烹饪大师参赛作品，值得收藏

晾杆滩羊肉

主料：宁夏盐池滩羊肉800克。

辅料：法香150克、蒜蓉辣酱30克、韭菜花40克、葱50克、姜50克、花椒15克、川椒50克、盐40克。

*** ：

1：选用肋条肉1000克放在清水浸泡2小时、放入开水汆出备用。

2：把肉放入锅中，开锅撇去血沫，放入葱、姜、花椒、辣椒、盐。

3：煮90分钟捞出备用。

碧绿白衣淋菜胆

主料：娃娃菜 300克

辅料：菠菜250克 特级高汤1000克

胡椒粉1克 盐5克 枸杞10克 水淀粉10克

*** 步骤：

1、 将娃娃菜理去老叶取心后洗净，在滚沸的水中氽断生即起锅捞入冷开水漂冷。再捞起理顺成开花的花瓣，摆放于汤碗内。

2、 菠菜去根洗净，放于搅拌机上加水打成碧绿的菜汁备用。

3、 净锅置火上，掺入清汤，加菜汁烧沸，放盐、胡椒粉，加入水淀粉收汁，待出味后轻轻淋入已摆放在汤碗中的菜胆上，放上枸杞即成。

清汤龙筋狮子头

主料:去皮五花肉500克

辅料:鲟龙鱼筋20克、马蹄75克，大葱50克，姜50克，蛋清一个，生粉25克。盐10克。

*** *** :

1、先将五花肉改刀切成小米粒状待用。

2、把切好的肉粒加入蛋清，生粉，葱姜水，盐搅上劲加入马蹄拌匀待用。

3、把拌好的肉挤成约50克左右的丸子待用。

4、锅放火上加入清水烧开，把挤好的狮子头沾上蛋清糊放入锅定型，然后捞出上笼蒸90分钟即可。

特点:色泽光亮，入口即化，肥而不腻。

宁夏枸杞滩羊煲

主料：宁夏滩羊排

辅料：金瓜、芦笋、葱、姜

制法：

1、滩羊排制成小方块洗净，金瓜四块，芦笋切段；

2、锅内放油烧热，炸葱姜，放入羊排炒至黄色后，放入开水、盐、大火烧开，打净浮沫。

3、炖至肉熟入味后，放入金瓜、芦笋至熟。调好味道，起锅装入煲内即成。

特点：羊排软嫩，汤白味鲜，营养丰富。

渝菜版营养牙签滩羊

主料：宁夏滩羊

辅料：芹菜

*** 步骤：

1、宁夏滩羊肚腩肉切丁，码味10分钟，芹菜切丁。

2、羊肉穿在牙签上，干辣椒节，花椒炒香待用。

3、穿在牙签上的羊肉过油炸香沥油，锅内加少许油下姜蒜片，牙签羊肉、干辣椒节、花椒、芹菜，加入盐、烹入料酒起锅即成。

滑溜里脊海米葱

主料：鲜猪里脊200克

辅料：金勾海米25克，香葱40克，蛋清30克，生粉适量。

调料：精盐 味精 白糖 料酒 胡椒粉 清汤。

*** ：

1.鲜里脊切柳叶片，用蛋清水粉上浆封油待用。香葱切段.海米发透待用。

2.锅加宽油烧至三～四成热下入浆好的里脊片滑散成银白色倒出淋油。

3.锅加底油下海米香葱炒香放里脊加清汤调味，原料入味后勾少于芡汁点鸡油即可盘。

素东坡肉碎辣烤香菇

主料：鲜香菇3个、素东坡肉碎6克

辅料：五香豆干30克、花生碎、香菜末

调料：素蚝油、盐、糖

装饰：新鲜苏子叶3个、红辣椒丝、香椿苗、白石子

*** ：

1.鲜香菇去根，中部挖空，清洗干净，撒少许盐、花生油拌匀，入烤箱烤熟；

2.素东坡肉切小粒，豆干切小粒

3.锅内少许油，下素肉粒，豆干炒干香，放入少许素蚝油、盐调味，撒少许香菜末提香；

4.将炒好的素肉碎酿入烤好的香菇中，再次进烤箱加热，烤热后摆盘点缀即可。

厨师长教你顶级鲟龙鱼筋的做法

#头条创作挑战赛#

大家好这里是喜子美食，鲟龙鱼筋与鹅肝松茸被称为世界三大滋补珍品。今天教大家做一道玉质龙筋，这道菜融合了是鲁菜与粤菜的呈现的味道，让你的宴会菜品增加更高的氛围感和性价比。您再家中做好这道菜，让您和您的家人享受帝王般的尊贵！

