生汆丸子汤

疫情在家净霍霍厨房了，一个陕西人天天吃面也会腻，今天做个生汆丸子汤， 有汤有菜温暖一下我的胃。再配上一个老陕更爱的发面锅盔，美的太！！！

By 暮..未央

用料

• 鸡胸肉 1块
• 青菜 70g
• 粉丝 20g
• 蛋清 1个
• 葱 一小段
• 姜 3片
• 盐 1小勺
• 胡椒粉 适量
• 淀粉 两小勺
• 水发腐竹 1根

做法步骤

1、生姜大葱改刀，泡点葱姜水备用

2、鸡胸肉改刀切块打成泥，手剁也可以，我怕麻烦，直接用娃辅食机打成泥了，效率比较高。

3、打成泥的鸡胸肉，比较细腻。

4、鸡肉泥里加一个蛋清，少量多次加入葱姜水搅打上劲，然后加一点盐黑胡椒调味，最后加一点点淀粉增加粘性，搅拌均匀，能团城丸子为准。

5、锅里添水，烧开转最小火然后用虎口挤出丸子，一个一个下入水中，开中小火直到丸子浮上来，煮3分钟捞出备用。

6、原汤里加青菜，腐竹，粉丝烫熟捞出，盛入碗中，加一点盐和胡椒粉调个味，把原汤浇在上面即可。

小贴士

肉糜一定要先加蛋清，葱姜水搅打上劲后再加盐和淀粉，顺序不能乱。

鸡胸肉的饮食禁忌

芹菜、李子、兔肉等

做菜好吃都有技巧，我的每道菜都有小妙招，大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱！

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相约安徽 向春而行丨阜阳·家乡味道——坟台丸子汤

　　坟台的小镇上有一道美食——坟台丸子汤。用绿豆把它做成金黄团圆的绿豆丸子，与晶莹剔透的红薯粉丝一股脑，煮成一锅紧凑圆满的热汤，来犒赏一年辛苦的劳力和妇女们，太和县坟台镇的绿豆丸子是皖西北地区众多特产中的一种，这种本体是丸状且干燥的油炸食品，可以干吃、但通常情况是拿来煮汤的，坟台老街上遍布的饭店中，家家都有的一道地方特色餐肯定是坟台绿豆细粉丸子汤。

　　工艺流程：1、将纯绿豆洗净晒干，磨成绿豆粉，然后制成丸子馅料。2、油锅烧热，下锅炸至金黄捞出。3、把炸好的丸子下到高汤中煮透，盛至碗内，放上香菜、辣椒油、豆皮等。（阜阳市文化旅游体育局）

早起，鲜美爽口的快手汤，简单省时！分分钟搞定

都说馋人爱喝汤，美胖平时很爱喝汤，但有些汤品一煲要好几个小时，想喝上一口，真的要等很久，所以就更喜欢这些简单又快手的汤。不需要复杂的食材，不需要繁琐的作法，不需要精湛的刀工。早上起来，分分钟搞定一碗汤，简单又省时！而且营养又健康，喜欢喝汤的亲们不妨试试哦～

