两款价值万元的，特色香肠配方及 *** 流程，学会就可以在家做

特色风味香肠配方1

提前预制：

1.猪后臀肉50千克洗净，沥干水分，切成1厘米见方的小丁；腌渍肠衣用清水浸泡10分钟，然后反复搓揉3-4次，洗去表面的盐分，再用清水浸泡2小时备用。

2.肉丁纳盆，加白糖3500克、姜汁3000克、辣椒面2500克、花椒面2500克、盐1500克、白酒1500克翻拌均匀，沿同一个方向搅打上劲。

3.将矿泉水瓶制成的漏斗套在肠衣上，灌入肉馅（注意不要灌得太满），将灌好的香肠平均分成3-4段，用棉线扎紧，然后用针在表面扎一些小眼（便于散发水分），挂于阴凉通风处，自然风干1个星期以上即成。风干好以后挂于阴凉处保存即可。

走菜流程：

取自制香肠150克入蒸箱蒸20分钟至熟，取出切成薄片，装盘即成。

特色风味香肠配方2

*** 流程：

1.选用袋装的盐渍肠衣，清洗4-5遍，再放入清水浸泡2小时，去除其表面多余的盐分。

2.猪颈背肉5千克、去皮五花肉1千克洗净沥干，在通风处挂1小时，晾干表面水分，取下切成长条备用。

3.猪肉条中加现舂红咖喱碎300克、红小米辣圈80克、鲜柠檬叶丝60克拌匀，加唐双合牌鱼露150克、料酒100克、蒜香鸡粉80克、白砂糖60克、主妇牌蚝油50克、调味酱油1瓶（类似于中国的生抽，但味道更咸、颜色更淡，可用国内的生抽代替，但需在拌制原料时再加入少许盐），不停翻拌摔打10分钟，待肉条与调料充分融合，入冰箱冷藏腌制1天。

现舂红咖喱碎

带蒜味的泰国鸡粉

所有料加肉条拌匀

4.取一条肠衣，套入灌肠机的出口，尾部打结封死，将腌好的肉条放进灌肠机的入口，打开电源，肉从铁口处灌满肠衣，将另一端打结系死。两手拿着灌好的香肠，一手向里、一手向外，两手反向旋转，将其每20厘米隔成一段，挂于室外通风处自然风干一周。

肠衣套入灌肠机出口，尾部打结

放入肉条灌满肠衣

每20厘米为一段，双手反向旋转拧成结

挂于室外通风处自然风干一周

5.出餐前将香肠取出蒸熟，走菜前用微波炉高火加热1分钟，将表面打干，每300克为一份改刀成片，配黄瓜片即可。

出餐前蒸熟，再放入微波炉加热去掉表面多余水分

现舂红咖喱碎 *** ：

泰国干长辣椒400克（每根长约10-15厘米，香味和辣度都很重），香菜根、大蒜、鲜红辣椒各100克，泰国白姜（大小似党参，形状却如小胡萝卜一般，颜色发白，姜香味很浓）、海米各50克，洋葱头40克，柠檬皮、香菜籽、孜然粒、虾酱各25克，将所有原料放入木桶，舂碎即成

大家好，这里是【刘一手美食】，关注老刘，每天分享一道好吃又实用的家常菜

1、香肠是一种利用非常古老的食物生产和肉食保存技术的食物，将动物的肉绞碎成条状，再灌入肠衣制成的长圆柱体管状食品。中国的香肠有着悠久的历史，香肠的类型也有很多，主要分为川味儿香肠和广味儿香肠。主要的不同处就在于广味儿是甜的，川味儿是辣的。在以前香肠是每年过年前 *** 的食品，而现在一年中的任何时候都可以吃到香肠了。但是过年吃自制的香肠已经成为了南方很多地区的习俗，一直保留到了今天。

2、今天老刘就来分享一下“自制香肠”的家常做法，喜欢的朋友可以先收藏，有空自己试一下。

3、下面，开始介绍所需要食材：

五花肉4公斤，五香粉30克，大蒜粉15克，高度白酒、生姜、高辣椒丝、大葱适量。

4、先把大葱切细丝，生姜切姜丝，再切末。然后把猪肉肉皮削去，再用刀剔下猪骨，然后把猪肉切薄片。

5、再把肉片放在盆中腌制下，先放入一勺食盐，两勺白糖，5克白胡椒粉，15克大蒜粉，30克五香粉，10克孜然粉，适量姜末，大葱末，10克蚝油，20克生抽，适量高度白酒，干辣椒丝，然后用手抓匀，最后再淋入少许老抽上色，继续抓匀，腌制30分钟。

6、然后再准备一个干净的空瓶子，用到切去瓶底，再把处理干净的猪小肠，一头套在瓶口上，并用绳子扎紧。

7、然后把腌制好的肉片，从瓶底处放入，并用勺柄塞到小肠中，把香肠灌到一米左右时，就用绳子把两头扎紧，灌香肠一定要压得紧实点，这样吃起来口感会更好。

8、用同样的 *** 做好所有的香肠，然后摆在太阳底下晒十五天左右，美味即成。

【老刘小贴士】

香肠做好，只有通过腌制发酵后，然后摆在太阳底下晒到半干，口感更佳。

9、香肠可开胃助食，增进食欲。中国香肠约创制于南北朝以前，始见载于北魏<齐民要术>的“灌肠法”，其法流传至今。中国灌肠香肠不加淀粉，可贮存很久，熟制后食用，风味鲜美，醇厚浓郁，回味绵长，越嚼越香，远胜于其他国家的灌肠制品，是中华传统特色食品之一，享誉海内外。

