收藏：经典鲁菜烹饪 *** 有多少种？烹调技法大全来啦！

中国饮食文化源远流长，在深厚的历史积淀中，中国美食因地制宜，逐渐衍生出了鲁、川、苏、粤、闽、浙、湘、徽八大菜系。鲁菜因历史悠久、文化璀璨、菜品丰富、技法多样等重多因素而力压群雄，公认为八大菜系之首！

今天我们就来一起看看鲁菜烹饪 *** 到底有多少种？

热菜烹饪技法：

一 炸

将经过刀功处理、调味、挂糊（或不必挂糊）的菜肴原料，放入宽油量的油锅中，运用旺火热油或温油使菜肴成熟的 *** 。

1、清炸

2、干炸

3、软炸

4、酥炸

5、脆炸

6、卷包炸

7、松炸

8、板炸

9、泼炸

10、油淋炸

11、浸炸

二 熘

酸甜的汁水用生粉勾芡令酥炸过的食物滑嫩可口的烹调 *** 。

1、焦熘

2、滑溜

3、软熘

4、糟熘

5、醋溜

6、糖熘

7、水熘

三 爆

利用热油，攒入适量调好的汁酱或汤水，使锅中的小件食物快速致熟又赋入香气的烹调 *** 。

1、油爆

2、酱爆

3、葱爆

4、芫爆

5、汤爆

6、火爆

四 炒

即将食物切成小件，连同调味料放入烧猛油的铁镬（锅）中迅速翻搅致熟的手法。

1、生炒

2、熟炒

3、清炒

4、滑炒

5、软炒

6、干炒

7、爆炒

五 烹

将经过刀功处理的小形状的新鲜脆嫩的原料，挂糊或上浆、不上浆后经油炸、滑油等 *** 加热至成熟，另起锅迅速烹入事先兑好的调味清汁，迅速烹调的一种的 *** 。

1、炸烹

2、煎烹

3、清烹

4、干烹

5、醋烹

六 烧

指通过慢火将汁水略收干并将食物炊熟的烹调 *** 。

1、红烧

2、白烧

3、葱烧

4、酱烧

5、糟烧

6、干烧

七 扒

将经过刀工和初步热处理的动植物原料，整齐的码在盛器中，淋上用调味品和汤汁炒好的芡汁或码放整齐后推入锅中，投入适量的调味品和汤汁，旺火烧沸，转中、小火烧透入味，勾好芡汁大翻勺后出锅的一种烹调 *** 。

1、红扒

2、白扒

八 烩

用适量的汤水将多种肉料和蔬菜一同炊煮的烹调 *** 。

1、本色烩

2、奶汤烩

3、红烩

九 焖

指质韧的食物放入锅中，加入适量的汤水，盖上盖并利用文火炊软及致熟的烹调 *** 。

1、红焖

2、黄焖

3、油焖

十 炖

指用大量汤水及文火将食物炊软炊熟的烹调 *** 。

1、清炖

2、红炖

3、侉炖

十一 靠

利用浓味的原料和鲜汤，利用文火和通过较长的时间将鲜味赋入另一种乏味主料中的加工或烹调 *** 。

1、炸靠

2、煎靠

十二 煨

指食物连同汤水放入密封的瓦坛中，在文火中致熟的烹调 *** 。

1、红煨

2、白煨

十三 煎

热锅放入少许生油，然后将食物平滩紧贴在镬中，利用慢火热油使食物的表面呈金黄色及致熟的烹调 *** 。

1、干煎

2、煎烧

3、软烧

十四 氽

即将加工成丸状或片状的食物在沸水中致熟后，捞起入碗中，再添入沸汤的烹调 *** 。

1、清氽

2、混氽

十五 蒸

利用水蒸汽的热力使食物致熟的烹调 *** 。

1、清蒸

2、粉蒸

3、扣蒸

十六 烤

指食物置在明火上致熟的烹调 *** 。

1、明炉烤

2、暗炉烤

十七 糖粘

给食物挂糖的烹调 *** 。

1、蜜汁

2、挂霜

3、琉璃

4、拔丝

十八 贴

将经过刀功处理的几种原料，粘贴成一定形状，逐个挂糊、上浆、不上浆或拍粉后，放入小油量的锅中，一面煎上色后，加入汤汁和调味品烹制成熟的一种的 *** 。

十九 塌

将经过刀功处理的鲜嫩原料，经调味、拍粉、挂糊后，放入小油量的锅中，两面煎上色后，加入汤汁和调味品烧透入味，汤汁殆尽，至原料成熟的一种的 *** 。

二十 熬

将经过刀工处理的动植物原料，进行油煎或煸炒后，加入适量汤汁和调味品，旺火烧开转中火熬至熟透的一种烹调 *** 。

二十一 涮

将切成薄片的食物放入辣汤中致熟再蘸上酱料而吃的烹调 *** 。

二十二 酿

将加工成泥、茸、丁、丝等形状的辅料加入调味品搅拌成馅料，酿入挖空的主料中或主料自身的空间处，经加热至熟的一种烹调 *** 。

二十三 煮

在锅中用适量的沸水或汤水以及调味料将食物致熟的烹调 *** 。

凉菜烹饪技法

炝：食物切好后，经沸水或热油的“灼”或“泡”等处理后，再在锅中爆入干辣椒和花椒油拌匀的烹调 *** 。

1、焯炝

2、滑炝

腌

1、盐腌

2、醉腌

3、糟腌

酱：利用大量的汁酱或生抽入味或致熟的烹调 *** 。

熏：茶味或香料药材在密封情况下点燃，让食物赋入其香喷烟味的烹调 *** 。

糟：将食物放入酒糟之中入味或致熟的烹调 *** 。

拌：将熟食食物或蔬果改切好后，加入调味料和拌均匀的烹调 *** 。

1、生拌

2、熟拌

3、温拌

4、混合拌

芥

卤：利用生抽与香料药材调好的“卤水汁”使食物致熟或令其入味的烹调 *** 。

醉：利用大量的烧酒入味或致熟的烹调 *** 。

麻

盐

鲁菜传统技艺有煎炒烹炸、烧烩蒸扒、煮氽熏拌、溜炝酱腌等百余种烹饪技法，正是这些精湛的技法造就了鲁菜的千滋百味。

大家熟知的特色鲁菜， *** 简单，口感细腻，一端上桌就被扫光

不是吧不是吧，10道鲁菜都报不出来也敢自称老饕？

谈起中华饮食文化，就不能不提八大菜系；谈到八大菜系，就不能不说以一己之力打入“苏粤川浙闽湘徽”南方菜系的唯一北方代表——鲁菜。

那么问题来了，谈到鲁菜，你能一口气报出几道菜名来？

这时候就有聪明的小朋友要抢答了：黄焖鸡米饭！

那我只能露出罗翔老师的慈祥微笑：

（黄焖鸡曾是济南老字号“福泉居”的招牌菜，如今作为餐饮业三大巨头之一的黄焖鸡米饭也是传统鲁菜“黄焖鸡”的快餐化变种）

不只是外地人，就连我——一个土生土长的山东人、一个十成十的“吃货”，也一度在这个问题面前陷入尴尬沉默。

“那个……葱烧海参！”

“那个……九转大肠！”

“那个……马什么梅来着？”

再去翻一下著名知识集散地某乎，好家伙，既有江湖传说又有争议话题，叫一声菜圈顶流不过分吧？

那咱们就来唠一唠，为什么鲁菜它人在江湖、名居八大菜系之首，论起具体菜式的“知名度”却似乎比不上排在后面的小老弟们？

孔府菜与宫廷菜的“高端”演化

提到鲁菜，自然绕不开“孔府菜”和“宫廷菜”的影响。

“孔府菜”最早可以追溯到先秦时期，唐宋时期已经初具规模，多用于宴会特备，因孔府在历代封建王朝中所处的特殊地位而保全下来，更是清乾隆时期的官府菜，有烤花篮桂鱼、九转大肠、糖醋黄河鲤鱼、烤乳猪、一品豆腐、寿字鸭羹等特色菜代表。

