鲜雪里红是什么，鲜雪里红怎么做馅好吃

牵着乌龟去散步学知识 2024-09-10 18 0

腌了一坛雪菜，家人都说好吃，又腌了一坛，做法一看就会，零失败

记得小时候在乡下，每天到了秋天，家家户户都会腌咸菜，比如，腌萝卜，腌雪菜，腌芥菜等，各式各样的腌咸菜，那时候，在乡下，到了冬天，除了自家种的白菜，萝卜，基本上全靠咸菜过日子，80后农村长大的孩子应该深有体会的。如今，在这个物质生活都非常富裕的时代，即便是回到农村乡下，人们也不怎么腌咸菜了，顶多也是腌一些尝尝鲜，解解馋，生活在大城市里的人们应该更加不可能去腌这些东西了。想吃也是菜市场买一把就好了。简单又方便。

也常看见本地的老阿姨用装饮料的瓶子，一瓶一瓶的罐满咸菜拿出来卖，小厨时常在想一个问题，一把咸菜都拿出来卖的老阿姨，会舍得有花好几块钱去买一瓶饮料喝吗？答案是未知的，反正小厨是不会去买的，为了解馋，小厨和妈妈学会了一种十分简单的腌制雪菜的 *** ，老一辈留传下来的做法，一看就懂，一学就会，零失败，秋天的时候腌制了一坛雪菜，家里人都说好吃，后来又腌了一坛，反正放一年也不会坏，所以不用担心，可以慢慢的吃。喜欢的朋友也试试看。

【腌雪菜】

食材：雪菜，食盐

1、一块五一斤的雪菜，买的这一捆总共7块钱，腌好之后能吃好几个月，比在外面买的合算多了。并且自己腌的又干净。

2、先把雪菜放在阳光下晾干表面的水分，如图所示这种有点蔫吧的状态就行，不要晒太久了，再加两勺盐用力搓揉几下，将其多余的水分搓出来。

3、再用清水，一边搓一边冲洗，反复冲洗干净，以搓出来的水没有颜色为准。加食盐腌制一晚上，食盐少放一点，腌出来的味道会更酸，多放一些盐就会咸，咸的话吃的时候就用水泡一泡，所以盐放多放少都没有关系。

4、腌制一晚上的雪菜，再次放在阳光下凉干表面的水分。

5、找一个干净的玻璃瓶，确保无水无油，把雪菜放进去密封储存20天就可以吃了。用来炒鸡蛋，炒肉丝，做雪菜肉丝面，超级好吃，自己家的，干净无添加，吃着也放心。

【小厨的秘诀】

1、总结步骤：一晒，二搓，三洗，四腌，五晾，六腌，非常的简单。

2、最后腌制雪菜的工具，一定要确保干净，能密封。

3、腌制的雪菜一定要20天以后才食用，因为腌制食品都含有亚硝酸盐，腌制20天之后，亚硝酸盐才会消失。

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雪里红：不仅雪里红，而且全网爆红

雪里红，在我国南北各省均有栽培。雪里红是蔬菜的一种，同时性温，味甘辛的雪里红，还具有解毒消肿，开胃消食，温中利气的功效。用于治疗疮痈肿痛，胸隔满闷，咳嗽痰多，牙龈肿烂，便秘等症都有非常不错的效果。

英国有一位著名诗人，名叫雪莱，在他笔下写出过诸如《云雀》、《时间的流浪者》、《爱底哲学》这样优美有深入人心的诗歌。而我们今天要科普的这位小伙伴呢，和雪莱的名字很像，它就是雪菜，仅仅是一点之差，一个进入了笔尖上的世界，一个则进入了舌尖上的中国。

一个咸菜的传说，竟都与朝廷有关

雪里红又称雪里蕻、雪菜、春不老、霜不老、香青菜、芥菜。传说，在南宋，明州(即今天的宁波)西乡高桥有一位雪姑娘，美貌无比，聪明伶俐，从小跟父母学了一手腌制咸菜的好手艺，在明州一带颇有些小名气，因皮肤白皙红润，人们都称她"雪里红姑娘"。

她还有一个拿手绝活，那就是烧得一手绝妙的"咸菜黄鱼"。咸菜是她家自己腌制的雪里红，黄鱼则是她的未婚夫水哥从东海捕来的。

一个冬日的上午，雪姑娘正在腌咸菜，忽然战鼓咚咚，人马嘶鸣，原来是金兀术领兵渡江南侵，探知康王从临安(今杭州)逃到明州，派大将阿里蒲卢浑率骑兵追赶到此。雪姑娘正想躲藏，突然，有一穿黄袍的人从西向东仓皇逃来，见了雪姑娘忙说："姑娘救我!我是康王。"

雪姑娘想：国不可一日无王，我一定要拼死相救。她急中生智，把康王拉进了一只腌制咸菜的空大缸里，上面盖上了新鲜的芥菜。刚刚盖好，阿里蒲卢浑就追来了。

阿里蒲卢浑挥刀威逼着雪姑娘说："你看见一个穿黄龙袍的人吗?快说，要不就叫你脑袋搬家!"雪姑娘想到为国救驾，反倒镇定自若地回答说："往明州去了。"阿里蒲卢浑说了声："追!"策马往明州而去。

