“十三香”不用买，牢记香料种类和配比，简单3步做出，放1年不坏
说到炒菜的调料，除了油、盐、酱、醋、糖，十三香也是家家户户必备的一种，它的历史非常悠久，小时候经常在电视上见到它，“餐餐伴您好味道”这句话让十三香变得家喻户晓。
十三香这种调料香味浓郁，具有解膻提鲜、去邪掩腥、健脾开胃的特点，做菜加一点，味道真的变香了不少呢。很多人以为十三香就是用十三种香料做成的，其实“十三”是个概数，可不止13种，有20多种呢。
平时用十三香，都是从超市里买的，其实这种调料自己在家也可以做，不用买，掌握香料的种类和配比，也能自制出香味浓郁的十三香调料，炒菜照样好吃。
我的表哥是饭店大厨，他经常自制一些调料，请教他学会了十三香的做法，今天分享给大家，经常用的朋友快学学，做法简单，香味浓郁，无任何添加，放心吃。
【十三香调料】
1、准备花椒150克、八角70克、小茴香70克、干姜40克、桂皮20克、白芷15克、香砂15克、草果20克、良姜30克、白蔻20克、砂仁5克、陈皮20克、草寇20克、山柰15克、香叶15克。
2、把香料放入水中浸泡10分钟，清洗干净后捞出沥干水分。把所有香料都放入干净的铁锅中，不加油，开小火加热，用铲子不停地翻炒，炒出香料的香味。
3、等到香料颜色金黄，香味浓郁，水分被炒干后关火，倒出香料晾凉，放入料理机中，打成粉末状，十三香就做好了，装进玻璃瓶里密封起来，随用随取。
下面分享几道用十三香做的美食，真的是太香了，吃一次就上瘾。
一、十三香小龙虾
准备小龙虾、杭椒、蒜瓣、香葱、生姜、啤酒、料酒、香辣酱、十三香、红油、辣椒、洋葱、食用油。
1、小龙虾洗干净，剪掉虾须、虾脚，把肠子抽掉，用刷子把小龙虾一个个都刷洗干净，沥干水分。锅里加入清水，放入小龙虾，加入葱段、姜片、料酒，大火煮3分钟，捞出冲洗干净，沥干水分。
2、葱切段，姜切片，洋葱切块，蒜瓣去皮，杭椒洗净切块。起锅烧油，放入葱姜蒜、洋葱炒香，加入一勺红油、一勺十三香炒香，倒入小龙虾，大火翻炒2分钟，炒出香味。
3、倒入适量啤酒没过小龙虾，大火煮开后加入香辣酱，盖盖子小火煮20分钟，加入适量食盐调味，开大火收汁，汤汁浓稠后即可出锅，肉质鲜嫩，鲜美无比的十三香焖小龙虾就完成了。
二、十三香猪蹄的用料
准备猪蹄、香菇、葱姜蒜、洋葱、十三香、食盐、生抽、老抽、冰糖。
1、猪蹄剁成小块，用清水浸泡出血水，香菇提前用水泡发。起锅加水，放入葱段、姜片、料酒，再放入洗干净的猪蹄，大火煮5分钟，捞出冲洗掉血沫，沥干水分。
2、起锅烧油，放入一把冰糖，小火把冰糖炒成红褐色，倒入猪蹄块翻炒均匀，裹上一层糖色。加入葱姜蒜炒香，放入洗干净的香菇翻炒均匀，加入十三香、生抽、老抽翻炒均匀。
3、倒入泡香菇的水，再加入适量开水，没过猪蹄即可，大火煮开后小火炖40分钟，加入适量食盐，大火收汁，汤汁浓郁后即可出锅。
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经常做饭的人一定要收藏：7款烧菜凉拌菜的常用料油，嘎嘎香做饭好不好吃和天赋有关系么？相信很多人都会认为有人天生做饭就好吃，有些人不管怎么学都做不好。
让我说，天下没有做饭不好吃的人，这和天赋没有一丁点关系，主要是方式 *** ，很多人烧菜做饭，都是胡乱放调料，而且用的都是现成的调料，而很多厨师烧菜之所以好吃，主要就是因为有很多的调料都是自己 *** 的，这也是很多厨师的秘密。
很多厨师用的都是复合调料，复合油，就像是炒菜，拌菜，很多人在家都是直接用豆油，菜籽油，而厨师炒菜都是用的料油，用了很多的食材炼制植物油，所以炒出来的菜能不香么？
废话不多说，所以今天拉面那些事儿就和大家说说，餐饮行业常用的8款料油，无论是炒菜还是凉拌菜，保证嘎嘎香，超级好吃。
万能料油，提升厨艺好帮手
大葱，生姜，洋葱各一斤，大蒜2头，八角20克，花椒40克，小茴香20克，香叶15克，香菜3两，植物油5斤
所有蔬菜洗净后改刀切断，切丝，然后香辛料用白酒浸泡20分钟。
做法步骤：
锅中倒入植物油，凉油直接将上面所有原料放入油中，然后开小伙慢慢炸，直到锅内所有蔬菜颜色变色棕褐色后，关火，然后捞出所有料渣。
万能料油用法解析：
这个万能料油，就是很多饭店厨师炒菜用的明油，这个油里面含有丰富的蔬菜香味，香料香味，不仅可以炒菜烧汤，还可以用于调制凉菜，总之味道是好极了。
大家可以在家做一些留着炒菜用。
鲜香麻油
准备大红袍花椒100克，然后淋入适量高度白酒，让花椒表面湿润，白酒的易挥发特性，可以将花椒中的麻味激发出来，而且也能够防止花椒被炸糊。
像是很多人浸泡花椒喜欢用清水，这并不是更优的选择，水只能保证花椒不糊，但是却很难激发花椒的麻香味。
做法步骤：
锅中倒入适量万能料油，加热至此7成热左右，，大概油温在200摄氏度左右，然后将热油泼入花椒中，泼油的时候，更好分3次，这样花椒释放的麻味更充足。
