经典老鲁菜《奶汤全家福》鲜香味美，如果有机会，且尝且珍惜

这道奶汤全家福，选用了鲁菜中历史悠久、烹饪技法丰富的各地食材和原料，由山东各地级市的优秀食材组成。接下来，让我们一起了解一下这道美食的主要材料和配料。这道菜的主料是牛皮，需要先将其胀发，然后去掉筋膜，切成大片。鲍鱼只需要在侧面切上十字花刀即可，深度约为2/3。蹄筋需要先处理好，不要切得太大，因为这是一道以汤菜为主的菜品。皮肚、虾仁和大肠头都是需要先卤制的。大肠头要切成一公分厚的片，可以搭配娃娃菜或者白菜一起使用。这道菜还需要使用姜汁、姜汁酒、姜末、葱末、面粉、高汤和奶汤等原料。姜汁酒是鲁菜中不可或缺的调料，常用于 *** 熘肝尖、爆腰花等肉类汤菜。姜汁酒还有去腥解腻的作用。面粉需要先煸炒葱姜末，再倒入高汤，这是 *** 奶汤的关键步骤。高汤不能一次性加太多，要不停搅拌，让奶汤变得奶白色。姜汁酒可以去除腥味和油腻感。等到奶汤煮开后，将葱姜末捞出，将主配料放入锅中。这样，一道美味的奶汤全家福就做好了。如果大家喜欢，也可以在家尝试根据自己的口味 *** 这道美食，比如奶汤、菜花、奶汤、冬瓜等。关注阿龙，学习鲁菜不迷路。

一文读懂 | 鲁菜有四大流派，你知道几个？

本文为济南高楼迷老K旗下账号“泉城商业咖”首发

撰文：七老爷

鲁菜是中国八大菜系之一，原有两大流派，分别是济南菜与胶东菜。近几年，又添加了鲁南地区的孔府菜，2016年，淄博市的博山区，被确定为鲁菜的发源地，以博山菜为代表的淄博菜，或者说鲁中菜，也得到认可，成为鲁菜的一个流派。

孔子有云“食不厌精，脍不厌细”，意思便是粮食越精致越好，肉切得越细越好。很明显，从古至今，在“吃”这件事上，山东人一直是很讲究的。而且山东地处黄河下游，物产丰富，号称“世界三大菜园之一”，各种各样的菜肴，自然也不会少。

下面我们分别来说一下鲁菜的这四大流派。

先说说济南菜。

济南菜，古称历下菜，起自鲁西地区，立足省城济南，以清香、鲜嫩、味纯著称。细说起来，济南菜又可分为三派，分别是“历下派”、“淄潍派”和“泰素派”。

其中的“淄潍派”，已经单独列出来，作为鲁菜的一个流派，这里就只看一下另外两派。

“历下派”的济南菜，汤菜讲究清鲜爽口，鸡鸭类菜肴，则注重用甜面酱调味，特色菜有糖醋鲤鱼、油爆双脆、九转大肠、奶汤蒲菜、爆炒腰花等。

“泰素派”，是指以泰安为代表的素菜和寺庙菜肴流派，色调淡雅，口味清鲜滑嫩，代表菜有以白菜、豆腐、泉水做成的泰山三美，还有软烧豆腐等。

再来说说胶东菜。

胶东菜，起源于烟台的福山区，故又名“福山菜”，也叫“烟台菜”。其主要流传的地区，在青岛、烟台、威海，另外大连菜，也属于胶东菜的一个分支。

胶东菜的口味清爽脆嫩，能保持食材的原汁原味，长于海鲜 *** ，尤以烹制小海鲜见长。

细分起来，胶东菜又有以烟台为代表的“本帮胶东菜”，和以青岛为代表的“改良胶东菜”。前者的代表菜，有雪花丸子、溜虾仁、葱烧海参等等。后者则吸收了一些西餐的 *** 技艺，代表菜有烤加吉鱼、咖喱鸡块等。

现在济南很多吃海鲜的餐厅，大都是吃胶东菜，也有从胶东开过来的餐厅，比如船歌鱼水饺、吕氏疙瘩汤等。

然后说说孔府菜。

孔府菜的 *** ，讲究精美，重于调味，工于火候，口味以鲜咸为主，火候偏重于软烂柔滑。

孔府烹饪，可以分为两大类，一类是宴会饮食，还有一类，是日常家餐，两者虽然有时互相通用，但烹饪还是有区别的。

孔府菜的代表菜，有孔府一品锅、神仙鸭子、翡翠虾仁等。

要吃正宗的孔府菜，还是要到曲阜才能品尝到。

最后说一下淄博菜。

淄博菜，跟济南菜有几分相似，但又有不少自己的特点。

淄博菜以博山菜肴为代表，兼有周村等地的菜肴。

博山地区有一种传统饮食习俗，名为“四四席”，是近百年以来，博山人宴请宾客的一种菜肴规制，一般是可供八人一桌聚餐的四平盘、四大件、四行件、和四饭菜计十六品，将凉菜、热菜、汤菜和主食等，全都包括在内。

淄博的特色菜，有博山酥锅、豆腐箱子、博山香肠、博山烩菜、周村煮锅等。淄博的烧烤，也有自己的特色，每桌上一个小炉子，食客在吃的时候，可以自己加热，还有小饼，把肉卷到里面吃。

鲁菜的四大流派，今天就介绍到这里。大家对鲁菜怎么看？欢迎在下方留言！

集鲁菜之大成、化泉水于佳肴的济南美食是什么味道？《山东味道》第二季首集给你答案

齐鲁网·闪电新闻3月20日讯 同品共情，诚意归来！美食纪录片《山东味道》第二季今天正式上线腾讯视频纪录片频道。

《山东味道》第二季以山东的城市为主题，选择济南、淄博、潍坊、德州、日照、东营、临沂、泰安、曲阜、荣成10座城市为拍摄地，以美食为主线索，串联起城市历史、人文、地理等纵深元素，以美食的味道，解析城市味道、城市气质，深度挖掘、展示城市之美、味道之美以及城市与环境、人与社会的和谐之美。

《山东味道》第二季之一集《济南·泉城有风味》，通过探寻泉水味道，讲述济南故事，展现济南文化，深层次发掘城市的文化内核，全方位展现与传播济南的城市形象和文化魅力，为加强济南城市形象传播力与影响力，提升济南城市软实力助力赋能。

“四面荷花三面柳，一城山色半城湖”。泉城济南，作为省会城市，这里既是山东美食的汇集地，也有其独具特色的“济南味”，这些岁月沉淀下的佳肴，每一口都蕴藏着济南人最深切的回味。

老济南人的早晨是从一碗甜沫开始的。名字里虽然带着甜，但和甜毫无关系，味道反而咸香，略有辛辣，一口顺入肚中，开启一天幸福。

“甜沫不甜，茶汤非茶”。在柳牵水绕的泉水人家，泉水总能变化出不同的味道。泉水茶汤，米香氤氲，色如淡金，入口软糯绵密，酥脆醇厚，回味悠长。

奶汤蒲菜，济南汤菜之冠，尤以大明湖出产的蒲菜为料更佳，食有百味，不过一勺白汤，品着奶汤蒲菜，守着潺潺泉水，度过岁月静好，这才是泉城独有的味道。

济南美食，集鲁菜之大成，将最普通的家常菜做得不普通，不仅在于刀工、用料，也在于火候和烹饪技法。好吃又好看的爆炒腰花，昂首翘尾的糖醋鲤鱼，盛名已久的九转大肠，皆是济南人菜谱里的上上之选。

鲁菜的延续，不仅在于千百年来对老味道的赓续传承，更沉淀于制膳者的守正创新。闽菜佛跳墙与鲁菜清汤一相逢，便胜却人间无数，菜无定式，适口者珍。

济南城里的食味烟火，有“家家泉水，户户垂杨”的温柔惬意；有泛舟游湖，宴饮于碧波之上的古意悠然；也有青山永驻，大河奔涌的生生不息。与泉水共生，以山河为伴，它们共同构成了济南城的生活底色，在三餐四季的岁月轮转中，不知不觉间，让人爱上这泉城，更爱上这朝朝暮暮的烟火人间。

据了解，《山东味道》第二季将以每周两集的更新频率，持续为全国观众奉献更多精彩的山东城市美食。齐带山海，膏壤千里；徒步扬帆，逐风挽浪。让我们携十座城市的美味佳肴，共同奔赴一场齐鲁大地上的饕餮盛宴！

闪电新闻记者 李静怡 报道

【鲁菜】山东十大经典名菜的做法

济南市传统名菜 - 九转大肠

相传，九转大肠是清朝光绪初年，济南九华楼酒店创制的菜品。开始名为红烧大肠，后经过多次改进，红烧大肠味道进一步提高。

许多名人在该店设宴时均备“红烧大肠”一菜。一些文人雅士食后，感到此菜确实与众不同，别有滋味，为取悦店家喜“九”之癖，并称赞厨师 *** 此菜像道家“九炼金丹”一样精工细作，便将其更名为“九转大肠”。