丝瓜蛤蜊汤

原料：

丝瓜1根、白蛤500克、盐1克、水适量。

做法步骤：

1. 丝瓜和白蛤准备好；白蛤提前几个小时泡淡盐水，使白蛤吐净泥沙。

2. 白蛤外壳用小刷子轻轻刷洗干净，入开水锅中煮到全部张嘴，不张嘴的就扔掉；白蛤捞出，剩下的汤静置片刻，将泥沙沉底，上面的清汤倒出来煮汤用。

3. 用刀刃将丝瓜表面的那层薄的绿衣刮掉，清洗干净，切成滚刀块。

4. 将沉淀好的白蛤清汤倒入汤锅中，丝瓜同入锅中，中火煮到透明状。

5. 将白蛤重新倒回锅中，加少许盐调味即可上桌，清鲜之中有丝瓜的微甜，好喝又有营养。

6. 丝瓜蛤蜊汤，味道鲜美清淡，最适合夏天食用。

小窍门：

1. 白蛤是蛤蜊的一种，也可以换成花蛤，或者蛏子等也可以，用之前一定要在淡盐水中静置几小时，使其吐尽泥沙，食用起来才更无负担；

2. 丝瓜不宜久煮，变色有微微透明状就可以，利用余温还能继续加热，可保持其鲜嫩的口感和翠绿的外观；

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菠菜鸡蛋豆腐汤

原料：

菠菜适量、鸡蛋适量、豆腐适量、番茄适量、香菜适量、盐适量、蚝油适量、鸡粉适量、十三香适量。

做法步骤：

1. 菠菜摘洗干净切段，豆腐切块，番茄洗净切块，香菜洗净切段。

2. 起锅烧油，油热放入打散的鸡蛋液炒至金黄凝固，再放入番茄炒出汤汁，加入盐、蚝油和十三香。

3. 加水烧开，放入豆腐块煮个三五分钟。

4. 全部煮好，放入菠菜和香菜，撒些鸡粉搅拌均匀出锅即可。

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萝卜青肉片汤

原料：

萝卜青180g、猪肝100g、瘦肉100g、姜丝适量、油适量、盐适量、胡椒粉1匙、淀粉2匙、鸡精少许、清水适量。

做法步骤：

1. 阳台上自己种的萝卜青，绿色又环保。

2. 拔下部分青菜。

3. 清洗干净。

4. 准备点姜丝，可去肉腥。

5. 猪肝瘦肉切片，用盐、胡椒粉、淀粉、油，搅拌均匀。

6. 锅中烧开水 ，放入肉片和姜丝。

7. 煮两三分钟即可 ，放入盐 、胡椒粉调味，拌肉的时候已放了油，这里不需再放油了。

8. 放入青菜。

9. 汤再次沸腾后，撒点鸡精关火。

10. 成品。青菜脆嫩，肉汤鲜香，营养又简单。

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酥肉冬瓜汤

原料：

冬瓜一块、酥肉适量、香菜适量、大葱适量、姜适量、花生油适量、蚝油一勺、生抽一勺、盐适量、干辣椒适量、大料适量。

做法步骤：

1. 自己炸的酥肉，非常好吃。

2. 准备好食材。

3. 冬瓜、酥肉切好。

4. 冲洗一下。

5. 香菜切好。

6. 葱姜切好。

7. 锅内放油烧热，放入大料、干辣椒。

8. 放入葱、炒出香味。

9. 倒入冬瓜，翻炒均匀。

10. 放蚝油。

11. 放生抽。

12. 放盐。

13. 放入酥肉，加入适量清水。

14. 盖上锅盖，中火炖10分钟。

15. 冬瓜汤煮好，撒香菜。

16. 成品。

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牛肉丸海带苗汤

原料：

潮汕牛肉丸适量、海带苗适量、玉米油一点点、葱姜适量、香菜适量、小米椒一个、盐适量、鸡精一点点、白胡椒粉适量。

做法步骤：

1. 潮汕牛肉丸适量。

2. 香菜，小米椒备用。

3. 海带苗洗净浸泡几分钟。

4. 取出切小段。

5. 锅内一点点油，爆香葱姜，干红辣椒。

6. 倒入适量开水。

7. 牛肉丸放入。

8. 煮至牛肉丸浮起。

9. 放入海带苗。

10. 海带苗不用久煮，煮开即可。这样又脆又嫩，超级好吃。

11. 适量盐，白胡椒粉，鸡精调味儿。

12. 撒上香菜，小米椒关火即可。

13. 成品。

14. 成品。

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胡萝卜鱼丸粉丝汤

原料：

鱼丸1碗、胡萝卜1根、粉丝1小捆、油菜3棵、小葱1棵、盐少许、芝麻油少许。

做法步骤：

1. 材料准备好：鱼丸、胡萝卜、粉丝、油菜、小葱。

2. 自制的草鱼丸Q弹洁白。

3. 绿豆粉丝用凉水泡软，剪短使用。

4. 胡萝卜切薄圈，油菜切断，小葱切末。

5. 鱼丸、胡萝卜片同入锅中，倒适量水，大火煮开。

