吴川美食中，扣肉是宴席必不可少的菜肴，美食在不断的发展中，我们吴川人根据自己的饮食爱好，不断的更新个人风格的口味。在众多的口味中还是喜欢爸爸做的扣肉，因为爸爸做的扣肉才是我从小吃到大的美食。
五花肉一直是肉食者菜谱中不可缺少的一种食材，而扣肉更是以其独特的外观、细腻的口感而出众，其实在印象里，五花肉就是油腻的代表词，小的时候最受不了的就是五花肉了，觉得上面的肥肉很难吃，但是随着年龄一点点的增长，现在也能慢慢的接受了。
全部使用健康食材， *** 起来健康又省心，能满足所有吃货们的胃与心；还没出锅老远就能闻到香味，一入口，做得好五花肉入口即化，口感软烂，不腻不柴，肥而不腻，那中国口感真是形容不上来的美妙。
【菜名】：扣碗蒸肉
【食材清单】：五花肉，葱白，八角，生姜，生抽，蚝油，料酒。
【烹饪步骤】：
1、先是选用新鲜的，带皮的上层五花肉，把五花肉准备好，等一下用。
2、 把五花肉给切成大一点到地块，锅里面倒入适量的清水，冷水把切好了的五花肉下进去，再将八角，花椒，生姜片也都下进锅里面，大大火把锅里面的五花肉给焯熟。
3、 把大葱的葱白先是切成丝，还有生姜也一样，切成丝。把生姜丝还有大葱丝都放进小碗里面。
4、 准备个小碗，在里面倒入酱油，料酒，还有蚝油，用筷子给搅拌均匀了以后准备好。
5、随后我们再把已经焯好了的五花肉给切成小块，五花肉焯水了以后表面一定都是血沫，记得要用清水给投洗干净再切，把调制好了的料汁浇在切好了的肉上面。
6、 蒸锅里面加入适量的清水，烧热了以后再把调制好了的五花肉下进去，盖上锅盖蒸1个小时左右，蒸的时间越久时间也就越好吃，时间到了把盖子掀开，这时候的五花肉就已经非常的软烂了。
7、准备一个稍微大一点的碗扣在另外一个碗上面，然后倒扣，注意操作的时候要记得戴上隔热的手套，因为蒸肉的碗在经过高温的加热状态下是很热的，小心烫到了手。红烧过后的肉焖蒸之后不仅更加入味，油分也会析出，香而不腻，大家也可以在碗底放点自己喜欢吃的各种配菜，都是很不错的哦。
【小贴士】：
1、如果喜欢吃特别烂熟的扣肉，可将蒸制时间加长至30-40分钟。
2、五花肉一定要选三层肉，而且要肉质紧实呈四方块状才好。
3、扣肉要好吃，一定要肥瘦相间，焯水时加入葱段、姜片、米酒，能去腥提香。
4、猪肉:不宜与乌梅、甘草、鲫鱼、虾、鸽肉、田螺、杏仁、驴肉、羊肝、香菜、甲鱼、菱角、荞麦、鹌鹑肉、牛肉同食；食用猪肉后不宜大量饮茶。
河南地处中原，有山有水，云台山、老君山云雾缭绕，重渡沟、薄山湖等风景秀美。其实河南不仅仅只是旅游的好地方，还是有名的美食“绿洲”。
提起最有特色的河南味道，想必外地的朋友更先想到的就是烩面。滋补营养的河南烩面只是这个美食大省的“冰山一角”，来河南玩别只知道烩面，这5样美食也不容错过！
1、胡辣汤
胡辣汤对于独在异乡的河南老乡，可以说是“家乡的味道”。其实不止本地人爱喝，很多外地人喝过之后也会爱上它。稠糊糊的汤羹色泽鲜亮，用勺子搅拌开，香麻鲜辣的味道扑鼻而来，仅需一口就能打开你垂涎已久的味蕾。
地道的河南胡辣汤中食材较多，除了常见的牛肉、粉条、木耳外，细粉条、黄花菜等也有加入，再勾上浓浓的粉芡，白胡椒等调料更是胡辣汤中的“灵魂”。在河南随便找家早餐摊，就能喝到正宗的胡辣汤，口感滑嫩香辣，泡上油条或者水煎包更是一绝。
2、黑豆豆浆
除了辣得过瘾的胡辣汤，豆浆也是当地人最常喝的。小时候村里家家户户都会将豆子煮得烂熟，再用石磨加水研磨，经过重重过滤，出的豆浆新鲜又营养。现在家里早就没了石磨的存在，想尝一尝的朋友别担心，速溶的三川归黑豆浆粉能帮您还原现磨口感。
选用优质黑豆，三川归黑豆浆粉采用新型磨粉工艺，既可以保留食材的营养，又能还原细腻口感。高温脱腥，能够有效去除豆腥味，一撕一泡一搅，就能get一杯滋润清甜的黑豆浆。低糖配方更贴心，让您大口畅饮无“腹”担。
3、卷凉皮
之一次吃到卷凉皮是在大学里，每到天气热的时候，小吃街上卷凉皮的街口就会排老长一队。卷凉皮是河南濮阳有名的小吃。
顾名思义，就是将一张完整的凉皮把所有的配菜、料汁等卷起来，像吃鸡肉卷那样吃，吃法新鲜，口感颇佳，有机会的话一定要尝尝。
卷凉皮里的食材可不少，脆嫩的黄瓜丝、香酥的花生仁、绵软的面筋等摊在面皮上，再浇上浓郁鲜香的芝麻酱，简直绝了。一口咬下去十分满足，口感层次丰富，咸香四溢，吃起来清爽又过瘾，一年四季都很适合吃。
4、闹汤驴肉
“无肉不欢”的朋友一定不要错过河南焦作的特色美食“闹汤驴肉”。俗话说“天上龙肉，地上驴肉”，驴肉的鲜美人尽皆知，相传清朝时期，当地的百姓用井水搭配几十种香料熬煮，将驴肉煮得软烂入味，鲜嫩咸香，就连皇帝也连声叫好。
闹汤驴肉色泽红润，肉质细嫩无比，不但口感好，营养也很丰富。不爱喝汤的朋友也可以选择另一种吃法，将片好的驴肉摆放成盘，蘸着秘制的料汁，吃起来也一样鲜嫩可口，一点也不腥，细腻咸香，回味悠长。
5、五黑糕
黑芝麻是河南驻马店的特产，外地买不到，因此不少人在此游玩的时候总要带些正宗的驻马店黑芝麻回家。不止食材本身，黑芝麻丸、黑芝麻糖等也是很多朋友会选择的特色食品。不过我家里的老人较多，更喜欢软糯好消化的七度方五黑糕。
精选驻马店有机黑芝麻，七度方五黑糕用料十足，将其与黑米和新疆桑葚等融为一体，给您满满的黑营养。九蒸九晒的古法工艺搭配微米研磨，粗粮细作，糕点的口感也更显细腻。浓郁芝香充盈口腔，伴随着糯唧唧的口感，让您百吃不厌。
小贴士：天气渐暖，不妨趁着春光来河南体验古都之美，风景之秀吧，同时也别忘了体验一把河南的美食文化哦。
我的家乡是一个美食之乡我的家乡——武安，也是一个美食之乡。
在武安有自己独特的美食，一年四季最常见的是武安熏肉、拽面、驴肉卷饼:武安熏肉，实际上就是武安地方，把猪头下水煮得烂熟，再用果木的锯末熏制而成的，入口即化，香而不腻；武安拽面，可宽可窄，长长的劲道有力，口感极好，加上武安地方卤子，美味可口；驴肉卷饼更具特色，烙一张极软极薄的饼子，切个三两左右的驴肉，切碎，再切一些葱丝，用薄饼卷起来，一份驴肉卷饼就做成了，咬一口，满齿留香。
除此之外，秋冬有羊汤，春夏有凉粉，都和别的地方不一样，具有明显的地方特色。就拿羊汤来说，武安的羊汤，煮的时候，主要是羊的下水，熬汤的时候主要是羊骨头，汤熬得洁白如玉，香气四溢，武安的羊汤就是熬好的汤在热锅里放着切好的羊下水，顾客买的时候，撒一些葱花，搅合一下，两勺一碗，来一个烧饼，那是一种享受；凉粉也是具有武安特色，就说它的配料就有豆瓣、蒜末、芥末、韭花、味极鲜、醋，吃起来，甜酸香辣，别有一番风味。
云南教父级的乡村小饭店，每天接待190桌客人，被村民投诉5次距离昆明市区半小时车程的安宁市，有一家开了三十年的古董级饭店，三十年来生意从未冷淡，来吃的客人车辆，停满门口，延绵数里。以前在村子里面，因为路窄车多，经常会因为堵车吵架，相互不让，导致整个村子都被堵了，平均每周要被村民投诉5次。
每年秋冬时节，路边的银杏树“焕然一金”，天空大地仿佛连成一片金色，美得有些不真实，“金秋十月”这词诚不欺我，而且由于昆明没有冬天，还有“金秋十一月”乃至“金秋十二月”。这便是著名的“银杏村”。
美景与美味素来相得益彰，可以兼得。昆钢南大门浸长村毛驴馆，早已经是当地如雷贯耳般的存在，在昆明，说到吃驴肉，之一个被提及到的名字，一定就是它了。据传说，早年间有欧洲德国考察团来到昆钢，就指名道姓要吃这家的驴肉，这就叫酒香不怕巷子深，肉香不怕亚欧大陆板块大。
驴肉本身就是神奇的，据科学统计，驴肉的鲜美程度，比牛肉高出大约二十个百分点，自古在饮食圈，便与龙肉齐名。而他们家，则是在神奇的基础上，把驴肉做到了神乎其技。
日卖3万块2头驴
毛驴别墅
三十年专注做驴肉，传了两代人，驴肉的选择、分解、烹饪等大大小小的每一个环节，掌柜早已烂熟于心，关于“如何把驴肉做得好吃”这件事，已经和呼吸一样自然。
祖传大铁锅熬驴肉，是众多烹调方式中最简单粗暴的一种，熬煮出来的驴肉芬芳四溢、鲜味十足，可以切片即食，吃个原汁原味，也可以再次加工，做成其他风味。
在这里，可以吃上一顿丰盛的全驴宴，十数种做法各不相同。
驴骨头熬出来的汤，色如白玉，鲜香醇厚。
毛驴干巴
比炭还黑的神仙肉
精瘦的、带皮的，还有内脏，每天要卖出好几大盆。
饭店基本是人满为患的
带皮的驴肉切成厚厚的薄片，纹理清晰，美观大方，新鲜肉眼可见。
驴肉火锅
驴骨原汤中加入番茄、大枣等名贵食材，驴肉下入养身汤，肉没有一丝膻味，汤浓味美，滋补养身。或是加入不同的名贵食材，也是同样的汤浓味美，同样的滋补养身。
还有驴鞭火锅。
打一个香辣够劲的蘸水，鲜味与辣味刚柔并进，十分上头。不过这种清汤的驴肉建议吃原汁原味，才能真正感受到驴肉的“鲜”，尤其冬天喝上一碗汤，鲜美又温暖。
一锅汤，反复熬用了90年
红烧驴肉是他们家的金字招牌。先用八味香料大火爆炒，然后放入锅中继续煮制，直至驴肉软烂入味。
红烧的味道杂而不乱，相比温润如玉的清汤，它则是热情似火。基本上来吃饭的人，红烧驴肉都是必点。
驴干巴是完美的下酒菜，精心腌制晾晒后的驴肉，以精准的火候炸制，色泽明亮，香气怡人，配上一点小酒，慢慢咀嚼，越嚼越香。
驴肉饺子也是值得尝一尝的，在别的地方不容易吃到。饺皮丝滑，口感很好；馅料很足，汁水丰富。
除了驴肉，还有很多很受欢迎的小菜，比较经典的有一道砂锅豆腐。豆腐很嫩，表皮微微一点焦，充分吸收了汤汁的豆腐无论口感还是味道都十分美好。
驴肉冷片
昆钢南大门浸长村毛驴馆，位置：昆明安宁市沿川北路51号
河北百年品牌“河间驴肉火烧”整顿中或迎新生(图)河间一家取得食品生产许可证的企业的厂房 马若 摄
中新网沧州1月10日电 (马若 李晓伟)有着百年发展历史、被列入河北省省级非物质文化遗产的“河间驴肉火烧”近期因“河间假驴肉”事件备受关注。河间驴肉火烧产业内部大整顿已经开始，这一百年品牌正在整顿中迎接新生。
人气颇高 地方名片
因外表酥脆、肉馅松软、营养价值较高，口味符合现代人需求，且 *** 简单、便捷，近几年，“河间驴肉火烧”在全国知名度不断扩大，各地河间驴肉火烧店数量也不断增多。
2012年1月，河间市驴肉火烧 *** 技艺被列入河北省第四批省级非物质文化遗产名录。河间也被称为“驴肉火烧之乡”。
河间44岁居民李宝江说，他从小吃着驴肉火烧长大，如今“隔两三天就必须吃一次，不吃就馋得慌”。外地朋友来，请他们吃河间驴肉火烧已经成为他的待客之道。河间当地哪几家“驴火”味道好，他早已烂熟于心。
在山东省滨州市，28岁的巴长福经营着一家“河间驴肉火烧”店。一年前，他专门到培训学校学习河间驴肉火烧 *** 工艺。为期一个月的培训后，他开始从河间市一家驴肉加工 *** 厂进货，开店经营。“当地人确实认‘河间驴肉火烧’这个牌子”，巴长福说。
