十二道经典鲁菜家常菜谱（附 *** 教程）

精选菜谱带着胃口去旅行——鲁菜篇

带着胃口去旅行，今天小编给大家推荐的是鲁菜，小编本人呢也是正宗的山东胶东妹子，所以对鲁菜别有一番情感。鲁菜不像川菜、湘菜那样每个人都喜欢，但是鲁菜是唯一一个自发型菜系，是历史最悠久、技法最全面、难度更高、最见功力的菜系，所以爱好烹饪的朋友，可以学习以下鲁菜，以展示自己深厚的功力。

一品蒸豆腐

配料:

嫩豆腐适量、培根适量、胡萝卜适量、豌豆适量、鱼肉末适量、食用油适量、盐适量、生抽适量、美极鲜适量、胡椒粉适量、料酒适量

烹饪步骤:

1.嫩豆腐一块，去骨头去鱼皮鱼一小块

2.嫩豆腐用汤匙压成泥，鱼剁成蓉

3.鱼蓉用盐、料酒、胡椒粉、生抽、美极鲜搅拌均匀腌制15分钟和豆腐泥搅拌均匀放蒸锅中蒸制，中火蒸十五分钟取出

4.胡萝卜切小粒，豌豆洗干净，培根一块

5.培根切小块备用，热锅凉油，放入培根炒香，加入胡萝卜粒和荷兰豆煸炒，烹入少量清水煮至熟后加入生抽、美极鲜、盐、胡椒粉炒匀

6.培根切小粒.热锅凉油，放入培根炒香，加入胡萝卜粒和豌豆煸炒，烹入少量清水煮至熟后加入生抽、美极鲜、盐、胡椒粉炒匀

7.将炒好的培根豌豆等辅在豆腐鱼上即可

诗礼银杏

配料:

银杏、白糖、蜂蜜、糖桂花、猪油

烹饪步骤:

1.将白果洗净入锅中沸水稍焯，以去苦味，转入沙锅煮制。

2.小火煮半小时左右，待白果酥软取出。

3.炒锅烧热下猪油20克，加入白糖。

4.中火将白糖炒制成银红色。

5.倒入白果、白糖、蜂蜜、桂花酱。

6.加入清水没过白果即可。

7.大火煮沸转小火焖煮至汁浓。

8.淋上猪油10克，盛浅盘中即成。

拔丝苹果

配料:

苹果一个、面粉适量、淀粉适量、白糖50克、水15克、鸡蛋一个、白芝麻适量、油适量

烹饪步骤:

1.准备好原材料

2.分离出鸡蛋清，蛋黄不要，鸡蛋清里加入适量淀粉，调成糊

3.苹果洗净去皮，切成小块

4.苹果均匀拍上一层面粉

5.放入蛋清糊里挂糊

6.油烧到六成热

7.放入苹果块炸至金黄出锅待用

8.锅里加入白糖和水，小火熬糖

9.熬至大泡变成小泡，颜色发黄，铲起来很粘稠关火（我拍的照片稍微早一点，因为来不及怕熬糊）

10.倒入炸好的苹果，加入芝麻，迅速翻匀

11.盛入事先抹好油的盘子里

葱烧海参

配料:

海参两只（约130克）、姜、葱、酱油、白糖、料酒、盐、上汤、水淀粉适量

烹饪步骤:

1.海参洗净，用加了姜汁的水煮五分钟，捞出控净水；大葱切几段，姜切片

2.起净锅，加入橄榄油或色拉油少许，四成热时下入葱段，炸成金黄色时捞出，葱油备用

3.另起锅，高汤或清汤加葱段、姜片、适量盐、料酒少许、酱油及白糖一小勺、海参，大火烧开后转小火煨2分钟，将海参捞出控干

4.另起热锅，加入少许油和一小勺白糖，熬成糖色，下入炸好的葱段、清汤或高汤、盐适量、海参、酱油，大火烧开转小火煨2——3分钟，转大火加水淀粉勾芡、收汁，淋葱油装盘即可

九转大肠

配料:

熟大肠三根、葱姜蒜适量、老抽料酒，盐适量、白糖，十三香适量、香葱或香菜少许

烹饪步骤:

1.大肠切寸段，焯淡盐水去油，控净水分

2.入七成热油锅炸，将大肠炸至金黄色，外皮发挺，捞出控油

3.葱姜蒜炝锅，放老抽，白糖，放入大肠稍煸，续水没过大肠，中小火煨炖15分钟左右

4.加入料酒，十三香，大火收汁，淋明油装盘，撒香葱末即成

芙蓉鸡片

配料:

鸡胸肉、蛋清、油菜、青椒、香菇、葱、姜、料酒、鸡精、盐、植物油、湿淀粉、鸡汤

烹饪步骤:

1.准备好所有的原料。

2.青椒切块，泡发的香菇切丁备用。

3.鸡肉洗净，剁成泥，加盐，鸡精，熟植物油，蛋清。

4.调至均匀，静止10分钟。

5.锅中烧水，加盐放入油菜焯烫一下，捞出备用。

6.再放入香菇焯烫一下，捞出备用。

7.锅中倒油烧热，放入调好的鸡肉泥，待其定性后盛出。

8.在盘中摆入烫好的油菜备用。

9.锅中放少量油，放入葱姜，料酒，鸡精，盐，鸡汤，大火烧开。

10.倒入香菇，青椒和鸡肉，盐，翻炒均匀。

11.用湿淀粉勾芡。

12.盛出装盘即可。

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八大菜系之“鲁菜”，济南风味，营养价值，降低血压

菜系常识：

【鲁菜】

鲁菜分为济南风味、胶东风味和孔府风味。

济南风味擅长制汤，清香、味厚、纯正和脆嫩是此种风味的特色。

胶东风味以福山菜为首，其余有烟台菜、青岛菜等。胶东一带靠海，水产品众多，该风味的特点是经常烹制海鲜，很少添加调料，意在还原海鲜的原味。除此之外，胶东风味在为冷盘和热菜做造型时，颇具创意。

孔府风味，顾名思义是依据孔子之道所创设的一类菜品，其中以宫廷菜最为著名，多做筵席，因此 *** 过程复杂，有多道烹调工艺，如烧、炒、煨、炸、扒。除了对菜肴本身有严格要求外，也讲究餐具的精致和菜名的深远寓意。

鲁菜最突出的烹调 *** 为爆、扒、拔丝，尤以爆、扒不为老百姓熟知 。“扒”的难度要求厨师技术很高 ，包括选料高档考究、火候精准、火力适时变化、刀工摆盘精美、大翻勺等程序，属鲁菜一绝；而“爆”，非常讲究火候，俗话说“食在中国，火在山东”

【菜名】

济南风味，芙蓉鸡片

【菜品功效】

降低血压

【烹饪小提示】

焯青菜的时候，水中加入少许油，焯过后的青菜可以更大程度的保持青菜的颜色

【原料】：鸡胸肉半斤，鸡蛋2个，彩椒一颗

【调料】：盐、鸡粉各一勺，生粉、水淀粉、食用油各适量

【做法】

1.鸡蛋打开，取蛋清装碗；彩椒洗净切条，再切小块；鸡胸肉洗净切小片。

2.鸡肉片加一勺盐、一勺鸡粉、蛋清、水淀粉少许、油，搅拌均匀后腌渍；余下蛋清加生粉，搅拌制成蛋液。

3.锅中水烧开加少许油、放入彩椒块，略煮后捞出不要超过一分钟；下入切好的鸡肉片入油锅微微炸后捞出。

4.锅底留油，放入鸡蛋液炒至六成熟，入鸡肉片、彩椒、一勺盐、一勺鸡粉，炒匀盛出。

八大菜系之首鲁菜，究竟有何魅力？看完这10道代表菜，你就明白了

鲁菜是八大菜系之首，也是历史最悠久的一种菜系，在明清时期，大量的山东厨子进京，带着菜品进入宫廷厨房，师傅们技术娴熟，刀法精湛，开创了大量的菜品，在齐鲁大地广为流传，很多人喜欢吃个洋快餐，以显示自己的高贵之处，其实那玩意没半点精髓，照着国内的鲁菜系，差得太远了，煎、炒、烹、炸、腊、盐、蒸、煮、酿、煎、烤、蜜、拔、爆、醋、酱，都是鲁菜的烹调技法，得天独厚的环境，让鲁菜更为丰富，食材有果蔬、家禽、海鲜、山菌和干珍制品，世人称之为“食在中国，火在山东”。

山东民风淳朴，待客豪爽，讲究礼仪和牌面，注重质量，深受孔子礼食思想的影响，无论宴请还是聚会，都能体现出鲁菜典雅大气的一面，鲁菜历史悠久，分布在济南、孔府和胶东，鲁菜虽然闻名，但正宗的鲁菜馆子很少，原因也很好理解，原本就是宫廷菜，现在一般只出现在大酒店，街边苍蝇馆子是没有鲁菜的，再就是鲁菜烹饪复杂，对刀功和火候的掌握，都要娴熟，北京较为知名的鲁菜馆，有东兴楼、丰泽园、儒宴等，里面有很多泰斗级的鲁菜大师。

鲁菜种类众多，不可能一一介绍，今天分享鲁菜的十道代表菜，一起涨涨知识！

一、九转大肠

九转大肠原名红烧大肠，是一道传统的鲁菜，成菜口感酸、甜、香、咸、辣， *** 过程也颇为讲究，先焯水，再油炸，最后再卤制，卤制的时候，锅内要放十余种材料，用微火炮制而成，质地软嫩，肥而不腻，色泽红润，香气怡人，别有一番滋味，对于爱吃大肠的人来说，简直是念念不忘。

二、葱烧海参

葱烧海参在胶东地区，是一道有名的特色菜，胶东就是烟台、青岛等地，该菜属于鲁菜系，成菜柔润香滑，葱段香浓，海参称之为“海八珍”之一，营养自然不用多说了，延缓衰老，增强自身免疫力，微量元素高居大部分食材之首，海参本身略带一丝腥味，而大葱刚好中和了腥味，增加了香气，海参一定要野生的，又肥又嫩，不过实在稀少。

三、糖醋鲤鱼

山东济南的传统名菜，属于鲁菜系，所采用的的食材鲤鱼，就是野生的黄河大鲤鱼，单从食材来讲，野生的比养殖的要好吃，口感不同，黄河大鲤鱼生活在黄河深处，肉质肥嫩，全身鳞亮，很多人甚至都没见过，大师傅在 *** 这道菜时，先用刀划出口，裹上一层淀粉糊，下油锅炸熟，淋入糖醋汁，外面的脆的，鱼肉很嫩，汤汁酸甜可口。

四、油焖大虾

选用渤海湾的大对虾，再用鲁菜特有的“油焖”手法，海鲜菜自古就大受欢迎，油焖大虾的历史悠久，吃过一次就念念不忘，鲜咸微甜，色泽红亮，入口鲜香醇厚，油焖大虾的 *** 要领，时间不可焖的太久，熟了就行，过火肉质会变老，影响口感。

五、糖醋里脊

糖醋里脊被评为“山东十大经典名菜”，要选用新鲜的猪里脊肉，成菜鲜咸香脆，汤汁酸甜可口，除了鲁菜以外，糖醋里脊在其他菜系中也有出现，但是要论正宗、正规来说，还得是传统的鲁菜，色泽红亮，香气诱人，酸甜可口，看着就很有食欲。

六、三丝鱼翅

这道菜主要以鱼翅为主，另外搭配海参、鸡腿、冬笋，营养价值高，脂肪含量少，干鱼翅在这道菜中，起到了重要的作用，丰富的胶原蛋白，与鸡腿相辅相成，达到了蛋白质互补的效果，滋养身体，柔顺皮肤，冬笋质嫩味鲜，清脆爽口，一般人群均可食用。