6. 待鱼丸体积变大，胡萝卜变软后，加适量盐，将粉丝入汤中。

7. 煮1分钟后将油菜入汤中，变色即关火，起锅前撒香葱末，淋少许芝麻香油。

8. 胡萝卜鱼丸粉丝汤，汤鲜味美，暖心又暖胃！

小窍门：

1. 鱼丸要煮到体积变大，部分鲜味可渗透入汤中，喝着更鲜美；

2. 粉丝和青菜起锅前，防止煮得太烂而失去口感和颜色。

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鸡蛋甜汤

原料：

鸡蛋一个、面粉一勺、清水400克、白糖适量。

做法步骤：

1. 取面粉，放入碗里。

2. 倒入清水，搅拌均匀。

3. 鸡蛋准备好。

4. 锅内加水烧开。

5. 枸杞洗净。

6. 水烧开，倒入面糊。

7. 倒入鸡蛋液。

8. 放白糖。

9. 汤倒入碗里，撒枸杞。

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海鲜菇什锦酸辣汤

原料：

海鲜菇适量、鸡蛋适量、香菜适量、酸辣汤料适量、盐适量、鸡精适量。

做法步骤：

1. 海鲜菇洗净后切段儿。

2. 香菜摘好洗净。

3. 将鸡蛋打入碗中备用。

4. 锅中放水烧开，放入海鲜菇焯烫，捞出备用。

5. 锅中放水，放入酸辣汤料搅拌均匀。

6. 将水烧开，放入海鲜菇。

7. 搅拌均匀后，倒入蛋液。

8. 出锅前撒上香菜末。

9. 盛盘出锅。

10. 开动吧

做了十年的紫菜牛肉丸汤，这做法才叫香

牛肉丸是传统小吃之一。既可作为点心小食，又可作为一道汤菜上筵席。 汕头牛肉丸是潮汕地区著名的地方小吃，它以柔、润、鲜、爽而驰名。

By 薯条沾腐乳

用料

• 汕头牛肉丸 6粒
• 虾米 少许
• 香菜 2根
• 小葱 1根
• 盐 2克
• 紫菜 少许
• 清水 适量
• 香油 几滴

做法步骤

1、小葱、香菜切碎

2、烧开水

3、放入牛肉丸

4、放入小虾米

5、中小火煮10分钟

6、放盐

7、出锅前放入紫菜。

8、放入小葱和香菜。

9、关火

10、装入碗中食用

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潮汕“毒药”——生腌你吃过没，生地水蟹汤不一样的美味！

#挑战30天在头条写日记#今天我们继续看看汕尾还有什么特别的美食呀！其实我应该印象最深刻的是生腌，大家有吃过这个吗？这个我可能真的不敢吃，但是看别人吃我就觉得好香，好诱人就对了，大家有吃过吗？味道如何，今天一起跟我看看汕尾会有什么特色的美食吧！

生腌

汕尾是潮汕四市之一，提起潮汕美食小吃，不得不提到潮汕“毒药”——生腌。生腌是将各种海鲜洗净后，放进腌料中拌匀浸泡，密封将其放置冰箱中冷藏几个小时即可，可以更大程度保留其鲜味。一盘生腌，盐分让丰满的海鲜变得更有内涵，酱油和蒜头的调味又能让口味更上一层，短暂的腌渍能保持海产肉弹牙的口感。我想知道有多少朋友吃过这个的，我虽然是吃货，但是吃货也是挺挑嘴的，这类生食我是真的吃不习惯的，我连三文鱼都吃不惯，更别说这个了。我虽然不爱吃，但是喜欢看别人吃这个，每天晚上如果让我刷到这个，真的能馋死我，吸溜吸溜一口一口的，沾满料汁的各种大虾，螃蟹之类的。每次看到别人吃真的好馋人，但是自己就是不敢吃，有跟我一样的朋友吗？生腌虽然好吃但是大家也别贪吃喔，这个还是会有寄生虫的，还是少吃点好，尤其没有吃过这个的，我觉得一开始吃，绝对会有窜稀的，因为肠胃不适应，所以之一次的朋友一定要小心了。等我哪天心里不膈应了，能接受得了生食了，我首先肯定之一个要尝试的就是生腌。

生地水蟹汤

生地水蟹汤是一道有名的广式美食，是广东汕尾著名的待客土特产。做这道菜很简单，生地黄洗净，水蟹切后洗净，把全部用料放入锅内，加清水适量，武火煮沸后，文火煲2小时即可，白色的瓷盆盛着一盆血黑色的汤水，汤的上面露出几个红红的蟹足，别具特色，舀过汤后，盆底会露出了几片生地黄，尝一口汤，会感到苦而后甜，咸而后香。我还是之一次见有这样的吃法喔，平时吃蟹都是清蒸得多，或者家里也经常用来煮粥，像这个搭配生地的我还是之一次见。生地黄也是一个药材，我是没想到可以跟水蟹能有这样的搭配，吃起来还会苦苦的，所以做出来的汤肯定也是苦的，过后还会甜，味道应该是不错的。有机会一定要试试这个，这个汤还有养阴清热，凉血散结的功效，脾虚腹满，胃寒湿者不宜吃喔。这种不一样的做法，不一样的搭配，做出来的美食味道也不会太差。

