编 者 说
四川烹饪-“烹艺云课”授课老师廖思国从事卤菜 *** 将近20年，他从自己多年来的实战经验出发，把最初接触香料的趣事，常见香料、辣椒的特点，在这里分享给大家。
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我对常见香料的认识
我最开始接触香料是 1995 年，那个时候市面上香料的品种不是很多。从厨多年后，通过各种香料在烹饪中的反复试验和实践，我对香料的了解，包括其用途与功效，也变得多了起来。
比如我们在购买香料时，要做到“一看二闻”。一看——看香料的颜色，颜色不正常 （尤其是发霉），就不能买；看品相，比如桂皮大小、厚薄、颜色深浅是否一致；看果实类香料的饱满度；看有没有杂质、虫蛀等。二闻——闻香料的香味，如香味浓烈就可以买（油性香料同时还要看其油性含量是否饱满）。这里有一个小妙招，无论什么香料，用手抓一把握紧后，放下香料，闻手心，如果手心里的味道仍然浓烈就是好香料，如果没有什么味，就是次品香料，或者是存放过久的香料。
香料在烹饪中的使用，有几个基本原则。
01
要注意分量，用量一定要在合理的范围内。
记得二十多年前我之一次卤肉，抓了一大把八角，结果肉卤好后发苦、发黑，也产生了刺鼻的香味。后来我才知道，这是因为八角的香味浓烈，容易把食材的本味压住，所以其用量不能过多。
02
注意不同香料的合理搭配及比例。
香料的搭配很重要，如果配搭及比例不合理的话，那么 *** 出来的卤水不但香味不协调，而且有的还会出现一股药味。
03
要对香料进行初步处理后，再进一步使用。
比如有的香料在使用前，要用清水浸泡，以去除其部分药味。记得我之一次接触丁香时，没有经过加水泡制的环节，直接将其下锅，量也加多了，导致煮好的肉不好吃，肉汤也变黑。另外，香料在 *** 卤水时，更好用香料袋装好，并扎紧口。说到这里，我想到以前一个餐饮朋友说的一个笑话。在他工作的餐店里，有一天一个客人点了烧菜，吃到中途，盘中出现一块桂皮，客人误以是瓦片，脱口问服务员，怎么烧菜里面有瓦片？尽管这是一个笑话，但是也让我有了深刻的印象。此后，我在 *** 卤菜时，初加工好的香料都会用香料袋包好，再浸入卤汤里熬制。
值得一提的是，香料在烹饪中应用非常广，除了 *** 卤水，还可以用在烧菜、炼红油、炒火锅底料当中。家庭做泡菜，也可以加入适量的香叶、八角、白蔻、干辣椒等，增香同时使得泡菜口感更脆爽。
接下来，我和大家逐一说说常见香料的特点及应用。
01
八 角
属于芳 （甘） 香型，主要使用云南、贵州、广东、广西出产的。其味辛，性温平和。香气浓烈持久，可以调味增香，提香压异，被誉为“香料之王”。购买八角需要辨别真假，真八角只有八个角 （长角），假八角有七个角（长角）、十个角 （短角），假八角往往是有毒性的。由于八角的香味浓烈，容易压住其他香料及原料本身的味道，所以它在卤菜、烧菜中不能加多了，否则卤好的原料会有刺鼻的香味。
02
肉 桂
属于芳香型，主要使用云南、贵州、广东出产的。其味辛，性热。与生姜、香叶作用类似，油性大，香味烈，能提升肉香，留有余香。
03
肉 蔻
属于苦香型，又叫玉果，主要产于广东、广西和东南亚地区。其味苦，具有健脾消食的作用。肉蔻和香果是同一种香料，没去壳的称为香果，去了壳的为肉蔻。
04
白 蔻
属于苦香型，产于广东、广西、云南和印度尼西亚。其味辛，略苦。具有行气化湿、去腥压异、增香、助消化等功用，通常和砂仁一起使用。
01
白 芷
属于苦香型，各地都有，以四川遂宁产的较为有名。其味辛，微苦气芳香。具有袪风除湿、活血化瘀、除异味、增辛香、增加食材回味等功用。
06
山 柰
属于苦香型，产于广东、广西、云南、台湾等地。其味辛，能温中化湿，防腐抗菌。辨别真假山柰的 *** 之一是，用手掰断山柰，断口处呈筋丝的是假山柰，断口处呈光滑的为真山柰。山柰在卤菜、烧菜中，起到增香、去腥解腻的作用。
07
砂 仁
属于苦香型，主产于广东、海南及东南亚地区。卤水用的砂仁和丁香搭配，呈透骨香气，有极强的穿透力，显著增强肉香味。在卤水中的主要作用为增香、解腻、去腥，气味芳香。
08
草 果
属于苦香型，产于云南、贵州、广西。其味辛，略辛辣，有温中健胃、抑菌、防腐、解毒作用。气味独特，微回苦，卤水里用量较少，作为“臣料”使用。
09
良 姜
属于苦香型，又叫小良姜，主产于广东、广西、海南。其味辛，性温。能去腥压异，增香解腻，增进食欲。良姜买整个的更好，使用时改刀即可；如果买切片的，那么放久了其香味会散发。良姜在卤菜 *** 中，特别是卤制异味腥膻味重的原料，是不可缺少的。记得以前我刚学做卤菜时，鸭头卤好后，仍然有一些异味。后来经过改良，我在香料里加入适量的良姜，异味腥膻味没有了，卤鸭头的味道也得到提升。
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香 叶
属于芳香型，是肉桂树的叶子，产于江苏、浙江、福建、台湾、四川、云南。其味辛，开胃消食，抑菌防腐，常常与桂皮搭配使用，能增加肉香味。宜选黄褐色的，不宜选新鲜绿色。除了卤菜，香叶常用于炼红油、炒火锅底料、烧菜等。要注意其用量，要是加多了，卤制品会发苦。
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小 茴 香
