来源：国防在线· *** 新闻传播中心融媒体 作者：张艺藐
白色雪山、黄色戈壁，大自然仅用两种颜色就毫不费力地在这里绘制出一幅壮美画卷。然而，在古老苍凉的高原，来到这里的人都会问一句，绿色在哪里？
数不清绕过了几道弯，当汽车艰难地翻越海拔5000多米的哈巴克达坂，一块“距离神仙湾34公里”的道路标示牌赫然出现眼前，视野逐渐变得开阔。一路上，越接近神仙湾，高原反应就越发明显……经过近3个小时的跋涉，突然远远望见一面鲜艳的五星红旗迎风招展，大家兴奋起来，神仙湾哨所终于到了。
海拔5000多米的哈巴克达坂，是我国海拔更高的一段边防公路，是通往神仙湾哨所的必经之路。
“年味”艰难地跨越雪山戈壁，飘到了海拔5380米的神仙湾哨所。门前的春联、楼梯上挂起的气球，和这群嘴唇发紫、眼睛充血的高原边防官兵一起迎接我们的到来。
“走！吃饭去！”刚爬完楼梯正喘着粗气，还没缓过神，一位年轻的战士就把我往餐厅引。“嚯，山上伙食这么好”，看着大虾、鸡块、水果我脱口而出。但是，同行的干事悄悄告诉我，“其实这些都是战士们的过年物资，把更好的拿出来招待我们，说不定接下来他们就得清汤寡水了，快吃吧，别浪费……”
记者在神仙湾哨所吃的饭菜非常丰盛，同时也是战士们的过年物资。
这是我之一次意识到：吃，在神仙湾哨所是件大事。为此炊事班班长王刚想破了脑袋，但是土豆、白菜、洋葱、萝卜，这传说中的“四大金刚”因为便于储存，还是每天按时出现在饭桌上。“鲜菜入窖，冻菜上桌”是常事，若是哪天吃饭看见个绿叶，大家都会你看看我、我看看你互相谦让，看来看去舍不得吃，“这绿叶子，在这儿可比肉还香”。
“那可不，你这个月可吃了我三回油菜”，把吃青菜次数记得清清楚楚的是下士王雷。他给自己封了个“官”——“棚主”，这名23岁的河南籍战士，从平原到高原，在这儿干的可是“重中之重”的技术活。
神仙湾哨所“棚长”王雷。
“走，跟我看看去？”王雷扬了扬下巴，带我们去看看他的那些“宝贝”。风把雪花吹起，强烈的阳光晃得人睁不开眼睛，在室外站不到5分钟，膝盖已经冻得打不了弯，我们裹紧大衣，来到王雷的“地盘”。
一进蔬菜大棚，暖意迅速将人包裹，和外边的极寒天气形成强烈对比，能享受这种待遇的是一棵一棵小菜苗。
这海拔高、温差大、含氧量低，在高原上，从不缺少关于绿色的信仰。当一棵菜苗破土，在官兵心中，这抹绿色不仅仅是菜苗，它见证了神仙湾官兵与恶劣环境抗争的坚韧和不屈，是官兵们的骄傲。
大棚内的长起的小菜苗。
同时，这也是“棚长”王雷的骄傲。可是，本以为会看到成片的蔬菜旺盛生长，没想到一进去只看到了零星几排绿色。
“可别小瞧这些，不容易着呢。”这个蔬菜大棚随着神仙湾第五代营房一起建造，初期从山下拉土，一年换一次。但是高原环境恶劣，左盼右盼不见种子发芽，要么就是一茬一茬被强烈的紫外线照得枯萎，急坏了一个又一个的种植员。
“为啥种不活？”带着这样的疑问，一茬茬神仙湾边防连官兵从未放弃“绿色梦”。2017年，上级机关教授了无土栽培技术，王雷也去接受培训，实现了真正的“持证上岗”。他说现在最开心的事就是看到种子发芽，绿色就是希望。
王雷和他的小菜苗。
我们日常生活的必需品，在这里都无比珍贵，为了节约用水，王雷用滴管给菜苗浇水，阳光猛烈时就在蔬菜大棚棚顶盖上遮光布，永远不忘给锅炉加煤调节温度……一位从没谈过恋爱的高原汉子把所有温柔都给了这些小菜苗。
“小心，别碰坏了”，说完这句话，他自己先笑笑不好意思地挠起头。这些零星的萝卜苗长了8天刚刚冒出一指长，正享受高规格待遇，容不得一点闪失。王雷曾在巡逻路上忘带护目镜，得了雪盲症、眼睛充血差点儿失明都不怕，现在这些小菜苗却牵动着他的心。
走出蔬菜大棚，王雷没忘给锅炉添把煤炭，这位年轻“棚主”还给小菜苗下命令，“快点儿长大！”
神仙湾哨所的年味。
一顶棉帐篷、一口架在石头上的铁锅，每天吃压缩干粮、喝70多度就沸腾的雪水，神仙湾哨所建哨初期，边防官兵硬是在被专家称为“生命禁区”的地方站住了脚，牢牢守住了祖国的西大门。
旧符换新桃，一年又一年。绿色不仅仅是生命奇迹，而且是“破土”般的希望，在这里，改变也一直在发生。
在神仙湾哨所餐厅，装上了卫星电视接收系统，让远离人烟的边防官兵能收看40余套电视节目，光缆铺上雪山，电脑走进哨卡， *** 将哨卡和外界沟通；
在营房内，屋外零下30度，屋内暖气维持在十几度，足以抵抗严寒；
在富氧室内训练场，氧气、加湿器、制氧机等设备一应俱全，官兵们在这里进行训练、健身和娱乐……
中国之广，高原之大，在这小小的哨所中，在这蔬菜大棚里，绿色在哪里，希望就在哪里。
神仙湾哨楼，五星红旗迎风招展。
（国防在线· *** 新闻传播中心融媒体出品）
好像很难找到一个美食博主像王刚一样，能够在不同人群收获同等程度的喜爱。微博粉丝200万，b站粉丝188万，西瓜、抖音、头条的粉丝累计706万，他在国内自媒体平台的总粉丝量超过1000多万，阅读量达15个亿。同时，他的美食教程也火到了海外，YouTube上的订阅账号接近80万，其中酸菜鱼教程的点击量高达253万余次，一道家常蛋炒饭也轻松收获超百万点击。
前不久，王刚的一条“红烧娃娃鱼”教学视频，引来网友的指责。第二天他发布了道歉视频：“分享娃娃鱼做法存在失误，希望得到大家谅解。”他的粉丝“刚丝球”“宽油宝宝”们在7个粉丝群里炸了锅，有的抛出人民日报新媒体客户端推出的“家常茄子”教程“以示正听”，更多人不停地玩起了接梗，“群主来条娃娃鱼啊”，“不敢不敢”；“好想看刚哥加工海鲜”，“想起在国外照着视频做菜的日子，厨房里一个月都是泡椒田鸡味”“喂喂，你们不敬重食物诶”……
他在群里没说话，回应记者的语气平淡，“对于不能接受人工养殖的娃娃鱼作为食材的网友，我只能说他们太孤陋寡闻了。厨师除了告诉大家怎么做菜才好吃，也可以告诉大家有哪些食材可以吃。”
粉丝从六十万到一百万，只用了一个月
没有滤镜、没有精致的食器，王刚的做菜视频简单粗暴。“哈喽大家好，我是王刚。”简单的开场白之后，他立刻开始上手做菜，从收拾食材到出锅，一步一步，直接明了。视频结尾，会弹出一条条技术总结。“技术总结完毕。”随着一句标准的“川普”结束语，整个做菜视频稳稳当当地收尾。
“有些美食博主，要么留一手，要么欺骗观众。一些菜做着做着，突然一跳，就装盘盛出，关键的细节缺了三分之一，这是吸引你交学费去他那里学。有的视频通过剪辑接上去，不符合逻辑。按照他的方式做，根本不能吃。”
在王刚看来，看完视频，自己做的菜跟视频不一样，人家就不会再关注你。“我最在乎粉丝的感受。”他发现，视频做得越详细，关注量就会上升。“既然教人家做菜，你就应该实在一点，一开始就把自己的真东西拿出来，只做一半挺对不起支持我的粉丝的。很多人看我的视频是想自己也做厨师，现在上烹饪学校也挺贵的。”
在微博上，他会回复每一个网友的评论。
之一次拍视频王刚还记忆犹新，当时完全是被将出来的。“那天一个同事正在看一个美食短视频，我也凑过去看，说了句我比他做得好。”一旁的老板就怂恿王刚也拍一个，午休时他硬着头皮花40分钟做了一篇图文菜谱“盘龙茄子”，点击发送之后就忙得顾不上看手机了。
深夜回到家，一看手机他立马惊呆了：那篇“盘龙茄子”超过1万的点击量，有20万的阅读推荐，还有两三百条网友评论。“一整晚没睡着，太兴奋了，每一条评论我都回复了。”
后来他看到随随便便一个短视频就有几百万的播放量，决定开始做自己的短视频。“刚开始拍的可差了，就是拿手机，100万的像素，拍出来都看不出是什么菜。”有网友给他支招，“你换一个微单试试”，他咬牙花了一个月工资买了台摄像机。鼓捣半个月，他才搞明白摄像机到底怎么用。起初视频导出来都是模模糊糊的，慢慢摸索才知道是帧率太低，从480p改成1080p图像马上清晰了。“后面我就自己一步一步学剪视频，把所有的内容都压缩到很短的时间里。”
粉丝是一点点涨起来的，从几千到几万，经历了两三个月。从10万到60万，也是两三个月。但从60万到100万，只用了一个月。
一道道家乡美食通过网路慰藉了多少留学生思乡的心，也曾有海外中餐馆的师傅给他留言，“饭店菜单的更新速度，就看王刚的视频更新速度了。”
现在负责运营国外 *** 平台的是王刚的两个粉丝，“一对在德国的夫妻，一个读博士一个读博士后。最早他们看到在 *** 上搬运和盗用我视频的现象非常猖獗，替我打抱不平，后来他们找到我授权运营，在他们的努力下，盗版已经全部下架了。”
Discovery频道也被吸引来找他拍纪录片，几天时间里，镜头对着他拍做菜的细节。一个中国小县城厨师的手艺菜品，就这样在全球传播开来。
视频刚红起来的时候，王刚觉得不可思议，“真有这么多人重视啊？”几千条评论，他越回复越多，评论区也越来越热闹。
更多粉丝会在线下和王刚直接见面，“有的粉丝放假从北京直接过来找我玩。”最远的有从美国飞来找他的，坐十几个小时的飞机。“我们去钓鱼，玩一玩，一起做菜吃饭。他们厨艺也挺好的，也不会说要特意学个什么菜，就是比较喜欢我的风格吧。”
对于负面的评论，“我炒菜比你好，只是没有发视频而已。”“你做的菜简直就是垃圾。”王刚说：“以前看了会觉得委屈，现在看得开了。”这些来自同行的留言他已经不会介意。
两三天换一个地方，一道菜学会了就走，8年换了60多家店
“1992年我父母在珠海承包了一个饭堂，我来到珠海，星期六星期天都会跟哥哥在饭堂里帮忙，削土豆皮削了好几年，但从来没炒过菜。”那个寒假，14岁的他炒了人生之一道菜——青椒肉丝，得到舅舅的认可。
“平时看我老爸做饭看得多了，凭着记忆做下来，一点都没有手忙脚乱。”这种存在感让他觉得做菜很简单，将来可以干餐饮这一行。但父亲不同意，让他别想当厨师的事。一次激烈的争吵之后，父亲喊出“给我滚”，王刚就带上自己的东西离家出走了。
他和堂哥在草坪上睡了一晚，整整一宿都翻来覆去，站着有蚊子咬，躺着有蚂蚁咬。但一想到回家要被父亲奚落，第二天一早他就爬起来去找工作。“他们以为 *** 不了多久就会回去，我偏不。”
有大半年的时间，王刚都在餐馆打杂工。“特别苦，那时我15岁，每天工作十三四个小时，招呼客人、上菜收碗、拖地、洗菜切菜、送外卖，除了炒菜和收钱，要干所有的事。早上7点起，回到宿舍夜里十一二点，每天都累得不行。”
半年后厨房里的配菜师傅走了，王刚看到了机会，“我跟老板说我也会切菜。”试了一下，切得还不错，他开始在厨房里配菜，后来又跟着师傅炒工作餐。“当时那个老板跟我的经历差不多，比我更苦。他有时会跟我描述一道菜要做成什么样子，我就在自己的脑子里形成一幅照片，然后去留意师傅怎么做菜。”
经过一段时间的摸索，王刚想做厨师。“最开始的愿望很简单，就是想挣钱多”。他试的之一道菜是鱼香肉丝，主厨师傅先跟他交待了流程、火候和调料，他独立完成了。装盘、试吃后，师傅评价：“不错，之一次做菜居然能做到60分效果。”在王刚印象里，这个师傅并不是一个随意夸人的人，这句话让他备受鼓舞。
他去了很多生意很火的饭店应聘厨师，但每次“试菜”之后，餐厅老板都拒绝了他当大厨的要求。为了进去，他就想方设法，打杂也好、配菜也好，应聘进去就看这家店哪道菜做的好。再后来，他两三天换一个地方，一道菜学会了就走，8年换了60多家店。
他的行李包里只装几件换洗衣服，“到一个地方，我先观察师傅是什么样的人，在师傅身上下功夫。比较邋遢的，肯定不喜欢搞个人卫生，我就帮他洗衣服，臭袜子 *** 我都洗过。比较爱玩的，下班就请他去吃吃宵夜、喝点啤酒。聊着聊着，问起师傅一道菜怎么做，他就会告诉你，等他做的时候我就会留心去观察。”