马鲛鱼丸

马鲛鱼丸是潮汕地区的特色美食，是去潮汕必吃的美食之一。马鲛鱼丸以新鲜的马鲛鱼作为食材，捏成的鱼丸吃起来是韧性十足，但是口感略带鲜甜，此外，在品尝时无需使用任何酱料，原汁原味就非常美味。为了让马鲛鱼丸弹牙爽脆，每颗马鲛鱼丸都经过上千次均匀搅拌拍打，最终挤出一颗颗白色美丽的鱼丸，在高温蒸炉里蒸30分钟，出锅后自然晾干，让鱼肉再次紧实，锁住香味。鱼丸我还是很喜欢的，平时口感也好，味道鲜美，马鲛鱼丸我并没有吃过，但是其他的鱼丸我吃过，虽然吃起来味道也不错，但是感觉这个味道更加好呢。这个还是去他们那边必吃的一道美食，所以这个我更加应该去尝试了，说真的这样好看又好吃的东西，看着已经让人觉得赏心悦目了，吃上一口，那个鲜味十足，口感Q弹，韧性十足，经过千次搅拌拍打这个做起来也是不容易。这样的鱼丸我不知道大家有没有吃过，跟普通的鱼丸相比较，吃过的朋友跟我们说说，这个味道是不是更加的更胜一筹呢。吃这些一定要吃原汁原味的，所以有机会我必须要去打卡，毕竟美食真的只有吃到嘴里的才是真的美食。

今天的生腌，水蟹汤，鱼丸有哪些是你想要去尝试的，我还是比较想尝试这个水蟹汤，毕竟味道独特。

以上部分资料来源于 *** ，如有侵权请联系删除，谢谢！

3分钟学会江浙名菜鱼丸蛋饺汤，汤鲜味美超解馋，营养丰富热量低

鱼的营养价值很高，高蛋白，还含有DHA以及各种微量元素，脂肪和热量都很低，小朋友多吃鱼肉不仅能补钙长个子，还能补脑，但很多朋友都不爱吃鱼，尤其是很多小朋友不喜欢吃鱼肉，刺多腥味重，鱼刺不小心卡到喉咙是很难受的，那鱼丸就是一个不错的选择，鱼丸提取了鱼肉的精华，又不用担心鱼刺会卡到喉咙，鱼丸可以自己 *** ，也可以去超市买新鲜的鱼丸，现做的鱼丸或者是像这种新鲜包装的鱼丸添加剂更少，口感更好，更适合家里有老人小孩的家庭；

那鱼丸怎么吃呢？说起鱼丸，很多朋友更先想到的就是火锅，把鱼丸放进锅中煮，煮熟就能吃了，其实鱼丸的做法有很多，除了涮火锅，常见的还有鱼丸汤、烤鱼丸、煎鱼丸、咖喱鱼丸等等，今天和大家分享一道江浙沪名菜——鱼丸蛋饺汤，这道汤中有3个主角，鱼丸、蛋饺和肉皮，这三者缺一不可，三种味道相辅相成，才能煮出汤鲜味美的鱼丸蛋饺汤；

鱼丸尽量选择添加剂少的，肉皮就是猪肉的皮经过焯水、晾干、油炸出来的成品，有着肉皮独有的香味，不会油也不会有腥味，我用的肉皮是自己家炸的，比起外面买的肉皮吃起来更有嚼劲，而且自己家炸的猪皮用得油更放心，蛋饺就是打散的鸡蛋液摊成蛋皮，裹上猪肉馅，这是一个精细的活，没有时间的可以买现成的蛋饺，除了这3种主角，还有配菜，配菜可以根据自己的喜好搭配，我用的是胡萝卜、黑木耳和莴笋，颜色上很诱人，营养搭配也均衡；