属于芳香型，产于山西、内蒙古。具有除腥增香、解腻除臭、防腐保鲜、抑菌的功效，在卤水里能产生回味香。卤菜时加入适量的小茴香，卤好的荤料不但腥膻味没有了，而且也不那么油腻。
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灵 草
属于芳香型，产于云南、贵州、四川、广东、广西。其味甘平，温中散寒。能防腐抑菌，保色增香，预防卤水变质发酸，还能和味并增加回香。比如它不但能够压住鸭肉的异味、猪肉的酸味、兔肉的腥味等，而且还能增加食材的回香。
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老 蔻
属于苦香型，又叫草蔻、草豆蔻，产于广西、云南。其味辛，具有温中止呕的作用。能增香去膻味，对鸡鸭禽类有很好的去异味功效，一般辅助“君料”使用。
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排 草
属于芳香型，产于云南、贵州、四川、广东、广西、福建等地。其味甘、性平、无毒，根部芳香，有理气消肿、袪斑补虚的作用，是卤水中的天然防腐剂。灵草、排草一般搭配使用，有“灵草增香、排草防腐”的说法，特别是夏天，做卤水时这两种香料必加，并适当增加用量。
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甘 松
属于芳香型，产于 云南、四川、 *** 等地。其味辛 甘，性温。甘松气味浓烈，对于去 除牛羊肉的腥膻味效果好，能增香 压异，提味增色，助消化。像卤牛 肉时，要加大甘松的用量。
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荜拨
属于苦香型，又叫鼠尾草，因形似鼠尾而得名，主产于云南、广东和东南亚地区。其味辛，性热。荜拨与胡椒有类似的特殊辛辣香味，用量不宜过大，对鸡鸭肉的臊味、牛肉的膻味压抑效果明显。
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罗 汉 果
属于芳香型，主产于广西桂林的水福县龙江乡、龙胜等地，其味甘、性凉。有清肺利咽、化痰止咳、增香提色的作用，使用时去瓤，用外壳。
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槟 榔
属于苦香型，产于云南、海南、台湾等地区。其味苦辛，用于卤肉可保持形态完整，不易软烂。卤猪蹄加入少许槟榔，成型美观，不碎烂。
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木 香
属于苦香型，也称广木香，产于陕西、甘肃、湖南、湖北、广东、四川、云南、 *** 等地。其味辛苦，性温无毒。一般卤水里使用川木香，气味芳香浓烈，穿透力强，用量少。
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丁 香
属于芳香型，原产于印度尼西亚，一般使用公丁香，选用棕红色、油润颗粒大的。其味辛，增香提味，有回口透骨香气，在卤水里用量少，用多了会使卤水发黑，有苦味，压抑原料的本味。
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红 蔻
属于芳香型，为大良姜的种子，又叫红豆蔻，产于广东、广西、云南等地。其味辛，有止泻、止呕的作用。香气比大良姜浓郁（甚至超过小良姜），类似于白蔻。红蔻能丰富卤水的辣香味，增加卤味后香，提升肉香味。
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甘 草
甘香型，产于宁夏、新疆、甘肃、山西、内蒙古等地。其味甘，性平。能清热解毒，缓急止痛，去腥和味，提升口感，增香提味。 *** 川卤时，必加的香料除了八角，还有甘草，能起到调和诸味、中和各种香料的药味等作用。
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各种辣椒的特点与用途
二荆条辣椒
1. 二荆条辣椒，主产于成都周边 （尤其是双流牧马山），以及西昌、资阳、遂宁等地。外观苗条，是 *** 郫县豆瓣的主要原料，还可以用来炼制红油，炒制串串香底料。口味柔和，椒香浓烈，成色效果一般。
2.线辣椒，主产于西北地区。外观与二荆条相仿，成熟后表面有不规则的凹凸纹路，晒干后表皮皱缩，通常称为皱皮椒。多用于火锅、串串香底料炒制。辣味较轻，香气突出，红色素含量适中。
小米辣
3. 小米椒，主产于云南建水县。长约 3.3 厘米，产量高，价格低。多用于辣味重的复合调味品中，以及火锅、串串香、辣卤等的锅 *** 作。辣味较重，香气不突出，增色效果一般。
七星椒
4.七星椒，四川威远县产较有名。皮薄肉厚，呈味物质含量高，市场价格高。适用于炼红油，制成的卤水回味悠长，辣味醇厚，香气浓郁，红色素含量高。
5.新一代辣椒，主产于河南、河北等地。是朝天椒的一种，长约 3.3 厘米，颜色红亮，是用量较大的辣椒干制品。多用于蘸碟、火锅底料、串串香底料 *** ，椒香浓郁，颜色红亮。
子弹头
6.子弹头，主产于贵州遵义、织金等地。因其外形酷似子弹而得名。多用于火锅、串串香底料 *** 。中等辣度，香气较不足，红色素含量偏低。
七寸厚皮椒