待金兵远去，从缸里出来的康王对雪姑娘说：寡人饿了，姑娘可有什么充饥?"雪姑娘想到家中只有一碗咸菜黄鱼，就端给康王吃。康王尝了一口，很鲜美，就大口大口地吃了起来。

康王刚刚吃完，忽听战鼓又响，只见一彪人马来到，却是张俊大元帅领兵五千赶来救驾。康王这才宽下心来，问："卿有何计能保驾退敌?"张俊说："臣在三江口备下舟船百只，保陛下登舟前往定海、温州等处避难，待各地勤王之师赶到，金兵定退。"

康王大喜，临行时问雪姑娘："你是孤的救命恩人，叫什么名字?日后回朝好封赏。"雪姑娘装了一篮腌制的雪里红咸菜，送给康王说："这是我亲手 *** 的，也是我的姓名，请万岁带去路上充饥。"康王也来不及细问，命士兵带着咸菜，策马往三江口而去。

数年后，金兵退去，康王回到京城临安，想起在明州高桥吃的那顿鲜美的咸菜黄鱼，便下旨命张俊前往明州，召雪里红姑娘上朝听封，并随带咸菜黄鱼进宫。

张俊奉旨把雪姑娘接进了京城。康王大喜，当即给雪姑娘加封："雪里红姑娘听旨，念你救驾有功，孤封你......"康王仔细一看，突然把话停住了。为啥?他发现雪姑娘竟是这样的美貌，不觉起了邪念。他本想封雪姑娘为"四明公主"的，现在竞改口说："孤封你为王妃，立即进宫，不得有误!"雪姑娘一听，好似晴天霹雳，忙说："万岁，你可不能恩将仇报啊!小女子早已许配给水哥为妻，今天封为王妃，万万不能从命。"康王铁心已下，说："你那水哥我可封他为明州知府，赐他金银，命他退亲另选美女婚配便了。"

雪姑娘急了，说："万岁，我与水哥从小青梅竹马，心心相印，恩爱无比，怎能分离呢!"康王一怒之下，便心生毒计，命水哥进京，劝说雪姑娘。如能退婚就封赏；否则，以欺君之罪论处。

水哥奉旨进京，见了雪姑娘，两人抱头痛哭，大骂昏君无道，海誓山盟，永不分离。康王大怒，把水哥打入天牢，不日问斩。这可急坏了雪姑娘，为了搭救水哥，她就向康王提出了两个条件：一要释放水哥；二要准她回家探望一次父母乡亲。康王觉得这两个条件并不难，就答应了。

水哥释放后，雪姑娘由张俊带着兵马护送，回到了家乡。她祭祖先，拜双亲，又劝说水哥出海逃走；最后哭别了乡亲，上轿时乘人不备，一头撞墙而死，慌得张俊连忙赶回京城报信。

高桥的百姓见雪姑娘含冤而死，人人怒火冲天。他们公推水哥为首领，起义造反。明州百姓也纷纷起来响应，要杀往京城临安，向康王问罪。这一来康王可着急了，只好封雪姑娘为忠孝节烈女，这场风波才算平息了下来。雪姑娘的英烈事迹，和她 *** 雪里红咸菜的绝技，至今还流传在宁波人民中间。

关于雪里红的别名春不老，还有一个有趣的传说，而且竟然也是与朝廷有关。相传清乾隆年间，一大臣南下途经清苑县。这个吃腻了山珍海味的大臣，突然想吃点清口的饭菜，于是给他端上一盘腌制的春不老。

嫩绿新鲜的春不老，犹如刚从地里拔出一般;这个大臣放在口中一尝，脆嫩清香，连连称赞好菜，好菜！临走时，这个大臣特地让人给他准备了春不老，一部分携带南下，一部分捎回北京宫廷。从此，保定的春不老名声远扬。这虽是民间传说，但保定的春不老确实有独到之处。

是菜却不菜，能力惹人爱

雪里红，是十字花科白花菜目芸苔属，一年生草本植物芥菜的栽培变种。高可达150厘米，幼茎及叶具刺毛，有辣味；茎直立，开长圆状或椭圆形黄色花朵，直立开展，花瓣呈倒卵形，种子为紫褐色球形，花期为3-5月，果期为5-6月。

在我国南北各省均有栽培。雪里红是蔬菜的一种，同时性温，味甘辛的雪里红，还具有解毒消肿，开胃消食，温中利气的功效。用于治疗疮痈肿痛，胸隔满闷，咳嗽痰多，牙龈肿烂，便秘等症都有非常不错的效果。

雪里红最常见的做法，就是像雪菜姑娘一样，将雪里红的叶用盐腌了当咸菜吃，不淹时也可以包包子、做菜，雪里蕻炖豆腐，雪里蕻炒肉等菜肴，在我国一些地区是当地家喻户晓的名菜。《广韵·一送》中记载雪里蕻：“蕻，草菜心长。”《广群芳谱·蔬谱五》中有云：“四明有菜名雪里蕻。雪深请有冻损，此菜独青。”

