咱们黄梅有句话叫吃鱼不见鱼

为什么这样说呢？

吃鱼怎么还看不到鱼呢？

其实呀，

这说的是我们黄梅最经典的传统名菜---鱼面。

鱼 面 的 来 历

鱼面的来历有个传说，在古代的雷池畔，下新一毛姓渔民，虽然吃苦耐劳，每天早出晚归都能在大源湖捕到不少鲜鱼，怎奈鱼霸和湖霸的双重剥削，依然是贫困交加。

有一天，家里从县城来了客人，他口袋空空买不起肉和菜，非常着急。他老婆见状，就临时从家里的盆里捞起几条鱼，把鱼捶打成肉酱，并用自家的苕粉一拌，放在蒸笼里一蒸，然后切成面条状端给客人吃，既当菜又当饭,一举两得。没想到客人吃了后，大加赞叹，说“这面条真好吃，没看到鱼却还有鱼的味道，是我从没有吃过的鱼面”。于是这鱼面就一传十，十传百，许多人争相 *** ，便成为了黄梅人的招牌菜。

鱼面的 *** 很有讲究

首先是选鱼，黄大姐告诉我们，一般她们都会选择用草鱼来打鱼面。有的也会选择鲢鱼，但是鲢鱼做出来的鱼面会稍微带点腥味儿，而有的会选择青鱼，但是青鱼太大油太多，做起来不容易粘粉。

这两位心灵手巧的黄大姐，是下新人，他们从小就跟着母亲打鱼面，长大后自己打鱼面已经有二十多年了，看着她们这熟练的动作，就知道手艺不赖。

新鲜苕粉是 *** 鱼面的重要原材料，以前是用木槌将鱼肉和苕粉捶在一起，而如今，都是机械化操作。

在搅拌过程中，苕粉当润滑剂，放入的数量是鱼面质量的关键,也是一种熟能生巧的活。

待苕粉和鱼面均匀的融合在一起，我们就可以开始用擀面杖将和好的面团擀成一张一张的蒲扇大小的薄面饼。

接下来该干嘛呢？当然是蒸鱼面咯~~~

将擀好的面饼放进特制的蒸笼里，蒸2-3分钟就可以了。

出笼的面饼，当时就可以吃，或者直接卷起来，切成丝，经过晾晒，就成了独具黄梅特色的年味——鱼面。

鱼面的吃法

鱼面的吃法多种多样，可煨汤、热煮、油炸、生炒，可以搭配素材，也可以烩肉食，烹调方便，款款风味不同。其中煮汤和炒着吃是我们黄梅鱼面最主流的吃法。

打完鱼面后，

另外一道美食，

~鱼 皮~

也就应运而生了！

鱼皮倒入菜油，

煎制两面金黄，

放入土辣椒和本地酸菜，

味道也是极其鲜美！

编 辑：王 雪

责任编辑：郑鉴峰

监 制：余金平

总 监 制：蒋 毅

“云梦鱼面”始产于清道光年间， 历史悠久。云梦鱼面选用“白鹤分流”之鱼，桂花潭中之水，新麦上等面粉及芝麻香油等为主要原料精制而成，白如银、细如丝，故又称“银丝鱼面”。它有两种吃法，一种是面条做成后即时煮熟，加上佐料，即可进食；另一种是面条做成后晒干包装起来，可以长期贮存，吃时煮熟即可。

《云梦县志》记载：清朝道光年间，云梦城里有个生意十分兴隆的“许传发布行”，由于来这个布行做生意的外地商客很多，布行就开办了一家客栈，专门接待外地商客。客栈特聘了一位技艺出众、擅长红白两案的黄厨师。

有一天，黄厨师在案上和面时，不小心碰翻了准备氽鱼丸子的鱼肉泥，不好再用，弃之又可惜。黄厨师灵机一动，便顺手把鱼肉泥和到面里，擀成面条煮熟上桌，客商吃了，个个赞不绝口，都夸此面味道鲜美。以后黄厨师就如法炮制，并干脆称之为“鱼面”，这样，鱼面反倒成了客栈的知名特色面点。后来有一次，黄厨师做的面条太多了，没煮完剩下了很多，黄厨师就把它晒干。客商要吃时，就把干 面条煮熟送上，不料味道反而更加好吃。就这样，在不断的摸索和改进之中，风味独特的云梦鱼面终于成为一方名点了。

