农历中国 | 四月廿七 · 吃凉皮

在中国的北方，

尤其是陕西三秦大地，

随着酷夏款款而来，

凉皮便是必不可少的度夏美食。

凉皮，以陕西人做的最为著名。

凉皮历史极为悠久，

相传起源于秦始皇时期，

距今已有二千多年历史。

凉皮的名称，

蕴含着凉皮的奥秘，

一个“凉”字，

一个“皮”字，

凉的是温度，皮的是口感。

必须满足：

“白、薄、光、软、酿、香”六个要素，

一碗凉皮才算是完美的。

凉皮的种类繁多，

但大致可以分成两大类：

用大米磨成浆做成的米皮，

以及用面粉做成的面皮。

凉皮的皮子十分讲究，

米要陈米、面要新面。

凉皮通常都是蒸熟的，

等到热气散尽时，

便可见锅笼底下一层层白白的面皮，

色泽清透玉白、莹润糯滑。

再等到面皮晾凉之后切成细条，

放入瓷碗堆叠如雪、晶莹如冰，

看一眼都会觉得凉爽。

惟有这样做出来的凉皮，

吃起来口感既筋道又柔滑。

俗话说“咸盐陈醋辣子多”。

吃凉皮一定要加醋与辣子，

酸爽是凉皮的精髓，

辣子是凉皮的灵魂。

一碗正宗的凉皮，

醋与辣子都是完美的组合。

如果说“民以食为天”，

那么对陕西人而言，

凉皮就是昏昏欲睡的酷夏里，

满血续命的良药；

恨不得一日三餐顿顿吃凉皮，

而且总能换着花样吃，

百吃不厌。

其实，在现如今的美食小吃圈，

凉皮极为亲民，

早已不仅仅是陕西人的更爱。

在每一个大大小小的城市，

大街小巷都少不了凉皮的身影。

所以，中国人的夏天，

可以说又是从一碗凉皮开始的。

一碗正宗的凉皮，

有老醋的酸爽、红椒的鲜辣，

有黄瓜的清爽，

还有面皮的筋道滑爽。

在炎炎夏日里，

这一碗酸酸辣辣的清凉，

便是凉皮的滋味，

是夏天的味道......

陕西遍地开花的秦镇米皮，为何走不出陕西？老板：有3大原因

提起凉皮，很多朋友都知道这是陕西的美食；但是，提起米皮，不少朋友却一头雾水！凉皮吃过，米皮又是啥东西？

米皮，始于秦朝，是使用大米研磨成米粉后，蒸制而成的一种陕西特有的传统美食！可以说，米皮也是凉皮的一种，它的口感具有筋、细、薄、软等特点。正是因为米皮的这种特点，入口时极为的爽滑，所以很多外地的游客在吃完米皮后，纷纷评价：犹如巧克力般丝滑！

不仅如此，米皮在端上桌之前，开始调味 *** 的时候，更是让外地的朋友“激素飙升”！老板会干净利落地拿起一把切好的米皮，直接放入用大瓷盆装的辣椒油中，原本雪白的米皮，瞬间染成了油亮的红色，然后在加上醋、盐等调味料，配上芹菜丁、豆芽等配菜，吃起来凉爽顺滑。

老于身边有不少朋友、同事受到我的影响，在选择出游时，纷纷选择陕西。可是回来后，都说米皮真好吃，但也有个疑问：就是同样都是陕西的传统的美食，也都是类似的美食，为啥风靡陕西的米皮却走不出陕西呢？老于在西安开秦镇米皮店的同学说出其中的内幕，听完之后我才明白，同样的美食，为啥凉皮能火遍全国，米皮却不行！

一、秘制调味，一人一方

众所周知，仙子的凉皮几乎是全国统一口味，无论是在陕西还是其它的地方，味道变化不大！但是，米皮却是不同，每家店的米皮在口味上或多或少都是不同的，原因就出在调味料上！

米皮的调味料本就比凉皮多，而且每一味调料，它的配制比例，只有老板自己知道，每一家都不一样，所以，看似在陕西满大街的米皮店，各家的口味还真是不同的！可以说一家一味，只是非常接近而已！

可以说，凉皮之所以火遍全国，就是调味料的统一，而米皮之所以不能火遍全国，则是因为一家一味，可能外地也有一星半点的米皮店，生意也不错，但是作为老板来说，能力有限，再加上配方不能外泄，所以，阻碍了米皮向外扩张的道路！

二、竞争力弱

俗话说得好：一方水土养一方人！米皮在陕西已经上千年的历史了，当地人吃这个已经习惯了！吃米线就像咱们中午吃个麻辣烫一样，就是一顿简餐而已。可以说，在陕西一家米皮店只卖米皮，满满几大托盘米皮可能一中午就卖光了！