七、孔府烤鸭

鲁菜目前有三大分支，烤鸭来自于孔府菜系，有自己独特的技艺传承，在烤制之前，烤鸭肚子里要塞满八种食材，分别为板栗、山药、小枣、银杏、蘑菇、莲子、蒲菜，用传统的土炉烤制，孔府烤鸭还曾被慈禧品尝过，选用的食材是微山湖麻鸭，麻鸭也是四大名鸭之一，成菜色泽红亮，营养丰富，外脆里嫩。

八、拔丝香蕉

鲁菜对于拔丝系列的菜品，小有成就，也是拔丝菜的发源地，除了拔丝香蕉以外，还有拔丝苹果、拔丝樱桃、拔丝小枣、拔丝山药、拔丝地瓜，属于一道甜品菜，拔丝系列的菜，难就难在熬制糖浆，外脆里嫩，香甜可口，吃的时候要蘸水，香甜可口沁心。

九、奶汤蒲菜

奶汤蒲菜是一道传统名菜，属于鲁菜系，是用奶汤和蒲菜制成，奶汤是猪骨、猪肘、猪肚、猪蹄熬制的汤，放入葱姜，文火慢熬，一直熬到乳白色，营养丰富，鲜美不腻，蒲菜，俗称草芽，是香蒲的嫩茎部分，脆嫩鲜香，两种食材搭配，清淡味美，素有“济南汤菜之冠”的美誉。

十、木须肉

木须肉也叫苜蓿肉，由猪肉片、鸡蛋、黄瓜和黑木耳混炒组成，营养丰富，口感鲜香，老少皆宜，这样的荤素搭配组合，适合大部分人群，肉质滑嫩，黄瓜清脆。

鲁菜常用的烹饪方式有三种，分别为爆、扒、 拔丝，“烹饪之道，如火中取宝”，嫩了不好吃，老了影响口感，对师傅的技艺要求极高，爆的手法，充分体现了鲁菜在火上面的功夫， 汤则讲究清汤和奶汤，菜品繁多，常出现在高档宴席，被列为珍馔美味。

禁止抄袭，我是食味菜谱，热爱美食，每日更新家常菜和面食的做法，关注我每天学习做菜，总会给你惊喜。

中国四大菜系介绍-鲁菜

简介：

鲁菜，作为中国传统四大菜系之一（也是八大菜系），以其自发型的特点独树一帜（相对于淮扬、川、粤等影响型菜系而言）。它是历史最悠久、技法最为丰富、堪称烹饪界的一绝。作为黄河流域烹饪文化的代表，鲁菜承载着这片土地上丰富的烹饪智慧。

早在2500年前，山东的儒家学派就奠定了中国饮食追求精细、平衡和健康的审美取向。而北魏末年的《齐民要术》总结了黄河中下游地区的烹调技法框架，其中包括蒸、煮、烤、酿、煎、炒、熬、烹、炸、腊、盐、豉、醋、酱、酒、蜜、椒等各种技法。明清时期，众多山东厨师和菜品进入宫廷，进一步提升了鲁菜雍容华贵、中正大气、平和养生的风格特色。

鲁菜有着许多经典菜品，如一品豆腐、糖醋鲤鱼、葱烧海参、三丝鱼翅、白扒四宝、糖醋黄河鲤鱼、九转大肠、油爆双脆、扒原壳鲍鱼、油焖大虾等。这些菜品凭借其精湛的技艺和独特的口味，深入人心。

山东这片土地，自古就被誉为“齐带山海，膏壤千里”，因其位于黄河下游，气候温和，地貌多样化，拥有大河、大湖、丘陵、平原、大海等多种自然资源。正是这样的环境条件，结合了山东人民崇尚的“食不厌精，脍不厌细”的饮食文化传统，使得山东成为了一个菜系繁多且物产丰富的地区，其中鲁菜更是以其丰富的菜品和精湛的烹制技艺，赢得了世人的青睐。

山东的蔬菜种植历史悠久，品种繁多，质量上乘。章丘大葱、兰陵大蒜、莱芜生姜、胶州白菜、潍坊萝卜、曹县芦笋、寿光韭菜等都是知名度很高的本地特色蔬菜。水果方面也不逊色，烟台苹果、莱阳梨、阳信梨、乐陵小枣、德州西瓜、肥城桃、青州蜜桃、大泽山葡萄、曹州木瓜等也是享誉全国的品种。

山东的海产品更是丰富多样，其中包括了60多种鱼、虾、贝、藻等。小黄鱼、带鱼、黄姑鱼、白姑鱼、叫姑鱼、鳕鱼、红头鱼、鲳鱼、鲆、鲽、鲷、鳐、鳗、鱼甬、鲨、青鱼、鲐、鲅、鳓、梭鱼、银鱼、海龟、海蛇、对虾、毛虾、鹰爪虾、梭子蟹、文蛤、毛蚶、四角蛤、青蛤、杂色蛤、贻贝、扇贝、牡蛎、鲍鱼、海参等都是海鲜爱好者不可错过的特产。

除了海鲜之外，山东的淡水鱼类资源也很丰富，有鲫鱼、鲤鱼、草鱼、乌鳢、毛蟹、秀丽白虾、沼虾、甲鱼、鳙鱼、鲢鱼、鲴鱼、鲂鱼、鳊鱼、非洲鲫鱼、翘嘴红鱼白、鲶鱼、黄鳝、泥鳅、鳗鲡、赤眼鳟、鳑鲏鱼、麦穗鱼等70多种。

此外，山东还以其优质的牛、猪、羊、鸡、鹅、鸭、雁等动物资源而著名，如鲁西黄牛、渤海黑牛、蒙山牛、德州大驴、沂蒙黑猪、垛山猪、莱芜猪、木碗头猪、莲花头猪、崂山猪、烟台黑猪、昌潍黑猪、滕县白猪、平度黑猪、黑岔猪、大尾寒羊、小尾寒羊、鲁北白山羊、单县青山羊、沂蒙黑山羊、泗水羊、崂山奶羊、寿光鸡、济南花鸡、汶上芦花鸡、汶上百日鸡、琅琊鸡、荣成元宝鸡、济宁鸡、斗鸡、微山麻鸭、金乡百子鹅、五龙鹅等。

此外，山东的酿造业也非常发达，济宁的酱油和酱菜、洛口醋、即墨老酒、临沂八宝豆豉、郓城西瓜酱、古酿兰陵美酒、平阴玫瑰露酒、乐陵枣花蜜酒、东阿阿胶酒、烟台葡萄酒、张裕白兰地等都是优秀的产品，富有特色。

总之，山东这片土地自然资源丰富，物产多样化，其物质基础为鲁菜的发展提供了丰富的补给。山东人民凭借着对美食的热爱和品质的追求，将这些天然的好食材变成了一道道美食，为鲁菜系增添了不少绚烂色彩，也让山东这片土地在饮食文化方面拥有了独特的魅力。

历史：

在春秋战国时期，山东的齐鲁地区成为中国烹饪界的瑰宝，以其出色的齐菜而闻名。齐鲁菜以牛、羊和猪肉为主要食材，同时也善于 *** 家禽、野味和海鲜。对于当时的烹饪需求和风尚嗜好，有许多文字记载。西周和秦汉时期，山东的都城曲阜和临淄相当繁华，饮食行业蓬勃发展，名厨辈出。

管仲是一位著名的政治家，他提出：“饮食者也，侈乐者也，民之所愿也。足其所欲，赡其所愿，则能用之耳。”他主张通过鼓励奢华的餐饮业来 *** 消费、扩大就业和增加国民收入。在他的督导下，齐国的菜肴变得精美绝伦。在他的著作中，他详细阐述了餐桌上菜肴的顺序和饮食礼仪问题。根据他的规定，在上菜时，必须依照规定摆放各种饭食和酱料，不可违反礼仪。一般来说，在摆放菜品时，肉食必须先上蔬菜汤。肉菜和汤羹交替摆放，肉菜在酱料的前面，席面要呈正方形。饭是最后上桌的，左边放酒，右边放浆，用于清口。这些规定表明山东在春秋时期就非常注重饮食礼仪和上菜顺序，这种特点一直流传至今。

管仲辅佐齐桓公时期，山东出现了许多著名的厨师。王充在《论衡遣告篇》中记载了当时齐国宠臣易牙的调味 *** ，他善于用盐来调节滋味，也懂得用水和火来调节膳食的咸淡。这表明春秋时期的齐鲁厨师不仅善于调味，还掌握了用水火变换的 *** ，以满足人们对食物口感的需求。

历史学家钱穆曾指出：“若把代表中国正统文化的，譬之于西方的希腊般，则在中国首先要推山东人。”这一点在饮食方面也不例外。山东的儒家思想塑造了中国人的性格和饮食观念。儒家学派非常重视饮食，甚至有“文明始于饮食”之说。儒家学派的创始人孔子不仅是一位伟大的思想家和教育家，也是一位伟大的美食家。在《论语·乡党》篇中，孔子全面阐述了饮食卫生、养生、火候、刀工、调味和礼仪等方面的观点。他的饮食观奠定了未来两千多年中华饮食最核心的审美观念，成为我国重要的文化瑰宝。

《礼记》一书详细记述了膳、食、饮、烩、脯、羹、珍等方面的内容，包括原料搭配、烹调 *** 和调味要求。该书对调味的要求是：“凡和，春多酸，夏多苦，秋多辛，冬多咸，调以滑甘。”这已经基本概括了烹、煮、烤、烩、炮等多种烹调 *** 和要求。

可以看出，中国最早的关于烹饪理论的史料很多来自山东，它们在当地广为流传，世代相传，为鲁菜系的形成奠定了基础。

秦汉时期是中华烹饪史上一个重要的时期。通过出土的汉画像石，我们可以看到其中近40幅图像涉及到庖厨内容，而其中山东出土的数量更是超过20幅，居各省之首，这充分显示了山东烹饪在中华烹饪中的重要地位。

尤其是胶东半岛南端诸城前凉台所出土的庖厨画像石，这是一块高1.52米，宽0.76米的石头。画面上绘制了半成品食物架、宰牲、烹制、酿造等场景。在画面的上端，可以看到悬挂着龟、鱼、兔、猪等多种食材。画面右侧描绘了宰杀鱼、羊、牛、猪、狗、鸡、鸭等动物的场景。而在炊羹和烹制部分，可以看到汲水、烧火、劈柴、合面、蒸煮、烤肉等工作流程。此外，画面上还有许多鸡、鸭、鹅、狗等动物的形象。

从这幅汉墓画像石的"庖厨图"中，我们可以清晰地看出，在秦汉时期，胶东半岛已经拥有了丰富的烹饪原料。可以说，那时的鲁菜厨师在取料方面已经相当广泛。尤其需要注意的是，厨房工作人员从原料选择、宰杀、洗涤、蒸煮、烧烤等各个环节都有了严密的分工，各司其职，井然有序。

除此之外，画面的下方还绘有一人坐卧于地，一女子手执烹勺在打他，还有人手举棍棒在打他。这很可能是当时对厨房纪律执行的真实写照。在过去，厨房内的师傅会训斥徒弟，甚至动用棍棒进行惩罚，这已经成为司空见惯的事情。这也说明了当时厨房内部已经有了严格的纪律。