我是老刘，感谢大家对刘一手美食的支持，我们每天都有几道家常菜供大家参考，喜欢做饭的朋友别忘记点点关注，老刘谢谢大家观看。

估计今年肯定不灌了！唐山现在猪肉34一斤！

中国的腊肠有着悠久的历史，中国腊肠约创于南北朝以前，始见于北魏【齐民要术】的“灌肠法”，其法流传至今。

腊肠俗称香肠，是指以肉类原料，绞切成丁，配以辅料，灌入以动物肠衣经发酵、成熟干制成的中国特色肉制品。

腊肠的种类也是多种多样，主要分为四川麻辣味型腊肠，广东甜咸味型腊肠，还有湖南咸味型腊肠。今天小编就为大家介绍三款腊肠的详细 *** 流程和配方配比，希望大家能够喜欢！

*** 腊肠没有一款灌腊肠的调料配比是不行的，小编为大家介绍四款全国各地风味腊肠的调料配比，其中就包括本人家里每年调配唐山风味腊肠的详细配比，大家可以放心实践，保证您灌出美味的腊肠！

【唐山味儿腊肠】（我的更爱）

10斤肉配比:盐1两3，味精2两，白酒3两，橘子皮2两，白糖6两，五香粉2两，姜2两。

【四川风味】

10斤肉配比:盐1两6，味精1两，白酒1两，辣椒面3两，麻椒面2两5，五香粉0.5两，糖2两，姜1两。

【广东风味】

10斤肉配比:盐0.8两，味精1两5，生抽2两，糖6两，姜1两，陈皮1两5，五香粉1两5，白酒2两，花雕酒1两。

【湖南风味】

10斤肉配比:盐1两6，味精0.5，辣椒面1.1，姜2两，蒜2两，五香粉1两。

【腊肠的 *** 】

一、选料

*** 腊肠选料可是关键，那么腊肠到底应该选择什么肉做出来的腊肠更好吃呢？

小编 *** 腊肠选择的是新鲜的猪腿肉，腿肉的蛋白质含量高，脂肪含量很低，是 *** 腊肠的不二选择。

二、比例

*** 腊肠腿肉肥瘦的比例也是关键，肥肉多了肉散、发腻，瘦肉多了肉干、不香。小编家里每年都灌上几十斤腊肠（今年是肯定吃不起了，我们这里猪肉洗净34一斤了，估计到过年能到50一斤。）用的比例是猪后腿肉8斤前腿肉2斤，如果喜欢吃香的建议比例猪后腿肉7斤前腿肉3斤。记住这个比例加上前面写的配比小编保你做出好吃的腊肠。

三、肠衣

肠衣的选择也是关键，购买肠衣小编建议不要买小袋包装的，因为小袋的肠衣太短了灌腊肠的时候太费事了，要买散装肠衣比较长一点的肠衣，灌起来省事最主要是快。

四、 ***

选好比例的猪腿肉洗净控干水份，肠衣提前一晚冲去盐份，泡入凉水中就可以。姜去皮切末，也可加入白酒用料理机打成姜汁酒。橘子皮切末，放入料理机和姜末、白酒一起打成汁也是可以呦。猪肉控干水份后切小丁放入大盆内，加入配比好的调料搅拌均匀腌制1小时就可以了。

五、灌制

为了灌腊肠小编家里还特意买了一个手动灌肠机，挺好用的。没有手动腊肠机可以用矿泉水瓶去掉3分之二，用筷子协助灌制。首先取一条肠衣套在料理机上，将肠衣全部撸进去只留15厘米，先不要打结，等一条肠衣灌完了再打结。（更好的让肠衣里面的气体排出）

六、晾制

灌好的腊肠应该放在背阴处阴干晾制，晾制时间根据口味的个人喜好。喜欢吃香一点的建议晾制时间为10天，喜欢吃干一点的建议晾制时间为15天。

七、熏制

熏制腊肠是四川和湖南的口味特点，正宗的熏制法是用柏树的枝干进行熏制。小编就介绍一款大众的熏制 *** ，小米、红糖、茶叶、香味这四种原料足够熏制出美味的腊3肠。

八、蒸制

腊肠阴干后就可以上锅蒸制了，蒸制时间一般为上气18—20分钟就可以关火，待蒸气散去就可以开锅取出切片装盘了。

以上就是灌腊肠的全部 *** 流程你学会了吗？

【原创首发！谢绝搬运！】

这几天去菜市场买菜，大街小巷看到最多的就是香肠，成了一道特别的风景线。香肠冬天非常受欢迎，除了好保存，最重要的是好吃方便，直接蒸着吃或者炒菜口味都特别棒，每逢过节，家里来客人，直接切片蒸上一盘，非常受欢迎。北方香肠口味都是咸味，不像广东香肠偏甜，你家乡的香肠是哪种口味呢？一直都是到肉店里做香肠，今年决定自己在家做，口味可以根据自己喜欢的调，自己做的吃着也放心，一起来看看具体做法吧。

我买了10斤肉，买的时候没有觉得多，把肉全部倒在菜板上，有点惊到我了，这么多啥时候能切完啊。先把肉洗干净控干水分，切成大小均匀的肉块儿，切肉真的是挑战耐心的一大工程，香肠肉不能搅碎，必须是切块儿哦。

肉切完，开始调味，按照我的比例做，不会让你失望的。盐45克，白糖150克，味极鲜酱油350克，60度白酒150克，腊肠专用13香调料包1包，依次加入，抓均匀，腌制30分钟左右在开始做，这样肉块儿味道均匀。

肠衣用盐水浸泡一会儿清洗干净，先把一端系紧，一定要系紧，不然开了就尴尬了，别看它非常细，弹力无敌好。我是在肉店买的肠衣，10米10块钱，做完10斤肉，还剩不到1米。