了解了这道菜的主角和配角，操作起来就几乎没有难度了，就算是厨房新手也能煮出汤鲜味美的鱼丸蛋饺汤，喜欢的朋友可以试试！

【原材料】鱼丸一盒（约350g）、蛋饺、肉皮、黑木耳、胡萝卜、莴笋；

【鱼丸蛋饺汤的做法】

1、先把需要的原材料准备好，鱼丸一盒、蛋饺适量、提前泡发的肉皮和黑木耳、胡萝卜半根、莴笋半根，具体食材的多少根据家里人的数量准备，配菜可以少一点；

2、新鲜的鱼丸取出来，放在清水中冲洗一下，蛋饺直接就能用，泡发好的肉皮切成块，大朵的黑木耳对半撕开，胡萝卜切成片，莴笋切成滚刀块，再准备一点姜片和蒜瓣；

3、黑木耳、胡萝卜和莴笋这三种食材是要焯一下水的，锅中水烧开，加入食盐和食用油，下入这3种配菜，水开之后再煮1分钟，出锅，过凉水备用；

4、锅烧热，加少许食用油，加入姜蒜爆香，爆香之后加入肉皮，翻炒均匀，翻炒大约30秒，加入热水，加热水能让汤色更好看；

5、开大火煮2分钟左右，自己家做的肉皮是比较筋道的，煮久了也不会特别软烂，说它肉皮要先煮一会，2分钟之后再加入鱼丸和蛋饺，开始调味，加少许食盐、胡椒粉、蚝油、白糖提鲜，搅拌均匀，继续煮2分钟左右；

6、最后加入配菜，胡萝卜、黑木耳和莴笋，莴笋煮的时间久容易变色，加入配菜一般再煮1分钟左右，就能关火出锅了；

7、出锅装盘，撒上少许葱花点缀，江浙名菜——鱼丸蛋饺汤，完成；

8、这道菜做法简单，汤鲜味美，鱼丸滑嫩爽口，肉皮吸饱汤汁却还很有嚼劲，蛋饺鲜香，配菜入味，煮好一大锅，一家人吃得都很满足；

鱼丸蛋饺汤的做法总结：

1、鱼丸煮过之后体积会稍微膨大，这时候出锅是更好的，不仅煮熟了，而且鱼丸中还渗入了汤汁，更入味；

2、煮过的鱼丸里面有汤汁，刚出锅的时候会很烫，吃的时候一定要小心，避免烫嘴；

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一碗始创于光绪年间的徐州丸子汤，酥脆与爽滑兼具的市井美味