但是，到了外地就不行了，一是饮食习惯不同，很多外地人把米皮当成闲时逛街吃的小吃，并没有把它当作一种主食或者说正餐来吃！所以，如果真的准备这么多的米皮一定是卖不完的！

二是品种过于单一，在饮食习惯没有培养起来之前，单靠米皮，竞争力太弱。毕竟中午只吃一碗米皮，不足以应对下午的强烈工作。主要是在陕西，走两步就是夹馍店，走三步就是米皮店。同时餐饮店却又相互互补！但是，在外地就没有这个互补效应，过于单一！

三、原料获取太麻烦

米皮更大的秘密就藏在那一盆辣椒油中，很多朋友认为辣椒油是辣的，吃多了会上火。但是，对于米皮的辣椒油来说，恰恰相反！米皮用的辣椒油，并不是起到辣的作用，而是起到增香增增味的作用，尤其是吃多了也不会上火，更不会感到不适！所以，这才是米皮好吃更大的因素。

但是，到了外地后， *** 这种辣椒油的辣椒只能在陕西采购，如果老板不在跟前盯着，品质和质量得不到保障，做出来的辣椒油就不好吃，从而影响口味！所以，这也是米皮走不出陕西的主要原因之一！

以上这3点就是米皮为啥那么好吃，却走不出陕西的原因！问一问陕西的朋友们，你们说我同学说的对不对啊？欢迎在评论区留言交流，说出你的见解！最后，感谢大家的观看，谢谢！

凉皮、米皮、面皮...谁是陕西凉皮江湖之一大派？

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秦始皇爱吃的凉皮，到底是如何做出来的，一洗一蒸，一看就会

恕我直言，陕西凉皮你可能只吃到了“皮毛”

油泼辣子与面皮的巧妙碰撞

配上肉夹馍的鲜美口感

再来一罐当地特色的冰峰

你就完美体验到了地地道道的“三秦套餐”

来陕西，

你怎敢不吃凉皮？

“今儿中午咥撒？咥个面皮子么。”这是常能在街坊之间听到的对话，凉皮是陕西人日常生活中少不了的小吃。外人眼里所看到的陕西凉皮可能就是店家简单地调一调、拌一拌，然而“凉皮”可不只是看起来那么简单。

陕西凉皮的前世今生

陕西凉皮历史悠久，相传源于秦始皇时期。据说，有一年陕西户县秦镇一带大旱，稻谷枯萎，百姓无法向朝廷纳供大米，有个叫李十二的用大米碾成面粉，蒸出面皮，献给秦始皇，秦始皇吃后大喜，命每天 *** 食用，形成了久负盛名的传统小吃。

陕西的风味小吃中，“凉皮”是更受欢迎的品种之一，男女老少都爱吃，一年四季都有卖，夏天吃的人更多。西安的大街小巷，陕西的每个城镇，乃至乡村，到处都有。一张桌子，几个小板凳，就是一个凉皮摊，只要有卖的，就有人吃。凉皮不但是街头小吃，而且还能登上大雅之堂。在陕西各大饭店、饭庄、酒楼也能看到凉皮的身影。

俗话说：“靠山吃山，靠水吃水。”您要是想吃到正宗的凉皮，还是得来趟陕西。

种类多样，让你回味无穷

陕西凉皮一般分为四种：汉中米皮、秦镇米皮、麻酱酿皮和岐山擀面皮。

汉中米皮、热米皮↓↓↓↓

汉中米皮是陕西汉中具有代表性的传统风味小吃，根软糯香辣是汉中面皮的主要味型及口感。汉中属陕南，盛产大米，用大米面做面皮是汉中人首先发明，历史悠久。

汉中稻米因地处我国籼稻生产的最北缘，生长期长，物质积累丰富，加之产地光照时间长，昼夜温差大，米色透亮、口味好是必然的。如此优质的大米，加上汉中上千年面皮的 *** 工艺以及汉中百姓千百年 *** 经验而配制出的调料水秘方，汉中米皮可以独步天下也是当然的了。

秦镇米皮↓↓↓↓

图片来源：西安市文化和旅游局

秦镇米皮是用产于鄠邑区沣河西岸的籼米制成。 *** 工序包括泡米、磨浆和蒸制。米皮通常凉食，所以也叫凉皮。

秦镇位于鄠邑区沣河西岸，这里曾是西周的京畿之地，气候温和，土壤肥沃，盛产优质稻谷。用这里出产的稻谷磨浆制成的米面皮子，以色白光润、筋薄细软、柔韧爽口而著称。秦镇的米面皮所以有名，主要是辣椒油的 *** 很讲究，辣椒面放在上等的油中，加入花椒、茴香等大料小火反复熬制，越熬越辣，越熬越香，辣油也越熬越红，越熬越亮。