淋完油的花椒，记住一定要用盖子盖上，这主要是让花椒释放麻香味，很多人做麻油不够麻的原因主要有3点：
之一点：花椒用的不是大红袍花椒，一般价格在60-100元每斤的花椒的麻香味才够足。
第二点：花椒没有用白酒淋湿润，花椒麻香味，没有提前释放出来。
第三点：花椒淋完油后，没有及时盖上盖子焖，麻油的香味和麻味，主要就是靠焖出来的。
用途解析：
花椒油具有鲜香麻等特点，像是调制凉菜或者时吃面喝汤的时候，都可以用，还可以在吃火锅的时候当作蘸料。
万能葱油
准备带须子的大葱和小葱，一般是油与葱的比例越小越好，按照1：1这个比例放油和葱，炸出来的油葱香味最足。
做法步骤：
锅中放入适量万能料油，然后将大葱和小葱放入锅中炸至葱变成焦褐色后，将葱捞出即可。
用途解析：
葱油可以用于拌面，调制凉菜增加葱香味，其次在我们烧菜时，菜快要出锅后，淋入一些葱油不仅能够增加菜肴的香味，还能给菜肴提色，让菜肴变得明亮。
万能红油
秦椒辣椒面250克，秦椒辣椒粉80克，灯笼椒垃圾凹面100克，芝麻50克，食用盐10克
做法步骤：
红油的比例是1：5，1斤辣椒配置5斤的油，将辣椒粉和辣椒面以及芝麻搅拌均匀，然后用少许高度白酒搅拌均匀，然后锅内放入万能料油，烧至200摄氏度左右，分几次泼入辣椒中即可。
用途解析：
万能红油可以给菜肴，凉菜上色增香味，在炒好菜后，淋入少许红油使得菜肴颜色洪亮，凉菜也是如此。
辣椒油
河北新一代辣椒面50克，二荆条50克，小米辣50克，然后用少许高度白酒淋入搅拌均匀。
做法步骤：
锅内放入万能料油，烧至180摄氏度左右时，分几次泼入辣椒面中。
用途解析：
辣椒油具有一定的辣度，所以一般是用于给菜肴，凉菜曾香提辣的。
提示： *** 辣椒油，红油的时候，注意泼油的时候，一定要勤搅拌辣椒面防止被炸糊，另外还可以提前往辣椒面中加入少许白糖，可以提升红油，辣椒油的鲜味和中和苦味。
然后所有的油在炸好后，都需要用盖子密封上，保存一夜后再用味道更佳。
焦香树椒油
树椒段100-200克克，万能料油1斤
做法步骤：
将树椒段提前用温水浸泡，直到树椒被泡软后，捞出树椒，然后锅内倒入1斤的万能料油，将树椒倒入锅中，在加少许白芝麻，小火炸至树椒水分全无，变得干香酥脆倒入容器内即可。
树椒油是不用盖盖子的，因为如果盖盖子的话，油的余温会让树椒变糊。
用途解析：
主要就是用于凉拌菜，树椒油的香味很高，可以大幅度提升凉菜的香味。
芝麻油，孜然油，蒜香油
准备好万能料油，然后在分别将芝麻，孜然，蒜末放入碗中，然后锅内倒入万能料油烧热后，分别泼入芝麻，孜然，蒜末中。
于是就得到了三种特色料油，芝麻油，孜然油，蒜香油。
用途解析：
这三种油，分别可以淋入快要出锅的菜肴中，还可以调制凉菜。
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饭店大厨炒菜的调料你知道了在家也可以做出饭店的味道酒店餐饮厨师长们烹调的目的是使饮食更营养，使味道更鲜美。而在烹调中，五花八门的调料更是必不可少的角色。合理使用它们，不仅能使食物的口味有很大提升，对保留食物的营养，一样颇有益处。
烹饪时可以做出色香味俱全的美食，这对肠胃是一个良性 *** ，可以促进消化液的分泌而增强消化能力，所以我们也注意到，善于美食、功于烹饪的人面色都很好，可见我们的祖先几千年积累下来的烹调技艺对健康是多么重要。
在此，笔者经过近年来在餐饮管理中不断的总结和整理了一份酒店、餐饮业厨师长们常用的调味调料 *** 大全，在此分享给各位美食爱好者
1、五香味汁
【配方】（配制30份菜）
八角 10克，桂皮5克，丁香2克，草果2克，甘草2克，香叶2克，沙仁2克，山奈2克，小茴3克，精盐约20克，料酒50克，酱油50克，白糖10克，味精10克，姜末20克，小麻油100克等。
【制法】
将以上香料加清水或鲜汤1200克，小火烧开5分钟后加入味料并倒入容器中，用小麻油封汁焖泡15分钟后即可使用。
【配制说明】
本配方以五香咸鲜味为主，可直接淋入切好的凉碟中，也可将香料渣去掉，将汁直接拌入卤菜，另外可适量加入红油。一般适宜拌肉类卤制品。
2、棒棒味汁
【配方】（配制15份菜）
芝麻酱50克，生抽100克，白醋50克，精盐20克，红油30克，葱花5克，味精15克，小麻油20克，花椒油10克，白糖10克。
【制法】
将以上调料入碗碟调匀即成，如口味过重可适当兑入清水，调匀后淋入凉菜中或拌入肚丝、鸡丝中即成。
【配制说明】
棒棒味近似怪味，特点是芝麻酱味略浓，可拌鸡丝、肚丝、白肉等，口感香辣酸甜。
3、蒜泥味汁
【配方】（配制30份菜）
蒜泥250克，精盐50克，味精50克，白糖30克，料酒50克，白胡椒20克，色拉油100克，小麻油50克。
制法】
将以上调料加入清汤或凉开水750克搅拌均匀，然后放入色拉油及小麻油拌均即成。
【配制说明】
