匀，再放入一罐啤酒
8、再放入炸好的土豆条，盖上锅盖，大火烧开，中小火慢炖三分钟，时间到时翻炒均匀，再放入花生米、香葱、白芝麻增香，少许味精，继续翻炒均匀，汤汁收的差不多时，就可以装盘了，最后撒上葱花和白芝麻，一盆美味又香又辣又下饭的香辣蟹就做好了
老刘目前已累计发布1700+条视频了，我最近筛选出了我做过更好【炒菜】【酱料】【面食】的 *** *** ，如果您想领取的话，可以后台私信【刘一手福利】找我领取，能为你们带来方便，是我老刘莫大的荣幸！
秘制鹅掌
特色：
骨香味美、适合用于广大朋友的开胃菜。可以做冷盘开胃。
主料：
鹅脚翼300克。
调料：
大葱20克、姜5克、老抽15克、盐8克、白砂糖10克、黄酒60克。
做法：
1、将鹅掌洗净控干水分；
2、下油30克，爆香姜葱，下鹅掌爆至少许黄色铲出；
3、将调料放煲内滚，放上竹垫，下鹅掌，葱煲滚，慢火煲40分钟；
4、盛碟上搽上香油，冷后切件上碟。
麻辣江湖蛙
这道江湖蛙成菜麻辣鲜香，蛙肉、虾肉鲜嫩，藕片脆爽，海带软糯，让人不忍停箸。
原料：
美蛙500克，无沙花甲300克，鲜虾7只（重约100克），子姜300克，青尖椒、红尖椒共100克，藕节100克，海带30克，苕皮50克，豆腐皮50克，鲜花椒20克，青花椒25克，小葱段、姜粒各少许。
调料：
水煮蛙酱料（熟料）80克，水煮蛙酱料（生料）100克，料酒、鸡精、味精、胡椒粉、辣鲜露、盐、菜籽油各适量。
*** ：
1、把美蛙逐一宰杀治净，用流动水冲去血水，捞出来沥水；另把花甲放清水盆里浸泡，治净后捞出来沥干水分；大虾清洗后，取刀逐一开背，去壳抽去虾线并治净；把豆腐皮切成长条；藕节削皮洗净后切成薄片；海带切成长方条；将苕皮用清水泡发；另将子姜切成粗丝，青尖椒、红尖椒分别对剖，均待用。
2、往锅里舀入适量的清水，放入豆腐皮、海带条、藕片，煮熟后捞出来，沥干水分，倒入大窝盘里垫底。
3、往净锅里倒入适量菜籽油烧至四成热，放入姜粒爆香后，下入水煮蛙酱料（生料），倒入子姜丝炒香，放入加工好的美蛙大火翻炒，加入水煮蛙酱料（熟料） 炒香。
4、接着烹入少许料酒，掺入适量清水烧沸后，大火煮一会儿，其间依次调入适量的鸡精、味精、胡椒粉、辣鲜露、盐等，倒入备好的花甲、鲜虾和泡发好的苕皮，继续大火煮。直至锅里食材熟便起锅装入垫有藕片、豆腐皮、海带的盘里。最后往窝盘里浇入锅里的红汤汁。
5、锅入菜油烧至六成热，下入适量的鲜花椒、青花椒、子姜丝、青尖椒段、红尖椒段爆香，起锅浇在盆中食材上激香，最后撒些小葱段便可上桌。
虎掌菌清炖响螺片
原料：
黑虎掌菌 50克、瘦肉 50克、响螺 1只、陈皮 2克、去核红枣 5克。
炖汤底：
水 4000克、鸡粉 4克、醇香一品汤 4克、真味高汤 4克、盐 10克、鸡粉。
*** ：
1、黑虎掌菌浸泡去沙回斩后去除根部；
2、螺肉取出后洗净改刀成厚片飞水捞出；
3、瘦肉加汤炖1小时；
4、加入黑虎掌菌，再炖1小时；
5、后加螺片略炖取出即可。
家喻户晓的麻辣龙虾尾，学会你就是厨神By 小雨点儿0
用料- 龙虾尾 适量
- 葱 1根
- 姜 适量
- 郫县豆瓣酱 1勺
- 生抽 适量
- 干辣椒 6个
- 花椒粒 1把
- 蒜 6瓣
- 料酒 适量
1、龙虾尾洗干净
2、干辣椒切小段，姜切丝，花椒粒，蒜切粒，葱切葱花
3、热锅凉油，下葱花、姜丝、干辣椒、花椒粒、蒜粒，煸炒出香味
4、加入郫县豆瓣酱，中小火煸出红油
5、加入龙虾尾、料酒，翻炒片刻
6、加入适量清水，开大火煮，因放了豆瓣酱很咸，中间尝一尝味道，味道不够的话加生抽或者盐
7、大火煮10分钟
8、待汤汁快收干时，出锅
9、盛盘，撒上葱花即可
做菜好吃都有技巧，我的每道菜都有小妙招，大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱！
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