孔夫子“食不厌精，脍不厌细”的文化内蕴是灵魂，孔府菜讲究造型完整，不伤皮折骨，五味调和，在掌握火候、成型等方面都有严格要求，如海参要切成0.5厘米正方形、胡萝卜必须是正规菱形…

到了明清时期，大量山东厨师和菜品进入宫廷，使鲁菜雍容华贵、中正大气、平和养生的风格特点进一步得到升华，鲁菜的宫廷菜分支由此演化成形。当年皇家所用的满汉全席中，除了少数几个是满族传统宴食以外，其余都是鲁菜的菜品，也因此，融合百味的京菜中，如北京烤鸭、京酱肉丝等，也不乏有鲁菜的影子。

而如葱烧海参、三丝鱼翅、红烧鲍鱼、清汤燕窝、软炸虾仁等，则是胶东菜式的典型代表。

长达3000公里的海岸线给山东厨师提供了丰富的物料资源，但在过去，这些食材却受取材工具、交通运输条件等限制溢价极高，难以下沉到老百姓餐桌上；即便在当下，高品质的食材在饭馆也定价不菲。对供给端来说成本控制空间有限，对需求端也不是满足基本需求的选择，因此，这些菜品在餐饮市场的铺开程度有限。

融入日常的烹饪技法

鲁菜被称为八大菜系中的“自发型”菜系，其他菜系为“影响型”菜系，其烹饪技法早已渗透进中华大地的每一寸厨房。

炸、熘、爆、炒、烹，烧、扒、烩、焖、炖，据称鲁菜共有60余种技法，其中常用的就有30种，一个鲁菜厨师想要技艺达臻完备有着极高的门槛，厨艺界中向来有“三年川菜，十年鲁菜”的俗话。

鲁菜善爆炒。“烹饪之道如火中取宝，不及则生，稍过则老”，鲁菜厨师往往大火燃于面前而泰然自若，仅仅能驭火这一点就立下了一道技术壁垒。

鲁菜重刀工。鲁菜中常见的刀工技法有菊花花刀、蓑衣花刀、蝴蝶花刀等，将“精细”二字阐释到极致。

鲁菜须吊汤。鲁菜鲜咸口味特色中，吊汤是灵魂。鲁菜中的吊汤需精选鸡、猪、海鲜等上好食材，最少经8小时炉火慢炖，期间加入葱姜蒜等佐料提味，还要多次哨汤、及时搅拌。一锅汤的成品费时、耗人，这也是精致鲁菜难有所谓“平替”的原因之一。

同时，鲁菜丰富的技法随人口流动得到广泛传播与发展，在北方还有“几乎只要葱、姜、蒜爆香的都是标准鲁菜底子”的说法。许多菜式早已全新的面目“飞入寻常百姓家”，宫保鸡丁、糖醋里脊、锅爆肉片、拔丝苹果、糖醋鲤鱼、油焖大虾……

这些家常小炒且不提，相声里有名的贯口《报菜名》里提到的吃食，蒸烧炉酱、烩熘炒炸，单看烹调技法就挑不出来几道鲁菜之外的做法。

据传这是当年说相声的祖师爷从名满京城的八大楼里抄出来的菜单子，鲁菜的影响力可见一斑。

所以将鲁菜放在八大菜系的最前面，更多的是一种宏观的文化象征义，而并非是要拿哪道单品与其它菜系一决高下。

孔府菜象征了中华文化的儒家文化内核、宫廷菜里埋藏了紫禁城的余晖、胶东菜得益于中华丰饶物产的滋润，更有济南菜、博山菜等可以以地域细划的分支。

鲁菜几乎是中华饮食文化的一个缩影，可以说，吃懂了鲁菜，也吃就吃懂了小半个中国。

（齐鲁杂谈 杨凡 徐红梅）

鲁菜100道

1.葱烧海参

2.九转大肠

3.糖醋鲤鱼

4.油焖大虾

5.油爆双脆

6.德州扒鸡

7.清汤柳叶燕菜

8.氽西施舌

9.四喜丸子

10.爆炒腰花

11.宫保鸡丁

12.糟熘鱼片

13.乌鱼蛋汤

14.红烧大虾

15.博山豆腐箱

16.糖醋里脊

17.三丝鱼翅

18.孔府烤鸭

19.拔丝香蕉

20.奶汤蒲菜

21.木须肉

22.扒原壳鲍鱼

23.锅烧肘子

24.温拌海螺

25.蒜片拌贝丁

26.凉拌海蜇头

27.一品豆腐

28.黄焖鸡

29.酸辣乌鱼蛋

30.干烧鲳鱼

31.把子肉

32.枣庄辣子鸡

33.鲅鱼饺子

34.鲁菜黄鱼饭

35.螺丝辣椒烧活鲍鱼

36.脆皮乳鸽

37.阿胶酸奶

38.炒鸳鸯榆钱

39.风干肉爆兔丁

40.薄荷嘎丫面片

41.空心琉璃丸子

42.锅塌豆腐

43.瑶柱土人参

44.山东酥肉

45.糖醋鲤鱼

46.芫爆肚丝

47.水晶肘子

48.拔丝苹果

49.奶汤鸡脯

50.木须肉

51.罗汉肚

52.菊花虾排

53.糖酱鸡块

54.醋椒鱼

55.拔丝山药

56.酱爆茄子

57.醋溜白菜

58.赛螃蟹

59.拔丝地瓜

60.石花菜凉粉

61.浇汁豆腐

62.八仙过海闹罗汉

63.八宝菠菜

64.浮油鸡片

65.三不沾（桂花蛋）

66.侉炖鱼

67.坛子肉

68.酱爆桃仁鸡丁

69.栗子扒白菜

70.油爆鱼芹

71.炸薄荷

72.烧二冬

73.三美豆腐

74.当朝一品锅

75.御笔猴头

76.御带虾仁

77.带子上朝

78.怀抱鲤

79.神仙鸭子

80.油泼豆莛

81.鲜虾炒白菜

82.春韭芙蓉蛋

83.萝卜烩酥肉

84.葱爆牛肉

85.奶汤鲫鱼

86.菏泽羊肉汤

87.干烂虾仁

88.炸灌汤丸子

89.济南烤鸭

90.奶汤蒲菜

91.糯米排骨

92.蛋黄狮子头

93.香酥鸡

94.蟹黄干捞粉丝煲

95.樱桃肉

96.松鼠鱼

97.糖醋黄花鱼

98.海参烧蹄筋

99.京酱肉丝

100.三丝鱼翅

精选菜谱带着胃口去旅行——鲁菜篇

带着胃口去旅行，今天小编给大家推荐的是鲁菜，小编本人呢也是正宗的山东胶东妹子，所以对鲁菜别有一番情感。鲁菜不像川菜、湘菜那样每个人都喜欢，但是鲁菜是唯一一个自发型菜系，是历史最悠久、技法最全面、难度更高、最见功力的菜系，所以爱好烹饪的朋友，可以学习以下鲁菜，以展示自己深厚的功力。

一品蒸豆腐

配料:

嫩豆腐适量、培根适量、胡萝卜适量、豌豆适量、鱼肉末适量、食用油适量、盐适量、生抽适量、美极鲜适量、胡椒粉适量、料酒适量

烹饪步骤:

1.嫩豆腐一块，去骨头去鱼皮鱼一小块

2.嫩豆腐用汤匙压成泥，鱼剁成蓉

3.鱼蓉用盐、料酒、胡椒粉、生抽、美极鲜搅拌均匀腌制15分钟和豆腐泥搅拌均匀放蒸锅中蒸制，中火蒸十五分钟取出

4.胡萝卜切小粒，豌豆洗干净，培根一块

5.培根切小块备用，热锅凉油，放入培根炒香，加入胡萝卜粒和荷兰豆煸炒，烹入少量清水煮至熟后加入生抽、美极鲜、盐、胡椒粉炒匀

6.培根切小粒.热锅凉油，放入培根炒香，加入胡萝卜粒和豌豆煸炒，烹入少量清水煮至熟后加入生抽、美极鲜、盐、胡椒粉炒匀

7.将炒好的培根豌豆等辅在豆腐鱼上即可

诗礼银杏

配料:

银杏、白糖、蜂蜜、糖桂花、猪油

烹饪步骤:

1.将白果洗净入锅中沸水稍焯，以去苦味，转入沙锅煮制。

2.小火煮半小时左右，待白果酥软取出。

3.炒锅烧热下猪油20克，加入白糖。

4.中火将白糖炒制成银红色。

5.倒入白果、白糖、蜂蜜、桂花酱。

6.加入清水没过白果即可。

7.大火煮沸转小火焖煮至汁浓。

8.淋上猪油10克，盛浅盘中即成。

拔丝苹果

配料:

苹果一个、面粉适量、淀粉适量、白糖50克、水15克、鸡蛋一个、白芝麻适量、油适量

烹饪步骤:

1.准备好原材料

2.分离出鸡蛋清，蛋黄不要，鸡蛋清里加入适量淀粉，调成糊

3.苹果洗净去皮，切成小块

4.苹果均匀拍上一层面粉

5.放入蛋清糊里挂糊

6.油烧到六成热

7.放入苹果块炸至金黄出锅待用

8.锅里加入白糖和水，小火熬糖

9.熬至大泡变成小泡，颜色发黄，铲起来很粘稠关火（我拍的照片稍微早一点，因为来不及怕熬糊）

10.倒入炸好的苹果，加入芝麻，迅速翻匀

11.盛入事先抹好油的盘子里

葱烧海参

配料:

海参两只（约130克）、姜、葱、酱油、白糖、料酒、盐、上汤、水淀粉适量

烹饪步骤:

1.海参洗净，用加了姜汁的水煮五分钟，捞出控净水；大葱切几段，姜切片

2.起净锅，加入橄榄油或色拉油少许，四成热时下入葱段，炸成金黄色时捞出，葱油备用

3.另起锅，高汤或清汤加葱段、姜片、适量盐、料酒少许、酱油及白糖一小勺、海参，大火烧开后转小火煨2分钟，将海参捞出控干

4.另起热锅，加入少许油和一小勺白糖，熬成糖色，下入炸好的葱段、清汤或高汤、盐适量、海参、酱油，大火烧开转小火煨2——3分钟，转大火加水淀粉勾芡、收汁，淋葱油装盘即可

九转大肠

配料:

熟大肠三根、葱姜蒜适量、老抽料酒，盐适量、白糖，十三香适量、香葱或香菜少许

烹饪步骤:

1.大肠切寸段，焯淡盐水去油，控净水分

2.入七成热油锅炸，将大肠炸至金黄色，外皮发挺，捞出控油

3.葱姜蒜炝锅，放老抽，白糖，放入大肠稍煸，续水没过大肠，中小火煨炖15分钟左右

4.加入料酒，十三香，大火收汁，淋明油装盘，撒香葱末即成

芙蓉鸡片

配料:

鸡胸肉、蛋清、油菜、青椒、香菇、葱、姜、料酒、鸡精、盐、植物油、湿淀粉、鸡汤

烹饪步骤:

1.准备好所有的原料。

2.青椒切块，泡发的香菇切丁备用。

3.鸡肉洗净，剁成泥，加盐，鸡精，熟植物油，蛋清。

4.调至均匀，静止10分钟。

5.锅中烧水，加盐放入油菜焯烫一下，捞出备用。

6.再放入香菇焯烫一下，捞出备用。

7.锅中倒油烧热，放入调好的鸡肉泥，待其定性后盛出。

8.在盘中摆入烫好的油菜备用。

9.锅中放少量油，放入葱姜，料酒，鸡精，盐，鸡汤，大火烧开。

10.倒入香菇，青椒和鸡肉，盐，翻炒均匀。

11.用湿淀粉勾芡。

12.盛出装盘即可。

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鲁菜历史悠久，用料考究，烹饪技法全面，酸、甜、苦、辣、咸，五味均有展现。鲁菜以爆、炒、焖、烧、扒、炸、塌更具特色，也最见功力。其中，“塌”是鲁菜特有的烹饪技法。

九转大肠

== 所需食材 ==

熟猪大肠500克，葱，姜，蒜，香菜，生抽2勺，老抽1勺，醋2勺，绍酒2勺，糖3勺，胡椒粉半勺，肉桂粉半茶勺，砂仁粉1/4勺，油、盐、鸡精、花椒油适量，清汤1000毫升。