此配方汁可直接淋入装盘的鸡丝、肚丝、拌白肉等凉菜中，也可拌入原料然后装盘。蒜泥味汁一般多用于白煮类凉菜，所以不用酱油，其口味特点是蒜香浓郁，咸鲜开味。
4、茄汁味汁
【配方】（配制20份菜）
蕃茄酱200克，白糖300克，精盐15克，白醋50克，蒜泥30克，姜末10克，色拉油200克。
【制法】
将色拉油入锅烧热后下蒜泥及蕃茄酱炒香，再加入清水500克及以上调料炒匀即成。
【配制说明】
此茄汁可淋浇鱼丝、里脊丝等丝状凉菜中，如遇马蹄、鱼条、藕条则将原料炸制后再入锅中同茄汁炒入味，炒制时不能勾芡，要以茄汁自芡为主。味型酸甜、蒜香。
5、陈皮味汁
【配方】（配制30份菜）
陈皮50克，碎干椒20克，花椒末15克，碎八角15克，精盐30克，白糖15克，料酒30克，姜片15克，葱白15克，红油100克。
【制法】
将陈皮剁成碎末，与以上香料放入锅中略炸后加入清水750克烧开。将卤汁倒入容器并淋入红油，焖泡30分钟后去掉碎渣物即成。
【配制说明】
本味汁可直接拌入或淋入装盘的凉菜中。而陈皮牛肉、陈皮白肚丁等凉菜可直接在锅中收汁上味，但要注意炒出红油味。味型特点是麻辣鲜香，陈皮味浓。
6、糖醋味汁
【配方】（配制15份菜）
白糖250克，大红浙醋150克，精盐8克，蒜泥20克，姜末10克，酱油10克，色拉油50克，小麻油50克。
【制法】
将以上调料加清水250克在锅中熬化后淋入小麻油即成。
【配制说明】
此糖醋汁常用于凉菜中的糖炙骨、熏鱼等，一般是将腌制入味的原料炸熟后用糖醋汁在锅中收上卤，出菜时再淋入此汁，糖醋汁在锅中熬制时一定要有浓稠感为佳。
7、麻辣味汁
【配方】（配制20份菜）
红油海椒30克（或红油100克），花椒粉20克，红酱油30克（如老抽需加水稀释），精盐30克，味精20克（碾粉），白糖30克，料酒50克，姜末20克，小麻油等味料加开水750克（或鲜汤）调制而成。
【配制说明】
本配方味重，口感麻辣、咸鲜、略带回甜，属四川口味。可调制成味汁浇淋凉菜，也可将以上调料直接拌制肚丝、卤牛肉等。此味型红油、花椒粉（或花椒油）要重。
8、红油味汁
【配方】（配制20份菜）
红油100克，酱油50克，味精20克，白糖30克，料酒75克，蒜泥50克，精盐约20克，姜末20克，五香粉15克等味料加开水750克（或鲜汤）调制而成。
【配制说明】
本配方属四川口味，以咸鲜香辣味为主，红油味较重，略带回甜。可调制成味汁浇淋凉菜，也可直接拌入卤牛肉片，夫妻肺片等凉菜中。
9、姜汁味汁
【配方】（配制20份菜）
去皮净姜250克，白醋100克，精盐50克，白胡椒15克，味精25克，色拉油100克，小麻油50克。
【制法】
将净姜剁成姜茸，加凉开水750克及以上调料搅拌呈姜汁状后调入色拉油和小麻油即成。
【配制说明】
此姜汁更好在食品搅拌器中搅成茸汁，如浇淋凉菜可只用其汁，如拌制鸡丝、肚丝、口条等，可连姜茸一起拌均匀。味型特点是开味解腻，略带辛香味。
10、果汁味汁
【配方】（配制15份菜）
果酱100克，棉白糖200克，白醋50克，酸梅酱50克，精盐5克，柠檬香精1克。
【制法】
将以上调料加少许果汁饮料调拌均匀即成。如拌水果丁用可不加果汁饮料，因水果透水。如制鱼球、鱼点、肉丁等凉菜，可将原料挂糊炸熟，然后在锅中收汁。
【配制说明】
果汁味常用于春夏季凉菜，并多制为无腥腻的水果黄瓜，一般不加蒜泥，如需作收汁类的鱼球、鱼点等可适当加入姜末。味型特点是酸甜、解油腻、果香浓郁。
11、鱼香味汁
【配方】（配制15份菜）
姜末50克，葱白50克，泡红椒末50克、蒜泥50克，精盐15克，白糖20克，香醋30克，生抽50克，味精30克，红油100克，小麻油50克。
【制法】
将以上调料拌和均匀后再加入白煮的凉菜中，如熟鸡片、肚片、毛肚、白肉丝等。
【配制说明】
鱼香味型咸鲜、酸辣、回甜，并要重点突出姜葱味。
12、咸鲜味汁
【配方】（配制20份菜）
生抽500克，味精20克，姜末30克，碎八角15克，碎花椒5克，料酒50克，白糖10克，色拉油50克，小麻油50克，葱白30克。
【制法】
将以上调料加清汤或开水250克调拌均匀后浸泡15分钟即成。如用老抽只需50克左右，另要多加约500克水或汤汁兑成。
【配制说明】
此味水多用于肉类、鸡鸭及腑脏卤制凉菜的调味，如果浇淋白肚、白鸡之类凉菜，即可用白酱油调制而成，亦称“白汁味”。
13、怪味味汁
【配方】（配制30份菜）
白酱油300克，姜茸30克，蒜茸30克，花椒粉10克，白糖15克，香醋75克，葱白30克，芝麻酱50克，味精20克，十三香粉（或五香粉）10克，小麻油75克，料酒50克，红油100克。
【制法】
将以上调料加开水250克调匀即成。此汁可直接浇淋凉拌菜也可拌制凉菜。
【配制说明】
此配方有去腥、解腻、提味的作用，多适用于鸡、鸭、野味类卤制品的调味。此味型可将原料在锅中收汁，如肚丁、鸭丁、口条丁、牛肉丁等。味型咸甜、麻辣、酸香兼备。