河间一家取得食品生产许可证的企业的驴肉晾制区 马若 摄
方饼凉肉 特色显著
与保定驴肉火烧的“圆饼热肉”不同，河间驴肉火烧选用“方饼凉肉”。将死面面团擀制成略长的方形火烧，在火炉表面烙至八分熟后，放入炉内烤制成熟，再夹上晾凉的驴肉，一个河间驴肉火烧就此 *** 完成。
据河间市驴肉火烧产业协会会长张海涛介绍，驴肉本身有一种清香的味道。把煮熟的驴肉晾凉，更能凸显驴肉本身的特色，在市场上更容易被人接受。目前当地生驴肉价格为每斤30至40元人民币，熟驴肉的价格在每斤55元左右。
清洗、分割、煮制、晾制、检验、真空包装、内部检测合格，获得生产许可的驴肉加工企业需经过以上步骤才能将驴肉对外销售。在生产过程中，加工企业还需随时接受当地食品药品监督管理部门的日常抽检。
河间市位于河北省东部，是沧州市下辖县级市，距北京189公里、天津183公里、石家庄176公里。该地加工后的驴肉多发往以上三地，河南、山东以及全国其他地区也均有销售。
全面排查 逐劣推优
“河间假驴肉”事件被曝光之后，河间市 *** 已发起专项整治行动，在全市范围内进行拉网式排查整治。截至目前，已确定并查封4家造假黑作坊。河间市委宣传部副部长尚清生表示，黑作坊是害群之马，将坚决打击，“河间驴肉的百年牌子不能被黑作坊毁了”。
据河间市食品药品监督管理局副局长冯胜利介绍，目前该市登记在册的肉制品加工企业共有17家，加工作坊38家。
河间市驴肉火烧产业协会会长张海涛表示，驴肉火烧产业内部整顿也正在进行中，此次事件曝光长期来看对“河间驴肉火烧”品牌是有好处的。
“驴肉火烧有其先天优势和先天魅力”，张海涛说，“河间驴肉火烧”品牌并不是某个企业做的很大，而是自然形成的市场，此类产品难能可贵。“河间驴肉火烧”正在成长阶段，如果在发现问题的过程当中及时地纠正过来，以后肯定能成长得更好、更快。此类事件曝光，是对良心企业的一种帮助。(完)
厨师手写配方，实体店使用，需要自取。广东脆皮烧鸭的绝密配方
广东脆皮烧鸭，那口味可是一绝，蘸点酸梅酱，一个人可以吃一只4斤的大鸭子。广东脆皮烧鸭做法也是很有讲究，今天就分享广东脆皮烧鸭的做法：
1、选料：白鸭、肉鸭，做脆皮烧鸭能用老鸭，而是要周期时间短的肥大而嫩小的鸭子，带毛鸭大概7斤左右，没有毛的鸭身或者冷冻库白条鸭选用4斤多的鸭子 *** ，选择的北京白鸭也就40几天；
2、打气：鸭子脖子开刀，用气泵软管从鸭的脖子开刀处伸入，给鸭子充气，使鸭皮与肉充分分离。
3、开肚与清洗：开肚的位置要正中间的垂直方向，开口尽量小。把里面内脏的清理出来、肺不要取出只扣松即可。去爪与亦，清洗干净内脏。
4、鸭内用烧鸭盐涂抹一层，四周都要；再放两大勺腌鸭酱填充；
烧鸭盐：主要是盐和糖，加五香粉和鸡分甘草粉，烧鸭盐配方：白砂糖300g，细盐200g，甘草粉10、鸡粉50g，沙姜粉10g，五香粉（比例：花椒2、大料4、桂皮4、小茴香3、山奈1）15g，放入大盆中搅拌均匀即可。
腌鸭酱：将白砂糖300g，南乳和腐乳各30g，芝麻酱100g，柱侯酱300g，海鲜酱120克g充分起搅拌均匀作为酱汁。
5、鸭子缝针：用专用的烧鹅鸭钢针把其开口处缝好，不管怎么缝，只要缝得不漏气与水就成。
6、给鸭子充气：用气泵软管从鸭的脖子开刀处伸入让其充气，使鸭或鹅的皮与肉充分分离。
7、整只烫皮：把已经缝好针的鸭放入开水滚动烫皮，动作要迅速，这个过程也就是3-5秒，表面过一下开水；
8、鸭表面上皮：上皮也就是在皮表面糖水。用糖水与麦糖调制鸭皮水；
鸭皮水配方：将白醋300g、浙江香醋15g、麦芽糖30g隔水加热直至麦芽糖溶解停止加热，待溶液放凉之后加入九江双蒸酒25克搅拌均匀即可。
9、鸭子挂钩风干；
烤鸭店都是直接用风扇加快风干的；在风口处吹干，自然风干有的要10个小时，用风扇加快风干。
10、烤：中火烧30---50分钟，如果是炭烤的，碳要烧透，要注意温度，比较难。现在很多是机器烤的，比较简单；
脆皮烧鸭要蘸酸梅酱吃，脆皮烧鸭表皮酥脆，酸梅酱酸酸甜甜，两者绝配，吃再多也不油腻。
酸梅酱配方：冰花牌酸梅酱1斤、白糖0.3斤、白醋0.3斤 西柠汁10克；
猪腰做法
材料：猪肾500克，干黄花菜50克。植物油、葱、姜、蒜、盐、白砂糖、芡粉各适量。
做法
将猪腰切开，剔去筋膜，洗净，切成腰花块；黄花菜用水泡发，撕成小条；葱、姜、蒜切末，备用；炒锅内把油烧热，先煸炒葱末、姜末、蒜末；再爆炒猪腰，至变色熟透；再加入黄花菜、盐，煸炒片刻，加芡粉，至汤汁明透即可。
烧烤腌制 *** 及酱料做法
烧烤
烧烤腌制秘方
烤鸡翅，鸡腿：葱，蒜末，盐3勺，味4勺，鸡蛋3个，啤酒2瓶，辣椒粉适量，辣妹子适量，孜然粉，香辣风味裹粉，美极鲜味汁，红油。腌制一日即可。可串上烤，也可上烤箱烤，上火160，下火180，约45分钟。
鸡脯肉：葱，盐，味，酱油，鸡蛋，鸡粉，辣妹子，葡萄汁，红油。腌制即可。
猪里脊肉：里脊肉数整条，葱，盐，味，松肉粉，鸡蛋，耗油，孜然粉，辣椒粉，炸粉，美极鲜，红油。各适量，腌制一日即可。)
绝味叉烧：叉烧30斤，姜，葱，盐，味，糖（1：2：3）色拉油，耗油，香油，麻油，老抽（10斤肉约4勺）。腌制即可。
猪肝：清油，葱，姜，盐半勺，味精2勺，鸡精3勺，花生酱2勺，耗油2勺，生抽2勺，美极鲜少量。腌制即可。
蒜香排骨：30斤，盐1两，味1两，糖1两，松肉粉少许，糯米粉，生粉，栗粉，鸡蛋2个，花生酱，橙黄色素半勺，清油。腌制即可
驼峰：盐1勺，味2勺，鸡精3勺，鸡蛋一个，芝麻花生酱，耗油2勺，生抽2勺，红油，安多夫少量。腌制即可。;
羊肉：30斤，盐4勺，味精4勺，鸡精，酱油，生抽王（生抽，耗油各4勺），松肉粉，大蒜，大蒜头，孜然粉，辣椒粉，老干妈2瓶，麻油，红油，芝麻酱，花生酱，洋葱，米酒，双鹤玫瑰露酒。腌制一日即可。
羊腿：盐，味，安多夫，葱，姜，玫瑰露酒，糖，美极鲜，黑椒碎，孜然粉，辣椒粉，红油。腌制即可。;
羊排：羊排，芹菜，胡萝卜，葱，姜同下锅焯水除味备用。油烧热，将姜，花椒，八角，桂皮，香叶，干红椒，白寇，当归煸香，下豆瓣酱，辣妹子炒出香味，调盐，味，糖，酱油，下膏汤，香葱，烧开，加少许辣椒精，再放入焯好水的羊排熬制。再将熬制好的羊排稍烤一下，撒上烧烤粉，辣椒粉，香辣粉，十三香，孜然粉，
牛肉：牛肉大块约10斤，将牛肉串好置火上烧烤一下，两面撒盐，在锡纸上淋上油，撒上鸡粉，裹紧锡纸，一定要紧，锡纸开口处错开位连续裹6-7层，裹严实，保证不能漏气，上上层烤架烤半天即可。
牛舌：盐，味，葱，姜，芹菜，美极鲜汁，五香粉，炸粉，孜然粉，红油，腌制即可。
牛筋：30斤，盐3勺，味4勺，鸡精4勺，耗油3勺，辣妹子3勺，老抽6勺，浙醋1/5瓶，美极味汁，生抽，葱，蒜，辣椒粉，炸粉（多放一点），红油，麻油。腌制即可。.
爪鱼：盐2勺，味2勺，鸡蛋1个，老抽2勺，耗油2勺，美味汁，葱，蒜末，辣妹子，辣椒粉，孜然粉，香辣裹粉，黑胡椒，红油腌制即可。
鹌鹑：鹌鹑半件，盐2勺，味2勺，鸡精三勺，生抽半瓶，耗油2勺，美味汁，黑胡椒6勺，辣椒粉，葱，蒜末，红油，腌制即可。
田螺：盐，味，鸡精，米酒，玫瑰露酒，生抽，耗油，美极鲜，芝麻酱，陈醋，八角，花椒，紫苏，小茴香，红油，麻油。腌制即可。
香肠：上火烤制即可。
热狗：上火烤制即可。
玉米：蒸好的玉米，上火烤制，出炉前刷蜂蜜或奶油均可。 、
香蕉：小火慢慢烤制，烤出糖浆即可。味道很不错。
菠萝：切片穿好，刷蜂蜜烤制。
丝陕西最正宗的羊肉泡馍 *** ***
（二） *** ***
做法一
（1） *** 材料主料：烙饼(标准份)200克
辅料：黄花菜(干)50克,木耳(水发)50克,粉丝50克,青蒜10克,香菜10克,羊肉(熟)100克
调料：盐4克,味精2克,胡椒粉2克。
（2） *** 流程先将烙饼掰成碎块;黄花、木耳洗净撕碎;粉丝泡发;青蒜洗净择段;香菜择洗净;卤羊肉切片备用;将掰好的烙饼放到锅里，加入羊肉汤，放入黄花、木耳、粉丝、青蒜，煮熟;调入盐、味精、胡椒粉拌匀，盛入碗内;放上切成片的卤羊肉，撒上香菜即可。
泡馍讲究汤清肉烂，煮汤是最重要的，骨汤和肉汤分开煮，肉先腌制20小时，再煮8-12小时。常见坊上 *** 煮泡馍汤，一口近1米口径的大锅，下的调料使用50斤的面口袋，装满满一袋，投到锅里煮。
做法二
（1）原料
羊肉、姜、蒜、桂皮、八角、党参、黄芪、山奈、香叶、草寇、砂仁、山楂、花椒。
（2）步骤
1.选上好的羊肉（六月龄仔羊肉更佳，多选用一岁龄的小羊肉），常用部分为羊腿及后臀；
2.洗净后切成大块，应顺着肉的纹理切，以片状最易入味、烂熟；
3.羊肉放入高压锅，如有条件烹煮，常用料包内香料有姜、蒜、桂皮、八角、党参、黄芪、山奈、香叶、草寇、砂仁、山楂、花椒等，切记不放葱（上述香料根据家庭情况可少放几味，并无大碍）；
4.注入清水大火煮开，撇去浮血沫后转小火炖（切记无需浸水放血）；
5.根据羊肉选料，焖炖一至两个小时后，肉烂汤香关火；炖肉的同时，面粉适量放入盆中，应放入少许盐水以增加馍的口感及韧性。调味的话，可放入少许孜然粉；加少许水揉成较硬的面团，盖上醒20分钟。醒开后，用高筋粉揣面团。此过程反复，保证每醒5-10分钟一次面团，并反复揣揉面团三至五次，硬度到自己揣不动为止；
6.将面团揪成大小相同的剂子，擀成圆片，放入平底锅中，切记不放油。（可用烤箱代替，220度20分钟即可）；
7.小火烙馍，盖上盖子；
8.保持反复翻面饼馍；
9.烙好的馍用手或刀具撕切成小丁，大小与烟嘴尺寸雷同；另启用一锅，锅中盛入炖羊肉的原汤，放入粉丝、黑木耳煮熟，加盐调味；
10.粉丝木耳熟后，倒入碗中，此时已经完工；
11.将馍丁倒入碗中浸泡，并准备好生抽、陈醋（香醋或米醋不可）、辣椒酱（非四川辣酱）、香菜、糖蒜根据个人口味调制，拌匀后等待2、3分钟就可以开动了。
做法三
（1）用料：
小麦面粉500、克牛肉500克、羊肉500克
辅料：酵母(干)8克、粉条（干）100克、青蒜5克、香菜5克、青稞面20克、碱1克
调料：食盐30克、 葱15克、 姜60克、 八角5克 、 花椒10克 、料酒10克 、 香油少许 、 香叶3克 、 肉蔻1个、 胡椒粉适量、 水2200克 、 茴香籽5克
（2）羊肉泡馍的做法
馍：中筋面粉500克、青稞面20克，酵母8克，碱1克，温水200克
汤头：牛肉500克、羊肉500克、葱段15克、姜片50克、茴香5克、香叶3克、肉蔻1个、花椒10克、大料5克、干姜10克、盐30克、水2千克、料酒10克、胡椒粉适量
配菜：红薯粉条100克、香菜、青蒜各适量、香油少许