清代陈确在《蒸菜歌》中写道：“瓶菜询已美，蒸制美逾并。尤宜饭锅上，谷气相氤氲。一蒸颜色润，再蒸香味深，况乃蒸不止，妙美难具陈。贫士昧肉味，与菜多平生。因之定久要，白首情弥亲。十日菜一碗，一碗几十蒸，十蒸尽其性，齿莽安可云！当午饭两盏，薄暮酒半升，相得无间然，千秋流项声。非敢阿所私，良为惬公论。”

诗意的同时，又富有深厚的人文和烟火气息。

超级美味！又鲜又甜！又到了吃雪里蕻的季节啦

前段时间正好是小雪

俗话说

“小雪腌菜，大雪腌肉”

为什么要在小雪节气腌菜呢？

过去受条件所限，冬天新鲜蔬菜很少，价格也贵，因此大家习惯于在小雪前后腌菜，大雪前后腌肉，冬天就靠着这些腌菜下饭。

雪里蕻就是腌菜的主要原料之一

现在自己腌咸菜吃的人越来越少

传统工艺腌制的雪里蕻

已成为儿时的回忆

小雪腌菜的习俗由来已久

由于小雪节气前后容易出现霜降天气，被霜打过的菜容易软化，加上这个时段的温度偏低，比较适合腌制咸菜，因此人们通常都会选择在这个时段进行腌制，以备在冬天新鲜蔬菜减少时享用。

腌咸菜的过程中会产生亚硝酸盐

在腌了4天到5天的咸菜中，会闻到辛辣味，这是腌制不彻底的咸菜中亚硝酸盐的味道。腌制18天到20天的菜，味道爽口，而且前期产生的亚硝酸盐也会自然消失，已经可以放心食用。腌制28天的雪里蕻亚硝酸盐含量会降到约8%，远低于国家标准，口感不变，更加安全。

现在很多年轻人嫌腌菜麻烦，通常会去菜场买腌好的雪里蕻。咸菜摊主说，购买现成的腌雪里蕻要特别注意，不能买颜色特别翠绿的，通常用盐水浸泡短期腌制的雪里蕻颜色比较好看，但亚硝酸盐含量较高，而颜色偏黄绿的腌雪里蕻腌制时间较长，亚硝酸盐含量较少。或者可以买黄色的成菜更安全。

来源：上海静安

雪里蕻怎么腌好吃？奶奶用了30年的老 *** ，清脆爽口，一遍就学会

给大家说说我妈这些年在家 *** 失败了的哪些美味佳肴？

最近一段时间， *** 藕夹失败、夏天的时候，在家晒干豆角失败了、去年的冬天腌制酸豆角长毛了，好多年前，在家酿造葡萄酒，过程太复杂，最后放弃了。

这样说得好像一无是处似的，其实，那些只不过是我妈不在行的事情，但她会腌制咸鸭蛋、酿制酒糟、腊月里腌制腊鱼腊肉。

前几日，我妈去逛超市的时候，购买了一些超市腌制好的雪里蕻，武汉这边通常叫做腌菜，吃了两餐之后，她决定自己去菜市场买一些雪里蕻回来自己腌菜。

雪里蕻一般都在每年的10月份上市，我妈从菜市场买回几斤之后说道：这几斤雪里蕻想做个实验，在家进行腌制实验，如果成功了，你爸喜欢吃，那就多买一些、买个大的腌菜缸回来，大干一场。

我们一家对老妈的举动其实早有预见，失败是必然的，所以，也不接她的话，随便她怎么弄，因为我们知道，最后的结果肯定是以失败而告终。

虽然只买了几斤雪里蕻，但我妈采用的办法也算是因地制宜，因为她当时使用的腌菜坛子比较小，所以我们就将买回来的雪里蕻蔬菜全都切碎了。

我妈的解释是切碎了可以让这些雪里蕻适应容器的大小，操作起来非常的简单和便捷，但却带来了另外一个麻烦，那就是切碎之后挤出水分的过程我妈掌握不好，等到她完全挤出水分之后，我发现原先切好的雪里蕻是真的少了一半。

然后就是腌制过程，坛子里放入食盐和姜末，密封存放，20多天之后开坛，雪里蕻全都腐烂了。

这个没有其他原因，就是腌制的时候，坛子里并不特别干净，可能有水或者有油，又或者我妈在挤出汁水的时候没有注意细节，因为我看她那天一边 *** 腌菜，一边还在切五花肉，一定是手上沾染了猪油，这才让雪里蕻之后全部腐败的原因。