14、香糟味汁
【配方】（配制10~15份菜）
福建红糟100克，绍兴酒100克，精盐20克，味精20克，花椒末5克，姜末10克，葱白末20克，白糖10克。
【制法】
将以上调料加鲜汤200克在锅中烧开晾凉即可，烧制时料酒、葱白出锅后再放入。
【配制说明】
此配方可直接浇入切好的凉菜中，如果为整块白鸡、白肉等，可将原料用此味汁浸泡入味后再解刀装盘。浸泡原料的味汁，可将花椒、姜、葱等整块放入。
15、麻酱味汁
【配方】（配制15份菜）
芝麻酱100克，精盐15克，味精15克，白糖10克，蒜泥15克，五香粉5克，色拉油50克，小麻油50克。
【制法】
先将芝麻酱用色拉油调开，再将以上调料加入调匀即成。
【配制说明】
此配方常用于拌白肉、拌鸡丝、拌白肚、口条等腥味较小的动物性卤制品调味。味型特点是酱香、咸鲜。
16、椒麻味汁
【配方】（配制15份制）
花椒30克（去籽），小葱150克，香醋30克，白酱油150克（如用盐可加少量凉开水将盐化开），味精15克，小麻油30克，色拉油50克。
【制法】
将花椒斩成粉末，小葱切末后与花椒粉同斩成茸，然后加入以上调料拌匀即成。
【配制说明】
此味汁多用于动物性凉菜的拌制调味，其干炸制品的凉菜则用于味碟。味型特点是麻、香、咸鲜。
17、芥末味汁
【配方】（配制15份菜）
芥末粉200克，精盐30克，味精15克，白醋50克，料酒50克，白糖10克，小麻油50克。
【制法】
将芥末用热水化开，再加入以上调料搅拌后直接淋入原料中。
【配制说明】
芥末味汁常用于拌白肉、鸡丝、肚丝等凉菜，并多在夏季使用。北方芥末常与芝麻酱配合调味，其味型特点是提神、解腻、开味等。
18、葱油味汁
【配方】（配制20份菜）
香葱末150克（要葱白），洋葱末100克，精盐30克，味精20克，白胡椒10克，白糖10克，料酒50克，花生油200克。
【制法】
将以上调料入容器中拌匀，再将花生油烧热淋入调料中即成。
【配制说明】
葱油味汁常用于白鸡、白肚丝、白肉丝的调味，其味型特点是葱香、咸鲜、解腥、提味等，多用于春夏季节。
19、咖喱味汁
【配方】（配制20份菜）
咖喱粉75克，精盐30克，洋葱末100克，味精15克，料酒30克，花生油200克。
【制法】
用花生油将洋葱末略炸后再倒入咖喱粉及以上调料拌匀即成。
【配制说明】
牛肉、咖喱鸡丝等，也可将腌制的鱼块、鸡块炸熟后收汁，其味型特点是咸辣、鲜香、开味。
20、色拉味汁
【配方】（一）（配制10份菜）
色拉酱2支（塑料管装，每支约50克），卡夫奇妙酱约30克，炼乳30克同置碗内搅拌均匀即成。
【配方】（二）（配制10份菜）
卡夫奇妙酱100克，蜂蜜30克共同搅拌均匀即成。
【配方】（三）（配制10份菜）
用生鸡蛋黄4个，色拉油150~200克，白醋20克，白糖20克，芥末粉10克，共置碗内调制均匀即成。注意调制时将蛋黄置入碗中，先加少许色拉油，并用筷子搅拌，待蛋黄与油融合后再加油搅动，最后用白糖、白醋、芥末等调料搅拌均匀即成。
【配制说明】
以上（一）配方是在有色拉酱的情况下的调配 *** ；以上（二）配方粤菜中使用较多，但成本较高；以上（三）配方为传统配制 *** ，成本较低。
色拉味汁常用于各种水果丁，黄瓜丁，土豆丁（需除水）的拌味使用，能起到增味、增香、增鲜、增色的效果。
21、咸香味汁
【配方】（配制30份菜）
蒜茸200克，姜末50克，十三香粉20克，精盐约30克，味精粉20克，白糖10克，白胡椒粉10克。
【制法】
将以上配方置碗中，再将色拉油250克入锅烧热，倒入调料中拌匀即成。
【配制说明】
此咸香汁常用于凉菜咸香鸡、白切鸡、白肚的拌制调味。此制法是根据粤菜 *** 调制。
22、蒜茸油汁
【配方】（配制30份菜）
蒜茸250克，精盐约50克，味精粉30克，白糖15克，料酒50克，白胡椒10克，花生油300克。
【制法】
将以上调料及蒜茸同置一容器中拌匀，再用花生油或色拉油烧六成热后倒入调料中搅拌均匀即成。
【配制说明】
此蒜茸汁是油汁型味汁，常用凉菜的白鸡、金钱肚、白肚、盐水口条等凉菜的拌制，属咸鲜蒜香味型。
23、姜茸油汁
【配方】（配制30份菜）
姜茸200克，精盐约50克，味精30克，白糖10克，料酒50克，色拉油或花生油250克，白醋50克。
【制法】
把姜茸置于食品搅拌器并加入凉开水200克搅拌2分钟，让其呈姜茸汁状，然后加入以上调料搅匀后装入容器中，花生油烧六成热后倒入茸汁中即成。
【配制说明】
油水混合汁，常用于白肚、心头、口条、鸭块等凉菜的拌制。
24、酸辣味汁
【配方】（配制20份菜）
野山椒2小瓶，白醋100克，精盐20克，味精15克，小麻油50克。
【制法】
将野山椒同辣水用搅拌机打成茸，再加入以上调料及凉开水500克调拌均匀后入容器，并淋入麻油即成。
【配制说明】
此配方常用于酸辣白肚丝，酸辣卤牛肉，酸辣白鸡等凉菜调味之用。