接下来我们来看一下这道菜的具体 *** 工艺：

①鲟龙鱼筋一开二，飞水以后放入葱姜花椒白酒盐味精清汤，上蒸箱蒸1.5小时，用高压锅上汽以后转小火压制50分钟，使口感更软糯。备用

②鲟龙鱼筋蒸好后改刀放入盘中摆入西兰花，哈密瓜点缀

③锅内加入顶汤、李锦记就装蚝油、味极鲜，鸡粉调味，勾芡淋入三合油备用

④将打好的顶汤芡淋入摆好的鲟龙鱼筋上即可

星级酒店推荐这道玉质龙筋，无论作为宴会菜还是作为年夜饭硬菜，都受到客人的一致好评！哈密瓜特别特别的脆，鲟龙鱼筋弹牙爽口的那种感觉，更能体现它的江南风味，老少皆宜！

它被称为水中活化石，营养价值相当高，全身都是宝，连内脏都能吃

餐厅热菜分享一下

..板栗牛筋烧鮰鱼..

..碧绿松茸炒斑节虾球..

..冲汤野生鲜松茸..

..春笋酱烧柠檬鸭..

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..凤凰单枞冲浪本港大响螺..

..古法焗神仙鸡..

..黑椒金蒜澳洲牛柳粒..

..黑松露溏心鲍焖饭 ..

..黑松露汁煎帆立贝..

..姜辣小河虾..

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..金钩翅酸辣乌鱼蛋汤..

..咖喱塔香海中宝..

..榴莲锅包肉..

..青柠脆皮雪花牛肉..

..山苏叶老鸽汤..

..石锅烧星斑件..

..笋尖老鸭鲟龙鱼筋汤..

..土灶瓦罐猪手..

..羊奶芝士焗雪蟹..

..瑶柱上素菌皇汤..

..伊比利亚火腿蟹枣..

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..珠瓜蒜子焖雪花牛肉

新晋「中式融合菜」，吃出氛围感

牛油果蟹肉芝士卷

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松露芝士焗牛小排

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手磨鮮榨杏汁燕窩

来源：和木私厨， 本食谱内容、图片版权归作者所有,本平台只做分享用途，侵删。

极品海产｜鲟鱼值得骄傲的不只鱼子酱，还有骨髓！

鲟龙鱼筋，你吃过吗？丝瓜毛豆河虾，还能烧出什么花样？上海老字号夏季上新品

黑蒜裙边烧鲟龙鱼筋、丝瓜毛豆烩茶馓、香糟带鱼小笼馒头、五虾面……“夏至”即将到来，上海老饭店、绿波廊、上海德兴馆、南翔馒头店、春风松月楼、松鹤楼面馆等多家上海知名老字号最近推出了一批适合炎炎夏日品尝的时令菜品。

丝瓜、毛豆，都是上海人夏季餐桌上的常客。百年本帮菜馆——上海德兴馆，非遗传承人梅林把丝瓜毛豆这道传统名菜与名小吃“茶馓”烩在了一起。梅林介绍，“茶馓”原是江苏一带的点心，距今有百年历史，深受当地人的欢迎，以淮安出产的“茶馓”最负盛名。在清淡的丝瓜毛豆里加入预先炸制好的“茶馓”，再进行烹煮，一道“丝瓜毛豆烩茶馓”就出炉了，从这道菜不仅可以感受到丝瓜和毛豆的清香，更可品尝到“茶馓”独特的口感。

糟卤菜是上海人夏日的开胃“神器”，带鱼更是广受欢迎的糟卤食材之一。糟制后的带鱼除了保留了本身的鲜嫩外，还多了几分咸鲜。如今，这道家常的香糟带鱼被豫园南翔馒头店的师傅们包进了小笼馒头里。南翔小笼 *** 技艺的第六代非遗传承人游玉敏介绍，今年夏天推出的“香糟带鱼小笼馒头”，取香糟后的带鱼肉，与夹心猪肉按照一比一的比例混合制成。带鱼只取肥厚的中段，在自制的糟卤中浸润一夜后，连鱼骨都充满了糟香。次日，再人工取下鱼肉，与夹心肉均匀搅拌，馅芯无须再添加额外的调味料。品尝时要遵循“先开窗，后喝汤”的顺序，满满一勺的汤头清澈透亮，味道鲜咸醇厚，回味却很清爽，特别适合炎炎夏日品尝。