菜品 *** ：

做法一

食材：熟大肠750克，熟猪油、花椒油、清汤、白糟、盐、味精、料酒、葱、姜、蒜、香菜、醋、胡椒面、砂仁、肉桂、豆寇各适量。

步骤：

1.将大肠切成2厘米的段，香菜切1厘米的小段。

2.勺内加入清水，开后放入大肠余透，捞出沥净水份。

3.炒勺上火加熟猪油、白糖，将糖炒至发红时，放大肠上色，下姜蒜未，烹上醋、料酒，加入清汤，开后下盐、白糖、昧糟、三种药材的一半。

4.然后移至小火，烧至汤汁发浓时，加入药材的另一半，淋上花椒油，出勺摆在盘内，撒上香菜段即成。

做法二

食材：猪大肠3条，油500克，葱末5克，蒜末5克，姜末2.5克，醋54克，酱油25克，白糖100克，清汤、精盐各适量，绍酒10克，胡椒面、肉桂面、砂仁面各少许，花椒油15克，香菜末1.5克。

步骤：

1.猪大肠在沸水锅中焯一下，捞出沥干。

2.炒锅内倒油，至七成热时，将猪大肠下锅炸，直至金黄微红时捞出。

3.锅内留些油，放入葱末、姜末、蒜末炸出香味，烹入醋，再加入酱油、白糖、清汤、精盐、绍酒。

4.放入猪大肠翻炒，微火烧至汤汁收时，放胡椒面、肉桂面、砂仁面，淋上花椒油翻炒均匀，装盘，再撒点香菜末即可。

做法三

食材：熟猪大肠500克，生抽1大勺，老抽1茶勺，醋1大勺，绍酒1大勺，清汤适量，糖2大勺，鸡精适量，胡椒粉1/2茶勺，肉桂粉1/2茶勺，砂仁粉少许，花椒油适量，葱姜蒜末各1大勺，盐1茶勺，植物油适量，香菜末适量。

步骤：

1.将熟大肠切成2厘米长的段。

2.放入开水中焯一下，捞出沥干水分。

3.锅中倒入植物油，油温7成热时下大肠炸至金黄，捞出沥油。

4.锅中留底油，下葱姜蒜末爆香。倒入清汤。加入生抽酱油、老抽酱油、盐、糖、绍酒、醋、鸡精。再倒入大肠，大火烧开，转小火将大肠煨透。

5.待汤汁收粘稠时，加入胡椒粉、肉桂粉、砂仁粉。

6.最后淋入花椒油，起锅前撒上香菜末即可。

做法四

食材：猪大肠3条（重约750克），香菜末1.5克，胡椒面、肉桂面、砂仁面各少许，葱末、蒜末各5克，姜末2.5克，绍酒10克，酱油25克，白糖100克，醋54克，熟猪油500克（约耗75克），花椒油15克，清汤、精盐各适量。

步骤：

1.将猪大肠洗净，用50克醋和少许盐里外涂抹揉搓，除去粘液污物，漂洗后放入开水锅中，加葱、姜、酒焖烧熟，捞出切成3厘米长的段，再放入沸水锅中焯过，捞出沥水。

2.炒锅上中火，倒入猪油烧至七成热，下大肠炸至呈红色时捞出。锅内留油25克，放入葱、姜、蒜末炸出香味，烹醋，加酱油、白糖、清汤、精盐、绍酒，迅速放入肠段炒和，移至微火上，烧至汤汁收紧时，放胡椒面、肉桂面、砂仁面，淋上花椒油，颠翻均匀，盛入盘内，撒上香菜末即成。

菜品特色：九转大肠成菜后，色泽红润，通体半透明，柔韧异常，层层相叠又层层相分。吃起来质地软嫩，兼有酸、甜、香、辣、咸五味，肥而不腻，鲜香味美，异常适口，久食不厌。

营养价值：

猪大肠又名肥肠，含脂肪等营养物质，有润燥、补虚、止渴止血之功效。可用于治疗虚弱口渴、脱肛、痔疮、便血、便秘等症。

香菜富含蛋白质、维生素C、钾、钙和挥发油、苹果酸钾、甘露醇、黄酮类以及正癸醛、壬醛和芳樟醇等营养物质。

注意事项：

猪大肠烹饪前，需洗净，避免有异味；烹饪时需注意火候，注意油温。

香菜虽营养丰富，但需注意：服用补药和中药白术、丹皮时，不宜服用香菜，以免降低补药的疗效；容易患感冒的人，却应该避免食用香菜；癌症患者忌食；虚体弱及胃溃疡的人不宜多食；慢性皮肤病及眼病患者忌食。

历史文化：

典故一

济南九华楼是富商杜氏和邰氏所开。杜氏是一巨商，在济南设有9家店铺，酒店是其中之一。这位掌柜对“九”字有着特殊的爱好，什么都要取个九数，因此他所开的店铺字号都冠以“九”字。九华楼设在济南县东巷北首，规模不大，但司厨都是名师高手，对烹制猪下货菜更是讲究，红烧大肠就很出名，做法也别具一格：下料狠，用料全，五味俱有， *** 时先煮、再炸、后烧，出勺入锅反复数次，直到烧煨至熟。所用调料有名贵的中药，包括砂仁、肉桂、豆蔻，还有山东的辛辣品大葱、大姜、大蒜以及料酒、清汤、香油等。口味甜、酸、苦、辣、咸兼有，烧成后再撒上芫荽（香菜）末，增添了清香之味，盛入盘中红润透亮，肥而不腻。

有一次杜氏宴客，酒席上了此菜，众人品尝这个佳肴都赞不绝口。有一文士说，如此佳肴当取美名，杜表示欢迎。这个客人一方面为迎合店主喜“九”之癖，另外，也是赞美高厨的手艺，当即取名“九转大肠”，同座都问何典？他说道家善炼丹，有“九转仙丹”之名，吃此美肴，如服“九转”，可与仙丹媲美，举桌都为之叫绝。从此，九转大肠之名声誉日盛，流传至今。

典故二

相传，清光绪年间济南县东巷北首有一处“九华楼”饭庄，杜姓老板是个富甲一方的商人，一生信佛，非常崇拜佛家的“九九归一”之说。有一次，他去一个做肉食朋友的家中去喝其孩子的满月酒，酒后朋友回礼并额外送给他一挂猪下水。回到九华楼，杜九龄找来于姓大厨，让他做个肥肠尝尝。厨师回到厨房，左思右想反复试做，都不好吃，他又去肉铺买了一些大肠回来继续做，反复试制多次，终于做出了一道色、香、味、形俱佳的大肠菜。杜老板听到消息，立刻赶过来，见到盘中油亮金灿的猪大肠，夹起一块送入嘴中，连声称香极了，于是决定第二天宴请生意场上的朋友尝此菜并为之定名。

次日，宾客们来到九华楼，店小二张罗着先上一些别的菜，就在客人们翘首以待的时候，大肠上了桌。人们品尝过后，纷纷称赞好吃，但未知其名，席中一位老朋友，了解杜老板信佛，酷爱九字，提议就叫“九转大肠”吧，此提议引来掌声，也使杜老板十分中意。此后，此菜声名鹊起，风靡济南府，并遍及山东各地，成为名菜。

山东省特色传统名菜 - 爆炒腰花

爆炒腰花是山东省特色传统名菜，属于鲁菜。是以猪腰、荸荠等为主料的家常菜。其特点是鲜嫩，味道醇厚，滑润不腻。具有较高的营养价值。

爆炒腰花 *** 的难度为臊味是否去除干净，口感是否鲜嫩带脆。配菜和佐料因地而异，口味也随之有偏甜、酸、咸、辣之分。

菜品特色：鲜嫩，味道醇厚，滑润不腻。

*** *** ：

*** 一

食材：

主料：猪腰子(350克)

辅料：荸荠(70克)

调料：大葱(10克) 大蒜(10克) 姜（10克）酱油(10克)白砂糖(5克)白醋(10克)淀粉(蚕豆)(5克)胡椒粉(2克)香油(5克)花椒(2克)花生油(40克)

步骤：

1. 猪腰洗净除去膜，平刀对半开，除去中间的筋，然后浸泡在清水里（加几粒花椒）3至4 小时，除去臊味。

2. 将泡好的腰子，在光面剞上十字花刀再横切宽2.5 厘米的腰花块。

3.马蹄（荸荠）切片。

4. 葱切鞭炮葱、蒜瓣切米。

5.酱油、白糖、蒜米、葱、味精、胡椒、香油、白醋、湿淀粉，调成卤汁待用。

6. 锅置旺火上，热锅倒入食油待八成热时，倒入切好的腰花，爆油后倒入漏勺沥干油。

7. 锅留余油，回置旺火上，投入调好的卤汁，顺同一方向搅动一下，立即倒入泡油的猪腰，翻锅后淋上明油即装盘。

*** 二

材料：鲜猪腰子两个，约250克，红辣椒3个，生姜，盐，鸡粉，植物油，醋，料酒，葱，生粉各适量。

步骤：将猪腰子平切成两半，片去腰臊，切成花状，姜、红辣椒切丝，葱切粒。将腰花除去血水，加生姜、生抽、料酒、醋、盐、生粉、鸡粉腌上。热锅放入红辣椒，炒至八成熟盛出。锅内放植物油，烧开后倒入腌好的猪腰子花大火爆炒，八成熟的时候放红辣椒，并加少量油，辣椒，盐，起锅前加少许鸡粉和生葱。在湖南这个菜中加入一点酱辣椒味道更佳。