秦镇人自称他们 *** 辣椒油的 *** 是别人学不去的，所以秦镇米面皮的味道别人也就无法相比。

麻酱酿皮↓↓↓↓

图片来源：西安市文化和旅游局

麻酱酿皮的主要材料有凉皮，辅料有醋、盐、味素、辣椒油、芝麻酱等，其味道香甜可口，属于陕西菜。在陕西农村，也有用小麦面蒸凉皮的，农村人一般叫酿皮。

酿皮的吃法和做法和米面皮无差异。但在西安 *** 中，酿皮的吃法与众不同，它除了放醋、盐、味素、辣椒油外，还要放芝麻酱，吃起来有别有风味。

岐山擀面皮↓↓↓↓

图片来源：西安市文化和旅游局

擀面皮是陕西关中地区特有的传统名小吃，尤以西府宝鸡地区为更佳，宝鸡岐山擀面皮2011年被认定为中华名小吃。

岐山人的擀面皮做法很非凡，别处的米面皮和酿皮是把面调成糊状，放在特制的铁笼上蒸。而岐山擀面皮则是先擀成面，然后再蒸，蒸熟后再切成比凉皮稍宽的条状，吃法和米面皮基本一样，不同于米面皮的是，擀面皮口感较硬，韧度高，有筋性。宝鸡一带的人都喜欢吃，近几年来在西安也很流行。

但事实上，陕西的各个角落里都分散着大大小小不同的店铺，每家的口味也不尽相同。所以，与其说有四种，倒不如说有千千万万种。

带你看看凉皮现场

凉皮之所以流传至今，自然有它存在的道理。不论是从它的 *** *** ，还是佐料的搭配上，都极其讲究。

陕西凉皮讲究“筋、薄、细、穰”，筋即劲道，薄即蒸的薄，细是说切得细，穰是说凉皮柔软。凉皮的美味是建立其独特的 *** 过程上的，它从 *** 原料上主要分为两大类，一种是以大米为主要原料的凉皮，陕西人称之为米皮或热米皮，另一种是以小麦为主要原料的凉皮，陕西人称之为面皮或擀面皮。

韩师傅是一位开了两年米皮店的老板，在经过他本人允许后拍摄了调制的过程，当聊到酱汁的 *** *** 时，韩师傅说：“这可是秘方。”

下面我们来看看一碗热米皮的诞生：

将米糊倒入笼屉上的笼布内，用勺子背部将其缓慢铺匀，盖上盖子静待3分钟。

3分钟后揭开笼屉，取出蒸好的米皮，将其平铺在刷过食用油的台面上。

大刀倾斜大约30度，将米皮切成宽窄均匀的长条。韩师傅说：“米皮的宽度是可以根据自己的喜好做要求的，大刀切出来的米皮才好吃。”

调制料碗，取适量的盐和蒜水放入碗中。

将切好的米皮用筷子挑入碗中。

将韩师傅的秘制酱料倒入碗中，一碗香喷喷的米皮就基本完成了。

最后，放入韩师傅自己做的辣椒油，一碗米皮就大功告成了。

袁家村位于中国陕西关中平原腹地，是一处典型的中国传统村落，也是有名的民俗小镇。两年前，韩师傅自学凉皮做法，与家人从袁家村来到西安，将袁家村的特色吃法带了过来。他们家使用的辣油、米、调味料等都是袁家村直接供应过来的，每一道食材都经过多道工序，严格把关。

近期受疫情影响，来吃的人少了不少，效益不好。韩师傅说，他们会一直做下去，保质保量地服务大家，静待疫情的结束，春暖花开的时候，一起相约着吃凉皮。

说完米皮，我们再来看看面皮。

在西安钟楼附近的骡马市，雒师傅与爱人经营着一家面皮小店，每日早上七点起床开始 *** 面糊、油泼辣子和面皮所需的各种配菜，一切准备就绪后，上午10点准时营业。

我们再来看一看面皮的 *** 过程：

将面皮与各种配菜放入盆内，加入适量的调味料，搅拌均匀即可。面皮主要分为酸辣味和麻酱为，可以根据自己口味做选择。

雒师傅说：“我家面皮之所以好吃，是因为做的劲道，再加上特制的油泼辣子，美的很。”

搅拌均匀后，将其盛入碗中，一份地道的陕西面皮就做好了。

雒师傅说：“ *** 面皮最重要的是面糊和调料。面糊稠度要刚刚好，辣椒油闻着吃着都要香。疫情期间对面皮的销量影响非常大，等到疫情有所好转后，希望大家能来品尝。”