7.七寸厚皮椒，主产于甘肃、新疆等地。成熟后长约15厘米，肉质厚，干制后与陕西线椒一样表皮皱缩，价格较高。多用来 *** 干蘸料。辣度低，香味浓郁，颜色红亮。
8.铁皮椒，主产于新疆。外观扁平长，用于炒制火锅底料等。甜度大，辣度轻，香味中等，红色素含量较高，增色效果明显。
9.托县红辣椒，主产于内蒙古托县。肉质厚，是当地地理标志性产品。多用于炼红油、炒制火锅底料、 *** 干蘸料等。辣度小，香味浓郁，红色素含量高，颜色艳丽。
印度魔鬼椒
10.印度魔鬼椒，主产于印度。又名断魂椒，刚入口时辣味没那么强烈，但是几秒后辣味越来越强烈，让人涕泪横流。多用于火锅、串串香底料炒制。辣味浓厚，香味中等，成色效果好。
撰文丨廖思国、李紫芬
编排 |Hana 设计 |快乐肥宅
中国顶级常用香料大全，附配方香辛料也可称作辛香料，烹饪行业俗称香料。是对可广泛用于食品调味物质的统称。他们或具有强烈的香气，或具有 *** 性的味道，可增加食物风味，提高食欲，利于消化等作用。
现在通常所指的香辛料多数是香料植物的干燥物，他们可能是该植物的果实(如白豆蔻、八角)、皮(如桂皮)、叶(如月桂叶、藿香叶)、花蕾(如公丁香)、根(如广木香、高良姜)，他们能够赋予食物特殊的风味、味感等。
天然香辛料不仅具有香味可作调料，在医学上具有重要的药用价值。翻开中医典籍，不难找到我们调料中所谓的香辛料，中医学上称为“香药”。所以在下对香辛料的定义为：来自天然的具有特殊香味或 *** 性味道、具有食用保健与药用价值的植物(或物质)。
川菜中的各类火锅、卤菜等由于使用了不同的香辛料，使其行成了非常具有地方特色风味的美食。长期以来的食用实践证明了天然香辛料的安全性，其独特的香味、口感、滋味是如今许多添加剂所不及的。许多添加剂只能仿其天然香辛料的味，却不能达其天然香辛料的韵。
香辛料用作烹调菜肴，不仅可以祛除原料本身的部分腥膻臊等异味，还能增加菜肴的香味；香辛料作为中药材，用于烹调可以调节人体机体功能，强壮体魄预防疾病等目的。
认识并了解各种香辛料的性味归经
1、姜黄
根部作为调料，味道辛辣，有轻微橙味，有特殊香味，可以增加菜肴金黄色。
2、白扣
（白豆蔻、白蔻仁）
作为调味料，可去异味，增香辛，香味十足，做卤菜必备。
3、白芷
气味苦香，味道辛凉微苦，作调味料，可去异味，增香辛。
4、黄芪
表虚自汗，阴虚盗汗，气虚衰弱，味道甘甜，去腥。
5、草豆蔻
（草寇、草蔻仁、老蔻、老扣）
香料植物，增加香味，去腥去膻。
6、草果
（草果仁）
调味香料，味苦，增加辛香。
7、沉香
调味香料，增加辛香。
8、陈皮
消火，祛湿，开胃，去腥。
9、大红袍花椒
增加香味和麻辣口感。
10、丹皮
有浓烈的特殊香味，味微甜，较为辛辣。
11、当归
很足的药香味，入口先有甜味，然后是麻，卤料中常会用到。
12、党参
味苦，去腥。
13、丁香
香味浓，有麻舌感，起增香、去腥、增味等的作用。
14、甘草
味甜，在卤水中起回甜作用。
15、广木香
味道辛、苦，增加香味。
16、桂丁
强烈芳香，味辛甘。
17、桂皮
性大热，味辛甘，有小毒，增加香味。
18、白胡椒
驱寒，下气，去腥去膻，增加辣味。
19、红豆蔻
味辛，去腥。
20、黄栀子
有轻微甘草的味道，回口微苦，用于增色。
21、积壳
味辛甘，酸，去腥，增香。
22、决明子
味苦、甘、咸，使卤菜入味。
23、罗汉果
味甜，去腥，增加菜的色相。
24、五加皮
味辛，去腥。
25、柠檬干
去腥，提味，增加菜香。
26、排草
增香，常用于卤料中。
27、千里香
味微辛，苦而麻辣。
28、青花椒
增加菜的麻味和香味。
29、肉蔻
（玉果、肉豆蔻、肉豆蔻、香果仁）
香气浓烈，卤料中必备。
30、山黄皮
提香，增甜。
31、山奈
（三奈、三奈子、砂姜、沙姜）
味辛甘，香气足，开胃消食。
32、四川中江白芍
味苦、酸，去腥。
33、香菜籽
增加菜香，去腥去膻。
34、香果
香辛料，整粒品作为汤类、烹饪、腌制等用，粉状品常用于北方香肠。
35、香茅草
味道香，微甘，味食香料，可研成粉用之。多用于烧烤类菜肴，也用于调制复合酱汁。
36、香砂
气味辛凉，增加香味。
37、香叶（桂叶）
香料，比较浓的香味，能为菜肴增香。
38、八角
味道甘甜，内含有挥发油，有强烈而特殊的香气，是卤料的必需品。
39、小茴香
增香，去腥。
40、紫苏
味道辛、香，炒田螺用的最多，味道非常香，也可用于牛羊肉。
41、甘松
提味香料之一，香味浓厚，有麻味，是针对牛羊肉除异解骚的必用原料。
42、辛夷
芳香四溢，是卤菜烤肉的必备材料。
43、阳春砂
44、罗勒
芳香植物，味似茴香，香气四溢。
45、莳萝
味道辛辣，有特异香气，可提升麻辣火锅的香辣味。
46、荆芥
味辛、微苦，清香气浓。
47、薄荷
芳香调料，味辛，增加香味。
48、辣椒
增加辣味，去腥。
49、红曲米
是糯米用红曲霉发酵制成，一般用于调色作用，着色能力非常强，而且也不褪色，稍微有酸味，陈久的质量更佳。
50、紫草
根部用于川式菜肴中，呈红润色，90%作用用于调色，增香去异作用微小，量一定要把握好，量过多会呈现紫色。
可以用于调味的香辛料品种很多，这里简单的介绍了部分常见常用的香辛料。
香辛料配伍
川式卤水
配方：八角25克 桂皮15克 小茴15～25克甘草10克三奈10克 甘菘3～5克 花椒20克 砂仁10克 草豆蔻5克草果15克 丁香5～15克 生姜100克 大葱150克绍酒100克冰糖350～500克 味精15克 精盐350～500克 鲜汤5000克精炼油50克 纱布袋2个