“偷师”的时候，除了和师傅搞好关系，王刚还很勤快，大家最不愿做的掏下水道这种脏活他抢着干，因为“师傅会对你另眼相看”。回想起来，他“偷师”偷过七八十位师傅，只要自己感兴趣的菜他都去学，不分菜系。“自己喜欢的东西，别人说一两个字都很管用。如果不喜欢，就算别人全部告诉你，你也记不住。”
涂师傅就是在这个时候认识的，他和王刚两人是老乡，涂师傅长他10岁。“他开了一家店，生意好得不得了，人家找他加盟，他都拒绝了，做了10年才开了第二家店。”涂师傅经常对王刚说“做人的野心不能太大”，还教给王刚很多做菜的常识。“最重要的是他鼓励过我，用一个红包装了50元钱，在上面写了一些鼓励的话。”他记得最清楚的涂师傅说的一句话是：“从我们这个店出去的东西，不管是10元钱的快餐，还是上百元的鱼，都要仔仔细细，认真对待。”
原本厨师跟厨师之间聊天都“技巧不外漏”，但王刚凭着自己的悟性终于穿上了厨师长的衣服，衣领是黑色，手臂上有个“厨”字，那对他来说是真正的荣耀。
做视频的第五个月，西瓜视频给了3900元的分成
就在王刚四处偷师学艺时，亲戚朋友却说他是“晃晃”，意思是这个人老跳槽，到处跑，不踏实。以前，家里人给王刚张罗对象，别人一问，一没钱，二没房，还不稳定，也就没了下文。王刚与妻子是在工作时认识的，三个月就结了婚。“认准了，就不要犹豫，跟做短视频一样。”
婚后经历了最苦的日子。妻子的老家要办婚礼，摆酒席借了几万元。2014年女儿出世，王刚在家照顾没法上班，前前后后欠了十几万的债。“我当时拍视频为什么那么拼？因为我们负债累累。”
决定做短视频，买摄像机就花了1万元。每天6点起床剪片，直到9点上班。忙到下午休息时再拍做菜，晚上10点下班回家再剪片子到凌晨两三点。“有时候澡都不想洗，躺下就睡着了。”
那时王刚一年四季都穿厨师服，妻子也不敢买新衣服。他们租住在珠海的城中村，500元一个月，漏风漏雨。每天睁开眼，就忙着还亲戚、银行的债。妻子大多时候只能买青菜，想买5元钱的牛肉，摊主不卖，只好买5元钱的猪肉，剁碎了，煮粥给他们吃。直到做视频的第五个月，西瓜视频才给了3900元的分成，当时妻子都不敢相信这是王刚拍短视频赚来的。
王刚一开始的打算就是“先做两个月的视频看看，能挣钱就接着做。”妻子看他起早贪黑，也就支持了。如今父母也认可王刚做的事情了，60岁的人从零开始学上网，在视频上关注他。虽然嘴上不说，但每次经过父亲的房间时，王刚都能听见老爸在看他的视频，声音开得很大。“他以前老爱说我，从来不会夸我，但现在就会说你专心做你的工作，不要分心。”
现在视频有三个人拍，主摄像是传媒大学毕业的
王刚的美食视频大部分以川菜为主，也涉及粤菜、湘菜，只要他喜欢的，都会想办法学到手。为了学做菜，他专程坐火车转汽车，去东北学做地道的地三鲜和锅包肉。“冷吃”系列是王刚的更爱，这个系列的菜对原材料要求极高，花椒和辣椒更是关键。花椒要经过20遍以上的挑选，而一般挑选一斤花椒需要40分钟。“花椒里面有花椒籽，我们本地人吃到花椒是不会吐出来的，都一起嚼碎吃了，如果花椒里面有籽的话会很影响食用体验。”
2018年10月，王刚在西瓜拍视频的收入已经超过他的工资，“感觉有很多东西可以拍，能保证收入来源的，至少能做一两年。”于是他辞去珠海的工作，专职回家拍视频。那时他哥哥在珠海做贸易，一年能赚几十万元，也决定放弃生意，回家跟弟弟一起做短视频和电商。
王刚回老家 *** 了专业的摄影和后期，富顺县电视台的主摄像，做了七八年，感觉工作没有波澜，就投奔王刚来做短视频。“我并不是非得要做成家族性质的，现在视频有三个人拍，主摄像是传媒大学毕业的，非常有经验，气味相投的人在一起做事才会事半功倍。”
他自己依然很拼，最长的一次拍摄了12个小时。那道菜是卤猪头，光是做卤水就花了6个小时，再把肉剁开、烧毛、浸泡，从早晨一直拍到晚上。
王刚还有个愿望，开一家属于自己的餐馆，“不一定要大，也不一定装修得多好，我希望这家店10年以后都是一个口味。”这也源于老家人对吃的执念，“我们那里新开一个馆子，如果师傅手艺不好，两三个月自己就关张活不了。大家最信的规则是，开10年，菜的味道都没变。”
拍视频和筹备餐馆让王刚忙得很，妻子就负责在家做饭，如果时间赶得巧，拍视频的菜大家会一起分享。对于妻子的手艺他从不挑毛病，但会教技巧，“辣椒爆糊了，我告诉她怎么做不会糊。”
王刚最拿手的是川菜里的家常菜，在市场挑菜他很在意食材的新鲜度。“在我老家大部分人对吃的非常讲究，拿姜来说，老姜适合烧菜煲汤，二黄姜嫩一点，三黄姜更嫩一点，还有仔姜，都有不同的吃法。再比如通常说的扣肉，重庆人比较喜欢用芽菜，我们老家比较喜欢用梅菜。”
红了之后一些广告会找上门来合作，烟酒、保健类是王刚坚决不接的，为此也被家人误解过，但他坚持自己的底线，“交通事故、打架斗殴总是跟酒扯上关系，保健类大部分都是骗人的。”更加真切的伤害是，他的岳父就是喝酒喝多了摔了一跤，死在了路边。家里也有亲戚陷进保健品的坑，受骗上当。
9岁前留守小县城，14岁辍学开始在大城市打工。童年留守的孤独，少年的叛逆，离家打工遍尝失败的苦涩，饱尝过酸甜苦辣的王刚，摆出来的一道道美食，真实、不造作。一直拍视频会不会担心技巧有用尽的一天？王刚说不会，“炒菜技法和不同地方饮食习惯的搭配是千变万化的，比如我有一道熘炒腰花，技法是粤菜的技法，食材是按照川菜的饮食习惯处理，那道菜有1000多万人学习过。”这份自信，和一步步走过来的路程，王刚深深地明白是源自粉丝的鼓励。
文/本报记者 李喆 供图/王刚
宁夏瓜果蔬菜丰收 引八方来客活动现场，工作人员现场雕刻硒砂瓜。 李佩珊 摄
活动现场，工作人员现场雕刻硒砂瓜。 李佩珊 摄
中新网银川7月28日电 (李佩珊)7月28日下午，以“云推介发布会+基地网红直播带货”形式展开的第五届全国知名蔬菜销售商走进宁夏云推介活动在银川启幕。当天，宁夏11个市、县(区)瓜果蔬菜生产基地同步进行直播带货，各地通过直播展现农特产品生长环境、种植管理、冷链运输、包装销售、菜品 *** 全过程，让消费者从田间到舌尖品味宁夏。
企业负责人与 *** 主播共同推介销售宁夏特色农产品。 李佩珊 摄
在银川市的主会场，宁夏农业农村厅厅长王刚当起主播，为海内外观众推介宁夏特色优质农产品。宁夏目前已获得国家农产品地理标志登记保护产品达60个，其中蔬菜地理标志产品4个。活动现场，宁夏农业农村厅对宁夏菜心、中卫香山硒砂瓜、六盘山冷凉菜和盐池黄花菜地理标志产品和区域公用品牌统一标识进行发布推介。
*** 主播推介销售宁夏特色农产品。 李佩珊 摄
“宁夏菜心是我每天必吃的一道菜，味道鲜美。这次来到宁夏，在田地里看到了采摘、打包的全过程，吃得更加放心了。”来自广东的经销商告诉记者，他已与宁夏当地的蔬菜种植基地签下订单，让更多菜心以最快的速度直达珠三角消费者的餐桌。
宁夏特色农产品展台吸引来宾目光。 李佩珊 摄
宁夏是国家农业农村部规划确定的黄土高原夏秋蔬菜生产优势区域和设施农业优势生产区。近年来，宁夏坚持“冬菜北上、夏菜南下”战略，大力实施“三个百万亩工程”，形成了设施蔬菜、冷凉蔬菜、脱水蔬菜、硒砂瓜四大板块，建成了以银川、吴忠、中卫为主的现代设施蔬菜、冷凉蔬菜生产优势区，以中卫市环香山地区为主的硒砂瓜生产优势区，以中部干旱带为主的黄花菜优势区，以六盘山地区为主的冷凉蔬菜优势区。全区70%的瓜菜产品销往国内各大市场，并成功进入俄罗斯、蒙古、中亚等市场。瓜菜产业已成为宁夏发展现代农业的重要载体和促进农民增收的支柱产业之一。
外地客商现场购买宁夏特色农产品。 李佩珊 摄
本次活动共签订协议146项，预计销售金额10.86亿元，其中签订订单生产协议61项，种植规模5.22万亩，预计销售金额5亿元；签订产销合作协议65项，销售量14.03万吨，预计销售额4.62亿元；签订基地共建协议20项，面积2.29万亩，预计销售金额1.23亿元；签订种植及销售品种主要有番茄、辣椒、西甜瓜、菜心、黄花菜、西芹、西兰花等38个种类。
推介会现场，中国蔬菜协会秘书长柴立平等6位嘉宾围绕全国蔬菜生产形势、宁夏产业发展方向等话题，进行了现场访谈。
自2016年以来，宁夏连续五年举办“全国知名蔬菜销售商走进宁夏活动”，有效提升了宁夏蔬菜品牌影响力、市场占有率。(完)
来源：中国新闻网
六旬农妇30年如一日照顾残疾邻居：我能活多久就照料多久朱启丹 封面新闻记者 徐庆 摄影报道
泸州市古蔺县丹桂镇现龙村二组，邬玉霞家就在离镇上不远的马路边。平时，邬玉霞家看起与其他村民家没什么两样，忙碌着自己的农活，收拾收拾屋子，做着一日三餐……但在阳光明媚的日子里，邬玉霞时而会掩住堂屋面朝马路的木门，这样的举动并非不喜阳光，相反，邬玉霞常常会趁着阳光抱出残疾多年的刘思强到堂屋晒晒。而掩门，是因为邬玉霞怕刘思强异样的外形吓到过往路人，更怕路人对着刘思强指指点点，她心里会很不是滋味。
刘思强在给邬玉霞说，新换的整头太软了，要求换回以前硬的枕头。
今年60岁的邬玉霞是地地道道的农民，但照料残疾的刘思强已有30多年。刘思强原本只是邬玉霞的邻居，在旁人看来，邬玉霞傻，刘思强与她非亲非故，她却带着这么一个“包袱”，老来受累。但邬玉霞并不如此认为，她常道“这就是命”，可怜的刘思强已经没了爹妈，自身残疾四肢萎缩，听不到看不见，自己狠不下心来不管不顾，“哪怕丢只狗儿都要问问有没得人要，何况这是个活生生的人。”
邬玉霞给刘思强洗脸。
见证邻居一家不幸 夫妻二人义务照顾残障兄弟
邬玉霞比刘思强大4岁，从小是邻居，刘思强有3个姐姐，1个智障哥哥。6岁左右，刘思强的母亲去世，10多岁时，刘的父亲也去世，3个姐姐先后远嫁出去，只剩下一间破草屋和相依为命的兄弟二人。
结婚后，邬玉霞和丈夫在娘家生活，对于刘思强一家的不幸，夫妇二人看在眼里，尽管上有两位老人，下有三个孩子，邬玉霞夫妇毅然决然承担起照料兄弟二人生活的责任。不到20岁时，刘思强患上重病造成重度残疾，几年后，其哥哥也不幸去世，而随着刘思强病情的恶化，刘思强出现了四肢肌肉萎缩，丧失了视力、听力，原本不方便的他连最简单的日常起居都成了问题。
“我们那会儿穷，挨着他们家也只有几间土房子。”邬玉霞回忆，即便日子过的艰难，但自家里有吃的，就少不了刘思强的一口吃的。十多年前，邬玉霞终于修起了新家，房间也多起来，她和丈夫决定，索性将刘思强接来家中，方便照顾。
邬玉霞说，能坚持这么多年，去世的丈夫给了自己不少支持，作为家里的顶梁柱，丈夫外出挣钱回到家中，总不忘给自己叮嘱，对刘思强的照顾不能断，该买都得买。
5年前，邬玉霞丈夫去世，为了不给儿女增加负担，邬玉霞每个月总有那么四五天在外做小工，以维持自己和刘思强的日常开支。
刘思强在与邬玉霞摆龙门阵。
几十年没睡过安稳觉 人前从不叫苦喊累
4月17日下午，阳光正好洒进堂屋，邬玉霞有点费力地抱出里屋的刘思强，“可以出来晒半个小时太阳。”
将刘思强放在椅子上后，邬玉霞张罗着给他吃药，洗脸。一套工作完成后，刘思强开始拉近邬玉霞摆龙门阵，刘思强用只有邬玉霞能听懂的语言与她说话，不停地用手在空中比划。邬玉霞解释，刘思强是在表述最近新换上的枕头太软了，睡着抱着不舒服，要求给他换上以前的硬枕头。邬玉霞笑着看着他，捏捏他的手臂以示回应。
谈起刘思强的饮食和习性，邬玉霞就像打开话匣子一样，“每顿必吃肉，每天三杯白糖开水，每天一瓶营养快线，有时还要喝冰红茶……”邬玉霞笑着说，尽管刘思强已经56岁，但他已经多年不与外界交流，因此脾性更像小孩子，稍有不满就要冲着自己发火。有时候看着刘思强用木棍狠劲儿敲着墙壁，自己心里真是又累又气，“心里面真想抡他一坨，但是你看到他那么瘦小的又真的是太可怜了。”