（3）馍的 *** ：
1.面粉与青稞粉、碱混合，置于一大盆中
2.干酵母粉一袋
3.取8克干酵母加入200克温水中，搅拌均匀至溶化，静置3-5分钟
4.将酵母水倒入面粉盆中
7.待面团涨发至1.5-2倍大
8.取出重新揉圆
9.搓成长条状，分切成等量的小剂子
10.逐一搓圆
11.取一小块面团擀成长条形
12.卷起然后竖放
13.再按压成扁圆形
14.用擀面杖再次擀开，然后用叉子在面团表面扎上汽孔
15.平底锅中火加热后转小火，下入面团两面干烙至熟
16.将烙好的馍切成小块备用
（4）羊肉汤的 *** ：
17.茴香5克、香叶3克、肉蔻1个、花椒10克、大料5克、干姜10克
18.将香料用干锅炒香
19.加入冷水浸泡氽洗
20.用纱布滤出
23.分切成片状
24.将切好的牛羊肉倒入一大锅中，加入清水、料包、葱段、生姜浸泡8小时
25.捡出葱姜和料包，将泡好的肉滤出备用
26.另取一汤锅，加入大半锅清水，煮沸后下入牛羊肉片抄熟后捞出
27.将抄熟的牛羊肉倒入汤锅中，加入料包、生姜、盐、料酒和2千克水，搅拌均匀
28.盖上锅盖，大火煮沸后转小火，炖1个半小时
29.炖汤的时候，将干红薯粉用清水泡发
30.待汤煮至香气浓稠时关火
31.取出料包和生姜，将肉捞出，剩下的汤即为羊肉泡馍的底汤
32.将泡好的粉条下入汤中，加入适量胡椒粉，煮沸后转小火再煮1分钟左右关火
33.将牛羊肉和切好的馍装入碗中，加入粉条拌匀
34.撒上切好的青蒜叶和香菜叶，最后浇上热汤，撒上香油即可
小贴士:
1.泡馍是采用少许发酵面团和死面团结合的 *** ，揉馍时不需要手粉，也不会黏在手上。馍烙熟之后掰成小块，入汤不散才是地道的陕西做法。
2. 羊肉泡馍好吃的原因就在一碗浓而不腻的羊汤，不断撇浮油，先熬煮羊骨1小时，再一起炖羊肉3小时，是汤鲜味醇的关键。
3. 羊肉膻味较大，对此比较介意的话煮制时放入山楂，陈皮或加入萝卜，炒制时放葱、姜、孜然等大料都能祛除膻味。
4. 炖汤后剩余的羊骨可以捞出来加辣椒花椒一炒，做成羊蝎子，更好利用食材。
猪肚鸡做法：
所谓的猪肚包鸡，当然就是把整只鸡塞进猪肚里了。
主料：鲜猪肚400克、清远鸡400克、黄豆芽100克。
鲜花椒20克、整干椒段15克、姜茸、蒜茸20克、香葱20克。
调料：味精5克、盐3克、鸡精5克、花生油150克。
做法如下
1，准备好主料：洗干净的猪肚一个（用生粉与盐反复抓洗到无异味，洗的过程中，气味不好闻，而且有点累，四遍以上，冲洗了无数遍） 再是新鲜的走地鸡一只（在这里，不焯水，怕猪肚一焯水会缩小，鸡就塞不进去了）。
2，上辅料，这里准备的有：党参，白果，小北芪，枸杞，还有不可缺少的胡椒料约40粒。这些在超市都能买到的。
3，把枸杞除外的辅料塞一半的量到鸡的肚子里（把鸡头与鸡脚砍掉先）。
4，再把鸡塞到猪肚里,本来猪肚口子要扎起来的，找不到线之类的，就用鸡头与鸡脚堵上了，这样也不会漏。
5，砂锅内置清水，把猪肚放下去，放入几片姜 。
6,再把剩下的辅料放进去(枸杞除外） 。
7，先大火烧开。
8，撇去浮沫。
之后，盖盖子小火慢炖。。。。香味慢慢地出来，整间屋子都飘满了 。
9,两个半小时以后，关火了，看着很油，想想也正常，这么多主料。
10.把猪肚捞出来，准备切件了，太软了，捞的过程中都断了一小部分 。
11，剖开猪肚，看看鸡，差不多都碎了 。
12,戴上一次性手套，把猪肚切成长条，鸡实在是软，改成手撕...再把切好的猪肚与鸡块放回砂锅里（请把里面的药材渣子捞出来不要），这时放下枸杞，还需要再滚10分钟 。
13,10分钟过去了，加盐就可以吃了，实在是香 。
14.开吃吧，闻着香，喝一口汤，浓郁，鲜香，胡椒粒与猪肚的味道实在是和谐，实在是好到爆 。
肉包子”的配方
辛香料配方：八角10克、丁香1.1克、小茴香8.5克、肉桂7克、砂仁2.8克、白豆蔻4克、白芷2克、甘草4克、花椒8克、陈皮5克以及高良姜3.9克，一起混合磨成粉备用。这里值得注意的是，丁香、白芷的量尽可能别变化太大，不然做出来的包子香味以及苦味会很重。
包子馅食材配方：猪肉600克（更好是后腿肉）、花椒水10ml、老抽12ml、生姜水10ml、香葱20克、蚝油10克、辛香料粉、食盐、胡椒以及辣椒末适量。在拌包子馅的时候，少放一点辛香料粉就可以了，这就会使得你的包子香味浓浓，鲜美多汁。
广东肠粉做法：
肠粉料汁配方：
太太乐鸡精38克 红梅味精38克 白糖38克 鹤鑫源油脂香精20克
海天一品鲜酱油500克 家乐高汤10克 鱼露10克 海天草菇老抽15克（调色用适量）
肠粉肉的腌制：
猪廋肉500克 玉米淀粉2克 家乐高汤10克 小葱5克 生姜5克 太太乐鸡粉8克
盐8克 红梅味精5克 水适量（没过肉就可以） 腌制10-15分钟
肠粉米浆的 *** ：
米浆机
磨米浆
早稻米 泡8个小时 水2400克 早稻米3斤
淀粉浆
澄粉（小麦淀粉）225克 玉米淀粉150克 水750克
肠粉的蒸制：
肠粉机
托盘一抽一份的
肠粉蒸制20-30秒
花生底油+食用油（用量1比1） 1斤花生底油1斤食用油混合用 腌制10-15分钟
各种烧腊腌制酱做法
叉烧酱
用途：
用做叉烧肉的腌制。每 500 克猪肉约用 50 克的叉烧酱腌制 1小时即可。
*** *** ：
将芝麻酱1750 克、花生酱 500 克、南乳750 克用料理机搅匀，再加 入美极鲜味汁250 克，白砂糖10 千克，松肉粉10 克，海鲜酱、盐各 1500 克，生抽王、沙姜粉各750 克，鸡粉150 克，蚝油、味粉各500 克，一起拌匀即可。
烧鹅酱
用途：
烧鹅（鸭）用的腌料，每只鹅腌制时用50 克此酱即可。
*** *** ：
将盐2500 克，白糖3500 克，蒜头粉、鸡粉、蚝油各150 克，沙姜粉、 味粉、一品鲜酱油500 克，花生酱、麻酱各 2 瓶，海鲜酱1500 克，一起拌匀。
白云猪手糖醋汁
用途：此酱汁用来腌制白云猪手，腌制时将猪手浸泡在其中，可充分入味。
*** *** ：
将白醋750 克、白砂糖300 克煮沸，下入盐35 克调味，最后放入青 红辣椒碎50 克。
蒜香粉
用途：做白切鸡时经常用此调料粉腌制原料。
*** *** ：
将蒜蓉 750 克、盐 200 克、味粉100 克、蒜香粉 50 克混合在一起即可。
烧鹅汁
用途：淋在烧鹅上调味用。
*** *** ：
将清水 2500 克与烧汁150 克、盐 100 克、一品鲜酱油 250 克、九制 陈皮15 克一起煮滚即可。
怪味酱
用途：此酱多数用来 *** 凉菜，例如 *** 怪味鸡，将酱汁直接淋在鸡身即可上桌
*** *** ：
芝麻酱100 克用白醋500 克拌匀，用慢火煮沸后，加入蒜蓉、姜蓉各 250 克，姜汁10 克，花椒50 克调味，最后放辣椒油5 克即可。
乳猪酱
用途：用于烤乳猪的蘸食。
此酱汁做好后放入不锈钢桶中，表面用热油封住，随用随取，期间不要碰生水。
*** *** ：
将海鲜酱500 克，柱侯酱 200 克，陈皮蓉、沙姜粉各 50 克（陈皮泡 好水制成蓉），番茄酱 250 克，蒜蓉、李派林喼汁、李锦记蚝油、 OK 汁各100 克，南乳、芝麻酱各150 克，细砂糖 750 克一起拌匀，用中慢火烧沸。
酸梅酱
用途：常用作烧鹅、烧鸡、烧鸭的蘸料。
*** *** ：
将酸梅酱2500 克、沙姜粉 500 克、白醋600 克放在一起煮滚，再下 入黄栀子水10 克上色，再用生粉5 克打芡。
汾蹄汁
用途：用作佛山汾蹄（或白切猪蹄）的蘸料。
*** *** ：
将白醋500 克、大红浙醋 200 克、绍酒100 克煮沸，再下入蚝油、鸡 粉、美极鲜味汁各25 克，芝麻油、蒜蓉、辣椒油各50 克调味。
烧鹅（鸡、鸭）脆皮水
用途：用作烧鹅、烧鸡、烧鸭挂皮上色，令其皮脆。
*** *** ：
将清水或白醋25 千克，柠檬2 只（切片），麦芽糖3 千克，大曲酒、 大红浙醋各500 克拌匀。
乳猪上皮水
用途：用作乳猪挂皮上色，此用量可烧制七至十只猪。
*** *** ：
将白醋250 克，麦芽糖、大曲酒各50 克，大红浙醋100 克一起拌匀，
不可加热。
以下是各位师傅前辈留下的 不退休不外传的秘方
麻辣鸭：川式卤水配方及 *** 流程！
秘制烤全羊配方及 *** 流程！
熏鸡架详细配方及 *** 流程！
秘制香熏鸡配方及 *** 流程！
东北烤乳鸽 *** 流程！
烤鱼配方及 *** 流程！
特色香肠配方及 *** 流程！
都是厨师的宝贝，那些厨师秘不外传的手写配方菜谱
一、奇香卤水的配方
二、密制酱骨头配方
三、卤鸭脖配方
四、煲仔饭酱料配方
五、腌制烤鸡腿密制配方
六、腌制牛肉的配方
正宗滋补驴肉火锅
喜欢的自己收藏转发，谢谢大家，庄主将持续分享各种美食的 *** *** 。
滨州沾化特色美食小吃特产地方小吃
山东影视 *** 中心
沾化地方小吃甚多,兹遴选10种极具地方特色者予以记述,其中利国羊肉、流鈡锅子饼、泊头水煎包、下河驴肉、傅家烧鸡等5种已经列为市级、县级非物质文化遗产项目。
之一节 利国羊肉
羊肉肉质细嫩,味道鲜美,含有丰富的营养,是中国人主要食用肉类之一,也是冬季进补佳品。据分析,每百克羊肉含蛋白质13.3克、脂肪34.6克、碳水化合物0.7克、钙11毫克、磷129毫克、铁2.0毫克,还含有维生素B族、维生素A、烟酸等。羊肉味甘性温,能助元阳、补精血、益虚劳,具有补肾壮阳、暖中祛寒、温补气血、开胃健脾、通乳治滞等功效,还有抗衰老和延缓衰老的作用。利国炖羊肉,吃肉喝汤,疗效更佳。
利国羊肉的烹制工艺有五道。其一,将鲜嫩羊肉去除油脂和杂质,务必去除干净;其二,将去油去杂的鲜嫩羊肉以清水冲洗干净,滤去水分,俗称毛洗;其三,烹制时先将水烧开,再将洗净切块的羊肉下锅;其四,待锅沸腾后,加入葱、姜、八角等调味品,在炖煮过程中要不时地撇除漂浮的白沫和杂质;其五,待炖煮到恰当火候,即刻关火出锅,再加入蒜片、香菜末即成。
第二节 流钟锅子饼
沾化流钟锅子饼为中华传统名吃,历史悠久。相传明朝末年,沾化流钟口有位姓张的做饼人,在继承父业的基础上,按照当地人的口味,调制饼馅儿,融饼和包子的优点为一体,做成一种新的独具特色的面食,深受广大顾客喜爱,遂得名流鈡口锅子饼。其做工精细,技艺娴熟,食之酥而不硬、香而不腻、味鲜可口、老少皆宜,久负盛名。饼呈圆形,面皮是用非发酵面做成,薄而松软。一般有素馅儿、荤馅儿两种。素馅儿主要由有菠菜、韭菜、黄瓜、青辣椒、鲜虾米、豆腐皮、粉条末、鸡蛋等食材 *** ;荤馅儿主要由猪肚、辣肠、鸡丁、肉丝等食材 *** 。素馅儿、荤馅儿各有其长,各有其味,各有特色。锅子饼皮酥软可口,馅儿多而咸淡适口,吃起来香而不腻,既饱腹又解馋。