自制了一个简易的灌香肠工具，就把矿泉水瓶剪掉一半就可以了，颜值不高，还挺好用的。你们到某宝买个专用工具，我也是做完了才知道有卖的。把肉放瓶子里，用筷子戳到肠衣里，具体做法可以关注我看下我发的视频，里面有具体做法，只要有耐心每个人都能做好。

灌满后另一端也系紧，香肠就做好了，卖相还不错吧，整个 *** 过程最累的就是切肉，其它步骤都很轻松。

这是一整根，我们需要把它捏成几段大小相同的几根，一边捏住一边甩打几下，就打上结了，一根根小的香肠就出炉了，我没有用绳子系，你们不会转着打结的就用绳子吧。

这是完整的成品图，和卖的一样一样的，做法也非常简单，就是做的时间会稍微长一点，喜欢吃香肠的快快动手做起来，每做完一根内心那种成就感无法用语言形容。

全部做完后，用针扎上眼，这个的作用是空气排出，晾干的香肠大小均匀，不会影响美观，再就是晾晒的时候干的快。

10斤肉一共做了这么多，够吃一阵儿了，把它们放到通风的地方晾干，晾晒7天就可以吃了，不要放在有太阳的地方晒，晒出油就不好吃了，通风阴凉地方就可以。

今天就分享到这里了，你学会了吗？这次买的肉有点肥，过几天买些瘦肉多的在做一些，左边颜色深红的就是瘦肉多的，右边是肥肉多的，我喜欢瘦肉的，你们更喜欢吃哪种呢？算了一下这次做香肠一共花了180元，你们觉得实惠吗？你们那香肠怎么卖的呢？冬天有吃香肠的习惯吗？关注我可以看详细 *** 视频，看完记得点赞、留言、转发，谢谢支持。

风味腊肠配方：

用料：鲜猪肉500克，松花蛋两个（切粒），肠衣适量。

调料：姜末30克，盐15克，五香粉5克，淀粉10克。

*** ：猪肉切细粒，加盐、五香粉拌匀码味30分钟（腌制过程中一边加调料一边摔打，尽量用力摔打肉粒，使之膨松易入味，如果不是注水肉，可不放淀粉），加入松花蛋粒、姜末拌匀灌入肠衣中，每隔20厘米用绳结成小段，挂起风干（约十天到半月），干透，上笼蒸30分钟，切片即可食用。

熏酱牛肉香肠配方

用料：鲜牛肉粒（全瘦肉）500克，郫县豆瓣酱10克（剁碎后油炒去一下味道），熏鸡、熏鱼各50克，炸蒜米10克，肠衣适量。

调料：五香粉少许（豆瓣够咸了，不必再加盐）。

*** ：熏鱼、熏鸡去骨切粒，和牛肉粒、豆瓣酱、炸蒜米、五香粉拌匀，灌进肠衣中，上笼蒸30分钟（蒸时在肠壁上扎几个小孔），用茶叶、白糖熏制上色即可。

香熏松花肠配方

用料：肠衣适量，松花蛋、熟香菇、冬笋、炸豆腐干、泡好的粉皮、煮熟的五香黄豆各100克（也可放点煮熟的花生米）。

调料：五香粉5克，盐3克，味精5克。

*** ：把所有主料切丁拌匀，放调料调味，灌入泡软的肠衣中用80度的水煮熟，晾凉用香叶、白糖熏制上色后，用托盘压30分钟即可（因为全是素料粘性不够大，可以用托盘压实）。

注：因为这种肠是全素的料，比较散，放入粉皮可有凝聚、发粘的作用。

香熏：锅中放入碎香叶或茶叶、白糖，原料放在锅篦上盖上盖用小火慢慢加热，出烟后闷3分钟上色即成。

江南香肠配方

用料：前腿肉10斤（肥瘦比例4：6），猪或羊的干肠衣适量，精盐250克，白砂糖200克，南京机轮牌酱油100克，大曲酒或高粱酒50克，味精30克，生姜粉25克，五香粉30克，白胡椒粉15克。

*** ：

1、肠衣用凉水泡软去盐味待用。

2、瘦肉绞碎，肥肉切成1厘米见方的粒状。

3、将所有调料放入瘦肉馅和肥肉粒中，一起搅拌上劲。

4、用漏斗将拌好的肉料灌进肠衣内，一面用针在肠上戳眼放出空气，一面用手挤抹充实，当灌至12-15厘米长时，用细绳将两头扎牢，如此边灌边扎，直至灌满全肠。

5、漂洗灌好的香肠，依次挂在竹竿上，以便照晒或烘烤，一般晒5个晴天，然后取下，置于阴凉通风处，晾挂一个月后即成。

操作关键：

1、新鲜猪肉更好选择前腿肉。

2、可将成品放于0-5度环境中保存，这样一般可保存6个月左右。

总结发言：

1、灌肠时用淀粉比用生粉效果好，而且成本低，如用绿豆淀粉更好。

2、东北做的肠多为粉肠，即加了淀粉，粉肠是煮出来的，煮时30-40度下锅更好，保持水温在80度煮熟，煮时不能离人，一边煮一边扎眼放气。风干肠一般不加淀粉。

3、盐度标准：如果是直接能吃的粉肠，不应太咸，一般500克原材料（肉、粉、水全部加起来）放盐8-10克，如果是做风干的腊肠，口味要略咸一些，500克原材料放盐10-15克。