最值得一提的是，画面中的四十多个人几乎都戴着相同形状的帽子，这表明在某种场合下，厨师的服饰也已经有了统一的规定。

另外，在山东省博物馆中展示着两个栩栩如生的汉代厨师俑。左边的厨师高0.34米，正在杀鱼，手握尖刀，动作自如，显示出他精湛的刀工技艺；右边的厨师高0.29米，正在合面，看上去动作非常熟练。从这两件文物中可以充分看出，秦汉时期山东菜肴在用料上，水产品占据了重要的地位，这也正是鲁菜传承的特点之一。

贾思勰所著的《齐民要术》是南北朝时期山东烹调技术发展的重要见证。作为山东益都人，贾思勰担任北魏高阳郡太守期间，专注于对农业生产和农副产品加工技术的研究和总结，并将其融入了他的著作《齐民要术》中。

这本书是中国乃至世界上最早、最系统、最完整的农业和各种农副产品加工经验的杰出之作。其中，食品加工一章就包括了26篇，介绍了100多种加工品种。关于各类食品的加工技术，如酿造、煎炒、烧烤、煮熬、蒸煮、腌制、炖煮、糟腌等 *** ，都被详细阐述。此外，在调味品方面，书中还介绍了盐、豉酱、汁酱、醋、酱油、酒、蜜、椒等常用调味品。

值得一提的是，贾思勰在书中还介绍了一些著名菜肴的烹制 *** ，例如"炙豚"（烤乳猪）和"蜜煎烧鱼"。这表明当时山东地区的烹调技艺已经非常全面，而这些技术也被鲁菜充分继承和发展。

作为一名作家，我们可以对这段文字进行改编，继续描述贾思勰在《齐民要术》中对南北朝时期山东烹调技术的贡献。还可以进一步探讨书中介绍的食材来源、烹饪器具的使用、烹饪过程中的要点和技巧等内容，以展示当时山东烹调技术的丰富性和发展水平，为读者呈现一个更加全面的图景。

唐宋时期是中国古代华夏文明的巅峰时期，而鲁菜在这个时期也达到了烹调技法的巅峰。以唐朝临淄人段成式为例，在其所著《酉阳杂俎》中，他记述了当时鲁菜的烹调水平之高，称之为“无物不堪食，善均五味”，可见该地区的烹饪技巧已经非常精湛。而段成式作为一个出身于美食之家的人物，更是对这些烹饪技巧毫不陌生。

在唐代，齐鲁地区的烹饪刀工技术更是登峰造极。据《酉阳杂俎》记载，进士段硕善斫脍，轻可吹起，操刀响捷，可谓肉丝之细，刀技之精。在那个时候，山东的饮食文化清新雅致，同时济南的风味小吃已经不胜枚举，如馄饨、樱桃槌、汤中牢丸、五色饼、餤食等。

到了宋代，汴梁和临安地区出现了“北食”的烹饪风格，以鲁菜为代表。而宋人所撰写的《同话录》中还记载了一个山东厨师在泰山庙会上的刀工表演，可谓技艺之高超，让人叹为观止。当时还有鲁菜最重要的一支——孔府菜，它诞生在宋仁宗宝元年间，为鲁菜文化增添了不少色彩。

北宋时期，黄河流域是中国的经济中心，但由于外族入侵，北方长期战乱，导致汉族人口锐减。随着南方经济的崛起，宋迁都杭州之后，中国经济中心逐渐南移，长江流域开始发展壮大。然而，这一时期的鲁菜烹饪水平并没有因此受到影响，反而得到了进一步的提高。

在民族大融合的过程中，鲁菜引入了 *** - *** 人的香料，丰富了调味方式。元明清三代，由于山东与京城相邻，鲁菜厨师成为宫廷和官府菜肴的重要人力来源，鲁菜烹饪也在服务宫廷的过程中不断升华。山东成为向京城供应优质食材的来源地，其食材如鲍鱼、海参、鱼翅、乌鱼蛋等，也成为北京宫廷和官府菜常用的菜肴主料。

台湾哲学家张起均在阐述元明清时期北京对鲁菜的重要作用时指出：“北京作为中国七百多年的帝都，集全国菁英于一地，其人才荟萃、华盛世。在贵族饮宴和官场应酬中，上好的菜肴供应是必不可少的。因此，流风余韵烹调之佳集全国之大成，其中许多菜肴是由山东人开的大馆子所做的。其风格大方高贵，不显小家气，堂堂正正而不走偏锋。这种普遍水准高、不以一两样菜或偏颇之味来号召的鲁菜，可以说是中国菜的典型。”

明代中后期，山东商品经济蓬勃发展，《金瓶梅》中记载了当时菜肴共计108种，包括干蒸劈晒鸡、油炸烧骨、凤髓三道菜、烧脏肉酿肠儿、黄炒的银鱼、银苗豆芽菜、春不老炒冬笋、黄芽韭和海垫等美味佳肴。此外，书中还记载茶19种、酒24种。明清年间，山东厨师不仅主导皇宫御膳房，垄断北京餐饮市场，还通过移民的方式将山东风味带到了京津、白山黑水等广大地区，成为中国北方菜的代表。同时，在北京餐饮市场辐射宣传能力的带动下，山东众多菜品也被几大南方菜系所吸收借鉴（例如酥肉、烤乳猪等）。可以说，鲁菜对于现代川菜的形成也起到了推动的作用。

十九世纪二三十年代，山东福山县成为中国餐饮业的领军之地，福山帮以其经营手法独领 *** 。当时，福山县城内就有三四十家知名饭馆，其中吉升馆是清道光年间开业的一家著名饭庄，以燕窝、鱼翅、海参等高档食材而闻名。据统计，吉升馆的日营业额平均超过一百大洋，仅在1936年的清明节一天内，收入就达到了1750多元。

福山人的经营能力和名厨辈出，很快使他们成为北京餐饮业的主要力量。当年北京号称"八大楼"、"八大居"等著名饭庄，大多由福山人开办。这些饭庄规模宏大，不仅拥有高雅的厅堂和设施，还设有供达官贵人庆贺寿宴和观赏戏曲表演的舞台。其中，"东兴楼"曾名列北京的"八大楼"之首，员工数量最多时超过200人。而"同和居"则是北京的"八大居"之冠，日本裕仁天皇曾为了品尝"同和居"的菜肴而前来。此外，福山县浒口村的丰泽园饭庄由名叫栾学堂的人开办，外号"栾蒲包"，在建国前常有曹锟、吴佩孚、张作霖等大军阀光顾，建国初期更成为党和国家领导人招待外国元首和贵宾的场所。至今，丰泽园饭庄依然以经营正宗鲁菜而享誉全球。

同时，山东福山籍的海外华侨华人约有三千户、一万余人，其中百分之九十以上从事烹饪业。他们分布在世界五大洲的三十多个国家和地区，开办了六七百家小有名气的餐馆。

特点：

1、咸鲜

鲁菜作为山东的特色菜系，注重使用优质的原料，以盐提鲜、以汤壮鲜，追求纯正的调味，突出食材的本真风味。而山东大葱则是不可或缺的佐料，几乎所有的菜肴都少不了葱姜蒜的加入，无论是炒、熘、爆还是扒、烧等烹饪方式，葱姜蒜的香气都能增添菜肴的诱人味道。尤其在葱烧类菜肴中，浓郁的葱香更是令人回味无穷，譬如葱烧海参、葱烧蹄筋。同时，在喂馅、爆锅、凉拌等各个烹饪过程中，葱姜蒜也是必不可少的调味品，它们能够为菜肴增添丰富的层次和口感

对于海鲜类食材，鲁菜也有独特的对待方式。新鲜的海鲜食材质量优良且异味相对较轻，因此追求保留食材原汁原味的烹饪方式很受欢迎。虾、蟹、贝类和蛤蜊等海鲜常常搭配姜和醋一同食用，以提升菜肴的鲜味。而燕窝、鱼翅、海参、干鲍、鱼皮、鱼骨等高档原料则需要用高汤进行烹调，以突出它们的精致风味。

2、火候

鲁菜以其独特的爆烹、扒烹和拔丝烹调 *** 而享誉盛名，其中尤为人称道的是爆烹和拔丝技法。爆烹分为油爆、酱爆、芫爆、葱爆、汤爆、火爆等多种方式，正如古语所云：“烹饪之道，宛如取宝于熊熊烈火之中。稍稍不及，食材生涩未熟；稍稍过度，则变得老硬失味。在极短的时间内把握火候，是一门艺术。”爆烹的技法彰显了鲁菜大厨在火候掌控上的高超造诣。因此，人们常说：“中国菜品有滋味，山东鲁菜有真火。”

3、制汤

鲁菜凭借其独特的汤料成为百味烹饪的灵感之源，尤其注重清汤和奶汤的 *** ，追求色泽清澈透明，以更大程度地保留食材的原汁原味。早在《齐民要术》中，清汤的 *** *** 已经有所记载。采用清汤和奶汤为基础的菜品种类繁多，其中包括著名的“清汤全家福”、“清汤银耳”、“清汤燕窝”、“氽芙蓉黄管”、“奶汤蒲菜”、“奶汤八宝布袋鸡”和“汤爆双脆”等，常常成为高档宴席上不可或缺的珍馔美食。

4、礼仪

山东人民素以朴实无华的民风著称，对待客人从容热情，在饮食方面崇尚实惠与品质并重，钟情于那种丰盛的大碗大盘美食。同时，受到孔子礼食思想的影响，他们注重场合的排场和饮食礼仪的规范。在正式的宴席中，可以看到“十全十美席”、“大件席”、“鱼翅席”、“翅鲍席”、“海参席”、“燕翅席”、“四四席”等众多菜肴，展现了鲁菜中优雅大气的一面。

技法：

1、擅用高汤

在北魏时期，贾思勰的《齐民要术》中首次记载了人类烹饪史上最早的高汤 *** *** ：“将牛羊骨用捶砸碎，然后煮熟取汁，去除浮沫，并让其澄清”。这种 *** 高汤的传统至今在山东菜中得以保留和传承。

在山东菜中，高汤是非常重要的食材之一，其 *** 精细且应用广泛。所谓高汤，即以老母鸡、老鸭、各类骨头、精选肉块、猪肘子、猪肚等洗净氽水后，再经过反复清洗，长时间熬煮，并将浮沫撇去后得到的汤。高汤分为奶汤和清汤，清汤澄清透明，奶汤则呈乳白色并口感滑润。在山东菜中，许多热菜都离不开高汤的使用，可以说“无汤不成菜”。事实上，在解放前的山东菜馆中，如果高汤用完了，便会停业打烊。即使有主料，客人想要点菜也不行，因为要想做出鲜香美味的菜肴并保持店铺名声，坚决不能做没有使用高汤的菜品。此外，海肠粉、虾籽、蟹黄、虾酱、油炒的面粉搭配冬菇、冬笋等 *** 也是传统山东菜中常用的调味料，为菜肴增添了鲜美的味道。

2、大翻勺

鲁菜中的翻勺技艺展现了中餐烹饪的无限可能。各种翻勺动作，如小翻勺、大翻勺、助翻勺、悬翻勺、晃勺、转勺以及手勺，使得菜肴 *** 更加多样化。其中，大翻勺堪称鲁菜的瑰宝，它将勺内的食材一次性翻转180°，使之呈现出“底朝天”的效果。由于其动作幅度较大，大翻勺成为了一项技巧的巅峰。

大翻勺主要适用于整形原料和造型美观的菜肴。比如，“蟹黄扒冬瓜”这道菜，先将冬瓜切成条状，经过熟透后码放在盘中，再轻轻推入调好的汤汁中，用小火慢慢扒至入味。最后，通过大翻勺的技巧，将菜肴稳稳地翻转到勺子中，使其保持原来的造型。类似于这样的菜肴，离不开大翻勺的帮助。另外，还有“红烧晶鱼”，在鱼体经过烧制入味并勾芡后，同样采用大翻勺的技法，将最完美的一面展现给食客。