至清朝中叶,流鈡口成为沾化重镇,南来北往的的商贾云集于此,街面上店铺鳞次栉比,餐饮服务业日益兴隆,做锅子饼的店铺就有好几家,其中桑记增德堂锅子饼最为出名。
第三节 泊头水煎包
“水煎包”是泊头镇的特色小吃,人们习称之“煎包”。其状扁圆,如同柿子, *** 好的上等水煎包上下呈金黄色,两面都有香脆的纸状面片,吃起来外酥里鲜,口感甚佳,而且味美价廉,成为深受人们喜欢的食品。
第四节 下河驴肉
沾化有谚语“天上鹅肉,地上驴肉”,可见沾化人对驴肉之青睐和推崇。沾
驴肉肉质细嫩,远非牛羊肉可比,是典型的高蛋白质、低脂肪食物,能为体弱及病后调养的人提供良好的营养。《本草纲目》记载:“驴肉味甘、无毒、解心烦、止风狂,能安心气、补血益气、治劳损。”中医认为其味甘、性平,入心、肝二经,有补血益气,滋肾养肝、息风安神和止血之功效;主治积年劳损,久病之后的气血亏虚、短气乏力、倦怠羸瘦、食欲不振、心悸眼花、阴血不足、不寐多梦、功能性子宫出血和出血性紫癜等症。经过独特工艺 *** 的下河驴肉功效更佳,其特点是色鲜味美、久吃不腻、高蛋白、低脂肪,是老少皆宜的营养佳品。
下河驴肉的 *** 工艺独特,历来采用下河王家祖传秘方配料老汤煮制。老汤由17种中草药香辛料煮制而成。各种料物剂量的搭配和老汤熬制的火候,历来秘而不宣,只有当代传承人掌管。挑选二至四个牙的青壮年驴,自家宰杀,分割成大块,如驴大腿、肋板、脖子等要分别切割,清洗干净后,放入秘制的陈年老汤中,煮到恰当火候,及时捞出,就成了肉质鲜嫩、色鲜味美的下河驴肉。
第五节 傅家烧鸡
*** 傅家烧鸡在代代传承中,不断探索改进,在选鸡、宰杀、褪毛、开剖加工、撑鸡透型、用汤下料、烹煮熏烤、掌握火候等方面,总结出一整套规范做法。傅云亭的烧鸡“色、香、味、形”堪称四绝,远近闻名,成为当地知名特色熟食品。不仅畅销当地,北京、云南、滨州、东营等地也常有人前来品尝或托人捎带。具有味道鲜美、酥香软烂、咸淡可口、肥而不腻的特点,食用时不需用刀切,用手一抖,骨肉即可分离,无论凉热食之均唇齿留香。
傅家烧鸡 *** 技艺的关键有二:其一,秘诀在于料和汤,正如俗语“想要烧鸡香,大料加老汤”。老汤由十几种名贵中药料物煮熬而成,可以多次使用。其二是掌握炙烤的火候。经老汤煮好的鸡必须上火炙烤,只有火候恰到好处,才能使烧鸡色香味俱全。
第六节 清蒸珍珠元鱼
元鱼,俗称甲鱼,是众所周知的水产珍品,含有极为丰富的蛋白质与钙、镁、铁等矿物质。烹制珍珠元鱼主料为750克左右的活元鱼一只、鸡块500克、鱼肉150克、猪膘50克、蛋清2个,火腿、冬笋、冬菇、玉兰片各少许,佐以葱、姜、酱油、花椒、大料、桂皮、绍酒、香菜、精盐、味精等调料。其制法是将元鱼杀死放静血,置开水中稍烫,以便刮去黑皮;撬开甲壳,取出内脏,洗净,置瓷盆中,合入鸡块,配好调料,上屉蒸至烂熟。同时,将猪膘、鱼肉一起剁成肉泥,加入调料,水汆成小而光滑的丸子备用。最后把蒸好的元鱼放入大勺,倾入原汤,勾芡、淋明油、大翻勺,放盘中间,外围鱼丸。其特点是鱼丸晶莹透亮如珍珠,肥而不腻,滑润适口,元鱼清鲜浓酽,营养丰富,具有很强的滋补作用。
第七节 清炖开凌梭
“清炖开凌梭”的烹制 *** ,是将活鱼除去鳞、内脏、鳃等,焯水使鱼体变硬,再在两面斜剞十字刀花后置入汤锅,上覆适量的香菇、冬笋、火腿,加入料酒、精盐、清汤、葱条、姜片等,旺火炖20分钟,出勺后除去葱、姜,淋上香油,撒上胡椒面即成。其特点是汤色乳白,质地鲜嫩,清香爽口。每年届时到饭店品尝清炖开凌梭的顾客络绎不绝。
第八节 古城油粉
油粉烹制非常讲究:先用甘泉水侵渍精选小米,以水磨磨成米浆,再以精炼猪板油炝葱花,配上花生米、桃仁或杏仁、干粉丝、豆腐皮、鲜菜芯、藕丁子等多种佐料,加水熬制。放料的先后是技术之所在。喝起来,咸淡适口,味感多变化。因为它有肉食之香,粉面之醇,菜蔬之鲜,果仁之美,汤羹之滑,纵是久病厌食之人,也能利口下咽,因而能滋补壮身,颇受大众欢迎。
第九节 沾化药鸡
*** 药鸡所用药物的详细配方,至今仍秘而不宣。大体有丁香、白芷、肉桂、茴香、八角等。其生产过程是,将一斤左右的活鸡宰杀,沥血、退毛,去掉内脏,加工成白条鸡;晾好,周身涂以糖色,用沸油烹炸;捞出后,加入精盐、酱油和配方各料,放入老汤急慢火间炖数小时即成。据称,要做出像样的药鸡,在 *** 过程中,所用药物比例、各工序的火候,必须恰到好处,非有经验者难成。
沾化药鸡的特点是形态美观,色泽鲜艳,香气四溢,鸡骨易脱,肉质酥烂,咸淡可口。吃起来,肉香、药香、烤炙香融为一体,味道美不可言,佐酒、下饭莫不相宜。
第十节 煎烤大虾
剪烤大虾的烹制 *** :选百克左右的大虾洗净沥干,剪去尾爪、头须,以猪油煎透(须严格掌握油温);再放入葱、姜、蒜,合炒三分钟,使其焦香味渗透虾身;再入白糖、绍酒、橘汁、酱油、清汤,稍加推炒;然后勾芡,颠勺装盘,饰配香菜,淋上香油。 此菜鲜红润达,气味芬芳,炙热可口,具鲜、嫩、香、甜等特色。
沾化冬枣
1.鲜食晚熟，品质极佳
沾化冬枣十月中旬成熟，单果重25克左右，更大单果重37.3克，赭红光亮。它与山西冬枣、枣庄冬枣等晚熟品种相比，具有皮薄肉脆，无渣，细嫩多汁，甘甜清香，口感好等特点。。维生素C的含量尤其丰富，达1079.1mg/kg，是苹果的70倍，梨的100倍，金丝小枣的20倍，有活维生素丸之称。
2.适应性广，抗逆性强，易丰产
沾化冬枣对土壤适应性强，不论平原、山地、沙土、粘土、低洼、盐碱地均能适应。
台儿庄位于山东省枣庄市南部，东依沂蒙山，西濒微山湖，南接两汉文化胜地徐州，北临孔孟之乡济宁。
枣庄是一个因煤而建、因煤而兴的现代化城市，拥有7300年的始祖文化、4300年的城邦文化、2700年的运河文化、130年的工业文化；处于“一山、一水、两汉、三孔”黄金旅游线上，是一座充满活力、独具魅力的新兴旅游城市，既有北方城市的豪放，又兼具江南水乡的秀美，为“江北水乡·运河古城”，并且素有“鲁南明珠”之称。鲁菜是中国八大菜系之一，来台儿庄旅游，品尝鲁菜的佳肴和台儿庄特色小吃，是必不可少的，台儿庄有哪些美味佳肴呢？#身心驿站圏子#
?枣庄辣子鸡
辣子鸡是枣庄和台儿庄更具特色的美味之一。枣庄台儿庄辣子鸡是鲜辣，用的辣椒是鲜红鲜火的朝天椒，个个尖而红透。色艳味重，嫩鸡肉加大量鲜辣椒、米醋爆炒，想起来就流口水。辣子鸡多以公鸡烹炒，因为公鸡较之母鸡更具有“阳刚”之气，公鸡又以“台儿庄本地鸡”为佳，台儿庄本地鸡又以小公鸡和老公鸡为主，小鸡吃起来鲜嫩可口，几乎不用吐骨头，老鸡吃起来回味无穷，啃也啃不够。辣子鸡的烹饪过程：只见厨师一刀子把鸡脖子抹了，滚响的水突了，拔毛、开膛，放在柳木板上，系围裙、执刀斧，摆开架式砰砰的剁出肉块，切一筐精选的刚摘下来的本地鲜紫红色的尖辣椒，先把鸡肉放进纯铁的冒烟滚油锅里，急风骤雨般翻上回，待快熟之时再倒入醋和酱油一炝，然后再把大茴、花椒、姜、盐、味精等佐料陆续入，最后把辣椒往里一放搅和一番。这时候盛在盘里，看在眼里，闻在鼻里，馋在嘴里。弄一壶嗜好的辣酒，约几要好知己就着这道菜，或轻酌慢品，或大吃大喝，直把你搞得不知道去品菜还是去喝酒，直“辣”得肠胃翻动、汗透衣衫。
温馨提示：正宗地道的枣庄辣子鸡在台儿庄古城景区里面，一般很少能吃的到哦！
?枣庄菜煎饼
枣庄菜煎饼是一种大众食品，老少兼宜，食用方便，俗称“鲁南热狗、汉堡包”。在枣庄的街上不多远处就会有做菜煎饼的阿姨，经常需要排队等候才能吃到；菜煎饼既可作宴席食品，也可作普通家庭便饭。 *** 简便快捷营养丰富，色香味浓，最适合快节奏工作人们的即时快餐。
枣庄菜煎饼，是以鲁南地区煎饼为主料，配以各种蔬菜煎烤而成。菜煎饼五色俱美，六味飘香；鲜嫩可口，柔和宜人，成为一方美食。现在当你来到台儿庄古城，在古城内随处可见在菜煎饼摊前排队等候的食客。
枣庄羊肉汤
枣庄羊肉汤久负盛名，曾被誉为“鲁南之一汤”，现今又被誉为“齐鲁之一汤”、“华夏之一汤”，是枣庄地区更具特色的美味之一。
羊肉汤最早是被明代江南镇江的美食家汤美显发现，继而扬名全国的，他回到家就把喝台儿庄运河古城羊肉汤的感受说给了他的孙子汤永江，馋得汤永江直流口水，1998年6月，汤永江出差路过台儿庄运河古城，便直奔羊肉汤馆，顿时对上来的一碗羊清汤赞不绝口，对炒着肚、溜羊肚、炖外腰以及神菜一盘等额额点头叫好。
羊肉汤选料是刚长成个的小山羊，肉和内脏分开处理，流动的清水浸泡到一定程度时，闷煮恰到好处，折骨专熬骨汤，几个羊的羊骨混合熬至白浆，不加任何佐料，盛出的叫羊清汤。这清汤不加盐、醋等任何佐料，但喝时沁人心肺，回味无穷，更无膻腥，接下来是炒、调、炖、溜等千道全羊席，一定会吃得你心满意足，开心而归。
张家狗肉
张家狗肉是台儿庄特色小吃三宝之一， *** 精细讲究，选用十几种名贵佐料，配以百年老汤，味道清香四溢，肉质烂熟不腻，口感爽利筋道，具有健胃消食、活血化瘀的食疗保健功效。台儿庄张家狗肉源于清朝年间，历时数百年。
台儿庄运河古城，原西关街张顺才，在家排行老大，原籍山东费县张家峪人，其祖父来台儿庄经营狗肉生意，至今已世传300多年。张家历来选择膘肥体壮、健康无疾的活狗，宰杀洗净分解后，用盐渍除去狗腥味，放在老汤中炖煮，配料调色讲究色艳、味香，咸淡适中，烂而不腻，食者赞不口，实为台儿庄古城之名吃。
黄花牛肉面
台儿庄黄花牛肉面是南北文化融合的佳品，南方的黄花北方的面加上鲜美的牛肉汤 *** 而成。油而不腻、味感厚重、芬芳扑鼻，是将精切的黄花、精炒的牛肉，配以十余种温胃暖中、理气通窍的名贵中药材和调味佐料一同汇入牛骨头高汤，炖煮形成。 台儿庄黄花牛肉面主要原料有黄花菜，黄牛肉，黄牛大骨头和面条。黄花牛肉面就是一种营养保健美食。黄花牛肉面的面条，有机器加工的鲜面条、也有人工手擀的面条，以手擀面更好。黄花牛肉面”是南北风情融汇的成果。汤、肉、菜、料完全融合，形成油而不腻、味感厚重、芬芳扑鼻的黄花牛肉汤，是一种营养健康美食。
?冯家驴肉
台儿庄冯家驴肉被誉为鲁南名吃一绝，是台儿庄特色美食三宝之一，起源于清朝光绪年间，冯兴喜是 *** 台儿庄冯家驴肉的第四代传人。
冯家驴肉的 *** 过程是先购健壮、无病的活驴，宰杀后分割成块，放在净水中浸泡5-6小时，洗净后，放进锅里预热，再捞出来水洗，洗净淤血。再放进大锅里，加入八角、天麻、茴香、白芷等佐料，大火煮一小时，再用文火慢慢煮5-6小时。冯家驴肉出锅后，呈酱红色，香气袭人，烂而不腻。
?张氏脆皮鸡