海鲜卤水
配方：草果、花椒、干辣椒各5克，当归、甘草、小茴香各3克，白豆蔻4克，香叶10克，八角8克，桂皮2克，胡萝卜、精盐、芹菜段、香菜段、青红椒、广东米酒各50克，姜、葱各20克，味达美酱油100克，虾油、冰糖各10克，海鲜生抽75克，泰国鱼露25克，蔻嘉卤水汁3克，香糟卤15克，鸡汁5克，特级汤王20克。
潮汕卤水
A．海天鲜味生抽2500克，美极鲜酱油1500克，冰糖2200克，片糖1550克，金杯牌泰国原汁鱼露750克，双鹤牌玫瑰露酒480克，粤山牌花雕酒600克，家乐牌鸡精900克，盐500克。
B．干海马1对，干蛤蚧1对，猪骨7500克，老鸡4500克，烧鸭的鸭骨1500克，火腿肉250克，火腿骨500克，瑶柱250克，鱿鱼2只，大地鱼3只。
C．花生油2500克，蒜瓣1500克，葱750克，香菜250克，洋葱150克，桂皮10克，八角10粒,草果8只，香叶15克，香果5只，白豆蔻5粒。
D．八角、桂皮各50克，花椒10克，白胡椒、甘草各100克，香叶40克，丁香15克，陈皮5只，草果15粒，罗汉果2只，小茴香30克，白芷5克，香果、肉豆蔻各10粒，沙姜片150克。
E．南姜2500克（去皮后约1500克），肉姜500克，香菜250克（洗净装袋）。
F．姜500克，南姜1500克，葱900克，香菜250克（洗净待用）。
G．色拉油2000克
前几天我在配置卤料包的时候，用到了香果，而且需要把香果拍破使用。
拍破后的香果，里面的大果仁让我似曾相识，真的好像肉蔻啊！
带着怀疑的态度，我就上网学习了一下，这一学习，才发现原来香果里还藏着不少的秘密啊！
上图的三种香料，彼此直接都有渊源，接下来，让我们慢慢的聊。
前面这两种统称香果，一个是长香果，一个叫圆香果，而后面的就是肉豆蔻。
长香果和圆香果，都叫做香果，其实区别还是比较大的。
首先，果仁的颜色和断面都不一样，长香果的果仁是棕褐色泛黄，而圆香果的果仁是棕黄色泛白。
而断面的纹路也有所不同，圆香果的纹路看上去很密，长香果的纹路看上去稀疏一些。
味道上来说，圆香果，气味辛辣，有清凉感，入口香气浓郁，是那种浓郁的松油和麝香的复合香气，后味微苦微涩，属于苦香型香料。
而长香果，入口有清凉感，回味的复合香气比圆香果淡了很多，但是后味苦涩。
其实他们两个本来就不是一个品种。
长香果也叫“合香果”，圆香果才是真正的香果。
圆香果剥去硬壳，就是肉豆蔻，带壳的圆香果和肉豆蔻在市场上也被统称为玉果。
也有人说，长香果去壳后也叫肉豆蔻，其实是错误的，长香果去壳后还叫长香果。
在使用过程中，我们也会发现，肉蔻和肉蔻，圆香果和肉蔻之间也会有颜色上的区别，其实那是因为 *** 工艺的不同。
颜色深的是烘烤出来的，而颜色浅的是自然风干的，但是两种方式的效果都是一样的。
价格是，长香果比圆香果便宜不少，而肉豆蔻最贵。
因为长香果只能作为圆香果的替代品，没有圆香果的情况下，才会选择使用长香果，所以长香果比圆香果更便宜。
那么圆香果为何比肉豆蔻便宜那么多呢，因为圆香果在加工的时候，省去了很多工序，节省开支。
另一个核心问题就是，圆香果有外皮做遮掩，你都无法判断，壳内的肉蔻有多少是饱满无虫的。
而肉蔻就是精选的香果去壳后的产物，所以会贵很多。
那么，圆香果和肉豆蔻的味道上会有有区别吗，其实圆香果不会因为有一层外壳，而产出与肉豆蔻不一样的香气。
而且每次使用圆香果都会砸开壳子，才能更好释放香气，所以两者其实就是一个东西。
香果的更佳拍档以，花椒，辣椒，荜拨，进行搭配，可以增加我们卤菜香味的一个层次感，同时也可以激发麻辣卤味的香气和口感。
香果在卤菜配方中是一个左使的位置，所以用量不能太大。
同时香果打成粉，用来腌制食材也是非常好的，可以去腥增香。
香果最经典的卤制食材是牛肉系列，不仅能够突出自己的香气，还能激发出牛肉本身独特的香气，这也是我们香果更大功效。
因为香果和肉蔻属于苦香型香料，所以在使用香果和肉豆蔻之前，需要用清水浸泡或者煮一下，去除部分的苦味。
现在我们大致应该清楚，玉果，香果，肉蔻之间的关系了吧！
好了，今天的香果和肉蔻我们就聊到这里了，有什么不同的看法，欢迎在评论区留言，不甚感激。
我是三哥，一个敬畏食材，尊敬传统，热爱创新的美食创作者！
过年家里炖肉多，香料不要乱买，真准这7种足够，买多了浪费还有几天就要过年了，想必最近大家都在忙着买年货吧！
但是买年货的时候千万不要多买，因为很多食材都是吃新鲜的比较好，如果说买得太多，吃到后面就不新鲜了，而且还比较占冰箱位置。我遇到过很多朋友说，每年过年家里准备的食材太多，到最后都坏掉了。因为现在和以前不一样了，在我们父辈那个年代，确实过年都要准备很多食物。因为雪下得大，农村赶集卖货的都需要到正月十五才出来。现在就不一样了，哪怕您是大年初一去买东西，都能买到。所以我的建议是适量备货，千万不要多买，盲买。
香料不坏但是味道坏：
就拿香料来说，估计有很多人，会在过年这两天会买很多种香料，严重的可能现在家里还有去年过年买的香料。虽然说香料不会坏，但是它的味道会坏，首先我们要清楚我们买香料是为了干啥，主要就是为了给食材增加香味，如果买多了不易存放，而且还很贵，好多香料都是论两卖的，因为如果论斤卖你会感觉“这咋那么贵啊”，比如说好的八角已经都要100多块钱，就算你不在乎价格，也不要什么都往家里买，香料的品种太多太多了，不是每一种都适合在家炖肉做菜。