我妈不注重细节，但她腌制雪里蕻的 *** 确实是从隔壁家王奶奶那学来的，今天我们借着这个机会，就给大家说说雪里蕻怎么腌好吃？

大家也可以在评论区留言，说说您的感受？平日里您喜欢吃哪些咸菜？

一、简单介绍一下雪里蕻是一种什么样的蔬菜？

雪里蕻是十字花科，芸苔属芥菜的栽培变种，南北方各省都有栽培，菜叶用盐腌制后供大家食用。

雪里蕻含有丰富的食物纤维，具有宽肠开胃的功效，不过大家要知道的是，雪里蕻含有大量的粗纤维，不易消化，消化功能不全者不宜多食。

雪里蕻本身就有辛辣味道，比较呛人，基本上不会直接炒着吃，一般都是经过腌渍之后， *** 成“雪菜”，尤其在浙江一带，雪里蕻腌制出来的雪菜是非常受欢迎的，大致上就同北方的酸菜差不多，只不过是腌制时的原材料不同而已。

雪里蕻是一种高产的蔬菜，生长周期比较短暂，两个月就可以收获，而且亩产高，通常亩产可以达到1万斤左右。

二、腌制雪里蕻的技巧？

腌制雪里蕻的技巧，经过我自己的总结，给大家说说我知道的 *** 和技巧，分享如下：

1、通常从菜市场买回来的雪里蕻蔬菜，大家都是进行清洗，所以，大家要知道的是，清洗干净的雪里蕻一定要将水分晾干，不然在腌制过程中会腐败，更好在阴凉处阴干，而不是太阳晒干。

2、雪里蕻与盐的比例大致上是10比1，盐也可以多一些，吃的时候，可以把腌制的雪里蕻在清水中进行清洗，洗掉多余的盐分。

3、装罐的时候要边装边压紧、压实，压出来的汁水越多越好，这样可以帮助雪里蕻与盐进行融合。

4、腌制雪里蕻时间过长，颜色就会变深，翠绿色一般都是腌制时间比较短。也可以往腌制的罐子里放入一些高度白酒，30克-50克左右，增加香味的同时，还能起到杀菌防腐的作用。

5、腌制雪里蕻的缸要求无水无油，更好有重物能够压半个月的样子，总之别让罐子里的雪菜上浮，这样可以让盐分尽快渗透，隔绝空气不发生氧化反应。

三、简单介绍一下腌制雪里蕻的家常 *** ？

1、我们以10斤雪里蕻蔬菜举例，在购买的时候，一定要选择颜色偏黄绿的，如果在购买新鲜雪里蕻蔬菜的时候，选择翠绿的可能是商家使用盐水浸泡过的。

2、然后就是选择合适的天气进行腌制工作，更好选择晴空万里的日子。

3、雪里蕻还是需要清洗的，清洗干净之后放在阴凉处晾晒，至完全没有水分才行，一定要检查清楚，不能心急。

4、准备一个大盆，放入雪里蕻蔬菜，撒上食盐，轻轻揉搓，揉搓至菜杆变软，慢慢渗出水分即可。

5、腌菜坛子的消毒工作要做到位，最后使用开水清洗浸泡，然后也会是需要晾晒至完全没有水分，同时需要保证是无水无油。

6、坛子的底部撒上一层食盐，雪里蕻折一折之后，铺上一层，然后撒上一层食盐，依次类推，直到装满为止，在这个过程中可以使用擀面棍压一下，压的更加结实一些。

7、如果坛口够大，可以放入一口干净的无水无油的石头压着，这样可以让食盐渗透得更快。

8、最后盖上坛子的盖子，用保鲜膜裹起来，可以多裹几层，隔绝空气，放在阴凉通风处，静待20多天。

9、这个 *** 的成功率极高。

四、雪里蕻怎么做更好吃？

腌制好的雪里蕻，怎么做才好吃？下文给大家介绍几种我喜欢的烹饪方式，希望大家喜欢。

1、雪里蕻炒肉末，准备蒜末和小米辣，腌制好的雪菜清洗干净之后切碎。

2、锅中放入少许的食用油，放入蒜末和小米辣炒香，然后放入肉末翻炒至变色后放入腌好的雪里蕻，快速翻炒，放入少许的生抽调味即可。

写到最后，还想啰嗦几句，趁着雪里蕻便宜，赶紧腌一些雪菜，2个小技巧，脆嫩爽口不生花， *** 这种咸菜，如果是之一次，最简单的办法还是要注意细节，无水无油非常重要，大家多多实践就能迅速掌握。

我们尽量做到恰如合适、通过原创图文，在文字与图片之间为您分享一道道菜肴，它们美味、漂亮、营养，您要什么样的美食，在这里希望我们能够给您！

农村有一种菜，吃过它的人数不胜数，却无一人认识

这几天天气越发的寒冷了，虽然我们这里是南方，但是出门还是已经开始觉得冻手冻脚了；

晚上家里准备炖鱼火锅吃，所以我到地里摘一些菜回家，却无意间发现别人田里居然种植着这一种菜

读者朋友们，你们之一眼见到有没有认出来这是你们平时吃的雪菜呢？（知道的可以下方留言，探讨一番喔），这种菜学名叫做雪里红，新鲜的很少有人见过，一般都是在菜场看到卖咸菜的地方才见得到