4、灌肠用的肠衣市场有售，不必自己买小肠加工，肠衣是脱水后用盐腌着的，用时放清水中泡软，去盐分、增弹性。

以下为收集的各类香肠配方（仅供参考）

一、四川麻辣香肠

麻辣香肠香辣味重，咸中带甜，稍有麻舌感，能促进食欲，风味甚佳，颇受消费者欢迎。

原料配方: 猪瘦肉35千克、肥肉15千克、红辣椒粉250克、花椒(炒)125克、陈皮(微炒)50克、八角10克、桂皮10克、白蔻10克、鲜姜150克、大葱150克、豆油1.5千克、精盐1～1.5千克、白糖1千克、白酒250克、味精75克、硝水75克、甘草水(用甘草25克、清水250克熬制去渣)适量。

二、武汉香肠

原料配方: 瘦猪肉70千克 肥肉30千克 汾酒2.5千克 沙糖4～5千克 硝酸盐0.05千克白胡椒粉0.2千克食盐3千克 味精0.3千克 生姜粉0.3千克 （如爱吃辣味就加放辣椒粉2千克，或根据自己口味增减）

*** *** :将瘦肉块加入食盐及食盐硝酸盐混合剂，在温度5℃下，腌制1～2天。腌好的瘦肉呈鲜红色，在30℃温水中清洗沥干，绞碎，按比例加入肥肉丁，在搅拌机内拌匀(3～5分钟)将配料用适量清水溶化倒入肉馅中，再加入汾酒搅拌均匀即可灌制。

三、海安香肠（南通香肠）

海安香肠是用猪后腿的精肉，以及部分肥肉制成的。因为佐料调配得好，技术操作精，所以作出来的香肠，颜色漂亮，口味鲜美。

1、选料及整理：鲜猪肉肥为20%，瘦80%，或肥为25%，瘦75%，肠衣，直径为32—34毫米，长约57厘米。将已选好的料肉去掉筋膜，肥瘦肉分别切成肉丁。

2、配料：（按100斤料肉计算）：酱油2斤，精盐4斤，白糖5斤，60度曲酒0.6斤，葡萄糖适量。

3、拌料：灌肠及晾晒：将切好的瘦肉丁放入容器内，再放入肥肉丁，然后将精盐撒在肉面上，充分搅拌后静置30分钟，使盐份充分浸入肉丁内，再加入糖、酱油、洒等配料，并充分搅拌，用清水将肠衣漂洗干净，用手工或机械灌肠。注意使肠身粗细增均匀、肉紧实，排出肠内气体。灌完后用花线扎牢。将灌好的肠串挂在竹杆上晾晒。冬季晾晒10—12天，夏季晾晒7—10天，晒到瘦肉干、肠皮皱，重量为原料重量的70%左右即可。

4、贮存：入库要通风良好，及时调节温度，防止泄油和生霉。 成品特点：条形整齐，有韧性不空心，肥瘦均匀，色泽鲜艳，香气浓郁，味美可口。

老式海安香肠的配料：每百斤鲜猪肉（精肉70%，肥肉30%）配用食盐70两，白砂糖30两，酱油20两，大曲酒10两，硝水10两。

改进后配料：每百斤肉多加糖20两，酱油10两，少加盐6两，酒4两，香肠有仅更好吃，而且色泽也理加鲜艳了。

四、特制武汉腊肠的配方和灌制

1、选料及处理：选用新鲜猪后腿及前夹纯瘦肉70斤及色白质硬的脊膘30斤。瘦肉去骨，剔去淋巴，膜和出血管等，切成小块；肥膘去掉皮、瘦肉、软脂肪，切在怀厘米见方的小丁。

2、配料：白砂糖6斤，精盐、汾酒各2.5斤，味精、生姜粉各0.3斤，白胡椒粉0.2斤，硝酸钠0.05斤。

3、腌制和拌料：瘦肉加入精盐及硝酸钠进行腌制，温度在30℃左右时腌制24小时。腌好的瘦肉呈鲜红色。将腌好的瘦肉放在30℃以下的温水中清洗后沥干水，投入绞馅机内搅碎，然后按瘦肥比例投入容光焕发器内搅拌3—5分钟。把除酒以外的配料加适量热水化匀，倒入装肉馅的容器内，再搅拌2—3分钟，最后加酒搅拌均匀即可灌制。

4、灌肠、挂晾和烘制：将肠衣洗净泡胀，进行灌肠，灌后每隔15厘米分另用麻绳和草绳各扎一道。肠衣顶端先打一个扎完一根后再将肠尾端打一个结。扎好的肠要经排气，然后用40℃温水洗净后上杆，放和烘车内挂晾一个小时，滴干水后推入烘房。烘房温度要保持在45—50℃，历时约15个小时，以烘干缩身为适度。把扎肠的草结剪去，使其成为对形。

成品特点：醇馥醉人，色泽鲜浓，味道香甜可口，富于贮藏性。

五、广式腊肠

是广东及南方地区流行的独特风味之一。特点是皮衣红润，条子均匀，肥而不腻，鲜美可口。腊肠采用传统的 *** *** ，硝酸钠和亚硝酸钠含量都低于国际标准，既保持了肉色鲜明，味美爽脆，又对人体无害。品种有特级肠、一级肠、二级肠、鸭肝肠、猪肝肠、东莞后街肠和三鲜肠。三鲜肠是用鲜猪肉、鱼肉、虾肉混合配料，入肠衣后，经蒸煮、熏烤，而后速冻。其味爽脆、鲜美，具有特殊风味。附上海广式腊肠配方及制法。