25、京酱味汁
【配方】（配制30份菜）
甜面酱400克，味精15克，白糖30克，色拉油100克，小麻油50克。
【制法】
将以上调料入容器调拌均匀后蒸10分钟或者入铁锅炒制而成。
【配制说明】
此配方咸鲜回甜，适合于京酱拌白肉、京酱拌鸡丝、京酱拌里脊丝，京酱拌豆芽等凉菜。
26、麻香京酱汁
【配方】（配制30份菜）
甜面酱200克，芝麻酱200克，白糖30克，味精15克，色拉油100克。
【制法】
将甜面酱用色拉油在锅中炒香后再加入芝麻酱白糖、味精拌匀即成。
【配制说明】
此酱香咸回甜，适合于拌北方凉菜，如白肉、卤肠、鸭丁等。
27、白汁味汁
【配方】（配制20份菜）
姜片20克，蒜片20克，花椒2克，八角5克，精盐25克，葱白20克，味精5克，白胡椒2克，露酒10克，清汤500克，色拉油50克。
【制法】
将以上调料入容器中，汤烧沸后冲入调料中搅匀后冷却浸泡2小时后沥去渣，并拌入色拉油即成。
【配制说明】
此配方咸鲜本味，适用于各种花碟及白鸡白肚的调味。
28、椒麻油味汁
【调制】（配制20份菜）
将嫩一点的鲜姜250克入搅拌器搅打成末（搅时可加少量水），然后挤去水后加葱白200克，精盐50克，味精30克，糖少许入容器中，淋花生油400克，小麻油100克搅拌成油汁即成。
【配制说明】
此味料为咸鲜姜汁葱香味，常用于椒麻白肚丝、椒麻鸡等凉菜拌味，也可单独作味碟使用。
29、烧鸭京酱汁
【配方】（配制30份菜）
甜面酱500克，豆瓣酱100克（剁碎），芝麻酱100克，花生酱100克，五香粉20克，白糖30克，味精30克。
【制法】
将以上调料置于容器中加适量色拉油搅拌均匀后上笼蒸10分钟即成（炒制也行）。
【配制说明】
此配酱不但用于烤鸭，也可用于油淋乳鸽，脆皮肥肠香酥全鸭，香酥鸡等味碟使用。
30、川式香辣酱
【配方】（配制20份菜）
甜面酱100克，花生酱50克，荆沙豆瓣酱50克（剁碎），海鲜酱50克，牛肉松50克，红油100克。
【制法】
将以上调料共置于容器中搅拌均匀或用少量色拉油在锅中炒至均匀即成。
【配制说明】
此配方常用于香辣凤爪、香辣凤翅、香辣白肚片等，属香辣酱香型口味。
31、川式香油
【配方】（配制20份菜）
菜籽油2500克，八角50克，桂皮50克，京葱段200克。
【制法】
将菜籽油入锅烧六成热，下八角、桂皮、京葱段炸香后倒入容器中，去掉香料及葱渣即成。
【配制说明】
此香油用于川式凉拌菜之用，属药料香型，适宜调制心头、口条、卤肚、卤鸡、卤鸭、卤肠。
32、川式红油
【配方】（配制20份菜）
干碎红辣椒2500克，八角100克，桂皮100克，紫草100克，大葱200克，菜籽油或用过余油10千克以上。
【制法】
将碎红干椒先用温油泡涨吸尽油份，再将大部分油烧热后投入八角、桂皮、紫草、大葱等，待炸香后将香料捞出，将净油倒入辣椒中即成。（香料如未炸尽可另作他用）。
【配制说明】
此红油加了香料后呈香辣川式红油，可用于各种凉菜及卤制品的调味。
33、烧烤酸梅酱
【配方】（配制40只烤鹅）
冰花酸梅酱8瓶，白醋1瓶，玫瑰露酒1瓶，白糖约500克，味精20克。
【制法】
将以上调料共置于净锅熬制呈蜂蜜状后去掉酸梅渣，倒入容器中即成。如果感觉稠度不浓，可适当加糖稀调制。
【配制说明】
此酸梅酱为广东风味，可作为烧鹅仔，烤乳鸽，烤鸭，油淋鸭，琵琶鸭等烧烤的味碟。
34、川式香辣味汁
【配方】（配制20份菜）
海椒末100克，芝麻20克，精盐25克，味精15克，红油50克等拌和均匀后加适量凉开水兑成。
【配制说明】
此味水辣椒粉较多，呈辣椒酱状，常用于拌制凉菜的卤味制品或者辣椒味碟。
35、凉菜各种油碟
（1）花椒油碟：用花椒油、生抽、精盐、白糖、味精调拌而成。
（2）红油味碟：用红油、白糖、精盐、味精调拌而成。
（3）蒜泥油碟：用大蒜泥、色拉油、小麻油调拌而成。
（4）姜汁油碟：用生姜丝（末）、红醋、色拉油、小麻油调拌而成。
（5）麻辣油碟：用花椒油、红油调拌而成。
（6）芥末油碟：芥末加胡萝卜茸、红椒末、洋葱末，淋七成热油而成。
（7）五香油碟：八角、桂皮、草果、小茴，陈皮等碾碎后，淋七成热油而成。
（8）咖喱油碟：用咖喱油、红油、洋葱末调拌均匀即成。此姜茸呈用咖喱味汁可直接淋入熟制的动物性原料凉菜，如咖喱。
36、沙姜鸡味汁
【调制】
将沙姜粉、精盐、味精、白糖（少许）、料酒等味料加花生油搅拌均匀呈油味汁即成。
【配制说明】
此味型香辣咸鲜、去腥解腻，常用于白鸡、白肚、白肉等凉菜拌味。
37、葱油鸡味汁
【调制】（配制20份菜）
将洋葱末150克、蒜泥150克、精盐50克、味精30克，白胡椒10克，白糖10克等调料共同拌匀，然后用花生油250克入锅炒制成油汁即成。
【配制说明】
此葱油汁咸鲜葱香，常用于葱油鸡、葱油肚丝、葱油蜇皮等调味，也可作为涮菜味碟之用。
饭店必备不用味精比用味精还鲜几十倍，配方破解！