刚搬进新房时，邬玉霞的卧室与刘思强的卧室并不像现在一般：一墙之隔。邬玉霞说，那会儿关上门后，经常听不清刘思强半夜敲打墙壁的声音，为了方便照顾，她把自己的房间搬到了刘思强隔壁，“每晚上2点和5点固定要起床，抱他去上厕所，给他送水喝。”
邬玉霞说，这么多年来，自己没有哪一天晚上睡过安稳觉，也从不敢出远门走亲戚，但没什么好后悔的，这都是自己心甘情愿做的，要做就不能在人前叫苦喊累，要做就要从一而终，因此，她从未想过放弃。
我活一天就照顾一天 镇 *** ：我们愿接下接力棒
若不是去年的一场意外，不愿给他人增加麻烦的邬玉霞可能还要继续做小工。去年10月的一天早晨，刘思强向邬玉霞说，自己想吃青菜，邬玉霞出门到菜地里摘菜，不料想，在菜地的邬玉霞不慎踩滑顺着几米高的土壁摔到了土沟里，四周无人，邬玉霞吃力爬着坐起来， *** 了好一会儿才走回家。
这一摔，摔伤了邬玉霞的右腿和右手，吃了药过后虽然恢复，但终究抵不过以前的灵活。在儿女的劝说下，思来想去的邬玉霞终于“厚着脸皮”找到了现龙村村长王刚栾，表达了希望能给刘思强申请其他补贴的意愿。
邬玉霞的意愿很快被反映到镇上，镇上决定，在刘思强原有的低保和重残疾护理补贴的基础上，再给刘思强增加特困人员补助、特困人员护理费等等，邬玉霞说，目前，丹桂镇 *** 给了刘思强和自己比较大的补贴，自己不用每个月再去做小工，生活已经改善许多。
而谈及未来，邬玉霞的语气里常常充满担忧，邬玉霞说自己不敢给刘思强保证什么，只能说自己活着一年就照顾刘思强一年，活着一天就照顾一天。值得一提的是，丹桂镇 *** 也表达将接下接力棒的意愿，丹桂镇镇长丁瑞赞介绍：若将来有一天邬玉霞不再有能力继续照顾刘思强，那 *** 将出面，聘请专人像邬玉霞一样照顾刘思强。“虽然可能没有像照顾了30余年的邬玉霞那么贴心，但是能够保障他的正常生活。如果那时的养老院的医疗条件进一步提高的话，镇 *** 也会在养老院为刘思强聘请专人，设置特殊的岗位，继续照顾刘思强，让他安享晚年。”
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中华之一烹饪法，被资本抛弃作者：戈多
大餐饮连锁时代，“炒菜”风光不再。/视觉中国
这两天，知乎上有一个热议问题：
为什么小时候吃大餐都是吃炒菜，现在出去聚餐都是吃火锅、烤肉？
的确如此，回想童年“下馆子”的经历，印象最深刻的就是厚厚一本菜谱，点菜时放在手里，幸福感是有分量的。松鼠鳜鱼、黄金玉米、四喜丸子，几乎是逢店必点，再配上一碗热腾腾的白米饭，生活的好滋味，不过如此。
但如今，在一二线城市，“炒菜”正在丧失吸引力——一个人吃“没法点”，几个人吃“菜系不好协调”，“炒菜”的尴尬地位日渐凸显。相比之下，火锅、烤串、酸菜鱼、小龙虾，才是年轻人的聚餐首选。
当然，对“炒菜”无情的并非只有年轻一代。准确说，真正想要抛弃“炒菜”的，是资本市场。
不信想想看，你身边的连锁餐饮品牌中，主打“炒菜”的餐厅有多少？
你还记得四喜丸子吗？/视觉中国
即便在那些为数不多的“炒菜”连锁餐厅，菜式种类也在逐渐瘦身。从百科全书式的超级菜单，到主打特色菜品的极简菜谱，越来越多的菜式从大众视野消失。要知道，曾经在街头巷尾的苍蝇小馆，夫妻二人就能掌勺近百道菜品，小小的一个后厨，装得下祖国大江南北的江湖名菜。
“炒菜”为什么淡出了餐饮江湖？八大菜系为什么输给了火锅、烤肉？
对于每一个爱吃的国人来说，中华之一烹饪法——“炒”字的退隐，都是一个让人忧心忡忡的现象。
大连锁餐饮时代，
炒菜淡出江湖
大连锁餐饮时代，无数令人垂涎的中华美食正在逝去。
在李安电影《饮食男女》中，台北名厨老朱的做菜功夫令人叹为观止。电影的开头4分钟，称得上是中华大厨的“魅力时刻”——杀鸡拆骨，和面捏包，吹烤鸭，切花刀，整套动作行如流水。
《饮食男女》中，老朱的做菜功夫令人叹为观止。
一顿4人食的家庭晚餐，饭桌上就囊括了爆炒双脆、冰糖元宝、菊花锅、东坡肉、翅包鸡等近10道菜；一个给邻居小朋友的“简单便当”，包含了无锡排骨、蟹肉菜心、五柳鸡丝、青豆虾仁，以及苦瓜排骨盅。
看过电影的人，个个都隔着屏幕，咽下了口水。
不过，你或许发现，这些菜名是不是颇为陌生，甚至从未听过？
可以放心的是，你绝对不是“孤陋寡闻”，如今，常年被火锅、外卖“投喂”的年轻人，可能已经报不出几个炒菜名了。
这似乎与“消费升级”的大趋势相违背，在饮食日趋丰富的当下，我们与餐厅的关系从未如此亲近。20年前，一个家庭一年也下不了几次馆子，今天，外出就餐已经成了很多家庭的日常。
爆炒双脆、冰糖元宝、菊花锅、东坡肉、翅包鸡……你吃过几种？/电影剧照
多人聚餐，可以考虑烤鱼、烤肉、火锅、串串；单人食，则有粉面、汉堡、比萨，但不难发现，这些食物都不是“炒”的。
我们知道中餐的博大精深，就在于它的菜系繁复， *** *** 复杂。八大菜系，28种烹饪 *** ，“炒、炸、爆、烧、熘、煮、汆、涮、蒸、炖”，随便举几个例子，都足以让人眼花缭乱。
因此，主流观点一致认为：“中餐拥有世界上最难以标准化的烹饪技巧。”
但在餐饮连锁化时代，菜式需要追求的，却正是标准化、程式化。
还是以《饮食男女》中的菜式为例，一道“走油扣肉”需要经过“煮、炸、浸、蒸、焖、炒、芡”等7个步骤。五花肉在热油中煎炸过后，带着腾腾热气浸入冰块，冷却后，再伴着香料一起放入蒸锅，“火”与“冰”的冲撞，构成这道扣肉酥软口感的秘诀。
走油扣肉，需要经过“煮、炸、浸、蒸、焖、炒、芡”等7个步骤。
再比如刀功，针对不同的蔬菜、肉类，刀的角度、力度、速度各不相同。
但这样复杂、漫长的做菜流程，显然已经不适配今天连锁餐厅的特性了。
餐饮顾问陈志强在《万店盈利》中写道，连锁餐厅打造爆款菜品的法则之一，就是要保证出餐速度——半成品优先，“现炒现做的炒菜”“做工复杂的精品菜”更好舍弃。
海底捞、西北莜面村、呷哺呷哺、乡村基、真功夫，这些最广为人知的餐饮品牌，无一例外，都是靠半成品玩转起来的。
其中，西贝莜面村的著名策略就是“多做炖菜，少用炒菜”，于是，西贝的菜单，只剩下寥寥几道“炒菜”；另一家连锁巨头真功夫，开辟了中式快餐的“蒸品”模式，番茄炒蛋、鱼香茄子——从前的“家常炒菜”，最终都沦落成为与微波炉相依为命的“料理包”。
从前的家常“炒菜”最终都沦落成为与微波炉相依为命的“料理包”。/视觉中国
为什么连锁餐厅接受“蒸炖烤”，但却拒绝“炒”这一应用最广、最基础的烹饪 *** ？这是因为，“炒”最不容易标准化，也最不容易复制。
因为，简简单单一个“火候”背后，就藏着无数的学问。
一句“大火爆炒”，具体是指多大的火？时间40秒，还是50秒？翻勺频率是怎样的？在厨师具体 *** 的过程，这些都必然出现偏差。
再比如中餐食谱里经常出现的“量少许”，虽然被大家吐槽“不精准”“易手抖”，但这也是中餐的迷人之处，不同的做菜人，会带着不同的见解。
但在连锁化餐饮时代，中餐已经不被允许”凭感觉行事”了。为了避免出现“不同餐厅不同味”的现象，中餐的 *** 流程正在向麦当劳、肯德基看齐，用料统一，烹饪 *** 减少，“少许”向“克”过渡，而且要尽量降低厨师对于菜品的影响。
“炒”最不容易标准化，也最不容易复制。/图虫创意
炒菜、精品菜，自然受到了资本大佬们的冷落。
根据前瞻产业院的数据，2019年，中国的自营及 *** 餐厅市场占中国餐饮行业的19.6%，虽说从数据上看，连锁餐厅的比重远不及“个体户”，但实际情况是，在一二线城市，这一数据要高出很多。
尤其在经历了疫情过后，很多“散户”餐厅在疫情期间难以为继，餐饮大连锁时代加速到来。
比起小餐馆，头部餐饮品牌的抗压性更强。尽管海底捞在疫情寒潮中损失了几十亿元，但它背后充裕的现金流，为海底捞撑直了腰杆。
比起小餐馆，头部餐饮品牌的抗压性更强。/图虫创意
“缩水”的海底捞，市值仍旧超千亿元。另一个数据是，美国的连锁餐厅占比总餐饮市场的73.8%，也就是说，未来中餐的发展，仍有巨大的“连锁化”空间。
这让资本市场看到，餐饮行业的无穷潜力。
消失的厨师
落寞的炒菜
“厨师的菜，唱戏人的腔”，正如人的腔调千差万别，同一道菜，不同厨师做起来可能会迥然不同。
可是，在餐饮大连锁时代，厨师似乎已经无足轻重。
连锁餐饮品牌的扩张宝典，在于完善高效的供应链。比如连锁餐厅“元祖”麦当劳、肯德基，曾经都是靠先进的供应链，快速席卷全球。
麦当劳、肯德基，曾经都是靠先进的供应链，快速席卷全球。/pexels
餐饮供应链主要包含3个部分——食材采购、生产加工、物流管理，每个步骤环环相扣，为消费者提供“标准化”的食物。在这个链条中，厨师没有“一席之地”，相应地，只剩下配餐员。
这和传统中餐厅的逻辑截然不同。在以前的中餐馆，厨师才是灵魂人物，一个餐厅的名声，总是围绕厨师而起。
但对于今天的连锁餐厅，“不用厨师、少用厨师”才是餐饮行业“做大做强”的重要原则。
我们前面提过，餐饮连锁需要打造“标准化”的食物，而“炒”恰恰是难以把控的，因为非常看厨师的功力，如果厨师“手劲”不同，翻炒的菜品味道可能出现天差地别。
除此之外，厨师被挤出餐饮行业的另一个关键原因，是“成本太高”。
厨师“手劲”不同，翻炒的菜品味道都可能出现差别。/视觉中国
根据职友集的数据，2020年我国厨师的平均月薪为6100元，是餐厅服务员工资的2-3倍，而“名厨”的月薪可以高达两万元以上，远超店长薪资。
此外，培养厨师需要漫长的时间。上世纪，北京饭店的厨师，需要在后厨历练十余年，才能拥有掌勺的资格。但对于想要快速铺张门店的餐饮品牌而言，别说数年时间，就是几个月，也足以耗尽资本的耐心。
谁来替代厨师？中央厨房给出了残酷答案。
中央厨房如同一个”配餐配送中心”，统一采购食材、 *** 菜品，然后再进行集中配送。如此一来，连锁餐厅的后厨就被更大化地精简了——没有了洗、切、配，没有了繁复的烹饪法，后厨人员只需用微波炉“叮”地热好半成品，就可以将食物快速端至顾客桌前。
谁来替代厨师？中央厨房给出了残酷答案。/图虫创意
而一个后厨人员的培训时间，通常只需要6-8天。
根据最新的数据，国内成规模的连锁餐企中，已有74%的餐饮品牌开始自建中央厨房。
建立中央厨房的需求，跟连锁餐厅的选址息息相关。
相当多的连锁餐厅会开在大型商场，但商场通常有着严格的消防规定——禁止燃气与明火。严重依赖“大火”的炒菜，自然被踢出了菜单。
当然，并不是说连锁餐厅拒绝提供“炒菜”，而是“炒”字的意涵已然发生了翻天覆地的变化。在中央厨房，炒菜机、自动炒菜机器人的身影越来越多。
B站上，一个关于炒菜机的热门视频调侃道：“王刚就是因为这玩意儿被餐厅开掉了。”拥有2000万粉丝的王刚，是油管上人气仅次于李子柒的中餐博主，擅长炒菜，在餐厅购置了炒菜机后，他失业了。
只是，自动炒菜机器人拥有钢铁的意志、无情的内心，一台轰隆隆的机器，产出以千克计量的炒菜，然后被分盘、打包、运往门店。
在中央厨房，“炒”字的意涵已然发生了翻天覆地的变化。/图虫创意
炒菜机器，拥有超强的扩张复制能力，以及永不停息的动力，但经由机器之手的“炒菜”，再也不是以往那盘“新鲜出炉”、饱含大厨个人意志、让人惊喜的炒菜了。
“鸳鸯锅”，
南北通吃的大赢家
既然中央厨房是大势所趋，我们能在主流餐饮市场上吃到的食物品类，也越发“身不由己”了。
越来越多的菜系，消失于江湖。《饮食男女》中，老朱的二女儿为爱人所做的那道令人垂涎三尺的“组庵豆腐”，早已无人问津了。
因为组庵菜工序复杂，用料讲究，与“易复制”的“标准化菜品”，势不两立。
组庵菜工序复杂，用料讲究，与“易复制”的“标准化菜品”，势不两立。/《饮食男女》剧照
回到文章开头的知乎问题：为什么现在的年轻人聚餐都选择火锅烤串？