以下这7种香料足矣：
1、草果：是一种香味比较浓的香料，一般炖牛羊肉都会放一些草果，但是你要知道草果是不能多放的，放多了味道会变得药味很重，一般一颗就能炖5斤肉左右，千万不要炖2斤肉就放好几颗，那个肉味都没有了。
2、八角：这个我就不用多说了，一般炖肉都需要放几颗八角，因为八角味道比较偏甜，放多了也是不可行的，但是这种香料家里一定要备。
3、香叶：香叶不但是香料还是草药，但是香叶才烹饪当中使用，更好是用油炒一下，要不然香味不浓，这种香料家里也需要常备。
4、桂皮：桂皮在使用当中，需要记住一个非常关键的技巧，如果你的美食是白色的，千万不要放桂皮，要不然颜色不好看，我记得之前有人做白切鸡里面放了桂皮在里面煮，他说香料不都是为了增加香味的吗？反而放了之后颜色就变黑了。这种也是我们需要备的香料之一，多半用于烧，煨，炖的美食。
5、白扣：它的表面有一层薄薄的外壳，并不是肉蔻也不是豆蔻，所以大家在购买的时候一定要认清，上面说过香料会变黑食材，但是白扣就不一样，比如说炖羊肉汤不能桂皮，但是能放白扣和小茴香。这种也可以购买一些备着。
6、花椒籽：这个其实也不用多说，大红袍的花椒籽是非常不错的一种，颜色是红色的，而且麻味十足，在购买花椒籽的时候用手轻轻一捏，如果手上有一股很浓的花椒味，就证明是不错的花椒籽，如果颜色发黑，表面平滑，气味不浓，基本都不要买了，但是我们家里需要备用花椒，而且还有很多其他的用处。
7、小茴香：这种香料是炖羊肉必须放的一种香料，增香去膻腥味非常有效。
至于其他的香料都可以不用买，比如说：甘草、桂皮、丁香、草蔻、肉扣、白扣、荜拨、白芷克、三奈、香草、灵草、排草、紫草、香茅草、香果、良姜、砂仁、肉桂、木香、沙仁、香砂、甘菘等等，还有很多种香料，其实这些香料一般都是专业的人才会用，而且还需要详细的比例投放，并不是说随便放就能烹饪出好吃的美食。
大厨分享常用的5种香料搭配 *** ，20年卤水经验总结，需要的收藏在我们常用的二十多种香料中，除了两三种只可以用来上色外，其余的几乎都有赋香、去腥除异的双重身份，在使用时无非是有主次问题。
比如八角，小厨认为在卤水中主要作用就是赋香，特别是在卤制香味较弱的食材中，然后有去异味作用，主次作用明显。再比如良姜、白蔻这些本身具有辛辣、刺鼻气味的香料对去除和掩盖食材中的腥臭异味特别明显，兼具赋香，主次作用也非常明显，这两类香料在小厨上两篇文章中都各介绍了五种以及使用心得，感兴趣的小伙伴可以去查阅一下。
除了以上十种，还有一部分是去腥除异和赋香都兼有的香料，它们因为在君臣佐使的位置不同，所担任的任务也就不同，在一组香料配方中既可以搭配君料为香味少的食材赋香，也可以搭配君料为腥臭异味大的食材去异味。小厨总结这五钟香料分别是：花椒、草果、肉蔻、草蔻和砂仁，下面小厨分享这五种香料的搭配经验。
花椒
花椒
以云香科花椒属植物的果实作为调味品。花椒应该是在我国种植最多的香料之一，在全国各地均有分布。并且种类最多，干鲜都有使用，虽然都叫花椒，但是根据地区不同、收获时间不同，香味、麻味也各有差异。
搭配经验总结：花椒主要分为红花椒和青花椒(青花椒包括藤椒），以及山花椒。红花椒香气浓，麻味正，青花椒侧重于麻味和清香味。山花椒麻香都一般。花椒是有增香、去异、出麻三重身份，卤水中处于君臣佐使的位置不一样，作用也就不一样。在麻辣卤水中，往往使用红花椒和青花椒结合，和干辣椒做君料，出麻香味。在一些腌、炖、煮、炝等一些菜肴中往往使用麻香味都淡的山花椒，更能够利用它的清香味去腥除异。
注：花椒的种类很多，价格也不便宜，每种不同的菜肴或者卤水都应选择相应的花椒，比如韩城和茂县的大红袍花椒，在 *** 麻辣卤水方面比较突出。花椒在高温下容易产生苦味，应该将籽去除。
草果
草果
又名：草果仁，以姜科豆蔻属植物草果的干燥果实为调味品。果实呈椭圆形，表面呈灰棕色，有明显的纵沟，质地硬。砸开后内有种子，并有白色隔膜。
搭配经验总结：草果闻起来有一股烟熏味，尝之微苦有辛辣 *** 味，并有淡淡的清凉薄荷味。草果更大作用是压腥祛异，附香使口味醇厚、浓重并 *** 人的味蕾，勾起食欲。在卤水中和肉蔻互补搭配使用，并和桂皮、白芷、丁香搭配组成香料中轴线，用作定香料来卤制各种肉类食材。特别是卤制猪肉、牛肉等，必不可少，每50斤卤水添加15克左右。
在使用草果时最有争议的是到底要不要去籽，在小厨的经验中，卤水中使用没必要去籽，砸破后用清水或者白酒浸泡一下就可以使用。在熬制火锅油或者香料油时往往要去除，因为高温下果籽容易炸苦，强烈的 *** 味会影响整锅油脂。
肉蔻
肉蔻
又名玉果，肉豆蔻，以肉豆蔻科常绿乔木的果仁为调味料，这也是唯一和其他蔻类不同的科属。果仁呈椭圆形，长3厘米左右，宽2厘米，表面呈灰黄色，质地硬，砸开后截面有大理石般的花纹。闻起来有特殊香气，尝之有清凉薄荷般的气味，类似于麝香味道。
搭配经验总结：在市场上肉蔻也有多种，一种是带皮的，其实就是带皮的肉蔻，这层外皮坚硬，味道和果仁一样，在西餐中作为常用香料。还有一种带皮的长肉蔻叫香果，砸开后和肉蔻差不多，唯一不同就是呈长椭圆形，有去腥、除异、防腐作用，在川味麻辣卤水中常用。
卤水中常用的肉蔻不仅去异增香，还可以提鲜味，在鲜味不足的食材中常用到，比如卤猪肉类，和陈皮、丁香、八角、山奈搭配，可使肉味独特，鲜香盈口。每50斤卤水添加20克左右。