这种雪里红就是那种长长的雪菜的原貌，腌制成功后，味道酸酸的吃起来非常的开胃，尤其是烧酸菜鱼、又或者切碎炒肉丝吃，尤其的下饭

别看雪里红一棵棵个头都很大，我把一棵起来枝叶散开，一片能有四五十公分长，不认识的人很容易误认为它是一种野草

雪里红是秋冬生长的一种农作物，尤其是经历过霜冻以后的雪里红，腌制后吃起来更加爽口又开胃

雪里红 *** 成腌菜的 *** 也很简单，我今天给大家分享一下

选雪里红一定要选比较嫩的，这样腌制好吃起来才又香又脆，不会感觉吃起来有丝状物

1.采摘回来的雪里红，放在太阳下暴晒一天，然后再洗干净，放在温水里面浸泡一夜，第二天翠绿的雪里红就会变成咸菜丝；

2.把边色的雪里红涂抹上盐一把把的挽起来（方便后面拿出来），放入泡菜坛种，三五天就腌制好了

3.腌制好的雪里红烧菜前记得要清洗一下，毕竟吃的太咸不太好，另外雪里红属于发物，不建议多实用

冬季虽然寒冷，但是却也是个物产丰富的季节，比如说冬吃萝卜，冬天的萝卜是当地蔬菜吃起来甜脆甜脆的，而夏天你们还吃得到的萝卜，一般就是大棚栽种的了，

现在的社会空气污染也越来越严重了，大家饮食上还是要多注意吃一些当地蔬菜和水果，适合这个季节的当季蔬菜一般有：大白菜、莲花白、包心菜、芹菜、红油菜头、白萝卜、胡萝卜、茼蒿菜、韭菜（建议读者们多吃这些当季品种的蔬菜）

筱兰带你天天逛农村，喜欢农村小事的朋友记得点击关注我喔，每天给大家分享一些身边的实事和所见所闻，和欢迎喜欢交流的朋友们，随时在下方评论区留言，让我们一起度过寒冷的每一天

深秋，遇到雪里红我准买20斤，腌后比新鲜的好吃，冬天炖肉吃特香

导语：深秋，遇到此菜我准买20斤，腌完后比新鲜的好吃，冬天炖肉吃特香！

俗话说得好“人间烟火气，最抚凡人心”，闲品岁月，慢煮时光，在每一碗人间烟火中畅享人生，便是更好的生活。大家好，我是晓峰，是一位爱吃、懂吃且能做出好吃东西的70后大叔，如果你也喜欢美食，记得关注我哦~

秋天是收获的季节，各种瓜果蔬菜新鲜上市，不仅新鲜而且营养美味。以前小的时候，每到深秋时节就会看到妈妈忙活着做各种腌菜~腌萝卜、腌芥菜、腌酸菜、腌雪里红，每样腌上几缸，留着冬天吃，特别香！

说起腌菜，我更爱吃的还是腌雪里蕻。雪里蕻也叫雪菜、雪里红，雪里蕻是一种营养非常丰富的蔬菜，到了秋冬季节，雪里蕻的叶子就会变为紫红色，因此又被称为“雪里红”。新鲜的雪里蕻很少有人直接炒着吃，一般都是将它腌制以后，再用来炒肉或者炖肉、炖豆腐吃，腌制后的雪里蕻味道比新鲜的更好吃，格外的香！腌制雪里蕻非常的简单，只需要加入一种调料，那就是食盐，不过，虽然简单，却也有很多的小技巧，细节做到了，腌出的雪菜颜色翠绿、味道咸香，还不易长毛，保存时间久，一起来看一下吧：

1.首先，把雪里蕻的黄叶、老叶和腐烂的叶子摘掉不要，防止因烂叶子污染新鲜的叶子而导致腐烂。再把其根部有泥土部分切掉不要，不要完全切除，留下一部分防止雪里蕻散花，一会儿还要挂晒。

然后放入淡盐水里清洗干净，我一般都是清洗三四遍，盐具有消毒杀菌的作用，用淡盐水清洗后的雪里蕻不易坏。有的朋友不洗直接腌制，也是可以的，但总觉得入口的东西还是洗得干干净净，吃着才放心。

2.清洗后的雪里蕻不要直接腌，因为有生水，腌出的菜容易长毛。所以我们要将其晾晒干，把洗干净的雪里蕻一棵一棵倒挂在晾衣绳或晾衣架上，然后再放到阴凉处晾上一天，完全控干净其中的水分，晾至雪里蕻的叶子变得微微发蔫就可以了，这样下一步揉搓的时候，雪里蕻就不容易折断了。

鲜雪里红是什么，鲜雪里红怎么做馅好吃-第1张图片-

晾雪里蕻是腌制雪里蕻的关键步骤，一定要晾透晾干，否则腌出的菜爱长毛易坏，但也不要长时间晾，因为晾的时间久了，雪里蕻叶子的颜色就不会那么翠绿了，腌出来颜色也不会好看。