鲜度不够，味精来凑，这句话简直就是在误人子弟。这个料是山东一个做羊汤的粉丝给我寄过来的。据粉丝说他做羊汤从来不加味精，只要加一勺调料，做出来的羊汤比加了味精的还要鲜美几十倍。之前他和对面一家做羊肉汤的都是用味精来提鲜，后来他在做羊汤的时候加调料，做出来羊汤非常的鲜美。顾客喝着好喝，生意越做越好。
而对面以为他做的羊汤之所以这么鲜，是因为他把味精的用量给加大了，于是把自己羊汤馆的味精用量翻倍去使用。结果很快就有顾客反应，喝完对门的羊肉汤之后嘴里边发干发涩，都以为他在羊汤里面加了什么东西。对面的羊汤馆很快就倒闭了，这个料到了以后我拿到实验室去破解，结果分析发现这是一款高倍复合提鲜料，它的鲜度是味精的20几倍。
今天配方已经破解完成，我把它公布一下，只要你做餐饮用到味精都可以用这个配方。呈味核苷酸2钠10克、酵母提取物15克、谷氨酸钠150克、鲜鲜鲜20克、干贝素5克。
小型饭店后厨设备清单型饭店和餐厅一直是很多出入餐饮圈创业者的首选，那么你知道小型饭店和餐厅的厨房设备都需要什么吗？一般的饭店厨房，包含热菜间、面点间、凉菜间、备餐间和洗消间六大功能区。
小型饭店厨房设备
一、热菜间也就是主操作间的主要设备：热菜的蒸、炒设备：海鲜蒸柜、双眼炒灶等；砂锅煲仔炉、汤类的熬制设备低汤灶类。排油烟新风系统：包括烟罩，集烟箱，装饰板以及排烟风机，新风风机，符合国家标准的油烟净化设备等。蔬果类和鱼肉类的暂存设备：冷藏操作台，四门冷柜，玻璃门展示冷柜，四层货架，刀具消毒柜等。还有保温设备双通暖碟柜，不锈钢操作台和清洗半成品食物用的三星不锈钢水池。
二、面点间主要设备有电烤箱，多功能搅拌机、和面机、醒发箱、压面机；蒸米饭馒头用的蒸饭车等。也需要排油烟系统以及新风系统；还有食物、调料暂存设备：冷冻、保鲜雪柜，调料柜；清洗设备：不锈钢水池。
三、凉菜间主要设备清单，首先凉菜间装修必装空调，其次就是清洗设备：感应洗手池和三星水池；凉菜展示柜，冷藏操作台，制冰机，碎冰机，保鲜雪柜、调理柜等。
四、备餐间主要设备就是不锈钢调理柜（存放碗碟）、步进式开水器，茶叶储存浸泡柜等。
五、洗消间也就是洗碗间主要设备就是洗碗机，包括配套不锈钢出机台和入机台，残食台，不锈钢三星水池用来浸泡，不锈钢四门碗柜，高温消毒柜，以及卫生处理的高压洗地龙头等。
这些就是一些小型饭店和餐厅必备的厨房设备，后厨设备清单，你了解了吗？
饭店菜的秘密，大油大盐、重调味料，看了之后，你还敢天天吃吗？这段时间确实太忙了，家族里有一个小兄弟元旦结婚，之前有好多需要帮着应酬的事儿，本来已经慢慢远离的酒场，这段时间又回来了，关键是，天天要招待外来的客人，天天吃这个饭店菜，感觉有些痛苦啊，里面的原因，也正是本文所要重点介绍的，哈哈。
在以前物质条件不是太好的时候，偶尔下趟馆子，那可是件让人想想都特别开心的事儿，感觉有面子，关键还能解馋，吃到你在家里永远都做不出来的那个“饭店味”，还是一件很幸福的事儿。但是现在呢？情况完全不一样了，只是很多人还没意识到罢了。饭店菜的秘密，大油大盐、重调味料，看了之后，你还敢天天吃吗？
朋友中，经常在饭店吃饭的，到最后，身体大多都出现了问题
关于这一块，我是深有感触的，里面有自己曾经的同事，也有关系不错的朋友，我就简单举两个例子吧。有一个曾经的同事，当时因为工作原因，基本上是天天在外面吃，家里做饭是从来不会考虑他的，单位附近的大小餐馆，基本上就是他的专属餐厅。
此君虽说天天在外应酬，但是有个习惯算是优点吧，虽说天天有酒场，但是基本上不喝酒，碰到特殊场合偶尔喝点，但绝不超过一两酒，吃东西也不暴饮暴食。突然就有这么一天，听其他同事说他体检出了问题，并且属于那种很严重的情况，已经去了省城的大医院了。
当时就感觉很纳闷儿，平时看这个同事身体很硬朗，很有朝气的那种，偶尔吸烟，基本上不喝酒，好好的怎么成这样了？后来从那边传来消息，具体的就不多说了，给他下的结论是，“天天在外面吃惹的祸，身体被吃坏了”。后期呢，治疗了一段时间，直接办了病退，对于这件事，记忆犹新。
另外还有一个比较年轻的朋友，关系不错，以前经常喝酒练地摊。他是属于那种特别爱热闹的人，并且就爱在外面吃，别管传统餐馆还是简单的地摊儿，都爱去，一个星期能在外面吃六天，伙计们经常拿他“嘴馋”说事儿，他也不在意。最后，也是吃出问题来了，也是突然发作的，查出来以后才知道有多严重，具体的也不多说了。
上面这两个例子，我一直印象深刻，所以对于在外面用餐，经常吃饭店菜的事儿，我一直有自己的看法，大概就是下面几条，这方面的认识，这里也就给大家分享一下吧。
饭店菜为了菜品好看，用的油实在是太多了
这个非常关键，这也是饭店菜更大的一个“特色”，油大。会做菜的朋友都知道，别管是煎炒烹炸炖，这道菜你要想让菜品有型、好看，味道香，用的油确定是不能少的，这也是做菜的一个常识。