凉皮的价格相对而言较为亲民，在西安一碗凉皮售价大约10元。对陕西人来说，咥一碗凉皮已是生活中不可或缺的一部分。

一“皮”多吃

有人喜欢吃辣，有人喜欢吃酸，也有人喜欢加一大勺麻酱。但其实凉皮的灵魂主要在那勺油泼辣子，好不好吃也主要取决于辣椒和辣椒油，所以很多商户会在辣椒上下很大的功夫，辣椒不同，口味自然不同。

面皮与肉夹馍↓↓↓↓

不同地方的人吃凉皮的习惯是不同的。北方人吃面皮较多，他们喜欢就着肉夹馍吃，然后再来一瓶冰峰，就算是吃好了。

凉皮的分量一般比较少，成年人吃一份可能吃不饱，所以要找一个其他东西来与他搭配着吃，那必定是肉夹馍了。肉夹馍和腊汁肉、白吉馍为一体。腊汁肉由三十多种调料精心配制而成，肥瘦搭配，色泽红润，浓郁醇香。白吉馍外皮松脆，内部又柔软粘糯，一口咬下去，必定回味无穷。

热米皮与菜豆腐↓↓↓↓

陕南地区的民众大多喜欢吃热米皮，他们更愿意搭配上菜豆腐。菜豆腐的主要原料是黄豆，经过浸泡打磨成浆，用纱布将豆渣过滤掉后煮沸，然后加入浆水菜酸汤，每隔四五分钟点一次酸浆水，需要一勺一勺慢慢的点，如此数回。待形成豆腐时，再滤出豆腐，将其挤压成型。菜豆腐质地细嫩，色泽如同白玉，与凉皮的红润搭配起来，让人食欲大开，不禁想大快朵颐一番。

但这些也只代表着某个地方大部分人的吃法，味道和口感还是根据自己的喜好去决定。

陕西凉皮，没有精美的摆盘设计，没有丰富多样的精美配料，更不需要多么高端的就餐环境，甚至在家就能自己做的小吃，却成了陕西人记忆中抹不去的味道。

对于陕西人来说，不论冬夏，凉皮都不能少。一碗凉皮，凭借它独特的口味、简单的 *** ，坐拥了千万粉丝。这种朴实中夹杂的美味，就像是在告诉人们——平平淡淡才是真。后来的后来，陕西人吃的不再是凉皮，而是情怀。

WJ

陕西的凉皮

秦镇米皮是陕西西安户县秦镇的一道传统名小吃，秦镇米皮 *** 时将大米粉调成米浆，平铺在多层竹蒸笼内，旺火蒸熟。吃时，用近一米的大铡刀铡成细丝，加入青菜、豆芽等，调入辣椒油等佐料即可食用，调好的凉皮全呈红色，香辣爽口。

相传，秦始皇在位时，有一年陕西秦地关中一带大旱，沣河缺水，稻谷枯萎，打下的稻米尽是稗秕。碾出的大米质量太差，导致百姓无法向朝廷纳供大米，有个叫李十二的用大米碾成米粉，调成米浆，研制成米皮，献给秦始皇，秦始皇吃后大喜，特许秦镇每年以米皮代抵贡品，自此，秦镇凉皮便留传开来，后期又经民间多次改进，延续两千年，至今不衰。

岐山擀面皮是陕西西府地区特有的传统名小吃，据传是从唐代冷淘面演变而来。岐山擀面皮具有筋斗、柔软、凉香、酸辣可口等特点，是关中西府小吃代表之一，也是陕西更具代表的小吃之一。

岐山擀面皮 *** 程序较为复杂，先要进行和面、洗面、发酵、压面、然后在擀成面皮，最后再蒸，蒸熟后再切成比凉皮稍宽的条状，下角料还可以做成呱呱，切成薄片放在面皮里一起吃，吃法和米面皮基本一样，不同于米面皮的是，擀面皮口感较硬，韧度高，有筋性。

麻酱酿皮是西北地区的一种传统特色小吃，绵软润滑、酸辣可口、爽口开胃。在青海、甘肃、宁夏、陕西、新疆、内蒙古河套等地颇受喜爱。酿皮是用面粉调制成浆汁然后上笼进行蒸制。冷却后切成筷子微粗的长条调制油泼辣椒、精盐、酱油、蒜泥、香醋、芝麻酱等调料，具有色艳味美、油浓汁足、凉爽利口、喷香解暑之特点，既可当主食，又可当菜品。

汉中热面皮是陕西省南部地区汉中的一道特色小吃；相传该菜品的历史始于秦汉时期，做法一般是把大米浸泡后磨成米浆，上笼蒸成薄皮儿，趁热抹上菜籽油，切成宽条状，垫入配菜，调入油泼辣椒、味精、精盐、和自己熬制的料水拌匀即可食用。当地多热食，故称热面皮。