张氏脆皮鸡是台儿庄地区有着百年传承、别样风情的传统美食名吃。精选本地3年以上的纯天然散养土鸡作原料，加入18味中草药入汤锅慢煮，又经蒸笼、挂凉等九道工序精制而成，使用时不用加任何佐料，更大限度的保持了家鸡的营养价值和本色本味，具有色白如玉、皮脆肉嫩、爽口清香的特点滋阴补虚、强身健体的功效。
运河石头大饼
运河石头大饼始于北宋初年，明清时期为鲁南苏北运河沿岸传统地方名吃。
石头大饼因将融入各种原料的饼胚放于燃烧的卵石上加工烙制而得名，以两面金黄外酥里嫩，油香饶舌而闻名，香脆可口，为绿色食品。历经百年发展采用传统工艺，辅以现代加工手艺，研发出甜、五香、牛肉等不同风味的大饼，且麦饭石中含有铁、钙等多种元素，融入饼中，易被人体吸收，长期食用有益健康。曾荣获山东省第四届“山东名小吃”的称号，枣庄市首届美食节三等奖，为山东省电视台推荐美食。
典型酱卤制品的加工技术一、酱卤制品种类
酱卤制品包括白煮肉类、酱卤肉类、糟肉类三大类。
（一）白煮肉类及其特点
白煮也叫白烧、白切。白煮肉类可以认为是酱卤肉类未经酱制或卤制的一个特例，是肉经（或不经）腌制，在水（盐水）中煮制而成的熟肉类制品。一般在食用时再调味，产品更大限度地保持原料肉固有的色泽和风味。其特点是 *** 简单，仅用少量食盐，基本不加其他配料；基本保持原形、原色及原料本身的鲜美味道；外表洁白，皮肉酥润，肥而不腻。白煮肉类以冷食为主，吃时切成薄片，蘸以少量酱油、芝麻油、香醋、葱花、姜丝等。其代表品种有白切肉、白斩鸡、白切猪肚、盐水鸭等。
（二）酱卤肉类及其特点
酱卤肉类是在水中加入食盐或酱油等调味料和香辛料一起煮制而成的熟肉制品，是酱卤制品中品种最多的一类制品，其特点是色泽鲜艳，风味各异，主要 *** 工艺大同小异，只是在具体操作 *** 和配料的量上有所不同。根据这些特点，酱卤肉类可划分为以下五种：
1.酱制品
酱制品亦称红烧或五香制品，是酱卤肉类中的主要制品，也是酱卤肉类的典型产品。这类制品在 *** 中因使用了较多的酱油，以致制品色深、味浓，故称酱制。又因煮汁的颜色和经过烧煮后制品的颜色都呈深红色，所以又称红烧制品。另外，由于酱制品在 *** 时使用了八角、桂皮、丁香、花椒、小茴香五种香料，故有些地区也称这类制品为五香制品。
2.酱汁制品
酱汁制品以酱制为基础，加入红曲米使制品具有鲜艳的樱桃红色。酱汁制品使用的糖量较酱制品多，当锅内汤汁将干、肉开始酥烂准备出锅时，将糖熬成汁直接刷在肉上，或将糖撒在肉上。酱汁制品色泽鲜艳喜人，口味咸中有甜。
3.蜜汁制品
蜜汁制品的烧煮时间短，往往需油炸，其特点是块小，以带骨制品为多。蜜汁制品的 *** *** 有两种：之一种是待锅内的肉块基本煮烂，汤汁煮至发稠，再将白糖和红曲米水加入锅内。待糖和红曲米水熬至起泡发稠，与肉块混匀，起锅即成。第二种是先将白糖与红曲米水熬成浓汁，浇在经过油炸的制品上即成（油炸制品多带骨，如大排、小排、肋排等）。蜜汁制品表面发亮，多为红色或红褐色，制品鲜香可口，蜜汁甜蜜浓稠。
4.糖醋制品
糖醋制品的 *** *** 基本同酱制品，配料中需加入糖和醋，使制品具有甜酸味。
5.卤制品
先调制好卤汁或加入陈卤，然后将原料放入卤汁中。开始用大火，待卤汁煮沸后改用小火慢慢卤制，使卤汁逐渐浸入原料，直至酥烂即成。卤制品一般多使用老卤。每次卤制后，都需对卤汁进行清卤（撇油、过滤、加热、晾凉），然后保存。
（三）糟肉类及其特点
糟肉类是用酒糟或陈年香糟代替酱汁或卤汁 *** 的一类产品。它是肉经白煮后，再用“香糟”糟制的冷食熟肉类制品。其特点是制品胶冻白净，清凉鲜嫩，保持原料固有的色泽和曲酒香味，风味独特。但糟制品由于需要冷藏保存，食用时又需添加冻汁，故较难保存，携带不便，因此受到一定的限制。我国著名的糟肉类有糟肉、糟鸡、糟鹅等。
酱卤制品中，酱与卤两种制品特点有所差异，两者所用原料及原料处理的过程相同，但在煮制 *** 和调味材料上有所不同，所以产品特点、色泽、味道也有所不同。在煮制 *** 上，卤制品通常是各种辅料煮成清汤后将肉块下锅以旺火煮制；酱制品则将肉和各辅料一起下锅，大火烧开，文火收汤，最终使汤形成浓汁。在调料使用上，卤制品主要使用盐水，所用香辛料和调味料数量不多，故产品色泽较淡，突出原料原有的色、香、味；而酱制品所用香辛料和调味料数量较多，故酱香味浓。
二、酱卤制品加工工艺
（一）镇江肴肉
镇江肴肉是江苏省镇江市的著名传统食品，历史悠久，全国闻名。肴肉肉红皮白，光滑晶莹，卤冻透明，犹如水晶，故有“水晶肴蹄”之称，具有香、酥、鲜、嫩四大特点。瘦肉香酥，肥肉不腻，切片成形，结构细密，食时佐以姜丝和镇江香醋，更是别有风味。
1.参考配方
猪蹄髈100只，明矾30g，绍酒250g，八角、茴香125g，姜片250g，葱段250g，粗盐13.5kg，硝酸钠30g，花椒125g。
以上为平均数，视猪蹄大小和季节不同，酌量增减。
2.工艺流程
原料选择与整形→腌制→漂洗→煮制→压蹄→成品。
3.操作要点
（1）原料选择与整形 选用经卫生检验合格的猪的前后蹄髈为原料（以前蹄髈为更好），逐只用刀剖（不能偏），除去肩胛骨、大小腿骨（后蹄要抽去蹄筋），去爪，刮净残毛，洗涤干净，皮面朝下放在案板上。
（2）腌制 用铁钎在每只蹄髈的瘦肉上戳若干小孔，用少许盐均匀揉擦表皮，务求每处都要擦到。层层叠放在缸中，皮面朝下，将30g硝酸钠溶解于5kg水中制成硝水溶液，在蹄髈叠放时洒在每层肉面上，同时每层也要均匀撒上食盐。夏天每只蹄髈用盐125g，腌制6～8h；冬天用盐95g，腌7～10d；春秋季用盐110g，腌3～4d。腌制要求是深层肌肉色泽变红为止。
（3）漂洗 腌好出缸后，在15～20℃的清洁冷水中浸泡2～3h，以除去涩味，然后取出刮去皮上污物，用清水漂洗干净。
（4）煮制 取清水50kg，盐7kg及明矾粉30～40g，加热煮沸，撇去表层浮沫，使之澄清。将上述澄清液放入锅中，将猪蹄髈皮朝上逐层相叠放入锅中，最上层皮朝下，加入葱段、姜片、花椒、八角等香料袋，再加入绍酒和白糖，用竹箅盖好，使蹄髈全部浸没于汤中。用旺火烧开后改用小火保持微开约1.5h，再将蹄髈上下翻换，再煮3h时至九成烂出锅，捞出香料袋，汤留用。
（5）压蹄 取长、宽均为40cm，边高4.3cm的平盆50个，每盆平放猪蹄髈2只，皮朝下，每5个盆叠压在一起，上面再盖一只空盆，20min后上下倒换一次，如此3次以后，即被压平。然后将盆取下放平，使其冷却。把各盆内的油卤倒入锅中，旺火将汤卤烧开，撇去浮油，放入明矾15g，清水2.5kg，再烧开并撇去浮油，将汤卤舀入蹄盆，淹满肉面，放在阴凉处冷却凝冻（天热时可等凉透后放入冰箱凝冻）成半透明的淡琥珀状，即成水晶肴蹄。煮沸的卤汁即为老卤，可供下次继续使用。
4.注意事项
（1）腌制时，若温度过高或肉质本身不新鲜等原因，容易使卤水变质（卤水表面形成一层泡沫，或容器中心有小气泡上升），致使肉质变劣。特别是重复使用的陈卤水，因其有大量血水存在，比新卤容易变质，因此需要重新熬制卤汁方能使用。
（2）腌制时严格控制硝水的使用量，腌制结束时，肉中心层应已全部发红。
（3）煮制时要用竹箅盖好，使蹄髈全部浸没于汤中。
（二）南京盐水鸭
盐水鸭是南京有名的特产，至今已有400多年历史。南京盐水鸭加工 *** 不受限制，一年四季皆可生产，产品严格按“炒盐腌、清卤复、烘得干、煮得足”的传统工艺 *** 而成，其特点是腌制期短，复卤期也短，现做现卖。盐水鸭表皮洁白，鸭肉娇嫩，入口香醇味美、肥而不腻、咸度适中，具有香、酥、嫩的特点。
1.参考配方
干腌：光鸭100kg，食盐6.25kg，大茴香150g，花椒100g，香叶100g，五香粉50g。
2.工艺流程
南京盐水鸭加工工艺流程为：原料鸭选择→宰杀→浸泡→晾干→腌制→冲烫或烘烤→煮制→出锅→成品。
3.操作要点
（1）原料鸭选择 选用当年成长的、活重1.5～2.0kg、较肥者为宜，若偏瘦可进行短期催肥。
（2）宰杀开剖 *** 盐水鸭，宰杀要求比较特殊，宰前断食18h，采用口腔内放血刺杀，放净血（6～8min），趁鸭体温还没有散失时，用热水（61～63℃）浸烫（45s左右）煺毛。切去翅膀的第二关节和脚爪，右翅下开膛（用刀先开一小口，再向上划至翅根中部，向下划至腰窝，呈一月牙形刀口，长6～8cm，刀口与鸭体平行），取出内脏、食管、气管。在鸭的下颚正中处用刀尖刺一小口，以便晾挂。若是雄鸭，则用手指在 *** 处挤出生殖器并割去。
（3）水浸 将除去内脏的鸭坯，用清水洗净体腔内的淤血和残物。然后放在清水池中浸泡约2h，中途至少换水一次（气温高时需加冰块），拔出血水，使肌肉洁白。取出挂在晾架上沥干水分。
（4）腌制 先干腌，后湿腌。
①干腌。先将食盐炒热，放入八角、花椒、香叶、五香粉等香辛料同炒，炒出香味后离火稍微冷却。用炒热的盐在鸭体内外进行搓擦，每只鸭炒盐用量约占光鸭重量的1/16。搓擦 *** ：将炒过待用的盐的3/4放入翅下的刀口内，然后把鸭放在案板上，将盐布满体腔并前后翻、揉搓；其余1/4均匀抹擦在鸭体表面，特别注意大腿根部、颈部、口腔内也要抹擦盐，盐擦好后，放入腌制缸内干腌2～3h。干腌后的鸭子鸭体中有血水渗出，此时提起鸭子，用手指插入鸭子的 *** ，使血卤水排出。
②湿腌。又称复卤，复卤的盐卤有新卤和老卤之分。新卤是用浸泡鸭体的血水加清水和盐配制而成。每100kg水加食盐25～30kg，葱75g，生姜50g，大茴香15g，入锅煮沸后，冷却至室温即成新卤。100kg盐卤可每次复卤约35只鸭，每复卤一次要补加适量食盐，使盐浓度始终保持饱和状态。新卤使用过程中经煮沸2～3次即为老卤，老卤愈老愈好。复卤时，用手将鸭右腋下切口撑开，使卤液灌满体腔，然后抓住双腿提起，头向下尾向上，使卤液灌入食管通道。再次把鸭浸入卤液中并使卤液灌满体腔。最后，用竹箅子压住鸭体，使鸭体浸没在液面以下，不得浮出水面。复卤2～4h即可出缸挂起。
（5）冲烫 用开水冲烫腌后的鸭坯，使皮肤收缩，肌肉丰满。
（6）烘烤 将冲烫后的鸭坯挂在烘房内（温度40～50℃，通风）的架子上，烘20～30min。
（7）煮制 先在清水锅中放入生姜、葱、大茴香等煮开。将一根6～8cm两头通的竹管或芦苇管插入鸭的 *** ，在鸭体腔内放少许生姜片、葱及大茴香。提住左腿，将鸭头朝下，放入沸水中，当热水从右翅下开口处灌满体腔时，提起鸭左腿，倒出体腔内汤水；再放入锅中，当热水灌满体腔时，再次提鸭倒汤。然后在锅中加入占总水量1/6的冷水，使鸭体内外的水温达到一致，盖锅用大火煮至锅边出现连珠小泡，水温约90℃时，加入曲酒，再次提鸭倒汤，再补加入少量冷水，焖15～20min，改用大火煮至锅边出现连珠小泡时停火。停火焖煮10～15min，出锅冷却即为成品。
4.注意事项