3、手拉活海参

为了克服鲜海参口感硬的问题，鲁菜厨师们运用了一种抻拉的技法，将活海参拉制成薄而透明的大片。经过这样的处理，海参的筋膜变得透亮，薄度如同蝉翼。随后，这些手拉海参进行烹制，使其回弹后达到了软硬适中的口感，可以用于各种烹调 *** ，味道十分独特。

在手拉活海参的技术上，一位鲁菜名厨以惊人的速度创下了一个世界纪录，他拉出了史上最薄的海参片，仅有0.003毫米厚。这项壮举被载入了吉尼斯世界纪录。

4、整鸡出骨

在鲁菜当中，有一道名为夏津布袋鸡的佳肴，传说它起源于元代的官府菜肴。据说在清乾隆时期，文学家方学成担任夏津知县期间，深深迷恋上了夏津布袋鸡的风味，经常邀请夏津的名厨亲自烹制这道菜品。他还常常以此菜款待自己的母亲，而县丞、教谕、典史等属寮的官员们也纷纷效仿，以布袋鸡来表达对父母的孝敬之情。

随着方学成卸任返回安徽老家，他在宴客时也沿用夏津的烹饪 *** ，准备了一道仿制的布袋鸡招待宾客。尽管食客们纷纷赞叹其中，方学成却觉得还不够完美，他在自己的笔记《日廪馔玉》中写道：“虽然 *** 得精美，但仍不及夏津的风味。”他深知夏津地道布袋鸡的独特口味。

时至今日，鲁菜名厨宋其远大师以惊人的技艺刷新了吉尼斯世界纪录，仅用4分钟的时间就能将整只鸡剔骨出来。这项技艺受到了广泛赞誉和推崇。

5、在绸缎上切肉丝

在宋人曾三异所撰写的《同话录》中，记载了一则关于山东厨师在泰山庙会上展示刀工技艺的故事。据叙述：“曾有一位巧手厨师，在庙会上请来一名勇敢者，让他光着上身俯卧在地，背脊作为切割的工作台。厨师手持利刃，纵情挥舞，将一斤鲜肉切成丝状，技艺高超，竟然连人的皮肤都没有受到一丝伤害。”这种刀工技艺与现今一些厨师用绸布切肉丝的表演相似，但更加令人叹为观止，无比神奇。

6、薄如蝉翼、细可穿针

唐代文献《酉阳杂俎》中，记载了一个关于段硕先生的故事。据记载：“曾有南孝廉擅长斫脍，段硕尝见其斫切轻盈如飞，索取薄丝缕作为试验，结果肉丝之细让人难以置信，刀法之精妙更是令人叹为观止。因此，段硕在宴客时常常展示自己高超的刀工技艺。”这种刀工技艺的传承一直延续到今天，在我国许多地方都有着具有代表性的菜品。比如山东的切糕，云南的米线，广东的蒸鱼等等。

就拿蒸鱼来说，其中的鲁菜温炝鳜鱼片，更是要求鳜鱼剔骨后再使用刀，精准去皮，而整皮不破，每片鱼片薄如蝉翼，轻轻一吹就能飘动起来。再看炝拌藕丝，细如发丝的藕丝从刀下滑落，每一根丝都可以穿过针眼。可见，这种古老传承下来的刀工技艺，仍然在现代被广泛运用，成为我国饮食文化的一大亮点。

7、炒糖与拔丝

在烹饪领域中，鲁菜以其独特的炒糖技巧而闻名。蜜汁、挂霜、琉璃、拔丝、炒糖色，这是鲁菜中按照火候递进的炒糖五步曲。其中，拔丝是一个关键步骤，它需要将油温控制在160度左右熬糖，并等待温度降至140度时进行拔丝。这时，糖丝会拉得非常长，几乎每个淄博的人都能熟练地做出美味的拔丝糖。

鲁菜厨师们的绝技之一是油底沉糖：他们在锅中倒入一些油，在上面炸熟主料的同时，在油底部熬制糖浆。当主料炸熟时，拔丝糖也几乎同时完成，充分展示了鲁菜厨师们精湛的火候掌握能力。

如今，这种技艺仍然得到广泛应用，不仅在传统的餐馆里可以品尝到，也在一些创新的菜品中得到了发挥。这种独特的炒糖工艺体现了中国烹饪文化的精髓，延续着鲁菜独有的烹调传统。

流派：

经过漫长的发展和演变，鲁菜系逐渐形成了胶东菜和济南菜这两个流派。其中以福山帮为代表的胶东菜在青岛地区闻名，而包括淄博、德州、泰安在内的济南菜也独具特色。此外，还有孔府菜这一典雅华贵的菜系闪耀着“阳春白雪”的光芒，各种地方菜和风味小吃更是星罗棋布。

多年的传承与创新造就了鲁菜的丰富多样。胶东菜以其独特的口味和烹饪手法成为地域的代表，而济南菜则以其独具一格的烹饪技巧和选材讲究而广受赞誉。孔府菜则展示了高雅和华贵的一面，令人陶醉。此外，各式各样的地方菜和风味小吃则让人们能够领略到更多的美食风情。

对于鲁菜系的发展来说，每一道菜肴都是历史的见证。它们承载着当地人民的智慧和对美食的追求，同时也体现了不同地域的地方特色和独特魅力。每一次品尝都是一次文化的交融和味觉的盛宴。

鲁菜系的多样性和美味程度令人惊叹。无论是欣赏胶东菜和济南菜的独特风情，还是品尝孔府菜的典雅华贵，抑或是尝试各种地方菜和风味小吃的丰富多样，都能让人们享受到鲁菜带来的无穷乐趣。它们是中国饮食文化中的瑰宝，也是不可或缺的一部分。

1、济南菜

济南菜作为鲁菜的代表之一，在山东地区具有广泛的影响力。济南菜以其独特的汤菜而闻名，常有俗语说：“演戏的腔调，厨师的汤味。”在《齐民要术》中详细记录了济南菜清汤和奶汤的 *** *** 。济南菜注重使用爆、炒、烧、炸、烤、氽等多种烹饪 *** 。它以经济实惠、风味浓郁、口感香鲜嫩滑而著名。自清代以来，鲁菜分为“福山派”和“济南派”，而济南派又进一步分为“历下派”、“淄潍派”和“泰素派”等不同系别。

历下派的济南菜注重清爽口感，尤其以使用甜面酱调味的鸡肉、鸭肉和菜肴而著称。这种菜系以甜、咸和酱香为特点，口味丰富浓郁。其中包括了多种变化的菜肴，如糖酱鸭块和酱焖鳜鱼等。爆炒菜式是山东菜的代表之一，尤其在胶东和济南地区独具特色。济南的爆炒菜肴历史悠久。清代文人袁牧曾描绘道：“滚油爆炒，加佐料起锅，以脆为上品，这是北方烹饪 *** 。”其中著名的爆菜有油爆双脆、爆肚仁和宫保鸡丁等。

清末时，四川总督丁宝桢调任山东巡抚，他聘请了济南著名厨师周进臣和刘桂祥为家厨，并常以济南的“爆炒鸡丁”款待客人，这道菜因其美味而闻名，后来被称为“宫保鸡丁”（因丁宝桢曾被赐予“宫保”头衔）。济南的“糖醋黄河鲤鱼”更是享有齐鲁名馔的美誉。此外，“九转大肠”也是济南的代表菜肴。相传，在清光绪年间，一位姓杜的富商在济南开办了一家名为“九华楼”的酒店。这位商人特别喜欢数字“九”，所以无论做什么都要加上“九”这个字眼。九转本是道家修炼的术语，表示反复炼制之意。九华楼 *** 的“烧大肠”非常讲究，烹饪过程就像道家炼丹一样需要精湛的技艺，因此被命名为“九转大肠”。

泰素菜以泰安地区的素菜和寺庙菜肴为代表。泰山地区有许多寺庙，僧道们络绎不绝。泰山以豆腐、白菜和泉水而闻名，被誉为三美之地。再加上泰山产生各种菌类和蔬菜，所以泰安地区的素菜 *** 非常讲究。这种菜系受到济南菜的影响，擅长使用烧、炸、煎、熘、炒等烹饪 *** ，口味清淡、鲜美滑嫩。泰素菜的代表菜肴包括锅塌豆腐、软烧豆腐、炸豆腐丸子、炸薄荷、烧二冬、三美豆腐等。当年的爱国将领冯玉祥隐居泰山时，他平日里以豆腐、大白菜和泉水为食，并且为此写诗作画，深表赞赏。

总之，济南菜作为鲁菜的代表之一，在山东地区有着广泛的影响力。无论是历下派、泰素派还是其他派别，济南菜都以其独特的口味和精湛的烹饪技艺闻名于世。它的发展历程和菜肴种类丰富多样，体现了济南人民对美食的追求和创新精神。随着时间的推移，济南菜必将继续在中国烹饪文化中发光发热，给人们带来更多的味觉享受。

2、胶东菜

烟台胶东地区的白石村遗址考古发现证实，早在六七千年前，我们的古代先民就已经在海滨地区定居，并繁衍生息。由于得天独厚的条件，捕鱼业在胶东地区由来已久。胶东拥有长达1300公里的海岸线，丰富产出名贵的海产品，如海参、扇贝、鲍鱼、海螺、大对虾、加吉鱼等，这决定了胶东烹饪以海鲜为主要食材的特点。

在特定历史条件下，随着世界航海业的发展和我国沿海商埠的开放，例如烟台、青岛等地，为胶东烹饪广泛吸收外来技术创造了机遇，成为胶东烹饪形成和发展的重要因素之一。胶东风味流派的形成大约可追溯到明清时代，特别是清末时期最为盛行。由于独特的原料以及娴熟的烹饪技术，胶东菜形成了其独特的风味特色，以清鲜、脆嫩和原汤原味见长，烹调技法主要包括炸、熘、爆、炒、蒸、煎、扒等。

胶东菜注重选用上乘的食材，精细的刀工，口味清爽脆嫩，保持菜肴的原汁原味，尤其擅长 *** 海鲜菜品，特别是小海鲜的烹制。自清末以来，胶东菜又形成了以京津为代表的"京津胶东菜"，以烟台福山为代表的"本帮胶东菜"，以青岛为代表的"改良胶东菜"。其中，本帮胶东菜的主要名菜包括"糟熘鱼片"、"熘虾片"、"炸蛎黄"、"清蒸加吉鱼"、"葱烧海参"、"浮油鸡片"、"油爆乌鱼花"、"红烧大蛤"、"油爆海螺片"、"芙蓉干贝"等。

相传明代兵部尚书郭忠皋回福山探亲时，带了一位福山的名厨进入京城（南京），这位名厨在京城名声鹊起，成为皇帝的御厨。御厨退休回乡数年后，皇帝对福山的"糟熘鱼片"念念不忘，派遣半副銮驾前往福山召唤老名厨到宫中。此后，名厨的家乡被人称为"銮驾庄"。

青岛改良菜派广泛吸收西餐技艺，运用果酱、面包等原料 *** 菜肴。代表菜品有"烤加吉鱼"、"茄汁菊花鱼"、"炸虾托"、"咖喱鸡块"、"氽西施舌"、"油爆双花"、"龙凤双腿"等，其中"氽西施舌"以其淡爽清新和脆嫩口感而闻名。

相传，清末文人王绪曾经到青岛聚福楼开业庆典，宴席即将结束时，上了一道用大蛤的肌肉 *** 而成的汤肴，色泽洁白细腻，口感鲜嫩脆爽。王绪询问菜名，店主回答尚未有名字，他请王绪给予一个。王绪兴致勃勃地写下了"西施舌"三个字。从此，这道菜品便以"西施舌"为名而流传开来。