== *** *** ==

之一步：将熟猪大肠切成2.5厘米长小段；葱、姜、蒜切末；香菜切段。

第二步：锅中烧水，水开后把切好的大肠焯一下，捞出沥干水分备用。

第三步：锅中倒油，油热放入大肠炸至金黄，捞出沥油。

第四步：锅中留少许底油，放入葱、姜、蒜末炒出香味，加入适量清汤。

第五步：水开后放入大肠，加生抽、老抽、盐、糖、绍酒、醋、鸡精，小火炖制1个小时。

第六步：大火收汁，加入胡椒粉、肉桂粉、砂仁粉，淋入花椒油，出锅装盘，撒上香菜末。

葱烧海参

== 所需食材 ==

水发海参500克，葱1颗，姜1块，盐，味精，淀粉，鸡汤1000克、白糖，熟猪油200克，酱油、克、绍酒。

== *** *** ==

之一步：将水发海参洗净；葱切段；姜一半切末，一半用压汁器挤压出姜汁备用。

第二步：锅中加油，油热加入葱段，炸至焦香，扔掉葱段留葱油。

第三步：把海参放入凉水锅中，大火烧开，煮5分钟捞出沥水。

第四步：锅中重新加入500克鸡汤，放入海参，小火炖20分钟，炖至海参入味变软，然后捞出。

第五步：另起锅，加熟猪油100克，油热加入葱段，炸至金黄色，捞出葱段放入在碗中。

第六步：葱段碗中加入鸡汤100克、绍酒1勺、姜汁、酱油1勺、白糖1勺，上蒸锅蒸两分钟，捞出葱段备用。

第七步：锅中加100克鸡汤，加入海参、炸好的葱段 、白糖1勺、绍酒半勺、酱油1勺，大火烧开后转小火煨5分钟.。

第八步：转大火加味精、盐调味；加水淀粉勾芡，中火收汁，淋入葱油，出锅装盘。

爆炒腰花

== 所需食材 ==

猪腰子400克，冬笋1颗，木耳数朵，葱1颗，姜1块，蒜4瓣，油、酱油、料酒、味精、淀粉各适量。

== *** *** ==

之一步：猪腰子洗净，从中间剖成两半，去除中间的筋和腰臊；木耳泡发。

第二步：把猪腰子切麦穗花刀，改刀成2cm宽、5cm长的腰条，然后加入1勺酱油入味，再用湿淀粉拌匀，腌制5分钟。

第三步：冬笋切片，和木耳分别焯水备用；葱切末，蒜切片；酱油、精盐、味精、料酒加适量清水，加淀粉调成芡汁。

第四步：锅中放油，油温九成热时，下入腰花翻炒至卷缩成麦穗状，离火捞出。

第五步：锅中留底油，油热放入蒜片、葱末炒出香味；加入冬笋片、木耳，放1勺料酒，煸炒一下。

第六步：倒入腰花，快速翻炒，加入芡汁，然后淋上明油，出锅。

糖醋鲤鱼

== 所需食材 ==

鲤鱼1条，鸡蛋1个，姜、葱、面粉50克，淀粉100克，糖80克，植物油、盐、味精、酱油、醋、湿淀粉适量。

== *** 方式 ==

之一步：把葱、姜的一半分别拍碎，压出葱姜汁，倒入料酒中；剩余一半葱切段。姜切丝，鲜红椒切丝。

第二步：把鸡蛋打入碗中，加入面粉、干淀粉，加入适量清水，搅拌均匀成全蛋糊。

第三步：鲤鱼收拾干净，在鱼脊处间隔1厘米，两边切花刀，正面七刀背面八刀，这样鱼才能出来弯曲的造型。切好后放葱姜酒汁、盐和味精，把鱼腌制30分钟。

第四步：腌制好后，把鲤鱼全身均匀的裹上第二步调制的全蛋糊。

第五步：锅中倒油，油温七成热时把鱼放入锅中。放的时候一手拿头、一手拿尾，轻放入油锅炸至两面金黄；捞出，再复炸一次，捞出沥油。炸的时候要注意保持鱼的弯曲造型。

第六步：锅中留底油，放姜丝、白糖、酱油、醋，加入适量清水，大火烧开，倒入水淀粉勾芡。

第七步：大火收汁，当糖醋汁变得稠浓时，淋入明油。

第八步：把炸好的鱼放入盘中摆好造型，将糖醋汁浇在鱼上，浇的时候要均匀。

四喜丸子

== 所需食材 ==

猪肉馅500克，鸡蛋2个，油菜4颗，葱1棵，生姜1块，淀粉、油60克，酱油、料酒各适量。

== *** 过程 ==

之一步：葱、姜切末；小油菜去掉外层菜叶留菜心，把油菜心焯水备用。

第二步：在猪肉馅中放入葱、姜末、酱油、料酒、盐、鸡蛋和淀粉，用筷子搅匀上劲，搅的时候顺一个方向搅。

第三步：把搅拌好的猪肉馅分成4份，用手团成圆形肉丸。

第四步：锅中烧油，油温八成热时放入肉丸，炸至肉丸完全变色后，捞起沥油。

第五步：碗中加入清水、料酒、酱油搅匀，放入炸好的肉丸，把碗放入蒸锅大火蒸20分钟。

第六步：先把焯过水的油菜心摆入盘中，然后把丸子摆放在油菜上；把蒸丸子的汤料倒入炒锅大火烧开，加入水淀粉勾芡收汁，滴入明油；把芡汁淋在丸子。

糟溜鱼片

== 所需食材 ==

黑鱼1条，木耳1小把，鸡蛋2个，香糟卤4勺，糖1勺，盐1勺、淀粉4勺，胡椒粉1勺，。

== *** *** ==

之一步：黑鱼收拾干净，去头、去骨，把鱼肉斜刀片成约5mm厚的鱼片。

第二步：鱼肉片中加入盐、胡椒粉、蛋清和干淀粉搅拌均匀，放入冰箱冷藏3小时.

第四步：木耳用温水泡发后，洗净，撕开成小朵备用。

第五步：锅中烧油，油热放入鱼片，炒至鱼片发白发硬，盛出滤油。

第六步：锅内放清水，放入鱼片，加盐、糖调味，小火烧开。

第七步：加入香糟卤，加入后轻轻地摇动锅，或用勺子轻推鱼片，注意不要翻动，因为鱼片易碎。

第八步：水淀粉勾薄芡淋入锅中，把木耳铺在盘子，再把鱼片倒入盘子。

油焖大虾

== 所需食材 ==

大虾，葱段，姜片，料酒1勺，盐1勺、白糖2勺、醋1勺、高汤。

== *** *** ==

之一步：将大虾剪去长须，除去沙包和虾线，清洗干净。

第二步：锅中烧油，油热后放入大虾煸炒至虾呈呈金黄色，盛出备用。

第三步：锅中留底油，放入葱、姜、料酒、盐、白糖、醋、高汤。

第四步：放入煸好的大虾，大火煮开，转小火焖5分钟，然后收汁装盘。

锅烧肘子

== 所需食材 ==

猪肘子1个，高汤，八角、桂皮、老抽、白糖、食用油、淀粉、盐、鸡精各适量。

== *** *** ==

之一步：猪肘子清洗干净，放入锅煮至7成熟，捞出沥干水分。

第二步：在肘子皮上抹一层老抽，腌制15分钟。

第三步：锅中烧油，油温5成热，放入肘子炸至猪皮微微起泡，离火，捞出放入大碗中。

第四步：在碗中倒入高汤，加入酱油、糖、八角、桂皮、盐，上锅蒸30分钟。

第五步：待肘子蒸至用筷子一插即透，取出，肉皮向上放入盘中。

第六步：锅中加入蒸肘子的汤，大火烧开，水淀粉勾芡。待芡汁浓稠时离火，将芡汁浇在肘子。

结语：

随着现在各大菜系的发展，融合，有很多菜其实各大菜系里面都有，比如说四喜丸子、糖醋鲤鱼、梅菜扣肉等很多菜肴，可能在做法上各大菜系会稍有不同。

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八大菜系之首鲁菜，究竟有何魅力？看完这10道代表菜，你就明白了

鲁菜是八大菜系之首，也是历史最悠久的一种菜系，在明清时期，大量的山东厨子进京，带着菜品进入宫廷厨房，师傅们技术娴熟，刀法精湛，开创了大量的菜品，在齐鲁大地广为流传，很多人喜欢吃个洋快餐，以显示自己的高贵之处，其实那玩意没半点精髓，照着国内的鲁菜系，差得太远了，煎、炒、烹、炸、腊、盐、蒸、煮、酿、煎、烤、蜜、拔、爆、醋、酱，都是鲁菜的烹调技法，得天独厚的环境，让鲁菜更为丰富，食材有果蔬、家禽、海鲜、山菌和干珍制品，世人称之为“食在中国，火在山东”。

山东民风淳朴，待客豪爽，讲究礼仪和牌面，注重质量，深受孔子礼食思想的影响，无论宴请还是聚会，都能体现出鲁菜典雅大气的一面，鲁菜历史悠久，分布在济南、孔府和胶东，鲁菜虽然闻名，但正宗的鲁菜馆子很少，原因也很好理解，原本就是宫廷菜，现在一般只出现在大酒店，街边苍蝇馆子是没有鲁菜的，再就是鲁菜烹饪复杂，对刀功和火候的掌握，都要娴熟，北京较为知名的鲁菜馆，有东兴楼、丰泽园、儒宴等，里面有很多泰斗级的鲁菜大师。

鲁菜种类众多，不可能一一介绍，今天分享鲁菜的十道代表菜，一起涨涨知识！

一、九转大肠

九转大肠原名红烧大肠，是一道传统的鲁菜，成菜口感酸、甜、香、咸、辣， *** 过程也颇为讲究，先焯水，再油炸，最后再卤制，卤制的时候，锅内要放十余种材料，用微火炮制而成，质地软嫩，肥而不腻，色泽红润，香气怡人，别有一番滋味，对于爱吃大肠的人来说，简直是念念不忘。

二、葱烧海参

葱烧海参在胶东地区，是一道有名的特色菜，胶东就是烟台、青岛等地，该菜属于鲁菜系，成菜柔润香滑，葱段香浓，海参称之为“海八珍”之一，营养自然不用多说了，延缓衰老，增强自身免疫力，微量元素高居大部分食材之首，海参本身略带一丝腥味，而大葱刚好中和了腥味，增加了香气，海参一定要野生的，又肥又嫩，不过实在稀少。

三、糖醋鲤鱼

山东济南的传统名菜，属于鲁菜系，所采用的的食材鲤鱼，就是野生的黄河大鲤鱼，单从食材来讲，野生的比养殖的要好吃，口感不同，黄河大鲤鱼生活在黄河深处，肉质肥嫩，全身鳞亮，很多人甚至都没见过，大师傅在 *** 这道菜时，先用刀划出口，裹上一层淀粉糊，下油锅炸熟，淋入糖醋汁，外面的脆的，鱼肉很嫩，汤汁酸甜可口。