*** 三

材料：猪腰子400克，木耳10克，冬笋片25克，油75克，酱油10克，葱5克，姜汁5克，料酒8克，味精3克，蒜片5克，汤，淀粉各适量。

步骤：猪腰子中间片开去腰臊，剞麦穗花刀，再切成块。木耳洗净，冬笋切成略小于腰花的片。 碗中放入汤，酱油，料酒，姜汁，味精，蒜片，淀粉对成芡汁。先将腰花木耳分别用开水焯后控水。炒久上火放油烧至7-8成热，投入浆好的腰花，稍滑迅速控油，勺留底油，下入葱花，煸香，下腰花，木耳，冬笋，倒芡汁旺火急炒，淋熟油出久即可。

*** 四（黔味（宫保）腰花）

1、用当天新鲜的猪腰两个（即买即用，一定不要放进冰箱），从中间切开，把中间深红色的部分切除。

2、洗净後，把它切成菊花条，再准备贵州干辣椒10克（其它产地的也可以，不过味道要差一点），蒜苗（或蒜头）姜丝适量。

3、在锅裏放上油，等油温九成时马上把切好猪腰入锅，不停翻转，待猪腰表面看不到血色就好（猪腰下锅时间长了会影响口感），出锅备用。

4、把干辣椒放进油裏（油温八成左右），炒一下，颜色略深之後（不能炒焦了），出锅备用。

5、如果你准备的是蒜头（不是蒜苗），把青椒和红椒，蒜头，姜丝放下锅（油辣），炒香後放入之前炒好的干辣椒，再把猪腰放进锅裏，放盐和味精，一点点老抽（上色），再放一点点糖（改善口感，不能吃出有甜味），快速翻炒出锅。

6、如果你准备的是蒜苗，那在起锅之前放就可以了。至于辣味的轻重（即干辣椒用多少）就由你自己控制了；要去掉腰花的天然腥骚可以加一点料酒或是白酒，但一定要注意不要放进冰箱，否则猪腰会严重腥骚。

*** 五

主料：猪腰300克

辅料：尖椒1个、红尖椒1个

调料：色拉油适量、食盐适量、酱油适量、醋适量、花椒适量、料酒适量、淀粉适量、胡椒粉适量

步骤：

1.腰子改花刀然后洗净，切小块，用料酒浸泡一刻钟；

2.泡好的腰花再洗洗，然后用盐、酱油、醋、料酒、胡椒粉、干淀粉抓匀；

3.热锅下油后，放入腰花快速翻炒，断生后盛盘；

4.锅里放少许油，花椒炝锅后，放入辣椒段翻炒，再倒入腰花一起炒几下后出锅。

清淡做法：

主料：<span>腰花、辣椒段

辅料：油、花椒、盐、酱油、醋、料酒、胡椒粉、干淀粉

*** 步骤：

1.腰花洗干净，切小块，用料酒浸泡一刻钟；

2.泡好的腰花再洗洗，然后用盐、酱油、醋、料酒、胡椒粉、干淀粉抓匀；

3.热锅下油后，放入腰花快速翻炒，断生后盛盘；

4.锅里放少许油，花椒炝锅后，放入辣椒段翻炒，再倒入腰花一起炒几下后出锅。

工艺提示：

1)将腰子洗净，一剖两片，批去腰臊，剖成麦穗花刀，切成宽2厘米、长5厘米的条，加酱油入味，用湿淀粉拌匀待用；

2)笋片、木耳用沸水锅淖一下，酱油、精盐、味精、绍酒、清汤、湿淀粉调成芡汁；

3)炒锅内加入花生油，置旺火上烧至九成热(约225℃)时，将腰花入油滑至卷缩成麦穗状迅速捞出，炒锅内留少量油，烧至六成热(约150℃)时，将蒜片、葱末放入煸炒，烹入醋、绍酒，加入冬笋片、木耳略炒，倒入芡汁，然后将腰花投入，迅速颠翻，淋上鸡油出锅即成；

4）爆炒油温要高，动作要快。因有滑油过程，需准备花生油700克。

腰花去味：猪腰原本有很重的腥臊味，处理不当会很难下咽，因此在做之前：

1）一定要将猪腰剖开，将内部的白色脂肪彻底剔除干净。

2）必须经过焯烫的步骤。

3）料汁中务必放糖和醋，也可以去除腰花的腥臊味。不要将这两味调料去除。

中华特色美食 - 葱烧海参

葱烧海参是山东省经典的传统名菜，中华特色美食，属于鲁菜系。从山东源入，以水发海参和大葱为主料，海参清鲜，柔软香滑，葱段香浓，食后无余汁。是“古今八珍”之一，葱香味醇，营养丰富，滋肺补肾。

葱烧海参以水发海参和大葱为主料，海参清鲜，柔软香滑，葱段香浓，葱香味醇，营养丰富，食后无余汁。

海参同人参、燕窝、鱼翅齐名，是世界八大珍品之一。海参不仅是珍贵的食品，也是名贵的药材。据《本草纲目拾遗》中记载：海参，味甘咸，补肾，益精髓，摄小便，壮阳疗痿，其性温补，足敌人参，故名海参。现代研究表明，海参具有提高记忆力、延缓性腺衰老，防止动脉硬化、糖尿病以及抗肿瘤等作用。

海参可分为刺参、乌参、光参和梅花参等多种，山东沿海所产的刺参为海参上品。海参之所以名贵，还另有一个原因，就是海参生于浅海礁石的沙泥海底，喜在海草繁茂的地方生长，在采捞时需人工潜水逐个捕捞，费力而且得之很少，故物以稀为贵。

烹制：烹制葱烧海参时，先将海参解冻后洗净，然后切条焯水，在锅内放少量油，烧热后加入葱段，爆香后将葱段装起备用。原锅中加入海参，再加入适量盐、料酒、蚝油、生抽、冰糖、上汤，然后盖上锅盖焖至汁收，加入之前爆香的葱段，翻炒后埋入稀芡即可。烧出海参色暗汁宽，味薄寡淡，让人食之不忘。袁枚《随园食单》载有：“海参无为之物，沙多气腥，最难讨好，然天性浓重，断不可以清汤煨也。”有鉴于此，北京丰泽园饭庄老一代名厨王世珍率先进行了改革。他针对海参天性浓重的特点，采取了“以浓攻浓”的做法，以浓汁、浓味入其里，浓色表其外，达到色香味形四美俱全的效果。

传说：袁枚《随园食单》亦载有：“海参无为之物，沙多气腥，最难讨好，然天性浓重，断不可以清汤煨也。”有鉴于此，北京丰泽园饭庄老一代名厨王世珍率先进行了改革。他针对海参天性浓重的特点，采取了“以浓攻浓 ”的做法，以浓汁、浓味入其里，浓色表其外，达到色香味形四美俱全的效果。

做法：

做法一

食材准备：

原料：水发海参1000克。

调料：精盐2克，大葱105克，味精3.5克，青蒜15克，湿淀粉10克，姜末5克，鸡汤700克、姜汁27.5克，糊葱油50克，白糖27.5克，熟猪油150克（约耗75克），酱油12.5克，绍酒15克。

做法：

1、将水发嫩小海参洗净，整个放入凉水锅中，用旺火烧开，约煮5分钟捞出，沥净水，再用300克鸡汤煮软并使其进味后沥净鸡汤。把大葱分别切成长5厘米的段（100克）和末（5克）。青蒜切成长3.3厘米的段。

2、将炒锅置于旺火上，倒入熟猪油，烧到八成热时下入葱段，炸成金黄色时炒锅端离火中，葱段端在碗中，加入鸡汤100克、绍酒5克、姜汁2.5克、酱油2.5克、白糖2.5克和味精1克，上屉用旺火蒸1至2分钟取出，滗去汤汁，留下葱段备用。

3、猪油加炸好的葱段 、海参、精盐、清汤、白糖、料酒、酱油、糖色、烧开后移至微火煨两到三分钟，上旺火加味精用淀粉勾芡，用中火烧透收汁，淋入葱油，盛入盘中即可。

提示：

1、糊葱油的制法：将熟猪油500克放入炒锅内，烧到八成热时下入葱段100克、姜片75克、蒜片50克，炸成金黄色，再下入香菜段100克，炸焦后，将以上原料捞出，余油即为糊葱油。