凉皮，将面粉加盐和适量的水揉成面团，后加清水洗出面浆进行沉淀并去除多余清水，然后将面糊均匀的倒入容器放入沸水面进行蒸制，配制，蒜泥，辣椒，香油啊，盐醋等调料，拌入豆芽，黄瓜等配菜即可食用。是陕西更具代表的小吃之一。

醋粉是陕西地区独特的传统特色美食。将酿醋后剩下的发酵粮食残渣加入面粉和水搅拌均匀，舀入平底盘，或者陕西地区蒸凉皮用的锣锣，放入蒸锅进行蒸制，待凉后切成条状，加入调料配菜拌匀进行食用。醋粉，做法和凉皮相似，但原材料大不相同，味道非常好，而且，营养价值是高于凉皮的。只不过由于原料难得，在陕西之外的其他地区很难见到。

烙面皮，陕西省传统特色名小吃之一，具有“韧、筋、干、有嚼头，水分少””的风味特点。而且 *** 相对别的种类凉皮来说比较简单。烙面皮也分两种,一种是烙好了再蒸,另一种就是蒸好了再烙的.相比较而言,当然还是蒸好了再烙的吃起来更筋道些。

陕西小吃凉皮

凉皮是陕西省传统的特色小吃，也是中国北方地区非常受欢迎的食品之一。下面是关于凉皮的历史故事、做法和评价。

凉皮的历史可以追溯到两千多年前的秦朝。相传，当时的秦始皇为了方便军队的运输，下令 *** 一种方便携带和保存的食物。于是， *** 凉皮的 *** 应运而生。最初的凉皮是将面粉和水搅拌均匀后，放置一段时间发酵，然后将面糊倒在锅上蒸熟，再切成条状，配以醋、辣椒油、花椒粉等调料食用。

现代凉皮的 *** *** 相对简化，但基本的步骤仍然保留。首先，将面粉和水混合搅拌均匀，然后放置一段时间发酵。接着，将发酵后的面糊倒在平底锅上，用铲子将面糊摊成薄薄的一层，煎至两面金黄。然后，将煎好的面皮切成条状，再加入配菜，如黄瓜丝、豆芽、香菜等。最后，根据个人口味加入醋、辣椒油、花椒粉等调料即可。

凉皮因其独特的口感和丰富的味道而备受喜爱。它的面皮韧性十足，口感滑嫩，配以酸辣的调料和清爽的蔬菜，使人吃起来回味无穷。凉皮的 *** 过程简单，原料容易取得，因此也成为了一道家常菜。凉皮作为陕西地区的特色小吃，也成为了陕西省的骄傲之一，吸引了许多游客前来陕西品尝。

历史上的陕西凉皮

凉皮的起源。

凉皮起源于陕西关中地区的汉族传统美食，是擀面皮、面皮、米皮和酿皮的总称，在中国北方地区非常流行，是一种不可多得的天然绿色无公害食品。

由于 *** 材料和 *** 的不同，凉皮有热米（面）皮、擀面皮、烙面皮和酿皮等不同种类。凉皮的口味有麻辣、酸甜、香辣等多种口味。凉皮历史悠久，据说可以追溯到秦始皇时期。当时，陕西户县秦镇一带发生了大旱，稻谷枯萎，百姓无法向朝廷纳供大米。有一个叫李十二的人，用大米碾成面粉，蒸出面皮献给秦始皇。秦始皇吃后非常高兴，每天都要 *** 和食用这种传统小吃，因此凉皮又被称为“秦镇米皮”。

西安魏家凉皮“兄弟内斗”，“千字长文”互曝内幕

作为一名陕西人，无论走到哪里都忘不了那一份三秦套餐：凉皮，肉夹馍和冰峰汽水，那味蕾上的记忆装着的是浓浓的乡情，是儿时的快乐和父母亲人的殷殷期盼。

可是，由于老陕一直是质朴的，保守的，所有的小吃都带着原始的乡土气息，因此，闯荡世界的游子，想在外面吃一口家乡的美食，显得如此的遥不可及！“把陕西的美食发扬光大，走遍全世界”成为了陕西餐饮人的一个梦！

近十年，陕西餐饮人真的说到做到了，凉皮肉夹馍店如同雨后春笋般在全世界真的就开了花，曼哈顿“西安名吃”开了四家店，樊记、古城樊记、袁记都有几百家的阵势，而其中，必须要提的就是魏家凉皮，简直就是行业内的一匹黑马。

短短几年，就占了全国大多数城市，连锁店达到近500家，销售额近4个亿，产业链完善，配套齐全，品牌美誉度极高，也成为了中国版肯德基的代言人！

魏家凉皮“兄弟内斗”

但近日，一场“千字长文”互曝丑闻的闹剧，让陕西餐饮品牌魏家凉皮从一家区域品牌变成全国闻名。而内斗的双方却是魏家凉皮的创始人魏文军和魏家凉皮原运营负责人李春林。做生意兄弟反目的故事在商业圈总是再不断重复上演。