原料配料： 每100千克猪肉（其中瘦肉70%，白膘30%），白砂糖6.3千克，60°大曲酒1.8千克，白酱油5千克，精盐2.5千克，硝酸钠100克。

加工 *** ：

1、将选好的猪肉分别按瘦、肥切成1厘米的小方丁，再分别用温开水洗涤，把肉丁上的浮油洗去。

2、按比例将瘦肉、肥肉与配料放在盆肉，拌均匀，片刻即可灌肠。

3、在灌肠三日前，须将肠衣洗净，用炭火烘过，将肠衣内残存的的水分烘掉。

4、将烘过的肠衣浸入温水，然后捞出，将配好的肠馅灌入肠衣底端时，即将底端扎住，肠衣全部灌满把上端亦扎住。把灌好的肠平铺在木案上，用百支针（在木板上钉有钢针，形如刷衣服的板刷）在肠上戳洞，使烘肠时便于排出水分。

5、将灌好的肠在每距28厘米处用丝草扎节，再用麻绳扎紧，挂上竹竿，以便火烘。

6、将挂肠竹竿，置于烘间木架上，烘烤经3小时后，交换腊肠上下位置，使肠受烘均匀。未经火烘时，可置于日光下暴晒，至晚间收入室内挂好，以后还可继续日晒，直到使肠内水分泄尽，有出油现象为止。如遇到天阴或雨天，必须及时移到烘房，烘到成熟为止（加工腊肠时间，一般为每年11月至次年2月）。

六、广式香肠

肥肉30公斤 瘦肉70公斤白糖7.6公斤 食盐2.2公斤 白酒2.5公斤 白酱油5公斤 硝酸钠0.05公斤

七、广东烧香肠

是广州市地方名产之一。其色泽金黄，甘甜鲜美，是佐餐、下酒佳品。

原料配料：猪肉10千克（其中肥肉3千克，瘦肉7千克），食盐300克，糖800克，酒300克，酱油500克，芝麻酱200克，香料粉10克。

加工 *** ：先将猪肉切成粒状，与配料搅拌均匀，再灌入猪肠衣内，用针均匀插孔，以冯水拖过，使肠衣硬化。然后用稀麦芽糖水淋匀，挂在铁排上，放入烤炉烧制30分钟（约九成熟），取出后再淋一次麦芽糖水，入炉再烧制5分钟，取出即为烧香肠。

本图来自于 *** ，没有任何商业用途，侵删

八、广式一级腊肠

广式一级腊肠色泽鲜明，入口爽适，回味浓郁，在海外及南方各地，京津沪皆受欢迎。其 *** *** 如下：

九、江西农大香肠

肥肉32公斤 瘦肉68公斤白糖4公斤 食盐3.5公斤 白酒2公斤 味精0.3公斤

十、南京香肠

肥肉30公斤 瘦肉70公斤白糖4公斤 食盐5公斤 白酒0.5公斤味精0.5公斤 五香粉0.1公斤

十一、南京辣味香肠

肥肉30公斤 瘦肉70公斤 白糖6公斤 食盐3公斤 白酒3公斤硝酸盐0.05公斤 白胡椒粉0.2公斤 辣椒粉2公斤

十二、北京香肠

肥肉25公斤 瘦肉75公斤 白糖1.5公斤 食盐2.5公斤 白酒0.5公斤酱油1.5公斤 硝酸盐0.05公斤 生姜粉0.3公斤 白胡椒粉0.2公斤

十三、抚顺小香肠

小香肠是辽宁省抚顺市特产，深受消费者喜爱。

原料配方: 新鲜猪肉(精肉占50%以上)100千克 精盐3.5千克亚硝50克 白糖5千克 绍兴酒10千克 香油4千克五香面(用白籽、豆蔻、陈皮、肉桂、山柰、丁香、砂仁、花椒、大料等配制而成)500克

*** *** :

1.把精肉和肥肉按比例切成小块，用绞肉机绞成肉末，加入调料，用力搅拌均匀，制成肉馅，并稍加腌制。

2.腌制好后，用漏斗把肉馅灌入整理好的肠衣中，用针扎一些孔，排除肠中的空气，用麻绳打结扎成小段，放在阳光下曝晒至半干，悬挂在竹竿上，置于通风处晾挂，20天左右，取下进行蒸制。

3.将晒干的小香肠放入蒸锅内蒸制，大约30分钟后，取出冷却即为成品。

4.贮存小香肠时要采用悬挂的形式进行，场地要干燥，温度较低，防止日晒，可贮存1年多，其质不变。

产品特点: 品质鲜美，食用方便。

十四、天津粉肠

产于天津市，其形如环状，色黑红有光亮，熏香可口。

原料配料：猪肉100千克（其中肥膘20千克，瘦肉80千克），酱油10千克，硝200克，芝麻油3.3千克，葱末6.3千克，姜末1.8千克，淀粉37千克（如用粉团，需57千克），花椒水80千克（用花椒1千克，开水泡成），精盐6.3千克，肉蔻面0.2千克。

加工 *** ：

1、先将肥肉切成2厘米大小的肉丁，再将瘦肉用水浸泡，排出血水绞碎。然后将肥瘦肉一起加入酱油、精盐、硝、肉蔻面，搅拌15分钟后，继续浇入花椒水、淀粉，经搅拌后，再放芝麻油、葱末、姜末等，再行搅拌，即成肠馅。

2、将肠馅灌入猪肠衣内，两头扎紧，以100°的开水（内加糖色1千克），在锅内煮制40分钟，出锅后即成半成品。灌肠与煮肠之间，时间要快，以防淀粉沉淀。

3、粉肠经煮后再经熏制。先将肠放在铅丝篾子上，上下两层，上面用席盖严，再盖木盖，锅底放红糖180克，用青烟闷10分钟。待青烟减退时开锅将篾子山层倒下再加红糖180克，再焖10分钟。到粉肠的外皮呈紫褐色，色泽光亮即成。

