武汉麻辣鸭货的 *** 教程，鲜香味美，学会开店赚大钱的一门手艺

正宗武汉麻辣鸭货的 *** 教程，鲜香味美，吃完还想吃

麻辣鸭货技术配方和做法，这样做的鸭脖子鸭头，比绝味都好吃

抖音热门麻辣鸭货技术配方

昨天有位粉丝加我微信，截了张麻辣鸭货配方的图给我，他在抖音上看到的，很想去学。问我有没有这份技术，当然有，全网最全的鸭货技术配方都在这呢。我自己是一直不玩抖音；只在头条电脑版上分享小吃技术。。。

截图我已去店家水印，操作流程分1234锅循环，参考下一篇第三代黑鸭。

原味卤肉老汤，究竟几步能够调成麻辣味老汤，附麻辣鸭货时间表

有句俗语：东洋的女子西洋的楼，中国的美食盖全球。这句话充分说明了中国美 *** 彩纷呈，在众多的烹饪技法里，卤和酱两种烹调 *** 更是受到百姓的喜爱。

其中南卤汤、北酱汤是熟食的根本。最近几年麻辣味的鸭货熟食很受欢迎，那么问题来了？我们传统卤肉、酱肉的老汤，如何能够巧妙的改成麻辣味呢？今天，食材鉴定君就为大家揭秘这一问题，让更多的熟食店还有酒店，在这个方面少走弯路。

传统原味卤肉老汤加工改调麻辣味的工艺流程：传统老汤+麻辣油

一,传统老汤调制（不是本文的重点）

1、调汤原料

清水40公斤

猪后蹄2个

猪腿骨2根

猪肉皮2斤

鸡架8个

鸡爪子2斤

大葱段1斤

姜片0.2斤

香葱0.5斤

香菜0.2斤

2、熬高汤

所有原料入80口径大锅，大火烧开，小火慢煮4小时，滤掉各种骨肉、葱姜即可。

3、初调老汤

高汤里面加入香料包4袋，每袋80克。共计320克。烧开计时30分钟后，开始添加调味品，料酒、白酒、酱油、糖色、精盐、白糖。继续加热半小时，大约20公斤左右的老汤就做好了。

4、传统原味老汤

初调老汤应该天天使用，每天至少卤酱10公斤肉，一个星期后汤的味道有明显提高。在达到60天时，就是地地道道的传统原味老汤了，这时卤肉、酱肉味道堪称一绝！

二、传统原味老汤改调麻辣味

1、 *** 麻辣油

原料:

红干椒(小米辣) 160g、红麻椒60g、青麻椒60g、色拉油1000g

工艺流程；

红干椒用水煮透,青红麻椒用白酒拌一下,锅中放油加入煮好的红干椒带些辣椒水,熬制水分蒸发差不多了,加入拌好的青红麻椒,榨出水分,把麻辣味炸出即可。

2、麻辣味老汤的调制

初调原味老汤20公斤+麻辣油1公斤混合，烧开30分钟即可。

3、麻辣味老汤保管

1）每天卤煮时，必须根据肉的多少，添加调味品和香料包。比如：卤40斤猪蹄，就要放4个80克的香料包，共计320克的香料。而且香料包的使用也是有要求的，使用前需要热水浸泡10分钟，然后才能放进老汤锅里。至于调味品酱油、精盐、白糖应该依据汤的咸淡定量。在此说明：老汤口味重是对的，但是味道太咸是不对的。另外，传统配方调的老汤，调味品里强调不能放味精，这个一定要牢记。