注：肉蔻也要砸开使用，购买时以个头大、饱满、质地硬、香味足的为更佳。
草蔻
草蔻
又名：老蔻、草蔻仁，以姜科植物草豆蔻的干燥种子为调味品，和常用的其他几种蔻类唯一区别就是草蔻是种子仁，没有外皮。草蔻呈球形，表面灰褐色，质地坚硬。闻起来气味芳香，尝之辛辣，微苦。
搭配经验总结：草蔻有去除腥膻，增加复合香气作用，并开胃。草蔻最被人熟知的作用是有脱骨香作用，用在卤制带骨的食材中，尤其是家禽类，常和草果、陈皮、肉桂、白芷搭配，每50卤水添加15克左右。
注：购买时要选用大小均匀，饱满的为更佳，使用前要砸破再用。
砂仁
砂仁
又名小豆蔻，以姜科豆蔻属多年生草本植物的果实或者种子作为调味品。在卤水中使用的砂仁大约分三种：毛砂仁、益智仁和香砂。
搭配经验总结：毛砂仁表皮呈棕褐色，有刺状凸起，闻起来有芳香味，尝之发苦。在卤水中有去腥除膻、增加香味、促进食欲作用，又可增加复合味，有爽口清凉感。在鸡肉产品中使用的比较多，常和肉桂、白芷、草蔻、良姜搭配。每50斤卤水大约添加15克左右。除了在卤水中，砂仁也可制粉使用，如鲁菜中的九转大肠，临出锅加入砂仁面和肉桂面，使口味更加丰富。
香砂也叫川砂仁，外皮土黄色，皮薄。味道较毛砂仁淡，常用在川式辣卤中，和荜拨、山奈搭配进一步突出麻辣香的味道。
小伙伴们对于益智仁使用时的分歧很大，有些认为它不是香料，但是小厨觉得虽然它的味道不及砂仁，但是在卤制猪肉类产品中搭配肉蔻、草果、桂皮、八角时，增香的效果要比砂仁强一些。每50卤水添加10克左右。
注：不管那哪种砂仁，使用时都要砸破再用。
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如何为红豆蔻找到合适的伙伴，让不擅长单打独斗的成为得力小伙伴
在我们常用的香料之中，有这么一个存在，它在人们的印象之中混了一个‘脸熟’，而这一切却没有没给带来更高的出现率，以至于不少朋友朋友只是知道它的存在，却没有真的去考虑使用它，为什么会这样呢？若是要深究原因，那么很可能它并不擅长单打独斗有关，它便是红蔻。
红蔻早在八十年代便已经被用于烹饪之中，作为香料的它出香而不出色，因而最初被用于白卤水之中。随着我们生活的改善，香料的种类随着 不断丰富，个性并不突出的红蔻在众多选择之中，它显得越来越不起眼，以至于不少朋友已经忘记了它的存在，其实红蔻虽然个性内敛，但是只要搭配上合适的伙伴，它便是一位很好的伙伴。
红蔻+草果（可以助力草果的解腻效果，同时在油腻度较高的卤水之中，它还可以助力草果发挥定香的作用，让其他香料的香气得以更好地展现）
红蔻+小茴香/莳萝籽/香茅/香菜籽/千里香/良姜（搭配这些香料，红蔻可以助力后香更好地展现清新感）
红蔻+花椒/荜菝/荜澄茄/姜/香果/木香/桂丁/香砂/川穹（红蔻在搭配这些香料的时候，它带来的则是一种麻香和辛感的提升）
红蔻+香叶/山奈/砂仁/八角/桂皮/孜然（搭配这类香之后，红蔻特殊的料性可以使得它们的香气更为通透）
红蔻+陈皮/甘草/罗汉果+丁香/草蔻（搭配这类香料则是能更好地促进肉香）
红蔻+白蔻/肉蔻/多香果（搭配这些香料可以提高后香香气的层次感）
国外料理8：一个好方子，一桩好生意，各具风格的异域香料配方在上一篇文章给大家介绍了几种比较有名的国外香料组方，引起了很多朋友的兴趣，纷纷收藏。
Spicinesses
其实大家的热情也是我预料到的，因为无论是一个美食爱好者，还是一个美食经营者，在这个年代，创新与个性往往成为先人一步的关键词。
记得我曾经与朋友去过一家生意火爆的烧烤店，朋友说他家那个烤鸡做的相当有特色，去了一尝，我就感觉到了一种浓浓的异域风情，也就是说他这个腌料和撒料都是利用西方的香料组来 *** 的。
其实也就是西方常用的迷迭香、披萨草、百里香、罗勒等，本来与我们的浓香型风格就有很大不同，再与烤鸡做一个恰当的结合，自然风味不一般。
但是这些香料组到哪里去找，可能很多朋友都感到困惑，因为可参考的资料实在太少了，这也就是我写这两篇文章的目的，正好我这里在某种机缘下收藏了一些，正好就晒晒。
上篇说了一些有名的香料组合，这篇咱就说一些比较小众的，我把收集到的一些非洲、美洲的香料配制 *** 拿出来，用到哪个您就收着。
烤的猪肉
北美洲的饮食文化，由于特殊的历史背景，融合了世界各地的风格，同时又在混合的基础上形成自己的个性，这些风味的形成就来自于香草和香料的变化使用。
而且他们的香料应用非常广泛，我有时甚至感觉比我们的应用领域都要多，比如说肉类、蔬菜类、酒类、糕点类、泡菜类、海鲜类等，都能用香料来调和风味。
1、先介绍一种来自美国马里兰州的“古老海湾”混合香料，
配比是芹菜籽20克、黑胡椒16克、红椒粉30克、芥末籽15克、月桂叶10片、丁香3克、百味子5克、干姜7克、肉豆蔻6克、小豆蔻5克、肉桂10克研磨成调味料。
广泛应用于沙拉，炸鸡，鸡蛋，薯条，玉米，海鲜等。
2、北美腌制禽类的四香料
很多朋友留言问过我腌料的问题，那么这款腌料可是很有特色的，有机会倒是可以试一试，
它的组成是鼠尾草、百里香、芹菜籽、牛至草各等分。
3、美式开炯混合香料
盐50克，红辣椒和红椒粉60克，洋葱粉15克，黑胡椒粉15克，白胡椒粉10克，大蒜粉各18克，罗勒粉25克，百里香5克、芥末粉5克，丁香粉2克。
4、海鲜香料包
一般我们的习惯，在煮海鲜时都是追求本味，很少使用香辛料，也不知这个针对海鲜的香料包是个啥风格？不过既然遇见了，就先记下来，有机会玩玩也未尝不可。