（1）宰杀要注意以切断三管（食管、气管、血管）为度，刀口过深容易掉头和出次品。
（2）烫毛时温度过高，制成的成品皮色不好，易出次品；水温过低，脚爪不能蜕皮，大毛不易拔除，且皮易撕破。此外，浸烫时间过长，则毛孔收缩，尸体发硬，煺毛困难。
（3）开刀口时注意一定要围绕核桃肉与鸭体平行，防止刀口偏大。因为鸭子食道偏右，为了便于拉出食道，刀口在右翅下。
（4）盐卤用5～6次必须煮沸一次，撇除浮沫、杂物等，同时加盐或水调整浓度，加入香辛料。
（5）烘坯时注意烘炉内要通风，温度也不宜高，否则将影响盐水鸭品质。
（6）在煮制过程中，火候的控制对盐水鸭的鲜嫩口味可以说相当重要，这是 *** 盐水鸭好坏的关键，水温始终维持在85℃左右，否则水开会导致肉中脂肪熔化，肉质变老，失去鲜嫩特色。
（三）白斩鸡
白斩鸡是我国传统名肴，成品皮呈金黄，肉似白玉，骨中带红，皮脆肉滑，细嫩鲜美，肥而不腻。特别是在广东、广西，每逢佳节，在喜庆迎宾宴席上，是更受欢迎的、不可缺少的菜肴。
1.参考配方
鸡10只，原汁酱油400g，鲜砂姜100g，葱头150g，味精20g，香菜、麻油适量。
2.工艺流程
白斩鸡加工工艺流程为：原料选择→宰杀、整形→煮制→成品。
3.操作要点
（1）原料选择 选用良种母鸡或公鸡 *** 后经育肥的健康鸡，体重以1.3～2.5kg为宜。
（2）宰杀、整形 采用切断三管放净血，用65℃热水烫毛，拔去大小羽毛，洗净全身。在腹部距 *** 2cm处，剖开一个5～6cm长的横切口，取出全部内脏，用水冲洗干净体腔内的淤血和残物，把鸡的两脚爪交叉插入腹腔内，两翅撬起弯曲在背上，鸡头向后搭在背上。
（3）煮制 将清水煮至60℃，放入整好形的鸡体（水需淹没鸡体），煮沸后，改用微火煮7～12min。煮制时翻动鸡体数次，将腹内积水倒出，以防不熟。把鸡捞出后浸入冷开水中冷却几分钟，使鸡皮骤然收缩，皮脆肉嫩，最后在鸡皮上涂抹少量香油即为成品。
食用时，将辅料混合配成佐料，蘸着吃。
（四）苏州酱汁肉
苏州酱汁肉为苏州陆稿荐熟肉店所创。酥润浓郁，皮糯肉烂，色泽鲜艳，入口即化，肥而不腻。
1.参考配方
肋条肉50kg，绍酒2～3kg，白糖2.5kg，盐1.5～1.75kg，红曲米（粉末）600g，桂皮100g，大茴香100g，葱500g（打成把），生姜100g。
2.工艺流程
苏州酱汁肉的加工工艺流程为：原料肉的整理→煮制→酱制→制卤→成品。
3.操作要点
（1）原料整理 选用毛稀、皮薄、肉质鲜嫩的太湖猪的肋条肉为原料。将带皮的整块肋条肉用刮刀把毛、污、杂质刮净，割去奶脯，斩下大排骨的脊背。斩时刀不能直接斩到膘上，斩至留有3cm厚度的瘦肉时，就劈出脊骨，形成带有大排骨的整块方肋条。然后开条（俗称抽条子），条子宽度4cm，长度不限。条子开好后斩成4cm见方的块，尽可能做到五花肉每千克20块，排骨部分每千克14块左右。斩好块后，将五花肉、排骨肉分别存放。
（2）煮制 根据原料的规格，分批下锅在沸水中白煮。五花肉烧10min左右，排骨肉烧约15min。捞起后用清水冲洗干净，去掉油沫污物等。将锅内白汤撇去浮油，全部舀出。然后在锅内放拆骨的猪头肉6块（猪脸4块、下巴肉2块，主要起衬垫作用，防止原料贴锅焦煳），放入包好的香料纱布袋。在猪头肉上面先放五花肉，后放排骨肉。如有排骨碎肉可装入小竹篮中，置于锅中间。最后倒入适量白煮肉汤，用大火煮制1h左右。
（3）酱制 当锅内白汤沸腾时加入红曲米、绍酒和糖（用糖量为总糖量的4/5），再改用中火焖煮1h左右至肉色为深樱桃红色、汤将干、肉已酥烂时即可出锅。出锅时需用尖筷逐块取出，放在盘中逐行排列，不能叠放。香料、桂皮、八角茴香可重复使用，桂皮用到折断后横切面发黑时为止，八角茴香用到角脱落时为止。
（4）制卤 酱汁肉的质量关键在于制卤，食用时要在肉上泼卤汁。好卤汁既能使肉色鲜艳，又能使味具有以甜味为主、甜中带咸的特点。质量好的卤汁应黏稠、细腻、流汁而不带颗粒。
卤汁的制法是将余下的1/5白糖加入成品出锅后的汤锅中，用小火熬煎，并用铲刀不断地在锅内翻动，以防止发焦产生锅巴。待锅内汤汁逐步形成糨糊状时即成卤汁，舀出盛放在钵或小缸等容器中，以便于出售或食用时浇在酱汁肉上。出售时应在酱肉上浇上卤汁。如果天凉，卤汁冻结时，须加热融化后再用。
（五）北京酱猪肉
1.参考配方
猪肉100kg，大盐5.0kg，白砂糖0.2kg，花椒0.2kg，八角0.2kg，桂皮0.3kg，小茴香0.1kg，鲜姜0.5kg，大葱1.0kg。
2.工艺流程
北京酱猪肉的加工工艺流程为：原料选择与整理→配料选择→焯水→备清汤→码锅→酱制→出锅→冷却→成品。
3.操作要点
（1）原料选择与整理 选用卫生检验合格的、皮嫩膘薄、膘厚不超过2cm的猪肉，以肘子等部位为佳。将原料进行整理，一般分为洗涤、分档、刀工等几道工序。首先用喷灯把猪皮上的毛烧干净，而后用刀刮净皮上的焦煳。去掉肉上的各种骨头、淋巴结、淤血、杂污质、板油及多余的肥肉、奶脯等，切成长17cm、宽14cm、厚度不超过6～8cm的肉块，要求大小均匀。然后将备好的原料肉放入有流动水的容器内，浸泡4h左右，除去一些血腥味。捞出并用硬刷子洗刷干净，以备入锅酱制。
（2）配料选择
①配方。可根据具体情况适当加一点香叶、砂仁、豆蔻、丁香等。然后将各种香辛料、调味料放入宽松的纱布袋内，扎紧袋口，不宜装得太满，以免香料遇水胀破纱布袋，影响酱汁质量。大葱和鲜姜另装一个袋子，因这种料一般为一次性使用。白矾适量（一两小块捣碎），以备清汤用。
②糖色的加工过程。用一小口铁锅，置火上加热。放入少许油，使其在铁锅内分布均匀。再加入白糖，用铁勺不断翻炒，将糖炒化，炒至泛大泡后，又渐渐变成小泡。此时，糖和油逐渐分离，糖汁开始变色，由白变黄，由黄变褐，待糖色变成浅黑色的时候，马上加入适量的热水熬制一下，即为“糖色”。糖色的口感应是苦中略带一点甜，不可甜中带一点苦。
（3）焯水 所谓焯水就是将准备好的原料肉投入沸水锅内加热，煮至半熟或刚熟。焯水的目的是排除血污和腥、膻、臊异味。
操作时，把准备好的料袋、盐和水同时放入锅中，烧开，熬煮。水量要一次掺足，不要中途加凉水，以免使原料受热不均匀而影响原料肉的水煮质量，一般控制在刚好淹没原料肉为宜。控制好火力大小，以保持液面微沸，煮制40min左右，不盖锅盖，随时撇除油和浮沫。然后捞出放入容器内，用凉水洗净原料肉上的血沫子和油脂。
（4）备清汤 待原料肉捞出后，将锅内的汤过箩，去尽锅底和汤中的肉渣，并把汤面的浮油撇净，至汤呈微清的透明状即可。
（5）码锅 原料锅要刷洗干净，不得有杂质、油污，放入1.5～2kg的净水，以防干锅。用一个约40cm直径的铁箅垫在锅底上，然后再用20cm×6cm的竹板（猪下巴骨、扇骨也可以）整齐地码在铁箅上。码肉时，一定要码紧、码实，防止开锅时沸腾的汤把原料肉冲散，并把经热水冲洗干净的料袋放在锅中心附近，注意码锅时不要使肉渣掉入锅底。把清好的汤放入码好原料肉的锅内，并漫过肉面，中途不要加凉水。
（6）酱制 码锅后，盖上锅盖，用旺火煮2～3h。然后打开锅盖，放入适量糖色，达到枣红色，等到汤逐渐变浓时，改用中火焖煮1h。用手摸肉块是否熟软，尤其是肉皮；看肉汤是否黏稠，汤面是否保留在原料肉的1/3。达到以上标准，即为半成品。
（7）出锅、冷却 达到半成品时应及时把中火改为小火，小火不能停，汤汁要起小泡，否则酱汁出油。出锅时将酱肉块整齐地码放在盘内，皮朝上。然后把锅内的竹板、铁箅取出，使用微火，不停地搅拌汤汁，始终要保持汤汁有小泡，直到汤汁呈黏稠状。如果颜色浅，在搅拌时可继续放入一些糖色，使成品达到栗色。把熬好的酱汁倒入洁净的容器内，继续搅拌使酱汁的温度降至50～60℃，用炊帚尖部点刷在酱肉上，不要抹。晾凉即为酱肉成品。
如果熬酱汁把握不好，又没有老汤，可用猪爪、猪皮和酱肉同时酱制，码放在原料肉的最下层，可解决酱汁质量和酱汁不足的缺陷。
（六）北京月盛斋酱牛肉
月盛斋酱牛肉也称五香酱牛肉，是北京著名特产。产品特点是外表深棕色，食之嫩而爽口，咸淡适宜，香浓味纯。
1.参考配方
牛肉100kg，食盐3kg，面酱10kg，花椒、小茴香、肉桂各100g，丁香、砂仁各20g，葱、大蒜、鲜姜各1kg。
2.工艺流程
月盛斋酱牛肉的 *** 工艺流程为：原料选择与整理→调酱→煮制→出锅→冷却→成品。
3.操作要点
（1）原料选择与整理 选膘肥肉满的新鲜牛肉，如用冻牛肉则首先应用活水浸泡一昼夜进行解冻。将肉刷洗后剔骨，按前腿、后腿、腰窝、腱子等不同部位截选，用冷水浸泡，清除淤血，切成1kg左右的肉块。
（2）调酱 将甜面酱和适量的清水在锅内搅拌均匀，把酱渣捞出，煮沸1h，捞出浮沫后用大火烧煮。
（3）码锅煮制 用骨头垫锅底，将较老的肉码在骨头上，腿和腿子肉码在中层，嫩肉码在更高层，待锅烧开后，将配料袋投入锅内，用压锅板将肉压好，烧开4h。开锅之一小时撇去浮沫、杂质，以去腥去膻，每小时上下倒锅1次，使每块肉熟烂一致，根据耗汤情况酌情加入老汤、盐和肉汤，再用文火煨煮4h。每隔1h再倒锅1次，等熟烂适度即可出锅。
（4）出锅 冷却出锅时要尽量保持肉形的完整。晾凉后即为成品。
（七）道口烧鸡
道口烧鸡是河南传统的地方特产，历史悠久。其特点是造型美观，皮色鲜艳，香味四溢；熟烂适中，用手一掰，骨肉分离，用牙一咬，肉茬整齐；五香酥软，肥而不腻，骨酥可嚼。道口烧鸡 *** 的要诀为“若要烧鸡香，八料加老汤”，八料即为陈皮、肉桂、豆蔻、白芷、丁香、草果、砂仁和良姜八种佐料。
1.参考配方
鸡100kg，砂仁15g，豆蔻15g，丁香3g，草果30g，肉桂90g，良姜90g，陈皮30g，白芷90g，食盐2～3kg，饴糖1kg，味精300g，葱500g，生姜500g。
2.工艺流程
道口烧鸡 *** 的工艺流程为：原料鸡的选择→屠宰煺毛→去内脏→漂洗→腌浸→整形→油炸→煮制→成品。
3.操作要点
（1）原料鸡的选择 选择健康的柴鸡，现在一般多用淘汰蛋鸡为原料，不过更好选用半年至两年以内、体重1～1.5kg的母鸡。原料鸡的选择影响成品的色、形、味和出品率。
（2）宰杀去内脏 原料鸡候宰20h后，采用“切断三管”法宰杀，放血完全后，用58～65℃的水浸泡1～2min，待羽毛可顺利拔掉时即行煺毛。鸡背朝上，头朝前，然后在鸡颈部右侧切开皮肤3cm，用手指把食管嗉囊摘去。再在下腹部 *** 前开3cm左右的小横口，用手指伸入剥离鸡油，依次取出鸡的胃、肠、心、肝、肺等全部内脏后，冷水洗净鸡体。
（3）清洗 把鸡放在清水中漂洗30～40min，目的是浸出鸡体内残血。