公开报道显示，7月21日，魏文军突然和李春林翻脸，并发出千字长文，指责李春林给公司造成累计近1700万的经济损失，而李春林拿着百万薪酬却对本职工作不上心，还利用同事、谋取私利。

李春林则反诘称魏文军言而无信，答应投资自己500万却未兑现，并指责其赚的钱“太血腥”。

而“兄弟”相称的两人这次关系也走到了尽头。近日发布的一份《西安华荣魏家餐饮管理有限公司文件》显示，魏家凉皮称旗下子公司西安夏春商贸有限公司法人代表李春林，因为个人原因不再与魏家有任何关系，近期及以后动态均属其个人行为，与魏家凉皮无关。

魏家凉皮来历

魏家凉皮，相传源于秦始皇时期，陕西户县秦镇一带干旱，田野里寸草不生，农民无法向朝廷纳贡大米。朝廷的官员却不理会，天天逼着农民纳贡大米。

有个叫李十二的农民想出了一个办法。他把大米碾成面粉，蒸出面皮，献给秦始皇。秦始皇吃了一口以后，觉得这面皮不但鲜嫩、滑爽，而且口感不错。马上重赏了李十二，让他每天都给皇宫纳贡面皮，还免去了所有老百姓一年的大米纳贡。这是凉皮的前身，也是魏家凉皮的过去。

魏家凉皮的现在

1999年，初出茅庐、壮志满怀。创始人魏文军先生与其妻子魏永萍两人举家从汉中来到西安，在西北工业大学东门外开设了一家“魏家凉皮”，是一间只有十几平米的牛毛毡小屋。

夫妻两人凭借不一样的凉皮配方以及对产品品质的严格把控，得到了消费者的喜爱，在西安当地获得了良好的口碑与声誉。现已成为西北地区具规模以及知名度的中式快餐连锁企业领 跑者。

魏家凉皮是何如起家

1、以产品夯实群众基础

1999年汉中人魏文军来到西安创业的故事，陕西人耳熟能详，夫妻两人靠摆地摊卖水果积累资金。两年后在西北大学侧门的大学南路租了个小门面房，靠近大学，小学，以及附近的居民区，打出“魏家凉皮”的招牌。店面又小又破，就是一个苍蝇馆子，由于分量足，味道“鲜，辣，香”，吸引了众多的食客光顾，大家觉得好吃就口口相传，每天中午吃饭的人络绎不绝，更加增添了神秘色彩，在2000年左右资讯并不发达的时代，魏家凉皮就已经是当年的网红店了，享有非常好的口碑，有了大量的群众基础。

在最旺的时候，就有很多人来谈加盟，于是之一批加盟商就形成了，而且这些加盟商就是店里的食客、附近的居民，还有一些供货商，还有就是一些亲戚朋友，因为对于魏先生非常熟悉，对于魏家凉皮也非常有感情，因此加盟店开起来以后对于品牌是做了加法的，至少1.0版本时代里，这些人是用了心在经营品牌的。

2、别人拓展，我找团队

其实最早发展凉皮肉夹馍连锁的，并不是魏家，樊记在西安的知名度更高一些，连锁也跑的最快，品牌识别度也更高，包括袁记等等，然而和行业内的不同的是，魏家一直在到处寻找运营团队，这个是个花钱的事情，比起设计装修这些面子活，做体系，做管理并不是一开店就能拿回收益的，可是魏家一直在坚持。

到了11年，樊记出现了重大安全事故以后，魏家一跃而起，并且凭着品牌的管控能力，迅速跑了起来，这时候，所有的人都认为魏家已经加盟的速度更快了吧？不，魏先生选择了一条相反的路，就是收回前期的加盟小店，并且基本不再放加盟了，着实让很多人摸不着头脑。

3、一开店店铺就是3.0版本

再开店，我们就看到了魏先生的野心，因为现在的魏家凉皮和樊记、袁记等早已经不在一个水平线上了，无论从外在条件还是内在的体系建设，它都已经成为了中国凉皮届的之一品牌了。

品牌的完整性：一看见黑色的底，黄色的魏，大家就知道这是魏家，魏家凉皮不论外在宣传、内部logo、装修、美陈、宣传品都是非常统一，识别色也突出西北地方特色，兼具国际潮流的设计理念。

产品的独特性：秘制凉皮绵软润滑、酸辣可口、爽口开胃，是魏家的独家产品，保留了陕西凉皮的口感，又添加了一些新的食材和口味，圈粉无数，在产品设计上，除了米、面、粉这些中式快餐之外，又添加了一些洋快餐的小吃西点，丰富了餐点的多样性，为了保证产品品质，魏家凉皮长期与全球优质的供应商保持合作，长期以来合作的企业有：中粮集团、雀巢公司、亚洲渔港、可口可乐、三星集团、雨润集团、思念集团等。