云梦鱼面之所以味道特别鲜美，离不开云梦所具有的得天独厚的物产资源条件。《墨子·公输篇》曾记载：“荆有云梦，犀兕麋鹿麓满之，江汉之鱼鳖鼋鼍为天下富。”由于盛产各种鱼鲜，故以所产鱼面最为出名。云梦民间流传歌谣有：“要得鱼面美，桂花潭取水，凤凰台上晒，鱼在 白鹤咀。”说的是城郊有一“桂花潭”，清澈见底，潭水甘美；“凤凰台”距桂花潭不远，地势高阔，日照持久。城西府河中“白鹤分流”处，所产鳊、白、鲤、鲫，鱼肥味美，是水产中之上乘。

杭州和成都，虽说相隔千里之遥，却是两个和而不同的历史文化古城。杭州自古风光秀丽、商业繁荣、人文多彩，美食多滋，毫不逊色于成都。但就面条而言也让人目不暇接，爱不释口。像虾爆鳝面、片儿川面、蟹黄面、红烧羊肉面、大三鲜面、鹅面、肉丝炒面、鸡火面、清蒸鱼面等，风味各异，七滋八味，美不胜收。然而鲜为人知的是，成都有款十分精美的面条，却是源自杭州，这就是——宋嫂面。

“宋嫂面”，又叫“宋嫂鱼羹面”，源于宋嫂鱼羹，始于南宋淳熙年间，是杭州的传统风味名肴。宋嫂鱼羹通常将鳜鱼或鲈鱼蒸熟后剔去皮骨，加上火腿丝、香菇、竹笋末、鸡汤等佐料烹制而成。成菜后，色泽油亮，鲜嫩滑润，味似蟹肉。

宋嫂鱼羹还有个美丽传说。据说，宋嫂原是北宋汴京（今河南开封）的一位民间女厨师，以擅长 *** 鱼羹而闻名汴京，因为嫁给宋家排行老五的先生，被大家昵称为宋五嫂。至南宋时，宋五嫂一家南迁，在西湖苏堤下继续卖鱼羹，以维持生计。一日，宋高宗乘船游西湖，船泊苏堤下，身旁服侍的老太监听见有人以汴京口音叫卖，多瞧了几眼，就认出这人竟是当年在故乡卖鱼羹的宋五嫂。宋高宗一听，油然升起他乡遇故知的情怀，于是召宋五嫂上船晋见，并且命她端上拿手的鱼羹来献；高宗一面享用鱼羹、一面与宋五嫂聊起家乡事，两人相谈甚欢，所有的前尘旧事都涌上心头，让这碗美味的鱼羹更添了一份家乡情！高宗于是对鱼羹赞誉有佳，特别赏赐银百两给宋五嫂，这事一传开，“宋嫂鱼羹”就此扬名全杭州城。

另传北宋汴梁人宋五嫂，随宋室南迁来临安（今杭州），和小叔一起在西湖以捕鱼为生。一次，小叔子得了重感冒，宋嫂用鳜鱼及胡椒、姜、酒、醋等佐料烧了一碗鱼羹，小叔喝了鱼羹风寒尽除、感冒顿消，觉得这鱼羹如此鲜美可口，何不就卖鱼羹呢。于是宋嫂就开始做鱼羹来卖，她先将鳜鱼蒸熟剔去皮骨，加上火腿丝、香菇、竹笋末及鸡汤等佐料烹制，成菜色泽悦目，滋味丰厚，润滑爽口，鲜香味美，胜似蟹羹，故又被称为“赛蟹羹”。

一日，南宋高宗赵构禅位后来到西湖巡游，泊舟苏堤，正值午后颇感腹中饥饿，随员告知钱塘门外有一妇人叫宋五嫂，极善烹制鱼羹，皇帝立命即刻召见。宋五嫂遂精心烹调了一碗鱼羹奉上，高宗一品果然味非寻常，十分鲜美，龙颜大悦，重赏宋五嫂纹银一百。此事一传开，宋五嫂的鱼羹名气更大，缙绅豪贵纷纷下顾，宋五嫂便用皇帝赏银开了家鱼羹面店，人称“宋嫂鱼羹面”，一时全城轰动，争相品尝皇帝赞赏过的鱼羹。后有文人墨客诗赞曰：“桃花流水鳜鱼肥，南宋名羹天珍味。”宋五嫂因此而成豪门贵妇。