举个例子来说吧，辣椒炒鸡蛋这道菜，饭店的做法一般如下，我还专门放了几张图，就比如下面这位厨师的操作：鸡蛋还没入锅，一勺子油就泼进去了，好家伙，这最少三两油。关键是，油少了，他这个鸡蛋就炒不好看，必须拿着油上。
鸡蛋炒好了盛出来，开始炒辣椒，好家伙，又是最少一两油，最后这盘菜出锅，最少得有四两油，看看这盘菜，看起来颜色透亮，焦香脆嫩，里面可全是油啊，你眼睛是看不见，可全吃到肚子里了。
所以我经常就跟周围的朋友这么说，我先不说好坏，你就多上饭店的后厨去看看，看完你就知道厉害了，你看看他这一道菜用了多少油吧。在家里，你敢这么用油吗？另外，饭店的这个用量，他舍得用好油吗？
很多厨师并不专业，全指着盐和各种调味料上，这也是饭店菜的特色
接着就要说到盐和各种调味料了，这个原因很简单，很多厨师厨艺不行，全指着这些东西提味，他们都是“调味高手”，离开这些东西，他们还真就不会做菜了，哈哈。因为这个圈子里认识的人不少，曾经就听一朋友说，有些厨师就是个“二把刀”，瞎胡乱搞，缺了调味料，还不如普通人做得好吃，哈哈。
先说盐和辣，里面的事情我多少也知道点，有些饭店的食材不新鲜，头天用不完第二天用，再用不完就第三天用，为了遮盖不新鲜的味道，盐和辣椒就会放得很多，对于重口味的人来说，吃起来感觉还挺过瘾，殊不知，高盐、高辣给你的身体带来多少损害。
我见过一家饭馆的厨师，店儿不大，后厨案板上的调味料，至少有十几个小盆，没错，就是十几盆，炒菜的时候见样都放一点，问他都是什么，答曰“秘制调味料”，我当时看得都有点懵圈了，这玩意儿这个放法，确实能出“复合型味道”，哈哈，但是作为食客，到底是什么东西进了你的肚子，谁能说得清啊？细思极恐。
说在最后
对于经常点外卖、去饭店吃饭的人，我的看法很简单，就是两个字，“馋”和“懒”，这个谁都没必要去狡辩，这里说起这个话题，也是为了大家好。
喜爱美食，爱吃什么，去哪里吃，那是你的自由，但是这个“自由”要适可而止，一旦“过了头”，那就变成了“极度自私”，而到最后，这个“自私”伤害的，不是别人，恰恰就是你自己。饭店菜，你还想着天天去吃吗？
生活没有彩排，美食没有美颜。大家好，今天用大蒜搭配小米辣给大家分享一个好吃的蘸料。大蒜和小米辣都是属于我们生活里面非常常见的调料，在做美食的时候加入适量进去，吃起来味道相当好吃。接下来我们就要用大蒜搭配小米辣给大家分享一道好吃的蘸料，包你吃了就停不下来！
【辣椒酱】
【基本食材】大蒜，小米辣，生姜，白糖，白醋，食盐，食用油
【基本步骤】
1.说起小米辣和大蒜，大家都是非常的熟悉了，特别是在我们夏天拌凉菜的时候小米辣和大蒜真的是不可缺少的存在，吃起来味道真的是太美味了。今天我们要用大蒜和小米辣一起给大家分享一个好吃的辣椒酱的做法，一起来看看吧！
2.准备250克的小米辣和大蒜，把小米辣清洗干净，然后再把大蒜的蒜片全部去除干净。把清洗干净的小米辣和去皮的大蒜放入事先准备好的绞肉机里面。准备一块生姜，清洗干净之后切成薄厚均匀的姜片一起放进去。
3.把大蒜，小米辣和生姜全部放入绞肉机里面之后，启动绞肉机，将里面的小米辣和大蒜全部一起绞碎，绞成碎末，将其全部绞碎之后倒入事先准备好的大碗里面，把蒜末和辣椒末放在一边备用就可以了。
4.起锅烧油，锅里面倒入食用油进去，油热之后把刚才打碎的蒜末和小米辣一起倒入锅里面，用铲子不停的翻炒，将其充分的翻炒均匀。炒匀之后继续翻炒1分钟的时间。1分钟之后在锅里面放点白酒，白醋，食盐进去调味。
5.调料放进去之后继续用铲子不停的翻炒，将其充分的翻炒均匀，炒出里面多余的水分出来。所以我们一定要坚持用铲子去不停的翻炒，不要觉得麻烦，只有这样才可以将水分翻炒出来。把蒜末和辣椒碎里面多余的水分翻炒出来之后就可以关火出锅了。
6.待锅中蒜末和小米辣里面的水分全部被翻炒出来之后就可以关火出锅了，将其装入事先准备好的盘子里面就可以了。美味的烧烤店里面的蒜蓉辣酱就做好了，可以用来烧烤的时候用，也可以用来做为蘸料来使用，超级的开胃。
7.把大蒜和小米辣按照我们这个 *** 做成辣椒酱，做上一次可以吃很久，做法也是特别的简单。在家里也可以用来拌面条吃，吃起来香辣开胃，特别好吃。有喜欢吃辣的朋友可以赶紧跟着我们这个 *** 做起来，一起来试试吧！
【爱心小贴士】
1.小米辣清洗干净之后一定要将里面的水份沥干再放入绞肉机里面；
2.整个翻炒辣酱的过程一定要用铲子去不停的翻炒，才可以将里面多余的水分翻炒出来。
今天的美食就分享到这里了，每天为大家分享一道家常美食，感谢大家的观看，喜欢的朋友帮忙点赞、关注哦！明天再见，谢谢！
家庭常用调料，它们在烹饪中的作用，你一定要了解大家好！我是一名美食搬运工，会经常分享一些美食，喜欢的朋友麻烦点赞关注，感恩有您！
在我们家庭中常用的调料不多，不像饭店和酒店那样需要用到很多的调料。虽然用的调料不多，但我们应该也要了解每种调料的作用，我们在使用起来时才会更加的如鱼得水。
在家庭中最常用的调料应该就是盐、味精、鸡精、蚝油、酱油等，其他的调料在家庭中应该很少用到。