2）每天卤肉结束需要把老汤里的香料包，葱姜等捞出来。每个星期还需要彻底过滤，把老汤底的肉末碎料滤清。

3）老汤每天早晚各烧开一次，每次烧开5分钟。

达到以上要求，您的卤肉老汤才是老汤，才有可能成为百年老汤。

三、今天的重点，麻辣货熟食加热成熟入味时间表

1、鸭脖:开锅小火30分钟,闭火焖50分钟。

2、鸭胗:开锅小火20分钟,闭火焖40分钟。

3、鸭掌:小火15分钟,闭火焖50分钟。

4、鸭头:小火10分钟,闭火焖50分钟

5、鸡架：小火30分钟，闭火20分钟。

6、鸡心:小火30分钟，闭火20分钟。

7、藕片:汤温85℃,泡10分钟。

8、海带扣：汤温80℃,泡5分钟。

四、传统香料包配方

各位网友大家好，今天的重点是传统原味卤肉汤加工、改调麻辣味卤肉汤。以及麻辣味熟食的加热时间表，下次，我为大家在介绍传统原味卤肉香料包的配方，及其 *** 工艺。

各位看官，已经看到这了，能不能给点个关注呢。食材鉴定君祝大家能够平安幸福，天天发财。

有种欲罢不能，叫麻辣鸭货！

麻辣鸭货配方

高汤（60斤量）：水80斤，猪脊骨10斤，猪棒骨10斤，鸡骨架10个，小火熬8个小时。

香料，桂枝18克，甘草22克，肉蔻35克，陈皮28克，草果25克，红豆蔻18克，丁香10克，香砂26克，白扣40克，白芷60克，栀子50克，香果60克，千里香40克，金银花15克，良姜60克，桂皮60克，香叶18克，山楂20克，山柰25克，槟榔13克，小茴香50克，枇杷13克，八角60克，孜然40克，当归20克。

调味料，乙基麦芽酚20克，九九鸭香膏20克，骨髓浸膏25克，麻辣香膏20克，火锅飘香剂20克，牛肉香精20克，白糖60克，花雕酒300克，黄酒100克，玫瑰露酒20克，3A10克，盐1千克，红曲米200克，老抽260克，味精500克，鸡精500克。

麻椒三斤，花椒一斤，辣椒4斤。

香料用8斤鸡油炒香装包，剩下的油把圆葱，姜，大葱，香菜，尖椒炸一下放入汤桶。

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麻辣鸭货 *** 过程大公开，喜欢的可以收藏起来

首先 *** 老汤

把13斤水放入锅中烧开，烧开后放入大料包，再放入味溢匙青花椒鸡膏（某宝有售）、味溢匙麻辣烫香膏（某宝有售）、味溢匙鸡肉鲜香膏（某宝有售）各40克。(膏状放入锅前要用热水稀释后加入)，放入麻椒，花椒，辣椒(这三种椒根据当地口感自己适量添加)后再煮15分钟

卤煮(鸭脖鸭头共9斤)

首先我们把鸭脖，色拉油适量、味溢匙乙基增香剂（某宝有售）15克，味溢匙爆烤鸭香膏（某宝有售）33克加入老汤中大火煮开后调整到小火，一共煮15分钟。

十五分钟后加入鸭头、味溢匙青花椒鸡膏（某宝有售）33克，味溢匙鸡肉鲜香膏（某宝有售）22克、味溢匙味特鲜（某宝有售）40克、盐150克、味溢匙麻辣烫香膏（某宝有售）33克。(膏的产品瓶稀释后加入锅内)，调加入后在意10分钟，直接熄火，焖两个小时以上，时间越久越好。

调色:用红曲米和糖色

加入时间:与鸭头一起加入就好。

后期处理：鸭头鸭脖出锅后，把卤水顶部的油水捞出备用。然后再用一些卤水加油水加辣椒精，麻椒精均匀搅拌后浇在鸭头和鸭脖上，再次充分搅拌，放凉后可销售。(麻椒精辣椒精添加量根据奕际情况泝加，先少加，尝尝觉得适合当地口味调整就好)

第二天香精用料(卤同样斤数的鸭头鸭脖)

味溢匙焦香乙基增香剂（某宝有售）8克，味溢匙爆烤鸭香膏（某宝有售）20克，味溢匙青花椒鸡膏（某宝有售）20克，味溢匙麻辣烫香膏（某宝有售）20克，味溢匙鸡肉鲜香膏（某宝有售）15克，味溢匙味特鲜（某宝有售）40克，盐100克(可以尝尝适当调整。中草药包建议3-5天更换一次）

最后说一下食品添加剂的事情

只要是做餐饮的，基本上都得用食品添加剂，1是为了调味，让你的食品更好吃，其实我们平常老百姓的调味品也都是食品添加剂，比如说味精，味极鲜酱油等都是添加剂，2也是为了节约成本，有的香料在第二次使用的时候功效会大打折扣，所以这时候就需要添加剂，好用又省钱。

感谢大家的支持，欢迎大家转发和评论，如果大家有什么问题也可以评论告诉小编，小编会及时回复大家的

麻辣鸭货让人上瘾，吃上去就停不下来，经典卤水 *** *** 我教你

我不仅会做火锅，我还会做很多，大家好我是唯有美食你。

今天我们来说下麻辣鸭货的 *** *** ，麻辣鸭货可以说是我们生活中一种比较受欢迎的食物，不管是作为零食，还是作为下饭菜，它都非常非常的合适。主要是麻辣鸭货那种麻辣的口感会让人上瘾，吃上去就停不下来。我也是一个吃麻辣鸭货的资深爱好者，所以对鸭货的 *** *** 还是略知一二的。