后又有一传，说是清朝乾隆皇帝下江南时，有渔妇献鱼羹，味极香美，乾隆询问其名，然回宫后仅记一“宋”字，便命御厨仿制，终不及其美，后问及杭州知府，方得知为“宋嫂鱼羹”。遂命宋嫂进京，面授御厨技艺，后此法便随之流传于世。后有诗为证：“一碗鱼羹值几钱，旧京遗制动天颜。时人信值来争市，半买君恩半买鲜。”现代诗人、作家俞平伯在《略谈杭州北京的饮食》中所指出：“西湖鱼羹之美，口碑流传已千载矣。”

有趣的是，1930年代初，成都暑袜北街“徐来小酒家”的厨师刘万发在一次西湖游玩中，品尝了宋嫂鱼羹，觉得很有风味特色，于是回成都后便仿制其鱼羹作面臊，并以川味调制，取名“宋嫂鱼面”。 此面一应市，以其微辣鲜香，风味醇厚，别出心裁而大受欢迎。徐来小酒家随之红火。其后，“师友面“吸纳此面，经改良，以鲜鲤鱼肉、香菌、玉兰片、芽菜末、葱花、郫县豆瓣、川盐、醋、椒酒、胡椒、味精等主辅料，热锅先把郫县豆瓣炒至油色红亮，掺进鱼汤，打尽豆瓣渣，汤内下金钩，切成指甲片的玉兰片，水发香菇片，稍熬后改小火煨制；净鱼肉切为小片，加盐、蛋清及豆粉码匀，放入热猪油锅中炒熟，再放进已熬制好的鱼汤内，加盐、胡椒面，烧开后勾薄芡，淋点花椒油即成。

面碗内则放酱油、辣椒油、花椒油、香醋、芽菜、味精和葱花、化猪油调好底味；面条采用手工面条，煮熟后分别捞入面碗，浇上馅料即成。 宋嫂面面条滑爽、汤汁鲜美、鱼羹辣麻多滋，风味味道在成都独一无二，很快成为其当家招牌面品。

值得一提的是“宋嫂面”后来被成都的包席馆和南堂馆子采用，作为席桌“中点”，并且，夏季另加泡青菜丝烩鱼羹，增添了些许泡菜的酸香味，如是，又称为“酸菜鱼羹面”。现今，位于成都春熙路的龙抄手餐厅，其宋嫂面做得较为地道，传承了当年师友面的风味特色。

宋嫂面可以说是成都面条的经典之一。现今成都买宋嫂面的也不多，成都人民中路就有家宋嫂鱼面，在鱼羹中添加了煎蛋和猪肉，又是风味别样，15元一碗，虽说在成都面馆中算是偏贵了些，但食客吃着很过瘾解馋。成都光荣北路也有家宋嫂面店，用的是草鱼，鱼肉定用鸡蛋芡粉拌合，小火油炸，外酥内嫩，然后用豆瓣酱、番茄酱、猪肉末、火腿末、香菇、笋片烹炒而成，汤料则用鱼头、鱼骨加猪棒骨熬制，一碗宋嫂鱼面简直就一个“香鲜”了得，把个成都食面一族吃得喜笑颜开。

《四川省志?川菜志》编委会副主编 川菜文化人 川菜撰稿人

《百年川菜传奇》《路边的川菜史》《辣麻诱惑三百年》作者

图文原创·江湖饕客 向东 2019.05.15 成都

苏面，真是让人难以抗拒的美味！

哈哈，原谅毛哥今天这有点秀逗的开头，没办法，每每想到苏面，粉面类美食的狂热粉丝毛哥总是按捺不住自己的心情。这次来到苏州，又吃了好几家面馆。其中又有几家给我留下了深刻的印象。

今天要和大家说的这家，主打的特色是一道苏南时令美味，那就是长鱼面。长鱼是江苏对黄鳝的别称，极其鲜美的长鱼和苏面一起搭配真的满足了我这个苏面粉丝更大的味觉期待！赶紧一起来临顿路这家“琼琳阁面莊长鱼面”尝尝！