四、油焖大虾

选用渤海湾的大对虾，再用鲁菜特有的“油焖”手法，海鲜菜自古就大受欢迎，油焖大虾的历史悠久，吃过一次就念念不忘，鲜咸微甜，色泽红亮，入口鲜香醇厚，油焖大虾的 *** 要领，时间不可焖的太久，熟了就行，过火肉质会变老，影响口感。

五、糖醋里脊

糖醋里脊被评为“山东十大经典名菜”，要选用新鲜的猪里脊肉，成菜鲜咸香脆，汤汁酸甜可口，除了鲁菜以外，糖醋里脊在其他菜系中也有出现，但是要论正宗、正规来说，还得是传统的鲁菜，色泽红亮，香气诱人，酸甜可口，看着就很有食欲。

六、三丝鱼翅

这道菜主要以鱼翅为主，另外搭配海参、鸡腿、冬笋，营养价值高，脂肪含量少，干鱼翅在这道菜中，起到了重要的作用，丰富的胶原蛋白，与鸡腿相辅相成，达到了蛋白质互补的效果，滋养身体，柔顺皮肤，冬笋质嫩味鲜，清脆爽口，一般人群均可食用。

七、孔府烤鸭

鲁菜目前有三大分支，烤鸭来自于孔府菜系，有自己独特的技艺传承，在烤制之前，烤鸭肚子里要塞满八种食材，分别为板栗、山药、小枣、银杏、蘑菇、莲子、蒲菜，用传统的土炉烤制，孔府烤鸭还曾被慈禧品尝过，选用的食材是微山湖麻鸭，麻鸭也是四大名鸭之一，成菜色泽红亮，营养丰富，外脆里嫩。

八、拔丝香蕉

鲁菜对于拔丝系列的菜品，小有成就，也是拔丝菜的发源地，除了拔丝香蕉以外，还有拔丝苹果、拔丝樱桃、拔丝小枣、拔丝山药、拔丝地瓜，属于一道甜品菜，拔丝系列的菜，难就难在熬制糖浆，外脆里嫩，香甜可口，吃的时候要蘸水，香甜可口沁心。

九、奶汤蒲菜

奶汤蒲菜是一道传统名菜，属于鲁菜系，是用奶汤和蒲菜制成，奶汤是猪骨、猪肘、猪肚、猪蹄熬制的汤，放入葱姜，文火慢熬，一直熬到乳白色，营养丰富，鲜美不腻，蒲菜，俗称草芽，是香蒲的嫩茎部分，脆嫩鲜香，两种食材搭配，清淡味美，素有“济南汤菜之冠”的美誉。

十、木须肉

木须肉也叫苜蓿肉，由猪肉片、鸡蛋、黄瓜和黑木耳混炒组成，营养丰富，口感鲜香，老少皆宜，这样的荤素搭配组合，适合大部分人群，肉质滑嫩，黄瓜清脆。

鲁菜常用的烹饪方式有三种，分别为爆、扒、 拔丝，“烹饪之道，如火中取宝”，嫩了不好吃，老了影响口感，对师傅的技艺要求极高，爆的手法，充分体现了鲁菜在火上面的功夫， 汤则讲究清汤和奶汤，菜品繁多，常出现在高档宴席，被列为珍馔美味。

禁止抄袭，我是食味菜谱，热爱美食，每日更新家常菜和面食的做法，关注我每天学习做菜，总会给你惊喜。

好客山东兄弟分享的十二道鲁菜做法，一般人我不告诉他

中国饮食文化的菜系，是指在一定区域内，由于气候、地形、历史、物产及饮食风俗的不同，经过漫长历史演变而形成的一整套自成体系的烹饪技艺和风味，并被全国各地所承认的地方菜肴。

早在商周时期中国的膳食文化已有雏形，以太公望最为代表 ，再到春秋战国的齐桓公时期，饮食文化中南北菜肴风味就表现出差异。到唐宋时，南食、北食各自形成体系。到了南宋时期，南甜北咸的格局形成。在清朝初年，川菜、鲁菜、淮扬菜、粤菜，成为当时最有影响的地方菜，被称作四大菜系。到了清朝末年，浙江菜、闽菜、湘菜、徽菜四大新地方菜系分化形成，共同构成汉民族饮食的“八大菜系”。

今天小编带大家学习的是八大菜系之一的鲁菜做法。鲁菜，是中国传统四大菜系（也是八大菜系）中的自发型菜系（相对于淮扬、川、粤等影响型菜系而言），是历史最悠久、技法最丰富、最见功力的菜系。 是黄河流域烹饪文化的代表。

鲁菜口味咸鲜为主。讲究原料质地优良，以盐提鲜，以汤壮鲜，调味讲求咸鲜纯正，突出本味。咸鲜为主火候精湛，精于制汤，善烹海味。

一、一品豆腐

菜谱原料：家常豆腐2盒、冬菇70克、笋片50克、姜末1/4茶匙、青江菜6颗、蛋皮1张、胡萝卜40克、蛋清1个、盐1茶匙、香油1茶匙、太白粉2大匙 、 蚝油1大匙、香油1大匙、胡椒粉少许 、高汤1杯、盐1/2茶匙、太白粉水1茶匙、香油1/3茶匙、味霖1茶匙

*** 过程：

1.豆腐压干水分，切去四周硬皮，加入调匀之调味料，拌搅均匀备用。

2.将作法1过筛。

3.冬菇置于温水中泡发，去老根、杂质、洗净后与笋同切小丁，加姜末拌匀；入炒锅炒香后，加调味料(2)拌炒出香味即可。

4.保鲜膜置于模型上，均匀涂上麻油备用。

5.将作法2之1/2豆腐铺于模型上。

6.续将作法3，铺放于豆腐上，再将作法2剩余之1/2豆腐平铺于上。

7.蛋皮切细丁，于豆腐饼上摆"一品"二字。

8.再将胡萝卜切末，撒于豆腐边。

9.入蒸笼中以中火蒸15分钟取出，以烫热之青江菜围盘，并淋上调匀之调味料(3)即可。

二、葱烧海参

菜谱原料：水发海参1000克、精盐2克、大葱105克、味精3.5克、青蒜15克、湿淀粉10克、姜末5克、鸡汤700克、姜汁27.5克、糊葱油50克、白糖27.5克、熟猪油150克（约耗75克）、酱油12.5克、绍酒15克

*** 过程：

1、将水发嫩小海参洗净，整个放入凉水锅中，用旺火烧开，约煮5分钟捞出，沥净水，再用300克鸡汤煮软并使其进味后沥净鸡汤。把大葱分别切成长5厘米的段（100克）和末（5克）。青蒜切成长3.3厘米的段。

2、将炒锅置于旺火上，倒入熟猪油，烧到八成热时下入葱段，炸成金黄色时炒锅端离火中，葱段端在碗中，加入鸡汤100克、绍酒5克、姜汁2.5克、酱油2.5克、白糖2.5克和味精1克，上屉用旺火蒸1至2分钟取出，滗去汤汁，留下葱段备用。

3、猪油加炸好的葱段 、海参、精盐、清汤、白糖、料酒、酱油、糖色、烧开后移至微火煨两到三分钟，上旺火加味精用淀粉勾芡，用中火烧透收汁，淋入葱油，盛入盘中即可。

提示：

1、糊葱油的制法：将熟猪油500克放入炒锅内，烧到八成热时下入葱段100克、姜片75克、蒜片50克，炸成金黄色，再下入香菜段100克，炸焦后，将以上原料捞出，余油即为糊葱油。