除了咸鲜味的小笼馒头外，南翔馒头店还把粤式甜品——杨枝甘露包进了小笼馒头里。由糯米粉制成的小笼皮子里包裹着经典的杨枝甘露——西柚、芒果和奶油等，吃起来绵软细腻，还带有果香。

百年素菜馆春风松月楼则推出了四季蒸饺、麦麦茴香素肉包、五福烧卖、雪山清凉拌面、绿豆百合豆浆等多款创意新品，让素食也走出了花式路线。

位于福佑路上的中华老字号上海老饭店这几天也刷新了菜单。国家级非物质文化遗产“上海本帮菜肴传统烹饪技艺”的第五代非遗传承人罗玉麟与厨师团队挖掘了食材里的“新面孔”——鲟龙鱼筋，为食客呈现不一样的夏至新味。鲟龙鱼筋，市面上比较鲜见。罗玉麟告诉记者，鲟龙鱼筋其实是鲟鱼的脊骨骨髓，质地柔软，但又具一定韧性。他们将鲟龙鱼筋和甲鱼裙边一起烹制，甲鱼裙边的软糯与其形成口感上的反差，让一道菜同时拥有两种相反的口感。黑蒜的加入则让菜肴的香味再提升一个层次。“这道菜的烹饪技法带有本帮特色，但是味型更现代、更国际、更海纳百川。” 罗玉麟说。

为迎接即将到来的端午节，上海老饭店还推出了一道点心：文火牛肉魔方粽。用特殊手法编制的粽叶，外观看起来宛如魔方，再加入糯米及文火牛肉蒸煮，平平无奇的外表里蕴藏着老字号的匠心。

夏天最热门的食材，离不开“虾”。源自苏州的中华老字号松鹤楼旗下的松鹤楼面馆推出了三虾面的升级版——五虾面。

传统的三虾面采用虾仁、虾籽和虾脑 *** ，各家有各家的做法，但对鲜味的追求是一致的。初夏时，河虾抱籽，人们将河虾一只只刷出虾籽、剥出虾脑和虾仁，做成炒三虾，单吃或做成面浇头，三虾面是不少文人墨客念念不忘的夏季独有的美食记忆。这次，松鹤楼面馆挑战了河虾的鲜味上限，制成了升级版的“五虾面”，相比三虾，增加了虾汤和虾油，让一碗面从浇头到面条再到面汤，都自带鲜味。这碗面在上海部分地区已提前上市，但因原料要求高、 *** 难度高，每日 *** 供应。

绿波廊则把熟醉小龙虾进行了升级，选用“九头”小龙虾，也就是一斤出9只的大规格小龙虾。绿波廊品牌总厨司炯介绍，小龙虾清洗、挑拣后，要先煮后泡，在特制的熟醉酱汁里浸满4个小时，让每只小龙虾吃起来没有酒味却带有酒香，虾肉更是Q弹有韧劲。

丝瓜毛豆烩茶馓

黑蒜裙边烧鲟龙鱼筋

来源：作者：唐烨

宴请，选了这家被夸啦！不愧是蝉联了好几届的黑珍珠。

红砖绿瓦、精致的石屏，大红灯笼，喧嚣的闹市中，难能想到这一特色闽南的红砖古厝是家蝉联了五届的黑珍珠私房餐厅。红厝8号大包厢非常宽敞，一桌能坐15位绰绰有余，还带大泡茶桌，门口就有停车场，还可在四合院的院内泡茶等候客人，特别适合宴客。需提前预定，按人均排菜，无固定的菜单，每回来都能有新惊喜。

光凉菜就很出彩，脱脂阿胶猪手、梁溪脆鳝、疍民生态黄鱼饭、茴香根、红油海蜇头、美味泥螺、灯影藕片，都是绝佳的好滋味。

脱脂阿胶猪手，真是有趣，猪手祛了皮脱了脂，阿胶做成天然的皮冻状，再用阿胶冻把猪手卷成“寿司卷”状，完全打破猪手的直观形象，想破头你都猜不到它是什么!