3、孔府菜

孔府，作为我国历史最悠久、规模最庞大的世袭家族，已经传承了两千余年，经历了数百代人的生活。历朝历代的帝王都对孔府加以嘉奖和荣冠，使其成为历史上最尊贵的家族。

在孔府的日常生活中，依然秉承着孔子的教诲：“食不厌精，脍不厌细”。他们对于饮食的要求一直都是追求精益求精，将日常生活过得极尽奢华。除此之外，他们还经常迎接圣驾，接待各级来祭孔的官员。正因如此，孔府所举办的饮食盛宴频繁而讲究。

随着历代掌灶名厨的精心发挥和创新，孔府的菜肴越发丰富多样，烹饪技艺更是达到了巅峰水平。他们创造出了无数富有创意且充满浓郁乡土风味的佳肴，这些美食形成了独树一帜的“公馆菜”，在山东菜系乃至全国范围内享有盛誉。

孔府的膳食用料广泛，从珍贵的山珍海味到普通的瓜果蔬菜，无论何种食材都可以被巧妙地运用起来。他们的日常饮食多依据所在地的环境取材，以乡土原料为主。孔府的菜肴种类多不胜数，是历代孔府主人勤劳与智慧结晶的产物，也是一份宝贵的文化遗产。而且，孔府菜对于山东菜的形成和发展起到了深远的影响。

孔府的烹饪讲究菜肴的精美和调味的恰到好处，火候掌握得恰如其分。口味上偏重鲜咸，火候则偏向柔软烂糯。他们擅长的烹调技法包括蒸、烤、扒、烧、炸和炒。其中，一些著名的菜肴如“当朝一品锅”、“御笔猴头”、“御带虾仁”、“带子上朝”、“怀抱鲤”、“神仙鸭子”和“油泼豆莛”等，都以其独特的口感和精致的 *** 工艺而受到赞誉。

据传，孔子的后裔孔繁坡在清朝担任山西同州知州期间，特别喜欢品尝鸭肉。为了让鸭肉的烹饪方式多样化，他的家厨想尽办法进行改良。有一次，这位厨师将鸭子处理干净之后，精心为其调味，并将其放入蒸锅中蒸制。由于当时没有钟表可用，厨师便用香燃烧来计时。当香燃尽时，他取出蒸好的鸭子，结果鸭肉香气四溢，鲜嫩细腻。孔知州品尝后非常赞赏，于是将这道菜命名为“神仙鸭子”。

还有一个故事是关于乾隆皇帝来曲阜祭祀孔子时发生的。祭祀结束后就餐时，乾隆虽然没有太多食欲，吃得很少。衍圣公非常着急，传话给厨师让他想办法。正当厨师焦头烂额之时，有人送来一筐新鲜的豆芽，其中一个厨师顺手抓了一把豆芽，加入几粒花椒进行爆炒，最后上菜。乾隆对这道从未尝过的菜肴产生了好奇心，于是尝了一口，没想到香脆、清爽、嫩滑的口感让他欲罢不能。从那时起，“炒豆芽”便成为孔府的传统名菜。

4、鲁西南

鲁南和鲁西南地区位于山东省，包括临沂、济宁、枣庄、菏泽等城市。这片土地曾是古代鲁国的疆域，人们在这里非常注重礼仪，并且对美食有着精湛的品味和掌握。这些城市都有各自的特色名吃，如临沂的八宝豆豉、羹糁，单县的羊肉汤，济宁的甏肉，以及枣庄的辣子鸡，都是当地著名的美食。而其中，有几道菜肴更是代表性的招牌菜，包括“清蒸鳜鱼”、“红烧甲鱼”、“奶汤鲫鱼”和“油淋白鲢”。

名菜：

1、九转大肠

九转大肠，作为山东传统名菜之一，是济南地区备受喜爱的佳肴。此菜选用上等猪大肠为主料，精心处理后炸至金黄酥脆，并加入多种香料和调味料，经过炖煮使其入味。外观色泽红润油亮，口感酸甜、香咸、微辣，咬上一口具有独特的嚼劲。

*** 九转大肠需要添加砂仁、肉桂、豆蔻等多种调料，工序繁琐复杂，代表着 *** 工艺的精湛。这道美食融合了不同的滋味，味道独特，散发着鲜香迷人的诱人香气。虽然内含一定的油脂，但依然保持着适度的肥美口感，让人久食不厌。

九转大肠以其独特的风味和精湛的 *** 工艺，成为了济南地区不可或缺的美食代表，深受当地人民的喜爱。无论是宴席还是家庭聚餐，它都能带来无与伦比的味觉享受，成为济南餐桌上的一道亮丽风景。

2、葱烧海参

葱烧海参，作为山东传统名菜之一，属于享誉鲁菜系的胶东菜代表。其选取上等海参和新鲜大葱为主要食材，并搭配精心调配的调味料进行烧制，烹饪而成的美味佳肴。海参作为一种滋补身体的珍品，尤其适合在秋冬季节作为滋补佳肴食用。

葱烧海参的口感柔软香滑，散发着诱人的香气，味道香咸可口，令人回味无穷。作为山东十大经典名菜之一，它还是烟台、青岛等地的传统名菜。经典的 *** *** 是先将海参进行水发处理，然后与鲜嫩的大葱一同烧制，使得海参清鲜可口，口感柔嫩香滑，而葱段则散发出浓郁的香气，享用后更是不留余汁。

葱烧海参以其独特的口感和美味，成为山东省不可或缺的传统名菜之一，广受人们喜爱。不论是家庭聚餐还是重要宴会，它都能为餐桌增添一道独特的风味，让人们享受到独特的美食盛宴。

3、糖醋鲤鱼

糖醋鲤鱼是山东济南饮食文化中不可或缺的传统名菜之一， *** 原料为黄河鲤鱼。通过多道 *** 工序，将鲤鱼裹上淀粉后油炸至金黄色，再倒入糖醋汁中反复翻炒，使糖醋汁均匀地覆盖在鱼身上。糖醋鲤鱼色泽金黄，酸甜可口，外酥里嫩，富含香气和口感，是鲁菜对于美食外观重视的代表之一，也是济南市场上广受欢迎并且备受推崇的传统名菜之一。据说，糖醋鲤鱼最初起源于济南泺口一带，由于其独特性和美味口感，逐渐传播到山西、河南等周边地区，成为当地餐桌上备受青睐的佳肴之一。

4、德州扒鸡

德州扒鸡，这道著名的山东传统名菜，被喻为德州三宝之一，其 *** 技艺更是被列为国家级非物质文化遗产。德州扒鸡以其卓越的特点而闻名，每一部分都展现了独特的风味，肉质细嫩纯正，口感清淡雅致，既满足味蕾享受，又具有养身滋补之功效。

外形方面，整只鸡呈现出金黄色的外观，红中带有一抹黄色。它独特的摆盘方式将鸡腿巧妙地盘起，鸡爪则巧妙地藏入腔室，而翅膀则从鸡嘴中穿出，沿着脖子伸展。整体形态仿佛一只优雅的鸭子，嘴巴内长满了羽毛。如此精心设计的造型加上精湛的 *** 工艺，使得德州扒鸡声名远播，不仅在国内享有盛誉，更远销海外，被誉为“天下之一鸡”。

除了德州扒鸡，山东还有其他引人瞩目的传统美食。例如济南市的糖醋鲤鱼，外酥内嫩，色泽金黄，酸甜可口，广受喜爱。同时，德州的另外两大名吃——德州烧饼和德州牛肉汤，也各具特色。德州烧饼金黄酥脆，外皮松软内香甜；而德州牛肉汤则选用上等牛肉，经过长时间的炖煮，味道醇厚，肉质鲜嫩。这些山东传统名菜不仅展示了当地丰富的饮食文化，也为中国饮食文化增添了一道璀璨的风景线。

5、四喜丸子

四喜丸子作为山东年夜饭菜单上的热门菜肴，有着浓厚的乡土气息和传统韵味。在农历新年之际，家人团聚的喜悦弥漫在餐桌上，四喜丸子成为了一道令人期待的节日美食。当厨房中飘来诱人的香气时，大家都迫不及待地围坐在餐桌旁，品尝这道寓意吉祥、富有情感的美味佳肴。

每一个丸子都是由家庭主妇们悉心 *** 而成。她们首先挑选新鲜的猪肉、虾仁等原材料，细心地切碎、搅拌，加入适量的调料和秘制的配方。然后，她们将肉馅搓成圆润的丸子，大小均匀，摆放在一个大汤锅里。汤锅中的高汤煮沸，丸子顿时漂浮其中，释放出诱人的香气。

丸子煮熟后，色泽金黄，散发出诱人的香味。将它们装盘时，可以看到每一个丸子都饱满而富有弹性，撒上一些葱花和胡萝卜丁作为点缀。当餐桌上摆满了炙热的四喜丸子，欢声笑语回荡在空气中，家人们举杯共庆团圆之喜。

这是一道代表着山东传统美食文化的经典之作，通过味觉感受表达了家人间的情谊和对幸福生活的向往。每一口四喜丸子都带着深情厚意，让人倍感温暖和满足。无论身处何地，只要吃到这道美食，就仿佛回到了家乡的年夜饭桌前，感受到了亲人的陪伴和爱意的传递。

6、爆炒腰花

作为山东鲁菜的一道经典名菜，爆炒腰花以其鲜嫩、醇厚而闻名。爆炒腰花选用上等的猪腰为主料，经过精心的处理和刀工，切成薄片，均匀入味。在锅里加入香油，烧至微烟之后，放入腰花片进行爆炒。瞬间，香气四溢，扑鼻而来。猪腰片在锅中迅速翻炒，外焦里嫩，入口即化。与此同时，腰花的原本膻味也被完美地去除，留下的只有它纯正的鲜香。

在炒制的过程中，厨师们还会巧妙地加入荸荠、大葱、干辣椒等配料，增添了颜色的层次感和口感的丰富度。荸荠的清脆口感与腰花的柔嫩相得益彰，大葱的香气与辣椒的香辣相互交织，构成了独特的风味组合。最终，一道色香味俱佳的爆炒腰花摆在了餐桌上，仿佛散发着家乡的味道和深情。

爆炒腰花不仅是一道美味佳肴，更是一种情感的寄托。每一口咬下去，都能感受到家乡的温暖和对故乡的思念。无论身在何处，它都能唤起内心深处对家乡的眷恋和记忆的呼唤。它仿佛是坐在山东家乡的餐桌前，与亲人团聚的温馨时刻的凝结，让人心生感慨和满足。

爆炒腰花作为山东鲁菜的代表之一，承载着山东人民对家乡味道的深深眷念。它的美味不仅在于口感的鲜嫩可口，更在于那份故乡的情感和记忆的牵挂。每一次品尝，都是对家乡的一次思念之旅，都是对故土的一次回归。无论身在何处，只要吃到这道独特的山东名菜，都能感受到家乡的温暖和亲情的拥抱。

7、油焖大虾

油焖大虾是山东鲁菜中的一道特色名菜，它选用新鲜的渤海湾大对虾为主要食材，并以独特的油焖技法 *** 而成。这道美味佳肴的口感咸香浓郁，虾肉紧实鲜嫩，令人回味无穷。

在 *** 油焖大虾时，厨师们需要先将大对虾用大火进行快速炒制，从而使虾壳裹上一层金黄色的油焖色泽，让整道菜品增添了更多的食欲诱惑。接着在锅中加入清香的调料汁，将虾肉与各种调味品充分融合，制成了这道美食的绝妙口感。