月桂叶三片，干姜5克，黑胡椒粒15克，芥末籽10克，莳萝籽12克，香菜籽15克，丁香2克，百味子10克，用纱布包好做成料包，用于煮制海鲜。
5、非洲柏柏尔，也称埃塞俄比亚混合香料。
孜然30克、小豆蔻10克，黑胡椒20、多香果16克、葫芦巴14克、香菜籽15克，小红辣椒20克，甜红椒粉20克、良姜6克、肉桂5克、干姜7克，丁香3克，主要用于东非埃塞俄比亚高原和索马里半岛的烹饪当中。
6，摩洛哥混合香料“店铺的头儿”
这个属于意译，因为那一排字母我不会念哈哈，这种香料经常用来调拌米饭和做汤，一般成分是：孜然粒50克，干姜50克，香菜籽60克，黑胡椒粒30克，肉桂30克，辣椒粉15克，丁香16粒，多味浆果20粒。
7、印尼的混合香料，巴萨格奈普
*** *** 是黑胡椒粒15克，蒜瓣三个，小红辣椒三个，圆葱半个，芝麻15克，肉蔻4克，马拉盏酱10克，香菜末15克，姜黄粉20克，良姜粉50克，姜末20克和水100克，加入料理机里搅拌均匀，主要用于腌制鸡肉和鱼类菜肴。
炸的猪排猪肉配菜
今天给大家说的这些相对陌生的香料组，主要就是个分享，因为我也并没有精力把每一个都做一次实验，但这些不同的异域风格，无疑能让我们开拓眼界和思路，让我们在做出自己的特色时更多一些思维和智慧！
自然门美食e道哥 爱美食的江湖派，讲真实的故事，说朴素的思想，交有缘的朋友！
第八期里总结了辣椒红油里前香内香和后香的香料运用，今天总结下，辣椒红油辅助增香香料和调和香料。
能做辅助香料有很多，有芳香香料还有苦香香料，有时使用苦香香料效果会更好。山奈白蔻肉蔻香果白芷荜卜灵草等都是不错的辅助香料。
其实蔬类的香料也是辅助香料的一部分并且必须用，且效果不错。
如果红油味道过于浓郁，或者有些怪味，或者人吃了嗓子不舒服一上火等等，这是调和香料就大展宏图。添加甘草陈皮罗汉果，甚至柠檬草等。
提示一下，提到的香料不是所有的都用，要根据你的味型和实际情况选择一种或几种，不是香料品种越多越好，越多味越怪异。好的香料配方就是简单几味香料最多10几味就够了。说配方几十种香料或中药材都是糊弄人的把戏罢了。就像几十年或几百年的老汤一样全是骗人的招数，也是招引食客的手段。
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今天咱们来聊聊不经常被提起的香辛料；香辛料在烹饪中，如果没有，也能说得过去，但加上它会让整个菜品锦上添花；前提是一定要用对了香辛料！
1、八角（大茴香、大料）
八角香气浓郁但不呛鼻，用途非常广泛，在烧肉或者卤肉，八角是最容易被辨认的，又甜又香，但一定要加热才能挥发出它的作用。加热时间越长，香味越浓厚持久；
2、花椒
花椒的味道是香麻清新的，素有调味之王美称！用来去腥解腻是绝佳选择。在烹饪中搭配辣的味道以及油腻的食材，会让辣香和油香格外明显，同时保证口感清爽。
3、桂皮
可以有效去腥解腻，味道稍有一些甜香微辛；肉桂皮中含有丰富的肉桂醛，防腐保鲜抑制霉菌生长，所以用它来搭配做卤味是最合适不过的，炖肉类的菜也能放置个1-2天不会变质。肉桂磨成粉末，还是烘焙中常见的天然增香剂；
4、草果
味道浓烈，用的时候必须要控制用量，否则就会占据这道菜的整个味道；去除膻味功能很强大， *** 牛羊肉菜肴经常会用它去膻，增添一种清新的肉鲜味。另外用的时候记得用刀稍微拍一下，裂开的草果，效果加倍。
5、白芷
白芷的香气也是浓烈深厚，主要作用就是提味提香，能够让肉香挥发得更浓郁和持久；尤其在 *** 烧鸡，扒鸡中调味增香；但有一点药性略强，用的时候一定要注意用量，一般一整只鸡肉1小片足够；
6、肉豆蔻
顾名思义，就是卤肉、炖肉的时候用，主要作用是提味解腥增香增鲜；不过不能多放，否则容易使人麻痹，产生昏睡；用的时候也不需要拍碎使用。
7、白豆蔻
白豆蔻的味道是微微辛辣，主要提升辛香口感；无论是卤、炖、烧都可以适量添加，唯有炒制的时候不可以使用，明油旺火炒制会让它的香气大打折扣。
8、草豆蔻
主要作用增加香味，去腥去膻；比较适合凉卤菜，可以有效地增香，开胃；
9、丁香
干燥后的丁香花蕾制成；香味极其突出，很多家庭作坊的秘制烧鸡配料里，都会加一味丁香，味道是辛、香、微微苦的，还有口气清新的作用；但不宜多放，否则会导致菜品发苦。
10、良姜
气味辛辣，芳香；去腥增香神器。不适合单独使用，搭配上八角、花椒、桂皮，基本上卤味就可以称霸一方。
11、香叶
增香去腥，尤其脱水后香味浓烈，荤素菜均可使用，对原料要求不严格，可炖菜，调汤，调馅等；但需要长时间烹煮才能有效释放独特香味，同时切勿太多，否则苦味突出；
12、小茴香
能除去肉中的腥臭味，达到增香目的；用途广泛，几乎90%菜品都可以用到，或者像盐水豆腐，包子饺子的调馅都可以；但香味淡，不易挥发，所以一般都是大把大把地用；
13、陈皮
可以起到除异味，增香提鲜解腻的功效；在烹调中都用于炸，烧，炖等肉类菜肴；但同样不可多用，苦味凸显，适得其反；
14、当归
增香提味；尤其加了当归后的卤水，卤肉能很自然地去除腥味，飘出香味；但药用价值强， 所以切记不可多用！
15、白胡椒
气味芳香，有 *** 性及强烈的辛辣味；但可以驱寒气，去腥膻；尤其肉类或鱼汤类使用，可以调味增香，还有防腐作用；
16、荜拨
具有特异的香气，味辛辣；温中防寒，减少油腻味；多种肉类烹饪中都可以使用；而且还具有有效延长肉类存放时间的功效；