运营体系：中式快餐三大标准运营体系——后勤生产标准化、烹制设备标准化、餐厅操作标准化，在品质、服务、清洁三个方面，实现与标准接轨，同时魏家凉皮的加工操作已实现电器化、无油烟化，从根本上杜绝了隐患

生产设备：2006年魏文军南下去广东，从肠粉机获得灵感和启发。背买回来的设备，日夜的研究，拆，装，卸，重新的画图，设计。当时正是炎热夏季，一个人光膀子着魔般日夜的研究、琢磨，经过十几次的不断的完善，终于在2008年实验成功，彻底的告别了手工 *** 凉皮的历史，形成一条自动化的流水线生产凉皮，为了高速扩展中的产品标准化打下铺垫

4、打铁还需自身硬，中央厨房研发基地

魏家凉皮斥资近1亿，使用面积达18000余平方米的开放式中央厨房已投入使用，拥有了更为完善的产品研发中心、流水化的生产线、现代化的生产设备和健全的食品安全检测系统、信息管理系统、冷链配送系统，将美食生产的每一种原料、每一个环节，都实现了高度的工业化和标准化。同时开放式的中央厨房采用视频技术、使用透明玻璃、设置参观通道、参观窗口等多种形式，让参观者直观地看到厨房的环境卫生状况和各个食品加工场所的工作状况，真实地感知餐饮单位人员健康、洗涤消毒、索证索票等各项食品安全管理制度的执行情况，了解和把握食品安全状况，提出合理化意见和建议。

通过将后勤与店面分离管理，摆脱“前店后厨”模式，保证了从选料、研发、加工、储藏到配送等各道工序的标准化，一分钟能生产一张凉皮。

5、完善的品牌推广

在“魏家凉皮”取得了好的口碑以后，

“Channel We魏客咖啡、刘老三肉夹馍及魏家便利”陆续登陆市场，以魏家凉皮为中心的餐饮集团已经悄然崛起，以亲民的价格、时尚的设计、国际化的管理、原汁本味的产品将魏家这个陕西品牌逐渐在世界各地发扬光大！

团队内斗，没有赢家

随着公告和聊天记录爆出这一记猛料，快餐界大品牌“魏家凉皮”的声音被高管团队纷争喧哗盖过去。魏文军和李春林这两个本应在幕后的“大人物”被推到了台前。

看似这出闹剧最终以一则“公告”结尾，但伴随着“千字聊天记录”的爆出，内容的真假虽有待考究，但“魏家凉皮欠外债2亿元，魏文军只剩魏家凉皮一个寄托”、“起家不光彩”、“魏家凉皮需要拯救”等种种离奇说法，开始进入到大众视野中。

这个全国有着300家左右门店，被誉为“陕西KFC”的老网红，这么多年风雨走来，谁也没成想会出现这样的事情，而这场“内斗”风波，也终究不利于品牌发展。

魏家凉皮风波再次说明餐饮企业建设、稳固核心团队至关重要。

要知道，内斗之下，没有赢家。

疫情期间陕西人花式 *** 凉皮的操作，引起了中央广播电台的注意

前几天，在很多自媒体平台，今日头条、抖音、公众号上，突然出现了?一股花式 *** 凉皮的热潮。

据说抖音上有个老大爷做凉皮的视频，点击量都超过500万了。

外地的朋友自然不知道发生了什么事。这小小的凉皮，怎么能突然就这么“火”呢？

今天中午，中央人民广播电台“趣旅行+乐游风向标”节目，专门连线了本人，对这一现象进行了解读。

其中有一个问题就是陕西人民为什么“晒”凉皮。

其实我很想说“这疫情期间，你让他在家里做泡馍，他做不出来啊”。

当然这是玩笑了。其实接到这个任务的时候，留给我的准备时间也就一小时。

我其实对电台连线有点恐惧，因为我不是那种口才很好的人。我的脑子不慢，但是嘴巴跟不上大脑，对自己的表达很没自信。我更适合在书房里安安静静写点文章。

前几年陕西交通音乐台找我做过几次节目，我听完就觉得自己的声音很囧。

但是照照镜子，发现我的长相比声音更没优势。如果电台播放一点声音我都没自信，电视上万一要出镜，我就更没信心了。相比电视，还是电台压力小啊。

好了，今天的话题是陕西凉皮。简单的寒暄之后，主持人问我对 *** “凉皮”热的看法。

喜欢音频的朋友，可以直接点击音频收听。

首先我跟主持人说，根据我的判断，我们能够通过朋友圈、自媒体平台看到的还只是少数，有更多的陕西人在家吃凉皮，是没有上网传播的。也就是说，凉皮“热”要比想象的更热。

那么为什么陕西人这么爱凉皮呢？

其实这种 *** 连线是很轻松的，大概跟大家聊聊就好。

但是多年科研生活习惯告诉我：一定要把主要影响因素全部找出来，漏一个都不行。

比如说，我写一篇中国旅游经济增长及其影响因素研究，你要是漏掉一个考虑维度，导师得骂死你。

在准备的那一会功夫，我分别从口感舒适度、绿色健康度、 *** 便利度、价格接受度、季节适应性等几个维度展开了深入思考。就差写一篇“论疫情背景下陕西凉皮热度指数上升及其影响因素研究”的论文。