油焖大虾不仅仅是一道滋味美妙的菜品，它还寓意着“吉祥如意”的美好寓意。因此，在各种节庆和重要场合，油焖大虾都是山东人民必不可少的年夜饭和聚餐菜品之一。每当它出现在餐桌上，总能引起家人和朋友们的一片赞叹和叫好声，也仿佛意味着美好的祝愿和吉祥如意的展望。

油焖大虾这道传统鲁菜不仅代表着山东丰富多样的美食文化，更像是一种精神的象征，象征着人们对生活的热爱和对未来的向往。每一次品尝，都能感受到那份地域性和家乡情感的呼唤，在口味上也让人得到了满足。

8、一品豆腐

一品豆腐作为山东特色名菜，是鲁菜中备受称赞的孔府菜之一。它由嫩滑的豆腐与清香的高汤、香葱以及各种调味料烹制而成。一品豆腐具有新鲜、爽滑、营养全面、低脂和健康的特点，适合老少皆宜的食客。这道菜品的豆腐洁白如玉，口感柔软细嫩，清爽宜人，调味恰到好处，可以搭配荤素食材。它不仅可以作为单独的菜品供应，还可以作为宴席上独立的一道佳肴。

一品豆腐还有一个传说故事，据说晚清时期，《浪迹丛谈》的作者梁章钜担任封疆大吏时，来到了山东济南，并在大明湖畔品尝了一碗美味的豆腐。此后，他长年在江南卧病，但对于那碗豆腐的回忆却始终挥之不去，每每想起都引发了无比的食欲和美好的回忆。

如今，一品豆腐作为山东鲁菜的代表之一，不仅仅是一道色香味俱佳的美食，更是一段承载着历史和记忆的故事。每一次品尝这道豆腐，仿佛能感受到岁月的积淀和文化的传承，它既满足了人们对美食的追求，又唤起了对过往时光的怀念和珍惜。无论身在何地，人们对于一品豆腐的喜爱与赞誉永不衰减。

9、糖醋里脊

糖醋里脊，这道被誉为山东十大经典名菜之一的家常美食，似乎娓娓道来着人们心中的温馨记忆。与糖醋鲫鱼相比，糖醋里脊的 *** 过程更加简单，仿佛一个温暖的拥抱。它的外观诱人，红亮的色泽令人忍不住垂涎欲滴；咬上一口，酸甜酥脆的口感犹如音符在舌尖跳跃，令人陶醉其中。这道菜在陕菜、豫菜和浙菜等各大菜系中都有独特的表现。

然而，糖醋里脊不仅仅是一道美食，更是一种跨越时空、沉淀着人们情感的记忆。它仿佛是一位慈祥的长辈，在冷冷的冬夜里给予温暖和关怀。当香气弥漫开来，它凝聚了家庭团聚的期盼，点亮了孩子们的眼眸。或许正因为如此，2018年9月10日，糖醋里脊荣登山东十大经典名菜榜单。

10、糟溜鱼片

糟溜鱼片，它不仅仅是一道名菜，更是山东烹饪文化的瑰宝。这道菜选用上等黄鱼为主料，经过精心处理和烹调，展现出了山东人民对美食的独特追求和热爱。 *** 糟溜鱼片的过程需要精细的刀工和巧妙的调味，以保持菜肴的完整和口感的鲜嫩。

香糟卤是糟溜鱼片的灵魂所在，采用了香糟曲、绍兴老酒和桂花卤等传统调料，为鱼肉注入了浓郁的香气和独特的风味。每一口糟溜鱼片都仿佛在口腔中跳跃，让人陶醉其中。这种美食不仅表达了山东人民对食材的敬畏和对烹饪艺术的追求，更凝聚了他们对生活的热爱和对美食文化的传承。

而关于糟溜鱼片的来历，据说它起源于明代，当时郭忠皋作为兵部尚书回福山探亲时，将这道美食带入了京城。在京城中，名厨们对糟溜鱼片赞不绝口，甚至成为皇帝餐桌上的珍馐美味。这一传承至今的经典名菜，记录了郭忠皋的胆识和智慧，也见证了山东烹饪文化在历史长河中的辉煌。

如今，糟溜鱼片作为鲁菜中的代表之一，深受美食家们的喜爱。无论身处何地，品尝糟溜鱼片都能感受到山东烹饪的博大精深和独特风味的魅力。它不仅是一道美食，更是山东人民的骄傲和对传统文化的传承。

11、坛子肉

坛子肉，是源自山东济南的一道传统名菜，起源于清朝。它以猪肉为主料，融入丰富的调料后，放入特制的陶坛中慢火炖煮而成。这道菜色泽红润，肥瘦相间，口感香醇。得名于使用陶坛进行炖煮的独特方式。坛子肉不仅是鲁菜十大名菜之一，也是济南的传世美食之一。鲁菜以其独特的烹饪技巧和独到口味而远近闻名，在坛子肉的 *** 中更是体现得淋漓尽致。注重火候的掌握和调料的搭配，使得菜品更加鲜嫩可口。

历史悠久的坛子肉凝结了济南人民对美食的无限热爱和智慧创造。将选用上等猪肉与各式香料相融合，通过精心的调味和炖煮，使得肉质更加鲜嫩多汁。这一独特的烹饪方式既保留了肉质的原汁原味，又赋予了坛子肉浓郁的香气和口感。无论是色泽诱人的红润外观，还是入口后肉质的酥烂和清香，都让人回味无穷。

在传统的坛子肉 *** 中，选择优质的陶坛进行炖煮是关键所在。陶坛具有良好的保温性能，能够将热量均匀地传递给食材，使得坛子肉能够在慢火中炖煮出更佳的口感和味道。同时，坛子肉的调料也是独具匠心，融合了姜、葱、料酒、酱油等多种调味品，使得肉质更加醇厚，口感更加丰富。

12、奶汤蒲菜

奶汤蒲菜，作为济南的传统名菜，以其独特的汤菜风味而广受赞誉。在 *** 过程中，厨师选用鸡、鸭、鹅等优质禽肉慢火熬制而成的清汤和奶汤，调味后与蒲菜段等配料相结合，打造出丰富多样的菜品。奶汤蒲菜搭配奶白色的高汤，采用大火熬制，加入脆嫩的蒲菜段，同时搭配冬菇、玉兰片和火腿片进行炖煮。这道菜品的汤色呈现乳白色，蒲菜鲜嫩脆爽，入口时口感清淡而美味。常常出现在高档宴会上，被誉为济南汤菜的瑰宝，也是鲁菜系中一道经典的名菜。

13、芙蓉鸡片

芙蓉鸡片作为山东菜系中的一道名菜，其以鸡胸肉、鸡蛋等食材为基础进行烹饪。与其他鲁菜不同的是，芙蓉鸡片几乎可以在每家鲁菜馆中找到，但实际上品尝过这道美食的人却不太多。芙蓉鸡片选用的主要食材为鸡柳肉，先经过切片，然后用鸡蛋清进行腌制，使肉片更加嫩滑。烹饪完成后的芙蓉鸡片色泽洁白，形如芙蓉之美；入口时口感柔软细腻，别有风味。

作为一道山东名菜，芙蓉鸡片以其精致的 *** 工艺和美味的口感而受到人们的喜爱。无论是在鲁菜馆还是家庭聚餐中，芙蓉鸡片都能为人们带来愉悦的享受。它不仅是一道色香味俱佳的佳肴，也是山东饮食文化的瑰宝之一。品尝芙蓉鸡片的独特风味，将让您对山东菜系有更深的体验和认识。

14、木须肉

木须肉，作为山东地区的传统名菜，以猪瘦肉、黄花菜、木耳和笋片等食材为主要原料，结合调味料烹制而成。这道菜色泽洁白，口感香嫩滑爽，美味鲜咸。

木须肉是一道老少皆宜的名菜，其营养丰富，口感鲜香，深受人们喜爱。它是鲁菜中一种独特的烹饪方式，用于炒制的鸡蛋呈碎末状，色泽金黄，类似木樨花，因此得名木须肉。这道菜不仅在北方菜中有着重要地位，也成为家庭常见的美味佳肴之一。

当食用木须肉时，您会发现它的口味既鲜美又可口，深受人们喜爱。无论是在家庭聚餐还是餐馆宴席上，木须肉都能为您带来愉悦的用餐体验。它不仅美味可口，而且搭配丰富的营养，是一道滋味十足的佳肴。

品尝木须肉的独特风味，将使您对鲁菜的魅力有更深的了解。这道菜以其口感和独特的烹饪方式成为山东菜系中的代表之一。无论是对于喜爱鲁菜的人们，还是对于想要尝试新口味的人们，木须肉都是一道不容错过的美食。

15、乌鱼蛋汤

乌鱼蛋汤，作为一道美味佳肴，被誉为海鲜中的八珍之一。它得名于乌鱼蛋，相比于乌鱼本身，乌鱼蛋更加鲜美可口。 *** 乌鱼蛋汤的 *** 简单，但需要将乌鱼蛋煮熟后放入凉水中过凉，然后撕成花瓣状，再加入高汤和调料。最后，点缀上香油，并撒上香菜末。乌鱼蛋汤的蛋色乳白，入口微酸微辣，散发出鲜香怡人的香气。

乌鱼蛋汤以其鱼蛋状若花瓣、质地轻柔、味道鲜美、微咸微酸微辣、调味平衡和谐等特点而闻名。虽然 *** 过程稍显繁琐，但这道菜的味道确实令人陶醉，是鲁菜中的经典之作。

无论是在家中还是在餐馆，品尝乌鱼蛋汤都能使人心旷神怡。乌鱼蛋汤的美味绝非偶然，它凝聚了厨师的精心烹制和食材的鲜美。每一口乌鱼蛋汤都能带给您满满的口感享受与味觉愉悦。

乌鱼蛋汤作为海鲜佳肴的代表之一，在鲁菜中享有盛誉。它不仅满足了人们对于美食的渴望，也展现了鲁菜独特的烹饪技巧和口味调配的平衡之道。无论您是海鲜爱好者还是想要领略新鲜口感的美食探索者，乌鱼蛋汤都是您不可错过的美味选择。

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山东有名的“十道名菜”，吃过5种算鲁霸，看你吃过哪几种？

如果说四大菜系当中，历史最悠久，技法最丰富，最见功力的菜系，那肯定就是我们今天要说的——鲁菜。鲁菜，是中国传统四大菜系中的自发型菜系。鲁菜更大的特点是雍容华贵、中正大气、平和养生；好多人都知道山东人自古以来都是热情好客，而这优良作风也深刻体现在了菜肴当中；尤其是本地厨师，在烹饪鲁菜上更是“食不厌精、脍不厌细”。

山东民风朴实，待客豪爽；这也深刻体现在了日常待客宴请方面。不仅注重质量和口味之外，更是讲究实惠丰盛。正如我们经常见到的“十全十美席”等等；都能体现出鲁菜典雅大气的一面。而今天我们要说的是山东有名的“十大名菜”；不知道大家又都品尝过哪几种？接下来小厨就一一为大家介绍一下，这山东有名的“十大名菜”。吃过5种，就算是鲁霸！

1、九转大肠

其实对于鲁菜十大名菜之一的九转大肠，并不是所有人能享受到它的美味；因为这道菜肴选用的主料是猪大肠，所以口感会大有不同；可以说对九转大肠这道名菜是，喜爱之人，爱不释手；嫌弃之人，避之不及。

九转大肠是在清朝光绪初年由济南九华楼酒楼店主首创；那个时候叫做红烧大肠；后来历经多次改进，才有了“九转大肠”这一名字。九转大肠是先将猪大肠经水焯后油炸，再灌入十多种作料，用微火炮制而成。不仅色泽红润，而且口感软嫩；并且同时兼有了酸，甜，苦，辣，咸五味俱全。