3.晾干的雪里蕻放入盆中，然后加入适量的盐，再用双手使劲地揉搓，将雪里蕻搓至回软出水，这样盐就会融化入味，然后再取一个无水无油的玻璃瓶子或罐子，把揉搓回软后的雪里蕻一层一层摆入瓶子中，摆一层雪里蕻要紧接着均匀地撒上一层盐，每摆一层都要撒盐，最后再撒上一层盐封口，然后盖好盖子放到阴凉处保存，过不了几天就会发现雪里蕻腌制出了很多的水分，已经将雪里蕻完全浸泡在盐水中了。

腌雪里蕻时放盐比例很重要，一般是腌制10斤雪里蕻加2斤盐，这个比例腌制出的雪里蕻口味好、不易坏。吃的时候放在水里多浸泡一会儿，也不会很咸；另外，腌制雪里蕻时是不需要加水的，尤其不要加生水，容易导致其腐烂长毛，雪里蕻在腌制的过程中会自然腌制出许多的水分。

这样腌制的雪里蕻有着独特的鲜味和香气，无论是用来炖肉还是炖豆腐都特别香！我是晓峰，喜欢晓峰的分享，就请帮忙转发+点赞+收藏支持一下晓峰吧，我们下期见！感谢支持！感恩遇见！

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晨读丨雪里蕻

美食是一种乡愁。每逢毛笋上市，便特别念想妈妈腌制的九头芥咸菜。

“九头芥”是东阳俗称，知之者恐怕不多。但若叫它“雪里蕻”，江浙百姓几乎无人不晓。因为雪里蕻简称雪菜，是江南农家的普通食材。

在汉语中，“九”是虚数，如九死一生、九牛一毛、九九归一等等。“猫有九命”，比喻猫性灵动，不会轻易死去；“菜有九头”，也是寓意明了——即使遭刀割、被盐腌和水煮火炒，它依然保持生命的“清脆鲜香”。尤其是在运输落后、反季节和大棚蔬菜尚未出现的年代，九头芥既饱眼福，又享口福，是冬天农家菜园的独特风景。

平心而论，雪里蕻比九头芥富有诗意。“蕻”，是蔬菜之“茎”，有茂盛之意。雪里蕻，一如其芳名，愈是长夜劲寒、风雪交织，便愈能催生梅花情怀。而事实上，它只是一种朴实无华的蔬菜──深秋播种，初冬移栽，细碎的网状叶子碧绿如玉，浓郁绵密，成片生长。无论近观远瞧，都像一抹葱绿的春色点缀着寂寥的旷野。

新鲜的雪里蕻有辛辣味，只能腌着吃。俗话说：“小雪腌菜，大雪腌肉。”择个晴日，将雪里蕻整担整担地割回，摘去黄叶，削去老根，扫一块空地或平台，一一摊晾，便静候盐腌的美好日子。

腌菜之法，各地大同小异。“一法整腌，以淡为佳；一法取心风干、斩碎，腌入瓶中。”（《随园食单》）父亲健在时，腌菜之类的家务都是家母一手操办，也有“洗”与“不洗”两种。

立冬之前的雪里蕻病虫少，晒瘪之后不洗──抖一抖泥沙，拣一拣杂草，整株平铺在砧板上，撒一把食盐，搓揉出汁水，一层层地码到肚大口小的甏里，层与层之间，码一些切碎的生姜、辣椒。压紧，捣实，直至微微出汁；再压紧捣实，倒扑在盆子里──东阳、磐安叫扑菜，兰溪、建德叫倒笃菜。十天半月之后，用保鲜袋扎实甏口。

从清明开始，甏里的雪里蕻会随着夏天的到来而得到充分的发酵。撕去封口，但见雪里蕻颜色黄亮，取一株，洗一洗，满屋都是沁人心脾的乳酸香。炎炎夏日，无心吃饭，但如果有雪里蕻作伴──无论是烧汤，还是赋味，似乎专门为了搭配那碗粥，抚慰那只胃的。“陈久愈佳，香能开胃，最益病人。”（《随息居饮食谱》）袁枚也说：“当三伏天而得冬腌菜，物贱也，竟成至宝矣。”

立春之后开腌的雪里蕻，先洗后晾，尽量切短，长了塞牙。拌入辣椒，装菜入缸，放一层菜，撒一层盐。如此反反复复，码到缸口，捣一捣，再扣入三两块大小适中的青石。期间，渗出的汁水不仅湮没石块，还使腌菜与空气隔离。半月开缸，腌菜颜色碧绿，亦有特殊的鲜香。

竹笋与雪里蕻，是一对欢喜冤家。记得西门庆与如意儿苟合的那天晚上，用来下红葡萄酒的几个催情菜中就有“雪里蕻炒冬笋”。冬笋量少价高，只能尝尝鲜，吊个胃口。好在雪里蕻炒春笋，味道也不坏──春笋价贱，开水一滚，切丝备用。起个热锅，剜两勺熟猪油（笋和雪菜皆嗜油），先炒香雪里蕻，喜辣的还可先爆一爆辣椒丝，提味点色。再倒入笋丝翻炒入味，即可下酒配饭。