很潮汕的疍民生态黄鱼饭，冰凉的口感似慕斯，“鱼籽”在口中爆开，是醋汁的味道，很鲜。

红油海蜇头，这个做法有点惊艳，海蜇头十分的脆，一粒粒小果冻状的是由浸泡海蜇头的调味醋汁做成的，连同海蜇头一起入口，酸甜冰凉可太棒了，味蕾一下被打开。

味淋竹蛏王，作为头盘还挺惊艳，蛏王个头极大，已脱壳祛肚，味淋的味道早已完全渗入其中，肉厚脆甜，很是开胃。

主菜上的酱香老菜脯蒸龙舌，龙舌肉质极其细嫩，刺少肉多，老菜脯那上了年头的醇香滋味十分有存在感，唇齿间总能定位那份咸香和甜脆，鱼肉自带那份如同三文鱼腹般的油润，零调味，鲜、咸、甜、香就很完美。

霸气的蟹中之王帝王蟹，做了两吃，最经典好味好吃法自是蒸花雕酒。花雕芙蓉蒸帝王蟹脚，“清蒸”很好保留了蟹肉的鲜美，蟹肉的汁水也更充沛，花雕的香气饱满，蒸蛋也因蒸蟹的汁水，更加鲜甜美味，鲜上加鲜。

另一做法帝王蟹拆肉成丝状，用金不换海瓜子炒蟹身，其貌不扬，厚功的一道硬菜，海瓜子只留肉身，还放了虾仁，九层塔的香气不会突兀，好香、好甜、好鲜。

主厨的私房也很有特色，每回来总有不同的奇思妙想做成的好菜在丰盈味蕾。

豉油韭香浸小蚌，小蚌片薄，口感鲜脆，底部的绣球菌也是保留着脆感，味道很鲜美。

秋葵山椒捞花枝卷，花枝改刀得很有趣，各个形态像极了小小的灯笼，外略带脆口，内软若豆腐，还有脆脆的秋葵，带着青花胶油的香气，口感上有很丰富的层次。

胡椒猪肚炖鲟龙鱼筋，鱼筋软而不烂，有点小嚼头，猪肚些许脆度，胡椒的香气饱满，汤鲜肉脆，入口是舒服的辛辣， *** 着味蕾，浓香好味，十分暖胃。

龙皇汤樱花虾煮茭白，茭白本就味甜，加上樱花虾和预煮好的龙皇汤，怎一个鲜字了得。

香酥白玉配意大利醋粒，入口可以感受到豆腐鱼和豆腐软嫩，似乎还放了虾肉，内里十分柔软，外层蜂巢状很酥脆，意大利醋汁做成的分子“鱼籽”，咀嚼下“鱼籽”在口腔内爆开透出丝丝的甜。

松茸菌菇炖闽南番鸭，滋补的番鸭汤本就汤鲜味美，加上松茸羊肚菌的鲜香，这锅汤真是让人赞不绝口，味极美。

肉松海苔腊味炒饭，粒粒分明的米饭均匀地包裹着一层海苔粉，热气激发着海苔的香气，蜡味适时的释放，越嚼越香。

酸酸甜甜的百香果布丁作为甜品收尾，细品布丁叠加了三重滋味，味道很是清新。

不愧是蝉联了好几届的黑珍珠，宴客被夸爆了，个个称好，虽然300+人均不低，倒也是物有所值，下次还来。

带鱼包进小笼 五虾提鲜面条 老字号上新夏季菜品

　今天是夏至。上海老饭店、绿波廊、上海德兴馆、南翔馒头店、春风松月楼、松鹤楼面馆等老字号相继推出创意夏季菜品，为市民提供夏日寻味的好去处。

　　翻新家常味非遗老字号各出奇招

　　丝瓜、河虾、毛豆等都是上海人夏季餐桌上的常客。在沪上知名的百年本帮菜馆——上海德兴馆，非遗传承人梅林把丝瓜毛豆这道传统名菜与名小吃“茶馓”烩在了一起。梅林介绍，茶馓原是江苏一带的名点心，距今也有一百多年的历史，深受当地人的欢迎。其中，以淮安出产的茶馓最负盛名。在清淡的丝瓜毛豆里加入预先炸制好的茶馓，与其他食材一起略加烹煮，使得这道丝瓜毛豆烩茶馓不仅可以感受到丝瓜和毛豆的清香，更可品尝到茶馓独特的口感。

　　上海德兴馆夏季新菜品“丝瓜毛豆烩茶馓”