2、糖醋鲤鱼

对于糖醋鲤鱼，大多数人并不陌生；即使没有品尝过，但凡吃过糖醋口味菜肴的，就能想象到糖醋鲤鱼的美味。糖醋鲤鱼最早记录在《济南府志》上，“黄河之鲤，南阳之蟹，且入食谱”。并且根据各种史记记载，3000多年前，黄河鲤鱼就已经成为脍炙人口的名食了。

而说到糖醋鲤鱼，一般多数家庭都是在过年过节的时候，才会备上这道菜肴。并且糖醋鲤鱼最见功底的就是对鲤鱼的改刀，需要鱼身两侧每2.5厘米直剞后斜剞成翻刀，再拍淀粉入油锅炸制金黄定型；最后将勾兑炒制好的糖醋汁淋满鱼身上。不仅色如琥珀，外焦里嫩。并且酸酸甜甜的口味，更是家里孩子们的更爱。

3、葱烧海参

山东的特产之一，是大葱；所以在鲁菜当中，多数菜肴都会使用葱姜蒜来增香提味；像我们准备要说的这道葱烧海参，就是经典的以拥有浓郁的葱香为佳的突出菜肴；主料就是大葱和海参，食材虽然简单，但却是非常考验厨艺的一道菜品。

想要做好这道菜，最关键的就是发海参。并且海参的选用，大多数都是使用山东沿海所产的刺参，不仅肉质肥厚，而且营养丰富。海参腥味厚重，所以改刀处理后首先需要焯水，然后再进行葱爆烹饪； *** 好的葱烧海参，不仅葱香浓郁，而且海参清鲜柔软，入口香滑，非常营养。

4、汤爆双脆

汤爆双脆是山东济南燕喜堂的传统名菜。与“油爆双脆”合称“历下双脆”。据说这道名菜是在清朝中期，为了满足达官贵人的需要而 *** 发明的。后来经过多次发展，渐渐地成为全国有名的山东菜肴。

汤爆双脆是以猪肚头和鸡胗为主料，用精湛的刀法加工，再加以清汤烹制而成。因为这道菜烹制后要随即食用，时间一长里面的猪肚头和鸡胗就会因为久烫口感发老。所以一般都是客人上桌后，才将加工好的双脆与特制的清汤分别端上，然后再把双脆放入汤内。口感脆嫩，味道香醇。

5、乌鱼蛋汤

"乌鱼蛋"属于"海八珍"之一。一直到清朝末期，乌鱼蛋都是被列为朝廷贡品；由此可见，乌鱼蛋的营养丰富和味道鲜味。乌鱼蛋汤还有一个名字叫做“台汤”；在在《随园食单》也有记载该道菜肴的 *** 方式：乌鱼蛋最鲜，最难服事，须河水滚透，撤沙去臊，再加鸡汤蘑菇煨烂。

乌鱼蛋，是指乌贼的卵巢干制品；腥味较重，所以在烹饪上需要开水汆烫；然后放入凉水中过凉，一片一片撕开。再吊入高汤，加入佐料。最后淋入香油，撒上香菜末。蛋色乳白，薄如纸片；入口略微酸辣，鲜香怡人。

6、芙蓉鸡片

与其他鲁菜先对比，芙蓉鸡片在各个鲁菜馆基本都可以看到它的踪影；而与本身“高大尚”的菜名相对比，实际中吃过这道菜肴的人并不多；这原因估计应该就是和这“洋气”的菜名有关系，容易让人望而却步，以为很昂贵的样子。

而其实真正的芙蓉鸡片，用的都是我们生活中最常见的食材，只不过这道菜肉色洁白，看起来很像芙蓉，所以命名为芙蓉鸡片。芙蓉鸡片选用的主料，一般都是鸡柳肉，先切成薄片，再加鸡蛋清腌制，使肉片更加滑嫩。做好的芙蓉肉片不仅色泽洁白，形如芙蓉。而且入口软嫩爽滑，非常美味。

7、蝴蝶海参

与葱爆海参不同的是主料就是大葱和海参；而蝴蝶海参里面却只有海参，没有蝴蝶；只是成菜后，恰如一群欢快的蝴蝶在碗中飞舞，形象美观，富于诗情画意。

蝴蝶海参这道有名的菜肴，不仅体现了鲁菜典雅的气质，更是十分考验厨师精湛的手艺。成菜后浓汁白汤，味香醇厚，并且雕刻而成的蝴蝶，好似在空中纷飞，翅质暄软，蝶体滑糯；非常美味且又营养丰富。

8、糖醋里脊

糖醋里脊，是一道非常家常的菜肴；与糖醋鲫鱼精湛的刀工对比；糖醋里脊在 *** 上似乎简单了许多；糖醋里脊在陕菜、豫菜、浙菜等各个菜系当中均有它的身影；所以好多人并不认为它是鲁菜中的一员。但事实上不然，糖醋里脊恰恰也是有名的鲁菜之一。并且还被评为"被评为山东十大经典名菜之一。"

糖醋里脊更受欢迎的就是外酥里嫩的口感，再加上酸酸甜甜的料汁；经典的糖醋料汁，是先将番茄酱过油炒香，再加白糖，醋，盐调好的汁水炒至黏稠，倒入烹炸金黄的猪里脊，最后撒上熟芝麻；入口酸甜滑嫩，是小孩子们的更爱。

9、爆炒腰花

如果对鲁菜不了解，可能之一印象会认为爆炒腰花是属于川菜；但其实爆炒腰花除了在川菜馆当中常见之外，根本上它是属于地道的山东省特色传统名菜。

猪腰是动物肾脏，所以一般买回之后，需要先洗净除膜，除筋；而最关键的一步就是改刀，用到的麦穗花刀，是非常具有技术含量的一种刀法；这道刀法除了讲究美观之外，最主要的是减少烹饪时间，使热穿透均衡，达到食材内外成熟和老嫩一致。然后再加青红椒和调味料爆炒而成；口感滑润不腻，鲜嫩醇厚，非常美味。

10、德州扒鸡

说到鲁菜十大名菜，自然最后少不了的就是德州扒鸡；德州扒鸡不仅是汉族传统名吃，而且还是鲁菜经典。并且德州扒鸡的美味还闻名全国，甚至远销海外，德州扒鸡还有"天下之一鸡"的美誉。

与鲁菜馆中的德州扒鸡相对比，在七八十年代的火车上更是常见德州扒鸡的身影；并且那个时候售卖的德州扒鸡都是灰纸包着，一个人在车上吃德州扒鸡，整个车厢都散发着肉香。不多对比之前的销售巅峰，现在的人反而不再像以前那么“独爱”德州扒鸡了。但这似乎并不影响德州扒鸡的美味。

鲁菜代表菜有哪些？鲁菜文化及菜谱简介

山东“8大名菜”有哪些？你吃过几种？不愧是八大菜系中的宫廷菜

中国的美食文化可不是几句话能够说完的，也不是一朝一夕能够研究透彻的。暂且不说有多么的源远流长，光是各个地区的美食特色，就足以惊叹我们的味蕾了。

从一开始的四大菜系，发展到八大菜系，再到现在，各种由地方特色出发而形成的菜肴流派，在经过了时间的洗礼之后，依然是我们津津乐谈的美味。

作为如今的八大菜系之一，鲁菜的地位可是响当当的存在，不可撼摇的！它是所有菜系之首，还是曾经的宫廷菜。或者说，曾经的宫廷菜，都是以鲁菜为原型而进行烹饪的。

今天，老于就向大家介绍一下我们大山东的8道名菜，也就是鲁菜中的“8大名菜”。大家可以看一下，你吃过几种呢？

之一种：油焖大虾。

鲁菜的烹饪是出了名的繁琐，讲究。其中很多菜品都是在家庭当中无法完成的，需要烹饪技艺高超的大师傅，才能完成。或许，油焖大虾是最容易实现的了。

但是，烹饪虽简单，可该注意的讲究还是要注意的。比如，为了保证其出锅后的色泽，在用葱姜蒜进行爆锅的时候，要慢火煸炒，而不是高温煸炒。再比如，在烹饪的时候，还要用铲子慢慢地将虾头里的虾膏挤压出来，并且还要注意不能将虾损坏，要保证其完整性。

最正宗的油焖大虾，用的一定是我们渤海的海虾，而不是河虾。只要这样，才能突出鲁菜所追求的食材本身的鲜美味道。

第二种：芙蓉鸡片。

虽然在淮扬菜，京菜，川菜中都有芙蓉鸡片这道菜，但它最早还是出现在鲁菜当中，并且还是先在鲁菜中成名后被其它菜系所引用的。所以，想要品尝这道菜的本味，还是要在我们鲁菜中获得。

这道菜更大的特点就在于吃起来口味清淡，味道鲜美。看上去颜色洁白，嫩滑如出水芙蓉。如果不是事先知道这道菜是用鸡肉做成的，相信很难联想得到。所以，文人墨客对这道菜有了最直观的评价：吃鸡不见鸡。

第三种：德州扒鸡。

德州扒鸡被誉为“天下之一鸡”，曾被作为贡品送入宫中，是名副其实的宫廷菜。无论从外形上，还是味道上，它都可以堪称是一件艺术瑰品。

它的造型，一定要两条腿互相盘起，鸡爪子不能随意地 *** 在外面，而是要放在鸡肚子里。鸡翅膀要塞在脖颈当中，经过嘴巴再出来。整个鸡看上去是卧躺着的，很有富贵相。

它的味道，一定是肉嫩味鲜的，并且还得脱骨。它的每一寸肉都十分的入味，甚至连骨头都会被渗入进足足的味道，酥烂好吃。

只不过，我们平日里吃到的德州扒鸡，都是真空包装的，这与真正鲁菜里的德州扒鸡是不同的。而鲁菜里的德州扒鸡，是新鲜出炉的德州扒鸡，其味道更加的好吃。

第四种：乌鱼蛋汤。

与其说是乌鱼蛋汤，倒不如说是“酸辣乌鱼蛋汤”。由于它用的是新鲜墨鱼的鱼卵，所以为了除去其腥味，加入了大量的胡椒粉和醋，所以就带有了酸辣的味道。

正如袁枚在《随园食单》中所叙述的那样：“乌鱼蛋最鲜。”没错，乌鱼蛋是无比鲜美的，所以，这道乌鱼蛋汤的基础味道就是“鲜”！

尤其是，我们用的都是青岛和烟台地区的新鲜墨鱼，更是要比其它产地的墨鱼鲜了N多倍。

第五种：葱爆海参。

山东有着著名的“章丘大葱”，也因靠海有着海参等名贵的海产品，而这一切都在我们的鲁菜中得到了体现。结合在一起，就有了“葱爆海参”这道菜。

海参虽营养丰富，但本味却带有浓浓的腥味。与大葱一起爆炒，其腥味被遮挡，剩下的就只有鲜味了。所以，这道菜也是非常的鲜美的。并且这种鲜美的味道，仅仅只是来源于食材本身的味道，而非加入了其它添加剂。

其实这就是鲁菜的精髓所在，它对海鲜的烹饪堪称一绝。并且注重突出食材的本味，鲜咸合适，鲜得自然。

第六种：四喜丸子。

淮扬菜中有狮子头，鲁菜中有四喜丸子，无论哪一种，都带有美好的寓意。而我们鲁菜中的四喜丸子，以四个大肉丸子组成，寓意“福，禄，寿，喜”，喜事多多。所以，每逢重大宴席，或者是节日，它都会被隆重的端上桌，成为主菜。