与其说这是年轻人的“选择”，不如说是市场选择了我们。
近年来，火锅店的铺张速度已经进入“5G”时代。近5年来，火锅行业的年复合增长率高达11.6%，超过整个餐饮行业的平均增速；火锅行业的总规模近5000亿元，超过餐饮行业的1/8。
火锅就是餐饮行业中的绝对C位，而其他品类在火锅面前，大概只有“争相吃醋”的份。
从供应链的角度来看，火锅最容易“复制”、标准化程度极高。只要锅底统一调配，就不存在味道差异；此外，火锅的食材都可以冷冻、冷藏，易于运输。
只要锅底统一调配，就不存在味道差异。/图虫创意
火锅的净利率很高，所以才能催生像海底捞这样的餐饮“帝国”。
另一方面，火锅已经成为年轻人的“社交工具”。
“辣味”甚至成了一种更大公约数。中国的人口流动越发普遍，在一线城市，外来人口远超本地人口，如何与五湖四海的朋友在餐桌上达成一致？——辣，成了人们最常见的选择。
近十年来，“辣”味逐渐一统天下。国民对辣度的接受口味越来越高，虽说“辣”具有强烈的侵略性，但它能够 *** 内啡肽的分泌，从而让人们上瘾。
就连广东这个“与辣为敌”的省份，近几年也开始对重口的川味火锅、川菜抛出橄榄枝。
如果说“辣”味还有一个实际功能，那就是“一辣遮百丑”。即便食材不够新鲜，进入牛油锅里翻滚一圈，出来以后也就没有明显“短板”了。
即便食材不够新鲜，进入牛油锅里翻滚一圈，出来以后也就没有明显“短板”了。
当然，即使是那些不吃辣的人，也可以在清汤锅面前做出妥协。
对此，有网友评论：“一个鸳鸯锅，解决所有问题。”
烧烤、烤鱼的成功路径也大致相同：既能让人辣得过瘾，又不至于被送入肛肠科；既能达成总体的口味一致，又能在具体的“菜品”中保留差异。
不过，我们还能吃到好吃的炒菜吗？作家阿城所说的，“中餐的甜、咸、酸、辣、辛、苦、膻、腥、麻、鲜”，还能找到几个？
对于普通人来说，藏于街头巷尾的大排档、小馆，是炒菜最后的藏身之处。/图虫创意
不是不可以，对于普通人来说，藏于街头巷尾的大排档、小馆，是炒菜最后的藏身之处。
但遗憾的是，要想吃到好吃的炒菜，首先得是半个“资深食客”，不然，你也得是个当地土著。
参考资料：
国际金融报 | 中餐标准化造就世界级餐饮巨头
谷都说中央厨房是趋势，那它到底能给餐饮企业带来什么？
线下连锁消费逆势估值暴涨，开一家餐厅容易吗？
商隐社 | 中国厨师消亡记
陈志强 | 《万店盈利：餐饮连锁盈利模式30讲》
B站 | 《饮食男女》老朱的走油扣肉
00 后散打帅小伙努尔扎提：我还是从前那个少年“五年前跟着老爹怀揣着梦想来到北京，之一次旅游的地方是长城。五年过去，那个怀揣梦想的少年还在！”
2016年初，年仅16岁的 *** 尔族少年在爸爸的陪同下从伊犁来到距离家乡3000多公里的北京学习武术散打。一周后，爸爸返回家乡，这位少年开始了孤身一人的求学之旅。
训练艰苦、身处客乡、远离亲友、饮食差异等等困难都不曾让他有过丝毫退缩，因为他相信不忘初心，方得始终。
如今是他来北京的第五年，这个2000年出生的新疆小伙子已经20岁了。当他再次来到长城，这个象征着自己梦想起点之地，他发现时间只不过是考验，自己还是从前那个少年，没有一丝丝改变！
努尔扎提·努尔买买提
我不愿练拳击，我想练散打！
努尔扎提·努尔买买提，一个来自新疆伊犁的零零后。在父亲的影响下，6岁就开始接触格斗运动，小时候的努尔扎提常常跟着父亲训练、跑步。“我爸爸是一名格斗爱好者，他喜欢散打，更喜欢拳击。他通过看电视里播出的比赛节目，模仿里面运动员的动作，然后教给我。”
在父亲的教导下，小努尔扎提也慢慢的喜欢上了这项运动。2013年9月，13岁的努尔扎提进入新疆乌鲁木齐体育职业技术学院学习武术散打。“刚进入体校时，我爸爸是想把我送进拳击队的，但是我感觉练散打更酷、更帅。所以我就跟爸爸说，我不愿练拳击，我想练散打。”
努尔扎提和家人的合照，10岁的弟弟（右一）在努尔扎提的影响下，也喜欢上武术散打。努尔扎提表示，未来弟弟一定是一名非常优秀的运动员。
在自己的坚持下，努尔扎提如愿进入散打队学习。之一年，努尔扎提练得非常认真，满怀着 *** 去训练和学习，虽然很苦很累，但努尔扎提一点也不在意。之一次参加新疆武术散打锦标赛时，由于刚刚接触这个项目，所以没有取得理想的成绩，这让兴致勃勃的努尔扎提有些挫败和灰心。
体校时期的努尔扎提（第二排左二）
“输了比赛后，我其实想放弃了，但是在爸爸的鼓励下，我又继续认真训练了。”重拾信心的努尔扎提这次没有辜负父亲，在接下来的三年时间里，连续夺得2014年至2016年新疆武术散打锦标赛冠军。
14岁之一次获得冠军的努尔扎提在领奖台上激动不已。“当我站到领奖台上时，不由自主地就笑了，有点儿控制不住自己的表情。付出那么多辛苦，总算有回报了。”
努尔扎提（中）
的确，作为一名运动员，其艰辛程度常人可能难以想象。但当站到领奖台的更高处的那一刻，一切苦和累都值得了。
为了得到更好的提升，在体校教练艾合买提的推荐下，努尔扎提决定离开家乡，前往北京学习武术散打。“艾合买提教练以前是北京队的一名运动员，他希望我可以在北京队学到更多关于武术散打的知识和技术。”
从陪练做起！
2016年初，在父亲的陪同下，努尔扎提来到北京散打队。还没等16岁的努尔扎提完全适应北京的生活，父亲就返回了伊犁。在这人生地不熟的北京，努尔扎提首先面对的就是饮食方面的不适应。
“因为我是 *** 尔族，有自己的信仰，不能吃猪肉，所以那时就不在队里吃，经常去外面或者吃家里给我寄来的东西。一两年之后，我才慢慢克服这些困难。在队里就餐时，会吃些青菜、鸡鸭肉和牛羊肉之类的食品。”
饮食是一方面，远离家乡和熟悉的生活环境才是更大的落寞之处。“刚来时非常想家，因为新疆比较远，不像队里的其他人，几个小时就回去了，而我需要两三天。”
当时并不是没有更快捷的方式回家，但因为家境并不富裕，即便非常想念父母和家乡，在最初的两年里，努尔扎提也基本不怎么回家。这样既减轻了家里的经济负担，同时也让自己更加踏实的在队里训练。
训练中的努尔扎提
“刚进入北京队时，我只是一名陪练，主要是配合曹亚光训练。”虽然不是专业队的正式运动员，但是努尔扎提并不气馁，每天认真训练，只为等待一个机会大显身手。一年后，机会来了！
2017年第十三届全运会在天津举办，17岁努尔扎提作为参赛队员拿下了两场比赛的胜利，教练们也由此看到努尔扎提的潜力，正式将他调入一线。由此，努尔扎提正式踏上专业散打运动员之路。
“在进入北京队训练后，我的状态非常好，技术上有很大提升。单孝强、韩玉柱、王进峰、王刚这几位教练都是散打王时期的名将，他们鼓励我、培养我，这里就像个非常温暖的大家庭。”
骨子里热爱散打！
成为一名正式运动员后，努尔扎提在2017年全国男子武术散打冠军赛70公斤级中取得了第五名的不错成绩。2018年全国男子武术散打锦标赛和2019年全国男子武术散打冠军赛70公斤级的比赛，努尔扎提拿到了第九名。
在“真刀真枪”的擂台上，努尔扎提学习到了很多。去年全国武术散打锦标赛中，努尔扎提遇到了浙江队的邹佳贝。对方是卫冕冠军，从年龄、实力和经验等方面来说，两人都存在着一定的差距。
“之一局我输了，但因为我有着很好的状态和体能，所以第二局又将比分扳平了。第三局由于我在比赛中不停地使用腿法，被对方抓住了我的漏洞，导致第三局失败了，很遗憾！”
“我今年的目标是拿到全国武术散打冠军，我在拳法和摔法需要多加练习，也需要增强对攻意识，要敢打敢拼。”
擂台上的努尔扎提（红方）
多做总结是迈向成功的之一步。为了提高自己的技术，努尔扎提也会向实力更强的运动员“取经”。“70公斤这个级别里，我认为贾奥奇很强，我也最想挑战贾奥奇。他的拳法很厉害，私下也教过我，我非常想和他打一场。”
来北京队的这五年，通过不断的积累经验和专业的学习，努尔扎提更好的认识到了自己，也对武术散打也有了更深的理解和感悟。
“武术是中国的国粹，散打是中华武术的精华，是格斗运动里最全面、最系统的项目。我觉得我骨子里就是散打人，未来我希望可以有机会参加世界级比赛，为国争光！”
从遥远的新疆来到北京，从一名陪练到一名专业散打运动员，努尔扎提变得更加成熟，更加了解中国的武术散打，然而，不变的是他对武术散打的热爱和追求。
努尔扎提的故事并未结束，他今年才20岁，还有更多荣耀等待他去创造，他的精彩人生才刚刚开始。
未来，对武术散打的热忱，他也将用一生去书写。
让我们期待着，这位零零后少年迸发出更加闪耀的光芒！
【个人档案】
姓名：努尔扎提·努尔买买提
名字的含义：太阳的力量、光的力量
血型：B型
星座：处女座
最喜欢的食物：新疆拌面
最喜欢的颜色：蓝色
最讨厌的事情：跑步
擅长技法：鞭腿、拳法
最喜爱的歌曲：《无人之岛》
兴趣：唱歌、弹钢琴、弹吉他
本文系作者投稿，不代表散打王官方观点
部分图片来自 *** ，如有侵权请联系删除
原创/责任编辑：锦瑟
春节
快乐
“小孩小孩你别哭，
进了腊月就杀猪；
小孩小孩你别馋，
过了腊八就是年。”
今天就是除夕了
各地的餐桌上都有什么好菜？
一起来看看~
华北地区
脆皮烤鸭
白嘉懿 摄
烤鸭皮酥肉嫩
油滋滋的鸭皮蘸白糖
绝美！
锅塌里脊
天津名菜锅塌里脊
肉和蛋的完美结合
连吃3碗米饭毫不夸张！
驴肉火烧
中新社发 雷永怀 摄
“天上龙肉，地上驴肉”
咬一口酥脆流油的驴肉火烧
年味儿，就此开启
蒙古奶茶
中新社记者 张玮 摄
蒙古奶茶，茶香醇厚
奶皮、奶豆腐、炒米……
多种奶茶“伴侣”供君选择
刀削面
中新社记者 张云 摄
对山西人来说
“银鱼落水翻白浪
一碗刀削慰愁肠”
“鸡里蹦”
中新社发 闵非 摄
当鲜嫩的鸡遇上跳跃的虾
便产生了灵魂组合
“鸡里蹦”
华中地区
热干面
资料图
裹满麻酱的热干面
一挑、一吹、一嗦
口口回香
清蒸武昌鱼
中新社记者 张畅 摄
武昌鱼旺火清蒸
不求瞬间的味觉 ***
但求原汁原味、回味无穷
河南扣碗
河南人过年
不能少了热气腾腾的扣碗
过瘾解馋，年味儿十足！
长沙臭豆腐
中新社记者 杨华峰 摄
会吃臭豆腐的
之一片什么都不加
第二片蘸上辣酱汁咀嚼
另有一番滋味！
剁椒鱼头
杨华峰 摄
细嫩鱼头的“鲜”和
剁椒的“辣”融为一体
吃光十分钟，回味两小时
华东地区
红烧狮子头
有肥有瘦的肉红润油亮
配上翠绿青菜醇香味浓
也称四喜丸子，取其吉祥之意
东坡肉
中新社记者 王刚 摄
酥烂而形不碎
香糯而不腻口
堪称“下饭之神”
臭鳜鱼
中新社发 苏楷泽 摄
臭鳜鱼的香寓于臭之间
香中有臭，臭中有香
回味无穷！
佛跳墙
中新社记者 吕明 摄
“坛启荤香飘四邻，
佛闻弃禅跳墙来”
佛跳墙
享有“中华之一汤”
“闽菜之王”的美誉
糖醋鲤鱼
李欣 摄
鱼跃龙门糖醋鱼
外焦里嫩、酸甜可口
堪当年夜饭“C位”
徽菜一品锅
中新社记者 韩苏原 摄
一层鸡、一层鸭、一层肉、
一层油豆腐
点缀着一些蛋饺
辅以萝卜、青菜，
味道好极！
红膏炝蟹
中新社记者 林波 摄
过年，当然少不了吃蟹
“红膏炝蟹，咸 *** ！
压饭榔头就靠伊。”
华南地区
猪肚鸡
中新社发 李晓春 摄
猪肚和鸡炖的软烂
暖身养胃
年夜饭必备！
煲仔饭
中新社记者 王坚 摄
米香浓郁，肉鲜味美
锅巴金黄焦脆
广东人更爱！
荷叶蒸虾
资料图
在粤语中
“虾”和“哈”同音
年夜饭吃虾，吃完笑哈哈
文昌鸡
中新社记者 骆云飞 摄
鸡皮爽脆光亮
鸡肉紧实滑嫩
无数海南人念念不忘的味道
荔浦芋扣肉
中新社发 唐梦宪 摄
热气腾腾、芋香扑鼻
一片芋头一片肉齐送口中
令人满足~
云南菌子锅
在云南
怎么能不吃菌子锅呢？
一口鲜到骨子里！
东北地区
锅包肉
资料图
咸、甜、酸.....