　　糟卤菜是夏日的开胃“神器”，带鱼更是广受欢迎的糟卤食材之一。糟制后的带鱼除了保留了本身的鲜嫩以外，还多了几分咸鲜。如今，这道家常的香糟带鱼被豫园南翔馒头店的师傅们包进了小笼馒头里。南翔小笼 *** 技艺的第六代非遗传承人游玉敏介绍，这次夏天特别推出的“香糟带鱼小笼馒头”顾名思义就是取香糟后的带鱼鱼肉，与夹心猪肉按照一比一的比例混合制成。带鱼只取肥厚的中段，以店内自制的糟卤浸润糟制一夜使其入味，“连鱼骨都充满了糟香。”第二天再由人工一块块地细心剔除鱼骨后取下鱼肉，与夹心肉均匀搅拌，这样做出来的馅芯无需再添加额外的调味料。品尝时依然要遵循“先开窗，后喝汤”的传统，满满一勺的汤头清澈透亮，味道鲜咸醇厚，回味却很清爽，特别适合上海的炎炎夏日。

　　南翔馒头店夏季新品“杨枝甘露小笼馒头”

　　除了咸鲜味的小笼馒头以外，南翔馒头店竟然还把粤式甜品——杨枝甘露包进了小笼馒头里。主要由糯米粉制成的小笼皮子里包裹着经典的杨枝甘露：西柚、芒果和奶油等，吃起来绵软细腻还带有果香，因而会特别受到小朋友们的欢迎。“我们把小笼馒头做成一道甜品，也是以这种特别的方式迎接暑假的到来。”游玉敏说。考虑到 *** 工艺问题，建议有需求的顾客可以提前预订。

　　沪上有名的百年素菜馆春风松月楼也推出了四季蒸饺、麦麦茴香素肉包、五福烧麦、雪山清凉拌面、绿豆百合豆浆等多款创意新品，在看似朴素的外表下有着丰富的“内在”，比如这款五福烧麦就很受年轻顾客的欢迎，掰开后可以看到里面有笋丁、香菇、莲藕、板栗，以及鸡头米五种食材，让素食也走出了花式路线。

　　食材大升级老字号重塑传统名菜名点

　　位于福佑路上的中华老字号上海老饭店，可以说是体验本帮菜的必打卡之处。今夏，国家级非物质文化遗产“上海本帮菜肴传统烹饪技艺”的第五代非遗传承人罗玉麟与后厨团队一起挖掘了食材里的“新面孔”，如：鲟龙鱼筋、辣木苗等，为来上海旅游打卡的市民游客呈现不一样的夏至新味。

　　上海老饭店夏季新品“黑蒜裙边烧鲟龙鱼筋”

　　鲟龙鱼筋其实就是鲟鱼的脊骨骨髓，质地非常软，又有韧性。他们将鲟龙鱼筋和甲鱼裙边一起烹制，利用甲鱼裙边的软糯与其形成反差，让一道菜里可以同时拥有两种截然相反的口感。黑蒜的加入则让菜肴的香味再提升一个层次，“这道菜的烹饪技法依然带有本帮特色，但是味型更现代、更国际、更海纳百川。”罗玉麟说。

　　松鹤楼面馆部分门店推出了五虾面

　　说起夏天最热门的食材，可能离不开一个“虾”字。源自苏州的中华老字号松鹤楼旗下的松鹤楼面馆推出了三虾面的升级版——五虾面。传统的三虾面主要采用虾仁、虾籽和虾脑，各家可能有各家的做法，但对鲜味的追求是一致的。吃三虾面的传统依然源于“不时不食”：初夏时河虾抱籽，人们将河虾一只只刷出虾籽、剥出虾脑和虾仁，做成炒三虾，单吃或做成面浇头，这也是不少江南文人墨客念念不忘的夏季独有的美食记忆。这次，松鹤楼面馆对传统三虾面进行了大胆升级，试图挑战河虾的鲜味上限，制成了升级版的“五虾面”，相比三虾（虾仁、虾籽、虾脑）增加了虾汤和虾油，让一碗面从浇头到面条再到面汤，每一口都自带鲜味。这碗面在上海部分地区已经上市，因原料要求、 *** 难度等都非常高，所以每日 *** 供应，要尝鲜可得趁早。

　　绿波廊则把熟醉小龙虾进行了升级，选用“九头”小龙虾，也就是一斤出9只左右的大规格小龙虾。据绿波廊品牌总厨司炯介绍，每只鲜活的小龙虾到店以后还要“过五关斩六将”，清洗、挑拣只是之一步，烹饪过程要先煮后泡，在他们特制的熟醉酱汁里浸制足足4个小时，这样每只小龙虾吃起来没有酒味却带有阵阵酒香，虾肉更是Q弹有韧劲。

　　新民晚报记者 杨玉红

嗲！东湖味道，食之有道

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