2、芡汁下锅，不要马上搅动，稍等三四秒钟，再将其搅匀，淀粉糊化，使之明汁亮芡。

做法二

食材准备

原料：水发海参500克，大葱段100克。

调料：大油25克，五香油25克，白糖10克，糖色适量，湿淀粉40克，毛姜水少许，料酒25克，味精5克，酱油25克，清汤适量。

做法：

1、将海参用旺而不烈的火燎到外皮焦枯、发脆，用刀刮去焦黑的一层，见到深褐色为止，然后放凉水中浸泡2天，待参体回软后，再行煮发，首次煮发5分钟左右，开肚掏出肠肚和杂质，用清水洗漂干净，软硬分开，软的浸泡清水中，硬的继续煮发，反复多次，全部煮发软为止，照此漂洗浸泡4-5小时即可使用。

2、用坡刀将海参切成一字条，把大葱切成3厘米的段。

3、把海参放炒勺中用开水氽一下，然后加入清汤、料酒、毛姜水，上文火煨一煨捞出后待用；

4、把炒勺放旺火上，倒入大油烧热，放入葱段炸成黄色捞出加入清汤、料酒、白糖、糖色、酱油、味精和毛姜水，烧开后撇去浮沫，然后将煨好的海参、炸好的葱段放入，汤再次烧开后，随即淋入湿淀粉勾芡，出勺加葱油，最后倒入盘内，葱烧海参即成。

做法三

食材准备（葱炒海参）

原料：海参100克，大葱200克。

调料：白糖15克，熟猪油125克，料酒20克，精盐4克，清汤250克，湿淀粉250克，味精3克，姜和酱油各25克。

做法：

1、海参切成宽片，煮透后控去水分。

2、将猪油烧至六成熟时放入葱段，炸至金黄色时捞出，葱油备用。

3、清汤加葱、姜、精盐、料酒、酱油、白糖、海参，烧开后微火煨2分钟，捞出控干；

4、加入炸好的葱段、海参和配料，烧开后移至微火煨2—3分钟，再上旺火加味精并用淀粉勾芡，用中火烧透收汁即成。

做法四

食材准备

原料：冻海参1包，葱段适量。

调料：盐、鸡精、料酒、生抽、蚝油、冰糖、上汤、生粉适量。

做法：

1、海参解冻后洗净，然后切条焯水。

2、锅内放少量油，烧热后加入葱段，爆香后将葱段装起备用。

3、原锅中加入海参，再加入适量盐、鸡精、料酒、蚝油、生抽、冰糖、上汤，然后盖上锅盖焖至汁收。

4、加入之前爆香的葱段，翻炒后埋入稀芡即可。

博山豆腐箱

博山名菜——豆腐箱以其特有的风味，走遍博山的千家万户后，竟登上了人民大会堂国宴之列，引起了中外客人的极大兴趣。然而，它的形成却鲜为人知。

早在清朝咸丰年间，博山大街南头有一张姓，名登科，乳名张九，在京城一家叫"振泰绸缎庄"的大字号里当大师傅。此人聪明能干，技术高超，在京都号称“博山厨师之一人”。

大约到了光绪年间，五十多岁的张登科因病回到家乡养病。不到一年功夫，他的病就好了。博山部分商贾，知道张登科是位烹调高手，便与他在当时窑业十分发达的山头合开了一家饭馆，取名为“庆和聚"”。

一天，张登科在京时的掌柜到周村去办货，顺路到博山看望他。客人到庆和聚时已是晚上，馆子里准备的菜肴全部销光，没有像样的菜招待客人。张登科灵机一动，用博山优质豆腐为主料，做一道箱式素菜，主要配料是用炒过的蝇头豆腐、海米、木耳、砂仁粉等装入箱内，整个外观呈箱形，用油炸成金黄色，勾芡后，更有金箱之感。席间，吃腻了山珍海味的客人，吃到这道别具风味的素菜时，赞不绝口。

客人问及张登科菜的名堂时，他只好说出实情，客人见菜的形状，又品尝过味道，脱口而出：“真象个金箱，就叫它金箱吧”。在座的一位客人，很是文雅，接过话茬说：“按吃法，叫金箱还不如叫开箱取宝更合情理”。

于是，“金箱”这道菜渐渐在山头部分窑主的酒席上出现。这道菜出现时，是一个“大箱形”，吃时很不方便。张登科就将其改为若干个“小箱”凑成一个“大箱”。因为此菜是道素菜，山头人就按当地的命名习惯，管它叫豆腐箱。喜欢点“讲究”的人，还是称它为“开箱取宝”或“金箱”。

社会的黑暗，庆和聚的赊账总也收不回来，店铺濒于倒闭。这时，张登科在京的掌柜再三邀他去京城。借此，张登科又回到了北京，并将做“豆腐箱”的手艺带进京城。从这之后，京城里部分商贾的宴席了出现了“博山豆腐箱”，慢慢一些官僚的家宴上也时常见到“博山豆腐箱”这道菜。

博山“三大业”（煤炭、琉璃、陶瓷）的兴旺，与北京交易也渐渐多起来，饮食的交流也被重视，“博山豆腐箱”又传回博山，成为饭馆、酒家的“看家菜”。

到了民国初年，作为博山豆腐箱发源地的山头，有个“同心居”饭馆，掌柜的叫李同心，因烹调技艺超群，人称“天师傅”。他根据“豆腐箱”的作法，将其外形的“箱式”改为“塔式”，并将博山豆腐箱更名为“水漫金山寺”，使这道菜又赋新意。“水漫金山寺”共有四层小箱累成，上小下大，呈塔状，上菜时，在盘子的周围洒上适量的上好白酒，点燃后，关闭灯火，颇有烟雾水中金塔时隐时现之感。

后来，在博山的酒席上，只要这道菜整个外形呈箱形的就叫它“博山豆腐箱”、“金箱”或“开箱取宝”；外形是“塔状”的都叫它“水漫金山寺”传至今天。

菜品特色：

豆腐箱将豆腐切成均匀长方块，共十二块，放在六至七成热的油锅内炸成金黄色，取一平盘把豆腐蕊拿出不用，将炸制好的陷镶在豆腐块之间，上笼蒸一刻钟取出，浇汁。汁是用木耳、黄瓜片、西红柿片，做成咸鲜口的汁，略带酸味。将素荤巧妙搭配，口感细腻，浓香满口，皮韧馅嫩，回味无穷。其香其美，是语言和文字表达不出来的，只有亲口品尝才能感受到这道美食的无比妙趣，它给人的是色香味意形全方位的享受与 *** 。

美食的真趣在于它并不取决于烹饪材料是否名贵，也不取决于 *** 过程是否繁复，常常最平凡的烹饪材料、最简单的 *** 过程，却能做出最色香味俱佳的佳肴。山珍海味、精雕细作虽是美食的重要体现，但家常菜肴，故乡风味也自有一种独具的魅力，令喜爱它的人们萦绕心头，久久不忘。

食用价值：豆腐能清火，肺热痰黄、咽痛、胃热口臭、便秘者较适宜。水土不服、遍身作痒、皮疹，每天食豆腐，可协助适应水土。过食豆腐有腹胀、恶心反应，白萝卜可解。

*** *** ：

原料:海米25克,猪瘦肉、冬笋、香菇各50克,分别切成末,豆腐500克。

调料：花生油、盐、味精、油、酱油、米醋、湿淀粉、芝麻油。

*** 过程：

*** 豆腐箱是，先将豆腐切成六分方丁，寸二长方块，用花生油炸至金黄色捞出，再在豆腐块的一面切开一块皮（一侧不切断，起箱盖作用），挖出内里豆腐，再填上调好的馅料，盖好“箱盖”。馅料有多种多样，有三鲜馅（海米、虾仁、猪肉）、蟹黄馅、鸡肉馅等。一般多用猪肉馅、什锦馅或素馅。猪肉馅 *** *** 是把海米、木耳用温水泡好，把猪肉、海米、木耳、葱、姜、肉分别切成末；炒锅内放花生油，烧开后投葱、姜、肉煸炒至八成熟，加海米、木耳、盐炒匀入盘内，加砂仁面或胡椒面拌匀，填入豆腐箱内，盖好盖放入盘内，垛成塔形，上笼蒸约5分钟取出。另勺放香油，开后加葱、姜、蒜末一煸，烹醋，投木耳、青菜、水笋和酱油、汁汤，汤开后勾芡，汤浓后浇在豆腐箱上即成。

糖醋鲤鱼

《诗经》载：岂食其鱼，必河之鲤。《济南府志》上早有“黄河之鲤，南阳之蟹，且入食谱”的记载。据这些史料推测，说明早在3000多年以前，黄河鲤鱼就已经成为脍炙人口的名食了。

据说此菜最早起源于济南泺口，后逐渐流传至山西、河南等地。在河南时，形成了糖醋熘鱼、鲤鱼焙面等菜品。据《东京梦华录》记载：北宋时期，鲤鱼焙面在市场上已流行。鱼肉色泽枣红，软嫩鲜香；焙面细如发丝，蓬松酥脆。