十五、瘦猪肉香肠

产于广州市，又名卫生肠。是用净瘦肉粒灌制而成。其特点是：质略韧，味甘香。

原料配料：瘦猪肉100千克，白糖9.4千克，精盐2.5千克，50度白酒1.8千克，一级生抽5千克，硝150-200克。

加工 *** ：将瘦猪肉洗净、切成小粒状，与配料一起拌匀，灌入肠衣内；再用细针扎孔，排出空气，在每20厘米处用睡麻绳扎成一节，中段以水草扎住（制成后，从水草扎处剪开，即成对状）。然后，用温水略洗肠衣外表，即挂在阳光下暴晒。晚上收回，放入火柜中用炭火烘烤，约经4天即成。

十六、哈尔滨红肠

哈尔滨红肠，俄语译音为“里道斯”，“里道斯”和哈尔滨红肠是一个概念。许多哈尔滨人称哈尔滨红肠为“里道斯红肠”，也有人喜欢用“哈红肠”的简称。“里道斯”原产于东欧的立陶宛。1898年中东铁路修建后，外国人大量进入哈尔滨，也将肉灌制品带到了哈尔滨。 选料严谨，配方考究，加工精细，独具匠心。首先选用黑龙江这片寒地黑土的优质纯绿色的猪肉或牛肉，加入黑胡椒、大蒜等多种调料，经腌制、拌馅、灌肠、煮、熏等欧式传统工艺精心 *** 。

红肠又称灌肠，因是一种由国外传入的技术，故称西式红肠。 *** 西式红肠原料易取，肉馅多为猪、牛肉，也可用兔肉或其它肉类；肠衣用猪、牛、羊肠均可。其 *** 过程也较简单，只要配料合适，其成品香辣糯嫩，鲜美可口，与香肠相比，显得不油腻而易嚼，带有异国风味，很受消费者欢迎。

配方一：精瘦肉90公斤、生猪油10公斤、淀粉20公斤，加配料精盐3.3公斤，食用硝10克、咪精300克，五香粉250克；肠衣用猪小肠所配长度约300米。

配方二：精瘦肉30公斤，肥肉20公斤、牛肉50公斤、淀粉10公斤、蒜300克、胡椒粉100克，肠衣用牛大肠。

加工工艺：

1、腌制：将原料肉用盐腌制，使盐分混合均匀地进入肉体。按照上述配料计算，一般加盐量为肉重的3～5％。同时加入盐重5％的食用硝，瘦肉先削皮剔骨，和肥肉分别腌制，揉搓均匀后，置于3～4℃冰箱（库）内冷藏2～3天。

2、绞拌：将腌制过的肉切成肉丁加上配料，装进搅肉机绞碎，然后倒入经清水溶解过的淀粉中拌匀，肥肉丁或猪肉这时也可加入。肉馅充分搅拌，边搅边加清水，加水量为肉重的30～40％，以肉馅带粘性为准。

3、灌肠：用灌肠机将肉馅灌入肠衣内，灌肉后每隔20厘米左右为一节，节间用细绳扎牢。

4、烘烤：将红肠放进烘箱内烘烤，烘烤温度掌握在65～80℃，烘烤时间按肠衣细粗分别为0.5～1小时。烘烤标准以肠衣呈干燥，肉馅呈红色为佳。

5、水煮：将红肠水煮，水煮温度为80℃，水煮时间因肠衣种类而不同，羊肠10～15分钟。猪肠20～30分钟，牛肠0.5～1.0小时。水煮标准是肠体发硬，有弹性即成。

十七、红肠

红肠又称灌肠，灌肠是人们喜欢食用的肉食品之一，其特点是配料中不加酱油而多加淀粉，主料除猪肉外，一般还混有牛肉。哈尔滨红肠就是颇受欢迎的一种，在国外也亨有盛誉。其配料与 *** *** 分述如下：

1、原料及整理：选中等肥度的新鲜猪肉和新鲜的瘦牛肉。将选好的瘦料肉剔去骨、筋、腱，再将肥瘦料肉分别切成长约10厘米，宽5—6厘米，厚2厘米的肉块。

2、配料：（按猪瘦肉60斤，肥肉40斤，牛肉100斤的料肉计算）：淀粉20斤，蒜0.6斤，黑胡椒粉0.2斤，清盐5斤，硝石为料肉重量的1/2。

3、腌渍及制馅：用盐、硝石与肥瘦肉块混合搅拌均匀，在3—4℃的低温下腌渍2—3天，将腌渍后的瘦肉用直径2—3毫米筛板绞肉机绞碎，再将碎肉用刀重剁一次（馅肉温度不能超过10℃）。将腌渍好的膘切成1立方厘米的肥肉丁。将料肉与蒜、黑胡椒粉混合搅拌均匀。先将牛肉馅用适量冷水充分混合搅拌5—6分钟，再将配料和猪肉馅用清水将淀粉溶解，加入已有配料的肉馅中，最后加入肥肉丁搅拌2—3分钟。

4、灌肠及烘烤：将牛小肠或猪小肠衣漂洗干净，按灌制香肠的要求进行灌制。选择树脂少的柞木、椴木、桦木、榆木或作为烘烤燃料。先将木柴交叉摆在炉内引火燃烧，待炉内温度达到60—70℃时进行烘烤，炉内灌肠的下端应距火置60厘米以上，每烤5—10分钟，将炉内灌肠里外上下调换位置，炉内温度应经常保持65—85℃，烘烤25—40分钟后，肠衣呈半透明状，表皮干燥，肠衣表面和肠头无油脂流出时即烤好。