盐:
盐化学名氯化钠，在烹饪中的作用非常重要，人们常把盐的咸味称之为‘百味之源’。盐在烹饪中有调味和增强风味，提高食物的鲜度，延长食物的保质期等作用。
味精:
味精化学名谷氨酸钠，是一种鲜味调味剂。在烹饪中的作用是增加食物的鲜味，但是只有在和盐同时使用时才能发挥它的作用。并且在酸性的环境下，味精的鲜味会被分解，所以在酸性的食物中不宜使用味精。在高温的环境下味精的增鲜能力也会下降，所以也不宜在高温的环境下使用，更好是菜要出锅的时候加进去，才能更大限度地保留它的增鲜能力。
鸡精:
鸡精是使用鲜鸡和鸡骨经过一系列加工而成的一种增味剂。在烹饪中的作用是增加食物的鲜香味和醇厚味。
蚝油:
蚝油是用鲜蚝经过加工浓缩而成的一种液体调味剂。在烹饪中的作用是增加食物的鲜味。蚝油在烹饪中不宜煮太久，鲜味容易流失。
酱油:
酱油也就是‘生抽’，酱油的种类繁多，酱油具有鲜、香、咸等特征。在烹饪中的作用是调色和增鲜。
个人见解不足之处，请大家多多指教和探讨。码字不容易，喜欢的朋友麻烦点赞关注一下。
去饭店吃饭，这“四道菜”可以放心去点了，就连大厨也经常吃！每当家里面有喜事的时候，我们都喜欢叫上亲朋好友来到家里面聚一聚，甚至还会做上一桌好菜招待。毕竟人多才会显得更加热闹一些，但是在家里面做饭的话也免不了一顿折腾，有时候就需要提前半天就开始准备。等到亲朋好友走了之后还要进行大量的收拾工作。为了减少折腾的次数，所以就会有人选择到饭店里面去聚一聚。
要知道在饭店里面聚餐的话，不仅能够节省时间，而且还能够省去不少的精力。但也有人担心在外面吃饭的话会出现食材不新鲜或者是劣质食材的问题。毕竟这些饭菜都是入口的，要是不干净的话也会对我们的身体造成一定影响。虽然话是这样说的，但饭店里面并不是所有菜都不能点，也有一些菜可以放心大胆的去点，尤其是这四道菜。
1、清蒸鱼。
鱼肉是一种营养丰富且口感鲜美的食物，正是因为如此，所以鱼肉也受到了不少人的欢迎，每当来到饭店的时候，也有人会忍不住的点上一个清蒸鱼。但是想要让鱼的口感变得更好，就必须要用新鲜的鱼才行，除此之外，对于一个处理要求也特别高，若鱼处理的不够干净，做出来同样会有一种腥味。
2、麻婆豆腐。
对喜欢吃辣的朋友们来说，到饭店里面点菜的话，也免不了会点上一盘麻婆豆腐。其实麻婆豆腐也算得上是重口味的菜系了，虽然说口味比较重，但想要让豆腐的口感更新鲜，就必须要使用当天新鲜豆腐才行。如果豆腐不新鲜的话，就可能会有异味产生，不管调料再好都不可能掩盖就这种味道。
3、土豆丝。
土豆丝也是到饭店时常点的素菜之一，要知道土豆丝本身就是一种非常便宜的食材，所以商家哪怕再没有钱，也不会在土豆丝上面做手脚。再加上做土豆丝的时候，需要将土豆丝放在水里面浸泡几分钟，通过浸泡的话，就可以将土豆当中多余的淀粉浸泡出来。这样 *** 出来的土豆丝不仅酥脆，还更加卫生。
4、白灼虾。
很多朋友都喜欢到饭店里面去点一道白灼虾，其实白灼虾的做法与清蒸鱼的做法相对类似。都是采用清蒸的方式来进行 *** 的。通过清蒸的方式，就可以使食材的鲜味保存下来，在搭配上蘸料，那味道简直就是绝了。但很多朋友们都不知道，其实白灼虾还是值得点的，因为白龙虾在 *** 的时候所使用的都是新鲜的虾。
要是不新鲜的虾蒸出来之后，就会有一股浓浓的腥臭味，同时还会伴有头部发黑、干煸没水分的情况。这样一来也会使虾的卖相变差，完全不会有清透鲜红的感觉。别说客户不愿意去吃这种虾了，就连后厨都不愿意接受这样的虾端上桌，简直就是对自己厨艺的一种侮辱。所以哪怕是条件再差的饭店也不敢在白灼虾这道菜上动手脚。
开饭店必备！两款秘制酱汁配方，成品芳香扑鼻、色泽红润，真好吃“我不是厨神”我是大家人间人爱花见花开的美食博主“李哥探厨”
我每天都会给大家带来不同的美食盛宴。卤牛肉、卤鹅、酱猪蹄、酱牛肉、烧鸡等等经典配方，也有大家可能花上万元学来的网红配方，但是在我这里你会发现，它们都会有，并且香料配比精确到克，做法步骤详细。
废话不多说，直接上干货，开店必备两款秘制酱汁分享给各位老板！
【之一款】秘制酱汁：
适合菜品：
炖鱼。
口味：
酱香浓郁、川味十足。
*** 流程：
1.自制排骨酱120克、柱侯酱120克、XO酱50克、蒜蓉100克、味精8克、鸡粉8克、牛肉汁30克、青红花椒各20克、姜末20克、红油20克、蚝油20克、生抽10克、鸡饭老抽10克。
2.净锅上火倒入色拉油烧至五分热，放入蒜蓉、青红花椒炒香，然后倒入全部调料汁搅拌均匀即可。
【第二款】秘制酱汁：
适合菜品：
酱牛肉、酱肘子等。
口味：
鲜香微辣、酱香扑鼻。
*** 流程：
1.零添加生抽100克、豆瓣酱30克、蚝油50克、白胡椒粉20克、花雕酒20克、冰糖6克、鸡精10克、香油5克，姜末3克、葱段3克。
2.净锅上火倒入色拉油烧制五成热，放入葱姜炒香，倒入全部调料再倒入适量清水熬制出香即可。