蕨菜炒雪里蕻，是一道春日家常菜。将鲜蕨在沸水中汆去涩味，先炒一炒肉丝与辣椒丝，再倒入蕨菜和雪里蕻爆炒，加少量清水煮一煮，让蕨菜充分吸收雪里蕻的鲜香。出锅前再撮一把蒜叶，以添一抹绿色。

到了暮春，剥一盘新鲜的蚕豆豆板，把雪里蕻用凉开水浸泡去去盐分，挤干切碎。先大火热油烹炒雪菜，再下豆板煸炒。对此，有的菜谱建议加少许高汤吊味。我却以为，雪菜清脆，蚕豆新摘──天生丽质难自弃，何须画蛇再添足。

雪里蕻既能独立成菜，又能做个“百搭”，其辛香浓郁之味，与其他食材或炒或煮或炖，皆不失其鲜，像雪菜黄鱼、雪菜肉丝、雪菜豆腐、雪菜茭白……都是中餐的名菜名馔，即便与卑贱的豆腐渣相搭，也能成就一款“雪花菜”。《续冶城蔬谱》说：“每取芥荪用盐水烂煮，有清香，略加麻油，冷食尤妙。其次伴肉品亦佳。腌可御冬，藏至明春，瓮中腾酸香，作淡黄色，味益别致。”

家父离世多年。年届耄耋的母亲蜗居老屋，孤身一人，也就不再腌菜。还好，在乡下谋生的众多亲友都有自种自食的菜园，每每回家探母，车兜里总少不了青菜萝卜番薯之类的土产，但捎带最多的还是九头芥咸菜——吃了这家带那家，味道皆不如母亲的咸菜腌得好。

母爱虽能影响个人味觉，但绝不是决定因素。现在想来，母亲的腌菜之所以香鲜，是因为她有自己的坚守。譬如，用作腌菜的坛坛罐罐必须无水渍无油污，甚至不能盛过老酒，倘若不专，咸菜很容易发酸变腐。还有，菜入阳光，才有味道。大凡腌菜，她都要先晒一晒。

晒是除湿，和水分相关。老妈说，豆酱、酱油、腊肉、酱鸭、咸鱼等等腌货，都离不开晒，而且越晒越香。新割的九头芥尽管青翠碧绿，水灵鲜嫩，但它有筋骨，不怕晒。晒透了，腌菜才爽脆，有嚼头，还不易烂。即便吃不完，想尝一尝霉干菜的滋味，还得用“晒”。

晒，是一种态度。官员晒财产，明星晒恩爱，都是好事。平头百姓晒什么？腌菜！

雪里红是什么，种植的时候这几样注意事项要知道

雪里红一年生草本植物，又称雪里红，雪菜，春天不老，霜不老，香绿色蔬菜，北方地区秋冬季节，雪红色的叶子会变成紫红色，所以叫做雪红色。

1、雪里红又叫排菜、烧菜、九头芥，这是一种源自芥末的新品种。它是十字花科的一年生的芸苔科植物，叶片大，茎粗。它呈淡绿色的椭圆形，结霜后有些叶子变成红色，盛开的花朵鲜黄色。

2.雪里红是芥末类的一种多叶蔬菜，闻起来辛辣又苦，所以主要用来做泡菜。当然，它可以煮或炸，但在生活中通常用于 *** 泡菜。

3.雪里红非常耐寒，因此在北部，当然在南方更常见，但是很少见到叶子变成紫红色，因此被误称为“雪里蓬”，常作为泡菜食用和腌制。制备后，雪里红不仅可以油炸食用，还可以馅等食用，可谓做法繁多。

雪中何时种上红色

雪里红的种植根据品种和食用要求而定。通常，冬季和春季类型在9月种植，秋季品种在7月种植，春季品种在2月至4月种植。

雪里红的栽培 *** 及注意事项

1.播种和育苗

雪里红的播种期为8月至9月初，春季蔬菜的播种期为10点之前，选择雨后的早晨或晚上播种。通常，播种量为每亩约1kg。播种前，倒水，播种后用薄土覆盖。出现后，争取苗起，苗云，苗壮。

2.定植?

在雪中，红色幼苗高约15厘米，有5片叶子，并根据天气进行移植。行距为30 cm，植物距为35 cm，每亩种植约4000株植物。注意：为减少幼苗损坏，必须进行土壤移植，并且在种植过程中，根部不得扭曲。播种后，及时浇水，以利于生存。

3.施肥

雪里红的肥料主要是氮肥，辅以磷钾肥。通常，一亩土地需要100斤复合肥料，100斤碳酸铵，30斤钙，镁和磷酸盐肥料以及20千克氯化钾肥料。

4.疾病控制

雪红病主要是病毒性疾病，重点是预防蚜虫。当雪里红病害主要是病毒病，以防蚜虫为重点，气温高时每星期用一遍净防治1次。菜青虫用杀灭菊酯等药剂防治。采收前20天停止用药。