吃四喜丸子，一定要配着我们山东的大馒头。大馒头的原始麦香味，配着四喜丸子的鲜咸香，简直就是太好吃了！当然，这也是宴席上的标配。

第七种：糟溜鱼片。

鲁菜中的这道“糟溜鱼片”，要从两方面来看。一是糟”，二是“鱼”。

糟：

“糟”指的是“香糟卤”，它是由香糟曲和绍兴老酒，以及桂花卤等一起酿造而成的。可以解除鱼肉的腥味，使其突出鲜美的味道。

鱼：

以前主要是用黄鱼，但如今逐渐地改为一些淡水鱼。因为像鲫鱼这类淡水鱼，肉质比较细嫩肥美，并且鱼肉不宜散碎。片成鱼片用来做这道菜，无疑是再合适不过了。

第八种：山东酥肉。

随着四川火锅的流行，提到酥肉，我们更多地会想到川味小酥肉。其实，我们大山东的酥肉也更是一绝。

山东的酥肉讲究“湿吃”，就是将其炸好之后，再加以汤汁放入碗中上锅蒸。蒸好了之后，将其倒扣在盘子里即可。

其汤汁主要是由高汤为主，加以葱姜，酱油，食盐等等调味品进行调味。如此做出来的味道十分鲜美，并且酥肉也变得软烂好吃，十分入味。

朋友们， 你还知道哪些有名的鲁菜呢？欢迎在评论区留言！

山东八大名菜

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1 九转大肠

起源：九转大肠是山东省济南市的传统名菜，由清朝光绪初年济南九华林酒楼店主首创。最初名为"红烧大肠"，备受许多著名人士的青睐。后来，一些文人雅士品尝后感到这道菜与众不同，味道独特，为了取悦店家，他们将其赞美为像道家的"九炼金丹"一样精湛的 *** 工艺，于是将菜名改为"九转大肠"。

主要食材和烹饪 *** ：九转大肠的主要食材是猪大肠，经过水焯后油炸，然后灌入十多种作料，用微火爆制而成。烹饪过程中，注重火候的掌握和调料的搭配，使得菜肴呈现出酸、甜、香、辣、咸五味俱全的特点。

味道和口感：九转大肠的颜色鲜红，质地软嫩，口感丰富。它融合了酸甜、香辣、咸鲜的味道，给人留下深刻的味觉印象。菜肴的口感柔软，入口即化，带有微微的脆度，让人回味无穷。

菜品的文化意义：九转大肠是济南鲁菜的代表菜品之一，具有浓厚的地方特色和文化意义。它作为山东省烹饪协会主办的鲁菜地方代表菜评选活动中的经典代表菜，彰显了山东鲁菜的独特魅力和传统文化的传承。

名菜的知名度和影响：九转大肠被评为"中国菜"山东十大经典名菜，享有很高的知名度和影响力。它作为山东省济南市的传统名菜，吸引了众多游客和美食爱好者的关注，成为济南市的一张名片。其独特的 *** 工艺和口味特色，使得九转大肠在山东乃至全国范围内备受推崇和喜爱。

02 爆炒腰花：

起源：爆炒腰花是山东经典的特色传统名菜，也是济南一道耳熟能详的家常菜，属于鲁菜。它以猪腰和莩荠为主料，在五十年代被编入中国名菜谱，被评为山东十大经典名菜。

主要食材和烹饪 *** ：爆炒腰花的主要食材是猪腰和莩荠， *** 时需要将猪腰处理干净后切成薄片，再用高温油炒制，使其保持鲜嫩和脆嫩的口感。莩荠是一种具有清香味的蔬菜，与猪腰搭配炒制，增添了菜品的口感和味道。

味道和口感：爆炒腰花鲜嫩，味道醇厚，滑润不腻。经过高温爆炒后，猪腰保持了嫩滑的口感，同时莩荠的清香味也为菜品增添了特殊的风味。爆炒腰花的口感鲜嫩带脆，香气四溢，使人食欲大增。

菜品的文化意义：爆炒腰花作为山东十大经典名菜之一，具有浓厚的地方特色和文化意义。它是山东鲁菜的代表菜品之一，体现了山东烹饪技艺和鲁菜的独特魅力。作为济南的一道家常菜，爆炒腰花深受当地人民的喜爱，也成为了济南市的一道标志性菜品。

名菜的知名度和影响：爆炒腰花作为山东十大经典名菜之一，享有较高的知名度和影响力。它作为山东特色菜品之一，吸引了众多游客和美食爱好者的关注。其特殊的 *** 工艺和独特的口味特色，使得爆炒腰花在山东以及全国范围内备受推崇和喜爱。

03 葱烧海参：

起源：葱烧海参是山东省经典的传统名菜，属于鲁菜系，是鲁菜之胶东菜的代表菜品。它以烟台沿海的特产刺参为原料 *** 而成。刺参在明清时期就成为了中国山珍海味，被列为宫廷御膳贡品。

主要食材和烹饪 *** ：葱烧海参的主要食材是烟台特产的刺参， *** 时需将刺参炖煮后切片，再用葱段一起炒制。海参清鲜柔软香滑，与葱段的香浓相互融合，烹饪过程中不加余汁，保留了海参的原汁原味。

味道和口感：葱烧海参色泽金黄，口感柔滑细腻，味道清鲜而不腻。海参的鲜味与葱段的香气相互融合，形成了独特的风味。菜品烹制得恰到好处，海参保持了柔软的口感，吃后回味无穷。

菜品的文化意义：葱烧海参作为山东鲁菜的代表菜品之一，具有浓厚的地方特色和文化意义。它展示了山东烹饪技艺的精湛和山东地区丰富的海洋资源。作为鲁菜系胶东菜的代表，葱烧海参承载了地方饮食文化的传承和发展。

名菜的知名度和影响：葱烧海参作为山东十大经典名菜之一，享有较高的知名度和影响力。它被评为中国菜山东十大经典名菜，凸显了其在山东鲁菜中的地位和重要性。葱烧海参的独特口味和 *** 工艺吸引了众多食客和美食爱好者的关注，成为山东地区一道备受推崇的名菜。

04 博山豆腐箱：

起源：博山豆腐箱，又称山东豆腐箱或齐国豆腐箱，是山东省淄博市的传统名菜，属于鲁菜系。相传，在清乾隆皇帝南巡时，他曾到访博山并品尝了孙廷铨的豆腐箱，乾隆对此赞不绝口，使得博山豆腐箱名扬天下。

主要食材和烹饪 *** ：博山豆腐箱的主要食材是豆腐， *** 时需要将豆腐切成方块，再用猪肉、虾仁等馅料填充其中。豆腐箱的 *** 工艺独特，形状优美，口感细腻。烹饪时，豆腐箱需要蒸煮至熟透，使得内外熟透、馅料鲜美。

味道和口感：博山豆腐箱具有浓香满口的口感，豆腐皮韧而馅料嫩滑，回味无穷。豆腐的细腻口感与馅料的丰富味道相结合，呈现出独特的风味特点。

菜品的文化意义：博山豆腐箱作为淄博地区的传统名菜，承载着当地饮食文化的传统和历史。它展示了山东烹饪技艺的精髓和淄博地区的特色风味。作为乾隆皇帝赞赏的菜品，博山豆腐箱也具有皇家宴席的光荣传统。

名菜的知名度和影响：博山豆腐箱被评为中国菜山东十大经典名菜之一，具有较高的知名度和影响力。在过去的满汉全席九白宴中，博山豆腐箱是热菜四品之一。新中国成立后，它还成为人民大会堂国宴的上乘佳肴，吸引了中外客人的关注和喜爱。作为山东鲁菜中的代表菜品之一，博山豆腐箱为当地的美食文化和旅游业做出了积极贡献。

05 糖醋鲤鱼：

起源：糖醋鲤鱼是山东省济南市的一道传统名菜，属于鲁菜系，也是鲁菜的代表菜品之一。据说最早起源于济南泺口，后逐渐流传至山西、河南等地。在河南地区，还形成了糖醋熘鱼、鲤鱼焙面等菜品。

主要食材和烹饪 *** ：糖醋鲤鱼的主要食材是鲤鱼， *** 时需要将鲤鱼去鳞、去内脏处理后，油炸至金黄酥脆。然后，用醋、糖、酱油等调料烹制成糖醋汁，将炸好的鲤鱼浸泡其中，使其入味。

味道和口感：糖醋鲤鱼的菜品色泽金黄，外焦内嫩，酸甜可口，香鲜味美。鲤鱼的肉质鲜嫩，与糖醋汁的酸甜味相得益彰，口感丰富。菜品烹制得恰到好处，使鲤鱼保持了其原有的鲜美，成为备受喜爱的特色名菜。

菜品的文化意义：糖醋鲤鱼作为山东济南市的传统名菜，具有浓郁的地方特色和文化意义。它展示了济南地区饮食文化的独特魅力，体现了济南人民对美食的热爱和追求。作为鲁菜的代表之一，糖醋鲤鱼体现了山东烹饪技艺的精湛和传统的发扬。

名菜的知名度和影响：糖醋鲤鱼作为山东省的传统名菜，享有较高的知名度和影响。

06 汆西施舌：

起源：汆西施舌是山东地区特色传统名菜之一，与中国四大美女西施同名，被赐以“西施舌"的美名，有"天下之一鲜"之称。

主要食材和烹饪 *** ：西施舌是一种舌状海鲜，产自山东胶南、日照、青岛沿海一带。 *** *** 是将西施舌肉洗净放入汤碗，再用净勺将清汤、精盐、料酒去浮沫，倒入汤碗中，撒上香菜并淋上鸡油即成。

味道和口感：汆西施舌肉质细嫩，可做多种佳肴，口感鲜美。

菜品的文化意义：汆西施舌因与中国历史上著名美女西施同名，被视为山东地区的传统名菜，具有文化意义和历史背景。

名菜的知名度和影响：汆西施舌被中国高饪协会评为"中国菜山东十大经典名菜"，享有较高的知名度和影响力。

07 糖醋里脊：

起源：糖醋里脊是中国经典传统名菜之一，尤其在山东地区享有盛誉。

主要食材和烹饪 *** ：以猪里脊肉为主材，配以面粉、淀粉、醋等佐料。 *** 时使用醋和糖调味，成品色泽金黄，外焦里嫩。

味道和口感：糖醋里脊酸甜可口，肉质嫩滑，令人食欲大开。

菜品的文化意义：糖醋里脊作为山东经典名菜之一，代表了山东地方菜的烹饪风格和特色。

名菜的知名度和影响：糖醋里脊被中国高饪协会评为"中国菜山东十大经典名菜"，在多个菜系中都有其存在，享有较高的知名度和影响力。

08 孔府一品锅：

起源：孔府一品锅，又叫当朝一品锅，是鲁菜孔府菜的经典代表名菜。

主要食材和烹饪 *** ：食材多样，用料珍贵，包括鸡、猪蹄、鸭、海参、鱼肚等。 *** 精细，造型美观，色彩鲜艳，汤汁鲜美，白菜清口。

味道和口感：孔府一品锅的汤菜口感丰富，汤汁鲜美，肉质鲜嫩，味道纯正。

菜品的文化意义：孔府一品锅源于孔府，据说清朝历代皇帝常到孔府品尝。作为孔府及所有一品官府名菜，代表了孔府菜系的传统和文化。

名菜的知名度和影响：孔府一品锅被评为"中国菜山东十大经典名菜"，代表了山东鲁菜的烹饪水平和享有较高的知名度和影响力。

北京烤鸭、番茄炒蛋、宫保鸡丁，原来这些都是鲁菜？

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