长鱼面+醇香肉排+清炒虾仁

刚说过苏面给人的不仅是味觉上的美味体验，在视觉上带来的享受也是很棒的。浇头点好之后上桌，各色鲜亮欲滴的浇头众星捧月般围着这碗苏面，如此的婉约，精致，就像苏州这座城市一样。

这家长鱼面有点意思，长鱼煮好后盛在一个茶碗里，香味扑面而来，浸润着乳白色的长鱼汤，更是诱人得不行！

稍微把长鱼夹住起来，地道的长鱼做法不会切断太短，但仍能感受到长鱼肉质的劲道，期待！

想必味道应该是相当鲜美了，禁不住赶紧盖浇到面上，没想到长鱼汤还加了火腿一起炖煮，难怪闻着就如此鲜香！长鱼的口感真的没得说，鲜嫩中透着一丝脆爽，可以吃得出来不是那种饲养的长鱼（饲养的长鱼口感非常软塌）。

再赶紧来尝一口面汤，入口，真的是醇香鲜美！用鲜掉眉毛来形容真的是再恰当不过，鲜美中透着长鱼特有的鲜香，这美味实在是令人难忘！

再将面条泡到茶碗里剩余的浓郁汤汁中，浸润了长鱼汤的面条吃起来真的是非常鲜美，实在太好吃了！

清炒虾仁

吃完长鱼，再来尝尝几道典型的苏式浇头，虾仁洁白如玉，一口一个，鲜美弹牙，爽口至极！

将虾仁盖浇到长鱼汤面中，这回轮到虾仁被长鱼围绕，看上去如游龙戏珠一般，非常有意思，这就是苏面的另一个乐趣啦。

醇香肉排

醇香肉排和蜜汁火方一直是琼琳阁家的招牌浇头，在醇香的酱汁下炖煮得酥烂的肉排，一端上来就香味浓郁，让人口水直流。

一口下去，酥烂的口感让人首先就觉得很享受，香甜的酱汁完全浸润了肉排里，唇齿立马被这美味包围，齿颊留香，回味悠长。

总体来说，长鱼面的味道真的给我留下来太深刻的印象，这份纯粹的鲜美实在是令人难忘，这道经典的时令美味来下次来苏州毛哥还要过来再仔细尝尝！想吃的小伙伴可以来临顿路旧学前口这家“琼琳阁面莊长鱼面”试试！

好啦，本期经典苏州美食节目就到这里啦，更多老苏州美食还请多多关注毛哥，谢谢大家！

前段时间小伙伴一直在给小编安利“鱼面”，各种夸赞鱼面多好吃，小编一定得尝尝，让小编一度觉得她是个托。后来，小编了解到“鱼面”是来自湖北的特产，尤其是产自湖北云梦地区的甚多，所以也称“云梦鱼面”。

所谓鱼面，其实就是用面粉及青鱼、鲤鱼、草鱼等鱼肉为主料 *** 而成的面食。相传在很久以前，在云梦城北的云台山下住着一位王幺姑。一天，幺姑在做面条时倒进了刚煮好的鲜鱼汤，家人吃面条时都说味道鲜。

聪明的幺姑想，要是在面粉里加些鲜鱼肉做成面条，味道岂不更好?于是幺姑取来鲜鱼的净肉，剁成肉泥和进面粉中，做出了之一碗云梦鱼面。王家幺姑会做鱼面的消息很快在四乡传开，人们都来学艺，并编成歌谣:“擀的面像素纸，切的面像花线，下在锅里团团转，盛在碗里像牡丹”。

当然，这只是来自民间的传说，据《云梦县志》记载，清朝道光年间，云梦城里有个生意十分兴隆的“许传发布行”，由于来这个布行做生意的外地商客很多，布行就开办了一家客栈，专门接待外地商客。客栈特聘了一位技艺出众、擅长红白两案的黄厨师。

有一天，黄厨师在案上和面时，不小心碰翻了准备氽鱼丸子的鱼肉泥，不好再用，弃之又可惜。黄厨师灵机一动，便顺手把鱼肉泥和到面里，擀成面条煮熟上桌，客商吃了个个赞不绝口，都夸此面味道鲜美。

后来黄厨师就如法炮制，并干脆称之为“鱼面”，这样，鱼面反倒成了客栈的知名特色面点。后来有一次，黄厨师做的面条太多了，没煮完剩下了很多，黄厨师就把它晒干。客商要吃时，就把干面条煮熟送上，不料味道反而更加好吃。就这样，在不断的摸索和改进之中，风味独特的云梦鱼面终于成为一方名点了。