今天的 *** 是卤水中非常经典的一款，非常适合卤制鸭脖、鸭头，等各种鸭货。操作起来非常简单，好吃又省事，学会了完全可以去开店了，下面我们就来具体的说下做法。

高汤 *** ：准备老母鸡1只，鸡架4个，筒子骨10斤。猪皮5斤焯水。老姜400克。焯好水后捞出清洗干净。50斤清水，冷水下焯好水的老母鸡，鸡架，筒子骨，猪皮，老姜。加入半勺白酒。水开后小火煮5个小时。过滤出40斤高汤。

香料准备：八角20克，白扣12克， 香果10克， 桂皮20克，川沙15克， 灵草10克， 山奈20克 ，草果15 克，丁香4克， 甘草15克， 当归20克， 白芷30克，小茴香25克， 肉桂20克 ，香叶10 克，荜拨 15 香，香菜籽15克，毛纱仁25克， 陈皮 25 克， 积壳 20，香茅草5克， 干姜10克， 胡椒粒20克，红栀子4个。

准备：花椒粒200克 ，福建辣椒王100克 。

卤水 *** ：

1. *** 新卤水30斤高汤，糖色1斤、香油8斤。

2.接着放入香料，先熬料20分钟，下糖色熬10分钟，在下辣椒王，香油、花椒熬20分钟，在加入调味粉1600克，白酒60克，5分钟关火。

3.卤水 *** 好以后泡一晚上，第二天再卤货。

卤制时间：鸭脖50分钟，鸭头，鸭腿，25分钟，其它20分钟，鸭肝10分钟！

备注：一副料可卤制2次，每次15斤鸭货。香料使用前用温水浸泡半小时加白酒。卤水每天使用后必须过滤，4-5天处理一次泡沫。

重要提示：文中所示调味粉，为 *** 自制，对鸭货的味道至关重要，感兴趣的朋友请点击上面链接：两种餐饮万用调味粉料 *** ，超级简单，看完就会，助力你的餐饮味道更进一步。

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好了，今天的分享就到这里了，我是唯有美食你，每天为大家分享不同的美食，欢迎大家关注@唯有美食你，你的关注，点赞，转发，收藏就是对我更大的支持。

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麻辣鸭货配方

辣椒二斤，麻椒0.8斤，砂仁20克，当归5克，香草6克，香果15克，甘草5克，草扣20克，木香8克，白芷20克，陈皮5克，茴香18克，丁香5克，千里香10克，山奈10克，八角20克，红蔻10克，山楂10克，甘松5克，桂皮10克，白扣5克，香叶5克，红曲米50克，鸡粉200克，色拉油50克，香茅草5克，冰糖200克，高汤25斤。（葱，姜，蒜，盐适量）

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麻辣鸭货 *** 过程及详细配方，学会开店赚大钱

首先 *** 老汤

把13斤水放入锅中烧开，烧开后放入大料包，再放入味溢匙青花椒鸡膏、味溢匙鸡肉鲜香膏各40克。(膏状放入锅前要用热水稀释后加入)放入麻椒，花椒，辣椒(这三种椒根据当地口感自己适量添加)后再意15分钟，老汤 *** 完成。

卤煮(鸭脖鸭头共9斤)

首先我们把鸭脖，色拉油适量味溢匙焦香乙基增香剂15克，味溢匙爆烤鸭香膏30克加入老汤中大火意开后调整到小火，一共意15分钟。

十五分钟后加入鸭头、味溢匙青花椒鸡膏33克，味溢匙鸡肉鲜香膏20克、，味溢匙味特鲜40克、盐150克、味溢匙火锅增香膏5克。(青的产品瓶稀释后加入锅内)，调料加入后在意10分钟，直接熄火，焖两个小时以上时间越久越好。

调色:用红曲米和糖色

加入时间:与鸭头一起加入就好。

后期处理

头鸭脖出锅后，把卤水顶部部的油水捞出备用。

然后再用一些卤水加油水均匀搅拌后浇在鸭头和鸭脖上，再次充分搅拌放凉后即可销售。

第二天香精用料(卤同样斤数的鸭头鸭脖)