菜品 *** ：

做法一

食材：鲤鱼750克，白糖200克，酱油、料酒各10克，清汤300克，花生油1500克，葱、姜各2克，醋120克，蒜茸、精盐各3克，湿淀粉100克。

步骤：

1.鲤鱼去鳞、内脏、两腮，鱼身两侧每2.5厘米直剞后斜剞成翻刀，提起鱼尾使刀口张开，料酒、精盐撒入刀口稍腌。

2.清汤、酱油、料酒、醋、白糖、精盐、湿淀粉对成芡汁。

3.在刀口处撒上湿淀粉后，放在七成热的油中炸至外皮变硬，移微火浸炸3分钟，再上旺火炸至金黄色，捞出摆盘，用手将鱼捏松。

4.将葱、姜、蒜放入锅中炸出香味后倒入对好的芡汁，起泡时用炸鱼的沸油冲入汁内，加以略炒迅速烧到鱼上即可。

做法二

食材：鲤鱼1尾（约重750克），鸡蛋1个，面粉15克，淀粉75克，植物油1000克（约耗100克），糖75克，盐4克，味精2克，姜、葱、鲜红椒、酱油各15克，醋、湿淀粉各40克。

步骤：

1.用一半葱、姜拍破，再用料酒取葱姜酒汁，另一半姜切丝、葱切段；鲜红椒去蒂去籽，洗净切成丝。

2.鸡蛋磕破入碗，加放面粉、干淀粉与适量的水调成全蛋糊。

3.活鲤鱼去鳞、鳃、鳍，开膛去内脏，洗净；在鱼脊背处每隔0.5厘米，两边均匀地剞上牡丹花刀，倒提鱼尾，两边剞花刀的鱼肉能从尾部向下翻卷即可；用盐、味精、葱姜酒汁将鱼腌制约20分钟。

4.净锅置旺火上，放油烧到七成热，将全身裹匀全蛋糊的鲤鱼一手抓头、一手抓尾，轻轻放入油锅内稍炸，再翻边将鱼全部投入油锅中，炸成浅黄色捞出，待油温升至八成热时，再将鱼入锅复炸成金黄色，倒入漏勺沥油；再平放鱼盘内，用洁净湿毛巾包住鱼稍捏紧，使鱼胸刺与脊骨脱离，但鱼形要保持完整。

5.锅内留油少许，放姜丝、红椒丝、白糖、酱油、醋及适量的清水烧开，用湿淀粉调稀勾芡，当糖醋汁稠浓时，将沸油淋入锅内，撒葱段，淋香油，将糖醋汁浇在炸好的鱼上即成。

做法三

食材：鲤鱼550克，蔬菜粒60克，西兰花适量，面粉60克，水100克，细砂糖40克，陈醋50克，生抽30克，料酒20克，盐3克，番茄酱30克，淀粉30克，姜5克，葱5克，蒜5克。

步骤：

1.西兰花沸水焯熟备用。

2.鲤鱼收拾干净后抽掉两面的腥筋。用刀倾斜45度角给鱼均匀的划斜开片。用料酒，盐腌制30分钟。

3.水100g、面粉60g、淀粉30混合一起，搅拌均匀。

4.放入腌好的鲤鱼。整条鱼挂上糊后，用手提起来，去掉多余的面糊。

5.锅中倒入大量的油，烧热，放入鱼，并用铲子把鱼头立起来定型几分钟。然后侧着放在锅中炸制金黄色。

6.另起锅倒入水80g、陈醋50g、细砂糖40g、生抽30g、料酒20g煮开。倒入葱姜蒜。煮下。过筛掉葱姜蒜。倒入番茄酱。倒入蔬菜丁。混合均匀。稍煮下，加些盐，出锅。

7.浇在鲤鱼身上即可。

做法四

食材：鲤鱼、淀粉、面粉、番茄酱、盐、清水、醋、糖、胡椒粉、酱油、料酒、蒜、葱、姜。

步骤：

1.鲤鱼收拾干净后，沥干水，在鱼身两面个2.5厘米各斜切一刀（先立切1厘米深，再平切2厘米深）。

2.用胡椒粉、生抽和少许盐略腌。

3.将生抽、糖、醋、料酒、番茄酱、清水调成糖醋汁待用。淀粉、面粉调成糊、均匀抹在腌好的鱼上。

4.油烧至七成热，提起鱼尾，先将鱼头入油稍炸。再舀油淋在鱼身上，待面糊凝固时再把鱼慢慢放入油锅内。

5.待鱼炸至金黄色，捞出控油放入盘中待用。

6.炒锅内留少许油，放入葱花、姜末、蒜末爆香，再倒入调好的汁。加少许湿淀粉收浓起锅浇在鱼身上即可。

做法五

食材：鲤鱼、料酒、盐、味精、白醋、胡椒粉、葱姜、番茄沙司、生粉。

步骤：

1.将鲤鱼初步加工(记得抽白筋)，在鱼的两侧打上牡丹花刀；

2.用料酒、盐、味精、白醋、胡椒粉、葱姜，将鱼腌制10分钟左右；

3.把腌制好的鱼用干布把水分檫干，然后挂上水粉糊，放入八成热的油锅中炸至金黄松脆；

4.调糖醋汁。锅中下油，放入番茄沙司、糖、味精、白醋、水，进行搅拌，最后加上少许生粉芡；

5.把炸好的鱼上碟，浇上调好的糖醋汁即可。

菜品特色：糖醋鲤鱼通常用黄河鲤鱼做食材，经炸、熘而成。成菜后，鱼肉外焦里嫩，味酸甜而稍有咸鲜。

营养价值：鲤鱼中含有蛋白质、VA、VE、VB等多种维生素，此外还富含钾、钠、磷、钙、碘等矿物元素。功效主要有：能治疗小儿黄疸，对小儿腹泻有很好的疗效；能补充多种维生素和蛋白质，促进消化吸收，增强抵抗力；对胸闷、腹胀等疾病有一定疗效；有利于去除体内的寒气，提高免疫力；能防治动脉硬化、冠心病，还能延年益寿；有利于产妇下奶。

注意事项：

患有淋巴结核、支气管哮喘、恶性肿瘤、荨麻疹、皮肤湿疹等疾病者要忌食鲤鱼；由于鲤鱼是发物，上火烦躁及疮疡者也要慎食。另外，鲤鱼忌与绿豆、芋头、甘草、南瓜、荆芥、赤小豆、鸡肉、猪肝、狗肉和牛羊肉同食，也忌与中药朱砂同服。

白糖是一种纯热能物质，它含有高热量，但缺乏维生素、矿物质和蛋白质等营养物质。除了导致发胖外，还会 *** 大脑释放多巴胺让人上瘾。另外，经常吃甜食，皮肤容易产生青春痘、脂溢性皮炎等问题。

山东特色传统名菜 - 氽西施舌

相传唐玄宗东游崂山时，厨师给他做了这道汤菜，唐玄宗吃后连声叫绝。可见此菜菜美味非同心响。这道汤菜，汤汁腻滑，品质爽滑，味道鲜美，有“天下之一鲜”之称。

文化典故：

但是中国的美女众多，为什么不叫“昭君舌”、“贵妃舌”、“貂蝉舌”，单单叫“西施舌”?这里有个传说：春秋时，越王勾践借助美女西施之力，行使美人计灭了吴国，大局既定，越王正想接西施回国，越王的王后怕西施回国会受宠，威胁到自己的地位。便叫人绑一巨石于西施背上，沉她于江底。西施死后化为这贝壳类“沙蛤”，期待有人找到她，她便吐出丁香小舌，尽诉冤情。

有一种说法是：男人在吃这个“沙蛤”时，想的并不是冤情，而是自作多情，很香艳的幻想自己是在与西施的香舌纠缠不休。女人在吃时，却觉得这个贝壳像是有口难言，长得美只能被利用，长得不美又没有传奇。男人要利用她的美色，女人要践灭她的美色。未了化为“沙蛤”，却也逃不过厄运，只成为大众的口腹之欢。

这西施舌的来历，确实很惹人遐思，尤其文人墨客，更是颇多考究。郁达夫的散文《饮食男女在福州》中就曾作过探讨：福州海味，在春二三月间，更流行而肥美的要算来自长乐的蚌肉，与海滨一带多有的蛎房。

《闽小记》里所说的西施舌，不知是否指蚌肉而言，色白而腴，味脆且鲜，以鸡汤煮得适宜，长圆的蚌肉，实在是色香味俱佳的神品。郁达夫在这里将产于蛤中的西施舌误作了蚌。

其实，西施舌产于蛤中早在宋代就有记载。宋胡仔的《苕溪渔隐丛话》后集引《诗说隽永》中的话说：“福州岭口有蛤属，号西施舌，极甘脆。”并又引吕居仁咏西施舌的诗：海上凡鱼不识名，百千生命一杯羹。无端更号西施舌，重与儿童起妄情。说“西施舌”是“海上凡鱼”可谓别致。

渤海以南，青岛一带也产西施舌。清人郑板桥在《潍县竹枝词》中就写道：“更有诸城来美味，西施舌进玉盘中。”他说“西施舌”这种海产品都被豪门贵胄之家食用了。

30年代，梁实秋先生在青岛顺兴楼之一次品尝西施舌：“一碗清汤，浮着一层尖尖的白白的东西，初不知何物，主人曰西施舌，含在口中有滑嫩柔软的感觉，尝试之下果然名不虚传。”