（4）腌浸 将配好的八味香辛料捣碎后，用纱布包好放入锅内，加入一定量的水煮沸1h，然后在料液中加食盐，使其浓度达13°Bé。最后把漂洗好的鸡放入卤水中腌浸35～40min，中间翻动一两次。
（5）造型 为了使鸡外观漂亮，将腌制好的鸡用清水冲洗后放在加工台上，腹部朝上，左手稳住鸡身，将两脚爪从腹部开口处插入鸡的腹腔中，两翅交叉插入口腔，使之成为两头稍尖的独特造型。最后用清水漂洗一次，并晾干水分。
（6）上色油炸 油炸的目的是使鸡表皮色泽美观。将整形后的鸡用铁钩钩住鸡颈，用沸水淋烫2～4次，待鸡水分晾干后再上糖液（饴糖与水按1∶3组成）。用刷子在鸡全身均匀刷三四次糖液，每刷一次要等晾干后再刷第二次。将上好糖液的鸡放入加热到170～180℃的植物油中翻炸，油温控制在160～170℃，待其呈橘黄色时即可捞出。油炸时动作要轻，不要把鸡皮弄破。
（7）煮制 在腌浸的卤中加适量水煮沸后，加盐调整咸度，再加适量的味精、葱、姜，把鸡放入，用文火慢慢煮2～4h，将温度控制在75～85℃范围内，等熟后捞鸡出锅。出锅时要眼疾手快、稳而准，确保鸡形完整、不破不裂。
（八）德州扒鸡
德州扒鸡又称德州五香脱骨扒鸡，是山东德州的传统风味特产。由于 *** 时扒鸡慢焖至烂熟，出锅一抖即可脱骨，但肌肉仍是块状，故名“扒鸡”。产品色泽金黄，肉质粉白，皮透微红，鲜嫩如丝，油而不腻，熟烂异常。
1.参考配方
光鸡200只，食盐3.5kg，酱油4kg，白糖0.5kg，小茴香50g，砂仁10g，肉豆蔻50g，丁香25g，白芷125g，草果25g，山柰75g，桂皮125g，陈皮50g，八角100g，花椒50g，葱500g，姜250g。
2.工艺流程
德州扒鸡 *** 的工艺流程为：原料选择→宰杀、整形→上色和油炸→焖煮→出锅捞鸡→成品。
3.操作要点
（1）原料选择 选择健康的母鸡或当年的其他鸡，要求鸡只肥嫩，体重1.2～1.5kg。
（2）宰杀、整形 颈部刺杀放血，切断三管，放净血后，用65～75℃热水浸烫，捞出后立即煺净毛，冲洗后，腹下开膛，取出所有内脏，用清水冲净鸡体内外，将鸡两腿交叉插入腹腔内，双翅交叉插入宰杀刀口内，从鸡嘴露出翅膀尖，形成卧体口含双翅的形态，沥干水后待加工。
（3）上色和油炸 用毛刷蘸取糖液（白糖加水煮成或用蜜糖加水稀释，按1∶4比例配成）均匀地刷在鸡体表面。然后把鸡体放到烧热的油锅中炸制3～5min，待鸡体呈金黄透红的颜色后立即捞出，沥干油。
（4）焖煮 将香辛料装入纱布袋，随同其他辅料一起放入锅内，把炸好的鸡体按顺序放入锅内排好，锅底放一层铁网可防止鸡体粘锅。然后放汤（老汤占总汤量一半），使鸡体全部浸泡在汤中，上面压上竹排和石块，以防止汤沸时鸡身翻滚。先用旺火煮1～2h，再改用微火焖煮，嫩鸡焖6～8h，老鸡焖8～10h即可。
（5）出锅捞鸡 停火后，取出竹排和石块，尽快将鸡用钩子和汤勺捞出。为了防止脱皮、掉头、断腿，出锅时动作要轻，把鸡平稳端起，以保持鸡身的完整，出锅后即为成品。
（九）广州卤猪肉
广州卤猪肉是广州人民喜爱的肉制品，其原料选择较随意，产品色、香、味、形俱全，常年可以 *** 。
1.参考配方
猪肉50kg，食盐1.2kg，生抽酱油2.2kg，白糖1.2kg，陈皮400g，甘草400g，桂皮250g，花椒250g，八角250g，丁香25g，草果250g。
2.工艺流程
广州卤猪肉 *** 的工艺流程为：原料选择与整理→预煮→配卤汁→卤制→成品。
3.操作要点
（1）原料选择与整理 选用经兽医卫生检验合格的猪肋部或前后腿或头部带皮鲜肉，但肥膘不超过2cm。先将皮面修整干净并剔除骨头，然后将肉切成0.7～0.8kg的长方块。
（2）预煮 把整理好的肉块投入沸水锅内焯15min左右，撇净血污，捞出锅后用清水洗干净。
（3）配卤汁 将香辛料用纱布包好放入锅内，加清水25kg，小火煮沸1h即配成卤汁。卤汁可反复使用，再次使用需加适量配料，卤汁越陈，制品的香味愈佳。
（4）卤制 把经过焯水的肉块放入装有香料袋的卤汁中卤制，旺火烧开后改用中火煮制40～60min。煮制过程需翻锅2～3次，翻锅时需用小铁叉叉住瘦肉部位，以保持皮面整洁、不出油，趁热出锅，晾凉即为成品。
（十）卤猪杂
卤制品大多数以猪的内脏作原料，为佐酒上品。各种卤猪杂的加工 *** 基本相同，只有卤猪肝，由于质地鲜嫩，因而省去了清煮工序。
1.参考配方
（1）卤猪肝 原料100kg，食盐1.3kg，酱油5～7kg，白砂糖6～8kg，黄酒7.6kg，葱2.5kg，生姜1.25kg，大茴香600g，桂皮600g。
（2）卤猪心、肚、肠 原料100kg，食盐1.5kg，酱油6kg，白砂糖3kg，黄酒2.5kg，大茴香250g，桂皮130g，生姜250g。
2.工艺流程
卤猪杂的一般工艺流程为：选料与整理→清煮→卤制→成品。
3.操作要点
（1）选料与整理 原料选自经兽医卫生检验合格的猪肝、心、肚、肠。①将猪肝摘去苦胆，修去油筋，用清水漂洗干净，在表面划些不规则的刀口，以便卤汁渗入内部。如有肝叶被胆汁污染，应去除干净。②将猪心用刀切为两半，但须相连。除去淤血，剪去油筋，用清水洗净。③将猪肚置于竹箩内，加些精盐和明矾屑，用木棒搅拌，使黏液不断从竹箩缝隙中流出，然后取出猪肚，放入清水中漂洗，除去肚上的网油及污物。洗净后放入沸水中浸烫5min左右，刮净肚膜，用清水再次清洗。④猪肠先撕去肠上的附油，去掉污物，用清水洗净，然后将肠翻转，放入竹箩内，用整理猪肚的 *** ，除去黏液，再用清水洗净，盘成圆形，用绳扎住，以便烧煮。肚、肠异味较重，整理时应特别注意清洗。
（2）清煮 卤制品原料不同，清煮 *** 略有差异。猪肝一般不经清煮，其他内脏则须清煮，尤其肚、肠清煮尤为重要，以除去异味。肚、肠清煮 *** ：先将水烧沸，倒入原料，再烧沸后，用铲刀翻动原料，撇去锅面浮油及杂物，然后改用文火烧煮。清煮时间：猪肠为1h，猪肚为1.5h。清煮完后，捞出原料置带孔的容器中，沥去水分，以待卤制。猪心清煮：在水温烧到85℃时下锅，烧煮20min即可。
（3）卤制 按配料标准取葱、姜（捣碎）、桂皮、大茴香分装在两个纱布袋内，扎紧袋口，连同黄酒、酱油、精盐、砂糖（占总量的80%）放入锅内，再加入坯料重量一半的水。如有老卤，应视其咸淡程度酌量增减配料。然后用文火烧沸，倒入坯料，继续文火烧煮20～30min，直到烧熟为止。将烧熟的产品捞出，放入有卤的容器中，随卤保存。取出锅中一部分卤水，撇去浮油，置另一锅中，加砂糖（占总量的20%）用文火熬浓即成卤汁，供食用或销售时涂于产品上，以加重产品的色泽和口味。剩余卤水应妥善保存，循环使用。
4.成品规格
卤猪肝：外形完整，色泽红中带褐，质地柔软，外涂浓稠卤汁。
卤猪心：连片，色泽酱红，外涂浓稠卤汁。
卤猪肚：整只，外涂浓稠卤汁，耐嚼。
卤猪肠：整条，色泽酱红，外涂浓稠卤汁。
（十一）糟鹅
苏州糟鹅是江苏苏州著名的风味制品，以闻名全国的太湖白鹅为原料 *** 而成。糟肉制品须保持一定冷度，食用时须加冷冻汁并放在冰箱中保存，才能保持其鲜嫩、爽口的特色。
1.参考配方
光鹅50kg（约25只），陈年香糟1.25kg，大曲酒125g，黄酒1.5kg，葱750g，姜500g，精盐1kg，白酱油400g，花椒15g。
2.工艺流程
糟鹅 *** 的工艺流程为：原料选择与宰杀→煮制→备糟→拌糟→糟制→成品。
3.操作要点
（1）原料选择与宰杀 选用每只重2.0kg以上的太湖鹅，宰杀开膛、清洗。
（2）煮制 锅内放入光鹅，加水以淹没鹅体为宜。用大火煮开，撇去血污后加葱、姜、绍酒，中火煮40～50min后起锅。起锅后先在每只鹅上撒一些精盐，然后将鹅斩劈，分成头、脚、翅膀和两片鹅身，一起放入干净的容器内冷却1h。将煮汤盛到另外一个干净容器内，撇净浮油、杂质，加入酱油、花椒、葱花、姜末、精盐，放置冷却待用。
（3）备糟 香糟50kg，加1.5～2kg炒过的花椒，再加盐拌和后，置入缸内，用泥封口，待第二年使用，称为陈年香糟。
（4）拌糟 每50kg糟鹅用陈年香糟1.25kg、盐250g，放入缸内。先放入少许上等大曲酒，用手边浇边拌，再徐徐加入黄酒100g，直至拌匀、没有结块时为止，称为糟酒混合物。
（5）糟制 将已冷却的熟鹅平放装入糟缸，每放一只要洒适量大曲酒。装好后再倒入0.5kg左右的冷却汤，然后盖上双层细纱布，将缸口或桶口扎紧，将剩余的冷却汤、糟酒混合物拌好后倒于纱布上，使汤液徐徐流入糟缸，渗入鹅肉中。待糟汤全部滤完，即将糟缸盖紧，鹅块在缸内糟制4～5h即为成品。食用时可将缸内之糟汤浇在糟好的鹅块上。
（十二）软包装五香猪蹄
1.参考配方（猪蹄50kg）
卤制配方：八角130g，桂皮70g，砂仁30g，姜粉100g，花椒100g，玉果100g，白芷30g，味精70g，食盐2.4kg，曲酒0.5kg。
上色配方：红曲红10g，烟熏香味料26g，曲酒250g，五香汁50g，焦糖8g。
2.工艺流程
软包装五香猪蹄 *** 工艺流程为：原料解冻→清洗整理→预煮→刮毛、劈半→卤制→上色→真空包装→高温杀菌→贴标、装箱。
3.操作要点
（1）原料解冻 将猪蹄浸泡在自来水中4h，进行水解冻。
（2）清洗整理 将解冻后的猪蹄，用清水清洗，除去表面的污物、杂质，并用刷子除掉表面的浮皮。
（3）预煮 将整理好的猪蹄放入开水中，预煮5min，以除掉异味，猪蹄表面收缩，残毛直立。
（4）去毛、劈半 预煮好的猪蹄用自来水冷却后，用镊子拔掉残毛，或用酒精喷灯燎去残毛。然后用砍刀或斧子将猪蹄劈成两半。
（5）卤制 将香辛料包成料包，连同其他辅料一同在清水中烧开，将猪蹄放入，水的量以能淹没猪蹄为准，先用大火煮开，然后用文火，保证90～95℃焖煮20min。
（6）上色 将卤制后的猪蹄捞出，趁热放入上色锅中。上色锅中提前放入约10kg的卤制老汤，并将上色用的辅料溶化、搅拌均匀。将上色锅烧开，并不断翻拌猪蹄，慢慢收汁。待汁液快收干时，出锅。
（7）真空包装 待猪蹄自然冷却后，每450g一袋装入真空包装袋。装袋时，要将劈半时的刀切面对在一起。然后根据不同的包装袋，调整好真空包装机的真空度、热合温度、热合时间，进行真空热封。
（8）高温杀菌 将包装好的猪蹄在高温杀菌锅中进行水杀，115℃恒温50min，反压冷却。
（9）贴标、装箱 将冷却好的软包装高温五香猪蹄贴标、装箱。
（十三）广式扣肉
广式扣肉是广东、广西等地群众非常喜爱的美味佳肴，也是酒席上的佳品，其风味独特。因食用前需把肉从碗扣到盘子里，因此称为扣肉。
1.配方
猪肋条肉50kg，食盐0.6kg，白糖1kg，白酒1.5kg，酱油2.5kg，味精0.3kg，八角粉、花椒粉各100g，南乳1.5kg，水4kg。