云梦鱼面之所以味道特别鲜美，离不开云梦所具有的得天独厚的物产资源条件。《墨子·公输篇》曾记载:“荆有云梦，犀兕麋鹿麓满之，江汉之鱼鳖鼋鼍为天下富。”由于盛产各种鱼鲜，故以所产鱼面最为出名。

云梦民间流传歌谣有；“要得鱼面美，桂花潭取水，凤凰台上晒，鱼在白鹤咀”。说的是城郊有一“桂花潭”，清澈见底，潭水甘美，“凤凰台”距桂花潭不远，地势高阔，日照持久。城西府河中“白鹤分流”处，所产的鳊、白、鲤、鲫，鱼肥味美，是水产中之上乘。

正是由于好说养出了好鱼，再加上 *** 讲究，鱼面自然是美味。而且云梦鱼面营养十分丰富，食之易于消化吸收，并具有温补益气的作用，被人们美誉为长寿面。

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用鱼肉 *** 的面，一斤二十都不嫌贵，加点青菜煮一煮，太鲜了。面条在我们国家有非常悠久的历史，而且面条的种类非常的多，比如说拉面、手擀面、挂面等等，不管这些面条种类如何变化，在 *** 的时候都离不开一种材料，就是面粉。不过呢？今天笔者要推荐的这种面条，完全没有用到面粉，它是用鱼肉 *** 的。

这种用鱼肉 *** 的面叫做鱼面。从外表看和普通的面条没有区别，之一次吃鱼面是因为一次在市场买菜的时候，无意中听到一个人在叫卖，快来买鱼面，一斤才二十元钱，很便宜的！面条一斤二十还便宜？这马上勾起了我的好奇心，就问卖面的老板，人家面条一斤都只要两三块钱，您这一斤二十元钱，怎么还说便宜呢？老板也是好脾气，没有因为我的问题生气，笑笑说，看来你是没有吃过鱼面了，那你今天一定要买些尝尝看了。

鱼面是用鱼肉 *** 成的面，而且要选用黄花鱼，马鲛鱼这样肉多刺少的海鱼，所以价格才会这么贵。那鱼肉做的面条好吃吗？老板非常自信的说，保证你吃了下次还会找我买，老板说煮的时候不需要放很多调味料，只要加点葱花就很好吃了。抱着怀疑的态度，我买了些鱼面，然后加了些青菜煮，发现鱼面真的出奇的好吃，吃一口满嘴鱼肉的鲜味，比鲜鱼还好吃。

这么好吃的鱼面是怎么 *** 的呢？下面笔者就给您简要介绍下 *** 步骤，首先挑选新鲜的马鲛鱼或者黄花鱼，将鱼肉剔下，加少许的淀粉作为粘合剂，用木锤不停的捶打，直至将鱼肉捶打成薄片，烘干后切成条状即成。鱼面要怎么吃呢？它和普通的面条一样，可以加调料炒着吃，也可以凉拌着吃，笔者最喜欢的做法是只加一些青菜煮着吃，这样更大程度的保留了鱼面本身的鲜味。

【青菜煮鱼面】

材料：鱼面、青菜

*** 步骤：

1、将青菜清洗干净切碎，平时我们用来炒的青菜会切得比较粗，但是今天青菜是用来煮的，所以要切得细一些。鱼面在煮之前可以用水稍微清洗下，因为鱼面在烘干还有销售的过程中都会沾上一些灰尘和杂质，不过不要放到水中长时间的浸泡，不然鱼面的味道会散到水里去。

2、锅里放少许的油，等油热后将青菜放到锅中炒软，为什么青菜要先炒呢？因为青菜炒过之后口感会比较好，青菜没有炒直接煮，吃起来会有点涩涩的感觉。青菜炒软后再加入适量的开水。

3、等锅中水再次开了后，就把鱼面放到锅中煮熟，再加少许的盐、料酒、鸡精调味即可出锅。

鱼面加点青菜煮一煮就非常美味了，我把它当做了今天的午餐，最近正在减肥，这碗鱼面正合适，营养丰富，热量又低，关键是还非常的美味，您也可以尝试下哦。