至今胶南一带还流传着这样一个传说：西施与范蠡在逃生的路上失散了，她自知孤单而易招不幸，于是故意咬断了自己的舌头吐于河中。舌头恰巧落在一只正张开着壳的河蚌中，具有仙胎的美人之舌当然也不一般，竟然在蚌体内存活了。并由河中进入大海，成为今天的美人舌。

看来这西施舌沿着海岸从南到北，并不少见，可见当年西施随范蠡扁舟一路，云影波光处留下了香痕缕缕。浣沙人去舌犹在，故事本身尽管有些凄美，但后人能享受到美味和美名，西施也算得到慰藉了。

如今，在北方的自助火锅餐馆见到西施舌，那种开锅一涮的吃法，总觉太匪气了些，既糟踏了她的鲜美，又辜负了她的芳名。

此菜的特点：汤清见底，玉舌飘动，肉质 *** ，清鲜可口。美名美味，凡人吃神品，到此也就为止，切莫想入非非。

用料主料：西施舌1500克配料：菜心、红彩椒、黄彩椒、茼蒿调料：红汤、日式酱油、姜醋汁

做法：

1、西施舌去壳，取其斧足，改刀装盘。

2、菜心取嫩茎，改刀装盘，两种彩椒改成略粗一些的丝装盘，茼蒿切段装盘。

3、红汤烧开，盛在可加热的锅中，跟西施舌、三种素菜和两个味碟上桌即可。

糖醋里脊

主料：猪里脊肉250克、清油750克（实耗100克）。

辅料：葱末，姜末各2克，鸡蛋液35克，水淀粉70克，面粉适量，香油10克，高汤适量

调料：料酒20克，醋50克，白糖60克，盐2克

具体操作：

步骤1 、肉洗净切片，加入鸡蛋液，水淀粉，面粉抓匀。

步骤2 、碗中放料酒，糖，醋，盐，葱，姜，水淀粉，少许汤兑成汁。

步骤3、锅放油烧至五成热，下入肉片，炸至焦脆，捞出控油。

步骤4 、锅留底油，烹入糖醋汁，倒入肉片，翻勺，淋香油出勺即可。

孔府菜一品锅

孔府一品锅由皇帝赐名。据说，清朝历代皇帝常到孔府，而孔府也常遣厨师进宫 *** 孔府佳肴，敬请皇太后、皇帝和后妃品尝。清朝承袭明朝品官等级制，官衔为一至九品，一品为更高，九品为更低，清朝将孔府列为当朝一品官的官府。因而，皇帝对孔府用鸡、猪蹄、鸭、海参、鱼肚等各种珍贵原料烹制成的汤菜，赐名为“当朝一品锅”，成为孔府及所有一品官府名菜，历代相传。

此菜1949年前在山东、江苏、上海等地一些高级菜馆仍有供应，后一度中断。现在随着各帮特色菜肴的挖掘、整理而得以恢复发扬。

一品锅之名源于孔府，是由皇帝赐名的一款孔府名菜，其后代承袭衍圣公，在明、清两代封爵为“当朝一品”官衔。乾隆皇帝赐孔府《满汉全席》银餐具中更大的一件，称当朝一品锅。另外还有一种圆形不分隔的一口锅，名曰

“ 钟鼎一口品锅 ”

。后来的一品锅，因放入的锅料不同，又有燕菜一品锅、鱼翅一品锅、海参一品锅、什锦、素锅等。传统做法是用海参和鱼肚等蒸制而成。成菜汤汁浓鲜，用料珍贵，风味各异。

特点特色：食物多样，用料珍贵，，造型美观，色彩鲜艳，汤汁鲜美，白菜清口

菜谱功效：补虚养身调理，养颜美容调理，延缓衰老调理。

*** 材料：水发海参50克，水发鱼肚150克，白煮时子500克，白煮母鸡1只(重约500克)，白煮鸭二只(重约750克)，水发就鱼卷10个(重约150克)，水发玉兰片25克，鸡蛋荷包10个，白煮山药段500克，水发龙须粉250克，蒸好的白菜墩150克，豌豆苗3根，精盐40克，绍酒150克，纯鸡汤1500克。

*** *** ：

1、海参片成抹刀片。鱼肚片成长5厘米、宽2厘米、厚0.3厘米的片。玉兰片片成长5厘米、宽2厘米、厚0.2厘米的片。豌豆苗放入开水中烫过捞出，用冷水过凉。鱿鱼卷用鸡汤氽过备用。

2、取“一品锅”一只，将龙须粉、白菜墩、白煮山药放入锅内垫底，将白煮时子、白煮鸡、白煮鸭分别摆在上面，再将海参、鱼肚、鱿鱼卷、玉兰片、鸡蛋荷包在各料间隔处摆成一定的图案，加入鸡汤、绍酒、精盐，用旺火蒸2小时左右取出，搭上豌豆苗上席即可。关键:

鸡、鸭宰杀后清水洗净，要放入开水锅中略焯，去除血水。海参、鱼肚、鱿鱼均必须发透至软。要用鸡汤蒸制，以保持汤汁浓鲜。

*** 要领：

1.多种原料要用清汤焯一下，使成品更鲜美;

2.拼摆要仔细。

潍坊朝天锅

主料：猪大骨头、春饼

辅料：猪肝、猪肠、猪肺、猪心、猪肚、鸡蛋、肉丸、咸菜、葱、蒜苗、生菜、香菜、八角、姜、香辛料、白糖、花椒粉

*** *** ：

1、猪大骨用开水焯去血水，加八角、姜块（拍松）、煮肉辛香料煮开，煮开后撇去浮沫加盐、糖、料酒煮至肉熟。

2、碗内放切碎的葱末、香菜末、花椒面、味精，冲入骨头汤。用蛋饼卷入自己喜欢的食材就可以开吃。

注意事项：原料中，猪肉为去骨的咸猪腿肉 。

油爆双脆

“油爆双脆”是山东历史悠久的传统名菜。相传此菜始于清代中期，为了满足当地达官贵人的需要，山东济南地区的厨师以猪肚尖和鸡胗片为原料，经刀工精心操作，沸油爆炒，使原来必须久煮的肚头和胗片快速成熟，口感脆嫩滑润，清鲜爽口。该菜问世不久，就闻名于市，原名“爆双片”，后来顾客称赞此菜又脆又嫩，所以改名为“油爆双脆”。到清代中末期，此菜传至北京、东北和江苏等地，成为中外闻名的山东名菜。

“油爆双脆”始于清朝中期，是久负盛名的传统鲁菜，以 *** 原料讲究、烹饪技艺精绝、风格独特而为世人推崇。在鲁菜名品众多的山东济南，人们一向对美食近于苛求。在激烈竞争之中，极富创新精神的厨师便想到了有异于通常肉食菜馔的思路，选用人们平时不予看重、而以脆嫩突出的猪肚和鸡肫来 *** 菜肴。只因这两种东西所含水分相当多，故有“双脆”的美称。清代著名文人袁枚对“油爆双脆”给予了极高评价，他在《随园食单》中是这样说的：“将猪肚洗净，取极厚处，去上下皮，单用中心，切骰子块，滚油爆炒，加佐料起锅，以极脆为佳。此北人法也。”

可见其时，人们已经相当精于此道了。有经验的厨师将猪肚和鸡（鸭）肫同烹，则味道更加鲜美。此馔的绝佳之处还在于颜色呈一白一红二色，交相辉映之下更显美不胜收，可以大大 *** 食客的食欲，真不愧为色、香、味、形兼备的特色美食。

“油爆双脆”原名“爆双片”，从创出之日起便一鸣惊人，吸引了众多的达官贵人先品为快。因厨师将猪肚和鸡肫切成薄片，入旺油即熟，口感既脆又嫩，所以人们便习惯称它为“油爆双脆”了。后来，南来北往的客商、美食家们便将鲁菜美馔“油爆双脆”的大名传到了京师重地，北京很快也有这种美肴上市了。如今，东北和江浙一带的著名餐厅、宾馆均有这道极为著名的鲁菜风味菜供应，使“油爆双脆”更成为名噪海内外的中国鲁菜代表之一了。类别：健脾开胃食谱 气血双补食谱 消化不良食谱。功效:补虚养身调理 壮腰健肾调理 健脾开胃调理。

做法：

做法一

主料配料：猪肚(200克) 猪腰子(250克)

调料选用：大葱(10克) 大蒜(5克)生抽(5克) 白砂糖(10克) 醋(20克)淀粉(蚕豆)(10克)味精(3克) 香油(10克)花椒(3克) 花生油(50克)