2、芡汁下锅，不要马上搅动，稍等三四秒钟，再将其搅匀，淀粉糊化，使之明汁亮芡。

三、三丝鱼翅

菜谱原料：

主料：鱼翅(干)20克

辅料：鸡腿600克 海参(水浸)100克 冬笋100克

调料：鸭油125克 料酒15克 酱油30克 味精5克 淀粉(玉米)50克 盐10克 糖色5克 大葱100克 姜25克大蒜(白皮)25克 八角10克

*** 过程：

1. 将鱼翅清水涤洗，放入大碗内。

2. 鱼翅加水上锅蒸2小时，取出滗去翅汤。

3. 换入鸡汤，放入鸡腿(500克)(开水锅中焯过)、大料、葱段、姜片、蒜片、料酒继续上锅蒸至翅针软。

4. 取出鸡腿及佐料，用温水将鱼翅涤净，择捋在盘内成桃状，推入碗中。

5. 将海参，冬笋，熟鸡腿肉(100克)切成丝。

6. 海参、冬笋放开水中焖透。

7. 上火，放底油，加葱段、姜片、蒜片、大料，煸出香味，加鸡汤、料酒，烧开。

8. 去佐料和浮沫，加入精盐、酱油、鸡丝煨焖。

9. 调入味精，调好口味，淋入水淀粉勾芡汁，盛入盘中做翅底。

10. 坐勺上火，将鱼翅轻轻放入，加上等鸡汤，撇去浮沫。

11. 加入味精、糖色，淋入水淀粉勾芡，淋入鸭油，颠翻过来，放在三丝上面即成。

四、白扒四宝

菜谱原料：水发广肚250克、炖鲍鱼200克、鸡脯肉250克、桶龙须菜1桶、料酒20克、精盐2.5克、鸡油15克、熟猪油500克(约耗40克)、湿玉米粉、白糖少许、清汤500、奶汤30克、鸡蛋清1个。

*** 过程：

1.将鸡脯肉片去筋、皮，然后片成大薄片，放入锅中，加入少许精盐和少许玉米粉以及鸡蛋清拌匀上浆。将龙须菜整齐地放入小圆盘中，加入少许鸡油、少许精盐，上屉蒸10分钟取出。锅中注入200克清汤，加入料酒、精盐各少许，再放入鲍鱼，在微火上kao2分钟，倒入漏勺。坐煸锅，注入熟猪油，烧至五成热，下入浆好的鸡片滑熟，倒入漏勺控油。坐锅上火，注入汤，加1克精盐、少许绍酒，下入广肚氽透。

2.将熟广肚、熟鲍鱼、熟鸡脯肉、熟龙须菜依次整齐码盘。锅中注入300克清汤，加入剩余的料酒、精盐，上火烧开，撇去浮沫，加入用水调稀的玉米粉勾芡淋上鸡油，浇在菜上即可 。

五、糖醋黄河鲤鱼

菜谱原料：黄河鲤鱼1尾700克、酱油10克、精盐3克、白糖 250克、葱2克、清汤300克、蒜3克、湿淀粉100克、姜2克、花生油1000克、米醋120克、绍酒10克。

*** 过程：

1.鲤鱼去鳞，开膛取出内脏，挖去两鳃用水冲洗干净，在鱼身的两面每隔 2.5厘米先直剂（1.5厘米深），再斜剞（2厘米深）成翻刀，（直刀剞至鱼骨时向前推剖，在根部划一个刀口，使鱼能翻起），然后提起鱼尾使刀口张开，将绍酒、精盐 1.5克撒入刀口处稍腌。

2.取一只碗用清汤、酱油、料酒、醋、白糖、盐、湿淀兑成芡汁。

3.再在鱼的周身刀口处，均匀地撒上一层湿淀粉，手提鱼尾放在七成热的油锅中炸制待外皮挺住后，移微火浸炸 3分钟。再在旺火上炸到鱼身全部金黄色时，捞出摆放在盘中，然后用手垫净布，将鱼捏松。

4.锅内注入油，烧热后放入葱、姜、蒜，炸出香味后倒入兑好的芡汁，用旺火炒制，鼓起泡时再用炸鱼的沸油冲入汁内。加以略炒迅速浇到鱼身上即成。

工艺关键：

1.鱼身两面的刀口要对称，每片的深度、大小要基本相同。

2.为达到外焦里嫩的目的，就必须采取先旺火热油——再微火温油——最后大火冲炸的 *** 。

3.糖醋汁要炒成活汁，就必须在芡汁炒熟后冲入沸油，使之达到吱吱有声的目的。

4.要掌握好糖、醋、盐的比例，一般用白糖 250克，醋 120克，盐 3克，兑糖醋汁。

六、油爆双脆

菜谱原料：猪肚200克 、猪腰子250克、大葱10克 、大蒜5克、生抽5克 、白砂糖10克、醋20克、淀粉10克、蚕豆10克、味精3克)、香油10克、花椒3克 、花生油50克

*** 过程：

1.猪肚尖剔净油、内膜，剞十字花刀，每只肚尖切6 块，猪腰剖2片割去筋膜，放清水中加花椒浸泡1 小时去臊昧后剞十字花刀，每三刀切1 块；

2. 锅置旺火上，下花生油烧八成热时，肚尖用少许干淀粉抓匀一下，下油锅过油，再腰花过油，迅速倒入漏勺沥干油；

3.酱油、白糖、米醋、香油、味精、湿淀粉调匀成卤汁；

4. 锅留余油，回置旺火上，先用葱段、蒜米煸出香味，倒入卤汁，烧沸后，倒入肚尖、猪腰，翻颠二下即成。

七、红烧大虾

菜谱原料：大对虾四对（约重1000克）、白糖75克、鸡汤150克、醋和酱油各5克、精盐0．5克、味精1克、绍酒15克、葱2克、姜1.5克、熟猪油500克（约耗50克）。

*** 过程：

1、将对虾头部的沙包去掉，抽去虾肠，留皮，用清水洗净。葱、姜切成片。

2、炒锅内放猪油，在旺火上烧至八成热，放入对虾，炸至五成熟捞出。炒锅内留油50克，下葱、姜炸出香味，再放入鸡汤、白糖、醋、酱油、精盐、绍酒、味精及大虾，用微火(火靠)5分钟，取出大虾（捞出葱、姜不用），整齐地摆入盘内，然后将原汁浇在大虾上即成。

八、木须肉

菜谱原料：猪里脊肉200克、木耳10克、黄瓜一根、鸡蛋两个、葱一段、姜一小块、蒜两瓣、盐5克、料酒5克，油8克、淀粉6克、生抽5克、鸡精香油少许。

*** 过程：

1、泡发木耳。提前将木耳泡在温水中直到泡发。

2、将猪里脊肉切成片、木耳去掉根部撕成小块、黄瓜切片、鸡蛋打散、葱姜蒜切末备用。

3、腌肉。往猪里脊肉内加入一勺料酒、一勺玉米淀粉、半个蛋清，然后抓匀腌制十分钟。

4、锅中倒入适量的油，油热后倒入蛋液，小火将鸡蛋炒熟然后盛出备用。

5、锅中再倒入少许油，油热后放入里脊肉快速滑开。

6、待里脊肉颜色变白，放入葱姜蒜煸炒出香味。(肉不需要炒太久，变白即可。炒太久，口感就老了)

7、将木耳放入锅中煸炒均匀后加热2分钟。然后放入1勺盐、2勺生抽调味。

8、将黄瓜放入锅中煸炒均匀。

9、将鸡蛋放入锅中煸炒均匀。然后在出锅前放少许鸡精和香油翻拌均匀即可。

九、奶汤鲫鱼

菜谱原料：鲫鱼350克、白萝卜丝75克、水发香菇40克（为了汤汁奶白可以不放）、姜丝7克、蒜片2克、葱段5克、盐4克、三花蛋奶50克、味精1克、料酒8毫升，胡椒粉0.5克、香油5克、清汤800克。