锅包肉完美融合
吃上一口，秒回东北
东北铁锅炖
资料图
要说东北硬菜
铁锅炖必须算一个
谁吃了不得香迷糊~
五彩大拉皮
史轶夫 摄
大拉皮配上二锅头
合着春晚的背景音把酒言欢
才品出东北真正的年味
酸菜白肉锅
满满一锅五花肉
配上腌渍的酸菜
这一锅就是东北的快乐~
沈阳鸡架
中新社发 穆林 摄
鸡架刚出炉时热乎乎的最香
“嗦啰”着鸡架，边吃边唠
这个年，美满了
雪衣豆沙
中新社发 刘栋 摄
吉菜“雪衣豆沙”
东北为数不多的“婉约派”
这个年，团团圆圆！
西北地区
东乡手抓羊肉
中新社记者 李亚龙 摄
对西北人来说
手抓羊肉真的很难不爱！
再配点灵魂酱料，绝了！
烤羊肉串
何倩楠 摄
羊肉被烤的滋滋冒油
外焦里嫩
没有它征服不了的胃！
大盘鸡
年夜饭怎么能少的了大盘鸡
里面下些灵魂皮带面
今晚吃鸡，大吉大利！
烤全羊
梁志清 摄
热腾腾的羊肉带着焦香
沾着孜然辣面子一大口进嘴
美好生活不过如此！
炕锅羊肉
鸢尾 摄
爱吃羊肉又怕膻的朋友看过来
麻辣鲜香的炕锅羊肉
你值得拥有！
水盆羊肉
中新社发 高铖 摄
肉烂汤清，碗大如盆
与羊肉的热气、香气一同而来的
还有西北人的热情与豪迈
酿皮子
资料图
酿皮和面筋更配哦
酸酸辣辣
就是这个味儿
甜胚子
资料图
甜醅甜
老人娃娃口水咽
一碗两碗能开胃
三碗四碗顶顿饭
西南地区
火锅
刘忠俊 摄
如果有人说他不爱吃火锅
那他一定是还没去川渝地区吃过！
回锅肉
张浪 摄
川菜之首回锅肉
香味四溢，肥而不腻
多少人的梦中情肉！
烤鱼
中新社记者 何蓬磊 摄
年夜饭必备烤鱼
麻辣鲜香
红红火火，年年有余！
酸汤鱼
中新社记者 瞿宏伦 摄
鱼肉鲜美、酸汤爽口
若隐若现的辣味
时不时 *** 一下味蕾
大呼过瘾！
腊肉
吴练勋 摄
当闻到满大街都是
松柏枝熏腊肉的味道时
每个人都知道
该过年了
酥油茶
缪超 摄
在 ***
别光顾着看风景
一定要品一碗酥油茶！
糌粑和酥油茶更配哦~
看了这么多美食
更爱吃的
还得是妈妈包的饺子！
你家年夜饭
必不可少的那道菜是什么？
希望大家无论在哪里过年
都一切安康，吃好喝好呀！
声明：本文转自中国新闻社（ID：cns1952），在此致谢！
什么？名岛、老厨家…哈尔滨老字号、4星级饭店开始卖盒饭！18元能吃些啥每天最重要的一件事就是考虑：
早饭吃什么？
午饭吃什么？
晚饭吃什么？
相信每天仍在点着外卖的你，为了吃什么而绞尽脑汁！但这两天，爱建区域某写字楼员工王刚和他同事的午餐，不再纠结了——订！盒！饭！
他们点了一份酱牛肉、八宝菜、地三鲜、蒜茸菜心……几个菜，再加主食，18元！
（ *** 配图）
王刚说：“价格不贵，吃得挺舒坦。”
关键是，
这“盒饭”可不是来自快餐厅，
或者“盒饭流水线”，
它是来自4星级的
“报业大厦天合中餐厅”！
“我们也很诧异，4星级饭店能推出18元盒饭套餐。”王刚说他和同事很满意！
（ *** 配图）
哈尔滨人都知道，名岛海鲜、老厨家、天合中餐厅……这些饭店都是老字号了，可谓“大店名厨”，去这里点餐，一盘肉菜需要三四十元，一盘素菜也需要十几元，但假如把三个菜整合为一份盒饭，价格是15元~20元，菜品丰富、便宜，还能吃饱……试想，一个餐口，能卖出多少份？
1000份！
你信吗？
冰城盒饭市场已进入2.0时代
这一切
源于哈尔滨多家中高端饭店，
放下“身段”干外卖！
亲民的价格
加上品牌的号召力，
这样的自选盒饭
当然受到公众青睐。
（ *** 配图）
哈尔滨名岛海鲜有限公司5家门店均推出盒饭外卖业务，该公司总经理潘雪松介绍，根据自家饭店就餐人数和市民就餐时间分析，饭店午餐时间多数处于不饱和状态，为了降低人工和房租等支出，他们在调研后决定试水盒饭市场。
这些老字号传统饭店
和网店的竞争
不言而喻！
为了抢占市场
他们可谓相当下功夫！
生产——
跟快餐店和“盒饭流水线”不同的是，传统饭店生产的盒饭，都是在门店内烹饪，食客吃到的盒饭和在饭店吃的饭菜味道一样，都是主厨亲自烹饪。
菜品——
三个菜，经典锅包肉、八宝菜，烧鳕鱼、低脂西蓝花，主食米饭和花卷任选……
青椒拍蒜炒蚬子、顺德稻香鹅……还有名岛海鲜著名的“鲍鱼扣饭”等特色盒饭，一荤三素，额外还赠送一汤。
价格——
上面的菜品，一荤三素15元、20元不等，从网上订还有价格减免。
形式——
名岛海鲜门口的免费便当自取区↓↓
下午1点和晚上7点以后，名岛将当餐没卖光的便当放入自取区，需要的食客可以免费自取，“这样可以保证在我家订购的盒饭外卖，每一餐都是现做的。”潘雪松说。
哈尔滨市饭店烹饪协会会长周莉认为，目前餐饮行业线上线下已无明显界限，传统饭店老板们也需要打破意识壁垒，通过服务和思维寻找到转型商机：
“中高端饭店推出更方便外送的盒饭业务，是结合现实趋势，更是在锁定潜在的目标客户。”
星级饭店“放下身段”
生产盒饭
口味不变、价格优惠
当然是吃货们的口福了！
（ *** 配图）
老厨家道台府食府第四代传人郑树国介绍，2017年开始，很多顾客以及饭店周边上班族提出，能否提供外卖服务？根据市民需求，饭店开始在午餐时间推出盒饭外卖业务。
这两年订盒饭的人越来越多，饭店后厨忙不过来，所以我们决定今年在饭店附近开“小饭堂”。“小饭堂”盒饭价格12元起，现在每天能卖出2000份盒饭，占友谊路老厨家店营业额20%。
哈尔滨的外卖市场有多大
记者从美团外卖APP了解到，2019年全年盒饭单量较2018年增长87%。而且，2019年开始销售盒饭、套餐类商户数量较2018年增长16%，日前，哈尔滨有数十家中高端饭店已进驻盒饭市场。
一家名为“遇见便当”的外卖品牌店在哈尔滨有17家门店，盒饭月销量达一万份，曾创下哈尔滨市区每日5000人点单、8000人用餐的业绩。
哈尔滨人什么时段爱点外卖
美团数据分析显示，哈尔滨市民通过美团外卖APP订购盒饭产品时间是在晚间，17时至19时订餐时间比例为62.6%，11时至13时订餐时间比例为 37.4%。
哪个区域人爱点外卖
南岗区市民订盒饭类套餐居城区首位，其次为道里区、香坊区、呼兰区和道外区。
哈尔滨人更爱点什么
去年，哈尔滨盒饭类更受欢迎品名依次为牛排套餐、单人麻辣香锅、经典自选大套餐、沙拉烤肉盒饭、老坛酸菜鱼套餐。
编后
盒饭是一个大市场，目前哈尔滨“盒饭业”的竞争正如火如荼、短兵相接，收益的当然是消费者，只是希望传统饭店在保证饭菜质量的前提下，再不断推阵出新，加上自身餐饮品牌优势，期待更多的“网红盒饭”出炉！
最后，小编想说
作为吃货一枚
口水都准备好了
就等你出新了~
记者：李赫
未经授权 禁止转载
责任编辑：路璐 审核：曹晓霞
王刚、农国栋烹饪水平大论战，双方粉丝各执一词，你站哪边？王刚，一位在美食 *** 视频领域里，几乎家传户晓的川菜厨师，对于这位网红厨师，相信无论业外还是业内人士，都已经对他不陌生了。然而最近，这位超红厨师的厨艺遭到了很多人的非议，从而引发了多场口水大战，让许多人不禁开始讨论，他的烹饪水平，是否真的那么好？（每日更新专业菜谱，助力厨师成长！欢迎关注“红厨”）
事情的起因是这样的，近两年，一位名叫农国栋的师傅，也在 *** 美食教学视频，而且非常受大家欢迎，涨粉的速度很快，大有赶超王刚的势头。
而在农国栋的视频下，也经常有人这么留言：
@喷不过你算我输
这可比那个什么王刚牛掰多了，那家伙整天辣椒胡椒粉宽油，就是个大排档等级！
@吾爱吾佑98
农大厨不得了了，一转眼就两百多万粉丝了，刚关注的时候才几万粉丝，厨艺比那个王刚强多了。
@梁栋
农大厨的厨艺比王刚强100倍！
@四个包子
比隔壁王刚专业。
@wysea
说实话，我觉得农大厨比王刚厨艺好，干脆利落。
@叭叔
看手法，比那王刚牛逼多了。
@用户75074......