*** 步骤：

1.猪肚尖剔净油、内膜，剞十字花刀，每只肚尖切6 块，猪腰剖2片割去筋膜，放清水中加花椒浸泡1 小时去臊昧后剞十字花刀，每三刀切1块；

2. 锅置旺火上，下花生油烧八成热时，肚尖用少许干淀粉抓匀一下，下油锅过油，再腰花过油，迅速倒入漏勺沥干油；

3.酱油、白糖、米醋、香油、味精、湿淀粉调匀成卤汁；

4. 锅留余油，回置旺火上，先用葱段、蒜米煸出香味，倒入卤汁，烧沸后，倒入肚尖、猪腰，翻颠二下即成。

工艺提示：

1.牛肚可剞刀为菊花形与鸡肫相同，也剞刀为窗户花或其他花刀以增加形态花色。2.牛肚、鸡肫用碱水浸泡一定要清洗干净，还可用80度的温水焯一下，但不能过久。

3.牛肚、鸡肫放油锅时，如果水分太多可用干净白布吸净再下。

4.牛肚分为百叶、肚仁和肚领。本菜若选用牛肚领其味道更佳。

做法二

主料配料：猪肚头200，鸡胗150克

调料选用：绍酒5克，精盐1．4克、葱未2克，姜未1克，蒜未1．5克，味精1克，熟猪油500克，湿淀粉25克，清汤50克

*** 步骤：

1、 将肚头剥去脂皮、硬筋，洗净；

2、 用刀划上网状花刀，放入碗内，加盐、湿淀粉拌和；

3、鸡胗洗净，批去内外筋皮，用刀划上间隔2毫米的十字花刀；

4、 放入另一只碗内，加盐、湿淀粉拌和。

5、 另取一只小碗，加清汤、绍酒、味精、精盐、湿淀粉，拌匀成芡汁待用。

6、 炒锅上旺火，放油，烧至八成热，放入肚头、鸡胗，用筷子迅速划散，倒入漏勺沥油。

7、 留少许油，下葱、姜、蒜未煸香，倒入鸡胗和肚头，并下芡汁，颠翻两下即可。

做法三

主料：鸡肫 150克 牛肚 200克

配料：黄瓜 20克 胡萝卜 20克

调料：盐 5克 味精 2克 胡椒 2克 醋 2克 大蒜 3克 淀粉(豌豆) 8克 花生油 50克 碱 2克 各适量

*** 步骤：

1.大蒜去皮切片，淀粉加水适量搅匀成湿淀粉，待用；鸡胗、牛肚除去外皮，剞刀菊花刀型。用清水200克放入食用碱化开后放剞刀后的鸡胗和牛肚浸泡30分钟(目的是发脆去腥)，后用清水捞洗数次，黄瓜、胡萝卜洗净改刀为薄片。

2.精盐、味精、胡椒、香醋、鸡汤、葱姜油湿淀粉对制成碗芡。

3.炒锅置于旺火上，热锅注入花生油，七成油温时投入滤干水分的鸡胗、牛肚，用手勺搅散后即捞出滤净油。 4.炒锅中留油20克，下蒜片炒出香味后紧接着下黄瓜、胡萝卜和鸡胗、牛肚，随即烹入对好的碗芡，翻锅均匀，即出锅装盘。

*** 提示 ：

1.牛肚可剞刀为菊花形与鸡肫相同，也剞刀为窗户花或其他花刀以增加形态花色。

2.牛肚、鸡肫用碱水浸泡一定要清洗干净，还可用80度的温水焯一下，但不能过久。

3.牛肚、鸡肫放油锅时，如果水分太多可用干净白布吸净再下。

4.牛肚分为百叶、肚仁和肚领。本菜若选用牛肚领其味道更佳。

菜品特色：色、香、味、形兼备的特色美食。口感绝佳。

山东八大名菜

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1 九转大肠

起源：九转大肠是山东省济南市的传统名菜，由清朝光绪初年济南九华林酒楼店主首创。最初名为"红烧大肠"，备受许多著名人士的青睐。后来，一些文人雅士品尝后感到这道菜与众不同，味道独特，为了取悦店家，他们将其赞美为像道家的"九炼金丹"一样精湛的 *** 工艺，于是将菜名改为"九转大肠"。

主要食材和烹饪 *** ：九转大肠的主要食材是猪大肠，经过水焯后油炸，然后灌入十多种作料，用微火爆制而成。烹饪过程中，注重火候的掌握和调料的搭配，使得菜肴呈现出酸、甜、香、辣、咸五味俱全的特点。

味道和口感：九转大肠的颜色鲜红，质地软嫩，口感丰富。它融合了酸甜、香辣、咸鲜的味道，给人留下深刻的味觉印象。菜肴的口感柔软，入口即化，带有微微的脆度，让人回味无穷。

菜品的文化意义：九转大肠是济南鲁菜的代表菜品之一，具有浓厚的地方特色和文化意义。它作为山东省烹饪协会主办的鲁菜地方代表菜评选活动中的经典代表菜，彰显了山东鲁菜的独特魅力和传统文化的传承。

名菜的知名度和影响：九转大肠被评为"中国菜"山东十大经典名菜，享有很高的知名度和影响力。它作为山东省济南市的传统名菜，吸引了众多游客和美食爱好者的关注，成为济南市的一张名片。其独特的 *** 工艺和口味特色，使得九转大肠在山东乃至全国范围内备受推崇和喜爱。

02 爆炒腰花：

起源：爆炒腰花是山东经典的特色传统名菜，也是济南一道耳熟能详的家常菜，属于鲁菜。它以猪腰和莩荠为主料，在五十年代被编入中国名菜谱，被评为山东十大经典名菜。

主要食材和烹饪 *** ：爆炒腰花的主要食材是猪腰和莩荠， *** 时需要将猪腰处理干净后切成薄片，再用高温油炒制，使其保持鲜嫩和脆嫩的口感。莩荠是一种具有清香味的蔬菜，与猪腰搭配炒制，增添了菜品的口感和味道。

味道和口感：爆炒腰花鲜嫩，味道醇厚，滑润不腻。经过高温爆炒后，猪腰保持了嫩滑的口感，同时莩荠的清香味也为菜品增添了特殊的风味。爆炒腰花的口感鲜嫩带脆，香气四溢，使人食欲大增。

菜品的文化意义：爆炒腰花作为山东十大经典名菜之一，具有浓厚的地方特色和文化意义。它是山东鲁菜的代表菜品之一，体现了山东烹饪技艺和鲁菜的独特魅力。作为济南的一道家常菜，爆炒腰花深受当地人民的喜爱，也成为了济南市的一道标志性菜品。

名菜的知名度和影响：爆炒腰花作为山东十大经典名菜之一，享有较高的知名度和影响力。它作为山东特色菜品之一，吸引了众多游客和美食爱好者的关注。其特殊的 *** 工艺和独特的口味特色，使得爆炒腰花在山东以及全国范围内备受推崇和喜爱。

03 葱烧海参：

起源：葱烧海参是山东省经典的传统名菜，属于鲁菜系，是鲁菜之胶东菜的代表菜品。它以烟台沿海的特产刺参为原料 *** 而成。刺参在明清时期就成为了中国山珍海味，被列为宫廷御膳贡品。

主要食材和烹饪 *** ：葱烧海参的主要食材是烟台特产的刺参， *** 时需将刺参炖煮后切片，再用葱段一起炒制。海参清鲜柔软香滑，与葱段的香浓相互融合，烹饪过程中不加余汁，保留了海参的原汁原味。

味道和口感：葱烧海参色泽金黄，口感柔滑细腻，味道清鲜而不腻。海参的鲜味与葱段的香气相互融合，形成了独特的风味。菜品烹制得恰到好处，海参保持了柔软的口感，吃后回味无穷。

菜品的文化意义：葱烧海参作为山东鲁菜的代表菜品之一，具有浓厚的地方特色和文化意义。它展示了山东烹饪技艺的精湛和山东地区丰富的海洋资源。作为鲁菜系胶东菜的代表，葱烧海参承载了地方饮食文化的传承和发展。

名菜的知名度和影响：葱烧海参作为山东十大经典名菜之一，享有较高的知名度和影响力。它被评为中国菜山东十大经典名菜，凸显了其在山东鲁菜中的地位和重要性。葱烧海参的独特口味和 *** 工艺吸引了众多食客和美食爱好者的关注，成为山东地区一道备受推崇的名菜。

04 博山豆腐箱：

起源：博山豆腐箱，又称山东豆腐箱或齐国豆腐箱，是山东省淄博市的传统名菜，属于鲁菜系。相传，在清乾隆皇帝南巡时，他曾到访博山并品尝了孙廷铨的豆腐箱，乾隆对此赞不绝口，使得博山豆腐箱名扬天下。

主要食材和烹饪 *** ：博山豆腐箱的主要食材是豆腐， *** 时需要将豆腐切成方块，再用猪肉、虾仁等馅料填充其中。豆腐箱的 *** 工艺独特，形状优美，口感细腻。烹饪时，豆腐箱需要蒸煮至熟透，使得内外熟透、馅料鲜美。

味道和口感：博山豆腐箱具有浓香满口的口感，豆腐皮韧而馅料嫩滑，回味无穷。豆腐的细腻口感与馅料的丰富味道相结合，呈现出独特的风味特点。

菜品的文化意义：博山豆腐箱作为淄博地区的传统名菜，承载着当地饮食文化的传统和历史。它展示了山东烹饪技艺的精髓和淄博地区的特色风味。作为乾隆皇帝赞赏的菜品，博山豆腐箱也具有皇家宴席的光荣传统。