味溢匙焦香乙基增香剂8克，味溢匙爆烤鸭香膏20克，味溢匙青花椒鸡膏20克，味溢匙火锅增香膏20克，味溢匙鸡肉鲜香膏15克，味溢匙味特鲜40克，盐100克(可以尝尝适当调整。中草药包建议3-5天更换一次。

注意：此文添加剂均在某宝有售。

最后说一下食品添加剂的事情

只要是做餐饮的，基本上都得用食品添加剂，1是为了调味，让你的食品更好吃，其实我们平常老百姓的调味品也都是食品添加剂，比如说味精，味极鲜酱油等都是添加剂，2也是为了节约成本，有的香料在第二次使用的时候功效会大打折扣，所以这时候就需要添加剂，好用又省钱。

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想吃周黑鸭不用去买，试一下我的麻辣鸭货配方，做法很简单

以前在没有学会做麻辣鸭货之前，每次经过周黑鸭，久久丫等店铺都馋得走不动路，里面摆放的麻辣鸭脖，麻辣鸭头，麻辣鸭心等太诱人了，每次都要买上一点。

有没有人和我一样，也特别喜欢这种麻辣卤味的？

不过自从我学会了麻辣鸭货的做法之后，我就很少回去店里买了。因为在家里做，我们也可以做出这种麻辣鲜香的味道来。虽然比不上店里的正宗，但是味道也蛮好吃的，喜欢的话可以试一下。

一开始我用的是网传的商用配方， *** 步骤相当麻烦。我特地把它们的步骤精简了一下，做成了家庭版的。虽然 *** 精简了不少，但是做出来同样都非常好吃。

下面就给大家分享一下做法吧。

麻辣鸭货：麻辣鲜香，做法简单，一看就会！

所需食材

鸭货5斤（这次的配方是做 *** 5斤鸭货的配比，除了鸭货之外，你也可以放上些豆腐皮，海带，藕片之类的。）

配料：啤酒2瓶（大概2斤左右），清水3斤。

姜片五六片，大葱一小把。干辣椒25克，花椒25克，冰糖50克，植物油100克，老抽40克，生抽40克，盐50克，鸡精10克，卤料包一包（卤料标市面上都有卖，一次用一小包就可以，自己配太麻烦，建议买现成的。）

注意事项：这个配方中盐放了有50克，很多朋友可能感觉太咸了。其实我告诉你真的一点都不咸，因为我们做卤味一定要盐放多了肉才出味，你放少了没味道不好吃。咱们做卤味是吃肉又不是喝汤，没关系的，就按照我说的来放。一斤水配10克盐，这个是真的是更佳比例，我吃着感觉正好。

*** 步骤

1：买来的鸭货清洗干净之后，烧开水锅里放上几片姜片，先焯一下水去一下腥，焯过水之后泡在凉水中，晾干净水分放在一边备用。

2：准备一个锅，锅底放上姜片葱，再把准备好的鸭货放进去，然后放入所有的配料。倒上啤酒和水。开着盖子煮上40分钟（水开后开小火煮）。【注意事项：煮的时候千万不要盖盖子，盖盖子煮的话煮出来太烂口感不好。如果你准备的有蔬菜的话，可以先把肉类煮一下，最后出锅前的10分钟左右再把蔬菜放进去稍微煮一下，蔬菜不宜煮得过久。】

3：关火之后所有的食材放到汤里泡上3-4个小时，这麻辣卤味就做成了。泡三四个小时指的是肉类食材，如果是蔬菜的话，泡个半个小时左右就差不多了，泡得太久太咸了。但肉类一定要泡够3个小时以上，要不然不入味。

给你看一下，这就是用我的配方做出来的麻辣鸭货，真的很好吃，麻辣鲜香，特别入味。一点也不比买的差。如果你喜欢吃麻辣鸭货的话，一定要试一下这个做法。真的一点也不吹牛。

另外告诉你，我们卤过一次的汤，你可以把其他的大料过滤掉，只留下汤，灌到瓶子里中，放到冰箱中保存，下次可以继续煮哦。下次煮的时候按大概的比例再放上水，再放上一些料就行了。留些汤煮会越来越香，以后味道会越来越好。

有一些老店不是号称什么百年老汤吗？就是这样一天天留下来的，留下的汤底，再配上新的水煮成汤。时间一长，就会有自己独特的味道。我这次用的料包是燕壹壹的卤料包，做出来的卤味可好吃了！

标签： 麻辣 加盟