*** 过程：

1、鲜鲫鱼宰杀洗净，剞上一字花刀（以便蛋白质充分溶于汤内，增加汤的奶白），用盐腌片刻控去水，在油锅中两面煎。香菇切丝，用开水氽一下。

2、净锅加少量油上小火煸蒜姜末，再放汤、料酒，下入鱼与白萝卜丝、香菇丝，大火烧开，待开锅打去浮沫，调到中火煮约20分钟

3、放调味料与山花蛋奶，淋香油装汤池，撒上姜丝即成。

十、胶东四大拌

胶东四大拌-拌海参

菜谱原料：高压海参两个、青尖椒90克、红尖椒10克、酱油30克、蚝油15克、老醋4克、糖1克、芥末3克、香油1克、味精1克。

*** 过程：

1. 将高压海参切成一厘米的丁。

2. 将青红尖椒切成1.2厘米的象眼片。

3. 将主配料、调料拌匀即可。

特点：色彩艳丽 口感鲜美 营养丰富。

胶东四大拌-拌蜇头

菜谱原料：海蜇头200克、黄瓜120克、酱油29克、蚝油50克、香醋35克、米醋35克（或者苹果醋35克、）老醋50克、白糖75克。

*** 过程：

1.将海蜇头洗净，焯水过凉。

2.将黄瓜片成片。

3.将主配料，调料拌匀即可。

特点：色泽红亮，香脆爽口。

胶东四大拌-拌贝丁

菜谱原料：新鲜夏日贝300克（或者扇贝丁300克）、独头蒜100克、青红椒象眼片各20克、酱油12克、蚝油17克、味精2克、香油5克。

*** 过程：

1、用开水将夏日贝焯熟。（更好是加入80度的水浸2-3分钟，这样夏日贝的口感好）

2、将蒜改刀切成0.3厘米的片，焯水过凉加入米醋浸泡备用；

3、取一器皿加入蚝油、味达美味极鲜、味精、香油、调好汁，加入夏日贝、蒜片、青红椒片象眼拌匀即可。

特点：咸鲜、脆嫩。

注：蚝油的营养与蚝香搭配夏日贝拌制，丰富食材鲜味，体现菜品的特色，是其它蚝油所不能替代的效果。

胶东四大拌-拌海螺

菜谱原料：带壳海螺四个1.6斤、葱丝60克、酱油30克、蚝油15克、老醋4克、冰糖老抽3克、白糖1克、芥末3克、香油1克、 味精1克。

*** 过程：

1.将海螺放在微波炉里高火六分钟，即可取肉。（也可以放在汽柜里蒸。）

2.将海螺切成0.3厘米的大片加入配料、调料调匀即可

拌海螺 3将拌好的海带装盘即可。

特点：咸鲜，爽口，口感软糯。

十一、九转大肠

菜谱原料：猪大肠1副、面粉60克、葱适量、姜适量、蒜适量、盐85克、糖15克、料酒100克、醋1调羹、淀粉3克、鲜抽1调羹、老抽1调羹、八角适量、桂皮适量、花椒适量、肉桂粉适量、鸡精适量、胡椒粉适量。

*** 过程：

1、新鲜猪大肠1副，用清水浸泡半天，放40克盐，反复揉搓，漂净，重复2次。

2、再放30克面粉，反复揉搓，漂净，反复2次。

3、翻1面，去掉杂质，去掉多余的油脂，洗净，再翻转，用半调羹醋加适量清水漂洗。

4、从大头进，肠套肠套好，再用牙签固定住，锅里放适量清水，放下大肠。

5、放些料酒，在大肠上用牙签刺些小孔，大火10分钟，把大肠捞出，水倒掉。

6、锅里放适量清水，放下大肠，放姜，葱结，八角，桂皮，花椒大火煮开。

7、小火煮40分钟，边煮，边用牙签在大肠上刺些孔，让内部的汤汁流出来。

8、把大肠捞出沥干，切成“扳指”段。

9、锅里放些油，7分热，放下大肠段炸，成淡金黄色捞出。

10、锅里剩底油，放姜，蒜，葱，八角，花椒爆香，放入白糖，小火煸炒。

11、至白糖洋化，放入大肠，加一点醋，中火煸炒上色。

12、加适量清水，放鲜抽，老抽，大火煮开，小火煨15分钟。

13、放些胡椒粉，肉桂粉，水淀粉，鸡精，盐，大火煸炒。

14、至汁稠，放入葱花，装盘即可。

十二、招远蒸丸

菜谱原料：瘦猪肉300克、肥膘肉300克、海米8克、水发冬菇8克、白菜心150克、香菜75克、鸡蛋3个、香油10克、胡椒面1克、精盐13克、味精3克、醋4克、葱60克、姜20克、鸡汤450克。

*** 过程：

1、将瘦肉剁碎成泥，放入小盆内，加入鸡蛋搅匀。

2、肥膘肉切成厚0.2厘米的片，两面交叉打上刀纹，再切成0.3厘米见方的丁。

3、海米、白菜心、水发冬菇、姜均切成末。 葱30克切末、30克切丝，得菜一半切段、一半切末。

4、将肥肉丁与配料末、葱姜末、味精、精盐、胡椒面放入瘦肉泥盆内搅匀，做成直径1.5厘米大小的丸子，分别装入10个小汤盘内，上笼蒸熟取出。

5、将鸡汤倒入锅内，加精盐、醋，烧开撇去浮沫，淋上香油，撒上葱丝、香菜段，倒入盛丸子的盘内即成。

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九大经典鲁菜，美味赞不绝口，吃货们赶紧收藏起来，你吃过几种？

鲁菜，是中国传统四大菜系（也是八大菜系），是历史最悠久、技法最丰富、最见功力的菜系，是黄河流域烹饪文化的代表。今天就跟大家分享九大经典鲁菜，美味赞不绝口，吃货们赶紧收藏起来。

一、糖醋鲤鱼

糖醋鲤鱼是山东传统名菜，也是鲁菜大菜。黄河鲤鱼不仅肥嫩鲜美，而且金鳞赤尾，形态可爱，是宴会上的佳肴，造型一般是跃龙门的样子。

食材

黄河鲤鱼 一条

鸡蛋 2个

面粉 2勺

花生油 适量

食盐 一勺

蒜瓣 8瓣

生抽 一勺

淀粉 2勺

做法

把干净的黄河鲤鱼清洗后，然后用刀切45度的刀口。有食盐在切好的鱼身上抹匀。

将配料，面粉，淀粉，鸡蛋，矿泉水，等在盆子里调成浆膜。把黄河鲤鱼在盆里翻滚。

把花生油倒入锅中，油加温到7成热度后，调成文火，把鱼放入油锅中翻炸，最后把蒜瓣放入油锅中。

最后把黄河鲤鱼在油锅中等造型。捞出放在盘中浇上红糖汁即可。

二、九转大肠

九转大肠原名为红烧大肠，是山东省济南市的一道传统名菜，属于鲁菜系；该菜品在清朝光绪初年由济南九华楼酒楼店主首创；其做法是先将猪大肠经水焯后油炸，再灌入十多种作料，用微火炮制而成。成菜后，酸、甜、香、辣、咸五味俱全，色泽红润，质地软嫩。

【主料】

猪大肠500克

【调料】

食盐1茶勺、醋1大勺、鸡精适量、葱1大勺、姜1大勺、蒜1大勺、料酒1大勺、生抽1大勺、老抽1茶勺、高汤适量、白糖2大勺、药砂仁半茶勺、胡椒粉半茶勺、肉桂粉半茶勺、花椒油适量、香菜少许、植物油适量、小葱少许