徐州丸子汤是将油炸萝卜丸子搭配煮熟的绿豆面皮一起捞入调好滋味儿的汤汁里，可以边吃边喝，既有丸子的干脆，又有面皮的爽滑，是一种主食与汤食合一的美味。

这本清代光绪年间的《悟功食札》里便记录了当时丸子汤的 *** 工艺，其作者并非文人学者，而是当时一位徐州城的普通百姓，一位小生意人—周悟功。

早在光绪二十六年周悟功便在徐州东泊墙桥头（现为回龙窝东南部）劈柴烧火，支起大铁锅售卖起了丸子汤。深受当时附近的居民欢迎。

由此可见徐州丸子汤历史之久远。

周悟功将其毕生 *** 丸子汤的经验与心得整理成册传于其后人，并将”谦恭学手艺，规矩营生意“作为祖训教导后辈。

这本《悟功食札》后来在关键时刻给了周家后人一份养家糊口的营生。

周家的后人便是如今湖滨新村东泊墙老周家丸子锅的店主周洋。

周洋今年四十多岁，是老周家丸子汤的第五代传人。如今的店是其父母在九十年代干起来的。

周洋说九七年的时候其母亲下岗失业，为了维持生计从家里翻出了祖上传下来尘封已久的《悟功食札》打算重新做起丸子汤来。

由于配方均使用文言语句记载，理解起来颇费一番周折，经过多次的尝试才最终成型。

起初父母两人在湖滨租了一间只有8平米的小屋，开张之后便广受周围居民的欢迎，逐渐声名远播，小店也扩大成四间屋子。

周洋感慨道，“幸亏有这份祖上传下来的配方，才使得父母在困难时期渡过难关”。

周洋从小就在店里帮忙，跟着父母学习 *** 丸子汤的手艺。如今父亲年事已高在家休息，周洋便接过手来继续和母亲一起经营小店。

母亲一直在灶台前忙碌着，动作娴熟而麻利。

周洋格外珍惜自家的这份手艺。

为了保证一直以来的品质，周洋坚持每天凌晨四点钟炸制丸子，面皮和辣椒油即使成本要高于采购的也要自己 *** 。

虽然经营的是早点生意，但是一整天都闲不下来，每天卖完最后一碗丸子汤，接着就要紧锣密鼓地压制绿豆面皮，每张面皮都要来回压制四遍。

中午的时候又要开始炸制辣椒油，对于丸子汤来说辣椒油可是至关重要的作料，需要四个钟头分大中小火熬制，容不得一丝马虎。

老周家丸子汤会在碗底加入半勺大油，这确实为一碗汤增香不少，使得味道更加醇厚。

丸子炸制得酥脆程度恰到好处，脆而不硬，泡在汤里许久依然口感不变，而且不显油腻。

昨日刚压出来的绿豆面皮吃出的是浓浓的豆香味，面皮上沾满了混合着辣椒油的汤汁，再加上蒜泥的提鲜，吃起来香而不燥，软滑滋润。

丸子汤是徐州地道的本土小吃，从这碗汤里我们可以窥见百年之前生活在这片土地上人们的生活饮食习惯，更可以显示出我们祖辈们的美食智慧。

但是丸子汤并不像包子辣汤这么老少皆宜，受众面也不及之，所以老周家丸子汤能历经二十多年的风雨实属不易，能获得众多食客的认可更是难能可贵。

这和几代周家人一直坚守着“谦恭学手艺，规矩营生意”这十字祖训是分不开的。

宝宝辅食——鱼丸汤

八月龄宝宝之一次品尝鱼。

鱼是宝宝健康成长的重要食物之一，含有丰富的优质蛋白质和DHA，有助于宝宝的眼睛和大脑发育。今天我为宝宝准备了鱼丸汤，看他吃得津津有味，我们一起来 *** 吧。

·首先，我们选择鱼肚上没有刺的肉。加入葱姜去腥。

·将西红柿烫一下去皮。剥掉皮后，我们将西红柿籽去掉，然后开始剁碎，留作汤底。

·将土豆切片蒸熟。将蒸熟的土豆、鱼肉和西红柿一起加入搅拌机中，加入一个鸡蛋清，开始搅拌。

·加入大约8-9克玉米淀粉，再加入8-9克玉米淀粉。

·加入适量的辅食油，然后将西红柿倒入锅中，炒出汤汁，加入适量的山泉水。

·当水微微沸腾时，关掉火，将鱼丸挤入锅中。如果没有裱花袋，可以使用两个勺子，将鱼丸一个一个加入锅中，煮至漂浮即可。

盛出的鱼丸非常软糯，宝宝吃得津津有味。三宝开始品尝了，真好吃啊！

阿姨们，关注妈妈，每天更新辅食哦！

鱼丸汤：家常美味，鲜美可口，千万不要错过！

一碗热气腾腾的鱼丸汤不仅能温暖你的身体，还能满足你的味蕾。今天，我将与你分享这道家常美味的做法，让你轻松成为厨房大厨。

一、准备食材

要做出美味的鱼丸汤，你需要准备以下食材：

鱼肉：250克

猪肉：100克

姜：1小块

葱：1根

鸡蛋清：1个

盐：适量

鸡精：适量

料酒：适量

水：适量

二、 *** 步骤

将鱼肉和猪肉洗净，切成小块，放入搅拌机中搅拌成泥状。

将姜和葱切末，加入鱼肉泥中，再加入鸡蛋清、盐、鸡精和料酒，搅拌均匀。

烧一锅开水，用小勺将鱼肉泥挖成小球，放入开水中，待全部下锅后，用中火慢慢煮沸。

煮至鱼丸浮起后，加入少许盐和鸡精调味，撒上葱花即可出锅。

三、注意事项

鱼肉和猪肉的比例可以根据个人口味进行调整。

在挖鱼肉泥时，可以借助小勺将肉泥从虎口中挤出，形成小球状。

煮鱼丸时，一定要保持中小火，以免煮烂鱼丸。

四、美味搭配

鱼丸汤可以搭配各种食材和调味品，如蔬菜、豆腐、菌菇等，根据个人口味自由发挥。此外，加入一些高汤底料，如鸡汤、骨头汤等，也能让鱼丸汤更加浓郁鲜美。

鱼丸汤富含蛋白质、维生素和矿物质，营养丰富，易于消化吸收。但需要注意的是，高脂血症、高血压等慢性病患者不宜过多食用。在享受美食的同时，也要注意保持健康哦！

如果你喜欢这道鱼丸汤的做法，不妨收藏一下这篇文章，还可以分享给你的朋友们。让大家一起享受这道家常美味的乐趣吧！

《大粤菜》连载第36期潮汕菜水陆俱陈真本味肉食的极致吃法（四）

名家推荐

大粤菜，粤菜百科全书！

——蔡澜（作家、美食家、电影监制、主持人）

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《大粤菜》连载之三十六

潮汕菜

水陆俱陈真本味——肉食的极致吃法（四）

烹猪解牛 惟精惟巧

在潮汕菜的范畴下谈论“肉食”，更离不开现在在全国范围内遍地开花的“潮汕牛肉火锅”。牛肉火锅的大获成功，与潮汕人对待牛肉这一食材的认真无法分离。

潮汕背山面海，自古以来就面临着平原地带人多地少的问题。在这寸土寸金的地域，并没有多少田地可以用于养牛。后来随着一部分人出海经商，使劳动力从农业中解脱出来，大量的耕牛也从农田中被解放，从而进入了当地人的胃。