农大厨讲解得很透彻，比王刚讲得好，菜也做得好，特别喜欢看他做的各种酱。
@zoki
王刚卖的那个火锅料太黑了，关键还不好吃。
@cctv天下太平
看得最爽的是不放大把辣椒。
@上善若水
还是你的做法好，王刚做不了这么高端的菜，他只会用辣椒炒菜。
其中，也不乏一些职业厨师同行的留言：
@要得347
这个才是真正的大厨，一看就是大酒楼出来的，手风熟练，锅铲运用得当，炒锅离开灶台关火，要说技术比王刚强了不是一星半点。
@fishemo
看王刚做了一次螃蟹我就取消关注了！
@九灯一台
我一个川菜厨师也喜欢看农厨做的菜，那个什么王刚，一看就知道没多少水平。
@森林人
哈哈，论功底，王刚做的只适合快餐，没啥了不起，跟农厨不是一个档次。
@奕露平安
农厨比王刚厉害，懂行的就能看出来。
本来，萝卜青菜各有所爱，谁都会有喜欢自己的粉丝，可是这样的留言多了，王刚的粉丝就不舒服了，于是就开了个帖，开始回击：
最近提到农国栋的人是一个接一个，很多人甚至都觉得这人是不是找水军了。
于是很多人觉得他很冤，很多人还直接说王刚技术比农差的多，搞得就像他不火不是天理不容，就是观众欣赏水平不够似的。
问题是，火不火和你们争论的技术水平、菜系等等有关系吗？
王刚为什么火？看的多了都知道，王刚在流量美食视频领域无人能敌，不但是这个潮流的开创者，也是领跑者，他直接将充斥 *** 的 *** 小清新做菜视频冲了个七零八落。他火了以后，模仿这种模式的厨师如过江之鲫，然而没有一个能大红大火的，其中不乏技术上比他强的多的厨师。
这些跟风的厨师学到了背景布置、学到了语速、学到了广告，甚至学到了流量水军，但是却没学到视频的精髓。有些厨师刚开始还装模作样的介绍几个技巧，没几期视频就原型毕露一笔带过。有的厨师废话连篇，充斥着老子天下之一的傲慢。有的厨师藏私严重。有的厨师人还没火，就开始攻击同行。
就这些歪瓜裂枣，还想分一杯羹？
然后口水战开始了：
@惊雷LKX
论厨艺王刚真的比不上农国栋，农大厨视频多是两广风格（粤菜）清淡而鲜为主，王刚的则味重为主（宽油，辣椒，花椒），功架而论，王刚连农国栋尾灯也看不到。
@风华绝代
先别说口味方面吧，个人觉得就是从技术方面农国栋的比王刚的好太多了。
@名字用户剃头
农师傅的视频，含金量非常高！
@等我 *** 吃饭
*** 是王刚粉丝多，但是技能学识来说，王刚跟农大厨根本不是一个台阶的。
@父子三人快乐大保健
王刚不是高手，就是一个普通的川菜厨师，做得好的厨师是不会去做自媒体的。
@农村女孩进城
我四川的，王刚的菜怎么说，有些可以，有些不行，估计拍完自己都倒掉，只能说自媒体这块做得不错。估计真的做得好的，天天忙得脚不沾地，还有时间拍视频？而且那娃儿现在有点飘了，广告多，而且各种卖东西，定价还贵。觉得他好的喊他开个川菜馆，一下子就知道了。
@斩妖除魔
王刚做自媒体比较早而已。
@你爷爷7086
农国栋做自媒体没王刚时间长，没那么多粉丝是正常的，他红也只是时间问题，两者相比我更喜欢农国栋。
@我家猫爸
王刚，宽油，辣椒，花椒，豆瓣酱能炒全世界。
@上善若水
不放辣椒和豆瓣酱王刚不会炒。
@不许孤眠不断魂
农师傅比王刚强多了，这才是真正的大厨。
@大唐西游集团CEO
王刚跟他比厨艺差几个档次。
这边厢，王刚的粉丝也回击道：
@砖窑7533
王刚是川菜大厨，人家是有真功夫才敢拍视频的！说人家不好的你也上传个视频来看看
@浮尘57999
农大厨是做粤菜的，受众太窄！话说，出了广东地区，没什么人喜欢粤菜！
@绝尘83356
农国栋的菜很多都是大多数人做不了的！
然后，一位王刚的粉丝也开始参战，并且开了个帖，以“王刚在中国职业厨师里算什么水平？”为题，开始回击：
就我看来，王刚在职业厨师里称得上是很顶尖的了，就目前的视频来看，胜任一些大型酒楼的厨师长没有问题。
至于为什么没有说是大型酒店的厨师长，因为大型酒店的菜王师傅没有出过，大型酒店讲究什么？摆盘高大上，健康，少油，颜色搭配好看……多以粤菜为主，王师傅虽然也擅长粤菜，但本质里是个川人，如果说他川菜上线为100，粤菜也能有90。
只是王师傅年轻，阅历经验没有老一辈的厨师丰富，而且教的菜比较大众化，导致网友对他的印象只看到了这些菜比较大众，没有什么高大上的菜品，所以觉得很一般。在我个人看来，王师傅对菜品的理解度，很多高大上的菜肯定能做出来的，但是高大上不代表好吃！
我看到很多楼有一些专业厨师贬低王师傅的，我不知道为何戾气这么重，但是就是想回喷下这些所谓的职业厨师。
最开始看到的，是一个说抓锅下料的手不对的，职业厨师大一点的酒店可能会有这种要求，但这也是一种对效率的要求而已，跟厨艺没有任何关系。其实我挺瞧不起这种常常以自以为是的姿态对同行轻视的厨师的。
其实厨师这个职业，从业人员门槛很低，我14岁就能进厨房当小工了，今年21岁。14岁什么概念？初中毕业。这个年龄段出来上班的多是不良少年，而上班后如果没有人引导，多会变成一个混子，老油条。
大部分的所谓职业厨师，每天就是把活干了拿出手机刷刷刷，没有去想过自己的职业生涯和道路，也没有什么职业规划，做几年了能上灶炒菜了，就对着下面打荷的小弟呼来唤去骂娘的一副上位者的姿态对待新入行的萌新，而且很多所谓的职业厨师不会去研究菜品怎么做，闲暇时间都是打牌喝酒吹牛逼。
其实大部分的中国厨师就那样的水平，谁也不比谁强多少，可就是喜欢说人家不行，总要在人前显得自己比人家牛逼。在我看来，如果说王刚做的菜不行，那中国大部分的厨师就更不行。就目前看来，王刚已经比多少中国厨师做的要好上多少倍。
这下捅了马蜂窝了，本来只是外行之间的斗嘴皮子，可这么一说，就把中国的职业厨师也拉下水了，于是，一些厨师同行纷纷留言：
@0766部分用户
买火锅底料那个王刚就是个打荷级别的，栋哥的技术就是荣耀王者，那个王刚顶多是个青铜。
@传统川菜坚定地守护着
王刚的手艺也就蒙蒙家庭主妇罢了！农厨才称得上是大厨！
@离婚带六个孩子
王刚做川菜家常菜还可以，粤菜他只懂皮毛，论专业水平只能算中等。
@A吴先生
王刚的水平只能算一个普通炒锅，算不上什么名厨，只能算厨师里面手艺还可以的。
@一日就是24h
王刚的厨艺就是大排档水平，跟农厨没法比！
@北京大铁锤
你问问干过厨师的，王刚算不算是大厨？
@柴油哥
看来你也没吃过什么高级东西，王刚只能算是家常菜厨师，称不上大厨，和农厨根本没法比较！
@手机用户7694
王刚比起农师傅，技术不是差一丢丢，看你也只会看王刚的油炒青菜。
@开心果
王刚在同行中就是个半桶水。
@天亮以后说晚安
王刚就是小餐馆厨师的水平。
@略穷VSOP
王刚那种水平做大排档还可以，退去知名度也就值4000工资，农师傅不用说，至少是大酒店的一把手，完全可以跟酒店老板分成。
@锤子商贸城
笑死我了，你竟然拿王宽油的做法跟农师傅比，你懂厨艺吗？
@做好饭吃好菜得好报
王刚做的菜仅限于乡野，离庙堂还远着呢。
@铭辉久拓
王刚就是个小县城的小饭店厨师，跟农师傅不是一个级别，不晓得要差几个等级。
@南京大萝卜
王刚能跟农大厨比？一个天一个地，王刚顶多就是普通餐厅的厨师，栋哥顶着一个酒店后厨妥妥的没问题。
那么问题来了，
你觉得王刚的水平跟你有多大差距？
你做的跟他比起来怎么样？
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作者 | 晓蕙。本文为红厨网原创文章，未经允许严禁转载！违者必究！
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本文刊载于《三联生活周刊》2020年第2-3期，原文标题《云南：食材猎人、野生菌与冬季蔬菜》，严禁私自转载，侵权必究
好的食材无穷无尽，但还是要找到最适合的语境才好。
记者/吴丽玮
摄影/张雷
野生菌用荤油炒，再加一把辣子，就是云南人更爱的味道
新食材与 *** 惯
在出发之前，我问了很多厨师，如果选两个省份去采访蔬菜和素食，哪里是最有代表性的？厨师们的回答都大同小异：“一个肯定是云南了；另一个嘛，每个地方都有各自的特色，还真不好说。”气候地理条件优越的云南是当之无愧的全国食材天堂，也是厨师寻找灵感、研发新菜的源泉之一。“每年都去，每次去都能看到新食材，好东西实在是太多了。”北京知名素食主厨赵斌刚从云南采风回来，“看到新东西先问当地老百姓，看街边小摊怎么做，他们的做法是最有生命力的。等回来之后再想办法把街头饮食做上台面。”
我们在云南首先拜访了当地最活跃的美食作者“敢于胡乱”，他与很多城市的厨师和其他美食从业者都保持着密切联系。“有朋友来昆明，我就直接带他们去菜市场，然后再进山去。”于是我们也约在了昆明最生机勃勃的篆新农贸市场见面。
篆新农贸市场从清早一直热闹到下午，人流大，眼花缭乱的食材也多。售卖云南本地植物和半成品的区域占据了市场中的主导地位，统称为“特菜区”，剩下的空间才留给各地常见的普通蔬果。今年的野生菌季已过，我们错过了市场里最兴奋的场面，但冬天的云南特色蔬菜依然很有吸引力，如果没有敢于胡乱的介绍，我几乎都叫不出名字来。叶菜类的枸杞尖、水香菜、鱼腥草叶、羽叶金合欢、荆芥、大芫荽、小韭菜，根茎花果菜类的姜瘪瓜、苤菜根、野山药、树番茄、四角豆、小苦瓜，还有些非常稀奇的珊瑚状的佛手瓜、乳白色包裹着芯的棕树花、从滇池运来绾成一簇的海菜花，以及各种腌、酢、辣椒舂等发酵和半发酵的食物，各种新鲜感，仿佛置身于一个异邦的农夫市场。
这些个新奇的蔬菜味道特别，吃法也很新鲜。
建水的草芽生长在水下，对水质非常挑剔，口感水嫩清脆
棕树花是少数民族偏爱的食材，本身微苦，尤其是居住在炎热地区的傣族更爱。他们会把鸡蛋大小的树番茄打成泥，做成蘸水，或者直接跟棕树花的花瓣一起拌着吃，整体是咸口的，但树番茄的酸味非常强烈，正好平衡棕树花的苦。
我们在翠湖边的翠府餐厅还吃到了树番茄的一种新做法。剥掉番茄皮，浸在糖水里数个小时，做成一道酸甜爽口的凉菜，吃起来有种东风西风时不时会互相压倒的感觉。树番茄的酸味非常尖锐，甜度一会儿拽住了它，一不小心放松了缰绳，酸味又开始恣肆地驰骋起来，观察食客细微的表情变化，就能识破这一点。半颗番茄进去，有一个复杂的斗争过程，非常有趣。
跟谢霆锋一起录过烹饪节目的厨师苏启胜开了间名叫“苏记隐蔽地”的餐馆，给我们做了炒苦瓜和红椒洋葱茄子，但味道跟平时吃的不太一样，一问才知，苦瓜是云南的野生小苦瓜，两头大中间小像一只杠铃，辣炒之后格外清爽。茄子也不是中原的茄子，而是小灯笼状的本地野茄子，非常嫩，香气十足。
在“南城董哥”私厨餐厅里，厨师董超宇把本地食材做成了西餐式的精致，但还是掩不住本地的野生感。个头小小的姜瘪瓜切成嫩绿色的大块，盐水腌好蒸熟淋油，配着蒸熟的本地紫色萝卜一起吃，除了来自大自然的味道浓郁，植物的色彩也很有吸引力。
这些新颖的食材对厨师们有致命的吸引力，于是敢于胡乱也时不时会主动推一些食材去北上广深，角色类似于一个食材猎人。“我推过菜豌豆、芋头花、思茅笋、草芽等等，都是我精挑细选，觉得应该符合东部地区口味的蔬菜，但比想象中难多了，市场很难接受。北京就不用说了，离得最远，口味差异更大。上海接受程度也不高，他们喜欢花生芽，但是不喜欢口味有点接近的草芽，喜欢大理野生的紫胡萝卜，于是价格就炒上了天，原产地几块钱一公斤，昆明也不过15块，到了上海可以卖到180块。广东对云南的食材接受度高一些，主要集中在野生菌类。”
草芽是云南人非常喜爱的一种本地特色蔬菜
这让我不禁好奇了起来。同样的意愿，到底是什么原因让双方无法匹配呢？我决定先去明明很优秀，但始终不受京沪市场欢迎的草芽的产地看看。
草芽是红河哈尼族彝族自治州建水县的特产风物，妙就妙在它只生长在西门大板井附近的几片良田里。“很怪，其他地方种出来的草芽味道就不对。”建水和院酒店经理刘垠杉对我们说，“也许是水源不同吧。建水地下水源丰富而复杂，摸对了位置，凿井上来泉水清冽，但即使是同一条地下暗河，相差几百米，口味也可能非常不同，怪得很。”
我们在一条3米多宽的田间水泥路两侧找到这片让人眼红的水田，宽大的叶子遮蔽了水田的大半，几只鸬鹚正飞进飞出在缝隙中觅食，水面被浮萍盖得严严实实，草芽就在没有阳光直射的清凉水下暗自生长着。
我们到的时候刚好在午后，草芽经过一上午的快速生长，非常水嫩。正好有农户下到齐腰深的水田里，采草芽的样子跟采藕有几分相像。手伸进浑浊的泥水中，一点一点触摸到草芽旁逸斜出的姿态，再顺藤摸瓜掐算出它的头尾，达到尺寸就轻轻一掰，一整根饱满而颀长的雪白身体“唰”的一下便浮出水面，那种出淤泥而不染的姿态颇有种让人浮想联翩的 *** 之感。