5、煮制及熏烟：水温在85—90℃时下锅，温度保持在78—84℃之间，煮好的灌肠在35—40℃的熏烟室内熏制12小时即为成品。

十八、沈阳大红肠 ***

1、原料及配料：二级猪瘦肉45斤，二级牛肉40斤，肥猪肉15斤，鸡蛋12个，淀粉5斤，白糖0.5斤，胡椒粉0.2斤,味精0.4斤,蒜0.2斤,硝石0.01斤。

2、绞肉及拌馅：将整理好的瘦猪肉和牛肉用直径3毫米的筛板绞肉机绞成馅后再剁一次，肥肉切成1.2厘米肉丁，将配料用冷水混合均匀，与肉馅及肥肉丁一起充分搅拌，总加水量为16斤。

3、灌制与烤制：把肉馅灌入已洗好的牛直肠内，每隔28厘米处结扎系扣用来穿杆，灌制松紧要适度，并要排除肠内的气体，灌制好的肠穿杆后，送进150—160℃的烤炉内烤制，待皮干变色时既可出炉。

4、水煮及熏制：将水烧至86—87℃时放和灌肠，煮40—50分钟。之后将灌肠取出并沥尽水，放进100—110℃的熏炉内，熏制60分钟左右，待肠表面变为枣红色时既可出炉。

十九、济南南肠

是山东济南市名产之一。由济南德兴斋肉店首创，迄今已有150多年历史。因 *** 配料仿效我国南方一些香肠的做法，故称南肠。

原料配料：猪肉（前后腿更佳）10千克，花椒（炒后用）40克，丁香25克，砂仁15克，边桂15克，大茴15克，石落子40克，深口酱油1.5千克。

加工 *** ：

1、先将猪肉剔去筋和皮，切成见方小块，用花椒、砂仁、边桂、大茴、丁香、石落子等配料，研成细末，与深色酱油一同放在肉内拌匀。

2、再将肠衣用针不规则地刺上小孔，将肉灌入肠内，然后每隔23厘米用麻绳捆好，随之挂在通风处晾晒（天气炎热时不可晒，以早晚晒、中午晾为宜），等晾干后即可煮制。

3、煮肠时，先在肠上用针均匀地刺上一些小孔，然后放入锅中。开始猛火烧开，随后改用微火再煮半小时，煮到用手捏肠肉见软即可。

4、食用时，还得蒸熟。

二十、如皋香肠的 ***

如皋香肠是用猪的夹心和后腿的精肉，以及部分肥肉制成的。因为佐料调配得好，技术操作精，所以作出来的香肠，颜色漂亮，口味鲜美。

1、选料及整理：鲜猪肉肥为20%，瘦80%，或肥为25%，瘦75%，肠衣，直径为32—34毫米，长约57厘米。将已选好的料肉去掉筋膜，肥瘦肉分别切成肉丁。

2、配料：（按100斤料肉计算）：酱油2斤，精盐4斤，白糖5斤，60度曲酒0.6斤，葡萄糖适量。

3、拌料：灌肠及晾晒：将切好的瘦肉丁放入容器内，再放入肥肉丁，然后将精盐撒庆肉面上，充分搅拌后静置30分钟，使盐份充分浸入肉丁内，再加入糖、酱油、洒等配料，并充分搅拌，用清水将肠衣漂洗干净，用手工或机械灌肠。注意使肠身粗细增均匀、肉紧实，排出肠内气体。灌完后用花线扎牢。将灌好的肠串挂在竹杆上晾晒。冬季晾晒10—12天，夏季晾晒7—10天，晒到瘦肉干、肠皮皱，重量为原料重量的70%左右即可。

4、入库：要通风良好，及时调节温度，防止泄油和生霉。 成品特点：条形整齐，有韧性不空心，肥瘦均匀，色泽鲜艳，香气浓郁，味美可口。

二十一、如皋香肠 *** 新方

每根长约7寸，原料净重9两，晒干后约6两左右。它的作法是：将猪的前夹心和后腿部分精肉及足膘肥肉切成小方块，放在木盆或瓦盆里，加盥、硝水拌和。拌好后，静置30分钟。这样盥和硝水就慢慢地浸入肉里，然后再加糖、酱油、酒拌和，要拌得匀透。拌好后，将肉灌进大肠衣内，一面用针在肠上戳眼放出里面的空气，一面用手挤抹，并用花线将两头扎牢。这样做，肉块挤得紧，质量好。灌进肉的肠，挂在晒架上吹晒。一般约晒5个晴天（夏天只需二天），然后取下入仓凉挂。仓库内必须通风透气，好使晒后的肠子退去余热，慢慢干透。凉挂一个月后就成成品了。

过去如皋香肠的配料是：每百斤鲜猪肉（精肉70%，肥肉30%）配用食盐70两，白砂糖30两，酱油20两，大曲酒10两，硝水10两。为了保持和发扬民族遗产，使其更加美味可口，当地的香肠工厂改进了配料。现在每百斤肉多加糖20两，酱油10两，少加盐6两，酒4两，香肠有仅更好吃，而且色泽也理加鲜艳了。

二十二、正阳楼风干香肠 ***

正阳楼风干香肠清香味美、久食不腻，体千而不硬，切开后，瘦肉红褐，肥肉乳白，色泽美观，便于贮藏和携带，就量种饮淮国内外的特制腌腊制品。

1、选料及整理：选二等以上的解冻猪肉，瘦肉90%，肥肉10%，猪小肠每根60厘米，直径为1.5厘米。将选好的料肉去骨，修尽筋膜，肥瘦肉分开（肥肉部分不要带软质肉），各切成1—1.2平方厘米。的小块，更好用手工切肉。

2、配料（按100斤原料肉计算）：优质无色酱油18斤、砂仁粉0.15斤、花椒粉0.2斤、鲜姜1斤，整边挂面0.2斤。

3、拌馅及灌制：将配料混合，倒入无色酱油搅拌均匀。再将肥瘦肉丁拌匀，搅拌到有粘性为止。洗净肠衣沥干水分，将肉馅灌入肠衣内，用手揉捏使其粗细一致，用针刺孔排出肠内空气。