17、甘草
性平、甘甜；增香和增辛料合在一起，再用甘草进行从中调和出现互补，量很少就能够充分激发本身香味，既节约成本，又可以达到想要的目的，这就是甘草的中和作用；
18、木香
味道辛苦，去血腥味；使用前需用白酒浸泡，可以减缓木香苦涩腥味，激发芳香；但用量同样不能太多，否则会苦味凸显；
19、香果
炖汤时可整颗放，起到出香味，调香作用；同时还可用来作为水产品和肉类的防腐抗氧剂，起到防腐和抗氧作用；
20、香茅草
有淡淡的柠檬香味，加热出味后经肉料吸收后，可增加肉质芳香气味，解腻增香；尤其适用于卤水类肉类；但同时不可多用，否则会有股家用肥皂的怪味；
21、黄栀子
黄栀子是天然的黄色素，调色作用为主；常和糖色，卤制肉类上色搭配使用；使用前需敲破泡水最少半小时，才可以起到染色作用；
22、枳壳
性寒；有微苦涩味；主要作用就是在做麻辣卤水中可以起到清火的作用，其他的用途上暂没有明显用途；
23、罗汉果
也具有清火败火作用，日常用来泡水饮用；烹饪上搭配其他香料，可以使菜品有种回甜的效果；
24、山奈
主要作用就是增香，开胃消食；尤其对于腥膻味较重的牛羊肉，可以有效的去腥膻味；
25、香菜籽
气味芳香，可以有效的去腥膻；用途也比较广泛，尤其对于卤肉卤菜类，可以达到增香解腻的作用；
26、千里香
香味清淡，但穿透力十足；使用中主要是为了增加尾香的作用；另外用量不宜过多， *** 卤水中稍微添加，可以起到延长保存食材的作用；
27、香砂仁
香味浓郁，而且穿透性十足，一般多用于熬制骨汤或骨头类的菜肴添加，可以充分增加香气，但量一定不要多，同样多了会发苦！
28、辛夷（毛桃）
老话常说“辛夷不过钱”，说的就是这种香料，意思是用量一定要少，但完全可以发挥它主要作用去腥膻，尤其牛羊肉膻味比较大的食材；有非常显著的除膻效果，
29、姜黄
与黄栀子相似，具有上色作用；咖喱粉中的主要成分就是姜黄；味道辛辣，香味特殊，所以顾名思义就可以了解多用于 *** 咖喱类的菜肴；
30、紫苏叶
味道辛香，尤其遇热后香味更浓；常用于海鲜类菜品；对于腥味有非常到位的矫正作用；增加清香，同时还具有延长食材保存期的作用；
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了解豆蔻们的不同个性，让它们共谱出一曲美味的乐章豆蔻类的香料在日常的应用中所在的比例确实不低，在一组配方中同时出现两种豆蔻类的香料也是十分常见的事情，于是对于一个刚刚接触香料的朋友而言，如何能更好地处理几种常用豆蔻之间的问题，对于那些想要更好地实现自我搭配香料的朋友而言，是不能越过的一步。那么如何能更好地走过这一步呢？我们先来聊聊这几种常用豆蔻的料性。
在中餐中，最常用的分别是草蔻、肉蔻、白蔻和红蔻。四者的料性差异和区别是蛮大的，我们先从四种豆蔻各自主要功能开始聊起。草蔻是著名的脱骨香，和槟榔一样，它的炖煮之后，可以促进带骨类食材肉骨分离的效果。肉蔻的香气比较多样，同时它具有促进肉类食材炖煮之后糯软度的效果，不仅如此，肉蔻对于肉类食材它还能起到一定的提高鲜度的作用。白蔻在四种豆蔻中它的去腥效果是更好的，同时它本身的也具有较为丰富的香气，对于补充去腥效能，同时提高整体香气有着不小的用途。红蔻其实是最近这些年才比较流行的香料，它本身香气比较清新，同时它带有明显的辛感，所以对于促进麻舌感有着较好的作用。
四种常用的豆蔻不仅功能上各有偏重，在常见香料配方中，它们各自的搭配的香料以及用量定位上也是有着不小差异的。草蔻一般定位在佐料的位置，它搭配生姜、白芷等传统去腥香料时，它能促进去腥的效果的发挥，搭配上丁这样的香料时，它能让香味更为入里。搭配上肉蔻、陈皮、山楂这类香料时，它能增强糯软的效果。搭配上草果的时候，它还能增强解腻的功效，同时对于牛肉、羊肉这类食材能更好的调和本味。所以在使用草蔻的时候，比仅仅是将它看成一种脱骨香而已，而重要的是它是不少种香料增益剂这样的特性。
肉蔻一般在香料组合中的地位也是佐料的位置上，肉蔻本身的香味丰富程度是要强于草蔻的，所以对于增强香味层次来说，它的效果要强于草蔻。在搭配上，肉蔻和草蔻也有所不同，肉蔻搭配香叶、砂仁、山奈时它能让肉香更为丰富，搭配陈皮、山楂是可以增强糯口感。肉蔻也经常和草蔻、白蔻同用，遇到这种情况的时候，草蔻和肉蔻都应该相应地减少用量，
白蔻的香气比起肉蔻还要丰富，相比于其他三种豆蔻，白蔻的香气比较平衡，所以白蔻即可定位为佐料，也可以用于臣料的位置。白蔻可以搭配白芷用于一些腥味较重的食材，也可以单独搭配草蔻和一些姜科香料用于一些腥味一般的食材。不仅在去腥上白蔻有不错的效果，它搭配甘草、陈皮、川穹、当归这样的香料时，可以在回口香气上带来不错的调和之效。白蔻还能搭配上胡椒、荜菝、红蔻这类香料，用于增强麻香配方的后香。
相对于前三种豆蔻的用途，红蔻的用途则相对来说要单一些，它的作用相对来说要单调些。红蔻一般都是定位在佐料的位置上，而它的用途一般都只是在后香部分，像是搭配荜菝、香砂、香果、排香这类的香料用于丰富麻辣配方后香部分香气。搭配丁香、辛夷、砂仁这种传统口味常用的香料，让后香的香气更为通透。搭配香菜籽、莳萝籽、小茴香、香茅草用于增强后香的清新感等。
四种常用豆蔻可以各有千秋，对于新手朋友而言，在应用的时候应该要更好地抓住它们的个性，这样一来才能更好地发挥出它们的作用，让它们共谱出一曲美味的乐章。