别看草芽走不出这西南之隅的地界，但在本地市场上售价却相当高，平时卖二三十元一斤，到春节期间能涨到四十几元。再加上草芽一年轮收多次，开春时最甜，入夏后鲜嫩，秋冬季也有不错的长势，平均四五天就要下水摸一轮，一亩地摸出几十斤来，竹扁担洋洋洒洒直接挑进市场里卖，对农民来说也是不错的营生。
本地人把草芽看作生命中不可或缺的食材。“草芽怎么做都好吃。”刘垠杉招呼后厨随手给我们做出一桌草芽宴：草芽炒肉、三丝扒草芽、草芽汤、凉拌草芽，最后再来一碗酸汤米线。作为云南过桥米线的发源地，建水的米线必须撒一把草芽段作为菜码。
草芽外表脆嫩，牙齿轻磕便觉出了碎感，而它的中间又是微微有些海绵状的柔软。这从外向里的口感变化，如果需要寻一种食物做类比的话，可能芦笋会是最接近的。但它的味道比芦笋又清淡了很多，而且因为牙齿迅速扎进了软的部分，并不像芦笋那样有嚼劲。
在这一桌草芽宴里，我最喜欢草芽被小米椒和傣式大芫荽加持后的味道。一份雪白与清脆无须修饰，切片与大红大绿肆意搅拌缠绕，一看就是不做作的云南风格，保留着草芽独特的口感，但配料的滋味让人不禁怀念起西双版纳雨林里的气息来。
就我个人的北方口味而言，草芽偶尔尝个新鲜还行，但不太可能成为让我欲罢不能的蔬菜，它跟我一直以来熟悉的口感相距太遥远了。想起英国著名食品作家和历史学家比·威尔逊（Bee Wilson）在她的《之一口饮食习惯的真相》中所写，我们的口味是在社会影响下，通过后天学习培养起来的，它会受到来自家人和朋友的影响，食欲也是一种社交冲动。当这种饮食偏好在婴儿期逐渐建立之后，人就会对一些食物产生偏见。但她同时也写道，口味可能会代表你的身份，但它绝不是命运，如果人吃的食物种类够多，尝试的次数够多，那些曾经讨厌的味道也很有可能重新获得喜欢。
在改变一个区域口味的力量中，餐厅一定是重要的一环。我把关于草芽的问题带去了北京和上海，原以为会有很多厨师不了解，但几乎每个大型素菜餐厅主厨都能叫得出它的名字，也都做过相关尝试。有的人从食材开发空间考虑：“云南最常见的做法是草芽炒火腿，在素餐厅只能改成素高汤煨，或者跟菌菇、土鸡蛋一起炒，但说实话，办法不多。素菜餐厅不能把菜做得太单调，那样就太普通了。”有的人从产品角度做解释：“我们要考虑客人的反馈，如果客人接受不了，就不太能继续尝试下去。而且有稳定的供货量也是必需的条件，如果我把菜品设计好，食材供应不上，那就完蛋了。”
我们沿着很多优秀厨师的脚步，从寻找新的食材、好的食材出发，到它可以成为被广泛认可、为人所津津乐道的食材，这中间仍有漫长的路要走，文化的因素、物产的特性、供求的关系、市场的考量，变量多而复杂。
昆明“翠府”餐厅把树番茄（上）和蚕豆（下）这两种本地常见食材做出了新的味道
为这一顿，甘愿放弃吃肉
但云南这个好地方永远不会让你失望。寻找小众食材的路没走通，但我发现，那些我们耳熟能详的大众蔬菜，一旦生在了云南，腐朽也会变神奇。
有一天在昆明一家餐厅吃饭，同席落座的有一位在运输部门工作的资深老饕，讲起因工作关系接触到的各种云南食材来，头头是道。之一拨来云南找松茸的日本人，临走时赠给货运部门一些顶级松茸，他随便切切当刺身吃，竟然是此后再没享受过的浓郁的香甜。更加传奇的是怒江高黎贡山3000米雪线上生长的竹叶菜，只在雪原中露出绿色的嫩芽，成熟期短，采摘下来又不易保存，每次他到当地出差，都要点一道竹叶菜熬制的鲜汤，先苦后回甘，非常清热去火。
说起来都是些我们没法体验到的传说。老饕不甘心，于是献出他的第三个故事，“位置就在昆明，我马上打 *** 联系，叫你们过去看”。老饕这回讲的东西唤作“冰翠”，“看起来跟圆白菜一样，但吃起来又脆又嫩，就这么空口生吃，什么都别做，也别蘸调料，那味道真是绝了”。他推荐我们去昆明南边的“晨农生态园”，冰翠只是这里培育的优良品种之一，除此之外，这里还有很多常见蔬菜，但味道却远超你的想象。
晨农集团的农业种植主打科技牌，借助云南得天独厚的优势，通过优化育种、通风控温、生态养殖等现代农业技术，对蔬菜进行精细化管理，蔬菜的品质因此非常出众。它在省内不同地方拥有种植产区，昆明的这一处主要是面向游客来观光体验的。“距离高铁站和机场都不远，我们有免费班车往返接驳，很多游客在转机前会跑到我们这里玩一玩，吃点东西。”生态园经理王思光向我们介绍道。
“晨农生态园”里的植物种植展示区
热情的王思光提前做了不少准备，把当天从生产基地采摘下来的新鲜蔬菜摆满了桌子，有些看着特别家常，芥蓝、油菜、紫甘蓝、扁豆、大白菜、菜心，而宝塔菜、芝麻菜、抱子甘蓝、菊苣等则只在西餐中常见。
冰翠在哪儿？王思光从几颗长得毫无分别的圆白菜中抱出一颗：“喏，就是它了。你拍拍，听听它的声音。”
如果硬要说冰翠有什么与众不同之处，那就是它并不如其他的几颗好看，颜色浅，叶脉更 *** 。我像挑西瓜似的把几颗接连拍了个遍，这才发现冰翠里面传出的回响果然不同，“空空”，感觉里面有很多的空隙，相比之下，其他的圆白菜声音沉闷了许多。
王思光潇洒地把冰翠交给服务员，“拿去做刺身”。转头对我们说，冰翠只在这个生态园里才吃得到，“这是我们在国内唯一一个让食客体验的窗口，其他全部的蔬菜都做批发出口海外了。除此之外只零星卖给一些本地餐饮界的朋友，一颗200块，但是蔬菜的利润真的很低，即便是这个价格，不走量也是支撑不下去的”。
我们去昆明的那几天，恰好赶上了一年中最冷的半个月，每天的更低温度降至2℃～3℃，有天早上“昆明下雪”甚至都上了微博热搜。王思光有点遗憾地说：“这几天气温太低了，蔬菜品种也少了，你们看看在这些菜里面还想吃什么？”可在我这个北方人看来，这里仍然是洋溢着丰收喜悦的绿意盎然。“这个，这个，这个，还有这个……要不这个也少来点吧。”看自己如此贪婪，说话时不自觉地心虚了起来。
于是我们就在大棚搭起的农家乐餐厅里，在一张铺着一次性塑料布和玻璃转盘的团餐餐桌上，吃到了我人生中最美味的一次蔬菜宴。
圆白菜新品种“冰翠”即便空口吃味道很惊艳
早已端到后厨去的冰翠率先上来，摆盘非常之乡土。在一只巨大的四方玻璃高脚盘上，码了厚厚的碎冰，冰翠切成火柴盒大小，一沓沓分别摆在冰上，为了突出“刺身”这个洋气的叫法，还在旁边放上一些塑料的三文鱼生作为陪衬。
但只消一口，人人都会说这些刻意的摆设太自贬身价了，因为冰翠果真像它的名字一样——冰凉、清脆、甘甜。“不要夹一片。”王思光看我们举着筷子的苗头不对，说道，“要一沓一沓地吃。”如果一口塞不下，你可以横着把一沓咬断，但只有层层叠叠在一起，才能享受到其他蔬菜不曾有过的松脆，嚼起来连耳朵都是享受。
圆白菜最受诟病之处就是粗粝和硬，但冰翠却大大克服了这一点。它的叶片薄而色浅，叶脉虽 *** 但纤细，从侧面看，那一叠若有似无的淡绿与白，仿佛是春天之一缕的新生，吃起来脆嫩无比，比黄瓜、白萝卜等等任意生吃的脆口蔬菜都要美妙许多。
而它的甘甜又因为薄脆而多汁的质地，源源不断地在口中清凉地绽放着。一开始我还想取笑起了“刺身”这个洋名儿，但吃完一沓，我就彻底折服了，刺身不足以形容冰翠的甘甜，天妇罗又不足以表达冰翠的清香，是“刺身”的名字配不上冰翠，而绝对不是这农家的出身意味着它的鲜灵劲儿不够高级。
吃完冰翠，一盘菠菜叶也已在鸡汤中烫熟。生态园中的食材样样讲究，菠菜叶片不大，但并不是西餐里做沙拉或比萨时用的小叶菠菜，而是中国传统菠菜品种的嫩叶，刚刚抽芽时，就整棵连根 *** 。菠菜嫩芽涮在高汤里，一小棵一小棵挂着油脂，翻滚在白色的汤头里，吃起来极鲜。连汤带菜热腾腾地喝下去，虽轻盈但又觉得扎实。
生态园里的饮食全都是些常见做法，蒜末抱子甘蓝、辣椒炝炒芥蓝、干锅宝塔菜、大拌紫甘蓝和清炒扁豆，没有哪一道是费时费力的功夫菜，但道道都颠覆了我对这些蔬菜的刻板成见。
抱子甘蓝，以往我觉得微苦，但这里的是有嚼劲的甜，若有似无；芥蓝，我一直觉得粗壮难咬，但这里是辣椒掩饰不住的脆甜；宝塔菜，原本以为有十字花科那种特殊的味道，但干锅失去水分之后，入口松掉的小颗粒里面抑制不住地散发着甜味；紫甘蓝，我平时不太喜欢它硬邦邦的质地，但这里的品种却很柔软细腻，酸甜辣味的凉拌酱汁一浇，咬起来如沐春风，毫无负担；扁豆是生态园里值得骄傲的甜豆品种，就算是再拙劣的烹饪技术，只要不炒煳，它自然散发的清甜味道就足以美味了。
总之就是，甜，甜，甜。真不敢想象，有一天，我竟然会为来自蔬菜本身的甜味而折服，而那些原本平淡无奇的家常做法，此时却是最有智慧的烹饪哲学，一点油，一点盐，再加上合适的温度，最多加把辣子，或调个糖醋汁，蔬菜本身鲜明的滋味得到了更佳的呈现。
这也是我之一次感受到，纯吃蔬菜居然是如此地享受。我在吃菜这件事上属于理性派，应该吃的念头远大于好吃带来的诱惑，吃点青菜，纯粹是为了让吃荤更加合情合理。王思光也料想我们不是吃素之人，为了撑起场面，在蔬菜之后特意做了一道炒牛肉粒，用了云南本地的雪花牛肉，我尝了一口，果然味道浓郁有嚼劲，好吃好吃。但是，那些蔬菜我还没吃够呢！匆匆咽下牛肉，又转着玻璃转盘，开始六七道素菜的轮番下肚。芥蓝真脆甜，但吃完一口，就赶紧把筷子伸到另一盘菜里，哪个也不想耽误。一道接一道，吃完一轮之后还是意犹未尽，刚刚的芥蓝这么好吃，怎么感觉没吃到几口呢？在各种顾此失彼的担忧中，雪花牛肉变成了酒足饭饱之余的附带品。今天吃得有点素，吃肉平衡一下吧，一如往常我吃青菜时的心情。
厨师苏启胜是识菌高手，家常菜和定制餐饮他同样擅长
野生菌的鲜与香
“怎么才来！”但凡让云南人听见你嘴里冒出个“菌”字，他们准得怪你。“今年的菌季都过了，市场里只有干货。干货嘛，有什么好吃的，明年再来吧！”
吃素但是没菌子，吃素的人听了估计要哭的。虽说素食模仿肉味很难，但菌子本身鲜中带点韧性的口感能让人产生一种愉快的感受，我猜脑科学家如果做一项研究，没准会发现吃菌和吃肉时大脑的兴奋感是类似的。在仿荤菜里，东部地区常见的菌种是仿肉的好材料。即便就拿一盘炒好的新鲜野生菌，直接跟肉来比，在很多人眼里，那情景就像梅兰芳扮上唱《霸王别姬》，可能会比杨玉环本人更受欢迎，甚至会有不少人说，我们想看的不是贵妃，我们想看的就是梅先生的身段。
刚去昆明的之一顿，在翠府餐厅吃了干巴菌炒饭和干巴菌天妇罗。深色的干巴菌撕得很碎，散落在炒米饭中间非常不起眼，但一进嘴就觉得很香。我时时刻刻都想拿来跟肉比较，如果换成了肉丝炒饭又如何？念头一闪，还是觉得不比的好。肉多没意思，干巴菌嚼起来“噌噌噌”摩擦着牙齿，很有筋骨，同时还散发着香气，就更加有趣了。一勺米饭进嘴，不知道它们究竟藏在了哪里，有种不期而遇的惊喜感。
主厨卢兆乐说，因为干巴菌香气太好，他决定用天妇罗的 *** 炸，这样可以排除任何干扰，只一心一意让人品尝它的鲜美。在三四十年前的筒子楼年代，一户人家炒干巴菌，香味是能迅速传遍全楼的。干巴菌天妇罗只加了一些盐，当你的牙齿击穿面糊，碰到干巴菌的时候，嚼劲真是好，用欲罢不能来形容特别贴切，就是一口接一口吃得停不下来。
干巴菌的生长期较长，从菌子冒出地面开始，大概需要半个月到一个月的时间才能进入成熟期。通过冰鲜的技术，我们在12月份得以有零星的机会吃到半新鲜的干巴菌。现在云南一些地方的林场加强了管理水平，既明白无序乱采，东西不值钱的道理，也了解了植被覆盖的合理密度，野生菌的品质会变得越来越好。云南虽然各处都有干巴菌的身影，但公认更好的产区在滇中地区，这里的干巴菌香气最足。干巴菌与松树共生，滇中哀牢山北气候干燥，当地的云南松每年仅春季抽薹一次，地下的根系与干巴菌的菌丝体相互哺喂，一起缓慢地生长着，于是香气积累会更足。
干巴菌是滇中一带最受推崇的菌种，每年在昆明市场上价格更高的一般都是它。但这么好的东西在外地却名声不响，敢于胡乱说，坏就坏在这名字上了，因为有点类似云南少数民族 *** 的肉干，于是人们就给它取了一个像牛干巴表弟一样的名字。“名字起得太土，缺乏美感。”他举了云南人起名的例子，把我乐坏了，说有种当地最通俗的菌子，云南人起了个一言难尽的名字，“扫把菌”，“名字难听到连本地人都不好意思向外推销”。后来他拿着图片去给外地朋友看，没想到获得好评如潮。“别人都留言说，这像‘山野中的珊瑚’‘高山上的精灵’。”最后他把名字放出来，那感觉就像上海写字楼里的Linda和Michael，过年回老家变成了翠花和二狗子。