不过电台节目，咱们得用老百姓的语言来讲不是？所以我告诉主持人：

1.口感好。好的凉皮凉爽，柔软、劲道、酸辣可口。对味蕾 *** 性强，好吃是硬道理。别说是陕西人，河南人、甘肃人、山西人都喜欢吃凉皮，外地游客对陕西凉皮也是赞不绝口。陕西凉皮的好吃，是举世公认的（最后这句节目中没好意思说）

2.绿色健康。不油腻，脂肪含量低，吃了不长肉。

3.价格便宜。一碗凉皮只要6-10块钱，人人吃得起。

4. *** 简单，家里可以自己做。比如宅在家里做不出泡馍，但是可以做出凉皮。

5.分量不会给人带来压力。相比羊肉泡馍、biangbiang面这种大老碗，凉皮不会给人带来太大的压力。

6.适合四季。尤其是能陪伴我们渡过夏天。夏天人的食欲差，只有凉皮能吃得下去。所以陕西人说“没有凉皮的夏天是不完整的”。

接下来主持人让我介绍一下陕西各地的凉皮。

其实凉皮是一个统称，在不同地区因为 *** 工艺，原材料，吃法的不同，体验感有很大差异。按照 *** 材料分为米皮和面皮。按照吃法，有凉吃和热吃。凉吃是主流，所以叫凉皮。按照 *** *** ，有擀面皮，蒸面等。

趁着这个机会，肯定要把陕西各地最有特色的凉皮给大家普及一下啊。方便大家到各地，探寻那些最有特色的美食。

西安一带比较代表性的，当然是秦镇米皮了。

宝鸡一带，比较代表性的是岐山擀面皮、岐山烙面皮。

汉中是汉中热米皮，热面皮。

安康主要是蒸面。

其实我还准备了凉皮的历史、凉皮的吃法、凉皮的 *** *** 等，但是因为节目时间关系，就没有涉及。尤其是没来得及给大家普及一下“三秦套餐”、“西安三宝”的概念，实在是有点遗憾。

关于凉皮的历史。目前没有明确的记载。西安人的传说，是给秦始皇的贡品；汉中人的传说，是当年刘邦在汉中做汉王时候的贡品。所以根据这两个传说推测，大概是秦汉时期。陕西人喜欢凉皮已经2000多年了。

凉皮的吃法。凉皮可以当配菜，可以当主食。当食量小的时候，凉皮可以做主食。在陕西很多席面上，凉皮也可以做配菜。可以单吃，可以搭配。外地游客体验西安特色小吃，听说过“三秦套餐”、“西安三宝”，凉皮、肉夹馍、冰峰。有荤有素有饮料，就是最经典的搭配。

不管是哪里的凉皮。吃凉皮，是一定要加醋与辣子的。酸爽是凉皮的精髓，辣子是凉皮的灵魂。判断一碗凉皮好不好吃，除了凉皮本身质感，更要看醋与辣子的结合是否和谐。

接下来主持人让我介绍一下自己的家乡。

因为提前只准备了凉皮的话题，还真没准备这个。那一瞬间，我在想，我该介绍陕西呢，还是该介绍安康，或者该介绍大西安。

一开始想介绍陕西，很显然这不是几十秒能说清的。短暂的结结巴巴介绍后，我突然反应过来，应该介绍一下我的家乡--安康。因为这一段准备不充分，我觉得介绍的不是很好。还是我的老毛病：嘴巴跟不上脑子。现在让我写，我能写一万字介绍，但是当时给我30秒钟，脑子就比较空白。

节目的后半段，是两位主持人聊我们安康，听起来真的很亲切。

安康位于陕西省东南部，北依秦岭，南靠巴山，汉江横贯东西，是中国十大宜居小城、国家森林城市、并入选“中国康养城市排行榜”。

安康的生态环境非常优越，这也是我在节目里面宣传的。它是南水北调中线工程的核心水源区，承担着“一江清水供北京”的光荣使命。

节目还介绍了安康的汉阴油菜花节，“平利女娲茶”，以及安康旬阳县蜀河镇的“蜀河八大件”。有兴趣的朋友可以收听。

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