4、风干发酵：春夏秋三季用日晒到干为止。冬季用火墙烤2个小时后，里外倒一镒再烤2个小时，也是到皮干为止。然后挂在阴凉通风处，风干3—4天后取下扎捆，每捆12根，将捆好的香肠放在干燥阴凉通风的仓库内，发酵10天左右取出，以上各道工序总共不得超过一个月的时间，时间过长易引起变质。

5、煮制：清水烧开后，将已发醇的香肠放入锅内煮15分钟，取出即为成品。将制成品挂在通风干燥处，要存10—15天。

二十三、辽源龙山香肠 *** 法

辽源龙山香肠在北方及京津地区饮誉很高，其 *** *** 严格，系用羊肠衣灌制而成，别具风味。

1、选料及整理：选新猪臀尖、里脊的瘦肉80%，肥肉20%及肠衣。用绞肉机将瘦肉绞成肉馅，肥肉切成1厘米大的肉丁。

2、配料（按100斤料肉计算）：白糖10斤，精盐1.5斤，鲜姜汁适量，肉桂、丁香、砂仁等适量（用龙泉酒浸泡）。

3、原料的腌制：搅拌后的料肉先用白糖、精盐、味精和姜汁进行腌制，搅拌后加入用酒浸泡过7天的肉桂等配料，再搅拌至半粥状，静置约10分钟后灌肠，用直径为1.6厘米的羊肠衣，加工成近27厘米长的半成品。

4、烘烤及干燥：将灌好的肠送入木炭烘烤室进行烘烤，温度控制在90℃，4小时后开始降温，每小时降10℃，待降至50℃时即可出炉。出炉后送进自然风室通风干燥5天，让香肠回转定型。

5、水煮：将已定型的肠用90℃热水煮12分钟即为成品。

成品特点：色呈枣红，形如蜡烛，饱而不胀，味美芳香，久食不腻。

二十四、太原六味斋香肠的配料和 ***

1、原料及整理：选用肥瘦相间的鹇猪肉，肥肉30%，瘦肉70%。将料肉去皮骨、筋膜，用清水洗净并沥尽水，肥瘦分别切成1—1.5厘米薄片，再切成条，最后切成方形肉丁。

2、配料：（100斤料肉计算）：精盐1.9斤，无色酱油、白糖各2.5斤，白酒0.6斤，味精0.2斤，花椒粉0.3斤，砂仁粉、莳萝籽各0.12斤，仁粉、火硝各0.1斤。

3、拌料及灌肠：将肉丁放在容器内，撒上配料，并搅拌均匀，直搅到发粘时即可灌肠，用清水洗净猎小肠衣，将肉馅灌入肠内使其粗细匀称。然后扎成10厘米左右的小节，用麻绳扎住两头。

4、晾晒及水煮：将扎好的肠挂在杆上，放在阳光下晒5—6个小时，再转放到阴凉通风处晾干半个月。香肠经成熟过程发出特有的香味时即可水煮，水煮时间为15—20分钟。

二十五、大众香肠

肥肉30公斤 瘦肉70公斤 白糖4公斤 食盐2.6公斤白酒2公斤 硝酸盐0.05公斤

二十六、肉枣

肉枣是用肠衣灌制而成的小肠，因型像枣子，故称肉枣。

原料配方: 猪肉100公斤 精盐2.5～3公斤 白糖8～10公斤 白酒2.5～3公斤 味精0.3公斤。

*** *** :

1.选料及整理；选新鲜纯瘦肉，按灌制香肠的要求将瘦肉整理好。再将瘦肉割成约250克重的肉条，投入5毫米孔眼的绞肉机内绞碎。

2.制馅和灌制：将配料放入容器内混合在一起，再把已绞好的肉馅放入其内搅拌均匀，直到肉馅粘稠时为止。肉馅搅后灌入经洗净的肠衣内。用绳结扎成每个约3～厘米大小红枣样的形状，要紧密无间隙，肠内无贮积的空气。

3.风干及煮制：将肉枣成串的挂在干燥通风处风干。春秋两季风干15天左右，风干程度以指压有弹性、肠衣干燥有褶皱为宜。风干后的枣要用温水洗刷干净，然后放在锅内煮15分钟左右，水温在86～90℃之间。

产品特点: 色泽红艳，宛若红枣，甜咸适口，幽香醇美，规格整齐，外形美观。

二十七、家庭自制松仁香肠

猪肉10斤切成薄条，松仁用微波炉转好，加到肉里。另备食盐100克、白糖200克、55度以上的高度曲酒200克、姜汁100克。以上东西拌匀，腌上一小时再灌。有干红葡萄酒的也可以放点，喜欢吃辣的放点辣椒粉。

二十八、家庭自制原味香肠

原料配方：猪肉5000克、食盐100克、白糖150-200克、55度以上的高度酒200克（分两次加入）、大葱块 *** 时取出、姜汁灌肠时加入。

做法：将原料用力搅拌、摔打，将味道加入肉中，腌制一晚上即可灌制。灌制后，放阴凉处晾一天后即可食用。一周后食用更佳。

五香香肠：可在原味配方的基础上，加老抽50克、五香粉50克。

辣味香肠：可将五香配方中加入优质辣椒粉100克或辣椒酱300克（依个人口味加）。

熏香肠：在铁锅里放一块比锅底大一点的锡纸，上边放一勺白糖，更好再放一些桔子皮或柚子皮，切成丝，用铁箅子，把风干蒸熟的香肠，放在上面，盖上锅盖，点最小火慢慢地熏，大约15分左右即可。