5.收获

为了确保产品质量，雪中的红色收获选择在阳光明媚的露水干后收获，秋天在12月左右收获，春季蔬菜在清明周围收获。

雪里蕻

来华强

最近偶尔在丹尼斯商场看到有卖江西抚州梅干菜，（8元钱一袋，每袋135克。）当时就仿佛嗅到了梅菜扣肉的香味，立刻就非常欢喜地让营业员把店中仅有的六袋都拿给了我。营业员问我买这么多梅干菜做什么？我告诉她，这可是北方难得一见的好东西，买回去用水发一发，做梅菜扣肉、做汤，味道鲜美醇厚，非常下饭。

据电脑上百度介绍，梅干菜是一道我国江南地区及客家地区常见的汉族传统名菜，多系居家自制：将新鲜蔬菜的菜叶晾干，然后加盐腌制，最后晒干装坛。梅干菜除了油光乌黑，香味扑鼻之外，还有解暑热，洁脏腑，消积食，治咳嗽，生津开胃之功效。

*** 梅干菜的菜料主要有芥菜、雪里蕻、油菜、大白菜等品种。

买回六袋梅干菜后，我又买了几斤上好的五花肉；将五花肉洗净、先焯一遍水，再炖至九成熟，捞出，稍待一会过油（过油这活比较危险，要拿着锅盖当盾牌，谨防热油迸出来溅到身上），然后放凉切片装碗；将带肉皮的一面朝下，上面铺梅干菜，加入生抽老抽和糖若干，再放上一枚八角和一些姜丝，上茏蒸十五分钟即好。最后用盘子扣在碗上面，再反过来，去掉碗，就成了一盘其味醇香的梅菜扣肉。

这次买的梅干菜，一看便知是由雪里蕻 *** 而成的。因此，几天来吃着可口的梅菜扣肉，心里便忆起了一些往事。

我家有一口小粗瓷缸，外面有一层褐色的釉子，是母亲平时用来装米面或腌菜用的。每年当刚采下的新鲜雪里蕻上市，母亲总要买回两三捆，大约有三十斤，经仔细地挑选清洗后，把长长的雪里蕻一颗一颗地挂在自家院中的绳子上，晾干后一层雪里蕻一层盐码在小粗瓷缸里，上面压上一块青石，盖上盖子，二十天后，就可以食用了。可以把雪里蕻切得细细的，放上点小磨油，看起来青绿鲜亮，当做下饭的小菜，十分鲜美；也可以把雪里蕻继续晒干，进一步地做成梅干菜备用；更可以用腌制好的雪里蕻直接做成雪里蕻焖肉，其味比梅菜扣肉平添了一种清香。

现在回想，每年母亲把翠绿的雪里蕻挂满绳子上的时候，正是中秋节前后；那时候，院中石榴树上的石榴也硕大圆满地成熟了，月饼也买回来了；我的老祖母也在，家里热热闹闹；再看看天气，真正是风轻云淡、天高气爽啊！

二十余年过去了，又十余年也过去了。母亲走后，那口小粗瓷缸静静地立在院中的小屋里，再也没有用过。我想，等我有了新居，我要把小粗瓷缸带过去，学会母亲的手艺。

2015.9.13.一稿

2023.8.1.二稿

冬天碰到这鱼，我从不还价，见到就买，放雪菜一炖，汤白味鲜

鱼对于我们生活的饮食有着很重要的影响，吃鱼很有益健康，家里人都爱吃鱼，不说每天做鱼吃，也差不多了，所以每天到菜市场都要到海鲜摊处走一圈，卖鱼的两位大哥生意做得很好，两人一南一北，是两个好哥们，在一起做生意十几年了，都很爱说话，买鱼的人都是熟客，不管谁到他们的摊位上，都招呼的很热络，边卖鱼边聊得火热，就像都是自家人一样，价格也公道，买的鱼多还会送一些做鱼的辅料，简单把生意做得无可挑剔了，只要从他们家买过一次鱼，那么接下来再买鱼，肯定跑不了会一直光顾，除非想要买的鱼没有，卖断了货。他们家卖的鱼都非常新鲜，即使是冰鲜的，也都是最新日期的，对于经常买鱼的顾客，两位老板都知道谁家爱吃什么鱼，会买什么鱼，说来也神奇，生意头脑真的是灵活。

我家孩子喜欢吃大黄鱼，一般我如果是早上去他们那买鱼，都是买大黄鱼，因为买大黄鱼都是中午给孩子做午餐用，所以如果我早上过去，还没走到他们的摊位前，他们见了，就会把大黄鱼挑拣出两三条中等大小的装袋子里，我也是从来不还价，称好说多少钱，就给多少钱，因为也是知道两位老板人实在，从来不会多收钱。

家里腌了两小缸雪里红，够吃上个三十几次，冬天做黄鱼，能够用腌好的雪里红来做，那是独有的美味，也只有在冬季能吃到，其它季节没有自己腌制的雪里红，也就吃不到雪菜黄鱼的美味了，因为腌的菜我很少在外面买，所以冬季，便一直用雪里红来做黄鱼，不需要别的调料，单是雪里红就足够让黄鱼的味道鲜美，简单一炖，汤白鱼鲜，无比的美味。