图/黄牛自然散养，运动量充足，肌肉纤维强韧有弹性。

潮汕与客家在岭南相邻而居，有不少密切接触的机会。在往来贸易中，潮汕人也获得了来自客家山区提供的牛。现如今大名鼎鼎的潮汕牛肉丸，据说也是从传统的客家牛肉丸中取法并精进的。清末民初，有客家人在潮州府沿路挑担卖牛肉丸。尝到牛肉丸美味的潮汕人，进而运用自己 *** 鱼丸手艺中的铁棍捶打、握拳挤丸等 *** ，达到了青出于蓝而胜于蓝的效果。

图/传统工艺，鲜肉打制，肉质新鲜紧实，是牛肉丸Q弹爽口的秘诀。图片来源： ***

至于潮汕牛肉火锅具体是什么时候开始成形，已经无法考究。不过在民国时期，已有日本军官对潮汕牛肉赞不绝口。当时的日军司令安藤利吉曾说，应该把潮汕牛肉介绍到日本去，再将日本牛肉送到潮汕来，从牛肉的交往达到灵魂的交融。这是对“东亚共荣”概念的堂皇其辞，但从中也可看出潮汕牛肉的做法已经拥有了征服异国味蕾的魅力。

今天的潮汕牛肉火锅，主打新鲜牛肉，肉质细腻鲜美。且来体验一下一家潮汕牛肉火锅店的热火朝天吧：一个冬天的夜晚，一家潮汕牛肉火锅店早已排起了长队。冬天是吃火锅的好时候，牛肉在冬天的肉质也比夏天更好。来晚的顾客，只能暂且在门口拿小凳子排排坐等，闻着从店内熏出来的汤汁味与肉香，强压早已涌上的食欲，然而腹中咕咕作响的声音却出卖了自己。而有幸落座的食客，在水汽氤氲中围着咕嘟冒泡的汤锅，一经上菜，便挽起袖子准备开干了——不过且慢，涮肉之前，可有讲究：

图/手切牛肉的要点有很多，厚薄要适中，有些师傅的风格是切薄，这样的肉吃起来鲜、嫩，有的师傅的风格是切厚，吃起来很有满足感，用潮州话讲叫做“饱喉”。而且切的时候一定要顺着肉的纹理，同样的肉，切法不同会对口感产生很大影响。

潮汕人吃牛，首先分黄牛、水牛，其次牛身上每个部位的烹饪技法、时间、吃法都不一样。每家潮汕牛肉火锅店里，都少不了一张清晰绘制的“全牛图”。细看下来，牛身各个部位被划分出来，分别标上了脖仁、吊龙伴、匙柄、五花趾、三花趾，等等，并附上各个部位应该在沸水中涮上几秒的说明。

图/全牛图。图片来源： ***

以脖仁为例，可见出潮汕牛肉火锅的精细。脖仁在牛脖颈的中心，运动频繁，是一块活肉。在脖仁上桌之前，还需要经过一番奇妙的旅途：从新鲜宰杀的牛肉中挑出脖仁，迅速用一块干净的湿布将其包裹起来，放入冰箱稍加冷冻。这样的处理方式既保留了脖仁中的水分，也在冷冻过后可切片时切得更薄，更具有甜脆感。