名菜的知名度和影响：博山豆腐箱被评为中国菜山东十大经典名菜之一，具有较高的知名度和影响力。在过去的满汉全席九白宴中，博山豆腐箱是热菜四品之一。新中国成立后，它还成为人民大会堂国宴的上乘佳肴，吸引了中外客人的关注和喜爱。作为山东鲁菜中的代表菜品之一，博山豆腐箱为当地的美食文化和旅游业做出了积极贡献。

05 糖醋鲤鱼：

起源：糖醋鲤鱼是山东省济南市的一道传统名菜，属于鲁菜系，也是鲁菜的代表菜品之一。据说最早起源于济南泺口，后逐渐流传至山西、河南等地。在河南地区，还形成了糖醋熘鱼、鲤鱼焙面等菜品。

主要食材和烹饪 *** ：糖醋鲤鱼的主要食材是鲤鱼， *** 时需要将鲤鱼去鳞、去内脏处理后，油炸至金黄酥脆。然后，用醋、糖、酱油等调料烹制成糖醋汁，将炸好的鲤鱼浸泡其中，使其入味。

味道和口感：糖醋鲤鱼的菜品色泽金黄，外焦内嫩，酸甜可口，香鲜味美。鲤鱼的肉质鲜嫩，与糖醋汁的酸甜味相得益彰，口感丰富。菜品烹制得恰到好处，使鲤鱼保持了其原有的鲜美，成为备受喜爱的特色名菜。

菜品的文化意义：糖醋鲤鱼作为山东济南市的传统名菜，具有浓郁的地方特色和文化意义。它展示了济南地区饮食文化的独特魅力，体现了济南人民对美食的热爱和追求。作为鲁菜的代表之一，糖醋鲤鱼体现了山东烹饪技艺的精湛和传统的发扬。

名菜的知名度和影响：糖醋鲤鱼作为山东省的传统名菜，享有较高的知名度和影响。

06 汆西施舌：

起源：汆西施舌是山东地区特色传统名菜之一，与中国四大美女西施同名，被赐以“西施舌"的美名，有"天下之一鲜"之称。

主要食材和烹饪 *** ：西施舌是一种舌状海鲜，产自山东胶南、日照、青岛沿海一带。 *** *** 是将西施舌肉洗净放入汤碗，再用净勺将清汤、精盐、料酒去浮沫，倒入汤碗中，撒上香菜并淋上鸡油即成。

味道和口感：汆西施舌肉质细嫩，可做多种佳肴，口感鲜美。

菜品的文化意义：汆西施舌因与中国历史上著名美女西施同名，被视为山东地区的传统名菜，具有文化意义和历史背景。

名菜的知名度和影响：汆西施舌被中国高饪协会评为"中国菜山东十大经典名菜"，享有较高的知名度和影响力。

07 糖醋里脊：

起源：糖醋里脊是中国经典传统名菜之一，尤其在山东地区享有盛誉。

主要食材和烹饪 *** ：以猪里脊肉为主材，配以面粉、淀粉、醋等佐料。 *** 时使用醋和糖调味，成品色泽金黄，外焦里嫩。

味道和口感：糖醋里脊酸甜可口，肉质嫩滑，令人食欲大开。

菜品的文化意义：糖醋里脊作为山东经典名菜之一，代表了山东地方菜的烹饪风格和特色。

名菜的知名度和影响：糖醋里脊被中国高饪协会评为"中国菜山东十大经典名菜"，在多个菜系中都有其存在，享有较高的知名度和影响力。

08 孔府一品锅：

起源：孔府一品锅，又叫当朝一品锅，是鲁菜孔府菜的经典代表名菜。

主要食材和烹饪 *** ：食材多样，用料珍贵，包括鸡、猪蹄、鸭、海参、鱼肚等。 *** 精细，造型美观，色彩鲜艳，汤汁鲜美，白菜清口。

味道和口感：孔府一品锅的汤菜口感丰富，汤汁鲜美，肉质鲜嫩，味道纯正。

菜品的文化意义：孔府一品锅源于孔府，据说清朝历代皇帝常到孔府品尝。作为孔府及所有一品官府名菜，代表了孔府菜系的传统和文化。

名菜的知名度和影响：孔府一品锅被评为"中国菜山东十大经典名菜"，代表了山东鲁菜的烹饪水平和享有较高的知名度和影响力。

“唱戏的腔、厨师的汤”、奶汤蒲菜、神仙汤及其他

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中新社济南8月30日电 题：“济南汤菜之冠”奶汤蒲菜：大明湖畔孕育出北方柔情

作者 徐一帅 李欣

取脆嫩蒲菜，剥去老皮，切寸长段；冬菇、笋尖或玉兰片切片，滚水汆烫，捞出滤水。火腿切丝或茸，葱切段，热锅下油，爆香葱，烹葱椒酒。入吊制好的奶汤，煮滚，撇去浮沫，入蒲菜段、冬菇、笋尖或玉兰片，小火煨炖片刻。起锅，添盐调味，盛入汤碗中，洒上火腿丝或茸，再添几缕黄黄的蛋皮丝，一道奶汤蒲菜就出锅了。

奶汤蒲菜是鲁菜经典，在蒲菜应季之时，此菜是每桌的必点品。口感和食疗兼具，老少咸宜。图为 *** 好的奶汤蒲菜。 中新社发 徐一帅 摄

不像人们印象中油盐口味较重的其他“硬汉”鲁菜，奶汤蒲菜添了几分南国风味的“玲珑气”，一展北方别样柔情。老舍先生曾在《大明湖之春》中写道，“大明湖的蒲菜、茭白、白花藕，还真许是它驰名天下的重要原因呢。不论怎么说吧，这些东西既都是水产，多少总带着些南国风味。”

其实，鲁菜也精于制汤。奶汤蒲菜被誉为“济南汤菜之冠”，全仰赖大明湖的蒲菜。济南群泉水汇集于大明湖，湖畔长出的蒲菜鲜嫩脆甜，成就了奶汤蒲菜之美。

图为洗净切段的蒲菜。 中新社发 徐一帅 摄

蒲菜，俗称草芽，为香蒲的嫩茎。蒲菜入宴在中国已有两千多年历史。《周礼》上即有“蒲菹”的记载，亦有诗人以“一箸脆思蒲菜嫩，满盘鲜忆鲤鱼香”的吟咏来表达对家乡菜的思念。

按蒲菜食用部分的不同，大体可分为三类：一是由叶鞘抱合而成的假茎，名品有山东济南大明湖及淮安勺湖的蒲莱；二是白长肥嫩的地下葡萄茎；三是 *** 如茭白的短缩茎。济南地方文献丛书《济南快览》载：“大明湖之蒲菜，其形似茭白，其味似笋，遍植湖中，为北方数省植物菜类之珍品。”

“蒲菜佳肴甲天下，古今中外独一家”。奶汤蒲菜顾名思义，汤奶白，入口鲜香，配以嫩绿的蒲菜，奶香中多了些脆甜。若一同下入虾仁、梅肉等配菜，口感层次更为丰富。

“唱戏的腔、厨师的汤，奶汤蒲菜被誉为‘济南汤菜之冠’的关键就在奶汤。”济南城南往事厨师尹明玉介绍说，“高汤、顶汤、奶汤、清汤放一起，奶汤是最香的，更好喝的。”

图为奶汤蒲菜配料。 中新社发 徐一帅 摄

尹明玉认为，每一道菜都像人一样有灵魂，每位厨师对于食物的理解和追求不同，对于菜的烹调技法不同，做出的菜品也不同。“我在 *** 汤菜时往往会‘溜汤’，在迅速翻滚中让营养释放，让菜品更鲜香。”

蒲菜还是食疗良药，味甘性凉，具有清热凉血、利水消肿的功效。中医学认为，蒲菜主治五脏心下邪气、口中烂臭、小便短少赤黄、乳痈、便秘，胃脘灼痛等症。久食有轻身耐老、固齿明目聪耳之功；生吃有止消渴、补中气、活血脉之效。食疗可治孕妇劳热、胎动下血、消渴、口疮、热痢、淋病、白带、水肿、瘰病。

“奶汤蒲菜是鲁菜经典，在蒲菜应季之时，此菜是每桌的必点品。口感和食疗兼具，老少咸宜。”尹明玉如是说。

图为济南城南往事厨师尹明玉＂溜汤＂以增加奶汤的鲜味。 中新社发 徐一帅 摄

近年来，除了老人和来济游客这样的菜品老主客，越来越多的年轻人走进鲁菜馆。曾影响整个黄河流域的鲁菜，悄悄地开始了自己的复兴之路。

傍晚，三五食客陆续到达鲁菜馆，点上一碗热乎乎的奶汤蒲菜。“蒲菜含有大量的胡萝卜素和铁，也是维生素B6、叶酸、铁质和钾质的极佳来源。如此美味又有营养的食物谁能不爱呢？”“蒲菜清心泻火，清热除烦，吃点蒲菜，明湖泛舟，实属一大乐事啊！”食客们如是说。(完)

这菜被称为“汤菜之冠”，碰上就别放过，鲜美无比，吃过的人不多

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