我倒不觉得是名字坏了事。其实通俗的名字体现了一种自信，云南的食材好，当然不用靠名字来包装，你看那些老一辈无产阶级革命家的子女，很多名字起得就很随意。干巴菌的问题是不像松茸那样好处理。它的样子像一朵退了色的珊瑚，但并不颓败，像入秋后干掉的莲蓬，或者冬天掉落的松塔，看上去韵味独具。不过它样子虽美，但是蜿蜿蜒蜒的形状却容易携带松毛、腐草和泥土，外地的厨师拿回去甚至不知道该如何清洗，于是它的价格就更高了，我问了当地一家经营多年的野生菌半成品加工厂，今年是野生菌的小年，处理后的干巴菌应季价是每斤1000元。
还是聊点让人心情舒畅的吧。
要说物美价廉、多年来一直深受云南人民喜爱的野生菌，排之一的一定是牛肝菌了。云南可食用的野生菌品种超过800种，市场上常见的菌种，除了名声在外的鸡枞、松茸、松露、虎掌菌，本地人从春末的羊肚菌开始，经历青头菌、铜绿菌、鸡油菌、珊瑚菌、奶浆菌、干巴菌等等一直吃到10月份的谷熟菌，这一年的野生菌季基本就到尾声了，只剩松露要等到冬天。在这里面，可食用的牛肝菌种类是最多的，在牛肝菌门类下，最多的品种又是见手青，至少可分为粉、黄、红、紫、黑五种颜色，包括其他品种，如很受欢迎的白色牛肝菌，总共加起来占了100多种。
鸡枞
粉见手青
见手青是让云南人又爱又恨的名字，因为它是一种条件食用菌，如果烹调处理不好，会中毒。云南每年都有至少几十例中毒的事故发生，中毒身亡的悲剧每年也都会上演，有一种说法是，每一个云南人都认识至少一个吃菌中过毒的朋友，这其中绝大多数都是中了见手青的毒。
仔细想想见手青这名字，就有一种江湖绝命散的即视感。见手青，顾名思义，手一旦碰上去，一分钟内菌体就会氧化成青紫色，不过一旦烹调开始，青色就消失了，仿佛是毒素已被驱散。中毒的症状也挺吓人，本地人用手比画着天旋地转，说会产生幻觉，有无数小矮人在眼前飞来飞去。于是昆明话里有句“吃着菌啦”，多数情况下都有挑衅的意味，相当于骂人“吃错药了”，不过云南人大多和善，听上去玩笑而已。
见手青如此危险，但云南人仍对它趋之若鹜，尤其是黄色的见手青，又叫黄牛肝，最常见也更受欢迎。云南人烹野生菌更好的办法就是爆炒，加把辣子。如果是牛肝菌里的见手青系列，炒的时候就要格外小心了，只有彻底熟透才能去毒。如果能像餐厅里有口大油锅，更好是把见手青厚切后先过一遍油，让菌的香味包裹在油里，接着再彻彻底底地炒熟，尤其别忘了锅铲背面沾着的菌片，有些人就是因为粘在背后没留意，最后不加区分地盛在盘里，不幸中了毒。吃见手青一定小心小心再小心，即便是这一顿炒熟了，如果没吃完留到下一顿，再吃之前也不能马虎，必须回锅重新炒透，微波炉热热可不行，有人就曾因此中过招。真是一关一关的难过，但依然无法抵挡人们爱吃见手青的热情。
炒菌子还有一个重点，就是一定加蒜片，云南人认为它有解毒的功能。云南人可能也是被菌子的毒吓怕了，任何生吃的植物都要放蒜。在建水吃草芽的那间和院酒店，厨师一边把蒜片推进凉拌草芽里，一边告诫我，无论生吃什么蔬菜都要放蒜，“如果蒜片颜色变了，那就说明菜里有毒”。我问他，难道吃西红柿也要放蒜吗？“严格意义上说，西红柿不算蔬菜，算水果。你看，凉拌黄瓜是不是要放蒜？”
迫不及待地想尝尝见手青到底有多美味，这种冒死吃的精神可以跟日本人吃河豚相媲美了。于是去找昆明洲际酒店香稻轩中餐厅主厨王刚，他是做传统云南菜的高手，也是省内有名的“厨二代”，他的父亲王黔生是著名的滇菜特级大师，这让他从小在家吃的就比别人更精细些，但大师在家里做菌子，也无外乎是“青椒、蒜片炒菌子，一定用动物油脂来炒，菌子吸了油脂会更加美味”。
昆明洲际酒店“香稻轩”中餐厅主厨王刚最擅长炒菌
王刚师傅准备了黄牛肝和虎掌菌，两种截然不同的菌子气质，正好做个对比。
黄牛肝滑完油先在一边控干，锅内再加一丁点油下辣椒段和蒜片爆香，这时再加入黄牛肝，也就是翻炒几轮而已，远没有我想象中那么反反复复一遍遍确认，油亮的大片菌肉陪着红辣椒段就这么出锅了。
虎掌菌的做法也很类似，只不过虎掌菌是干制的，因为它质感粗粝，鲜吃时特色不明显，但干制后就像香菇有种浓郁的香气，味道会更加美妙。爆炒的虎掌菌与过了油的鸡丝、红椒青椒丝拌在一起，色彩上一黑一白又有红绿搭配，在传统滇菜中已经算是精致派了。
两道菌一对比，就知道王刚用了心思，也懂得食客的心理。说实话，我对吃菌并不在行，以前一直觉得炒干水分后那种韧劲才好吃，就像干巴菌炒饭，或者刚出锅的虎掌菌，结合着它的名字，那种韧性的粗糙感就有种霸道之美。新鲜菌子的味道似乎从未在我心里留下痕迹，只觉得水分一多，不够有嚼劲。但是这黄牛肝一试，就明白了云南人为何吃菌如此疯狂，因为水分在，香气就浓啊！
云南松露的铁板煎吃法
厚切的黄牛肝嚼起来带着弹性，随着汁水的不断流出，香味就在口腔里反复地溶解又释放，一点咸一点辣，调味已经足够浓了，再多调味就会影响对厚切片里有点油有点润有点韧性的口感的体会。直观的比较之后，我承认确实是新鲜的菌子好吃。并不昂贵的牛肝菌，并不复杂的做法，或许还有一个听上去土里土气的名字，但美味程度已经足够高。从这个角度讲，云南人民真的很幸福，平凡的美食面前不用区分阶级。
“菌子一定是最简单的做法更好。”王刚说，每种菌子有自己的特点，对应的有适合自己的简单做法。在松茸还没被炒高价之前，原始的做法是把松茸对半切开，把江边的鹅卵石烧到180摄氏度，将松茸贴上去烤熟。“松茸不能太熟。像现在很多地方拿去煲汤，其实是可惜了，松茸失水香味就会大减。如果想在鸡汤里用松茸，那还是‘汆’更好，把松茸放进去焖一分钟，让香气出来。”
在王刚眼里，松茸有种妖娆的灵气。“我的建议是不要用油烧它，会影响松茸的味道。它本身有种下过雨之后，森林里干净泥土的芬芳，日本人拿去做刺身是有道理的。”鸡枞呢，王刚叫它“小清新”，“急火快炒，炒出水分，或者用鸡油拌，加一点盐用小笼去蒸，一分半钟，鸡枞清甜的味道就出来的”。
如果是采菌季进山采蘑菇，那之一手的新鲜味道可就太赞了。最新鲜不过下山菌，也就是进山刚刚采出的菌子，按照敢于胡乱老师的形容，“下山菌接地气带露水含松风蕴灵秀，滋味难以形容”。采下来的菌子失水很快，在山上采来就地开吃，那种独特味道是外人可望而不可即的。让青头菌菌帽朝下，小火炭烤，菌柄里的水分会慢慢溢出，流淌进菌帽里。只撒些盐就好，提起菌柄吹吹冷，拿出吃灌汤包的技术，先嘬一口菌帽里饱含霜露之气的汁水，接着才是吃菌肉。或者下山之后先把鸡枞或者青头菌的骨朵儿用炭火烤熟，再撕成小块，用辣椒、蒜泥和盐巴凉拌。菌子骨朵儿的纹理非常细腻，炭烤之后会迅速收紧，锁住了里面的水分，嚼的时候香气这才溢了出来。
是优雅“松露”还是农家“猪拱菌”
上面的野生菌说得再天花乱坠，但因为不应季，美味总是隔着一层。但云南的冬天，林子里仍有松露，按说人们不该觉得寂寞，只是松露不同于其他菌种，云南松露的品级好不好，松露在中餐里究竟该怎么吃，直到现在可能还没有明确的答案。
松露是西餐里的顶级食材，许多人都给过它无上的赞誉，将它视作瑰宝，松露的欧洲语境应该是充满了尊贵、传奇和品位的名利场。可当镜头一转，来到了云南的山林和农贸市场，穿越来的松露摇身一变，有了一个乡土气息浓厚的本地名字：猪拱菌。当朴实的菌农捧着一捧带着水分的黑松露嘿嘿一乐时，我脑子里只有三个字：变形记。仿佛是欧洲贵公子空投到了云南大山里交换人生，皮肤、样貌似乎都没什么变化，怎么画风一下子就不对了呢？
每到一处跟人打听本地的松露，人们往往会用这样的句式开头：“都说采松露很神秘，带着狗或者带着猪，在山里边走边闻……”但接下来除了“猪拱菌”这个名字的由来，故事就再没什么特别之处了。“你如果去农村，就能看到农民把松露大块大块地扔进锅里一起炖鸡。”敢于胡乱说，“这要是让欧洲人看见，一定会心疼死了。但你说味道如何，味道肯定是不好，那么多比不了人家擦几片出来。”
想想看，云南松露滋味究竟如何，好像从来没有人认真讲起过，但关于云南松露的话题可不少，去市场上看，松露的价格一点都不低，一公斤至少要几百元。到底是怎样的价值撑起了高涨的价格呢？关于这一点，我还是充满了好奇。
本来想跟着菌农一起上山找松露，但不巧的是云南那几天温度降得厉害，托了几拨人去打听哪里有菌农上山，结果都没有好消息。找松露不是个容易的活儿，天气不好几率更低，一次没有挖十几斤的把握，谁也不愿意带我们去白跑一趟。
于是转而去找了当地做松露生意的华立夫，一个年轻的小伙子，现在在国资背景的公司里专做云南的松露贸易。
“云南的松露当然好了。”华立夫是我见过的人里，唯一一个给出这样答案的人。他是北京人，在澳大利亚留过学也工作过，因为对美食兴趣浓厚，关注到了世界上唯一的南半球松露产区，在澳大利亚的最南端。澳洲本不是松露的原产地，从欧洲引进之后采用人工栽培，形成了一套很先进的松露养殖和品质管理技术。华立夫从买农场的松露开始，慢慢被农场主所熟悉，后来每年农忙的三四个月里都去帮忙，积累了不少的一手经验。等他回国之后，机缘巧合就决定扎根云南开拓本地的松露产品。
为什么说云南松露好，是因为他沿着昆明、大理、祥云、南华、丽江一线，跑遍了周围的村子和市场，听到有人卖松露就去转转，对松露各产区的出产品质有了个大致的了解。“当时决定做得突然，也没做什么准备。看到好的松露就买回来，但是什么装备都没带啊，就跑到小卖部里买那种大罐的糖水水果罐头，把玻璃罐洗干净，再拿吹风机吹干，当成一个简易的保鲜袋来用。”华立夫说，松露挑的就是香气、个头、手感和重量，手感是看松露的皮质，重量衡量它的水分，挑出欧洲品质级别的，就洗干净削一削装在罐子里带回来，三天三夜一路开一路找，跑了几千公里，最后带回来大约700克的松露。
“当时的市面价是300～500元/公斤，我相信我挑出来的这些是可以卖到3000～5000元/公斤的。”华立夫说，即便是在欧洲，顶级的松露也是万里挑一挑出来的，其实跟在云南的乡土状况里没有多大差别。“回来之后拿去跟国企领导做汇报，因为没有准备，就买了方便面和鸡蛋，现场擦几片进去让大家试吃。一间20多平方米的屋子瞬间就被香气占领了，很多人跟我说，之一次知道云南的松露原来也是很香的。”
目前已知云南的黑松露有6种，白松露2种。相比之下，白松露的产量和产期都不稳定，黑松露的商业价值是比较大的。但目前云南黑松露只能做等级比较低的工业级产品，主要就是磨碎做野生菌酱料，华立夫觉得价值被低估了。
云南人开始了解松露的历史不过十几年时间，再加上市场行情一路看涨，菌农长期处在无序的盲目采摘状态。但好的松露是需要管起来的。松露在每年夏季长成实体菌块，再经过三个月的发育期，与秋冬季的榛树、橡树、栗树共生反哺，淀粉逐渐转化为糖分，颜色也从白逐渐转黑，同时香气开始形成和发散。松露的成熟是个较漫长的过程。当它进入成熟期的之一个月时，狗或猪就可以凭借敏锐的嗅觉来给松露定位了，有经验的人同样可以闻出那时碱性土壤的味道。理想状态是菌农可以组织起有效的管理手段，待松露进入成熟期，给土壤松土通风，慢慢地，土质会有淡淡的青苹果香气，越成熟，越会闻到土壤中逐渐散发出的糖炒栗子的焦糖味以及皮革和烟熏的味道，尤其是2～10℃的昼夜温度变化时采摘是更好的。但现实是，大多数的松露等不到完全成熟就已经被采摘，品质当然不行了。
遗憾的是，我在华立夫那里并没有见到传说中的顶级松露，也许是数量太少，也许管理起来需要时日，总之云南松露的品质仍然是没有得到业界认可的，大家依旧说，云南松露跟欧洲松露不是一个品质，压根就不会有那样的味道。
但不理想的品质依然能卖出不错的价格，不知道产品都流向了哪里，毕竟松露在中餐里的搭配并不多。在京沪两地吃了几次不错的素席，松露都是彰显档次的标配，但 *** 的思路大同小异，擦丝置于热食物之上，通过热量的传导，挥发出松露本身的香味，借鉴的还是西餐的做法。
松露的用法几乎是我见到素食厨师必然会问的问题，中餐里就没有什么其他的好办法吗？答案是，还真没有。以往厨师采风找食材，之一个学习对象是当地的老百姓和街头餐馆，可看看一筐松露整个扔进锅里炖鸡的架势，厨师也明白，这一次在老百姓那里学不到什么。在云南还吃过一次石板煎松露，松露切片先在锅里干煸，再在烧热的石板上油煎，撒一些海盐调味，但说实话，只能算是尝个鲜，松露的肉身比其他菌类逊色得可不是一星半点儿。
相对来说，松露酱或松露油是一个性价比很高的利用方式。 *** 时，松露颗粒被磨得很细，香气会更加馥郁，而这种香气是油溶性的，在酱料里可以得到更好的保存。有一次，一个厨师亮出他的一罐欧洲松露酱给我闻。“你不觉得这是瓦斯炉的味吗？”他露出狡黠一笑。毕竟这是来自异域的传说。也许假以时日，云南松露会散发出一种让我们能自发认可的美。
（感谢北京"一坐一忘"餐厅李刚、景宏为本文提供的帮助）