【步骤】

1.将熟大肠切成2CM长的段，放入开水中焯一下，捞出沥干水分；

2.锅中倒入植物油，油温7成热时下大肠炸至金黄，捞出沥油；

3.锅中留底油，下葱姜蒜末爆香；

4.倒入清汤，加入生抽酱油、老抽酱油、盐、糖、绍酒、醋、鸡精，再倒入大肠，大火烧开，转小火将大肠煨透；

5.待汤汁收粘稠时，加入药砂仁、胡椒粉、肉桂粉、砂仁粉，淋入花椒油，起锅前撒上香菜末即可。

三、葱烧海参

葱烧海参是山东省胶东地区（指烟台、青岛等地）的一道特色名菜，属于鲁菜系，该菜品也是青岛十大特色名菜之一 ；该菜品以水发海参和大葱为主料，其海参清鲜，柔软香滑，葱段香浓，食后无余汁。海参是“古今八珍”之一，葱香味醇，营养丰富，滋肺补肾。

原料：水发海参1000克。

调料：精盐2克，大葱105克，味精3.5克，青蒜15克，湿淀粉10克，姜末5克，鸡汤700克、姜汁27.5克，糊葱油50克，白糖27.5克，熟猪油150克（约耗75克），酱油12.5克，绍酒15克。

做法：

1、将水发嫩小海参洗净，整个放入凉水锅中，用旺火烧开，约煮5分钟捞出，沥净水，再用300克鸡汤煮软并使其进味后沥净鸡汤。把大葱分别切成长5厘米的段（100克）和末（5克）。青蒜切成长3.3厘米的段。

2、将炒锅置于旺火上，倒入熟猪油，烧到八成热时下入葱段，炸成金黄色时炒锅端离火中，葱段端在碗中，加入鸡汤100克、绍酒5克、姜汁2.5克、酱油2.5克、白糖2.5克和味精1克，上屉用旺火蒸1至2分钟取出，滗去汤汁，留下葱段备用。

3、猪油加炸好的葱段 、海参、精盐、清汤、白糖、料酒、酱油、糖色、烧开后移至微火煨两到三分钟，上旺火加味精用淀粉勾芡，用中火烧透收汁，淋入葱油，盛入盘中即可。

四、德州扒鸡

德州扒鸡又称德州五香脱骨扒鸡，是著名的德州三宝（扒鸡、西瓜、金丝枣）之一。德州扒鸡是中国山东传统名吃，鲁菜经典。德州扒鸡 *** 技艺为国家非物质文化遗产。早在清朝乾隆年间，德州扒鸡就被列为山东贡品送入宫中供帝后及皇族们享用。

原料：鸡1000g，酱油150g，盐25g，八角5g，油1500g，姜5g，草果5g，鸡去内脏洗净，晾干水分，姜切片。

做法：

烧热加油至八成熟，将鸡入油，炸至金黄色捞出沥干油，锅内加清水，把炸好的鸡放入锅。

加入草果、八角、姜盐、酱油，大火烧沸，撇去浮沫，转小火焖煮半小时至鸡酥烂时即可。

五、爆炒腰花

爆炒腰花，为山东省特色传统名菜，是以猪腰为主料的家常菜，属鲁菜系。 *** 时以猪腰、荸荠等为主料，成品鲜嫩，味道醇厚，滑润不腻；具有较高的营养价值。爆炒腰花 *** 时配菜和佐料因地而异，口味也随之有偏甜、酸、咸、辣之分。

原料：猪腰2个、洋葱一个、青椒几个。

步骤1：猪腰洗净除去膜，去掉白色的筋，切成腰花．把腰花浸泡在清水里（加几粒花椒）10分钟，这样能除去臊味。

2：洋葱，青椒切块，然后锅中底油，先爆下洋葱青椒。

3：放姜片．蒜片 葱段，爆炒腰花。在爆炒过程中放适量料酒，多放些酱油。然后把配料也放进去炒，加些糖，盐，勾个芡就可以上碟了。

六、木樨肉（木须肉）

木须肉原名木樨肉，是一道常见的特色传统名菜，属八大菜系之一的鲁菜-孔府菜，俗语常读作为木须肉、苜蓿肉等。其菜以猪肉片与鸡蛋、木耳等混炒而成，因炒鸡蛋色黄而碎，类似木樨而得名。

食材准备

猪瘦肉150克，鸡蛋150克，干木耳5克，黄瓜50克 ，盐5克，酱油3克，料酒5克，油80克，香油少许。

做法步骤

1、将猪瘦肉切成长5、宽0.3、厚0.3厘米的丝。将鸡蛋磕入碗中，用筷子打匀。

2、干木耳加开水泡5分钟，去掉根部，撕成块。黄瓜斜刀切成长2厘米的段，放平后直刀切成片，片形状即为菱形。葱、姜切成丝。

3、炒锅上 火，加油，烧热后加入鸡蛋炒散，使其成为不规则小块，盛装在盘中，即为所说的“木须”。

4、炒锅上火，加油烧热，将肉丝放入煸炒，肉色变白后，加入葱、姜丝同炒，至八成熟时，加入料酒、酱油、盐，炒匀后加入木耳、黄瓜和鸡蛋块同炒，成 熟后淋入香油即可。

七、氽西施舌

氽西施舌，山东传统名菜。西施舌为胶南、日照沿海一带所产，肉质洁白细嫩，舌状，营养丰富，味极鲜美，属海味上品，可做多种佳肴，此菜以净西施舌肉为主料，以香菜梗、韭青为配料，调料有精盐、醋、料酒、清汤、胡椒面、鸡油等。2018年9月10日，“中国菜”正式发布，“氽西施舌“被评为山东十大经典名菜。

八、油爆双脆

油爆双脆，又称油爆双鲜。成菜色鲜味香，胗红肚白，脆中带嫩，鲜香可口。香鲜脆嫩是此菜的重要特色。

主料鲜鸭胗 鲜猪肚尖调料精盐 味精 嫩肉粉料酒 白醋 葱姜汁 蒜茸 胡椒粉 淀粉 色拉油

做法1．鲜鸭胗去外皮，猪肚尖洗净去皮，分别切成麻布花刀，用嫩肉粉、料酒、葱姜汁腌菜。

2．锅上火滑油，留底油，下鸭胗花、猪肚花滑油后倒入漏勺内沥净油。

3．锅留底油炒香蒜茸，下滑过油的鸭胗花、猪肚花，放调料调味淋明油翻锅装盘。

九、四喜丸子

四喜丸子，是经典的中国传统名菜之一，属于鲁菜菜系。由四个色、香、味俱佳的肉丸组成，寓人生福、禄、寿、喜四大喜事。

原料

猪肥瘦肉300克，南荠50克，酱油60克，清汤750克，湿淀粉50克，大葱白3根，花椒油10克，水发玉兰片50克，精盐12克，绍酒10克，鸡蛋清2个，葱姜末10克，姜片10克。

*** *** ：

1.准备工作：将猪肥瘦肉切成4毫米见方的丁；南荠削皮，与玉兰片均切成3毫米见方的丁，一起用沸水氽过；大葱白从中劈开，切成长6厘米的段。碗内放肉丁、南荠丁、玉兰片丁、葱姜末、酱油15克，精盐5克，绍酒5克搅拌均匀，用手团成4个大丸子；鸡蛋清、精盐、湿淀粉35克放在另一碗内调成蛋糊待用。

2.烹调：炒勺放中火上，加白油烧至五成热，将丸子逐个蘸满蛋糊下油，炸至八成熟时用漏勺捞出。砂锅内放大葱白垫底,丸子放上面,加清汤、酱油、姜片，在中火上烧沸后，撇去浮沫，移至微火上炖至汤剩一半时，取出葱姜不要，把丸子捞至汤盘内。炖丸子的原汤倒入汤勺内，烧沸后用湿淀粉勾芡，加入绍酒、花椒油搅匀，浇在丸子上即成。

美味的鲁菜就分享到这里，还没写完，我就已经不停地咽口水了，实在是太馋了。欢迎点赞关注，你也可以在评论区给我留言，我是朵妈，你的支持是我更大的动力，谢谢观看！

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