图/脖仁肉是离牛的头部最近的一块肉，脂肪油像雪花点般密密分布在其中。这个部位经常运动，肉质更紧致，柔嫩多油脂，鲜甜有嚼劲。

上桌时，鲜红的牛肉以雪白的油花作衬，如同一幅扎染的画作，惊艳四座。放入汤中，稍稍涮上几秒便可享用。入口时，同时感受到脂膏的肥美和细微的嚼劲，软嫩而有一定的韧度。

图/一般吃汕头牛肉火锅都喜欢用清汤底，虽然简单，但是保留了原始的本味。图片来源： ***

比起其他口味浓重的火锅，潮汕牛肉火锅所需要的无比简单，汤底用牛骨熬出，不加其他调料；配以现宰牛肉、粿条、时蔬，即可构成一顿美食。看似清汤寡水，并不是无味和偷懒，其实对食材的新鲜度有极高的要求，也是对原材料之属性的极致运用。以牛骨汤为底，下火锅涮煮牛肉、肉丸时，便能够避免其原味渗透到汤水中，从而使食材更具浓郁的牛肉味。“少即多”，这正是潮汕人的烹饪哲学。正是简单的组合，才不至于掩盖食材本味，使“物之真味真性俱得”。反而每咀嚼一下，鲜香浓郁之感便多上一分。

图/潮汕牛肉火锅的汤底讲究“清”。用牛骨和牛腩炖成的高汤做汤底，可以完美地体现涮牛肉原本的味道。图片来源： ***

吃潮汕牛肉火锅，重在吃牛肉本身的鲜美。初入火锅店的新手食客，纯吃牛肉就已经感觉鲜掉舌头。资深食客，总想要再增添些滋味、吃出“花”来。至于蘸取什么酱料，往往根据自己的口味来调节。至于潮汕人自己吃牛肉，则几乎必点沙茶酱，香而不辣。

在食材搭配的酱料上极尽讲究，也是潮菜追求极致的体现。潮菜讲究本味，而酱料也风味繁多，使用起来也各有章法，各有讲究。孔子有“不得其酱不食”的说法，如没有符合的酱醋调料，宁愿不吃。潮汕人可谓与孔夫子有着非同寻常的默契，坚信特定的食材有特定的酱料。

图/吃牛肉火锅配搭的不同酱料，如同调色板般。

有时仅一道菜，服务员就会呈上数种调味品。在潮汕菜馆吃饭，往往伴随着一个个洁白的小味碟，在桌面上铺排开来，分别盛着姜米醋、蒜泥醋、辣椒醋，酸梅酱、辣椒酱、沙茶酱，还有味道独特的鱼露……色彩纷呈，恰如一个彩色颜料盒般琳琅满目。潮汕火锅店的调味台上，也有比其他店家更多的选择，可满足食客的各种偏好。潮菜之醇厚，于香味浓郁的酱料中可见一斑。

图/新鲜涮好的牛肉配灵魂酱汁“沙茶酱”，别具风味。沙茶酱，也称沙茶、沙爹，是潮汕话的外来词，印尼语cate的音译。印度尼西亚人把涂了辣酱烤熟的牛羊肉串叫做cate，潮汕话的“沙茶”则专指辣酱。

从牛肉火锅为典范，可以见出潮汕人的烹饪哲学。一物当有一物之味，而潮汕人看来，即使是同一物，不同部位的妙处也不同。他们既重视牛肉本味的“返璞归真”，也不忽略搭配酱料所赋予的专属滋味，在纯粹中见出丰富。对于食客而言，牛肉火锅除了食用时完美的味觉体验，还有自己动手、注视着食材逐渐变熟的乐趣，众人围坐畅谈的开怀。凡此种种，都使牛肉火锅的魅力显现出来。

图/火锅是一道美食，更是一种生活方式。火锅让人联想到欢聚的场景。它是朋友之间、家人之间共聚的载体，让彼此的距离更加拉近，温馨的座位和热腾腾的火锅为人们带来了无限的感动和情感连结。图片来源： ***

诸种肉食，有着不同的弹韧和嚼感，因而具有属于其自身独一无二的吃法。得当的食材配上合适的制法，才能让食物的本身的味道得到更大程度的彰显。潮汕人对于味觉本真的执着，使得他们能够发现最契合本味、最契合自身饮食习惯的处理方式。挑剔与追求极致的态度下，潮汕人借助特定的食材与技艺，带来了超乎寻常的味觉体验。对极致吃法的探索，是对美食之热忱的更好表达，传承了潮汕独特的美食文化，也将追求美食的基因印刻入了血脉之中。

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作者简介

赵利平

赵利平，文艺评论家、收藏家，粤式饮食文化的倡导者、推动者，服务餐饮行业30余载。广东省文艺评论家协会原副主席；广东省文化学会原副会长，现任广东烹饪协会会长、广州酒家集团总经理。先后在《南方日报》、《羊城晚报》、《广州日报》开设艺术与收藏评论专版、专栏，先后出版有《艺术家那些事》、《集藏斋话～艺术收藏与鉴赏》等著作。

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