2.工艺流程
广式扣肉的 *** 工艺流程为：原料选择与整理→预煮→戳皮→上色、油炸→切片、蒸煮→成品。
3.操作要点
（1）原料选择与整理 选用经卫生检验合格的带皮去骨猪肋条肉为原料。修净残毛、淤血、碎骨等，然后切成10cm宽的方块肉。
（2）预煮 将修整好的猪肋条肉放入锅内煮制，上下翻动数次，煮沸20～30min，即可捞出。
（3）戳皮 取出预煮的熟肉，用细尖竹签均匀地戳皮，但不要戳烂皮。戳皮的目的是使猪皮在炸制时易起泡，成品的扣肉皮脆。
（4）上色、油炸 在皮面上涂擦少许食盐和稀糖（1份麦芽糖、3份食醋配成），放入油温维持在100～120℃的油锅中炸制30～40min，当皮炸起小泡时，把油温提高至180～220℃再炸2～3min，直到皮面起许多大泡并呈金黄色时捞出。为防皮炸焦，油锅底放一层铁网。锅内油不需过多，因主要炸皮面，否则因油炸时间长，影响成品率。
（5）切片、蒸煮 将油炸后的大肉块切成1cm厚的肉片，与辅料拌匀，然后把肉片整齐地排在碗内，皮朝下，放在锅内蒸1.5～2h，上桌时，把肉扣到盘子里，即为成品。
在一些地方，群众习惯用芋头或土豆作为配料，将芋头等切成片（大小厚度与扣肉相同）后，油炸约5min，与肉间隔放在碗内一起蒸，这样风味更好，食之不腻。
（十四）低温酱卤牛肉
传统五香牛肉加工过程中，煮制时间长，耗能多，产品出品率低，而低温酱卤牛肉以成熟牛肉为原料，利用低温熟制、真空包装、二次杀菌综合栅栏技术和真空滚揉技术，在卤汤中加入1%的中草药，使制品柔嫩多汁、风味独特、软硬适中、营养保健、品质优良、出品率高。驴肉、羊肉、兔肉亦可参照此工艺生产。
1.工艺流程
低温酱卤牛肉 *** 工艺流程为：原料选择与整理→注射腌制→卤煮→冷却、装袋→真空封口→蒸煮杀菌→冷却检验→成品。
2.操作要点
（1）原料选择与整理 选择健康无病、新鲜的成熟牛分割肉，剔除表面脂肪、杂物，洗净分切成0.5kg的肉块。
（2）腌制 先将腌制剂、大豆分离蛋白等腌料配制成盐水溶液，其中复合腌制剂0.04%、大豆分离蛋白2%，用盐水注射机注入肉块中。
腌制时可静止腌，在2～5℃下腌制24～48h。也可采用滚揉腌制。滚揉是一个非常重要的工序，它能够破坏肌肉组织原有的结构，使其变得松弛，便于腌料的渗透和扩散；能促进可溶性蛋白质的浸提，增强肉的保水性，提高制品的嫩度。滚揉条件一般控制为滚筒转速8r/min，温度为3～5℃，工作时间40min/h，间歇时间20min/h，总处理时间14～18h。
（3）卤煮 在夹层锅中进行。先配制调味料，按如下比例配制：山楂0.4%、枸杞0.3%、山药0.3%、肉蔻0.05%、八角0.2%、花椒0.15%、桂皮0.1%、丁香0.04%、姜2%、草果0.2%、葱1%、食盐3%、糖1%、酒1%。将香辛料装入双层纱布袋作为料包，放入水中煮沸后保温1h左右，至风味浓郁，即成卤汤。卤汤是决定酱卤制品风味的主要因素，卤汤越老，风味越好。每次卤煮时都要将老卤加入，料包用3～5次后更换。卤汤熬好后，将肉、食盐、糖等加入，保持沸腾30min，撇除浮沫，再加入酱油，在85～90℃下，保温120min，使肉熟并入味。出锅前20min可根据口味需求加入适量酒和味精，以增加制品的鲜香味。
（4）冷却、装袋 卤煮完成后将肉块捞起沥干水分，冷却、分切。将肉顺着肌纤维方向切成34cm厚的块状，根据装袋规范装入蒸煮袋中，一般每袋净重以250g或400g为宜。
（5）真空封口 将肉块装入包装袋，约占包装袋2/3的体积，用真空包装机封口。
（6）蒸煮杀菌 于100℃水中蒸煮15～20min，以杀灭包装过程中污染的微生物，提高制品的贮藏性。杀菌参数应以产品的保质期、装袋量、生产卫生情况等进行优化。结合卤煮时间进行杀菌参数优化对于保持产品的质构和风味具有重要的作用。
（7）冷却、检验 杀菌后，将制品在0～4℃下冷却24h，使其温度降至4℃左右，检验并剔除“砂眼”袋。
（十五）软包装糟卤牛肉
近年来，随着对酱卤制品传统加工技术的研究以及先进工艺设备的应用，许多酱卤制品的传统工艺得以改进，成功转化为工厂化生产模式，向市场提供了许多新型酱卤产品，如软包装酱牛肉、烧鸡、五香猪蹄等，这类产品具有卫生、安全、携带方便、耐贮藏等优点，深受消费者欢迎，具有巨大的市场潜力。
1.工艺流程
软包装糟卤牛肉 *** 工艺流程为：原料选择与整理→腌制滚揉→预煮→白卤→糟制→装袋→真空封口→杀菌→冷却→成品。
2.操作要点
（1）原料选择与整理 选择牛前腿、后腿、西冷肉为宜，修去脂肪、软骨、淋巴、淤血、污物等，分切成250g左右的小块，用清水冲漂去肉表面的血污，沥干水分。
（2）腌制滚揉 向原料中加食盐2.2%、复合磷酸盐0.3%、小苏打0.2%、白糖1.5%、玉米淀粉1%、葱姜汁0.3%、亚硝酸盐0.01%、异抗坏血酸0.05%、冰水15%（均为与原料的质量百分含量）。将腌制料与肉混合均匀进行腌制，腌制肉的初始温度控制在8℃以下。根据企业生产设备条件，也可用注射腌制法。
将滚揉工艺与腌制过程结合，真空滚揉效果更好，采用间歇滚揉方式，滚揉时间应酌情掌握，腌制总时间应不少于36h。
（3）预煮 水沸腾后将肉加入，并保持沸腾，以便肉表面浸提蛋白或附加蛋白能快速凝固，减少肉内水分流失，一般预煮时间为15～20min，预煮时不断撇去表面浮油及杂物。
（4）白卤 卤水配方：水100kg，豆蔻0.6kg，葱1kg，砂仁0.3kg，姜0.5kg，八角0.1kg，桂皮0.1kg，月桂叶0.1kg，丁香0.04kg，鸡骨架10kg。将香辛料包好，与鸡骨架入锅加水熬制2h左右，捞出鸡骨架，滤去沉渣及浮沫，再加入精盐2kg、白糖1.2kg，放入预煮后的牛肉，于90～95℃焖煮40min，出锅后自然冷却至15℃以下。
（5）糟制 取白卤澄清汤6kg，加香糟卤6.6kg、黄酒3kg、曲酒0.2kg。将糟卤混合均匀，加入白卤好的牛肉，浸没糟制30min，温度控制在20℃以下，更好在冷却间操作。
（6）装袋封口 取糟卤10kg，加鸡精100g、卡拉胶200g、乙基麦芽酚2g、食用色素30g。在夹层锅中烧开，冷却至凝胶。按产品规格要求将牛肉、糟卤冻胶装袋，要求每袋装牛肉1～2块，允许有调整重量的小块1块，每袋重量误差不超过±3g。最后抽真空封口。
（7）杀菌 根据产品的保藏销售条件选择杀菌工艺。于冷藏条件下销售的低温肉制品采用巴氏杀菌，否则用高压杀菌。具体杀菌参数需按产品的大小进行优化。
美食美刻（4）：保定不止有驴肉火烧，这些美食同样承载着历史文化
一提到保定的美食
大家的之一印象都是“驴肉火烧”
但保定作为一个历史古城
著名的“燕赵之地”
拥有着悠久的历史文化
美食又怎会只有“驴肉火烧”这么简单
今天小编就和大家一起看看
同样扬名在外的其他保定美食
白家罩饼
问起保定现在的食客哪里的牛肉罩饼正宗，大部分“老饕”会首推南河坡老商业区的“白家罩饼”老店。
“白家罩饼”原名“老白牛肉泡饼”，由白络春老人创办。白络春自小在保定学徒，学成后去石家庄中和轩饭庄深造。后来他到山西太原市繁华街段的西米市开了一家饭店，利用在中和轩学得的牛肉罩饼技艺又结合自己的感悟，专门经营“老白牛肉泡饼”。白络春老人的儿子白桂森自小跟随父亲耳濡目染，也深爱餐饮行业。白桂森先后在山西潞安府（今长治市）以及陕西省西安市经营“老白牛肉泡饼”。
1977年他在保定南河坡开设牛肉罩饼店，并在保定市工商局以“白家罩饼”为店名申请注册，后又在国家工商总局申报注册。白桂森以自己一生对餐饮的经验，总结保定百姓对牛肉罩饼的喜爱和认可，在原来牛肉和老汤配方的基础上加以改进，调制成了白家罩饼独特的配方。
白家罩饼的牛肉色泽红润，肉质肥嫩；饼为荷叶饼，层多，撕成寸大的云彩形片，经百年老汤一勺一勺加热罩透，牛肉和饼松软适口，撒上香葱；再配一小盘白家独特配方烹制的辣椒，吃起来香气扑鼻，越嚼越香，味道鲜美。
2013年，白家罩饼申请保定市非物质文化遗产，白桂森老人的长孙白刚申请为白家罩饼传承人。
何家烧饼
何家烧饼坐落在保定裕华东路路北，仅有半间门脸，小店虽老，却像是一枚久藏的珍珠。
“何家烧饼铺”的主人何步云，1927年13岁时，就随其父何文明开始打烧饼的生涯。何文明幼时曾随舅父在北京学打烧饼。练出了一手过硬技术。后来何文明独自到保定穿行楼南租了一间门脸起名“和盛斋烧饼铺”，以芝麻饼为主，兼营糖饼、豆沙烧饼、馓子麻花等食品。由于他做的芝麻烧饼别具一格，生意一直很好。当时保定人一提起吃烧饼，就要吃“何把式”的。久而久之，人们便称“和盛斋烧饼”为“何把式”烧饼。
1947年何文明去世后，何步云继承父业，和其父生前收留的徒弟哈恩义共同经营“和盛斋烧饼铺”。1949年把铺面让给了哈恩义，自己经营“家庭客店”，招客住宿。1959年公私合营时，和盛斋烧饼铺并入国营穿行北楼食堂，何的家庭客店被并入国营旅馆。1957年何步云退休。1980年，应广大群众要求，经有关部门批准，将自家半间厨房改造为小门脸，重操旧业，起名何家烧饼铺。何步云的手艺虽搁置30余年，但烙出的烧饼仍风味不减。
六味斋
说起保定口碑更佳的熟肉食，“六味斋”当之无愧地名列前茅。过去的六味斋熟食店位于繁华的西大街与城隍庙街南口接处的路北，南对面为天华市场。它所售卖的熟肉制品以 *** 精细、花色品种多、风味独特而遐迩闻名。
在上世纪五六十年代，保定市民对六味斋熟食店几乎无人不知，无人不晓。六味斋的名字是有讲究的，六味斋的产品以咸、甜、辣、香、嫩、酥六种风味而闻名，六味斋皆因此而得名。
保定六味斋建于1940年，最初由北京宝华馨熟肉店经理王书田和盛福亭等人合股经营。它的历史却可以追溯到清乾隆年间。清朝乾隆三年（1738年），北京西单牌楼附近开设了一家熟肉店，名为天福号。一天夜里，两伙计守灶煮肉朦胧入睡。一觉醒来，肉塌烂于锅中，只好将肉起出锅来放到盘中放凉后出售。看锅中已成浓汁的肉汤，弃之觉得可惜，于是便将肉汁涂到肉上一并出售。谁知歪打正着，人们食后觉肉质香嫩烂熟，味道更加鲜美，一传十、十传百，生意火爆。
1919年，山东掖县人王书平、王书田兄弟来北京先在天福号学徒，后在北新桥小石虎胡同儿创办宝华馨酱肉店。盛福亭与王书平、王书田兄弟为同乡，他在天福号和华馨酱肉店都干过，又是店里师傅，所以六味斋股东们公推盛福亭为保定六味斋 *** 人。六味斋熟肉用的为天福号的工艺。由于盛福亭技术好，经营有方，六味斋生意兴隆。
转眼2020就过去二分之一
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来源：保定微讯、保定文化旅游
